დასაწყისისთვის შეარჩიეთ სოსისისთვის შესაფერისი ხორცი, ის უნდა იყოს საშუალო ცხიმიანობის, ცხიმის ოდნავ შეხებით, რომ ძეხვი არ იყოს ძალიან ცხიმიანი, მაგრამ არც ძალიან მშრალი იყოს. ახლა დარწმუნდით, რომ საქონლის ხორცის ნაჭერზე არ იყოს პატარა ძვლები, რომლებიც შეიძლება დარჩეს დაჭრის შემდეგ, თუ ასეთია, ამოჭერით ისინი დანით და ასევე ამოიღეთ ვენები. ამის შემდეგ ხორცი დავჭრათ საშუალო ნაჭრებად, მათ ზომას არ აქვს მნიშვნელობა, მთავარია ნაჭრები თავისუფლად შევიდეს ხორცსაკეპ მანქანაში. ნაჭერი მოათავსეთ ღრმა თასში.
ახლა სამზარეულოს მაგიდაზე დააინსტალირეთ ხორცსაკეპ მანქანა დიდი ღვეზელით, არ აქვს მნიშვნელობა ის ავტომატურია თუ ხელით. ხორცსაკეპ მანქანაში ჩადეთ ღრმა თასი და გახეხეთ დაჭრილი ხორცი. შემდეგ ინგრედიენტებში მითითებული სოსისის სანელებლები, მარილი გემოვნებით, წინასწარ გაცივებული სუფთა გამოხდილი წყალი დაფქული ხორცის თასში დაამატეთ და ინგრედიენტები საფუძვლიანად აურიეთ სუფრის კოვზით ერთგვაროვან კონსისტენციამდე. შემდეგ დააფარეთ თასი პლასტმასის საფარით და შედგით მაცივარში 12 საათით. უმჯობესია სამუშაო ნაწილის გაკეთება საღამოდან საღამომდე.
სოსისის მოსამზადებლად გამოყოფილი ნაწლავები ჩადეთ თასში და გააჩერეთ ცივ წყალში 30 წუთის განმავლობაში, რომ მარილი გამოუშვას. შემდეგ კარგად ჩამოიბანეთ, შემდეგ აიღეთ სარწყავი ქილა, ჩადეთ ნაწლავის ერთ-ერთ ბოლოში და ჩაუშვით მასში ცივი გამდინარე წყლის ნაკადი, ნაწლავი შიგნით ჩამოიბანეთ. ეს პროცესი საშუალებას მოგცემთ დაინახოთ არის თუ არა ნაწლავებში ხვრელები და ასევე გამორეცხავთ მარილის ნარჩენებს. ახლა ჩაყარეთ ნაწლავები საწურში და დატოვეთ ნიჟარაში, ზედმეტი სითხე გამოუშვით მომზადებული ნახევარფაბრიკატებიდან. შეინახეთ ისინი ასე არაუმეტეს 5 წუთისა, ნაწლავები ოდნავ სველი უნდა იყოს, სანამ ხორცის ხორცით ჩაყრით, ეს შეამცირებს ჰაერის რაოდენობას, რომელიც ნაწლავებში შევა დაფქული ხორცით.
ახლა გამოიღეთ დაფქული ხორცის თასი მაცივრიდან და ამოიღეთ პოლიეთილენის საფარი. სამზარეულოს მაგიდაზე დააინსტალირეთ ელექტრო ან ხელით ხორცსაკეპ მანქანა სპეციალური საქშენით ძეხვის მოსამზადებლად. ნაწლავი მთლიანად გადაიტანეთ საქშენის კისერზე და ბოლოს მიამაგრეთ კვანძი ან მკვრივი ძაფით, ძაფით. დაფქული ხორცი ჩადეთ სამზარეულოს ხელსაწყოს კისერში სუფრის კოვზით. შემდეგ დაიწყეთ ხორცსაკეპ მანქანა 5 წამით, ოდნავ ამოძრავებთ ნაწლავს, რომელიც დაიწყებს ავსებას დაფქული ხორცით.
აიღეთ თხელი ნემსი და გააკეთეთ რამდენიმე პუნქცია ნაწლავის შეერთებულ ნაწილთან, რათა ჰაერი გამოუშვას. ახლა გადაწყვიტეთ ძეხვის სასურველი სიგრძე და დაიწყეთ ნაწლავის შერჩეულ ზომაზე ჩაყრა. ყოველი მირთმევის შემდეგ ძეხვი მკვრივი ძაფით შეახვიეთ ან ნაწლავი გადაატრიალეთ კვანძად; სურვილის შემთხვევაში შეგიძლიათ მოხარშოთ ძეხვის მყარი რგოლი ან პატარა ძეხვეული. ძეხვის მთლიანი ჩამოყალიბების შემდეგ, ნემსით ხშირად გაუკეთეთ პუნქცია ჰაერის გამოსასვლელად, ჩადეთ ღრმა თასში, დააფარეთ კონტეინერი პოლიეთილენით და შედგით მაცივარში 12 საათით.
12 საათის შემდეგ ჩართეთ გაზქურა საშუალო დონეზე, დადგით ქვაბი, ნახევრად სავსე ჩვეულებრივი გამდინარე წყლით. კონტეინერში დაამატეთ დაფნის ფოთოლი, შავი პილპილის მარცვლები, გასუფთავებული და გარეცხილი ხახვი, ასევე გარეცხილი ოხრახუში და კამა. გააცხელეთ სითხე 70 გრადუსამდე, ზეწოლის გარეშე ადუღებამდე და ძალიან ფრთხილად, ჩაუშვით უმი ძეხვეული წყალში. მოხარშეთ ნახევარფაბრიკატები წაკითხვისას 15-20 წუთის განმავლობაში. საჭირო დროის გასვლის შემდეგ გამორთეთ გაზქურა და ძეხვი 10-დან 15 წუთის განმავლობაში დატოვეთ წყალში, რომ უფრო წვნიანი გახდეს. შემდეგ დაჭრილი კოვზით ამოიღეთ მოხარშული პროდუქტები ტაფიდან, გადაიტანეთ ღრმა თასში და ოთახის ტემპერატურაზე განსაჯეთ.
შემდეგ გააგრძელეთ თქვენი სურვილისამებრ, შეგიძლიათ ძეხვი შეფუთოთ პლასტმასის ქაღალდში, შემდეგ ალუმინის ფოლგაში და გაგზავნოთ საყინულეში. ასეთი ძეხვი შეიძლება ინახებოდეს 3 კვირის განმავლობაში და გამოიყენოთ სურვილისამებრ. უმჯობესია გამოვაცხოთ ცივად 200-დან 220 გრადუსამდე გახურებულ ღუმელში 35-დან 40 წუთის განმავლობაში, პერიოდულად გადააბრუნოთ სხვადასხვა მიმართულებით უკეთესი გამოცხობისთვის. ახლად მოხარშული სოსისის გამოცხობა ღუმელშიც შეიძლება, ოღონდ 20-25 წუთის განმავლობაში, რადგან ის ჯერ კიდევ ძალიან რბილია, არა შეფუთული. ან შეგიძლიათ შეფუთოთ და შედგით მაცივარში, სადაც შეიძლება შეინახოთ 3-დან 4 დღემდე.
კალორიები: Მითითებული არ არის
მომზადების დრო: Მითითებული არ არის
ალბათ არ ვიცნობ არცერთ ადამიანს, რომელსაც არ მოეწონოს ხელნაკეთი ძეხვი. მაგრამ ამავე დროს, ბევრი დიასახლისი ამ კერძს საკმაოდ რთულ, შრომატევად მიიჩნევს და არ ამზადებს მას. აბა, დღევანდელი რეცეპტი ამ მითს გააქარწყლებს - თქვენ თვითონ ნახავთ, რომ ხელნაკეთი ძეხვის მომზადებაში ზებუნებრივი არაფერია, ალბათ უფრო რთული იქნება რაიმე სახის მრავალფენიანი ნამცხვრის მომზადება. ხელნაკეთი ძეხვი შეიძლება დამზადდეს ნებისმიერი ხორცისგან: ღორის, საქონლის ხორცი,. მაგრამ ჩვენს ოჯახში უყვართ ხელნაკეთი ღორის და ძროხის ძეხვი, ნატურალურ ნაწლავებში - ეს ყველაზე გემრიელია, ჩვენი აზრით. სპეციალურად მოგიმზადე რეცეპტი ფოტოთი, რომ ნახოთ, რამდენად მარტივია ამ კერძის მომზადება. მე მირჩევნია ხორცი და ნაწლავები ვიყიდო ბაზარში, ჯალათის მეგობრისგან, მაგრამ ამ ინგრედიენტების შეძენა შესაძლებელია სუპერმარკეტში.
ინგრედიენტები:
- 1 კგ ღორის რბილობი;
- 1 კგ ძროხის რბილობი;
- 2 სუფრის კოვზი მარილი (სულაც არა სლაიდი);
- 0,5 ჩაის კოვზი დაფნის ფოთლის ფხვნილი;
- 1 ჩაის კოვზი (არასრული) შავი დაფქული პილპილი;
- 8-10 კბილი ნიორი (გემოვნებით);
- 0,5 ლ წყალი;
- 2 - 2,5 მ მომზადებული ნაწლავები.
რეცეპტი ფოტოებით ეტაპობრივად:
ღორის ნაწლავები (თუნდაც უკვე მომზადებული იყიდეთ) კარგად გარეცხეთ, შიგნიდან ამოატრიალეთ და ისევ გარეცხეთ. დანის ზურგით შეგიძლიათ დამატებით გაფცქვნათ ნაწლავები, ამოიღოთ ლორწო ნაწლავებიდან - რაც უფრო თხელი და სუფთაა ნაწლავები, მით უფრო მადისაღმძვრელი გამოიყურება ძეხვი. მომზადებულ ნაწლავებს ვასხამთ წყალში, რომ არ გამოშრეს. 
ახალი ხორცი საუკეთესოდ შეეფერება ხელნაკეთ ძეხვს, ანუ არა საყინულედან. ეს შეიძლება იყოს პულპის ნებისმიერი ნაწილი. აუცილებლად აიღეთ ღორის ქონი, ქონთან ერთად - ძეხვი რომ არ გაშრეს. გარეცხეთ ხორცი ცივი წყლით და გააშრეთ ქაღალდის პირსახოცებით. ფრთხილად ვაშორებთ ძარღვებს, ხრტილს - არ უნდა დავუშვათ მათ სოსისში მოხვედრა. ხორცი წვრილად დაჭერით: ნაჭრების ზომა პატარა თითის ფრჩხილის ნახევარია. ამას, რა თქმა უნდა, დიდი დრო სჭირდება, მაგრამ ძეხვს განსაკუთრებით გემრიელს ხდის. თუ საკმარისი დრო არ გაქვთ, ხორცს ვერ დაჭრით, მაგრამ ხორცსაკეპ მანქანაში მსხვილ ბადეზე გადაიტანეთ. დაჭრის გასაადვილებლად, შეგიძლიათ ხორცი ოდნავ გაყინოთ. 
ოღონდ სჯობია საქონლის ხორცის ცხიმი გამოვჭრათ - ყველას არ მოსწონს გაყინული ძროხის ცხიმი. საქონლის ხორცი ასევე იჭრება ან ახვევენ ხორცსაკეპ მანქანაში. 
დაჭრილი ღორის და საქონლის ხორცი მოათავსეთ დიდ ჯამში, დაამატეთ ინგრედიენტებში მითითებული სანელებლები. ნიორს ვასუფთავებთ ქერქიდან, ვატარებთ პრესაში და ვამატებთ ხორცს.
ყველაფერი კარგად აურიეთ ისე, რომ სანელებლები თანაბრად გადანაწილდეს. დაამატეთ წყალი და კარგად აურიეთ, რომ წყალი შეიწოვოს (ეს ისე კეთდება, რომ ძეხვი წვნიანი იყოს). 
მომზადებული ნაწლავების ჩაყრა დაფქული ხორცი, ძალიან მოსახერხებელია ხორცსაკეპ მანქანაში, თუ მას აქვს სპეციალური საქშენი - პროცესი სწრაფია და არ საჭიროებს ძალისხმევას. ამოიღეთ დანა და გახეხეთ ხორცსაკეპ მანქანაში და ჩადეთ საქშენი. ასევე შეგიძლიათ ნაწლავები ხელით შეავსოთ ამისთვის მოჭრილი პლასტმასის ბოთლის ადაპტაციით (დატოვეთ ბოთლის ყელიდან 7-8 სმ, ხოლო დანარჩენი ამოჭერით). ეს პროცესი უფრო შრომატევადია, მაგრამ, პრინციპში, არც ისე საშინელი. საქშენის ბოლოზე ვაჭიმავთ გარსაცმას, ბოლო ვტოვებთ დაახლოებით 30 სმ სიგრძის თავისუფალს, ჩართავთ ხორცსაკეპ მანქანას - და ძეხვი ავტომატურად იშლება. ჩვენ უბრალოდ უნდა გავასწოროთ ნაწლავის გარსის შევსებული ნაწილი, დავდოთ იგი რგოლებად.
მნიშვნელოვანია, რომ დაფქული ხორცი მჭიდროდ არ ჩაყაროთ გარსაცმში, წინააღმდეგ შემთხვევაში ძეხვი შეიძლება გასკდეს მომზადების დროს. ზედმეტი ჰაერის მოსაშორებლად სოსისს ნემსით ან კბილის ღვეზელით ვჩხვლიტებთ - დაახლოებით ყოველ 4-5 სმ-ში.ასევე კეთდება ძეხვის გაბზარვის თავიდან ასაცილებლად. ძეხვის ბოლოებს მჭიდროდ ვამაგრებთ თავად გარსაცმის ბოლოებს (3-4-ჯერ ვაკრავთ, რომ არ გაიშალოს). ბოლოები შეგიძლიათ 2-3-ჯერ დაკეცილი ბამბის ძაფით შეუკრათ. ამ შემთხვევაში აუცილებლად დარწმუნდით, რომ ძაფი სინთეტიკური ბოჭკოებისგან თავისუფალია - შეწვის დროს დნება და ძეხვი გაიხსნება.
თუ ნაჭუჭის შევსებისას მასში ნახვრეტი აღმოვაჩინეთ, ნაჭუჭი ამ ადგილას დავჭრათ და საიმედოდ შევკრათ. ჩვენ მივიღებთ არა 1 გრძელ ძეხვს, არამედ რამდენიმე, მაგრამ უფრო მოკლე. იმისათვის, რომ ძეხვს მდიდარი გემო ჰქონდეს, დაფქული ხორცი უნდა მომწიფდეს. ამიტომ ჩაყრილ სოსისებს ათავსებენ თასში, აკრავენ ფილებით და ათავსებენ მაცივარში. ყველაზე მძაფრი გემო ექნება მაცივარში 10-12 საათის განმავლობაში დაძველებულ სოსისს. დაფქული ხორცის ექსპოზიციის მინიმალური დროა 4-5 საათი.
ძეხვს ვწვავთ ღუმელში ან გრილზე, ვაფენთ ღვეზელზე. ღუმელში სოსისი იხარშება 180-200 გრადუსზე 50-60 წუთის განმავლობაში. ნახშირზე ვდგამთ 15-20 წუთის განმავლობაში თითოეულ მხარეს, სანამ ლამაზ მოყავისფრო შეფერილობას არ მიიღებს. 
ხელნაკეთი ძეხვი შეიძლება გამომცხვარიც და ტაფაზე შემწვარიც, მაგრამ გრილზე ძეხვი უგემრიელესია.
დამატებითი ინფორმაციისთვის, თუ როგორ უნდა შეწვათ ძეხვი ცეცხლზე, იხ
თუ ძეხვის მომზადებას აპირებთ, უნდა გესმოდეთ, რომ თითქმის ყველაფერი ხორცის ხარისხზეა დამოკიდებული. თქვენს ყურადღებას ვაქცევ იმ ფაქტს, რომ თქვენ შეგიძლიათ დააკავშიროთ ნებისმიერი ხორცი თქვენი შეხედულებისამებრ. მე ყველაზე მეტად მიყვარს ძროხის და ქათმის ძეხვი, მაგრამ ჩემი სახლში დამზადებული სოსისი ღორის ხორცის გარეშე კატეგორიულ უარს ამბობს ჭამაზე. ამიტომ საქონლისა და ღორის ძეხვის მომზადებაზე ვისაუბრებ.
სასურველია, რომ ეს იყოს ნაწლავები ერთი „ძაფით“, წინააღმდეგ შემთხვევაში, ავსების დროს, გატანჯავთ მათი შეკვრა ძეხვის დასაწყისში და ბოლოს, ხოლო როცა ხელები გახეხილია, ამის გაკეთება უკიდურესად მოუხერხებელია. ძეხვი ზოგადად ჯობია ერთად მოხარშოთ. ძაფები დაიდეთ მკლავის ქვეშ, უცებ ნაჭუჭი გაგიტყდებათ, გექნებათ საშუალება შეკრათ ჭურვი და არ მისცეთ საშუალება შემდგომ გატეხოს.
საქონლის ხორცი - 1,5 კგ;
ღორის ხორცი - 1,2 კგ;
ხახვი - 350 გ;
მარილი - გემოვნებით;
დაფქული ქინძი - 1 ჩ/კ;
დაფქული შავი პილპილი - 1 ლ;
ქათმის კვერცხი - 2;
სახამებელი - 2 ს/კ;
მცენარეული ზეთი - 5 ს/კ;
დაფნის ფოთოლი - 7 ცალი;
არაყი - 3 ს/კ;
ახალი როზმარინი - 3 ყლორტი;
ძეხვის გარსაცმები - 5 მეტრი
ძალიან ხორციანი გემო აქვს, თუ ეს ძალიან არ გიხდებათ, შეგიძლიათ დაამატოთ მეტი სახამებელი ან მარცვლეული: წიწიბურა დაფქული ყავის საფქვავში ან შვრიის ფაფა დაფქული ყავის საფქვავში. მე უფრო შვრიის ფაფასთან ერთად მომწონს, ბავშვებს კი წიწიბურას.
ხელნაკეთი ძეხვი - ყველაზე საუკეთესო ძეხვიმსოფლიოში. და მერწმუნეთ, ვერც ერთი შეძენილი ძეხვი ვერ შეცვლის საკუთარი ხელით მომზადებულ სოსისს. თქვენ ყოველთვის გეცოდინებათ, რას დებთ იქ და უეჭველად შესთავაზეთ ძეხვის ნაჭერი ბავშვს ან სტუმრებს.
ძეხვის დამზადებას ძალისხმევა სჭირდება, მაგრამ თანამედროვე გაჯეტებმა საქმე იმდენად გააადვილეს, რომ სახლში ძეხვის დამზადება აღარ არის შესაძლებელი. უფრო რთული მომზადებაპელმენები ან დვრილები.
ძროხის ძეხვი ნაზი და წვნიანი იქნება, თუ ღორის ხორცს და ბეკონის ნაჭრებს დაუმატებთ. მაგრამ თუ დიეტაზე ხართ, არ გჭირდებათ ძროხის ძეხვის კალორიების დატვირთვა. მართლაც, როგორც მოგეხსენებათ, მაღაზიის პროდუქტი, თუნდაც ეს იყოს ძეხვეული ან ექიმის ძეხვი, საკმაოდ ცხიმიანი პროდუქტია, ამას მოწმობს ეტიკეტზე მითითებული ინგრედიენტების თანმიმდევრობა და თქვენი საყვარელი დელიკატესის კალორიული შემცველობა.
რეცეპტი ბუნებრივ გარსში (ნაწლავში ან გარსაცმში) მომზადებისთვის
ძალიან მნიშვნელოვანია ძეხვისთვის ყველაზე ახალი ხორცისა და ღორის ღორის არჩევა. შეარჩიეთ ინგრედიენტები სანდო მაღაზიებში ან ბაზარზე ნაცნობი ჯალათისგან, რომელიც არ გირჩევთ ცუდ პროდუქტს. მაგალითად, როგორც მუდმივი მომხმარებელი, ჯალათი და მისი მეუღლე ყოველთვის მეუბნებიან, რომელი ხორცია შემოტანილი და რომელი ხელნაკეთი, რომელი ნაჭერი წავიღო და რომელი არ ღირს. მართლაც, ხშირად ბევრი ხელნაკეთი ძეხვი იხარშება და ხორცის ხარისხი განსაზღვრავს, რამდენად გემრიელი იქნება თქვენი ხორციანი ძეხვი და რამდენ ხანს შეგიძლიათ შეინახოთ ნატურალური ძროხის ძეხვი.
ყველაზე წვნიანი ძროხის ან ხბოს ძეხვი კისრის რბილობიდან გამოვა. მაშინ ღორის ხორცის დამატება არ დაგჭირდებათ.
თუ ძეხვის წარმოებისას იყენებთ ბარძაყის წიპწას (და ეს არის კუნთი, რომელიც მუდმივად მოძრაობს ძროხაში), მაშინ უმჯობესია ღორის ხორცი დაუმატოთ ძროხის რბილობს. შემდეგ ძეხვეული წვნიანი გახდება.
წინა ნომრებში უკვე ვთქვი, რომ ძეხვის გარსაცმები უკვე მაქვს, გაფცქვნილი, დამარილებული, მე ვიტყოდი, ხმელიც. ერთ-ერთ ონლაინ მაღაზიაში ვუკვეთავ და ძალიან კმაყოფილი ვარ, დაინტერესებულმა პირებმა - რეცეპტის შემდეგ ამ მაღაზიის მისამართს მივცემ. ასეთი ნაწლავები დიდხანს ინახება არა საყინულეში, არამედ უბრალოდ მაცივარში. მჭირდება მხოლოდ საჭირო რაოდენობის მრიცხველების გადახვევა და გარსაცმის ცივ წყალში დატენვა.
ხელნაკეთი ძროხის ძეხვის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ:
დღეს ძეხვისთვის შაქრის ძვალზე ძროხის რბილობს ვიყენებ. ნაჭერი საკმაოდ შთამბეჭდავია, იწონის დაახლოებით 5-5,5 კგ. შედარებისთვის, იქვე მაგიდაზე ასანთის ყუთია. უფრო დელიკატური გემოსთვის დავამატე დაახლოებით 1 კგ ღორის ფენა ბეკონით. ხორცი და ქონი უნდა გაირეცხოს, ხოლო ხორცი გულდასმით უნდა შეისწავლოს ძვლების მცირე ფრაგმენტების არსებობისთვის.
ითვლება, რომ თუ ხორცი ახალია, ცოტა ხნით მაინც უნდა ჩაყაროთ მარილიან წყალში. წყლისა და მარილის გაანგარიშება ასეთია: 1,5 ლიტრი წყალი - 2 სუფრის კოვზი სუფრის მარილი. ეს ნივთი შენზეა დამოკიდებული, მე გამოვტოვე.
გააშრეთ ხორცი სამზარეულოს ქაღალდის პირსახოცით.
დავიწყოთ ხორცის დაჭრა. ძროხის ხორცის ნაჭრების ზომა ოლივიესთვის კუბურებივით უნდა იყოს ან ცოტა მეტიც. ხოლო ღორის და ცხიმის ზომები უფრო მცირე უნდა იყოს ვიდრე საქონლის ხორცი. ხორცისა და ცხიმის სწრაფი მოჭრისთვის შეგიძლიათ ინგრედიენტები ოდნავ გაყინოთ. ამისათვის ხორცის სასურველი ნაჭერი შედგით საყინულეში 20-30 წუთით. ხორცი გამკვრივდება და ადვილად იჭრება. შეურიეთ დაჭრილი ხორცი და ქონი.
ნიორი დავჭრათ პატარა ნაჭრებად ან გაივლოთ პრესაში.
დაფქულ ხორცს დაუმატეთ სანელებლები, მარილი, ბევრი ნიორი.
შევურიოთ შიგთავსი.
ვინაიდან ამ რაოდენობის ხორცის მოჭრის პროცესი ხანგრძლივი პროცესია, ამისთვის სწრაფი კვებახორცის ნაწილი გავატარე ხორცსაკეპ მანქანაში მსხვილ ბადეზე. სწორედ ამ ძროხის ძეხვს მოვამზადებ ღუმელში ნაბიჯ ნაბიჯ ფოტორეცეპტი.
ახალი ან დამარილებული ნაწლავები უნდა გაირეცხოს გამდინარე წყალში (დამარილებული გარსაცმები ჯერ 10-15 წუთის განმავლობაში გაჟღენთილია). ახლა სუპერმარკეტებში ყიდიან Maggi-ს სოსისებისთვის სპეციალურ კომპლექტებს, შეიცავს სანელებლების კომპლექტს და კოლაგენის გარსაცმს. თავიდან ეს კომპლექტები ვიყიდე, სანელებლები გადავყარე (რადგან ბევრი მავნე ნივთი ემატებოდა), მაგრამ ნაჭუჭს ნელ გაზქურაში ან ღუმელში გამომცხვარი გამოვიყენე.
გარდა ამისა, ნაწლავების ჩაყრისთვის, ოპტიმალური იქნება ძეხვის შესავსებად სპეციალური საქშენის გამოყენება. მე ვიყიდე სპეციალური საქშენი ხორცსაკეპ მანქანაში, მაგრამ ადრე ვიყენებდი ჩვეულებრივი საკონდიტრო შპრიცი კრემისთვის ან პლასტმასის ბოთლის ყელისთვის.
ნაწლავი უნდა გაიჭრას სასურველ სიგრძეზე, მოსახერხებელი ზომა 1-1,5 მეტრი. გადაიტანეთ ძეხვის გარსაცმები საქშენზე და მიამაგრეთ წვერი მკაცრი ძაფით ან უბრალოდ კვანძით.
ხორცსაკეპ მანქანადან წინასწარ უნდა ამოიღოთ ღვეზელი და დანა, ძეხვის ჩასასხმელად კი გამოიყენოთ სპეციალური დგუში, რომლითაც დაეხმარებით დაქუცმაცებულ საქონლის ხორცს.
კიდევ ერთი პუნქტი, რომელსაც ყურადღება უნდა მიაქციოთ. თქვენ არ შეგიძლიათ ჭურვი მჭიდროდ დატენოთ! გასათვალისწინებელია, რომ თერმული დამუშავებისას ბუნებრივი ნაჭუჭი აუცილებლად შეკუმშდება, რადგან ის კუნთია. და ძეხვის გადასახვევისთვის ზღვარიც უნდა გააკეთო, ისინი ძეხვის ან ძეხვის ჩონჩხს უნდა ჰგავდეს. დაფქული ხორცის ჩაყრის დროს საჭიროა ნაწლავის გახვრეტა სქელი ნემსით ან კბილის ღვეზელით ჰაერის ბუშტების წარმოქმნის ადგილას. ამ გზით შეგიძლიათ თანაბრად გადაანაწილოთ საქონლის ხორცი უმი სოსისში.
შეასწორეთ შიგთავსი ხელებით და როცა ნაწლავი გაივსება, მეორე ბოლო მჭიდროდ შეახვიეთ.
ძეხვის შესაკრავად გამოიყენეთ ნატურალური ბამბის ძაფი, თუ ძაფი თხელია, სიმტკიცისთვის გააკეთეთ რამდენიმე დამატება.
რამდენიმე მეტრს ხელნაკეთ ძეხვს ვტოვებთ სინჯისთვის და მყისიერად საჭმელად (ასეთ დელიკატესზე უარს არავინ ამბობს და ყოველთვის მეტს ითხოვს!). დარჩენილი ლოკოკინები ან სპირალები მოთავსებულია შესაფუთ ჩანთებში და იგზავნება საყინულეში. შემდეგ ჩვენ ვიყენებთ მას საჭირო დროს დანიშნულებისამებრ. შემწვარი გაყინული ძეხვის გალღობაც კი არ არის საჭირო, შეგიძლიათ დაუყოვნებლივ გაგზავნოთ ტაფაში, მდუღარე ბულიონში სანელებლებით ან საცხობ ფირფიტაზე.
ძროხის ძეხვი უნდა ჩაყაროთ საცხობ ფორმაში, სპირალურად გადახვევით. გაიკეთეთ პუნქცია კბილის ჩხირით, თორემ გამოცხობისას ნაჭუჭი გასკდება. ძეხვის ზედაპირი შეზეთეთ მცენარეული ზეთით, რათა მათ მიიღონ ლამაზი ოქროსფერი ყავისფერი.
შეარჩიეთ საკმაოდ ღრმა ფორმა, რადგან ხელნაკეთი სოსისების მომზადებისას ბევრი წვენი გამოიყოფა.
ძეხვი შედგით კარგად გახურებულ ღუმელში (არა ცივი!) 30-35 წუთით და გამოაცხვეთ 200 გრადუს ტემპერატურაზე. ხარშვისას პერიოდულად გახსენით ღუმელი და დაასხით გამოშვებულ წვენს, ასე რომ ხელნაკეთი ძროხის ძეხვი არა მხოლოდ ლამაზი, არამედ წვნიანიც იქნება.
ფოტოზე ჩანს, რამდენი წვენი გამოდის სოსისების შეწვისას. მე შევხვდი რეცეპტებს, სადაც ძეხვის გამოცხობა გჭირდებათ ძალიან დიდი ხნის განმავლობაში, საათნახევარზე მეტი, ისე, რომ მხოლოდ ეს წვენი აორთქლდეს. არ გირჩევთ ამის გაკეთებას იმ მიზეზით, რომ ძროხის ძეხვი მშრალი გახდება. საშუალო სისქის სოსისებისთვის (ნედლად, ჩემი შიგთავსით ძეხვის დიამეტრი 4 სმ) საკმარისად მაღალ ტემპერატურაზე, რეცეპტში მითითებული დრო სავსებით საკმარისია.
როცა ძეხვეული მზად იქნება, მაშინვე არ ამოვიღოთ ფორმიდან, გავაჩეროთ გამოშვებულ წვენში, რომ უფრო წვნიანი გახდეს. ამ დროს შეგიძლიათ დაჭრათ ახალი ბოსტნეულის სალათი და მაგიდაზე მოათავსოთ დანაჩანგალი. ალბათ აღარ დაგჭირდებათ თქვენი ოჯახის წევრების დარეკვა, ისინი თავად მოვლენ ხორცის გიჟურ სუნს ნიორთან და სანელებლებთან ერთად!
ბავშვებს შეუძლიათ სიამოვნებით მიირთვან ხელნაკეთი გამომცხვარი ძროხის ძეხვი კარტოფილის პიურესთან ერთად. კარგი, რადგან ჩემი ოჯახის წევრების უმეტესობა ცილოვან დიეტაზე იყო ამის გაკეთების დროს ხორცის კერძი, ძროხის ძეხვი მივირთვი მწვანე ალუბლის ქლიავის ტყემალის სოუსით, ახალი მწვანილით და პომიდვრით.
ანიუტა და მისი რეცეპტების რვეული გისურვებთ კარგ მადას!
ლუდისთვის განკუთვნილი ყველა ხორცის საჭმელს შორის, ხელნაკეთი ძეხვეული, ალბათ, ერთ-ერთი ყველაზე საინტერესოა და არა "შეზღუდული" ლუდის წვეულებების მცოდნეებს შორის. სტეიკები, ქაბაბი, ბურგერი და სხვა კულინარიული ჭურჭელი ვერ გაუწევს კონკურენციას კერძს, რომელსაც რამდენიმე საუკუნის ისტორია აქვს. არ გჯერა? ჰკითხეთ ნებისმიერ გერმანელს, რომელიც გარიჟრაჟიდან დაღამებამდე ითამაშებდა თავის მომავალ ოქტობერფესტს.
შემწვარი ან ტაფაზე შემწვარი ხორცის ძეხვი ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარულია გემრიელი საჭმელებილუდს, რასაც მოწმობს მსოფლიოში ყველაზე დიდი „ლუდის“ ფესტივალის - ოქტობერფესტის მენიუ. ამჯერად ჩვენ გავიგებთ სახლში ძეხვის დამზადების ზოგად სირთულეებს და ასევე განვიხილავთ ყველაზე მარტივ და სწრაფი რეცეპტიხელნაკეთი ძეხვეული ნაწლავში ხორცსაკეპ მანქანაში.
რა თქმა უნდა, თითოეულ მზარეულს აქვს საკუთარი რეცეპტები, დახვეწილობა და ხრიკები: ვიღაცას უყვარს ხორცის კერძები, ვიღაცას უყვარს კარგად დაფქული ხორცი, ვიღაცას ბევრი სანელებლები აყენებს, სხვები კი მარილითა და შავი პილპილით ახერხებენ. ამიტომ, დასაწყისისთვის, უბრალოდ განვიხილავთ ზოგად პრინციპებს, რომლებიც დაგეხმარებათ სახლში წვნიანი, დამაკმაყოფილებელი და გემრიელი სოსისების მომზადებაში.
თითქმის ნებისმიერი ხორცი შესაფერისია ხელნაკეთი ძეხვისთვის: ქათამი, ღორის, საქონლის ხორცი, ცხვრის, იხვი, ინდაური და ა.შ. შესაძლებელია ერთი სახის ხორცის გამოყენება, ან რამდენიმე სახეობის შერევა სხვადასხვა პროპორციით, გემოვნების შეღავათებიდან გამომდინარე. ასე რომ, ცხიმიან ღორის ხორცს ხშირად ურევენ საქონლის ხორცს, ხოლო ფრინველის ხორცს ყველაზე ხშირად იყენებენ მისი სუფთა სახით ან ქონის დამატებით უფრო მეტი წვნისთვის.
ღორის ხორცის არჩევისას ყურადღება უნდა მიაქციოთ ღორის ქონს: თუ ის გემრიელია, სურნელოვანი და თხელი კანით, მაშინ ამ ცხოველის ხორციც კარგი ხარისხის იქნება. ბატკნის არჩევისას უნდა დააკვირდეთ ძარღვებს: თუ ისინი რბილია, მაშინ ხორცი საკმაოდ ნაზი იქნება.
თუ სოსისებისთვის მშრალი ხორცი შეირჩა, მინიმალური ცხიმით, მაშინ შეგიძლიათ დაამატოთ ნაღები ან დაფქული ქონი, რომ უფრო წვნიანი გახადოთ.
მომზადების დაწყებამდე მიზანშეწონილია წვრილად დაჭრილი ხორცი და ხორცის საფქვავი ოდნავ გაცივდეს საყინულეში, რაც უკეთ დაფქვას უზრუნველყოფს და ასევე ხელს შეუწყობს ხორცის გემოს შენარჩუნებას. ხორცსაკეპ მანქანა შეიძლება საყინულეში შედგათ როგორც მომზადებამდე ერთი საათით ადრე, ასევე ღამით. ხორცი არ უნდა გაიყინოს: უნდა გაიყინოს კიდეზე, ცენტრი კი რბილი დარჩეს.
როგორც კი საყინულედან გამოიღება ყველაფერი, რაც გჭირდებათ, მაშინვე უნდა დაიწყოთ და რაც შეიძლება სწრაფად უნდა დაფქვათ, ხოლო ხორცი მცირე ულუფებით ჩატვირთოთ. დაფქვის დროს არ არის აუცილებელი ნაჭრების ყელში ძალით შეტანა, რადგან ამან შეიძლება დაარღვიოს მომავალი დაფქული ხორცის კონსისტენცია. შევსების იდეალური ხარისხი არის კისრის მოცულობის ¼.
დაფქვის შემდეგ უნდა მიიღოთ ხილული ტექსტურის დაფქული ხორცი. მზა მასას ემატება სანელებლები და სხვა დანამატები, თუ ეს რეცეპტშია გათვალისწინებული, რის შემდეგაც დაფქული ხორცი ხელით უნდა მოზილოთ, რომ მკვრივი გახდეს და ზედმეტი ჰაერი დატოვოს. მიღებული ხორცის გემო შეგიძლიათ შეამოწმოთ ტაფაში მცირე რაოდენობით შეწვით. უნდა შეწვით მოხარშვამდე, მაგრამ არ უნდა დაელოდოთ ოქროს ქერქს, რადგან ის ოდნავ „დაჩრდილავს“ პროდუქტის ძირითად გემოს. „ტესტის“ შემდეგ შეგიძლიათ დაფქვილ ხორცს დაუმატოთ დაკარგული ინგრედიენტები და ისევ მოზილოთ.
დღეს არ არის რთული მაღაზიაში ხელნაკეთი ძეხვის გარსაცმის ყიდვა, ის შეიძლება იყოს ბუნებრივი ან ხელოვნური. ნატურალური - ეს არის სპეციალურად დამუშავებული ღორის, საქონლის ან ცხვრის ნაწლავები. ისინი შეიძლება განსხვავდებოდეს ცხოველის დიამეტრით, სიგრძით, ნაწლავის განყოფილებით. ნაწლავების არჩევისას ყურადღება უნდა მიაქციოთ მათ მახასიათებლებს: არ უნდა იყოს კვანძები, დიდი ხვრელები, ცხიმიანი სუნი, ფერი უნდა იყოს ღია, ნაცრისფერი ჩრდილების გარეშე. ძროხის გარსაცმები უფრო ძლიერია, ვიდრე ღორის გარსაცმები, ამიტომ მათთან მუშაობა უფრო ადვილი იქნება, თუ პირველად ამზადებთ სოსისებს. მაგრამ ცხვრის ხორცი უფრო შესაფერისია მოხარშული ძეხვიდა ლორი. თუმცა არჩევანი შენზეა.
გამოყენებამდე ნაწლავები უნდა გაირეცხოს თბილი წყლით და დაასველოთ 20-25°C ტემპერატურაზე საშუალოდ 2 საათის განმავლობაში (ახლად შენახული შეიძლება მხოლოდ 5-10 წუთის განმავლობაში გაჟღენთოთ). შემდეგ რეცხავენ წყალში (30-35 o C). შემდეგ ნაწლავები იშლება სეგმენტებად და მათი ხარისხის შემოწმება ხდება მათში წყლის გავლის გზით. თუ კუჭში არის ხვრელები, მაშინ სწორედ ამ ადგილებში უნდა გაიჭრას ნაწლავი ცალკეულ ნაწილებად.
ხელოვნური გარსაცმები ასევე სხვადასხვა ტიპისაა, მათ შორის ცელულოზა, პოლიამიდი, ცილა. ხელნაკეთი ძეხვისთვის კარგად არის მორგებული კოლაგენის გარსაცმები, რომლებიც მზადდება ცილოვანი ნედლეულისგან და საკვებია. კოლაგენის მოსამზადებლად "ნაწლავი" უნდა დაასველოთ წყალში (1 ჩაის კოვზი მარილის დამატებით 1 ლიტრ წყალზე) 35-40 o C 2-3 წუთის განმავლობაში, შემდეგ ჩამოიბანეთ გამდინარე წყლით.
როდესაც დაფქული ხორცი და გარსი მომზადდება, შეგიძლიათ დაიწყოთ ხელნაკეთი სოსისების ფორმირების პროცესი. მარტივი გზაა ხორცსაკეპ მანქანაზე საქშენის შეცვლა სპეციალურ კონუსზე, მასზე ნაწლავის დადება. კვანძი მხოლოდ მას შემდეგ დაგჭირდებათ, რაც ხორცის ხორცის მირთმევას დაიწყებთ, წინააღმდეგ შემთხვევაში ჰაერის ბუშტი წარმოიქმნება. რაც შეეხება სიმკვრივეს, ოქროს შუალედი უნდა შენარჩუნდეს: მჭიდროდ ჩაყრილი ძეხვი შეიძლება გასკდეს მაღალ ტემპერატურაზე და სიმკვრივის არასაკმარისი სიმკვრივის შემთხვევაში სიცარიელე წარმოიქმნება. სიმკვრივის ოპტიმალური ხარისხი შეგიძლიათ იპოვოთ ემპირიულად 😉
რჩევა: თუ შიგთავსის სიმკვრივეში ეჭვი გეპარებათ ან ჰაერის ბუშტუკების გაჩენას ვერ აიცილებთ, უმჯობესია ძეხვს წვრილი ნემსით ან კბილის ღვეზელი დაასხათ, რათა ხარშვისას ორთქლი გამოვიდეს.
მეორე ვარიანტია იმ შემთხვევაში, თუ არ გაქვთ ასეთი სპეციალური საქშენი ან თუნდაც ხორცსაკეპ მანქანა. პლასტმასის ბოთლიდან მოჭრილი ზედა დაგეხმარებათ. ის შეიძლება დამაგრდეს ხორცსაკეპ მანქანაში ან გამოიყენოთ როგორც ხელის ხელსაწყო, კისრის არეში ჩასვით და დაარეგულიროთ შიგთავსის სიმკვრივე.
რჩევა: თუ გსურთ ერთი დიდი სოსისის დამზადება, მაშინვე შეგიძლიათ მოაყაროთ ის სპირალურად, თუ პატარაა, მაშინ დაფქული ხორცის ნაწილებს შორის საკმარისი უფსკრული უნდა დატოვოთ, რათა მოსახერხებელი იყოს ნაწლავის შეკვრა ან გადახვევა. შეგიძლიათ ბამბის ძაფით შეკრათ.
სახლში ძეხვის შემწვარი, მოხარშული და გამომცხვარი, ასევე ამ დამუშავების მეთოდების კომბინაცია შეიძლება. ნებისმიერი მეთოდით უნდა დაიცვან გარკვეული ტემპერატურული რეჟიმი: წვნიანი რომ შევინარჩუნოთ, უნდა მოხარშოთ არაუმეტეს 80°C ტემპერატურაზე.
ტაფაზე შეწვით საშუალო ცეცხლზე ჯერ ერთი მხრიდან, შემდეგ ოდნავ გაზარდეთ ცეცხლი მეორე მხრიდან. მზადყოფნის მაჩვენებელია გამჭვირვალე წვენი, რომელიც გამოირჩევა სოსისის პუნქციისას. შეწვის დროს შეგიძლიათ სცადოთ ტაფაში როზმარინის ტოტი მოათავსოთ და პერიოდულად ამოიღოთ ცხიმიდან და გადაუსვით სოსისებს (ეს კერძს როზმარინის დახვეწილ გემოს მისცემს).
ღუმელში შეგიძლიათ მოამზადოთ ძეხვეული როგორც ღია საცხობ ფირფიტაზე, ასევე ფოლგაში. პირველ შემთხვევაში პერიოდულად უნდა დაასხათ ცხიმი ან ზეთი, რომ არ გაშრეს, მეორე შემთხვევაში ფოლგა მოხარშვის ბოლომდე გაშალეთ, რომ ოქროსფერი ქერქი გამოჩნდეს.
რჩევა: სოსისების შემწვარი და გამოცხობის მცენარეული ზეთის ნაცვლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ ძროხის ცხიმი, ეს კერძს უფრო წვნიანს და გემრიელს გახდის.
შეგიძლიათ ძეხვეულის მომზადება სხვადასხვა გზებიმაგალითად, ჩავყაროთ ადუღებულ წყალში, გამოვრთოთ ცეცხლი და დავტოვოთ თავდახურული 20 წუთი. მოხარშვას ხშირად იყენებენ ჩაშუშვის ან ტაფაში შეწვის წინ.
თუ ხელთ არ გაქვთ ბუნებრივი ან ხელოვნური გარსაცმები, შეგიძლიათ მოამზადოთ ხელნაკეთი ძეხვეული ფილაში, ფოლგაში, პერგამენტში და ა.შ. მაგალითად, აიღეთ რეცეპტი დაფქული ხორცით ნარევიდან ქათმის ფილედა ღორის ხორცი კვერცხის დამატებით, გამომცხვარი ფოლგაში. შეგიძლიათ გამოიყენოთ ხორცის სხვა კომბინაციები და მათი პროპორციები, ასევე დაამატოთ სანელებლები და სხვა ინგრედიენტები თქვენი შეხედულებისამებრ.
ინგრედიენტები:
სამზარეულო:
1. კვერცხები ავთქვიფოთ თასში, მოვაყაროთ სანელებლები, დაჭრილი ნიორი (გაავლოთ ნივრის პრესაში ან წვრილად დავჭრათ), მარილი. შემდეგ ვიწყებთ თანდათანობით სახამებლის დამატებას, მუდმივად აურიეთ და თავიდან ავიცილებთ სიმსივნის წარმოქმნას.
2. ვამზადებთ დაქუცმაცებულ ქათმის ფილეს, ღორის ხორცს და ქონი. თუ გსურთ უფრო ნაზი დაფქვა, მაშინ აიღეთ საქშენი პატარა ნახვრეტებით. შეგიძლიათ „დაჭრილი“ ძეხვეულიც მოამზადოთ, რისთვისაც უბრალოდ უნდა დაჭრათ ხორცი და ქონი ძალიან პატარა კუბიკებად. დაფქული ხორცი ან დაქუცმაცებული ინგრედიენტები ჩავყაროთ კვერცხიან თასში, კარგად ავურიოთ ერთგვაროვანი მასის მიღებამდე.
