როცა ამბობენ, რომ „სიცოცხლე არის ცილოვანი სხეულების არსებობის ფორმა“ (ფ. ენგელსი), გულისხმობენ არა მხოლოდ იმას, რომ ადამიანის სხეულის უმნიშვნელოვანესი კომპონენტები შედგება ცილებისგან (კუნთები, გული, ტვინი და ძვლებიც კი შეიცავს მნიშვნელოვან რაოდენობას. ცილის), არამედ ცილის მოლეკულების მონაწილეობა ადამიანის ცხოვრების ყველა უმნიშვნელოვანეს პროცესში. ცილების ღირებულება განისაზღვრება არა მხოლოდ მათი ფუნქციების მრავალფეროვნებით, არამედ მათი შეუცვლელობით სხვა საკვები ნივთიერებებისთვის. თუ ცხიმები და ნახშირწყლები მეტ-ნაკლებად ურთიერთშემცვლელნი არიან, მაშინ ცილები ვერ ანაზღაურდება არაფრით. ამიტომ ცილები საკვების ყველაზე ღირებულ კომპონენტად ითვლება. რძის ცილები უფრო ღირებულია ვიდრე ხორცისა და თევზის ცილა და უფრო სწრაფად შეიწოვება. ჩემს ნაშრომში მინდა გავითვალისწინო ერთ-ერთი ცილის - კაზეინის თვისებები.
CASEIN (ლათ. caseus - ყველი), ძროხის რძის ძირითადი ცილოვანი ფრაქცია; ეხება შესანახ ცილებს. ძროხის რძეში კაზეინის შემცველობა წონით 2,8-3,5%-ია (რძის ყველა ცილიდან - დაახლ. 80%), ქალის რძეში - ორჯერ ნაკლები, ასევე გ-კაზეინი (სულ 2,5%).
კაზეინის ელემენტარული შემადგენლობა (%-ში) ასეთია: ნახშირბადი - 53,1, წყალბადი - 7,1, ჟანგბადი - 22,8, აზოტი - 15,4, გოგირდი - 0,8, ფოსფორი - 0,8. იგი შეიცავს რამდენიმე ფრაქციას, რომლებიც განსხვავდება ამინომჟავის შემადგენლობით.
კაზეინი არის ფოსფოპროტეინი, შესაბამისად, კაზეინის ფრაქციები შეიცავს ფოსფორმჟავას ნარჩენებს (ორგანულ ფოსფორს), რომლებიც მიმაგრებულია ამინომჟავას სერინთან მონოესტერული ბმა (O-P)
რძეში კაზეინი არის სპეციფიკური ნაწილაკების, ანუ მიცელების სახით, რომლებიც წარმოადგენს კაზინის ფრაქციების კომპლექსურ კომპლექსებს კოლოიდური კალციუმის ფოსფატით.
კაზეინი - 4 წილადის კომპლექსი: ? s1, ? s2, ?, ?. ფრაქციებს განსხვავებული ამინომჟავური შემადგენლობა აქვთ და ერთმანეთისგან განსხვავდებიან პოლიპეპტიდურ ჯაჭვში ერთი ან ორი ამინომჟავის ნარჩენების ჩანაცვლებით. ? ს-და? - კაზეინები ყველაზე მგრძნობიარეა კალციუმის იონების მიმართ და მათი თანდასწრებით გროვდება და გროვდება. ? - კაზეინი არ გროვდება კალციუმის იონებით და კაზეინის მიცელებში, ზედაპირზე მდებარე, დამცავ როლს ასრულებს მგრძნობიარეებთან მიმართებაში. ? ს-და? - კაზინი. თუმცა? - კაზეინი მგრძნობიარეა ბადის მიმართ და მისი გავლენით იშლება 2 ნაწილად: ჰიდროფობიურ პარა-?-კაზეინს და ჰიდროფილურ მაკროპროტეინად.
პოლარული ჯგუფები, რომლებიც განლაგებულია კაზეინის მიცელების ზედაპირზე და შიგნით (NH 2, COOH, OH და სხვ.) აკავშირებს წყლის მნიშვნელოვან რაოდენობას - დაახლოებით 3,7 გ 1 გ ცილაზე. კაზეინის წყლის შებოჭვის უნარი ახასიათებს მის ჰიდროფილურ თვისებებს. კაზეინის ჰიდროფილური თვისებები დამოკიდებულია სტრუქტურაზე, ცილის მოლეკულის მუხტზე, გარემოს pH-ზე, მარილის კონცენტრაციაზე და სხვა ფაქტორებზე. მათ დიდი პრაქტიკული მნიშვნელობა აქვთ. რძეში კაზინის მიცელების სტაბილურობა დამოკიდებულია კაზეინის ჰიდროფილურ თვისებებზე. კაზეინის ჰიდროფილური თვისებები გავლენას ახდენს მჟავას და მჟავა-რენატის შედედების უნარზე, შეინარჩუნოს და გამოათავისუფლოს ტენიანობა. წარმოების პროცესში პასტერიზაციის რეჟიმის არჩევისას მხედველობაში უნდა იქნას მიღებული კაზინის ჰიდროფილური თვისებების ცვლილებები. ფერმენტირებული რძის პროდუქტებიდა დაკონსერვებული რძე. კაზეინისა და მისი დაშლის პროდუქტების ჰიდროფილური თვისებები განსაზღვრავს ყველის მასის წყალშემაკავშირებელ და წყალშემკავებლობას ყველის სიმწიფის დროს, მზა პროდუქტის კონსისტენციას.
რძეში შემავალი კაზეინი შეიცავს კალციუმის კაზეინატის რთული კომპლექსის სახით კოლოიდური კალციუმის ფოსფატით, ე.წ. CCFC-ის შემადგენლობა ასევე შეიცავს მცირე რაოდენობას ლიმონმჟავა, მაგნიუმი, კალიუმი და ნატრიუმი.
ყველა კაზეინის პირველადი სტრუქტურა და მათი ფიზიკური და ქიმიური თვისებები. ამ ცილებს აქვთ მოლეკულური წონა დაახლოებით 20 ათასი, იზოელექტრული წერტილი (pI) დაახლ. 4.7. ისინი შეიცავენ გაზრდილი რაოდენობით პროლინს (პოლიპეპტიდურ ჯაჭვს აქვს b- სტრუქტურა), მდგრადია დენატურანტების მოქმედების მიმართ. ფოსფორის მჟავის ნარჩენები (ჩვეულებრივ Ca- მარილის სახით) ქმნიან ეთერულ კავშირს ძირითადად სერინის ნარჩენების ჰიდროქსი ჯგუფთან. გამხმარი კაზეინი არის თეთრი ფხვნილი, უგემოვნო და უსუნო, პრაქტიკულად არ იხსნება წყალში წყალში და ორგანულ გამხსნელებში, იხსნება მარილების წყალხსნარებში და განზავებულ ტუტეებში, საიდანაც მჟავიანობისას ნალექი ხდება. კაზეინს აქვს დახშობის უნარი. ეს პროცესი ფერმენტული ხასიათისაა. ახალშობილებში კუჭის წვენი შეიცავს სპეციალურ პროტეინაზას - რენინს, ანუ ქიმოსინს, რომელიც წყვეტს გლიკოპეპტიდს (-კაზეინს) და წარმოქმნის ეგრეთ წოდებულ პარა-კაზეინს, რომელსაც აქვს პოლიმერიზაციის უნარი. კაზეინი ზრდასრულ ცხოველებსა და ადამიანებში ორთქლის წარმოქმნა - კაზეინი წარმოიქმნება პეპსინის მოქმედების შედეგად, დახშობის უნარით კაზინი ჰგავს სისხლის პლაზმის ფიბრინოგენს, რომელიც თრომბინის მოქმედებით გადაიქცევა ადვილად პოლიმერიზებულ ფიბრინად. ითვლება, რომ ფიბრინოგენი არის კაზეინის ევოლუციური წინამორბედი. ახალშობილთა მიერ რძის ეფექტური ასიმილაციისთვის დიდი მნიშვნელობა ენიჭება რძის შეწოვის უნარს, რადგან ის უზრუნველყოფს მის შეკავებას კუჭში. კაზეინი ადვილად ხელმისაწვდომია საჭმლის მომნელებელი პროტეინაზებისთვის უკვე მშობლიურ მდგომარეობაში. ამ თვისებას ყველა სფერული ცილა დენატურაციისას იძენს. იზიოლოგიურად აქტიური პეპტიდები, რომლებიც არეგულირებენ ისეთ მნიშვნელოვან ფუნქციებს, როგორიცაა საჭმლის მონელება, ტვინის სისხლით მომარაგება, ცენტრალური ნერვული სისტემის აქტივობა და ა.შ. კაზეინის იზოლირებისთვის უცხიმო რძე მჟავდება pH 4.7-მდე, რაც იწვევს კაზეინის ნალექს. კაზეინი შეიცავს ორგანიზმისთვის აუცილებელ ყველა ამინომჟავას (მათ შორის არსებითს), არის ხაჭოსა და ყველის ძირითადი კომპონენტი; ემსახურება როგორც ფირის ფორმირებას ადჰეზივებისა და წებოვანი საღებავების წარმოებაში, ასევე ნედლეულს პლასტმასის და ბოჭკოებისთვის.
კაზეინს, ისევე როგორც ყველა ცილას, აქვს ამფოტერული თვისებები - მას შეუძლია გამოავლინოს როგორც მჟავე, ასევე ტუტე თვისებები.
როდესაც ხსნარი ტუტეა, კაზეინი უარყოფითად არის დამუხტული, რის შედეგადაც მას შეუძლია რეაგირება მჟავებთან:
პირიქით, მჟავე ხსნარში კაზეინი იძენს ტუტეებთან ურთიერთობის უნარს, ე.ი. კათიონები, ხოლო დადებითად დამუხტულია.
რძეში კაზეინს აქვს გამოხატული მჟავე თვისებები. მისი დიკარბოქსილის ამინომჟავების თავისუფალი კარბოქსილის ჯგუფები და ფოსფორმჟავას ჰიდროქსილის ჯგუფები ადვილად ურთიერთქმედებენ ტუტე და მიწის ტუტე ლითონების მარილების იონებთან (Na + -, K +, Ca 2+, Mg 2+), წარმოქმნიან კაზეინატებს.
კაზინის თავისუფალ ამინოჯგუფებს შეუძლიათ ურთიერთქმედება ალდეჰიდებთან, მაგალითად ფორმალდეჰიდთან:
ეს რეაქცია ეფუძნება რძეში ცილის შემცველობის განსაზღვრას ფორმალური ტიტრირების მეთოდით.
6. კაზეინის ფრაქციული შემადგენლობა
ერთი). ძირითადი წილადების მახასიათებლები.
2). კაზეინის ფიზიკური და ქიმიური თვისებები.
ახლად რძიან რძეში კაზინი წარმოდგენილია კაზინის კომპლექსებისგან აგებული მიცელების სახით. კაზეინის კომპლექსი შედგება ძირითადი ფრაქციების აგლომერატისგან (დაგროვებისგან): a, b, Y, H-კაზეინები, რომლებსაც აქვთ რამდენიმე გენეტიკური ვარიანტი.
უახლესი მონაცემებით, კაზეინი შეიძლება გამოიყოს სქემის მიხედვით (ნახ. 1), რომელიც შედგენილია ამერიკელი რძის მწარმოებელთა ასოციაციის (ADSA) ცილების ნომენკლატურისა და მეთოდოლოგიის კომიტეტის აუდიტის საფუძველზე.
კაზეინის ყველა ფრაქცია შეიცავს ფოსფორს, შრატის ცილებისგან განსხვავებით. ას-კაზეინის ჯგუფს აქვს ყველაზე მაღალი ელექტროფორეზული მობილურობა ყველა კაზეინის ფრაქციაში.
ას1-კაზეინი - ას-კაზეინების ძირითადი ფრაქცია. ას1-კაზეინის მოლეკულები შედგება მარტივი ნომენკლატურული ჯაჭვისგან, რომელიც შეიცავს 199 ამინომჟავის ნარჩენებს. ბ-კაზეინის მსგავსად და H-კაზეინისგან განსხვავებით, ის არ შეიცავს ცისტინს. as2-casein - ას-კაზეინების ფრაქცია. ას2-კაზეინის მოლეკულები შედგება მარტივი პოლეპტიპტიდური ჯაჭვისგან, რომელიც შეიცავს 207 ამინომჟავის ნარჩენებს. მას აქვს საერთო თვისებები როგორც ას1-კაზეინთან, ასევე H-კაზეინთან. H-კაზეინის მსგავსად და ას1-კაზეინისგან განსხვავებით, შეიცავს ორ ცისტეინის ნარჩენს:
as-casein - ას-კაზეინების ფრაქცია. მისი შემცველობა შეადგენს ას1-კაზეინის შემცველობის 10%-ს. მას აქვს ას1-კაზეინის სტრუქტურა, გარდა ფოსფატის ჯგუფის ადგილმდებარეობისა.
b-კაზეინი, მისი მოლეკულები შედგება მარტივი პოლიპეპტიდური ჯაჭვისგან, შეიცავს 209 ამინომჟავის ნარჩენებს. ის არ შეიცავს ცისტეინს და კალციუმის იონების კონცენტრაციით, რაც ტოლია რძეში, ოთახის ტემპერატურაზე უხსნადია. ეს ფრაქცია ყველაზე ჰიდროფობიურია პროლინის მაღალი შემცველობის გამო.
N-კაზეინი - აქვს კარგი ხსნადობა, კალციუმის იონები არ აგროვებს მას. ნიჟარის და სხვა პროტეოლიზური ფერმენტების მოქმედებით H-კაზეინი - იშლება წყვილებად - H-კაზეინად, რომელიც გროვდება as1, as2 - b-კაზეინებთან ერთად. N-კაზეინი არის ფოსფოგლიკოპროტეინი: შეიცავს ტრიკარბოჰიდრატ გალაქტოზას, გალაქტოზამინს და N-აცეტილ-ნევრალურ (სიალიუმის) მჟავას.
U-კაზეინის ჯგუფი არის b-კაზეინის ფრაგმენტები, რომლებიც წარმოიქმნება რძის ფერმენტების მიერ b-კაზეინის პროტეოლიზის შედეგად.
შრატის ცილები თერმოლაბილურია. ისინი იწყებენ შედედებას რძეში 69°C ტემპერატურაზე. ეს არის მარტივი ცილები, ისინი აგებულია თითქმის ექსკლუზიურად ამინომჟავებისგან. შეიცავს გოგირდის შემცველ ამინომჟავების მნიშვნელოვან რაოდენობას. არ შედედება ნივრის ზემოქმედებით.
ლაქტოალბუმინის ფრაქცია წარმოადგენს სითბოსადმი მდგრადი შრატის ცილების ნაწილს, რომელიც არ წარმოიქმნება შრატისგან, როდესაც ის ნახევრად გაჯერებულია ამონიუმის სულფატით. იგი წარმოდგენილია b-ლაქტოგლობულინით და ა-ლაქტოალბუმინით და შრატის ალბუმინით.
b-ლაქტოგლობულინი არის შრატის მთავარი ცილა. წყალში უხსნადი, ხსნადი მხოლოდ მარილის განზავებულ ხსნარებში. შეიცავს თავისუფალ სულფჰიდრილ ჯგუფებს ცისტეინის ნარჩენების სახით, რომლებიც მონაწილეობენ ადუღებული რძის გემოს წარმოქმნაში ამ უკანასკნელის თერმული დამუშავებისას. ა-ლაქტოალბუმინი არის მეორე ძირითადი ცილა შრატში. ის განსაკუთრებულ როლს ასრულებს ლაქტოზის სინთეზში, არის ფერმენტ ლაქტოზას სინთეზის კომპონენტი, რომელიც კატალიზებს ლაქტოზის წარმოქმნას ურიდინ დიფოსფატ გალაქტოზასა და გლუკოზასგან.
შრატის ალბუმინი სისხლიდან რძეში გადადის. ამ ფრაქციის შემცველობა მასტიტით დაავადებული ძროხის რძეში გაცილებით მაღალია, ვიდრე ჯანმრთელი ძროხის რძეში.
იმუნოგლობულინები არის თერმოლობილური შრატის ცილების ნაწილი, რომელიც წარმოიქმნება შრატისგან, როდესაც ის ნახევრად გაჯერებულია ამონიუმის სულფატით ან გაჯერებულია მაგნიუმის სულფატით. ეს არის გლიკოპროტეინი. ის აერთიანებს მაღალი მოლეკულური წონის ცილების ჯგუფს, რომლებსაც აქვთ საერთო ფიზიკოქიმიური თვისებები და შეიცავს ანტისხეულებს. კოლოსტრში ამ ცილების რაოდენობა ძალიან მაღალია და შეადგენს კოლოსტრუმის მთლიანი ცილის შემცველობის 50-75%-ს.
იმუნოგლობულინები ძალიან მგრძნობიარეა სითბოს მიმართ. იმუნოგლობულინი იყოფა სამ კლასად: Ug. , Ur M (UM) და Ur A (UA), ხოლო Ur კლასი, თავის მხრივ, იყოფა 2 ქვეკლასად: Ur (U1) და Ur 2 (U2).იმუნოგლობინის ძირითადი ფრაქციაა Ur 1.
პროტეოზა-პეპტონური ფრაქცია (20%) ეხება თერმოსტაბილურ მაღალი მოლეკულური წონის პეპტიდებს, რომლებიც არ იშლება 95°C-ზე 20 წუთის განმავლობაში შენახვისას. და შემდგომში დამჟავება pH 4.6-მდე, მაგრამ ნალექი 12% ტრიქლოროძმარმჟავით. პროტეოზა-პეპტონური ფრაქცია არის რძის ცილის მოლეკულების ფრაგმენტების ნაზავი. ეს ფრაქცია შუალედურია სათანადო ცილოვან ნივთიერებებსა და პოლიპეპტიდებს შორის. პოლიაკრილამიდის გელში ელექტროფორეზიმ გამოავლინა დაახლოებით 15 სხვადასხვა ელექტროფორეზული ზონა, რომელთაგან მთავარი - კომპონენტები 3,5 და 8 - ხასიათდება არომატული ამინომჟავების და მეთიონინის დაბალი შემცველობით და გლუტამინისა და ასპარტინის ამინომჟავების შედარებით მაღალი შემცველობით. შეიცავს ნახშირწყლებს.
5. რძის ფიზიკური თვისებები
ერთი). სიმკვრივე, სიბლანტე, ზედაპირული დაძაბულობა.
2). ოსმოსური წნევა და გაყინვის წერტილი.
3). სპეციფიური ელექტრული გამტარობა.
რძის სიმკვრივე ან ნაყარი p 20°C-ზე მერყეობს 1,027-დან 1,032 გ/სმ2-მდე და ასევე გამოხატულია ლაქტოდენსიმეტრის გრადუსებში. სიმკვრივე დამოკიდებულია ტემპერატურაზე (მცირდება მისი მატებასთან ერთად), ქიმიური შემადგენლობა(მცირდება ცხიმის შემცველობის მატებასთან ერთად და იზრდება ცილების, ლაქტოზის და მარილების რაოდენობის მატებასთან ერთად), ასევე მასზე მოქმედი წნევით.
რძის სიმკვრივე, რომელიც დგინდება რძისთანავე, უფრო დაბალია, ვიდრე რამდენიმე საათის შემდეგ გაზომილი სიმკვრივე 0,8-1,5 კგ/მ3-ით. ეს გამოწვეულია აირების ნაწილის აორთქლებით და ცხიმებისა და ცილების სიმკვრივის მატებით. ამიტომ დაკრეფილი რძის სიმკვრივე უნდა გაიზომოს რძის მიღებიდან არა უადრეს 2 საათისა.
სიმკვრივის მნიშვნელობა დამოკიდებულია ლაქტაციის პერიოდზე, ცხოველთა დაავადებებზე, ჯიშებზე, საკვების რაციონზე. Ისე. ცილების, ლაქტოზის, მარილების და სხვა კომპონენტების გაზრდილი შემცველობის გამო სხვადასხვა ძროხებისგან მიღებულ კოლოსტრუმს და რძეს აქვს მაღალი სიმკვრივე.
სიმკვრივე განისაზღვრება სხვადასხვა მეთოდით, ტექნომეტრიული, არეომეტრიული და ჰიდროსტატიკური მასშტაბებით (ნაყინისა და რძის სიმკვრივე გერმანიაში).
რძის სიმკვრივეზე გავლენას ახდენს მისი ყველა შემადგენელი ნაწილი - მათი სიმკვრივე, რომელსაც აქვს შემდეგი სიმკვრივე:
წყალი - 0,9998; ცილა - 1,4511; ცხიმი - 0,931;
ლაქტოზა - 1,545; მარილი - 3000.
რძის სიმკვრივე იცვლება მყარი და ცხიმის შემცველობით. მყარი ნივთიერებები ზრდის სიმკვრივეს, ცხიმი მცირდება. სიმკვრივეზე გავლენას ახდენს ცილის ჰიდრატაცია და ცხიმის გამყარების ხარისხი. ეს უკანასკნელი დამოკიდებულია ტემპერატურაზე, დამუშავების მეთოდზე და ნაწილობრივ მექანიკურ ზემოქმედებაზე. ტემპერატურის მატებასთან ერთად რძის სიმკვრივე იკლებს. ეს, უპირველეს ყოვლისა, გამოწვეულია წყლის სიმკვრივის ცვლილებით - რძის მთავარი კომპონენტი. ტემპერატურულ დიაპაზონში 5-დან 40°C-მდე, ახალი უცხიმო რძის სიმკვრივე წყლის სიმკვრივის თვალსაზრისით უფრო მცირდება ტემპერატურის მატებასთან ერთად. ასეთი გადახრა არ შეინიშნება 5%-იანი ლაქტოზის ხსნარით ექსპერიმენტებში.
ამიტომ, რძის სიმკვრივის დაქვეითება შეიძლება აიხსნას ცილების ჰიდრატაციის ცვლილებით. ტემპერატურულ დიაპაზონში 20-დან 35°C-მდე შეინიშნება კრემის სიმკვრივის განსაკუთრებით ძლიერი ვარდნა. ეს განპირობებულია ფაზის გადასვლით „მყარ-თხევად“ - რძის ცხიმში.
რძის ცხიმის გაფართოების კოეფიციენტი გაცილებით მაღალია, ვიდრე წყლის. ამ მიზეზით, სიმკვრივე ნედლი რძეტემპერატურის მერყეობით, ის უფრო მეტად იცვლება, ვიდრე უცხიმო რძის სიმკვრივე. ეს ცვლილებები უფრო დიდია, რაც უფრო მაღალია ცხიმის შემცველობა.
პირდაპირი კავშირია სიმკვრივეს, ცხიმის შემცველობასა და მშრალ უცხიმო ნარჩენებს შორის. ვინაიდან ცხიმის შემცველობა განისაზღვრება ტრადიციული მეთოდით, ხოლო სიმკვრივე სწრაფად იზომება ჰიდრომეტრით, შესაძლებელია სწრაფად და მარტივად გამოვთვალოთ მყარი ნივთიერებების შემცველობა რძეში შრომატევადი და შრომატევადი განსაზღვრის გარეშე 105-ზე გაშრობით. °C. რისთვის გამოიყენება კონვერტაციის ფორმულები?
C=4.9×W+A + 0.5; SOMO=W+A+ 0.76,
სადაც C არის მშრალი ნივთიერების მასური წილი, %
SOMO - მშრალი უცხიმო რძის ნარჩენების მასობრივი ფრაქცია,%; F - ცხიმის მასური წილი,%; A არის სიმკვრივე ჰიდრომეტრის გრადუსებში, (oA); 4.9, 4, 5; 0,5; 0.76 - მუდმივი კოეფიციენტები.
ცალკეული რძის პროდუქტების სიმკვრივე, ისევე როგორც რძის სიმკვრივე, დამოკიდებულია შემადგენლობაზე. უცხიმო რძის სიმკვრივე უფრო მაღალია ვიდრე ნედლი რძისა და მუდმივი კოეფიციენტები.
ცალკეული რძის პროდუქტების სიმკვრივე, ისევე როგორც რძის სიმკვრივე, დამოკიდებულია შემადგენლობაზე. უცხიმო რძის სიმკვრივე უფრო მაღალია ვიდრე ნედლი რძისა და _________. ცხიმის მატებასთან ერთად კრემის სიმკვრივე იკლებს. მყარი და პასტის რძის პროდუქტების სიმკვრივის დადგენა უფრო რთულია, ვიდრე თხევადი. რძის ფხვნილში განასხვავებენ ფაქტობრივ სიმკვრივეს და ნაყარს. ფაქტობრივი სიმკვრივის გასაკონტროლებლად გამოიყენება სპეციალური --- ნომრები. კარაქის სიმკვრივე, ისევე როგორც რძის ფხვნილი, დამოკიდებულია არა მხოლოდ ტენიანობისა და მშრალი უცხიმო ნარჩენების რაოდენობაზე, არამედ ჰაერის შემცველობაზეც. ეს უკანასკნელი განისაზღვრება ფლოტაციის მეთოდით. ეს საშუალებას გაძლევთ განსაზღვროთ ჰაერის შემცველობა ზეთში მისი სიმკვრივის მიხედვით. ეს მეთოდი სავარაუდოა, მაგრამ პრაქტიკაში საკმარისია.
რძის სიმკვრივე იცვლება ფალსიფიცირებისას - H2O-ს დამატებისას ის მცირდება და მატულობს ნაღების უცხიმო ან უცხიმო რძით განზავებისას. ამიტომ, სიმკვრივის მნიშვნელობის მიხედვით, რძის ბუნებრიობაზე არაპირდაპირი მსჯელობა ხდება ფალსიფიკაციის ეჭვის შემთხვევაში. ამასთან, რძე, რომელიც არ აკმაყოფილებს GOST 13264-88-ის მოთხოვნებს სიმკვრივის თვალსაზრისით, ანუ 1,027 გ/სმ3-ზე დაბლა, მაგრამ რომლის მთლიანობა დადასტურებულია სადგომის ტესტით, მიიღება მაღალი ხარისხის რძედ.
ნორმალური რძის სიბლანტე, ანუ შიდა ხახუნა 20°C ტემპერატურაზე საშუალოდ 1,8×10-3 Pa.s. ეს ძირითადად დამოკიდებულია კაზეინისა და ცხიმის შემცველობაზე, კაზეინის მიცელებისა და ცხიმის გლობულების დისპერსიაზე, მათ ჰიდრატაციისა და აგრეგაციის ხარისხზე.შრატის ცილებს და ლაქტოზას მცირე გავლენა აქვს სიბლანტეზე.
რძის შენახვისა და გადამუშავების დროს (გამოტუმბვა, ჰომოგენიზაცია, პასტერიზაცია და ა.შ.) იზრდება რძის სიბლანტე. ეს გამოწვეულია ცხიმის დისპერსიის ხარისხის ზრდით, ცილის ნაწილაკების გაფართოებით, ცხიმის გლობულების ზედაპირზე ცილების ადსორბციით და ა.შ.
პრაქტიკული ინტერესია მაღალსტრუქტურირებული რძის პროდუქტების სიბლანტე - არაჟანი, ხაჭო რძე, ფერმენტირებული რძის სასმელები და ა.შ.
რძის ზედაპირული დაძაბულობა უფრო დაბალია, ვიდრე H2O-ის ზედაპირული დაძაბულობა (ტოლია 5×10-3 ნ/მ t -20°C-ზე). ზედაპირული დაძაბულობის დაბალი მნიშვნელობა H2O-სთან შედარებით განპირობებულია რძეში ზედაპირული აქტიური ნივთიერებების - ფოსფოლიპიდების, ცილების, ცხიმოვანი მჟავების და ა.შ.
რძის ზედაპირული დაძაბულობა დამოკიდებულია მის ტემპერატურაზე, ქიმიურ შემადგენლობაზე, ცილების, ცხიმების, ლიპაზის აქტივობაზე, შენახვის დროს, ტექნიკურ დამუშავების რეჟიმებზე და ა.შ.
ამრიგად, ზედაპირული დაძაბულობა მცირდება რძის გაცხელებისას და განსაკუთრებით ძლიერია, როდესაც ის ______ა. ვინაიდან ცხიმის ჰიდროლიზის შედეგად ისინი წარმოქმნიან ზედაპირულ აქტიურ ნივთიერებებს - ცხიმოვან მჟავებს, დი- და მონოგლიცერიდებს, რომლებიც აქვეითებენ ზედაპირის ენერგიის სიდიდეს.
რძის დუღილის წერტილი ოდნავ მაღალია ვიდრე H2O რძეში მარილების და ნაწილობრივ შაქრის არსებობის გამო. ის უდრის 100,2°C-ს.
სპეციფიური ელექტრული გამტარობა. რძე სითბოს ცუდი გამტარია. გამოწვეულია ძირითადად Cl-, Na+, K+, N იონებით. ელექტრული დამუხტული კაზეინი, შრატის ცილები. უდრის 46 × 10-2 სმ.მ-1 დამოკიდებულია ლაქტაციის პერიოდზე, ცხოველთა ჯიშზე და ა.შ.. მასტიტით დაავადებული ცხოველებისგან მიღებულ რძეს აქვს გაზრდილი ელექტრო_____________________
ოსმოსური წნევა და გაყინვის წერტილი. რძის ოსმოსური წნევა სიდიდით ახლოს არის ცხოველის სისხლის ოსმოსურ წნევასთან და საშუალოდ შეადგენს 0,66 მგ. მას იწვევს ძლიერად გაფანტული ნივთიერებები: ლაქტოზა და ქლორიდები. ცილოვანი ნივთიერებები, კოლოიდური მარილები მცირე გავლენას ახდენს ოსმოსურ წნევაზე, ცხიმი თითქმის არ მოქმედებს.
ოსმოსური წნევა გამოითვლება რძის გაყინვის წერტილიდან, რომელიც არის -0,54°C ფორმულის მიხედვით რაულტისა და ვან ჰოფის კანონების მიხედვით.
როსმ. \u003d t × 2.269 / K, სადაც t არის ტესტის ხსნარის გაყინვის წერტილის შემცირება; FROM; 2.269 - ნივთიერების 1 მოლი ოსმოსური წნევა 1 ლიტრ ხსნარში, მპა; K არის გამხსნელის კრიოსკოპიული მუდმივი, წყლისთვის ეს არის 1,86.
ამიტომ: რ ოსმ. =0,54×2,269/1,86+0,66 მპა.
რძის ოსმოსური წნევა, ისევე როგორც ცხოველების სხვა ფიზიოლოგიური სითხეები, შენარჩუნებულია მუდმივ დონეზე. ამრიგად, რძეში ქლორიდების შემცველობის მატებასთან ერთად, ცხოველის ფიზიოლოგიური მდგომარეობის ცვლილების შედეგად, განსაკუთრებით ლაქტაციის დასრულებამდე ან ავადმყოფობის შემთხვევაში, ერთდროულად მცირდება სხვა დაბალი მოლეკულის რაოდენობა. რძის წონის კომპონენტი - ლაქტოზა.
გაყინვის წერტილი ასევე არის რძის მუდმივი ფიზიკური და ქიმიური თვისება, რადგან ის განისაზღვრება მხოლოდ რძის ჭეშმარიტად ხსნადი კომპონენტებით: ლაქტოზა და მარილები, ეს უკანასკნელი შეიცავს მუდმივ კონცენტრაციას. გაყინვის ტემპერატურა მერყეობს -0,51-დან -0,59°C-მდე ვიწრო ფარგლებში. ის იცვლება ლაქტაციის პერიოდში, როდესაც ცხოველი ავადდება და როდესაც რძე, წყალი ან სოდა არის გაყალბებული. და ლაქტოზის მომატების გადახრის გამო. ლაქტაციის დასაწყისში, გაყინვის ტემპერატურა მცირდება (-0,564 ° C), შუაში იზრდება (-0,55 ° C); ბოლოს მცირდება (-0,581°C). 
B12 კმაყოფილდება მისი სინთეზით კუჭ-ნაწლავის ტრაქტის მიკროფლორით. რძე შეიცავს დაახლოებით 0,4 მიკროგრამ ვიტამინ B12-ს 100 გ-ზე (დღიური მოთხოვნილება 3 მიკროგრამია). რძე და რძის პროდუქტები ფარავს ადამიანის ყოველდღიური მოთხოვნილების 20%-ზე მეტს ვიტამინი B12 ასკორბინის მჟავაზე (ვიტამინი C). ის მონაწილეობს ორგანიზმში მიმდინარე რედოქს პროცესებში. ...
რძის პროდუქტები შენახვისას - 2 საათი 8. ბიოქიმიური ფუნქციები, კუნთოვანი ქსოვილის აგებულება და შემადგენლობა - 6 საათი 9. ხორცის მომწიფების ბიოქიმია - 6 საათი სულ 26 საათი ლაბორატორიული და პრაქტიკული გაკვეთილების თემები 1. ძირითადი კომპონენტების, ბიოქიმიური და ფიზიკური განსაზღვრა. რძის ქიმიური მაჩვენებლები 6 საათი 2. ბიოქიმიური და ფიზიკურ-ქიმიური მაჩვენებლების განსაზღვრა რძის გადამუშავებაში და წარმოების ...
მიღებულია ჯანმრთელი ცხოველებისგან, ფერმებში აყვავებული, მაგრამ გადამდები დაავადებები. თითოეული სახეობისთვის დამახასიათებელი გემო და სუნი, ზედმეტი ნაკბენისა და სუნის გარეშე. გარდა ამისა, ყველის ვეტერინარული და სანიტარიული გამოკვლევის წინაპირობაა მზა პროდუქტში ცხიმის მასის ფრაქციის განსაზღვრა. ტენიანობა და მარილი. ცხრილი 6. ყველის ხარისხის ქულა ინდიკატორი მაქსიმალური რაოდენობა ...
ცხიმოვანი ფაზის დისპერსიისა და სტაბილურობის ხარისხი. ცენტრიდანული წმენდა არ იწვევს ცხიმში მნიშვნელოვან ცვლილებებს. გამოყოფის დროს ცხიმის გამოფიტვის ხარისხი დამოკიდებულია რძის შემადგენლობაზე, ფიზიკურ-ქიმიურ თვისებებზე, ცხიმის დისპერსიის ხარისხზე, სიმკვრივეზე, სიბლანტესა და მჟავიანობაზე. გამოწურვის ხარისხზე უარყოფითად მოქმედებს რძის ხანგრძლივი შენახვა დაბალ ტემპერატურაზე, წინასწარი ...
სპორტულ კვებაზე საუბრისას, შეუძლებელია არ ვთქვათ ისეთი ტიპის ცილაზე, როგორიც არის კაზეინი. კაზეინის ცილა, როგორც სამოყვარულო ფიტნესის, ასევე პროფესიონალური ბოდიბილდინგის სამყაროში, ეს არის ფართოდ გამოყენებული დანამატი, რომელიც თავისი პოპულარობითა და ბიოლოგიური ღირებულებით შრატის პროტეინის გვერდით არის. მაგრამ მათი ყველაზე მნიშვნელოვანი განსხვავება არის მონელების ხარისხი და მიღების პირდაპირი მიზანი. თქვენ შეგიძლიათ გაიგოთ ყველაფერი ცილის შესახებ ჩემი წინა სტატიებიდან: და. დღეს მსურს დეტალურად განვმარტო კაზეინიდა უპასუხეთ კითხვებს, როგორიცაა: შეუძლიათ თუ არა გოგონებს კაზეინის მიღება? რომელი კაზეინი უკეთესია? როგორ ავირჩიოთ სწორი კაზეინის ცილა? რა ჯობია კაზეინი წონის დაკლებისთვისთუ უცხიმო ხაჭო? ყველა ამ და ბევრ სხვა კითხვაზე პასუხები, რომლებიც გაინტერესებთ ამ სტატიაში.
სანამ პირდაპირ სპორტულ კვებად კაზეინს განიხილავთ, უნდა გაარკვიოთ რა სახის "მხეცი" არის ეს.
კაზეინიარის რთული ცილა, რომელიც წარმოადგენს რძის საფუძველს და მასში შეიცავს კალციუმის მარილების (კალციუმის კაზეინატის) სახით. სწორედ ამიტომ, კაზინის ცილა ითვლება კალციუმის საუკეთესო წყაროდ ყველა არსებულ პროტეინურ კოქსს შორის.
სახელი კაზეინი მომდინარეობს ლათინური სიტყვიდან "caseus", რაც ნიშნავს "ყველს". სწორედ რძის პროტეინის კაზინის წყალობით მიიღება რძისგან ყველი და ხაჭო.
ყველას გსმენიათ სწრაფი და ნელი ნახშირწყლების შესახებ, რომლებიც განსხვავდებიან ორგანიზმის მიერ ათვისების სიჩქარით. ცილებს ასევე აქვთ საკუთარი დაყოფა: არის სწრაფი ცილები (მონელების ხარისხი რამდენიმე წუთიდან რამდენიმე საათამდეა) და ნელი ცილები (მონელების ხარისხი 5-12 საათია). ასე რომ, კაზეინი ეხება ნელა ასათვისებელ პროტეინებს, რომლებიც ორგანიზმის მიერ საკმაოდ დიდი ხნის განმავლობაში შეიწოვება. ცუდია თუ კარგი? ამ კითხვაზე ცალსახად პასუხის გაცემა შეუძლებელია, რადგან ნახშირწყლების შემთხვევაში (ჩვენს ორგანიზმს სჭირდება როგორც მარტივი, ასევე რთული ნახშირწყლები), საჭიროა ამა თუ იმ ტიპის ცილის გამოყენება სწორი რაოდენობით და საჭირო დროს.
შრატის ცილა, რომელიც სწრაფად ათვისებადი ცილაა, უმჯობესია მიირთვათ 1) გაღვიძებისთანავე, რათა დილის კვებაზე ორგანიზმი გაჯერდეს სწორი რაოდენობით ცილებით; 2) ვარჯიშიდან 20-30 წუთში, რათა მოხდეს ანაბოლური პროცესები მომზადების კუნთოვან ქსოვილში.
დღის განმავლობაში შრატის პროტეინის მიღებაც შესაძლებელია, თუ ეს აბსოლუტურად აუცილებელია, მაგრამ მისგან მაქსიმალურ სარგებელს მიიღებთ დილით და ვარჯიშის შემდეგ.
კაზეინს კი სრულიად განსხვავებული თვისებები აქვს. იმის გამო, რომ ორგანიზმში მისი მონელების სიჩქარე 5-8 საათია, მისი გამოყენების დრო ყველაზე კარგია:
ა) საღამოს / ძილის წინ;
ბ) დღისთვის, როდესაც შეუძლებელია ნორმალური კვების მიღება (კვების ჩანაცვლება).
პირველ შემთხვევაში, კაზეინის ნაწილის დალევით, შეგიძლიათ მთელი ღამის განმავლობაში იკვებოთ კუნთები, რაც მათ კატაბოლიზმისგან გადაარჩენს. მეორე შემთხვევაში, შეგიძლიათ თავიდან აიცილოთ ხანგრძლივი მარხვა.
სავარაუდოდ, თქვენ უკვე იცით, რომ ამისათვის მიზანშეწონილია დაიცვან ყოველ 2,5-3 საათში მთელი დღის განმავლობაში. ეს აუცილებელია უპირველეს ყოვლისა იმისათვის, რომ მხარი დაუჭიროთ და მისცეთ თქვენი სხეული." მწვანე შუქი» ცხიმების წვაში. პირიქით, დღეში 2-3-ჯერადი კვებით, ორგანიზმი რთავს ცხიმების შენახვის გადაუდებელ რეჟიმს და არ შეიძლება საუბარი რაიმე მაღალ მეტაბოლიზმზე, და კიდევ უფრო ნაკლებ წონაში. სწორედ ამიტომ გამოდგება კაზეინის მიღება დღის განმავლობაში, როდესაც არსებობს დაგეგმილი საჭმლის გამოტოვების შესაძლებლობა. კაზეინის ცილაგიხსნით შიმშილისგან, ასევე კუნთებში კატაბოლური პროცესებისგან.
მაგრამ ყველაფერი ისეთი მარტივი არ არის, როგორც ერთი შეხედვით შეიძლება ჩანდეს, კაზეინის მიღებაში არის გარკვეული ნიუანსი. იმის მიხედვით, თუ რა მიზნებს დაუსახავთ საკუთარ თავს (კუნთოვანი მასის მომატება ან წონის დაკლება), კაზეინის მიღების დროც იქნება დამოკიდებული. მოდით შევხედოთ თითოეულ ვარიანტს ცალკე.
თუ თქვენი მიზანია კუნთების მასის აშენება, მაშინ მიღების დრო კაზეინის ცილაშეიძლება დაეცეს, როგორც დღისით, როდესაც ის წარმოიქმნება დროულად არ ჭამის შანსი(კვებათა შორის ინტერვალი 3 საათზე მეტია), ხოლო საღამოს. რა მიზანშეწონილია დალიოთ კაზეინის საღამოს ნაწილი ძილის წინ. როგორც პირველ, ასევე მეორე შემთხვევაში, კაზეინი მოქმედებს როგორც კუნთოვანი ქსოვილის დაცვა კატაბოლიზმისგან.
კაზეინის პორცია 30-40 გრამია.
თუ თქვენი მიზანია წონის დაკლება, ამ შემთხვევაში, კაზეინის კოქტეილის ყოველდღიური მიღება თქვენთვის შესაფერისია. საჭმლის ჩანაცვლება ან ჯანსაღი საჭმელი, ისევე როგორც საღამოს, მაგრამ არა ძილის წინ, როგორც კუნთების მასის მომატებისას, მაგრამ ძილის წინ 1,5-2 საათით ადრე. ფაქტია, რომ, როგორც ნებისმიერ პროდუქტს, კაზეინის პროტეინს ასევე აქვს თავისი კალორიული შემცველობა და კვებითი ღირებულება(კაზეინის პორცია საშუალოდ 100-120 კკალს შეადგენს) და ამიტომ ძილის წინ უმაღლესი ხარისხის ცილის კაზინის მიღებაც კი აუცილებლად უარყოფითად იმოქმედებს ცხიმების წვის პროცესზე. სხეულში მოხვედრის შემდეგ, კაზინის ცილა კვლავ იწვევს ინსულინის სეკრეციას მცირე დოზებით, რაც ხელს უშლის ზრდის ჰორმონის ღამის გამოყოფას, რომელიც არის ჩვენი ღამის ცხიმების წვის ჰორმონი. სწორედ ამ მიზეზით არასასურველია ღამით კაზეინის დალევა წონის დაკლებისას, მაგრამ შესაძლებელია კუნთოვანი მასის მომატებისას.
კაზეინის პორცია - 20-25 გ.
და რადგან ჩვენ უკვე შევეხეთ ინსულინის ფაქტორის საკითხს, მოდით გავარკვიოთ, როგორია საქმე კაზეინსა და მის AI-ზე? ცნობილია, რომ ხაჭოს აქვს მაღალი ინსულინის ინდექსი (დაწვრილებით ამის შესახებ სტატიაში) და შედგება 80% კაზეინისგან, ნიშნავს თუ არა ეს კაზეინის ცილაასევე აქვს ინსულინის მაღალი ინდექსი? მოდი გავარკვიოთ.
არსებობს კაზეინის ორი ტიპი: კალციუმის ან ნატრიუმის კაზეინატიდა მიცელარული კაზეინი. ისინი ერთმანეთისგან განსხვავდებიან მოპოვების გზით.
მიცელარული კაზინი ითვლება ბევრად უფრო მაღალი ხარისხის და, შესაბამისად, ის ცოტათი ძვირი ღირს ვიდრე ჩვეულებრივი კაზინატი.
- ცილის შეწოვის პროცესი იზრდება 12 საათამდე (იდეალურია ღამის კვებაზე, თუ თქვენი მიზანი მასის მომატებაა);
- აქვს საუკეთესო გემო და წყალში ხსნადობა;
- უფრო სასიამოვნო კონსისტენცია (არა წებოვანი);
- ექვემდებარება უფრო მეტად გაწმენდას ცხიმებისა და ნახშირწყლებისგან (რძის შაქარი);
- ნაკლებად იწვევს საჭმლის მომნელებელ დარღვევებს;
- საერთოდ არ შეიცავს ლაქტოზას, შრატის ცილისა და კაზინატებისგან განსხვავებით.
ეს სარგებელი ხდის მიცელარული კაზეინს უფრო პოპულარულს პროფესიონალ სპორტსმენებს შორის, ხოლო დამწყებთათვის, რომლებიც მხოლოდ კაზეინის შეძენაზე ფიქრობენ, როგორც დამატებითი სპორტული საკვები, გირჩევთ იყიდოთ მხოლოდ მიცელარული კაზინი.
და ბოლოს, მივედით ყველაზე საინტერესო კითხვამდე: აქვს თუ არა კაზეინს მაღალი ინსულინის პასუხი?
უცხიმო ხაჭოსა და შრატის ცილისგან განსხვავებით, რომლებშიც ლაქტოზა საკმაოდ მაღალია (3 გ-ზე მეტი), მიცელარული კაზეინი სრულადგაწმენდილია ლაქტოზასგან. ეს იმაზე მეტყველებს, რომ კაზეინის ინსულინის ინდექსი გაცილებით დაბალი იქნება, ვიდრე ხაჭო. მაგრამ ეს მართალია მხოლოდ მიცელარული კაზეინი, რომელიც ექვემდებარებოდა ნახშირწყლების უფრო დეტალურ გაწმენდას და ფილტრაციას, განსხვავებით მისი იაფი ძმა კალციუმის კაზეინატისგან.
გამოდის, რომ კაზეინი მაინც სასურველია ხაჭოზე, სწორედ ლაქტოზის დაბალი შემცველობის გამო. ასე რომ, თუ გაქვთ ლაქტოზას შეუწყნარებლობა, ან თუ თქვენი მიზანია წონის დაკლება და საღამოს მოულოდნელად მოგინდათ ხაჭოს ჭამა, მაშინ უმჯობესია დალიოთ წყალში განზავებული მიცელარული კაზინის ნაწილი. ხაზს ვუსვამ ფრაზას "წყალზე" რატომღაც, რადგან თუ რძეში განზავდებით კაზეინის კოქტეილს, მაშინ "ოპერაციის" მთელი აზრი მაშინვე დაიკარგება, რადგან რძე შეიცავს უამრავ ლაქტოზას და ეს ყველაფერი იქნება. მყისიერად იყავი შენს კაზეინში. ასე რომ, თუ უკვე გადაწყვიტეთ შიმშილის დაკმაყოფილება საღამოს კაზეინის ნაწილით, მაშინ განზავდეთ მხოლოდ წყალზე. ამით გახსოვდეთ:
ზოგიერთ ადამიანს აქვს კუჭის დისკომფორტი, შებერილობა, გაზები, მეტეორიზმი და ლაქტოზას შეუწყნარებლობის სხვა სიმპტომები კაზეინის მოხმარების შემდეგ. რატომ ხდება ეს, რადგან არ არის ლაქტოზა?
და თუ დაინახეთ თქვენი კაზინის შემადგენლობაში ისეთი საკვები ფერმენტი, როგორიცაა ლაქტაზა, მაშინ ეს მიუთითებს იმაზე, რომ ეს კაზეინი შეიცავს 100% ლაქტოზას (ნახ. 1). და რადგან არსებობს ლაქტოზა, ეს არის ის, ვინც იწვევს ყველა ზემოთ ჩამოთვლილ სიმპტომს. ამიტომ ყველას მოვუწოდებ, რომ ეს წესი იყოს შეისწავლეთ ნებისმიერი პროდუქტის შემადგენლობა, რომელსაც ყიდულობთ, დაწყებული ჩვეულებრივი თესლიდან სპორტულ კვებამდე.
ბრინჯი. 1 კაზეინი, რომელიც შეიცავს ლაქტაზას უპირველეს ყოვლისა, თქვენ უნდა გადაწყვიტოთ რა მიზნების მიღწევა გსურთ კაზეინის გამოყენებით?
ა) შეცვალოს ღამის კვება წონის დაკლებისას;
ბ) ღამის კვება კუნთოვანი მასის აგებისას;
გ) დღისით საჭმელად;
დ) რძის პროდუქტების შეცვლა ლაქტოზას შეუწყნარებლობის გამო.
როცა პასუხს გადაწყვეტთ, გაგიადვილდებათ თქვენთვის სრულყოფილი პროტეინის არჩევა.
ქვემოთ ჩამოვთვლი რამდენიმე ხარისხის მიცელარული კაზეინის მწარმოებელს და მათ პროდუქტებს. (სურათების დაჭერა შესაძლებელია).
Prostar 100% casein by Ultimate Nutrition (შესაფერისი წონის დაკლებისთვის) 
Casein Pro by Universal Nutrition (შესაფერისი წონის დაკლებისთვის) 
Micelar Casein by MYPROTEIN (ნაკლები წონის დაკლებისთვის, მეტი კუნთების მშენებლობისთვის) 
ოქროს სტანდარტული კაზეინი ოპტიმალური კვებით (შესაფერისი კუნთების ზრდისთვის) 
100% კაზეინის კომპლექსი Scitec Nutrition-ის მიერ (შესაფერისი წონის დაკლებისთვის) ამით დასრულდა ჩემი სტატია კაზეინის შესახებ. ვიმედოვნებ, რომ ახლა არ გაგიჭირდებათ მაღალი ხარისხის კაზეინის არჩევა; თქვენ იცით, როგორ და როდის არის საუკეთესო დრო კაზეინი წონის დაკლებისთვის; ძილის წინ რამდენი ხნით ადრე სჯობს დალევა კაზეინი ნაყარისთვის; რომელ ტიპის კაზეინს ჯობია მივცეთ უპირატესობა და რატომ. და რაც მთავარია - ახლა დალევის არ შეგეშინდებათ კაზეინი წონის დაკლებისთვის, რადგან მეგობარმა ვასიამ ან შეყვარებულმა მაშამ თქვა, რომ ის შეიცავს ბევრ ლაქტოზას და ზოგადად მისგან ვრცელდება. ისევე, როგორც კვების კულტურაში და ვარჯიშის რეჟიმში, არის გარკვეული ნიუანსი, რომელიც ეხმარება ზოგიერთ ადამიანს მიაღწიოს მიზნებს, ზოგი კი პირიქით, ერევა ამ უკანასკნელის არცოდნის გამო, იგივე ეხება კაზეინს. თუ თქვენ იცით ამ კოქტეილის მიღების ყველა სირთულე და შეძლებთ შეძენილი პროდუქტის შემადგენლობის გაანალიზებას, მაშინ კაზეინი მნიშვნელოვნად დაგეხმარებათ თქვენი მიზნის მიღწევაში. რასაც გულწრფელად გისურვებ!
ყოველთვის შენი, ჯანელია სკრიპნიკი!
ცილების ელექტრული მუხტი განისაზღვრება იონიზებული ჯგუფებით: -COO -, NH 3 + და ა.შ. წყალში კარბოქსილის და ფოსფატის ჯგუფები იშლება (აძლევენ პროტონს) და გადადიან ანიონების სახით:
R–COOH R–COO - + H +
R–O–P = O R–O–P = O + 2H +
ამინოჯგუფები, გუანიდინის ჯგუფები ანიჭებენ პროტონებს და გადაიქცევიან კატიონებად:
R–NH 2 + H + R–NH 3 +
R–NH–C–NH 2 + H + R–NH–C–NH 2
ცილების ზედაპირზე ელექტრული მუხტების სიდიდე დამოკიდებულია: 1 - დატენიანების უნარი; 2 – ელექტრულ ველში გადაადგილების უნარი; 3 - ცილების მჟავე ან ძირითადი ხასიათი; 4 - ხსნადობა.
1. პროტეინებს ახასიათებთ დატენიანების ძალიან მაღალი ხარისხი, ე.ი. წყლის შეკვრა: 1 გ კაზეინი აკავშირებს 2-3,7 გ ან მეტ წყალს. შეკრული წყლის მონომოლეკულური ფენა წარმოიქმნება ელექტრულად დამუხტული კოლოიდური ნაწილაკების ზედაპირზე წყლის მოლეკულების პოლარობის გამო. ამ ფენაზე წყლის სხვა ნაწილაკები შეიწოვება და ა.შ. პროტეინის გასქელებასთან ერთად, წყლის ახალი მოლეკულები სულ უფრო და უფრო ნაკლებად ინარჩუნებს პროტეინს და ადვილად გამოიყოფა მისგან, როდესაც ტემპერატურა იზრდება, ელექტროლიტები შემოდის და ა.შ. დამატენიანებელი გარსი ხელს უშლის ცილის მოლეკულების აგრეგაციას მშობლიურ მდგომარეობაში და მათ კოაგულაციას.
2. მუხტის სიდიდე განსაზღვრავს ცილების მობილობას ელექტრულ ველში და წარმოადგენს ცილების ელექტროფორეზული გამოყოფისა და იდენტიფიკაციის საფუძველს. ცილის დატენვის რაოდენობა დამოკიდებულია pH-ზე. pH-ის დაქვეითებით, COOH ჯგუფების დისოციაცია ნელდება და შემდგომში მთლიანად ჩერდება. ტუტე გარემოში, პირიქით, ისინი მთლიანად დისოცირებულნი არიან.
3. ახალი რძის pH 6,6-6,8-ზე, კაზეინი ატარებს როგორც დადებით, ასევე უარყოფით მუხტებს, უარყოფითი მუხტების უპირატესობით. ანუ კაზინის ზედაპირზე მთლიანი მუხტი უარყოფითია.
4. თუ pH თანდათან იკლებს, მაშინ H + იონები შეკრული იქნება დამუხტული COO - ჯგუფებით, რათა შექმნან დაუმუხტი კარბოქსილის ჯგუფები, ე.ი. უარყოფითი მუხტი მცირდება. გარკვეული pH მნიშვნელობისას (4,6-4,7) კაზინის ნაწილაკების ზედაპირზე დადებითი მუხტების რაოდენობა ტოლი იქნება ნეგატიურთა რაოდენობაზე. ამ დროს, რომელსაც ე.წ იზოელექტრული (pI), ცილები კარგავენ ელექტროფორეზულ მობილობას, მცირდება დატენიანების ხარისხი და შესაბამისად სტაბილურობა, ე.ი. კაზეინი კოაგულირებს. შრატის ცილები რჩება ხსნარში.
ცილების ხსნადობაზე ასევე გავლენას ახდენს ნარევში მარილების კონცენტრაცია:
ელექტროლიტების დაბალი კონცენტრაციის დროს, ხსნადობა იზრდება;
მარილების ძალიან მაღალი კონცენტრაცია ცილებს ართმევს დამატენიანებელ გარსს და ისინი აფუჭებენ (დამარილებას) (შექცევადი პროცესი).
ალკოჰოლი და აცეტონი ასევე მოქმედებენ როგორც დეჰიდრატატორები, შეუქცევადად. მოქმედება ძლიერდება მაშინ, როდესაც ცილა არასტაბილურ ფორმაშია (ალკოჰოლური ტესტი რძის თბომდგრადობის დასადგენად).
შრატის ცილები არის რძის პროტეინები, რომლებიც რჩება შრატში კაზეინის დალექვის შემდეგ ნედლი რძიდან pH 4.6 და 20°C ტემპერატურაზე. ისინი შეადგენენ რძის ყველა ცილის 15-22%-ს. ისევე როგორც კაზეინი, ისინი არ არიან ერთგვაროვანი, მაგრამ შედგება რამდენიმე ფრაქციებისაგან, რომელთაგან მთავარია β-ლაქტოგლობულინი (ABCD 2), α-ლაქტალბუმინი (AB), შრატის ალბუმინი, იმუნოგლობულინები, პროტეოზ პეპტონური ფრაქციის კომპონენტები. გარდა ამისა, შრატი შეიცავს ლაქტოფერინს, ტრანსფერინს, ფერმენტებს, ჰორმონებს და სხვა უმნიშვნელო კომპონენტებს.
შრატის პროტეინები შეიცავს უფრო მეტ აუცილებელ ამინომჟავებს, ვიდრე კაზეინი, ამიტომ ისინი უფრო სრულყოფილია და უნდა იქნას გამოყენებული საკვები მიზნებისთვის.
შრატის ცილების ზოგიერთი თვისება ვლინდება სხვადასხვა დროს ტექნოლოგიური პროცესებიდა იმოქმედებს პროდუქციის ხარისხზე.
ყველაზე მნიშვნელოვანი ტექნოლოგიური თვისებებირძის შრატის პროტეინები არის მათი მაღალი წყლის შეკავება და თერმოლელობა, ე.ი. მათი დენატურაცია გაცხელებისას (95°C 20 წთ). შრატის ცილების პოლიპეპტიდურ ჯაჭვებს აქვთ α-ჰელიქსის კონფიგურაცია და S-შემცველი ამინომჟავების მაღალი შემცველობა. გაცხელებისას წყალბადის ბმები და α-სპირალის გვერდითი ვალენტური ბმები იშლება; იშლება პოლიპეპტიდური ჯაჭვები. შრატის ცილების მოლეკულებს შორის წარმოიქმნება ახალი წყალბადის ბმები და დისულფიდური ხიდები, რაც იწვევს თერმულ კოაგულაციას, ხოლო შრატის ცილები გადაიქცევა ძალიან პატარა ფანტელებად, რომლებიც დეპონირდება პასტერიატორში Ca 3 (PO 4) 2-თან ერთად. რძის ქვის სახით ან კაზინის ნაწილაკებზე დნება, ბლოკავს მათ აქტიურ ზედაპირს. თერმული დამუშავება ასევე იწვევს რეაქციას α-ლაქტალბუმინსა და β-ლაქტოგლობულინს შორის.
β-ლაქტოგლობულინი - შრატის მთავარი ცილა შეიცავს თავისუფალ SH-ჯგუფებს, შეადგენს რძის ცილების მთლიანი რაოდენობის 7-12%-ს.
პასტერიზაციის დროს დენატურირებული β-ლაქტოგლობულინი აყალიბებს კომპლექსებს æ-კაზეინთან და აგროვებს მასთან ერთად კაზეინის მჟავას და ბადურის კოაგულაციის დროს. კომპლექსური β-ლაქტოგლობულინის - æ-კაზეინის ფორმირება მნიშვნელოვნად აფერხებს æ-კაზეინის შეტევას ნივრის მიერ და ამცირებს კაზეინის მიცელების თერმულ სტაბილურობას.
α-ლაქტალბუმინი შეადგენს რძის ცილების მთლიანი რაოდენობის 2-5%-ს, წვრილად დაშლილი; არ კოაგულირებს იზოელექტრიკულ წერტილში (pH 4,2-4,5), რადგან ძალიან დატენიანებული; არ შედედება ნიჟარათი; თერმულად სტაბილური S-S ობლიგაციების დიდი რაოდენობის გამო; მნიშვნელოვან როლს ასრულებს ლაქტოზის სინთეზში.
შრატის ალბუმინი (0,7-1,5%) რძეში შედის სისხლიდან. მასტიტის რძეში ბევრია ეს ფრაქცია.
იმუნოგლობულინები (Ig) ასრულებენ ანტისხეულების (აგლუტინინის) ფუნქციას, ამიტომ ისინი ცოტაა ჩვეულებრივ რძეში (ცილების მთლიანი რაოდენობის 1,9-3,3%), ხოლო კოლოსტრუმში ისინი შეადგენენ შრატის ძირითად ნაწილს (90%-მდე). ცილები. ძალიან მგრძნობიარეა სითბოს მიმართ.
პროტეოზური პეპტონები - შრატის ცილების ყველაზე თერმოსტაბილური ნაწილი. ისინი შეადგენენ რძის ყველა ცილის 2-6%-ს. არ მოხდეს ნალექი 95-100°C ტემპერატურაზე 20 წუთის განმავლობაში და დამჟავება pH 4.6-მდე; ნალექი 12% ტრიქლოროძმარმჟავით.
მცირე ცილები :
- ლაქტოფერინი (რკინის შემაკავშირებელი წითელი ცილა), გლიკოპროტეინი, რომელიც შეიცავს 0,01-0,02% ოდენობით, აქვს ბაქტერიოსტატიკური მოქმედება E. coli-ზე;
ტრანსფერინი ლაქტოფერინის მსგავსია, მაგრამ განსხვავებული ამინომჟავების თანმიმდევრობით.
კაზეინის დაახლოებით 95% გვხვდება რძეში შედარებით დიდი კოლოიდური ნაწილაკების - მიცელების სახით, რომლებსაც აქვთ ფხვიერი სტრუქტურა, ისინი ძლიერ ჰიდრატირებულია.
ხსნარში, კაზეინს აქვს მრავალი თავისუფალი ფუნქციური ჯგუფი, რომლებიც განსაზღვრავენ მის მუხტს, H 2 O-სთან ურთიერთქმედების ბუნებას (ჰიდროფილურობას) და ქიმიურ რეაქციებში შესვლის უნარს.
ნეგატიური მუხტებისა და კაზეინის მჟავე თვისებების მატარებლებია აგრეთვე ასპარტინის და გლუტამინის მჟავების Y-კარბოქსილის ჯგუფები, დადებითი მუხტები და ძირითადი თვისებები - ლიზინის ამინო ჯგუფები, არგინინის გუანიდინური ჯგუფები და ჰისტიდინის იმიდაზოლური ჯგუფები. ახალი რძის pH-ზე (pH 6,6) კაზეინს აქვს უარყოფითი მუხტი: დადებითი და უარყოფითი მუხტების თანასწორობა (ცილის იზოელექტრული მდგომარეობა) ხდება მჟავე გარემოში pH 4,6-4,7; ამიტომ - მაგრამ კაზეინის შემადგენლობაში ჭარბობს დიკარბოქსილის მჟავები, გარდა ამისა, კაზეინის უარყოფითი მუხტი და მჟავე თვისებები აძლიერებს ფოსფორმჟავას ჰიდროქსილის ჯგუფებს. კაზეინი მიეკუთვნება ფოსფოროპროტეინებს - მის შემადგენლობაში ის შეიცავს H 3 PO 4 (ორგანული ფოსფორი), რომელიც მიმაგრებულია მონოესტერული კავშირით სერინის ნარჩენებთან:
R CH - CH 2 - O - P \u003d O \u003d O
კაზეინის სერინის ფოსფორის მჟავა
ჰიდროფილური თვისებები დამოკიდებულია სტრუქტურაზე, მოლეკულების მუხტზე, გარემოს pH-ზე, მასში მარილების კონცენტრაციაზე და სხვა ფაქტორებზე.
თავისი პოლარული ჯგუფებით და ძირითადი ჯაჭვების პეპტიდური ჯგუფებით, კაზინი აკავშირებს H 2 O-ს მნიშვნელოვან რაოდენობას - არაუმეტეს 2 საათისა 1 საათში ცილაზე, რაც პრაქტიკული მნიშვნელობისაა, უზრუნველყოფს ცილის ნაწილაკების სტაბილურობას ნედლეულში, პასტერიზებულ და სტერილიზებული რძე; უზრუნველყოფს ფერმენტირებული რძის პროდუქტებისა და ყველის წარმოების დროს წარმოქმნილი მჟავე და მჟავა-ბადე შედედების სტრუქტურულ და მექანიკურ თვისებებს (სიძლიერე, შრატის გამოყოფის უნარს), რადგან რძის მაღალტემპერატურული თერმული დამუშავების პროცესში ლაქტოგლობულინი დენატურირებულია ურთიერთქმედებით. გაძლიერებულია კაზეინი და კაზეინის ჰიდროფილური თვისებები: უზრუნველყოფილია ყველის მასის ტენიანობის შეკავებისა და წყლის შეკავების უნარი ყველის მომწიფებისას, ანუ მზა პროდუქტის კონსისტენცია.
კაზეინი-ამფოტერინი. რძეში მას აქვს გამოხატული მჟავე თვისებები.
UNO COO -
მისი დიკარბოქსილის AA-ების თავისუფალი კარბოქსილის ჯგუფები და ფოსფორმჟავას ჰიდროქსილის ჯგუფები, რომლებიც ურთიერთქმედებენ ტუტე და მიწის ტუტე ლითონების მარილების იონებთან (Na +, K +, Ca +2, Mg +2) ქმნიან კაზეინატებს. ტუტე გამხსნელები H 2 O-ში, ტუტე დედამიწის გამხსნელები უხსნადია. წარმოებაში დიდი მნიშვნელობა აქვს კალციუმს და ნატრიუმის კაზეინატს დამუშავებული ყველი, რომელშიც კალციუმის კაზეინატის ნაწილი გარდაიქმნება პლასტმასის ემულსიფიკატორ ნატრიუმის კაზეინატად, რომელიც სულ უფრო ხშირად გამოიყენება როგორც დანამატი საკვების წარმოებაში.
კაზინის თავისუფალი ამინო ჯგუფები ურთიერთქმედებენ ალდეჰიდთან (ფორმალდეჰიდთან)
R - NH 2 + 2CH 2 O R - N
ეს რეაქცია გამოიყენება რძეში ცილის დასადგენად ოფიციალური ტიტრაციით.
კაზინის თავისუფალი ამინოჯგუფების (პირველ რიგში - ლიზინის ამინო ჯგუფების) ურთიერთქმედება ლაქტოზასა და გლუკოზის ალდეჰიდურ ჯგუფებთან ხსნის მელანოიდინის წარმოქმნის რეაქციის პირველ სტადიას.
R - NH 2 + C - R R - N \u003d CH - R + H 2 O
ალდოსილამინი
რძის მრეწველობის პრაქტიკისთვის განსაკუთრებით საინტერესოა, უპირველეს ყოვლისა, კაზეინის შედედების (ნალექის) უნარი. კოაგულაცია შეიძლება განხორციელდეს მჟავების, ფერმენტების (რენატი), ჰიდროკოლოიდების (პექტინის) გამოყენებით.
ნალექის სახეობიდან გამომდინარე გამოირჩევა: მჟავა და ბადე კაზინი. პირველი შეიცავს ცოტა კალციუმს, ვინაიდან H 2 იონები მას ასუფთავებენ კაზეინის კომპლექსიდან, რენეტ კაზინი არის კალციუმის კაზეინატის ნაზავი, პირიქით და ის არ იხსნება სუსტ ტუტეებში, განსხვავებით მჟავა კაზეინისგან. არსებობს ორი სახის კაზეინი, რომელიც მიიღება მჟავებით ნალექით: მჟავე ხაჭო და ნედლი კაზეინი. მჟავე ხაჭოს მიღებისას რძეში მჟავა წარმოიქმნება ბიოქიმიურად - მიკროორგანიზმების კულტურებით, ხოლო კაზეინის გამოყოფას წინ უძღვის გელაციის ეტაპი. ნედლი კაზეინი მიიღება რძემჟავას ან მინერალური მჟავების დამატებით, რომელთა არჩევანი დამოკიდებულია კაზეინის დანიშნულებაზე, რადგან მათი გავლენის ქვეშ დალექილი კაზინის სტრუქტურა განსხვავებულია: რძემჟავა კაზინი ფხვიერი და მარცვლოვანია, გოგირდის მჟავა არის მარცვლოვანი და ოდნავ ცხიმიანი. ; მარილმჟავა - ბლანტი და რეზინისფერი. ნალექების დროს წარმოიქმნება გამოყენებული მჟავების კალციუმის მარილები. კალციუმის სულფატი, რომელიც ნაკლებად ხსნადია წყალში, არ შეიძლება მთლიანად მოიხსნას კაზეინის გარეცხვით. კაზეინის კომპლექსი საკმაოდ სითბოს სტაბილურია. ახალი ნორმალური რძე 6,6 pH-ით კოაგულაცია ხდება 150 o C-ზე რამდენიმე წამში, 130 o C-ზე 20 წუთზე მეტ ხანში, 100 o C-ზე რამდენიმე საათის განმავლობაში, ასე რომ რძის სტერილიზაცია შესაძლებელია.
კაზეინის კოაგულაცია დაკავშირებულია მის დენატურაციასთან (შედედებასთან), ის ჩნდება კაზეინის ფანტელების სახით, ან გელის სახით. ამ შემთხვევაში ფლოკულაციას ეწოდება კოაგულაცია, ხოლო გელაციას - კოაგულაცია. ხილულ მაკროსკოპულ ცვლილებებს წინ უძღვის სუბმიკროსკოპული ცვლილებები ცალკეული კაზინის მიცელების ზედაპირზე, ისინი წარმოიქმნება შემდეგ პირობებში
ყველა თხევად რძის პროდუქტში კაზეინის ხილული დენატურაცია ძალზე არასასურველია.
რძის მრეწველობაში კაზეინის შედედების ფენომენი შრატის ცილებთან ერთად მიიღება კოპრეციპიტატებით, გამოიყენება CaCl 2 , NH 2 და კალციუმის ჰიდროქსიდი.
კაზინის დენატურაციის ყველა პროცესი, გარდა მარილის გარდა, ითვლება შეუქცევადად, მაგრამ ეს მართალია მხოლოდ იმ შემთხვევაში, თუ პროცესების შექცევადობა გაგებული იქნება, როგორც რძის ცილების მშობლიური მესამეული და მეორადი სტრუქტურების აღდგენა. პრაქტიკული მნიშვნელობა აქვს ცილების შექცევად ქცევას, როდესაც მათ შეუძლიათ დალექილი ფორმიდან უკან გადავიდნენ კოლოიდური დისპერსიულ მდგომარეობაში. რენეტის კოაგულაცია ნებისმიერ შემთხვევაში შეუქცევადი დენატურაციაა, რადგან ამ შემთხვევაში ძირითადი ვალენტური ბმები იყოფა. Rennet კაზეინები ვერ უბრუნდებიან თავდაპირველ კოლოიდურ ფორმას. საპირისპიროდ, შექცევადობამ შეიძლება ხელი შეუწყოს ყინვაში გამხმარი H-კაზეინის წყვილის გელაციას ნატრიუმის ქლორიდის კონცენტრირებული ხსნარის დამატებისას. მოდით ასევე შევცვალოთ ოთახის ტემპერატურაზე UHT რძეში თიქსოტროპული თვისებების მქონე რბილი გელის ფორმირების პროცესი. საწყის ეტაპზე მსუბუქი შერყევა იწვევს გელის პეპტიზაციას. კაზეინის მჟავის დალექვა შექცევადი პროცესია. შესაბამისი რაოდენობის ტუტეს დამატების შედეგად კაზეინი კაზინატის სახით კვლავ გადადის კოლოიდურ ხსნარში. კაზეინის ფლოკულაციას ასევე დიდი მნიშვნელობა აქვს კვების ფიზიოლოგიის თვალსაზრისით. რბილი შედედება წარმოიქმნება სუსტად მჟავე კომპონენტების დამატებით, მაგალითად, ლიმონმჟავას, ან კალციუმის იონების ნაწილის მოცილებით იონური გაცვლის გზით, აგრეთვე რძის წინასწარი დამუშავებით პროტეოლეპტიკური ფერმენტებით, რადგან ასეთი შედედება ქმნის თხელ რბილ შედედებას. მუცელში.
