Sarap
Ang zest ay ang panlabas na pigmented, mahalagang layer ng alisan ng balat (rind) ng mga bunga ng iba't ibang mga halaman ng citrus - orange (Citrus aurantium), lemon (Citrus limonum), orange (Citrus sinensis), tangerine (Citrus nobilis) at grapefruit.
Orange zest.
Ang tinubuang-bayan ng mga dalandan ay Northwestern India, Sikkim, Indochina. Ngunit ang mga Pomeranian ay pinalaki sa lahat ng mga bansa ng Timog-silangang Asya, ang Mediterranean, Central at South America, lalo na sa mga isla ng Caribbean. Sa mga bansang CIS, ang mga dalandan ay nilinang lamang sa Adjara, kung saan sila ay ibinalik noong ika-15 siglo.
Ang panlabas na layer ng balat ng prutas, na pinutol mula sa hinog na mga dalandan, ay ginagamit bilang pampalasa, pinuputol ang mga ito sa 4 na bahagi. Ang mas manipis na alisan ng balat ay pinutol, mas mabuti ang kalidad ng orange peel - pinatuyong semi-rolled oval peels, bahagyang nakatutok sa magkabilang dulo. Ang panlabas na ibabaw ng balat ng orange ay magaspang at kulay kahel (sa ilang mga lugar ay mas maliwanag, kahit na madilim na kayumanggi kung ang kalidad ng balat ay mababa). Ang panloob na ibabaw ng mga balat ay puti (o maputi-kulay-abo sa mga pinakamasamang uri). Ang ground orange peel, na palaging ginagamit para sa paghahanda ng pinakamasamang varieties, ay madilaw-dilaw (kulay ng maputi-puti na cream kung mababa ang kalidad). Kapag ito ay dumating sa contact na may mamasa puting ibabaw ng isang produkto (rice, cottage cheese), ang orange zest ay agad na nagiging maganda, maliwanag na dilaw na kulay.
Ang orange zest ay ginagamit sa mga produktong confectionery (mga cake ng Pasko ng Pagkabuhay, babas, muffins), sa iba't ibang matamis na pagkain (jelly, mousses at lalo na curd pastes). Bilang ahente ng pampalasa, idinagdag ito sa mga gravies ng karne at iba't ibang palaman para sa isda at isda, manok at manok. Bilang karagdagan sa orange zest, ang mga dahon at bulaklak ay ginagamit din bilang pampalasa, at ang bawat bahagi ay may iba't ibang, natatanging aroma. Ang mga essences o mahahalagang langis ay karaniwang nakukuha mula sa mga dahon at bulaklak - petitgrain at neroli, ayon sa pagkakabanggit, na ginagamit sa paggawa ng mga likor at bahagyang matamis.
Sarap ng lemon.
Ang lemon ay hindi kilala na lumalaki sa ligaw. Ito ay isa sa mga pinakalumang nilinang halaman, matagal nang nilinang sa mga bansa sa Mediterranean at laganap sa buong subtropiko, kabilang ang Transcaucasia at Central Asia.
Noong sinaunang panahon, ang lemon, at lalo na ang lemon zest (iyon ay, ang bahagi ng lemon na naglalaman ng aroma nito), ay hindi nakahanap ng paggamit. Itinuring ng mga sinaunang Griyego at Romano ang amoy ng zest na "hindi mabata", "hindi kanais-nais" at uminom lamang ng lemon juice. At pagkatapos lamang, sa Middle Ages, ang zest ay ipinakilala sa paggamit bilang isang pampalasa.
Ang balat ng lemon, kahit na higit pa sa balat ng orange, ay dapat putulin nang manipis hangga't maaari, iniiwasan ang puting subcortical layer. Upang gawin ito, hugasan ang lemon na may malamig na tubig, pagkatapos ay pakuluan ito at putulin ang zest na may napakatalim na kutsilyo. Karaniwan, ang lemon zest, hindi katulad ng orange zest, ay pinutol sa anyo ng isang spiral ribbon. Kung ang strip ay pinutol nang makapal, kung gayon ang kulay ng pinatuyong zest ay madilaw-dilaw-kayumanggi, hindi pantay, ngunit kung ito ay tinanggal nang manipis at mula sa isang hinog na limon, pagkatapos ay walang mga makabuluhang pagbabago sa kulay ng zest bilang isang resulta ng pagpapatuyo - ito ay mananatiling dilaw ng lemon.
Ang lemon zest ay ginagamit nang mas malawak kaysa sa orange zest. Maaari itong ipasok sa gulay, karne-gulay at mga salad ng isda, pati na rin sa lahat ng malamig na sarsa para sa kanila. Ang mga sopas ng beetroot o spinach, sopas ng repolyo at borscht, parehong mainit at malamig (mga sopas ng beetroot, kholodniki) ay maaari ding pagbutihin na may lemon zest: ito ay idinagdag kalahating minuto bago o kaagad pagkatapos ng pagiging handa sa mainit na mga sopas at pagkatapos ay pinapayagan na "kumulo" para sa 3-4 minuto..
Ang zest ay nagbibigay ng isang espesyal na lasa sa karne at isda sauces at gravies, pati na rin ang karne at tinadtad na isda(aspic, jellies, jellied meats, mincemeat, roll, casseroles, stuffed fish, atbp.). Sa bukol na karne, kadalasang veal, ang zest ay idinagdag 1-2 minuto bago lutuin o kaagad pagkatapos lutuin. Sa kasong ito, ang ground zest ay iwiwisik sa veal, tulad ng asin.
Ang lemon zest ay patuloy na ginagamit sa iba't ibang uri ng mga produkto ng confectionery (mga cupcake, babas, Easter cake, matamis na pie) at matamis na pagkain (rice at semolina puddings, charlottes, jelly, compotes, preserves, mousses, jellies, curd spreads, ice cream, whipped cream).
Dapat itong tandaan lemon zest ganap na wala lemon acid, kung saan mayaman ang lemon pulp, kaya ang zest ay nagbibigay ng aroma ng lemon sa ulam, at hindi ang kaasiman nito. Orange zest.
Ang tinubuang-bayan ng orange ay Southern China. Tulad ng lemon, ang orange ay nilinang sa mga subtropikal na rehiyon ng mundo. Dinala ito sa Europa ng mga Portuges noong ika-15 siglo at mula noon ay kumalat na sa karamihan ng mga bansa sa Mediterranean.
Gayunpaman, ang pagsasanay ng paggamit ng orange peel ay medyo maliit. Hanggang ngayon, karamihan sa atin ay nagtatapon ng balat ng orange sa basurahan. Samantala, ang pag-aani ng sarap ay hindi isang mahirap na gawain. Dapat itong gupitin sa manipis na mga piraso, sa isang manipis na layer hangga't maaari. Ang pinatuyong balat ng orange ay halos hindi nagbabago ng kulay kahel kung ito ay pinutol nang tama, hindi hihigit sa 2 milimetro ang kapal. Madali itong matuyo sa normal na temperatura ng silid, lumiligid sa makitid na mga tubo.
Ang orange zest ay ginagamit lamang sa paggawa ng confectionery at kapag naghahanda ng matatamis na pagkain, tulad ng lemon zest.
Tangerine zest.
Ang tinubuang-bayan ng mandarin ay Japan. Ito ay nilinang sa maraming mga subtropikal na rehiyon ng mundo. Gumagamit kami ng balat ng tangerine sa mas maliit na lawak kaysa sa balat ng orange. Tila, ito ay bahagyang ipinaliwanag sa pamamagitan ng ang katunayan na ito ay mas mahirap i-cut, dahil ang tangerine peel ay mas manipis kaysa sa orange peel. Samantala, mayroon itong ganap na kakaibang aroma at maaaring pag-iba-ibahin ang aming mesa.
Ang saklaw ng aplikasyon ng balat ng dalandan ay kapareho ng sa balat ng orange.
Sarap ng grapefruit.
Ang grapefruit, isang nilinang puno ng hardin, ay nilikha bilang isang resulta ng pagpili - isang hybrid ng isang lemon at isa sa mga American orange varieties
(pampelmoses). Nakilala ito sa Russia lamang noong 60s ng ika-20 siglo bilang resulta ng masinsinang palitan ng kalakalan sa pagitan ng USSR at Cuba, at ang pagkonsumo ng grapefruits ay higit na limitado sa mga hilaw na prutas at juice. Samantala, sa pagkain sa anyo ng culinary at kendi Ang buong grapefruit, kabilang ang buong balat nito (13) o indibidwal na sarap, ay maaaring maubos nang matagumpay.
Ang sarap ng grapefruit ay sobrang manipis at katangi-tangi sa aroma nito. Maaari rin itong gamitin sa parehong mga uri ng pinggan at produkto gaya ng lemon zest, ngunit nagbibigay ito ng mas banayad at malakas na aroma. Ito ay inalis sa parehong paraan tulad ng lemon. Ito ay lalo na matagumpay na ginagamit sa compotes, jellies at para sa infusing vodka.
Ang lahat ng mga uri ng zest ay dapat na tuyo sa pamamagitan ng pagkalat ng mga ito sa isang manipis na layer sa isang patag na plato, pagkalat sa kanila ng isang puting sheet ng papel (hindi direkta sa porselana o earthenware) sa loob ng dalawa hanggang tatlong araw sa temperatura ng silid, i-on ang mga ito araw-araw. Ang sarap ay itinuturing na handa kapag ito ay naging malutong.
Ang lahat ng mga uri ng zest ay nabibilang sa "mahina", "malambot" na pampalasa, kaya ang zest ay maaaring kainin sa mas malaking dosis kumpara sa iba pang mga pampalasa, iyon ay, hindi sa mga fraction ng isang gramo, ngunit sa gramo.
Ang sukatan ng pamantayan sa kasong ito ay dapat na lasa - ang hitsura ng isang mapait na aftertaste kapag tumatawid sa limitasyon ng pinahihintulutang dami.
Idagdag ang zest sa lahat ng mga pagkaing may pulbos (lupa) na anyo.
Mga Tala:
13. Ang balat ay ginagamit sa paggawa ng jam at marmelada.
. V.V. Pokhlebkin. 2005.
Mga kasingkahulugan:Cedrat... salitang Russian stress
Ang panlabas na manipis na kulay na balat ng bunga ng mga halaman ng sitrus, na binalatan mula sa puti, maluwag na pinagbabatayan na layer. Ang zest ay karaniwang inalis sa isang spiral na may isang matalim na kutsilyo at pagkatapos ay tuyo sa isang tuyong silid sa bukas na ibabaw na natatakpan ng papel... ... Diksyonaryo sa pagluluto
Ang tuktok na layer ng lemon at orange peel, dilaw na kulay, ay naglalaman ng mabango. pabagu-bago ng isip na langis. Diksyunaryo ng mga banyagang salita na kasama sa wikang Ruso. Pavlenkov F., 1907. Lemon zest o orange peel. Isang kumpletong diksyunaryo ng mga salitang banyaga... ... Diksyunaryo ng mga banyagang salita ng wikang Ruso
kerescan - Agosto 1, 2015
Ang zest ay isang manipis na hiwa na dilaw na balat mula sa isang limon. Naglalaman ito ng mga mahahalagang langis na may mabangong amoy. Ito ay may bitter-sweet na lasa, medyo cloying. Ang lemon zest ay parehong pampalasa at gamot. kanya mga kapaki-pakinabang na katangian ipinaliwanag ng mga bitamina at mineral na taglay nito.
Dahil dito, ito ay isang mahusay na pang-iwas laban sa sipon, isang mahusay na antibacterial agent, at maaaring gamitin upang gamutin ang mga gilagid kapag sila ay dumudugo. Binabawasan nito ang mga antas ng kolesterol sa dugo at may kapaki-pakinabang na epekto sa paggana ng puso. Maipapayo na gumamit ng lemon zest para sa mga mahilig - ito ay isang mahinang aphrodisiac.
Ngunit kung ihalo mo ang zest sa alak, tsokolate, pulot o ilang pampalasa, ang mga benepisyo nito ay pinahusay. Kasama sa mga pampalasa na ito ang mga clove, luya, kanela, nutmeg, mint, at black pepper. Samakatuwid, ang lemon zest ay malawakang ginagamit sa pagluluto. Ang mga pie, charlottes, muffins, buns, at ice cream ay hindi magagawa kung wala ito. Nagdaragdag ito ng masarap na aroma sa matamis na pagkain. Pinapabuti din ng lemon zest ang lasa ng malamig na salad mga sopas ng gulay, kung idagdag mo ito sa ulam kaagad bago ihain. Idagdag ang zest sa mainit na sopas bago matapos ang pagluluto o kalahating minuto pagkatapos matapos ang pagluluto. Ang zest ay ginagamit kapag naghahanda ng mga rolyo ng karne at isda. Angkop din ito sa pagluluto pinalamanan na isda, mga jellied meat at casseroles.
Mga sangkap:
Manipis ang zest itaas na layer mga prutas ng sitrus. Ito ay madalas na ginagamit sa pagluluto. Ang pinakakaraniwang ginagamit na balat ay mga dalandan at limon. Mas madalas - iba pang mga prutas ng sitrus. Ngunit hindi alam ng lahat kung paano lagyan ng rehas ang zest nang tama.
Ang zest ay ginagamit kapag naghahanda ng isda, idinagdag sa mga inihurnong paninda, panghimagas, at inumin. Lagi talaga niyang pinapaganda ang lasa ng ulam. Kapag inalis ito mula sa mga bunga ng sitrus, dapat mong isaalang-alang ang ilang mahahalagang nuances:
Bago alisin ang zest mula sa lemon o iba pang prutas, hugasan ang mga ito ng mabuti at pagkatapos ay ibuhos ang tubig na kumukulo sa kanila.
Kailangan mo lamang alisin ang tuktok na manipis na kulay na bahagi. Huwag kailanman kuskusin ang puting layer na nasa ilalim ng may kulay - ito ay magdaragdag ng kapaitan sa mga pinggan.
Mas mainam na lagyan ng rehas ang zest sa isang pinong kudkuran. At kung ang zest ay kailangang alisin sa manipis na mga piraso, pagkatapos ay mayroong isang espesyal na kutsilyo para dito.
Ang pagpapahid ng zest ay medyo madali, mabilis at simple. Ang problema ay pagkatapos ng rehas na bakal, mahirap linisin ang kudkuran mula sa natitirang mga balat na nakabara sa mga recess ng kudkuran. Sa ganitong paraan nawawala ang ilan sa produkto at nag-aaksaya ng oras sa paglilinis ng grater. Nag-aalok ako ng isang mahusay na paraan upang mag-zest ng lemon o iba pang prutas, salamat sa kung saan ang kudkuran ay mananatiling halos malinis, at makakakuha ka ng lahat ng zest nang walang pagkawala!
Hakbang 1
Upang lagyan ng rehas ang zest, kailangan namin ng mga bunga ng sitrus, isang kudkuran, papel na parchment, at isang kitchen board.
Bago mag-zesting, hugasan ang mga bunga ng sitrus gamit ang isang brush sa ilalim ng mainit na tubig, pagkatapos ay ilagay sa isang colander at ibuhos ang tubig na kumukulo sa kanila. Ito ay kung paano ang mga kemikal na ginagamit upang gamutin ang mga bunga ng sitrus sa panahon ng paglilinang, pag-iimbak at transportasyon ay nahuhugas mula sa ibabaw ng prutas.
Sa ilalim ng isang manipis na kulay na layer ng zest mayroong puting spongy pulp. Wala itong aroma, bukod dito, maaari itong maging mapait at masira ang lasa ng ulam. Samakatuwid, kapag sinabi nating "zest," ang ibig nating sabihin ay isang manipis, maliwanag, mabangong layer, na walang pulp.
Mga ribbon ng zest na 1–2 cm ang lapad. Gamit ang isang maliit na matalim na kutsilyo o isang paring knife, na tinatawag na paring knife, gupitin ang manipis na mga ribbon ng zest mula sa prutas. Ang zest cut sa ganitong paraan ay ginagamit sa lasa ng mga syrup, inumin, at decoctions.
Zest shavings. Gamit ang isang espesyal na zesting knife, maaari mong alisin ang manipis na parang ribbon shavings na may parehong lapad. Ang ganitong mga zest shavings ay mabuti para sa dekorasyon ng mga pinggan.
Pinong gadgad na zest. Kung wala kang isang espesyal na kudkuran para sa pag-alis ng zest, maaari mong lagyan ng rehas ang zest sa isang regular na kudkuran. Gamitin ang gilid ng grater na may nakausli na ngipin. Gupitin ang isang piraso ng foil at pindutin ito nang mahigpit laban sa mga ngipin ng isang kudkuran hanggang sa mabutas nila ang foil. Grate ang zest, pinaikot ang prutas nang madalas. Siguraduhin na ang zest lamang ang gadgad at hindi ang puting pulp.
Hindi mo alam kung ano ang lemon o orange zest? Ito ay balat lamang ng isang citrus fruit, isang pinong tinadtad na balat na walang puting pulp. Sa likod mismo ng crust ay makikita natin ang puting pulp na ito, kadalasan ay napakapait, kaya't maingat na inalis ang zest, tanging ang pinakatuktok na layer ng balat ng prutas, upang walang kapaitan kapag nagluluto.
At ang paggawa ng lemon at orange zest ay napaka-simple sa bahay; ang sinumang maybahay ay maaaring hawakan ang gawaing ito. Sa pamamagitan ng paraan, ang citrus fruit zest ay maaaring idagdag upang bigyan ito ng isang espesyal na lasa at aroma. iba't ibang lutong pagkain: mga cake, cookies, pastry, atbp. Ang zest ay idinagdag din para sa isang espesyal na aroma sa karamihan iba't ibang ulam at kahit na inumin. Nasa ibaba ang mga paraan para sa pag-zesting ng lemon o orange. At para dito kakailanganin mo ang mga kagamitan sa kusina: isang kutsilyo ng gulay at isang kudkuran.
Bago mag-zesting ng lemon, siguraduhing hugasan ito at alisin ang waks, pestisidyo at tina. Maipapayo na gawin ito sa tubig na may sabon. Pagkatapos hugasan ang lemon, dapat mong bigyan ito ng oras upang matuyo. Ngayon ay maaari mong simulan ang pagbabalat ng lemon. At ito ay maaaring gawin gamit ang isang regular na kudkuran ng gulay, na ginagamit mo upang lagyan ng rehas ang mga karot o beets (pulang beets) para sa borscht. Gamit ang isang pinong kudkuran, maingat na lagyan ng rehas ang balat ng lemon nang hindi inaalis ang puting sapal, kung hindi man ang sarap ay magiging mapait.
Ito ay magiging napaka-maginhawa upang maglagay ng isang parisukat na kudkuran sa isang cutting board at lagyan ng rehas ang zest dito. Ang flat grater ay dapat hawakan sa isang anggulo upang ang mas mababang dulo nito ay nakasalalay sa cutting board. Dahan-dahang patakbuhin ang lemon mula sa itaas hanggang sa ibaba sa kahabaan ng kudkuran, paikutin nang bahagya ang prutas habang hinahagad mo. Ang natitira na lang ngayon ay kolektahin ang nagreresultang sarap upang idagdag ito sa iba't ibang pagkain.
Maaari kang mag-zest ng lemon o orange, o anumang iba pang citrus fruit, gamit ang regular na kutsilyo na ginagamit mo sa paghiwa ng mga gulay. Dapat itong matalim, kung hindi, ito ay magiging napakahirap na alisin ang zest. Una, maingat na gupitin ang alisan ng balat sa manipis na mga piraso (nang hindi hinahawakan ang puting mapait na pulp), pagkatapos ay i-chop ang mga piraso nang pinong hangga't maaari. Tandaan at sabihin sa iyong pamilya at mga kaibigan na ang sarap ay dapat na maingat na alisin, nang hindi hinahawakan ang puting umbok.
Upang makakuha ng higit na sarap, kailangan mong pumili ng prutas na may makapal at magaspang na balat. Ang makapal na balat na mga limon at dalandan ay dapat munang palamigin sa refrigerator.
Mas mabuti ang lemon at orange zest gamitin kaagad, dahil sa paglipas ng panahon ay nawawala ang aroma at lasa nito.
Ang lasa ng lemon sa anumang ulam, mga baked goods o inumin ay magiging mas malakas kung gagamit ka ng mas pinong zest.
