"வாழ்க்கை என்பது புரத உடல்களின் இருப்பு வடிவம்" (எஃப். ஏங்கெல்ஸ்) என்று அவர்கள் கூறும்போது, மனித உடலின் மிக முக்கியமான கூறுகள் புரதங்களைக் கொண்டிருக்கின்றன (தசைகள், இதயம், மூளை மற்றும் எலும்புகள் கூட குறிப்பிடத்தக்க அளவு உள்ளது. புரதம்), ஆனால் மனித வாழ்வின் அனைத்து மிக முக்கியமான செயல்முறைகளிலும் புரத மூலக்கூறுகளின் பங்கேற்பு. புரதங்களின் மதிப்பு அவற்றின் செயல்பாடுகளின் பல்வேறு வகைகளால் மட்டுமல்ல, மற்ற ஊட்டச்சத்துக்களுக்கு அவற்றின் இன்றியமையாத தன்மையாலும் தீர்மானிக்கப்படுகிறது. கொழுப்புகள் மற்றும் கார்போஹைட்ரேட்டுகள் அதிகமாகவோ அல்லது குறைவாகவோ ஒன்றுக்கொன்று மாறக்கூடியதாக இருந்தால், புரதங்களை எதற்கும் ஈடுசெய்ய முடியாது. எனவே, புரதங்கள் உணவின் மிகவும் மதிப்புமிக்க கூறுகளாகக் கருதப்படுகின்றன. பால் புரதங்கள் இறைச்சி மற்றும் மீன் புரதங்களை விட மதிப்புமிக்கவை மற்றும் வேகமாக செரிக்கப்படுகின்றன. எனது வேலையில், புரதங்களில் ஒன்றின் பண்புகளை நான் கருத்தில் கொள்ள விரும்புகிறேன் - கேசீன்.
CASEIN (lat. caseus - சீஸ் இருந்து), பசுவின் பால் முக்கிய புரதப் பகுதி; சேமிப்பு புரதங்களைக் குறிக்கிறது. பசுவின் பாலில், கேசீனின் உள்ளடக்கம் எடையில் 2.8-3.5% (அனைத்து பால் புரதங்களிலும் - தோராயமாக 80%), பெண்களின் பாலில் - இரண்டு மடங்கு குறைவாகவும், ஜி-கேசீன் (மொத்தத்தில் 2.5%).
கேசீனின் (% இல்) அடிப்படை கலவை பின்வருமாறு: கார்பன் - 53.1, ஹைட்ரஜன் - 7.1, ஆக்ஸிஜன் - 22.8, நைட்ரஜன் - 15.4, சல்பர் - 0.8, பாஸ்பரஸ் - 0.8. இது அமினோ அமில கலவையில் வேறுபடும் பல பின்னங்களைக் கொண்டுள்ளது.
கேசீன் ஒரு பாஸ்போபுரோட்டீன், எனவே, கேசீன் பின்னங்களில் பாஸ்போரிக் அமில எச்சங்கள் (ஆர்கானிக் பாஸ்பரஸ்) அமினோ அமிலம் செரினுடன் மோனோஸ்டர் பிணைப்பு (O-P) மூலம் இணைக்கப்பட்டுள்ளது.
பாலில், கேசீன் என்பது குறிப்பிட்ட துகள்கள் அல்லது மைக்கேல்களின் வடிவத்தில் உள்ளது, அவை கூழ் கால்சியம் பாஸ்பேட்டுடன் கேசீன் பின்னங்களின் சிக்கலான வளாகங்களாகும்.
கேசீன் - 4 பின்னங்களின் சிக்கலானது: ? s1,? s2, ?, ?. பின்னங்கள் வெவ்வேறு அமினோ அமில கலவையைக் கொண்டுள்ளன மற்றும் பாலிபெப்டைட் சங்கிலியில் ஒன்று அல்லது இரண்டு அமினோ அமில எச்சங்களை மாற்றுவதன் மூலம் ஒருவருக்கொருவர் வேறுபடுகின்றன. ? s-மற்றும்? - கேசீன்கள் கால்சியம் அயனிகளுக்கு மிகவும் உணர்திறன் கொண்டவை மற்றும் அவற்றின் முன்னிலையில் அவை திரட்டப்பட்டு வீழ்படியும். ? - கேசீன் கால்சியம் அயனிகளால் துரிதப்படுத்தப்படுவதில்லை மற்றும் கேசீன் மைக்கேல்களில், மேற்பரப்பில் அமைந்திருப்பதால், உணர்திறன் வாய்ந்தவை தொடர்பாக இது ஒரு பாதுகாப்புப் பாத்திரத்தை வகிக்கிறது. ? s-மற்றும்? - கேசீன். எனினும்? - கேசீன் ரெனெட்டிற்கு உணர்திறன் மற்றும் அதன் செல்வாக்கின் கீழ் 2 பகுதிகளாக உடைகிறது: ஹைட்ரோபோபிக் பாரா -?-கேசீன் மற்றும் ஹைட்ரோஃபிலிக் மேக்ரோபுரோட்டீன்.
மேற்பரப்பு மற்றும் உள்ளே கேசீன் மைக்கேல்ஸ் (NH 2, COOH, OH, முதலியன) அமைந்துள்ள துருவ குழுக்கள் குறிப்பிடத்தக்க அளவு தண்ணீரை பிணைக்கின்றன - 1 கிராம் புரதத்திற்கு சுமார் 3.7 கிராம். தண்ணீரை பிணைக்கும் கேசீனின் திறன் அதன் ஹைட்ரோஃபிலிக் பண்புகளை வகைப்படுத்துகிறது. கேசீனின் ஹைட்ரோஃபிலிக் பண்புகள் கட்டமைப்பு, புரத மூலக்கூறின் கட்டணம், நடுத்தரத்தின் pH, உப்பு செறிவு மற்றும் பிற காரணிகளைப் பொறுத்தது. அவை நடைமுறை முக்கியத்துவம் வாய்ந்தவை. பாலில் உள்ள கேசீன் மைக்கேல்களின் நிலைத்தன்மை கேசினின் ஹைட்ரோஃபிலிக் பண்புகளைப் பொறுத்தது. கேசீனின் ஹைட்ரோஃபிலிக் பண்புகள் அமிலம் மற்றும் அமில-ரென்னெட் உறைவு ஈரப்பதத்தை தக்கவைத்து வெளியிடும் திறனை பாதிக்கிறது. உற்பத்தி செயல்பாட்டின் போது ஒரு பேஸ்டுரைசேஷன் பயன்முறையைத் தேர்ந்தெடுக்கும்போது கேசினின் ஹைட்ரோஃபிலிக் பண்புகளில் ஏற்படும் மாற்றங்கள் கணக்கில் எடுத்துக்கொள்ளப்பட வேண்டும். புளித்த பால் பொருட்கள்மற்றும் பதிவு செய்யப்பட்ட பால். கேசீன் மற்றும் அதன் சிதைவு தயாரிப்புகளின் ஹைட்ரோஃபிலிக் பண்புகள் பாலாடைக்கட்டிகள் பழுக்க வைக்கும் போது பாலாடைக்கட்டி வெகுஜனத்தின் நீர்-பிணைப்பு மற்றும் தண்ணீரைத் தக்கவைக்கும் திறனை தீர்மானிக்கின்றன, முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பின் நிலைத்தன்மை.
பாலில் உள்ள கேசீன், கால்சியம் கேசினேட் பாஸ்பேட் காம்ப்ளக்ஸ் (CCPC) என்று அழைக்கப்படும் கூழ் கால்சியம் பாஸ்பேட்டுடன் கூடிய கால்சியம் கேசினேட்டின் சிக்கலான வளாகத்தின் வடிவத்தில் உள்ளது. CCFC இன் கலவையும் ஒரு சிறிய தொகையை உள்ளடக்கியது சிட்ரிக் அமிலம், மெக்னீசியம், பொட்டாசியம் மற்றும் சோடியம்.
அனைத்து கேசீன்களின் முதன்மை அமைப்பு மற்றும் அவற்றின் உடல் மற்றும் வேதியியல் பண்புகள். இந்த புரதங்களின் மூலக்கூறு எடை சுமார் 20 ஆயிரம், ஒரு ஐசோ எலக்ட்ரிக் புள்ளி (pI) தோராயமாக உள்ளது. 4.7. அவை அதிகரித்த அளவு புரோலைனைக் கொண்டிருக்கின்றன (பாலிபெப்டைட் சங்கிலி ஒரு பி-கட்டமைப்பைக் கொண்டுள்ளது), டினாட்டரண்டுகளின் செயலை எதிர்க்கும். பாஸ்போரிக் அமில எச்சங்கள் (பொதுவாக Ca-உப்பு வடிவத்தில்) செரின் எச்சங்களின் ஹைட்ராக்ஸி குழுவுடன் முக்கியமாக எஸ்டர் பிணைப்பை உருவாக்குகின்றன. உலர்ந்த கேசீன் என்பது ஒரு வெள்ளை தூள், சுவையற்ற மற்றும் மணமற்றது, தண்ணீரில் நடைமுறையில் கரையாதது மற்றும் கரிம கரைப்பான்கள், உப்புகள் மற்றும் நீர்த்த காரங்களின் அக்வஸ் கரைசல்களில் கரையக்கூடியது, இது அமிலமயமாக்கலின் போது துரிதப்படுத்துகிறது. கேசீன் தயிர் செய்யும் திறன் கொண்டது. இந்த செயல்முறை நொதி இயல்புடையது. புதிதாகப் பிறந்த குழந்தைகளில், இரைப்பைச் சாற்றில் ஒரு சிறப்பு புரதம் உள்ளது - ரெனின் அல்லது சைமோசின், இது (-கேசீன்) கிளைகோபெப்டைடை பிளவுபடுத்தி, பாரா-கேசீன் என்று அழைக்கப்படுவதை உருவாக்குகிறது, இது பாலிமரைஸ் செய்யும் திறனைக் கொண்டுள்ளது. வயதுவந்த விலங்குகள் மற்றும் மனிதர்களில், நீராவி உருவாக்கம் - பெப்சினின் செயல்பாட்டின் விளைவாக கேசீன் ஏற்படுகிறது.தயிர்தழைக்கும் திறனைப் பொறுத்தவரை, கேசீன் இரத்த பிளாஸ்மா ஃபைப்ரினோஜனைப் போன்றது, இது த்ரோம்பினின் செயல்பாட்டின் கீழ், எளிதில் பாலிமரைஸ் செய்யப்பட்ட ஃபைப்ரின் ஆக மாறும். ஃபைப்ரினோஜென் கேசினின் பரிணாம முன்னோடி என்று நம்பப்படுகிறது, புதிதாகப் பிறந்த குழந்தைகளால் பால் திறம்பட உறிஞ்சப்படுவதற்கு தயிர் செய்யும் திறன் மிகவும் முக்கியமானது, ஏனெனில் இது வயிற்றில் அதன் தக்கவைப்பை உறுதி செய்கிறது. , அனைத்து குளோபுலார் புரோட்டீன்களும் இந்த சொத்தை டினாட்டரேஷன் மூலம் பெறுகின்றன, புதிதாகப் பிறந்த குழந்தைகளால் பால் உறிஞ்சப்படும் போது ஏற்படும் கேசீனின் பகுதி புரோட்டியோலிசிஸ், எஃப் செரிமானம், மூளை இரத்த வழங்கல், மத்திய நரம்பு மண்டலத்தின் செயல்பாடு போன்ற முக்கியமான செயல்பாடுகளை ஒழுங்குபடுத்தும் சமவியல் ரீதியாக செயல்படும் பெப்டைடுகள். கேசீனைத் தனிமைப்படுத்த, கொழுப்பு நீக்கப்பட்ட பால் pH 4.7 க்கு அமிலமாக்கப்படுகிறது, இது கேசீன் படிவதற்கு காரணமாகிறது. கேசீனில் உடலுக்குத் தேவையான அனைத்து அமினோ அமிலங்களும் உள்ளன (அத்தியாவசியமானவை உட்பட), இது பாலாடைக்கட்டி மற்றும் பாலாடைக்கட்டியின் முக்கிய அங்கமாகும்; பசைகள் மற்றும் பிசின் வண்ணப்பூச்சுகள் தயாரிப்பில் ஒரு திரைப்படமாகவும், பிளாஸ்டிக் மற்றும் இழைகளுக்கான மூலப்பொருளாகவும் செயல்படுகிறது.
கேசீன், அனைத்து புரதங்களைப் போலவே, ஆம்போடெரிக் பண்புகளைக் கொண்டுள்ளது - இது அமில மற்றும் கார பண்புகளை வெளிப்படுத்த முடியும்.
தீர்வு காரமாக இருக்கும்போது, கேசீன் எதிர்மறையாக சார்ஜ் செய்யப்படுகிறது, இதன் விளைவாக அது அமிலங்களுடன் வினைபுரியும்:
மாறாக, ஒரு அமிலக் கரைசலில், கேசீன் காரங்களுடன் வினைபுரியும் திறனைப் பெறுகிறது, அதாவது. கேஷன்ஸ், அது நேர்மறையாக சார்ஜ் ஆகும் போது.
பாலில், கேசீன் அமில பண்புகளை உச்சரிக்கிறது. டைகார்பாக்சிலிக் அமினோ அமிலங்களின் இலவச கார்பாக்சைல் குழுக்கள் மற்றும் பாஸ்போரிக் அமிலத்தின் ஹைட்ராக்சில் குழுக்கள் கார மற்றும் கார பூமி உலோகங்களின் (Na + -, K + , Ca 2+ , Mg 2+) உப்புகளின் அயனிகளுடன் எளிதில் தொடர்புகொண்டு கேசினேட்டுகளை உருவாக்குகின்றன.
கேசீனின் இலவச அமினோ குழுக்கள் ஆல்டிஹைடுகளுடன் தொடர்பு கொள்ளலாம், எடுத்துக்காட்டாக ஃபார்மால்டிஹைடுடன்:
இந்த எதிர்வினை முறையான டைட்ரேஷன் முறையின் மூலம் பாலில் உள்ள புரத உள்ளடக்கத்தை நிர்ணயம் செய்கிறது.
6. கேசினின் பகுதியளவு கலவை
ஒன்று). முக்கிய பின்னங்களின் பண்புகள்.
2) கேசீனின் இயற்பியல் மற்றும் வேதியியல் பண்புகள்.
புதிதாக பால் கறந்த பாலில், கேசீன் வளாகங்களில் இருந்து கட்டப்பட்ட மைக்கேல்களின் வடிவத்தில் கேசீன் உள்ளது. கேசீன் வளாகம் முக்கிய பின்னங்களின் ஒரு திரட்டல் (திரட்சி) கொண்டுள்ளது: a, b, Y, H-caseins, இது பல மரபணு மாறுபாடுகளைக் கொண்டுள்ளது.
சமீபத்திய தரவுகளின்படி, கேசீன் திட்டத்தின் படி (படம் 1) பிரிக்கப்படலாம், இது அமெரிக்க பால் விஞ்ஞானிகளின் சங்கத்தின் (ADSA) புரத பெயரிடல் மற்றும் முறை பற்றிய குழுவின் தணிக்கையின் அடிப்படையில் தொகுக்கப்பட்டது.
அனைத்து கேசீன் பின்னங்களிலும் பாஸ்பரஸ் உள்ளது, மோர் புரதங்களைப் போலல்லாமல். கேசீன் குழுவானது அனைத்து கேசீன் பின்னங்களின் மிக உயர்ந்த எலக்ட்ரோஃபோரெடிக் இயக்கம் கொண்டது.
as1-casein - as-caseins இன் முக்கிய பகுதி. As1-casein மூலக்கூறுகள் 199 அமினோ அமில எச்சங்களைக் கொண்ட ஒரு எளிய பெயரிடல் சங்கிலியைக் கொண்டிருக்கும். பி-கேசீனைப் போலவும், எச்-கேசின் போலல்லாமல், இதில் சிஸ்டைன் இல்லை. as2-casein - as-caseins இன் பின்னம். As2-casein மூலக்கூறுகள் 207 அமினோ அமில எச்சங்களைக் கொண்ட ஒரு எளிய poleptiptide சங்கிலியைக் கொண்டிருக்கும். இது as1-casein மற்றும் H-casein இரண்டிலும் பொதுவான பண்புகளைக் கொண்டுள்ளது. H-casein மற்றும் as1-casein போலல்லாமல், இது இரண்டு சிஸ்டைன் எச்சங்களைக் கொண்டுள்ளது:
as-casein - as-caseins இன் பின்னம். அதன் உள்ளடக்கம் as1-casein இன் உள்ளடக்கத்தில் 10% ஆகும். இது பாஸ்பேட் குழுவின் இருப்பிடத்தைத் தவிர, as1-casein இன் அமைப்பைப் போன்ற அமைப்பைக் கொண்டுள்ளது.
b-casein, அதன் மூலக்கூறுகள் ஒரு எளிய பாலிபெப்டைட் சங்கிலியைக் கொண்டிருக்கும், 209 அமினோ அமில எச்சங்கள் உள்ளன. இதில் சிஸ்டைன் இல்லை மற்றும் பாலில் அவற்றின் செறிவுக்கு சமமான கால்சியம் அயனிகளின் செறிவில், அறை வெப்பநிலையில் கரையாதது. புரோலின் அதிக உள்ளடக்கம் காரணமாக இந்த பின்னம் மிகவும் ஹைட்ரோபோபிக் ஆகும்.
N-casein - நல்ல கரைதிறன் உள்ளது, கால்சியம் அயனிகள் அதை துரிதப்படுத்தாது. ரென்னெட் மற்றும் பிற புரோட்டியோலிடிக் என்சைம்களின் செயல்பாட்டின் கீழ், எச்-கேசீன் - ஜோடிகளாக சிதைகிறது - எச்-கேசின், இது as1, as2 - b-caseins உடன் சேர்ந்து வீழ்கிறது. என்-கேசீன் ஒரு பாஸ்போகிளிகோபுரோட்டீன்: இதில் ட்ரைகார்போஹைட்ரேட் கேலக்டோஸ், கேலக்டோசமைன் மற்றும் என்-அசிடைல்-நியூராலிக் (சியாலிக்) அமிலம் உள்ளது.
U-casein குழுவானது b-casein துண்டுகள் ஆகும், இது பால் நொதிகளால் b-casein இன் புரோட்டியோலிசிஸ் மூலம் உருவாகிறது.
மோர் புரதங்கள் தெர்மோலபைல் ஆகும். அவை 69 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் பாலில் உறைய ஆரம்பிக்கின்றன. இவை எளிய புரதங்கள், அவை அமினோ அமிலங்களிலிருந்து பிரத்தியேகமாக உருவாக்கப்படுகின்றன. கந்தகத்தைக் கொண்ட அமினோ அமிலங்களின் குறிப்பிடத்தக்க அளவு உள்ளது. ரென்னெட்டின் செயல்பாட்டின் கீழ் உறைதல் வேண்டாம்.
லாக்டோஅல்புமின் பின்னம் என்பது வெப்ப-லேபிள் மோர் புரதங்களின் ஒரு பகுதியாகும், இது அம்மோனியம் சல்பேட்டுடன் பாதி நிறைவுற்றிருக்கும் போது மோரில் இருந்து படிவதில்லை. இது பி-லாக்டோகுளோபுலின் மற்றும் ஏ-லாக்டோஅல்புமின் மற்றும் சீரம் அல்புமின் ஆகியவற்றால் குறிப்பிடப்படுகிறது.
பி-லாக்டோகுளோபுலின் முக்கிய மோர் புரதம். தண்ணீரில் கரையாதது, நீர்த்த உப்பு கரைசல்களில் மட்டுமே கரையக்கூடியது. சிஸ்டைன் எச்சங்களின் வடிவத்தில் இலவச சல்பைட்ரைல் குழுக்களைக் கொண்டுள்ளது, அவை பிந்தைய வெப்ப சிகிச்சையின் போது வேகவைத்த பாலின் சுவையை உருவாக்குவதில் ஈடுபட்டுள்ளன. a-lactoalbumin மோரில் உள்ள இரண்டாவது பெரிய புரதமாகும். இது லாக்டோஸின் தொகுப்பில் ஒரு சிறப்புப் பாத்திரத்தை வகிக்கிறது, இது லாக்டோஸ் சின்தேடேஸ் என்ற நொதியின் ஒரு அங்கமாகும், இது யூரிடின் டைபாஸ்பேட் கேலக்டோஸ் மற்றும் குளுக்கோஸிலிருந்து லாக்டோஸ் உருவாவதை ஊக்குவிக்கிறது.
சீரம் அல்புமின் இரத்தத்தில் இருந்து பாலில் செல்கிறது. முலையழற்சி கொண்ட பசுக்களின் பாலில் இந்த பகுதியின் உள்ளடக்கம் ஆரோக்கியமான பசுக்களின் பாலை விட அதிகமாக உள்ளது.
இம்யூனோகுளோபுலின்கள் என்பது அம்மோனியம் சல்பேட்டுடன் பாதி நிறைவுற்றதாகவோ அல்லது மெக்னீசியம் சல்பேட்டுடன் நிறைவுற்றதாகவோ இருக்கும் போது மோரில் இருந்து படிந்த தெர்மோலோபைல் மோர் புரதங்களின் ஒரு பகுதி ஆகும். இது ஒரு கிளைகோபுரோட்டீன். இது பொதுவான இயற்பியல் வேதியியல் பண்புகள் மற்றும் ஆன்டிபாடிகளைக் கொண்ட உயர் மூலக்கூறு எடை புரதங்களின் குழுவை ஒன்றிணைக்கிறது. கொலஸ்ட்ரமில், இந்த புரதங்களின் அளவு மிக அதிகமாக உள்ளது மற்றும் மொத்த கொலஸ்ட்ரம் புரதத்தின் உள்ளடக்கத்தில் 50-75% ஆகும்.
இம்யூனோகுளோபின்கள் வெப்பத்திற்கு மிகவும் உணர்திறன் கொண்டவை. இம்யூனோகுளோபுலின் மூன்று வகுப்புகளாக பிரிக்கப்பட்டுள்ளது: Ug. , Ur M (UM) மற்றும் Ur A (UA), மற்றும் Ur வகுப்பு, இதையொட்டி 2 துணைப்பிரிவுகளாகப் பிரிக்கப்பட்டுள்ளது: Ur (U1) மற்றும் Ur 2 (U2) இம்யூனோகுளோபின்களின் முக்கிய பகுதி Ur 1 ஆகும்.
புரோட்டியோஸ்-பெப்டோன் பின்னம் (20%) என்பது தெர்மோஸ்டபிள் உயர் மூலக்கூறு எடை பெப்டைடுகளைக் குறிக்கிறது, அவை 20 நிமிடங்களுக்கு 95 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் வைக்கப்படுவதில்லை. பின்னர் அமிலமயமாக்கல் pH 4.6, ஆனால் 12% ட்ரைக்ளோரோஅசெடிக் அமிலத்துடன் வீழ்படிந்துள்ளது. புரோட்டியோஸ்-பெப்டோன் பின்னம் என்பது பால் புரத மூலக்கூறுகளின் துண்டுகளின் கலவையாகும். இந்த பின்னம் சரியான புரத பொருட்கள் மற்றும் பாலிபெப்டைட்களுக்கு இடையில் இடைநிலையாக உள்ளது. பாலிஅக்ரிலாமைடு ஜெல்லில் உள்ள எலக்ட்ரோபோரேசிஸ் சுமார் 15 வெவ்வேறு எலக்ட்ரோஃபோரெடிக் மண்டலங்களை வெளிப்படுத்தியது, அவற்றில் முக்கியமானது - கூறுகள் 3,5 மற்றும் 8 - நறுமண அமினோ அமிலங்கள் மற்றும் மெத்தியோனைனின் குறைந்த உள்ளடக்கம் மற்றும் குளுட்டமிக் மற்றும் அஸ்பார்டிக் அமினோ அமிலங்களின் ஒப்பீட்டளவில் அதிக உள்ளடக்கம் ஆகியவற்றால் வகைப்படுத்தப்படுகின்றன. கார்போஹைட்ரேட் உள்ளது.
5. பாலின் இயற்பியல் பண்புகள்
ஒன்று). அடர்த்தி, பாகுத்தன்மை, மேற்பரப்பு பதற்றம்.
2) ஆஸ்மோடிக் அழுத்தம் மற்றும் உறைபனி புள்ளி.
3) குறிப்பிட்ட மின் கடத்துத்திறன்.
20 டிகிரி செல்சியஸில் பால் அல்லது மொத்த அடர்த்தி p 1.027 முதல் 1.032 g/cm2 வரை இருக்கும், மேலும் லாக்டோடென்சிமீட்டர் டிகிரிகளிலும் வெளிப்படுத்தப்படுகிறது. அடர்த்தி வெப்பநிலையைப் பொறுத்தது (அதன் அதிகரிப்புடன் குறைகிறது), இரசாயன கலவை(கொழுப்பு உள்ளடக்கத்தின் அதிகரிப்பு மற்றும் புரதங்கள், லாக்டோஸ் மற்றும் உப்புகளின் அளவு அதிகரிப்பதன் மூலம் குறைகிறது), அதே போல் அதன் மீது செயல்படும் அழுத்தத்திலிருந்தும்.
பால் கறந்த உடனேயே தீர்மானிக்கப்படும் பாலின் அடர்த்தி, சில மணிநேரங்களுக்குப் பிறகு 0.8-1.5 கிலோ/மீ3 என அளவிடப்படும் அடர்த்தியை விடக் குறைவாக இருக்கும். இது வாயுக்களின் ஒரு பகுதியின் ஆவியாகும் தன்மை மற்றும் கொழுப்பு மற்றும் புரதங்களின் அடர்த்தியின் அதிகரிப்பு காரணமாகும். எனவே, அறுவடை செய்யப்பட்ட பாலின் அடர்த்தியை பால் கறந்த 2 மணி நேரத்திற்கு முன்பே அளவிட வேண்டும்.
அடர்த்தி மதிப்பு பாலூட்டும் காலம், விலங்கு நோய்கள், இனங்கள், உணவு உணவுகள் ஆகியவற்றைப் பொறுத்தது. அதனால். புரதங்கள், லாக்டோஸ், உப்புகள் மற்றும் பிற கூறுகளின் அதிகரித்த உள்ளடக்கம் காரணமாக பல்வேறு பசுக்களிலிருந்து பெறப்பட்ட கொலஸ்ட்ரம் மற்றும் பால் அதிக அடர்த்தியைக் கொண்டுள்ளன.
அடர்த்தி பல்வேறு முறைகள், டெக்னோமெட்ரிக், ஐரோமெட்ரிக் மற்றும் ஹைட்ரோஸ்டேடிக் செதில்கள் (ஜெர்மனியில் ஐஸ்கிரீம் மற்றும் பால் அடர்த்தி) மூலம் தீர்மானிக்கப்படுகிறது.
பாலின் அடர்த்தியானது அதன் அனைத்து கூறுகளாலும் பாதிக்கப்படுகிறது - அவற்றின் அடர்த்தி, பின்வரும் அடர்த்தி கொண்டது:
தண்ணீர் - 0.9998; புரதம் - 1.4511; கொழுப்பு - 0.931;
லாக்டோஸ் - 1.545; உப்பு - 3,000.
திடப்பொருட்கள் மற்றும் கொழுப்பின் உள்ளடக்கத்தைப் பொறுத்து பாலின் அடர்த்தி மாறுபடும். திடப்பொருட்கள் அடர்த்தியை அதிகரிக்கின்றன, கொழுப்பு குறைக்கப்படுகிறது. புரத நீரேற்றம் மற்றும் கொழுப்பு திடப்படுத்தலின் அளவு ஆகியவற்றால் அடர்த்தி பாதிக்கப்படுகிறது. பிந்தையது வெப்பநிலை, செயலாக்க முறை மற்றும் ஓரளவு இயந்திர தாக்கங்களைப் பொறுத்தது. வெப்பநிலை உயரும் போது, பாலின் அடர்த்தி குறைகிறது. இது முதன்மையாக நீரின் அடர்த்தியில் ஏற்படும் மாற்றத்தால் ஏற்படுகிறது - பாலின் முக்கிய கூறு. வெப்பநிலை வரம்பில் 5 முதல் 40 டிகிரி செல்சியஸ் வரை, நீரின் அடர்த்தியின் அடிப்படையில் புதிய சறுக்கப்பட்ட பாலின் அடர்த்தி அதிகரிக்கும் வெப்பநிலையுடன் குறைகிறது. 5% லாக்டோஸ் கரைசலுடன் சோதனைகளில் இத்தகைய விலகல் காணப்படவில்லை.
எனவே, புரதங்களின் நீரேற்றத்தில் ஏற்படும் மாற்றத்தால் பாலின் அடர்த்தி குறைவதை விளக்கலாம். 20 முதல் 35 ° C வரையிலான வெப்பநிலை வரம்பில், கிரீம் அடர்த்தியில் குறிப்பாக வலுவான வீழ்ச்சியைக் காணலாம். பால் கொழுப்பில் - "திட-திரவ" கட்ட மாற்றம் காரணமாக இது ஏற்படுகிறது.
பால் கொழுப்பின் விரிவாக்க குணகம் தண்ணீரை விட அதிகமாக உள்ளது. இந்த காரணத்திற்காக, அடர்த்தி பச்சை பால்வெப்பநிலை ஏற்ற இறக்கங்களுடன், இது சறுக்கப்பட்ட பாலின் அடர்த்தியை விட அதிகமாக மாறுகிறது. இந்த மாற்றங்கள் கொழுப்பு உள்ளடக்கம் அதிகமாக இருக்கும்.
அடர்த்தி, கொழுப்பு உள்ளடக்கம் மற்றும் உலர்ந்த கொழுப்பு இல்லாத எச்சம் ஆகியவற்றுக்கு இடையே நேரடி தொடர்பு உள்ளது. கொழுப்பு உள்ளடக்கம் பாரம்பரிய முறையால் தீர்மானிக்கப்படுவதாலும், அடர்த்தியானது ஹைட்ரோமீட்டரால் விரைவாக அளவிடப்படுவதாலும், 105 இல் உலர்த்துவதன் மூலம் திடப்பொருட்களை நேரத்தைச் செலவழிக்காமல் மற்றும் நேரத்தைச் செலவழிக்காமல், பாலில் உள்ள திடப்பொருட்களின் உள்ளடக்கத்தை விரைவாகவும் எளிதாகவும் கணக்கிட முடியும். °C. மாற்று சூத்திரங்கள் எதற்காகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன?
C=4.9×W+A + 0.5; SOMO=W+A+ 0.76,
C என்பது உலர்ந்த பொருளின் நிறை பின்னம்,%
SOMO - உலர் கொழுப்பு நீக்கப்பட்ட பால் எச்சத்தின் வெகுஜன பகுதி,%; F - கொழுப்பின் நிறை பகுதி,%; A என்பது ஹைட்ரோமீட்டர் டிகிரிகளில் உள்ள அடர்த்தி, (oA); 4.9, 4, 5; 0.5; 0.76 - நிலையான குணகங்கள்.
தனிப்பட்ட பால் பொருட்களின் அடர்த்தி, பாலின் அடர்த்தி போன்றது, கலவையைப் பொறுத்தது. கச்சா பால் மற்றும் நிலையான குணகங்களை விட கொழுப்பு நீக்கப்பட்ட பாலின் அடர்த்தி அதிகமாக உள்ளது.
தனிப்பட்ட பால் பொருட்களின் அடர்த்தி, பாலின் அடர்த்தி போன்றது, கலவையைப் பொறுத்தது. கொழுப்பு நீக்கப்பட்ட பாலின் அடர்த்தி பச்சைப் பால் மற்றும் _________ ஐ விட அதிகமாக உள்ளது. கொழுப்பு அதிகரிக்கும் போது, கிரீம் அடர்த்தி குறைகிறது. திடமான மற்றும் பேஸ்டி பால் பொருட்களின் அடர்த்தியை நிறுவுவது திரவத்தை விட மிகவும் கடினம். தூள் பாலில், உண்மையான அடர்த்தி மற்றும் மொத்த அடர்த்தி ஆகியவை வேறுபடுகின்றன. உண்மையான அடர்த்தியைக் கட்டுப்படுத்த, சிறப்பு --- எண்கள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. வெண்ணெய் அடர்த்தி, பால் பவுடர் போன்றது, ஈரப்பதம் மற்றும் உலர்ந்த கொழுப்பு இல்லாத எச்சத்தின் அளவு மட்டுமல்ல, காற்றின் உள்ளடக்கத்தையும் சார்ந்துள்ளது. பிந்தையது மிதவை முறையால் தீர்மானிக்கப்படுகிறது. எண்ணெயில் உள்ள காற்றின் அடர்த்தியை அதன் அடர்த்தியால் தீர்மானிக்க இது உங்களை அனுமதிக்கிறது. இந்த முறை தோராயமானது, ஆனால் நடைமுறையில் இது போதுமானது.
போலியாக்கலின் போது பாலின் அடர்த்தி மாறுகிறது - H2O சேர்க்கப்படும்போது, அது குறைகிறது, மேலும் கிரீம் நீக்கப்படும்போது அல்லது கொழுப்பு நீக்கப்பட்ட பாலுடன் நீர்த்தப்படும்போது அதிகரிக்கிறது. எனவே, அடர்த்தி மதிப்பின் படி, போலியானது சந்தேகப்பட்டால், பாலின் இயல்பான தன்மை மறைமுகமாக தீர்மானிக்கப்படுகிறது. இருப்பினும், அடர்த்தியின் அடிப்படையில் GOST 13264-88 இன் தேவைகளைப் பூர்த்தி செய்யாத பால், அதாவது 1.027 g / cm3 க்குக் கீழே, ஆனால் அதன் ஒருமைப்பாடு ஒரு ஸ்டால் சோதனை மூலம் உறுதிப்படுத்தப்படுகிறது, இது உயர்தர பாலாக ஏற்றுக்கொள்ளப்படுகிறது.
20°C இல் சாதாரண பாலின் பாகுத்தன்மை அல்லது உள் உராய்வு சராசரியாக 1.8×10-3 Pa.s. இது முக்கியமாக கேசீன் மற்றும் கொழுப்பின் உள்ளடக்கம், கேசீன் மைக்கேல்ஸ் மற்றும் கொழுப்பு குளோபுல்களின் சிதறல், அவற்றின் நீரேற்றம் மற்றும் திரட்டலின் அளவு ஆகியவற்றைப் பொறுத்தது.மோர் புரதங்கள் மற்றும் லாக்டோஸ் ஆகியவை பாகுத்தன்மையில் சிறிய விளைவைக் கொண்டுள்ளன.
பால் சேமிப்பு மற்றும் செயலாக்கத்தின் போது (பம்பிங், ஹோமோஜெனிசேஷன், பேஸ்டுரைசேஷன் போன்றவை), பாலின் பாகுத்தன்மை அதிகரிக்கிறது. இது கொழுப்புச் சிதறலின் அளவு அதிகரிப்பு, புரதத் துகள்களின் விரிவாக்கம், கொழுப்பு குளோபுல்களின் மேற்பரப்பில் புரதங்களின் உறிஞ்சுதல் போன்றவை காரணமாகும்.
நடைமுறை ஆர்வமானது மிகவும் கட்டமைக்கப்பட்ட பால் பொருட்களின் பாகுத்தன்மை - புளிப்பு கிரீம், தயிர் பால், புளித்த பால் பானங்கள் போன்றவை.
பாலின் மேற்பரப்பு பதற்றம் H2O இன் மேற்பரப்பு பதற்றத்தை விட குறைவாக உள்ளது (t -20°C இல் 5×10-3 N/m க்கு சமம்). H2O உடன் ஒப்பிடும்போது மேற்பரப்பு பதற்றத்தின் குறைந்த மதிப்பு, பாலில் சர்பாக்டான்ட்கள் இருப்பதால் - பாஸ்போலிப்பிட்கள், புரதங்கள், கொழுப்பு அமிலங்கள் போன்றவை.
பாலின் மேற்பரப்பு பதற்றம் அதன் வெப்பநிலை, வேதியியல் கலவை, புரதங்களின் நிலை, கொழுப்பு, லிபேஸ் செயல்பாடு, சேமிப்பு நேரம், தொழில்நுட்ப செயலாக்க முறைகள் போன்றவற்றைப் பொறுத்தது.
எனவே, பாலை சூடாக்கும் போது மேற்பரப்பு பதற்றம் குறைகிறது மற்றும் அது ______ ஆக இருக்கும்போது குறிப்பாக வலுவாக இருக்கும். கொழுப்பின் நீராற்பகுப்பின் விளைவாக அவை சர்பாக்டான்ட்களை உருவாக்குகின்றன - கொழுப்பு அமிலங்கள், டி- மற்றும் மோனோகிளிசரைடுகள், இது மேற்பரப்பு ஆற்றலின் அளவைக் குறைக்கிறது.
பாலில் உப்புகள் மற்றும் ஓரளவு சர்க்கரை இருப்பதால் பாலின் கொதிநிலை H2O ஐ விட சற்று அதிகமாக உள்ளது. இது 100.2 ° C க்கு சமம்.
குறிப்பிட்ட மின் கடத்துத்திறன். பால் ஒரு மோசமான வெப்ப கடத்தி. இது முக்கியமாக Cl-, Na+, K+, N ஆகிய அயனிகளால் ஏற்படுகிறது. மின்சாரம் சார்ஜ் செய்யப்பட்ட கேசீன், மோர் புரதங்கள். இது 46 × 10-2 செ.மீ.க்கு சமம். m-1 பாலூட்டும் காலம், விலங்குகளின் இனம் போன்றவற்றைச் சார்ந்தது. முலையழற்சி உள்ள விலங்குகளிடமிருந்து பெறப்படும் பால் அதிக மின்னழுத்தத்தைக் கொண்டுள்ளது________________________
ஆஸ்மோடிக் அழுத்தம் மற்றும் உறைபனி புள்ளி. பாலின் சவ்வூடுபரவல் அழுத்தம் விலங்குகளின் இரத்தத்தின் ஆஸ்மோடிக் அழுத்தத்திற்கு அருகில் உள்ளது மற்றும் சராசரியாக 0.66 மி.கி. இது மிகவும் சிதறடிக்கப்பட்ட பொருட்களால் ஏற்படுகிறது: லாக்டோஸ் மற்றும் குளோரைடுகள். புரோட்டீன் பொருட்கள், கூழ் உப்புக்கள் சவ்வூடுபரவல் அழுத்தத்தில் சிறிய விளைவைக் கொண்டிருக்கின்றன, கொழுப்பு கிட்டத்தட்ட எந்த விளைவையும் ஏற்படுத்தாது.
ஆஸ்மோடிக் அழுத்தம் பாலின் உறைநிலையிலிருந்து கணக்கிடப்படுகிறது, இது ரவுல்ட் மற்றும் வான்ட் ஹாஃப் விதிகளின்படி சூத்திரத்தின்படி -0.54 ° C ஆகும்.
ரோஸ்ம். \u003d t × 2.269 / K, இங்கு t என்பது சோதனைத் தீர்வின் உறைநிலைப் புள்ளியில் குறைவு; இருந்து; 2.269 - 1 லிட்டர் கரைசலில் 1 மோல் பொருளின் ஆஸ்மோடிக் அழுத்தம், MPa; K என்பது கரைப்பானின் கிரியோஸ்கோபிக் மாறிலி, தண்ணீருக்கு இது 1.86 ஆகும்.
எனவே: R osm. =0.54×2.269/1.86+0.66 MPa.
விலங்குகளின் மற்ற உடலியல் திரவங்களைப் போலவே பாலின் ஆஸ்மோடிக் அழுத்தம் ஒரு நிலையான மட்டத்தில் பராமரிக்கப்படுகிறது. எனவே, விலங்கின் உடலியல் நிலையில் ஏற்படும் மாற்றத்தின் விளைவாக பாலில் குளோரைடுகளின் உள்ளடக்கம் அதிகரிப்பதன் மூலம், குறிப்பாக பாலூட்டுதல் முடிவதற்கு முன்பு அல்லது நோய் ஏற்பட்டால், மற்றொரு குறைந்த மூலக்கூறின் அளவு ஒரே நேரத்தில் குறைகிறது. பால் எடை கூறு - லாக்டோஸ்.
உறைபனி என்பது பாலின் நிலையான இயற்பியல் மற்றும் வேதியியல் பண்பு ஆகும், ஏனெனில் இது பாலின் உண்மையான கரையக்கூடிய கூறுகளால் மட்டுமே தீர்மானிக்கப்படுகிறது: லாக்டோஸ் மற்றும் உப்புகள், பிந்தையது நிலையான செறிவில் உள்ளது. உறைபனி வெப்பநிலை -0.51 முதல் -0.59 டிகிரி செல்சியஸ் வரை குறுகிய வரம்புகளுக்குள் மாறுபடும். பாலூட்டும் காலத்தில் விலங்கு நோய்வாய்ப்படும்போதும், பால், தண்ணீர் அல்லது சோடாவில் கலப்படம் செய்யும்போதும் இது மாறுகிறது. மற்றும் லாக்டோஸ் அதிகரிப்பின் விலகல் காரணமாக. பாலூட்டலின் தொடக்கத்தில், உறைபனி வெப்பநிலை குறைகிறது (-0.564 ° C), நடுவில் அது உயர்கிறது (-0.55 ° C); இறுதியில் அது குறைகிறது (-0.581°C). 
B12 இரைப்பைக் குழாயின் மைக்ரோஃப்ளோராவால் அதன் தொகுப்பு மூலம் திருப்தி அடைகிறது. பாலில் 100 கிராமுக்கு 0.4 மைக்ரோகிராம் வைட்டமின் பி12 உள்ளது (தினசரி தேவை 3 மைக்ரோகிராம்). பால் மற்றும் பால் பொருட்கள் வைட்டமின் பி12 அஸ்கார்பிக் அமிலத்தின் (வைட்டமின் சி) தினசரி மனித தேவையில் 20% க்கும் அதிகமானவை. இது உடலில் நிகழும் ரெடாக்ஸ் செயல்முறைகளில் ஈடுபட்டுள்ளது. ...
சேமிப்பின் போது பால் பொருட்கள் - 2 மணி நேரம் 8. உயிர்வேதியியல் செயல்பாடுகள், தசை திசுக்களின் அமைப்பு மற்றும் கலவை - 6 மணி நேரம் 9. இறைச்சி பழுக்க வைக்கும் உயிர்வேதியியல் - 6 மணி நேரம் மொத்தம் 26 மணிநேரம் ஆய்வக மற்றும் நடைமுறை வகுப்புகளின் தலைப்புகள் 1. முக்கிய கூறுகளை தீர்மானித்தல், உயிர்வேதியியல் மற்றும் உடல் பாலின் இரசாயன குறிகாட்டிகள் 6 மணிநேரம் 2. பால் பதப்படுத்துதல் மற்றும் உற்பத்தியில் உயிர்வேதியியல் மற்றும் இயற்பியல்-வேதியியல் குறிகாட்டிகளை தீர்மானித்தல் ...
ஆரோக்கியமான விலங்குகளிடமிருந்து பெறப்படுகிறது, பண்ணைகளில் வளமான ஆனால் தொற்று நோய்கள். வெளிப்புற கடி மற்றும் வாசனை இல்லாமல், ஒவ்வொரு இனத்திற்கும் பொதுவான சுவை மற்றும் வாசனை. கூடுதலாக, பாலாடைக்கட்டிகளின் கால்நடை மற்றும் சுகாதார பரிசோதனைக்கு ஒரு முன்நிபந்தனை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பில் கொழுப்பின் வெகுஜன பகுதியை தீர்மானிப்பதாகும். ஈரப்பதம் மற்றும் உப்பு. அட்டவணை 6. சீஸ் தரக் காட்டி அதிகபட்ச எண் ...
கொழுப்பு கட்டத்தின் சிதறல் மற்றும் நிலைத்தன்மையின் டிகிரி. மையவிலக்கு சுத்தம் கொழுப்பில் குறிப்பிடத்தக்க மாற்றங்களை ஏற்படுத்தாது. பிரித்தலின் போது டிக்ரீசிங் அளவு பாலின் கலவை, இயற்பியல்-வேதியியல் பண்புகள், கொழுப்பின் பரவல் அளவு, அடர்த்தி, பாகுத்தன்மை மற்றும் அமிலத்தன்மை ஆகியவற்றைப் பொறுத்தது. குறைந்த வெப்பநிலையில் நீண்ட கால பாலை சேமிப்பதன் மூலம் ஸ்கிம்மிங்கின் அளவு எதிர்மறையாக பாதிக்கப்படுகிறது, பூர்வாங்க ...
விளையாட்டு ஊட்டச்சத்து பற்றி பேசுகையில், கேசீன் போன்ற ஒரு வகை புரதத்தைப் பற்றி சொல்ல முடியாது. கேசீன் புரதம், அமெச்சூர் ஃபிட்னஸ் உலகில் மற்றும் தொழில்முறை உடற்கட்டமைப்பு உலகில், இது பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படும் துணைப் பொருளாகும், அதன் புகழ் மற்றும் உயிரியல் மதிப்பில், மோர் புரதத்திற்கு அடுத்ததாக உள்ளது. ஆனால் அவற்றின் மிக முக்கியமான வேறுபாடு செரிமானத்தின் அளவு மற்றும் உட்கொள்ளும் நேரடி நோக்கம் ஆகும். எனது முந்தைய கட்டுரைகளிலிருந்து புரதத்தைப் பற்றிய அனைத்தையும் நீங்கள் கற்றுக்கொள்ளலாம்: மற்றும். இன்று, நான் விரிவாக விவரிக்க விரும்புகிறேன் கேசீன்மற்றும் போன்ற கேள்விகளுக்கு பதிலளிக்கவும்: பெண்கள் கேசீன் எடுக்கலாமா? எந்த கேசீன் சிறந்தது? சரியான கேசீன் புரதத்தை எவ்வாறு தேர்வு செய்வது? எது சிறந்தது எடை இழப்புக்கான கேசீன்அல்லது கொழுப்பு இல்லாத பாலாடைக்கட்டி? இவை அனைத்திற்கும் பதில்கள் மற்றும் இந்த கட்டுரையில் உங்களுக்கு ஆர்வமுள்ள பல கேள்விகள்.
கேசீனை நேரடியாக விளையாட்டு ஊட்டச்சமாக கருதுவதற்கு முன், இது என்ன வகையான "மிருகம்" என்பதை நீங்கள் கண்டுபிடிக்க வேண்டும்.
கேசீன்இது ஒரு சிக்கலான புரதமாகும், இது பாலின் அடிப்படையாகும், மேலும் அதில் கால்சியம் உப்புகள் (கால்சியம் கேசினேட்) வடிவத்தில் உள்ளது. அதனால்தான் கேசீன் புரதம் தற்போதுள்ள அனைத்து புரோட்டீன் ஷேக்குகளிலும் கால்சியத்தின் சிறந்த ஆதாரமாகக் கருதப்படுகிறது.
கேசீன் என்ற பெயர் லத்தீன் வார்த்தையான "கேசியஸ்" என்பதிலிருந்து வந்தது, அதாவது "சீஸ்". பாலாடைக்கட்டி மற்றும் பாலாடைக்கட்டி பாலில் இருந்து பெறப்பட்ட பால் புரதம் கேசீனுக்கு நன்றி.
வேகமான மற்றும் மெதுவான கார்போஹைட்ரேட்டுகளைப் பற்றி நீங்கள் அனைவரும் கேள்விப்பட்டிருப்பீர்கள், அவை உடலால் ஒருங்கிணைக்கும் விகிதத்தில் வேறுபடுகின்றன. புரதங்களும் அவற்றின் சொந்த பிரிவைக் கொண்டுள்ளன: வேகமான புரதங்கள் உள்ளன (செரிமானத்தின் அளவு பல நிமிடங்கள் முதல் இரண்டு மணி நேரம் வரை) மற்றும் மெதுவான புரதங்கள் (செரிமானத்தின் அளவு 5-12 மணிநேரம்). எனவே, கேசீன் என்பது மெதுவாக ஜீரணிக்கக்கூடிய புரதங்களைக் குறிக்கிறது, அவை நீண்ட காலமாக உடலால் செரிக்கப்படுகின்றன. இது கெட்டதா அல்லது நல்லதா? இந்த கேள்விக்கு சந்தேகத்திற்கு இடமின்றி பதிலளிக்க முடியாது, கார்போஹைட்ரேட்டுகளின் விஷயத்தில் (எங்கள் உடலுக்கு எளிய மற்றும் சிக்கலான கார்போஹைட்ரேட்டுகள் தேவை), நீங்கள் ஒன்று அல்லது மற்றொரு வகை புரதத்தை சரியான அளவு மற்றும் சரியான நேரத்தில் பயன்படுத்த வேண்டும்.
வேகமாக ஜீரணிக்கக்கூடிய புரதமான மோர் புரதம் சிறந்த முறையில் உட்கொள்ளப்படுகிறது. 2) பயிற்சியின் பின்னர் 20-30 நிமிடங்களுக்குள், பயிற்சியாளரின் தசை திசுக்களில் அனபோலிக் செயல்முறைகளை ஏற்படுத்துவதற்காக.
பகலில், மோர் புரதத்தின் அவசரத் தேவை ஏற்பட்டால் அதை உட்கொள்ளலாம், ஆனால் காலையிலும் உடற்பயிற்சிக்குப் பிந்தைய நேரத்திலும் அதன் அதிகபட்ச நன்மைகளைப் பெறுவீர்கள்.
கேசீன், மறுபுறம், முற்றிலும் மாறுபட்ட பண்புகளைக் கொண்டுள்ளது. உடலில் அதன் செரிமானத்தின் வேகம் 5-8 மணிநேரம் என்பதால், அதன் பயன்பாட்டின் நேரம் எல்லாவற்றிற்கும் சிறந்தது:
அ) மாலை / படுக்கைக்கு முன்;
b) பகல் நேரத்திற்கு, சாதாரண உணவை (உணவுக்கு மாற்றாக) எடுத்துக்கொள்ள முடியாத போது.
முதல் வழக்கில், கேசீன் ஒரு பகுதியை குடித்து, இரவு முழுவதும் உங்கள் தசைகளுக்கு உணவளிக்கலாம், இது கேடபாலிசத்திலிருந்து அவர்களை காப்பாற்றும். இரண்டாவது வழக்கில், நீங்கள் நீண்ட உண்ணாவிரதத்தைத் தவிர்க்கலாம்.
பெரும்பாலும், நாள் முழுவதும் ஒவ்வொரு 2.5-3 மணிநேரத்தையும் கடைப்பிடிப்பது நல்லது என்பதை நீங்கள் ஏற்கனவே அறிவீர்கள். உங்கள் உடலை ஆதரிக்கவும் கொடுக்கவும் இது முதலில் அவசியம் " பச்சை விளக்கு» கொழுப்பை எரிக்க. எதிர் வழக்கில், ஒரு நாளைக்கு 2-3 உணவுகளுடன், உடல் கொழுப்புகளை சேமிப்பதற்கான அவசர பயன்முறையை இயக்குகிறது மற்றும் அதிக வளர்சிதை மாற்றத்தைப் பற்றி பேச முடியாது, மேலும் குறைவான எடை இழப்பு. அதனால்தான், பகலில் கேசீன் எடுத்துக்கொள்வது, திட்டமிடப்பட்ட உணவைத் தவறவிடும் சாத்தியம் இருக்கும்போது, அது கைக்கு வரும். கேசீன் புரதம்பசியிலிருந்து உங்களை காப்பாற்றும், அதே போல் தசைகளில் கேடபாலிக் செயல்முறைகள்.
ஆனால் எல்லாமே முதல் பார்வையில் தோன்றும் அளவுக்கு எளிமையானது அல்ல, கேசீன் எடுத்துக்கொள்வதில் சில நுணுக்கங்கள் உள்ளன. உங்களுக்காக நீங்கள் அமைக்கும் இலக்குகளைப் பொறுத்து (தசை வெகுஜனத்தைப் பெறுவது அல்லது எடை குறைப்பது), கேசீன் எடுக்கும் நேரமும் சார்ந்தது. ஒவ்வொரு விருப்பத்தையும் தனித்தனியாகப் பார்ப்போம்.
தசை வெகுஜனத்தை உருவாக்குவதே உங்கள் குறிக்கோள் என்றால், சேர்க்கை நேரம் கேசீன் புரதம்எழும்பும்போது பகலில் விழலாம் நேரத்துக்கு சாப்பிடாத வாய்ப்பு(உணவுக்கு இடையிலான இடைவெளி 3 மணி நேரத்திற்கும் மேலாகும்), மற்றும் மாலையில். கேசீனின் மாலைப் பகுதியைக் குடிப்பது விரும்பத்தக்கது படுக்கைக்கு முன். முதல் மற்றும் இரண்டாவது வழக்கில், கேசீன் தசை திசுக்களை கேடபாலிசத்திலிருந்து பாதுகாக்கிறது.
கேசீன் ஒரு சேவை 30-40 கிராம்.
உடல் எடையை குறைப்பதே உங்கள் இலக்காக இருந்தால், இந்த விஷயத்தில், கேசீன் காக்டெய்லின் தினசரி உட்கொள்ளல் உங்களுக்கு ஏற்றது. உணவு மாற்று அல்லது ஆரோக்கியமான சிற்றுண்டி, அதே போல் ஒரு மாலை உணவு, ஆனால் தூங்கும் முன் வலது இல்லை, தசை வெகுஜன பெறும் போது, ஆனால் படுக்கைக்கு 1.5-2 மணி நேரத்திற்கு முன். உண்மை என்னவென்றால், எந்தவொரு தயாரிப்பையும் போலவே, கேசீன் புரதமும் அதன் சொந்த கலோரிக் உள்ளடக்கத்தைக் கொண்டுள்ளது ஊட்டச்சத்து மதிப்பு(ஒரு கேசீன் சராசரியாக 100-120 கிலோகலோரி), எனவே படுக்கைக்கு முன் மிக உயர்ந்த தரமான புரத கேசினை எடுத்துக்கொள்வது நிச்சயமாக கொழுப்பு எரியும் செயல்முறையை எதிர்மறையாக பாதிக்கும். உடலில் ஒருமுறை, கேசீன் புரதம் இன்னும் சிறிய அளவுகளில் இன்சுலின் சுரப்பை ஏற்படுத்துகிறது, இது நமது இரவில் கொழுப்பை எரிக்கும் ஹார்மோனான வளர்ச்சி ஹார்மோனின் இரவு வெளியீட்டைத் தடுக்கிறது. இந்த காரணத்திற்காகவே எடை இழக்கும்போது இரவில் கேசீன் குடிப்பது விரும்பத்தகாதது, ஆனால் தசை வெகுஜனத்தைப் பெறும்போது அது சாத்தியமாகும்.
கேசீனின் பகுதி - 20-25 கிராம்.
இன்சுலின் காரணியின் சிக்கலை நாங்கள் ஏற்கனவே தொட்டுவிட்டதால், கேசீன் மற்றும் அதன் AI உடன் எப்படி இருக்கிறது என்பதைக் கண்டுபிடிப்போம்? பாலாடைக்கட்டி அதிக இன்சுலின் குறியீட்டைக் கொண்டுள்ளது என்பது அறியப்படுகிறது (கட்டுரையில் இதைப் பற்றி மேலும் படிக்கவும்), மேலும் இது 80% கேசீனைக் கொண்டுள்ளது, இதன் பொருள் கேசீன் புரதம்அதிக இன்சுலின் குறியீடு உள்ளதா? அதை கண்டுபிடிக்கலாம்.
கேசீனில் இரண்டு வகைகள் உள்ளன: கால்சியம் அல்லது சோடியம் கேசினேட்மற்றும் மைக்கேலர் கேசீன். அவை பெறப்படும் விதத்தில் ஒருவருக்கொருவர் வேறுபடுகின்றன.
மைக்கேலர் கேசீன் மிக உயர்ந்த தரம் வாய்ந்ததாகக் கருதப்படுகிறது, அதன்படி, இது வழக்கமான கேசினேட்டை விட சற்று அதிகமாக செலவாகும்.
- புரதத்தை உறிஞ்சும் செயல்முறை 12 மணிநேரம் வரை அதிகரிக்கிறது (உங்கள் இலக்கு வெகுஜன ஆதாயமாக இருந்தால் இரவு உணவுக்கு ஏற்றது);
- தண்ணீரில் சிறந்த சுவை மற்றும் கரைதிறன் உள்ளது;
- மிகவும் இனிமையான நிலைத்தன்மை (ஒட்டும் இல்லை);
- கொழுப்புகள் மற்றும் கார்போஹைட்ரேட்டுகள் (பால் சர்க்கரை) இருந்து அதிக டேட்டிவ் சுத்திகரிப்புக்கு உட்பட்டது;
- குறைந்த அளவிற்கு செரிமான கோளாறுகளை ஏற்படுத்துகிறது;
- மோர் புரதம் மற்றும் கேசினேட்டுகளைப் போலல்லாமல், லாக்டோஸைக் கொண்டிருக்கவில்லை.
இந்த நன்மைகள் தொழில்முறை விளையாட்டு வீரர்கள் மத்தியில் மைக்கேலர் கேசினை மிகவும் பிரபலமாக்குகின்றன, மேலும் கூடுதல் விளையாட்டு ஊட்டச்சமாக கேசீனை வாங்க நினைக்கும் ஆரம்பநிலையாளர்களுக்கு, மைக்கேலர் கேசீனை மட்டுமே வாங்க பரிந்துரைக்கிறேன்.
இறுதியாக, நாம் மிகவும் சுவாரஸ்யமான கேள்வியைப் பெறுகிறோம்: கேசினுக்கு அதிக இன்சுலின் பதில் உள்ளதா?
குறைந்த கொழுப்புள்ள பாலாடைக்கட்டி மற்றும் மோர் புரதம் போலல்லாமல், இதில் லாக்டோஸின் அளவு மிகவும் அதிகமாக உள்ளது (3 கிராம் அதிகமாக), மைக்கேலர் கேசீன் முழுமையாகலாக்டோஸ் நீக்கப்பட்டது. கேசினின் இன்சுலின் குறியீட்டு பாலாடைக்கட்டியை விட மிகக் குறைவாக இருக்கும் என்று இது அறிவுறுத்துகிறது. ஆனால் இது மட்டுமே உண்மை மைக்கேலர் கேசீன், அதன் மலிவான சகோதரர் கால்சியம் கேசினேட் போலல்லாமல், கார்போஹைட்ரேட்டுகளை இன்னும் விரிவாக சுத்தம் செய்தல் மற்றும் வடிகட்டுதல் ஆகியவற்றிற்கு உட்பட்டது.
குறைந்த லாக்டோஸ் உள்ளடக்கம் இருப்பதால், பாலாடைக்கட்டிக்கு கேசீன் இன்னும் விரும்பத்தக்கது என்று மாறிவிடும். எனவே, உங்களுக்கு லாக்டோஸ் சகிப்புத்தன்மை இருந்தால், அல்லது உடல் எடையை குறைப்பதே உங்கள் இலக்காக இருந்தால், மாலையில் நீங்கள் திடீரென்று பாலாடைக்கட்டி சாப்பிட விரும்பினால், தண்ணீரில் நீர்த்த மைக்கேலர் கேசீனின் ஒரு பகுதியை குடிப்பது நல்லது. "தண்ணீரில்" என்ற சொற்றொடரை நான் ஒரு காரணத்திற்காக வலியுறுத்துகிறேன், ஏனென்றால் நீங்கள் ஒரு கேசீன் காக்டெய்லை பாலில் நீர்த்துப்போகச் செய்தால், "ஆப்பரேஷனின்" முழு புள்ளியும் உடனடியாக இழக்கப்படும், ஏனெனில் பாலில் நிறைய லாக்டோஸ் உள்ளது, மேலும் அது அனைத்தும் உடனடியாக உங்கள் கேசினில் இருங்கள். எனவே, மாலையில் கேசீனின் ஒரு பகுதியைக் கொண்டு உங்கள் பசியைத் திருப்திப்படுத்த நீங்கள் ஏற்கனவே முடிவு செய்திருந்தால், அதை தண்ணீரில் மட்டுமே நீர்த்துப்போகச் செய்யுங்கள். அவ்வாறு செய்யும்போது, நினைவில் கொள்ளுங்கள்:
சிலருக்கு கேசீனை உட்கொண்ட பிறகு வயிற்றில் அசௌகரியம், வீக்கம், வாயு, வாய்வு மற்றும் லாக்டோஸ் சகிப்புத்தன்மையின் பிற அறிகுறிகளை அனுபவிக்கின்றனர். லாக்டோஸ் இல்லாததால் இது ஏன் நடக்கிறது?
உங்கள் கேசினின் கலவையில் அத்தகைய உணவு நொதியைப் பார்த்தால் லாக்டேஸ், பின்னர் இந்த கேசீனில் 100% லாக்டோஸ் (படம் 1) உள்ளது என்பதை இது குறிக்கிறது. லாக்டோஸ் இருப்பதால், மேலே உள்ள அனைத்து அறிகுறிகளையும் அவள்தான் உங்களுக்கு ஏற்படுத்துகிறாள். எனவே அனைவரும் அதை ஒரு விதியாக எடுத்துக் கொள்ளுமாறு கேட்டுக்கொள்கிறேன் எந்தவொரு தயாரிப்பின் கலவையையும் படிக்கவும், நீங்கள் வாங்கும், சாதாரண விதைகள் முதல் விளையாட்டு ஊட்டச்சத்து வரை.
அரிசி. 1 கேசீன், இதில் லாக்டேஸ் உள்ளது முதலில், கேசீனைப் பயன்படுத்தி நீங்கள் என்ன இலக்குகளை அடைய விரும்புகிறீர்கள் என்பதை நீங்கள் தீர்மானிக்க வேண்டும்?
அ) எடை இழக்கும்போது இரவு உணவை மாற்றவும்;
b) தசை வெகுஜனத்தை உருவாக்கும் போது இரவு உணவிற்கு;
c) பகல் நேரத்தில் சிற்றுண்டியாக;
ஈ) லாக்டோஸ் சகிப்புத்தன்மை காரணமாக பால் பொருட்களை மாற்றவும்.
நீங்கள் பதிலைத் தீர்மானிக்கும்போது, உங்களுக்கான சரியான புரதத்தைத் தேர்ந்தெடுப்பது உங்களுக்கு எளிதாக இருக்கும்.
கீழே நான் சில தரமான மைக்கேலர் கேசீன் உற்பத்தியாளர்கள் மற்றும் அவர்களின் தயாரிப்புகளை பட்டியலிடுகிறேன். (படங்கள் கிளிக் செய்யக்கூடியவை).
அல்டிமேட் நியூட்ரிஷன் மூலம் ப்ரோஸ்டார் 100% கேசீன் (எடை இழப்புக்கு ஏற்றது) 
யுனிவர்சல் நியூட்ரிஷன் மூலம் கேசின் ப்ரோ (எடை இழப்புக்கு ஏற்றது) 
MYPROTEIN மூலம் Micelar Casein (எடை இழப்புக்கு குறைவானது, தசையை வளர்ப்பதற்கு அதிகம்) 
சிறந்த ஊட்டச்சத்து மூலம் தங்க தரநிலை கேசீன் (தசை வளர்ச்சிக்கு ஏற்றது) 
Scitec ஊட்டச்சத்து மூலம் 100% கேசின் வளாகம் (எடை இழப்புக்கு ஏற்றது) கேசீன் பற்றிய எனது கட்டுரை இத்துடன் முடிவடைகிறது. உயர்தர கேசீனைத் தேர்ந்தெடுப்பதில் இப்போது உங்களுக்கு சிரமங்கள் இருக்காது என்று நம்புகிறேன்; எப்படி, எப்போது எடுக்க சிறந்த நேரம் என்பதை நீங்கள் அறிவீர்கள் எடை இழப்புக்கான கேசீன்; படுக்கைக்கு முன் எவ்வளவு நேரம் குடிப்பது நல்லது bulking க்கான கேசீன்; எந்த வகையான கேசீன் முன்னுரிமை கொடுக்க சிறந்தது மற்றும் ஏன். மற்றும் மிக முக்கியமாக - இப்போது நீங்கள் குடிக்க பயப்பட மாட்டீர்கள் எடை இழப்புக்கான கேசீன், ஏனெனில் நண்பர் வாஸ்யா அல்லது காதலி மாஷா அதில் நிறைய லாக்டோஸ் இருப்பதாகவும் பொதுவாக அதிலிருந்து பரவுகிறது என்றும் கூறினார். ஊட்டச்சத்து கலாச்சாரம் மற்றும் பயிற்சி முறையைப் போலவே, சிலர் தங்கள் இலக்குகளை அடைய உதவும் சில நுணுக்கங்கள் உள்ளன, மற்றவர்கள், மாறாக, பிந்தையவற்றின் அறியாமை காரணமாக தலையிடுகிறார்கள், இது கேசீனுக்கும் பொருந்தும். இந்த காக்டெய்ல் எடுத்துக்கொள்வதன் அனைத்து நுணுக்கங்களையும் நீங்கள் அறிந்திருந்தால் மற்றும் வாங்கிய தயாரிப்பின் கலவையை பகுப்பாய்வு செய்ய முடிந்தால், உங்கள் இலக்கை அடைய கேசீன் கணிசமாக உதவும். நான் உங்களை மனதார விரும்புகிறேன்!
எப்போதும் உங்களுடையது, ஜெனிலியா ஸ்கிரிப்னிக்!
புரதங்களின் மின் கட்டணம் அயனியாக்கம் செய்யப்பட்ட குழுக்களால் தீர்மானிக்கப்படுகிறது: -COO -, NH 3 +, முதலியன. நீர்நிலை ஊடகத்தில், கார்பாக்சைல் மற்றும் பாஸ்பேட் குழுக்கள் பிரிந்து (ஒரு புரோட்டானைக் கொடுக்கின்றன) மற்றும் அனான்களின் வடிவத்திற்குச் செல்கின்றன:
R–COOH R–COO - + H +
R–O–P = O R–O–P = O + 2H +
அமினோ குழுக்கள், குவானிடின் குழுக்கள் புரோட்டான்களை இணைத்து கேஷன்களாக மாறுகின்றன:
R–NH 2 + H + R–NH 3 +
R–NH–C–NH 2 + H + R–NH–C–NH 2
புரதங்களின் மேற்பரப்பில் மின் கட்டணங்களின் அளவு சார்ந்தது: 1 - நீரேற்றம் செய்யும் திறன்; 2 - மின்சார புலத்தில் நகரும் திறன்; 3 - புரதங்களின் அமில அல்லது அடிப்படை தன்மை; 4 - கரையும் தன்மை.
1. புரதங்கள் மிக அதிக அளவு நீரேற்றத்தால் வகைப்படுத்தப்படுகின்றன, அதாவது. நீர் பிணைப்பு: 1 கிராம் கேசீன் 2-3.7 கிராம் அல்லது அதற்கு மேற்பட்ட தண்ணீரை பிணைக்கிறது. நீர் மூலக்கூறுகளின் துருவமுனைப்பு காரணமாக மின்சாரம் சார்ஜ் செய்யப்பட்ட கூழ் துகள் மேற்பரப்பில் பிணைக்கப்பட்ட நீரின் மோனோமாலிகுலர் அடுக்கு உருவாகிறது. மற்ற நீர் துகள்கள் இந்த அடுக்கில் உறிஞ்சப்படுகின்றன, மற்றும் பல. புரதம் கெட்டியாகும்போது, புதிய நீர் மூலக்கூறுகள் புரதத்தால் குறைவாகவும் குறைவாகவும் தக்கவைக்கப்படுகின்றன, மேலும் வெப்பநிலை அதிகரிக்கும் போது அதிலிருந்து எளிதில் பிரிக்கப்படுகின்றன, எலக்ட்ரோலைட்டுகள் அறிமுகப்படுத்தப்படுகின்றன. நீரேற்றம் ஷெல் பூர்வீக மாநிலத்தில் புரத மூலக்கூறுகளின் ஒருங்கிணைப்பையும் அவற்றின் உறைதலையும் தடுக்கிறது.
2. சார்ஜின் அளவு ஒரு மின்சார புலத்தில் புரதங்களின் இயக்கத்தை தீர்மானிக்கிறது மற்றும் புரதங்களின் எலக்ட்ரோஃபோரெடிக் பிரிப்பு மற்றும் அடையாளம் காணும் அடிப்படையாகும். புரத கட்டணத்தின் அளவு pH ஐப் பொறுத்தது. pH குறைவதால், COOH குழுக்களின் விலகல் குறைகிறது மற்றும் பின்னர் முற்றிலும் நிறுத்தப்படும். ஒரு கார ஊடகத்தில், மாறாக, அவை முற்றிலும் பிரிக்கப்படுகின்றன.
3. புதிய பால் pH 6.6-6.8 இல், கேசீன் நேர்மறை மற்றும் எதிர்மறை கட்டணங்கள் இரண்டையும் கொண்டுள்ளது, எதிர்மறையானவற்றின் ஆதிக்கம் உள்ளது. அதாவது, கேசீனின் மேற்பரப்பில் மொத்த கட்டணம் எதிர்மறையாக உள்ளது.
4. pH படிப்படியாகக் குறைக்கப்பட்டால், H + அயனிகள் சார்ஜ் செய்யப்பட்ட COO - குழுக்களால் பிணைக்கப்பட்டு, சார்ஜ் செய்யப்படாத கார்பாக்சைல் குழுக்களை உருவாக்கும், அதாவது. எதிர்மறை கட்டணம் குறைகிறது. ஒரு குறிப்பிட்ட pH மதிப்பில் (4.6-4.7), கேசீன் துகள்களின் மேற்பரப்பில் நேர்மறை கட்டணங்களின் எண்ணிக்கை எதிர்மறையானவற்றின் எண்ணிக்கைக்கு சமமாக இருக்கும். இந்த கட்டத்தில், இது அழைக்கப்படுகிறது ஐசோஎலக்ட்ரிக் (pI), புரதங்கள் எலக்ட்ரோஃபோரெடிக் இயக்கத்தை இழக்கின்றன, நீரேற்றத்தின் அளவு குறைகிறது, இதன் விளைவாக, நிலைத்தன்மை, அதாவது. கேசீன் உறைகிறது. மோர் புரதங்கள் கரைசலில் இருக்கும்.
புரதங்களின் கரைதிறன் கலவையில் உள்ள உப்புகளின் செறிவாலும் பாதிக்கப்படுகிறது:
குறைந்த எலக்ட்ரோலைட் செறிவில், கரைதிறன் அதிகரிக்கிறது;
உப்புகளின் மிக அதிக செறிவுகள் நீரேற்றம் ஷெல் புரதங்களை இழக்கின்றன மற்றும் அவை (உப்பு வெளியேற்றும்) (ஒரு மீளக்கூடிய செயல்முறை).
ஆல்கஹால் மற்றும் அசிட்டோன் ஆகியவை டீஹைட்ரேட்டர்களாகவும், மீளமுடியாமல் செயல்படுகின்றன. புரதம் ஒரு நிலையற்ற வடிவத்தில் இருக்கும்போது நடவடிக்கை மேம்படுத்தப்படுகிறது (பாலின் வெப்ப நிலைத்தன்மையை நிர்ணயிக்கும் ஆல்கஹால் சோதனை).
மோர் புரதங்கள் கேசீன் மூலப் பாலில் இருந்து pH 4.6 மற்றும் 20 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் படிந்த பிறகு மோரில் மீதமுள்ள பால் புரதங்கள் ஆகும். அவை அனைத்து பால் புரதங்களில் 15-22% ஆகும். கேசீனைப் போலவே, அவை ஒரே மாதிரியானவை அல்ல, ஆனால் பல பின்னங்களைக் கொண்டிருக்கின்றன, அவற்றில் முக்கியமானது β-லாக்டோகுளோபுலின் (ஏபிசிடி 2), α-லாக்டால்புமின் (ஏபி), சீரம் அல்புமின், இம்யூனோகுளோபின்கள், புரோட்டியோஸ் பெப்டோன் பின்னம் கூறுகள். கூடுதலாக, மோரில் லாக்டோஃபெரின், டிரான்ஸ்ஃபெரின், என்சைம்கள், ஹார்மோன்கள் மற்றும் பிற சிறிய கூறுகள் உள்ளன.
மோர் புரதங்களில் கேசீனை விட அத்தியாவசிய அமினோ அமிலங்கள் உள்ளன, எனவே அவை மிகவும் முழுமையானவை மற்றும் உணவு நோக்கங்களுக்காக பயன்படுத்தப்பட வேண்டும்.
மோர் புரதங்களின் சில பண்புகள் பல்வேறு நேரங்களில் தோன்றும் தொழில்நுட்ப செயல்முறைகள்மற்றும் பொருட்களின் தரத்தை பாதிக்கும்.
மிக முக்கியமான தொழில்நுட்ப பண்புகள்பால் மோர் புரதங்கள் அவற்றின் உயர் நீர்-தடுப்பு திறன் மற்றும் வெப்பம், அதாவது. சூடாக்கும்போது அவற்றின் சிதைவு (20 நிமிடங்களுக்கு 95°C). மோர் புரதங்களின் பாலிபெப்டைட் சங்கிலிகள் α- ஹெலிக்ஸ் கட்டமைப்பு மற்றும் S- கொண்ட அமினோ அமிலங்களின் உயர் உள்ளடக்கத்தைக் கொண்டுள்ளன. சூடாக்கும்போது, ஹைட்ரஜன் பிணைப்புகள் மற்றும் α-ஹெலிக்ஸின் பக்க வேலன்ஸ் பிணைப்புகள் உடைக்கப்படுகின்றன; பாலிபெப்டைட் சங்கிலிகள் விரிகின்றன. மோர் புரதங்களின் மூலக்கூறுகளுக்கு இடையில், புதிய ஹைட்ரஜன் பிணைப்புகள் மற்றும் டிஸல்பைட் பாலங்கள் உருவாகின்றன, இது வெப்ப உறைதலுக்கு வழிவகுக்கிறது, அதே நேரத்தில் மோர் புரதங்கள் மிகச்சிறிய செதில்களாக மாறும், அவை Ca 3 (PO 4) 2 உடன் இணைந்து பேஸ்டுரைசரில் வைக்கப்படுகின்றன. ஒரு பால் கல்லின் வடிவம் அல்லது கேசீன் துகள்களில் குடியேறி, அவற்றின் செயலில் உள்ள மேற்பரப்பைத் தடுக்கிறது. வெப்ப சிகிச்சையானது α-லாக்டல்புமின் மற்றும் β-லாக்டோகுளோபுலின் ஆகியவற்றுக்கு இடையேயான எதிர்வினைக்கு வழிவகுக்கிறது.
β-லாக்டோகுளோபுலின் - முக்கிய மோர் புரதம், இலவச SH- குழுக்களைக் கொண்டுள்ளது, மொத்த பால் புரதங்களின் 7-12% ஆகும்.
பேஸ்டுரைசேஷனின் போது நீக்கப்பட்ட, β-லாக்டோகுளோபுலின் æ-கேசீனுடன் வளாகங்களை உருவாக்குகிறது மற்றும் கேசினின் அமிலம் மற்றும் ரென்னெட் உறைதலின் போது அதனுடன் வீழ்படிகிறது. சிக்கலான β-லாக்டோகுளோபுலின் - æ-கேசீனின் உருவாக்கம் ரெனெட் மூலம் æ-கேசினின் தாக்குதலை கணிசமாகக் குறைக்கிறது மற்றும் கேசீன் மைக்கேல்களின் வெப்ப நிலைத்தன்மையைக் குறைக்கிறது.
α-லாக்டால்புமின் பால் புரதங்களின் மொத்த அளவு 2-5% வரை, நன்றாக சிதறடிக்கப்படுகிறது; ஐசோ எலக்ட்ரிக் புள்ளியில் (pH 4.2-4.5) உறைவதில்லை, ஏனெனில் அதிக நீரேற்றம்; ரென்னெட்டுடன் உறைவதில்லை; அதிக எண்ணிக்கையிலான S-S பிணைப்புகள் காரணமாக வெப்ப நிலைத்தன்மை; லாக்டோஸின் தொகுப்பில் முக்கிய பங்கு வகிக்கிறது.
சீரம் அல்புமின் (0.7-1.5%) இரத்தத்தில் இருந்து பால் நுழைகிறது. மாஸ்டிடிக் பாலில் இந்த பின்னம் அதிகம் உள்ளது.
இம்யூனோகுளோபின்கள் (Ig) ஆன்டிபாடிகளின் (அக்லூட்டினின்) செயல்பாட்டைச் செய்கிறது, எனவே சாதாரண பாலில் (1.9-3.3% புரதங்களின் மொத்த அளவு) அவற்றில் சில உள்ளன, மேலும் கொலஸ்ட்ரமில் அவை மொத்தமாக (90% வரை) மோர் ஆகும். புரதங்கள். வெப்பத்திற்கு மிகவும் உணர்திறன்.
புரோட்டியோஸ் பெப்டோன்கள் - மோர் புரதங்களின் மிகவும் தெர்மோஸ்டபிள் பகுதி. அவை அனைத்து பால் புரதங்களில் 2-6% ஆகும். 95-100 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் 20 நிமிடம் மற்றும் அமிலமயமாக்கல் pH 4.6 ஆக இருக்க வேண்டாம்; 12% டிரைகுளோரோஅசெட்டிக் அமிலத்துடன் வீழ்படிந்துள்ளது.
சிறிய புரதங்கள் :
- லாக்டோஃபெரின் (சிவப்பு இரும்பு-பிணைப்பு புரதம்), கிளைகோபுரோட்டீன், 0.01-0.02% அளவில் உள்ளது, ஈ.கோலை மீது பாக்டீரியோஸ்டாடிக் விளைவைக் கொண்டுள்ளது;
டிரான்ஸ்ஃபெரின் லாக்டோஃபெரின் போன்றது, ஆனால் வேறுபட்ட அமினோ அமில வரிசையுடன் உள்ளது.
சுமார் 95% கேசீன் பாலில் ஒப்பீட்டளவில் பெரிய கூழ் துகள்களின் வடிவத்தில் காணப்படுகிறது - மைக்கேல்கள் - தளர்வான அமைப்பைக் கொண்டவை, அவை அதிக நீரேற்றம் கொண்டவை.
கரைசலில், கேசீன் அதன் கட்டணம், H 2 O (ஹைட்ரோஃபிலிசிட்டி) உடனான தொடர்புகளின் தன்மை மற்றும் இரசாயன எதிர்வினைகளில் நுழையும் திறன் ஆகியவற்றை தீர்மானிக்கும் பல இலவச செயல்பாட்டுக் குழுக்களைக் கொண்டுள்ளது.
எதிர்மறை கட்டணங்கள் மற்றும் கேசினின் அமில பண்புகளின் கேரியர்கள் அஸ்பார்டிக் மற்றும் குளுடாமிக் அமிலங்களின் ஒய்-கார்பாக்சைல் குழுக்கள், நேர்மறை கட்டணம் மற்றும் அடிப்படை பண்புகள் - - லைசின் அமினோ குழுக்கள், அர்ஜினைன் குவானைடின் குழுக்கள் மற்றும் ஹிஸ்டைடின் இமிடாசோல் குழுக்கள். புதிய பால் pH இல் (pH 6.6), கேசீன் எதிர்மறையான கட்டணத்தைக் கொண்டுள்ளது: நேர்மறை மற்றும் எதிர்மறை கட்டணங்களின் சமத்துவம் (புரதத்தின் ஐசோஎலக்ட்ரிக் நிலை) pH 4.6-4.7 இல் அமில சூழலில் ஏற்படுகிறது; எனவே - ஆனால் டைகார்பாக்சிலிக் அமிலங்கள் கேசீனின் கலவையில் ஆதிக்கம் செலுத்துகின்றன, கூடுதலாக, கேசினின் எதிர்மறை கட்டணம் மற்றும் அமில பண்புகள் பாஸ்போரிக் அமிலத்தின் ஹைட்ராக்சில் குழுக்களை மேம்படுத்துகின்றன. கேசீன் பாஸ்போரோபுரோட்டீன்களுக்கு சொந்தமானது - அதன் கலவையில் H 3 PO 4 (ஆர்கானிக் பாஸ்பரஸ்) உள்ளது, இது செரின் எச்சங்களுடன் மோனோஸ்டர் பிணைப்பால் இணைக்கப்பட்டுள்ளது:
R CH - CH 2 - O - P \u003d O \u003d O
கேசீன் செரின் பாஸ்போரிக் அமிலம்
ஹைட்ரோஃபிலிக் பண்புகள் கட்டமைப்பு, மூலக்கூறுகளின் கட்டணம், ஊடகத்தின் pH, உப்புகளின் செறிவு மற்றும் பிற காரணிகளைப் பொறுத்தது.
அதன் துருவ குழுக்கள் மற்றும் பிரதான சங்கிலிகளின் பெப்டைட் குழுக்களுடன், கேசீன் கணிசமான அளவு H 2 O ஐ பிணைக்கிறது - 1 மணிநேர புரதத்திற்கு 2 மணிநேரத்திற்கு மேல் இல்லை, இது நடைமுறை முக்கியத்துவம் வாய்ந்தது, மூல, பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட மற்றும் புரத துகள்களின் நிலைத்தன்மையை உறுதி செய்கிறது. கிருமி நீக்கம் செய்யப்பட்ட பால்; புளித்த பால் பொருட்கள் மற்றும் பாலாடைக்கட்டி உற்பத்தியின் போது உருவாகும் அமிலம் மற்றும் அமில-ரென்னெட் கட்டிகளின் கட்டமைப்பு மற்றும் இயந்திர பண்புகளை (வலிமை, மோர் பிரிக்கும் திறன்) வழங்குகிறது, ஏனெனில் பால் உயர் வெப்பநிலை வெப்ப சிகிச்சையின் செயல்பாட்டில், லாக்டோகுளோபுலின் தொடர்புகொள்வதன் மூலம் குறைக்கப்படுகிறது. கேசீன் மற்றும் கேசினின் ஹைட்ரோஃபிலிக் பண்புகள் மேம்படுத்தப்படுகின்றன: சீஸ் முதிர்ச்சியின் போது ஈரப்பதத்தைத் தக்கவைத்தல் மற்றும் நீர்-பிணைப்புத் திறனை வழங்குதல், அதாவது முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பின் நிலைத்தன்மை.
கேசீன்-ஆம்போடெரின். பாலில், இது அமில பண்புகளை உச்சரிக்கிறது.
UNO COO -
டிகார்பாக்சிலிக் ஏஏக்களின் இலவச கார்பாக்சைல் குழுக்கள் மற்றும் பாஸ்போரிக் அமிலத்தின் ஹைட்ராக்சில் குழுக்கள், காரம் மற்றும் கார பூமி உலோகங்களின் உப்புகளின் அயனிகளுடன் தொடர்பு கொள்கின்றன (Na + , K + , Ca +2 , Mg +2) கேசினேட்டுகளை உருவாக்குகின்றன. H 2 O இல் உள்ள அல்கலைன் கரைப்பான்கள், கார பூமி கரைப்பான்கள் கரையாதவை. கால்சியம் மற்றும் சோடியம் கேசினேட் உற்பத்தியில் அதிக முக்கியத்துவம் வாய்ந்தவை பதப்படுத்தப்பட்ட சீஸ், இதில் கால்சியம் கேசினேட்டின் ஒரு பகுதி பிளாஸ்டிக் குழம்பாக்கும் சோடியம் கேசினேட்டாக மாற்றப்படுகிறது, இது உணவு உற்பத்தியில் ஒரு சேர்க்கையாக அதிகளவில் பயன்படுத்தப்படுகிறது.
கேசீனின் இலவச அமினோ குழுக்கள் ஆல்டிஹைடுடன் (ஃபார்மால்டிஹைடு) தொடர்பு கொள்கின்றன
R - NH 2 + 2CH 2 O R - N
இந்த எதிர்வினை முறையான டைட்ரேஷன் மூலம் பாலில் உள்ள புரதத்தை நிர்ணயிப்பதில் பயன்படுத்தப்படுகிறது.
லாக்டோஸ் மற்றும் குளுக்கோஸின் ஆல்டிஹைட் குழுக்களுடன் கேசீனின் இலவச அமினோ குழுக்களின் (முதன்மையாக - லைசினின் அமினோ குழுக்கள்) தொடர்பு மெலனாய்டின் உருவாக்கம் எதிர்வினையின் முதல் கட்டத்தை விளக்குகிறது.
R - NH 2 + C - R R - N \u003d CH - R + H 2 O
அல்டோசைலமைன்
பால் தொழிலின் நடைமுறைக்கு, குறிப்பாக ஆர்வமாக உள்ளது, முதலில், கேசீன் உறைதல் (வீழ்படிவு) திறன். அமிலங்கள், என்சைம்கள் (ரென்னெட்), ஹைட்ரோகலாய்டுகள் (பெக்டின்) ஆகியவற்றைப் பயன்படுத்தி உறைதல் மேற்கொள்ளப்படலாம்.
மழைப்பொழிவின் வகையைப் பொறுத்து, அவை உள்ளன: அமிலம் மற்றும் ரென்னெட் கேசீன். முதல் சிறிய கால்சியம் உள்ளது, ஏனெனில் H 2 அயனிகள் கேசீன் வளாகத்தில் இருந்து அதை கசிந்து, ரென்னெட் கேசீன், மாறாக, கால்சியம் கேசினேட்டின் கலவையாகும், மேலும் இது அமில கேசினுக்கு மாறாக பலவீனமான காரங்களில் கரையாது. அமிலங்களுடன் கூடிய மழைப்பொழிவு மூலம் பெறப்படும் இரண்டு வகையான கேசீன்கள் உள்ளன: புளிப்பு-பால் தயிர் மற்றும் மூல கேசீன். புளிப்பு-பால் தயிர் பெறப்பட்டவுடன், உயிர்வேதியியல் முறையில் பாலில் அமிலம் உருவாகிறது - நுண்ணுயிரிகளின் கலாச்சாரங்களால், மற்றும் கேசீன் பிரிப்பு ஜெலேஷன் நிலைக்கு முந்தியுள்ளது. லாக்டிக் அமிலம் அல்லது தாது அமிலங்களைச் சேர்ப்பதன் மூலம் மூல கேசீன் பெறப்படுகிறது, அதன் தேர்வு கேசினின் நோக்கத்தைப் பொறுத்தது, ஏனெனில் அவற்றின் செல்வாக்கின் கீழ் துரிதப்படுத்தப்பட்ட கேசீனின் அமைப்பு வேறுபட்டது: லாக்டிக் அமிலம் கேசீன் தளர்வானது மற்றும் சிறுமணி, கந்தக அமிலம் சிறுமணி மற்றும் சற்று க்ரீஸ் ஆகும். ; ஹைட்ரோகுளோரிக் அமிலம் - பிசுபிசுப்பு மற்றும் ரப்பர். மழைப்பொழிவின் போது, பயன்படுத்தப்படும் அமிலங்களின் கால்சியம் உப்புகள் உருவாகின்றன. தண்ணீரில் சிறிதளவு கரையக்கூடிய கால்சியம் சல்பேட், கேசீனைக் கழுவுவதன் மூலம் முழுமையாக அகற்ற முடியாது. கேசீன் வளாகம் மிகவும் வெப்ப நிலையானது. 6.6 pH கொண்ட புதிய சாதாரண பால் சில நொடிகளில் 150 o C, 130 o C க்கு 20 நிமிடங்களுக்கு மேல், 100 o C க்கு பல மணி நேரம் உறைகிறது, எனவே பால் கிருமி நீக்கம் செய்யப்படலாம்.
கேசீனின் உறைதல் அதன் சிதைவு (உறைதல்) உடன் தொடர்புடையது, இது கேசீன் செதில்களாக அல்லது ஜெல் வடிவில் தோன்றும். இந்த வழக்கில், flocculation உறைதல் என்று அழைக்கப்படுகிறது, மற்றும் gelation உறைதல் என்று அழைக்கப்படுகிறது. காணக்கூடிய மேக்ரோஸ்கோபிக் மாற்றங்கள் தனிப்பட்ட கேசீன் மைக்கேல்களின் மேற்பரப்பில் உள்ள சப்மிக்ரோஸ்கோபிக் மாற்றங்களால் முன்வைக்கப்படுகின்றன, அவை பின்வரும் நிபந்தனைகளின் கீழ் நிகழ்கின்றன
அனைத்து திரவ பால் பொருட்களிலும், புலப்படும் கேசீன் டினாட்டரேஷன் மிகவும் விரும்பத்தகாதது.
பால் தொழிலில், மோர் புரதங்களுடன் கேசீன் உறைதல் நிகழ்வு கோப்ரெசிபிடேட்கள் பெறப்படுகிறது, CaCl 2, NH 2 மற்றும் கால்சியம் ஹைட்ராக்சைடு பயன்படுத்தப்படுகின்றன.
கேசீன் டினாடரேஷனின் அனைத்து செயல்முறைகளும், உப்பிடுவதைத் தவிர, மீளமுடியாததாகக் கருதப்படுகின்றன, ஆனால் செயல்முறைகளின் மீள்தன்மை பால் புரதங்களின் பூர்வீக மூன்றாம் மற்றும் இரண்டாம் நிலை கட்டமைப்புகளை மீட்டெடுப்பதாக புரிந்து கொள்ளப்பட்டால் மட்டுமே இது உண்மையாக இருக்கும். நடைமுறை முக்கியத்துவம் வாய்ந்தது, புரதங்களின் மீளக்கூடிய நடத்தை ஆகும், அவை வீழ்படிந்த வடிவத்திலிருந்து மீண்டும் கூழ்-சிதறப்பட்ட நிலைக்குச் செல்ல முடியும். எந்தவொரு சந்தர்ப்பத்திலும் ரென்னெட் உறைதல் என்பது மீள முடியாத குறைபாடாகும், ஏனெனில் இந்த வழக்கில் முக்கிய வேலன்ஸ் பிணைப்புகள் பிரிக்கப்படுகின்றன. ரென்னெட் கேசீன்கள் அவற்றின் அசல் கூழ் வடிவத்திற்கு திரும்ப முடியாது. மாறாக, ஒரு செறிவூட்டப்பட்ட சோடியம் குளோரைடு கரைசல் சேர்க்கப்படும்போது, ஒரு ஜோடி உறைந்த-உலர்ந்த H-கேசினின் ஜெலேஷனை மீள்தன்மை ஊக்குவிக்கும். அறை வெப்பநிலையில் UHT பாலில் thixotropic பண்புகள் கொண்ட மென்மையான ஜெல் உருவாகும் செயல்முறையையும் மாற்றுவோம். ஆரம்ப கட்டத்தில், ஒளி நடுக்கம் ஜெல்லின் பெப்டைசேஷனுக்கு வழிவகுக்கிறது. கேசீன் அமிலத்தின் மழைப்பொழிவு மீளக்கூடிய செயல்முறையாகும். சரியான அளவு காரத்தைச் சேர்ப்பதன் விளைவாக, கேசினேட் வடிவத்தில் கேசீன் மீண்டும் ஒரு கூழ் கரைசலில் செல்கிறது. ஊட்டச்சத்து உடலியல் பார்வையில் இருந்து கேசீனின் ஃப்ளோகுலேஷன் மிகவும் முக்கியத்துவம் வாய்ந்தது. பலவீனமான அமிலக் கூறுகளைச் சேர்ப்பதன் மூலம் ஒரு மென்மையான உறைவு உருவாகிறது, எடுத்துக்காட்டாக, சிட்ரிக் அமிலம், அல்லது கால்சியம் அயனிகளின் ஒரு பகுதியை அயனி பரிமாற்றம் மூலம் அகற்றுவது, அத்துடன் புரோட்டியோலெப்டிக் என்சைம்களுடன் பால் முன் சிகிச்சையளிப்பதன் மூலம், அத்தகைய உறைவு மெல்லிய மென்மையான உறைவை உருவாக்குகிறது. வயிற்றில்.
