marha far nem olyan puha, mint a bélszín, és nem olyan márványos, mint a vastag széle. Ennek ellenére sok finom és illatos étel készül belőle. Olvassa el cikkünkben, hogy mit kell főzni a marhahúsból.
A marha far egy izom, amely a medencecsont és a keresztcsont között helyezkedik el. Az állat élete során aktívan csökken, így maga a vágás keménynek bizonyul. Ezen kívül sok kötőszövetet tartalmaz. A marha far a comb hátsó része, amely ideális alacsony hőmérsékletű sütéshez, pároláshoz és pároláshoz. A tapasztalt szakácsok még a rácsot is megsütik. Ebben az esetben a húst gondosan megtisztítjuk, steakekre vágjuk, kicsit megverjük és egy éjszakán át pácoljuk. Ezután magas hőmérsékleten sütjük. Egy ilyen ételt nem fog megkülönböztetni a gyengédség, keményen kell dolgoznia a fogaival, de az íz és az aroma nagyon gazdag lesz.
A far aljáról egy kört levágunk. Ez egy csont nélküli vágás, alacsony fokú márványozottsággal, de még mindig vannak benne zsírszálak. A húst vékony kötőszöveti erekkel lehet átszúrni, amelyek hosszú ideig főzve megolvadnak és zselatinná alakulnak. Jobb, ha a far ezen részét egy hőálló edényben pároljuk legalább két órán keresztül, amíg teljesen megpuhul. De ha közelebb van egy fiatal bika farához, pácolhatja és grillezheti. kedvenc ételeiért ellátogathat a T-Bone hentesboltba a Tőkepiacon.
A Boeuf Pilsener finom pörkölt aromás mártásban. Belga konyha receptje. Ehhez az ételhez a marhahús farát hámozzuk le a filmekről, és vágjuk közepes méretű kockákra. A hagymát apróra vágjuk, és elkészítjük a Garni csokrot.
Készíts elő egy tepsit, és melegítsd elő a sütőt 160°C-ra. Öntöttvas serpenyőt felforrósítunk, olívaolajat adunk hozzá, a húskockákat megpirítjuk. Vegyük ki a marhahúst a serpenyőből, adjunk hozzá még egy kevés olajat, és pirítsuk meg a hagymát. 10-15 perc múlva vegye le a serpenyőt a tűzről. Adjunk hozzá pár gerezd zúzott fokhagymát, sózzuk, borsozzuk.
A hús felét tepsibe tesszük, borsozzuk, sózzuk. Fektessen ki egy réteg hagymát. Helyezze a Garni csokrot a tetejére. Ismét terítsünk rá egy réteg húst és egy réteg hagymát. A hús és a hagyma megsütése után megmaradt serpenyőbe öntjük marhahúsleves. Hozzáadjuk a barna cukrot és jól felmelegítjük. Öntsük a formába a húslevest, majd adjuk hozzá a világos pilsner sört úgy, hogy a folyadék szinte teljesen ellepje a húst. Süssük az edényt a sütőben 2,5 órán keresztül.
Távolítsa el a garni csokrot, és öntse le az összes folyadékot egy serpenyőbe. Két evőkanál borecetben hígíts fel másfél evőkanál keményítőt, és öntsd ezt a keveréket egy serpenyőbe. 3-4 percig pároljuk, amíg besűrűsödik, majd visszatesszük a mártást a serpenyőbe. Ízesített marhahúst tálaljuk sörben burgonyapürével.
A marhasült vagy roast beef egy hatalmas, sütőben sült húsdarab. Ez egy hagyományos angol étel, így Jamie Oliver honnan tudja, hogyan kell a legjobban elkészíteni? Ma egy nagyon egyszerű recepttel várunk a szuper szaftos marhasülthez. Ennek az ételnek az elkészítéséhez egy jó bélszíndarabra van szükségünk. marhahús, akkor a legjobb, ha faros, de előtte feltétlenül olvasszuk ki. Szükségünk lesz egy darab közönséges tápkötélre is, ez segít a húsnak megőrizni ovális formáját.
|
A recept innen származik Táplálkozási Minisztérium, JamieVÁSÁROLJON KÖNYVET |
1 A sütőbe helyezés előtt 30 perccel vegye ki a marhahúst a hűtőszekrényből. Melegítsük elő a sütőt 240°C/gáz hőmérsékletre 9. Nem kell megpucolni a zöldségeket – elég jól megmosni és durvára vágni. A fokhagymát gerezdekre törjük, hámozatlanul hagyjuk.
2 Tegye át az összes zöldséget, fokhagymát és fűszernövényeket egy nagy tepsi közepére, és csepegtesse meg olívaolajjal.
3 Most kötéllel kell megkötni a húst, majd meglocsolni olívaolajjal, és sóval és borssal ízesíteni, a marhahús teljes felületén bedörzsölve. Helyezzük a zöldségek tetejére.
4 Helyezze a tepsit az előmelegített sütőbe, és azonnal csökkentse a hőmérsékletet 200°C/gáz-ra. Ez idő közepén a tálca aljáról ráöntjük a zsírt a húsra, nehogy szárazon kijöjjön. Ha azt szeretné, hogy a minimum kész legyen, vegye ki 5-10 perccel korábban. A teljes készenlét érdekében hagyja a tepsit a sütőben további 10-15 percig. Abban az esetben, ha úgy dönt, hogy burgonyát főz marhasülthez, most itt a legjobb alkalom, hogy elkezdje ezt, hogy ne veszítse el az időt.
5. Amikor a marhahús ízlése szerint megfőtt, vegye ki a serpenyőt a sütőből, és tegye át a húst egy vágódeszkára, hogy pihenjen körülbelül 15 percig. Fedjük le egy réteg fóliával és egy konyharuhával, és tegyük félre. Tálalás előtt vágja el a madzagot, és egy hosszú késsel vágja fel a húst részekre.
Olvassa el, hogyan készíthet pizzát a semmiből.
LLC "Bryansk Meat Company"
Marhahús márvány Miratorg lehűtve.
Félkész húskészítmény marhahúsból nagyméretű csont nélkül A kategóriás, hűtve.
Vákuumos csomagolás.
Készíthet darált húst a farból, puhán és a szájban olvadva, vagy főzhet eredeti steaket. A hús „márványosságát” könnyű meghatározni a vékony zsírrétegek hálózata alapján, amelyek a főzés során megolvadnak, és nagyon szaftossá teszik a marhahúst.
A Miratorg több mint 20 éves siker. Miért bíznak az ügyfelek a cégben? Minden termék megfelel a nemzetközi környezetvédelmi szabványoknak, és a gyártási folyamat is ezek szerint épül fel modern technológiák. Az eredmény a folyamatosan magas minőség és a piacvezető cím!
Hozzávalók: marha far.
Főzési útmutató: süssük, süssük, pároljuk puhára.
A tápérték 100 g termékben: fehérje - 16 g, zsír - 18 g.
Az energiaérték: 230 kcal.
0"C +4"C-on tárolandó.
Felhasználhatósági idő 45 nap.
Súly: 0,9-1,3 kg.
TU 9214-017-18181321-14
Mi az a marha far? Sokaknak fogalmuk sincs, mi a tetemnek ez a része, és hol található. És nagyon finom finomságokat főzhet belőle, csak hosszú előkészítési folyamatnak kell alávetni. A marha fara ideális sütéshez, nagyon lédús és aranyszínű héjú. A far megfelelő előkészítésével nagyon puha és puha lesz. De először meg kell fontolnia a hasított test ezen részének részletes leírását.
A marha far a hasított hasított combcsontban lévő vágása, amely a medencecsont és a keresztcsont közé kerül.
Ennek a marhahúsnak nincs csontja, zsírtartalma közepes. Ugyanakkor zsírlerakódások borítják be a far teljes felületét, így könnyen eltávolíthatók. A zsír eltávolításakor alacsony kalóriatartalmú húst kapunk, amely beépíthető az étrendbe.
Az ilyen típusú marhahús kiválasztásakor több fontos szempontra kell figyelnie:
A főzés során a marhahúst nagyra értékelik. A hasított testnek ez a része a legalkalmasabb erős és tiszta húsleves készítésére. A marha far szerkezete meglehetősen húsos, lédús, puha pép van.
Marha farából nem csak finom húsleves, párolásra, forrázásra is alkalmas. Süthető, miközben a hús nagyon lédús lesz, és illatos ropogós kéreg képződik a tetején. Nagyon tesz finom húsgombóc, húsgombóc, első és második fogás.
A marhahús kalóriatartalma nem magas. 100 grammra körülbelül 156 kcal.
Az ilyen típusú húsok rendszeres fogyasztása nagyon jótékony hatással van az egészségre. A helyzet az, hogy számos hasznos összetevőt tartalmaz:
Mit főzzek marhahúshoz? Nézzük a recepteket.
Darált steak főzése kéksajt szósszal, spenóttal és feta sajt salátával
| Hozzávalók | Mennyiség |
|---|---|
| marha far - | 500 g |
| gorgonzola sajt - | 50 g |
| 30% zsírtartalmú tejföl - | 1 nagy kanál |
| fiatal spenót - | 100 g |
| Feta sajtok - | 100 g |
| őrölt paprika - | fél teáskanál |
| tengeri só - | ízlésed szerint |
| frissen őrölt fekete bors - | ízlésed szerint |
| szárított oregánó - | ½ teáskanál |
| olivaolaj - | ízlésed szerint |
| Az előkészítés ideje: 60 perc | Kalória 100 grammban: 750 kcal |
Hogyan kell főzni:
Milyen termékekre lesz szükség:
A főzési idő 2,5 óra.
Kalóriatartalom - 420 kcal.
Hogyan kell főzni:
Milyen összetevőkre van szükség:
Főzési idő - 2 óra.
Kalóriatartalom - 730 kcal.
Hogyan főzünk:
A marha fara hosszas előzetes előkészítést igényel. Sok tapasztalt szakács javasolja, hogy előzetesen felverjük és fűszerekkel lereszeljük, érdemes utána pár órára hűtőbe tenni a húst. Ha ezek a feltételek teljesülnek, akkor nagyon puha és lédús húst kaphat.
2
Nyilvánvaló tendenciává vált a fogyasztók hazai termék felé orientálódása: az élelmiszerembargónak és a rubel leértékelésének természetesen szerepe volt. De tisztelegnünk kell Orosz gyártók: az importálás helyére először létre kell hoznia saját terméket. És megcsinálták. A fogyasztót azonban a fő probléma a termék minősége és az árnak való megfelelése jelenti.
Jó példa erre a marhahús. A szankciók bevezetése előtt a prémium darabolások szinte teljes mennyiségét az Egyesült Államokból és Ausztráliából importálták, amelyek a válogatott marhahús-termelésben a világ vezető szereplői. Egészen a közelmúltig nem kellett orosz analógokról beszélni: nem volt tömegtermelés, és az egyéni gazdaságok a piaci igényekhez képest csekély mennyiséget termeltek. Az orosz élelmiszerpiac új valósága egybeesett egy egyedülálló projekt elindításával - a kiváló minőségű Black Angus marhahús első tömeggyártásával.
El kell ismerni, hogy sok étteremnek nem volt könnyű döntés a hazai gyártóval való együttműködés mellett. Az ország legnagyobb hústermelője, a Miratorg támogatásával készült anyagunkban olvashat arról, milyen tapasztalatokat szereztek és milyen mítoszoktól kellett megválniuk.
1. mítosz. Kiváló minőségű marhahús steakekhez csak külföldön állítható elő.
Sajnos a szó szoros értelmében egészen a közelmúltig ez a mítosz kemény valóság volt. A múlt század harmincas éveiben a Szovjetunió tudatosan döntött a tejelő szarvasmarhafajták fejlesztése mellett. A tej volt a fő termék, a hús pedig a melléktermék. Ennek megfelelően egyszerűen szó sem volt magas minőségről: a fejést abbahagyó teheneket feldolgozásra küldték. Ezért a hús kemény volt, és teljesen alkalmatlan steakekhez.
A húsmarhák genetikailag úgy vannak programozva, hogy növeljék az izomtömeget és zsírréteget képezzenek az izomrostokban. Például az Aberdeen Angus bika, a világ legnépszerűbb húsmarha fajtája, megfelelő hizlalással akár napi két kilogrammot is fel lehet hízni.
A Miratorg 2010-ben kezdte meg az oroszországi Aberdeen Angus elit állatállományának kialakítását, és jelenleg a cég Brjanszki és Kalinyingrádi régióbeli legelőin több mint 300 ezer ilyen állat található. Könnyen alkalmazkodnak az orosz éghajlathoz, és egész évben a szabadban élnek, természetes körülmények között.
« Sok barátunk és partnerünk van a világ hústermelői között, és a velük folytatott konzultációt követően úgy döntöttünk, hogy az Aberdeen Angus a legjobb választás a kiváló minőségű marhahús előállításához.
Miért pont ez a fajta? Először is, könnyen alkalmazkodnak szinte bármilyen éghajlati viszonyhoz. Az Angus jól érzi magát Ausztrália forró éghajlatán, az Egyesült Államok északi államaiban és Kanadában, ahol az éghajlat nagyon hasonlít Oroszországhoz, és a tél nagyon súlyos lehet. Nálunk a Brjanszki és a Kalinyingrádi régióban élnek szabad legelőn - szó szerint nyílt terepen -, és tökéletesen tűrik az orosz fagyokat.
Másodszor, az angus egy "éttermi" fajta: nagyon jó, egyenletes, szinte tökéletes háti részük van, ami szépen kezd márványosodni. És végül ez egy közepes méretű fajta, ami szintén fontos: egy 18-20 hónapos bika súlya 600-650 kg, ami azt jelenti, hogy a prémium vágások átmérője éppen az éttermeknek kell – se több, se kevesebb.”
2. mítosz. A márványos marhahús beszerzésének titka a bika minimális mozgékonysága, a speciális masszázs és a klasszikus zene.
Valójában a hús márványosodását két tényező határozza meg. Az első a genetika: ha az állat genetikailag nem hajlamos az izomrostok közötti zsírrétegek kialakítására, akkor a zsír az izmok tetején halmozódik fel, nem pedig belül. A második tényező az állat helyes hizlalása: természetes és szisztémás.
Mihail Pavlinov, a Miratorg szakembere:
« Bikáinkat 12 hónapos korig legelőkön termesztik: jelenleg 42 gazdaságunk van, amelyek mindegyike körülbelül 7,5 ezer fejet tartalmaz. Ezután az Angus egy speciális etetőhelyre kerül, ahol speciális kiegyensúlyozott étrendre váltanak. Most fő táplálékuk egy magas kalóriatartalmú gabonakeverék (kukorica, árpa, búza, amit magunk termesztünk), valamint ásványi kiegészítők. Ebben a keverékben nincsenek vegyszerek, antibiotikumok, hormonok, szteroidok - ez egy 100%-ban természetes termék. A hatékony takarmányozási rendszernek köszönhetően 150 napos hizlalás alatt az állat gyakorlatilag megkétszerezi a súlyát, ami akár napi 1,8 kg-ot is megnövel. Ami a komolyzenét illeti, aligha helyettesítheti a bőséges és rendszeres étkezést.
3. mítosz. Steak főzésére csak a prémium darabok alkalmasak.
Valóban, Oroszországban a vásárlók hozzászoktak ahhoz, hogy a szokásos prémium darabokból rendeljenek steakeket. Az éttermek számára a standard készlet - bélszín, vastag él (ribeye) és vékony él (sztiploin), valamint ezek származékai: bordaszem a csonton, T-csont és így tovább - szintén kényelmes volt.
Ennek az állapotnak a magyarázata nagyon egyszerű: más vágásokat - "alternatív"-nak is nevezik - egyszerűen nem importálták Oroszországba. Nehezebb velük dolgozni, a szakácstól plusz készségeket, ismereteket igényelnek, a gyártónak pedig nehezebb a minőség biztosítása.
A válság mindent a helyére rakott: az éttermek rájöttek, hogy megfelelő megközelítéssel az alternatív szeletek nem csak a főzési lehetőségek széles választékát kínálják, de ízben, zamatosságban és megjelenésben sem maradnak el a prémiumtól. Egyszóval igen keresettek a vásárlók, ráadásul a prémiumoknál lényegesen alacsonyabb áron. Az oldalsó steak, a rámpa, a felső penge, a machete és még sok más felváltotta a bordaszemet és a bélszínt a steakházak étlapján.
Eldar Kabirov, az étterem társtulajdonosa:
« A prémium szabások mellett aktívan használunk alternatív vágásokat is: Top Blade (váll), Short Ribs (bordák), Chuck Roll (lapocka alatti vágás), Rump Steak (csípővágás felső része), Flank (oldalsó), Inside Skirt ( belső rekeszizom). Ezek a steakek mindegyike gyönyörű a maga módján: összetettek, erőteljesek, sok felhanggal, mindegyiknek megvan a maga különleges állaga és felismerhető íze.
Manapság számos módja van a főzésnek: bizonyos típusú steakeket alternatív szeletekből meg lehet főzni a klasszikus módon- csak egy grill és semmi több, - másoknak jobb a pácolás vagy a sous-vide elkészítése.
4. mítosz. Úgy tartják, hogy a legfinomabb húst párolják.
Ez az egyik legmaradandóbb mítosz, amely egy egyszerű gondolaton alapul: minél frissebb, annál jobb. A hús, különösen a marhahús esetében némileg más a helyzet. Nem véletlen, hogy frissen vágott állat friss húsának vásárlásakor a vásárló nem érti meg, hogy éppen ezért kell annyi időt a konyhában töltenie ahhoz, hogy ehető ételhez jusson, nem pedig kemény. , rostos darab, amely össze sem hasonlítható egy közeli steakház finom és lédús steakével.
Talán a vendéglősök tudnak valami titkot? Valójában nincs titok - a marhahúsnak időre van szüksége az „éréshez”, és a márványos marhahús esetében ez alapvető feltétele a minőségi termék megszerzésének.
, az étterem társtulajdonosa és séfje:
« Abszolút nem értek egyet azzal, hogy a friss hús a legfinomabb. Olaszországban egyébként általában tilos egy bizonyos idő előtt húst sütni, mert ez nem csak az ízét befolyásolja, hanem egészségtelen is lehet.
A marhahúst legkorábban a vágás után 20 nappal szabad enni, bárányhúsnál ez az időszak kicsit rövidebb, a sertéshús pedig elegendő három nap „pihenésre” a főzés előtt. A friss húsban túl sok vér van: ez befolyásolja az ízt – és nem a jobb oldalon.
Mihail Pavlinov, a Miratorg szakembere:
« Az érés lehet nedves: a darabolást a darabolás után vákuumzacskókba csomagoljuk, és 2-4 °C-on tároljuk. A legdrágább darabokra száraz érlelést alkalmaznak: speciális kamrába helyezik őket, ahol szigorú hőmérsékleti és páratartalmi paramétereket figyelnek meg. Emiatt a szelet tömegének akár 20%-át is elveszíti, de egy speciális erjesztési folyamatnak köszönhetően egyedi, gazdag ízvilágot kap, amit az ínyencek nagyon kedvelnek. Minél tovább érik a hús, annál puhább és puhább lesz. A marhahús 21 napos érlelés alatt nyeri el az optimális tulajdonságokat. Figyelembe kell venni ezt a pillanatot, és nem kergetni a "gőzös" húst.
5. mítosz. A hűtött húst még csomagolásban sem tárolják sokáig – a fagyasztás nélkülözhetetlen.
Valójában a csomagolás az, ami lehetővé teszi, hogy a hús 45 napig frissen, ízletesen és biztonságosan megmaradjon – természetesen a megfelelő hőmérsékleti tárolási feltételek mellett – lefagyasztás nélkül. A technológiák nem állnak meg – egészen a közelmúltig úgy tűnt, hogy a kéthetes időszak a lehetőség határa. De nagyon kevés idő telt el, és másfél hónap lett a norma - ami alapvetően fontos, itt nem használnak sem vegyszert, sem tartósítószert. Csak hús.
Mihail Pavlinov, a Miratorg szakembere:
« Most olyan húst gyártunk, amely akár 45 napig is eltartható a csomagban. Nincs vegyszer vagy további feldolgozás. A titok a gyártás sterilitásában rejlik: húsfeldolgozó üzemünk valójában egy nagy hűtőszekrény. A vágóműhelyek hőmérséklete nem haladja meg a 4 °C-ot, a baktériumok egyszerűen nem szaporodnak ilyen körülmények között. Ezen kívül a környezet tökéletesen tiszta: minden nap minden felszerelést és minden felületet alaposan lemosnak.
Természetesen az érintésmentes csomagolási technológia is alapvetően fontos. Minden darabot géppel csomagolnak, minimális a dolgozók érintkezése a hússal a gyártási folyamat során. A mai napig mi vagyunk az egyetlen vállalat Oroszországban, amely fejlett feldolgozási és csomagolási technológiával rendelkezik, és ilyen hosszú távú hústárolást tud biztosítani.”
*Az anyagot az ABH Miratorggal közösen egy speciális projekt részeként készítettük el. )
