ლუდის აღჭურვილობის გაუმართაობის მიმოხილვა: რა არის ისინი და როგორ გამოვასწოროთ ისინი.

რა შეიძლება შევადაროთ ხელნაკეთი მტვრის ნაღების თავსახურს ან ბელგიურ ალეს ჭიქაზე ქაფიან ქაფს?

ლუდის ქაფი გავლენას ახდენს არა მხოლოდ სასმელის გარეგნობაზე. ბუშტები ასევე მოქმედებს ლუდის არომატზე, გემოზე და აღქმაზე.

რა არის ქაფი? ზოგადად, ქაფი არის დიდი რაოდენობით გაზი, რომელიც ნაწილდება მცირე რაოდენობით სითხეში. ის არ ჩნდება სპონტანურად: მისი გარეგნობისთვის საჭიროა ენერგია (მაგალითად, მორევა/რყევა) ან ქაფის წყარო (ნაკაწრები ჭიქაზე ან სპეციალურ მოწყობილობაზე), რომელიც საშუალებას აძლევს ლუდში ბუშტუკებს წარმოქმნას და ამოიზარდოს, წარმოქმნას "მძივების" ჯაჭვი.

როგორ შეუძლია სახლის ლუდსახარშს მიიღოს კარგი, თანმიმდევრული ქაფი თავის ლუდში?

Მოკლედ:

• კარბონატით ლუდი სწორად
• შაქარი ფრთხილად გავზომოთ კარბონაციისთვის
• აირჩიეთ მაღალი პროტეინის ალაო
• არ გამოიყენოთ ალაოს, დაბალი ცილის ინგრედიენტები (სიმინდი, ბრინჯი, შაქარი)
• ხორბლის ალაო და ნაგლინი შვრია ( მარცვლეული) გაზრდის ქაფს
• მწარედ დამატებული სვია ხელს უწყობს ქაფის წარმოქმნას
• საფუძვლიანად გაასუფთავეთ და დეზინფექცია გაუკეთეთ თქვენს აღჭურვილობას
• გახეხეთ მაღალ ტემპერატურაზე, მაგრამ გაითვალისწინეთ ალაოს ტიპი
• აზოტისა და CO 2 აირების ნარევი გაზრდის ქაფის წინააღმდეგობას
• მოერიდეთ ზეთებსა და ცხიმებს ლუდში
• ჭიქები კარგად გარეცხეთ
• დალიეთ ლუდი გაცივებული

სწორი ალაოს არჩევა

ალაო ცილების და დექსტრინების მაღალი შემცველობით ზრდის ლუდის სიმკვრივეს, ასევე ლუდის ქაფის მდგრადობას, ვინაიდან ცილები მოქმედებენ როგორც ქაფის კომპონენტები.

ალაოს მოპოვებული ცილები, როგორც წესი, ჰიდროფობიურია, რის გამოც ისინი მაღლა იწევს. ზედა ნაწილში ისინი ხვდებიან სხვა ნივთიერებებს, რომლებიც დადებითად მოქმედებს ქაფზე, როგორიცაა სვიასგან მიღებული.

ყურადღება.მნიშვნელოვანია გავითვალისწინოთ, რომ თუ ცილების და დექსტრინების დონე ძალიან მაღალია, მაშინ ეს ნივთიერებები შეიძლება ურთიერთქმედდეს ტანინებთან. ამ ურთიერთქმედების წყალობით, ლუდისთვის მავნე მიკროორგანიზმები მეტ საკვებს იღებენ.

თქვენს ლუდს მისცემს სქელ, მდგრად ქაფს ალაოს ისეთი სახეობები, როგორიცაა: კრისტალი, კარა (Carapils. Carafoam. Caramel და ა.შ.), ხორბალი. ასევე არსებობს მოსაზრება, რომ მელანოიდინების (მაღალმოლეკულური წონის ცილები) მაღალი შემცველობის გამო, მუქი ალაო (მაგალითად, შოკოლადი) ასევე ხელს უწყობს ლუდის თავის სტაბილურობის გაუმჯობესებას.

ალაო ფრთხილად გახეხეთ

ვინაიდან ქაფის სტაბილურობა დამოკიდებულია ვორტიში არსებული ცილების რაოდენობაზე, ალაოს დაფქვის დროს ცილების განადგურება უარყოფითად მოქმედებს მომავალი ლუდის ქაფზე. ქაფის მდგრადობის გასაუმჯობესებლად საჭიროა შედარებით მაღალ ტემპერატურაზე (68-71°C) გახეხვა და პროტეინის „შუალედური“ პაუზის აღმოფხვრა.

ტიპიური ცილის დასვენება (49-54°C) გამოიყენება ცილების დასაშლელად, რამაც შეიძლება გამოიწვიოს ლუდში ცივი ნისლი და ასევე გააუმჯობესოს თავის შეკავება. ვინაიდან ამ პაუზის დროს დიდი ცილები იშლება ამინომჟავებად და უფრო მცირე ცილებად, რითაც მცირდება ქაფის სტაბილურობა, ის უნდა შენარჩუნდეს მხოლოდ იმ შემთხვევაში, თუ დაკმაყოფილებულია 2 პირობა:

1. გამოიყენება ზომიერად მოდიფიცირებული ან სრულად მოდიფიცირებული ალაო;
2. რეცეპტის მიხედვით ბადაგი შედგება 25%-ზე მეტი ალაოს მარცვლებისგან (შვრია, ხორბალი, ჭვავი, შვრია).

ამავდროულად, სრულად მოდიფიცირებულ ალაოს (მაღაზიებში გაყიდული უმეტესობა ზუსტად ასეთია) არ საჭიროებს ცილოვან დასვენებას - ის მხოლოდ შეამცირებს ლუდის სიმკვრივეს და ქაფის სტაბილურობას.

წარმატების მნიშვნელოვანი კომპონენტია სვია

სასიხარულო ამბავი მაღალი წიწაკის ლუდის მოყვარულთათვის - სვია ზრდის ქაფის სტაბილურობას. სვიაში შემავალი მწარე ნივთიერებები, იზოჰუმულონები (ალფა მჟავის ფორმა) ეხმარება ბუშტუკებს ერთმანეთთან დამაგრებაში. ეს არის იზოჰუმულონები, რომლებიც ხელს უწყობენ საფუძვლის შექმნას ქაფის ქუდის ფორმირებისთვის.

თუმცა, ქაფი მაშინვე არ ჩნდება. ლუდის ჩამოსხმისას შეამჩნევთ, რომ ლუდის ქაფი მხოლოდ რამდენიმე წუთის შემდეგ ხდება მკვრივი. სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ, რაც უფრო მეტხანს გააჩერებთ ლუდის დალევამდე, მით უფრო მკვრივია ქაფი და „ქაფის ქსელი“ ჭიქის კედლებზე.

ზოგადად, ძლიერად დაფქულ ლუდს უფრო თანმიმდევრული თავი ექნება, მაგრამ ყურადღება მიაქციეთ სიმწარის ბალანსს.

აზოტისა და ნახშირორჟანგის დაბალანსებული ნარევი

მოგეხსენებათ, ზოგიერთი ლუდი გაზიანია აზოტისა და ნახშირორჟანგის ნარევით. ნახშირორჟანგი აზოტზე უარეს ბუშტებს ქმნის, რადგან ის საკმაოდ კარგად იხსნება ლუდში. აზოტი ოდნავ ხსნადია, ამიტომ ის ტოვებს ლუდს, ამოდის ქაფამდე და ამით უფრო მკვრივს ხდის მას.

უნდა გაითვალისწინოთ, რომ აზოტი ცვლის ლუდს: ანიჭებს მას კრემისებრ, სქელ კონსისტენციას და ასევე ოდნავ ამცირებს სიმწარეს.

Შენიშვნა.სხვადასხვა სტილის ლუდი იყენებს აზოტისა და ნახშირორჟანგის ნარევის სხვადასხვა პროცენტს. გაზების ნარევის გამოყენებამდე გაარკვიეთ, რა პროპორციებია საუკეთესო მათი შერევისთვის თქვენი სტილის ლუდისთვის.

ლუდის ჭიქის არჩევა

ფინჯანი ან ჭიქა, რომლიდანაც ლუდს სვამთ, შეიძლება გავლენა იქონიოს ქაფის წარმოქმნაზე და მის სტაბილურობაზე.

მაღალი, ვიწრო ჭიქა შესანიშნავი არჩევანია, რადგან ის ამცირებს ლუდის ურთიერთქმედებას ჰაერთან და ამცირებს CO2-ის გამოყოფას. ამ დახვეწილობის იცის, ხორბლის ლუდს და პილსნერს ხშირად სწორედ ასეთ ჭიქაში მიირთმევენ.

თქვენი ჭიქა უნდა იყოს სუფთა, დაუშვებელია ზეთები/ცხიმები: ისინი ვრცელდებიან ლუდის ზედაპირზე და ხელს უშლიან ქაფის წარმოქმნას.

სხვა ფაქტორები

მღვრიე.გამოცდილი სახლის მწარმოებლების უმეტესობას შეექმნა სიტუაცია, როდესაც ბოთლის გახსნისას ლუდი იწყებს დუღილს. როგორც წესი, ეს ხდება ლუდის მიკრობებით დაბინძურების ან ბოთლის ლუდით ზედმეტად შევსების გამო. ამ პრობლემის თავიდან აცილების მიზნით, ყურადღებით დააკვირდით შაქრის/გლუკოზის დოზას კარბონაციისთვის და საფუძვლიანად გაასუფთავეთ მოწყობილობა.

ტემპერატურა.ქაფი დაცულია გაქრობისგან ლუდის სიბლანტის გაზრდით. სიბლანტე იზრდება ტემპერატურის კლებასთან ერთად. ანუ ცივ ლუდს უფრო სტაბილური ქაფი აქვს. დასკვნა: დალიეთ ლუდი გაცივებული.

თუ მოწყობილობა რეგულარულად გამოიყენება, მაშინ ადრე თუ გვიან ის შეგვახსენებს, რომ არაფერი გრძელდება სამუდამოდ.

პროდუქციის სამ ჯგუფს ყველაზე ხშირად ექვემდებარება მომსახურების ინციდენტები: ამწე თავები, პეგასუსის გამწმენდი და ლუდის გამაგრილებელი. პრობლემების ზოგიერთი მიზეზი ზედაპირზე დევს, როგორც ამბობენ, „ადამიანური ფაქტორი“, მაგრამ არის ისეთებიც, რომლებიც უფრო რთულია, მაშინ უმჯობესია მივმართოთ სპეციალისტებს ფულისა და დროის დაზოგვის მიზნით.

ჩვენ დიდი ხანია ვმუშაობთ ლუდის აღჭურვილობის ბაზარზე და ვიცნობთ, ალბათ, ყველა შესაძლო ავარიას. ამ სტატიაში ვისაუბრებთ ყველაზე პოპულარულზე თითოეული პროდუქტის ჯგუფისთვის.

მიმღები თავები

მათ ასევე უწოდებენ კასრის საკეტებს, მაშებს ან გამანაწილებელ თავებს. შექმნილია კასრისთვის გაზის მიწოდებისთვის შიდა წნევის შესაქმნელად, რომლის გავლენითაც ლუდი ამოდის კასრიდან ხაზში. გაზის მიწოდება და ლუდის გასასვლელი ხდება გალავნის გავლით. მნიშვნელოვანი მოწყობილობა მთელი სისტემისთვის, თუ ის არ მუშაობს, მაშინ სასმელი არ იყიდება. შემომყვანი თავის დიზაინში რამდენიმე ნაწილია; დალუქვის რგოლები ყველაზე ხშირად უნდა შეიცვალოს.

ნებისმიერი აღჭურვილობის მუშაობისთვის დიდი მნიშვნელობა აქვს სანიტარული სიხშირესა და ხარისხს. ამის შესახებ უკვე ვისაუბრეთ წინა სტატიაში, გირჩევთ.

ქაფის დამცავი პეგასუსი

ლუდის ბიზნესის „მუშაკებმა“ უნდა იმუშაონ უნაკლოდ და უზრუნველყონ ქაფიანი სასმელების - ლუდის, სიდრი, კვაზი, ლიმონათის, სწრაფი, ქაფიანი დისპენსირება.

მოდით შევხედოთ შესაძლო პრობლემებს.

ლუდის გამაგრილებელი

ჩამოსხმის ხაზის ყველაზე ძვირადღირებული მოწყობილობა პასუხისმგებელია სასმელის ტემპერატურის შენარჩუნებასა და შენარჩუნებაზე.

იმისათვის, რომ თქვენი ბიზნესი უწყვეტად იმუშაოს, უმჯობესია იყოთ პროაქტიული. აღჭურვილობის რეგულარული რეცხვა, სწორი კავშირი და ფრთხილად მუშაობა ახანგრძლივებს მომსახურების ხანგრძლივობას. არ იქნება ურიგო, რომ მარაგშიც გქონდეს.
Fairvater-ის მყიდველებს ყოველთვის შეუძლიათ ჩვენი სპეციალისტებისგან რჩევის მიღება. სერვისის სპეციალისტები მუშაობენ ნოვოსიბირსკში, ბარნაულში, კიზილში, პეტროპავლოვსკ-კამჩატსკიში. დარეკეთ უფასო ტელ. 8-800-250-62-45.

Fairvater არის ექსპერტი ლუდის აღჭურვილობის ბაზარზე

ლუდის მაღალი ხარისხის დასტურია კარგი ქაფის წარმოქმნა და ქაფის სტაბილურობა. როგორც წესი, მათ სხვა დადებითი თვისებებიც უკავშირდება - ლუდის გემოს ჰარმონია და შუშხუნა. ქაფის წარმოქმნა ხდება მაშინ, როდესაც ლუდი იყიდება ონკანზე, დიდი რაოდენობით CO2 ბუშტების წარმოქმნის და დაჭერილი ჰაერის შედეგად. როდესაც სითხეში იზრდება ლუდის ზედაპირულ ფაქტორებთან ინტერფეისის ზედაპირის ფართობი, ეს ბუშტები გაჯერებულია. რაც უფრო დაბალია (გარკვეული ზომით) ლუდის ზედაპირული დაჭიმულობა, მით უფრო მცირეა ქაფის ბუშტები და უფრო დიდი ხდება მათი საერთო ზედაპირის ფართობი; ამდენად, როგორც ისინი ამაღლდებიან, უფრო მეტი ზედაპირული აქტიური ნივთიერება გროვდება მათზე. ამ ზედაპირის ფორმირებაზე ასევე გავლენას ახდენს CO2 შემცველობა, მაგრამ ლუდის შემადგენლობიდან გამომდინარე, CO2-ის ძალიან მაღალი შემცველობა იწვევს ზედმეტი ბუშტების წარმოქმნას და ზედაპირი სათანადოდ არ არის გაჯერებული ზედაპირულად აქტიური ნივთიერებებით.

ქაფის წინააღმდეგობა. ლუდის ფასისა და ქაფის სტაბილურობისთვის დიდი მნიშვნელობა აქვს ზედაპირულად აქტიური ნივთიერებების უნარს შექმნან ელასტიური ფილმი. იმისათვის, რომ ქაფი იყოს სტაბილური, ზედაპირული აქტიური ნივთიერებები უნდა რეაგირებდნენ ერთმანეთთან, რადგან ზედაპირული დაძაბულობა მცირდება, რაც იწვევს მათ ნაწილობრივ კოაგულაციას და ნალექს. პირველ შემთხვევაში მეორადი რეაქციის გამო ქაფი უმჯობესდება, მეორეში კი ქაფის წინააღმდეგობა მცირდება.

ქაფის განადგურება იწყება იმით, რომ ქაფის ბუშტი იფეთქება და მისი წარმომქმნელი ფილმი ქვემოთ მოედინება, ხოლო აორთქლების პროცესები სტიმულირდება და ქაფი ზედა ფენაშეკუმშული. ზედაპირის უფრო მაღალი სიბლანტე და ქაფის ბუშტების უფრო მცირე დიამეტრი ხელს უშლის ფილმის გაფუჭებას და ქაფის დაშლა შენელდება.

ნივთიერებები, რომლებიც დადებით გავლენას ახდენენ ქაფის ხარისხზე, მოიცავს, პირველ რიგში, სურფაქტანტებს გაზის ბუშტების ელასტიურ ფილმში. მათ შორისაა მაღალი მოლეკულური ცილების დაშლის პროდუქტები, რომელთა მოლეკულური წონა მერყეობს 10000-დან 60000-მდე. ასევე მნიშვნელოვანია ამ მაღალმოლეკულური ცილის ნაერთების ჰიდროფობიურობა. დაბალმოლეკულურ ნაერთებს ასევე შეუძლიათ დადებითი გავლენა მოახდინონ ქაფის ხარისხზე, მაგრამ მათ შეუძლიათ მაღალი მოლეკულური წონის ჯგუფების გადაადგილება ქაფის ფენიდან და, შესაბამისად, მაღალი მოლეკულური წონის ნაერთების პროპორცია დაბალმოლეკულურთან შედარებით. წონა მნიშვნელოვანია - კერძოდ, MgSO4-ით დალექილი მაღალმოლეკულური აზოტის პროპორცია ასახავს აზოტის მთლიან შემცველობას (> 20%). გლიკოპროტეინები ანიჭებენ მაღალ სიბლანტეს ზედაპირულად აქტიურ ფირის წარმონაქმნებს (ცილებს), რაც ზრდის ქაფის სტაბილურობას.

ნივთიერებების მეორე ჯგუფი, რომლებიც განსაზღვრავენ ქაფის თვისებებს, თუმცა ზედაპირულად აქტიური ნივთიერებები, არ შეუძლიათ მონაწილეობა მიიღონ გაზის ბუშტების ელასტიური გარსების ფორმირებაში. IN ამ შემთხვევაშისაუბარია სვიის, მელანოიდინებისა და პოლიფენოლების მწარე ნივთიერებებზე, რომლებიც ცილებთან კომპლექსური წარმოქმნის გამო აძლიერებენ წარმოქმნილ გარსს. ტანინებსა და ანთოციანოგენებს შეუძლიათ დაჟანგვისა და კონდენსაციის გარკვეულ ეტაპებზე გამოიწვიოს კოაგულაცია და, შესაბამისად, ქაფის ხარისხის გაუარესება. ეთანოლიდა ფერმენტაციის ზოგიერთ ქვეპროდუქტს შეუძლია გააუმჯობესოს ლუდის ქაფის თვისებები გარკვეულწილად ზედაპირული დაძაბულობის შემცირებით.

მესამე ჯგუფში შედის ნივთიერებები, რომლებიც ზრდის სიბლანტეს - ქერის რეზინის ნივთიერებები, გლუკანები და პენტოზანები. ზემოაღნიშნულ თვისებებთან ერთად, ამ ჯგუფის ნივთიერებებს შეუძლიათ შეასრულონ ერთგვარი დამცავი კოლოიდების როლი, რომლებიც ასტაბილურებენ წარმოქმნილ კომპლექსებს.

ნივთიერებები, რომლებიც უარყოფითად მოქმედებენ ქაფზე, აშორებენ ფირის წარმომქმნელ ნაერთებს ზედაპირიდან და ამით ასუსტებენ ქაფის ფენას. ეს ნივთიერებები მოიცავს პოლიფენოლებს, ალკოჰოლს და ფერმენტაციის ზოგიერთ ქვეპროდუქტს, რადგან ამინომჟავების შემცველობის გაზრდა უარყოფითად მოქმედებს ქაფზე (ჰიდროფილური ამინომჟავები იწვევს ქაფის უფრო ძლიერ შესუსტებას, ვიდრე ჰიდროფობიური). ლიპიდები, რომლებიც უარყოფითად მოქმედებს ქაფზე, მოიცავს მონო- და დიგლიცერიდებს (თუნდაც მათი შემცველობა უმნიშვნელოა, 0,3 მგ/ლ-ზე ნაკლები). სტეროლები არღვევენ ქაფის სტრუქტურას, როდესაც მათი შემცველობა 0,5 მგ/ლ-ზე მეტია, გაჯერებული უმაღლესი ცხიმოვანი მჟავები - როცა მათი შემცველობა 1 მგ/ლ-ზე მეტია და უჯერი ცხიმოვანი მჟავები - 0,3-0,5 მგ/ლ-ზე მეტი და ეს ეფექტი არის. გაუმჯობესებულია შერეული ფილმის ფორმირებით. დუღილის დროს წარმოქმნილი თავისუფალი ქვედა ცხიმოვანი მჟავები (C6-C12) უარყოფითად მოქმედებს ქაფზე - მაგალითად, კაპრინის მჟავას შემცველობა 1 მგ/ლ არღვევს ქაფის სტაბილურობას 1,3 წმ-ით, ხოლო კაპრონის მჟავას შემცველობა 3-5 მგ/ლ. თუნდაც 4-6 ქულით (როსისა და კლარკის მიხედვით). ნეიტრალურ ლიპიდებს (კერძოდ ფოსფოლიპიდებს) ასევე შეუძლიათ დაარღვიონ ქაფის სტაბილურობა, განსაკუთრებით ტრიგლიცერიდებთან შერწყმისას.

ლუდის ქაფის თვისებები, სხვა საკითხებთან ერთად, დამოკიდებულია ქერზე - მის ჯიშზე, მოსავლის წელზე და ზრდის ფართობზე. პროტეინის მომატებული შემცველობა (11%-მდე) დადებითად მოქმედებს, ხოლო მისი შემცველობა 9,5%-ზე ნაკლები ზოგჯერ უარყოფითია. მაღალი მოლეკულური წონის ცილის ფრაქციების და გლიკოპროტეინების პროპორცია როლს თამაშობს ქაფის წარმოქმნაში.

Влияние высокой степени растворения солода на пивную пену оценивают по-разному. Слабо растворенный солод или добавка солода короткого ращения привноси