1.3 Mga kemikal na katangian ng casein
Humigit-kumulang 95% ng casein ay matatagpuan sa gatas sa anyo ng medyo malalaking colloidal particle - micelles - na may maluwag na istraktura, sila ay lubos na hydrated.
Sa solusyon, ang casein ay may isang bilang ng mga libreng functional na grupo na tumutukoy sa singil nito, ang likas na katangian ng pakikipag-ugnayan sa H 2 O (hydrophilicity) at ang kakayahang pumasok sa mga reaksiyong kemikal.
Ang mga carrier ng mga negatibong singil at acidic na katangian ng casein ay mga grupo ng β at γ-carboxyl ng mga aspartic at glutamic acid, mga positibong singil at pangunahing katangian - mga pangkat ng å-amino ng lysine, mga grupo ng guanidine ng arginine at mga pangkat ng imidazole ng histidine. Sa pH ng sariwang gatas (pH 6.6), ang casein ay may negatibong singil: ang pagkakapantay-pantay ng mga positibo at negatibong singil (ang isoelectric na estado ng protina) ay nangyayari sa isang acidic na kapaligiran sa pH 4.6-4.7; dahil dito, ang mga dicarboxylic acid ay nangingibabaw sa komposisyon ng casein, bilang karagdagan, ang negatibong singil at acidic na mga katangian ng casein ay nagpapahusay sa mga hydroxyl group ng phosphoric acid. Ang Casein ay kabilang sa phosphoroproteins - sa komposisyon nito ay naglalaman ito ng H 3 RO 4 (organic phosphorus), na nakakabit ng isang monoester bond sa serine residues.
Ang mga katangian ng hydrophilic ay nakasalalay sa istraktura, ang singil ng mga molekula, ang pH ng daluyan, ang konsentrasyon ng mga asing-gamot dito, at iba pang mga kadahilanan.
Sa mga polar group nito at peptide group ng mga pangunahing kadena, ang casein ay nagbubuklod ng isang makabuluhang halaga ng H 2 O - hindi hihigit sa 2 oras bawat 1 oras ng protina, na praktikal na kahalagahan, tinitiyak ang katatagan ng mga particle ng protina sa raw, pasteurized at isterilisadong gatas; nagbibigay ng istruktura at mekanikal na mga katangian (lakas, kakayahang paghiwalayin ang whey) ng acid at acid-rennet clots na nabuo sa panahon ng paggawa ng mga produktong fermented milk at keso, dahil sa proseso ng mataas na temperatura na paggamot sa init ng gatas, ang β-lactoglobulin ay na-denatured ng ang pakikipag-ugnayan sa casein at ang hydrophilic properties ng casein ay pinahusay: pagbibigay ng moisture-retaining at water-binding capacity ng cheese mass sa panahon ng cheese maturation, ibig sabihin, ang consistency ng natapos na produkto.
Ang Casein ay amphoterin. Sa gatas, mayroon itong binibigkas na mga katangian ng acid.
UNO COO -
Ang mga libreng carboxyl group nito ng dicarboxylic amino acids at hydroxyl groups ng phosphoric acid, na nakikipag-ugnayan sa mga ions ng salts ng alkali at alkaline earth metals (Na + , K + , Ca +2 , Mg +2) ay bumubuo ng mga caseinate. Alkaline solvents sa H 2 O, alkaline earth solvents ay hindi matutunaw. Malaki ang kahalagahan ng calcium at sodium caseinate sa produksyon naprosesong keso, kung saan ang bahagi ng calcium caseinate ay na-convert sa isang plastic emulsifying sodium caseinate, na lalong ginagamit bilang isang additive sa produksyon produktong pagkain.
Ang mga libreng amino group ng casein ay nakikipag-ugnayan sa aldehyde, halimbawa sa formaldehyde:
R - NH 2 + 2CH 2 O → R - N
Ang reaksyong ito ay ginagamit sa pagtukoy ng protina sa gatas sa pamamagitan ng pormal na titration.
Ang pakikipag-ugnayan ng mga libreng amino group ng casein (pangunahin ang S-amino group of lysine) sa mga aldehyde group ng lactose at glucose ay nagpapaliwanag sa unang yugto ng reaksyon ng pagbuo ng melanoidin:
R - NH 2 + C - R R - N \u003d CH - R + H 2 O
aldosylamine
Para sa pagsasagawa ng industriya ng pagawaan ng gatas, ang partikular na interes ay, una sa lahat, ang kakayahan ng casein na mag-coagulate (namuo). Maaaring isagawa ang coagulation gamit ang mga acid, enzymes (rennet), hydrocolloids (pectin).
Depende sa uri ng pag-ulan, mayroong: acid at rennet casein. Ang una ay naglalaman ng maliit na kaltsyum, dahil ang H 2 ion ay naglalabas nito mula sa casein complex, ang rennet casein ay isang halo ng calcium caseinate, sa kabaligtaran, at hindi ito natutunaw sa mahinang alkalis, kumpara sa acid casein. Mayroong dalawang uri ng casein na nakuha sa pamamagitan ng pag-ulan na may mga acid: sour-milk curd at raw casein. Sa pagtanggap ng fermented milk curd, ang acid ay nabuo sa gatas na biochemically - sa pamamagitan ng mga kultura ng mga microorganism, at ang paghihiwalay ng casein ay nauuna sa yugto ng gelation. Ang raw casein ay nakuha sa pamamagitan ng pagdaragdag ng lactic acid o mineral acids, ang pagpili kung saan ay depende sa layunin ng casein, dahil sa ilalim ng kanilang impluwensya ang istraktura ng precipitated casein ay naiiba: lactic acid casein ay maluwag at butil-butil, sulfuric acid ay butil-butil at bahagyang mamantika ; hydrochloric acid - malapot at goma. Sa panahon ng pag-ulan, ang mga calcium salt ng mga acid na ginamit ay nabuo. Ang calcium sulfate, na bahagyang natutunaw sa tubig, ay hindi maaaring ganap na maalis sa pamamagitan ng paghuhugas ng casein. Ang casein complex ay medyo heat stable. Ang sariwang normal na gatas na may pH na 6.6 ay namumuo sa 150 o C sa ilang segundo, sa 130 o C sa higit sa 20 minuto, sa 100 o C sa ilang oras, kaya ang gatas ay maaaring isterilisado.
Ang coagulation ng casein ay nauugnay sa denaturation nito (coagulation), lumilitaw ito sa anyo ng mga casein flakes, o sa anyo ng isang gel. Sa kasong ito, ang flocculation ay tinatawag na coagulation, at ang gelation ay tinatawag na coagulation. Ang mga nakikitang macroscopic na pagbabago ay nauuna sa mga submicroscopic na pagbabago sa ibabaw ng mga indibidwal na casein micelles, nangyayari ang mga ito sa ilalim ng mga sumusunod na kondisyon:
Kapag lumapot ang gatas - ang mga casein micelles ay bumubuo ng mga particle na maluwag na nakagapos sa isa't isa. Hindi ito sinusunod sa matamis na condensed milk;
Sa panahon ng gutom - ang mga micelles ay nahahati sa mga submicelles, ang kanilang spherical na hugis ay deformed;
Kapag pinainit sa isang autoclave> 130 o C - ang mga pangunahing valence bond ay nasira at ang nilalaman ng non-protein nitrogen ay tumataas;
Kapag ang pagpapatayo sa pamamagitan ng spray - ang hugis ng micelles ay napanatili sa pamamagitan ng paraan ng pakikipag-ugnay - ang kanilang hugis ay nagbabago, na nakakaapekto sa mahinang solubility ng gatas;
Sa freeze drying - ang pagbabago ay bale-wala.
Sa lahat ng likidong produkto ng pagawaan ng gatas, ang nakikitang casein denaturation ay lubhang hindi kanais-nais.
Sa industriya ng pagawaan ng gatas, ang kababalaghan ng coagulation ng casein kasama ang mga whey protein ay nakuha ng mga coprecipitates, ginagamit ang CaCl 2 , NH 2 at calcium hydroxide.
Ang lahat ng mga proseso ng casein denaturation, maliban sa pag-aasin, ay itinuturing na hindi maibabalik, ngunit ito ay totoo lamang kung ang reversibility ng mga proseso ay nauunawaan bilang ang pagpapanumbalik ng katutubong tertiary at pangalawang istruktura ng mga protina ng gatas. Ang praktikal na kahalagahan ay ang nababaligtad na pag-uugali ng mga protina, kapag maaari silang lumipat mula sa isang precipitated form pabalik sa isang colloid-dispersed state. Ang Rennet coagulation sa anumang kaso ay isang hindi maibabalik na denaturation, dahil ang mga pangunahing valence bond ay nahati sa kasong ito. Ang Rennet casein ay hindi maaaring bumalik sa kanilang orihinal na colloidal form. Sa kabaligtaran, maaaring i-promote ng reversibility ang gelation ng steam - freeze-dried H-casein kapag nagdadagdag ng concentrated solution ng common salt. Baligtarin din natin ang proseso ng pagbuo ng isang malambot na gel na may mga katangian ng thixotropic sa gatas ng UHT sa temperatura ng silid. Sa paunang yugto, ang mahinang pag-alog ay humahantong sa peptization ng gel. Ang pag-ulan ng casein acid ay isang nababaligtad na proseso. Bilang resulta ng pagdaragdag ng naaangkop na dami ng alkali, ang casein sa anyo ng caseinate ay muling pumasa sa isang colloidal solution. Ang flocculation ng casein ay din ng malaking kahalagahan mula sa punto ng view ng nutritional physiology. Ang isang malambot na namuo ay nabuo sa pamamagitan ng pagdaragdag ng mahina acidic na mga bahagi, halimbawa, sitriko acid, o pag-alis ng isang bahagi ng mga calcium ions sa pamamagitan ng pagpapalitan ng ion, gayundin sa panahon ng paunang paggamot ng gatas na may proteoleptic enzymes, dahil ang naturang clot ay bumubuo ng manipis na malambot na clot sa tiyan.
Mga spindle, na nabuo din ng mga microtubule. Ang mga centriole ay nagpolarize sa proseso ng paghahati ng cell, na tinitiyak ang paghihiwalay ng mga kapatid na chromatids (chromosome) sa anaphase ng mitosis. genetics cell ontogeny hybrid Mga Batas ni Mendel Sa kanyang mga eksperimento sa pagtawid, ginamit ni Mendel ang hybridological na pamamaraan. Gamit ang pamamaraang ito, pinag-aralan niya ang mana sa pamamagitan ng mga indibidwal na katangian, at hindi ng buong kumplikado, ...
At nangingibabaw ang maasim. Ang bilang ng mga indibidwal na grupo ng mga amino acid sa mga protina ay depende sa zootechnical na mga kadahilanan, na tumutukoy sa kanilang physicochemical composition. Kumpleto ang gatas sa mga tuntunin ng nilalaman ng mahahalagang amino acid. Ang komposisyon ng mahahalagang AA sa ilang protina % Amino acids Ideal na protina Casein Whey milk proteins Egg protein Wheat protein Wheat protein...
Ang B12 ay nasiyahan sa pamamagitan ng synthesis nito ng microflora ng gastrointestinal tract. Ang gatas ay naglalaman ng humigit-kumulang 0.4 micrograms ng bitamina B12 bawat 100 g (pang-araw-araw na kinakailangan ay 3 micrograms). Ang gatas at mga produkto ng pagawaan ng gatas ay sumasakop sa higit sa 20% ng pang-araw-araw na pangangailangan ng tao para sa bitamina B12 Ascorbic acid (bitamina C). Ito ay kasangkot sa mga proseso ng redox na nagaganap sa katawan. ...
Bahagyang nakapaloob sa cytoplasm ng mga cell. Ang nilalaman ng RNA ay karaniwang 5-10 beses na mas malaki kaysa sa DNA. Ang ratio ng RNA/DNA sa mga cell ay mas mataas, ang mas matinding synthesis ng protina ay nasa kanila. Ang mga nucleic acid ay may malakas na binibigkas na acidic na mga katangian at may mataas na negatibong singil sa mga halaga ng physiological pH. Kaugnay nito, sa mga selula ng mga organismo, madali silang nakikipag-ugnayan sa iba't ibang mga kasyon at ...
6. Fractional na komposisyon ng casein
isa). Mga katangian ng mga pangunahing fraction.
2). Mga katangiang pisikal at kemikal ng casein.
Sa bagong gatas na gatas, ang casein ay naroroon sa anyo ng mga micelles na binuo mula sa mga casein complex. Ang casein complex ay binubuo ng isang agglomerate (akumulasyon) ng mga pangunahing fraction: a, b, Y, H-caseins, na mayroong ilang genetic variant.
Ayon sa pinakahuling data, ang casein ay maaaring paghiwalayin ayon sa scheme (Fig. 1), na pinagsama-sama sa batayan ng pag-audit ng komite sa protina nomenclature at pamamaraan ng Association of American Dairy Scientists (ADSA).
Ang lahat ng mga fraction ng casein ay naglalaman ng posporus, hindi katulad ng mga protina ng whey. Ang pangkat na as-casein ay may pinakamataas na electrophoretic mobility sa lahat ng casein fractions.
as1-casein - ang pangunahing bahagi ng mga as-casein. Ang mga molekula ng As1-casein ay binubuo ng isang simpleng kadena ng nomenclature na naglalaman ng 199 residue ng amino acid. Tulad ng b-casein at hindi tulad ng H-casein, hindi ito naglalaman ng cystine. as2-casein - bahagi ng mga as-casein. Ang mga molekula ng As2-casein ay binubuo ng isang simpleng poleptiptide chain na naglalaman ng 207 residue ng amino acid. Ito ay may mga katangian na karaniwan sa parehong as1-casein at H-casein. Tulad ng H-casein at hindi tulad ng as1-casein, naglalaman ito ng dalawang cysteine residues:
as-casein - bahagi ng mga as-casein. Ang nilalaman nito ay 10% ng nilalaman ng as1-casein. Mayroon itong istraktura na kapareho ng as1-casein, maliban sa lokasyon ng pangkat ng pospeyt.
b-casein, ang mga molekula nito ay binubuo ng isang simpleng polypeptide chain, naglalaman ng 209 amino acid residues. Hindi ito naglalaman ng cysteine at sa isang konsentrasyon ng mga calcium ions na katumbas ng kanilang konsentrasyon sa gatas, ito ay hindi matutunaw sa temperatura ng silid. Ang fraction na ito ay ang pinaka hydrophobic dahil sa mataas na nilalaman ng proline.
N-casein - ay may mahusay na solubility, ang mga calcium ions ay hindi namuo nito. Sa ilalim ng pagkilos ng rennet at iba pang mga proteolytic enzymes, ang H-casein - nabubulok sa mga pares - H-casein, na namuo kasama ng as1, as2 - b-casein. Ang N-casein ay isang phosphoglycoprotein: naglalaman ito ng tricarbohydrate galactose, galactosamine at N-acetyl-neuralic (sialic) acid.
Ang grupong U-casein ay mga fragment ng b-casein na nabuo sa pamamagitan ng proteolysis ng b-casein ng mga enzyme ng gatas.
Ang mga whey protein ay thermolabile. Nagsisimula silang mag-coagulate sa gatas sa temperatura na 69°C. Ang mga ito ay mga simpleng protina, sila ay binuo halos eksklusibo mula sa mga amino acid. Naglalaman ng malaking halaga ng mga amino acid na naglalaman ng asupre. Huwag mag-coagulate sa ilalim ng pagkilos ng rennet.
Ang lactoalbumin fraction ay isang fraction ng heat-labile whey protein na hindi namuo mula sa whey kapag ito ay kalahating puspos ng ammonium sulfate. Ito ay kinakatawan ng b-lactoglobulin at a-lactoalbumin at serum albumin.
Ang b-lactoglobulin ay ang pangunahing whey protein. Hindi matutunaw sa tubig, natutunaw lamang sa mga dilute na solusyon sa asin. Naglalaman ng mga libreng grupo ng sulfhydryl sa anyo ng mga labi ng cysteine, na kasangkot sa pagbuo ng lasa ng pinakuluang gatas sa panahon ng paggamot sa init ng huli. Ang a-lactoalbumin ay ang pangalawang pangunahing protina sa whey. Ito ay gumaganap ng isang espesyal na papel sa synthesis ng lactose, ay isang bahagi ng enzyme lactose synthetase, na catalyzes ang pagbuo ng lactose mula sa uridine diphosphate galactose at glucose.
Ang serum albumin ay pumapasok sa gatas mula sa dugo. Ang nilalaman ng bahaging ito sa gatas ng mga baka na may mastitis ay mas mataas kaysa sa gatas ng malusog na mga baka.
Ang mga immunoglobulin ay isang fraction ng thermolobile whey proteins na namuo mula sa whey kapag ito ay kalahating puspos ng ammonium sulfate o puspos ng magnesium sulfate. Ito ay isang glycoprotein. Pinagsasama nito ang isang pangkat ng mga protina na may mataas na timbang na molekular na may mga karaniwang katangian ng physicochemical at naglalaman ng mga antibodies. Sa colostrum, ang halaga ng mga protina na ito ay napakataas at umaabot sa 50-75% ng nilalaman ng kabuuang protina ng colostrum.
Ang mga immunoglobulin ay napaka-sensitibo sa init. Ang immunoglobulin ay nahahati sa tatlong klase: Ug. , Ur M (UM) at Ur A (UA), at ang Ur class naman, ay nahahati sa 2 subclass: Ur (U1) at Ur 2 (U2). Ang pangunahing fraction ng immunoglobins ay Ur 1
Ang proteose-peptone fraction (20%) ay tumutukoy sa mga thermostable na high molecular weight peptides na hindi namuo kapag pinananatili sa 95°C sa loob ng 20 minuto. at kasunod na pag-aasido sa pH 4.6, ngunit namuo ng 12% trichloroacetic acid. Ang proteose-peptone fraction ay isang halo ng mga fragment ng mga molekula ng protina ng gatas. Ang fraction na ito ay intermediate sa pagitan ng tamang mga sangkap ng protina at polypeptides. Ang electrophoresis sa polyacrylamide gel ay nagsiwalat ng tungkol sa 15 iba't ibang mga electrophoretic zone, ang pangunahing kung saan - mga bahagi 3,5 at 8 - ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang mababang nilalaman ng aromatic amino acids at methionine at isang medyo mataas na nilalaman ng glutamic at aspartic amino acids. Naglalaman ng carbohydrates.
5. Mga pisikal na katangian ng gatas
isa). Density, lagkit, pag-igting sa ibabaw.
2). Osmotic pressure at freezing point.
3). Tukoy na electrical conductivity.
Ang densidad ng gatas o bulk density p sa 20°C ay mula 1.027 hanggang 1.032 g/cm2, at ipinapahayag din sa lactodensimeter degrees. Ang density ay nakasalalay sa temperatura (bumababa sa pagtaas nito), komposisyong kemikal(bumababa na may pagtaas sa nilalaman ng taba at isang pagtaas sa isang pagtaas sa dami ng mga protina, lactose at asin), pati na rin mula sa presyon na kumikilos dito.
Ang density ng gatas, na tinutukoy kaagad pagkatapos ng paggatas, ay mas mababa kaysa sa density na sinusukat pagkatapos ng ilang oras ng 0.8-1.5 kg/m3. Ito ay dahil sa volatilization ng bahagi ng mga gas at ang pagtaas sa density ng taba at protina. Samakatuwid, ang density ng na-ani na gatas ay dapat masukat nang hindi mas maaga kaysa sa 2 oras pagkatapos ng paggatas.
Ang halaga ng density ay nakasalalay sa panahon ng paggagatas, mga sakit ng hayop, mga lahi, mga rasyon ng feed. Kaya. Ang colostrum at gatas na nakuha mula sa iba't ibang baka ay may mataas na densidad dahil sa tumaas na nilalaman ng mga protina, lactose, asin at iba pang bahagi.
Ang density ay tinutukoy ng iba't ibang mga pamamaraan, technometric, areometric at hydrostatic na kaliskis (densidad ng ice cream at gatas sa Germany).
Ang density ng gatas ay apektado ng lahat ng mga bahagi nito - ang kanilang density, na may sumusunod na density:
tubig - 0.9998; protina - 1.4511; taba - 0.931;
lactose - 1.545; asin - 3,000.
Ang density ng gatas ay nag-iiba sa nilalaman ng mga solido at taba. ang mga solido ay nagdaragdag ng density, ang taba ay nabawasan. Ang density ay apektado ng hydration ng protina at ang antas ng solidification ng taba. Ang huli ay nakasalalay sa temperatura, paraan ng pagproseso at bahagyang sa mga impluwensyang mekanikal. Habang tumataas ang temperatura, bumababa ang density ng gatas. Ito ay dahil pangunahin sa isang pagbabago sa density ng tubig - ang pangunahing bahagi ng gatas. Sa hanay ng temperatura mula 5 hanggang 40°C, ang density ng sariwang skimmed milk sa mga tuntunin ng density ng tubig ay mas bumababa sa pagtaas ng temperatura. Ang ganitong paglihis ay hindi sinusunod sa mga eksperimento na may 5% na solusyon sa lactose.
Samakatuwid, ang pagbaba sa density ng gatas ay maaaring ipaliwanag sa pamamagitan ng pagbabago sa hydration ng mga protina. Sa hanay ng temperatura mula 20 hanggang 35°C, maaaring maobserbahan ang isang partikular na malakas na pagbaba sa density ng cream. Ito ay dahil sa phase transition na "solid-liquid" - sa taba ng gatas.
Ang koepisyent ng pagpapalawak ng taba ng gatas ay mas mataas kaysa sa tubig. Para sa kadahilanang ito, ang density hilaw na gatas na may mga pagbabago sa temperatura, ito ay nagbabago nang higit pa kaysa sa density ng skimmed milk. Ang mga pagbabagong ito ay mas malaki kung mas mataas ang nilalaman ng taba.
Mayroong direktang ugnayan sa pagitan ng density, taba ng nilalaman at tuyong walang taba na nalalabi. Dahil ang taba ng nilalaman ay tinutukoy ng tradisyonal na pamamaraan, at ang density ay mabilis na sinusukat gamit ang isang hydrometer, posible na mabilis at madaling kalkulahin ang nilalaman ng mga solido sa gatas nang walang oras-ubos at oras-ubos na pagpapasiya ng mga solido sa pamamagitan ng pagpapatuyo sa 105 °C. Para saan ginagamit ang mga formula ng conversion?
C=4.9×W+A + 0.5; SOMO=W+A+ 0.76,
kung saan ang C ay ang mass fraction ng dry matter, %
SOMO - mass fraction ng dry skimmed milk residue,%; F - mass fraction ng taba,%; Ang A ay ang density sa hydrometer degrees, (oA); 4.9, 4, 5; 0.5; 0.76 - pare-pareho ang mga coefficient.
Ang density ng mga indibidwal na produkto ng pagawaan ng gatas, tulad ng density ng gatas, ay depende sa komposisyon. Ang density ng skimmed milk ay mas mataas kaysa sa raw milk at constant coefficients.
Ang density ng mga indibidwal na produkto ng pagawaan ng gatas, tulad ng density ng gatas, ay depende sa komposisyon. Ang density ng skimmed milk ay mas mataas kaysa sa raw milk at _________. Habang tumataas ang taba, bumababa ang density ng cream. Ang pagtatatag ng density ng solid at pasty na mga produkto ng pagawaan ng gatas ay mas mahirap kaysa sa likido. Sa pulbos na gatas, ang aktwal na density at bulk density ay nakikilala. Upang kontrolin ang aktwal na density, ginagamit ang mga espesyal na --- numero. Ang density ng mantikilya, tulad ng pulbos ng gatas, ay nakasalalay hindi lamang sa dami ng moisture at dry fat-free residue, kundi pati na rin sa nilalaman ng hangin. Ang huli ay tinutukoy ng paraan ng flotation. Pinapayagan ka nitong matukoy ang nilalaman ng hangin sa langis sa pamamagitan ng density nito. Ang pamamaraang ito ay tinatayang, ngunit sa pagsasagawa ito ay sapat na.
Ang density ng gatas ay nagbabago sa panahon ng falsification - kapag ang H2O ay idinagdag, ito ay bumababa, at tumataas kapag ang cream ay sinagap o natunaw ng skim milk. Samakatuwid, ayon sa halaga ng density, ang pagiging natural ng gatas ay hindi direktang hinuhusgahan kung pinaghihinalaan ang palsipikasyon. Gayunpaman, ang gatas na hindi nakakatugon sa mga kinakailangan ng GOST 13264-88 sa mga tuntunin ng density, i.e. mas mababa sa 1.027 g / cm3, ngunit ang integridad ay nakumpirma ng isang stall test, ay tinatanggap bilang mataas na kalidad na gatas.
Ang lagkit, o panloob na friction, ng normal na gatas sa 20°C ay may average na 1.8×10-3 Pa.s. Ito ay higit sa lahat ay nakasalalay sa nilalaman ng casein at fat, dispersion ng casein micelles at fat globules, ang kanilang antas ng hydration at aggregation. Ang mga whey protein at lactose ay may maliit na epekto sa lagkit.
Sa panahon ng pag-iimbak at pagproseso ng gatas (pumping, homogenization, pasteurization, atbp.), tumataas ang lagkit ng gatas. Ito ay dahil sa isang pagtaas sa antas ng pagpapakalat ng taba, pagpapalaki ng mga particle ng protina, adsorption ng mga protina sa ibabaw ng fat globules, atbp.
Ang praktikal na interes ay ang lagkit ng mataas na nakabalangkas na mga produkto ng pagawaan ng gatas - sour cream, curdled milk, mga inuming may fermented milk atbp.
Ang pag-igting sa ibabaw ng gatas ay mas mababa kaysa sa pag-igting sa ibabaw ng H2O (katumbas ng 5×10-3 N/m sa t -20°C). Ang mas mababang halaga ng pag-igting sa ibabaw kumpara sa H2O ay dahil sa pagkakaroon ng mga surfactant sa gatas - phospholipids, protina, fatty acid, atbp.
Ang pag-igting sa ibabaw ng gatas ay nakasalalay sa temperatura nito, komposisyon ng kemikal, estado ng mga protina, taba, aktibidad ng lipase, oras ng imbakan, mga mode ng teknikal na pagproseso, atbp.
Kaya, bumababa ang tensyon sa ibabaw kapag pinainit ang gatas at lalong lumalakas kapag ito ay ______. dahil bilang isang resulta ng hydrolysis ng taba ay bumubuo sila ng mga surfactant - mga fatty acid, di- at monoglycerides, na nagpapababa sa magnitude ng enerhiya sa ibabaw.
Ang kumukulo na punto ng gatas ay bahagyang mas mataas kaysa sa H2O dahil sa pagkakaroon ng mga asin at bahagyang asukal sa gatas. Ito ay katumbas ng 100.2°C.
Tukoy na electrical conductivity. Ang gatas ay isang mahinang konduktor ng init. Pangunahin itong sanhi ng mga ions Cl-, Na+, K+, N. Electrically charged casein, whey proteins. Ito ay katumbas ng 46 × 10-2 cm. Ang m-1 ay depende sa panahon ng paggagatas, lahi ng mga hayop, atbp. Ang gatas na nakuha mula sa mga hayop na may mastitis ay may tumaas na electro_____________________
Osmotic pressure at freezing point. Ang osmotic pressure ng gatas ay malapit sa magnitude sa osmotic pressure ng dugo ng hayop at nasa average na 0.66 mg. Ito ay sanhi ng mataas na dispersed substance: lactose at chlorides. Ang mga sangkap ng protina, mga koloidal na asing-gamot ay may maliit na epekto sa osmotic pressure, ang taba ay halos walang epekto.
Ang osmotic pressure ay kinakalkula mula sa nagyeyelong punto ng gatas, na -0.54 ° C ayon sa formula ayon sa mga batas ng Raoult at van't Hoff
Rosm. \u003d t × 2.269 / K, kung saan ang t ay ang pagbaba sa nagyeyelong punto ng solusyon sa pagsubok; MULA; 2.269 - osmotic pressure ng 1 mol ng substance sa 1 litro ng solusyon, MPa; Ang K ay ang cryoscopic constant ng solvent, para sa tubig ito ay 1.86.
Samakatuwid: R osm. =0.54×2.269/1.86+0.66 MPa.
Ang osmotic pressure ng gatas, tulad ng iba pang physiological fluid ng mga hayop, ay pinananatili sa isang pare-parehong antas. Samakatuwid, na may pagtaas sa nilalaman ng chlorides sa gatas bilang isang resulta ng isang pagbabago sa physiological na estado ng hayop, lalo na bago matapos ang paggagatas o sa kaso ng sakit, mayroong isang sabay-sabay na pagbaba sa dami ng isa pang mababang molekular. bahagi ng timbang ng gatas - lactose.
Ang punto ng pagyeyelo ay isang pare-parehong pisikal at kemikal na pag-aari ng gatas, dahil ito ay tinutukoy lamang ng mga tunay na natutunaw na sangkap ng gatas: lactose at mga asing-gamot, na ang huli ay nilalaman sa isang pare-parehong konsentrasyon. Ang nagyeyelong temperatura ay nagbabago sa loob ng makitid na mga limitasyon mula -0.51 hanggang -0.59°C. Nagbabago ito sa panahon ng paggagatas kapag nagkasakit ang hayop at kapag nahalo ang gatas, tubig o soda. At dahil sa paglihis ng pagtaas ng lactose. Sa simula ng paggagatas, bumababa ang temperatura ng pagyeyelo (-0.564 ° C), sa gitna ay tumataas (-0.55 ° C); sa dulo ito ay bumababa (-0.581°C).
Ang B12 ay nasiyahan sa pamamagitan ng synthesis nito ng microflora ng gastrointestinal tract. Ang gatas ay naglalaman ng humigit-kumulang 0.4 micrograms ng bitamina B12 bawat 100 g (pang-araw-araw na kinakailangan ay 3 micrograms). Ang gatas at mga produkto ng pagawaan ng gatas ay sumasakop sa higit sa 20% ng pang-araw-araw na pangangailangan ng tao para sa bitamina B12 Ascorbic acid (bitamina C). Ito ay kasangkot sa mga proseso ng redox na nagaganap sa katawan. ...
Mga produkto ng pagawaan ng gatas sa panahon ng pag-iimbak - 2 oras 8. Biochemical function, istraktura at komposisyon ng tissue ng kalamnan - 6 na oras 9. Biochemistry ng karne ripening - 6 na oras Kabuuan 26 na oras Mga paksa ng laboratoryo at praktikal na mga klase 1. Pagpapasiya ng mga pangunahing bahagi, biochemical at pisikal mga tagapagpahiwatig ng kemikal ng gatas 6 na oras 2. Pagpapasiya ng mga tagapagpahiwatig ng biochemical at physico-chemical sa pagproseso ng gatas at produksyon ...
Nakuha mula sa malusog na mga hayop, sa mga bukid maunlad ngunit nakakahawa sakit. Ang lasa at amoy ay tipikal para sa bawat species, nang walang mga kakaibang kagat at amoy. Bilang karagdagan, ang isang paunang kinakailangan para sa beterinaryo at sanitary na pagsusuri ng mga keso ay ang pagpapasiya ng mass fraction ng taba sa tapos na produkto. kahalumigmigan at asin. Talahanayan 6. Pagmamarka ng kalidad ng keso Tagapagpahiwatig Pinakamataas na bilang ...
Mga antas ng pagpapakalat at katatagan ng fatty phase. Ang paglilinis ng sentripugal ay hindi nagdudulot ng makabuluhang pagbabago sa taba. Ang antas ng degreasing sa panahon ng paghihiwalay ay depende sa komposisyon, pisikal at kemikal na mga katangian gatas, antas ng pagpapakalat ng taba, density, lagkit at kaasiman. Ang antas ng skimming ay negatibong apektado ng pangmatagalang pag-iimbak ng gatas sa mababang temperatura, paunang ...
Ang electric charge ng mga protina ay tinutukoy ng mga ionized na grupo: -COO -, NH 3 +, atbp. Sa isang aqueous medium, ang mga carboxyl at phosphate group ay naghihiwalay (nagbibigay ng proton) at napupunta sa anyo ng mga anion:
R–COOH R–COO - + H +
R–O–P = O R–O–P = O + 2H +
Ang mga grupo ng amino, mga grupo ng guanidine ay nakakabit ng mga proton at nagiging mga kasyon:
R–NH 2 + H + R–NH 3 +
R–NH–C–NH 2 + H + R–NH–C–NH 2
Ang laki ng mga singil sa kuryente sa ibabaw ng mga protina ay nakasalalay sa: 1 - ang kakayahang mag-hydrate; 2 – ang kakayahang lumipat sa isang electric field; 3 - acidic o pangunahing katangian ng mga protina; 4 - solubility.
1. Ang mga protina ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang napakataas na antas ng hydration, i.e. water binding: 1 g ng casein ay nagbubuklod ng 2-3.7 g o higit pa sa tubig. Ang isang monomolecular layer ng nakatali na tubig ay nabuo sa ibabaw ng isang colloidal particle na may kuryente dahil sa polarity ng mga molekula ng tubig. Ang iba pang mga particle ng tubig ay na-adsorbed sa layer na ito, at iba pa. Habang lumalapot ang protina, ang mga bagong molekula ng tubig ay hindi gaanong napapanatili ng protina at madaling mahihiwalay dito kapag tumaas ang temperatura, ipinakilala ang mga electrolyte, atbp. Pinipigilan ng hydration shell ang pagsasama-sama ng mga molekula ng protina sa katutubong estado at ang kanilang coagulation.
2. Tinutukoy ng magnitude ng singil ang mobility ng mga protina sa isang electric field at ang batayan para sa electrophoretic separation at pagkilala ng mga protina. Ang halaga ng singil ng protina ay depende sa pH. Sa pagbaba ng pH, ang paghihiwalay ng mga pangkat ng COOH ay bumagal at pagkatapos ay ganap na huminto. Sa isang alkalina na daluyan, sa kabaligtaran, sila ay ganap na nahiwalay.
3. Sa sariwang gatas na pH na 6.6-6.8, ang casein ay nagdadala ng parehong positibo at negatibong mga singil, na may nangingibabaw na negatibo. Ibig sabihin, negatibo ang kabuuang singil sa ibabaw ng casein.
4. Kung ang pH ay unti-unting binabaan, ang mga H + ions ay ibibigkis ng mga naka-charge na COO - mga grupo upang bumuo ng mga hindi nakakargahang carboxyl group, i.e. bumababa ang negatibong singil. Sa isang tiyak na halaga ng pH (4.6-4.7), ang bilang ng mga positibong singil sa ibabaw ng mga particle ng casein ay magiging katumbas ng bilang ng mga negatibo. Sa puntong ito, na tinatawag na isoelectric (pI), nawawalan ng electrophoretic mobility ang mga protina, bumababa ang antas ng hydration at, dahil dito, katatagan, i.e. namumuo ang casein. Ang mga whey protein ay nananatili sa solusyon.
Ang solubility ng mga protina ay apektado din ng konsentrasyon ng mga asing-gamot sa pinaghalong:
Sa mababang konsentrasyon ng electrolyte, tumataas ang solubility;
Ang napakataas na konsentrasyon ng mga asin ay nag-aalis ng mga protina ng hydration shell at sila ay namuo (pag-asin) (isang nababaligtad na proseso).
Ang alkohol at acetone ay kumikilos din bilang mga dehydrator, na hindi maibabalik. Ang aksyon ay pinahusay kapag ang protina ay nasa isang hindi matatag na anyo (pagsusuri ng alkohol para sa pagtukoy ng katatagan ng init ng gatas).
Mga protina ng whey ay mga protina ng gatas na natitira sa whey pagkatapos ma-precipitate ang casein mula sa hilaw na gatas sa pH 4.6 at temperatura na 20°C. Binubuo nila ang 15-22% ng lahat ng protina ng gatas. Tulad ng casein, hindi sila homogenous, ngunit binubuo ng ilang mga fraction, ang pangunahing nito ay β-lactoglobulin (ABCD 2), α-lactalbumin (AB), serum albumin, immunoglobulins, proteose peptone fraction na bahagi. Bilang karagdagan, ang whey ay naglalaman ng lactoferrin, transferrin, enzymes, hormones, at iba pang maliliit na sangkap.
Ang mga whey protein ay naglalaman ng mas mahahalagang amino acid kaysa sa casein, samakatuwid ang mga ito ay mas kumpleto at dapat gamitin para sa mga layunin ng pagkain.
Ang ilang mga katangian ng whey protein ay lumilitaw sa panahon ng iba't ibang teknolohikal na proseso at makakaapekto sa kalidad ng mga produkto.
Ang pinakamahalagang teknolohikal na katangian ang whey proteins ng gatas ay ang kanilang mataas na kapasidad sa paghawak ng tubig at thermolability, i.e. ang kanilang denaturation sa pag-init (95°C sa loob ng 20 min). Ang mga polypeptide chain ng whey proteins ay may α-helix configuration at mataas na nilalaman ng S-containing amino acids. Kapag pinainit, ang hydrogen bond at side valence bond ng α-helix ay nasisira; nagbubukas ang mga polypeptide chain. Sa pagitan ng mga molekula ng whey protein, ang pagbuo ng mga bagong hydrogen bond at disulfide bridge ay nangyayari, na humahantong sa thermal coagulation, habang ang whey proteins ay nagiging napakaliit na flakes, na idineposito sa pasteurizer kasama ng Ca 3 (PO 4) 2 in ang anyo ng isang gatas na bato o tumira sa mga particle ng casein, na humaharang sa kanilang aktibong ibabaw. Ang paggamot sa init ay humahantong din sa isang reaksyon sa pagitan ng α-lactalbumin at β-lactoglobulin.
β-lactoglobulin - ang pangunahing whey protein, naglalaman ng mga libreng SH-group, ay bumubuo ng 7-12% ng kabuuang halaga ng mga protina ng gatas.
Na-denatured sa panahon ng pasteurization, ang β-lactoglobulin ay bumubuo ng mga complex na may æ-casein at namuo kasama nito sa panahon ng acid at rennet coagulation ng casein. Ang pagbuo ng kumplikadong β-lactoglobulin - æ-casein ay makabuluhang nakapipinsala sa pag-atake ng æ-casein ng rennet at binabawasan ang thermal stability ng casein micelles.
α-lactalbumin bumubuo ng 2-5% ng kabuuang halaga ng mga protina ng gatas, pinong dispersed; hindi nag-coagulate sa isoelectric point (pH 4.2-4.5), dahil mataas na hydrated; ay hindi namumuo sa rennet; thermally stable dahil sa malaking bilang ng mga S-S bond; gumaganap ng isang mahalagang papel sa synthesis ng lactose.
Serum albumin (0.7-1.5%) ang pumapasok sa gatas mula sa dugo. Mayroong maraming bahaging ito sa mastitic milk.
Mga immunoglobulin (Ig) ay gumaganap ng function ng mga antibodies (agglutinin), samakatuwid, kakaunti ang mga ito sa ordinaryong gatas (1.9-3.3% ng kabuuang halaga ng mga protina), at sa colostrum ay bumubuo sila ng bulk (hanggang 90%) ng patis ng gatas protina. Napaka-sensitive sa init.
Mga proteose na pepton - ang pinaka thermostable na bahagi ng whey proteins. Binubuo nila ang 2-6% ng lahat ng protina ng gatas. Huwag mag-precipitate sa 95-100°C sa loob ng 20 min at acidification sa pH 4.6; precipitated na may 12% trichloroacetic acid.
Mga menor de edad na protina :
- lactoferrin (red iron-binding protein), glycoprotein, na nilalaman sa isang halaga ng 0.01-0.02%, ay may bacteriostatic effect sa E. coli;
Ang transferrin ay katulad ng lactoferrin, ngunit may ibang pagkakasunud-sunod ng amino acid.
Kamakailan lamang, sa mga taong kasangkot sa fitness at bodybuilding, ang tinatawag na "mabagal", ang casein na protina ay tumataas ang demand. Tinatawag itong "mabagal" dahil sa mabagal na rate ng asimilasyon ng gastrointestinal tract (GIT). Ang paggamit ng mga pandagdag na nakabatay sa protina protina ng kasein Mayroon itong isang bilang ng mga positibong tampok, na tatalakayin natin sa artikulong ito.
Ang Casein ay isang kumplikadong protina na matatagpuan sa gatas at whey (isang by-product ng dairy production). Ang pinakamataas na nilalaman ng casein ay sinusunod sa cottage cheese, at anumang taba na nilalaman.
Sa sandaling nasa tiyan, ang casein sa ilalim ng pagkilos ng mga enzyme ay bumubuo ng isang tuluy-tuloy na makapal na masa, na napakabagal na nasira sa mga amino acid. Ito ay kung paano nangyayari ang pangmatagalang asimilasyon ng casein.
Dapat tandaan na ang pagkakaroon ng iba pang mga nutrients (protina, taba o carbohydrates) sa tiyan at bituka ay hindi magpapabilis sa proseso ng panunaw ng protina na ito. Sa kabaligtaran, ang asimilasyon ng lahat ng mga sangkap ay magiging kasingbagal. Ang pag-aari ng casein protein na ito ay ginagamit ng mga propesyonal na atleta upang hindi maging sanhi ng isang beses na pagsabog ng insulin (asukal) sa dugo, na maaaring potensyal na mag-ambag sa labis na katabaan (pag-uusapan natin ang kaugnayan ng matalim na pagbabago sa mga antas ng asukal sa labis na katabaan sa isang hiwalay na artikulo).
Ang mga pangunahing katangian ng casein
Pag-uuri ng mga pandagdag sa casein
Sa ngayon, mayroon lamang dalawang subspecies ng protina na ito:
calcium caseinate ginawa ng mga reaksiyong kemikal. Conventionally, ang ganitong uri ng protina lamang ang matatawag na "kemikal". Ang ordinaryong gatas ng baka ay sumasailalim sa paggamot sa init at kasunod na pagsasala gamit ang iba't ibang mga paghahalo ng kemikal, ang resulta nito ay ang hitsura ng mga caseinate sa anyo ng pulbos. Ang malaking kawalan ng pamamaraang ito ay ang kawalan ng pangkalahatang kontrol sa pamamaraan, bilang isang resulta kung saan ang resultang casein ay maaaring medyo mababa ang kalidad. Gayundin, ang pagsipsip nito ay magiging mas mahirap para sa gastrointestinal tract ng tao, na hindi masasabi tungkol sa isa pang subspecies ng casein protein.
Micellar casein ito ay nakuha din mula sa gatas, gayunpaman, sa kasong ito, ang isang mas banayad na paraan ng pagproseso ay ginagamit - ultrafiltration. Walang temperatura o kemikal na reaksyon ang inilalapat, simpleng paglilinis lamang. Ang huling produkto ay may balanseng komposisyon ng amino acid at madaling hinihigop ng ganap na lahat ng mga gumagamit. Sa ngayon, ito ay micellar casein na ang pamantayan sa mundo sa mga pandagdag sa casein.
Ang halaga ng mga suplemento ng ganitong uri ay bahagyang nag-iiba. Kaya, ang micellar-type casein ay medyo mas mahal, ngunit sa parehong oras ipinagmamalaki nito ang isang kaaya-ayang lasa at buong pagsipsip. Sa pangkalahatan, ang kalidad ng micellar casein ay nagkakahalaga ng pagbabayad ng kaunti pa para sa.
Tulad ng para sa calcium caseinate, kamakailan lamang ito ay idinagdag sa o.
Bakit kailangan mo ng casein?
Ang protina ng Casein ay ang perpektong paraan upang sugpuin ang pangmatagalan at pangkalahatang kagutuman. Pinakamainam na gamitin ito sa gabi, i.e. bago matulog. Ang ganitong additive ay hindi nagpapataas ng antas ng insulin sa dugo, samakatuwid, hindi nito pinipigilan ang paggawa ng sarili nitong growth hormone (kilala na ang insulin ay isang antagonist ng pangunahing anabolic hormone testosterone).
Kasabay nito, hindi pinapayagan ng casein na masira ang mga fibers ng kalamnan sa ilalim ng impluwensya ng cortisol, dahil ang antas ng mga amino acid sa dugo ay pinupunan bawat minuto na may mga protina mula sa casein split sa gastrointestinal tract.
Ginagamit din ito para sa pagbaba ng timbang, kapag mahalaga para sa isang tao na sugpuin ang gutom sa isang sapat na paraan sa mahabang panahon. Dati ginamit para dito ordinaryong cottage cheese, ngunit sa pag-unlad ng industriya ng mga pandagdag sa palakasan, ang mga tao ay nagsimulang gumamit ng casein, dahil hindi ito naglalaman ng mga karbohidrat at taba, na hindi masasabi tungkol sa ordinaryong cottage cheese.
Sa pangkalahatan, gumamit ng casein-based na liquid protein shake para sa mga pagkakataong hindi ka makakain nang normal sa mahabang panahon.
Maraming mga tagahanga ng "bakal" na palakasan ang kumonsumo ng casein sa araw ng trabaho. Pinoprotektahan nito ang mga kalamnan mula sa catabolism at pinapayagan kang mapanatili. Gayunpaman, ito ay nagkakahalaga ng pag-alala na ang casein ay hindi ang pinakamahusay na pagpipilian para sa pagkakaroon ng mass ng kalamnan, dahil hindi ito nakakatulong sa isang mabilis na pagtaas sa mga amino acid ng dugo, pati na rin ang pinabilis na synthesis ng protina sa pangkalahatan.
Ito ay pinakaangkop para sa pangangalap ng kalamnan, at ang casein ay pinakaangkop upang mapanatili ang mga ito at protektahan sila mula sa pagkasira. Kaya naman, kung seryoso kang nakikibahagi sa "pagbuo ng katawan", inirerekomenda namin ang pagbili at pagkonsumo ng parehong uri ng protina: whey at casein.
Ang mga benepisyo ng casein para sa mga lalaki
Sa pagsasagawa, karamihan sa mga atleta ay maaaring umunlad nang maayos nang walang mga pandagdag sa casein. Dahil ang "kakila-kilabot na mga kahihinatnan" ng catabolism ay madalas na pinalalaki para sa mga layunin ng marketing lamang. Ang katawan ay iniangkop upang gumana kapwa sa tulong ng anabolismo at sa tulong ng catabolism. Ang homeostasis (i.e. balanse sa katawan) ay nakakamit sa ganitong paraan.
Ang pagbili ng casein ay makatwiran kapag mayroon kang kahanga-hangang dami ng kalamnan. Para sa karaniwang pumunta sa gym, ang whey protein, isang garapon ng creatine, at isang pakete ng mga bitamina ay sapat na. Ang lahat ng iba pa ay karagdagang mga pagpipilian, ang gastos na madalas ay hindi nagbibigay-katwiran sa pangwakas na kahusayan.
Ang mga benepisyo ng casein para sa mga kababaihan
Para sa mga kababaihan, ang pagbili ng casein ay isang matalinong desisyon kapag pumapayat ("pagpatuyo").
Sa "pagpatuyo" kinakailangan na mahigpit na kontrolin ang kabuuang calorie na nilalaman ng diyeta, at kadalasan ang mga kababaihan ay kailangang makabuluhang limitahan ang dami ng pang-araw-araw na pagkain. Siyempre, ang gayong mga paghihigpit ay maaaring magdulot ng matinding pagkagutom. Ang isang casein-based na cocktail ay makakatulong sa pagsugpo sa gutom, at higit sa lahat, hindi ito magiging sanhi ng paglabas ng insulin sa dugo. Dapat ding tandaan na tanging ang casein na protina ay nagbibigay ng isang pangmatagalang pakiramdam ng kapunuan, dahil mas matagal itong hinihigop kaysa sa iba pang mga uri. At tungkol sa mga tampok ng paggamit ng casein ng mga kababaihan kapag nawalan ng timbang pinag-uusapan natin sa isang hiwalay na artikulo.
Pahina 1
Humigit-kumulang 95% ng casein ay matatagpuan sa gatas sa anyo ng medyo malalaking colloidal particle - micelles - na may maluwag na istraktura, sila ay lubos na hydrated.
Sa solusyon, ang casein ay may isang bilang ng mga libreng functional na grupo na tumutukoy sa singil nito, ang likas na katangian ng pakikipag-ugnayan sa H2O (hydrophilicity) at ang kakayahang pumasok sa mga reaksiyong kemikal.
Ang mga carrier ng mga negatibong singil at acidic na katangian ng casein ay mga grupo ng β at γ-carboxyl ng mga aspartic at glutamic acid, mga positibong singil at pangunahing katangian - mga pangkat ng å-amino ng lysine, mga grupo ng guanidine ng arginine at mga pangkat ng imidazole ng histidine. Sa pH ng sariwang gatas (pH 6.6), ang casein ay may negatibong singil: ang pagkakapantay-pantay ng mga positibo at negatibong singil (ang isoelectric na estado ng protina) ay nangyayari sa isang acidic na kapaligiran sa pH 4.6-4.7; dahil dito, ang mga dicarboxylic acid ay nangingibabaw sa komposisyon ng casein, bilang karagdagan, ang negatibong singil at acidic na mga katangian ng casein ay nagpapahusay sa mga hydroxyl group ng phosphoric acid. Ang Casein ay kabilang sa phosphoroproteins - sa komposisyon nito ay naglalaman ito ng H3PO4 (organic phosphorus), na nakakabit ng isang monoester bond sa serine residues.
Ang mga katangian ng hydrophilic ay nakasalalay sa istraktura, ang singil ng mga molekula, ang pH ng daluyan, ang konsentrasyon ng mga asing-gamot dito, at iba pang mga kadahilanan.
Sa mga polar group nito at peptide group ng mga pangunahing kadena, ang casein ay nagbubuklod ng isang makabuluhang halaga ng H2O - hindi hihigit sa 2 oras bawat 1 oras ng protina, na may praktikal na kahalagahan, tinitiyak ang katatagan ng mga particle ng protina sa raw, pasteurized at isterilisadong gatas. ; nagbibigay ng istruktura at mekanikal na mga katangian (lakas, kakayahang paghiwalayin ang whey) ng acid at acid-rennet clots na nabuo sa panahon ng paggawa ng mga produktong fermented milk at keso, dahil sa proseso ng mataas na temperatura na paggamot sa init ng gatas, ang β-lactoglobulin ay na-denatured ng ang pakikipag-ugnayan sa casein at ang hydrophilic properties ng casein ay pinahusay: pagbibigay ng moisture-retaining at water-binding capacity ng cheese mass sa panahon ng cheese maturation, ibig sabihin, ang consistency ng natapos na produkto.
Ang Casein ay amphoterin. Sa gatas, mayroon itong binibigkas na mga katangian ng acid.
COOH COO-
Ang mga libreng carboxyl group nito ng dicarboxylic amino acids at hydroxyl groups ng phosphoric acid, na nakikipag-ugnayan sa mga ions ng salts ng alkali at alkaline earth metals (Na+, K+, Ca+2, Mg+2) ay bumubuo ng mga caseinate. Alkaline solvents sa H2O, alkaline earth solvents ay hindi matutunaw. Malaki ang kahalagahan ng calcium at sodium caseinate sa paggawa ng mga naprosesong keso, kung saan ang bahagi ng calcium caseinate ay binago sa isang plastic na emulsifying sodium caseinate, na lalong ginagamit bilang additive sa produksyon ng pagkain.
Ang mga libreng amino group ng casein ay nakikipag-ugnayan sa aldehyde, halimbawa sa formaldehyde:
R − NH2 + 2CH2O → R − N
Ang reaksyong ito ay ginagamit sa pagtukoy ng protina sa gatas sa pamamagitan ng pormal na titration.
Ang pakikipag-ugnayan ng mga libreng amino group ng casein (pangunahin ang S-amino group of lysine) sa mga aldehyde group ng lactose at glucose ay nagpapaliwanag sa unang yugto ng reaksyon ng pagbuo ng melanoidin:
R - NH2 + C - R R - N = CH - R + H2O
aldosylamine
Para sa pagsasagawa ng industriya ng pagawaan ng gatas, ang partikular na interes ay, una sa lahat, ang kakayahan ng casein na mag-coagulate (namuo). Maaaring isagawa ang coagulation gamit ang mga acid, enzymes (rennet), hydrocolloids (pectin).
Depende sa uri ng pag-ulan, mayroong: acid at rennet casein. Ang una ay naglalaman ng maliit na kaltsyum, dahil ang H2 ions ay nag-leach nito mula sa casein complex, ang rennet casein ay isang halo ng calcium caseinate, sa kabaligtaran, at hindi ito natutunaw sa mahinang alkalis, kumpara sa acid casein. Mayroong dalawang uri ng casein na nakuha sa pamamagitan ng pag-ulan na may mga acid: sour-milk curd at raw casein. Sa pagtanggap ng fermented milk curd, ang acid ay nabuo sa gatas na biochemically - sa pamamagitan ng mga kultura ng mga microorganism, at ang paghihiwalay ng casein ay nauuna sa yugto ng gelation. Ang raw casein ay nakuha sa pamamagitan ng pagdaragdag ng lactic acid o mineral acids, ang pagpili kung saan ay depende sa layunin ng casein, dahil sa ilalim ng kanilang impluwensya ang istraktura ng precipitated casein ay naiiba: lactic acid casein ay maluwag at butil-butil, sulfuric acid ay butil-butil at bahagyang mamantika ; hydrochloric acid - malapot at goma. Sa panahon ng pag-ulan, ang mga calcium salt ng mga acid na ginamit ay nabuo. Ang calcium sulfate, na bahagyang natutunaw sa tubig, ay hindi maaaring ganap na maalis sa pamamagitan ng paghuhugas ng casein. Ang casein complex ay medyo heat stable. Ang sariwang normal na gatas na may pH 6.6 ay namumuo sa 150°C sa loob ng ilang segundo, sa 130°C sa loob ng higit sa 20 minuto, sa 100°C sa ilang oras, kaya ang gatas ay maaaring isterilisado.
Liquid-liquid chromatography
Ang Chromatography ay isang physicochemical method para sa paghihiwalay at pagsusuri ng mga mixtures ng mga gas, vapors, liquids o dissolved substances sa pamamagitan ng sorption method sa ilalim ng dynamic na mga kondisyon. Ang pamamaraan ay batay sa...
Tantalum
Sa karangalan ng sinaunang bayani na si Tantalus, isang metal ang pinangalanan, ang kahalagahan nito ay patuloy na lumalaki ngayon. Bawat taon ang saklaw ng mga aplikasyon nito ay lumalawak, at kasama nito ang pangangailangan para dito. Gayunpaman, ang mga mineral nito ay...
