ประจุไฟฟ้าของโปรตีนถูกกำหนดโดยกลุ่มที่แตกตัวเป็นไอออน: -COO -, NH 3 + ฯลฯ ในตัวกลางที่เป็นน้ำ กลุ่มคาร์บอกซิลและฟอสเฟตจะแยกตัว (ให้โปรตอนออกไป) และไปอยู่ในรูปของแอนไอออน:
R–COOH R–COO - + H +
R–O–P = O R–O–P = O + 2H +
หมู่อะมิโน หมู่กัวนิดีน ยึดโปรตอนและเปลี่ยนเป็นไอออนบวก:
R–NH 2 + H + R–NH 3 +
R–NH–C–NH 2 + H + R–NH–C–NH 2
ขนาดของประจุไฟฟ้าบนพื้นผิวของโปรตีนขึ้นอยู่กับ: 1 - ความสามารถในการให้ความชุ่มชื้น 2 - ความสามารถในการเคลื่อนที่ในสนามไฟฟ้า 3 - ลักษณะที่เป็นกรดหรือพื้นฐานของโปรตีน 4 - ความสามารถในการละลาย
1. โปรตีนมีลักษณะการให้ความชุ่มชื้นในระดับสูงมาก กล่าวคือ การจับน้ำ: เคซีน 1 กรัมจับน้ำ 2-3.7 กรัมหรือมากกว่า ชั้นโมเลกุลของน้ำที่ถูกกักไว้จะเกิดขึ้นบนพื้นผิวของอนุภาคคอลลอยด์ที่มีประจุไฟฟ้าเนื่องจากขั้วของโมเลกุลของน้ำ อนุภาคน้ำอื่น ๆ จะถูกดูดซับบนชั้นนี้เป็นต้น เมื่อโปรตีนข้นขึ้น โมเลกุลของน้ำใหม่จะถูกกักไว้โดยโปรตีนน้อยลงเรื่อยๆ และแยกออกจากโมเลกุลได้ง่ายเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น อิเล็กโทรไลต์จะถูกนำเข้ามา ฯลฯ เปลือกไฮเดรชั่นป้องกันการรวมตัวของโมเลกุลโปรตีนในสภาพดั้งเดิมและการแข็งตัวของพวกมัน
2. ขนาดของประจุเป็นตัวกำหนดการเคลื่อนที่ของโปรตีนในสนามไฟฟ้า และเป็นพื้นฐานสำหรับการแยกอิเล็กโตรโฟรีติกและการระบุโปรตีน ปริมาณโปรตีนขึ้นอยู่กับค่า pH ด้วยค่า pH ที่ลดลง การแตกตัวของกลุ่ม COOH จะช้าลงและหยุดลงอย่างสมบูรณ์ในเวลาต่อมา ในทางตรงกันข้ามในตัวกลางที่เป็นด่างจะแยกตัวออกจากกันอย่างสมบูรณ์
3. ที่ pH ของนมสดที่ 6.6-6.8 เคซีนมีประจุทั้งประจุบวกและประจุลบ โดยมีประจุลบมากกว่า นั่นคือประจุทั้งหมดบนพื้นผิวของเคซีนเป็นลบ
4. หาก pH ค่อยๆ ลดลง ไอออน H + จะถูกจับโดยกลุ่ม COO ที่มีประจุเพื่อสร้างหมู่คาร์บอกซิลที่ไม่มีประจุ กล่าวคือ ประจุลบจะลดลง ที่ค่า pH ที่แน่นอน (4.6-4.7) จำนวนประจุบวกบนพื้นผิวของอนุภาคเคซีนจะเท่ากับจำนวนประจุลบ ณ จุดนี้ซึ่งเรียกว่า ไอโซอิเล็กทริก (pI), โปรตีนสูญเสียความคล่องตัวของอิเล็กโตรโฟรีติก, ระดับของความชุ่มชื้นลดลงและเป็นผลให้ความเสถียรเช่น เคซีนจับตัวเป็นก้อน เวย์โปรตีนยังคงอยู่ในสารละลาย
ความสามารถในการละลายของโปรตีนยังได้รับผลกระทบจากความเข้มข้นของเกลือในส่วนผสม:
ที่ความเข้มข้นของอิเล็กโทรไลต์ต่ำ ความสามารถในการละลายจะเพิ่มขึ้น
เกลือที่มีความเข้มข้นสูงมากจะกีดกันโปรตีนของเปลือกไฮเดรชั่นและตกตะกอน (กลายเป็นเกลือ) (กระบวนการย้อนกลับได้)
แอลกอฮอล์และอะซิโตนยังทำหน้าที่เป็นตัวขจัดน้ำออกโดยไม่สามารถย้อนกลับได้ การกระทำจะเพิ่มขึ้นเมื่อโปรตีนอยู่ในรูปแบบที่ไม่เสถียร (การทดสอบแอลกอฮอล์เพื่อพิจารณาความคงตัวทางความร้อนของนม)
เวย์โปรตีน คือโปรตีนนมที่ยังคงอยู่ในเวย์หลังจากเคซีนตกตะกอนจาก น้ำนมดิบที่ pH 4.6 และอุณหภูมิ 20°C คิดเป็น 15-22% ของโปรตีนนมทั้งหมด เช่นเดียวกับเคซีน พวกเขาไม่เป็นเนื้อเดียวกัน แต่ประกอบด้วยเศษส่วนหลายส่วนซึ่งส่วนใหญ่คือ β-lactoglobulin (ABCD 2), α-lactalbumin (AB), เซรั่มอัลบูมิน, อิมมูโนโกลบูลิน, ส่วนประกอบโปรตีโอสเปปโตน. นอกจากนี้ เวย์ยังมีแลคโตเฟอริน ทรานเฟอร์ริน เอ็นไซม์ ฮอร์โมน และส่วนประกอบย่อยอื่นๆ
เวย์โปรตีนมีกรดอะมิโนที่จำเป็นมากกว่าเคซีน ดังนั้นจึงมีความสมบูรณ์มากกว่าและต้องใช้สำหรับวัตถุประสงค์ด้านอาหาร
คุณสมบัติบางอย่างของเวย์โปรตีนปรากฏขึ้นในช่วงต่างๆ กระบวนการทางเทคโนโลยีและส่งผลต่อคุณภาพของสินค้า
คุณสมบัติทางเทคโนโลยีที่สำคัญที่สุดเวย์โปรตีนของนมคือความสามารถในการกักเก็บน้ำและอุณหภูมิที่สูง กล่าวคือ การทำให้เสียสภาพเมื่อได้รับความร้อน (95°C เป็นเวลา 20 นาที) สายโพลีเปปไทด์ของเวย์โปรตีนมีโครงแบบ α-helix และมีกรดอะมิโนที่ประกอบด้วย S ในปริมาณสูง เมื่อถูกความร้อน พันธะไฮโดรเจนและพันธะเวเลนซ์ด้านข้างของเกลียว α จะแตกออก โซ่โพลีเปปไทด์แฉ ระหว่างโมเลกุลของเวย์โปรตีน การก่อตัวของพันธะไฮโดรเจนใหม่และสะพานไดซัลไฟด์เกิดขึ้น ซึ่งนำไปสู่การจับตัวเป็นก้อนจากความร้อน ในขณะที่เวย์โปรตีนกลายเป็นเกล็ดขนาดเล็กมาก ซึ่งสะสมอยู่ในพาสเจอร์ไรเซอร์ร่วมกับ Ca 3 (PO 4) 2 ใน รูปทรงของหินนมหรือเกาะติดกับอนุภาคเคซีน ปิดกั้นพื้นผิวที่แอ็คทีฟ การให้ความร้อนยังทำให้เกิดปฏิกิริยาระหว่าง α-lactalbumin และ β-lactoglobulin
เบต้า-แลคโตโกลบูลิน - เวย์โปรตีนหลักประกอบด้วยกลุ่ม SH อิสระคิดเป็น 7-12% ของปริมาณโปรตีนนมทั้งหมด
แปลงสภาพระหว่างการพาสเจอร์ไรส์ β-lactoglobulin สร้างสารเชิงซ้อนด้วย æ-casein และตกตะกอนด้วยในระหว่างการแข็งตัวของกรดและไตของเคซีน การก่อตัวของ β-lactoglobulin ที่ซับซ้อน - æ-casein บั่นทอนการโจมตีของ æ-casein โดย rennet อย่างมีนัยสำคัญ และลดความเสถียรทางความร้อนของ casein micelles
α-แลคตัลบูมิน คิดเป็น 2-5% ของปริมาณโปรตีนนมทั้งหมด กระจายอย่างประณีต; ไม่จับตัวเป็นก้อนที่จุดไอโซอิเล็กทริก (pH 4.2-4.5) เนื่องจาก ชุ่มชื้นสูง; ไม่จับตัวเป็นก้อนกับวัว; มีเสถียรภาพทางความร้อนเนื่องจากมีพันธะ SS จำนวนมาก มีบทบาทสำคัญในการสังเคราะห์แลคโตส
เซรั่มอัลบูมิน (0.7-1.5%) เข้าสู่น้ำนมจากเลือด มีเศษส่วนนี้เป็นจำนวนมากในนมสีเหลืองอ่อน
อิมมูโนโกลบูลิน (Ig) ทำหน้าที่ของแอนติบอดี (agglutinin) ดังนั้นจึงมีเพียงไม่กี่ตัวในนมธรรมดา (1.9-3.3% ของปริมาณโปรตีนทั้งหมด) และในน้ำนมเหลืองพวกมันประกอบเป็นเวย์ (มากถึง 90%) โปรตีน ไวต่อความร้อนมาก
โปรตีโอสเปปโตน - ส่วนของเวย์โปรตีนที่ทนความร้อนได้มากที่สุด พวกเขาทำขึ้น 2-6% ของโปรตีนนมทั้งหมด อย่าตกตะกอนที่ 95-100 °C เป็นเวลา 20 นาทีและทำให้เป็นกรดเป็น pH 4.6; ตกตะกอนด้วยกรดไตรคลอโรอะซิติก 12%
โปรตีนย่อย :
- แลคโตเฟอร์ริน (โปรตีนจับธาตุเหล็กสีแดง), ไกลโคโปรตีน, บรรจุในปริมาณ 0.01-0.02%, มีผลแบคทีเรียต่อ E. coli;
Transferrin คล้ายกับแลคโตเฟอริน แต่มีลำดับกรดอะมิโนต่างกัน
หน้า 1
CASEIN (จาก lat. caseus - ชีส) ซึ่งเป็นโปรตีนหลักของนมวัว หมายถึงการจัดเก็บโปรตีน ในนมวัว ปริมาณเคซีนอยู่ที่ 2.8-3.5% โดยน้ำหนัก (ของโปรตีนนมทั้งหมด - ประมาณ 80%) ในนมของผู้หญิง - น้อยกว่าสองเท่า รวมถึง g-casein (2.5% ของทั้งหมด)
องค์ประกอบองค์ประกอบของเคซีน (เป็น%) มีดังนี้: คาร์บอน - 53.1, ไฮโดรเจน - 7.1, ออกซิเจน - 22.8, ไนโตรเจน - 15.4, กำมะถัน - 0.8, ฟอสฟอรัส - 0.8 ประกอบด้วยเศษส่วนหลายส่วนที่แตกต่างกันในองค์ประกอบของกรดอะมิโน
เคซีนเป็นฟอสโฟโปรตีน ดังนั้น เศษส่วนของเคซีนจึงมีกรดฟอสฟอริกตกค้าง (ฟอสฟอรัสอินทรีย์) ติดอยู่กับซีรีนของกรดอะมิโนด้วยพันธะโมโนเอสเทอร์ (O-P)
ในนม เคซีนจะอยู่ในรูปของอนุภาคจำเพาะ หรือไมเซลล์ ซึ่งเป็นคอมเพล็กซ์เชิงซ้อนของเศษส่วนเคซีนที่มีแคลเซียมฟอสเฟตคอลลอยด์
เคซีนเป็นจำนวนเชิงซ้อนของ 4 เศษส่วน: αs1, αs2, β, χ เศษส่วนมีองค์ประกอบของกรดอะมิโนที่แตกต่างกันและแตกต่างกันโดยการแทนที่ของเรซิดิวกรดอะมิโนหนึ่งหรือสองตัวในสายพอลิเปปไทด์ αs- และ β-caseins มีความไวต่อแคลเซียมไอออนมากที่สุด และเมื่อพวกมันรวมตัวและตกตะกอน χ - เคซีนไม่ได้ตกตะกอนโดยแคลเซียมไอออนและในไมเซลล์เคซีนซึ่งอยู่บนพื้นผิวจะมีบทบาทในการป้องกันในส่วนที่ละเอียดอ่อน αs - และ β - เคซีน อย่างไรก็ตาม χ-เคซีนมีความไวต่อ Rennet และภายใต้อิทธิพลของมันแบ่งออกเป็น 2 ส่วน: ไฮโดรโฟบิก พารา-χ-เคซีนและแมคโครโปรตีนที่ชอบน้ำ
กลุ่มขั้วที่อยู่บนพื้นผิวและภายในไมเซลล์เคซีน (NH2, COOH, OH ฯลฯ) จับน้ำปริมาณมาก - ประมาณ 3.7 กรัมต่อโปรตีน 1 กรัม ความสามารถของเคซีนในการจับน้ำเป็นลักษณะเฉพาะของคุณสมบัติที่ชอบน้ำ คุณสมบัติที่ชอบน้ำของเคซีนขึ้นอยู่กับโครงสร้าง ประจุของโมเลกุลโปรตีน ค่าความเป็นกรด-ด่างของตัวกลาง ความเข้มข้นของเกลือ และปัจจัยอื่นๆ พวกเขามีความสำคัญในทางปฏิบัติอย่างมาก ความคงตัวของเคซีนไมเซลล์ในนมขึ้นอยู่กับคุณสมบัติที่ชอบน้ำของเคซีน คุณสมบัติที่ชอบน้ำของเคซีนส่งผลต่อความสามารถของก้อนกรดและกรด-ไตในการกักเก็บและปล่อยความชื้น ต้องคำนึงถึงการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติชอบน้ำของเคซีนเมื่อเลือกโหมดพาสเจอร์ไรส์ในระหว่างกระบวนการผลิต ผลิตภัณฑ์นมหมักและนมกระป๋อง คุณสมบัติที่ชอบน้ำของเคซีนและผลิตภัณฑ์จากการสลายตัวเป็นตัวกำหนดความสามารถในการกักเก็บน้ำและกักเก็บน้ำของมวลชีสในระหว่างการทำให้สุกของชีส ความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
เคซีนในนมมีอยู่ในรูปของแคลเซียมเคซิเนตเชิงซ้อนที่มีแคลเซียมฟอสเฟตคอลลอยด์หรือที่เรียกว่าแคลเซียมเคซีเนตฟอสเฟตคอมเพล็กซ์ (CCPC) องค์ประกอบของ CCFC ยังรวมถึงจำนวนเล็กน้อย กรดมะนาว,แมกนีเซียม โพแทสเซียม และโซเดียม
มีการศึกษาโครงสร้างเบื้องต้นของเคซีนทั้งหมดและคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีของเคซีน โปรตีนเหล่านี้มีน้ำหนักโมเลกุลประมาณ 20,000 จุดไอโซอิเล็กทริก (pI) ประมาณ 4.7. ประกอบด้วยปริมาณโพรลีนที่เพิ่มขึ้น (สายโซ่โพลีเปปไทด์มีโครงสร้าง b) ซึ่งทนทานต่อการกระทำของสารดีเนเจอร์ กรดฟอสฟอริกตกค้าง (ปกติจะอยู่ในรูปของ Ca-salt) ก่อให้เกิดพันธะเอสเทอร์กับกลุ่มไฮดรอกซีของสารซีรีน เคซีนแห้งเป็นผงสีขาว ไม่มีรสและไม่มีกลิ่น แทบจะละลายในน้ำในน้ำและตัวทำละลายอินทรีย์ ละลายได้ในสารละลายที่เป็นน้ำของเกลือและด่างเจือจาง ซึ่งจะตกตะกอนเมื่อทำให้เป็นกรด เคซีนมีความสามารถในการทำให้ขุ่นเคือง กระบวนการนี้เป็นเอนไซม์ในธรรมชาติ ในทารกแรกเกิด น้ำย่อยในกระเพาะประกอบด้วยโปรตีเอสพิเศษ - เรนนิน หรือ ไคโมซิน ซึ่งแยกไกลโคเปปไทด์จาก (-เคซีน) ให้ก่อตัวเป็นพารา - เคซีน ซึ่งมีความสามารถในการทำให้เกิดปฏิกิริยาโพลิเมอไรเซชัน กระบวนการนี้เป็นขั้นตอนแรกของการทำให้แข็งตัวทั้งหมด เคซีน ในสัตว์ที่โตเต็มวัยและมนุษย์ การก่อตัวของไอน้ำ - เคซีนเกิดขึ้นจากการกระทำของ pepsin ในแง่ของความสามารถในการทำให้เป็นก้อน เคซีนคล้ายกับไฟบริโนเจนในเลือดซึ่งภายใต้การกระทำของทรอมบินจะกลายเป็นไฟบรินโพลีเมอร์ได้ง่าย เป็นที่เชื่อกันว่าไฟบริโนเจนเป็นสารตั้งต้นที่มีวิวัฒนาการของเคซีน (casein) ความสามารถในการทำให้แข็งตัวมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการดูดซึมน้ำนมอย่างมีประสิทธิภาพของทารกแรกเกิดเพราะช่วยให้มั่นใจได้ว่ามีน้ำนมอยู่ในกระเพาะ ในขณะที่โปรตีนทรงกลมทั้งหมดได้รับคุณสมบัตินี้เมื่อ denaturation ด้วยการสลายโปรตีนเคซีนบางส่วนซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการดูดซึมของนมโดยทารกแรกเกิด f เปปไทด์ที่ทำงานในลักษณะ isiological ที่ควบคุมการทำงานที่สำคัญเช่นการย่อยอาหาร ปริมาณเลือดในสมอง กิจกรรมของระบบประสาทส่วนกลาง ฯลฯ ในการแยกเคซีน นมพร่องมันเนยจะถูกทำให้เป็นกรดถึง pH 4.7 ซึ่งทำให้เคซีนตกตะกอน เคซีนประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกาย (รวมถึงกรดอะมิโนที่จำเป็น) ซึ่งเป็นส่วนประกอบหลักของคอทเทจชีสและชีส ทำหน้าที่เป็นอดีตฟิล์มในการผลิตกาวและสีกาวตลอดจนวัตถุดิบสำหรับพลาสติกและเส้นใย
หน้า 1
เคซีนประมาณ 95% พบในนมในรูปของอนุภาคคอลลอยด์ที่ค่อนข้างใหญ่ - ไมเซลล์ - ซึ่งมีโครงสร้างหลวมและมีความชุ่มชื้นสูง
ในสารละลาย เคซีนมีหมู่ฟังก์ชันอิสระจำนวนหนึ่งที่กำหนดประจุ ธรรมชาติของปฏิกิริยากับ H2O (ความชอบน้ำ) และความสามารถในการทำปฏิกิริยาเคมี
สารพาหะของประจุลบและคุณสมบัติที่เป็นกรดของเคซีนคือหมู่ β และ γ-คาร์บอกซิลของกรดแอสปาร์ติกและกลูตามิก ประจุบวกและคุณสมบัติพื้นฐาน - กลุ่มโออะมิโนของไลซีน กลุ่มกวานิดีนของอาร์จินีนและกลุ่มอิมิดาโซลของฮิสทิดีน ที่ pH ของนมสด (pH 6.6) เคซีนมีประจุลบ: ความเท่าเทียมกันของประจุบวกและประจุลบ (สถานะไอโซอิเล็กทริกของโปรตีน) เกิดขึ้นในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดที่ pH 4.6-4.7; ดังนั้นกรดไดคาร์บอกซิลิกจึงมีอิทธิพลเหนือองค์ประกอบของเคซีน นอกจากนี้ ประจุลบและคุณสมบัติที่เป็นกรดของเคซีนยังช่วยเพิ่มกลุ่มไฮดรอกซิลของกรดฟอสฟอริก เคซีนเป็นของฟอสโฟโรโปรตีน - ในองค์ประกอบของมันประกอบด้วย H3PO4 (ฟอสฟอรัสอินทรีย์) ที่แนบมาด้วยพันธะโมโนเอสเทอร์กับสารตกค้างของซีรีน
คุณสมบัติที่ชอบน้ำขึ้นอยู่กับโครงสร้าง ประจุของโมเลกุล ค่า pH ของตัวกลาง ความเข้มข้นของเกลือในนั้น และปัจจัยอื่นๆ
ด้วยกลุ่มขั้วและกลุ่มเปปไทด์ของสายโซ่หลัก เคซีนจับ H2O ในปริมาณมาก - ไม่เกิน 2 ชั่วโมงต่อ 1 ชั่วโมงของโปรตีน ซึ่งมีความสำคัญในทางปฏิบัติ ทำให้มั่นใจเสถียรภาพของอนุภาคโปรตีนในนมดิบ พาสเจอร์ไรส์ และสเตอริไลซ์ ; ให้คุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกล (ความแข็งแรง ความสามารถในการแยกเวย์) ของลิ่มกรดและกรด - ไตที่เกิดขึ้นระหว่างการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักและชีส เพราะในกระบวนการอบความร้อนที่อุณหภูมิสูงของนม β-lactoglobulin จะถูกทำให้เสียสภาพโดย ปฏิกิริยากับเคซีนและคุณสมบัติที่ชอบน้ำของเคซีนได้รับการปรับปรุง: ให้ความสามารถในการกักเก็บความชื้นและกักเก็บน้ำของมวลชีสในระหว่างการสุกของชีส กล่าวคือ ความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
เคซีนคือแอมโฟเทอริน ในนมมีคุณสมบัติเป็นกรดเด่นชัด
COOH COO-
กลุ่มคาร์บอกซิลอิสระของกรดอะมิโนไดคาร์บอกซิลิกและกลุ่มกรดฟอสฟอริกไฮดรอกซิลที่ทำปฏิกิริยากับไอออนของเกลือของโลหะอัลคาไลและอัลคาไลน์เอิร์ ธ (Na+, K+, Ca+2, Mg+2) ก่อให้เกิดเคซีเนต ตัวทำละลายอัลคาไลน์ใน H2O ตัวทำละลายอัลคาไลน์เอิร์ทไม่ละลายน้ำ แคลเซียมและโซเดียมเคซิเนตมีความสำคัญอย่างยิ่งในการผลิต ชีสแปรรูปซึ่งส่วนหนึ่งของแคลเซียมเคซิเนตจะถูกแปลงเป็นพลาสติกอิมัลซิฟายเออร์โซเดียมเคซีเนตซึ่งถูกใช้เป็นสารเติมแต่งในการผลิตอาหารมากขึ้น
หมู่อะมิโนอิสระของเคซีนทำปฏิกิริยากับอัลดีไฮด์ ตัวอย่างเช่น กับฟอร์มัลดีไฮด์:
R − NH2 + 2CH2O → R − N
ปฏิกิริยานี้ใช้ในการหาโปรตีนในนมโดยการไทเทรตแบบเป็นทางการ
ปฏิสัมพันธ์ของกลุ่มอะมิโนอิสระของเคซีน (โดยหลักคือกลุ่ม S-amino ของไลซีน) กับกลุ่มอัลดีไฮด์ของแลคโตสและกลูโคสอธิบายขั้นตอนแรกของปฏิกิริยาของการก่อตัวของเมลาโนดิน:
R - NH2 + C - R R - N = CH - R + H2O
อัลโดซิลามีน
สำหรับแนวปฏิบัติของอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์นม สิ่งที่น่าสนใจเป็นพิเศษคือ ประการแรก ความสามารถของเคซีนในการจับตัวเป็นก้อน (ตกตะกอน) การแข็งตัวของเลือดสามารถทำได้โดยใช้กรด เอนไซม์ (rennet) ไฮโดรคอลลอยด์ (เพคติน)
ขึ้นอยู่กับชนิดของหยาดน้ำฟ้า ได้แก่ กรดและเคซีนเรนเนท ประการแรกมีแคลเซียมเพียงเล็กน้อยเนื่องจากไอออน H2 ชะล้างจากเคซีนคอมเพล็กซ์ rennet เคซีนเป็นส่วนผสมของแคลเซียมเคซิเนตในทางตรงกันข้ามและจะไม่ละลายในด่างอ่อนเมื่อเทียบกับเคซีนที่เป็นกรด เคซีนที่ได้จากการตกตะกอนด้วยกรดมีอยู่สองประเภท: นมเปรี้ยวและเคซีนดิบ เมื่อได้รับนมเปรี้ยวหมัก กรดจะก่อตัวขึ้นในนมในทางชีวเคมี - โดยการเพาะเลี้ยงจุลินทรีย์ และการแยกเคซีนจะนำหน้าด้วยระยะการเกิดเจล เคซีนดิบได้มาจากการเพิ่มกรดแลคติกหรือกรดแร่ซึ่งขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ของเคซีนเนื่องจากภายใต้อิทธิพลของโครงสร้างของเคซีนที่ตกตะกอนนั้นแตกต่างกัน: กรดแลคติกเคซีนหลวมและเป็นเม็ด กรดซัลฟิวริกเป็นเม็ดและมันเยิ้มเล็กน้อย ; กรดไฮโดรคลอริก - หนืดและเป็นยาง ในระหว่างการตกตะกอนจะเกิดเกลือแคลเซียมของกรดที่ใช้ แคลเซียมซัลเฟตซึ่งละลายได้น้อยในน้ำ ล้างเคซีนไม่ได้ เคซีนคอมเพล็กซ์ค่อนข้างคงความร้อน นมสดธรรมดาที่มีค่า pH 6.6 จะจับตัวเป็นก้อนที่อุณหภูมิ 150°C ในไม่กี่วินาที ที่อุณหภูมิ 130°C ในเวลามากกว่า 20 นาที ที่ 100°C ในเวลาหลายชั่วโมง ดังนั้นนมจึงสามารถฆ่าเชื้อได้
การวิเคราะห์กัมมันตภาพรังสี
การวิเคราะห์กัมมันตภาพรังสีที่ค้นพบเมื่อปลายศตวรรษที่ 19 (ในปี 1895) นักฟิสิกส์ชาวเยอรมันชื่อ Wilhelm Conrad Roentgen รังสีที่มองไม่เห็นสามารถผ่านของแข็งได้โดยไม่มีอุปสรรคและทำให้เกิดสีดำ ...
ลักษณะของยาฆ่าแมลง Symtriazine และเนื้อหาของสารกำจัดศัตรูพืชในสิ่งแวดล้อมต่างๆ
พืชผลที่ปลูกมีความสามารถในการแข่งขันกับวัชพืชได้แตกต่างกันในการต่อสู้เพื่อแสง ความชื้น และสารอาหาร ข้อกำหนดด้านสิ่งแวดล้อมของวัชพืชมากขึ้นจะเหมือนกับข้อกำหนดของคุ...
บางทีทุกคนอาจเคยได้ยินโปรตีนเคซีน เป็นองค์ประกอบหลัก น่าเสียดายที่ผลิตภัณฑ์โปรตีนดังกล่าวไม่ได้จริงจังเสมอไป แต่เปล่าประโยชน์! ท้ายที่สุด เคซีนมีประโยชน์มากทั้งสำหรับนักกีฬาและสำหรับคนทั่วไป คุณสมบัติหลักคือการใช้โปรตีนอย่างเหมาะสม
แปลจากภาษาละติน เคซีน แปลว่า ชีส ตามคำจำกัดความทางวิทยาศาสตร์ ถือว่าเป็นโปรตีนที่ซับซ้อนที่พบในนม ส่วนประกอบนี้เป็นส่วนหนึ่งของนมซึ่งสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมเกือบทั้งหมดในโลกใช้ ส่วนหลักของมันในนมคือ 82% ในขณะที่เวย์ในนั้นมีเพียง 18% เมื่อนมเปรี้ยว เคซีนทั้งหมดจะผ่านเข้าไปในตะกอน ซึ่งประกอบด้วยการก่อตัวของมวลนมเปรี้ยว ดังนั้นจึงปลอดภัยที่จะบอกว่าคอทเทจชีสส่วนใหญ่ประกอบด้วยเคซีน
ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์นี้คือมีฟังก์ชั่นการจัดเก็บ ความสามารถพิเศษนี้เกิดขึ้นได้จากแหล่งกำเนิดตามธรรมชาติ ขอบคุณ โปรตีนเคซีนสลายตัวได้นานกว่าเวย์โปรตีนปกติหลายเท่า ร่างกายมนุษย์ได้รับกรดอะมิโนในปริมาณที่ต้องการ คุณสมบัติดังกล่าวของเคซีนช่วยให้ผู้คนที่เกี่ยวข้องกับกีฬาหนัก ๆ ใช้งานได้อย่างแข็งขันรวมถึงผู้ที่ต้องการกำจัดน้ำหนักตัวส่วนเกิน
ในกีฬาประเภทต่างๆ มักใช้ในรูปของไมเซลลาร์เคซีน ซึ่งหมายความว่าผลิตภัณฑ์ประกอบด้วยอนุภาคแขวนลอย เมื่อนำผลิตภัณฑ์ไปผสมกับน้ำแล้วจะได้ผลค่อนข้างข้นสม่ำเสมอ มันใช้งานง่ายมากและในขณะเดียวกันคุณก็ไม่รู้สึกไม่สบายและค้างอยู่ในคอ เมื่อไมเซลลาร์เคซีนเข้าสู่กระเพาะอาหาร คนๆ หนึ่งจะรู้สึกถึงพลังงานที่เพิ่มขึ้นและความอิ่มเต็มที่ ซึ่งจะรู้สึกได้เป็นเวลานาน
ผลกระทบนี้เกิดขึ้นได้เนื่องจากเคซีน 100% มีโปรตีน 88% ต่อผลิตภัณฑ์ไมเซลลาร์ 100 กรัม ในขณะที่ 1.5% เป็นไขมัน เป็นที่น่าสังเกตว่าไม่พบคาร์โบไฮเดรตในโปรตีนเคซีน! คุณสมบัติที่เป็นเอกลักษณ์ของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวทำให้ร่างกายได้รับกรดอะมิโนที่สำคัญทั้งหมด หลังจากรับประทานเคซีนแล้วบุคคลจะรู้สึกอิ่มเอิบประมาณ 6-8 ชั่วโมง เวลานี้มีผลดีต่อเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ ท้ายที่สุดพวกเขาไม่เพียง แต่เพิ่มมวลอย่างเห็นได้ชัด แต่ยังไม่ยุบระหว่างการรับประทานอาหาร
โปรตีนเคซีนมีประสิทธิภาพมากในการช่วยเผาผลาญไขมันในร่างกายและลดความหิว หากคุณออกกำลังกายและบริโภคอย่างแข็งขัน ผลิตภัณฑ์นี้มันจะง่ายมากที่จะบรรลุผลตามที่ต้องการ
โปรตีนที่จะประกอบด้วยโปรตีน 100% ไม่มีอยู่ในธรรมชาติ สูงสุดเพียง 95%!.
สำหรับการเพิ่มมวลกล้ามเนื้อ โปรตีนชนิดนี้มีบทบาทสำคัญ มีคุณสมบัติต่อต้าน catabolic
ไม่แนะนำให้ใช้เคซีนก่อนหรือหลังการฝึก ดังนั้นคุณจะไม่บรรลุผล ในช่วงเวลาของการออกกำลังกาย ร่างกายต้องการโปรตีนที่มีความสามารถในการดูดซึมได้อย่างรวดเร็ว จากนี้ไปจำเป็นต้องใช้ผลิตภัณฑ์นี้เฉพาะก่อนนอนในปริมาณ 40 กรัม
ในการลดน้ำหนักให้ทานวันละ 2-4 ครั้งเป็นเวลา 20-30 กรัมและก่อนนอน ในสถานการณ์เช่นนี้ จะทำหน้าที่ในการอิ่มตัวและรักษากล้ามเนื้อ
ทางที่ดีเคซีนจะถูกดูดซึมในขนาด 30-40 กรัม ในกรณีนี้จะต้องผสมกับนม เมื่อผลิตภัณฑ์ถูกรวมเข้ากับของเหลว เป็นการดีที่สุดที่จะผสมกับเชคเกอร์หรือมิกเซอร์
รสชาติของเครื่องดื่มจะคล้ายกับผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว หากคุณต้องการทดลองคุณสามารถเพิ่มโกโก้วานิลลินหรือน้ำตาลลงไปได้
อย่าลืมว่าเคซีนถูกนำมาพิจารณาในการบริโภคแคลอรี่ทุกวัน ดังนั้นสำหรับผลิตภัณฑ์ 100 กรัม จะมี 360 kcal.
วิธีการเลือกโปรตีนที่เหมาะสม 
ครีเอทีนและโปรตีน เกนเนอร์ หรือ โปรตีน - เลือกอะไรดีกว่ากัน? 
โปรตีนหรือ BCAA ไหนดีกว่ากัน? 
วิธีรับประทานโปรตีน
เคซีนถูกนำเสนอในรูปแบบของโปรตีนที่ซับซ้อนซึ่งเกิดขึ้นจากเคซีน นมประกอบด้วยโปรตีน 80% ในขณะที่เวย์โปรตีนคิดเป็น 20% ที่เหลือ เมื่อทำให้เปรี้ยว นมจะจับตัวเป็นก้อนและเคซีนตกตะกอนในรูปของก้อนเต้าหู้ ดังนั้นส่วนหลักของเต้าหู้คือโปรตีนนี้
ในฐานะที่เป็นโภชนาการการกีฬา แคลเซียมเคซีเนตเป็นที่นิยมอย่างมากในหมู่นักเพาะกายและผู้ที่ชื่นชอบการออกกำลังกาย การประมวลผลและย่อยในร่างกายช้ากว่าเวย์ถึง 2 เท่า เพื่อให้แม่นยำยิ่งขึ้น เคซีนโปรตีนจะถูกย่อยเป็นเวลาเจ็ดชั่วโมง การเติบโตของกล้ามเนื้อส่วนใหญ่เกิดขึ้นระหว่างการนอนหลับ ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงแนะนำให้รับประทานโปรตีนที่เป็นปัญหาในตอนกลางคืนก่อนนอน อาจมีความคิดเห็นที่ผิดพลาดว่าการดูดซึมเคซีนช้าโดยร่างกายจะสะท้อนออกมาในเชิงลบ แต่ในกรณีนี้สิ่งนี้บ่งชี้ว่าหลังจากรับประทานแล้วจะมีผลยาวนานกว่า เนื่องจากให้ผลในระยะยาว เคซีนจึงช่วยป้องกัน catabolism และเสริมสร้างกระดูกได้อย่างดีเยี่ยมเนื่องจากมีแคลเซียมในระดับสูง
เป็นเวลานานคำถามเกี่ยวกับการเลือกโภชนาการสำหรับนักกีฬาเปิดกว้างและโดยเฉพาะอย่างยิ่งข้อพิพาทเกี่ยวข้องกับการเลือกระหว่างเวย์โปรตีนและเคซีน ทุกคนรู้ว่ามีคาร์โบไฮเดรตช้าและเร็ว และขึ้นอยู่กับอัตราการดูดซึมของผลิตภัณฑ์คาร์โบไฮเดรตต่างๆ ดัชนีน้ำตาลจึงถูกสร้างขึ้น
ในช่วงกลางศตวรรษที่ผ่านมา นักวิทยาศาสตร์ชาวฝรั่งเศสคิดเกี่ยวกับการสร้างตัวบ่งชี้ที่คล้ายคลึงกันเกี่ยวกับโปรตีน กล่าวอีกนัยหนึ่งคือพวกเขาสนใจว่าการเติบโตของกล้ามเนื้อขึ้นอยู่กับอัตราการดูดซึมโปรตีนหรือไม่ ในเวลานั้น มีการทดลองหลายครั้งกับอาสาสมัครที่มีสุขภาพดี ซึ่งบ่งชี้ถึงความน่าเชื่อถือสูงสุดของผลลัพธ์ การศึกษาทดลองเกี่ยวข้องกับนักเพาะกายอาสาสมัครที่มีประสบการณ์การฝึกอบรมเพียงพอและไม่ได้รับประทานอาหารเสริมใดๆ
อาสาสมัครถูกแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม: สมาชิกของกลุ่มแรกที่ได้รับเวย์โปรตีน ดังนั้น ผู้เข้าร่วมกลุ่มที่สองจึงได้รับผลิตภัณฑ์เสริมอาหารที่มีเคซีน ในเวลาเดียวกัน ไม่มีนักเพาะกายคนใดรับรู้ถึงอะไร อาหารเสริมพวกเขาให้เขา ผลลัพธ์มีมากกว่าความชัดเจน เนื่องจากเวย์โปรตีนถูกดูดซึมได้เร็วกว่ามากและจัดเป็นโปรตีนเร็ว เคซีนได้รับการพิจารณาว่าเป็นเพราะโปรตีนที่ช้า เนื่องจากมันถูกดูดซึมได้ช้ากว่าสองเท่า
ครึ่งชั่วโมงต่อมา ระดับกรดอะมิโนในเลือดของผู้เข้าร่วมในกลุ่มแรกถึงจุดสูงสุดและลดลงอย่างรวดเร็ว และกลับสู่ระดับก่อนหน้า ในกลุ่มที่สองพบว่ามีความเข้มข้นของกรดอะมิโนในร่างกายสูงแม้ห้าชั่วโมงหลังจากรับประทานอาหารเสริม
จากการศึกษาที่อยู่ระหว่างการพิจารณา ได้รับการพิสูจน์ว่าเกิดจากเคซีนที่มีความเข้มข้นสูงของกรดอะมิโนในเลือดเป็นเวลานาน
ในปี 2554 มีการศึกษาวิจัยที่เปรียบเทียบอัตราการสังเคราะห์โปรตีนจากกล้ามเนื้อกับการแนะนำเวย์โปรตีนเพียงครั้งเดียวและทีละน้อย ผลที่ได้คือ การให้ครั้งเดียวให้ผลมากกว่า ในเวลาเดียวกัน มีการศึกษาวิจัยที่พิสูจน์แล้วว่าเวย์โปรตีนมีประสิทธิภาพมากกว่าเคซีน อย่างไรก็ตาม การศึกษาที่เป็นปัญหาได้ดำเนินการเฉพาะกับผู้สูงอายุเท่านั้น นอกจากนี้เรายังพบผลลัพธ์จากการศึกษาที่ไม่แสดงความแตกต่างระหว่างผลกระทบต่อมวลกล้ามเนื้อของเคซีนและเวย์โปรตีน คำถามนี้ยังคงเปิดอยู่
การศึกษาจำนวนมากยืนยันความเกี่ยวข้องของการใช้โปรตีนใดๆ ในการลดน้ำหนัก เนื่องจากช่วยระงับความอยากอาหาร รักษามวลกล้ามเนื้อ และเพิ่มอุณหภูมิความร้อน การศึกษาจำนวนมากแนะนำว่าเวย์โปรตีนดีกว่าสำหรับการเพิ่มความร้อนและรักษามวลกล้ามเนื้อ แต่เคซีนถือว่ามีประสิทธิภาพมากกว่าในการระงับความหิว โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อบริโภคครึ่งชั่วโมงก่อนมื้ออาหาร คุณสมบัติที่พิจารณานั้นอธิบายได้จากการมีแคลเซียมในเคซีนที่มีความเข้มข้นสูง
สำหรับการผสม แนะนำให้ใช้เครื่องผสมหรือเครื่องปั่น โปรตีนนี้มีธรรมชาติ รสนมเปรี้ยวซึ่งในค็อกเทลสามารถกลบด้วยน้ำตาลวานิลลาหนึ่งช้อนชาวานิลลาน้ำเชื่อมหรือโกโก้ มี 360 kcal ต่อ 100 กรัมของเคซีนและค่านี้จะต้องนำมาพิจารณาในตารางรายวันเมื่อลดน้ำหนัก
