კაზეინის ცილა. კაზეინის ცილა კაზეინის მინერალური შემადგენლობა და თვისებები

1.3 კაზეინის ქიმიური თვისებები

კაზეინის დაახლოებით 95% გვხვდება რძეში შედარებით დიდი კოლოიდური ნაწილაკების - მიცელების სახით, რომლებსაც აქვთ ფხვიერი სტრუქტურა, ისინი ძლიერ ჰიდრატირებულია.

ხსნარში, კაზეინს აქვს მრავალი თავისუფალი ფუნქციური ჯგუფი, რომლებიც განსაზღვრავენ მის მუხტს, H 2 O-სთან ურთიერთქმედების ბუნებას (ჰიდროფილურობას) და ქიმიურ რეაქციებში შესვლის უნარს.

ნეგატიური მუხტებისა და კაზეინის მჟავე თვისებების მატარებლებია ასპარტინის და გლუტამინის მჟავების β და γ-კარბოქსილის ჯგუფები, დადებითი მუხტები და ძირითადი თვისებები - ლიზინის å-ამინო ჯგუფები, არგინინის გუანიდინური ჯგუფები და ჰისტიდინის იმიდაზოლური ჯგუფები. ახალი რძის pH-ზე (pH 6,6) კაზეინს აქვს უარყოფითი მუხტი: დადებითი და უარყოფითი მუხტების თანასწორობა (ცილის იზოელექტრული მდგომარეობა) ხდება მჟავე გარემოში pH 4,6-4,7; შესაბამისად, კაზეინის შემადგენლობაში ჭარბობს დიკარბოქსილის მჟავები, გარდა ამისა, კაზეინის უარყოფითი მუხტი და მჟავე თვისებები აძლიერებს ფოსფორმჟავას ჰიდროქსილის ჯგუფებს. კაზეინი მიეკუთვნება ფოსფოროპროტეინებს - მის შემადგენლობაში ის შეიცავს H 3 RO 4 (ორგანულ ფოსფორს), რომელიც მიმაგრებულია მონოესტერული კავშირით სერინის ნარჩენებთან.

ჰიდროფილური თვისებები დამოკიდებულია სტრუქტურაზე, მოლეკულების მუხტზე, გარემოს pH-ზე, მასში მარილების კონცენტრაციაზე და სხვა ფაქტორებზე.

თავისი პოლარული ჯგუფებით და ძირითადი ჯაჭვების პეპტიდური ჯგუფებით, კაზინი აკავშირებს H 2 O-ს მნიშვნელოვან რაოდენობას - არაუმეტეს 2 საათისა 1 საათში ცილაზე, რაც პრაქტიკული მნიშვნელობისაა, უზრუნველყოფს ცილის ნაწილაკების სტაბილურობას ნედლეულში, პასტერიზებულ და სტერილიზებული რძე; უზრუნველყოფს ფერმენტირებული რძის პროდუქტებისა და ყველის წარმოების დროს წარმოქმნილი მჟავა და მჟავა-ბალნიტური შედედების სტრუქტურულ და მექანიკურ თვისებებს (სიძლიერე, შრატის გამოყოფის უნარს), რადგან რძის მაღალტემპერატურული თერმული დამუშავების პროცესში β-ლაქტოგლობულინი დენატურირებულია. გაძლიერებულია კაზეინთან ურთიერთქმედება და კაზეინის ჰიდროფილური თვისებები: უზრუნველყოფილია ყველის მასის ტენიანობის შეკავებისა და წყლის შეკავების უნარი ყველის მომწიფებისას, ანუ მზა პროდუქტის კონსისტენცია.

კაზეინი არის ამფოტერინი. რძეში მას აქვს გამოხატული მჟავე თვისებები.

UNO COO -

მისი დიკარბოქსილის ამინომჟავების თავისუფალი კარბოქსილის ჯგუფები და ფოსფორმჟავას ჰიდროქსილის ჯგუფები, რომლებიც ურთიერთქმედებენ ტუტე და მიწის ტუტე ლითონების მარილების იონებთან (Na +, K +, Ca +2, Mg +2) წარმოქმნიან კაზეინატებს. ტუტე გამხსნელები H 2 O-ში, ტუტე მიწაში უხსნადია. წარმოებაში დიდი მნიშვნელობა აქვს კალციუმს და ნატრიუმის კაზეინატს დამუშავებული ყველი, რომელშიც კალციუმის კაზეინატის ნაწილი გარდაიქმნება პლასტმასის ემულსიფიკატორ ნატრიუმის კაზეინატად, რომელიც სულ უფრო ხშირად გამოიყენება როგორც დანამატი წარმოებაში. საკვები პროდუქტები.

კაზინის თავისუფალი ამინოჯგუფები ურთიერთქმედებენ ალდეჰიდთან, მაგალითად ფორმალდეჰიდთან:

R - NH 2 + 2CH 2 O → R - N

ეს რეაქცია გამოიყენება რძეში ცილის დასადგენად ოფიციალური ტიტრაციით.

კაზინის თავისუფალი ამინო ჯგუფების (ძირითადად ლიზინის S-ამინო ჯგუფების) ურთიერთქმედება ლაქტოზასა და გლუკოზის ალდეჰიდურ ჯგუფებთან ხსნის მელანოიდინის წარმოქმნის რეაქციის პირველ ეტაპს:

R - NH 2 + C - R R - N \u003d CH - R + H 2 O

ალდოსილამინი

რძის მრეწველობის პრაქტიკისთვის განსაკუთრებით საინტერესოა, უპირველეს ყოვლისა, კაზეინის შედედების (ნალექის) უნარი. კოაგულაცია შეიძლება განხორციელდეს მჟავების, ფერმენტების (რენატი), ჰიდროკოლოიდების (პექტინის) გამოყენებით.

ნალექის სახეობიდან გამომდინარე გამოირჩევა: მჟავა და ბადე კაზინი. პირველი შეიცავს ცოტა კალციუმს, ვინაიდან H 2 იონები მას ასუფთავებს კაზეინის კომპლექსიდან, ბადურის კაზეინი არის კალციუმის კაზეინატის ნარევი, პირიქით, და ის არ იხსნება სუსტ ტუტეებში, განსხვავებით მჟავა კაზეინისგან. არსებობს ორი სახის კაზეინი, რომელიც მიიღება მჟავებით ნალექით: მჟავე ხაჭო და ნედლი კაზეინი. მჟავე ხაჭოს მიღებისას რძეში მჟავა წარმოიქმნება ბიოქიმიურად - მიკროორგანიზმების კულტურებით, ხოლო კაზეინის გამოყოფას წინ უძღვის გელაციის ეტაპი. ნედლი კაზეინი მიიღება რძემჟავას ან მინერალური მჟავების დამატებით, რომელთა არჩევანი დამოკიდებულია კაზეინის დანიშნულებაზე, რადგან მათი გავლენის ქვეშ დალექილი კაზინის სტრუქტურა განსხვავებულია: რძემჟავა კაზინი ფხვიერი და მარცვლოვანია, გოგირდის მჟავა არის მარცვლოვანი და ოდნავ ცხიმიანი. ; მარილმჟავა - ბლანტი და რეზინისფერი. ნალექების დროს წარმოიქმნება გამოყენებული მჟავების კალციუმის მარილები. კალციუმის სულფატი, რომელიც ნაკლებად ხსნადია წყალში, არ შეიძლება მთლიანად მოიხსნას კაზეინის გარეცხვით. კაზეინის კომპლექსი საკმაოდ სითბოს სტაბილურია. ახალი ნორმალური რძე 6,6 pH-ით კოაგულაცია ხდება 150 o C-ზე რამდენიმე წამში, 130 o C-ზე 20 წუთზე მეტხანში, 100 o C-ზე რამდენიმე საათში, ასე რომ რძის სტერილიზაცია შესაძლებელია.

კაზეინის კოაგულაცია დაკავშირებულია მის დენატურაციასთან (შედედებასთან), ის ჩნდება კაზეინის ფანტელების სახით, ან გელის სახით. ამ შემთხვევაში ფლოკულაციას ეწოდება კოაგულაცია, ხოლო გელაციას - კოაგულაცია. ხილულ მაკროსკოპულ ცვლილებებს წინ უძღვის სუბმიკროსკოპული ცვლილებები ცალკეული კაზინის მიცელების ზედაპირზე, ისინი წარმოიქმნება შემდეგ პირობებში:

როდესაც რძე სქელდება - კაზინის მიცელი წარმოქმნის ნაწილაკებს, რომლებიც თავისუფლად არის დაკავშირებული ერთმანეთთან. ეს არ შეინიშნება ტკბილ შესქელებულ რძეში;

შიმშილის დროს – მიცელები იშლება ქვემიცელებად, დეფორმირებულია მათი სფერული ფორმა;

ავტოკლავში > 130 o C-ზე გაცხელებისას - წყდება ძირითადი ვალენტური ბმები და იზრდება არაცილოვანი აზოტის შემცველობა;

შესხურებით გაშრობისას - მიცელების ფორმა შენარჩუნებულია კონტაქტურ მეთოდში - იცვლება მათი ფორმა, რაც გავლენას ახდენს რძის ცუდ ხსნადობაზე;

ყინვაში გაშრობით - ცვლილება უმნიშვნელოა.

ყველა თხევად რძის პროდუქტში კაზეინის ხილული დენატურაცია ძალზე არასასურველია.

რძის მრეწველობაში კაზეინის შედედების ფენომენი შრატის ცილებთან ერთად მიიღება თანაპრეციპიტატებით, გამოიყენება CaCl 2 , NH 2 და კალციუმის ჰიდროქსიდი.

კაზინის დენატურაციის ყველა პროცესი, გარდა მარილის გარდა, ითვლება შეუქცევადად, მაგრამ ეს მართალია მხოლოდ იმ შემთხვევაში, თუ პროცესების შექცევადობა გაგებული იქნება, როგორც რძის ცილების მშობლიური მესამეული და მეორადი სტრუქტურების აღდგენა. პრაქტიკული მნიშვნელობა აქვს ცილების შექცევად ქცევას, როდესაც მათ შეუძლიათ დალექილი ფორმიდან უკან გადავიდნენ კოლოიდური დისპერსიულ მდგომარეობაში. რენეტის კოაგულაცია ნებისმიერ შემთხვევაში შეუქცევადი დენატურაციაა, რადგან ამ შემთხვევაში ძირითადი ვალენტური ბმები იყოფა. Rennet კაზეინები ვერ უბრუნდებიან თავდაპირველ კოლოიდურ ფორმას. პირიქით, შექცევადობამ შეიძლება ხელი შეუწყოს ორთქლის გელაციას - ყინვაში გამხმარი H-კაზეინის კონცენტრირებული ნატრიუმის ქლორიდის ხსნარის დამატებისას. მოდით ასევე შევცვალოთ ოთახის ტემპერატურაზე UHT რძეში თიქსოტროპული თვისებების მქონე რბილი გელის ფორმირების პროცესი. საწყის ეტაპზე მსუბუქი შერყევა იწვევს გელის პეპტიზაციას. კაზეინის მჟავის დალექვა შექცევადი პროცესია. შესაბამისი რაოდენობის ტუტეს დამატების შედეგად კაზეინი კაზეინატის სახით კვლავ გადადის კოლოიდურ ხსნარში. კაზეინის ფლოკულაციას ასევე დიდი მნიშვნელობა აქვს კვების ფიზიოლოგიის თვალსაზრისით. რბილი შედედება წარმოიქმნება სუსტად მჟავე კომპონენტების დამატებით, მაგალითად, ლიმონმჟავა, ან კალციუმის იონების ნაწილის მოცილება იონური გაცვლის გზით, აგრეთვე რძის წინასწარი დამუშავების დროს პროტეოლეპტიკური ფერმენტებით, ვინაიდან ასეთი შედედება კუჭში აყალიბებს თხელ რბილ შედედებას.

Spindles, რომლებიც ასევე წარმოიქმნება მიკროტუბულები. ცენტრიოლები პოლარიზებენ უჯრედების გაყოფის პროცესს, რაც უზრუნველყოფს დის ქრომატიდების (ქრომოსომების) გამოყოფას მიტოზის ანაფაზაში. გენეტიკა უჯრედის ონტოგენეზი ჰიბრიდი მენდელის კანონები გადაკვეთაზე ექსპერიმენტებში მენდელმა გამოიყენა ჰიბრიდოლოგიური მეთოდი. ამ მეთოდის გამოყენებით მან შეისწავლა მემკვიდრეობა ინდივიდუალური მახასიათებლებით და არა მთელი კომპლექსით, ...

და მჟავეები ჭარბობს. პროტეინებში ამინომჟავების ცალკეული ჯგუფების რაოდენობა დამოკიდებულია ზოოტექნიკურ ფაქტორებზე, რაც განსაზღვრავს მათ ფიზიკურ-ქიმიურ შემადგენლობას. არსებითი ამინომჟავების შემცველობის მიხედვით რძე სრულია. აუცილებელი AA-ს შემადგენლობა ზოგიერთ ცილაში % ამინომჟავები იდეალური ცილა კაზეინი შრატის რძის ცილები კვერცხის ცილა ხორბლის ცილა ხორბლის ცილა...

B12 კმაყოფილდება მისი სინთეზით კუჭ-ნაწლავის ტრაქტის მიკროფლორით. რძე შეიცავს დაახლოებით 0,4 მიკროგრამ ვიტამინ B12-ს 100 გ-ზე (დღიური მოთხოვნილება 3 მიკროგრამია). რძე და რძის პროდუქტები ფარავს ადამიანის ყოველდღიური მოთხოვნილების 20%-ზე მეტს ვიტამინი B12 ასკორბინის მჟავაზე (ვიტამინი C). ის მონაწილეობს ორგანიზმში მიმდინარე რედოქს პროცესებში. ...

ნაწილობრივ შეიცავს უჯრედების ციტოპლაზმაში. რნმ-ის შემცველობა ჩვეულებრივ 5-10-ჯერ მეტია დნმ-ის შემცველობაზე. რაც უფრო მაღალია რნმ/დნმ-ის თანაფარდობა უჯრედებში, მით უფრო ინტენსიურია ცილის სინთეზი მათში. ნუკლეინის მჟავებს აქვთ მკვეთრად გამოხატული მჟავე თვისებები და აქვთ მაღალი უარყოფითი მუხტი ფიზიოლოგიურ pH მნიშვნელობებზე. ამასთან დაკავშირებით, ორგანიზმების უჯრედებში ისინი ადვილად ურთიერთობენ სხვადასხვა კატიონებთან და ...

6. კაზეინის ფრაქციული შემადგენლობა

ერთი). ძირითადი წილადების მახასიათებლები.

2). კაზეინის ფიზიკური და ქიმიური თვისებები.

ახლად რძიან რძეში კაზინი წარმოდგენილია კაზინის კომპლექსებისგან აგებული მიცელების სახით. კაზეინის კომპლექსი შედგება ძირითადი ფრაქციების აგლომერატისგან (დაგროვებისგან): a, b, Y, H-კაზეინები, რომლებსაც აქვთ რამდენიმე გენეტიკური ვარიანტი.

უახლესი მონაცემებით, კაზეინი შეიძლება გამოიყოს სქემის მიხედვით (ნახ. 1), რომელიც შედგენილია ამერიკელი რძის მწარმოებელთა ასოციაციის (ADSA) ცილების ნომენკლატურისა და მეთოდოლოგიის კომიტეტის აუდიტის საფუძველზე.

კაზეინის ყველა ფრაქცია შეიცავს ფოსფორს, შრატის ცილებისგან განსხვავებით. ას-კაზეინის ჯგუფს აქვს ყველაზე მაღალი ელექტროფორეზული მობილურობა ყველა კაზეინის ფრაქციაში.

ას1-კაზეინი - ას-კაზეინების ძირითადი ფრაქცია. ას1-კაზეინის მოლეკულები შედგება მარტივი ნომენკლატურული ჯაჭვისგან, რომელიც შეიცავს 199 ამინომჟავის ნარჩენებს. ბ-კაზეინის მსგავსად და H-კაზეინისგან განსხვავებით, ის არ შეიცავს ცისტინს. as2-casein - ას-კაზეინების ფრაქცია. ას2-კაზეინის მოლეკულები შედგება მარტივი პოლეპტიპტიდური ჯაჭვისგან, რომელიც შეიცავს 207 ამინომჟავის ნარჩენებს. მას აქვს საერთო თვისებები როგორც ას1-კაზეინთან, ასევე H-კაზეინთან. H-კაზეინის მსგავსად და ას1-კაზეინისგან განსხვავებით, შეიცავს ორ ცისტეინის ნარჩენს:

as-casein - ას-კაზეინების ფრაქცია. მისი შემცველობა შეადგენს ას1-კაზეინის შემცველობის 10%-ს. მას აქვს ას1-კაზეინის სტრუქტურა, გარდა ფოსფატის ჯგუფის ადგილმდებარეობისა.

b-კაზეინი, მისი მოლეკულები შედგება მარტივი პოლიპეპტიდური ჯაჭვისგან, შეიცავს 209 ამინომჟავის ნარჩენებს. ის არ შეიცავს ცისტეინს და კალციუმის იონების კონცენტრაციით, რაც ტოლია რძეში, ოთახის ტემპერატურაზე უხსნადია. ეს ფრაქცია ყველაზე ჰიდროფობიურია პროლინის მაღალი შემცველობის გამო.

N-კაზეინი - აქვს კარგი ხსნადობა, კალციუმის იონები არ აგროვებს მას. ნიჟარის და სხვა პროტეოლიზური ფერმენტების მოქმედებით H-კაზეინი - იშლება წყვილებად - H-კაზეინად, რომელიც აგროვებს as1, as2 - b-კაზეინებთან ერთად. N-კაზეინი არის ფოსფოგლიკოპროტეინი: შეიცავს ტრიკარბოჰიდრატ გალაქტოზას, გალაქტოზამინს და N-აცეტილ-ნევრალურ (სიალიუმის) მჟავას.

U-კაზეინის ჯგუფი არის b-კაზეინის ფრაგმენტები, რომლებიც წარმოიქმნება რძის ფერმენტების მიერ b-კაზეინის პროტეოლიზის შედეგად.

შრატის ცილები თერმოლაბილურია. ისინი იწყებენ შედედებას რძეში 69°C ტემპერატურაზე. ეს არის მარტივი ცილები, ისინი აგებულია თითქმის ექსკლუზიურად ამინომჟავებისგან. შეიცავს გოგირდის შემცველ ამინომჟავების მნიშვნელოვან რაოდენობას. არ შედედება ნივრის ზემოქმედებით.

ლაქტოალბუმინის ფრაქცია წარმოადგენს სითბოსადმი მდგრადი შრატის ცილების ნაწილს, რომელიც არ წარმოიქმნება შრატისგან, როდესაც ის ნახევრად გაჯერებულია ამონიუმის სულფატით. იგი წარმოდგენილია b-ლაქტოგლობულინით და ა-ლაქტოალბუმინით და შრატის ალბუმინით.

b-ლაქტოგლობულინი არის შრატის მთავარი ცილა. წყალში უხსნადი, ხსნადი მხოლოდ მარილის განზავებულ ხსნარებში. შეიცავს თავისუფალ სულფჰიდრილ ჯგუფებს ცისტეინის ნარჩენების სახით, რომლებიც მონაწილეობენ ადუღებული რძის გემოს წარმოქმნაში ამ უკანასკნელის თერმული დამუშავებისას. ა-ლაქტოალბუმინი არის მეორე ძირითადი ცილა შრატში. იგი განსაკუთრებულ როლს თამაშობს ლაქტოზის სინთეზში, არის ფერმენტ ლაქტოზას სინთეზის კომპონენტი, რომელიც კატალიზებს ლაქტოზის წარმოქმნას ურიდინდიფოსფატ გალაქტოზასა და გლუკოზისგან.

შრატის ალბუმინი სისხლიდან რძეში გადადის. მასტიტით დაავადებული ძროხის რძეში ამ ფრაქციის შემცველობა გაცილებით მაღალია, ვიდრე ჯანმრთელი ძროხის რძეში.

იმუნოგლობულინები არის თერმოლობილური შრატის ცილების ნაწილი, რომელიც წარმოიქმნება შრატისგან, როდესაც ის ნახევრად გაჯერებულია ამონიუმის სულფატით ან გაჯერებულია მაგნიუმის სულფატით. ეს არის გლიკოპროტეინი. იგი აერთიანებს მაღალი მოლეკულური წონის ცილების ჯგუფს, რომლებსაც აქვთ საერთო ფიზიკოქიმიური თვისებები და შეიცავს ანტისხეულებს. კოლოსტრში ამ ცილების რაოდენობა ძალიან მაღალია და შეადგენს კოლოსტრუმის მთლიანი ცილის შემცველობის 50-75%-ს.

იმუნოგლობულინები ძალიან მგრძნობიარეა სითბოს მიმართ. იმუნოგლობულინი იყოფა სამ კლასად: Ug. , Ur M (UM) და Ur A (UA), ხოლო Ur კლასი, თავის მხრივ, იყოფა 2 ქვეკლასად: Ur (U1) და Ur 2 (U2).იმუნოგლობინის ძირითადი ფრაქციაა Ur 1.

პროტეოზა-პეპტონური ფრაქცია (20%) ეხება თერმომდგრად მაღალი მოლეკულური წონის პეპტიდებს, რომლებიც არ იშლება 95°C-ზე 20 წუთის განმავლობაში შენახვისას. და შემდგომში დამჟავება pH 4.6-მდე, მაგრამ ნალექი 12% ტრიქლოროძმარმჟავით. პროტეოზა-პეპტონური ფრაქცია არის რძის ცილის მოლეკულების ფრაგმენტების ნაზავი. ეს ფრაქცია შუალედურია სათანადო ცილოვან ნივთიერებებსა და პოლიპეპტიდებს შორის. პოლიაკრილამიდის გელში ელექტროფორეზიმ გამოავლინა დაახლოებით 15 სხვადასხვა ელექტროფორეზული ზონა, რომელთაგან მთავარი - კომპონენტები 3,5 და 8 - ხასიათდება არომატული ამინომჟავების და მეთიონინის დაბალი შემცველობით და გლუტამინისა და ასპარტინის ამინომჟავების შედარებით მაღალი შემცველობით. შეიცავს ნახშირწყლებს.

5. რძის ფიზიკური თვისებები

ერთი). სიმკვრივე, სიბლანტე, ზედაპირული დაძაბულობა.

2). ოსმოსური წნევა და გაყინვის წერტილი.

3). სპეციფიური ელექტრული გამტარობა.

რძის სიმკვრივე ან სიმკვრივე p 20°C-ზე მერყეობს 1,027-დან 1,032 გ/სმ2-მდე და ასევე გამოხატულია ლაქტოდენსიმეტრის გრადუსებში. სიმკვრივე დამოკიდებულია ტემპერატურაზე (მცირდება მისი მატებასთან ერთად), ქიმიური შემადგენლობა(მცირდება ცხიმის შემცველობის მატებასთან ერთად და იზრდება ცილების, ლაქტოზის და მარილების რაოდენობის მატებასთან ერთად), ასევე მასზე მოქმედი წნევით.

რძის სიმკვრივე, რომელიც განისაზღვრება რძის შემდეგ დაუყოვნებლივ, უფრო დაბალია, ვიდრე რამდენიმე საათის შემდეგ გაზომილი სიმკვრივე 0,8-1,5 კგ/მ3-ით. ეს გამოწვეულია აირების ნაწილის აორთქლებით და ცხიმებისა და ცილების სიმკვრივის მატებით. ამიტომ დაკრეფილი რძის სიმკვრივე უნდა გაიზომოს რძის მიღებიდან არა უადრეს 2 საათისა.

სიმკვრივის მნიშვნელობა დამოკიდებულია ლაქტაციის პერიოდზე, ცხოველთა დაავადებებზე, ჯიშებზე, საკვების რაციონზე. Ისე. ცილების, ლაქტოზის, მარილების და სხვა კომპონენტების გაზრდილი შემცველობის გამო სხვადასხვა ძროხისგან მიღებულ კოლოსტრუმს და რძეს აქვს მაღალი სიმკვრივე.

სიმკვრივე განისაზღვრება სხვადასხვა მეთოდით, ტექნომეტრიული, არეომეტრიული და ჰიდროსტატიკური მასშტაბებით (ნაყინისა და რძის სიმკვრივე გერმანიაში).

რძის სიმკვრივეზე გავლენას ახდენს მისი ყველა შემადგენელი ნაწილი - მათი სიმკვრივე, რომელსაც აქვს შემდეგი სიმკვრივე:

წყალი - 0,9998; ცილა - 1,4511; ცხიმი - 0,931;

ლაქტოზა - 1,545; მარილი - 3000.

რძის სიმკვრივე იცვლება მყარი და ცხიმის შემცველობით. მყარი ნივთიერებები ზრდის სიმკვრივეს, ცხიმი მცირდება. სიმკვრივეზე გავლენას ახდენს ცილის ჰიდრატაცია და ცხიმის გამყარების ხარისხი. ეს უკანასკნელი დამოკიდებულია ტემპერატურაზე, დამუშავების მეთოდზე და ნაწილობრივ მექანიკურ ზემოქმედებაზე. ტემპერატურის მატებასთან ერთად რძის სიმკვრივე იკლებს. ეს, უპირველეს ყოვლისა, გამოწვეულია წყლის სიმკვრივის ცვლილებით - რძის მთავარი კომპონენტი. ტემპერატურულ დიაპაზონში 5-დან 40°C-მდე, ახალი უცხიმო რძის სიმკვრივე წყლის სიმკვრივის თვალსაზრისით უფრო მცირდება ტემპერატურის მატებასთან ერთად. ასეთი გადახრა არ შეინიშნება 5%-იანი ლაქტოზის ხსნარით ექსპერიმენტებში.

ამიტომ, რძის სიმკვრივის დაქვეითება შეიძლება აიხსნას ცილების ჰიდრატაციის ცვლილებით. ტემპერატურულ დიაპაზონში 20-დან 35°C-მდე შეინიშნება კრემის სიმკვრივის განსაკუთრებით ძლიერი ვარდნა. ეს განპირობებულია ფაზის გადასვლით „მყარ-თხევად“ - რძის ცხიმში.

რძის ცხიმის გაფართოების კოეფიციენტი გაცილებით მაღალია, ვიდრე წყლის. ამ მიზეზით, სიმკვრივე ნედლი რძეტემპერატურის მერყეობით, ის უფრო მეტად იცვლება, ვიდრე უცხიმო რძის სიმკვრივე. ეს ცვლილებები უფრო დიდია, რაც უფრო მაღალია ცხიმის შემცველობა.

პირდაპირი კავშირია სიმკვრივეს, ცხიმის შემცველობასა და მშრალ უცხიმო ნარჩენებს შორის. ვინაიდან ცხიმის შემცველობა განისაზღვრება ტრადიციული მეთოდით, ხოლო სიმკვრივე სწრაფად იზომება ჰიდრომეტრით, შესაძლებელია სწრაფად და მარტივად გამოვთვალოთ მყარი ნივთიერებების შემცველობა რძეში შრომატევადი და შრომატევადი განსაზღვრის გარეშე 105-ზე გაშრობით. °C. რისთვის გამოიყენება კონვერტაციის ფორმულები?

C=4.9×W+A + 0.5; SOMO=W+A+ 0.76,

სადაც C არის მშრალი ნივთიერების მასური წილი, %

SOMO - მშრალი უცხიმო რძის ნარჩენების მასობრივი ფრაქცია,%; F - ცხიმის მასური წილი,%; A არის სიმკვრივე ჰიდრომეტრის გრადუსებში, (oA); 4.9, 4, 5; 0,5; 0.76 - მუდმივი კოეფიციენტები.

ცალკეული რძის პროდუქტების სიმკვრივე, ისევე როგორც რძის სიმკვრივე, დამოკიდებულია შემადგენლობაზე. უცხიმო რძის სიმკვრივე უფრო მაღალია ვიდრე ნედლი რძისა და მუდმივი კოეფიციენტები.

ცალკეული რძის პროდუქტების სიმკვრივე, ისევე როგორც რძის სიმკვრივე, დამოკიდებულია შემადგენლობაზე. უცხიმო რძის სიმკვრივე უფრო მაღალია ვიდრე ნედლი რძისა და _________. ცხიმის მატებასთან ერთად კრემის სიმკვრივე იკლებს. მყარი და პასტის რძის პროდუქტების სიმკვრივის დადგენა უფრო რთულია, ვიდრე თხევადი. რძის ფხვნილში განასხვავებენ ფაქტობრივ სიმკვრივეს და ნაყარს. ფაქტობრივი სიმკვრივის გასაკონტროლებლად გამოიყენება სპეციალური --- ნომრები. კარაქის სიმკვრივე, ისევე როგორც რძის ფხვნილი, დამოკიდებულია არა მხოლოდ ტენიანობისა და მშრალი უცხიმო ნარჩენების რაოდენობაზე, არამედ ჰაერის შემცველობაზეც. ეს უკანასკნელი განისაზღვრება ფლოტაციის მეთოდით. ეს საშუალებას გაძლევთ განსაზღვროთ ჰაერის შემცველობა ზეთში მისი სიმკვრივის მიხედვით. ეს მეთოდი სავარაუდოა, მაგრამ პრაქტიკაში საკმარისია.

ფალსიფიკაციის დროს იცვლება რძის სიმკვრივე - H2O-ს დამატებისას მცირდება, ხოლო მატულობს ნაღების უცხიმო ან უცხიმო რძით განზავებისას. ამიტომ, სიმკვრივის მნიშვნელობის მიხედვით, რძის ბუნებრიობაზე არაპირდაპირი მსჯელობა ხდება ფალსიფიკაციის ეჭვის შემთხვევაში. ამასთან, რძე, რომელიც არ აკმაყოფილებს GOST 13264-88-ის მოთხოვნებს სიმკვრივის თვალსაზრისით, ანუ 1,027 გ/სმ3-ზე დაბლა, მაგრამ რომლის მთლიანობა დადასტურებულია სადგომის ტესტით, მიიღება მაღალი ხარისხის რძედ.

ნორმალური რძის სიბლანტე, ანუ შიდა ხახუნა 20°C ტემპერატურაზე საშუალოდ 1,8×10-3 Pa.s. ეს ძირითადად დამოკიდებულია კაზეინისა და ცხიმის შემცველობაზე, კაზეინის მიცელებისა და ცხიმის გლობულების დისპერსიაზე, მათ ჰიდრატაციისა და აგრეგაციის ხარისხზე.შრატის ცილებს და ლაქტოზას მცირე გავლენა აქვს სიბლანტეზე.

რძის შენახვისა და გადამუშავებისას (გამოტუმბვა, ჰომოგენიზაცია, პასტერიზაცია და ა.შ.) იზრდება რძის სიბლანტე. ეს გამოწვეულია ცხიმის დისპერსიის ხარისხის ზრდით, ცილის ნაწილაკების გაფართოებით, ცხიმის გლობულების ზედაპირზე ცილების ადსორბციით და ა.შ.

პრაქტიკული ინტერესია მაღალსტრუქტურირებული რძის პროდუქტების სიბლანტე - არაჟანი, ხაჭო რძე, ფერმენტირებული რძის სასმელებიდა ა.შ.

რძის ზედაპირული დაძაბულობა დაბალია, ვიდრე H2O-ის ზედაპირული დაძაბულობა (ტოლია 5×10-3 ნ/მ t -20°C-ზე). ზედაპირული დაძაბულობის დაბალი მნიშვნელობა H2O-სთან შედარებით განპირობებულია რძეში ზედაპირული აქტიური ნივთიერებების - ფოსფოლიპიდების, ცილების, ცხიმოვანი მჟავების და ა.შ.

რძის ზედაპირული დაძაბულობა დამოკიდებულია მის ტემპერატურაზე, ქიმიურ შემადგენლობაზე, ცილების მდგომარეობაზე, ცხიმებზე, ლიპაზის აქტივობაზე, შენახვის დროს, ტექნიკურ დამუშავების რეჟიმებზე და ა.შ.

ამრიგად, ზედაპირული დაძაბულობა მცირდება რძის გაცხელებისას და განსაკუთრებით ძლიერია, როდესაც ის ______ა. ვინაიდან ცხიმის ჰიდროლიზის შედეგად ისინი წარმოქმნიან ზედაპირულ აქტიურ ნივთიერებებს - ცხიმოვან მჟავებს, დი- და მონოგლიცერიდებს, რომლებიც აქვეითებენ ზედაპირის ენერგიის სიდიდეს.

რძის დუღილის წერტილი ოდნავ მაღალია ვიდრე H2O რძეში მარილების და ნაწილობრივ შაქრის არსებობის გამო. ის უდრის 100,2°C-ს.

სპეციფიური ელექტრული გამტარობა. რძე სითბოს ცუდი გამტარია. გამოწვეულია ძირითადად Cl-, Na+, K+, N იონებით. ელექტრული დამუხტული კაზეინი, შრატის ცილები. უდრის 46 × 10-2 სმ.მ-1 დამოკიდებულია ლაქტაციის პერიოდზე, ცხოველთა ჯიშზე და ა.შ.. მასტიტით დაავადებული ცხოველებისგან მიღებულ რძეს აქვს გაზრდილი ელექტრო_____________________

ოსმოსური წნევა და გაყინვის წერტილი. რძის ოსმოსური წნევა სიდიდით ახლოს არის ცხოველის სისხლის ოსმოსურ წნევასთან და საშუალოდ შეადგენს 0,66 მგ. მას იწვევს ძლიერად გაფანტული ნივთიერებები: ლაქტოზა და ქლორიდები. ცილოვანი ნივთიერებები, კოლოიდური მარილები მცირე გავლენას ახდენს ოსმოსურ წნევაზე, ცხიმი თითქმის არ მოქმედებს.

ოსმოსური წნევა გამოითვლება რძის გაყინვის წერტილიდან, რომელიც არის -0,54°C ფორმულის მიხედვით რაულტისა და ვან ჰოფის კანონების მიხედვით.

როსმ. \u003d t × 2.269 / K, სადაც t არის ტესტის ხსნარის გაყინვის წერტილის შემცირება; FROM; 2.269 - ნივთიერების 1 მოლი ოსმოსური წნევა 1 ლიტრ ხსნარში, მპა; K არის გამხსნელის კრიოსკოპიული მუდმივი, წყლისთვის ეს არის 1,86.

ამიტომ: რ ოსმ. =0,54×2,269/1,86+0,66 მპა.

რძის ოსმოსური წნევა, ისევე როგორც ცხოველების სხვა ფიზიოლოგიური სითხეები, შენარჩუნებულია მუდმივ დონეზე. ამრიგად, რძეში ქლორიდების შემცველობის მატებასთან ერთად, ცხოველის ფიზიოლოგიური მდგომარეობის ცვლილების შედეგად, განსაკუთრებით ლაქტაციის დასრულებამდე ან ავადმყოფობის შემთხვევაში, ერთდროულად მცირდება კიდევ ერთი დაბალი მოლეკულის რაოდენობა. რძის წონის კომპონენტი - ლაქტოზა.

გაყინვის წერტილი ასევე არის რძის მუდმივი ფიზიკური და ქიმიური თვისება, რადგან ის განისაზღვრება მხოლოდ რძის ჭეშმარიტად ხსნადი კომპონენტებით: ლაქტოზა და მარილები, ეს უკანასკნელი შეიცავს მუდმივ კონცენტრაციას. გაყინვის ტემპერატურა მერყეობს -0,51-დან -0,59°C-მდე ვიწრო ფარგლებში. ის იცვლება ლაქტაციის პერიოდში, როდესაც ცხოველი ავადდება და როდესაც რძე, წყალი ან სოდა არის გაყალბებული. და ლაქტოზის მომატების გადახრის გამო. ლაქტაციის დასაწყისში, გაყინვის ტემპერატურა მცირდება (-0,564 ° C), შუაში იზრდება (-0,55 ° C); ბოლოს მცირდება (-0,581°C).

რძის პროდუქტები შენახვისას - 2 საათი 8. ბიოქიმიური ფუნქციები, კუნთოვანი ქსოვილის აგებულება და შემადგენლობა - 6 საათი 9. ხორცის მომწიფების ბიოქიმია - 6 საათი სულ 26 საათი ლაბორატორიული და პრაქტიკული გაკვეთილების თემები 1. ძირითადი კომპონენტების, ბიოქიმიური და ფიზიკური განსაზღვრა. რძის ქიმიური მაჩვენებლები 6 საათი 2. ბიოქიმიური და ფიზიკურ-ქიმიური მაჩვენებლების განსაზღვრა რძის გადამუშავებაში და წარმოების ...

მიღებულია ჯანმრთელი ცხოველებისგან, ფერმებში აყვავებული, მაგრამ გადამდები დაავადებები. თითოეული სახეობისთვის დამახასიათებელი გემო და სუნი, ზედმეტი ნაკბენისა და სუნის გარეშე. გარდა ამისა, ყველის ვეტერინარული და სანიტარიული გამოკვლევის წინაპირობაა მზა პროდუქტში ცხიმის მასის ფრაქციის განსაზღვრა. ტენიანობა და მარილი. ცხრილი 6. ყველის ხარისხის ქულა ინდიკატორი მაქსიმალური რაოდენობა ...

ცხიმოვანი ფაზის დისპერსიისა და სტაბილურობის ხარისხი. ცენტრიდანული წმენდა არ იწვევს ცხიმში მნიშვნელოვან ცვლილებებს. გამოყოფის დროს ცხიმის დაცლის ხარისხი დამოკიდებულია შემადგენლობაზე, ფიზიკური და ქიმიური თვისებებირძე, ცხიმის დისპერსიის ხარისხი, სიმკვრივე, სიბლანტე და მჟავიანობა. გამოწურვის ხარისხზე უარყოფითად მოქმედებს რძის ხანგრძლივი შენახვა დაბალ ტემპერატურაზე, წინასწარი ...

ცილების ელექტრული მუხტი განისაზღვრება იონიზებული ჯგუფებით: -COO -, NH 3 + და ა.შ. წყალში კარბოქსილის და ფოსფატის ჯგუფები იშლება (აძლევენ პროტონს) და გადადიან ანიონების სახით:

R–COOH R–COO - + H +

R–O–P = O R–O–P = O + 2H +

ამინოჯგუფები, გუანიდინის ჯგუფები ანიჭებენ პროტონებს და გადაიქცევიან კატიონებად:

R–NH 2 + H + R–NH 3 +

R–NH–C–NH 2 + H + R–NH–C–NH 2

ცილების ზედაპირზე ელექტრული მუხტების სიდიდე დამოკიდებულია: 1 - დატენიანების უნარი; 2 – ელექტრულ ველში გადაადგილების უნარი; 3 - ცილების მჟავე ან ძირითადი ხასიათი; 4 - ხსნადობა.

1. პროტეინებს ახასიათებთ დატენიანების ძალიან მაღალი ხარისხი, ე.ი. წყლის შეკვრა: 1 გ კაზეინი აკავშირებს 2-3,7 გ ან მეტ წყალს. შეკრული წყლის მონომოლეკულური ფენა წარმოიქმნება ელექტრულად დამუხტული კოლოიდური ნაწილაკების ზედაპირზე წყლის მოლეკულების პოლარობის გამო. ამ ფენაზე წყლის სხვა ნაწილაკები შეიწოვება და ა.შ. პროტეინის გასქელებასთან ერთად, წყლის ახალი მოლეკულები სულ უფრო და უფრო ნაკლებად ინარჩუნებს ცილას და ადვილად გამოიყოფა მისგან, როდესაც ტემპერატურა იზრდება, ელექტროლიტები შემოდის და ა.შ. დამატენიანებელი გარსი ხელს უშლის ცილის მოლეკულების აგრეგაციას მშობლიურ მდგომარეობაში და მათ კოაგულაციას.

2. მუხტის სიდიდე განსაზღვრავს ცილების მობილობას ელექტრულ ველში და წარმოადგენს ცილების ელექტროფორეზული გამოყოფისა და იდენტიფიკაციის საფუძველს. ცილის დატენვის რაოდენობა დამოკიდებულია pH-ზე. pH-ის დაქვეითებით, COOH ჯგუფების დისოციაცია ნელდება და შემდგომში მთლიანად ჩერდება. ტუტე გარემოში, პირიქით, ისინი მთლიანად დისოცირებულნი არიან.

3. ახალი რძის pH 6,6-6,8-ზე, კაზეინი ატარებს როგორც დადებით, ასევე უარყოფით მუხტებს, უარყოფითი მუხტების უპირატესობით. ანუ კაზინის ზედაპირზე მთლიანი მუხტი უარყოფითია.

4. თუ pH თანდათან იკლებს, მაშინ H + იონები შეკრული იქნება დამუხტული COO - ჯგუფებით, რათა შექმნან დაუმუხტი კარბოქსილის ჯგუფები, ე.ი. უარყოფითი მუხტი მცირდება. გარკვეული pH მნიშვნელობისას (4,6-4,7) კაზინის ნაწილაკების ზედაპირზე დადებითი მუხტების რაოდენობა ტოლი იქნება ნეგატიურთა რაოდენობაზე. ამ დროს, რომელსაც ე.წ იზოელექტრული (pI), ცილები კარგავენ ელექტროფორეზულ მობილობას, მცირდება დატენიანების ხარისხი და შესაბამისად სტაბილურობა, ე.ი. კაზეინი კოაგულირებს. შრატის ცილები რჩება ხსნარში.

ცილების ხსნადობაზე ასევე გავლენას ახდენს ნარევში მარილების კონცენტრაცია:

ელექტროლიტების დაბალი კონცენტრაციის დროს, ხსნადობა იზრდება;

მარილების ძალიან მაღალი კონცენტრაცია ცილებს ართმევს დამატენიანებელ გარსს და ისინი აგროვებენ (დამარილებას) (შექცევადი პროცესი).

ალკოჰოლი და აცეტონი ასევე მოქმედებენ როგორც დეჰიდრატატორები, შეუქცევადად. მოქმედება ძლიერდება მაშინ, როდესაც ცილა არასტაბილურ ფორმაშია (ალკოჰოლური ტესტი რძის თბომდგრადობის დასადგენად).

შრატის ცილები არის რძის პროტეინები, რომლებიც რჩება შრატში კაზეინის დალექვის შემდეგ ნედლი რძიდან pH 4.6 და 20°C ტემპერატურაზე. ისინი შეადგენენ რძის ყველა ცილის 15-22%-ს. ისევე როგორც კაზეინი, ისინი არ არიან ერთგვაროვანი, მაგრამ შედგება რამდენიმე ფრაქციებისაგან, რომელთაგან მთავარია β-ლაქტოგლობულინი (ABCD 2), α-ლაქტალბუმინი (AB), შრატის ალბუმინი, იმუნოგლობულინები, პროტეოზ პეპტონური ფრაქციის კომპონენტები. გარდა ამისა, შრატი შეიცავს ლაქტოფერინს, ტრანსფერინს, ფერმენტებს, ჰორმონებს და სხვა უმნიშვნელო კომპონენტებს.

შრატის პროტეინები შეიცავს უფრო მეტ აუცილებელ ამინომჟავებს, ვიდრე კაზეინი, ამიტომ ისინი უფრო სრულყოფილია და უნდა იქნას გამოყენებული საკვები მიზნებისთვის.

შრატის ცილების ზოგიერთი თვისება ვლინდება სხვადასხვა დროს ტექნოლოგიური პროცესებიდა იმოქმედებს პროდუქციის ხარისხზე.

ყველაზე მნიშვნელოვანი ტექნოლოგიური თვისებებირძის შრატის პროტეინი არის მათი მაღალი წყლის შეკავება და თერმოლელობა, ე.ი. მათი დენატურაცია გაცხელებისას (95°C 20 წთ). შრატის ცილების პოლიპეპტიდურ ჯაჭვებს აქვთ α-სპირალის კონფიგურაცია და S-შემცველი ამინომჟავების მაღალი შემცველობა. გაცხელებისას წყალბადის ბმები და α-სპირალის გვერდითი ვალენტური ბმები იშლება; იშლება პოლიპეპტიდური ჯაჭვები. შრატის ცილების მოლეკულებს შორის წარმოიქმნება ახალი წყალბადის ბმები და დისულფიდური ხიდები, რაც იწვევს თერმულ კოაგულაციას, ხოლო შრატის ცილები გადაიქცევა ძალიან პატარა ფანტელებად, რომლებიც დეპონირდება პასტერიატორში Ca 3 (PO 4) 2-თან ერთად. რძის ქვის სახით ან კაზინის ნაწილაკებზე დნება, ბლოკავს მათ აქტიურ ზედაპირს. თერმული დამუშავება ასევე იწვევს რეაქციას α-ლაქტალბუმინსა და β-ლაქტოგლობულინს შორის.

β-ლაქტოგლობულინი - შრატის მთავარი ცილა შეიცავს თავისუფალ SH-ჯგუფებს, შეადგენს რძის ცილების მთლიანი რაოდენობის 7-12%-ს.

პასტერიზაციის დროს დენატურირებული β-ლაქტოგლობულინი აყალიბებს კომპლექსებს æ-კაზეინთან და ნალექი ხდება მასთან ერთად კაზეინის მჟავითა და ბადურის კოაგულაციის დროს. კომპლექსური β-ლაქტოგლობულინის - æ-კაზეინის ფორმირება მნიშვნელოვნად აფერხებს æ-კაზეინის შეტევას ნივრის მიერ და ამცირებს კაზეინის მიცელების თერმულ სტაბილურობას.

α-ლაქტალბუმინი შეადგენს რძის ცილების მთლიანი რაოდენობის 2-5%-ს, წვრილად დაშლილი; არ კოაგულირებს იზოელექტრიკულ წერტილში (pH 4,2-4,5), რადგან ძალიან დატენიანებული; არ შედედება ნიჟარათი; თერმულად სტაბილური S-S ობლიგაციების დიდი რაოდენობის გამო; მნიშვნელოვან როლს ასრულებს ლაქტოზის სინთეზში.

შრატის ალბუმინი (0,7-1,5%) რძეში შედის სისხლიდან. მასტიტის რძეში ბევრია ეს ფრაქცია.

იმუნოგლობულინები (Ig) ასრულებენ ანტისხეულების (აგლუტინინის) ფუნქციას, ამიტომ ისინი ცოტაა ჩვეულებრივ რძეში (ცილების მთლიანი ოდენობის 1,9-3,3%), ხოლო კოლოსტრუმში ისინი შეადგენენ შრატის ძირითად ნაწილს (90%-მდე). ცილები. ძალიან მგრძნობიარეა სითბოს მიმართ.

პროტეოზური პეპტონები - შრატის ცილების ყველაზე თერმოსტაბილური ნაწილი. ისინი შეადგენენ რძის ყველა ცილის 2-6%-ს. არ მოხდეს ნალექი 95-100°C ტემპერატურაზე 20 წუთის განმავლობაში და დამჟავება pH 4.6-მდე; ნალექი 12% ტრიქლოროძმარმჟავით.

მცირე ცილები :

- ლაქტოფერინი (რკინის შემაკავშირებელი წითელი ცილა), გლიკოპროტეინი, რომელიც შეიცავს 0,01-0,02% ოდენობით, აქვს ბაქტერიოსტატიკური მოქმედება E. coli-ზე;

ტრანსფერინი ლაქტოფერინის მსგავსია, მაგრამ განსხვავებული ამინომჟავების თანმიმდევრობით.

ბოლო დროს ფიტნესითა და ბოდიბილდინგით დაკავებულ ადამიანებს შორის მზარდი მოთხოვნაა ეგრეთ წოდებული „ნელი“, კაზეინის პროტეინი. მას "ნელი" ეწოდება კუჭ-ნაწლავის ტრაქტის (GIT) მიერ ასიმილაციის ნელი სიჩქარის გამო. ცილაზე დაფუძნებული დანამატების გამოყენება კაზეინის ცილამას აქვს მრავალი დადებითი თვისება, რომელზეც ამ სტატიაში ვისაუბრებთ.

კაზეინი არის რთული ცილა, რომელიც გვხვდება რძესა და შრატში (რძის წარმოების ქვეპროდუქტი). კაზეინის ყველაზე მაღალი შემცველობა შეინიშნება ხაჭოში და ნებისმიერი ცხიმის შემცველობა.

კუჭში მოხვედრისას კაზეინი ფერმენტების მოქმედებით ქმნის უწყვეტ სქელ მასას, რომელიც ძალიან ნელა იშლება ამინომჟავებად. ასე ხდება კაზეინის გრძელვადიანი ასიმილაცია.

უნდა აღინიშნოს, რომ სხვა საკვები ნივთიერებების (ცილები, ცხიმები ან ნახშირწყლები) არსებობა კუჭსა და ნაწლავებში არ დააჩქარებს ამ ცილის მონელების პროცესს. პირიქით, ყველა ნივთიერების ათვისება ისეთივე ნელი იქნება. კაზინის ცილის ამ თვისებას იყენებენ პროფესიონალი სპორტსმენები, რათა არ გამოიწვიონ სისხლში ინსულინის (შაქრის) ერთჯერადი აფეთქება, რამაც შესაძლოა ხელი შეუწყოს სიმსუქნეს (ჩვენ ვისაუბრებთ შაქრის დონის მკვეთრი რყევების კავშირზე სიმსუქნესთან. ცალკე სტატია).

კაზეინის ძირითადი თვისებები

ნელა შეიწოვება;
ანელებს სხვა საკვები ნივთიერებების მონელებას;
თრგუნავს შიმშილის გრძნობას;
არ იწვევს სისხლში ინსულინის ძლიერ მატებას;
ის არ შეიძლება ჩაითვალოს კატაბოლიზმის სწრაფად დათრგუნვის საშუალებად, მაგრამ ამავდროულად, ასიმილაციის შემდეგ დიდი ხნით აფერხებს ამ პროცესს;
მას აქვს სრული ამინომჟავის შემადგენლობა;
არ იწვევს ალერგიულ რეაქციებს და არ შეიცავს ლაქტოზას;
არ არის იდეალური კუნთების მასის მოსაპოვებლად.

კაზინის დანამატების კლასიფიკაცია
ამ დროისთვის ამ ცილის მხოლოდ ორი ქვესახეობაა:

კალციუმის კაზეინატი;
მიცელარული კაზეინი.

კალციუმის კაზეინატი წარმოიქმნება ქიმიური რეაქციების შედეგად. პირობითად, მხოლოდ ამ ტიპის ცილებს შეიძლება ეწოდოს "ქიმიური". ჩვეულებრივი ძროხის რძე ექვემდებარება თერმულ დამუშავებას და შემდგომ ფილტრაციას სხვადასხვა ქიმიური ნარევების გამოყენებით, რის შედეგადაც ჩნდება კაზინატები ფხვნილის სახით. ამ მეთოდის დიდი მინუსი არის პროცედურის სრული კონტროლის ნაკლებობა, რის შედეგადაც მიღებული კაზეინი შეიძლება იყოს შედარებით დაბალი ხარისხის. ასევე, მისი შეწოვა უფრო გართულდება ადამიანის კუჭ-ნაწლავის ტრაქტისთვის, რასაც ვერ ვიტყვით კაზინის ცილის სხვა ქვესახეობაზე.

მიცელარული კაზეინი მას რძისგანაც იღებენ, თუმცა ამ შემთხვევაში გამოიყენება უფრო ნაზი დამუშავების მეთოდი - ულტრაფილტრაცია. არ გამოიყენება ტემპერატურის ან ქიმიური რეაქციები, მხოლოდ მარტივი გაწმენდა. საბოლოო პროდუქტს აქვს დაბალანსებული ამინომჟავის შემადგენლობა და ადვილად შეიწოვება აბსოლუტურად ყველა მომხმარებლის მიერ. ამ დროისთვის, ეს არის მიცელარული კაზინი, რომელიც არის მსოფლიო სტანდარტი კაზინის დანამატებს შორის.

ამ ტიპის დანამატების ღირებულება ოდნავ განსხვავდება. ასე რომ, მიცელარული ტიპის კაზეინი ცოტა უფრო ძვირია, მაგრამ ამავე დროს სასიამოვნო გემოთი და სრული შთანთქმით გამოირჩევა. საერთო ჯამში, მიცელარული კაზეინის ხარისხი ცოტა მეტის გადახდა ღირს.

რაც შეეხება კალციუმის კაზეინატს, ბოლო დროს მას მხოლოდ ან.

რატომ გჭირდებათ კაზეინი?
კაზეინის ცილა შესანიშნავი საშუალებაა ხანგრძლივი და ზოგადი შიმშილის ჩასახშობად. ყველაზე ოპტიმალურია მისი გამოყენება ღამით, ე.ი. ძილის წინ. ასეთი დანამატი არ ზრდის ინსულინის დონეს სისხლში, შესაბამისად, არ თრგუნავს საკუთარი ზრდის ჰორმონის გამომუშავებას (ცნობილია, რომ ინსულინი არის მთავარი ანაბოლური ჰორმონის ტესტოსტერონის ანტაგონისტი).

ამავდროულად, კაზინი არ აძლევს კუნთების ბოჭკოებს კორტიზოლის გავლენის ქვეშ დაშლის საშუალებას, რადგან სისხლში ამინომჟავების დონე ყოველ წუთს ავსებს კუჭ-ნაწლავის ტრაქტში გაყოფილი კაზეინის ცილებით.

იგი ასევე გამოიყენება წონის დაკლებისთვის, როდესაც ადამიანისთვის მნიშვნელოვანია შიმშილის დიდი ხნის განმავლობაში ადეკვატური დათრგუნვა. ადრე გამოიყენებოდა ამისათვის ჩვეულებრივი ხაჭო, მაგრამ სპორტული დანამატების ინდუსტრიის განვითარებით, ადამიანებმა დაიწყეს კაზეინის გამოყენება, რადგან ის არ შეიცავს ნახშირწყლებს და ცხიმებს, რაც არ შეიძლება ითქვას ჩვეულებრივ ხაჭოზე.

ზოგადად, გამოიყენეთ კაზეინზე დაფუძნებული თხევადი პროტეინის კოქტეილი იმ დროს, როდესაც დიდხანს ვერ შეძლებთ ნორმალურად ჭამას.

„რკინის“ სპორტის ბევრი მოყვარული სამუშაო დღის განმავლობაში კაზეინს მოიხმარს. ეს იცავს კუნთებს კატაბოლიზმისგან და საშუალებას გაძლევთ შეინარჩუნოთ. თუმცა, უნდა გვახსოვდეს, რომ კაზეინი არ არის საუკეთესო ვარიანტი კუნთების მასის მოსაპოვებლად, რადგან ის არ უწყობს ხელს სისხლის ამინომჟავების სწრაფ ზრდას, ისევე როგორც ზოგადად ცილის სინთეზის დაჩქარებას.

ის საუკეთესოდ შეეფერება კუნთების რეკრუტირებას, ხოლო კაზეინი საუკეთესოდ შეეფერება მათ შესანარჩუნებლად და განადგურებისგან დასაცავად. სწორედ ამიტომ, თუ თქვენ სერიოზულად ხართ დაკავებული „ბოდიბილდინგით“, გირჩევთ შეიძინოთ და მოიხმაროთ ორივე სახის ცილის: შრატისა და კაზეინის.

კაზეინის სარგებელი მამაკაცებისთვის
პრაქტიკაში, სპორტსმენების უმეტესობას შეუძლია კარგად მიაღწიოს პროგრესს კაზეინის დანამატების გარეშე. რადგან კატაბოლიზმის „საშინელი შედეგები“ ხშირად გაზვიადებულია წმინდა მარკეტინგული მიზნებისთვის. სხეული ადაპტირებულია იმუშაოს როგორც ანაბოლიზმის, ასევე კატაბოლიზმის დახმარებით. ჰომეოსტაზი (ანუ წონასწორობა ორგანიზმში) ამ გზით მიიღწევა.

კაზეინის ყიდვა გამართლებულია, როდესაც კუნთების შთამბეჭდავი მოცულობა გაქვთ. სპორტდარბაზის საშუალო დამსწრისთვის საკმარისი იქნება შრატის ცილა, კრეატინის ქილა და ვიტამინების პაკეტი. ყველაფერი დანარჩენი არის დამატებითი ვარიანტები, რომელთა ღირებულება ხშირად არ ამართლებს საბოლოო ეფექტურობას.

კაზინის სარგებელი ქალებისთვის
ქალებისთვის, კაზეინის ყიდვა გონივრული გადაწყვეტილებაა წონის დაკლებისას („გაშრობა“).

„გაშრობისას“ აუცილებელია დიეტის მთლიანი კალორიული შემცველობის მკაცრი კონტროლი და ხშირად ქალებს უწევთ საგრძნობლად შეზღუდონ ყოველდღიური საკვების რაოდენობა. რა თქმა უნდა, ასეთმა შეზღუდვებმა შეიძლება გამოიწვიოს შიმშილის ძლიერი გრძნობა. კაზეინზე დაფუძნებული კოქტეილი ხელს შეუწყობს შიმშილის დათრგუნვას და რაც მთავარია, ის არ გამოიწვევს სისხლში ინსულინის გამოყოფას. აქვე უნდა აღინიშნოს, რომ მხოლოდ კაზეინის ცილა იძლევა სისავსის ხანგრძლივ შეგრძნებას, რადგან ის სხვა სახეობებთან შედარებით უფრო დიდხანს შეიწოვება. და წონის დაკლებისას ქალების მიერ კაზეინის გამოყენების თავისებურებების შესახებ ცალკე სტატიაში ვისაუბრებთ.

Გვერდი 1

ხსნარში, კაზეინს აქვს მრავალი თავისუფალი ფუნქციური ჯგუფი, რომლებიც განსაზღვრავენ მის მუხტს, H2O-სთან ურთიერთქმედების ბუნებას (ჰიდროფილურობას) და ქიმიურ რეაქციებში შესვლის უნარს.

ნეგატიური მუხტებისა და კაზეინის მჟავე თვისებების მატარებლებია ასპარტინის და გლუტამინის მჟავების β და γ-კარბოქსილის ჯგუფები, დადებითი მუხტები და ძირითადი თვისებები - ლიზინის å-ამინო ჯგუფები, არგინინის გუანიდინური ჯგუფები და ჰისტიდინის იმიდაზოლური ჯგუფები. ახალი რძის pH-ზე (pH 6,6) კაზეინს აქვს უარყოფითი მუხტი: დადებითი და უარყოფითი მუხტების თანასწორობა (ცილის იზოელექტრული მდგომარეობა) ხდება მჟავე გარემოში pH 4,6-4,7; შესაბამისად, კაზეინის შემადგენლობაში ჭარბობს დიკარბოქსილის მჟავები, გარდა ამისა, კაზეინის უარყოფითი მუხტი და მჟავე თვისებები აძლიერებს ფოსფორმჟავას ჰიდროქსილის ჯგუფებს. კაზეინი მიეკუთვნება ფოსფოროპროტეინებს - მის შემადგენლობაში შეიცავს H3PO4 (ორგანული ფოსფორი), რომელიც მიმაგრებულია მონოესტერული კავშირით სერინის ნარჩენებთან.

თავისი პოლარული ჯგუფებით და ძირითადი ჯაჭვების პეპტიდური ჯგუფებით, კაზინი აკავშირებს H2O-ს მნიშვნელოვან რაოდენობას - არაუმეტეს 2 საათისა 1 საათში ცილაზე, რაც პრაქტიკული მნიშვნელობისაა, უზრუნველყოფს ცილის ნაწილაკების სტაბილურობას ნედლ, პასტერიზებულ და სტერილიზებულ რძეში. ; უზრუნველყოფს ფერმენტირებული რძის პროდუქტებისა და ყველის წარმოების დროს წარმოქმნილი მჟავა და მჟავა-ბალნიტური შედედების სტრუქტურულ და მექანიკურ თვისებებს (სიძლიერე, შრატის გამოყოფის უნარს), რადგან რძის მაღალტემპერატურული თერმული დამუშავების პროცესში β-ლაქტოგლობულინი დენატურირებულია. გაძლიერებულია კაზეინთან ურთიერთქმედება და კაზეინის ჰიდროფილური თვისებები: უზრუნველყოფილია ყველის მასის ტენიანობის შეკავებისა და წყლის შეკავების უნარი ყველის მომწიფებისას, ანუ მზა პროდუქტის კონსისტენცია.

კაზეინი არის ამფოტერინი. რძეში მას აქვს გამოხატული მჟავე თვისებები.

COOH COO-

მისი დიკარბოქსილის ამინომჟავების თავისუფალი კარბოქსილის ჯგუფები და ფოსფორმჟავას ჰიდროქსილის ჯგუფები, რომლებიც ურთიერთქმედებენ ტუტე და მიწის ტუტე ლითონების მარილების იონებთან (Na+, K+, Ca+2, Mg+2) წარმოქმნიან კაზეინატებს. ტუტე გამხსნელები H2O-ში, ტუტე დედამიწის გამხსნელები უხსნადია. კალციუმს და ნატრიუმის კაზეინატს დიდი მნიშვნელობა აქვს გადამუშავებული ყველის წარმოებაში, რომელშიც კალციუმის კაზეინატის ნაწილი გარდაიქმნება პლასტმასის ემულსიფიკატორ ნატრიუმის კაზეინატად, რომელიც სულ უფრო მეტად გამოიყენება როგორც დანამატი საკვების წარმოებაში.

R − NH2 + 2CH2O → R − N

ეს რეაქცია გამოიყენება რძეში ცილის დასადგენად ოფიციალური ტიტრაციით.

R - NH2 + C - R R - N = CH - R + H2O

ალდოსილამინი

ნალექის სახეობიდან გამომდინარე გამოირჩევა: მჟავა და ბადე კაზინი. პირველი შეიცავს ცოტა კალციუმს, ვინაიდან H2 იონები მას ასუფთავებენ კაზეინის კომპლექსიდან, ბადურის კაზინი არის კალციუმის კაზეინატის ნაზავი, პირიქით და ის არ იხსნება სუსტ ტუტეებში, განსხვავებით მჟავა კაზეინისგან. არსებობს ორი სახის კაზეინი, რომელიც მიიღება მჟავებით ნალექით: მჟავე ხაჭო და ნედლი კაზეინი. მჟავე ხაჭოს მიღებისას რძეში მჟავა წარმოიქმნება ბიოქიმიურად - მიკროორგანიზმების კულტურებით, ხოლო კაზეინის გამოყოფას წინ უძღვის გელაციის ეტაპი. ნედლი კაზეინი მიიღება რძემჟავას ან მინერალური მჟავების დამატებით, რომელთა არჩევანი დამოკიდებულია კაზეინის დანიშნულებაზე, რადგან მათი გავლენის ქვეშ დალექილი კაზინის სტრუქტურა განსხვავებულია: რძემჟავა კაზინი ფხვიერი და მარცვლოვანია, გოგირდის მჟავა არის მარცვლოვანი და ოდნავ ცხიმიანი. ; მარილმჟავა - ბლანტი და რეზინისფერი. ნალექების დროს წარმოიქმნება გამოყენებული მჟავების კალციუმის მარილები. კალციუმის სულფატი, რომელიც ნაკლებად ხსნადია წყალში, არ შეიძლება მთლიანად მოიხსნას კაზეინის გარეცხვით. კაზეინის კომპლექსი საკმაოდ სითბოს სტაბილურია. ახალი ნორმალური რძე pH 6,6 კოაგულაცია ხდება 150°C-ზე რამდენიმე წამში, 130°C-ზე 20 წუთზე მეტხანში, 100°C-ზე რამდენიმე საათში, ასე რომ, რძის სტერილიზაცია შესაძლებელია.

თხევად-თხევადი ქრომატოგრაფია
ქრომატოგრაფია არის ფიზიკოქიმიური მეთოდი დინამიურ პირობებში აირების, ორთქლის, სითხეების ან გახსნილი ნივთიერებების ნარევების გამოყოფისა და ანალიზისთვის. მეთოდი ეფუძნება ...

ტანტალი
უძველესი გმირის ტანტალუსის პატივსაცემად დასახელებულია ლითონი, რომლის მნიშვნელობა დღეს მუდმივად იზრდება. ყოველწლიურად ფართოვდება მისი აპლიკაციების სპექტრი და მასთან ერთად მისი საჭიროებაც. თუმცა, მისი მადნები ხელახლა...

თემატური მასალები: