อาหารส่วนใหญ่เน่าเสียง่าย การเน่าเสียของผลิตภัณฑ์อาหาร โดยเฉพาะผักและผลไม้ ส่วนใหญ่เกิดจากการกระทำของจุลินทรีย์ (การเน่าเปื่อย การหมัก) ผักและผลไม้มีความชื้นและสารอาหารในปริมาณมาก (น้ำตาล ไนโตรเจน สารเพคติน ฯลฯ) และเป็นแหล่งเพาะพันธุ์ที่ดีสำหรับจุลินทรีย์ เพื่อหลีกเลี่ยงการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์จำเป็นต้องได้รับการดูแลเป็นพิเศษซึ่งเรียกว่าการบรรจุกระป๋อง
หลักการสำคัญของการบรรจุกระป๋องมีสี่ประการ:
อะนาบิโอซิส;
โคอีโนไบโอซิส;
ไม่มีหลักการใดที่เป็นรากฐานของการจำแนกประเภทนี้ที่สามารถนำไปปฏิบัติในรูปแบบที่บริสุทธิ์ ส่วนใหญ่แล้ว วิธีการเก็บรักษาเหล่านี้หรือวิธีการเหล่านั้นมักใช้หลักการผสมกัน
วิธีนี้ประกอบด้วยการรักษาผักและผลไม้ให้สดโดยไม่ต้องผ่านกรรมวิธีพิเศษใดๆ มีการใช้มาตรการเพื่อรักษากระบวนการชีวิตตามปกติและข้อจำกัดบางประการเกี่ยวกับความเข้มข้นเพื่อลดการบริโภคสารอาหารอันเนื่องมาจากการหายใจ เพื่อลดการสูญเสียน้ำหนักเนื่องจากการระเหยของความชื้น ในเวลาเดียวกัน การรักษากระบวนการชีวิตตามปกติและการจำกัดความเข้มข้นของกระบวนการจะลดลงจนถึงโหมดคลังสินค้าและการจัดเก็บวัตถุดิบบางรูปแบบ ไบโอซิสไม่ใช่วิธีการบรรจุกระป๋องในความหมายปกติ แต่เป็นเพียงระบบของมาตรการเพื่อให้แน่ใจว่าการเก็บรักษาผลไม้สดในระยะสั้นเมื่อวัตถุดิบมาถึงโรงงาน (การจัดเก็บ คลังสินค้า)
วัตถุดิบถูกวางไว้ในชั้นที่ไม่สูงมากเพื่อไม่ให้อากาศเข้าถึงผลไม้แต่ละชิ้นไม่เช่นนั้นกระบวนการหายใจตามปกติจะหยุดชะงักและการหายใจเข้าในโมเลกุลที่เรียกว่าเกิดขึ้นซึ่งประกอบด้วยการสลายตัวที่ปราศจากออกซิเจนของน้ำตาลเป็น แอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ตามโครงการ:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2
แอลกอฮอล์ที่ได้นั้นเป็นพิษต่อไซโตพลาสซึม เป็นพิษต่อเซลล์พืชและนำไปสู่ความตาย
เมื่อเก็บผักและผลไม้จะคงไว้ซึ่งความต้านทานตามธรรมชาติต่อการกระทำของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค
11.2. อะนาบิโอซิส
อะนาบิโอซิสเป็นวิธีการถนอมรักษาซึ่งกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์ถูกยับยั้งหรือลดลงอย่างมาก และยับยั้งกระบวนการทางเอนไซม์ที่เกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์ Anabiosis ใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหาร วิธีการบรรจุกระป๋องหลายวิธีขึ้นอยู่กับหลักการนี้: การทำความเย็นและการแช่แข็ง การสร้างสารออกฤทธิ์ออสโมติกที่มีความเข้มข้นสูง การอบแห้ง การจัดเก็บในบรรยากาศที่มีการควบคุม การดอง การทำให้เป็นแอลกอฮอล์ การหมัก ฯลฯ
ความเย็นปานกลาง (วิธีนี้เรียกว่า ห้องเย็น หรือ การเก็บรักษาในสถานะแช่เย็น) - การทำความเย็นของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์แปรรูปให้มีอุณหภูมิต่ำกว่าอุณหภูมิห้อง 10-150C จะไม่ต่ำกว่าลบ 1-30C กล่าวคือ อุณหภูมิที่วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหารแข็งตัว การใช้ความเย็นปานกลางมีส่วนทำให้กระบวนการทางชีวเคมีที่เกิดขึ้นในวัตถุดิบพืชชะลอตัวลงอย่างมีนัยสำคัญ เช่นเดียวกับกิจกรรมของจุลินทรีย์ที่ลดลง ซึ่งส่วนใหญ่พัฒนาได้ดีที่สุดที่อุณหภูมิ 37 องศาเซลเซียส
วิธีการเก็บรักษาแบบเย็นทำให้สามารถรักษาวัตถุดิบโดยมีการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางธรรมชาติเพียงเล็กน้อยเป็นเวลาหลายสัปดาห์ ซึ่งยาวนานกว่าวิธีไบออสมาก
การแช่แข็งผลิตภัณฑ์เกี่ยวข้องกับการทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิที่ต่ำกว่าอุณหภูมิเยือกแข็ง (ประมาณลบ 30C) อย่างมีนัยสำคัญ (ประมาณลบ 30C) อาหารแช่แข็งและวัตถุดิบสามารถเก็บไว้ได้นานหลายเดือน ซึ่งยาวนานกว่าการใช้อุณหภูมิที่เย็นจัดเพียงเล็กน้อย
ห้องเย็น (psychroanabiosis) ทำได้โดยการหล่อเย็นวัตถุดิบหรือผลิตภัณฑ์จากการแปรรูปให้มีอุณหภูมิไม่ต่ำกว่า -1– -30C โหมดการจัดเก็บนี้มีส่วนทำให้กระบวนการทางชีวเคมีที่เกิดขึ้นในวัตถุดิบพืชชะลอตัวลงอย่างมีนัยสำคัญ เช่นเดียวกับกิจกรรมของจุลินทรีย์ที่ลดลง เมื่ออุณหภูมิลดลง อัตราการหายใจจะลดลงอย่างมาก และระยะเวลาในการเก็บรักษาผลไม้จะเพิ่มขึ้น วิธีการเก็บรักษาแบบเย็นทำให้สามารถรักษาวัตถุดิบโดยมีการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางธรรมชาติเพียงเล็กน้อยเป็นเวลาหลายสัปดาห์
การแช่แข็ง (cryoanabiosis) ให้การระบายความร้อนของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์จนถึงอุณหภูมิที่ต่ำกว่าจุดเยือกแข็ง อาหารแช่แข็งและวัตถุดิบสามารถเก็บไว้ได้นานหลายเดือน กล่าวคือ นานกว่าเมื่อใช้อุณหภูมิต่ำปานกลางอย่างมีนัยสำคัญ เนื่องจากในอาหารแช่แข็ง น้ำจะเปลี่ยนเป็นน้ำแข็งและจุลินทรีย์ซึ่งได้รับการหล่อเลี้ยงด้วยการดูดซึม จะหยุดกิจกรรมที่สำคัญของพวกมัน แนะนำให้แช่แข็งที่อุณหภูมิ -18– -200C เนื่องจากที่อุณหภูมินี้ ผลึกน้ำแข็งที่เล็กที่สุดจะก่อตัวขึ้น ซึ่งไม่ทำร้ายเซลล์ของผลิตภัณฑ์ และเมื่อละลายน้ำแข็งจะคงคุณสมบัติทางการค้าไว้ เนื่องจากจุดเยือกแข็งของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหารหลายประเภทต่ำกว่า -20C จึงเป็นที่แน่ชัดว่าที่ -180C ปริมาณความชื้นในผลิตภัณฑ์อาหารใดๆ อย่างล้นหลามจะแข็งตัว ในเวลาเดียวกัน ผักและผลไม้เองก็ตายเป็นสิ่งมีชีวิต และจุลินทรีย์ที่อยู่ในพวกมันจะผ่านเข้าสู่สภาวะของแอนิเมชั่นที่ถูกระงับ สาเหตุของการตายของเซลล์พืชในระหว่างการแช่แข็งคือ: การสัมผัสโดยตรงกับอุณหภูมิต่ำ การคายน้ำของไซโตพลาสซึมระหว่างการก่อตัวของน้ำแข็ง ความดันทางกลของน้ำแข็งบนไซโตพลาสซึมที่ขาดน้ำซึ่งทำให้เกิดการทำลายเนื้อเยื่อเมมเบรนของไซโตพลาสซึมการแข็งตัวของคอลลอยด์ที่เป็นส่วนประกอบและเป็นผลให้การซึมผ่านของเซลล์เพิ่มขึ้นอย่างไม่สามารถย้อนกลับได้
การเปลี่ยนแปลงทางเคมีบางอย่างเกิดขึ้นในผักและผลไม้แช่แข็ง: เกิดการผกผันของซูโครส, ความเป็นกรดเพิ่มขึ้น, ปริมาณของแทนนินลดลง, ซึ่งในบางกรณีช่วยปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์เนื่องจากความฝาดลดลงและการปรับปรุงกลิ่นหอมตามธรรมชาติของผลไม้ . บางครั้งเพื่อรักษาความสม่ำเสมอของวัสดุจากพืชที่ละเอียดอ่อนการแช่แข็งจะดำเนินการในน้ำเชื่อมที่มีความเข้มข้น (ความเข้มข้น 30-60%) ในเวลาเดียวกัน อุณหภูมิเยือกแข็งของผลไม้จะลดลงและเกิดน้ำแข็งน้อยลง ซึ่งทำอันตรายต่อเซลล์ ข้อเสียของวิธีนี้คือการย่นของผลไม้เนื่องจากการเอาความชื้นออกจากออสโมติกและความหวานที่มากเกินไป
การทำให้แห้ง (xeroanabiosis) วิธีการถนอมอาหารนี้ยังทำให้เกิดอะนาบิโอซิสของจุลินทรีย์อีกด้วย ความชื้นขั้นต่ำที่สามารถพัฒนาแบคทีเรียได้คือ 25-30% เชื้อรารา - 10-15% เมื่อเข้าสู่สภาพแวดล้อมที่แห้ง เซลล์จุลินทรีย์จะสูญเสียความชื้น เกิดการสลายของเซลล์ เมื่อแห้งความชื้นของผักและผลไม้จะถูกนำไปที่ 8-25% นั่นคือ จนถึงระดับที่ป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์
ในการเตรียมการสำหรับการอบแห้งและในกระบวนการทำให้แห้งด้วยความร้อน กิจกรรมสำคัญของผักและผลไม้จะหยุดลง นอกจากนี้ยังฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ ดังนั้น หลักการของแอนิเมชันที่ถูกระงับที่เกี่ยวข้องกับการทำให้แห้งหมายถึงการสลายด้วยพลาสโมไลซิสของจุลินทรีย์ที่ตกลงบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์แห้งระหว่างการเก็บรักษา จุลินทรีย์เหล่านี้คงอยู่เป็นเวลานานในสถานะของแอนิเมชันที่ถูกระงับ หากผลิตภัณฑ์แห้งชุบน้ำ จุลินทรีย์จะฟื้นคืนชีพอีกครั้ง เริ่มทวีคูณและทำให้ผลิตภัณฑ์เน่าเสีย การอบแห้งด้วยวิธีการบรรจุกระป๋องมีข้อดีหลายประการ: เทคโนโลยีและอุปกรณ์ที่ใช้นั้นค่อนข้างง่าย มวลและปริมาตรของวัตถุดิบระหว่างกระบวนการทำให้แห้งลดลงหลายเท่า ผลิตภัณฑ์แห้งไม่ต้องการสภาวะการจัดเก็บพิเศษ ไม่ต้องการบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิท ไม่ต้องการการจัดเก็บพิเศษ อย่างไรก็ตามคุณภาพของผลิตภัณฑ์แห้งโดยเฉพาะผักและผลไม้มักจะไม่สูงมาก ข้อเสียเปรียบหลักคือการฟื้นตัวของคุณสมบัติทางธรรมชาติที่ไม่ดีเมื่อได้รับน้ำก่อนรับประทานอาหาร
11.3. โคอีโนไบโอซิส
วิธีนี้ขึ้นอยู่กับการเพาะปลูกพิเศษของจุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์ซึ่งเป็นปฏิปักษ์กับจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย มีวิธีการบรรจุกระป๋องอย่างแพร่หลายที่ใช้หลักการของ coenobiosis - การหมัก การหมัก การหมักเกลือของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และปลา ฯลฯ
3.1. ดอง
เป็นเรื่องปกติที่จะเรียกการดองเช่นกระบวนการแปรรูปผักและผลไม้ซึ่งเป็นผลมาจากการกระทำของแบคทีเรียกรดแลคติกน้ำตาลที่มีอยู่ในวัตถุดิบจะถูกหมักเป็นกรดแลคติคตามรูปแบบต่อไปนี้:
C6H12O6 → 2CH3CHONSOON.
กรดแลคติกที่สะสมระหว่างการหมักจะช่วยปกป้องผลิตภัณฑ์จากการเน่าเสีย
เมื่อทำการหมัก จำเป็นต้องสร้างสภาวะที่แบคทีเรียกรดแลคติกจะสามารถเข้าถึงน้ำหวานที่พบในเซลล์ของวัสดุจากพืชได้ฟรี ดังนั้นเกลือแกงแห้งจึงถูกเติมลงในผักที่จะหมัก (เมื่อดองกะหล่ำปลี) เพื่อทำให้เกิดพลาสโมไลซิสของเซลล์และการดูดน้ำจากออสโมติก ในกรณีนี้กะหล่ำปลีถูกปกคลุมด้วยน้ำผลไม้ซึ่งแบคทีเรียกรดแลคติคเริ่มทวีคูณอย่างรวดเร็วและหมักน้ำตาล เกลือยังต้องการเป็นสารแต่งกลิ่นรส นอกจากนี้ยังมีสารกันบูดบางอย่าง
สำหรับการดอง ให้ใช้กะหล่ำปลีที่มีอายุ 1-2 วันหลังเก็บเกี่ยว หัวกะหล่ำปลีสับเพิ่มแครอทเกลือในปริมาณ 1.5-2.5 กิโลกรัมต่อกะหล่ำปลี 100 กิโลกรัมผสมและเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 16-200C เป็นเวลา 8-12 วัน ในระหว่างการหมักอย่างรวดเร็ว (ที่อุณหภูมิประมาณ 300C) กะหล่ำปลีจะถูกทำให้เป็นกรด ด้วยการหมักช้า (ประมาณ 100C) รสชาติของกะหล่ำปลีแย่ลง
กระบวนการหมักของกะหล่ำปลีเกิดขึ้นภายใต้การกระทำของ Leuconostoc mesenteroides และสิ้นสุดภายใต้การกระทำของ Laktobacillus plantarum และ Lactobacillus brevis
หลังจากการหมัก 8-12 วัน ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ ความเข้มข้นของเกลือและการปนเปื้อนแบคทีเรียในกะหล่ำปลี ปริมาณกรดแลคติกถึง 1.5-2% และกระบวนการหมักโดยทั่วไปจะสิ้นสุดลง
11.3.2. วิธีการเกลือ
ในทางปฏิบัติทางอุตสาหกรรม ใช้วิธีการทำเกลือสามวิธี: แบบแห้ง แบบเปียก และแบบผสม (แบบผสม)
วิธีการบ่มแบบแห้งคือผลิตภัณฑ์ (เนื้อ) ถูด้วยส่วนผสมการบ่มแบบแห้งตามด้วยโรยด้วยเกลือในระหว่างการซ้อน (เกลือเบคอน) หรือเนื้อสัตว์ที่มีไว้สำหรับการผลิตไส้กรอกผสมกับเกลือในเครื่องผสมแล้ว วางในภาชนะและทนต่อระยะเวลาหนึ่ง
วิธีการเกลือแบบแห้งจะใช้เมื่อจำเป็นต้องเก็บผลิตภัณฑ์ไว้เป็นเวลานาน กล่าวคือ เหมาะสำหรับการบรรจุกระป๋อง
อย่างไรก็ตาม วิธีนี้ไม่ได้ไม่มีข้อเสีย ผลิตภัณฑ์มีรสเค็มและแข็งเกินไป และมีการกระจายเกลืออย่างไม่สม่ำเสมอ เมื่อทำการเค็มส่วนไขมันของซาก (เบคอน เบคอน) ซึ่งมีความชื้นเพียงเล็กน้อย (5-14%) น้ำเกลือจะไม่ถูกปล่อยออกมา
วิธีการทำเกลือแบบเปียก - การทำเกลือด้วยน้ำเกลือ ซึ่งทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณเกลือที่มีการกระจายสม่ำเสมอที่สุด
ด้วยเกลือเปียก ในกรณีของการอัดรีดเนื้อเบื้องต้นด้วยน้ำเกลือในปริมาณ 8-12% โดยน้ำหนักของเนื้อสัตว์ จะถูกแช่ในน้ำเกลือ อัตราส่วนที่เหมาะสมของมวลของน้ำเกลือและเนื้อสัตว์คือ 1: 1
อัตราส่วนที่ต่ำกว่าในน้ำเกลือสามารถเพิ่มความเข้มข้นของโปรตีนและลดความเข้มข้นของเกลือลงอย่างมาก กล่าวคือ สร้างสภาวะที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการ
การเพิ่มขึ้นของปริมาณน้ำเกลือที่สัมพันธ์กันมากกว่าที่เหมาะสมจะทำให้การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ช้าลงอย่างมีนัยสำคัญ
11.4. อะไบโอซิส
ด้วย abiosis กิจกรรมของจุลินทรีย์ที่อาจทำให้อาหารเน่าเสียและโรคของคนถูกระงับอย่างสมบูรณ์ ปกติแล้วเอ็นไซม์ก็ถูกปิดใช้งานอย่างสมบูรณ์เช่นกัน วิธีการบรรจุกระป๋องทางอุตสาหกรรมที่ใช้กันทั่วไปตามหลักการ abiosis คือวิธีการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน
การฆ่าเชื้อด้วยความร้อนเป็นการแปรรูปผลิตภัณฑ์ภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูง ซึ่งจุลินทรีย์ตายอันเป็นผลมาจากการเปลี่ยนแปลงที่ไม่สามารถย้อนกลับได้ในโปรโตพลาสซึม (สารตัวเติมเซลล์ของแหล่งกำเนิดโปรตีน) ของเซลล์ การแข็งตัวของโปรตีนและการแตกของเยื่อหุ้มเซลล์ไซโตพลาสซึมของ เซลล์ ดังนั้นสารที่ก่อให้เกิดการเน่าเสียภายในกระป๋องจึงตายระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน และสารที่อยู่ในสิ่งแวดล้อมเนื่องจากความรัดกุมของภาชนะจึงไม่สามารถเข้าไปในภาชนะได้ เอ็นไซม์ที่เก็บรักษาไว้ในผลิตภัณฑ์ก่อนเริ่มการฆ่าเชื้อจะหยุดทำงาน อาหารกระป๋องด้วยวิธีนี้สามารถเก็บไว้ได้นานหลายปี อาหารกระป๋องสำเร็จรูปจะถูกเก็บไว้ในโกดังทั่วไป ขนส่งด้วยเกวียนธรรมดาและรถยนต์ นี่เป็นข้อได้เปรียบที่ดีของวิธีการนี้ วิธีการบรรจุกระป๋องเป็นวิธีหลักในอุตสาหกรรมและน่าเชื่อถือที่สุดในบรรดาวิธีการเก็บอาหารทั้งหมด เมื่อใช้ระบบการฆ่าเชื้อที่เหมาะสมที่สุดสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารแต่ละประเภท การเปลี่ยนแปลงทางเคมีในผลิตภัณฑ์และคุณสมบัติทางธรรมชาติของผลิตภัณฑ์จะเปลี่ยนแปลงน้อยที่สุด หลักการของ abiosis ในวิธีนี้สังเกตได้ทั้งที่สัมพันธ์กับจุลินทรีย์และวัตถุดิบที่เก็บรักษาไว้
การใช้กระแสไฟฟ้าความถี่สูง (HF) และความถี่สูงพิเศษ (ไมโครเวฟ) เป็นหนึ่งในวิธีการพิเศษในการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนของผลิตภัณฑ์อาหาร
ถนอมอาหารด้วยน้ำยาฆ่าเชื้อ ขึ้นอยู่กับความสามารถของน้ำยาฆ่าเชื้อในการทำลายจุลินทรีย์จึงปกป้องผลิตภัณฑ์จากการเน่าเสีย เมื่อแทรกซึมเข้าไปในเซลล์จุลินทรีย์ สารเหล่านี้มีปฏิกิริยากับโปรตีนโปรโตพลาสซึม ทำให้หน้าที่สำคัญของเซลล์เป็นอัมพาต และทำให้เซลล์จุลินทรีย์ตาย
การเก็บรักษาด้วยยาปฏิชีวนะ ขึ้นอยู่กับลักษณะการฆ่าเชื้อแบคทีเรียของการกระทำของพวกเขา มีคุณค่าทางเทคโนโลยีคุณสมบัติของมันคือความสามารถในการย่อยสลายได้อย่างสมบูรณ์ด้วยการต้มสั้น ๆ ดังนั้นไบโอมัยซินจึงได้รับอนุญาตให้ใช้สำหรับวัตถุดิบบรรจุกระป๋องที่มาจากสัตว์ - เนื้อสัตว์, ปลา, สัตว์ปีกซึ่งใช้ในอาหารหลังการปรุงอาหารร้อน
ไฟโตไซด์ที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการบรรจุกระป๋องคือน้ำมันหอมระเหยที่ได้จากเมล็ดมัสตาร์ดซึ่งเรียกว่าน้ำมันมัสตาร์ดอัลลิล (ไอโซโรแดนอีเทอร์ของอัลลิลแอลกอฮอล์) การนำยาปฏิชีวนะนี้ไปใช้ เช่น ในน้ำหมัก ในปริมาณ 0.002% ช่วยให้สามารถเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เหล่านี้ได้นานกว่าหนึ่งปี โดยต้องปิดฝากระป๋องโดยไม่มีความเสียหาย แม้ว่าจะไม่ได้ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ก็ตาม
เหมือนกัน สั้นเท่านั้น
หลักการสำคัญของการเก็บรักษาอาหาร (ตาม Ya.Ya. Nikitinsky) คือ:
ไบออส (ไบออส - ชีวิต). การจัดเก็บผักและผลไม้สดเป็นไปตามหลักการนี้ เมื่อจัดเก็บผลิตภัณฑ์เหล่านี้จะมีการสร้างสภาวะที่ป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์โดยลดอุณหภูมิลงเหลือ 5 ° C และรักษาความชื้นไว้ ในขณะเดียวกันก็รักษาภูมิคุ้มกันตามธรรมชาติของผักและผลไม้ไว้ซึ่งยังป้องกันการเน่าเสียของจุลินทรีย์ การจัดเก็บนมสดที่อุณหภูมิต่ำจะช่วยยืดระยะเวลาของระยะการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย
Abiosis (abiosis - การปฏิเสธการทำลายชีวิต) ทำได้โดยวิธีการทางกายภาพและทางเคมี ซึ่งรวมถึงการใช้อุณหภูมิสูง (การพาสเจอร์ไรส์ การฆ่าเชื้อ) การเติมน้ำยาฆ่าเชื้อ การฉายรังสีด้วยพลังงานการแผ่รังสีรูปแบบต่างๆ การใช้ยาปฏิชีวนะ โซนิเคชัน และการกรองของเหลวโดยใช้ตัวกรองฆ่าเชื้อ เมื่อแบคทีเรีย abiosis, vegetative และ spore ตายตามกฎเนื่องจากผลิตภัณฑ์สามารถเก็บไว้ในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิทได้เป็นเวลานาน
Anabiosis (anabiosis - การปราบปรามของชีวิต) วิธีการจัดเก็บตามหลักการของแอนิเมชั่นที่ถูกระงับนั้นมีวัตถุประสงค์เพื่อหยุดกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์ในอาหาร เงื่อนไขถูกสร้างขึ้นภายใต้การที่จุลินทรีย์สามารถมีชีวิตอยู่ได้ แต่ไม่สำคัญ วิธีการเหล่านี้รวมถึงการใช้อุณหภูมิต่ำ (การทำให้เย็นและแช่แข็ง) การนำน้ำออกจากผลิตภัณฑ์ที่อยู่ต่ำกว่าขีดจำกัดที่จำเป็นสำหรับการพัฒนาจุลินทรีย์ (การทำให้แห้ง การอบแห้ง) การเติมสาร (เกลือ น้ำตาล) ลงในผลิตภัณฑ์ที่สร้างแรงดันออสโมติกสูง เพิ่มความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์โดยการเติมกรดอะซิติก (ดอง) สร้างสภาวะไร้อากาศที่ป้องกันการพัฒนาของเชื้อโรคที่ใช้งานมากที่สุดของการเน่าเสีย - จุลินทรีย์แอโรบิก (การจัดเก็บผลิตภัณฑ์ในวัสดุบรรจุภัณฑ์ที่แน่นด้วยแก๊ส, บรรจุภัณฑ์สูญญากาศ, ในบรรยากาศไนโตรเจน) .
Zenoanabiosis - หลักการของการเก็บรักษาซึ่งจุลินทรีย์ผลิตโดยสารกันบูด หลักการนี้ขึ้นอยู่กับความสัมพันธ์ที่เป็นปฏิปักษ์ของจุลินทรีย์: มีการสร้างเงื่อนไขสำหรับการพัฒนาจุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์และด้วยเหตุนี้การพัฒนาของจุลินทรีย์ - ตัวแทนที่เป็นสาเหตุของการเน่าเสียจะถูกระงับ ในเวลาเดียวกัน จุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์ไม่เพียงแต่ไม่ทำให้ผลิตภัณฑ์เสีย แต่ยังปรับปรุงคุณภาพทางโภชนาการและรสชาติอีกด้วย การดองผักและการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักเป็นไปตามหลักการนี้
ประสิทธิผลของมาตรการทั้งหมดที่มุ่งป้องกันการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์อาหารส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับการปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยทั่วไป และการปฏิบัติตามระบบการจัดเก็บ การแปรรูปและการแปรรูปสินค้าโภคภัณฑ์ที่กำหนดไว้
39 การฆ่าเชื้อ- เป็นชุดของมาตรการที่มุ่งทำลายเชื้อโรคของโรคติดเชื้อและการทำลายสารพิษในสิ่งแวดล้อม สำหรับการนำไปใช้งาน มักใช้สารเคมี เช่น ฟอร์มาลดีไฮด์หรือโซเดียมไฮโปคลอไรท์ สารละลายของสารอินทรีย์ที่มีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อ: คลอเฮกซิดีน, CHAS, กรดเปอร์อะซิติก การฆ่าเชื้อช่วยลดจำนวนจุลินทรีย์ให้อยู่ในระดับที่ยอมรับได้ แต่อาจไม่ทำลายจุลินทรีย์ทั้งหมด เป็นการฆ่าเชื้อโรคชนิดหนึ่ง แยกแยะระหว่างการฆ่าเชื้อเชิงป้องกัน ปัจจุบัน และขั้นสุดท้าย:
ป้องกัน - ดำเนินการอย่างต่อเนื่องโดยไม่คำนึงถึงสถานการณ์การแพร่ระบาด: ล้างมือวัตถุรอบข้างโดยใช้ผงซักฟอกและสารทำความสะอาดที่มีสารฆ่าเชื้อแบคทีเรีย
ปัจจุบัน - ดำเนินการที่ข้างเตียงของผู้ป่วย ในหอผู้ป่วยแยกของศูนย์การแพทย์ สถาบันทางการแพทย์ เพื่อป้องกันการแพร่กระจายของโรคติดเชื้อเกินกว่าการระบาด
ขั้นสุดท้าย - ดำเนินการหลังจากแยกตัว รักษาตัวในโรงพยาบาล พักฟื้นหรือเสียชีวิตของผู้ป่วย เพื่อปลดปล่อยจุดโฟกัสของการแพร่ระบาดจากเชื้อโรคที่ผู้ป่วยกระจัดกระจาย
วิธีการฆ่าเชื้อ
1.เครื่องกล - จัดให้มีการขจัดชั้นดินที่ปนเปื้อนหรือการติดตั้งพื้น
2. กายภาพ - การรักษาด้วยแสงอัลตราไวโอเลตหรือแหล่งกำเนิดรังสีแกมมา ผ้าลินินเดือด จาน วัสดุทำความสะอาด รายการดูแลผู้ป่วย ฯลฯ ส่วนใหญ่จะใช้สำหรับการติดเชื้อในลำไส้
การต้มจะใช้ในการรักษาผ้าลินิน (ต้มในสบู่และสารละลายโซดาเป็นเวลา 2 ชั่วโมง), จาน (ในสารละลายโซดา 2% เป็นเวลา 15 นาที), น้ำดื่ม, ของเล่น, อาหาร ส่วนผสมของไอน้ำกับอากาศเป็นหลักการสำคัญในห้องฆ่าเชื้อด้วยไอน้ำฟอร์มาลิน ในห้องฆ่าเชื้อ ข้าวของและเครื่องนอนของผู้ป่วยจะถูกฆ่าเชื้อ การฉายรังสีอัลตราไวโอเลตใช้สำหรับการฆ่าเชื้อในอากาศภายในอาคารในทางการแพทย์และสถาบันอื่นๆ (หลอดไฟ BUV-15 หรือ BUV-30)
3.เคมี (วิธีหลัก) คือ การทำลายเชื้อโรคและการทำลายสารพิษด้วยสารฆ่าเชื้อ
4.Combined - ขึ้นอยู่กับการรวมกันของวิธีการต่างๆ ที่ระบุไว้ (เช่น การทำความสะอาดแบบเปียกตามด้วยการฉายรังสีอัลตราไวโอเลต)
5. ชีวภาพ - ขึ้นอยู่กับการกระทำที่เป็นปฏิปักษ์ระหว่างจุลินทรีย์ต่าง ๆ การกระทำของสารชีวภาพ ใช้ในสถานีชีวภาพ สำหรับการบำบัดน้ำเสีย
วิธีการฆ่าเชื้อทางกายภาพคืออะไร วิธีการทางกายภาพของการฆ่าเชื้อคือการต้ม ไอน้ำและอากาศร้อน และการฉายรังสีอัลตราไวโอเลต การต้มจะใช้ในการรักษาผ้าลินิน (ต้มในสบู่และสารละลายโซดาเป็นเวลา 2 ชั่วโมง) จาน (ในสารละลายโซดา 2% เป็นเวลา 15 นาที) น้ำดื่ม ของเล่น และอาหารที่เหลือ ส่วนผสมของไอน้ำกับอากาศเป็นหลักการสำคัญในห้องฆ่าเชื้อด้วยไอน้ำฟอร์มาลิน ในห้องฆ่าเชื้อ ข้าวของและเครื่องนอนของผู้ป่วยจะถูกฆ่าเชื้อ การฉายรังสีอัลตราไวโอเลตใช้สำหรับการฆ่าเชื้อในอากาศภายในอาคารในทางการแพทย์และสถาบันอื่นๆ (หลอดไฟ BUV-15 หรือ BUV-30)
40. โดยธรรมชาติแล้ว จุลินทรีย์ต้องเผชิญกับปัจจัยทางชีวภาพที่หลากหลายในความสัมพันธ์แบบพึ่งพาอาศัยกัน (การอยู่ร่วมกัน) ความสัมพันธ์แบบเชื่อมโยง (เอื้ออำนวย) และความเป็นปรปักษ์ (การแข่งขัน) นั้นมีความโดดเด่น
รูปแบบการเชื่อมโยงกันของ symbiosis กระจายอยู่ทั่วไปในธรรมชาติ มันขึ้นอยู่กับการไหลเวียนของสารในธรรมชาติ รูปแบบการเชื่อมโยงกันของ symbiosis ได้แก่ metabiosis, Mutualism, synergism และ commensalism
Metabiosis เป็นรูปแบบหนึ่งของ symbiosis เมื่อมีการสร้างเงื่อนไขสำหรับการพัฒนาตามลำดับของจุลินทรีย์บางชนิดโดยเสียค่าใช้จ่ายของเสียของผู้อื่น ตัวอย่างของการเผาผลาญอาหารคือการเสื่อมสภาพของสารตั้งต้นที่มีน้ำตาล (น้ำผลไม้และผลเบอร์รี่ ผลไม้ที่เสียหาย ผลเบอร์รี่) เมื่อพวกเขาพัฒนายีสต์ที่เปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ในครั้งแรก ตามด้วยแบคทีเรียกรดอะซิติกที่เปลี่ยนแอลกอฮอล์เป็นกรดอะซิติก และสุดท้ายกลายเป็นเส้นใย เชื้อราซึ่งออกซิไดซ์กรดอะซิติก กรด คาร์บอนไดออกไซด์และน้ำ
Mutualism เป็นความสัมพันธ์ระหว่างจุลินทรีย์ที่อยู่บนพื้นฐานของผลประโยชน์ร่วมกัน ตัวอย่าง: การอยู่ร่วมกันของจุลินทรีย์แบบไม่ใช้ออกซิเจนและแอโรบิกในธรรมชาติ Aerobes ดูดซับออกซิเจนสร้างสภาวะรีดอกซ์ที่จำเป็นสำหรับไม่ใช้ออกซิเจน
การทำงานร่วมกัน - เสริมสร้างการทำงานทางสรีรวิทยาของจุลินทรีย์ในระหว่างการปลูกร่วมกัน ตัวอย่างเช่นเชื้อรา Kefir มียีสต์และแบคทีเรียกรดแลคติก วิตามินที่สังเคราะห์โดยยีสต์จะกระตุ้นการพัฒนาของแบคทีเรียกรดแลคติก และกรดแลคติกที่เกิดจากแบคทีเรียกรดแลคติกจะสร้างค่า pH ที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาของยีสต์
Commensalism เป็นรูปแบบของการอยู่ร่วมกันเมื่อสิ่งมีชีวิตหนึ่งอาศัยอยู่ด้วยค่าใช้จ่ายของอีกคนหนึ่งโดยไม่ทำอันตราย ตัวอย่างของ commensals คือแบคทีเรียของจุลินทรีย์ปกติของร่างกายมนุษย์
การเป็นปรปักษ์กันเป็นความสัมพันธ์ประเภทหนึ่งเมื่อสิ่งมีชีวิตหนึ่งระงับหรือหยุดการพัฒนาของอีกสิ่งมีชีวิตหนึ่ง ส่วนใหญ่เกิดจากผลิตภัณฑ์ของกิจกรรมที่สำคัญ แบคทีเรียกรดแลคติก เช่น การปล่อยกรดแลคติก ทำให้เกิดปฏิกิริยากรดในสิ่งแวดล้อม ซึ่งป้องกันการพัฒนาของแบคทีเรียเน่าเสีย ปรากฏการณ์นี้ใช้ในกะหล่ำปลีดองในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมัก
Antibiosis - เกี่ยวข้องกับความสามารถของจุลินทรีย์ชนิดหนึ่งในการปล่อยสารเฉพาะในสิ่งแวดล้อมที่ยับยั้งกิจกรรมที่สำคัญของผู้อื่น - ยาปฏิชีวนะ พวกมันมีการกระทำที่หลากหลายต่อจุลินทรีย์จำนวนหนึ่งหรือการเลือกปฏิบัติกับจุลินทรีย์ตัวใดตัวหนึ่ง
ปัจจัยทางชีวภาพของสิ่งแวดล้อม (ปัจจัยทางชีวภาพ ปัจจัยสิ่งแวดล้อมทางชีวภาพ ปัจจัยทางชีวภาพ ปัจจัยทางชีวภาพ จากกรีก. Biotikos - ชีวิต) - ปัจจัยของสภาพแวดล้อมที่มีผลต่อกิจกรรมสำคัญของสิ่งมีชีวิต
Beklemishev V.N. แบ่งปัจจัยทางชีวภาพออกเป็น 4 กลุ่ม:
เฉพาะที่ - โดยการเปลี่ยนสภาพแวดล้อม (ทำลายดิน)
โภชนาการ - ความสัมพันธ์ทางอาหาร (ผู้ผลิต, ผู้บริโภค, ผู้ลด)
Phoric - โดยการโอน (ปูเสฉวนโอนดอกไม้ทะเล)
การกระทำของปัจจัยทางชีวภาพแสดงออกในรูปแบบของอิทธิพลร่วมกันของสิ่งมีชีวิตบางชนิดต่อกิจกรรมที่สำคัญของสิ่งมีชีวิตอื่นและทั้งหมดรวมกันในสิ่งแวดล้อม มีความสัมพันธ์โดยตรงและโดยอ้อมระหว่างสิ่งมีชีวิต
ปฏิสัมพันธ์แบบเฉพาะเจาะจงระหว่างบุคคลในสปีชีส์เดียวกันประกอบด้วยผลกระทบแบบกลุ่มและจำนวนมาก และการแข่งขันแบบเฉพาะเจาะจง
ความสัมพันธ์ระหว่างเผ่าพันธุ์มีความหลากหลายมากขึ้น ประเภทชุดค่าผสมที่เป็นไปได้สะท้อนถึงความสัมพันธ์ประเภทต่างๆ:
ความเป็นกลาง - ความสัมพันธ์ระหว่างสิ่งมีชีวิตไม่ก่อให้เกิดอันตรายหรือผลประโยชน์ซึ่งกันและกัน
Synoikia (ที่พัก) คือการอยู่ร่วมกันซึ่งแต่ละสายพันธุ์ใช้แต่ละสายพันธุ์เป็นที่อยู่อาศัยเท่านั้นโดยไม่ก่อให้เกิดประโยชน์หรืออันตรายใด ๆ กับ "บ้านพักอาศัย" ของเขา ตัวอย่างเช่น ปลากอร์ชัคน้ำจืดวางไข่ในช่องเสื้อคลุมของหอยสองฝา ไข่ที่กำลังพัฒนานั้นได้รับการปกป้องอย่างน่าเชื่อถือจากเปลือกของหอย แต่พวกมันไม่สนใจโฮสต์และไม่ยอมให้อาหารเขา
การแข่งขัน - ความสัมพันธ์ที่เป็นปฏิปักษ์ระหว่างสิ่งมีชีวิต (สายพันธุ์) ที่เกี่ยวข้องกับการต่อสู้เพื่ออาหาร ผู้หญิง ที่อยู่อาศัย และทรัพยากรอื่นๆ
Mutualism ( symbiosis ที่เป็นประโยชน์ร่วมกัน) คือการอยู่ร่วมกันของสิ่งมีชีวิตประเภทต่างๆ ทำให้เกิดประโยชน์ร่วมกัน ตัวอย่างเช่น ไลเคนเป็นสิ่งมีชีวิตแบบพึ่งพาอาศัยกันซึ่งร่างกายสร้างขึ้นจากสาหร่ายและเชื้อรา เส้นใยของเชื้อราให้น้ำและแร่ธาตุแก่เซลล์ของสาหร่าย และเซลล์ของสาหร่ายทำการสังเคราะห์ด้วยแสง ดังนั้นจึงให้สารอินทรีย์แก่ hyphae ของเชื้อรา
Protocooperation (ความร่วมมือ) เป็นความสัมพันธ์ที่มีประโยชน์ระหว่างสิ่งมีชีวิตเมื่อสามารถดำรงอยู่ได้โดยปราศจากกันและกัน แต่ร่วมกันจะดีกว่า ตัวอย่างเช่น ปูเสฉวนและดอกไม้ทะเล ฉลามและปลาสติ๊ก
Commensalism คือการอยู่ร่วมกันของสิ่งมีชีวิตในสายพันธุ์ต่าง ๆ โดยที่สิ่งมีชีวิตหนึ่งใช้อีกตัวหนึ่งเป็นบ้านและแหล่งอาหาร แต่ไม่เป็นอันตรายต่อพันธมิตร ตัวอย่างเช่น ติ่งเนื้อทะเลบางชนิดที่ตกตะกอนบนปลาขนาดใหญ่ ใช้อุจจาระของพวกมันเป็นอาหาร ระบบทางเดินอาหารของมนุษย์มีแบคทีเรียและโปรโตซัวจำนวนมากที่กินเศษอาหารและไม่เป็นอันตรายต่อโฮสต์
Amensalism เป็นความสัมพันธ์ระหว่างสิ่งมีชีวิตที่ตัวหนึ่งได้รับอันตรายและอีกตัวหนึ่งไม่แยแส ตัวอย่างเช่น เชื้อราเพนิซิลลัสหลั่งยาปฏิชีวนะที่ฆ่าเชื้อแบคทีเรีย แต่ตัวหลังไม่ส่งผลต่อเชื้อรา แต่อย่างใด
การบรรจุกระป๋องเป็นวิธีป้องกันไม่ให้อาหารเน่าเสีย
มันขึ้นอยู่กับการสร้างเงื่อนไขภายใต้การพัฒนาของจุลินทรีย์และกิจกรรมของเอนไซม์ที่ทำให้เกิดการเน่าเสียของอาหารอันเป็นผลมาจากการที่อายุการเก็บรักษาเพิ่มขึ้น นอกจากนี้ การบรรจุกระป๋องยังขยายขอบเขตของผลิตภัณฑ์อาหาร (ปลาสด เค็ม ปลาแห้ง) ปรับปรุงรสชาติ (ไส้กรอกรมควัน ผักดอง) เพิ่มปริมาณแคลอรี่ด้วยการเติมน้ำมัน ซอส น้ำตาล (ปลา sprats ปลาในซอสมะเขือเทศ) อาหารกระป๋องสามารถจำหน่ายให้กับประชาชนได้ตลอดทั้งปีในทุกภูมิภาคของประเทศ
โดยการเปลี่ยนแปลงสภาพแวดล้อม การกระทำกับวัตถุดิบหรือจุลินทรีย์ด้วยปัจจัยทางกายภาพและเคมีบางอย่าง เป็นไปได้ที่จะบรรลุการทำลายหรือปราบปรามชีวิตของตัวแทนสาเหตุของการเน่าเสีย (จุลินทรีย์) และรักษาชีวิตของวัตถุดิบ คุณสามารถหยุดกระบวนการชีวิตทั้งหมดในวัตถุดิบได้โดยไม่ทำลายคุณภาพทางโภชนาการของพวกมัน และกำจัดสาเหตุของการเน่าเสีย บันทึกวัตถุดิบเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร ฯลฯ
ยา. ยา Nikitsky จัดระบบวิธีการบรรจุกระป๋องโดยเน้นหลักการสี่ประการ: ไบโอซิส, อะนาบิโอซิส, โคอีโนอะนาบิโอซิสและ abiosis
หลักการของ bios คือการรักษากระบวนการสำคัญที่เกิดขึ้นในวัตถุดิบของพืชและป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์ หลักการนี้เป็นพื้นฐานสำหรับการจัดเก็บผลไม้ ผลเบอร์รี่ และผักสด
ภูมิคุ้มกันตามธรรมชาติต่อโรคต่างๆ เป็นตัวกำหนดความต้านทานของพืชต่อการกระทำของจุลินทรีย์ ดังนั้นจึงยืดอายุการเก็บรักษาเพื่อป้องกันการเน่าเสีย พันธุ์ภูมิคุ้มกันมีความสามารถในการผลิตสารที่มีองค์ประกอบทางเคมีบางอย่างซึ่งไม่อนุญาตให้มีการพัฒนาของเชื้อโรคหลักของการเน่าเสียของพืช หลายคนมีภูมิคุ้มกันอย่างสมบูรณ์ต่อสาเหตุเฉพาะของการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้
ดังนั้นการเลือกพันธุ์จึงเป็นหนึ่งในเงื่อนไขหลักสำหรับการจัดเก็บวัสดุจากพืชโดยเฉพาะพันธุ์ที่ฉ่ำ
ระยะเวลาในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์จากพืชขึ้นอยู่กับชนิดพันธุ์ ลักษณะพันธุ์ และสภาพการเก็บรักษา โดยไม่คำนึงถึงคุณสมบัติภูมิคุ้มกันของผลเบอร์รี่และผลไม้ที่เน่าเสียง่ายไม่ได้เก็บไว้น้อยกว่ารากและหัวและแม้กระทั่งเมล็ดหรือเมล็ดพืช
ด้วยวิธีการจัดเก็บนี้ กระบวนการทางชีววิทยาทั้งหมดในสิ่งมีชีวิตจะชะลอตัวลง ตัวอย่างเช่นผลไม้สดผลเบอร์รี่และผักไม่สุกเกินไปเนื้อเยื่อไม่อ่อนตัวการทำงานที่สำคัญและจุลินทรีย์ที่พัฒนาขึ้นจะถูกระงับอย่างรวดเร็ว ทั้งหมดนี้ใช้กับธัญพืชได้เช่นกัน
วิธีการจัดเก็บวัสดุจากพืชในบรรยากาศที่มีการควบคุมเป็นวิธีการจัดเก็บที่มีแนวโน้มว่าจะให้โอกาสที่ดีในการลดความสูญเสีย
ตัวอย่างคลาสสิกของแอนิเมชั่นที่ถูกระงับสามารถเรียกได้ว่าเป็นวิธีการจัดเก็บวัสดุจากพืชในสภาวะที่มีอุณหภูมิต่ำ (psychroanabiosis) วิธีนี้ใช้กันอย่างแพร่หลายในการถนอมผักและผลไม้ เมล็ดพืช และธัญพืช อันที่จริงความเย็น (ตั้งแต่ลบ 1 ถึงลบ 5 ° C) ช่วยประหยัดวัสดุจากพืชจากการพัฒนาของจุลินทรีย์ในพวกมัน
อย่างไรก็ตามต้องจำไว้ว่ามีจุลินทรีย์ที่พัฒนาได้ดีที่อุณหภูมิต่ำ (psychrophiles) และบางชนิดเช่นผลไม้ป่วยได้ง่ายที่อุณหภูมิต่ำความผิดปกติทางสรีรวิทยาปรากฏในเนื้อเยื่อและจุลินทรีย์เหล่านี้ได้รับผลกระทบจากจุลินทรีย์ได้ง่ายขึ้น เมื่อคำนึงถึงปัจจัยทั้งสองแล้ว บางครั้งจำเป็นต้องใช้อุณหภูมิที่สูงกว่าระดับวิกฤตเป็นอุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุด ตัวอย่างเช่น เป็นที่พึงปรารถนาที่จะเก็บแอปเปิ้ลบางพันธุ์ไว้ที่อุณหภูมิ 5 ° C, 7 ° C, 10 ° C; ผลไม้รสเปรี้ยวจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิระหว่าง 3 ° C ถึง 7 ° C
ไม่ควรสับสนแนวคิดของ "ความเย็น" และ "การแช่แข็ง" (cryoanabiosis) ในระหว่างการแช่แข็ง ผลึกน้ำแข็งก่อตัวในเนื้อเยื่อพืช ซึ่งเป็นที่ยอมรับไม่ได้ เช่น เมื่อเก็บผลไม้สด ผลเบอร์รี่ และผัก เนื่องจากหลังจากละลายคุณภาพจะเสื่อมลงอย่างรวดเร็วเนื่องจากการตายของเซลล์โปรโตพลาสซึม
หลักการของแอนิเมชั่นที่ถูกระงับอาจรวมถึงวิธีการเก็บผลิตภัณฑ์อาหารที่ความดันออสโมติกสูงตามเงื่อนไข (osmoanabiosis) วิธีการประมวลผลที่ความเข้มข้นสูงในตัวกลางของน้ำตาลหรือเกลือทำให้สามารถชะลอหรือหยุดกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์ได้อย่างสมบูรณ์ เมื่อมีการสร้างสารออกฤทธิ์ออสโมติกที่มีความเข้มข้นสูง พลาสโมไลซิสของเซลล์ของจุลินทรีย์จะเกิดขึ้น พวกมันจะตกอยู่ในสภาวะที่ไม่เป็นพิษ สูญเสียความสามารถในการเพิ่มจำนวนและทำให้อาหารเน่าเสีย
การอบแห้ง (xeroanabiosis) ช่วยให้คุณสามารถขจัดความชื้นออกจากผลิตภัณฑ์อาหารได้จำนวนหนึ่งซึ่งจะช่วยป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์ ดังนั้นในเมล็ดธัญพืชที่มีความชื้น 12% -14% อัตราการหายใจนั้นน้อยมาก และจุลินทรีย์ไม่มีเงื่อนไขสำหรับการพัฒนาเชิงรุก ที่ความชื้นน้อยกว่า 10% แมลงจำนวนมากจะไม่พัฒนา
การเปลี่ยนแปลงระหว่างกระบวนการก่อนการอบแห้งและในระหว่างการทำให้แห้งนั้นลึกซึ้งมากจนผลิตภัณฑ์ไม่สามารถใช้งานได้ อาจกล่าวได้เช่นเดียวกันสำหรับอาหารที่เก็บรักษาไว้ในสารละลายน้ำตาลหรือเกลือเข้มข้น
วิธีการถนอมอาหารตามการสร้างสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด (acid anabiosis) สามารถนำมาประกอบกับแอนิเมชั่นที่ถูกระงับ กรดอะซิติก น้ำส้มสายชูองุ่นและผลไม้ใช้เป็นสารกันบูด ที่ pH ต่ำกว่า 5 กิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์หลายชนิดรวมถึงจุลินทรีย์ที่เน่าเสียจะถูกระงับอย่างเห็นได้ชัด
หลักการของ anabiosis ราคาขึ้นอยู่กับข้อเท็จจริงที่ว่าในระหว่างการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์จะมีการสร้างสภาวะที่เอื้ออำนวยสำหรับจุลินทรีย์บางกลุ่มที่ยับยั้งการสืบพันธุ์ของผู้อื่นที่ทำให้เกิดการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์
ตัวอย่างเช่น เมื่อหมักดอง จุลินทรีย์ทำให้เกิดกระบวนการทางชีวเคมีเชิงรุก (แบคทีเรียยีสต์และกรดแลคติก) ซึ่งเป็นผลมาจากการที่สารกันบูดของพวกมันเอง - กรดแลคติกและแอลกอฮอล์ - สะสมอยู่ในผลิตภัณฑ์ ในทางกลับกัน พวกเขายับยั้งกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นการเน่าเสีย รวมถึงการทำให้เกิดกรดบิวทิริกและการหมักกรดอะซิติก
หลักการของ abiosis คือการหยุดกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์และศัตรูพืชและกระบวนการชีวิตอื่นๆ ในวัตถุดิบจากพืช
หลักการของ abiosis ยังรวมถึงการแปรรูปอาหารด้วยน้ำยาฆ่าเชื้อ (chemabiosis) สารเคมีทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงอย่างลึกซึ้งในเซลล์ของจุลินทรีย์ซึ่งนำไปสู่ความตาย
การสูบบุหรี่ยังเป็นวิธีการของเคมีบำบัด ควันจากการเผาไม้เป็นสารฆ่าเชื้อที่ดี เนื่องจากมีฟีนอล อัลดีไฮด์ คีโตน แอลกอฮอล์ กรด เรซิน และสารอื่นๆ
วิธีการถนอมอาหารแบ่งออกเป็น กายภาพ ฟิสิกส์เคมี ชีวเคมี และเคมี
วิธีการถนอมรักษาทางกายภาพรวมถึงการเก็บรักษาโดยการกระทำของอุณหภูมิต่ำและสูง และพลังงานที่แผ่รังสี
การเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ - การทำความเย็นและการแช่แข็ง - ขึ้นอยู่กับการชะลอหรือหยุดการพัฒนาของจุลินทรีย์และการกระทำของเอนไซม์
เมื่อแช่เย็น ผลิตภัณฑ์จะถูกเก็บไว้ที่ 0 ° C หลีกเลี่ยงการแช่แข็ง วิธีการบรรจุกระป๋องนี้ไม่เปลี่ยนมูลค่าและคุณภาพของผลิตภัณฑ์: ผลไม้, เนื้อสัตว์, ปลา, นม, คอทเทจชีสและครีมเปรี้ยว
เมื่อแช่แข็งผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้เย็นลงถึงลบ 20 ° C -25 ° C วิธีนี้ใช้สำหรับการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ในระยะยาว ใช้สำหรับเก็บเนื้อสัตว์ ปลา และปัจจุบันสำหรับคอทเทจชีส ผัก อาหารสำเร็จรูป อาหารแช่แข็งมีรสชาติและคุณสมบัติทางโภชนาการต่ำกว่าอาหารแช่เย็นเนื่องจากสูญเสียสารอาหารระหว่างการละลาย
การเก็บรักษาด้วยอุณหภูมิสูง - การพาสเจอร์ไรส์และการฆ่าเชื้อ - ขึ้นอยู่กับผลการทำลายล้างของอุณหภูมิสูงต่อจุลินทรีย์
การพาสเจอร์ไรส์กำลังให้ความร้อนแก่ผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 100 ° C แยกแยะระหว่างการพาสเจอร์ไรส์ระยะยาว (ที่ 63 ° C - 5 ° C เป็นเวลา 30-40 นาที) และระยะสั้น (ที่ 85 ° C - 90 ° C เป็นเวลา 1-1.5 นาที) และสำหรับการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ที่ยาวนานขึ้น การพาสเจอร์ไรส์หลายครั้ง ถูกนำมาใช้.
การพาสเจอร์ไรส์แทบไม่ลดคุณค่าทางโภชนาการและรสชาติของผลิตภัณฑ์ ส่วนใหญ่มักจะเป็นนม, ครีม, น้ำผลไม้, แยม, แยมพาสเจอร์ไรส์ ในระหว่างการพาสเจอร์ไรส์ จุลินทรีย์จะตาย แต่สปอร์ของพวกมันสามารถคงอยู่และงอกได้ ดังนั้นจึงใช้การฆ่าเชื้อ
การทำหมันจะทำให้ผลิตภัณฑ์ร้อนที่อุณหภูมิสูงกว่า 100 ° C (113 ° C -120 ° C เป็นเวลา 20-40 นาที) ในกระป๋องและขวดที่ปิดสนิท ในกรณีนี้ จุลินทรีย์และสปอร์ตาย ดังนั้นผลิตภัณฑ์จะถูกเก็บไว้เป็นเวลานาน ในระหว่างการฆ่าเชื้อ คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์จะเปลี่ยนไปเนื่องจากการเสื่อมสภาพของโปรตีน การไฮโดรไลซิสบางส่วนของไขมัน การทำลายวิตามิน ฯลฯ วิธีนี้ใช้สำหรับเตรียมอาหารกระป๋องจากเนื้อสัตว์ ปลา นม และผลไม้
การเก็บรักษาด้วยพลังงานที่สดใสคือการประมวลผลของผลิตภัณฑ์ที่มีกระแสความถี่สูงในกระป๋องที่ปิดสนิท การฉายรังสีด้วยรังสีอัลตราไวโอเลตบนพื้นผิวของไส้กรอกและซากเนื้อ การแปรรูปผลิตภัณฑ์ต่างๆ ผ่านรังสีแกมมา รวมถึงอาหารสำเร็จรูปในภาพยนตร์ อัลตราซาวนด์ใช้ในการแปรรูปนมและน้ำผลไม้
วิธีการทางเคมีฟิสิกส์ของการบรรจุกระป๋องรวมถึงการทำให้แห้ง การบรรจุกระป๋องด้วยเกลือแกงและน้ำตาล
การอบแห้งขึ้นอยู่กับการยับยั้งการทำงานของจุลินทรีย์และเอนไซม์อันเป็นผลมาจากการคายน้ำของผลิตภัณฑ์ให้มีความชื้น 8% -14% และความเข้มข้นของสารแห้งสูง
การอบแห้งเป็นการทำแห้งประเภทหนึ่ง - การคายน้ำของผลิตภัณฑ์ก่อนทำเกลือ (เนื้อสัตว์ ปลา) อย่างช้าๆ
การเก็บรักษาด้วยเกลือและน้ำตาลขึ้นอยู่กับข้อเท็จจริงที่ว่าภายใต้การกระทำของเกลือและน้ำตาล แรงดันออสโมติกที่เพิ่มขึ้นจะถูกสร้างขึ้นในเซลล์ของจุลินทรีย์ ในขณะที่เซลล์จะขาดน้ำและตาย ความเข้มข้นของเกลือต้องมีอย่างน้อย 10% การเก็บรักษาเกลือส่วนใหญ่จะใช้สำหรับปลาเฮอริ่ง ปลาแซลมอน เบคอน และคาเวียร์ ซึ่งรสชาติจะดีขึ้นเมื่อเกลือ น้ำตาลกระป๋องใช้ในการผลิตขนมผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ น้ำเชื่อมและนมข้น ความเข้มข้นของน้ำตาลในกรณีนี้ต้องอย่างน้อย 60% -65%
วิธีการทางชีวเคมีของการบรรจุกระป๋องรวมถึงการหมัก (น้ำเชื่อม)
สาระสำคัญของการหมักคือการยับยั้งการทำงานของสิ่งมีชีวิต จุลินทรีย์เน่าเสียที่มีกรดแลคติกสะสมอยู่ในผลิตภัณฑ์ อันเป็นผลมาจากการหมักน้ำตาลในผักและผลไม้โดยแบคทีเรียกรดแลคติกจากพื้นผิวของผลิตภัณฑ์และจากอากาศ ปริมาณกรดแลคติกในกรณีนี้ถึงจาก 0.7% ถึง 1.8% กะหล่ำปลี, แตงกวา, มะเขือเทศ, แตงโม, แอปเปิ้ลหมัก ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิตั้งแต่ 0 ° C ถึง 4 ° C เป็นเวลาหลายเดือน
วิธีการถนอมสารเคมีจะขึ้นอยู่กับการกระทำของสารเคมีที่ยับยั้งกิจกรรมสำคัญของจุลินทรีย์ ซึ่งรวมถึงวิธีการดังต่อไปนี้
การหมัก - ถนอมอาหาร (ผัก ผลไม้) ด้วยกรดอะซิติกที่มีความเข้มข้น 0.5% -0.9% ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ถูกเก็บไว้ระหว่าง 0 ° C ถึง 4 ° C
การสูบบุหรี่ขึ้นอยู่กับการทำให้ผลิตภัณฑ์มีสารฆ่าเชื้อ (ยาต้านจุลชีพ) ในควันที่เกิดจากการเผาไหม้ขี้เลื่อยที่ไม่สมบูรณ์ ผลิตภัณฑ์ (เนื้อสัตว์ ปลา) รมควันในห้องสูบบุหรี่ด้วยวิธีร้อน (ที่ 70 ° C -140 ° C) หรือเย็น (ที่ 40 ° C) การสูบบุหรี่ด้วยไฟฟ้าสถิตขึ้นอยู่กับการสะสมของอนุภาคที่มีประจุไฟฟ้าตรงข้ามบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ สำหรับการสูบบุหรี่แบบไร้ควันจะใช้ของเหลวในการสูบบุหรี่ซึ่งผลิตภัณฑ์จะถูกแช่ก่อนการอบชุบด้วยความร้อนและการทำให้แห้ง ของเหลวสำหรับสูบบุหรี่ไม่มีสารก่อมะเร็ง (เป็นอันตราย)
ผลไม้และผลเบอร์รี่จะได้รับการบำบัดด้วยซัลเฟอร์ไดออกไซด์ (SO 2) เพื่อรักษาสีก่อนแปรรูป
Borax และ urotropin ใช้สำหรับเก็บปลาคาเวียร์และปลากระป๋อง
กรดเบนโซอิก (C 6 H 5 COOH) เข้มข้น 0.07% ใช้สำหรับถนอมน้ำผลไม้
คาร์บอนไดออกไซด์ (CO2) ยับยั้งการทำงานของเชื้อราและแบคทีเรียบางชนิด ที่ความเข้มข้น 10% -20% ของ CO2 ในอากาศและอุณหภูมิ 0 ° C อายุการเก็บรักษาของเนื้อสัตว์ ปลา ไส้กรอกเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่าเมื่อเทียบกับการจัดเก็บภายใต้สภาวะปกติ
กรดซอร์บินิก (C 5 H 7 COOH) ในปริมาณ 0.02% -0.2% จะถูกเติมลงในน้ำผักและผลไม้, ผลไม้แช่อิ่ม, ชีสและมาการีนเพื่อป้องกันการเน่าเสีย กรดนี้รวมอยู่ในฟิล์มกระดาษบรรจุภัณฑ์ซึ่งเก็บอาหารไว้
ยาปฏิชีวนะ (nisin, biomycin) ใช้ในการผลิตอาหารกระป๋อง สำหรับการแปรรูปปลาสดและสัตว์ปีก
ไฟโตไซด์มีผลเสียต่อจุลินทรีย์ใช้เป็นสารกันบูด ดังนั้นน้ำมันอัลลิลที่ผลิตจากเมล็ดมัสตาร์ดจึงถูกนำมาใช้ในการเตรียมน้ำดอง
ขึ้นอยู่กับความสามารถของน้ำยาฆ่าเชื้อในการทำลายจุลินทรีย์จึงปกป้องผลิตภัณฑ์จากการเน่าเสีย เมื่อแทรกซึมเข้าไปในเซลล์จุลินทรีย์ สารเหล่านี้มีปฏิกิริยากับโปรตีนโปรโตพลาสซึม ทำให้หน้าที่สำคัญของเซลล์เป็นอัมพาต และทำให้เซลล์จุลินทรีย์ตาย
น้ำยาฆ่าเชื้อที่เหมาะสมสำหรับการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหารต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้: เป็นพิษต่อจุลินทรีย์ในปริมาณน้อย (ตามลำดับเศษส่วนของเปอร์เซ็นต์) แต่ในปริมาณที่ใช้ จะต้องไม่มีผลที่เป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์ ห้ามทำปฏิกิริยากับสารอาหารและอย่าให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นหรือรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ ไม่ทำปฏิกิริยากับวัสดุของอุปกรณ์เทคโนโลยีหรือกระป๋อง ง่ายต่อการถอดออกจากผลิตภัณฑ์ก่อนรับประทานยาฆ่าเชื้อซึ่งจะตอบสนองความต้องการเหล่านี้อย่างเต็มที่ยังไม่พบ หลายคนมีผลเสียไม่เพียง แต่กับจุลินทรีย์ แต่ยังรวมถึงร่างกายมนุษย์ด้วย สำหรับผลไม้และผลเบอร์รี่บรรจุกระป๋องใช้น้ำซุปข้นผลไม้และผลไม้และผลเบอร์รี่ใช้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์กรดเบนโซอิกหรือโซเดียมและกรดซอร์บิก
ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ถือเป็นน้ำยาฆ่าเชื้อที่ดีที่สุด ความเข้มข้นที่ต้องการมีขนาดเล็ก 0.15% -0.20% แต่ที่ความเข้มข้นนี้จะส่งผลกระทบต่อบุคคลและทำให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์เป็นต้น ซัลเฟอร์ไดออกไซด์เป็นพิษต่อเชื้อราและแบคทีเรียมากกว่ายีสต์ นอกจากนี้ยังยับยั้งเอ็นไซม์บางชนิดที่เป็นต้นเหตุของการเกิดสีน้ำตาลด้วยเอนไซม์ของผักและผลไม้ เพื่อไม่ให้ผลไม้มืดลง ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ยังช่วยรักษาวิตามินซีอีกด้วย
โซเดียมเบนโซเอต (เกลือโซเดียมของกรดเบนโซอิก) เป็นผงผลึกไม่มีกลิ่นและรสจืด ซึ่งมีผลกันเสียที่ความเข้มข้น 0.1% เป็นไปตามข้อกำหนดทั้งหมดสำหรับน้ำยาฆ่าเชื้อ (ยกเว้นรสเบนโซเอตเล็กน้อย) อย่างไรก็ตาม เป็นไปไม่ได้ที่จะนำออกจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปก่อนใช้เพื่อเขียน ผลการฆ่าเชื้อแบคทีเรียของกรดเบนโซอิกได้รับอิทธิพลจากความเป็นกรดของสิ่งแวดล้อม ดังนั้นจึงแนะนำให้ใช้เกลือของกรดเบนโซอิกเพื่อรักษาอาหารที่เป็นกรด
ในอุตสาหกรรมการบรรจุกระป๋องนอกเหนือไปจากที่ระบุไว้แล้วกรดซอร์บิกหรือเกลือโพแทสเซียมก็ถูกนำมาใช้อย่างประสบความสำเร็จซึ่งมีผลในการกันเสียในระดับความเข้มข้นเล็กน้อย (0.05% -0.1%) ไม่ให้ผลิตภัณฑ์มีรสหรือกลิ่น และไม่เป็นอันตรายต่อมนุษย์ เมื่อเข้าสู่ร่างกายมนุษย์ด้วยอาหาร กรดซอร์บิกจะถูกออกซิไดซ์เพื่อสร้างสารที่ไม่เป็นอันตรายต่อมนุษย์
ขึ้นอยู่กับลักษณะการฆ่าเชื้อแบคทีเรียของการกระทำของพวกเขา พวกเขาแตกต่างจากน้ำยาฆ่าเชื้อในแหล่งกำเนิดและวิธีการผลิต: น้ำยาฆ่าเชื้อได้รับอย่างหมดจดทางเคมีจากผลิตภัณฑ์อนินทรีย์ (ซัลเฟอร์ไดออกไซด์) หรือสารอินทรีย์ (กรดเบนโซอิกและซอร์บิก) และยาปฏิชีวนะที่ผลิตโดยเซลล์ที่มีชีวิตจะได้รับทางชีวเคมี ยาปฏิชีวนะที่พบได้บ่อยที่สุดคือยาปฏิชีวนะที่มาจากจุลินทรีย์ เช่น เพนิซิลลิน สเตรปโตมัยซิน แกรมซิซิดิน เป็นต้น นอกจากที่กล่าวมาข้างต้น ยังใช้ยาปฏิชีวนะที่มาจากพืช ซึ่งเรียกว่า ไฟโตไซด์ ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของหัวหอม กระเทียม มะรุม มัสตาร์ด และ พืชอื่นๆ ยาปฏิชีวนะมีประสิทธิภาพมากกว่าน้ำยาฆ่าเชื้อหลายร้อยเท่า พวกมันมีผลกันเสียในระดับความเข้มข้นที่วัดได้หลายหมื่นเปอร์เซ็นต์ อย่างไรก็ตาม ควรระลึกไว้เสมอว่าการใช้ยาปฏิชีวนะอย่างเป็นระบบไม่ปลอดภัยต่อสุขภาพของมนุษย์ เนื่องจากจะนำไปสู่การปรากฏของจุลินทรีย์ในร่างกายมนุษย์ที่ดื้อต่อการกระทำของพวกมัน และการลดค่ายาปฏิชีวนะเป็นยา ดังนั้นยาปฏิชีวนะชนิดเดียวที่ได้รับการรับรองจากหน่วยงานด้านสุขภาพสำหรับ
การถนอมอาหาร และแม้กระทั่งภายใต้สภาวะพิเศษก็คือ คลอเตตราไซคลินหรือไบโอมัยซิน คุณสมบัติที่มีคุณค่าทางเทคโนโลยีคือความสามารถในการย่อยสลายได้อย่างสมบูรณ์ด้วยการต้มสั้น ๆ ดังนั้นไบโอมัยซินจึงได้รับอนุญาตให้ใช้สำหรับวัตถุดิบบรรจุกระป๋องที่มาจากสัตว์เท่านั้น - เนื้อสัตว์ปลาสัตว์ปีกซึ่งใช้ในอาหารหลังการปรุงอาหารร้อน ไม่อนุญาตให้ใช้ไบโอมัยซินในการเก็บรักษาผักและผลไม้ซึ่งบริโภคดิบเช่นกัน หน่วยงานด้านสุขภาพแนะนำให้ใช้ยาปฏิชีวนะที่ไม่ใช่ยาในอุตสาหกรรมอาหาร ยาปฏิชีวนะเหล่านี้รวมถึง nisin ซึ่งมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรียซึ่งแสดงออกต่อแบคทีเรียเป็นหลัก ขอแนะนำให้ใช้เพื่อนำเข้าสู่อาหารกระป๋องเพื่อทำให้ระบบการฆ่าเชื้ออ่อนลงในปริมาณ 0.01% -0.02% ในกระบวนการทำความร้อน พื้นที่ลุ่มประมาณ 75% ถูกทำลาย ซึ่งช่วยให้คุณสามารถเพิ่มปริมาณที่เพิ่มขึ้นเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่จำเป็น
ไฟโตไซด์ที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการบรรจุกระป๋องคือน้ำมันหอมระเหยที่ได้จากเมล็ดมัสตาร์ดซึ่งเรียกว่าน้ำมันมัสตาร์ดอัลลิล (ไอโซโรแดนอีเทอร์ของอัลลิลแอลกอฮอล์) การนำยาปฏิชีวนะนี้ไปใช้ เช่น ในน้ำหมัก ในปริมาณ 0.002% ช่วยให้สามารถเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เหล่านี้ได้นานกว่าหนึ่งปี โดยต้องปิดฝากระป๋องโดยไม่มีความเสียหาย แม้ว่าจะไม่ได้ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ก็ตาม
นี่คือการกรองผลิตภัณฑ์อาหารเหลวที่โปร่งใสโดยสมบูรณ์ผ่านวัสดุพิเศษที่กักเก็บจุลินทรีย์ไว้ วัสดุกรองถูกกดอัดมวลใยหินเซลลูโลสซึ่งมีขนาดรูพรุนน้อยกว่าเซลล์จุลินทรีย์ วัสดุกรองทำในรูปของเพลต ซึ่งแต่ละอันเป็นฟิลเตอร์ฆ่าเชื้อ (SF) ดังนั้นสาระสำคัญของการกรองแบบปราบปรามจึงไม่ใช่การทำลายจุลินทรีย์ แต่เป็นการแยกทางกลออกจากผลิตภัณฑ์ ดังนั้นจึงไม่ได้จัดเตรียมไว้เพื่อให้ความร้อนแก่ผลิตภัณฑ์ในกระบวนการทางเทคโนโลยี เอนไซม์ทั้งหมดที่อยู่ในนั้นจะได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างสมบูรณ์ กระบวนการทางชีวเคมีที่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์สามารถนำไปสู่การปรากฏตัวของรสชาติและกลิ่นแปลกปลอมที่ไม่พึงประสงค์ในอาหารระหว่างการเก็บรักษาและเป็นผลให้เกิดการเน่าเสีย ดังนั้นก่อนการกรองฆ่าเชื้อ ผลิตภัณฑ์จะต้องได้รับความร้อนเพื่อทำให้เอนไซม์หยุดทำงาน วิธีการกรองสารกันบูดใช้ได้กับผลิตภัณฑ์อาหารที่โปร่งใสจำนวนจำกัด นอกจากนี้ การปฏิบัติตามวิธีนี้ในทางปฏิบัติมีความเกี่ยวข้องกับปัญหาหลายประการ: เพื่อให้ได้อาหารกระป๋องที่มีความเสถียรระหว่างการเก็บรักษา จะต้องสร้างสภาวะปลอดเชื้ออย่างสมบูรณ์ทั้งในบ้านและภายในและภายนอกอุปกรณ์ เจ้าหน้าที่บริการต้องใช้ความระมัดระวังเป็นพิเศษเพื่อหลีกเลี่ยงการติดเชื้อในผลิตภัณฑ์ เฉพาะในกรณีที่ตรงตามเงื่อนไขทั้งหมดเหล่านี้เท่านั้นที่สามารถสร้างความเสียหายให้กับผลิตภัณฑ์ระหว่างการจัดเก็บได้
ครอบคลุมพื้นที่การสั่นของคลื่นแม่เหล็กไฟฟ้าที่มีความยาวคลื่น (0.136-4) 10 -7 ม. มีพลังงานสูงจึงมีผลทางเคมีและชีวภาพที่รุนแรง ผลกระทบของส่วนต่าง ๆ ของสเปกตรัมอัลตราไวโอเลตนั้นไม่เหมือนกันทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความยาวคลื่น ผลกระทบที่ยิ่งใหญ่ที่สุดต่อแบคทีเรียซึ่งยับยั้งกิจกรรมที่สำคัญและนำเซลล์ที่มีชีวิตไปสู่ความตายนั้นถูกครอบครองโดยรังสีที่มีความยาวคลื่น (2.0-2.95) 10 -7 ม. บริเวณรังสีอัลตราไวโอเลตนี้เรียกว่าฆ่าเชื้อแบคทีเรีย
การใช้ฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรียอย่างแพร่หลายของรังสีอัลตราไวโอเลตในการเก็บรักษาอาหารนั้นถูกจำกัดด้วยพลังการแทรกซึมที่ต่ำของพวกมัน ซึ่งไม่เกินเสี้ยวของมิลลิเมตร รังสียูวีไม่ส่งผ่านผนังของกระป๋องและภาชนะแก้ว ดังนั้นสเปกตรัม UV จึงสามารถนำไปใช้ในการฆ่าเชื้อพื้นผิวของผลิตภัณฑ์เป็นหลัก รังสีอัลตราไวโอเลตสามารถใช้ในการฆ่าเชื้อในอากาศและพื้นผิวของผนังห้องในสถานประกอบการด้านอาหาร เพื่อฆ่าเชื้อภาชนะ เช่นเดียวกับนม หากแปรรูปเป็นชั้นบางๆ
การแผ่รังสีเหล่านี้มีพลังงานสูง สามารถทำให้เกิดอิออไนเซชันของอะตอมและโมเลกุลที่เป็นกลางทางไฟฟ้า และกระตุ้นปฏิกิริยาเคมีประเภทเดียวกันในวัสดุที่ฉายรังสี รังสีไอออไนซ์สามารถรับได้สองวิธี: ทางกลไก โดยใช้อุปกรณ์เอ็กซ์เรย์หรืออุปกรณ์เพื่อให้ได้กระแสอิเล็กตรอนเร่ง โดยการสลายตัวของกัมมันตภาพรังสีของไอโซโทปต่างๆ เช่น โคบอลต์-60 เป็นต้น ความถี่ซึ่งเรียกว่า รังสีแกมมา รังสีสองประเภท - รังสีเอกซ์และรังสีแกมมีเอฟเฟกต์ไอออไนซ์ รังสี α- และ β มีพลังในการเจาะต่ำ และผลกระทบต่อวัสดุที่ฉายรังสีนั้นเล็กน้อย
ด้วยปริมาณรังสีที่แตกตัวเป็นไอออนจำนวนหนึ่ง จึงสามารถยับยั้งกิจกรรมสำคัญของจุลินทรีย์หรือทำลายพวกมันได้อย่างสมบูรณ์ นี่เป็นพื้นฐานสำหรับวิธีการถนอมอาหารเช่นการฉายรังสีและ raappertization
ด้วยการฉายรังสีที่เกิดจากปริมาณ (250-800) 10 3 rad จุลินทรีย์จะถูกทำลายเพียงบางส่วนเท่านั้น อันเป็นผลมาจากการที่ผลไม้ ผัก เนื้อสัตว์ และปลาสามารถคงความสดได้นานกว่าไม่ผ่านการฉายรังสี
Radapertization หรือการฆ่าเชื้อด้วยรังสีมีผลเหมือนกันทุกประการกับจุลินทรีย์เช่นเดียวกับการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน แต่ต้องใช้รังสีไอออไนซ์ในปริมาณมาก (1.5-2) 10 6 ดีใจที่เพราะจุลินทรีย์โดยเฉพาะสปอร์ที่ไม่ใช้ออกซิเจนมีความทนทานมาก ถึงปัจจัยการแผ่รังสี แต่ปริมาณมากดังกล่าวนำไปสู่การปรากฏตัวของกลิ่นและรสชาติจากต่างประเทศในผลิตภัณฑ์การสลายตัวของสารอาหารโดยเฉพาะกรดแอสคอร์บิกการก่อตัวของสารพิษจึงไม่ใช้สำหรับการแปรรูปอาหาร
รังสีไอออไนซ์ในปริมาณที่ค่อนข้างน้อยจะฆ่าองค์ประกอบการเจริญเติบโตของเซลล์ มันฝรั่งสูญเสียความสามารถในการงอกและสามารถอยู่รอดได้เป็นเวลาหนึ่งปีหลังจากการฉายรังสี
1. วิธีการทางกายภาพของการบรรจุกระป๋อง
2. วิธีการอนุรักษ์ทางเคมีกายภาพ
3. วิธีถนอมรักษาทางชีวเคมี
4. วิธีถนอมสารเคมี
5. วิธีถนอมอาหารแบบผสมผสาน
การบรรจุกระป๋องเป็นวิธีการแปรรูปอาหารทำให้สามารถจัดเตรียมเพื่อขจัดฤดูกาลในการบริโภคผลิตภัณฑ์บางอย่าง ขยายขอบเขตของผลิตภัณฑ์อาหาร และเพิ่มระดับความพร้อมของผลิตภัณฑ์สำหรับการบริโภค
การกระทำของปัจจัยการถนอมมีจุดมุ่งหมายเพื่อชะลอหรือหยุดกระบวนการของเอนไซม์ เช่นเดียวกับการยับยั้งกิจกรรมที่สำคัญหรือการทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่าเสียของอาหาร
วิธีการถนอมรักษาขึ้นอยู่กับธรรมชาติของปัจจัยที่มีผลในการถนอมอาหาร แบ่งออกเป็น กายภาพ เคมีกายภาพ ชีวเคมี เคมี และแบบผสมผสาน
I. วิธีการทางกายภาพรวมถึงการบรรจุกระป๋องตามการกระทำของอุณหภูมิสูงและต่ำ, การฆ่าเชื้อทางกล, การแปรรูปผลิตภัณฑ์ด้วยรังสีไอออไนซ์, รังสีอัลตราไวโอเลต, อัลตราซาวนด์
มีสองวิธีในการประมวลผลที่อุณหภูมิสูง - การพาสเจอร์ไรซ์และการฆ่าเชื้อ
ที่ พาสเจอร์ไรซ์ ผลิตภัณฑ์ถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 63-70 ° C และเก็บไว้ที่อุณหภูมินี้เป็นระยะเวลาหนึ่ง
ด้วยการรักษานี้ เอ็นไซม์จะหยุดทำงาน จุลินทรีย์ในรูปแบบพืชตาย แต่สปอร์ยังคงอยู่ในสภาพที่ทำงานได้และเมื่อสภาวะที่เอื้ออำนวยเริ่มพัฒนา ดังนั้น ผลิตภัณฑ์พาสเจอร์ไรส์ (นม คอทเทจชีส ฯลฯ) จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำในระยะเวลาที่จำกัด
แยกแยะ ยาว(ที่อุณหภูมิ 63-65 ° C เป็นเวลา 30-40 นาที) สั้น(ที่อุณหภูมิ 85-90 ° C เป็นเวลา 0.5-1 นาที) และ ทันทีการพาสเจอร์ไรส์ (ที่อุณหภูมิ 98 ° C ไม่กี่วินาที)
การทำหมัน คือการให้ความร้อนแก่ผลิตภัณฑ์อาหารที่อุณหภูมิสูงกว่า 100 ° C ในระหว่างการทำหมัน ไม่เพียงแต่จุลินทรีย์ในรูปแบบพืชเท่านั้นที่ตาย แต่ยังรวมถึงสปอร์ส่วนใหญ่ด้วย ดังนั้นผลิตภัณฑ์ฆ่าเชื้อจึงถูกเก็บรักษาไว้อย่างดีแม้ในอุณหภูมิห้อง แต่ผลิตภัณฑ์ฆ่าเชื้อมีคุณค่าทางโภชนาการที่ลดลง เนื่องจากวิตามิน โปรตีน และสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพอื่นๆ จะถูกทำลายที่อุณหภูมิสูง
ส่วนใหญ่มักจะทำหมันที่อุณหภูมิ 113-120 ° C เป็นเวลา 15-60 นาที ยังใช้ การทำหมันปลอดเชื้อ - การให้ความร้อนระยะสั้น (ภายในไม่กี่วินาที) จนถึงอุณหภูมิ 150 ° C ทำความเย็นอย่างรวดเร็วจนถึงอุณหภูมิ 30-40 ° C และการบรรจุแบบปลอดเชื้อ (บรรจุภัณฑ์) ลงในภาชนะที่ปลอดเชื้อ
การประมวลผลที่อุณหภูมิต่ำ ไม่นำไปสู่การยับยั้งการทำงานของเอ็นไซม์และการตายของจุลินทรีย์ที่ไม่สามารถย้อนกลับได้ คุณค่าทางโภชนาการของอาหารแช่เย็นและแช่แข็งไม่เปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญ
คูลลิ่ง - นี่คือการแปรรูปและการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหารที่อุณหภูมิใกล้เคียงกับการแช่แข็ง (จุดเยือกแข็งของน้ำเซลล์) สำหรับอาหารส่วนใหญ่ อุณหภูมินี้อยู่ที่ประมาณ 0 ° C
รูปแบบของวิธีการคือ อุณหภูมิต่ำกว่าปกติ ซึ่งดำเนินการที่อุณหภูมิต่ำกว่าความเย็น แต่สูงกว่าจุดเยือกแข็ง ในสภาวะที่เย็นมาก เนื้อสัตว์และปลาจะถูกขนส่งในระยะทางไกล ไข่จะถูกเก็บไว้ (ที่อุณหภูมิตั้งแต่ -1 ° C ถึง -2 ° C)
หนาวจัด - การแปรรูปและการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหารที่อุณหภูมิ -6 ... -8 ° C และต่ำกว่า อาหารแช่แข็งมีอายุการใช้งานตั้งแต่หลายเดือน (ผักและผลไม้) ถึงหนึ่งปีขึ้นไป (เนื้อสัตว์) คุณภาพของอาหารแช่แข็งขึ้นอยู่กับความเร็วของการแช่แข็งและวิธีการละลายน้ำแข็ง ที่ การแช่แข็งอย่างรวดเร็ว(ที่อุณหภูมิ -30 ... -40 ° C) ผลึกน้ำแข็งขนาดเล็กจะเกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์ซึ่งมีการกระจายอย่างสม่ำเสมอและไม่ทำลายผนังเซลล์ (การสูญเสียน้ำเซลล์ระหว่างการละลายน้อยที่สุด) ที่ ละลายน้ำแข็งช้าที่อุณหภูมิตั้งแต่ 0 ถึง 4 ° C ผลึกจะค่อยๆ ละลาย และคอลลอยด์ของเซลล์มีเวลาจับความชื้นที่เกิดขึ้น เทคโนโลยีการแช่แข็งและการละลายนี้ช่วยให้คุณได้คุณภาพสูงสุด รวมถึงคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ด้วย
การแช่แข็งจะดำเนินการในรูปแบบต่างๆ:
ใช้ความเย็นตามธรรมชาติ (-6 ... -8 ° C และต่ำกว่า);
ด้วยการใช้ตู้แช่แข็งและห้องที่อุณหภูมิ -18 ... -30 ° C;
การใช้วิธีการฟลูอิไดเซชัน (การแช่แข็งในฟลูอิไดซ์เบด) - การไหลของอากาศเย็นที่รุนแรงถูกป้อนผ่านชั้นผลิตภัณฑ์จากล่างขึ้นบน ผลิตภัณฑ์จะถูกแขวนลอย ผสมให้เข้ากัน ปล่อยความร้อนอย่างรวดเร็ว อนุภาคแต่ละตัวไม่ติดกัน
ในบรรยากาศของไนโตรเจนเหลวที่อุณหภูมิ -80 ถึง -190 ° C เป็นต้น
ในแง่ของคุณค่าทางโภชนาการ อาหารแช่แข็งด้อยกว่าอาหารแช่เย็น
การฆ่าเชื้อด้วยเครื่องกล - เป็นวิธีการรักษาโดยใช้ตัวกรองแบบลดแรงดัน ซึ่งขนาดรูพรุนจะเล็กกว่าขนาดเซลล์ของจุลินทรีย์ ใช้สำหรับผลิตภัณฑ์ของเหลว: น้ำผลไม้ใส ไวน์องุ่น เบียร์ ฯลฯ ข้อดีของวิธีนี้คือการรักษาคุณค่าทางโภชนาการสูงสุด - คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ
การเก็บรักษาด้วยรังสีไอออไนซ์ อยู่ระหว่างการพัฒนาและใช้สำหรับแปรรูปบรรจุภัณฑ์และวัสดุบรรจุภัณฑ์
การฉายรังสีอัลตราไวโอเลต ใช้สำหรับฆ่าเชื้อพื้นผิวของซากเนื้อสัตว์ ไส้กรอก สำหรับการแปรรูปสิ่งอำนวยความสะดวก กลไก: การทำให้เสียสภาพของกรดนิวคลีอิกและนิวคลีโอโปรตีนของจุลินทรีย์ (l = 250-280 nm)
อัลตร้าซาวด์ (การสั่นสะเทือนที่มีความถี่สูงกว่า 20 กิโลเฮิรตซ์) ใช้สำหรับถนอมน้ำนม, องุ่นต้อง, ฆ่าเชื้อในน้ำ, ฆ่าเชื้ออาหารกระป๋อง จุลินทรีย์ตายอันเป็นผลมาจากการเกิดโพรงอากาศ - ภายใต้อิทธิพลของคลื่นเสียง การแตกตัวเล็กๆ จะเกิดขึ้นในของเหลว ซึ่งนำไปสู่การหยุดชะงักของกระบวนการที่สำคัญทั้งหมดของเซลล์
การอนุรักษ์โดยกระแสความถี่สูงพิเศษและสูงพิเศษ (UHF และ UHF) ขึ้นอยู่กับความร้อนสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์อย่างรวดเร็วจนถึงอุณหภูมิ 100 ° C ขึ้นไป ด้วยความร้อนดังกล่าว คุณค่าทางโภชนาการจึงถูกเก็บรักษาไว้อย่างดีและผลการฆ่าเชื้อทำได้รวดเร็ว วิธีนี้ใช้สำหรับฆ่าเชื้อน้ำผลไม้ นม การฆ่าเชื้อเมล็ดพืช ซีเรียล แป้ง
ครั้งที่สอง วิธีการอนุรักษ์ทางเคมีกายภาพขึ้นอยู่กับการเพิ่มขึ้นของแรงดันออสโมติก ไม่ว่าจะโดยการทำให้ผลิตภัณฑ์ขาดน้ำ หรือโดยการเพิ่มความเข้มข้นของวัตถุแห้ง ภายใต้สภาวะที่มีแรงดันออสโมติกสูงโดยขาดหรือไม่มีน้ำอิสระ จุลินทรีย์จะหยุดกิจกรรมที่สำคัญของพวกมัน และเอ็นไซม์จะหยุดทำงาน
วิธีการถนอมรักษาทางเคมีกายภาพ ได้แก่ การทำให้แห้ง การทำให้เข้มข้น การถนอมด้วยเกลือ (เกลือ) และน้ำตาล
การอบแห้ง เป็นวิธีการบรรจุกระป๋องตามการกำจัดความชื้นออกจากผลิตภัณฑ์ให้มีปริมาณตกค้าง 3 ถึง 25% เมื่อแห้ง สารอะโรมาติกจะระเหยไปบางส่วน สีและความสม่ำเสมอของการเปลี่ยนแปลงของผลิตภัณฑ์ วิตามินและสารประกอบที่ทนความร้อนอื่นๆ จะถูกทำลาย ก่อนใช้งาน ผลิตภัณฑ์แห้งมักจะได้รับการเตรียมการเบื้องต้นเพื่อฟื้นฟูโครงสร้างหลัก อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์แห้งคือตั้งแต่ 6 เดือน นานถึง 2 ปีในสภาวะที่มีความชื้นสัมพัทธ์ต่ำเนื่องจากมีการดูดความชื้นสูง
เอกอัครราชทูต ใช้สำหรับปลากระป๋อง เนื้อสัตว์ ผัก และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ แยกแยะระหว่างเกลือแห้ง เปียก และเกลือผสม เย็น (-10 ... 0 ° C) แช่เย็น (0 ... 5 ° C) และอุ่น (10 ° C ขึ้นไป)
เนื่องจากกระบวนการแพร่กระจายในระหว่างการทำเกลือ โครงสร้างของผลิตภัณฑ์จะเปลี่ยนแปลง รสชาติและคุณสมบัติของกลิ่นใหม่จึงเกิดขึ้น คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ลดลงเมื่อเซลล์ที่มีสารอาหารกระจายเข้าสู่น้ำเกลือ
การบรรจุกระป๋องด้วยน้ำตาลใช้ในการผลิตแยมแยมแยมผิวส้มน้ำเชื่อม วิธีนี้มักใช้ร่วมกับการอบชุบด้วยความร้อน
สาม. วิธีทางชีวเคมีขึ้นอยู่กับผลของสารกันบูดที่เกิดจากปฏิกิริยาทางชีวเคมี วิธีการทางชีวเคมีรวมถึงการดองผักหรือผลไม้และผลเบอร์รี่เปียก
วิธีการนี้ขึ้นอยู่กับผลการรักษาของกรดแลคติก ซึ่งก่อตัวและสะสมระหว่างการหมักกรดแลคติก และเอทิลแอลกอฮอล์ซึ่งก่อตัวและสะสมระหว่างการหมักด้วยแอลกอฮอล์ เมื่อดองผัก เกลือแกงจะถูกเติมที่ความเข้มข้น 2-6% (เมื่อผลไม้เปียก - เกลือและน้ำตาล) เพื่อปล่อยน้ำเซลล์ที่อุดมไปด้วยน้ำตาลและซึ่งเป็นสารตั้งต้นสำหรับการพัฒนาแบคทีเรียกรดแลคติก การหมักจะดำเนินการใน 2 ขั้นตอน: ในระยะแรก (ระยะการหมัก) อุณหภูมิจะอยู่ที่ 18-25 ° C สำหรับการสืบพันธุ์แบบเข้มข้นของแบคทีเรียกรดแลคติก ในครั้งที่สอง ผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้เย็นลงถึง 0-5 ° C และเก็บไว้ที่อุณหภูมินี้เพื่อสะสมกรดแลคติก
กรดแลคติกยับยั้งกิจกรรมสำคัญของแบคทีเรียเน่าเสีย แต่ไม่ส่งผลต่อการพัฒนาของแบคทีเรียกรดอะซิติก แต่ไม่ส่งผลต่อการพัฒนาของแบคทีเรียกรดอะซิติกและเชื้อรา ดังนั้นผลิตภัณฑ์ดองและแช่จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำ (0-2) ° C) ภายใต้สภาวะไร้อากาศ
IV. วิธีถนอมสารเคมีขึ้นอยู่กับผลการฆ่าเชื้อแบคทีเรียของสารเคมี (สารกันบูด) กรดอินทรีย์ (อะซิติก ซอร์บิก เบนโซอิก กำมะถัน ฯลฯ) ใช้เป็นสารกันบูด ตัวอย่างเช่น การเก็บรักษาด้วยกรดอะซิติกที่ความเข้มข้น 1.2-1.8% เรียกว่า ดอง กรดซอร์บิกและโซเดียมซอร์เบตใช้เป็นสารกันบูดในการผลิตเค้ก
V. วิธีเก็บรักษาแบบผสมผสานขึ้นอยู่กับการกระทำร่วมกันของปัจจัยการถนอมหลายประการ ได้แก่ การสูบบุหรี่ การอบแห้ง การทำแยม
ภายใต้ กระป๋องเป็นเรื่องปกติที่จะเข้าใจวิธีการถนอมอาหาร (การทำอาหารกระป๋อง) ซึ่งจัดให้มีการแปรรูปวัตถุดิบสดทางเทคนิคเพื่อยับยั้งกิจกรรมสำคัญของจุลินทรีย์ที่กระตุ้นให้เกิดการเน่าเสีย นอกจากนี้ ยังมีวิธีการอื่นๆ อีกมากมายที่เกี่ยวข้องกับการบรรจุกระป๋องที่ช่วยเพิ่มอายุการเก็บของอาหาร
ในความหมายกว้างๆ การถนอมอาหารหมายถึงกระบวนการใดๆ ก็ตามที่ทำให้การถนอมอาหารยาวนานขึ้นอย่างมีนัยสำคัญในรูปแบบที่เหมาะสมสำหรับการบริโภคของมนุษย์ งานหลักของการบรรจุกระป๋องคือการลดระดับของกิจกรรมทางน้ำให้น้อยที่สุดซึ่งก่อให้เกิดการกีดกันจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายของแหล่งที่อยู่อาศัยเพื่อการพัฒนาและการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์ในภายหลัง
ประการแรก การบรรจุกระป๋องสามารถแบ่งออกเป็นชุดของมาตรการที่จำเป็นในการแยกผลิตภัณฑ์ ทำลายแบคทีเรียและสปอร์ที่บรรจุ เปลี่ยนองค์ประกอบและสภาวะในการเก็บรักษา เพื่อป้องกันการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ในนั้น และปกป้องผลิตภัณฑ์จากการถูกทำลาย ภายใต้อิทธิพลของแสงแดดและอุณหภูมิสูง
ซึ่งรวมถึงการทำเกลือด้วย เนื่องจากมีการใช้เกลือแกงเพื่อถนอมผลิตภัณฑ์จากปลาและเนื้อสัตว์มาเป็นเวลานาน เนื่องจากความสามารถของเกลือในกระบวนการออสโมซิสในการ "ดึงความชื้นออกจากผลิตภัณฑ์" ในเวลาเดียวกันในตัวผลิตภัณฑ์เองที่อิ่มตัวด้วยสารละลายเกลือกิจกรรมของน้ำลดลงและไม่เหมาะสำหรับการพัฒนาของแบคทีเรียส่วนใหญ่
นอกจากนี้ การหมักยังเป็นประเภททั่วไปของการบรรจุกระป๋อง ซึ่งเป็นการผสมผสานระหว่างเกลือและการเก็บรักษาทางชีวภาพด้วยกรด ในกระบวนการหมัก น้ำตาล (คาร์โบไฮเดรต) ถูกใช้โดยแบคทีเรียกรดแลคติก อันเป็นผลมาจากการที่กรดอินทรีย์เริ่มหลั่งออกมา ซึ่งป้องกันการพัฒนาของเชื้อรา
การหมักเป็นวิธีการเก็บรักษาอีกวิธีหนึ่งด้วยกรดอินทรีย์ซึ่งเป็นอันตรายต่อแบคทีเรียอย่างยิ่ง แต่เหมาะสำหรับการบริโภคของมนุษย์ ตามกฎแล้วจะใช้กรดอะซิติกซิตริกแลคติกและกรดอื่น ๆ อีกจำนวนหนึ่งสำหรับการดองซึ่งมีส่วนช่วยในการสร้างสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดที่ไม่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาของแบคทีเรีย
การทำขนมเป็นวิธีการบรรจุกระป๋องโดยนำผลไม้สดไปอบด้วยความร้อนในน้ำเชื่อมที่มีน้ำตาลเข้มข้นแล้วนำไปตากให้แห้ง ความเข้มข้นของน้ำตาลสูงที่เกิดจากการดูดซึมทำให้แบคทีเรียไม่สามารถพัฒนาในผลิตภัณฑ์ได้
เมื่อทำการถนอมอาหาร ก็สามารถใช้สารกันบูดอื่นๆ ที่ได้รับอนุญาตในอุตสาหกรรมอาหารได้เช่นกัน การเพิ่มเหล่านี้ช่วยปรับปรุงการถนอมผลิตภัณฑ์อาหารที่หลากหลาย (เครื่องดื่ม อาหารกระป๋อง แยม)
ต้องมีการกล่าวถึงวิธีการบรรจุกระป๋องซึ่งเกี่ยวข้องกับการลดปริมาณน้ำในผลิตภัณฑ์ซึ่งมีส่วนช่วยในการถนอมวัตถุดิบได้ดีขึ้น ซึ่งรวมถึงการทำแห้งซึ่งเป็นที่ยอมรับว่าเป็นวิธีการบรรจุกระป๋องที่เก่าแก่ที่สุดวิธีหนึ่ง ในกระบวนการแปรรูปดังกล่าว ผลิตภัณฑ์ขาดความชื้นบางส่วน ดังนั้นจุลินทรีย์จึงถูกลิดรอนจากแหล่งที่อยู่อาศัยเพื่อการพัฒนา
การทำให้เกิดเจลเป็นวิธีการเก็บรักษายังช่วยลดกิจกรรมทางน้ำในอาหารได้อย่างมีประสิทธิภาพ ด้วยเหตุนี้จึงใช้เจลาติน เพคติน แอลจิเนตและแป้ง ซึ่งทำให้มวลที่เจลของผลิตภัณฑ์ไม่เกิดเชื้อราและแบคทีเรียส่วนใหญ่
การคายน้ำบางส่วน (บางครั้งก็ไม่มีนัยสำคัญเลย) และการเก็บรักษาสารเคมีรวมกันในการสูบบุหรี่ ในกระบวนการของวิธีการถนอมอาหารนี้ อาหารจะถูกทำให้แห้งและชุบด้วยควัน และต้องขอบคุณอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน พวกมันจะได้รับการเก็บรักษาและได้กลิ่นหอมพิเศษ
กระบวนการทำให้แห้งยังทำให้ผลิตภัณฑ์ขาดน้ำ เช่นเดียวกับการเก็บรักษาสารเคมีบางอย่างด้วยเกลือแกง
นอกจากนี้ผลไม้และผลเบอร์รี่บรรจุกระป๋องยังจัดเตรียมวัตถุดิบในการปรุงอาหารในน้ำเชื่อมน้ำตาลหรือการระเหยของน้ำผลไม้อย่างง่าย ๆ เพื่อลิ้มรสโดยไม่ต้องเติมน้ำตาลทราย
ในการผลิตทางอุตสาหกรรม วิธีการถนอมอาหาร เช่น การปิดผนึกและบรรจุภัณฑ์สุญญากาศ ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลาย ซึ่งช่วยป้องกันการแทรกซึมของจุลินทรีย์จากอากาศเข้าไปในผลิตภัณฑ์แปรรูป ด้วยบรรจุภัณฑ์แบบสุญญากาศ ทำให้แบคทีเรียแอโรบิกถูกทิ้งไว้โดยไม่มีออกซิเจนและตายในเวลาต่อมา
ด้วยการรักษาบรรยากาศและการเปลี่ยนบรรยากาศของก๊าซด้วยผลิตภัณฑ์เฉื่อย (เช่น ผักกาดหอม) ในบรรจุภัณฑ์จึงถูกเก็บรักษาไว้โดยไม่รบกวนรูปร่างของมัน และโดยการแทนที่ไนโตรเจนด้วยออกซิเจน แมลงที่อยู่ในผลิตภัณฑ์จะถูกฆ่า
วิธีการถนอมอาหารที่ใช้กันทั่วไปในอุตสาหกรรมอาหารสมัยใหม่เรียกว่าการฆ่าเชื้อและการพาสเจอร์ไรส์ ในการทำหมันให้สมบูรณ์ บางครั้งการต้มผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิ 100 ° C ก็ไม่เพียงพอ ดังนั้น เพื่อทำลายสปอร์ของแบคทีเรียที่ทนความร้อน ผลิตภัณฑ์จะถูกให้ความร้อนที่อุณหภูมิสูงที่ความดันสูง
การพาสเจอร์ไรส์เรียกว่าการให้ความร้อนเป็นเวลานานของผลิตภัณฑ์ในขณะที่สังเกตระบอบอุณหภูมิสูงถึง 60-70 ° C แม้ว่าผลของกระบวนการนี้คือการตายของแบคทีเรีย แต่สปอร์ของพวกมันก็สามารถอยู่รอดได้ ดังนั้นจึงแนะนำให้เก็บผลิตภัณฑ์พาสเจอร์ไรส์ไว้ในที่เย็น
การพาสเจอร์ไรส์จะใช้เมื่อผลิตภัณฑ์กระป๋องไม่ต้องการการจัดเก็บในระยะยาว ในขณะที่การฆ่าเชื้อนั้นจำเป็นเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความเสถียรในการจัดเก็บ ตามกฎแล้วผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณกรดสูงเพียงพอจะถูกพาสเจอร์ไรส์และใช้สำหรับวัตถุดิบที่มีความเป็นกรดต่ำ
เมื่อผลิตภัณฑ์ถูกทำให้เย็นลง กิจกรรมของจุลินทรีย์จะช้าลงและป้องกันการพัฒนาของตัวอ่อน ในขณะที่การแช่แข็งของพวกมันเป็นศูนย์ (และต่ำกว่า) จะทำให้กิจกรรมที่สำคัญของแบคทีเรียหยุดลงอย่างสมบูรณ์ ด้วยเหตุนี้จึงเป็นเรื่องปกติที่จะเก็บอาหารกระป๋องไว้ในห้องใต้ดินหรือใต้ดิน การรวมกันของอุณหภูมิต่ำและความเข้มข้นของออกซิเจนต่ำในอากาศสามารถบรรลุอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานของอาหารกระป๋อง
วิธีการรักษาวัตถุดิบอาหารที่มีประสิทธิภาพอีกวิธีหนึ่งคือ การถนอมอาหารทางชีวภาพ ซึ่งเกี่ยวข้องกับวิธีการถนอมอาหารแบบดั้งเดิม โดยเฉพาะอย่างยิ่งการหมักแบบพิเศษ กล่าวคือ การหมักสารที่เน่าเสียง่าย ในกระบวนการที่เกิดสารกันบูดขึ้น - กรดและสารจุลินทรีย์อื่นๆ
ซึ่งรวมถึงการหมักดังกล่าว การหมัก (ในการผลิตไวน์และน้ำส้มสายชู) นอกจากนี้ ชีสเป็นตัวอย่างของการอนุรักษ์ทางชีวภาพ ดังนั้นแบคทีเรียที่สร้างผลิตภัณฑ์จึงสร้างอุปสรรคตามธรรมชาติต่อการพัฒนาจุลินทรีย์อื่นๆ ในการผลิต
หากคุณชอบข้อมูลโปรดคลิกที่ปุ่ม
อาหารกระป๋อง (จากภาษาละตินอนุรักษ์ - I save) เป็นผลิตภัณฑ์อาหารจากพืชหรือสัตว์ ผ่านกรรมวิธีพิเศษและเหมาะสำหรับการเก็บรักษาในระยะยาว การผลิตและการใช้ผลิตภัณฑ์กระป๋องอย่างแพร่หลายทำให้สามารถแยกแยะความผันผวนตามฤดูกาลและความแตกต่างทางภูมิศาสตร์ในการจัดหาผลิตภัณฑ์อาหารที่หลากหลายให้กับประชากร โดยเฉพาะอย่างยิ่งผัก ผลไม้ ผลเบอร์รี่
เมื่อบรรจุกระป๋อง คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์จะถูกเก็บรักษาไว้ ปริมาณแคลอรี่ องค์ประกอบของแร่ธาตุและส่วนประกอบที่สำคัญอื่นๆ จะไม่ลดลง เนื้อหาของวิตามินจะลดลงในลักษณะต่างๆ ขึ้นอยู่กับวิธีการถนอมอาหารที่ใช้ นอกจากนี้ ในระหว่างการผลิตกระป๋อง คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์จำนวนมากสามารถเพิ่มขึ้นได้เนื่องจากการกำจัดชิ้นส่วนที่กินได้ต่ำ การนำไขมัน (เมื่อทอดเช่นปลาและผัก) น้ำตาล (เมื่อปรุงแยม , แยม ฯลฯ) ในระหว่างการเก็บรักษาในระยะยาว ส่วนประกอบอาหารหลักของอาหารกระป๋องจะเปลี่ยนไปเล็กน้อย
ผลิตภัณฑ์อาหารที่ถูกปิดผนึกในภาชนะที่ปิดสนิท ภายใต้ความร้อน การรวมกันหรือการแปรรูปอื่น ๆ ที่รับรองความเสถียรทางจุลชีววิทยาและองค์ประกอบขององค์ประกอบและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ระหว่างการจัดเก็บและการขายภายใต้สภาวะปกติ (นอกตู้เย็น) จะถูกจัดประเภทเป็นอาหารกระป๋องที่สมบูรณ์ อาหารกึ่งกระป๋อง (สารกันบูด) รวมถึงผลิตภัณฑ์อาหาร ปิดผนึกในภาชนะสุญญากาศ (หรืออื่น ๆ ) ภายใต้ความร้อน (สูงถึง 100 ° C) หรือกระบวนการอื่น ๆ เพื่อให้แน่ใจว่าจุลินทรีย์ที่ไม่ก่อให้เกิดสปอร์ส่วนใหญ่ตาย จำนวนจุลินทรีย์ที่สร้างสปอร์และรับประกันความเสถียรทางจุลชีววิทยาและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์สำหรับอายุการเก็บรักษาที่จำกัดที่อุณหภูมิ 6 ° C และต่ำกว่า (การเก็บรักษาในตู้เย็น)
ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์อาหารกระป๋อง ค่าความเป็นกรด (pH) และเนื้อหาของวัตถุแห้ง อาหารกระป๋องแบ่งออกเป็นห้ากลุ่ม: A, B, C, D, D, E (ตารางที่ 3.5) ผลิตภัณฑ์ของกลุ่ม A, B, C, D และ E เป็นของอาหารกระป๋องที่สมบูรณ์ และกลุ่ม D สำหรับอาหารกึ่งกระป๋อง
การดื่มผลิตภัณฑ์จากนม (นม ครีม ของหวาน) ที่อยู่ภายใต้อิทธิพลทางกายภาพและการรั่วไหลแบบปลอดเชื้อด้วยวิธีต่างๆ ถือเป็นกลุ่มผลิตภัณฑ์ปลอดเชื้อที่เป็นอิสระ
ผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำเร็จรูปต่างๆ (จาน) ที่ไม่ผ่านการอบชุบด้วยความร้อน (หรือเตรียมจากวัตถุดิบที่ผ่านการอบชุบด้วยความร้อน) บรรจุกระป๋องด้วยวัตถุเจือปนอาหารและปิดผนึกในภาชนะที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ (สังเคราะห์) สำหรับการจัดเก็บที่จำกัด (ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 6 ° C) และการขายในองค์กรการค้าและการจัดเลี้ยงสาธารณะ ยังเป็นกลุ่มผลิตภัณฑ์อิสระที่มีอายุการเก็บรักษานานขึ้น ประกอบด้วยสลัด ของว่าง และอาหารอื่นๆ ที่มีองค์ประกอบหลากหลาย
ประเภทของการเก็บรักษาอาหาร
การถนอมอาหารเป็นการแปรรูปอาหารเพื่อป้องกันการเสื่อมสภาพในระยะยาว (เมื่อเทียบกับอาหารทั่วไป)
กลุ่มเหล่านี้) การจัดเก็บ การเน่าเสียส่วนใหญ่เกิดจากกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์ เช่นเดียวกับกิจกรรมที่ไม่ต้องการของเอนไซม์บางชนิดที่ประกอบเป็นอาหาร วิธีการเก็บรักษาทั้งหมดจะลดลงจนถึงการทำลายจุลินทรีย์และการทำลายของเอนไซม์หรือเพื่อสร้างสภาวะที่ไม่เอื้ออำนวยต่อกิจกรรมของพวกเขา
วิธีการทั้งหมดในการแปรรูปผลิตภัณฑ์เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาสามารถแบ่งออกเป็นหลายกลุ่มขึ้นอยู่กับปัจจัยในการเก็บรักษา
1. การสัมผัสกับอุณหภูมิสูง:
การทำหมันรวมถึง nafev ภายนอกและกระแสความถี่สูง
พาสเจอร์ไรส์
2. ผลกระทบของอุณหภูมิต่ำ:
คูลลิ่ง;
หนาวจัด.
ธรรมชาติ (แสงอาทิตย์);
ประดิษฐ์ (ห้อง);
เครื่องดูดฝุ่น;
Lyophilic (ระเหิด).
4. รังสีไอออไนซ์
5. เพิ่มแรงดันออสโมติก:
การแนะนำของเกลือแกง
การนำน้ำตาล
6. การเพิ่มความเข้มข้นของไฮโดรเจนไอออน:
ดอง;
ดอง
7. การแนะนำสารเคมีและชีวภาพ:
สารกันบูด;
สารต้านอนุมูลอิสระ
8. วิธีการรวมกัน:
สูบบุหรี่;
การเก็บรักษา
ด้วยวิธีการบรรจุกระป๋องทั้งหมด การแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารล่วงหน้ามักจะดำเนินการก่อน - การคัดแยก ล้าง ทำความสะอาดจากส่วนที่กินไม่ได้หรือกินได้เล็กน้อย (เปลือกและเมล็ดของผักและผลไม้ กระดูก อวัยวะภายใน และเนื้อเยื่อเกี่ยวพันในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ เกล็ด และ เครื่องในของปลา เป็นต้น) ซึ่งเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์เมื่อเทียบกับของเดิม ผลิตภัณฑ์มักจะลวกเช่นกัน
ด้วยความช่วยเหลือของอุณหภูมิสูงทำให้มั่นใจได้ว่าการทำลายจุลินทรีย์และการยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ในองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์อาหาร
การทำหมัน การทำหมันคือการอบชุบด้วยความร้อนของผลิตภัณฑ์ปิดผนึกอย่างผนึกแน่นที่อุณหภูมิสูงกว่า 100 ° C (113 -120 ° C ภายใต้แรงดันสูง) ในช่วงเวลาหนึ่ง จุดประสงค์ของการฆ่าเชื้อคือการทำลายจุลินทรีย์และสปอร์ของจุลินทรีย์อย่างสมบูรณ์ในผลิตภัณฑ์แปรรูป ในระหว่างการฆ่าเชื้อเพื่อการเก็บรักษาในระยะยาว (เป็นเวลาหลายปี) รสชาติและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์จะลดลง: แป้งและน้ำตาลถูกทำลายบางส่วน เอนไซม์ถูกใช้งานบางส่วน วิตามินบางชนิดถูกทำลาย สี รส กลิ่น และโครงสร้างของผลิตภัณฑ์ เปลี่ยน. ในระหว่างการฆ่าเชื้อ สิ่งสำคัญคือต้องรักษาอุณหภูมิอย่างเคร่งครัดไม่เพียงเท่านั้น แต่ยังรวมถึงระบอบเวลาด้วย ตัวอย่างเช่น สำหรับเนื้อสัตว์ เวลาในการฆ่าเชื้ออยู่ระหว่าง 60 ถึง 120 นาที (ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบและเทคโนโลยีการผลิต) สำหรับปลา - 40 ... 100 นาที ผัก - 25 ... 60 นาที
การทำหมันด้วยกระแสความถี่สูงพิเศษ (UHF) และกระแสความถี่สูงพิเศษ (UHF) ดำเนินการในภาชนะที่ปิดสนิทอย่างผนึกแน่นโดยวางในสนามแม่เหล็กไฟฟ้ากระแสสลับ การเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์เป็น 96 ... 101 ° C เกิดขึ้นเนื่องจากการทำให้อนุภาคมีประจุเพิ่มขึ้น เนื่องจากการให้ความร้อนดังกล่าว ความร้อนจะกระจายอย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งปริมาตรของผลิตภัณฑ์ และให้ผลการฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่สูงขึ้น เวลาในการดำเนินการจึงลดลง 10 ... 20 เท่า
สำหรับการฆ่าเชื้ออาหารกระป๋องยังใช้คลื่นอัลตราโซนิก (คลื่นที่มีความถี่ธรรมชาติมากกว่า 20 kHz) ในขณะเดียวกันวิตามินและรสชาติดั้งเดิมก็ถูกเก็บรักษาไว้อย่างดี
พาสเจอร์ไรส์ การพาสเจอร์ไรส์คือการประมวลผลผลิตภัณฑ์ในช่วงเวลาหนึ่งที่อุณหภูมิต่ำกว่า 100 "C (65 ... 85" C บางครั้ง 93 ° C) วิธีการนี้เสนอโดยแอล. ปาสเตอร์ ส่วนใหญ่ใช้เพื่อป้องกันการเสื่อมสภาพของอาหารที่ไม่สามารถทนต่ออุณหภูมิที่สูงขึ้นได้ ในระดับอุตสาหกรรม นม ไวน์ เบียร์ และผลิตภัณฑ์ของเหลวอื่นๆ จะถูกพาสเจอร์ไรส์และเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำเพื่อหลีกเลี่ยงการงอกของสปอร์ของแบคทีเรีย หลังจากการพาสเจอร์ไรส์ ผลิตภัณฑ์ไม่เหมาะสำหรับการเก็บรักษาในระยะยาว เนื่องจากจุลินทรีย์ในรูปแบบทางพืชตาย และสปอร์ยังคงมีชีวิต การยืดอายุของผลิตภัณฑ์สามารถทำได้ด้วยการพาสเจอร์ไรส์หลายส่วน (เศษส่วน) (2 ... 4 ครั้ง) โดยมีช่วงเวลาระหว่างการพาสเจอร์ไรส์ 24 ชั่วโมง กระบวนการนี้เรียกว่าการทำให้เป็นเส้นเอ็น อย่างไรก็ตาม ในกรณีนี้ มีการทำลายวิตามินและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพอื่นๆ อย่างเข้มข้นมากขึ้น
การพาสเจอร์ไรส์จะดำเนินการในพาสเจอร์ไรส์ซึ่งเป็นแบบแรงเหวี่ยงท่อและจาน (สำหรับนมครีมน้ำผลไม้และผักเครื่องดื่ม) ในเครื่องพาสเจอร์ไรส์ nafev ระยะสั้นแบบเร็วจะมีอุณหภูมิค่อนข้างสูง (100 ° C) ของผลิตภัณฑ์ที่ไหลอย่างต่อเนื่อง
ชั้นบาง ๆ ระหว่างพื้นผิวนางฟ้า หลังจากการพาสเจอร์ไรส์ผลิตภัณฑ์จะถูกเทลงในภาชนะที่ปิดสนิท สำหรับผลิตภัณฑ์พาสเจอร์ไรส์ที่บรรจุไว้ล่วงหน้าในภาชนะ (ขวด กระป๋อง) มีพาสเจอร์ไรส์ซึ่งผลิตภัณฑ์ถูกทำให้ร้อนด้วยไอน้ำโดยหมุนตลอดเวลา มีเครื่องพาสเจอร์ไรส์ที่มีแหล่งความร้อนความถี่สูงสำหรับผลิตภัณฑ์ในภาชนะบรรจุ การฆ่าเชื้อและการพาสเจอร์ไรส์เป็นวิธีการเก็บรักษาหลักและโดยทั่วไป
การทำความเย็นและการแช่แข็ง ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 0 ... 2 ° C และความชื้น 85% ผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้เย็นลงในอุณหภูมิที่ใกล้เคียงกันในความหนาซึ่งช่วยชะลอการพัฒนาของจุลินทรีย์และลดความเข้มของกระบวนการ autolytic และ oxidative เป็นระยะเวลา 20 วัน นี่เป็นวิธีที่ดีที่สุดในการรักษาคุณภาพของเนื้อสัตว์
การแช่แข็งขึ้นอยู่กับความจริงที่ว่าเมื่ออุณหภูมิลดลง อุณหภูมิจะลดลง และที่อุณหภูมิ -18 ถึง -25 ° C กิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์และการทำงานของเอนไซม์ในผลิตภัณฑ์จะหยุดลง การแช่แข็งเป็นหนึ่งในวิธีการบรรจุกระป๋องที่ดีที่สุดจากมุมมองที่ถูกสุขลักษณะ: ช่วยรักษาคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ในระดับสูงสุด ข้อเสียของการแช่แข็งคือการใช้พลังงาน ซึ่งสัมพันธ์กับความจำเป็นในการรักษาอุณหภูมิต่ำอย่างต่อเนื่องระหว่างการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ การแช่แข็งใช้สำหรับเก็บรักษาผลิตภัณฑ์จากพืชและสัตว์เกือบทั้งหมด
การแช่แข็งประกอบด้วยการลดอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ให้ต่ำกว่าจุดเยือกแข็งของส่วนที่เป็นของเหลว จุดเยือกแข็งที่เรียกว่านี้ขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของสารที่ละลายได้ในน้ำนมของเซลล์และค่าเฉลี่ย: สำหรับเนื้อสัตว์ตั้งแต่ -0.6 ถึง -1.2 ° C; นม -0.55 ° C; ไข่ -0.5 ° C; ปลาจาก -0.6 ถึง -2 0С เมื่อเย็นลง อุณหภูมิจะลดลงจาก -18 เป็น -25 ° C และในบางกรณีอาจต่ำกว่านี้ ในเวลาเดียวกัน น้ำเกือบทั้งหมดในผลิตภัณฑ์จะหยุดนิ่ง กิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์และกิจกรรมของเอ็นไซม์เกือบจะหยุดลงอย่างสมบูรณ์ อันเป็นผลมาจากการที่ผลิตภัณฑ์ได้รับความสามารถในการรักษาคุณภาพดั้งเดิมไว้เป็นเวลานาน โดยมีเงื่อนไขว่า อุณหภูมิยังคงอยู่ที่ระดับต่ำเท่าเดิมตลอดเวลา
ผลิตภัณฑ์อาหารแช่แข็งที่เร็วขึ้น (ด้วยการจัดหาสารทำความเย็นอย่างเข้มข้น) ยิ่งมีศูนย์การตกผลึกน้ำแข็งจำนวนมากขึ้นพร้อม ๆ กันซึ่งเป็นผลมาจากการที่ถึงแม้จะมีการแช่แข็งในเซลล์และช่องว่างระหว่างเซลล์เกือบทั้งหมด ได้คริสตัลซึ่งไม่สามารถทำลายความสมบูรณ์ของผนังเซลล์ที่บางและละเอียดอ่อนของเนื้อเยื่อผลิตภัณฑ์ได้อย่างมีนัยสำคัญ ด้วยการละลายน้ำแข็งที่ตามมา (การละลายน้ำแข็ง) ก่อนรับประทานอาหาร โครงสร้างของเนื้อเยื่อของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจะเปลี่ยนแปลงเพียงเล็กน้อยและยังคงรักษาอาหารและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสได้ดีขึ้น การสูญเสียน้ำจากผลิตภัณฑ์ดังกล่าวไม่มีนัยสำคัญ
ตู้แช่แข็งแบบเร็ว เหมาะสำหรับการแช่แข็งสินค้าเทกองและสินค้าขนาดเล็ก ทำงานบนหลักการฟลูอิไดเซชันในฟลูอิไดซ์เบดที่เรียกว่า ผลิตภัณฑ์เข้าสู่ด้านบนจากตะแกรงสั่นเล็กน้อย กระแสลมเย็นที่เข้มข้นส่งตรงไปยังตะแกรงจากด้านล่าง ที่ความเร็วลมวิกฤตต่ำสุด อนุภาคของผลิตภัณฑ์จะลอยขึ้นเหนือพื้นผิวตะแกรงและยังคงอยู่ในช่วงล่าง ก่อตัวเป็นมวล "เดือด" (จึงเป็นชื่อวิธีการ) ในเวลาเดียวกัน พื้นผิวทั้งหมดของอนุภาคของผลิตภัณฑ์ที่สัมผัสกับอากาศเย็นจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว และเวลาแช่แข็งจะลดลงเหลือสิบนาที วิธีการแช่แข็งอื่น ๆ - แช่ลงในไนโตรเจนเหลว ฟรีออน ไนโตรเจนออกไซด์และสารทำความเย็นอื่น ๆ โดยตรง - อนุญาตให้ได้รับอุณหภูมิจุดเยือกแข็งต่ำ (ในไนโตรเจนเหลวลงไปที่ -195 ° C) สำหรับผลิตภัณฑ์อาหารแช่แข็ง ได้มีการพัฒนาเครื่องทำความเย็นแบบเทอร์โบ โดยที่อากาศทำหน้าที่เป็นสารทำความเย็น โดยให้อุณหภูมิเยือกแข็งต่ำกว่า -100 ° C
เพื่อรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์แช่แข็งให้อยู่ในระดับสูง สิ่งสำคัญคือต้องบรรจุหีบห่อ ซึ่งไม่รวมการสัมผัสโดยตรงกับอากาศของห้องเพาะเลี้ยงระหว่างการเก็บรักษา ด้วยการสัมผัสดังกล่าว ไม่เพียงแต่เกิดกระบวนการออกซิเดชัน ซึ่งนำไปสู่การสูญเสียรสชาติ แต่ยังสูญเสียน้ำหนักอย่างมากเนื่องจากการระเหย (แช่แข็ง) ของน้ำแข็ง
ปัจจุบันอุตสาหกรรมการแช่แข็งเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ การผสมไข่ (มวลไข่ที่ไม่มีเปลือก) เช่นเดียวกับปลา เนื้อสัตว์ถูกแช่แข็งในซากทั้งตัว ครึ่งซากและสี่ส่วน ตลอดจนปลอดจากกระดูกและส่วนเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่มีมูลค่าต่ำ (ตัดแต่ง) ในก้อนขนาดและรูปร่างมาตรฐาน ผลพลอยได้จากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับทำอาหารจากเนื้อสัตว์ก็ถูกแช่แข็งในบล็อกเช่นกัน ปลาถูกแช่แข็งไม่ได้เจียระไนในรูปแบบของเนื้อในบล็อก
ผลเบอร์รี่แช่แข็งผักและผลไม้มีความสำคัญเป็นพิเศษเนื่องจากวิธีการบรรจุกระป๋องอื่น ๆ เป็นไปไม่ได้ที่จะรักษาตัวชี้วัดคุณภาพหลักของผลิตภัณฑ์ไว้ในระดับสูงเช่นรสชาติกลิ่นลักษณะความสม่ำเสมอตลอดจนวิตามินที่ไม่เสถียรใน โดยเฉพาะอย่างยิ่งวิตามินซีซึ่งเป็นแหล่งหลักในอาหารของมนุษย์คือผักและผลไม้
ผักเกือบทุกชนิด (ยกเว้นหัวไชเท้า ผักกาดหอม และอื่นๆ) ผลไม้และผลเบอร์รี่สามารถแช่แข็งได้ ผักผลไม้ล้าง ปอกเปลือก เมล็ดพืช และส่วนอื่นๆ ที่กินไม่ได้และกินได้เล็กน้อย ผักและผลไม้ขนาดใหญ่บางชนิด (หัวบีท แครอท กะหล่ำปลี แอปเปิ้ล ฯลฯ) จะถูกหั่นเป็นชิ้น ลำต้น แก้ว เพื่อเพิ่มความเร็วในการแช่แข็งและสะดวกในการรับประทานในภายหลัง ผลเบอร์รี่ ผลไม้ และผักที่เตรียมไว้ล่วงหน้าจะถูกลวกเพื่อทำลายเอ็นไซม์ ซึ่งสามารถนำไปสู่กระบวนการออกซิเดชั่น การทำให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมืดลง และรสชาติที่ผิดเพี้ยน จากนั้นบรรจุในภาชนะขนาดเล็ก (250 ... 1,000 กรัม) (ถุง) ที่ทำจากวัสดุป้องกันความชื้น (สังเคราะห์หรือโพลีเมอร์) และแช่แข็งในตู้เย็น การแช่แข็งเป็นกลุ่มที่เร็วขึ้นด้วยบรรจุภัณฑ์ที่ตามมาในรูปแบบแช่แข็งก็ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายเช่นกัน ผักมักจะแช่แข็งในรูปแบบธรรมชาติ (ผักแต่ละอย่างหรือของผสม ซุปชุด ฯลฯ) ผลไม้ - ในรูปแบบธรรมชาติหรือน้ำตาลด้วย
เมื่อมีการนำแอปริคอตแช่แข็ง ลูกพีช แอปเปิ้ล กรดแอสคอร์บิกจำนวนเล็กน้อยมาใช้ ซึ่งช่วยรักษาสีตามธรรมชาติได้ดีขึ้น เนื่องจากกรดแอสคอร์บิกมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ผักแช่แข็งและส่วนผสมผักที่อุณหภูมิไม่เกิน -18 ° C ผลไม้และผลเบอร์รี่ไม่เกิน -12 ° C จะถูกเก็บไว้นานถึง 12 เดือน (ขึ้นอยู่กับประเภทของอาหาร)
การสร้างห่วงโซ่การทำความเย็นอย่างต่อเนื่องระหว่างการแช่แข็งจากผู้ผลิตถึงผู้บริโภคเป็นสิ่งสำคัญมาก การละลายของผลิตภัณฑ์ทำให้คุณภาพแย่ลงอย่างรวดเร็วทำให้เกิดการทำลายโครงสร้างเนื้อเยื่อการสูญเสียน้ำผลไม้จำนวนมากดังนั้นผักและผลไม้แช่แข็งจึงถูกขนส่งในการขนส่งในตู้เย็นเก็บไว้ในตู้เย็นจนกว่าจะถูกถ่ายโอนไปยังการค้าและในเคาน์เตอร์ร้านค้าในตู้เย็น ผักแช่แข็งไม่ละลาย แต่จุ่มลงในน้ำเดือดทันทีและปรุงจนสุก (ไม่กี่นาที) ผลไม้จะละลาย
ปัจจุบันการผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปแช่แข็งอย่างรวดเร็วเป็นที่แพร่หลาย: ผลไม้ ผัก ผัก และเนื้อสัตว์ เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ผ่านกระบวนการทำอาหาร - ซุป เครื่องเคียง เนื้อสัตว์ ปลา และอาหารอื่น ๆ อาหารจะถูกเตรียมในขั้นต้นจนเกือบเต็ม จากนั้นแช่แข็งอย่างรวดเร็วในบรรจุภัณฑ์ขนาดเล็กในรูปแบบของแต่ละส่วนหรือในบล็อกสำหรับบางส่วน สำหรับการใช้งานในภายหลัง จานดังกล่าวต้องการความร้อนในเตาอบไมโครเวฟ เตาอบ หรือการต้มในระยะสั้น (3 ... 5 นาที) เท่านั้น ในทำนองเดียวกัน อาหารที่เรียกว่า "การจัดเลี้ยงบนเครื่องบิน" ก็ถูกผลิตขึ้น ซึ่งใช้กันอย่างแพร่หลายในการขนส่งผู้โดยสารทางอากาศ เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งสำหรับขายในองค์กรการค้าอาหารและจัดเลี้ยงสาธารณะ
การอบแห้ง ในระหว่างการทำให้แห้ง น้ำจะถูกลบออกจากผลิตภัณฑ์อันเป็นผลมาจากความเข้มข้นของสารแห้งในนั้นเพิ่มขึ้นจนถึงขีด จำกัด ซึ่งเป็นไปไม่ได้สำหรับการดูดซึม (การดูดซึม) โดยจุลินทรีย์ที่มีเซลล์เดียว การอบแห้งเป็นวิธีสากล ใช้ได้กับผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่ (ผัก ผลไม้ นม ไข่ ปลา เนื้อสัตว์ น้ำผลไม้)
ในภาคใต้มีการใช้ผลไม้แห้งตามธรรมชาติ (ส่วนใหญ่เป็นองุ่น, แอปริคอต, ลูกพีช, แอปเปิ้ล) ในแสงแดด การทำแห้งแบบธรรมชาติคือการทำให้ปลาและเนื้อสัตว์แห้ง การทำแห้งคือการทำให้ผลิตภัณฑ์ที่มีเกลือแห้งในที่โล่ง
วิธีการแบบเก่าของการเป่าแห้งด้วยลมร้อนในเตาอบหรือเครื่องอบผ้า (ตู้, อุโมงค์) ทำให้สูญเสียสารอาหารที่มีคุณค่า (เช่น วิตามิน) อย่างมีนัยสำคัญเนื่องจากการสัมผัสกับอุณหภูมิสูงเป็นเวลานาน วิธีการที่ก้าวหน้ากว่าซึ่งลดระยะเวลาการให้ความร้อนคือการทำให้แห้งด้วยสเปรย์และลูกกลิ้ง (ฟิล์ม) รวมถึงการทำให้แห้งด้วยโฟม (เหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์ของเหลวและน้ำซุปข้น) จากมุมมองที่ถูกสุขลักษณะ ทางเลือกที่เหมาะสมที่สุดของประเภทของการทำแห้งแบบเทียมนั้นสัมพันธ์กับคุณค่าทางโภชนาการและลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์แห้งที่ลดลงน้อยที่สุด จากมุมมองนี้ การทำแห้งแบบพ่นฝอยจะดีกว่าการทำฟิล์มและการทำแห้งแบบเจ็ท
การใช้สุญญากาศในการอบแห้งอาหารช่วยให้คุณลดอุณหภูมิของอาหาร เพิ่มการถนอมรสชาติสูงสุด และลดการสูญเสียวิตามิน
การอบแห้งที่สมบูรณ์แบบที่สุดคือการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง ในระหว่างกระบวนการนี้ น้ำจะถูกลบออกโดยการระเหยออกจากผลิตภัณฑ์แช่แข็งภายใต้การกระทำของกระแสความถี่สูงในห้องที่มีแรงดันไอตกค้างต่ำ (ประมาณ 100 N / m คือ 1 มม. ปรอท) โหมดนี้จะช่วยรักษาคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ได้สูงสุด
วิธีการอนุรักษ์ทางกายภาพวิธีหนึ่งคือวิธีการแปรรูปผลิตภัณฑ์ที่มีรังสีไอออไนซ์ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นไอโซโทปกัมมันตรังสี การเก็บรักษามีสามโหมดโดยใช้รังสีไอออไนซ์: การฆ่าเชื้ออย่างสมบูรณ์ - การฉายรังสี (ปริมาณ - 1 ... 2.5 Mrad), การฆ่าเชื้อเล็กน้อย - การทำให้เรดาร์ (ปริมาณ - 0.5 ... 0.8 Mrad) และการพาสเจอร์ไรซ์ - การแผ่รังสี (ปริมาณ - 0.3 ... 0.5 นาย). ข้อเสียเปรียบหลักของการเก็บรักษารังสีไอออไนซ์คือ:
1) อันตรายจากกระบวนการผลิตของพนักงาน
2) การละเมิดโครงสร้างองค์ประกอบตามธรรมชาติของวัตถุดิบอาหารเนื่องจากการสัมผัสภายในที่มีพลังงานสูง (โดยมีลักษณะที่เป็นไปได้ของโปรตีนที่มีคุณสมบัติแอนติเจน, คาร์โบไฮเดรต depolymerized, ไอโซเมอร์ของกรดไขมัน) ซึ่งเปลี่ยนคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์
3) การเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์เนื่องจากการสลายส่วนผสม (กรดอะมิโน, กรดไขมัน);
4) การสะสมของสารพิษและสารที่อาจก่อมะเร็ง (เปอร์ออกไซด์, อนุมูลอิสระ, คีโตน, อัลดีไฮด์) ด้วยเหตุผลเหล่านี้ การเก็บรักษารังสีไอออไนซ์จึงไม่ได้ใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตอาหาร
เกลือ เมื่อทำเกลือเนื้อสัตว์, ปลา, ผัก, กระป๋องด้วยเกลือแกงที่มีความเข้มข้นสูง (ในเนื้อสัตว์ - มากถึง 10 ... 12, ปลา - 14, วางมะเขือเทศเค็ม - 10%, ฯลฯ ) การแนะนำของเกลือแกงจะเพิ่มแรงดันออสโมติกในผลิตภัณฑ์ซึ่งขัดขวางกระบวนการเผาผลาญในเซลล์จุลินทรีย์และทำให้เสียชีวิต จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและฉวยโอกาสส่วนใหญ่ตายที่ความเข้มข้นของเกลือแกงประมาณ 10% และเชื้อ Salmonella และ Staphylococci - ที่ความเข้มข้น 15 ... 20% โดยธรรมชาติแล้ว พวกเขาแยกแยะความแตกต่างระหว่างเอกอัครราชทูตแห้งและเปียก และตามระบอบอุณหภูมิ พวกเขาจะอบอุ่นและเย็น ในการผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีเกลือเล็กน้อย (เช่น ปลา) จากมุมมองด้านสุขอนามัย แนะนำให้ใช้เครื่องทำความเย็นกับเครื่องทำความเย็น การนำน้ำตาล การเก็บรักษาด้วยน้ำตาลที่ความเข้มข้นสูง (อย่างน้อย 60 ... 65% ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์) ยังสร้างแรงดันออสโมติกอย่างมีนัยสำคัญในสารละลาย ในกรณีนี้ ไม่เพียงแต่จะเป็นไปไม่ได้สำหรับการดูดซึมสารอาหารโดยจุลินทรีย์เท่านั้น แต่เซลล์จุลินทรีย์เองก็ได้รับพลาสโมไลซิสด้วยเนื่องจากการคายน้ำอย่างรุนแรง วิธีนี้ใช้สำหรับถนอมผลไม้ (ทำแยม แยม แยม เยลลี่ ฯลฯ)
หมักปัสสาวะ เมื่อหมัก ปัสสาวะ จุลินทรีย์กรดแลคติกจะหมักน้ำตาลที่เป็นส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้ด้วยการก่อตัวของกรดแลคติกจากจุลินทรีย์เหล่านี้ซึ่งที่ความเข้มข้น 0.7% ขึ้นไปจะมีฤทธิ์กันบูดและยับยั้งหรือหยุดกิจกรรมสำคัญของจุลินทรีย์ทั้งหมด . บางครั้งการหมักแบคทีเรียกรดแลคติกบริสุทธิ์จะใช้การหมัก แต่บ่อยครั้งการหมักจะดำเนินการตามธรรมชาติเนื่องจากจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในผลไม้หรือผักเอง ผลของสารกันบูดในระหว่างการหมักเสริมด้วยเกลือแกงจำนวนเล็กน้อย (1.5 ... 3%) นำมาใช้ในขั้นตอนแรกของกระบวนการ และโดยการเพิ่มความเข้มข้นของไฮโดรเจนไอออน (ค่า pH ลดลง) เมื่อการหมักเข้มข้นขึ้น .
ดอง ดองดองคือการเก็บรักษาด้วยกรดอะซิติกซึ่งมีผลต่อการถนอมผักและผลไม้ในระดับความเข้มข้น 1.2 ... 1.8% (ใช้ในอุตสาหกรรม) ปลาและเนื้อสัตว์บางครั้งก็หมักไว้ด้วย ที่ความเข้มข้นของกรดอะซิติกจุลินทรีย์จะไม่ตาย แต่หยุดการพัฒนาเท่านั้น
การสูบบุหรี่และการเก็บรักษา การสูบบุหรี่เป็นการถนอมรักษาแบบผสมผสานภายใต้ฤทธิ์ฆ่าเชื้อของผลิตภัณฑ์ที่เกิดขึ้นในควันระหว่างการระเหิดของไม้ (ฟีนอล ฟอร์มาลดีไฮด์ ครีโอโซต กรดอะซิติก) การสูบบุหรี่ใช้สำหรับเนื้อสัตว์และปลา ซึ่งมักจะใส่เกลือไว้ล่วงหน้า แยกแยะระหว่างการสูบบุหรี่แบบเย็นและแบบร้อน ซึ่งแตกต่างกันในอุณหภูมิของสภาพแวดล้อมการสูบบุหรี่และปริมาณเกลือแกงที่เติม ในฐานะที่เป็นสารเคมีแทนที่การสูบบุหรี่โดยตรง การเตรียมการสูบบุหรี่ต่างๆ ถูกนำมาใช้ นำไปใช้กับพื้นผิวหรือกับมวลของผลิตภัณฑ์แปรรูป
การเก็บรักษาเป็นของบรรจุกระป๋องรวม ถนอมอาหาร - ผลิตภัณฑ์ที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อวางในภาชนะที่ปิดสนิท ผลของสารกันบูดในแยมทำได้เนื่องจากการกระทำทั่วไปของการพาสเจอร์ไรซ์ เกลือ กรดอะซิติก วัตถุเจือปนอาหาร
การเก็บรักษาสารเคมีรวมถึงการถนอมอาหารและการถนอมอาหาร (สารเคมีและสารกันบูดทางชีวภาพ)
การทำซัลไฟต์เป็นวิธีการรักษาผลไม้และผักรสเปรี้ยว (เช่น มะเขือเทศ) โดยการบำบัดด้วยแอนไฮไดรด์กำมะถัน กรดกำมะถัน และเกลือของมัน ซัลไฟต์ที่มีความเข้มข้น 0.1 ... 0.2% (โดยน้ำหนัก) ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดจะทำลายเชื้อราและยีสต์ที่ทำให้ผักและผลไม้เน่าเสีย การประมวลผลจะดำเนินการแบบแห้ง (รมควันด้วยซัลเฟอร์ไดออกไซด์ในห้องไม้หรือหิน) หรือเปียก (ผลไม้หรือผลเบอร์รี่ถูกเทลงในถังด้วยกรดอ่อนหรือสารละลายไฮโดรซัลไฟต์) ซัลไฟต์ในฤดูร้อนและฤดูใบไม้ร่วงส่วนใหญ่เป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากผลไม้ (น้ำซุปข้น น้ำผลไม้ ผลไม้บด ผลไม้และผลเบอร์รี่ทั้งหมด) ซึ่งมีไว้สำหรับแปรรูปในฤดูหนาว มันฝรั่งปอกเปลือกซึ่งมีไว้สำหรับจัดเก็บในระยะสั้นในสถานประกอบการจัดเลี้ยงก็จะต้องถูกทำให้เป็นซัลเฟตเช่นกัน
แอนไฮไดรด์กำมะถันเป็นพิษต่อมนุษย์ แต่จะระเหยได้ง่ายเมื่อถูกความร้อน และถูกนำออกจากผลิตภัณฑ์ที่มีซัลไฟด์โดยการต้ม ไม่อนุญาตให้พัฒนาผลิตภัณฑ์สำหรับทารกและอาหารจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีซัลไฟต์ ขอแนะนำให้ลดการเกิดซัลเฟตให้มากที่สุดโดยใช้วิธีการอื่น โดยเฉพาะอย่างยิ่งการทำความเย็นและการแช่แข็ง
การเก็บรักษาโดยใช้วัตถุเจือปนอาหารช่วยยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์พร้อมรับประทานได้หลายครั้ง การบรรจุกระป๋องประเภทนี้ใช้แยกและใช้ร่วมกับการอบชุบด้วยความร้อน
ในปัจจุบัน การบรรจุกระป๋องปลอดเชื้อกำลังพัฒนาอย่างแข็งขัน ซึ่งผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลวและคล้ายน้ำซุปข้น
ครั้งแรกที่คุณฆ่าเชื้อในอุปกรณ์พิเศษที่อุณหภูมิสูงในระยะเวลาอันสั้น (โดยปกติไม่เกิน 1 ... 2 นาที) จากนั้นให้เย็นและบรรจุในภาชนะที่ปิดสนิทที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว คุณภาพของอาหารกระป๋องที่ได้จากการบรรจุกระป๋องปลอดเชื้อนั้นสูงกว่าการฆ่าเชื้อทั่วไปอย่างมีนัยสำคัญ
ภาชนะบรรจุอาหารกระป๋องกำลังได้รับการปรับปรุงอย่างมาก นอกเหนือจากการใช้แผ่นโลหะชนิดใหม่ (เคลือบด้วยไฟฟ้าด้วยการเคลือบที่แตกต่าง, ชุบโครเมียม) การใช้อลูมิเนียมแผ่นบางและโลหะผสมอลูมิเนียมก็ขยายตัว สำหรับบรรจุภัณฑ์อาหารกระป๋องหลายประเภท มีการใช้วัสดุโพลีเมอร์ (สังเคราะห์) รวมถึงฟิล์มอย่างแพร่หลาย มีการปรับปรุงการออกแบบที่สำคัญสำหรับภาชนะโลหะและแก้ว ซึ่งสามารถเพิ่มประสิทธิภาพการทำงานของอุปกรณ์สำหรับการผลิตอาหารกระป๋องได้อย่างมาก รวมทั้งสร้างความสะดวกสบายให้กับผู้บริโภค
ปัจจุบันมีการผลิตอาหารกระป๋องที่แตกต่างกันหลากหลายประเภท ซึ่งได้แก่ เนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์จากนม ปลา ผัก ผลไม้ รวมและน้ำผลไม้
ดูสิ่งนี้ด้วย
ที่มาและลักษณะของไวรัส
ไวรัสเป็นระบบพันธุกรรมอิสระ ไวรัสครอบครองที่ใดในโลกทางชีววิทยา? ต้นกำเนิดของพวกเขาคืออะไรและใครเป็นญาติสนิทที่สุดของพวกเขา? ข้อมูลเกี่ยวกับไวรัสที่ระบุไว้ ...
ไวรัสที่ทำให้เกิดโรคสำหรับแมลง
รวมอยู่ในความสัมพันธ์กับการติดเชื้อไวรัส โรคไวรัสหลายชนิดเป็นที่รู้จักในแมลง บางชนิดติดแมลงที่เป็นประโยชน์ เช่น หม่อน ...
ปฐมพยาบาล
การปฐมพยาบาลเป็นมาตรการเร่งด่วนที่ง่ายและเหมาะสมที่สุดในการช่วยชีวิตบุคคลและป้องกันภาวะแทรกซ้อนจากอุบัติเหตุ การบาดเจ็บ หรือการเจ็บป่วยกะทันหัน มาตรการเหล่านี้จะ...
