"Жимсний сортууд" - Модон дээр ургадаг жимс. Жимс бол мод, бутны шүүслэг жимс юм. Apple. Нимбэг нь 5-8 м өндөртэй, дэлгэрсэн эсвэл пирамид хэлбэртэй жижиг жимсний мод юм.
“Зөөлөн хоол хийх” - Асуулт тоглоомын зорилго: Хариулт: Элчин сайд. Хариулт: үхрийн мах. Хариулт: Лук. Хариулт: Халва. Зохиогч нь Великий Новгород хотын МАОУ "31-р дунд сургууль"-ийн технологийн багш Олехова В.Е. Хариулт: нахиа.
"Хүнсний ногоо боловсруулах" - Блокууд. Угаах, хальслах, угаах, ангилах, боодол болгон уях. Аспарагус. Муудсан, бохирдсон навчийг арилгана. Булцууны боловсруулалт. Хүнсний ногоо огтлох төрөл зүйл. Даам (дөрвөлжин). Бөглөхөд байцаа бэлтгэх. Селөдерей. Хатаасан ногоо. Хөлдөөсөн хүнсний ногоо. Бөгж. Даам болгон байцаа хэрчих.
"Махан хоол" - Жижиг хэсгүүдийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн. Azu 11. 5. Boning. Зүссэн үед мах нь хуруунд наалддаггүй. 2. Угаах. Мах бол хүний хамгийн эртний хүнсний нэг юм. Мах угааж байна хүйтэн ус, өөх тос ихтэй газрууд дулаан байдаг. Жигнэх зориулалттай булангийн стейк languette entrecote ууцны стейк. Хэсэгчилсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн. Гадаргуу дээр хүрэх үед гар нь хуурай хэвээр байна.
"Цэс" - Нью-Йорк дахь ресторануудын нэгний цэс 1900. Цэсийн хэд хэдэн төрөл байдаг: Жишээ цэс 1910. Цэсний зүйл бүрд үнэ заасан бөгөөд зочид хүссэнээрээ сонгох боломжтой; Фернанд Пойнт, 1. 1899-1910 оны цэсийн цөөн хэдэн жишээ. Эхний цэс хэзээ, хаана гарч ирсэн бэ? Луис XIV-ийн үед цэсүүд нь тэмдэглэлийн хэлбэртэй байв - хаанд зориулсан аяга тавагны захиалга бүхий зузаан цаасан дээрх картууд: үдийн хоол, зугаа цэнгэлийн аяга гэх мэт.
"Жимсний сортууд" - Модон дээр ургадаг жимс. Жимс бол мод, бутны шүүслэг жимс юм. Apple. Нимбэг нь 5-8 м өндөртэй, дэлгэрсэн эсвэл пирамид хэлбэртэй жижиг жимсний мод юм.
“Зөөлөн хоол хийх” - Асуулт тоглоомын зорилго: Хариулт: Элчин сайд. Хариулт: үхрийн мах. Хариулт: Лук. Хариулт: Халва. Зохиогч нь Великий Новгород хотын МАОУ "31-р дунд сургууль"-ийн технологийн багш Олехова В.Е. Хариулт: нахиа.
"Хүнсний ногоо боловсруулах" - Блокууд. Угаах, хальслах, угаах, ангилах, боодол болгон уях. Аспарагус. Муудсан, бохирдсон навчийг арилгана. Булцууны боловсруулалт. Хүнсний ногоо огтлох төрөл зүйл. Даам (дөрвөлжин). Бөглөхөд байцаа бэлтгэх. Селөдерей. Хатаасан ногоо. Хөлдөөсөн хүнсний ногоо. Бөгж. Даам болгон байцаа хэрчих.
"Махан хоол" - Жижиг хэсгүүдийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн. Azu 11. 5. Boning. Зүссэн үед мах нь хуруунд наалддаггүй. 2. Угаах. Мах бол хүний хамгийн эртний хүнсний нэг юм. Махыг хүйтэн усаар, өөх тосыг бүлээн усаар угаана. Жигнэх зориулалттай булангийн стейк languette entrecote ууцны стейк. Хэсэгчилсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн. Гадаргуу дээр хүрэх үед гар нь хуурай хэвээр байна.
"Цэс" - Нью-Йорк дахь ресторануудын нэгний цэс 1900. Цэсийн хэд хэдэн төрөл байдаг: Жишээ цэс 1910. Цэсний зүйл бүрд үнэ заасан бөгөөд зочид хүссэнээрээ сонгох боломжтой; Фернанд Пойнт, 1. 1899-1910 оны цэсийн цөөн хэдэн жишээ. Эхний цэс хэзээ, хаана гарч ирсэн бэ? Луис XIV-ийн үед цэсүүд нь тэмдэглэлийн хэлбэртэй байв - хаанд зориулсан аяга тавагны захиалга бүхий зузаан цаасан дээрх картууд: үдийн хоол, зугаа цэнгэлийн аяга гэх мэт.
Слайд 2
Хүнсний ногоо, жимс жимсгэнэ зүсэх нь энгийн (зүсмэл, дугуй, саваа, сүрэл) эсвэл дүрстэй (од, цагираг, сарнай гэх мэт) байж болно. Зүссэн зүсэлтийг бэлэн аяганд зориулсан чимэглэл үйлдвэрлэхэд ашигладаг. Үндсэн хоолонд зориулсан хачир бэлтгэхийн тулд хүнсний ногоо (төмс, лууван) карбонат, өөрөөр хэлбэл тэдэнд өгөгдсөн хэлбэр (баррель, бөмбөлөг) өгөх эсвэл хүнсний ногооны гадаргуу дээр янз бүрийн хэлбэрийн ховилыг огтолж өгдөг.
Слайд 3
Слайд 4
1. Зүсмэл 2. Тойрог 3. Сүрэл 4. Блок 5. Шоо 6. Зүсмэл
Слайд 5
Зүсэх хамгийн энгийн хэлбэрүүд нь: тууз, саваа, дугуй, зүсмэлүүд, зүсмэлүүд ♦ Зүсмэлүүд - төмсийг уртаар нь хагас болгон хувааж, дараа нь дахин хагас болгон хувааж, 1-2 мм зузаантай зүсмэлүүд болгон хөндлөн огтолно. Салат, винайгрет хийхэд хэрэглэдэг. ♦ Тойрог - төмсийг нимгэн зүсмэлүүд (0.2 см) болгон хуваасан. Шарах, жигнэх зэрэгт хэрэглэнэ. ♦ Сүрэл - төмсийг нимгэн зүсэж, хөндлөн зүсэж тууз болгон жижиглэсэн (туузны урт нь 4-5 см, хөндлөн огтлол нь 0.2-0.2 см). Гүн шарсан маханд хэрэглэдэг. ♦ Шаантаг - төмсийг 0.7-1 см зузаантай зүсэж, дараа нь 3-4 см урттай зүсэж, шарсан мах, борц, даршилсан шөл, гоймонтой шөл хийхэд хэрэглэнэ. ♦ Кубууд - төмсийг ялтсууд болгон хувааж, саваа болгон хувааж, дараа нь шоо болгон хуваасан. Зорилгоос хамааран шоо дөрвөлжин хэсэг болгон хуваасан: том - 2-2.5 см, дунд - 1-1.5 см, жижиг - 0.3-0.5 см-ийн хэмжээтэй шоо жигнэх, шөл хийхэд ашигладаг. "сүү дэх төмс" тавагны дунд; чанасан төмсний жижиг шоо нь салат, винигретт хийхэд ашиглагддаг. ♦ Шаантаг - төмсийг хагас, радиаль хэлбэрээр хуваасан. Даршилсан ногоо, шөл, шарсан маханд хэрэглэдэг.
Слайд 6
Хүнсний ногоо огтлох хэлбэрийн хэлбэрүүд: a - мөөг; б - торх; в - сармис; g - лийр; d - спираль
Слайд 7
Слайд 8
Слайд 9
Слайд 10
Слайд 11
Хүнсний ногоог хальслах, огтлох хэрэгсэл: a, d - үндэс хутга; 6 - ховилтой хутга; в - дуусгах зориулалттай хутга; g - сонгино огтлох хутга; e - улаан лоолийг огтлох хутга; g - Атираат хутга; h, i - буржгар ховил
Слайд 12
Слайд 13
Carbed хүнсний ногоо нь буржгар зүсмэлүүдийг олж авахын тулд ховилоор огтолж авдаг
Слайд 14
Слайд 15
Слайд 16
Слайд 17
Слайд 18
Слайд 19
Ихэнхдээ mirepoix-ийн холимогийг хийхэд ашигладаг анхилуун үнэртэй хүнсний ногооболон нэг хэсэг биш ургамал бэлэн хоол, мөн үйлчлэхээсээ өмнө ихэвчлэн шүүдэг. Гэсэн хэдий ч, хэсэг хэсгүүд нь жигд хоол хийхэд ойролцоогоор ижил хэмжээтэй байх ёстой.
Слайд 20
Навчит ногоо, ургамлууд (байцаа, шанцайны ургамал гэх мэт) тохиромжтой. Зүссэн үр дүн нь том аяганд хачир эсвэл суурь болгон ашигладаг бүтээгдэхүүн юм.
Слайд 21
Энэ нь хэмжээнээс хамааран хэд хэдэн сорттой Нимгэн julienne (нимгэн сүрэл, нарийн жулиен). 1.5-2х1.5-2х25-50 мм. Бүх аяганд цэвэрхэн, үзэсгэлэнтэй харагдуулна. Ихэнхдээ салат, хоолны дуршилд хэрэглэдэг. 3-4х3-4х25-50 мм Улаан лууван, лууван, өргөст хэмх, улаан лууван зэрэг салатанд тохиромжтой. Үүнийг огтлоход хүнсний ногоо шүдэнзний мод шиг харагдах ёстой. Шарах, чимэхэд тохиромжтой, brunoise гэх мэт жижиг зүслэг хийхэд тохиромжтой. 6x6x35x60 мм. Энэ төрлийн зүсэлтийг ихэвчлэн ашигладаг шарсан төмсболон шарсан төмс, шарсан ногоо, борщ бэлтгэх үед ногоо хэрчиж болно. Энэ нь хайруулын тавган дээр бэлтгэх эсвэл цаашдын шоо болгон хуваах үндэс суурь болж чадна.
Слайд 22
Ихэнхдээ перпендикуляраар сүрэл зүсэх замаар кубыг олж авдаг. Тэдгээрийг шарж, шөл, салат хийхэд ашигладаг чанасан ногоо. Түүнчлэн, хэрчсэн ногоог удаан хугацаагаар хадгалахын тулд хөлдөөдөг. Куб нь өөр өөр хэмжээтэй байж болно. Сайхан brunoise. 2х2х2 мм. Brunoise. 3-4х3-4х3-4 мм. Нарийн brunoise болон brunoise зүслэгийг бүтээгдэхүүнийг хурдан дулааны боловсруулалтанд ашигладаг. Сармис, чинжүүг мөн ийм байдлаар зүсэж, аяганд жигд тараана. 6-7х6-7х6-7 мм хэмжээтэй шоо. 12х12х12 мм-ийн хэмжээтэй том шоо (том хэмжээтэй). 18-20х18-20х18-20 мм.
Слайд 23
Paysanne. Зүссэн хэсгүүд нь 3 мм-ийн зузаантай 12х12 мм хэмжээтэй квадратууд юм. Шөл эсвэл шөл хийхэд хүнсний ногоо огтлоход ашигладаг. Фермьер. Энэ нь салбар хэлбэрээр (жишээ нь лууван, бяслаг) зүсэж байна. Ямар ч зузаантай байж болно. Салат, хоолны дуршил, шөл, шөл зэрэгт тохиромжтой. Хажуу тал нь 12 мм, 4 мм зузаантай ромбус. Пайсан зүсэлттэй төстэй. Рондель - лууван, өргөст хэмхүүдэд зориулсан ямар ч зузаантай дугуй (шулуун ба диагональ). Диагональ зүсэх нь хүнсний ногоог шарахад тохиромжтой: хайруулын тавган дээр хүрэх хэсэг бүрийн гадаргууг нэмэгдүүлж, улмаар хоол хийх хугацааг хурдасгадаг. O'blique (ташуу) - 90 градусын өнцгөөр ташуу дээр зүсэх - гонзгой ногооны хувьд (лууван, ногоон вандуй, ногоон шош, Турнай яншуйны үндэс. Өвөрмөц торхонд зүсэх, ихэвчлэн долоон талтай. Дугуй хэлбэртэй ногоог чимэглэсэн. Энэ арга нь хөл бөмбөгийн бөмбөгтэй төстэй урт - ойролцоогоор 50 мм.
1 слайд
Мэргэжлийн анхан шатны боловсролын улсын төсвийн боловсролын байгууллага, Ипатово хотын 28-р мэргэжлийн лицей Сэдэв: "Булцуу, үндэс үр тариа огтлох" Үйлдвэрлэлийн сургалтын мастер Бэлтгэсэн: Баранова Людмила Николаевна 2009 он.
2 слайд
3 слайд
Зүсэх хэлбэр: Энгийн: сүрэл, саваа, шоо, зүсмэлүүд, тойрог, зүсмэлүүд. Цогцолбор: баррель, сармис, спираль, хусуур, бөмбөг.
4 слайд
Төмс огтлох хэлбэрүүд. Сүрэл Түүхий төмсийг 0.2 см зузаантай нимгэн зүсмэлүүд болгон хувааж, нэгийг нь дээр нь байрлуулж, тууз болгон хөндлөн огтолно. Гүн шарсан маханд хэрэглэдэг.
5 слайд
Шаантаг Түүхий төмсийг 0.7...1см зузаантай хавтан болгон хувааж, 3 - 4см урттай зүснэ. Шарсан мах, шөл хийхэд хэрэглэдэг.
6 слайд
Шоо дөрвөлжин: Төмсийг зорилгоос хамааран том, дунд, жижиг шоо болгон хуваасан. Нэгдүгээрт, төмс нь зүсмэлүүд болгон хувааж, шоо болгон хувааж, дараа нь шоо болгон хөндлөн огтолно. Том хэмжээтэй (2-2.5 см) нь үр тариа, тэнгисийн борц, Сибирийн борщ, шөлтэй шөл хийхэд ашиглагддаг; дунд зэргийн (1-1.5 см.) "Сүү дэх төмс" таваг, жигнэх; жижиг (0.3-0.5 см) салат, хүйтэн хоолонд зориулсан хачир.
7 слайд
Шаантаг: Дунд зэргийн хэмжээтэй түүхий төмсийг хагасаар, дараа нь радиаль хэлбэрээр хуваасан. Даршилсан өргөст хэмх, шөл, шарсан үхрийн мах, гүн шарсан маханд хэрэглэдэг.
8 слайд
Зүсмэлүүд: Жижиг, дунд төмсийг уртаар нь, дараа нь дахин хоёр хувааж, 0.1…0.2 см зузаантай зүсмэлүүд болгон хөндлөн зүснэ. Салат, винигретт хийхэд ашигладаг.
Слайд 9
Тойрог: Түүхий төмсийг цилиндр хэлбэрт оруулаад хөндлөн огтолж 0.15...0.2 см зузаантай нимгэн дугуйлан хийнэ. Түүхий төмсийг хайруулын тавганд болон үндсэн хэлбэрээр, чанасан төмс нь загас, мах, шарсан махыг жигнэх зориулалтаар ашигладаг.
10 слайд
Торх: Дунд зэргийн хэмжээтэй төмсийг хоёр эсрэг талд нь хэрчиж, дараа нь нунтаглаж, торх хэлбэртэй болгоно. Хоол хийхэд хачир болгон ашигладаг.
11 слайд
Сармис: Түүхий төмсийг эхлээд торх эсвэл бөмбөлөг болгон боловсруулж, дараа нь уртын дагуу хэд хэдэн хэсэг болгон хуваана. Хэсэг бүрийн ирмэгийн дагуу жижиг ховилыг хийдэг. Шөл хийхэд ашигладаг.
12 слайд
Бөмбөг: -аас түүхий төмсТусгай завсарлага ашиглан янз бүрийн хэмжээтэй бөмбөгийг хайчилж эсвэл нунтаглах аргыг ашигладаг. Том бөмбөлгийг хайруулын тавган дээр, дунд бөмбөлгийг гүн шараад, хүйтэн хоолонд хачир болгон буцалгана.
Слайд 13
Чипс: Түүхий төмсийг эсрэг хоёр талаас нь 2...3 см өндөртэй цилиндр хэлбэртэй болгож, тойруулан зүсэж, 2...2,5 мм зузаантай, 25...30 хэмжээтэй тууз хайчилж авдаг. см урттай.
Слайд 14
Одоо давтъя! Юу вэ хоол тэжээлийн үнэ цэнэбулцуу? Зураг дээр ямар төрлийн зүсэлтийг харуулсан бэ? Тэдгээрийн аль нь нарийн төвөгтэй зүйл вэ?
15 слайд
16 слайд
Зүсэх хэлбэр Энгийн: сүрэл, саваа, шоо, зүсмэлүүд, тойрог, зүсмэлүүд. Цогцолбор: од, хулуу, бөмбөлөг эсвэл самар.
Слайд 17
Луувангийн үндэс хүнсний ногоог огтлох хэлбэрүүд Тууз Лууван нимгэн зүсмэлүүд болгон хувааж, тууз болгон жижиглэсэн байна. Маринад, гоймонтой шөл, даршилсан шөл, борщ (тэнгисийн цэргийн, Сибирээс бусад)
18 слайд
Саваа Түүхий лууваныг эхлээд 3,5...4 см урттай цилиндр болгон хувааж, 0,5 см зузаантай хавтан болгон хувааж, саваа болгон хуваана. Гоймонгийн шөл, хүнсний ногоотой шөлөнд хэрэглэдэг.
Слайд 19
Шоо Лууванг саваа болгон хайчилж, шоо болгон хөндлөн огтолно. Хэмжээнээс хамааран шоо нь дунд, жижиг, үйрмэг гэж хуваагддаг. Хулгайн агнах, жигнэх зорилгоор түүхий лууваныг дунд шоо болгон хайчилж ав. -аас жижиг шоо түүхий лууваншөл хийхэд хэрэглэдэг, чанасан луувангаас - хүйтэн хоолонд, буталсан түүхий лууван - өдөр тутмын байцааны шөл, будаатай шөл.
20 слайд
Зүсмэлүүд. Лууванг хөндлөн огтолж, 4 см өндөртэй цилиндр болгон хувааж, уртын дагуу талыг нь огтолж, хагас бүрийг радиусын дагуу зүсэж хуваана. Хулгайн ан, шөл, байцаатай шөл, шарсан үхрийн маханд хэрэглэдэг.
21 слайд
Тойрог. Ижил диаметртэй (3 см хүртэл) лууванг 0.1 ... 0.15 см зузаантай дугуйлан зүсэж, түүхийг нь тариачны шөл болгон, хүйтэн хоолонд зориулж хачир болгон чанаж болгосон.
22 слайд
Зүсмэл Лууванг уртын дагуу хоёр, дөрвөн хэсэг болгон хувааж, 0,1 ... 0,2 см зузаантай зүсмэлүүдийг хөндлөн огтолно. Түүхий нь тэнгисийн цэргийн болон Сибирийн борщ, салатанд чанасан, винигретт хийхэд ашиглагддаг.
Слайд 2
Үндэс ногоог ихэвчлэн ингэж хэрчдэг. Хавирганы урт нь 0.5-2.5 см, хэмжээнээс хамааран хүнсний ногоог бэлтгэхэд өөр өөр хугацаа шаардагдана. Энэ төрлийн зүслэгийг төмс, лууванд хэрэглэдэг. Энэхүү зүслэг нь урт хугацааны хоол хийх явцад хэлбэрээ удаан хугацаанд хадгалахад тусалдаг.
Слайд 3
Төмс, үндэс ногоо, сонгино, байцаа зэргийг тууз болгон хуваасан. Төмс, үндэстэй хүнсний ногоог эхлээд зүсмэл болгон хувааж, дараа нь 2-оос 4 мм-ийн зузаантай нимгэн урт хэсгүүдэд хуваана.
Слайд 4
Энэ төрлийн зүслэгийг шөл бэлтгэхэд удаан хугацаа шаардагдах тохиолдолд хэрэглэдэг. Энэ тохиолдолд хүнсний ногоог буцалгаж болохгүй. Илүү сайхан зүсэх хэлбэрийг авахын тулд эхлээд хүнсний ногоог хальсалж, торх хэлбэрээр хийж болно. Энэ тохиолдолд зүсмэлүүдийг цаашид зүсэх нь маш энгийн бөгөөд зүсмэлүүд нь өөрөө цэвэрхэн, ижил байх болно.
Слайд 5
Энэ төрлийн зүсэх нь julienne зүсмэлүүдтэй зарим талаараа төстэй юм. Зөвхөн нэг чухал ялгаа байдаг - хэмжээ. Шоо дөрвөлжин зүсэх үед баарны зузаан нь 0,7 мм, урт нь 3,5-4 см байна. цаг хугацаа, хоол хийх нь хурдан биш байх болно.
Слайд 6
Слайд 7
Нэг сонгодог төрлүүдсонгины зүсмэлүүд. Бөгж нь маш нимгэн байх ёстой. Нэмэлт цавчихын тулд цагираг, хагас цагирагыг зүссэний дараа гараар тусгаарлаж болно. Энэ төрлийн зүсэлт нь цаашдын шарсан маханд тохиромжтой.
