கேசீன் புரதம். கேசீன் புரதம் கேசின் கனிம கலவை கலவை மற்றும் பண்புகள்

1.3 கேசினின் இரசாயன பண்புகள்

சுமார் 95% கேசீன் பாலில் ஒப்பீட்டளவில் பெரிய கூழ் துகள்களின் வடிவத்தில் காணப்படுகிறது - மைக்கேல்கள் - தளர்வான அமைப்பைக் கொண்டவை, அவை அதிக நீரேற்றம் கொண்டவை.

கரைசலில், கேசீன் அதன் கட்டணம், H 2 O (ஹைட்ரோஃபிலிசிட்டி) உடனான தொடர்புகளின் தன்மை மற்றும் இரசாயன எதிர்வினைகளில் நுழையும் திறன் ஆகியவற்றை தீர்மானிக்கும் பல இலவச செயல்பாட்டுக் குழுக்களைக் கொண்டுள்ளது.

எதிர்மறைக் கட்டணங்கள் மற்றும் கேசினின் அமிலப் பண்புகளின் கேரியர்கள் β மற்றும் γ-கார்பாக்சைல் குழுக்கள் அஸ்பார்டிக் மற்றும் குளுடாமிக் அமிலங்கள், நேர்மறை கட்டணங்கள் மற்றும் அடிப்படை பண்புகள் - å-அமினோ குழுக்கள் லைசின், குவானிடின் குழுக்கள் அர்ஜினைன் மற்றும் இமிடாசோல் குழுக்கள் ஹிஸ்டைடின். புதிய பால் pH இல் (pH 6.6), கேசீன் எதிர்மறையான கட்டணத்தைக் கொண்டுள்ளது: நேர்மறை மற்றும் எதிர்மறை கட்டணங்களின் சமத்துவம் (புரதத்தின் ஐசோஎலக்ட்ரிக் நிலை) pH 4.6-4.7 இல் அமில சூழலில் ஏற்படுகிறது; இதன் விளைவாக, டைகார்பாக்சிலிக் அமிலங்கள் கேசீனின் கலவையில் ஆதிக்கம் செலுத்துகின்றன, கூடுதலாக, கேசினின் எதிர்மறை கட்டணம் மற்றும் அமில பண்புகள் பாஸ்போரிக் அமிலத்தின் ஹைட்ராக்சில் குழுக்களை மேம்படுத்துகின்றன. கேசீன் பாஸ்போரோபுரோட்டீன்களுக்கு சொந்தமானது - அதன் கலவையில் H 3 RO 4 (ஆர்கானிக் பாஸ்பரஸ்) உள்ளது, இது செரின் எச்சங்களுடன் மோனோஸ்டர் பிணைப்பால் இணைக்கப்பட்டுள்ளது.

ஹைட்ரோஃபிலிக் பண்புகள் கட்டமைப்பு, மூலக்கூறுகளின் கட்டணம், ஊடகத்தின் pH, உப்புகளின் செறிவு மற்றும் பிற காரணிகளைப் பொறுத்தது.

அதன் துருவ குழுக்கள் மற்றும் பிரதான சங்கிலிகளின் பெப்டைட் குழுக்களுடன், கேசீன் கணிசமான அளவு H 2 O ஐ பிணைக்கிறது - 1 மணிநேர புரதத்திற்கு 2 மணிநேரத்திற்கு மேல் இல்லை, இது நடைமுறை முக்கியத்துவம் வாய்ந்தது, மூல, பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட மற்றும் புரத துகள்களின் நிலைத்தன்மையை உறுதி செய்கிறது. கிருமி நீக்கம் செய்யப்பட்ட பால்; புளித்த பால் பொருட்கள் மற்றும் பாலாடைக்கட்டி உற்பத்தியின் போது உருவாகும் அமிலம் மற்றும் அமில-ரென்னெட் கட்டிகளின் கட்டமைப்பு மற்றும் இயந்திர பண்புகளை (வலிமை, மோர் பிரிக்கும் திறன்) வழங்குகிறது, ஏனெனில் பால் அதிக வெப்பநிலை வெப்ப சிகிச்சையின் போது, β-லாக்டோகுளோபுலின் குறைக்கப்படுகிறது. கேசீனுடன் தொடர்புகொள்வது மற்றும் கேசினின் ஹைட்ரோஃபிலிக் பண்புகள் மேம்படுத்தப்படுகின்றன: சீஸ் முதிர்ச்சியின் போது பாலாடைக்கட்டி வெகுஜனத்தின் ஈரப்பதத்தைத் தக்கவைத்தல் மற்றும் நீர்-பிணைப்பு திறனை வழங்குதல், அதாவது முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பின் நிலைத்தன்மை.

கேசீன் என்பது ஆம்போடெரின். பாலில், இது அமில பண்புகளை உச்சரிக்கிறது.

UNO COO -

டைகார்பாக்சிலிக் அமினோ அமிலங்களின் இலவச கார்பாக்சைல் குழுக்கள் மற்றும் பாஸ்போரிக் அமிலத்தின் ஹைட்ராக்சில் குழுக்கள், காரம் மற்றும் கார பூமி உலோகங்களின் உப்புகளின் அயனிகளுடன் தொடர்பு கொள்கின்றன (Na + , K + , Ca +2 , Mg +2) கேசினேட்டுகளை உருவாக்குகின்றன. H 2 O இல் உள்ள அல்கலைன் கரைப்பான்கள், கார பூமி கரைப்பான்கள் கரையாதவை. கால்சியம் மற்றும் சோடியம் கேசினேட் உற்பத்தியில் அதிக முக்கியத்துவம் வாய்ந்தவை பதப்படுத்தப்பட்ட சீஸ், இதில் கால்சியம் கேசினேட்டின் ஒரு பகுதி பிளாஸ்டிக் குழம்பாக்கும் சோடியம் கேசினேட்டாக மாற்றப்படுகிறது, இது உற்பத்தியில் ஒரு சேர்க்கையாக அதிகளவில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. உணவு பொருட்கள்.

கேசீனின் இலவச அமினோ குழுக்கள் ஆல்டிஹைடுடன் தொடர்பு கொள்கின்றன, எடுத்துக்காட்டாக ஃபார்மால்டிஹைடுடன்:

R - NH 2 + 2CH 2 O → R - N

இந்த எதிர்வினை முறையான டைட்ரேஷன் மூலம் பாலில் உள்ள புரதத்தை நிர்ணயிப்பதில் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

லாக்டோஸ் மற்றும் குளுக்கோஸின் ஆல்டிஹைட் குழுக்களுடன் கேசீனின் இலவச அமினோ குழுக்களின் (முதன்மையாக லைசின் எஸ்-அமினோ குழுக்கள்) தொடர்பு மெலனாய்டின் உருவாக்கத்தின் எதிர்வினையின் முதல் கட்டத்தை விளக்குகிறது:

R - NH 2 + C - R R - N \u003d CH - R + H 2 O

அல்டோசைலமைன்

பால் தொழிலின் நடைமுறைக்கு, குறிப்பாக ஆர்வமாக உள்ளது, முதலில், கேசீன் உறைதல் (வீழ்படிவு) திறன். அமிலங்கள், என்சைம்கள் (ரென்னெட்), ஹைட்ரோகலாய்டுகள் (பெக்டின்) ஆகியவற்றைப் பயன்படுத்தி உறைதல் மேற்கொள்ளப்படலாம்.

மழைப்பொழிவின் வகையைப் பொறுத்து, அவை உள்ளன: அமிலம் மற்றும் ரென்னெட் கேசீன். முதல் சிறிய கால்சியம் உள்ளது, ஏனெனில் H 2 அயனிகள் கேசீன் வளாகத்தில் இருந்து அதை கசிந்து, ரென்னெட் கேசீன், மாறாக, கால்சியம் கேசினேட்டின் கலவையாகும், மேலும் இது அமில கேசினுக்கு மாறாக பலவீனமான காரங்களில் கரையாது. அமிலங்களுடன் கூடிய மழைப்பொழிவு மூலம் பெறப்படும் இரண்டு வகையான கேசீன்கள் உள்ளன: புளிப்பு-பால் தயிர் மற்றும் மூல கேசீன். புளிப்பு-பால் தயிர் பெறப்பட்டவுடன், உயிர்வேதியியல் முறையில் பாலில் அமிலம் உருவாகிறது - நுண்ணுயிரிகளின் கலாச்சாரங்களால், மற்றும் கேசீன் பிரிப்பு ஜெலேஷன் நிலைக்கு முந்தியுள்ளது. லாக்டிக் அமிலம் அல்லது தாது அமிலங்களைச் சேர்ப்பதன் மூலம் மூல கேசீன் பெறப்படுகிறது, அதன் தேர்வு கேசினின் நோக்கத்தைப் பொறுத்தது, ஏனெனில் அவற்றின் செல்வாக்கின் கீழ் துரிதப்படுத்தப்பட்ட கேசீனின் அமைப்பு வேறுபட்டது: லாக்டிக் அமிலம் கேசீன் தளர்வானது மற்றும் சிறுமணி, கந்தக அமிலம் சிறுமணி மற்றும் சற்று க்ரீஸ் ஆகும். ; ஹைட்ரோகுளோரிக் அமிலம் - பிசுபிசுப்பு மற்றும் ரப்பர். மழைப்பொழிவின் போது, பயன்படுத்தப்படும் அமிலங்களின் கால்சியம் உப்புகள் உருவாகின்றன. தண்ணீரில் சிறிதளவு கரையக்கூடிய கால்சியம் சல்பேட், கேசீனைக் கழுவுவதன் மூலம் முழுமையாக அகற்ற முடியாது. கேசீன் வளாகம் மிகவும் வெப்ப நிலையானது. 6.6 pH கொண்ட புதிய சாதாரண பால் சில நொடிகளில் 150 o C, 130 o C க்கு 20 நிமிடங்களுக்கு மேல், 100 o C க்கு பல மணிநேரங்களில் உறைகிறது, எனவே பால் கிருமி நீக்கம் செய்யப்படலாம்.

கேசீனின் உறைதல் அதன் சிதைவு (உறைதல்) உடன் தொடர்புடையது, இது கேசீன் செதில்களாக அல்லது ஜெல் வடிவில் தோன்றும். இந்த வழக்கில், flocculation உறைதல் என்று அழைக்கப்படுகிறது, மற்றும் gelation உறைதல் என்று அழைக்கப்படுகிறது. காணக்கூடிய மேக்ரோஸ்கோபிக் மாற்றங்கள் தனிப்பட்ட கேசீன் மைக்கேல்களின் மேற்பரப்பில் உள்ள சப்மிக்ரோஸ்கோபிக் மாற்றங்களால் முன்வைக்கப்படுகின்றன, அவை பின்வரும் நிபந்தனைகளின் கீழ் நிகழ்கின்றன:

பால் கெட்டியாகும்போது - கேசீன் மைக்கேல்கள் ஒன்றுக்கொன்று தளர்வாக பிணைக்கப்பட்ட துகள்களை உருவாக்குகின்றன. இது இனிப்பான அமுக்கப்பட்ட பாலில் காணப்படுவதில்லை;

பட்டினியின் போது - மைக்கேல்கள் சப்மிசெல்களாக உடைந்து, அவற்றின் கோள வடிவம் சிதைக்கப்படுகிறது;

ஒரு ஆட்டோகிளேவ்> 130 o C இல் சூடுபடுத்தும்போது - முக்கிய வேலன்ஸ் பிணைப்புகள் உடைந்து, புரதம் அல்லாத நைட்ரஜனின் உள்ளடக்கம் அதிகரிக்கிறது;

ஸ்ப்ரே மூலம் உலர்த்தும் போது - மைக்கேல்களின் வடிவம் தொடர்பு முறையால் பாதுகாக்கப்படுகிறது - அவற்றின் வடிவம் மாறுகிறது, இது பால் ஏழை கரைதிறனை பாதிக்கிறது;

உறைதல் உலர்த்துதல் - மாற்றம் மிகக் குறைவு.

அனைத்து திரவ பால் பொருட்களிலும், புலப்படும் கேசீன் டினாட்டரேஷன் மிகவும் விரும்பத்தகாதது.

பால் தொழிலில், மோர் புரதங்களுடன் கேசீன் உறைதல் நிகழ்வு கோப்ரெசிபிடேட்கள் பெறப்படுகிறது, CaCl 2, NH 2 மற்றும் கால்சியம் ஹைட்ராக்சைடு பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

கேசீன் டினாடரேஷனின் அனைத்து செயல்முறைகளும், உப்பிடுவதைத் தவிர, மீளமுடியாததாகக் கருதப்படுகின்றன, ஆனால் செயல்முறைகளின் மீள்தன்மை பால் புரதங்களின் பூர்வீக மூன்றாம் மற்றும் இரண்டாம் நிலை கட்டமைப்புகளை மீட்டெடுப்பதாக புரிந்து கொள்ளப்பட்டால் மட்டுமே இது உண்மையாக இருக்கும். நடைமுறை முக்கியத்துவம் வாய்ந்தது, புரதங்களின் மீளக்கூடிய நடத்தை ஆகும், அவை வீழ்படிந்த வடிவத்தில் இருந்து மீண்டும் ஒரு கூழ்-சிதறல் நிலைக்கு செல்ல முடியும். எந்தவொரு சந்தர்ப்பத்திலும் ரென்னெட் உறைதல் என்பது ஒரு மீளமுடியாத சிதைவு ஆகும், ஏனெனில் இந்த வழக்கில் முக்கிய வேலன்ஸ் பிணைப்புகள் பிரிக்கப்படுகின்றன. ரென்னெட் கேசீன்கள் அவற்றின் அசல் கூழ் வடிவத்திற்கு திரும்ப முடியாது. மாறாக, பொதுவான உப்பின் செறிவூட்டப்பட்ட கரைசலைச் சேர்க்கும் போது, மீள்தன்மை நீராவி - உறைந்த-உலர்ந்த H-கேசீனின் ஜெலட்டை ஊக்குவிக்கும். அறை வெப்பநிலையில் UHT பாலில் thixotropic பண்புகள் கொண்ட மென்மையான ஜெல் உருவாகும் செயல்முறையையும் மாற்றுவோம். ஆரம்ப கட்டத்தில், ஒளி நடுக்கம் ஜெல்லின் பெப்டைசேஷனுக்கு வழிவகுக்கிறது. கேசீன் அமிலத்தின் மழைப்பொழிவு ஒரு மீளக்கூடிய செயல்முறையாகும். சரியான அளவு காரத்தைச் சேர்ப்பதன் விளைவாக, கேசினேட் வடிவத்தில் கேசீன் மீண்டும் ஒரு கூழ் கரைசலில் செல்கிறது. ஊட்டச்சத்து உடலியல் பார்வையில் இருந்து கேசீனின் ஃப்ளோகுலேஷன் மிகவும் முக்கியத்துவம் வாய்ந்தது. பலவீனமான அமிலக் கூறுகளைச் சேர்ப்பதன் மூலம் மென்மையான உறைவு உருவாகிறது, எடுத்துக்காட்டாக, சிட்ரிக் அமிலம், அல்லது அயனி பரிமாற்றம் மூலம் கால்சியம் அயனிகளின் ஒரு பகுதியை அகற்றுதல், அதே போல் புரோட்டியோலெப்டிக் என்சைம்களுடன் பால் பூர்வாங்க சிகிச்சையின் போது, அத்தகைய உறைவு வயிற்றில் மெல்லிய மென்மையான உறைவை உருவாக்குகிறது.

நுண்குழாய்களால் உருவாகும் சுழல்கள். மைட்டோசிஸின் அனாபேஸில் சகோதரி குரோமாடிட்களை (குரோமோசோம்கள்) பிரிப்பதை உறுதி செய்யும் செல் பிரிவின் செயல்முறையை சென்ட்ரியோல்ஸ் துருவப்படுத்துகிறது. மரபியல் செல் ஆன்டோஜெனி ஹைப்ரிட் மெண்டலின் சட்டங்கள் குறுக்கு வழியில் தனது சோதனைகளில், மெண்டல் கலப்பின முறையைப் பயன்படுத்தினார். இந்த முறையைப் பயன்படுத்தி, அவர் தனிப்பட்ட குணாதிசயங்களால் பரம்பரைப் படித்தார், முழு சிக்கலானது அல்ல, ...

மற்றும் புளிப்பானவை ஆதிக்கம் செலுத்துகின்றன. புரதங்களில் உள்ள அமினோ அமிலங்களின் தனிப்பட்ட குழுக்களின் எண்ணிக்கை உயிரியல் தொழில்நுட்ப காரணிகளைப் பொறுத்தது, இது அவற்றின் இயற்பியல் வேதியியல் கலவையை தீர்மானிக்கிறது. அத்தியாவசிய அமினோ அமிலங்களின் உள்ளடக்கத்தின் அடிப்படையில் பால் முழுமையானது. சில புரதங்களில் அத்தியாவசிய ஏஏவின் கலவை % அமினோ அமிலங்கள் சிறந்த புரதம் கேசின் மோர் பால் புரதங்கள் முட்டை புரதம் கோதுமை புரதம் கோதுமை புரதம்...

B12 இரைப்பைக் குழாயின் மைக்ரோஃப்ளோராவால் அதன் தொகுப்பு மூலம் திருப்தி அடைகிறது. பாலில் 100 கிராமுக்கு 0.4 மைக்ரோகிராம் வைட்டமின் பி12 உள்ளது (தினசரி தேவை 3 மைக்ரோகிராம்). பால் மற்றும் பால் பொருட்கள் வைட்டமின் பி12 அஸ்கார்பிக் அமிலத்தின் (வைட்டமின் சி) தினசரி மனித தேவையில் 20% க்கும் அதிகமானவை. இது உடலில் நிகழும் ரெடாக்ஸ் செயல்முறைகளில் ஈடுபட்டுள்ளது. ...

செல்களின் சைட்டோபிளாஸில் ஓரளவு அடங்கியுள்ளது. ஆர்என்ஏவின் உள்ளடக்கம் பொதுவாக டிஎன்ஏவை விட 5-10 மடங்கு அதிகமாக இருக்கும். உயிரணுக்களில் ஆர்.என்.ஏ/டி.என்.ஏ விகிதம் அதிகமாக இருக்கும், அதிக தீவிரமான புரதத் தொகுப்பு அவற்றில் இருக்கும். நியூக்ளிக் அமிலங்கள் அமில பண்புகளை வலுவாக உச்சரிக்கின்றன மற்றும் உடலியல் pH மதிப்புகளில் அதிக எதிர்மறை மின்னூட்டத்தைக் கொண்டுள்ளன. இது சம்பந்தமாக, உயிரினங்களின் உயிரணுக்களில், அவை பல்வேறு கேஷன்களுடன் எளிதில் தொடர்பு கொள்கின்றன மற்றும் ...

6. கேசினின் பகுதியளவு கலவை

ஒன்று). முக்கிய பின்னங்களின் பண்புகள்.

2) கேசீனின் இயற்பியல் மற்றும் வேதியியல் பண்புகள்.

புதிதாக பால் கறந்த பாலில், கேசீன் வளாகங்களில் இருந்து கட்டப்பட்ட மைக்கேல்களின் வடிவத்தில் கேசீன் உள்ளது. கேசீன் வளாகம் முக்கிய பின்னங்களின் ஒரு திரட்டல் (திரட்சி) கொண்டுள்ளது: a, b, Y, H-caseins, இது பல மரபணு மாறுபாடுகளைக் கொண்டுள்ளது.

சமீபத்திய தரவுகளின்படி, கேசீன் திட்டத்தின் படி (படம் 1) பிரிக்கப்படலாம், இது அமெரிக்க பால் விஞ்ஞானிகளின் சங்கத்தின் (ADSA) புரத பெயரிடல் மற்றும் முறை பற்றிய குழுவின் தணிக்கையின் அடிப்படையில் தொகுக்கப்பட்டது.

அனைத்து கேசீன் பின்னங்களிலும் பாஸ்பரஸ் உள்ளது, மோர் புரதங்களைப் போலல்லாமல். கேசீன் குழுவானது அனைத்து கேசீன் பின்னங்களின் மிக உயர்ந்த எலக்ட்ரோஃபோரெடிக் இயக்கம் கொண்டது.

as1-casein - as-caseins இன் முக்கிய பகுதி. As1-casein மூலக்கூறுகள் 199 அமினோ அமில எச்சங்களைக் கொண்ட ஒரு எளிய பெயரிடல் சங்கிலியைக் கொண்டிருக்கும். பி-கேசீனைப் போலவும், எச்-கேசின் போலல்லாமல், இதில் சிஸ்டைன் இல்லை. as2-casein - as-caseins இன் பின்னம். As2-casein மூலக்கூறுகள் 207 அமினோ அமில எச்சங்களைக் கொண்ட ஒரு எளிய poleptiptide சங்கிலியைக் கொண்டிருக்கும். இது as1-casein மற்றும் H-casein இரண்டிலும் பொதுவான பண்புகளைக் கொண்டுள்ளது. H-casein மற்றும் as1-casein போலல்லாமல், இது இரண்டு சிஸ்டைன் எச்சங்களைக் கொண்டுள்ளது:

as-casein - as-caseins இன் பின்னம். அதன் உள்ளடக்கம் as1-casein இன் உள்ளடக்கத்தில் 10% ஆகும். இது பாஸ்பேட் குழுவின் இருப்பிடத்தைத் தவிர, as1-casein இன் அமைப்பைப் போன்ற அமைப்பைக் கொண்டுள்ளது.

b-casein, அதன் மூலக்கூறுகள் ஒரு எளிய பாலிபெப்டைட் சங்கிலியைக் கொண்டிருக்கும், 209 அமினோ அமில எச்சங்கள் உள்ளன. இதில் சிஸ்டைன் இல்லை மற்றும் பாலில் அவற்றின் செறிவுக்கு சமமான கால்சியம் அயனிகளின் செறிவில், அறை வெப்பநிலையில் கரையாதது. புரோலின் அதிக உள்ளடக்கம் காரணமாக இந்த பின்னம் மிகவும் ஹைட்ரோபோபிக் ஆகும்.

N-casein - நல்ல கரைதிறன் உள்ளது, கால்சியம் அயனிகள் அதை துரிதப்படுத்தாது. ரென்னெட் மற்றும் பிற புரோட்டியோலிடிக் என்சைம்களின் செயல்பாட்டின் கீழ், எச்-கேசீன் - ஜோடிகளாக சிதைகிறது - எச்-கேசின், இது as1, as2 - b-caseins உடன் சேர்ந்து வீழ்கிறது. என்-கேசீன் ஒரு பாஸ்போகிளிகோபுரோட்டீன்: இதில் ட்ரைகார்போஹைட்ரேட் கேலக்டோஸ், கேலக்டோசமைன் மற்றும் என்-அசிடைல்-நியூராலிக் (சியாலிக்) அமிலம் உள்ளது.

U-casein குழுவானது b-casein துண்டுகள் ஆகும், இது பால் நொதிகளால் b-casein இன் புரோட்டியோலிசிஸ் மூலம் உருவாகிறது.

மோர் புரதங்கள் தெர்மோலபைல் ஆகும். அவை 69 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் பாலில் உறைய ஆரம்பிக்கின்றன. இவை எளிய புரதங்கள், அவை அமினோ அமிலங்களிலிருந்து பிரத்தியேகமாக உருவாக்கப்படுகின்றன. கந்தகத்தைக் கொண்ட அமினோ அமிலங்களின் குறிப்பிடத்தக்க அளவு உள்ளது. ரென்னெட்டின் செயல்பாட்டின் கீழ் உறைதல் வேண்டாம்.

லாக்டோஅல்புமின் பின்னம் என்பது வெப்ப-லேபிள் மோர் புரதங்களின் ஒரு பகுதியாகும், இது அம்மோனியம் சல்பேட்டுடன் பாதி நிறைவுற்றிருக்கும் போது மோரில் இருந்து படிவதில்லை. இது பி-லாக்டோகுளோபுலின் மற்றும் ஏ-லாக்டோஅல்புமின் மற்றும் சீரம் அல்புமின் ஆகியவற்றால் குறிப்பிடப்படுகிறது.

பி-லாக்டோகுளோபுலின் முக்கிய மோர் புரதம். தண்ணீரில் கரையாதது, நீர்த்த உப்பு கரைசல்களில் மட்டுமே கரையக்கூடியது. சிஸ்டைன் எச்சங்களின் வடிவத்தில் இலவச சல்பைட்ரைல் குழுக்களைக் கொண்டுள்ளது, அவை பிந்தைய வெப்ப சிகிச்சையின் போது வேகவைத்த பாலின் சுவையை உருவாக்குவதில் ஈடுபட்டுள்ளன. a-lactoalbumin மோரில் உள்ள இரண்டாவது பெரிய புரதமாகும். லாக்டோஸின் தொகுப்பில் இது ஒரு சிறப்புப் பாத்திரத்தை வகிக்கிறது, இது லாக்டோஸ் சின்தேடேஸ் என்ற நொதியின் ஒரு அங்கமாகும், இது யூரிடின் டைபாஸ்பேட் கேலக்டோஸ் மற்றும் குளுக்கோஸிலிருந்து லாக்டோஸ் உருவாவதை ஊக்குவிக்கிறது.

சீரம் அல்புமின் இரத்தத்தில் இருந்து பாலில் செல்கிறது. முலையழற்சி கொண்ட பசுக்களின் பாலில் இந்த பகுதியின் உள்ளடக்கம் ஆரோக்கியமான பசுக்களின் பாலை விட அதிகமாக உள்ளது.

இம்யூனோகுளோபுலின்கள் என்பது அம்மோனியம் சல்பேட்டுடன் பாதி நிறைவுற்றதாகவோ அல்லது மெக்னீசியம் சல்பேட்டுடன் நிறைவுற்றதாகவோ இருக்கும் போது மோரில் இருந்து படிந்த தெர்மோலோபைல் மோர் புரதங்களின் ஒரு பகுதி ஆகும். இது ஒரு கிளைகோபுரோட்டீன். இது பொதுவான இயற்பியல் வேதியியல் பண்புகள் மற்றும் ஆன்டிபாடிகளைக் கொண்ட உயர் மூலக்கூறு எடை புரதங்களின் குழுவை ஒன்றிணைக்கிறது. கொலஸ்ட்ரமில், இந்த புரதங்களின் அளவு மிக அதிகமாக உள்ளது மற்றும் மொத்த கொலஸ்ட்ரம் புரதத்தின் உள்ளடக்கத்தில் 50-75% ஆகும்.

இம்யூனோகுளோபின்கள் வெப்பத்திற்கு மிகவும் உணர்திறன் கொண்டவை. இம்யூனோகுளோபுலின் மூன்று வகுப்புகளாக பிரிக்கப்பட்டுள்ளது: Ug. , Ur M (UM) மற்றும் Ur A (UA), மற்றும் Ur வகுப்பு, இதையொட்டி 2 துணைப்பிரிவுகளாகப் பிரிக்கப்பட்டுள்ளது: Ur (U1) மற்றும் Ur 2 (U2) இம்யூனோகுளோபின்களின் முக்கிய பகுதி Ur 1 ஆகும்.

புரோட்டியோஸ்-பெப்டோன் பின்னம் (20%) என்பது தெர்மோஸ்டபிள் உயர் மூலக்கூறு எடை பெப்டைடுகளைக் குறிக்கிறது, அவை 20 நிமிடங்களுக்கு 95 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் வைக்கப்படுவதில்லை. பின்னர் அமிலமயமாக்கல் pH 4.6, ஆனால் 12% ட்ரைக்ளோரோஅசெடிக் அமிலத்துடன் வீழ்படிந்துள்ளது. புரோட்டியோஸ்-பெப்டோன் பின்னம் என்பது பால் புரத மூலக்கூறுகளின் துண்டுகளின் கலவையாகும். இந்த பின்னம் சரியான புரத பொருட்கள் மற்றும் பாலிபெப்டைட்களுக்கு இடையில் இடைநிலையாக உள்ளது. பாலிஅக்ரிலாமைடு ஜெல்லில் உள்ள எலக்ட்ரோபோரேசிஸ் சுமார் 15 வெவ்வேறு எலக்ட்ரோஃபோரெடிக் மண்டலங்களை வெளிப்படுத்தியது, அவற்றில் முக்கியமானது - கூறுகள் 3,5 மற்றும் 8 - நறுமண அமினோ அமிலங்கள் மற்றும் மெத்தியோனைனின் குறைந்த உள்ளடக்கம் மற்றும் குளுட்டமிக் மற்றும் அஸ்பார்டிக் அமினோ அமிலங்களின் ஒப்பீட்டளவில் அதிக உள்ளடக்கம் ஆகியவற்றால் வகைப்படுத்தப்படுகின்றன. கார்போஹைட்ரேட் உள்ளது.

5. பாலின் இயற்பியல் பண்புகள்

ஒன்று). அடர்த்தி, பாகுத்தன்மை, மேற்பரப்பு பதற்றம்.

2) ஆஸ்மோடிக் அழுத்தம் மற்றும் உறைபனி புள்ளி.

3) குறிப்பிட்ட மின் கடத்துத்திறன்.

20 டிகிரி செல்சியஸில் பால் அல்லது மொத்த அடர்த்தி p 1.027 முதல் 1.032 g/cm2 வரை இருக்கும், மேலும் லாக்டோடென்சிமீட்டர் டிகிரிகளிலும் வெளிப்படுத்தப்படுகிறது. அடர்த்தி வெப்பநிலையைப் பொறுத்தது (அதன் அதிகரிப்புடன் குறைகிறது), இரசாயன கலவை(கொழுப்பு உள்ளடக்கத்தின் அதிகரிப்பு மற்றும் புரதங்கள், லாக்டோஸ் மற்றும் உப்புகளின் அளவு அதிகரிப்புடன் குறைகிறது), அதே போல் அதன் மீது செயல்படும் அழுத்தத்திலிருந்தும்.

பால் கறந்த உடனேயே தீர்மானிக்கப்படும் பாலின் அடர்த்தி, சில மணிநேரங்களுக்குப் பிறகு 0.8-1.5 கிலோ/மீ3 என அளவிடப்படும் அடர்த்தியை விடக் குறைவாக இருக்கும். இது வாயுக்களின் ஒரு பகுதியின் ஆவியாகும் தன்மை மற்றும் கொழுப்பு மற்றும் புரதங்களின் அடர்த்தியின் அதிகரிப்பு காரணமாகும். எனவே, அறுவடை செய்யப்பட்ட பாலின் அடர்த்தியை பால் கறந்த 2 மணி நேரத்திற்கு முன்பே அளவிட வேண்டும்.

அடர்த்தி மதிப்பு பாலூட்டும் காலம், விலங்கு நோய்கள், இனங்கள், உணவு உணவுகள் ஆகியவற்றைப் பொறுத்தது. அதனால். புரதங்கள், லாக்டோஸ், உப்புகள் மற்றும் பிற கூறுகளின் அதிகரித்த உள்ளடக்கம் காரணமாக பல்வேறு பசுக்களிலிருந்து பெறப்பட்ட கொலஸ்ட்ரம் மற்றும் பால் அதிக அடர்த்தியைக் கொண்டுள்ளன.

அடர்த்தி பல்வேறு முறைகள், டெக்னோமெட்ரிக், ஐரோமெட்ரிக் மற்றும் ஹைட்ரோஸ்டேடிக் செதில்கள் (ஜெர்மனியில் ஐஸ்கிரீம் மற்றும் பால் அடர்த்தி) மூலம் தீர்மானிக்கப்படுகிறது.

பாலின் அடர்த்தியானது அதன் அனைத்து கூறுகளாலும் பாதிக்கப்படுகிறது - அவற்றின் அடர்த்தி, பின்வரும் அடர்த்தி கொண்டது:

தண்ணீர் - 0.9998; புரதம் - 1.4511; கொழுப்பு - 0.931;

லாக்டோஸ் - 1.545; உப்பு - 3,000.

திடப்பொருட்கள் மற்றும் கொழுப்பின் உள்ளடக்கத்தைப் பொறுத்து பாலின் அடர்த்தி மாறுபடும். திடப்பொருட்கள் அடர்த்தியை அதிகரிக்கின்றன, கொழுப்பு குறைக்கப்படுகிறது. புரத நீரேற்றம் மற்றும் கொழுப்பு திடப்படுத்தலின் அளவு ஆகியவற்றால் அடர்த்தி பாதிக்கப்படுகிறது. பிந்தையது வெப்பநிலை, செயலாக்க முறை மற்றும் ஓரளவு இயந்திர தாக்கங்களைப் பொறுத்தது. வெப்பநிலை உயரும் போது, பாலின் அடர்த்தி குறைகிறது. இது முதன்மையாக நீரின் அடர்த்தியில் ஏற்படும் மாற்றத்தால் ஏற்படுகிறது - பாலின் முக்கிய கூறு. வெப்பநிலை வரம்பில் 5 முதல் 40 டிகிரி செல்சியஸ் வரை, நீரின் அடர்த்தியின் அடிப்படையில் புதிய சறுக்கப்பட்ட பாலின் அடர்த்தி அதிகரிக்கும் வெப்பநிலையுடன் குறைகிறது. 5% லாக்டோஸ் கரைசலுடன் சோதனைகளில் இத்தகைய விலகல் காணப்படவில்லை.

எனவே, புரதங்களின் நீரேற்றத்தில் ஏற்படும் மாற்றத்தால் பாலின் அடர்த்தி குறைவதை விளக்கலாம். 20 முதல் 35 ° C வரையிலான வெப்பநிலை வரம்பில், கிரீம் அடர்த்தியில் குறிப்பாக வலுவான வீழ்ச்சியைக் காணலாம். பால் கொழுப்பில் - "திட-திரவ" கட்ட மாற்றம் காரணமாக இது ஏற்படுகிறது.

பால் கொழுப்பின் விரிவாக்க குணகம் தண்ணீரை விட அதிகமாக உள்ளது. இந்த காரணத்திற்காக, அடர்த்தி பச்சை பால்வெப்பநிலை ஏற்ற இறக்கங்களுடன், இது சறுக்கப்பட்ட பாலின் அடர்த்தியை விட அதிகமாக மாறுகிறது. இந்த மாற்றங்கள் கொழுப்பு உள்ளடக்கம் அதிகமாக இருக்கும்.

அடர்த்தி, கொழுப்பு உள்ளடக்கம் மற்றும் உலர்ந்த கொழுப்பு இல்லாத எச்சம் ஆகியவற்றுக்கு இடையே நேரடி தொடர்பு உள்ளது. கொழுப்பு உள்ளடக்கம் பாரம்பரிய முறையால் தீர்மானிக்கப்படுவதாலும், அடர்த்தியானது ஹைட்ரோமீட்டரால் விரைவாக அளவிடப்படுவதாலும், 105 இல் உலர்த்துவதன் மூலம் திடப்பொருட்களை நேரத்தைச் செலவழிக்காமல் மற்றும் நேரத்தைச் செலவழிக்காமல், பாலில் உள்ள திடப்பொருட்களின் உள்ளடக்கத்தை விரைவாகவும் எளிதாகவும் கணக்கிட முடியும். °C. மாற்று சூத்திரங்கள் எதற்காகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன?

C=4.9×W+A + 0.5; SOMO=W+A+ 0.76,

C என்பது உலர்ந்த பொருளின் நிறை பின்னம்,%

SOMO - உலர் கொழுப்பு நீக்கப்பட்ட பால் எச்சத்தின் வெகுஜன பகுதி,%; F - கொழுப்பின் நிறை பகுதி,%; A என்பது ஹைட்ரோமீட்டர் டிகிரிகளில் உள்ள அடர்த்தி, (oA); 4.9, 4, 5; 0.5; 0.76 - நிலையான குணகங்கள்.

தனிப்பட்ட பால் பொருட்களின் அடர்த்தி, பாலின் அடர்த்தி போன்றது, கலவையைப் பொறுத்தது. கச்சா பால் மற்றும் நிலையான குணகங்களை விட கொழுப்பு நீக்கப்பட்ட பாலின் அடர்த்தி அதிகமாக உள்ளது.

தனிப்பட்ட பால் பொருட்களின் அடர்த்தி, பாலின் அடர்த்தி போன்றது, கலவையைப் பொறுத்தது. கொழுப்பு நீக்கப்பட்ட பாலின் அடர்த்தி பச்சைப் பால் மற்றும் _________ ஐ விட அதிகமாக உள்ளது. கொழுப்பு அதிகரிக்கும் போது, கிரீம் அடர்த்தி குறைகிறது. திடமான மற்றும் பேஸ்டி பால் பொருட்களின் அடர்த்தியை நிறுவுவது திரவத்தை விட மிகவும் கடினம். தூள் பாலில், உண்மையான அடர்த்தி மற்றும் மொத்த அடர்த்தி ஆகியவை வேறுபடுகின்றன. உண்மையான அடர்த்தியைக் கட்டுப்படுத்த, சிறப்பு --- எண்கள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. வெண்ணெய் அடர்த்தி, பால் பவுடர் போன்றது, ஈரப்பதம் மற்றும் உலர்ந்த கொழுப்பு இல்லாத எச்சத்தின் அளவு மட்டுமல்ல, காற்றின் உள்ளடக்கத்தையும் சார்ந்துள்ளது. பிந்தையது மிதவை முறையால் தீர்மானிக்கப்படுகிறது. எண்ணெயில் உள்ள காற்றின் அடர்த்தியை அதன் அடர்த்தியால் தீர்மானிக்க இது உங்களை அனுமதிக்கிறது. இந்த முறை தோராயமானது, ஆனால் நடைமுறையில் இது போதுமானது.

போலியாக்கலின் போது பாலின் அடர்த்தி மாறுகிறது - H2O சேர்க்கப்படும்போது, அது குறைகிறது, மேலும் கிரீம் நீக்கப்படும்போது அல்லது கொழுப்பு நீக்கப்பட்ட பாலுடன் நீர்த்தப்படும்போது அதிகரிக்கிறது. எனவே, அடர்த்தி மதிப்பின் படி, போலியானது சந்தேகப்பட்டால், பாலின் இயல்பான தன்மை மறைமுகமாக தீர்மானிக்கப்படுகிறது. இருப்பினும், அடர்த்தியின் அடிப்படையில் GOST 13264-88 இன் தேவைகளைப் பூர்த்தி செய்யாத பால், அதாவது 1.027 g / cm3 க்குக் கீழே, ஆனால் அதன் ஒருமைப்பாடு ஒரு ஸ்டால் சோதனை மூலம் உறுதிப்படுத்தப்படுகிறது, இது உயர்தர பாலாக ஏற்றுக்கொள்ளப்படுகிறது.

20°C இல் சாதாரண பாலின் பாகுத்தன்மை அல்லது உள் உராய்வு சராசரியாக 1.8×10-3 Pa.s. இது முக்கியமாக கேசீன் மற்றும் கொழுப்பின் உள்ளடக்கம், கேசீன் மைக்கேல்ஸ் மற்றும் கொழுப்பு குளோபுல்களின் சிதறல், அவற்றின் நீரேற்றம் மற்றும் திரட்டலின் அளவு ஆகியவற்றைப் பொறுத்தது.மோர் புரதங்கள் மற்றும் லாக்டோஸ் ஆகியவை பாகுத்தன்மையில் சிறிய விளைவைக் கொண்டுள்ளன.

பால் சேமிப்பு மற்றும் செயலாக்கத்தின் போது (பம்பிங், ஹோமோஜெனிசேஷன், பேஸ்டுரைசேஷன் போன்றவை), பாலின் பாகுத்தன்மை அதிகரிக்கிறது. இது கொழுப்புச் சிதறலின் அளவு அதிகரிப்பு, புரதத் துகள்களின் விரிவாக்கம், கொழுப்பு குளோபுல்களின் மேற்பரப்பில் புரதங்களின் உறிஞ்சுதல் போன்றவை காரணமாகும்.

நடைமுறை ஆர்வமானது மிகவும் கட்டமைக்கப்பட்ட பால் பொருட்களின் பாகுத்தன்மை - புளிப்பு கிரீம், தயிர் பால், புளித்த பால் பானங்கள்முதலியன

பாலின் மேற்பரப்பு பதற்றம் H2O இன் மேற்பரப்பு பதற்றத்தை விட குறைவாக உள்ளது (t -20°C இல் 5×10-3 N/m க்கு சமம்). H2O உடன் ஒப்பிடும்போது மேற்பரப்பு பதற்றத்தின் குறைந்த மதிப்பு, பாலில் சர்பாக்டான்ட்கள் இருப்பதால் - பாஸ்போலிப்பிட்கள், புரதங்கள், கொழுப்பு அமிலங்கள் போன்றவை.

பாலின் மேற்பரப்பு பதற்றம் அதன் வெப்பநிலை, வேதியியல் கலவை, புரதங்களின் நிலை, கொழுப்பு, லிபேஸ் செயல்பாடு, சேமிப்பு நேரம், தொழில்நுட்ப செயலாக்க முறைகள் போன்றவற்றைப் பொறுத்தது.

எனவே, பாலை சூடாக்கும்போது மேற்பரப்பு பதற்றம் குறைகிறது மற்றும் அது ______ ஆக இருக்கும்போது குறிப்பாக வலுவாக இருக்கும். கொழுப்பின் நீராற்பகுப்பின் விளைவாக அவை சர்பாக்டான்ட்களை உருவாக்குகின்றன - கொழுப்பு அமிலங்கள், டி- மற்றும் மோனோகிளிசரைடுகள், இது மேற்பரப்பு ஆற்றலின் அளவைக் குறைக்கிறது.

பாலில் உப்புகள் மற்றும் ஓரளவு சர்க்கரை இருப்பதால் பாலின் கொதிநிலை H2O ஐ விட சற்று அதிகமாக உள்ளது. இது 100.2 ° C க்கு சமம்.

குறிப்பிட்ட மின் கடத்துத்திறன். பால் ஒரு மோசமான வெப்ப கடத்தி. இது முக்கியமாக Cl-, Na+, K+, N ஆகிய அயனிகளால் ஏற்படுகிறது. மின்சாரம் சார்ஜ் செய்யப்பட்ட கேசீன், மோர் புரதங்கள். இது 46 × 10-2 செ.மீ.க்கு சமம். m-1 பாலூட்டும் காலம், விலங்குகளின் இனம் போன்றவற்றைச் சார்ந்தது. முலையழற்சி உள்ள விலங்குகளிடமிருந்து பெறப்படும் பால் அதிக மின்னழுத்தத்தைக் கொண்டுள்ளது________________________

ஆஸ்மோடிக் அழுத்தம் மற்றும் உறைபனி புள்ளி. பாலின் சவ்வூடுபரவல் அழுத்தம் விலங்குகளின் இரத்தத்தின் ஆஸ்மோடிக் அழுத்தத்திற்கு அருகில் உள்ளது மற்றும் சராசரியாக 0.66 மி.கி. இது மிகவும் சிதறடிக்கப்பட்ட பொருட்களால் ஏற்படுகிறது: லாக்டோஸ் மற்றும் குளோரைடுகள். புரோட்டீன் பொருட்கள், கூழ் உப்புக்கள் சவ்வூடுபரவல் அழுத்தத்தில் சிறிய விளைவைக் கொண்டிருக்கின்றன, கொழுப்பு கிட்டத்தட்ட எந்த விளைவையும் ஏற்படுத்தாது.

ஆஸ்மோடிக் அழுத்தம் பாலின் உறைநிலையிலிருந்து கணக்கிடப்படுகிறது, இது ரவுல்ட் மற்றும் வான்ட் ஹாஃப் விதிகளின்படி சூத்திரத்தின்படி -0.54 ° C ஆகும்.

ரோஸ்ம். \u003d t × 2.269 / K, இங்கு t என்பது சோதனைக் கரைசலின் உறைநிலையில் குறைவு; இருந்து; 2.269 - 1 லிட்டர் கரைசலில் 1 மோல் பொருளின் ஆஸ்மோடிக் அழுத்தம், MPa; K என்பது கரைப்பானின் கிரியோஸ்கோபிக் மாறிலி, தண்ணீருக்கு இது 1.86 ஆகும்.

எனவே: R osm. =0.54×2.269/1.86+0.66 MPa.

விலங்குகளின் மற்ற உடலியல் திரவங்களைப் போலவே பாலின் ஆஸ்மோடிக் அழுத்தம் ஒரு நிலையான மட்டத்தில் பராமரிக்கப்படுகிறது. எனவே, விலங்கின் உடலியல் நிலையில் ஏற்படும் மாற்றத்தின் விளைவாக பாலில் குளோரைடுகளின் உள்ளடக்கம் அதிகரிப்பதன் மூலம், குறிப்பாக பாலூட்டுதல் முடிவதற்கு முன்பு அல்லது நோய் ஏற்பட்டால், மற்றொரு குறைந்த மூலக்கூறின் அளவு ஒரே நேரத்தில் குறைகிறது. பால் எடை கூறு - லாக்டோஸ்.

உறைபனி என்பது பாலின் நிலையான இயற்பியல் மற்றும் வேதியியல் பண்பு ஆகும், ஏனெனில் இது பாலின் உண்மையான கரையக்கூடிய கூறுகளால் மட்டுமே தீர்மானிக்கப்படுகிறது: லாக்டோஸ் மற்றும் உப்புகள், பிந்தையது நிலையான செறிவில் உள்ளது. உறைபனி வெப்பநிலை -0.51 முதல் -0.59 டிகிரி செல்சியஸ் வரை குறுகிய வரம்புகளுக்குள் மாறுபடும். பாலூட்டும் காலத்தில் விலங்கு நோய்வாய்ப்படும்போதும், பால், தண்ணீர் அல்லது சோடாவில் கலப்படம் செய்யும்போதும் இது மாறுகிறது. மற்றும் லாக்டோஸ் அதிகரிப்பின் விலகல் காரணமாக. பாலூட்டலின் தொடக்கத்தில், உறைபனி வெப்பநிலை குறைகிறது (-0.564 ° C), நடுவில் அது உயர்கிறது (-0.55 ° C); இறுதியில் அது குறைகிறது (-0.581°C).

சேமிப்பின் போது பால் பொருட்கள் - 2 மணி நேரம் 8. உயிர்வேதியியல் செயல்பாடுகள், தசை திசுக்களின் அமைப்பு மற்றும் கலவை - 6 மணி நேரம் 9. இறைச்சி பழுக்க வைக்கும் உயிர்வேதியியல் - 6 மணி நேரம் மொத்தம் 26 மணிநேரம் ஆய்வக மற்றும் நடைமுறை வகுப்புகளின் தலைப்புகள் 1. முக்கிய கூறுகளை தீர்மானித்தல், உயிர்வேதியியல் மற்றும் உடல் பாலின் இரசாயன குறிகாட்டிகள் 6 மணிநேரம் 2. பால் பதப்படுத்துதல் மற்றும் உற்பத்தியில் உயிர்வேதியியல் மற்றும் இயற்பியல்-வேதியியல் குறிகாட்டிகளை தீர்மானித்தல் ...

ஆரோக்கியமான விலங்குகளிடமிருந்து பெறப்படுகிறது, பண்ணைகளில் வளமான ஆனால் தொற்று நோய்கள். வெளிப்புற கடி மற்றும் வாசனை இல்லாமல், ஒவ்வொரு இனத்திற்கும் பொதுவான சுவை மற்றும் வாசனை. கூடுதலாக, பாலாடைக்கட்டிகளின் கால்நடை மற்றும் சுகாதார பரிசோதனைக்கு ஒரு முன்நிபந்தனை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பில் கொழுப்பின் வெகுஜன பகுதியை தீர்மானிப்பதாகும். ஈரப்பதம் மற்றும் உப்பு. அட்டவணை 6. சீஸ் தரக் காட்டி அதிகபட்ச எண் ...

கொழுப்பு கட்டத்தின் சிதறல் மற்றும் நிலைத்தன்மையின் டிகிரி. மையவிலக்கு சுத்தம் கொழுப்பில் குறிப்பிடத்தக்க மாற்றங்களை ஏற்படுத்தாது. பிரிக்கும் போது டிக்ரீசிங் அளவு கலவையைப் பொறுத்தது, உடல் மற்றும் வேதியியல் பண்புகள்பால், கொழுப்பு சிதறல் அளவு, அடர்த்தி, பாகுத்தன்மை மற்றும் அமிலத்தன்மை. குறைந்த வெப்பநிலையில் நீண்ட கால பாலை சேமிப்பதன் மூலம் ஸ்கிம்மிங்கின் அளவு எதிர்மறையாக பாதிக்கப்படுகிறது, பூர்வாங்க ...

புரதங்களின் மின் கட்டணம் அயனியாக்கம் செய்யப்பட்ட குழுக்களால் தீர்மானிக்கப்படுகிறது: -COO -, NH 3 +, முதலியன. நீர்நிலை ஊடகத்தில், கார்பாக்சைல் மற்றும் பாஸ்பேட் குழுக்கள் பிரிந்து (ஒரு புரோட்டானைக் கொடுக்கின்றன) மற்றும் அனான்களின் வடிவத்திற்குச் செல்கின்றன:

R–COOH R–COO - + H +

R–O–P = O R–O–P = O + 2H +

அமினோ குழுக்கள், குவானிடின் குழுக்கள் புரோட்டான்களை இணைத்து கேஷன்களாக மாறுகின்றன:

R–NH 2 + H + R–NH 3 +

R–NH–C–NH 2 + H + R–NH–C–NH 2

புரதங்களின் மேற்பரப்பில் மின் கட்டணங்களின் அளவு சார்ந்தது: 1 - நீரேற்றம் செய்யும் திறன்; 2 - மின்சார புலத்தில் நகரும் திறன்; 3 - புரதங்களின் அமில அல்லது அடிப்படை தன்மை; 4 - கரையும் தன்மை.

1. புரதங்கள் மிக அதிக அளவு நீரேற்றத்தால் வகைப்படுத்தப்படுகின்றன, அதாவது. நீர் பிணைப்பு: 1 கிராம் கேசீன் 2-3.7 கிராம் அல்லது அதற்கு மேற்பட்ட தண்ணீரை பிணைக்கிறது. நீர் மூலக்கூறுகளின் துருவமுனைப்பு காரணமாக மின்சாரம் சார்ஜ் செய்யப்பட்ட கூழ் துகள்களின் மேற்பரப்பில் பிணைக்கப்பட்ட நீரின் மோனோமாலிகுலர் அடுக்கு உருவாகிறது. மற்ற நீர் துகள்கள் இந்த அடுக்கில் உறிஞ்சப்படுகின்றன, மற்றும் பல. புரதம் தடிமனாவதைப் போல, புதிய நீர் மூலக்கூறுகள் புரதத்தால் குறைவாகவும் குறைவாகவும் தக்கவைக்கப்படுகின்றன, மேலும் வெப்பநிலை உயரும் போது, எலக்ட்ரோலைட்டுகள் அறிமுகப்படுத்தப்படும்போது அதிலிருந்து எளிதில் பிரிக்கப்படுகின்றன. நீரேற்றம் ஷெல் பூர்வீக மாநிலத்தில் புரத மூலக்கூறுகளின் ஒருங்கிணைப்பையும் அவற்றின் உறைதலையும் தடுக்கிறது.

2. சார்ஜின் அளவு ஒரு மின்சார புலத்தில் உள்ள புரதங்களின் இயக்கத்தை தீர்மானிக்கிறது மற்றும் புரதங்களின் எலக்ட்ரோஃபோரெடிக் பிரிப்பு மற்றும் அடையாளத்திற்கான அடிப்படையாகும். புரத கட்டணத்தின் அளவு pH ஐப் பொறுத்தது. pH குறைவதால், COOH குழுக்களின் விலகல் குறைகிறது மற்றும் பின்னர் முற்றிலும் நிறுத்தப்படும். ஒரு கார ஊடகத்தில், மாறாக, அவை முற்றிலும் பிரிக்கப்படுகின்றன.

3. புதிய பால் pH 6.6-6.8 இல், கேசீன் நேர்மறை மற்றும் எதிர்மறை கட்டணங்கள் இரண்டையும் கொண்டுள்ளது, எதிர்மறையானவற்றின் ஆதிக்கம் உள்ளது. அதாவது, கேசீனின் மேற்பரப்பில் மொத்த கட்டணம் எதிர்மறையாக உள்ளது.

4. pH படிப்படியாகக் குறைக்கப்பட்டால், H + அயனிகள் சார்ஜ் செய்யப்பட்ட COO - குழுக்களால் பிணைக்கப்பட்டு, சார்ஜ் செய்யப்படாத கார்பாக்சைல் குழுக்களை உருவாக்கும், அதாவது. எதிர்மறை கட்டணம் குறைகிறது. ஒரு குறிப்பிட்ட pH மதிப்பில் (4.6-4.7), கேசீன் துகள்களின் மேற்பரப்பில் நேர்மறை கட்டணங்களின் எண்ணிக்கை எதிர்மறையானவற்றின் எண்ணிக்கைக்கு சமமாக இருக்கும். இந்த கட்டத்தில், இது அழைக்கப்படுகிறது ஐசோஎலக்ட்ரிக் (pI), புரதங்கள் எலக்ட்ரோஃபோரெடிக் இயக்கத்தை இழக்கின்றன, நீரேற்றத்தின் அளவு குறைகிறது, இதன் விளைவாக, நிலைத்தன்மை, அதாவது. கேசீன் உறைகிறது. மோர் புரதங்கள் கரைசலில் இருக்கும்.

புரதங்களின் கரைதிறன் கலவையில் உள்ள உப்புகளின் செறிவாலும் பாதிக்கப்படுகிறது:

குறைந்த எலக்ட்ரோலைட் செறிவில், கரைதிறன் அதிகரிக்கிறது;

உப்புகளின் மிக அதிக செறிவுகள் நீரேற்றம் ஷெல் புரதங்களை இழக்கின்றன மற்றும் அவை (உப்பு வெளியேற்றும்) (ஒரு மீளக்கூடிய செயல்முறை).

ஆல்கஹால் மற்றும் அசிட்டோன் ஆகியவை டீஹைட்ரேட்டர்களாகவும், மீளமுடியாமல் செயல்படுகின்றன. புரதம் ஒரு நிலையற்ற வடிவத்தில் இருக்கும்போது நடவடிக்கை மேம்படுத்தப்படுகிறது (பாலின் வெப்ப நிலைத்தன்மையை நிர்ணயிக்கும் ஆல்கஹால் சோதனை).

மோர் புரதங்கள் கேசீன் மூலப் பாலில் இருந்து pH 4.6 மற்றும் 20 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் படிந்த பிறகு மோரில் மீதமுள்ள பால் புரதங்கள் ஆகும். அவை அனைத்து பால் புரதங்களில் 15-22% ஆகும். கேசீனைப் போலவே, அவை ஒரே மாதிரியானவை அல்ல, ஆனால் பல பின்னங்களைக் கொண்டிருக்கின்றன, அவற்றில் முக்கியமானது β-லாக்டோகுளோபுலின் (ஏபிசிடி 2), α-லாக்டால்புமின் (ஏபி), சீரம் அல்புமின், இம்யூனோகுளோபின்கள், புரோட்டியோஸ் பெப்டோன் பின்னம் கூறுகள். கூடுதலாக, மோரில் லாக்டோஃபெரின், டிரான்ஸ்ஃபெரின், என்சைம்கள், ஹார்மோன்கள் மற்றும் பிற சிறிய கூறுகள் உள்ளன.

மோர் புரதங்களில் கேசீனை விட அத்தியாவசிய அமினோ அமிலங்கள் உள்ளன, எனவே அவை மிகவும் முழுமையானவை மற்றும் உணவு நோக்கங்களுக்காக பயன்படுத்தப்பட வேண்டும்.

மோர் புரதங்களின் சில பண்புகள் பல்வேறு நேரங்களில் தோன்றும் தொழில்நுட்ப செயல்முறைகள்மற்றும் பொருட்களின் தரத்தை பாதிக்கும்.

மிக முக்கியமான தொழில்நுட்ப பண்புகள்பால் மோர் புரதங்கள் அவற்றின் உயர் நீர்-தடுப்பு திறன் மற்றும் வெப்பம், அதாவது. சூடாக்கும்போது அவற்றின் சிதைவு (20 நிமிடங்களுக்கு 95°C). மோர் புரதங்களின் பாலிபெப்டைட் சங்கிலிகள் α- ஹெலிக்ஸ் உள்ளமைவு மற்றும் S- கொண்ட அமினோ அமிலங்களின் உயர் உள்ளடக்கத்தைக் கொண்டுள்ளன. சூடாக்கும்போது, ஹைட்ரஜன் பிணைப்புகள் மற்றும் α-ஹெலிக்ஸின் பக்க வேலன்ஸ் பிணைப்புகள் உடைக்கப்படுகின்றன; பாலிபெப்டைட் சங்கிலிகள் விரிகின்றன. மோர் புரதங்களின் மூலக்கூறுகளுக்கு இடையில், புதிய ஹைட்ரஜன் பிணைப்புகள் மற்றும் டிஸல்பைட் பாலங்கள் உருவாகின்றன, இது வெப்ப உறைதலுக்கு வழிவகுக்கிறது, அதே நேரத்தில் மோர் புரதங்கள் மிகச்சிறிய செதில்களாக மாறும், அவை Ca 3 (PO 4) 2 உடன் இணைந்து பேஸ்டுரைசரில் வைக்கப்படுகின்றன. ஒரு பால் கல்லின் வடிவம் அல்லது கேசீன் துகள்களில் குடியேறி, அவற்றின் செயலில் உள்ள மேற்பரப்பைத் தடுக்கிறது. வெப்ப சிகிச்சையானது α-லாக்டல்புமின் மற்றும் β-லாக்டோகுளோபுலின் ஆகியவற்றுக்கு இடையேயான எதிர்வினைக்கு வழிவகுக்கிறது.

β-லாக்டோகுளோபுலின் - முக்கிய மோர் புரதம், இலவச SH- குழுக்களைக் கொண்டுள்ளது, மொத்த பால் புரதங்களின் 7-12% ஆகும்.

பேஸ்டுரைசேஷனின் போது நீக்கப்பட்ட, β-லாக்டோகுளோபுலின் æ-கேசீனுடன் வளாகங்களை உருவாக்குகிறது மற்றும் கேசினின் அமிலம் மற்றும் ரென்னெட் உறைதலின் போது அதனுடன் வீழ்படிகிறது. சிக்கலான β-லாக்டோகுளோபுலின் - æ-கேசின் உருவாக்கம் ரென்னெட் மூலம் æ-கேசினின் தாக்குதலை கணிசமாகக் குறைக்கிறது மற்றும் கேசீன் மைக்கேல்களின் வெப்ப நிலைத்தன்மையைக் குறைக்கிறது.

α-லாக்டால்புமின் பால் புரதங்களின் மொத்த அளவு 2-5% வரை, நன்றாக சிதறடிக்கப்படுகிறது; ஐசோ எலக்ட்ரிக் புள்ளியில் (pH 4.2-4.5) உறைவதில்லை, ஏனெனில் அதிக நீரேற்றம்; ரென்னெட்டுடன் உறைவதில்லை; அதிக எண்ணிக்கையிலான S-S பிணைப்புகள் காரணமாக வெப்ப நிலைத்தன்மை; லாக்டோஸின் தொகுப்பில் முக்கிய பங்கு வகிக்கிறது.

சீரம் அல்புமின் (0.7-1.5%) இரத்தத்தில் இருந்து பால் நுழைகிறது. மாஸ்டிடிக் பாலில் இந்த பின்னம் அதிகம் உள்ளது.

இம்யூனோகுளோபின்கள் (Ig) ஆன்டிபாடிகளின் (அக்லூட்டினின்) செயல்பாட்டைச் செய்கிறது, எனவே சாதாரண பாலில் (1.9-3.3% புரதங்களின் மொத்த அளவு) அவற்றில் சில உள்ளன, மேலும் கொலஸ்ட்ரமில் அவை மொத்தமாக (90% வரை) மோர் ஆகும். புரதங்கள். வெப்பத்திற்கு மிகவும் உணர்திறன்.

புரோட்டியோஸ் பெப்டோன்கள் - மோர் புரதங்களின் மிகவும் தெர்மோஸ்டபிள் பகுதி. அவை அனைத்து பால் புரதங்களில் 2-6% ஆகும். 95-100 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் 20 நிமிடம் மற்றும் அமிலமயமாக்கல் pH 4.6 ஆக இருக்க வேண்டாம்; 12% டிரைகுளோரோஅசிட்டிக் அமிலத்துடன் வீழ்படிந்துள்ளது.

சிறிய புரதங்கள் :

- லாக்டோஃபெரின் (சிவப்பு இரும்பு-பிணைப்பு புரதம்), கிளைகோபுரோட்டீன், 0.01-0.02% அளவில் உள்ளது, ஈ.கோலை மீது பாக்டீரியோஸ்டாடிக் விளைவைக் கொண்டுள்ளது;

டிரான்ஸ்ஃபெரின் லாக்டோஃபெரின் போன்றது, ஆனால் வேறுபட்ட அமினோ அமில வரிசையுடன் உள்ளது.

சமீபத்தில், உடற்பயிற்சி மற்றும் உடற்கட்டமைப்பில் ஈடுபட்டுள்ள மக்களிடையே, "மெதுவாக" என்று அழைக்கப்படும், கேசீன் புரதம் அதிகரித்து வருகிறது. இரைப்பைக் குழாயின் (ஜிஐடி) உறிஞ்சுதலின் மெதுவான விகிதம் காரணமாக இது "மெதுவானது" என்று அழைக்கப்படுகிறது. புரத அடிப்படையிலான கூடுதல் பயன்பாடு கேசீன் புரதம்இது பல நேர்மறையான அம்சங்களைக் கொண்டுள்ளது, இந்த கட்டுரையில் நாம் விவாதிப்போம்.

கேசீன் என்பது பால் மற்றும் மோரில் காணப்படும் ஒரு சிக்கலான புரதமாகும் (பால் உற்பத்தியின் துணை தயாரிப்பு). கேசீனின் மிக உயர்ந்த உள்ளடக்கம் பாலாடைக்கட்டி மற்றும் எந்த கொழுப்பு உள்ளடக்கத்திலும் காணப்படுகிறது.

வயிற்றில் ஒருமுறை, என்சைம்களின் செயல்பாட்டின் கீழ் கேசீன் ஒரு தொடர்ச்சியான தடிமனான வெகுஜனத்தை உருவாக்குகிறது, இது மிக மெதுவாக அமினோ அமிலங்களாக உடைக்கப்படுகிறது. கேசினின் நீண்ட கால ஒருங்கிணைப்பு இப்படித்தான் நிகழ்கிறது.

வயிறு மற்றும் குடலில் உள்ள மற்ற ஊட்டச்சத்துக்கள் (புரதங்கள், கொழுப்புகள் அல்லது கார்போஹைட்ரேட்டுகள்) இந்த புரதத்தின் செரிமான செயல்முறையை துரிதப்படுத்தாது என்பதை கவனத்தில் கொள்ள வேண்டும். மாறாக, அனைத்து பொருட்களின் ஒருங்கிணைப்பும் மெதுவாக இருக்கும். கேசீன் புரதத்தின் இந்த பண்பு தொழில்முறை விளையாட்டு வீரர்களால் இரத்தத்தில் இன்சுலின் (சர்க்கரை) ஒரு முறை வெடிக்காமல் இருக்க பயன்படுத்தப்படுகிறது, இது உடல் பருமனுக்கு பங்களிக்கும் (உடல் பருமனுடன் சர்க்கரை அளவுகளில் கூர்மையான ஏற்ற இறக்கங்களின் உறவைப் பற்றி பேசுவோம். ஒரு தனி கட்டுரை).

கேசினின் முக்கிய பண்புகள்

மெதுவாக உறிஞ்சப்படுகிறது;
மற்ற ஊட்டச்சத்துக்களின் செரிமானத்தை மெதுவாக்குகிறது;
பசியின் உணர்வை அடக்குகிறது;
இரத்தத்தில் இன்சுலின் வலுவான எழுச்சியை ஏற்படுத்தாது;
வினையூக்கத்தை விரைவாக அடக்குவதற்கான ஒரு வழியாக இது கருதப்பட முடியாது, ஆனால் அதே நேரத்தில், ஒருங்கிணைப்புக்குப் பிறகு, இது நீண்ட காலத்திற்கு இந்த செயல்முறையைத் தடுக்கிறது;
இது ஒரு முழுமையான அமினோ அமில கலவை கொண்டது;
ஒவ்வாமை எதிர்வினைகளை ஏற்படுத்தாது மற்றும் லாக்டோஸ் இல்லை;
தசை வெகுஜனத்தைப் பெறுவதற்கு ஏற்றதல்ல.

கேசீன் சப்ளிமெண்ட்ஸ் வகைப்பாடு
இந்த நேரத்தில், இந்த புரதத்தின் இரண்டு கிளையினங்கள் மட்டுமே உள்ளன:

கால்சியம் கேசினேட்;
மைக்கேலர் கேசீன்.

கால்சியம் கேசினேட் இரசாயன எதிர்வினைகளால் உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது. வழக்கமாக, இந்த வகை புரதத்தை மட்டுமே "ரசாயனம்" என்று அழைக்க முடியும். சாதாரண பசுவின் பால் பல்வேறு இரசாயன கலவைகளைப் பயன்படுத்தி வெப்ப சிகிச்சை மற்றும் அடுத்தடுத்த வடிகட்டுதலுக்கு உட்படுத்தப்படுகிறது, இதன் விளைவாக தூள் வடிவில் கேசினேட்டுகள் தோன்றும். இந்த முறையின் பெரிய தீமை என்னவென்றால், செயல்முறையின் மீது ஒட்டுமொத்த கட்டுப்பாட்டின் பற்றாக்குறை ஆகும், இதன் விளைவாக கேசீன் ஒப்பீட்டளவில் குறைந்த தரத்தில் இருக்கும். மேலும், அதன் உறிஞ்சுதல் மனித இரைப்பைக் குழாயிற்கு மிகவும் கடினமாக இருக்கும், இது கேசீன் புரதத்தின் மற்றொரு கிளையினத்தைப் பற்றி கூற முடியாது.

மைக்கேலர் கேசீன் இது பாலில் இருந்து பிரித்தெடுக்கப்படுகிறது, இருப்பினும், இந்த விஷயத்தில், மிகவும் மென்மையான செயலாக்க முறை பயன்படுத்தப்படுகிறது - அல்ட்ராஃபில்ட்ரேஷன். வெப்பநிலை அல்லது இரசாயன எதிர்வினைகள் பயன்படுத்தப்படவில்லை, எளிய சுத்தம் மட்டுமே. இறுதி தயாரிப்பு ஒரு சீரான அமினோ அமில கலவையைக் கொண்டுள்ளது மற்றும் அனைத்து பயனர்களாலும் எளிதில் உறிஞ்சப்படுகிறது. இந்த நேரத்தில், கேசீன் சப்ளிமென்ட்களில் உலகத் தரமாக இருப்பது மைக்கேலர் கேசீன் ஆகும்.

இந்த வகை சப்ளிமெண்ட்ஸின் விலை சற்று மாறுபடும். எனவே, மைக்கேலர் வகை கேசீன் கொஞ்சம் விலை உயர்ந்தது, ஆனால் அதே நேரத்தில் இது ஒரு இனிமையான சுவை மற்றும் முழு உறிஞ்சுதலைப் பெருமைப்படுத்துகிறது. ஒட்டுமொத்தமாக, மைக்கேலர் கேசினின் தரம் இன்னும் கொஞ்சம் செலுத்த வேண்டும்.

கால்சியம் கேசினேட்டைப் பொறுத்தவரை, சமீபத்தில் அது சேர்க்கப்பட்டது அல்லது.

உங்களுக்கு ஏன் கேசீன் தேவை?
கேசீன் புரதம் நீண்ட கால மற்றும் பொது பசியை அடக்குவதற்கான சரியான வழியாகும். இரவில் அதைப் பயன்படுத்துவது மிகவும் உகந்ததாகும், அதாவது. படுக்கைக்கு முன். அத்தகைய சேர்க்கை இரத்தத்தில் இன்சுலின் அளவை அதிகரிக்காது, எனவே, அது அதன் சொந்த வளர்ச்சி ஹார்மோனின் உற்பத்தியை அடக்காது (இன்சுலின் முக்கிய அனபோலிக் ஹார்மோன் டெஸ்டோஸ்டிரோனின் எதிரி என்று அறியப்படுகிறது).

அதே நேரத்தில், கார்டிசோலின் செல்வாக்கின் கீழ் தசை நார்களை உடைக்க கேசீன் அனுமதிக்காது, ஏனெனில் இரத்தத்தில் உள்ள அமினோ அமிலங்களின் அளவு ஒவ்வொரு நிமிடமும் இரைப்பைக் குழாயில் பிளவுபட்ட கேசீனிலிருந்து புரதங்களால் நிரப்பப்படுகிறது.

இது எடை இழப்புக்கு பயன்படுத்தப்படுகிறது, ஒரு நபர் நீண்ட காலத்திற்கு போதுமான வழியில் பசியை அடக்குவது முக்கியம். இதற்கு முன்பு பயன்படுத்தப்பட்டது சாதாரண பாலாடைக்கட்டி, ஆனால் விளையாட்டு சப்ளிமெண்ட்ஸ் துறையின் வளர்ச்சியுடன், மக்கள் கேசீனைப் பயன்படுத்தத் தொடங்கினர், ஏனெனில் அதில் கார்போஹைட்ரேட்டுகள் மற்றும் கொழுப்புகள் இல்லை, இது சாதாரண பாலாடைக்கட்டி பற்றி சொல்ல முடியாது.

பொதுவாக, நீங்கள் நீண்ட நேரம் சாதாரணமாக சாப்பிட முடியாத நேரங்களில் கேசீன் அடிப்படையிலான திரவ புரோட்டீன் ஷேக்கைப் பயன்படுத்தவும்.

"இரும்பு" விளையாட்டின் பல ரசிகர்கள் வேலை நாளில் கேசீனை உட்கொள்கிறார்கள். இது தசைகளை கேடபாலிசத்திலிருந்து பாதுகாக்கிறது மற்றும் பராமரிக்க உங்களை அனுமதிக்கிறது. இருப்பினும், தசை வெகுஜனத்தைப் பெறுவதற்கு கேசீன் சிறந்த வழி அல்ல என்பதை நினைவில் கொள்வது மதிப்பு, ஏனெனில் இது இரத்த அமினோ அமிலங்களின் விரைவான அதிகரிப்புக்கு பங்களிக்காது, அத்துடன் பொதுவாக துரிதப்படுத்தப்பட்ட புரத தொகுப்பு.

இது தசை ஆட்சேர்ப்புக்கு மிகவும் பொருத்தமானது, மேலும் அவற்றைப் பாதுகாக்கவும் அழிவிலிருந்து பாதுகாக்கவும் கேசீன் மிகவும் பொருத்தமானது. அதனால்தான், நீங்கள் "உடல் கட்டமைப்பில்" தீவிரமாக ஈடுபட்டிருந்தால், மோர் மற்றும் கேசீன் ஆகிய இரண்டு வகையான புரதங்களையும் வாங்கி உட்கொள்ள பரிந்துரைக்கிறோம்.

ஆண்களுக்கு கேசீனின் நன்மைகள்
நடைமுறையில், பெரும்பாலான விளையாட்டு வீரர்கள் கேசீன் சப்ளிமெண்ட்ஸ் இல்லாமல் நன்றாக முன்னேற முடியும். ஏனெனில் கேடபாலிசத்தின் "பயங்கரமான விளைவுகள்" பெரும்பாலும் முற்றிலும் சந்தைப்படுத்தல் நோக்கங்களுக்காக மிகைப்படுத்தப்படுகின்றன. உடல் அனபோலிசத்தின் உதவியுடன் மற்றும் கேடபாலிசத்தின் உதவியுடன் வேலை செய்ய ஏற்றது. ஹோமியோஸ்டாஸிஸ் (அதாவது உடலில் சமநிலை) இந்த வழியில் அடையப்படுகிறது.

நீங்கள் ஈர்க்கக்கூடிய தசை அளவைக் கொண்டிருக்கும் போது கேசீன் வாங்குவது நியாயமானது. சராசரியாக உடற்பயிற்சி செய்பவர்களுக்கு, மோர் புரதம், ஒரு ஜாடி கிரியேட்டின் மற்றும் வைட்டமின்கள் போதுமானதாக இருக்கும். மற்ற அனைத்தும் கூடுதல் விருப்பங்கள், இதன் விலை பெரும்பாலும் இறுதி செயல்திறனை நியாயப்படுத்தாது.

பெண்களுக்கு கேசீனின் நன்மைகள்
பெண்களுக்கு, எடை இழக்கும் போது கேசீன் வாங்குவது ஒரு சிறந்த முடிவு ("உலர்த்துதல்").

"உலர்த்துதல்" மீது உணவின் மொத்த கலோரிக் உள்ளடக்கத்தை கண்டிப்பாக கட்டுப்படுத்த வேண்டியது அவசியம், மேலும் பெரும்பாலும் பெண்கள் தினசரி உணவின் அளவை கணிசமாக குறைக்க வேண்டும். நிச்சயமாக, இத்தகைய கட்டுப்பாடுகள் பசியின் வலுவான உணர்வை ஏற்படுத்தும். கேசீன் அடிப்படையிலான காக்டெய்ல் பசியை அடக்க உதவும், மிக முக்கியமாக, இது இரத்தத்தில் இன்சுலின் வெளியீட்டை ஏற்படுத்தாது. மற்ற வகைகளை விட நீண்ட நேரம் உறிஞ்சப்படுவதால், கேசீன் புரதம் மட்டுமே நீண்ட கால முழுமை உணர்வைத் தருகிறது என்பதையும் கவனத்தில் கொள்ள வேண்டும். மற்றும் எடை இழக்கும் போது பெண்கள் கேசீன் பயன்பாட்டின் அம்சங்கள் பற்றி நாங்கள் ஒரு தனி கட்டுரையில் பேசுகிறோம்.

பக்கம் 1

கரைசலில், கேசீன் அதன் கட்டணம், H2O (ஹைட்ரோஃபிலிசிட்டி) உடனான தொடர்புகளின் தன்மை மற்றும் இரசாயன எதிர்வினைகளில் நுழையும் திறன் ஆகியவற்றை தீர்மானிக்கும் பல இலவச செயல்பாட்டுக் குழுக்களைக் கொண்டுள்ளது.

எதிர்மறைக் கட்டணங்கள் மற்றும் கேசினின் அமிலப் பண்புகளின் கேரியர்கள் β மற்றும் γ-கார்பாக்சைல் குழுக்கள் அஸ்பார்டிக் மற்றும் குளுடாமிக் அமிலங்கள், நேர்மறை கட்டணங்கள் மற்றும் அடிப்படை பண்புகள் - å-அமினோ குழுக்கள் லைசின், குவானிடின் குழுக்கள் அர்ஜினைன் மற்றும் இமிடாசோல் குழுக்கள் ஹிஸ்டைடின். புதிய பால் pH இல் (pH 6.6), கேசீன் எதிர்மறையான கட்டணத்தைக் கொண்டுள்ளது: நேர்மறை மற்றும் எதிர்மறை கட்டணங்களின் சமத்துவம் (புரதத்தின் ஐசோஎலக்ட்ரிக் நிலை) pH 4.6-4.7 இல் அமில சூழலில் ஏற்படுகிறது; இதன் விளைவாக, டைகார்பாக்சிலிக் அமிலங்கள் கேசீனின் கலவையில் ஆதிக்கம் செலுத்துகின்றன, கூடுதலாக, கேசினின் எதிர்மறை கட்டணம் மற்றும் அமில பண்புகள் பாஸ்போரிக் அமிலத்தின் ஹைட்ராக்சில் குழுக்களை மேம்படுத்துகின்றன. கேசீன் பாஸ்போரோபுரோட்டீன்களுக்கு சொந்தமானது - அதன் கலவையில் H3PO4 (ஆர்கானிக் பாஸ்பரஸ்) உள்ளது, இது செரின் எச்சங்களுடன் மோனோஸ்டர் பிணைப்பால் இணைக்கப்பட்டுள்ளது.

அதன் துருவ குழுக்கள் மற்றும் பிரதான சங்கிலிகளின் பெப்டைட் குழுக்களுடன், கேசீன் கணிசமான அளவு H2O ஐ பிணைக்கிறது - 1 மணிநேர புரதத்திற்கு 2 மணிநேரத்திற்கு மேல் இல்லை, இது நடைமுறை முக்கியத்துவம் வாய்ந்தது, மூல, பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட மற்றும் கருத்தடை செய்யப்பட்ட பாலில் புரத துகள்களின் நிலைத்தன்மையை உறுதி செய்கிறது. ; புளித்த பால் பொருட்கள் மற்றும் பாலாடைக்கட்டி உற்பத்தியின் போது உருவாகும் அமிலம் மற்றும் அமில-ரென்னெட் கட்டிகளின் கட்டமைப்பு மற்றும் இயந்திர பண்புகளை (வலிமை, மோர் பிரிக்கும் திறன்) வழங்குகிறது, ஏனெனில் பால் அதிக வெப்பநிலை வெப்ப சிகிச்சையின் போது, β-லாக்டோகுளோபுலின் குறைக்கப்படுகிறது. கேசீனுடன் தொடர்புகொள்வது மற்றும் கேசினின் ஹைட்ரோஃபிலிக் பண்புகள் மேம்படுத்தப்படுகின்றன: சீஸ் முதிர்ச்சியின் போது பாலாடைக்கட்டி வெகுஜனத்தின் ஈரப்பதத்தைத் தக்கவைத்தல் மற்றும் நீர்-பிணைப்பு திறனை வழங்குதல், அதாவது முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பின் நிலைத்தன்மை.

கேசீன் என்பது ஆம்போடெரின். பாலில், இது அமில பண்புகளை உச்சரிக்கிறது.

COOH COO-

டைகார்பாக்சிலிக் அமினோ அமிலங்களின் இலவச கார்பாக்சைல் குழுக்கள் மற்றும் பாஸ்போரிக் அமிலத்தின் ஹைட்ராக்சில் குழுக்கள், காரம் மற்றும் கார பூமி உலோகங்களின் உப்புகளின் அயனிகளுடன் தொடர்பு கொள்கின்றன (Na+, K+, Ca+2, Mg+2) கேசினேட்டுகளை உருவாக்குகின்றன. H2O இல் உள்ள அல்கலைன் கரைப்பான்கள், கார பூமி கரைப்பான்கள் கரையாதவை. பதப்படுத்தப்பட்ட பாலாடைக்கட்டிகளின் உற்பத்தியில் கால்சியம் மற்றும் சோடியம் கேசினேட் அதிக முக்கியத்துவம் வாய்ந்தவை, இதில் கால்சியம் கேசினேட்டின் ஒரு பகுதி பிளாஸ்டிக் குழம்பாக்கும் சோடியம் கேசினேட்டாக மாற்றப்படுகிறது, இது உணவு உற்பத்தியில் ஒரு சேர்க்கையாக அதிகளவில் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

R − NH2 + 2CH2O → R - N

R - NH2 + C - R R - N = CH - R + H2O

அல்டோசைலமைன்

மழைப்பொழிவின் வகையைப் பொறுத்து, அவை உள்ளன: அமிலம் மற்றும் ரென்னெட் கேசீன். முதல் சிறிய கால்சியம் உள்ளது, ஏனெனில் H2 அயனிகள் கேசீன் வளாகத்தில் இருந்து அதை கசிந்து, ரென்னெட் கேசீன், மாறாக, கால்சியம் கேசினேட்டின் கலவையாகும், மேலும் இது அமில கேசினுக்கு எதிராக பலவீனமான காரங்களில் கரையாது. அமிலங்களுடன் கூடிய மழைப்பொழிவு மூலம் பெறப்படும் இரண்டு வகையான கேசீன்கள் உள்ளன: புளிப்பு-பால் தயிர் மற்றும் மூல கேசீன். புளிப்பு-பால் தயிர் பெறப்பட்டவுடன், உயிர்வேதியியல் முறையில் பாலில் அமிலம் உருவாகிறது - நுண்ணுயிரிகளின் கலாச்சாரங்களால், மற்றும் கேசீன் பிரிப்பு ஜெலேஷன் நிலைக்கு முந்தியுள்ளது. லாக்டிக் அமிலம் அல்லது தாது அமிலங்களைச் சேர்ப்பதன் மூலம் மூல கேசீன் பெறப்படுகிறது, அதன் தேர்வு கேசினின் நோக்கத்தைப் பொறுத்தது, ஏனெனில் அவற்றின் செல்வாக்கின் கீழ் துரிதப்படுத்தப்பட்ட கேசீனின் அமைப்பு வேறுபட்டது: லாக்டிக் அமிலம் கேசீன் தளர்வானது மற்றும் சிறுமணி, கந்தக அமிலம் சிறுமணி மற்றும் சற்று க்ரீஸ் ஆகும். ; ஹைட்ரோகுளோரிக் அமிலம் - பிசுபிசுப்பு மற்றும் ரப்பர். மழைப்பொழிவின் போது, பயன்படுத்தப்படும் அமிலங்களின் கால்சியம் உப்புகள் உருவாகின்றன. தண்ணீரில் சிறிதளவு கரையக்கூடிய கால்சியம் சல்பேட், கேசீனைக் கழுவுவதன் மூலம் முழுமையாக அகற்ற முடியாது. கேசீன் வளாகம் மிகவும் வெப்ப நிலையானது. பிஹெச் 6.6 கொண்ட புதிய சாதாரண பால் சில நொடிகளில் 150 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையிலும், 20 நிமிடங்களுக்கு மேல் 130 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையிலும், பல மணிநேரங்களில் 100 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையிலும் உறைகிறது, எனவே பாலை கிருமி நீக்கம் செய்யலாம்.

திரவ-திரவ நிறமூர்த்தம்
குரோமடோகிராபி என்பது வாயுக்கள், நீராவிகள், திரவங்கள் அல்லது கரைந்த பொருட்களின் கலவைகளை டைனமிக் நிலைமைகளின் கீழ் உறிஞ்சும் முறைகள் மூலம் பிரித்து பகுப்பாய்வு செய்வதற்கான ஒரு இயற்பியல் வேதியியல் முறையாகும். முறை அடிப்படையாக கொண்டது...

டான்டலம்
பண்டைய ஹீரோ டான்டலஸின் நினைவாக, ஒரு உலோகத்திற்கு பெயரிடப்பட்டது, அதன் முக்கியத்துவம் இன்று தொடர்ந்து வளர்ந்து வருகிறது. ஒவ்வொரு ஆண்டும் அதன் பயன்பாடுகளின் வரம்பு விரிவடைகிறது, அதனுடன் அதன் தேவையும் அதிகரிக்கிறது. இருப்பினும், அதன் தாதுக்கள் மறு...

கருப்பொருள் பொருட்கள்: