Kapag sinabi nila na "ang buhay ay isang anyo ng pagkakaroon ng mga katawan ng protina" (F. Engels), ang ibig nilang sabihin ay hindi lamang na ang pinakamahalagang bahagi ng katawan ng tao ay binubuo ng mga protina (mga kalamnan, puso, utak at maging ang mga buto ay naglalaman ng malaking halaga. ng protina), kundi pati na rin ang pakikilahok ng mga molekula ng protina sa lahat ng pinakamahalagang proseso ng buhay ng tao. Ang halaga ng mga protina ay natutukoy hindi lamang sa iba't ibang mga pag-andar, kundi pati na rin sa kanilang pangangailangan sa iba pang mga nutrients. Kung ang taba at carbohydrates ay higit pa o hindi gaanong mapagpapalit, kung gayon ang mga protina ay hindi maaaring mabayaran ng anumang bagay. Samakatuwid, ang mga protina ay itinuturing na pinakamahalagang bahagi ng pagkain. Ang mga protina ng gatas ay mas mahalaga kaysa sa mga protina ng karne at isda at mas mabilis itong natutunaw. Sa aking trabaho, nais kong isaalang-alang ang mga katangian ng isa sa mga protina - kasein.
CASEIN (mula sa lat. caseus - keso), ang pangunahing bahagi ng protina ng gatas ng baka; ay tumutukoy sa imbakan ng mga protina. Sa gatas ng baka, ang nilalaman ng casein ay 2.8-3.5% ayon sa timbang (ng lahat ng mga protina ng gatas - humigit-kumulang 80%), sa gatas ng kababaihan - dalawang beses na mas mababa, gayundin ang g-casein (2.5% ng kabuuang).
Ang elemental na komposisyon ng casein (sa%) ay ang mga sumusunod: carbon - 53.1, hydrogen - 7.1, oxygen - 22.8, nitrogen - 15.4, sulfur - 0.8, phosphorus - 0.8. Naglalaman ito ng ilang mga fraction na naiiba sa komposisyon ng amino acid.
Ang casein ay isang phosphoprotein, samakatuwid, ang mga casein fraction ay naglalaman ng phosphoric acid residues (organic phosphorus) na nakakabit sa amino acid serine ng isang monoester bond (O-P)
Sa gatas, ang casein ay nasa anyo ng mga partikular na particle, o micelles, na mga kumplikadong complex ng mga fraction ng casein na may colloidal calcium phosphate.
Casein - isang complex ng 4 fractions: ? s1, ? s2, ?, ?. Ang mga fraction ay may iba't ibang komposisyon ng amino acid at naiiba sa bawat isa sa pamamagitan ng pagpapalit ng isa o dalawang residue ng amino acid sa polypeptide chain. ? s-at? - Ang mga casein ay pinaka-sensitibo sa mga calcium ions at sa kanilang presensya ay nagsasama-sama at namuo. ? - Ang kasein ay hindi na-precipitate ng mga calcium ions at sa casein micelles, na matatagpuan sa ibabaw, ito ay gumaganap ng isang proteksiyon na papel na may kaugnayan sa mga sensitibo. ? s-at? - kasein. Gayunpaman? - ang casein ay sensitibo sa rennet at sa ilalim ng impluwensya nito ay nahahati sa 2 bahagi: hydrophobic para -?-casein at hydrophilic macroprotein.
Ang mga polar group na matatagpuan sa ibabaw at sa loob ng casein micelles (NH 2 , COOH, OH, atbp.) ay nagbubuklod ng isang malaking halaga ng tubig - mga 3.7 g bawat 1 g ng protina. Ang kakayahan ng casein na magbigkis ng tubig ay nagpapakilala sa mga katangiang hydrophilic nito. Ang mga hydrophilic na katangian ng casein ay nakasalalay sa istraktura, ang singil ng molekula ng protina, ang pH ng daluyan, konsentrasyon ng asin at iba pang mga kadahilanan. Malaki ang praktikal na kahalagahan ng mga ito. Ang katatagan ng casein micelles sa gatas ay nakasalalay sa mga hydrophilic na katangian ng casein. Ang mga hydrophilic na katangian ng casein ay nakakaapekto sa kakayahan ng acid at acid-rennet clot na panatilihin at palabasin ang moisture. Ang mga pagbabago sa hydrophilic properties ng casein ay dapat isaalang-alang kapag pumipili ng pasteurization mode sa panahon ng proseso ng produksyon. mga produktong fermented milk at de-latang gatas. Ang mga hydrophilic na katangian ng casein at ang mga produkto ng agnas nito ay tumutukoy sa kapasidad na nagbubuklod ng tubig at nagpapanatili ng tubig ng masa ng keso sa panahon ng pagkahinog ng mga keso, ang pagkakapare-pareho ng natapos na produkto.
Ang casein sa gatas ay nakapaloob sa anyo ng isang kumplikadong complex ng calcium caseinate na may colloidal calcium phosphate, ang tinatawag na calcium caseinate phosphate complex (CCPC). Kasama rin sa komposisyon ng CCFC ang isang maliit na halaga sitriko acid, magnesiyo, potasa at sodium.
Ang pangunahing istraktura ng lahat ng casein at ang kanilang pisikal at kemikal na mga katangian. Ang mga protina na ito ay may molekular na timbang na humigit-kumulang 20 libo, isang isoelectric point (pI) na tinatayang. 4.7. Naglalaman ang mga ito ng mas mataas na halaga ng proline (ang polypeptide chain ay may b-structure), ay lumalaban sa pagkilos ng mga denaturant. Ang mga residue ng phosphoric acid (karaniwan ay nasa anyo ng Ca-salt) ay bumubuo ng isang ester bond pangunahin sa hydroxy group ng serine residues. Ang pinatuyong kasein ay isang puting pulbos, walang lasa at walang amoy, halos hindi matutunaw sa tubig sa tubig at mga organikong solvent, natutunaw sa may tubig na mga solusyon ng mga asing-gamot at dilute na alkalis, kung saan ito namuo kapag acidification. Si Casein ay may kakayahang mag-curdle. Ang prosesong ito ay enzymatic sa kalikasan. Sa mga bagong silang, ang gastric juice ay naglalaman ng isang espesyal na proteinase - rennin, o chymosin, na naghihiwalay sa isang glycopeptide mula sa (-casein) upang mabuo ang tinatawag na para - casein, na may kakayahang mag-polymerize. Ang prosesong ito ay ang unang yugto ng curdling ng lahat. casein Sa mga adult na hayop at tao, ang pagbuo ng singaw - ang casein ay nangyayari bilang isang resulta ng pagkilos ng pepsin. Sa mga tuntunin ng kakayahang curdling, ang casein ay katulad ng fibrinogen ng plasma ng dugo, na, sa ilalim ng pagkilos ng thrombin, nagiging madaling polymerized fibrin. Ito ay pinaniniwalaan na ang fibrinogen ay isang evolutionary precursor ng casein. Ang kakayahang mag-curdle ay napakahalaga para sa epektibong asimilasyon ng gatas ng mga bagong silang, dahil tinitiyak nito ang pagpapanatili nito sa tiyan. Ang casein ay madaling ma-access sa mga digestive proteinase na nasa kanyang katutubong estado. , habang ang lahat ng globular na protina ay nakukuha ang katangiang ito sa panahon ng denaturation. Sa bahagyang proteolysis ng casein, na nangyayari sa panahon ng asimilasyon ng gatas ng mga bagong silang, f isiologically active peptides na kumokontrol sa mga mahahalagang function gaya ng digestive, supply ng dugo sa utak, aktibidad ng central nervous system, atbp. Para ihiwalay ang casein, ang skimmed milk ay inaasido sa pH 4.7, na nagiging sanhi ng pag-precipitate ng casein. Ang Casein ay naglalaman ng lahat ng mga amino acid na kinakailangan para sa katawan (kabilang ang mga mahahalagang), ay ang pangunahing bahagi ng cottage cheese at keso; nagsisilbing film dating sa paggawa ng mga pandikit at pandikit na pintura, gayundin bilang isang hilaw na materyal para sa mga plastik at hibla.
Ang Casein, tulad ng lahat ng mga protina, ay may mga katangian ng amphoteric - nagagawa nitong magpakita ng parehong acidic at alkaline na mga katangian.
Kapag ang solusyon ay alkalina, ang casein ay negatibong sisingilin, bilang isang resulta kung saan ito ay maaaring tumugon sa mga acid:
Sa kabaligtaran, sa isang acidic na solusyon, ang casein ay nakakakuha ng kakayahang tumugon sa alkalis, i.e. mga kasyon, habang ito ay positibong sisingilin.
Sa gatas, ang casein ay may binibigkas na acidic na mga katangian. Ang mga libreng carboxyl group nito ng dicarboxylic amino acids at hydroxyl groups ng phosphoric acid ay madaling nakikipag-ugnayan sa mga ions ng salts ng alkali at alkaline earth metals (Na + -, K + , Ca 2+ , Mg 2+), na bumubuo ng mga caseinate.
Ang mga libreng amino group ng casein ay maaaring makipag-ugnayan sa mga aldehydes, halimbawa sa formaldehyde:
Ang reaksyong ito ay sumasailalim sa pagtukoy ng nilalaman ng protina sa gatas sa pamamagitan ng paraan ng pormal na titration.
6. Fractional na komposisyon ng casein
isa). Mga katangian ng mga pangunahing fraction.
2). Mga katangiang pisikal at kemikal ng casein.
Sa bagong gatas na gatas, ang casein ay naroroon sa anyo ng mga micelles na binuo mula sa mga casein complex. Ang casein complex ay binubuo ng isang agglomerate (akumulasyon) ng mga pangunahing fraction: a, b, Y, H-casein, na mayroong ilang mga genetic na variant.
Ayon sa pinakahuling data, ang casein ay maaaring paghiwalayin ayon sa scheme (Fig. 1), na pinagsama-sama sa batayan ng pag-audit ng komite sa protina nomenclature at pamamaraan ng Association of American Dairy Scientists (ADSA).
Ang lahat ng mga fraction ng casein ay naglalaman ng posporus, hindi katulad ng mga protina ng whey. Ang pangkat na as-casein ay may pinakamataas na electrophoretic mobility sa lahat ng casein fractions.
as1-casein - ang pangunahing bahagi ng mga as-casein. Ang mga molekula ng As1-casein ay binubuo ng isang simpleng kadena ng nomenclature na naglalaman ng 199 residue ng amino acid. Tulad ng b-casein at hindi tulad ng H-casein, hindi ito naglalaman ng cystine. as2-casein - bahagi ng mga as-casein. Ang mga molekula ng As2-casein ay binubuo ng isang simpleng poleptiptide chain na naglalaman ng 207 residue ng amino acid. Ito ay may mga katangian na karaniwan sa parehong as1-casein at H-casein. Tulad ng H-casein at hindi tulad ng as1-casein, naglalaman ito ng dalawang cysteine residues:
as-casein - bahagi ng mga as-casein. Ang nilalaman nito ay 10% ng nilalaman ng as1-casein. Mayroon itong istraktura na kapareho ng as1-casein, maliban sa lokasyon ng pangkat ng pospeyt.
b-casein, ang mga molekula nito ay binubuo ng isang simpleng polypeptide chain, naglalaman ng 209 na residue ng amino acid. Hindi ito naglalaman ng cysteine at sa isang konsentrasyon ng mga calcium ions na katumbas ng konsentrasyon sa gatas, ito ay hindi matutunaw sa temperatura ng silid. Ang fraction na ito ay ang pinaka hydrophobic dahil sa mataas na nilalaman ng proline.
N-casein - ay may mahusay na solubility, ang mga calcium ions ay hindi namuo nito. Sa ilalim ng pagkilos ng rennet at iba pang mga proteolytic enzymes, ang H-casein - nabubulok sa mga pares - H-casein, na namuo kasama ng as1, as2 - b-casein. Ang N-casein ay isang phosphoglycoprotein: naglalaman ito ng tricarbohydrate galactose, galactosamine at N-acetyl-neuralic (sialic) acid.
Ang grupong U-casein ay mga fragment ng b-casein na nabuo sa pamamagitan ng proteolysis ng b-casein ng mga enzyme ng gatas.
Ang mga whey protein ay thermolabile. Nagsisimula silang mag-coagulate sa gatas sa temperatura na 69°C. Ang mga ito ay mga simpleng protina, sila ay binuo halos eksklusibo mula sa mga amino acid. Naglalaman ng malaking halaga ng mga amino acid na naglalaman ng asupre. Huwag mag-coagulate sa ilalim ng pagkilos ng rennet.
Ang lactoalbumin fraction ay isang fraction ng heat-labile whey proteins na hindi namuo mula sa whey kapag ito ay kalahating puspos ng ammonium sulfate. Ito ay kinakatawan ng b-lactoglobulin at a-lactoalbumin at serum albumin.
Ang b-lactoglobulin ay ang pangunahing whey protein. Hindi matutunaw sa tubig, natutunaw lamang sa mga dilute na solusyon sa asin. Naglalaman ng mga libreng grupo ng sulfhydryl sa anyo ng mga labi ng cysteine, na kasangkot sa pagbuo ng lasa ng pinakuluang gatas sa panahon ng paggamot sa init ng huli. Ang a-lactoalbumin ay ang pangalawang pangunahing protina sa whey. Ito ay gumaganap ng isang espesyal na papel sa synthesis ng lactose, ay isang bahagi ng enzyme lactose synthetase, na catalyzes ang pagbuo ng lactose mula sa uridine diphosphate galactose at glucose.
Ang serum albumin ay pumapasok sa gatas mula sa dugo. Ang nilalaman ng bahaging ito sa gatas ng mga baka na may mastitis ay mas mataas kaysa sa gatas ng malusog na mga baka.
Ang mga immunoglobulin ay isang fraction ng thermolobile whey proteins na namuo mula sa whey kapag ito ay kalahating puspos ng ammonium sulfate o puspos ng magnesium sulfate. Ito ay isang glycoprotein. Pinagsasama nito ang isang pangkat ng mga protina na may mataas na timbang na molekular na may mga karaniwang katangian ng physicochemical at naglalaman ng mga antibodies. Sa colostrum, ang halaga ng mga protina na ito ay napakataas at umaabot sa 50-75% ng nilalaman ng kabuuang protina ng colostrum.
Ang mga immunoglobulin ay napaka-sensitibo sa init. Ang immunoglobulin ay nahahati sa tatlong klase: Ug. , Ur M (UM) at Ur A (UA), at ang Ur class naman, ay nahahati sa 2 subclass: Ur (U1) at Ur 2 (U2). Ang pangunahing fraction ng immunoglobins ay Ur 1
Ang proteose-peptone fraction (20%) ay tumutukoy sa mga thermostable na high molecular weight na peptides na hindi namuo kapag pinananatili sa 95°C sa loob ng 20 minuto. at kasunod na pag-aasido sa pH 4.6, ngunit namuo ng 12% trichloroacetic acid. Ang proteose-peptone fraction ay isang halo ng mga fragment ng mga molekula ng protina ng gatas. Ang fraction na ito ay intermediate sa pagitan ng mga tamang sangkap ng protina at polypeptides. Ang electrophoresis sa polyacrylamide gel ay nagsiwalat ng tungkol sa 15 iba't ibang mga electrophoretic zone, ang pangunahing kung saan - mga bahagi 3,5 at 8 - ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang mababang nilalaman ng aromatic amino acids at methionine at isang medyo mataas na nilalaman ng glutamic at aspartic amino acids. Naglalaman ng carbohydrates.
5. Mga pisikal na katangian ng gatas
isa). Density, lagkit, pag-igting sa ibabaw.
2). Osmotic pressure at freezing point.
3). Tukoy na electrical conductivity.
Ang densidad ng gatas o bulk density p sa 20°C ay mula 1.027 hanggang 1.032 g/cm2, at ipinapahayag din sa lactodensimeter degrees. Ang density ay nakasalalay sa temperatura (bumababa sa pagtaas nito), komposisyong kemikal(bumababa na may pagtaas sa nilalaman ng taba at isang pagtaas sa isang pagtaas sa dami ng mga protina, lactose at asin), pati na rin mula sa presyon na kumikilos dito.
Ang density ng gatas, na tinutukoy kaagad pagkatapos ng paggatas, ay mas mababa kaysa sa density na sinusukat pagkatapos ng ilang oras ng 0.8-1.5 kg/m3. Ito ay dahil sa volatilization ng bahagi ng mga gas at ang pagtaas sa density ng taba at protina. Samakatuwid, ang densidad ng inani na gatas ay dapat masukat nang hindi mas maaga kaysa sa 2 oras pagkatapos ng paggatas.
Ang halaga ng density ay nakasalalay sa panahon ng paggagatas, mga sakit ng hayop, mga lahi, mga rasyon ng feed. Kaya. Ang colostrum at gatas na nakuha mula sa iba't ibang baka ay may mataas na densidad dahil sa tumaas na nilalaman ng mga protina, lactose, asin at iba pang bahagi.
Ang densidad ay tinutukoy ng iba't ibang pamamaraan, technometric, areometric at hydrostatic na kaliskis (densidad ng ice cream at gatas sa Germany).
Ang density ng gatas ay apektado ng lahat ng mga bahagi nito - ang kanilang density, na may sumusunod na density:
tubig - 0.9998; protina - 1.4511; taba - 0.931;
lactose - 1.545; asin - 3,000.
Ang density ng gatas ay nag-iiba sa nilalaman ng mga solido at taba. ang mga solido ay nagdaragdag ng density, ang taba ay nabawasan. Ang density ay apektado ng hydration ng protina at ang antas ng solidification ng taba. Ang huli ay nakasalalay sa temperatura, paraan ng pagproseso at bahagyang sa mga impluwensyang mekanikal. Habang tumataas ang temperatura, bumababa ang density ng gatas. Ito ay dahil pangunahin sa isang pagbabago sa density ng tubig - ang pangunahing bahagi ng gatas. Sa hanay ng temperatura mula 5 hanggang 40°C, ang density ng sariwang skimmed milk sa mga tuntunin ng density ng tubig ay mas bumababa sa pagtaas ng temperatura. Ang ganitong paglihis ay hindi sinusunod sa mga eksperimento na may 5% na solusyon sa lactose.
Samakatuwid, ang pagbaba sa density ng gatas ay maaaring ipaliwanag sa pamamagitan ng pagbabago sa hydration ng mga protina. Sa hanay ng temperatura mula 20 hanggang 35°C, maaaring maobserbahan ang isang partikular na malakas na pagbaba sa density ng cream. Ito ay dahil sa phase transition na "solid-liquid" - sa taba ng gatas.
Ang koepisyent ng pagpapalawak ng taba ng gatas ay mas mataas kaysa sa tubig. Para sa kadahilanang ito, ang density hilaw na gatas na may mga pagbabago sa temperatura, ito ay nagbabago nang higit pa kaysa sa density ng skimmed milk. Ang mga pagbabagong ito ay mas malaki kung mas mataas ang nilalaman ng taba.
Mayroong direktang ugnayan sa pagitan ng density, taba ng nilalaman at tuyong walang taba na nalalabi. Dahil ang taba ng nilalaman ay tinutukoy ng tradisyonal na pamamaraan, at ang density ay mabilis na sinusukat gamit ang isang hydrometer, posible na mabilis at madaling kalkulahin ang nilalaman ng mga solido sa gatas nang walang oras-ubos at oras-ubos na pagpapasiya ng mga solido sa pamamagitan ng pagpapatuyo sa 105 °C. Para saan ginagamit ang mga formula ng conversion?
C=4.9×W+A + 0.5; SOMO=W+A+ 0.76,
kung saan ang C ay ang mass fraction ng dry matter, %
SOMO - mass fraction ng dry skimmed milk residue,%; F - mass fraction ng taba,%; Ang A ay ang density sa hydrometer degrees, (oA); 4.9, 4, 5; 0.5; 0.76 - pare-pareho ang mga coefficient.
Ang density ng mga indibidwal na produkto ng pagawaan ng gatas, tulad ng density ng gatas, ay depende sa komposisyon. Ang density ng skimmed milk ay mas mataas kaysa sa raw milk at constant coefficients.
Ang density ng mga indibidwal na produkto ng pagawaan ng gatas, tulad ng density ng gatas, ay depende sa komposisyon. Ang density ng skimmed milk ay mas mataas kaysa sa raw milk at _________. Habang tumataas ang taba, bumababa ang density ng cream. Ang pagtatatag ng density ng solid at pasty na mga produkto ng pagawaan ng gatas ay mas mahirap kaysa sa likido. Sa pulbos na gatas, ang aktwal na density at bulk density ay nakikilala. Upang kontrolin ang aktwal na density, ginagamit ang mga espesyal na --- numero. Ang density ng mantikilya, tulad ng pulbos ng gatas, ay nakasalalay hindi lamang sa dami ng moisture at dry fat-free residue, kundi pati na rin sa nilalaman ng hangin. Ang huli ay tinutukoy ng paraan ng flotation. Pinapayagan ka nitong matukoy ang nilalaman ng hangin sa langis sa pamamagitan ng density nito. Ang pamamaraang ito ay tinatayang, ngunit sa pagsasagawa ito ay sapat na.
Nagbabago ang densidad ng gatas kapag napeke - kapag idinagdag ang H2O, bumababa ito, at tumataas kapag na-skim o natunaw ng skim milk ang cream. Samakatuwid, ayon sa halaga ng density, ang pagiging natural ng gatas ay hindi direktang hinuhusgahan kung pinaghihinalaan ang palsipikasyon. Gayunpaman, ang gatas na hindi nakakatugon sa mga kinakailangan ng GOST 13264-88 sa mga tuntunin ng density, i.e. mas mababa sa 1.027 g / cm3, ngunit ang integridad ay nakumpirma ng isang stall test, ay tinatanggap bilang mataas na kalidad na gatas.
Ang lagkit, o panloob na friction, ng normal na gatas sa 20°C ay may average na 1.8×10-3 Pa.s. Ito ay higit sa lahat ay nakasalalay sa nilalaman ng casein at fat, dispersion ng casein micelles at fat globules, ang kanilang antas ng hydration at aggregation. Ang mga whey protein at lactose ay may maliit na epekto sa lagkit.
Sa panahon ng pag-iimbak at pagproseso ng gatas (pumping, homogenization, pasteurization, atbp.), tumataas ang lagkit ng gatas. Ito ay dahil sa isang pagtaas sa antas ng pagpapakalat ng taba, pagpapalaki ng mga particle ng protina, adsorption ng mga protina sa ibabaw ng fat globules, atbp.
Ang praktikal na interes ay ang lagkit ng mga highly structured na produkto ng pagawaan ng gatas - sour cream, curdled milk, fermented milk drink, atbp.
Ang pag-igting sa ibabaw ng gatas ay mas mababa kaysa sa pag-igting sa ibabaw ng H2O (katumbas ng 5×10-3 N/m sa t -20°C). Ang mas mababang halaga ng pag-igting sa ibabaw kumpara sa H2O ay dahil sa pagkakaroon ng mga surfactant sa gatas - phospholipids, protina, fatty acid, atbp.
Ang pag-igting sa ibabaw ng gatas ay nakasalalay sa temperatura nito, komposisyon ng kemikal, estado ng mga protina, taba, aktibidad ng lipase, oras ng imbakan, mga mode ng teknikal na pagproseso, atbp.
Kaya, bumababa ang tensyon sa ibabaw kapag pinainit ang gatas at lalong lumalakas kapag ito ay ______. dahil bilang isang resulta ng hydrolysis ng taba ay bumubuo sila ng mga surfactant - mga fatty acid, di- at monoglycerides, na nagpapababa sa magnitude ng enerhiya sa ibabaw.
Ang kumukulo na punto ng gatas ay bahagyang mas mataas kaysa sa H2O dahil sa pagkakaroon ng mga asin at bahagyang asukal sa gatas. Ito ay katumbas ng 100.2°C.
Tukoy na electrical conductivity. Ang gatas ay isang mahinang konduktor ng init. Pangunahin itong sanhi ng mga ions Cl-, Na+, K+, N. Electrically charged casein, whey proteins. Ito ay katumbas ng 46 × 10-2 cm. Ang m-1 ay depende sa panahon ng paggagatas, lahi ng mga hayop, atbp. Ang gatas na nakuha mula sa mga hayop na may mastitis ay may tumaas na electro_____________________
Osmotic pressure at freezing point. Ang osmotic pressure ng gatas ay malapit sa magnitude sa osmotic pressure ng dugo ng hayop at nasa average na 0.66 mg. Ito ay sanhi ng mataas na dispersed substance: lactose at chlorides. Ang mga sangkap ng protina, mga koloidal na asing-gamot ay may maliit na epekto sa osmotic pressure, ang taba ay halos walang epekto.
Ang osmotic pressure ay kinakalkula mula sa nagyeyelong punto ng gatas, na -0.54 ° C ayon sa formula ayon sa mga batas ng Raoult at van't Hoff
Rosm. \u003d t × 2.269 / K, kung saan ang t ay ang pagbaba sa nagyeyelong punto ng solusyon sa pagsubok; MULA; 2.269 - osmotic pressure ng 1 mol ng substance sa 1 litro ng solusyon, MPa; Ang K ay ang cryoscopic constant ng solvent, para sa tubig ito ay 1.86.
Samakatuwid: R osm. =0.54×2.269/1.86+0.66 MPa.
Ang osmotic pressure ng gatas, tulad ng iba pang physiological fluid ng mga hayop, ay pinananatili sa isang pare-parehong antas. Samakatuwid, na may pagtaas sa nilalaman ng chlorides sa gatas bilang isang resulta ng isang pagbabago sa physiological na estado ng hayop, lalo na bago matapos ang paggagatas o sa kaso ng sakit, mayroong isang sabay-sabay na pagbaba sa dami ng isa pang mababang molekular. bahagi ng timbang ng gatas - lactose.
Ang punto ng pagyeyelo ay isang pare-parehong pisikal at kemikal na pag-aari ng gatas, dahil ito ay tinutukoy lamang ng mga tunay na natutunaw na sangkap ng gatas: lactose at mga asing-gamot, na ang huli ay nilalaman sa isang pare-parehong konsentrasyon. Ang nagyeyelong temperatura ay nagbabago sa loob ng makitid na mga limitasyon mula -0.51 hanggang -0.59°C. Nagbabago ito sa panahon ng paggagatas kapag nagkasakit ang hayop at kapag nahalo ang gatas, tubig o soda. At dahil sa paglihis ng pagtaas ng lactose. Sa simula ng paggagatas, bumababa ang temperatura ng pagyeyelo (-0.564 ° C), sa gitna ay tumataas (-0.55 ° C); sa dulo ito ay bumababa (-0.581°C). 
Ang B12 ay nasiyahan sa pamamagitan ng synthesis nito ng microflora ng gastrointestinal tract. Ang gatas ay naglalaman ng humigit-kumulang 0.4 micrograms ng bitamina B12 bawat 100 g (pang-araw-araw na kinakailangan ay 3 micrograms). Ang gatas at mga produkto ng pagawaan ng gatas ay sumasakop sa higit sa 20% ng pang-araw-araw na pangangailangan ng tao para sa bitamina B12 Ascorbic acid (bitamina C). Ito ay kasangkot sa mga proseso ng redox na nagaganap sa katawan. ...
Mga produkto ng pagawaan ng gatas sa panahon ng pag-iimbak - 2 oras 8. Biochemical function, istraktura at komposisyon ng tissue ng kalamnan - 6 na oras 9. Biochemistry ng karne ripening - 6 na oras Kabuuan 26 na oras Mga paksa ng laboratoryo at praktikal na mga klase 1. Pagpapasiya ng mga pangunahing bahagi, biochemical at pisikal mga tagapagpahiwatig ng kemikal ng gatas 6 na oras 2. Pagpapasiya ng biochemical at physico-chemical indicator sa pagproseso ng gatas at produksyon ...
Nakuha mula sa malusog na mga hayop, sa mga bukid maunlad ngunit nakakahawa sakit. Ang lasa at amoy ay tipikal para sa bawat species, nang walang mga kakaibang kagat at amoy. Bilang karagdagan, ang isang paunang kinakailangan para sa beterinaryo at sanitary na pagsusuri ng mga keso ay ang pagpapasiya ng mass fraction ng taba sa tapos na produkto. kahalumigmigan at asin. Talahanayan 6. Pagmamarka ng kalidad ng keso Tagapagpahiwatig Pinakamataas na bilang ...
Mga antas ng pagpapakalat at katatagan ng fatty phase. Ang paglilinis ng sentripugal ay hindi nagdudulot ng makabuluhang pagbabago sa taba. Ang antas ng degreasing sa panahon ng paghihiwalay ay nakasalalay sa komposisyon, mga katangian ng physico-kemikal ng gatas, ang antas ng pagpapakalat ng taba, density, lagkit at kaasiman. Ang antas ng skimming ay negatibong apektado ng pangmatagalang pag-iimbak ng gatas sa mababang temperatura, paunang ...
Sa pagsasalita tungkol sa nutrisyon sa palakasan, imposibleng hindi sabihin ang tungkol sa isang uri ng protina bilang casein. Protein ng casein, kapwa sa mundo ng amateur fitness at sa mundo ng propesyonal na bodybuilding, ito ay malawakang ginagamit na suplemento na, sa katanyagan at biological na halaga nito, ay nasa tabi ng whey protein. Ngunit ang kanilang pinakamahalagang pagkakaiba ay ang antas ng pagkatunaw at ang direktang layunin ng paggamit. Maaari mong malaman ang lahat tungkol sa protina mula sa aking mga nakaraang artikulo: at. Ngayon, nais kong ipaliwanag kasein at sagutin ang mga tanong tulad ng: Maaari bang uminom ng casein ang mga babae? Aling casein ang mas mahusay? Paano pumili ng tamang casein protein? Ano ang mas maganda casein para sa pagbaba ng timbang O walang taba na cottage cheese? Mga sagot sa lahat ng ito at marami pang ibang tanong na interesado ka sa artikulong ito.
Bago magpatuloy sa direktang pagsasaalang-alang ng casein bilang isang nutrisyon sa palakasan, kailangan mong malaman kung anong uri ng "hayop" ito.
Casein ay isang kumplikadong protina na batayan ng gatas, at nakapaloob dito sa anyo ng mga calcium salts (calcium caseinate). Iyon ang dahilan kung bakit ang casein protein ay itinuturing na pinakamahusay na mapagkukunan ng calcium sa lahat ng umiiral na mga shake ng protina.
Ang pangalan ng casein ay nagmula sa salitang Latin na "caseus", na nangangahulugang "keso". Ito ay salamat sa kasein ng protina ng gatas na ang keso at cottage cheese ay nakuha mula sa gatas.
Narinig na ninyong lahat ang tungkol sa mabilis at mabagal na carbohydrates, na naiiba sa rate ng asimilasyon ng katawan. Ang mga protina ay mayroon ding sariling dibisyon: may mga mabilis na protina (ang antas ng pagkatunaw ay mula sa ilang minuto hanggang ilang oras) at mabagal na mga protina (ang antas ng pagkatunaw ay 5-12 oras). Kaya, ang casein ay tumutukoy sa mabagal na natutunaw na mga protina na natutunaw ng katawan sa loob ng mahabang panahon. Masama ba o mabuti? Ang tanong na ito ay hindi masasagot nang walang pag-aalinlangan, tulad ng sa kaso ng carbohydrates (ang ating katawan ay nangangailangan ng parehong simple at kumplikadong carbohydrates), kailangan mong gumamit ng isa o ibang uri ng protina sa tamang dami at sa tamang oras.
Ang whey protein, na isang mabilis na natutunaw na protina, ay pinakamahusay na ubusin 1) kaagad pagkatapos magising upang mababad ang katawan ng tamang dami ng protina sa isang umaga na pagkain; 2) sa loob ng 20-30 minuto pagkatapos ng pagsasanay, upang maging sanhi ng mga anabolic na proseso sa kalamnan tissue ng trainee.
Sa araw, ang whey protein ay maaari ding ubusin kung may kagyat na pangangailangan para dito, ngunit makakakuha ka ng pinakamataas na benepisyo mula dito sa umaga at pagkatapos ng oras ng pag-eehersisyo.
Ang Casein, sa kabilang banda, ay may ganap na magkakaibang mga katangian. Dahil sa katotohanan na ang bilis ng pagtunaw nito sa katawan ay 5-8 na oras, ang oras ng paggamit nito ay pinakamaganda sa lahat:
a) sa gabi / bago ang oras ng pagtulog;
b) para sa araw, kapag hindi posible na kumuha ng normal na pagkain (meal replacement).
Sa unang kaso, ang pag-inom ng isang bahagi ng casein, maaari mong pakainin ang iyong mga kalamnan sa buong gabi, na magpoprotekta sa kanila mula sa catabolism. Sa pangalawang kaso, maaari mong maiwasan ang matagal na pag-aayuno.
Malamang, alam mo na upang, ipinapayong sumunod sa bawat 2.5-3 oras sa buong araw. Ito ay kinakailangan una sa lahat upang suportahan at bigyan ang iyong katawan " luntiang ilaw»sa pagsunog ng taba. Sa kabaligtaran ng kaso, na may 2-3 pagkain sa isang araw, ang katawan ay lumiliko sa emergency mode ng pag-iimbak ng taba at walang maaaring pag-usapan ang anumang mataas na metabolismo, at kahit na mas kaunting pagbaba ng timbang. Kaya naman ang pag-inom ng casein sa araw, kapag may posibilidad na mawalan ng naka-iskedyul na pagkain, ay magiging kapaki-pakinabang. Protein ng casein ay magliligtas sa iyo mula sa gutom, pati na rin ang mga proseso ng catabolic sa mga kalamnan.
Ngunit hindi lahat ay kasing simple ng maaaring tila sa unang tingin, may ilang mga nuances sa pagkuha ng casein. Depende sa kung anong mga layunin ang itinakda mo para sa iyong sarili (pagkuha ng mass ng kalamnan o pagbaba ng timbang), ang oras ng pagkuha ng casein ay depende din. Tingnan natin ang bawat opsyon nang hiwalay.
Kung ang iyong layunin ay upang bumuo ng mass ng kalamnan, pagkatapos ay ang oras ng pagpasok protina ng kasein maaaring mahulog tulad ng sa araw kapag ito ay bumangon pagkakataon na hindi kumain sa oras(ang agwat sa pagitan ng mga pagkain ay higit sa 3 oras), at sa gabi. Sa kung ano ito ay kanais-nais na uminom ng isang bahagi ng gabi ng casein bago matulog. Parehong sa una at sa pangalawang kaso, ang casein ay gumaganap bilang isang proteksyon ng kalamnan tissue mula sa catabolism.
Ang isang serving ng casein ay 30-40 gramo.
Kung ang iyong layunin ay magbawas ng timbang, sa kasong ito, ang pang-araw-araw na paggamit ng isang casein cocktail ay angkop para sa iyo bilang pagpapalit ng pagkain o malusog na meryenda, pati na rin ang isang pagkain sa gabi, ngunit hindi kaagad bago ang oras ng pagtulog, tulad ng kapag nakakakuha ng mass ng kalamnan, ngunit 1.5-2 oras bago matulog. Ang katotohanan ay, tulad ng anumang produkto, ang casein protein ay mayroon ding sariling caloric na nilalaman at halaga ng nutrisyon(Ang isang serving ng casein ay may average na 100-120 kcal), at samakatuwid ang pagkuha ng kahit na ang pinakamataas na kalidad ng protina casein bago ang oras ng pagtulog ay tiyak na negatibong makakaapekto sa proseso ng pagsunog ng taba. Sa sandaling nasa katawan, ang casein protein ay nagdudulot pa rin ng pagtatago ng insulin sa maliliit na dosis, na pumipigil sa gabi-gabing paglabas ng growth hormone, na siyang ating nightly fat-burning hormone. Ito ay para sa kadahilanang ito na hindi kanais-nais na uminom ng casein sa gabi kapag nawalan ng timbang, ngunit posible kapag nakakakuha ng mass ng kalamnan.
Bahagi ng casein - 20-25 g.
At dahil nahawakan na natin ang isyu ng insulin factor, alamin natin kung paano ang casein at ang AI nito? Ito ay kilala na ang cottage cheese ay may mataas na insulin index (magbasa nang higit pa tungkol dito sa artikulo), at ito ay binubuo ng 80% casein, nangangahulugan ba ito na protina ng kasein mayroon ding mataas na insulin index? Alamin natin ito.
Mayroong dalawang uri ng casein: calcium o sodium caseinate at micellar casein. Magkaiba sila sa isa't isa sa paraan ng pagkuha.
Ang Micellar casein ay itinuturing na mas mataas ang kalidad, at, nang naaayon, nagkakahalaga ito ng kaunti kaysa sa regular na caseinate.
- ang proseso ng pagsipsip ng protina ay tumataas ng hanggang 12 oras (perpekto para sa isang pagkain sa gabi kung ang iyong layunin ay mass gain);
- may pinakamahusay na lasa at solubility sa tubig;
- mas kaaya-ayang pagkakapare-pareho (hindi malagkit);
- napapailalim sa higit pang dative purification mula sa mga taba at carbohydrates (asukal sa gatas);
- nagiging sanhi ng mga digestive disorder sa isang mas mababang lawak;
- hindi naglalaman ng lactose sa lahat, hindi tulad ng whey protein at caseinates.
Ang mga benepisyong ito ay ginagawang mas popular ang micellar casein sa mga propesyonal na atleta, at para sa mga baguhan na iniisip lamang na bumili ng casein bilang karagdagang nutrisyon sa palakasan, inirerekomenda kong bumili LAMANG ang micellar casein.
At sa wakas, makarating tayo sa pinaka-kagiliw-giliw na tanong: ang casein ba ay may mataas na tugon sa insulin?
Hindi tulad ng low-fat cottage cheese at whey protein, kung saan ang dami ng lactose ay medyo mataas (higit sa 3 g), micellar casein ganap nalinis ng lactose. Iminumungkahi nito na ang index ng insulin ng casein ay magiging mas mababa kaysa sa cottage cheese. Ngunit ito ay totoo lamang para sa micellar casein, na napapailalim sa mas detalyadong paglilinis at pag-filter ng carbohydrates, hindi tulad ng mura nitong kapatid na calcium caseinate.
Lumalabas na mas pinipili pa rin ang casein kaysa sa cottage cheese dahil sa mababang lactose content. Kaya, kung mayroon kang lactose intolerance, o kung ang iyong layunin ay mawalan ng timbang, at sa gabi ay biglang gusto mong kumain ng cottage cheese, pagkatapos ay mas mahusay na uminom ng isang bahagi ng micellar casein na diluted SA TUBIG. Binibigyang-diin ko ang pariralang "sa tubig" para sa isang kadahilanan, dahil kung maghalo ka ng isang casein cocktail sa gatas, kung gayon ang buong punto ng "operasyon" ay agad na mawawala, dahil ang gatas ay naglalaman ng maraming lactose, at lahat ng ito ay mawawala. agad na nasa iyong casein. Kaya't kung nagpasya ka na upang masiyahan ang iyong kagutuman sa isang bahagi ng kasein sa gabi, pagkatapos ay palabnawin lamang ito sa tubig. Sa paggawa nito, tandaan:
Ang ilang mga tao ay nakakaranas ng kakulangan sa ginhawa sa tiyan, bloating, gas, utot, at iba pang mga sintomas ng lactose intolerance pagkatapos kumain ng casein. Bakit nangyayari ito, dahil walang lactose?
At kung nakita mo sa komposisyon ng iyong casein tulad ng isang pagkain enzyme bilang lactase, pagkatapos ito ay nagpapahiwatig na ang casein na ito ay naglalaman ng 100% lactose (Larawan 1). At dahil may lactose, siya ang nagdudulot sa iyo ng lahat ng sintomas sa itaas. Kaya't hinihimok ko ang lahat na gawin ito bilang panuntunan PAG-ARALAN ANG COMPOSITION NG ANUMANG PRODUKTO, na binibili mo, mula sa ordinaryong mga buto hanggang sa nutrisyon sa palakasan.
kanin. 1 Casein, na naglalaman ng lactase Una sa lahat, kailangan mong magpasya kung anong mga layunin ang gusto mong makamit sa pamamagitan ng paggamit ng casein?
a) upang palitan ang pagkain sa gabi kapag nawalan ng timbang;
b) para sa isang gabing pagkain kapag bumubuo ng mass ng kalamnan;
c) bilang meryenda sa araw;
d) upang palitan ang mga produkto ng pagawaan ng gatas dahil sa lactose intolerance.
Kapag nagpasya ka sa sagot, magiging mas madali para sa iyo na pumili ng perpektong protina para sa iyong sarili.
Sa ibaba ay ililista ko ang ilang mga tagagawa ng micellar casein na may kalidad at ang kanilang mga produkto. (Ang mga larawan ay maaaring i-click).
Prostar 100% casein ng Ultimate Nutrition (angkop para sa pagbaba ng timbang) 
Casein Pro ng Universal Nutrition (angkop para sa pagbaba ng timbang) 
Micelar Casein ng MYPROTEIN (mas mababa para sa pagbaba ng timbang, higit pa para sa pagbuo ng kalamnan) 
Gold Standard Casein by Optimum Nutrition (Angkop para sa Muscle Building) 
100% Casein Complex ng Scitec Nutrition (angkop para sa pagbaba ng timbang) Ito ang nagtatapos sa aking artikulo sa casein. Umaasa ako na ngayon ay hindi ka nahihirapan sa pagpili ng mataas na kalidad na kasein; malalaman mo kung paano at kailan ang pinakamahusay na oras upang kumuha casein para sa pagbaba ng timbang; gaano katagal bago matulog mas mainam na uminom casein para sa bulking; Aling uri ng casein ang mas mahusay na bigyan ng kagustuhan at bakit. At ang pinakamahalaga - ngayon ay hindi ka matatakot na uminom casein para sa pagbaba ng timbang, dahil sinabi ng kaibigan na si Vasya o kasintahan na si Masha na naglalaman ito ng maraming lactose at sa pangkalahatan ay kumakalat mula dito. Tulad ng sa kultura ng nutrisyon at regimen ng pagsasanay, mayroong ilang mga nuances na tumutulong sa ilang mga tao na makamit ang kanilang mga layunin, habang ang iba, sa kabaligtaran, makagambala dahil sa kamangmangan ng huli, ang parehong naaangkop sa casein. Kung alam mo ang lahat ng mga intricacies ng pagkuha ng cocktail na ito at magagawang pag-aralan ang komposisyon ng biniling produkto, kung gayon ang casein ay maaaring makabuluhang makatulong sa iyo na makamit ang iyong layunin. Ang taos-puso kong naisin sa iyo!
Laging sa iyo, Janelia Skripnik!
Ang electric charge ng mga protina ay tinutukoy ng mga ionized na grupo: -COO -, NH 3 +, atbp. Sa isang aqueous medium, ang mga carboxyl at phosphate group ay naghihiwalay (nagbibigay ng proton) at napupunta sa anyo ng mga anion:
R–COOH R–COO - + H +
R–O–P = O R–O–P = O + 2H +
Ang mga grupo ng amino, mga grupo ng guanidine ay nakakabit ng mga proton at nagiging mga kasyon:
R–NH 2 + H + R–NH 3 +
R–NH–C–NH 2 + H + R–NH–C–NH 2
Ang laki ng mga singil sa kuryente sa ibabaw ng mga protina ay nakasalalay sa: 1 - ang kakayahang mag-hydrate; 2 – ang kakayahang lumipat sa isang electric field; 3 - acidic o pangunahing katangian ng mga protina; 4 - solubility.
1. Ang mga protina ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang napakataas na antas ng hydration, i.e. water binding: 1 g ng casein ay nagbubuklod ng 2-3.7 g o higit pa sa tubig. Ang isang monomolecular layer ng nakatali na tubig ay nabuo sa ibabaw ng isang colloidal particle na may kuryente dahil sa polarity ng mga molekula ng tubig. Ang iba pang mga particle ng tubig ay na-adsorbed sa layer na ito, at iba pa. Habang lumalapot ang protina, ang mga bagong molekula ng tubig ay hindi gaanong nananatili ng protina at madaling mahihiwalay dito kapag tumaas ang temperatura, ipinakilala ang mga electrolyte, atbp. Pinipigilan ng hydration shell ang pagsasama-sama ng mga molekula ng protina sa katutubong estado at ang kanilang coagulation.
2. Tinutukoy ng magnitude ng singil ang mobility ng mga protina sa isang electric field at ang batayan para sa electrophoretic separation at pagkakakilanlan ng mga protina. Ang halaga ng singil ng protina ay depende sa pH. Sa pagbaba ng pH, ang paghihiwalay ng mga pangkat ng COOH ay bumagal at pagkatapos ay ganap na huminto. Sa isang alkalina na daluyan, sa kabaligtaran, sila ay ganap na nahiwalay.
3. Sa sariwang gatas na pH na 6.6-6.8, ang casein ay nagdadala ng parehong positibo at negatibong mga singil, na may nangingibabaw na negatibo. Ibig sabihin, negatibo ang kabuuang singil sa ibabaw ng casein.
4. Kung ang pH ay unti-unting binabaan, ang mga H + ions ay ibibigkis ng mga naka-charge na COO - mga grupo upang bumuo ng mga uncharged na grupo ng carboxyl, i.e. bumababa ang negatibong singil. Sa isang tiyak na halaga ng pH (4.6-4.7), ang bilang ng mga positibong singil sa ibabaw ng mga particle ng casein ay magiging katumbas ng bilang ng mga negatibo. Sa puntong ito, na tinatawag na isoelectric (pI), nawawalan ng electrophoretic mobility ang mga protina, bumababa ang antas ng hydration at, dahil dito, katatagan, i.e. namumuo ang casein. Ang mga whey protein ay nananatili sa solusyon.
Ang solubility ng mga protina ay apektado din ng konsentrasyon ng mga asing-gamot sa pinaghalong:
Sa mababang konsentrasyon ng electrolyte, tumataas ang solubility;
Ang napakataas na konsentrasyon ng mga asin ay nag-aalis ng mga protina ng hydration shell at sila ay namuo (pag-asin) (isang nababaligtad na proseso).
Ang alkohol at acetone ay kumikilos din bilang mga dehydrator, na hindi maibabalik. Ang aksyon ay pinahusay kapag ang protina ay nasa isang hindi matatag na anyo (pagsusuri ng alkohol para sa pagtukoy ng katatagan ng init ng gatas).
Mga protina ng whey ay mga protina ng gatas na natitira sa whey pagkatapos ma-precipitate ang casein mula sa hilaw na gatas sa pH 4.6 at temperatura na 20°C. Binubuo nila ang 15-22% ng lahat ng protina ng gatas. Tulad ng casein, hindi sila homogenous, ngunit binubuo ng ilang mga fraction, ang pangunahing nito ay β-lactoglobulin (ABCD 2), α-lactalbumin (AB), serum albumin, immunoglobulins, proteose peptone fraction na bahagi. Bilang karagdagan, ang whey ay naglalaman ng lactoferrin, transferrin, enzymes, hormones, at iba pang maliliit na sangkap.
Ang mga whey protein ay naglalaman ng mas mahahalagang amino acid kaysa sa casein, samakatuwid ang mga ito ay mas kumpleto at dapat gamitin para sa mga layunin ng pagkain.
Ang ilang mga katangian ng whey protein ay lumilitaw sa panahon ng iba't ibang teknolohikal na proseso at makakaapekto sa kalidad ng mga produkto.
Ang pinakamahalagang teknolohikal na katangian ang whey proteins ng gatas ay ang kanilang mataas na kapasidad sa paghawak ng tubig at thermolability, i.e. ang kanilang denaturation sa pag-init (95°C sa loob ng 20 min). Ang mga polypeptide chain ng whey proteins ay may α-helix configuration at mataas na nilalaman ng S-containing amino acids. Kapag pinainit, ang hydrogen bond at side valence bond ng α-helix ay nasisira; nagbubukas ang mga polypeptide chain. Sa pagitan ng mga molekula ng whey protein, ang pagbuo ng mga bagong hydrogen bond at disulfide bridge ay nangyayari, na humahantong sa thermal coagulation, habang ang whey proteins ay nagiging napakaliit na flakes, na idineposito sa pasteurizer kasama ng Ca 3 (PO 4) 2 in ang anyo ng isang gatas na bato o tumira sa mga particle ng casein, na humaharang sa kanilang aktibong ibabaw. Ang paggamot sa init ay humahantong din sa isang reaksyon sa pagitan ng α-lactalbumin at β-lactoglobulin.
β-lactoglobulin - ang pangunahing whey protein, naglalaman ng mga libreng SH-group, ay bumubuo ng 7-12% ng kabuuang halaga ng mga protina ng gatas.
Na-denatured sa panahon ng pasteurization, ang β-lactoglobulin ay bumubuo ng mga complex na may æ-casein at namuo kasama nito sa panahon ng acid at rennet coagulation ng casein. Ang pagbuo ng kumplikadong β-lactoglobulin - æ-casein ay makabuluhang nakapipinsala sa pag-atake ng æ-casein ng rennet at binabawasan ang thermal stability ng casein micelles.
α-lactalbumin bumubuo ng 2-5% ng kabuuang halaga ng mga protina ng gatas, pinong dispersed; hindi nag-coagulate sa isoelectric point (pH 4.2-4.5), dahil mataas na hydrated; ay hindi namumuo sa rennet; thermally stable dahil sa malaking bilang ng mga S-S bond; gumaganap ng isang mahalagang papel sa synthesis ng lactose.
Serum albumin (0.7-1.5%) ang pumapasok sa gatas mula sa dugo. Mayroong maraming bahaging ito sa mastitic milk.
Mga immunoglobulin (Ig) gumaganap ng function ng antibodies (agglutinin), kaya kakaunti ang mga ito sa ordinaryong gatas (1.9-3.3% ng kabuuang halaga ng mga protina), at sa colostrum ay bumubuo sila ng bulk (hanggang 90%) ng whey mga protina. Napaka-sensitive sa init.
Mga proteose na pepton - ang pinaka thermostable na bahagi ng whey proteins. Binubuo nila ang 2-6% ng lahat ng protina ng gatas. Huwag mag-precipitate sa 95-100°C sa loob ng 20 min at acidification sa pH 4.6; precipitated na may 12% trichloroacetic acid.
Mga menor de edad na protina :
- lactoferrin (red iron-binding protein), glycoprotein, na nilalaman sa isang halaga ng 0.01-0.02%, ay may bacteriostatic effect sa E. coli;
Ang transferrin ay katulad ng lactoferrin, ngunit may ibang pagkakasunud-sunod ng amino acid.
Humigit-kumulang 95% ng casein ay matatagpuan sa gatas sa anyo ng medyo malalaking colloidal particle - micelles - na may maluwag na istraktura, sila ay lubos na hydrated.
Sa solusyon, ang casein ay may isang bilang ng mga libreng functional na grupo na tumutukoy sa singil nito, ang likas na katangian ng pakikipag-ugnayan sa H 2 O (hydrophilicity) at ang kakayahang pumasok sa mga reaksiyong kemikal.
Ang mga carrier ng mga negatibong singil at acidic na katangian ng casein ay mga Y-carboxyl group din ng aspartic at glutamic acids, positive charges at basic properties - -amino group of lysine, guanidine groups of arginine at imidazole groups of histidine. Sa pH ng sariwang gatas (pH 6.6), ang casein ay may negatibong singil: ang pagkakapantay-pantay ng mga positibo at negatibong singil (ang isoelectric na estado ng protina) ay nangyayari sa isang acidic na kapaligiran sa pH 4.6-4.7; samakatuwid - ngunit ang mga dicarboxylic acid ay nangingibabaw sa komposisyon ng casein, bilang karagdagan, ang negatibong singil at acidic na mga katangian ng casein ay nagpapahusay sa mga hydroxyl group ng phosphoric acid. Ang Casein ay kabilang sa phosphoroproteins - sa komposisyon nito ay naglalaman ito ng H 3 PO 4 (organic phosphorus), na nakakabit ng isang monoester bond sa serine residues:
R CH - CH 2 - O - P \u003d O \u003d O
Casein Serine Phosphoric Acid
Ang mga katangian ng hydrophilic ay nakasalalay sa istraktura, ang singil ng mga molekula, ang pH ng daluyan, ang konsentrasyon ng mga asing-gamot dito, at iba pang mga kadahilanan.
Sa mga polar group nito at peptide group ng mga pangunahing kadena, ang casein ay nagbubuklod ng isang makabuluhang halaga ng H 2 O - hindi hihigit sa 2 oras bawat 1 oras ng protina, na praktikal na kahalagahan, tinitiyak ang katatagan ng mga particle ng protina sa raw, pasteurized at isterilisadong gatas; nagbibigay ng istruktura at mekanikal na mga katangian (lakas, kakayahang paghiwalayin ang whey) ng acid at acid-rennet clots na nabuo sa panahon ng paggawa ng mga produktong fermented na gatas at keso, dahil sa proseso ng mataas na temperatura na paggamot sa init ng gatas, ang lactoglobulin ay na-denatured sa pamamagitan ng pakikipag-ugnay sa Ang casein at ang mga hydrophilic na katangian ng casein ay pinahusay: nagbibigay ng moisture-retaining at water-binding capacity ng cheese mass sa panahon ng cheese maturation, ibig sabihin, ang consistency ng natapos na produkto.
Casein-amphoterin. Sa gatas, mayroon itong binibigkas na mga katangian ng acid.
UNO COO -
Ang mga libreng carboxyl group nito ng dicarboxylic AAs at hydroxyl groups ng phosphoric acid, na nakikipag-ugnayan sa mga ions ng salts ng alkali at alkaline earth metals (Na + , K + , Ca +2 , Mg +2) ay bumubuo ng mga caseinate. Alkaline solvents sa H 2 O, alkaline earth solvents ay hindi matutunaw. Malaki ang kahalagahan ng calcium at sodium caseinate sa produksyon naprosesong keso, kung saan ang bahagi ng calcium caseinate ay na-convert sa isang plastic emulsifying sodium caseinate, na lalong ginagamit bilang isang additive sa produksyon ng pagkain.
Ang mga libreng amino group ng casein ay nakikipag-ugnayan sa aldehyde (formaldehyde)
R - NH 2 + 2CH 2 O R - N
Ang reaksyong ito ay ginagamit sa pagtukoy ng protina sa gatas sa pamamagitan ng pormal na titration.
Ang interaksyon ng mga libreng amino group ng casein (pangunahin -amino group of lysine) sa mga aldehyde group ng lactose at glucose ay nagpapaliwanag sa unang yugto ng melanoidin formation reaction.
R - NH 2 + C - R R - N \u003d CH - R + H 2 O
aldosylamine
Para sa pagsasagawa ng industriya ng pagawaan ng gatas, ang partikular na interes ay, una sa lahat, ang kakayahan ng casein na mag-coagulate (namuo). Maaaring isagawa ang coagulation gamit ang mga acid, enzymes (rennet), hydrocolloids (pectin).
Depende sa uri ng pag-ulan, mayroong: acid at rennet casein. Ang una ay naglalaman ng maliit na kaltsyum, dahil ang H 2 ion ay nag-leach nito mula sa casein complex, ang rennet casein ay isang halo ng calcium caseinate, sa kabaligtaran, at hindi ito natutunaw sa mahinang alkalis, sa kaibahan sa acid casein. Mayroong dalawang uri ng casein na nakuha sa pamamagitan ng pag-ulan na may mga acid: sour-milk curd at raw casein. Sa pagtanggap ng fermented milk curd, ang acid ay nabuo sa gatas na biochemically - sa pamamagitan ng mga kultura ng mga microorganism, at ang paghihiwalay ng casein ay nauuna sa yugto ng gelation. Ang raw casein ay nakuha sa pamamagitan ng pagdaragdag ng lactic acid o mineral acid, ang pagpili kung saan ay depende sa layunin ng casein, dahil sa ilalim ng kanilang impluwensya ang istraktura ng precipitated casein ay naiiba: lactic acid casein ay maluwag at butil-butil, sulfuric acid ay butil-butil at bahagyang mamantika. ; hydrochloric acid - malapot at goma. Sa panahon ng pag-ulan, ang mga calcium salt ng mga acid na ginamit ay nabuo. Ang calcium sulfate, na bahagyang natutunaw sa tubig, ay hindi maaaring ganap na maalis sa pamamagitan ng paghuhugas ng casein. Ang casein complex ay medyo heat stable. Ang sariwang normal na gatas na may pH na 6.6 ay namumuo sa 150 o C sa loob ng ilang segundo, sa 130 o C sa higit sa 20 minuto, sa 100 o C sa loob ng ilang oras, kaya ang gatas ay maaaring isterilisado.
Ang coagulation ng casein ay nauugnay sa denaturation nito (coagulation), lumilitaw ito sa anyo ng mga casein flakes, o sa anyo ng isang gel. Sa kasong ito, ang flocculation ay tinatawag na coagulation, at ang gelation ay tinatawag na coagulation. Ang mga nakikitang macroscopic na pagbabago ay nauunahan ng mga submicroscopic na pagbabago sa ibabaw ng mga indibidwal na casein micelles, nangyayari ang mga ito sa ilalim ng mga sumusunod na kondisyon
Sa lahat ng likidong produkto ng pagawaan ng gatas, ang nakikitang casein denaturation ay lubhang hindi kanais-nais.
Sa industriya ng pagawaan ng gatas, ang kababalaghan ng coagulation ng casein kasama ang mga whey protein ay nakuha ng mga coprecipitates, ginagamit ang CaCl 2 , NH 2 at calcium hydroxide.
Ang lahat ng mga proseso ng casein denaturation, maliban sa pag-aasin, ay itinuturing na hindi maibabalik, ngunit ito ay totoo lamang kung ang reversibility ng mga proseso ay nauunawaan bilang ang pagpapanumbalik ng katutubong tertiary at pangalawang istruktura ng mga protina ng gatas. Ang praktikal na kahalagahan ay ang nababaligtad na pag-uugali ng mga protina, kapag maaari silang pumasa mula sa precipitated form pabalik sa colloid-dispersed state. Ang Rennet coagulation sa anumang kaso ay isang hindi maibabalik na denaturation, dahil ang mga pangunahing valence bond ay nahati sa kasong ito. Ang Rennet casein ay hindi maaaring bumalik sa kanilang orihinal na colloidal form. Sa kabaligtaran, ang reversibility ay maaaring magsulong ng gelation ng isang pares ng freeze-dried H-casein kapag nagdagdag ng concentrated sodium chloride solution. Baligtarin din natin ang proseso ng pagbuo ng isang malambot na gel na may mga katangian ng thixotropic sa gatas ng UHT sa temperatura ng silid. Sa paunang yugto, ang mahinang pag-alog ay humahantong sa peptization ng gel. Ang pag-ulan ng casein acid ay isang nababaligtad na proseso. Bilang resulta ng pagdaragdag ng naaangkop na dami ng alkali, ang casein sa anyo ng caseinate ay muling pumasa sa isang colloidal solution. Ang flocculation ng casein ay din ng malaking kahalagahan mula sa punto ng view ng nutritional physiology. Nabubuo ang malambot na clot sa pamamagitan ng pagdaragdag ng mahinang acidic na mga bahagi, halimbawa, citric acid, o pag-alis ng bahagi ng mga calcium ions sa pamamagitan ng pagpapalitan ng ion, gayundin sa pamamagitan ng pre-treatment ng gatas na may proteoleptic enzymes, dahil ang naturang clot ay bumubuo ng manipis na malambot na clot. sa tiyan.
