บนบรรจุภัณฑ์นมที่ซื้อจากร้าน คุณสามารถดูคำจารึกต่างๆ เช่น นมสเตอริไลซ์ พาสเจอร์ไรส์ และนมพาสเจอร์ไรส์พิเศษ
พวกเขาทั้งหมดหมายถึงอะไร? นมแปรรูปเพื่อการบริโภคของมนุษย์ในทางใดจะอร่อยและดีต่อสุขภาพมากกว่ากัน?
นมเป็นเครื่องดื่มที่มีเอกลักษณ์เฉพาะด้วยสารอาหารที่มีประโยชน์มากมาย เช่น โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต วิตามิน เกลือแร่
ดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญมากที่จะต้องรู้ว่ามีการประมวลผลแบบใดก่อนที่จะถึงชั้นวางของในร้าน
การพาสเจอร์ไรส์เป็นกระบวนการให้ความร้อนแก่ผลิตภัณฑ์ของเหลวหรือสารต่างๆ หนึ่งครั้งที่อุณหภูมิ 60°C เป็นเวลา 60 นาที หรือที่อุณหภูมิ 70-80 °C เป็นเวลา 30 นาที
เทคโนโลยีนี้ถูกค้นพบในช่วงกลางศตวรรษที่ 19 โดยนักจุลชีววิทยาชาวฝรั่งเศสชื่อ Louis Pasteur ซึ่งเป็นที่มาของชื่อ
ใช้สำหรับฆ่าเชื้อ ผลิตภัณฑ์อาหารและเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา
ที่บ้าน การพาสเจอร์ไรส์มักใช้เป็นวิธีการผลิตผลิตภัณฑ์โฮมเมด
ในระหว่างการพาสเจอร์ไรส์ จุลินทรีย์ในรูปแบบพืชพันธุ์ตายในผลิตภัณฑ์ แต่สปอร์ยังคงอยู่ในสถานะที่ทำงานได้ และเมื่อเกิดสภาวะที่เอื้ออำนวย จะเริ่มพัฒนาอย่างเข้มข้น
ดังนั้น ผลิตภัณฑ์พาสเจอร์ไรส์ (นม เบียร์ ฯลฯ) จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำเพียงช่วงเวลาสั้นๆ
มีความเชื่อกันว่า คุณค่าทางโภชนาการผลิตภัณฑ์ในระหว่างการพาสเจอร์ไรส์ไม่เปลี่ยนแปลงในทางปฏิบัติเนื่องจากยังคงรักษาคุณภาพรสชาติและส่วนประกอบที่มีคุณค่า (วิตามิน, เอ็นไซม์)
ขึ้นอยู่กับชนิดและคุณสมบัติของวัตถุดิบอาหาร ใช้โหมดพาสเจอร์ไรส์ที่แตกต่างกัน
มีความยาว (ที่อุณหภูมิ 63-65 ° C เป็นเวลา 30-60 นาที) สั้น (ที่อุณหภูมิ 85-90 ° C เป็นเวลา 0.5-1 นาที) และพาสเจอร์ไรส์ทันที (ที่อุณหภูมิ 98 ° C เป็นเวลาหลาย ๆ วินาที) .
นมดังกล่าวแม้ว่าจะเก็บส่วนประกอบที่มีประโยชน์ส่วนใหญ่ไว้ แต่ก็ไม่ได้ปราศจากจุลินทรีย์อย่างสมบูรณ์ดังนั้นจึงเปรี้ยวได้อย่างรวดเร็ว
การพาสเจอร์ไรส์ไม่สามารถป้องกันเชื้อโรคและแบคทีเรียที่เป็นอันตรายได้อย่างสมบูรณ์ - การกำจัดบางชนิดทำให้สปอร์ (สปอร์) ทำงานน้อยลงเท่านั้น
ดังนั้นนมพาสเจอร์ไรส์จึงไม่อยู่ได้นานแม้ในรูปแบบที่ปิดสนิทและในที่เย็นก็สามารถเก็บไว้ได้เพียงไม่กี่วัน ที่อุณหภูมิห้องอายุการใช้งานจะลดลงเหลือไม่กี่ชั่วโมง
อัลตร้าพาสเจอร์ไรส์ (จากภาษาละติน ultra - over, over และ pasteurization) เป็นกระบวนการอบชุบด้วยความร้อนเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหาร
การแปรรูปประเภทนี้ทำให้สามารถผลิตนมดื่มคุณภาพสูงที่ไม่ต้องต้ม
และนมต้มสูญเสียคุณสมบัติการรักษาหลายอย่าง ในระหว่างการต้ม โปรตีนจะสลายตัว และวิตามินซี ซึ่งไวต่อความร้อน จะถูกทำลาย แคลเซียมและฟอสฟอรัสจะถูกแปลงเป็นสารประกอบที่ไม่ละลายน้ำที่ร่างกายมนุษย์ไม่ดูดซึม
UHT มักจะผ่าน น้ำนมดิบและน้ำผลไม้
ของเหลวถูกทำให้ร้อนเป็นเวลา 2-3 วินาทีจนถึงอุณหภูมิ 135-150 °C และเย็นลงทันทีที่ 4-5 °C
ในกรณีนี้เชื้อโรคและจุลินทรีย์จะถูกทำลายอย่างสมบูรณ์
นมหลังการรักษาดังกล่าวจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 6 สัปดาห์หรือนานกว่านั้นที่อุณหภูมิห้อง
จุลินทรีย์และสปอร์ของแบคทีเรียซึ่งนำไปสู่การทำให้เปรี้ยวของนมจะถูกลบออกจากนมและเป็นธรรมชาติ คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์บันทึกด้วยการสูญเสียน้อยที่สุด
บรรจุภัณฑ์นมหลังการแปรรูปเกิดขึ้นภายใต้สภาวะปลอดเชื้อในบรรจุภัณฑ์หลายชั้นที่ปิดสนิท - tetrapak
วัตถุดิบคุณภาพสูง รวมถึงการแปรรูปทันทีและบรรจุภัณฑ์ที่เชื่อถือได้ นมดังกล่าวไม่จำเป็นต้องเดือด
กระบวนการพาสเจอร์ไรส์ของนมพิเศษเกิดขึ้นในระบบปิดมีการติดตั้งพิเศษ ระยะเวลาของมันคือประมาณ 2 วินาที
มีสองวิธีในการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนสูง:
ในวรรณคดีภาษาอังกฤษ วิธีการพาสเจอร์ไรส์นี้เรียกว่า UHT - การประมวลผลที่อุณหภูมิสูงเป็นพิเศษ ในวรรณคดีภาษารัสเซียใช้คำว่า "พาสเจอร์ไรส์ปลอดเชื้อ"
นอกจากนี้ยังมีวิธีการพาสเจอร์ไรส์อื่น ๆ เช่นที่เกี่ยวข้องกับนม - ULT (Ultra Long Time)
UHT ช่วยให้คุณได้นมที่ปราศจากจุลินทรีย์อย่างสมบูรณ์ แต่ยังรวมถึงสปอร์และรูปแบบพืชของพวกมันด้วย
นมยูเอชทียังคงความสดในบรรจุภัณฑ์ปลอดเชื้อปิดผนึกอย่างผนึกแน่นเท่านั้น
หลังจากเปิดบรรจุภัณฑ์แล้ว ควรเก็บนมไว้ในตู้เย็นไม่เกิน 4-5 วัน มิฉะนั้นนมจะเสื่อมสภาพเหมือนอย่างอื่น
แต่นมซึ่งในตอนแรกไม่มีแบคทีเรียนั้นจะไม่เปลี่ยนรสเปรี้ยวอย่างชัดเจนเหมือนที่เกิดขึ้นกับนมธรรมดาที่ปนเปื้อนจุลินทรีย์จำนวนมาก
นมดังกล่าวก็จะเหม็นหืนหลังจากนั้นไม่นาน หลายคนสังเกตเห็นสิ่งนี้ นี่ไม่ใช่สัญญาณของนมคุณภาพต่ำหรือผลิตภัณฑ์ที่มีสารกันบูด นั่นเป็นวิธีที่ควรจะเป็น
มีความเห็นว่าโยเกิร์ตทำเองหรือคอทเทจชีสไม่สามารถหาได้จากนมดื่มพาสเจอร์ไรส์พิเศษ
จริงๆแล้วมันไม่ใช่ นมยูเอชทีไม่มีจุลินทรีย์ในตัวเอง ซึ่งรวมถึงแบคทีเรียกรดแลคติก ดังนั้นจึงต้องการความช่วยเหลือในรูปแบบของการเพาะเชื้อ
สำหรับโยเกิร์ตนั้นใช้สารตั้งต้นแบคทีเรียซึ่งประกอบด้วยแบคทีเรียบัลแกเรียและสเตรปโตคอคคัสเทอร์โมฟิลิก ตัวอย่างเช่น, .
แตกต่างจากการพาสเจอร์ไรส์ปกติและคุ้นเคยหลังจากนั้นแบคทีเรียทนความร้อนและสปอร์ของพวกมันยังคงอยู่ในนมการพาสเจอร์ไรส์พิเศษ (UHT) เกิดขึ้นที่อุณหภูมิสูงกว่า - 135-137 ° C ซึ่งช่วยให้คุณทำลายแบคทีเรียได้อย่างสมบูรณ์ แต่ สารที่มีประโยชน์ทั้งหมดในนมจะถูกเก็บรักษาไว้เนื่องจากการแปรรูปใช้เวลาเพียง 2-4 วินาทีเท่านั้น
นี่เป็นสิ่งสำคัญโดยเฉพาะอย่างยิ่งเพราะภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้น้ำตาลนม (แลคโตส) จะไม่ถูกทำลายและเกลือแร่ (เช่นแคลเซียม) วิตามินและเอ็นไซม์ที่มีคุณค่ายังคงคุณสมบัติไว้
ปัจจุบัน อัลตราพาสเจอร์ไรซ์ (เทคโนโลยียูเอชที) เป็นวิธีการแปรรูปนมที่ก้าวหน้าและเป็นที่นิยมมากที่สุดในโลก
สถาบันเทคโนโลยีการอาหารแห่งสหรัฐอเมริกาในปี 1989 เรียกระบบนี้ว่า "ความสำเร็จสูงสุดของเทคโนโลยีอาหารแห่งศตวรรษที่ 20" ในฝรั่งเศส เยอรมนี เบลเยียม สเปน และประเทศอื่นๆ บางประเทศ นมนี้มีสัดส่วนถึง 90% ของผลิตภัณฑ์ที่บริโภคทั้งหมด
นมยูเอชที (พาสเจอร์ไรส์พิเศษ) เป็นผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงที่ต้องขอบคุณวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอบชุบด้วยความร้อนที่เป็นเอกลักษณ์ไม่ด้อยกว่าคุณภาพของนมสด โดยคงไว้ซึ่งสารที่มีประโยชน์ทั้งหมดที่บุคคลต้องการเป็นเวลานาน
การทำหมัน - ปลดปล่อยอย่างสมบูรณ์จากจุลินทรีย์ทุกประเภท รวมถึงแบคทีเรียและสปอร์ เชื้อรา virions และจากโปรตีนพรีออน
มันดำเนินการโดยความร้อน, เคมี, รังสี, วิธีการกรอง ที่นี้เรากำลังพูดถึงการทำหมันโดยทั่วไป - อุปกรณ์และเครื่องมือ ฯลฯ
นมในระหว่างการฆ่าเชื้อจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิสูงกว่า 100°C เป็นเวลา 20-30 นาที
นมดังกล่าวปลอดเชื้ออย่างสมบูรณ์และมีอายุการเก็บรักษานาน แต่จะสูญเสียส่วนประกอบที่มีประโยชน์ที่สำคัญไป
Ultrapasteurization มีประโยชน์มากกว่ามาก
การพาสเจอร์ไรส์ - การอบร้อนของนมและผลิตภัณฑ์นมอื่น ๆ ที่อุณหภูมิต่ำกว่าจุดเดือด (<100,2°С). Цели:
1. การทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ปลอดภัยสำหรับการบริโภคตามหลักสุขอนามัยและถูกสุขลักษณะ
2. ลดถังโดยรวม การปนเปื้อนการทำลายเอนไซม์น้ำนมดิบที่ทำให้นมพาสเจอร์ไรส์เน่าเสียระหว่างการเก็บรักษา
3. การเปลี่ยนแปลงทางฟิสิกส์เคมีโดยตรง คุณสมบัติของนมเพื่อให้ได้คุณสมบัติที่ต้องการของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป คุณสมบัติทางประสาทสัมผัส, ความหนืด, ความหนาแน่นของก้อน (ryazhenka, นมอบ) เปลี่ยนไป
4. แปะให้อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการดำเนินงานด้านเทคโนโลยีหลังจากการอบชุบด้วยความร้อน (การหมัก การทำให้ข้น การจัดเก็บ)
โหมดพาสเจอร์ไรซ์เป็นการผสมผสานระหว่างความร้อนและระยะเวลาในการคงค่าที่ค่าt-re ที่กำหนด เลือกเวลาพักเพื่อให้ได้ผลลัพธ์การพาสเจอร์ไรส์สูงสุด Cook ค้นพบความสัมพันธ์ระหว่าง t-swarm และเวลาเปิดรับแสง พื้นฐานทางทฤษฎีของระบอบพาสเจอร์ไรส์ได้รับการพัฒนาโดย Cook และเป็นไปตามบทบัญญัติต่อไปนี้:
โซน A กำหนดพารามิเตอร์ของระบอบการปกครอง การปราบปรามของกิจกรรมสำคัญ m.o. นม. โซน B กำหนดลักษณะพารามิเตอร์ของระบอบการปกครองที่การเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมี กายภาพ และทางกลในส่วนประกอบและคุณสมบัติของนมเกิดขึ้น ตัวบ่งชี้โดยตรงของประสิทธิผลของการพาสเจอร์ไรส์คือการตายของเชื้อวัณโรคที่ดื้อยาที่สุด ตายจากการอบชุบด้วยความร้อนที่อุณหภูมิ t=65°C เป็นเวลาอย่างน้อย 30 นาที ตัวบ่งชี้ทางอ้อมคือการทดสอบฟอสฟาเตส
ความสัมพันธ์ระหว่างการเปิดรับแสงและอุณหภูมิเขียนโดยสมการ: lnz=36.84-0.48t.โซนที่เป็นกลางคือโซนของพารามิเตอร์ระบอบการปกครองที่กิจกรรมที่สำคัญของ m.o. ระงับและน้ำนมยังคงคุณภาพเดิม ขึ้นอยู่กับรูปแบบการจัดกระบวนการพาสเจอร์ไรส์ตามลักษณะของเทคโนโลยีผลิตภัณฑ์นมขึ้นอยู่กับอุปกรณ์การพาสเจอร์ไรส์ประเภทต่อไปนี้ใช้ในอุตสาหกรรมนม: 1) ระยะยาวจาก 65 ° C - อย่างน้อย 30 นาที ; หรือในการผลิตนมอบหมักนมอบ 92-95 ° C - 3-5 ชั่วโมง; 2) ระยะสั้น (ระหว่างการผลิตดื่มนม) 15-20 วินาที - 76±2°C; 3) ทันที (ในการผลิตเนย, การพาสเจอร์ไรซ์ของครีม) 92-95 °C โดยไม่เกิดริ้วรอย
เกณฑ์ของปาสเตอร์- เพื่อตรวจสอบการพึ่งพาอาศัยกันของโหมดพาสเจอร์ไรส์ซึ่งแสดงอัตราส่วนของระยะเวลาของการพาสเจอร์ไรส์ที่สัมผัสกับระยะเวลาของการฆ่าเชื้อแบคทีเรียของอุณหภูมิพาสเจอร์ไรส์ : Pa=i/z. อาจเป็น = 1 หรือ >1
ประสิทธิภาพการพาสเจอร์ไรส์กำหนดโดยอัตราส่วนของจำนวนเซลล์ที่ถูกทำลายในนมพาสเจอร์ไรส์ต่อจำนวนเซลล์แบคทีเรียในนมดั้งเดิม (%) ไม่เพียงแต่ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและระยะเวลาในการเก็บรักษา แต่ยังขึ้นกับพาสเจอร์ไรส์ การปนเปื้อนของนมด้วย
ในการผลิตนมดื่ม t=74-78°C สัมผัส 15-20s. โหมดพาสเจอร์ไรส์ของนมอบ 95-99°C เวลาถือ 3-5 ชั่วโมง ผลิตภัณฑ์นี้กำหนดโหมดการพาสเจอร์ไรส์ KMP- 87±2°C, 15 นาที, หรือ 92±2°C 2-8 นาที ในการผลิตคอทเทจชีส - ไม่เกิน 80 ° C เช่น 78±2°C, 8 วินาที (ก้อนที่มีความหนาแน่นน้อยกว่าที่จะปล่อยซีรั่ม) ในกรณีของการผลิตคอทเทจชีสบนสายการผลิตยานยนต์ Ya9-OPT-92±2°C, 15 นาที ตามด้วยการแปรรูปนมเปรี้ยว ในการผลิตชีส - 72-74°C, 20-25s เพื่อรักษาระบบโปรตีนของนม ครีม ครีมเปรี้ยวใช้อุณหภูมิพาสเจอร์ไรส์ที่สูงขึ้น และผลิตภัณฑ์ยิ่งอ้วน อุณหภูมิพาสเจอร์ไรส์สูงขึ้น ครีมที่มีปริมาณไขมันสูงถึง 20% - 80±2°ซ, 15-30 วินาที ครีมสูงกว่า 20% - 87±2°ซ, 15-30 วินาที ครีมเปรี้ยว - 86±2°ซ, 2-10 นาที, 94±2°ซ โดยไม่แก่ (อุณหภูมิพาสเจอร์ไรส์ที่สูงสัมพันธ์กับการนำความร้อนของไขมันต่ำ) โหมดพาสเจอร์ไรส์เนยและครีม: 1) 85-90 ° C โดยไม่ต้องสัมผัส; 2) 92-95 ° C โดยไม่ต้องสัมผัส; 3) มากกว่า 100 องศาเซลเซียส (103-115 องศาเซลเซียส)
เหตุผลในการพาสเจอร์ไรส์: เพื่อทำลายเอนไซม์ (ไลเปส, เปอร์ออกซิเดส) และเกี่ยวข้องกับอายุการเก็บรักษาที่ยาวนาน ยิ่งอุณหภูมิพาสเจอร์ไรส์สูงขึ้น ปริมาณซัลฟาไฮดริลซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น จึงช่วยในการเก็บเนย ผลิตภัณฑ์นมแห้งควบแน่น (อาหารกระป๋อง) - 95-105 ° C เพื่อให้สามารถเก็บผลิตภัณฑ์ได้ในระยะยาว PPOU, TPOU, ถังพาสเจอร์ไรส์ระยะยาว, VDP และอ่างเก็บน้ำพิเศษถูกใช้เป็นอุปกรณ์
นมพาสเจอร์ไรส์- เป็นเทคโนโลยีสำหรับการฆ่าเชื้อนมและยืดอายุการเก็บ ซึ่งประกอบด้วยการให้ความร้อนของเหลวเพียงครั้งเดียวจนถึงอุณหภูมิที่กำหนดในช่วงเวลาหนึ่ง
เทคโนโลยีนี้มีอายุมากกว่าหนึ่งร้อยปีแล้ว - เป็นครั้งแรกในกลางศตวรรษที่ 19 โดยนักจุลชีววิทยาจากฝรั่งเศสชื่อ Louis Pasteur อันที่จริงชื่อเทคโนโลยีมาจากนามสกุลของเขา
มีหลากหลาย โหมดพาสเจอร์ไรซ์นม- จากการพาสเจอร์ไรส์ระยะยาว (ใช้เวลา 30-40 นาทีที่อุณหภูมิ 60 ถึง 80 องศา) เป็นทันที (ไม่กี่วินาทีที่อุณหภูมิ 98 องศา) นอกจากนี้ยังมีการพาสเจอร์ไรส์แบบพิเศษ - เกิดขึ้นที่อุณหภูมิมากกว่า 100 องศา
ในทุกโหมดของการพาสเจอร์ไรซ์ในการทำโฮมชีส การพาสเจอร์ไรส์ระยะยาวมักถูกใช้บ่อยที่สุด (เพิ่มเติมจากด้านล่าง)
การเลือกนมสำหรับทำชีสเป็นดาบสองคม หากคุณซื้อนมที่ซื้อจากร้าน นมนั้นผ่านการพาสเจอร์ไรส์แล้ว แต่โอกาสที่จะได้รับชีสคือ 50/50 นั่นคือทำงานหรือไม่ทำ และมีแนวโน้มว่าด้วยนมที่ซื้อจากร้านพาสเจอร์ไรส์ คุณจะต้องใช้กลอุบายต่างๆ เช่น การเติมแคลเซียมคลอไรด์ เพื่อให้คุณยังได้ชีส
ในทางกลับกันนมสดที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์มักจะให้ผลลัพธ์ที่รับประกัน - ด้วย วัตถุดิบอย่างดีและเมื่อทำตามสูตรแล้วชีสก็ออกมาเกือบจะยอดเยี่ยมเลยทีเดียว
แต่นมที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์สามารถป้องกันภัยคุกคามบางอย่างในรูปของแบคทีเรียที่ไม่เป็นมิตร ดังนั้นการพาสเจอร์ไรส์จึงจำเป็นสำหรับนมดังกล่าวเกือบทุกครั้ง และแม้แต่การมีอยู่ของเอกสารทางสัตวแพทย์สำหรับนมและการมีอยู่ของเกษตรกรที่ "ตรวจสอบแล้ว" ก็ไม่ได้รับประกันว่าคุณจะไม่มีจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์
ดังนั้น คำแนะนำของเราคือ: เป็นการดีกว่าที่จะพาสเจอร์ไรส์นมจากฟาร์ม เพื่อป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคในชีสของคุณ
ในการพาสเจอร์ไรส์นมที่บ้าน คุณจะต้องมีอุปกรณ์ดังต่อไปนี้:
และคุณต้องอดทน
ทุกอย่าง! นมพาสเจอร์ไรส์หลังจากนั้นคุณสามารถไปที่การทำชีสได้โดยตรง
จากแหล่งข้อมูลนี้ การใช้อุณหภูมิที่แบคทีเรียวัณโรคถูกทำลายทำให้สามารถกำจัดแบคทีเรียอื่นๆ ที่พบในนมและมักทำให้เกิดโรคได้ หากสังเกตดูโหมดการพาสเจอร์ไรส์ของนมที่ระบุ จุลินทรีย์ในนมถึง 99% ตาย โดยไม่รวมถึง mammakoki และ Escherichia coli ซึ่งเป็นอันตรายต่อการทำชีส
ยังไงซะ! นมไม่เหมาะสำหรับทำชีสภายใน 2 ชั่วโมงหลังรีดนม! (มีสารยับยั้งตามธรรมชาติที่ป้องกันการพัฒนาของแบคทีเรียกรดแลคติก) ดังนั้นหากนมสดจริงๆ คุณต้องรอสองสามชั่วโมง อ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับความเหมาะสมของนมสำหรับทำชีส
ยังเป็นจุดที่สำคัญมาก : หลังจากการพาสเจอร์ไรส์ นมจะกลายเป็นชีสน้อยลงเพราะ แคลเซียมไอออนจะถูกปล่อยออกมาจากนม และสำหรับการแข็งตัวของนม (rennet coagulation) จำเป็นต้องมีแคลเซียมไอออน เพื่อชดเชยความบกพร่องหลังจากพาสเจอร์ไรส์ของนมเมื่อทำชีสให้ใส่นม
บุคคลพยายามอย่างต่อเนื่องที่จะเรียนรู้วิธียืดอายุของผลิตภัณฑ์ แต่ในขณะเดียวกันก็มีการพัฒนาเทคโนโลยีที่ไม่ส่งผลกระทบต่อคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ แต่อย่างใด เทคโนโลยีพาสเจอร์ไรส์ถูกค้นพบในศตวรรษที่ 19 โดยชายชื่อหลุยส์ ปาสเตอร์ เขาเป็นผู้ก่อตั้งภูมิคุ้มกันวิทยาและค้นพบความเป็นไปได้ของการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์ซึ่งสามารถยืดอายุการเก็บรักษาได้อย่างมาก
บ่อยครั้งบนชั้นวางของร้านค้า คุณจะพบนมและผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่ระบุว่าเป็นพาสเจอร์ไรส์ อันที่จริง คำประสมดังกล่าวเพียงหมายความว่านมได้รับการบำบัดด้วยอุณหภูมิสูง กล่าวคือ มันถูกให้ความร้อนแต่ไม่ต้ม เพราะมันจะทำให้สูญเสียคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของมันไป เพียงพอที่จะให้ความร้อนสูงถึง 60 องศาและเก็บไว้ที่อุณหภูมินี้เป็นเวลาครึ่งชั่วโมงเพื่อทำลายแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรค หากอุณหภูมิสูงถึง 80 องศาก็เพียงพอแล้ว 20 นาที
คราวนี้ก็เพียงพอแล้วที่แบคทีเรียบางชนิดจะตาย และอีกส่วนหนึ่งก็ลดกิจกรรมลง
กระบวนการพาสเจอร์ไรส์ส่งผลดีต่ออายุการเก็บรักษาของเครื่องดื่ม ไม่ว่าจะผลิตในระดับอุตสาหกรรมหรือซื้อในฟาร์มก็ตาม
แม่บ้านสาวหลายคนไม่ทราบว่าผลิตภัณฑ์พาสเจอร์ไรส์ที่บ้านเป็นไปได้หรือไม่และสิ่งที่จำเป็นสำหรับสิ่งนี้ แน่นอนว่าการพาสเจอร์ไรส์ของนมที่บ้านนั้นเป็นไปได้ พวกเขาใช้ไม่เพียงแต่เตาแก๊สแต่ยังมีเตาอบ คุณสามารถพาสเจอร์ไรส์ในหม้อหุงช้า
หากคุณซื้อนมใน "tetrapack" ขอแนะนำไม่ให้ร้อนในกระทะ แต่วางบรรจุภัณฑ์ไว้ในภาชนะที่มีน้ำอุ่น อันที่จริงกระบวนการพาสเจอร์ไรส์จะเหมือนกันเฉพาะคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์เท่านั้นที่จะได้รับการเก็บรักษาไว้ได้ดีขึ้นและเครื่องดื่มจะได้รับการเปลี่ยนแปลงน้อยลง กระบวนการนี้ดำเนินการเพียงครั้งเดียวซึ่งเพียงพอที่จะป้องกันตัวเองได้ นมดีกว่ามันจะไม่เกิดขึ้นหากต้มอย่างต่อเนื่อง แต่จะมีคุณสมบัติที่มีประโยชน์น้อยลงในแต่ละครั้ง
เนื่องจาก คำแนะนำที่เป็นประโยชน์แนะนำให้ทำให้นมสดเย็นลงทันที มิฉะนั้น มันจะเปรี้ยวภายใต้อุณหภูมิภายในไม่กี่ชั่วโมง ทางที่ดีควรเก็บนมไว้ในตู้เย็นในภาชนะแก้ว แต่ไม่แนะนำให้เก็บเครื่องดื่มในภาชนะโลหะและพลาสติก เนื่องจากวัสดุสามารถทำปฏิกิริยากับของเหลวและมีคุณสมบัติเชิงลบ
มีทางเดียวเท่านั้นในการเตรียมนมพาสเจอร์ไรส์อย่างเหมาะสมในหม้อหุงช้า และนี่เป็นเพราะคุณสมบัติของเครื่องใช้ในครัวเรือน เมื่ออุปกรณ์ปรากฏในครัวของปฏิคมสมัยใหม่ ทำให้หลายขั้นตอนง่ายขึ้น ข้างในนั้น สตูว์ ซีเรียล และอื่นๆ อีกมากมายถูกปรุงอย่างยอดเยี่ยม คุณยังสามารถพาสเจอร์ไรส์นมได้อย่างง่ายดายโดยไม่ต้องยืนที่เตาและดูมันหนี ยิ่งไปกว่านั้น ไม่ใช่เวลาที่มีบทบาทชี้ขาด แต่เป็นอุณหภูมิในกระบวนการบำบัดความร้อน ดังนั้นจึงไม่ใช่เรื่องง่ายที่จะควบคุมระดับความร้อน
ด้วย multicooker ทุกอย่างเป็นเรื่องง่าย: มีโหมดในอุปกรณ์ซึ่งพนักงานต้อนรับต้องตั้งค่าและกดปุ่มเท่านั้น หากกำลังแปรรูปนมโฮมเมดก็เพียงพอที่จะตั้งค่าเป็น 80 องศาและตั้งเวลา 20 นาที ผู้เล่นหลายคนใหม่มีโหมดเพิ่มเติมซึ่งเรียกว่า "การพาสเจอร์ไรส์" คุณเพียงแค่เทนมลงในภาชนะ ใส่นมลงไป แล้วกดปุ่มที่เหมาะสม
เพื่อให้เครื่องดื่มสามารถจัดเก็บได้ดีแม้ในรูปแบบที่ผ่านกรรมวิธีแล้ว จานที่เทเพื่อจัดเก็บจะต้องผ่านการอบร้อนด้วย ทางที่ดีควรใช้ขวดแก้วที่มีฝาปิดแน่น
การพาสเจอร์ไรส์สามารถมีได้หลายประเภทขึ้นอยู่กับอุณหภูมิที่ดำเนินการ:
กระบวนการบำบัดความร้อนสามสิบนาทีเรียกว่าการพาสเจอร์ไรส์ระยะยาว ในขณะเดียวกันอุณหภูมิจะอยู่ที่ 60 องศา ในแง่ของการทำลายจุลินทรีย์ วิธีนี้เป็นวิธีที่ใช้เวลานานที่สุด แต่ก็มีประสิทธิภาพเช่นกัน
ที่บ้านเป็นไปไม่ได้ที่จะดำเนินการแปรรูประยะสั้นที่อุณหภูมิสูงการพาสเจอร์ไรซ์ประเภทนี้เป็นเรื่องปกติสำหรับโรงงานอุตสาหกรรม ขั้นตอนต้องใช้อุปกรณ์พิเศษที่สามารถอุ่นนมและทำให้เย็นได้ภายในไม่กี่นาที ข้อเสียที่สำคัญอย่างหนึ่งของการประมวลผลประเภทนี้คือความแม่นยำ: ถ้านมได้รับแสงน้อยเกินไปเป็นเวลาสองสามวินาที จุลินทรีย์จะไม่ตาย และหากได้รับแสงมากเกินไป ก็จะสูญเสียคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ทั้งหมด
นี่คือสาเหตุหนึ่งที่ทำให้นมพาสเจอร์ไรส์มีคุณภาพแตกต่างกันไปตามแต่ละโรงงาน แม้แต่เครื่องดื่มหลายชุดจากโรงงานเดียวกันก็อาจมีคุณสมบัติต่างกัน
สำหรับการให้ความร้อนทันทีนั้นถูกคิดค้นขึ้นสำหรับมารดาที่ป่วยด้วยเอชไอวีดังนั้นจึงไม่สามารถให้นมลูกได้ วิธีการนี้สามารถใช้ได้ที่บ้านและสำหรับการนำไปใช้จะต้องจัดระเบียบ อ่างอาบน้ำ. สำหรับการพาสเจอร์ไรส์ คุณจะต้องมี 2 คอนเทนเนอร์: อันหนึ่งใหญ่และอีกอันเล็ก น้ำถูกเทลงในอันแรกแล้วจุดไฟ ส่วนที่สองด้วยนมวางบนน้ำ ทันทีที่หม้อใบแรกเริ่มเดือด คุณสามารถเอานมออกจากเตาได้
มีฝ่ายตรงข้ามจำนวนมากในกระบวนการบำบัดความร้อนของนมซึ่งเชื่อว่าในขณะที่ให้ความร้อนมันจะสูญเสียคุณสมบัติที่มีประโยชน์และไม่มีประโยชน์ต่อร่างกายมนุษย์ พวกเขาโต้แย้งว่าการพาสเจอร์ไรส์เครื่องดื่มมีความจำเป็นเพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษาเท่านั้นและไม่มีอะไรมากไปกว่านี้ จากความไม่รู้ในความแตกต่างหลายอย่าง พวกเขาพูดถึงการฆ่าเชื้อโดยไม่รู้ตัวเมื่ออุณหภูมิของนมถึง 100 องศา เฉพาะในกรณีนี้การทำลายสารประกอบที่มีประโยชน์จะเกิดขึ้น แต่ไม่ใช่ในกระบวนการพาสเจอร์ไรส์เมื่ออุณหภูมิสูงสุดถึง 80 องศา
วิธีนี้ไม่เพียงแต่เพิ่มอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์เท่านั้น แต่ยังช่วยป้องกันตัวเองด้วย ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญเมื่อใช้นมจากฟาร์มเป็นอาหาร
คุณจะได้เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับวิธีการพาสเจอร์ไรส์ของนมในวิดีโอต่อไปนี้
การอบชุบด้วยความร้อนหรือการพาสเจอร์ไรส์เป็นกระบวนการในการให้ความร้อนนมจาก 63 ºС จนถึงอุณหภูมิที่ใกล้กับจุดเดือด
กระบวนการนี้ใช้ชื่อมาจากนักวิทยาศาสตร์ชาวฝรั่งเศสที่มีชื่อเสียง Louis Pasteur (1822-1892) ซึ่งใช้วิธีนี้ครั้งแรกในการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ในไวน์และเบียร์
ผลของพาสเจอร์ไรส์ต่อจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในนมขึ้นอยู่กับอุณหภูมิที่นมถูกทำให้ร้อนและระยะเวลาในการเก็บที่อุณหภูมินี้
การพาสเจอร์ไรส์จะทำลายจุลินทรีย์ และการทำหมัน (นมที่ให้ความร้อนเหนือจุดเดือด) จะทำลายสปอร์ในเวลาเดียวกัน การต้มจะทำลายจุลินทรีย์ในนมทั้งหมด ยกเว้นสปอร์ที่ทนต่ออุณหภูมิเดือด การพาสเจอร์ไรส์โดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงที่สังเกตเห็นได้ชัดในคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของนม (รสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผัส) จะทำลายวัณโรค โรคแท้งบรูเซลโลซิส และแบคทีเรียก่อโรคอื่นๆ
ในนมขาดมันเนยธรรมดา 99% ของแบคทีเรียจะตายก็ต่อเมื่ออุปกรณ์ สินค้าคงคลัง และอุปกรณ์ที่ใช้ในกระบวนการพาสเจอร์ไรส์ได้รับการฆ่าเชื้ออย่างดีและเชื่อถือได้ ดังนั้น การเติมนมที่ปนเปื้อนซึ่งมีแบคทีเรีย 1 พันล้านตัวในนมพาสเจอร์ไรส์ (นั่นคือปริมาณที่อาจถูกมองข้ามในรายการผลิตภัณฑ์นม) จะเพิ่มจำนวนแบคทีเรียในนมเป็น 1 ล้านใน 1 มล. แบคทีเรียเหล่านี้จะทวีคูณอย่างแข็งขันและนำไปสู่การเน่าเสียของนมทั้งหมดอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้
การพาสเจอร์ไรส์จึงเป็นวิธีที่ง่ายและถูกที่สุดในการฆ่าเชื้อนม
นมยังผ่านการพาสเจอร์ไรส์ในระหว่างการผลิตผลิตภัณฑ์นมทั้งหมด เพื่อป้องกันพวกเขาในอนาคตจากกระบวนการที่ไม่พึงประสงค์ที่เกิดจากกิจกรรมที่สำคัญของแบคทีเรีย และโดยเฉพาะอย่างยิ่ง Escherichia coli แบคทีเรียกรดบิวทิริก ฯลฯ
เมื่อเลี้ยงปศุสัตว์ จุลินทรีย์ในน้ำนมจะถูกทำลายโดยการให้ความร้อนอย่างสมบูรณ์มากกว่าเมื่อหยุดนิ่ง สิ่งนี้อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าในระหว่างการเก็บรักษาแผงลอย แบคทีเรียจะเข้าสู่น้ำนมโดยส่วนใหญ่มาจากอนุภาคมูลสัตว์ แบคทีเรียเหล่านี้ทนต่อความร้อนในคุณสมบัติของพวกมันได้ดีกว่า ด้วยปริมาณทุ่งหญ้าในนมจะพบแบคทีเรียส่วนใหญ่ที่เพิ่มจำนวนในพืช ก่อนพาสเจอร์ไรส์ต้องล้างนมให้สะอาด ในทางปฏิบัติมีการใช้พาสเจอร์ไรส์สามโหมด:
ในระหว่างการพาสเจอร์ไรส์ในระยะยาวนมจะถูกให้ความร้อนที่ 63-65 ºСและเก็บไว้ที่อุณหภูมินี้เป็นเวลา 30 นาที
การพาสเจอร์ไรส์ระยะสั้นดำเนินการที่ 72-75 ºСโดยเปิดรับแสงเป็นเวลา 15-20 วินาทีซึ่งดำเนินการในลำธาร
พาสเจอร์ไรส์ทันที - อุ่นนมที่อุณหภูมิ 85-90 C โดยไม่ต้องสัมผัส
การกระทำทางความร้อนของนมทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงบางอย่างในสารที่เป็นส่วนประกอบ เมื่อถูกความร้อน ก๊าซที่ละลายในนั้นจะระเหยออกจากนม เนื่องจากการกำจัดคาร์บอนไดออกไซด์ ความเป็นกรดของนมจะลดลง 0.5-1 ºT
ที่อุณหภูมิสูงกว่า 85 ° เคซีนมีการเปลี่ยนแปลงบางส่วน แต่อัลบูมินจากนมได้รับผลกระทบมากที่สุด: ที่อุณหภูมิ 60-65 ° C มันจะเริ่มเสื่อมสภาพ
ละเมิดในระหว่างการพาสเจอร์ไรส์และองค์ประกอบของเกลือของนม เกลือฟอสเฟตที่ละลายน้ำได้จะไม่ละลายน้ำ จากการแข็งตัวของโปรตีนบางส่วนและการก่อตัวของเกลือที่ไม่ละลายน้ำบนพื้นผิวของอุปกรณ์ทำความร้อน (พาสเจอร์ไรส์) ตะกอนตะกอนนม (เผา) จะถูกสะสม
นมพาสเจอร์ไรส์จับตัวเป็นก้อนช้ากว่าด้วยไต เกิดจากการตกตะกอนของเกลือแคลเซียม การเพิ่มสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ลงในนมจะช่วยคืนความสามารถในการจับตัวเป็นก้อน
วิตามินสามารถทนต่ออุณหภูมิสูง โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้านมถูกทำให้ร้อนโดยไม่มีออกซิเจนจากอากาศ การให้ความร้อนที่อุณหภูมิสูง (80-85 °) ทำให้นมมีรสชาติและกลิ่นหอมพิเศษ ซึ่งจะเข้มข้นขึ้นเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น เมื่อต้มองค์ประกอบของนมก็เปลี่ยนไปเช่นกัน ตัวอย่างเช่น เนื้อหาของวิตามิน A และ C ลดลงเกือบ 2 เท่า สารอาหารจะหายไปในช่วง 15 ถึง 20 เนื่องจากการตกตะกอนของโปรตีน ไขมัน และเกลือแคลเซียมบนผนังจาน ดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องต้มนมพาสเจอร์ไรส์เป็นพิเศษ
ที่บ้านคุณยังสามารถแนะนำการพาสเจอร์ไรส์นมในระยะยาวซึ่งทำได้โดยไม่ยาก ผลิตด้วยน้ำอุ่น นมที่เทลงในกระทะจะกวนด้วยช้อนสะอาดขณะให้ความร้อน ทันทีที่อุณหภูมิสูงขึ้นถึง 63-65 ° C ควรหยุดให้ความร้อนและเก็บไว้ 20-30 นาที หลังจากนั้นวางกระทะกับนมในน้ำเย็น
