گوشت گوسالهنه به لطیف یک فیله، و نه به اندازه یک لبه ضخیم مرمری. با این وجود غذاهای لذیذ و معطر زیادی از آن تهیه می شود. در مقاله ما بخوانید که از گوشت گاو چه چیزی بپزیم.
کفل گاو ماهیچه ای است که بین استخوان لگن و ساکروم قرار دارد. در طول زندگی حیوان به طور فعال کاهش می یابد، بنابراین برش خود خشن به نظر می رسد. علاوه بر این، حاوی مقدار زیادی بافت همبند است. گوشت گوساله پشت ران است که برای پخت، خورش و دم کردن در دمای پایین ایده آل است. سرآشپزهای باتجربه حتی کف آن را روی گریل می پزند. در این مورد، گوشت را با دقت تمیز می کنیم، به استیک برش می دهیم، کمی هم می زنیم و یک شبه مارین می کنیم. سپس در دمای بالا تفت داده می شود. چنین ظرفی با لطافت متمایز نخواهد شد، شما باید با دندان های خود سخت کار کنید، اما طعم و عطر آن بسیار غنی خواهد بود.
یک گرد از پایین کفل بریده می شود. این یک برش بدون استخوان با درجه مرمریت کم است، اما هنوز هم رشته‌هایی از چربی در آن وجود دارد. گوشت را می توان با رگه های نازکی از بافت همبند سوراخ کرد، که وقتی برای مدت طولانی پخته می شود، ذوب می شود و به ژلاتین تبدیل می شود. بهتر است این قسمت از کفه را در یک ظرف مقاوم در برابر حرارت حداقل دو ساعت بجوشانید تا کاملا نرم شود. اما، با قرار گرفتن در نزدیکی گلوله یک گاو نر جوان، می توانید آن را مرین کرده و کباب کنید. برای غذاهای مورد علاقه خود می توانید به قصابی تی بون در بازار سرمایه مراجعه کنید.
Boeuf Pilsener یک خورش لطیف در سس معطر است. دستور غذای بلژیکی. برای این غذا، پوست گاو را از لایه ها جدا کنید و به مکعب های متوسط برش دهید. پیاز را نگینی خرد کرده و دسته گل گارنی را آماده کنید.
یک ظرف پخت آماده کنید و فر را با دمای 160 درجه سانتی گراد گرم کنید. یک تابه چدنی را گرم کنید، روغن زیتون را اضافه کنید، مکعب های گوشت را سرخ کنید. گوشت گاو را از ماهیتابه خارج کرده، کمی روغن اضافه کرده و پیاز را تفت دهید. بعد از 10-15 دقیقه قابلمه را از روی حرارت بردارید. چند حبه سیر له شده، نمک و فلفل را اضافه کنید.
نیمی از گوشت را در یک ظرف پخت بریزید، با فلفل و نمک مزه دار کنید. یک لایه پیاز بچینید. دسته گل گارنی را روی آن قرار دهید. یک لایه گوشت و دوباره یک لایه پیاز بگذارید. در ماهیتابه ای که بعد از تفت دادن گوشت و پیاز باقی مانده، بریزید آب گوشت گاو. شکر قهوه ای را اضافه کنید و خوب حرارت دهید. آب گوشت را داخل قالب بریزید و سپس ماءالشعیر پیلسنر سبک را اضافه کنید تا مایع تقریباً کاملاً روی گوشت را بپوشاند. ظرف را به مدت 2.5 ساعت در فر بپزید.
دسته گل گارنی را بردارید و تمام مایع را در یک قابلمه بریزید. در دو قاشق غذاخوری سرکه شراب، یک و نیم قاشق غذاخوری نشاسته را رقیق کرده و این مخلوط را در قابلمه ای بریزید. 3 تا 4 دقیقه بجوشانید تا غلیظ شود و سس را داخل تابه برگردانید. گوشت گاو طعم‌دار را در آبجو با پوره سیب‌زمینی سرو کنید.
رست بیف یا رست بیف تکه ای بزرگ از گوشت است که در فر پخته می شود. این یک غذای سنتی انگلیسی است، بنابراین چگونه جیمی الیور می‌تواند بداند که چگونه آن را به بهترین شکل طبخ کند. امروز منتظر یک دستور العمل بسیار ساده برای رست بیف فوق العاده آبدار هستیم. برای تهیه این غذا به یک تیکه آبگوشت خوب نیاز داریم. گوشت گاو، بهتر است که قلوه ای باشد، اما حتماً ابتدا آن را یخ زدایی کنید. ما همچنین به یک تکه طناب غذای معمولی نیاز خواهیم داشت، این به گوشت کمک می کند شکل بیضی خود را حفظ کند.
|
دستور تهیه از وزارت تغذیه جیمییک کتاب بخر |
1 گوشت گاو را 30 دقیقه قبل از قرار دادن در فر از یخچال خارج کنید. فر را با دمای 240 درجه سانتیگراد/گاز 9 گرم کنید. نیازی به پوست کندن سبزیجات نیست - فقط آنها را خوب بشویید و درشت خرد کنید. سیر را به حبه خرد کنید، آن را بدون پوست رها کنید.
2 همه سبزیجات، سیر و سبزی ها را به مرکز یک ورقه پخت بزرگ منتقل کنید و با روغن زیتون بپاشید.
3 حالا باید گوشت را با طناب ببندید و سپس روی آن روغن زیتون بپاشید و نمک و فلفل بزنید و روی تمام سطح گوشت بمالید. آن را روی سبزیجات قرار دهید.
4 ورقه پخت را در فر از قبل گرم شده قرار دهید و بلافاصله دما را به 200 درجه سانتیگراد / گاز کاهش دهید. در وسط این مدت چربی را از ته سینی روی گوشت بریزید تا خشک نشود. اگر ترجیح می دهید حداقل انجام شود، 5 تا 10 دقیقه زودتر بیرون بیاورید. برای آمادگی کامل، ورقه پخت را به مدت 10-15 دقیقه دیگر در فر بگذارید. اگر تصمیم به پخت سیب زمینی برای رست بیف دارید، اکنون بهترین زمان برای شروع این کار است تا زمان را تلف نکنید.
5 وقتی گوشت گاو به دلخواه شما پخته شد، تابه را از فر خارج کنید و گوشت را روی تخته برش دهید تا 15 دقیقه یا بیشتر استراحت کند. با یک لایه فویل و حوله آشپزخانه بپوشانید و کنار بگذارید. قبل از سرو، رشته را برش دهید و با یک چاقوی بلند گوشت را به قطعات تقسیم کنید.
در مورد طرز تهیه پیتزا از ابتدا بخوانید.
LLC "شرکت گوشت بریانسک"
گوشت گوساله مرمر میراتورگسرد شده
فرآورده گوشتی نیمه تمام از گوشت گاو سایز بزرگ دسته A بدون استخوان، سرد شده.
بدون هوا بسته بندی شده.
می توانید گوشت چرخ کرده را از کف آن درست کنید، نرم و در حال ذوب شدن در دهانتان باشد یا می توانید استیک های اصلی بپزید. تشخیص "مرمر شدن" گوشت توسط شبکه ای از لایه های نازک چربی که در حین پخت ذوب می شوند و گوشت گاو را بسیار آبدار می کند، آسان است.
Miratorg بیش از 20 سال موفقیت دارد. چرا مشتریان به شرکت اعتماد دارند؟ همه محصولات مطابق با استانداردهای بین المللی زیست محیطی هستند و فرآیند تولید بر اساس آن ساخته شده است فن آوری های مدرن. نتیجه به طور مداوم کیفیت بالا و عنوان رهبر بازار است!
مواد لازم: گوشت گوساله.
دستور پخت: سرخ کنید، بپزید، بجوشانید تا نرم شود.
ارزش غذاییدر هر 100 گرم محصول: پروتئین - 16 گرم، چربی - 18 گرم.
ارزش انرژی: 230 کیلو کالری
در دمای 0"C +4"C نگهداری شود.
ماندگاری 45 روز.
وزن: 0.9-1.3 کیلوگرم.
TU 9214-017-18181321-14
دنده گوشت گاو چیست؟ بسیاری حتی نمی دانند این قسمت از لاشه چیست و در کجا قرار دارد. و از آن می توانید غذاهای بسیار خوشمزه بپزید ، فقط باید در معرض یک روند آماده سازی طولانی قرار گیرد. گوشت گاو برای پخت ایده آل است، به نظر می رسد بسیار آبدار و با پوسته طلایی است. آماده سازی مناسب کفل آن را بسیار نرم و لطیف می کند. اما ابتدا باید توضیحات مفصلی در مورد این قسمت از لاشه در نظر بگیرید.
گوشت گاو بریدگی از لاشه در استخوان ران است که بین استخوان لگن و ساکروم گرفته می شود.
این نوع گوشت گاو استخوانی ندارد و همچنین دارای میزان متوسط چربی است. در عین حال، رسوبات چربی تمام سطح کفل را در بر می گیرد، بنابراین می توان آنها را به راحتی جدا کرد. با حذف چربی، گوشت کم کالری به دست می آید که می تواند در رژیم غذایی گنجانده شود.
در انتخاب این نوع گوشت گاو باید به چند نکته مهم توجه کنید:
در آشپزی، گوشت گوساله از ارزش بالایی برخوردار است. این قسمت از لاشه مناسب ترین برای تهیه آبگوشت قوی و تمیز است. ساختار گوشت گوساله کاملاً گوشتی است، دارای پالپ آبدار و نرم است.
از گوشت گاو نه تنها می توانید درست کنید آبگوشت خوشمزه، برای خورش و آب پز نیز مناسب است. می توان آن را پخت، در حالی که گوشت به نظر می رسد بسیار آبدار است و یک پوسته ترد معطر در بالای آن تشکیل می شود. خیلی میسازه کوفته های خوشمزه، کوفته ، دوره اول و دوم.
محتوای کالری گوشت گاو زیاد نیست. برای 100 گرم، حدود 156 کیلو کالری است.
مصرف منظم این نوع گوشت برای سلامتی بسیار مفید است. نکته این است که حاوی تعداد زیادی مؤلفه مفید است:
با گوشت گاو چی بپزیم؟ بیایید نگاهی به دستور العمل ها بیندازیم.
پخت استیک چرخ شده با سس بلوچیز و اسفناج و سالاد پنیر فتا
| عناصر | تعداد |
|---|---|
| گوشت گوساله - | 500 گرم |
| پنیر گورگونزولا - | 50 گرم |
| خامه ترش با محتوای چربی 30٪ - | 1 قاشق بزرگ |
| اسفناج جوان - | 100 گرم |
| پنیر فتا - | 100 گرم |
| پاپریکا آسیاب شده - | نصف قاشق چایخوری |
| نمک دریا - | به سلیقه شما |
| فلفل سیاه تازه آسیاب شده - | به سلیقه شما |
| پونه کوهی خشک - | ½ قاشق چای خوری |
| روغن زیتون - | به سلیقه شما |
| زمان آماده سازی: 60 دقیقه | کالری در 100 گرم: 750 کیلو کالری |
نحوه پختن:
چه محصولاتی مورد نیاز خواهد بود:
زمان پخت 2.5 ساعت است.
محتوای کالری - 420 کیلو کالری.
نحوه پختن:
چه موادی مورد نیاز است:
زمان پخت و پز - 2 ساعت.
محتوای کالری - 730 کیلو کالری.
چگونه آشپزی کنیم:
گوشت گاو نیاز به یک آماده سازی اولیه طولانی دارد. بسیاری از سرآشپزهای با تجربه توصیه می کنند که آن را از قبل بکوبید و با ادویه جات رنده کنید، پس از آن توصیه می شود گوشت را چند ساعت در یخچال بگذارید. هنگامی که این شرایط برآورده شد، می توانید گوشت بسیار نرم و آبدار داشته باشید.
2
جهت گیری مجدد مصرف کننده به سمت محصول داخلی به یک روند آشکار تبدیل شده است: البته تحریم مواد غذایی و کاهش ارزش روبل نقش خود را ایفا کرد. اما ما باید ادای احترام کنیم تولید کنندگان روسی: برای گرفتن جای واردات، ابتدا باید محصول خود را بسازید. و آنها این کار را کردند. اما موضوع اصلی که مصرف کننده را نگران می کند کیفیت این محصول و مطابقت آن با قیمت است.
یک مثال خوب گوشت گاو برای. قبل از اعمال تحریم ها، تقریباً کل حجم کاهش حق بیمه از ایالات متحده و استرالیا، رهبران جهان در تولید گوشت گاو انتخابی، وارد می شد. تا همین اواخر، نیازی به صحبت در مورد آنالوگ های روسی وجود نداشت: تولید انبوه وجود نداشت و مزارع فردی در مقایسه با نیازهای بازار، حجم کمی تولید می کردند. واقعیت جدید در بازار مواد غذایی روسیه با راه اندازی یک پروژه منحصر به فرد همزمان شد - اولین تولید انبوه گوشت گاو بلک آنگوس با کیفیت بالا.
مسلماً برای بسیاری از رستوران ها تصمیم گرفتن برای همکاری با یک تولید کننده داخلی تصمیم آسانی نبود. در مطالب ما که با حمایت میراتورگ، بزرگترین تولید کننده گوشت در کشور تهیه شده است، در مورد تجربه آنها و چه افسانه هایی باید کنار بیایند، بخوانید.
افسانه شماره 1. گوشت گاو با کیفیت بالا برای استیک فقط در خارج از کشور تولید می شود.
متأسفانه، به معنای واقعی کلمه تا همین اواخر، این افسانه یک واقعیت خشن بود. در دهه 30 قرن گذشته، اتحاد جماهیر شوروی انتخابی آگاهانه به نفع توسعه نژادهای گاو شیری انجام داد. شیر محصول اصلی و گوشت محصول فرعی بود. بر این اساس، به سادگی صحبتی از کیفیت بالا وجود نداشت: گاوهایی که از دوشیدن منصرف شدند برای پردازش فرستاده شدند. بنابراین، گوشت سفت و کاملاً برای استیک نامناسب بود.
نژادهای گوشتی گاو از نظر ژنتیکی برای افزایش توده عضلانی و تشکیل لایه های چربی در فیبرهای عضلانی برنامه ریزی شده اند. به عنوان مثال، گاو نر آبردین آنگوس، محبوب ترین نژاد گاو در جهان، می تواند با پرواربندی مناسب روزانه تا دو کیلوگرم وزن اضافه کند.
میراتورگ در سال 2010 شروع به تشکیل دام های نخبه Aberdeen Angus در روسیه کرد و اکنون مراتع این شرکت در مناطق بریانسک و کالینینگراد حاوی بیش از 300 هزار راس از این حیوانات است. آنها به راحتی با آب و هوای روسیه سازگار شدند و در تمام طول سال و در شرایط طبیعی در فضای باز زندگی می کنند.
« ما دوستان و شرکای زیادی در بین تولیدکنندگان گوشت در سرتاسر دنیا داریم و پس از مشورت با آنها به این نتیجه رسیدیم که آبردین آنگوس بهترین انتخاب برای تولید گوشت گاو مرغوب است.
چرا این نژاد خاص؟ اولا، آنها به راحتی با تقریباً هر شرایط آب و هوایی سازگار می شوند. آنگوس در آب و هوای گرم استرالیا، و در ایالت های شمالی ایالات متحده، و در کانادا، که آب و هوای آن بسیار شبیه به روسیه است و زمستان ها می تواند بسیار شدید باشد، احساس خوبی دارد. با ما، آنها در مناطق بریانسک و کالینینگراد در یک مرتع آزاد - به معنای واقعی کلمه در یک زمین باز - زندگی می کنند و یخبندان های روسیه را کاملا تحمل می کنند.
ثانیاً، آنگوس یک نژاد "رستورانی" است: آنها یک قسمت پشتی بسیار خوب، یکنواخت و تقریباً کامل دارند که به زیبایی مرمر می شود. و در نهایت، این یک نژاد متوسط است، که آن هم مهم است: یک گاو نر 18 تا 20 ماهه وزنی بین 600 تا 650 کیلوگرم دارد، که به معنای قطر برش های درجه یک است که رستوران ها نیاز دارند - نه بیشتر و نه کمتر.
افسانه شماره 2. راز گرفتن گوشت گاو مرمری حداقل تحرک گاو نر، ماساژ خاص و موسیقی کلاسیک است.
در واقع سنگ مرمر شدن گوشت توسط دو عامل مشخص می شود. اولی ژنتیک است: اگر حیوان از نظر ژنتیکی تمایلی به تشکیل لایه های چربی بین رشته های عضلانی نداشته باشد، چربی در بالای ماهیچه ها جمع می شود و نه در داخل. عامل دوم پرواربندی صحیح حیوان است: طبیعی و سیستمیک.
میخائیل پاولینوف، متخصص میراتورگ:
« تا 12 ماهگی، گاوهای نر ما در مراتع رشد می کنند: اکنون 42 مزرعه داریم و هر کدام حدود 7.5 هزار راس دارند. سپس آنگوس ها به یک پروارگاه مخصوص منتقل می شوند، جایی که آنها به یک رژیم غذایی متعادل خاص روی می آورند. اکنون غذای اصلی آنها مخلوط غلات پرکالری (ذرت، جو، گندم، که خودمان پرورش می دهیم) و همچنین مکمل های معدنی است. هیچ ماده شیمیایی، آنتی بیوتیک، هورمون، استروئید در این مخلوط وجود ندارد - این یک محصول 100٪ طبیعی است. به لطف یک سیستم تغذیه کارآمد، در 150 روز پرواربندی، حیوان عملاً وزن خود را دو برابر می کند و به 1.8 کیلوگرم در روز اضافه می کند. در مورد موسیقی کلاسیک، به سختی می تواند جایگزین یک وعده غذایی فراوان و معمولی شود.
افسانه شماره 3. فقط برش های درجه یک برای پخت استیک مناسب هستند.
در واقع، در روسیه، مشتریان به سفارش استیک از برش های معمولی معمولی عادت دارند. برای رستوران ها، مجموعه استاندارد - فیله، لبه ضخیم (ribeye) و لبه نازک (striploin)، و همچنین مشتقات آنها: چشم دنده روی استخوان، T-bone و غیره - نیز مناسب بود.
توضیح این وضعیت بسیار ساده است: سایر برش ها - که آنها را "جایگزین" نیز می نامند - به سادگی وارد روسیه نشدند. کار با آنها دشوارتر است، مهارت ها و دانش اضافی از آشپز مورد نیاز است و اطمینان از کیفیت برای سازنده دشوارتر است.
بحران همه چیز را در جای خود قرار داده است: رستوران ها متوجه شده اند که با رویکرد صحیح، برش های جایگزین نه تنها انتخاب گسترده ای از گزینه های پخت و پز را ارائه می دهند، بلکه از نظر طعم، آبدار بودن و ظاهر نیز از نمونه های درجه یک پایین تر نیستند. در یک کلام ، آنها کاملاً مورد تقاضای مشتریان هستند و قیمت آنها به طور قابل توجهی پایین تر از موارد حق بیمه است. استیک های کناری، سطح شیب دار، تیغه بالا، قمه و بسیاری دیگر جای دنده و فیله را در منوی استیک ها گرفته اند.
الدار کبیروف، مالک مشترک این رستوران:
« علاوه بر برش‌های درجه یک، ما به طور فعال از برش‌های جایگزین استفاده می‌کنیم: تیغه بالایی (شانه)، دنده‌های کوتاه (دنده‌ها)، رول چاک (برش زیر کتفی)، رامپ استیک (قسمت بالای برش باسن)، پهلو (کنار)، دامن داخلی ( دیافراگم داخلی). هر کدام از این استیک ها به روش خود زیبا هستند: آنها پیچیده، قدرتمند، با ته رنگ های زیادی هستند که هر کدام بافت خاص و طعم قابل تشخیص خود را دارند.
امروزه روش های زیادی برای طبخ آنها وجود دارد: برخی از انواع استیک از برش های جایگزین قابل پخت هستند به روش کلاسیک- فقط یک گریل و هیچ چیز بیشتر، - برای دیگران، آماده سازی مرینیت یا سوسیس بهتر است.
افسانه شماره 4. اعتقاد بر این است که خوشمزه ترین گوشت بخارپز است.
این یکی از ماندگارترین اسطوره ها است که بر اساس یک ایده ساده است: هر چه تازه تر، بهتر. در مورد گوشت، به خصوص گوشت گاو، اوضاع تا حدودی متفاوت است. تصادفی نیست که هنگام خرید گوشت تازه از یک حیوان تازه ذبح شده، خریدار متوجه نمی شود که دقیقاً به همین دلیل است که باید زمان زیادی را در آشپزخانه بگذراند تا یک ظرف خوراکی تهیه کند و نه یک غذای سخت. ، قطعه الیافی که با استیک لطیف و آبدار در استیک خانه نزدیک قابل مقایسه نیست.
شاید رستوران‌داران رازی بدانند؟ در واقع، هیچ رازی وجود ندارد - گوشت گاو برای "رسیدن" به زمان نیاز دارد و برای گوشت گاو مرمری این شرط اساسی برای به دست آوردن یک محصول با کیفیت است.
، مالک و سرآشپز رستوران:
« من کاملا مخالفم که گوشت تازه خوشمزه ترین است. به هر حال، در ایتالیا به طور کلی پختن گوشت قبل از زمان معین غیرقانونی است، زیرا این نه تنها بر طعم آن تأثیر می گذارد، بلکه می تواند ناسالم نیز باشد.
گوشت گاو نباید زودتر از 20 روز پس از ذبح خورده شود، برای گوشت بره این دوره کمی کمتر است و گوشت خوک برای سه روز "استراحت" قبل از پختن کافی است. خون بیش از حد در گوشت تازه وجود دارد: این بر طعم تأثیر می گذارد - نه برای بهتر شدن.
میخائیل پاولینوف، متخصص میراتورگ:
« رسیدن می تواند مرطوب باشد: برش ها پس از برش در کیسه های خلاء بسته بندی شده و در دمای 2-4 درجه سانتیگراد نگهداری می شوند. بلوغ خشک برای گران ترین برش ها اعمال می شود: آنها در یک محفظه ویژه قرار می گیرند که در آن پارامترهای دما و رطوبت دقیق مشاهده می شود. در نتیجه، برش تا 20٪ از جرم خود را از دست می دهد، اما به دلیل یک فرآیند تخمیر خاص، طعم غنی منحصر به فردی را دریافت می کند که مورد استقبال لذیذها قرار می گیرد. هر چه گوشت بیشتر بالغ شود، نرم تر و لطیف تر می شود. گوشت گاو در 21 روز بلوغ ویژگی های بهینه را به دست می آورد. باید این لحظه را در نظر گرفت و گوشت "بخار" را تعقیب نکرد.
افسانه شماره 5. گوشت سرد برای مدت طولانی حتی در بسته بندی نگهداری نمی شود - انجماد ضروری است.
در واقع، این بسته بندی است که اجازه می دهد تا گوشت را بدون فریز کردن، تازه، خوش طعم و بی خطر نگه دارد تا 45 روز - البته با توجه به شرایط نگهداری دمای مناسب. فن‌آوری‌ها ثابت نمی‌مانند - تا همین اواخر، یک دوره دو هفته‌ای حد امکان به نظر می‌رسید. اما زمان بسیار کمی گذشت و یک ماه و نیم به هنجار تبدیل شد - که اساساً مهم است ، نه مواد شیمیایی و نه مواد نگهدارنده در اینجا استفاده نمی شود. فقط گوشت
میخائیل پاولینوف، متخصص میراتورگ:
« اکنون گوشت تولید می کنیم که تا 45 روز در بسته بندی قابل نگهداری است. بدون مواد شیمیایی یا پردازش اضافی. راز در عقیمی تولید است: کارخانه فرآوری گوشت ما در واقع یک یخچال بزرگ است. دما در مغازه های برشکاری از 4 درجه سانتیگراد تجاوز نمی کند، باکتری ها به سادگی در چنین شرایطی تکثیر نمی شوند. علاوه بر این، محیط اطراف کاملا تمیز است: هر روز، تمام تجهیزات و تمام سطوح به طور کامل شسته می شوند.
البته فناوری بسته بندی بدون تماس نیز اهمیت اساسی دارد. تمام برش ها توسط دستگاه بسته بندی می شوند، تماس کارکنان با گوشت در طول فرآیند تولید حداقل است. تا به امروز، ما تنها شرکتی در روسیه هستیم که فناوری‌های پردازش و بسته‌بندی پیشرفته‌ای داریم و می‌توانیم چنین ذخیره‌سازی طولانی‌مدتی از گوشت را فراهم کنیم.»
*مطالب به عنوان بخشی از یک پروژه ویژه با ABH Miratorg تهیه شده است. را
