เมื่อพวกเขากล่าวว่า "ชีวิตเป็นรูปแบบของการดำรงอยู่ของร่างกายโปรตีน" (F. Engels) พวกเขาไม่เพียงหมายถึงส่วนประกอบที่สำคัญที่สุดของร่างกายมนุษย์เท่านั้นที่ประกอบด้วยโปรตีน (กล้ามเนื้อ หัวใจ สมอง และแม้แต่กระดูกมีปริมาณมาก ของโปรตีน) แต่ยังรวมถึงการมีส่วนร่วมของโมเลกุลโปรตีนในกระบวนการที่สำคัญที่สุดทั้งหมดของชีวิตมนุษย์ คุณค่าของโปรตีนไม่ได้ถูกกำหนดโดยความหลากหลายของการทำงานเท่านั้น แต่ยังกำหนดโดยการขาดสารอาหารอื่นๆ ด้วย หากไขมันและคาร์โบไฮเดรตใช้แทนกันได้มากหรือน้อย โปรตีนก็ไม่สามารถทดแทนสิ่งใดได้ ดังนั้นโปรตีนจึงเป็นส่วนประกอบที่มีค่าที่สุดของอาหาร โปรตีนนมมีคุณค่ามากกว่าโปรตีนจากเนื้อสัตว์และปลา และถูกย่อยได้เร็วกว่า ในงานของฉัน ฉันต้องการพิจารณาคุณสมบัติของหนึ่งในโปรตีน - เคซีน
CASEIN (จาก lat. caseus - ชีส) ซึ่งเป็นโปรตีนหลักของนมวัว หมายถึงการจัดเก็บโปรตีน ในนมวัว ปริมาณเคซีนอยู่ที่ 2.8-3.5% โดยน้ำหนัก (ของโปรตีนนมทั้งหมด - ประมาณ 80%) ในนมของผู้หญิง - น้อยกว่าสองเท่า รวมถึง g-casein (2.5% ของทั้งหมด)
องค์ประกอบองค์ประกอบของเคซีน (เป็น%) มีดังนี้: คาร์บอน - 53.1, ไฮโดรเจน - 7.1, ออกซิเจน - 22.8, ไนโตรเจน - 15.4, กำมะถัน - 0.8, ฟอสฟอรัส - 0.8 ประกอบด้วยเศษส่วนหลายส่วนที่แตกต่างกันในองค์ประกอบของกรดอะมิโน
เคซีนเป็นฟอสโฟโปรตีน ดังนั้น เศษส่วนของเคซีนจึงมีกรดฟอสฟอริกตกค้าง (ฟอสฟอรัสอินทรีย์) ติดอยู่กับซีรีนของกรดอะมิโนด้วยพันธะโมโนเอสเทอร์ (O-P)
ในนม เคซีนจะอยู่ในรูปของอนุภาคจำเพาะ หรือไมเซลล์ ซึ่งเป็นคอมเพล็กซ์เชิงซ้อนของเศษส่วนเคซีนที่มีแคลเซียมฟอสเฟตคอลลอยด์
เคซีน - คอมเพล็กซ์ 4 เศษส่วน: ? s1, ? s2, ?, ?. เศษส่วนมีองค์ประกอบของกรดอะมิโนที่แตกต่างกันและแตกต่างกันโดยการแทนที่ของเรซิดิวกรดอะมิโนหนึ่งหรือสองตัวในสายพอลิเปปไทด์ ? ทราย? - เคซีนมีความไวต่อแคลเซียมไอออนมากที่สุด และเมื่ออยู่ในที่ดังกล่าว พวกมันก็จะรวมตัวกันและตกตะกอน ? - เคซีนไม่ตกตะกอนโดยแคลเซียมไอออน และในไมเซลล์เคซีนซึ่งอยู่บนพื้นผิวจะมีบทบาทในการป้องกันในส่วนที่ละเอียดอ่อน ? ทราย? - เคซีน อย่างไรก็ตาม? - เคซีนมีความไวต่อ Rennet และภายใต้อิทธิพลของมันแบ่งออกเป็น 2 ส่วน: hydrophobic para -?-casein และ hydrophilic macroprotein
กลุ่มขั้วที่อยู่บนพื้นผิวและภายในไมเซลล์เคซีน (NH 2 , COOH, OH, ฯลฯ ) จับน้ำปริมาณมาก - ประมาณ 3.7 กรัมต่อโปรตีน 1 กรัม ความสามารถของเคซีนในการจับน้ำเป็นลักษณะเฉพาะของคุณสมบัติที่ชอบน้ำ คุณสมบัติที่ชอบน้ำของเคซีนขึ้นอยู่กับโครงสร้าง ประจุของโมเลกุลโปรตีน ค่าความเป็นกรด-ด่างของตัวกลาง ความเข้มข้นของเกลือ และปัจจัยอื่นๆ พวกเขามีความสำคัญในทางปฏิบัติอย่างมาก ความคงตัวของเคซีนไมเซลล์ในนมขึ้นอยู่กับคุณสมบัติที่ชอบน้ำของเคซีน คุณสมบัติที่ชอบน้ำของเคซีนส่งผลต่อความสามารถของก้อนกรดและกรด-ไตในการกักเก็บและปล่อยความชื้น ต้องคำนึงถึงการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติชอบน้ำของเคซีนเมื่อเลือกโหมดพาสเจอร์ไรส์ในระหว่างกระบวนการผลิต ผลิตภัณฑ์นมหมักและนมกระป๋อง คุณสมบัติที่ชอบน้ำของเคซีนและผลิตภัณฑ์จากการสลายตัวเป็นตัวกำหนดความสามารถในการกักเก็บน้ำและกักเก็บน้ำของมวลชีสในระหว่างการทำให้สุกของชีส ความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
เคซีนในนมมีอยู่ในรูปของแคลเซียมเคซิเนตเชิงซ้อนที่มีแคลเซียมฟอสเฟตคอลลอยด์หรือที่เรียกว่าแคลเซียมเคซีเนตฟอสเฟตคอมเพล็กซ์ (CCPC) องค์ประกอบของ CCFC ยังรวมถึงจำนวนเล็กน้อย กรดมะนาว,แมกนีเซียม โพแทสเซียม และโซเดียม
โครงสร้างหลักของเคซีนทั้งหมดและของพวกมัน คุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมี. โปรตีนเหล่านี้มีน้ำหนักโมเลกุลประมาณ 20,000 จุดไอโซอิเล็กทริก (pI) ประมาณ 4.7. ประกอบด้วยปริมาณโพรลีนที่เพิ่มขึ้น (สายโซ่โพลีเปปไทด์มีโครงสร้าง b) ซึ่งทนทานต่อการกระทำของสารดีเนเจอร์ กรดฟอสฟอริกตกค้าง (ปกติจะอยู่ในรูปของ Ca-salt) ก่อให้เกิดพันธะเอสเทอร์กับกลุ่มไฮดรอกซีของสารซีรีน เคซีนแห้งเป็นผงสีขาว ไม่มีรสและไม่มีกลิ่น แทบจะละลายในน้ำในน้ำและตัวทำละลายอินทรีย์ ละลายได้ในสารละลายที่เป็นน้ำของเกลือและด่างเจือจาง ซึ่งจะตกตะกอนเมื่อทำให้เป็นกรด เคซีนมีความสามารถในการทำให้ขุ่นเคือง กระบวนการนี้เป็นเอนไซม์ในธรรมชาติ ในทารกแรกเกิด น้ำย่อยในกระเพาะประกอบด้วยโปรตีเอสพิเศษ - เรนนิน หรือ ไคโมซิน ซึ่งแยกไกลโคเปปไทด์จาก (-เคซีน) ให้ก่อตัวเป็นพารา - เคซีน ซึ่งมีความสามารถในการทำให้เกิดปฏิกิริยาโพลิเมอไรเซชัน กระบวนการนี้เป็นขั้นตอนแรกของการทำให้แข็งตัวทั้งหมด เคซีน ในสัตว์ที่โตเต็มวัยและมนุษย์ การก่อตัวของไอน้ำ - เคซีนเกิดขึ้นจากการกระทำของ pepsin ในแง่ของความสามารถในการทำให้เป็นก้อน เคซีนคล้ายกับไฟบริโนเจนในเลือดซึ่งภายใต้การกระทำของทรอมบินจะกลายเป็นไฟบรินโพลีเมอร์ได้ง่าย เป็นที่เชื่อกันว่าไฟบริโนเจนเป็นสารตั้งต้นที่มีวิวัฒนาการของเคซีน (casein) ความสามารถในการทำให้แข็งตัวมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการดูดซึมน้ำนมอย่างมีประสิทธิภาพของทารกแรกเกิดเพราะช่วยให้มั่นใจได้ว่ามีน้ำนมอยู่ในกระเพาะ ในขณะที่โปรตีนทรงกลมทั้งหมดได้รับคุณสมบัตินี้เมื่อ denaturation ด้วยการสลายโปรตีนเคซีนบางส่วนซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการดูดซึมของนมโดยทารกแรกเกิด f เปปไทด์ที่ทำงานในลักษณะ isiological ที่ควบคุมการทำงานที่สำคัญเช่นการย่อยอาหาร ปริมาณเลือดในสมอง กิจกรรมของระบบประสาทส่วนกลาง ฯลฯ ในการแยกเคซีน นมพร่องมันเนยจะถูกทำให้เป็นกรดถึง pH 4.7 ซึ่งทำให้เคซีนตกตะกอน เคซีนประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกาย (รวมถึงกรดอะมิโนที่จำเป็น) ซึ่งเป็นส่วนประกอบหลักของคอทเทจชีสและชีส ทำหน้าที่เป็นอดีตฟิล์มในการผลิตกาวและสีกาวตลอดจนวัตถุดิบสำหรับพลาสติกและเส้นใย
เคซีนเช่นเดียวกับโปรตีนทั้งหมดมีคุณสมบัติแอมโฟเทอริก - สามารถแสดงคุณสมบัติที่เป็นกรดและด่างได้
เมื่อสารละลายเป็นด่าง เคซีนจะมีประจุเป็นลบ อันเป็นผลมาจากการทำปฏิกิริยากับกรด:
ในทางตรงกันข้าม เคซีนได้รับความสามารถในการทำปฏิกิริยากับด่างในสารละลายที่เป็นกรด เช่น ไพเพอร์ในขณะที่มีประจุบวก
ในนม เคซีนมีคุณสมบัติเป็นกรดเด่นชัด กลุ่มคาร์บอกซิลอิสระของกรดอะมิโนไดคาร์บอกซิลิกและกลุ่มกรดฟอสฟอริกไฮดรอกซิลทำปฏิกิริยากับไอออนของเกลือของโลหะอัลคาไลและโลหะอัลคาไลน์เอิร์ ธ ได้อย่างง่ายดาย (Na + -, K + , Ca 2+ , Mg 2+) ทำให้เกิดเคซีเนต
หมู่อะมิโนอิสระของเคซีนสามารถโต้ตอบกับอัลดีไฮด์ได้ ตัวอย่างเช่น กับฟอร์มัลดีไฮด์:
ปฏิกิริยานี้รองรับการกำหนดปริมาณโปรตีนในนมโดยวิธีการไทเทรตแบบเป็นทางการ
6. องค์ประกอบเศษส่วนของเคซีน
หนึ่ง). ลักษณะของเศษส่วนหลัก
2). คุณสมบัติทางกายภาพและเคมีของเคซีน
ในนมที่รีดนมสด เคซีนมีอยู่ในรูปของไมเซลล์ที่สร้างจากสารเชิงซ้อนของเคซีน เคซีนคอมเพล็กซ์ประกอบด้วยการรวมตัว (สะสม) ของเศษส่วนหลัก: a, b, Y, H-caseins ซึ่งมีตัวแปรทางพันธุกรรมหลายอย่าง
ตามข้อมูลล่าสุด เคซีนสามารถแยกออกได้ตามโครงการ (รูปที่ 1) ซึ่งรวบรวมบนพื้นฐานของการตรวจสอบของคณะกรรมการการตั้งชื่อโปรตีนและวิธีการของสมาคมนักวิทยาศาสตร์ด้านผลิตภัณฑ์นมอเมริกัน (ADSA)
เศษส่วนของเคซีนทั้งหมดมีฟอสฟอรัส ซึ่งแตกต่างจากเวย์โปรตีน กลุ่มแอสเคซีนมีความคล่องตัวทางอิเล็กโตรโฟรีติกสูงสุดของเศษส่วนเคซีนทั้งหมด
as1-casein - ส่วนหลักของ as-caseins โมเลกุลของ As1-casein ประกอบด้วยสายการตั้งชื่ออย่างง่ายที่มีกรดอะมิโน 199 ตกค้าง เช่นเดียวกับบี-เคซีนและไม่เหมือนเอช-เคซีน ไม่มีซีสทีน as2-casein - เศษส่วนของ as-caseins โมเลกุล As2-เคซีนประกอบด้วยสายโพเลปไทด์อย่างง่ายที่มีกรดอะมิโนตกค้าง 207 ตัว มีคุณสมบัติเหมือนกันทั้ง as1-casein และ H-casein เช่นเดียวกับ H-casein และไม่เหมือน as1-casein มันมีซิสเทอีนตกค้างสองชนิด:
as-casein - เศษส่วนของ as-caseins เนื้อหาของมันคือ 10% ของเนื้อหาของ as1-casein มีโครงสร้างเหมือนกับ as1-casein ยกเว้นตำแหน่งของหมู่ฟอสเฟต
บีเคซีน โมเลกุลของมันประกอบด้วยสายพอลิเปปไทด์อย่างง่าย มีกรดอะมิโน 209 ตกค้าง ไม่มีซิสเทอีนและที่ความเข้มข้นของแคลเซียมไอออนเท่ากับความเข้มข้นในนมจะไม่ละลายที่อุณหภูมิห้อง เศษส่วนนี้เป็นส่วนที่ไม่ชอบน้ำมากที่สุดเนื่องจากมีปริมาณโพรลีนสูง
เอ็นเคซีน - มีความสามารถในการละลายได้ดี แคลเซียมไอออนไม่ตกตะกอน ภายใต้การกระทำของ rennet และเอนไซม์โปรตีโอไลติกอื่น ๆ H-casein - สลายตัวเป็นคู่ - H-casein ซึ่งตกตะกอนพร้อมกับ as1, as2 - b-caseins N-casein เป็นฟอสโฟไกลโคโปรตีน: ประกอบด้วยไตรคาร์โบไฮเดรตกาแลคโตส, กาแลคโตซามีนและกรด N-acetyl-neuralic (เซียลิก)
กลุ่ม U-casein เป็นชิ้นส่วนของ b-casein ที่เกิดขึ้นจากการสลายโปรตีนของ b-casein โดยเอนไซม์นม
เวย์โปรตีนนั้นสามารถทนความร้อนได้ พวกเขาเริ่มจับตัวเป็นก้อนในนมที่อุณหภูมิ 69°C เหล่านี้เป็นโปรตีนอย่างง่ายซึ่งสร้างขึ้นจากกรดอะมิโนเกือบทั้งหมด มีกรดอะมิโนที่มีกำมะถันอยู่เป็นจำนวนมาก อย่าจับตัวเป็นก้อนภายใต้การกระทำของวัว
เศษส่วนของแลคโตอัลบูมินเป็นเศษส่วนของเวย์โปรตีนที่ไม่ผ่านความร้อนซึ่งจะไม่ตกตะกอนจากหางนมเมื่อถูกทำให้อิ่มตัวด้วยแอมโมเนียมซัลเฟตครึ่งหนึ่ง มันถูกแสดงโดย b-lactoglobulin และ a-lactoalbumin และ albumin ในซีรัม
b-lactoglobulin เป็นเวย์โปรตีนหลัก ไม่ละลายในน้ำ ละลายได้ในสารละลายเกลือเจือจางเท่านั้น ประกอบด้วยกลุ่ม sulfhydryl ฟรีในรูปของ cysteine residues ซึ่งเกี่ยวข้องกับการก่อตัวของรสชาติของนมต้มในระหว่างการให้ความร้อนของหลัง a-lactoalbumin เป็นโปรตีนหลักลำดับที่สองในเวย์ มีบทบาทพิเศษในการสังเคราะห์แลคโตส ซึ่งเป็นส่วนประกอบของเอ็นไซม์แลคโตสสังเคราะห์ ซึ่งกระตุ้นการสร้างแลคโตสจากกาแลคโตสและกลูโคสยูริดีนไดฟอสเฟต
เซรั่มอัลบูมินผ่านเข้าสู่น้ำนมจากเลือด เนื้อหาของเศษส่วนนี้ในนมของวัวที่เป็นโรคเต้านมอักเสบนั้นสูงกว่าในนมของโคที่มีสุขภาพดีมาก
อิมมูโนโกลบูลินเป็นส่วนหนึ่งของโปรตีนเวย์เทอร์โมโลไบล์ที่ตกตะกอนจากเวย์เมื่อถูกทำให้อิ่มตัวด้วยแอมโมเนียมซัลเฟตครึ่งหนึ่งหรืออิ่มตัวด้วยแมกนีเซียมซัลเฟต มันคือไกลโคโปรตีน เป็นการรวมกลุ่มของโปรตีนน้ำหนักโมเลกุลสูงที่มีคุณสมบัติทางเคมีกายภาพร่วมกันและมีแอนติบอดี ในน้ำนมเหลือง ปริมาณโปรตีนเหล่านี้สูงมากและมีปริมาณ 50-75% ของโปรตีนน้ำเหลืองทั้งหมด
อิมมูโนโกลบูลินไวต่อความร้อนมาก อิมมูโนโกลบูลินแบ่งออกเป็นสามกลุ่ม: Ug. , Ur M (UM) และ Ur A (UA) และคลาส Ur ถูกแบ่งออกเป็น 2 คลาสย่อย: Ur (U1) และ Ur 2 (U2) ส่วนหลักของอิมมูโนโกลบินคือ Ur 1
เศษส่วนของโปรตีโอส-เปปโตน (20%) หมายถึงเปปไทด์ที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูงที่ทนความร้อนได้ ซึ่งไม่ตกตะกอนเมื่อเก็บไว้ที่ 95 °C เป็นเวลา 20 นาที และต่อมาทำให้เป็นกรดเป็น pH 4.6 แต่ตกตะกอนด้วยกรดไตรคลอโรอะซิติก 12% โปรตีโอสเปปโตนเศษส่วนเป็นส่วนผสมของชิ้นส่วนของโมเลกุลโปรตีนนม เศษส่วนนี้เป็นสื่อกลางระหว่างสารโปรตีนที่เหมาะสมกับโพลีเปปไทด์ อิเล็กโตรโฟรีซิสในเจลโพลีอะคริลาไมด์เผยให้เห็นโซนอิเล็กโทรโฟเรติกที่แตกต่างกันประมาณ 15 โซน ซึ่งส่วนประกอบหลัก - ส่วนประกอบ 3,5 และ 8 - มีลักษณะเฉพาะด้วยกรดอะมิโนอะโรมาติกและเมไทโอนีนในปริมาณต่ำ และมีปริมาณกรดอะมิโนกลูตามิกและแอสปาร์ติกที่ค่อนข้างสูง ประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรต
5. คุณสมบัติทางกายภาพของนม
หนึ่ง). ความหนาแน่น ความหนืด แรงตึงผิว
2). แรงดันออสโมติกและจุดเยือกแข็ง
3). ค่าการนำไฟฟ้าเฉพาะ
ความหนาแน่นของนมหรือความหนาแน่นของมวล p ที่ 20°C อยู่ในช่วง 1.027 ถึง 1.032 g/cm2 และยังแสดงเป็นองศาของ lactodensimeter ความหนาแน่นขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ (ลดลงเมื่อเพิ่มขึ้น) องค์ประกอบทางเคมี(ลดลงเมื่อปริมาณไขมันเพิ่มขึ้นและเพิ่มขึ้นตามปริมาณโปรตีนแลคโตสและเกลือที่เพิ่มขึ้น) รวมทั้งจากแรงกดที่กระทำต่อมัน
ความหนาแน่นของนมซึ่งกำหนดทันทีหลังจากการรีดนมจะต่ำกว่าความหนาแน่นที่วัดได้หลังจากไม่กี่ชั่วโมงที่ 0.8-1.5 กก./ลบ.ม. เนื่องจากการระเหยของก๊าซบางส่วนและการเพิ่มขึ้นของความหนาแน่นของไขมันและโปรตีน ดังนั้นจะต้องวัดความหนาแน่นของนมที่เก็บเกี่ยวได้ไม่เกิน 2 ชั่วโมงหลังจากการรีดนม
ค่าความหนาแน่นขึ้นอยู่กับระยะการให้นม โรคของสัตว์ สายพันธุ์ อาหารปันส่วน ดังนั้น. นมน้ำเหลืองและนมที่ได้จากวัวหลายชนิดมีความหนาแน่นสูงเนื่องจากมีโปรตีน แลคโตส เกลือ และส่วนประกอบอื่นๆ เพิ่มขึ้น
ความหนาแน่นถูกกำหนดโดยวิธีการต่างๆ เช่น ตาชั่งเทคโนเมตริก อารีโอเมตริก และไฮโดรสแตติก (ความหนาแน่นของไอศกรีมและนมในเยอรมนี)
ความหนาแน่นของนมได้รับผลกระทบจากส่วนประกอบทั้งหมด - ความหนาแน่นซึ่งมีความหนาแน่นดังต่อไปนี้:
น้ำ - 0.9998; โปรตีน - 1.4511; ไขมัน - 0.931;
แลคโตส - 1.545; เกลือ - 3,000.
ความหนาแน่นของนมแตกต่างกันไปตามเนื้อหาของของแข็งและไขมัน ของแข็งเพิ่มความหนาแน่น ไขมันจะลดลง ความหนาแน่นได้รับผลกระทบจากการให้น้ำของโปรตีนและระดับการแข็งตัวของไขมัน อย่างหลังขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ วิธีการประมวลผล และส่วนหนึ่งขึ้นอยู่กับอิทธิพลทางกล เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น ความหนาแน่นของนมจะลดลง สาเหตุหลักมาจากการเปลี่ยนแปลงความหนาแน่นของน้ำ ซึ่งเป็นส่วนประกอบหลักของนม ในช่วงอุณหภูมิตั้งแต่ 5 ถึง 40°C ความหนาแน่นของนมสดพร่องมันเนยในแง่ของความหนาแน่นของน้ำจะลดลงมากขึ้นเมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้น ไม่มีการเบี่ยงเบนดังกล่าวในการทดลองด้วยสารละลายแลคโตส 5%
ดังนั้นความหนาแน่นของนมที่ลดลงจึงสามารถอธิบายได้ด้วยการเปลี่ยนแปลงความชุ่มชื้นของโปรตีน ในช่วงอุณหภูมิตั้งแต่ 20 ถึง 35 องศาเซลเซียส ความหนาแน่นของครีมลดลงอย่างมากโดยเฉพาะอย่างยิ่งสามารถสังเกตได้ เกิดจากการเปลี่ยนเฟส "ของแข็ง-ของเหลว" - ในไขมันนม
ค่าสัมประสิทธิ์การขยายตัวของไขมันนมสูงกว่าค่าน้ำมาก ด้วยเหตุนี้ความหนาแน่น น้ำนมดิบอุณหภูมิผันผวนเปลี่ยนแปลงมากกว่าความหนาแน่นของนมขาดมันเนย การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้มีมากขึ้นตามปริมาณไขมันที่สูงขึ้น
มีความสัมพันธ์โดยตรงระหว่างความหนาแน่น ปริมาณไขมัน และสารตกค้างที่ปราศจากไขมันแบบแห้ง เนื่องจากปริมาณไขมันถูกกำหนดโดยวิธีการแบบเดิม และความหนาแน่นถูกวัดอย่างรวดเร็วด้วยไฮโดรมิเตอร์ จึงสามารถคำนวณปริมาณของแข็งในนมได้อย่างรวดเร็วและง่ายดายโดยไม่ต้องใช้เวลานานและใช้เวลานานสำหรับการวัดปริมาณของแข็งโดยการทำให้แห้งที่ 105 องศาเซลเซียส สูตรการแปลงใช้สำหรับอะไร?
C=4.9×W+A + 0.5; SOMO=W+A+ 0.76,
โดยที่ C คือเศษส่วนมวลของวัตถุแห้ง %
SOMO - เศษส่วนของนมพร่องมันเนยแห้ง%; F - เศษส่วนมวลของไขมัน%; A คือความหนาแน่นในหน่วยองศาไฮโดรมิเตอร์ (oA); 4.9, 4, 5; 0.5; 0.76 - ค่าสัมประสิทธิ์คงที่
ความหนาแน่นของผลิตภัณฑ์นมแต่ละอย่าง เช่น ความหนาแน่นของนม ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบ ความหนาแน่นของนมพร่องมันเนยสูงกว่าน้ำนมดิบและค่าสัมประสิทธิ์คงที่
ความหนาแน่นของผลิตภัณฑ์นมแต่ละอย่าง เช่น ความหนาแน่นของนม ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบ ความหนาแน่นของนมพร่องมันเนยสูงกว่าน้ำนมดิบและ _________ เมื่อไขมันเพิ่มขึ้น ความหนาแน่นของครีมจะลดลง การสร้างความหนาแน่นของผลิตภัณฑ์นมที่เป็นของแข็งและมีลักษณะเหมือนแป้งจะยากกว่าของเหลว ในนมผง ความหนาแน่นที่แท้จริงและความหนาแน่นรวมจะแตกต่างกัน เพื่อควบคุมความหนาแน่นที่แท้จริง จะใช้ตัวเลขพิเศษ --- ความหนาแน่นของเนย เช่น นมผง ไม่ได้ขึ้นอยู่กับปริมาณความชื้นและสารตกค้างที่ปราศจากไขมันที่แห้งเท่านั้น แต่ยังขึ้นกับปริมาณอากาศด้วย หลังถูกกำหนดโดยวิธีการลอย ซึ่งช่วยให้คุณกำหนดปริมาณอากาศในน้ำมันได้จากความหนาแน่น วิธีนี้เป็นการประมาณ แต่ในทางปฏิบัติก็เพียงพอแล้ว
ความหนาแน่นของนมเปลี่ยนแปลงไปในระหว่างการปลอมแปลง - เมื่อเติม H2O จะลดลง และเพิ่มขึ้นเมื่อครีมมีไขมันต่ำหรือเจือจางด้วยนมพร่องมันเนย ดังนั้น ตามค่าความหนาแน่น ความเป็นธรรมชาติของนมจะถูกตัดสินทางอ้อมหากสงสัยว่ามีการปลอมแปลง อย่างไรก็ตามนมที่ไม่ตรงตามข้อกำหนดของ GOST 13264-88 ในแง่ของความหนาแน่นคือต่ำกว่า 1.027 g / cm3 แต่มีความสมบูรณ์ที่ได้รับการยืนยันโดยการทดสอบแผงลอยเป็นที่ยอมรับว่าเป็นนมคุณภาพสูง
ความหนืดหรือแรงเสียดทานภายในของนมปกติที่อุณหภูมิ 20°C เฉลี่ย 1.8×10-3 Pa.s. ขึ้นอยู่กับเนื้อหาของเคซีนและไขมันเป็นหลัก การกระจายตัวของเคซีนไมเซลล์และก้อนไขมัน ระดับการให้น้ำและการรวมตัว เวย์โปรตีนและแลคโตสมีผลเพียงเล็กน้อยต่อความหนืด
ระหว่างการเก็บรักษาและการแปรรูปนม (การปั๊ม การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน การพาสเจอร์ไรส์ ฯลฯ) ความหนืดของนมจะเพิ่มขึ้น เนื่องจากการเพิ่มขึ้นของระดับการกระจายตัวของไขมัน การขยายตัวของอนุภาคโปรตีน การดูดซับโปรตีนบนพื้นผิวของก้อนไขมัน ฯลฯ
สิ่งที่น่าสนใจในทางปฏิบัติคือความหนืดของผลิตภัณฑ์นมที่มีโครงสร้างสูง - ครีม, นมเปรี้ยว, เครื่องดื่มนมหมัก ฯลฯ
แรงตึงผิวของนมต่ำกว่าแรงตึงผิวของ H2O (เท่ากับ 5×10-3 N/m ที่ t -20 °C) ค่าแรงตึงผิวที่ต่ำกว่าเมื่อเทียบกับ H2O เกิดจากการมีสารลดแรงตึงผิวในนม - ฟอสโฟลิปิด โปรตีน กรดไขมัน ฯลฯ
แรงตึงผิวของนมขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ องค์ประกอบทางเคมี สถานะของโปรตีน ไขมัน กิจกรรมไลเปส เวลาในการเก็บรักษา โหมดการประมวลผลทางเทคนิค ฯลฯ
ดังนั้นแรงตึงผิวจะลดลงเมื่อนมร้อนและมีความเข้มข้นมากเป็นพิเศษเมื่อนมเป็น ______ เนื่องจากผลของการไฮโดรไลซิสของไขมันทำให้เกิดสารลดแรงตึงผิว - กรดไขมัน, ได- และโมโนกลีเซอไรด์ซึ่งลดขนาดของพลังงานพื้นผิว
จุดเดือดของนมสูงกว่า H2O เล็กน้อยเนื่องจากมีเกลือและน้ำตาลบางส่วนในนม มีค่าเท่ากับ 100.2°C
ค่าการนำไฟฟ้าเฉพาะ นมเป็นตัวนำความร้อนที่ไม่ดี ส่วนใหญ่เกิดจากไอออน Cl-, Na+, K+, N. เคซีนที่มีประจุไฟฟ้า, เวย์โปรตีน เท่ากับ 46 × 10-2 ซม. ม-1 ขึ้นอยู่กับระยะการให้นม สายพันธุ์ของสัตว์ ฯลฯ นมที่ได้จากสัตว์ที่เป็นโรคเต้านมอักเสบจะมีอิเล็กโทรดเพิ่มขึ้น_______________________
แรงดันออสโมติกและจุดเยือกแข็ง แรงดันออสโมติกของนมนั้นใกล้เคียงกับแรงดันออสโมติกของเลือดของสัตว์และเฉลี่ย 0.66 มก. เกิดจากสารที่กระจายตัวสูง ได้แก่ แลคโตสและคลอไรด์ สารโปรตีน เกลือคอลลอยด์มีผลเพียงเล็กน้อยต่อแรงดันออสโมติก ไขมันแทบไม่มีผลใดๆ
แรงดันออสโมติกคำนวณจากจุดเยือกแข็งของนมซึ่งอยู่ที่ -0.54 ° C ตามสูตรตามกฎของ Raoult และ van't Hoff
รอสม์. \u003d t × 2.269 / K โดยที่ t คือการลดลงของจุดเยือกแข็งของสารละลายทดสอบ จาก; 2.269 - แรงดันออสโมติก 1 โมลของสารในสารละลาย 1 ลิตร MPa; K คือค่าคงที่การแช่แข็งของตัวทำละลาย สำหรับน้ำคือ 1.86
ดังนั้น: R osm =0.54×2.269/1.86+0.66 MPa.
แรงดันออสโมติกของนมเช่นเดียวกับของเหลวทางสรีรวิทยาอื่น ๆ ของสัตว์นั้นถูกรักษาไว้ที่ระดับคงที่ ดังนั้นด้วยการเพิ่มขึ้นของปริมาณคลอไรด์ในนมอันเป็นผลมาจากการเปลี่ยนแปลงในสภาวะทางสรีรวิทยาของสัตว์โดยเฉพาะอย่างยิ่งก่อนสิ้นสุดการให้นมบุตรหรือในกรณีของการเจ็บป่วยปริมาณโมเลกุลต่ำอื่น ๆ จะลดลงพร้อมกัน องค์ประกอบน้ำหนักของนม - แลคโตส
จุดเยือกแข็งยังเป็นคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีที่คงที่ของนมอีกด้วย เนื่องจากถูกกำหนดโดยองค์ประกอบที่ละลายได้อย่างแท้จริงของนมเท่านั้น ได้แก่ แลคโตสและเกลือแร่ ซึ่งมีความเข้มข้นคงที่ อุณหภูมิการเยือกแข็งจะผันผวนภายในขอบเขตที่แคบตั้งแต่ -0.51 ถึง -0.59°C มันเปลี่ยนไปในช่วงระยะให้นมเมื่อสัตว์ป่วยและเมื่อนม น้ำ หรือโซดาเจือปน และเนื่องจากการเบี่ยงเบนของการเพิ่มขึ้นของแลคโตส เมื่อเริ่มให้นมอุณหภูมิการแช่แข็งจะลดลง (-0.564 ° C) ตรงกลางจะเพิ่มขึ้น (-0.55 ° C) เมื่อสิ้นสุดอุณหภูมิจะลดลง (-0.581°C) 
บี 12 พอใจกับการสังเคราะห์โดยจุลินทรีย์ในทางเดินอาหาร นมมีวิตามินบี 12 ประมาณ 0.4 ไมโครกรัมต่อ 100 กรัม (ความต้องการต่อวันคือ 3 ไมโครกรัม) นมและผลิตภัณฑ์จากนมครอบคลุมความต้องการวิตามิน B12 Ascorbic (วิตามินซี) ของมนุษย์ในแต่ละวันมากกว่า 20% มันเกี่ยวข้องกับกระบวนการรีดอกซ์ที่เกิดขึ้นในร่างกาย ...
ผลิตภัณฑ์นมระหว่างการเก็บรักษา - 2 ชั่วโมง 8. หน้าที่ทางชีวเคมี โครงสร้าง และองค์ประกอบของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ - 6 ชั่วโมง 9. ชีวเคมีของการสุกของเนื้อ - 6 ชั่วโมง รวม 26 ชั่วโมง หัวข้อของห้องปฏิบัติการและชั้นเรียนภาคปฏิบัติ 1. การกำหนดองค์ประกอบหลัก ชีวเคมี และกายภาพ ตัวชี้วัดทางเคมีของนม 6 ชั่วโมง 2. การกำหนดตัวบ่งชี้ทางชีวเคมีและฟิสิกส์เคมีในกระบวนการผลิตนมและการผลิต ...
ได้จากสัตว์ที่มีสุขภาพดีในฟาร์มโรคที่เจริญรุ่งเรือง แต่เป็นโรคติดต่อ ลิ้มรสและกลิ่นตามแบบฉบับของแต่ละสายพันธุ์ โดยปราศจากการกัดและกลิ่นจากภายนอก นอกจากนี้ ข้อกำหนดเบื้องต้นสำหรับการตรวจชีสทางสัตวแพทย์และสุขอนามัยคือการกำหนดสัดส่วนมวลของไขมันในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ความชื้นและเกลือ ตารางที่ 6. การให้คะแนนคุณภาพชีส ตัวบ่งชี้ จำนวนสูงสุด ...
องศาของการกระจายตัวและความเสถียรของเฟสไขมัน การทำความสะอาดด้วยแรงเหวี่ยงไม่ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของไขมันอย่างมีนัยสำคัญ ระดับของการล้างไขมันระหว่างการแยกตัวขึ้นอยู่กับองค์ประกอบ คุณสมบัติทางกายภาพและเคมีของนม ระดับการกระจายตัวของไขมัน ความหนาแน่น ความหนืด และความเป็นกรด ระดับของ skimming ได้รับผลกระทบทางลบจากการเก็บรักษานมในระยะยาวที่อุณหภูมิต่ำเบื้องต้น ...
เมื่อพูดถึงโภชนาการการกีฬา เป็นไปไม่ได้ที่จะไม่พูดถึงโปรตีนชนิดนี้อย่างเคซีน โปรตีนเคซีนทั้งในโลกแห่งฟิตเนสมือสมัครเล่นและในโลกของการเพาะกายมืออาชีพ นี่คืออาหารเสริมที่ใช้กันอย่างแพร่หลายซึ่งในความนิยมและคุณค่าทางชีวภาพนั้นอยู่ถัดจากเวย์โปรตีน แต่ความแตกต่างที่สำคัญที่สุดคือระดับการย่อยได้และวัตถุประสงค์โดยตรงของการบริโภค คุณสามารถเรียนรู้ทุกอย่างเกี่ยวกับโปรตีนได้จากบทความก่อนหน้าของฉัน: และ วันนี้ขอมาบรรยายเรื่อง เคซีนและตอบคำถามเช่น: สาวๆทานเคซีนได้ไหม? เคซีนไหนดีกว่ากัน? วิธีการเลือกโปรตีนเคซีนที่เหมาะสม? อันไหนดีกว่ากัน เคซีนสำหรับการลดน้ำหนักหรือชีสกระท่อมที่ปราศจากไขมัน? คำตอบสำหรับคำถามเหล่านี้และคำถามอื่นๆ อีกมากมายที่คุณสนใจในบทความนี้
ก่อนที่จะพิจารณาเคซีนโดยตรงว่าเป็นโภชนากรทางการกีฬา คุณต้องคิดก่อนว่านี่คือ "สัตว์เดรัจฉาน" ชนิดใด
เคซีนเป็นโปรตีนที่ซับซ้อนซึ่งเป็นพื้นฐานของนมและมีอยู่ในรูปของเกลือแคลเซียม (แคลเซียมเคซิเนต) นั่นคือเหตุผลที่โปรตีนเคซีนถือเป็นแหล่งแคลเซียมที่ดีที่สุดในบรรดาโปรตีนเชคที่มีอยู่ทั้งหมด
ชื่อเคซีนมาจากคำภาษาละติน "caseus" ซึ่งแปลว่า "ชีส" ต้องขอบคุณเคซีนโปรตีนนมที่ทำให้ชีสและคอทเทจชีสได้มาจากนม
คุณคงเคยได้ยินเกี่ยวกับคาร์โบไฮเดรตที่เร็วและช้าซึ่งมีอัตราการดูดซึมของร่างกายต่างกัน โปรตีนก็มีการแบ่งแยกเช่นกัน: มีโปรตีนเร็ว (ระดับการย่อยได้ตั้งแต่หลายนาทีถึงสองสามชั่วโมง) และโปรตีนช้า (ระดับการย่อยได้คือ 5-12 ชั่วโมง) ดังนั้นเคซีนหมายถึงโปรตีนที่ย่อยได้ช้าซึ่งร่างกายย่อยได้เป็นเวลานาน มันไม่ดีหรือดี? คำถามนี้ไม่สามารถตอบได้อย่างชัดเจนเช่นในกรณีของคาร์โบไฮเดรต (ร่างกายของเราต้องการทั้งคาร์โบไฮเดรตที่เรียบง่ายและซับซ้อน) คุณต้องใช้โปรตีนชนิดใดชนิดหนึ่งในปริมาณที่เหมาะสมและในเวลาที่เหมาะสม
เวย์โปรตีนซึ่งเป็นโปรตีนที่ย่อยเร็วควรบริโภค 1) ทันทีหลังจากตื่นนอน เพื่อให้ร่างกายได้รับโปรตีนในปริมาณที่เหมาะสมพร้อมอาหารเช้า 2) ภายใน 20-30 นาทีหลังการฝึก เพื่อให้เกิดกระบวนการ anabolic ในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อของผู้ฝึก
ในระหว่างวัน เวย์โปรตีนสามารถบริโภคได้หากมีความจำเป็นเร่งด่วน แต่คุณจะได้รับประโยชน์สูงสุดจากเวย์โปรตีนในตอนเช้าและหลังออกกำลังกาย
ในทางกลับกันเคซีนมีคุณสมบัติที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง เนื่องจากความเร็วของการย่อยอาหารในร่างกายคือ 5-8 ชั่วโมง เวลาในการใช้งานจึงดีที่สุด:
ก) ในตอนเย็น / ก่อนนอน;
b) ในเวลากลางวันเมื่อไม่สามารถทานอาหารปกติได้ (อาหารทดแทน)
ในกรณีแรก การดื่มเคซีนบางส่วน คุณสามารถให้อาหารกล้ามเนื้อของคุณตลอดทั้งคืน ซึ่งจะช่วยพวกเขาจากกระบวนการแคแทบอลิซึม ในกรณีที่สอง คุณสามารถหลีกเลี่ยงการอดอาหารเป็นเวลานานได้
เป็นไปได้มากที่คุณรู้อยู่แล้วว่าเพื่อที่จะแนะนำให้ปฏิบัติตามทุก 2.5-3 ชั่วโมงตลอดทั้งวัน นี่เป็นสิ่งจำเป็นก่อนอื่นเพื่อสนับสนุนและให้ร่างกายของคุณ " ไฟเขียว» เพื่อเผาผลาญไขมัน ในกรณีตรงกันข้าม กับอาหาร 2-3 มื้อต่อวัน ร่างกายจะเปิดโหมดฉุกเฉินของการจัดเก็บไขมันและจะไม่มีการพูดถึงเรื่องการเผาผลาญที่สูงใดๆ และการลดน้ำหนักที่น้อยลง นั่นคือเหตุผลที่การทานเคซีนในระหว่างวันเมื่อมีโอกาสพลาดมื้ออาหารตามกำหนดจะมีประโยชน์ โปรตีนเคซีนจะช่วยคุณจากความหิวรวมทั้งกระบวนการ catabolic ในกล้ามเนื้อ
แต่ไม่ใช่ทุกอย่างจะง่ายอย่างที่คิดในแวบแรก มีความแตกต่างบางประการในการใช้เคซีน ขึ้นอยู่กับเป้าหมายที่คุณตั้งไว้สำหรับตัวคุณเอง (การเพิ่มมวลกล้ามเนื้อหรือการลดน้ำหนัก) เวลาในการรับประทานเคซีนก็ขึ้นอยู่กับ ลองดูที่แต่ละตัวเลือกแยกกัน
ถ้าเป้าหมายของคุณคือการสร้างมวลกล้ามเนื้อแล้วล่ะก็ ถึงเวลารับสมัคร โปรตีนเคซีนอาจร่วงหล่นลงมาเหมือนในเวลากลางวันเมื่อมันเกิดขึ้น มีโอกาสทานอาหารไม่ตรงเวลา(ระยะห่างระหว่างมื้อมากกว่า 3 ชั่วโมง) และในตอนเย็น เป็นที่พึงปรารถนาที่จะดื่มเคซีนส่วนหนึ่งในตอนเย็น ก่อนนอน. ทั้งในกรณีแรกและครั้งที่สอง เคซีนทำหน้าที่เป็นตัวป้องกันเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจากกระบวนการแคแทบอลิซึม
หนึ่งหน่วยบริโภคของเคซีนคือ 30-40 กรัม
หากเป้าหมายของคุณคือการลดน้ำหนัก ในกรณีนี้ การบริโภคเคซีนค็อกเทลทุกวันเหมาะสำหรับคุณ ทดแทนอาหารหรือของว่างเพื่อสุขภาพรวมไปถึงอาหารเย็นแต่ไม่ก่อนนอนเหมือนตอนมีมวลกล้ามเนื้อแต่ ก่อนนอน 1.5-2 ชั่วโมง. ความจริงก็คือ เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์อื่นๆ โปรตีนเคซีนก็มีปริมาณแคลอรี่ของตัวเองและ คุณค่าทางโภชนาการ(ปริมาณเคซีนเฉลี่ย 100-120 กิโลแคลอรี) ดังนั้นการรับประทานเคซีนโปรตีนคุณภาพสูงสุดก่อนนอนย่อมส่งผลเสียต่อกระบวนการเผาผลาญไขมันอย่างแน่นอน เมื่อเข้าสู่ร่างกาย โปรตีนเคซีนยังทำให้เกิดการหลั่งอินซูลินในปริมาณน้อย ซึ่งป้องกันการปล่อยฮอร์โมนการเจริญเติบโตในตอนกลางคืน ซึ่งเป็นฮอร์โมนที่เผาผลาญไขมันในตอนกลางคืนของเรา ด้วยเหตุนี้จึงไม่ควรดื่มเคซีนในเวลากลางคืนเมื่อลดน้ำหนัก แต่เป็นไปได้เมื่อมีมวลกล้ามเนื้อ
ส่วนของเคซีน - 20-25 กรัม
และเนื่องจากเราได้กล่าวถึงเรื่องของปัจจัยอินซูลินแล้ว มาดูกันว่าเคซีนและ AI ของมันเป็นอย่างไร? เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าคอทเทจชีสมีดัชนีอินซูลินสูง (อ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับเรื่องนี้ในบทความ) และประกอบด้วยเคซีน 80% ซึ่งหมายความว่า โปรตีนเคซีนยังมีดัชนีอินซูลินสูง? ลองคิดออก
เคซีนมีสองประเภท: แคลเซียมหรือโซเดียมเคซิเนตและ ไมเซลล่า เคซีน. พวกเขาแตกต่างกันในลักษณะที่พวกเขาได้รับ
ไมเซลลาร์เคซีนถือว่ามีคุณภาพสูงกว่ามาก และด้วยเหตุนี้ จึงมีราคาสูงกว่าเคซีนปกติเล็กน้อย
- กระบวนการดูดซึมโปรตีนเพิ่มขึ้นถึง 12 ชั่วโมง (เหมาะสำหรับมื้อกลางคืนหากเป้าหมายของคุณคือการเพิ่มมวล)
— มีรสชาติและความสามารถในการละลายน้ำได้ดีที่สุด
- ความสม่ำเสมอที่น่าพึงพอใจมากขึ้น (ไม่เหนียวเหนอะหนะ);
- ขึ้นอยู่กับการทำให้บริสุทธิ์มากขึ้นจากไขมันและคาร์โบไฮเดรต (น้ำตาลนม);
- ทำให้เกิดความผิดปกติของระบบย่อยอาหารในระดับน้อย;
- ไม่มีแลคโตสเลย ต่างจากเวย์โปรตีนและเคซีเนต
ประโยชน์เหล่านี้ทำให้ไมเซลลาร์เคซีนเป็นที่นิยมมากขึ้นในหมู่นักกีฬามืออาชีพ และสำหรับผู้เริ่มต้นที่คิดจะซื้อเคซีนเป็นอาหารเสริมเพื่อการกีฬาเท่านั้น ฉันแนะนำให้ซื้อเฉพาะไมเซลลาร์เคซีนเท่านั้น
และสุดท้าย เรามาถึงคำถามที่น่าสนใจที่สุด: เคซีนมีการตอบสนองของอินซูลินสูงหรือไม่?
ซึ่งแตกต่างจากคอทเทจชีสไขมันต่ำและเวย์โปรตีนซึ่งมีปริมาณแลคโตสค่อนข้างสูง (มากกว่า 3 กรัม) ไมเซลลาร์เคซีน อย่างเต็มที่ปราศจากแลคโตส นี่แสดงให้เห็นว่าดัชนีอินซูลินของเคซีนจะต่ำกว่าชีสกระท่อมมาก แต่นี่เป็นเพียงความจริงสำหรับ ไมเซลล่า เคซีนซึ่งต้องทำความสะอาดและกรองคาร์โบไฮเดรตอย่างละเอียดมากขึ้น ซึ่งแตกต่างจากแคลเซียมเคซิเนตพี่ชายราคาถูก
ปรากฎว่าเคซีนยังคงดีกว่าคอทเทจชีสอย่างแม่นยำเนื่องจากมีปริมาณแลคโตสต่ำ ดังนั้น หากคุณมีอาการแพ้แลคโตส หรือถ้าเป้าหมายของคุณคือลดน้ำหนัก และในตอนเย็น คุณอยากกินคอทเทจชีสขึ้นมาทันที ก็ควรดื่มไมเซลลาร์เคซีนบางส่วนที่เจือจางในน้ำ ฉันเน้นวลี "บนน้ำ" ด้วยเหตุผลเพราะถ้าคุณเจือจางเคซีนค็อกเทลในนมจุดรวมของ "การผ่าตัด" จะหายไปทันทีเนื่องจากนมมีแลคโตสจำนวนมากและทั้งหมดจะ อยู่ในเคซีนของคุณทันที ดังนั้นหากคุณตัดสินใจที่จะสนองความหิวด้วยเคซีนบางส่วนในตอนเย็น ให้เจือจางเฉพาะในน้ำเท่านั้น ในการทำเช่นนั้น จำไว้ว่า:
บางคนรู้สึกไม่สบายท้อง ท้องอืด ท้องเฟ้อ ท้องอืด และอาการอื่นๆ ของการแพ้แลคโตสหลังจากบริโภคเคซีน ทำไมสิ่งนี้ถึงเกิดขึ้นเพราะไม่มีแลคโตส?
และถ้าคุณเห็นในองค์ประกอบของเคซีนของคุณเช่นเอนไซม์อาหารเป็น แลคเตสแสดงว่าเคซีนนี้มีแลคโตส 100% (รูปที่ 1) และเนื่องจากมีแลคโตสอยู่นั่นเอง เธอเองที่เป็นต้นเหตุของอาการข้างต้นทั้งหมด เลยอยากให้ทุกคนถือเอาเป็นกฎเกณฑ์ ศึกษาองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ใดๆซึ่งคุณซื้อตั้งแต่เมล็ดพืชธรรมดาไปจนถึงโภชนาการการกีฬา
ข้าว. 1 เคซีนซึ่งมีแลคเตส ก่อนอื่น คุณต้องตัดสินใจว่าคุณต้องการบรรลุเป้าหมายอะไรโดยใช้เคซีน?
ก) เพื่อทดแทนอาหารกลางคืนเมื่อลดน้ำหนัก
b) สำหรับมื้อกลางคืนเมื่อสร้างมวลกล้ามเนื้อ
ค) เป็นอาหารว่างในเวลากลางวัน
d) เพื่อทดแทนผลิตภัณฑ์นมเนื่องจากการแพ้แลคโตส
เมื่อคุณตัดสินใจเลือกคำตอบ คุณจะเลือกโปรตีนที่เหมาะกับตัวเองได้ง่ายขึ้น
ด้านล่างนี้ฉันจะแสดงรายการผู้ผลิตและผลิตเคซีนไมเซลลาร์คุณภาพสองสามราย (รูปภาพสามารถคลิกได้).
Prostar เคซีน 100% โดย Ultimate Nutrition (เหมาะสำหรับการลดน้ำหนัก) 
เคซีน โปร บาย ยูนิเวอร์แซล นิวทริชั่น (เหมาะสำหรับลดน้ำหนัก) 
ไมเซล่า เคซีน โดย MYPROTEIN (น้อยกว่าสำหรับการลดน้ำหนัก, สร้างกล้ามเนื้อมากขึ้น) 
Gold Standard Casein โดย Optimum Nutrition (เหมาะสำหรับสร้างกล้ามเนื้อ) 
เคซีนคอมเพล็กซ์ 100% โดย Scitec Nutrition (เหมาะสำหรับการลดน้ำหนัก) นี่เป็นการสรุปบทความของฉันเกี่ยวกับเคซีน ฉันหวังว่าตอนนี้คุณจะไม่มีปัญหากับการเลือกเคซีนคุณภาพสูง คุณจะรู้ว่าควรใช้เวลาอย่างไรและเมื่อไหร่ เคซีนสำหรับการลดน้ำหนัก; ก่อนนอนนานแค่ไหนถึงจะดี เคซีนสำหรับพะรุงพะรัง; เคซีนชนิดใดดีกว่าที่จะเลือกและทำไม และที่สำคัญตอนนี้ไม่ต้องกลัวดื่มแล้ว เคซีนสำหรับการลดน้ำหนักเพราะเพื่อน Vasya หรือแฟนสาว Masha กล่าวว่ามีแลคโตสจำนวนมากและโดยทั่วไปจะแพร่กระจายจากมัน เช่นเดียวกับในวัฒนธรรมของโภชนาการและรูปแบบการฝึกอบรม มีความแตกต่างบางอย่างที่ช่วยให้บางคนบรรลุเป้าหมาย ในขณะที่คนอื่นขัดขวางเนื่องจากความไม่รู้ของหลัง เช่นเดียวกับเคซีน หากคุณรู้ถึงความซับซ้อนทั้งหมดของการใช้ค็อกเทลนี้และสามารถวิเคราะห์องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ที่ซื้อ เคซีนสามารถช่วยคุณบรรลุเป้าหมายได้อย่างมาก สิ่งที่ฉันขอให้คุณอย่างจริงใจ!
เป็นของคุณเสมอ Janelia Skripnik!
ประจุไฟฟ้าของโปรตีนถูกกำหนดโดยกลุ่มที่แตกตัวเป็นไอออน: -COO -, NH 3 + ฯลฯ ในตัวกลางที่เป็นน้ำ กลุ่มคาร์บอกซิลและฟอสเฟตจะแยกตัว (ให้โปรตอนออกไป) และไปอยู่ในรูปของแอนไอออน:
R–COOH R–COO - + H +
R–O–P = O R–O–P = O + 2H +
หมู่อะมิโน หมู่กัวนิดีน ยึดโปรตอนและเปลี่ยนเป็นไอออนบวก:
R–NH 2 + H + R–NH 3 +
R–NH–C–NH 2 + H + R–NH–C–NH 2
ขนาดของประจุไฟฟ้าบนพื้นผิวของโปรตีนขึ้นอยู่กับ: 1 - ความสามารถในการให้ความชุ่มชื้น 2 - ความสามารถในการเคลื่อนที่ในสนามไฟฟ้า 3 - ลักษณะที่เป็นกรดหรือพื้นฐานของโปรตีน 4 - ความสามารถในการละลาย
1. โปรตีนมีลักษณะการให้ความชุ่มชื้นในระดับสูงมาก กล่าวคือ การจับน้ำ: เคซีน 1 กรัมจับน้ำ 2-3.7 กรัมหรือมากกว่า ชั้นโมเลกุลของน้ำที่ถูกกักไว้จะเกิดขึ้นบนพื้นผิวของอนุภาคคอลลอยด์ที่มีประจุไฟฟ้าเนื่องจากขั้วของโมเลกุลของน้ำ อนุภาคน้ำอื่น ๆ จะถูกดูดซับบนชั้นนี้เป็นต้น เมื่อโปรตีนข้นขึ้น โมเลกุลของน้ำใหม่จะถูกกักไว้โดยโปรตีนน้อยลงเรื่อยๆ และแยกออกจากโมเลกุลได้ง่ายเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น อิเล็กโทรไลต์จะถูกนำเข้ามา ฯลฯ เปลือกไฮเดรชั่นป้องกันการรวมตัวของโมเลกุลโปรตีนในสภาพดั้งเดิมและการแข็งตัวของพวกมัน
2. ขนาดของประจุเป็นตัวกำหนดการเคลื่อนที่ของโปรตีนในสนามไฟฟ้า และเป็นพื้นฐานสำหรับการแยกอิเล็กโตรโฟรีติกและการระบุโปรตีน ปริมาณโปรตีนขึ้นอยู่กับค่า pH ด้วยค่า pH ที่ลดลง การแตกตัวของกลุ่ม COOH จะช้าลงและหยุดลงอย่างสมบูรณ์ในเวลาต่อมา ในทางตรงกันข้ามในตัวกลางที่เป็นด่างจะแยกตัวออกจากกันอย่างสมบูรณ์
3. ที่ pH ของนมสดที่ 6.6-6.8 เคซีนมีประจุทั้งประจุบวกและประจุลบ โดยมีประจุลบมากกว่า นั่นคือประจุทั้งหมดบนพื้นผิวของเคซีนเป็นลบ
4. หาก pH ค่อยๆ ลดลง ไอออน H + จะถูกจับโดยกลุ่ม COO ที่มีประจุเพื่อสร้างหมู่คาร์บอกซิลที่ไม่มีประจุ กล่าวคือ ประจุลบจะลดลง ที่ค่า pH ที่แน่นอน (4.6-4.7) จำนวนประจุบวกบนพื้นผิวของอนุภาคเคซีนจะเท่ากับจำนวนประจุลบ ณ จุดนี้ซึ่งเรียกว่า ไอโซอิเล็กทริก (pI), โปรตีนสูญเสียความคล่องตัวของอิเล็กโตรโฟรีติก, ระดับของความชุ่มชื้นลดลงและเป็นผลให้ความเสถียรเช่น เคซีนจับตัวเป็นก้อน เวย์โปรตีนยังคงอยู่ในสารละลาย
ความสามารถในการละลายของโปรตีนยังได้รับผลกระทบจากความเข้มข้นของเกลือในส่วนผสม:
ที่ความเข้มข้นของอิเล็กโทรไลต์ต่ำ ความสามารถในการละลายจะเพิ่มขึ้น
เกลือที่มีความเข้มข้นสูงมากจะกีดกันโปรตีนของเปลือกไฮเดรชั่นและตกตะกอน (กลายเป็นเกลือ) (กระบวนการย้อนกลับได้)
แอลกอฮอล์และอะซิโตนยังทำหน้าที่เป็นตัวขจัดน้ำออกโดยไม่สามารถย้อนกลับได้ การกระทำจะเพิ่มขึ้นเมื่อโปรตีนอยู่ในรูปแบบที่ไม่เสถียร (การทดสอบแอลกอฮอล์เพื่อพิจารณาความคงตัวทางความร้อนของนม)
เวย์โปรตีน คือโปรตีนนมที่เหลืออยู่ในเวย์หลังจากเคซีนตกตะกอนจากน้ำนมดิบที่ pH 4.6 และอุณหภูมิ 20°C คิดเป็น 15-22% ของโปรตีนนมทั้งหมด เช่นเดียวกับเคซีน พวกเขาไม่เป็นเนื้อเดียวกัน แต่ประกอบด้วยเศษส่วนหลายส่วนซึ่งส่วนใหญ่คือ β-lactoglobulin (ABCD 2), α-lactalbumin (AB), เซรั่มอัลบูมิน, อิมมูโนโกลบูลิน, ส่วนประกอบโปรตีโอสเปปโตน. นอกจากนี้ เวย์ยังมีแลคโตเฟอริน ทรานเฟอร์ริน เอ็นไซม์ ฮอร์โมน และส่วนประกอบย่อยอื่นๆ
เวย์โปรตีนมีกรดอะมิโนที่จำเป็นมากกว่าเคซีน ดังนั้นจึงมีความสมบูรณ์มากกว่าและต้องใช้สำหรับวัตถุประสงค์ด้านอาหาร
คุณสมบัติบางอย่างของเวย์โปรตีนปรากฏขึ้นในช่วงต่างๆ กระบวนการทางเทคโนโลยีและส่งผลต่อคุณภาพของสินค้า
คุณสมบัติทางเทคโนโลยีที่สำคัญที่สุดเวย์โปรตีนของนมคือความสามารถในการกักเก็บน้ำและอุณหภูมิที่สูง กล่าวคือ การทำให้เสียสภาพเมื่อได้รับความร้อน (95°C เป็นเวลา 20 นาที) สายโพลีเปปไทด์ของเวย์โปรตีนมีโครงแบบ α-helix และมีกรดอะมิโนที่ประกอบด้วย S ในปริมาณสูง เมื่อถูกความร้อน พันธะไฮโดรเจนและพันธะเวเลนซ์ด้านข้างของเกลียว α จะแตกออก โซ่โพลีเปปไทด์แฉ ระหว่างโมเลกุลของเวย์โปรตีน การก่อตัวของพันธะไฮโดรเจนใหม่และสะพานไดซัลไฟด์เกิดขึ้น ซึ่งนำไปสู่การจับตัวเป็นก้อนจากความร้อน ในขณะที่เวย์โปรตีนกลายเป็นเกล็ดขนาดเล็กมาก ซึ่งสะสมอยู่ในพาสเจอร์ไรเซอร์ร่วมกับ Ca 3 (PO 4) 2 ใน รูปทรงของหินนมหรือเกาะติดกับอนุภาคเคซีน ปิดกั้นพื้นผิวที่แอ็คทีฟ การให้ความร้อนยังทำให้เกิดปฏิกิริยาระหว่าง α-lactalbumin และ β-lactoglobulin
เบต้า-แลคโตโกลบูลิน - เวย์โปรตีนหลักประกอบด้วยกลุ่ม SH อิสระคิดเป็น 7-12% ของปริมาณโปรตีนนมทั้งหมด
แปลงสภาพระหว่างการพาสเจอร์ไรส์ β-lactoglobulin สร้างสารเชิงซ้อนด้วย æ-casein และตกตะกอนด้วยในระหว่างการแข็งตัวของกรดและไตของเคซีน การก่อตัวของ β-lactoglobulin ที่ซับซ้อน - æ-casein บั่นทอนการโจมตีของ æ-casein โดย rennet อย่างมีนัยสำคัญ และลดความเสถียรทางความร้อนของ casein micelles
α-แลคตัลบูมิน คิดเป็น 2-5% ของปริมาณโปรตีนนมทั้งหมด กระจายอย่างประณีต; ไม่จับตัวเป็นก้อนที่จุดไอโซอิเล็กทริก (pH 4.2-4.5) เนื่องจาก ชุ่มชื้นสูง; ไม่จับตัวเป็นก้อนกับวัว; มีเสถียรภาพทางความร้อนเนื่องจากมีพันธะ SS จำนวนมาก มีบทบาทสำคัญในการสังเคราะห์แลคโตส
เซรั่มอัลบูมิน (0.7-1.5%) เข้าสู่น้ำนมจากเลือด มีเศษส่วนนี้เป็นจำนวนมากในนมสีเหลืองอ่อน
อิมมูโนโกลบูลิน (Ig) ทำหน้าที่ของแอนติบอดี (agglutinin) ดังนั้นจึงมีเพียงไม่กี่ตัวในนมธรรมดา (1.9-3.3% ของปริมาณโปรตีนทั้งหมด) และในน้ำนมเหลืองพวกมันประกอบเป็นเวย์ (มากถึง 90%) โปรตีน ไวต่อความร้อนมาก
โปรตีโอสเปปโตน - ส่วนของเวย์โปรตีนที่ทนความร้อนได้มากที่สุด พวกเขาทำขึ้น 2-6% ของโปรตีนนมทั้งหมด อย่าตกตะกอนที่ 95-100 °C เป็นเวลา 20 นาทีและทำให้เป็นกรดเป็น pH 4.6; ตกตะกอนด้วยกรดไตรคลอโรอะซิติก 12%
โปรตีนย่อย :
- แลคโตเฟอร์ริน (โปรตีนจับธาตุเหล็กสีแดง), ไกลโคโปรตีน, บรรจุในปริมาณ 0.01-0.02%, มีผลแบคทีเรียต่อ E. coli;
Transferrin คล้ายกับแลคโตเฟอริน แต่มีลำดับกรดอะมิโนต่างกัน
เคซีนประมาณ 95% พบในนมในรูปของอนุภาคคอลลอยด์ที่ค่อนข้างใหญ่ - ไมเซลล์ - ซึ่งมีโครงสร้างหลวมและมีความชุ่มชื้นสูง
ในสารละลาย เคซีนมีกลุ่มฟังก์ชันอิสระจำนวนหนึ่งที่กำหนดประจุ ธรรมชาติของปฏิกิริยากับ H 2 O (ความชอบน้ำ) และความสามารถในการทำปฏิกิริยาเคมี
สารพาหะของประจุลบและคุณสมบัติที่เป็นกรดของเคซีนก็คือกลุ่ม Y-คาร์บอกซิลของกรดแอสปาร์ติกและกรดกลูตามิก ประจุบวกและคุณสมบัติพื้นฐาน - กลุ่มอะมิโนของไลซีน กลุ่มกัวนิดีนของอาร์จินีนและกลุ่มอิมิดาโซลของฮิสทิดีน ที่ pH ของนมสด (pH 6.6) เคซีนมีประจุลบ: ความเท่าเทียมกันของประจุบวกและประจุลบ (สถานะไอโซอิเล็กทริกของโปรตีน) เกิดขึ้นในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดที่ pH 4.6-4.7; ดังนั้น - แต่กรดไดคาร์บอกซิลิกมีอิทธิพลเหนือองค์ประกอบของเคซีน นอกจากนี้ ประจุลบและคุณสมบัติที่เป็นกรดของเคซีนยังช่วยเพิ่มกลุ่มไฮดรอกซิลของกรดฟอสฟอริก เคซีนเป็นของฟอสโฟโรโปรตีน - ในองค์ประกอบของมันประกอบด้วย H 3 PO 4 (ฟอสฟอรัสอินทรีย์) ที่แนบมาด้วยพันธะโมโนเอสเทอร์กับสารตกค้างของซีรีน:
R CH - CH 2 - O - P \u003d O \u003d O
เคซีน ซีรีน กรดฟอสฟอริก
คุณสมบัติที่ชอบน้ำขึ้นอยู่กับโครงสร้าง ประจุของโมเลกุล ค่า pH ของตัวกลาง ความเข้มข้นของเกลือในนั้น และปัจจัยอื่นๆ
ด้วยกลุ่มขั้วและกลุ่มเปปไทด์ของสายโซ่หลัก เคซีนจับ H 2 O ในปริมาณมาก - ไม่เกิน 2 ชั่วโมงต่อ 1 ชั่วโมงของโปรตีน ซึ่งมีความสำคัญในทางปฏิบัติ ช่วยให้มั่นใจถึงความเสถียรของอนุภาคโปรตีนในวัตถุดิบ พาสเจอร์ไรส์ และ นมฆ่าเชื้อ ให้คุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกล (ความแข็งแรง ความสามารถในการแยกเวย์) ของลิ่มกรดและกรด-ไตที่เกิดขึ้นระหว่างการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักและชีส เพราะในกระบวนการบำบัดความร้อนที่อุณหภูมิสูงของนม แลคโตโกลบูลินจะถูกทำให้เสียสภาพโดยทำปฏิกิริยากับ เคซีนและคุณสมบัติที่ชอบน้ำของเคซีนได้รับการปรับปรุง: ให้ความสามารถในการกักเก็บความชื้นและกักเก็บน้ำของมวลชีสในระหว่างการสุกของชีส กล่าวคือ ความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
เคซีนแอมโฟเทอริน ในนมมีคุณสมบัติเป็นกรดเด่นชัด
ยูโน ซีโอโอ -
กลุ่มคาร์บอกซิลอิสระของไดคาร์บอกซิลิก AA และกลุ่มไฮดรอกซิลของกรดฟอสฟอริก ทำปฏิกิริยากับไอออนของเกลือของโลหะอัลคาไลและโลหะอัลคาไลน์เอิร์ท (Na + , K + , Ca +2 , Mg +2) สร้างเคซิเนต ตัวทำละลายอัลคาไลน์ใน H 2 O อัลคาไลน์เอิร์ ธ ไม่ละลาย แคลเซียมและโซเดียมเคซิเนตมีความสำคัญอย่างยิ่งในการผลิต ชีสแปรรูปซึ่งส่วนหนึ่งของแคลเซียมเคซิเนตจะถูกแปลงเป็นพลาสติกอิมัลซิฟายเออร์โซเดียมเคซีเนตซึ่งถูกใช้เป็นสารเติมแต่งในการผลิตอาหารมากขึ้น
กลุ่มอะมิโนอิสระของเคซีนมีปฏิสัมพันธ์กับอัลดีไฮด์ (ฟอร์มาลดีไฮด์)
R - NH 2 + 2CH 2 O R - N
ปฏิกิริยานี้ใช้ในการหาโปรตีนในนมโดยการไทเทรตแบบเป็นทางการ
อันตรกิริยาระหว่างหมู่อะมิโนอิสระของเคซีน (โดยหลักคือกลุ่มอะมิโนของไลซีน) กับกลุ่มอัลดีไฮด์ของแลคโตสและกลูโคสอธิบายขั้นตอนแรกของปฏิกิริยาการสร้างเมลานอยด์
R - NH 2 + C - R R - N \u003d CH - R + H 2 O
อัลโดซิลามีน
สำหรับแนวปฏิบัติของอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์นม สิ่งที่น่าสนใจเป็นพิเศษคือ ประการแรก ความสามารถของเคซีนในการจับตัวเป็นก้อน (ตกตะกอน) การแข็งตัวของเลือดสามารถทำได้โดยใช้กรด เอนไซม์ (rennet) ไฮโดรคอลลอยด์ (เพคติน)
ขึ้นอยู่กับชนิดของหยาดน้ำฟ้า ได้แก่ กรดและเคซีนเรนเนท อย่างแรกมีแคลเซียมเพียงเล็กน้อย เนื่องจากไอออน H 2 ชะล้างจากเคซีนคอมเพล็กซ์ เรนเน็ต เคซีนเป็นส่วนผสมของแคลเซียมเคซิเนต ในทางกลับกัน และมันไม่ละลายในด่างอ่อน ตรงกันข้ามกับเคซีนที่เป็นกรด เคซีนที่ได้จากการตกตะกอนด้วยกรดมีอยู่สองประเภท: นมเปรี้ยวและเคซีนดิบ เมื่อได้รับนมเปรี้ยวเปรี้ยว กรดจะก่อตัวขึ้นในนมโดยวิธีทางชีวเคมี - โดยการเพาะเลี้ยงจุลินทรีย์ และการแยกเคซีนจะถูกนำหน้าด้วยระยะการเกิดเจล เคซีนดิบได้มาจากการเพิ่มกรดแลคติกหรือกรดแร่ซึ่งขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ของเคซีนเนื่องจากภายใต้อิทธิพลของโครงสร้างของเคซีนที่ตกตะกอนนั้นแตกต่างกัน: กรดแลคติกเคซีนหลวมและเป็นเม็ด กรดซัลฟิวริกเป็นเม็ดและมันเยิ้มเล็กน้อย ; กรดไฮโดรคลอริก - หนืดและเป็นยาง ในระหว่างการตกตะกอนจะเกิดเกลือแคลเซียมของกรดที่ใช้ แคลเซียมซัลเฟตซึ่งละลายได้น้อยในน้ำ ล้างเคซีนไม่ได้ เคซีนคอมเพล็กซ์ค่อนข้างคงความร้อน นมสดธรรมดาที่มีค่า pH 6.6 จะจับตัวเป็นก้อนที่ 150 o C ในไม่กี่วินาที ที่ 130 o C ในเวลามากกว่า 20 นาที ที่ 100 o C เป็นเวลาหลายชั่วโมง ดังนั้นนมจึงสามารถฆ่าเชื้อได้
การแข็งตัวของเคซีนเกี่ยวข้องกับการทำให้เสียสภาพ (การแข็งตัวของเลือด) ซึ่งปรากฏในรูปแบบของเกล็ดเคซีนหรือในรูปของเจล ในกรณีนี้ การตกตะกอนเรียกว่าการแข็งตัว และการเกิดเจลเรียกว่าการแข็งตัว การเปลี่ยนแปลงในระดับมหภาคที่มองเห็นได้นำหน้าด้วยการเปลี่ยนแปลงใต้กล้องจุลทรรศน์บนพื้นผิวของไมเซลล์เคซีนแต่ละตัว ซึ่งเกิดขึ้นภายใต้เงื่อนไขต่อไปนี้
ในผลิตภัณฑ์นมที่เป็นของเหลวทั้งหมด การเสื่อมสภาพของเคซีนที่มองเห็นได้เป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนาอย่างยิ่ง
ในอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์นม ปรากฏการณ์ของการแข็งตัวของเคซีนร่วมกับเวย์โปรตีนจะได้รับ coprecipitates, CaCl 2 , NH 2 และแคลเซียมไฮดรอกไซด์
กระบวนการทั้งหมดของเคซีน denaturation ยกเว้นการเอาเกลือออกจะถือว่าไม่สามารถย้อนกลับได้ แต่สิ่งนี้จะเกิดขึ้นได้ก็ต่อเมื่อเข้าใจว่ากระบวนการย้อนกลับได้นั้นเป็นการฟื้นฟูโครงสร้างระดับอุดมศึกษาและทุติยภูมิของโปรตีนนม สิ่งที่สำคัญในทางปฏิบัติคือพฤติกรรมที่ย้อนกลับได้ของโปรตีน เมื่อพวกมันสามารถผ่านจากรูปแบบที่ตกตะกอนกลับคืนสู่สถานะที่กระจายตัวของคอลลอยด์ การแข็งตัวของ Rennet ไม่ว่าในกรณีใดเป็นการเสียสภาพที่ไม่สามารถย้อนกลับได้ เนื่องจากพันธะเวเลนซ์หลักจะถูกแยกออกในกรณีนี้ Rennet caseins ไม่สามารถเปลี่ยนกลับเป็นคอลลอยด์รูปแบบเดิมได้ ในทางกลับกัน การผันกลับได้สามารถส่งเสริมการเกิดเจลของเอช-เคซีนที่ทำแห้งเยือกแข็งคู่หนึ่งเมื่อเติมสารละลายโซเดียมคลอไรด์เข้มข้น ให้เราย้อนขั้นตอนการก่อตัวของซอฟเจลที่มีคุณสมบัติ thixotropic ในนมยูเอชทีที่อุณหภูมิห้อง ในระยะเริ่มแรก การสั่นของแสงจะทำให้เจลกลายเป็นน้ำ การตกตะกอนของกรดเคซีนเป็นกระบวนการที่ย้อนกลับได้ จากการเติมอัลคาไลในปริมาณที่เหมาะสม เคซีนในรูปของเคซีนจะผ่านเข้าไปในสารละลายคอลลอยด์อีกครั้ง การตกตะกอนของเคซีนก็มีความสำคัญเช่นกันจากมุมมองของสรีรวิทยาทางโภชนาการ ลิ่มเลือดก่อตัวขึ้นโดยการเติมส่วนประกอบที่เป็นกรดอ่อนๆ เช่น กรดซิตริก หรือเอาแคลเซียมไอออนบางส่วนออกด้วยการแลกเปลี่ยนไอออน ตลอดจนการบำบัดน้ำนมด้วยเอนไซม์โปรตีโอเลปติกก่อน เนื่องจากลิ่มดังกล่าวทำให้เกิดก้อนเนื้ออ่อนบาง ในกระเพาะอาหาร
