მწვანე და მუქი ფერის პატარა ხილი და კენკრა ნებისმიერი სადღესასწაულო სუფრის აუცილებელი ინგრედიენტი გახდა.
ეს კარგი საჭმელი, გემრიელი საჭმელი, დახვეწილი დელიკატესი. რა თქმა უნდა, შავი ზეთისხილი ყველას არ მოსწონს.
ბევრს მათი გემო გაუგებარი და არა მთლად საკვებად მიაჩნია. თუმცა, ჭეშმარიტი მცოდნეები აღმერთებენ ამ პატარა კენკრას და სიამოვნებით ჭამენ.
მუქი და მწვანე ზეთისხილის ნაყოფი სუფრაზე უგემრიელესი დამატებითი კერძია და მარტინის სრული და ძალიან შესაბამისი მადისაღმძვრელი. ამ სასმელში სვამენ და თან მიირთმევენ.
ზოგს თავისი გემოვნებით მწვანე ზეთისხილი ურჩევნია, ზოგს კი მუქი ფერის კენკრა. ბევრს უყვარს და სიამოვნებს ორივე ერთდროულად.
ითვლება, რომ ეს არის ერთი და იგივე ხილის ორი ვარიაცია. ეს მართლა მართალია? რით განსხვავდება მწვანე ზეთისხილი შავი ზეთისხილისგან? შევისწავლოთ ყველა თვისება და გავარკვიოთ ყველანაირი ფაქტი.
თავისი ბუნებით ზეთისხილი ერთი ხის ნაყოფია. უფრო მეტიც, ეს არის ერთი პროდუქტი. ყველა ქვეყანაში მათ ერთი სახელი აქვთ - ზეთისხილი. 
მხოლოდ ჩვენს ქვეყანაში და ზოგიერთ სხვა პოსტსაბჭოთა ქვეყანაში ეს პატარა ხილი იყოფა ორ ტიპად. ითვლება, რომ ზეთისხილის მარცვალი მწვანე ფერისაა, ხოლო ზეთისხილი შავია.
ეს არის ზეთისხილის ხის იგივე ხილი-კენკრა, მხოლოდ მისი სიმწიფის სხვადასხვა ეტაპზე.
ზეთისხილი გამოიყენება მხოლოდ შესანარჩუნებლად და პირდაპირი მოხმარებისთვის. ზეთისხილს უფრო მდიდარი შემადგენლობა აქვს და ასევე შეიცავს ზეთის ფუძეს. ზეითუნის ზეთი მზადდება ამ მუქი ხილისა და კენკრისგან.
ზეთისხილის ყველა კენკრას აქვს რამდენიმე ფერის ვარიაცია: მწვანე, ყვითელი, ლურჯი, მეწამული, შინდისფერი და შავი. ჩვენს ქვეყანაში ზეთისხილი აღნიშნავს მწვანე ხილს, ზეთისხილი კი შავ კენკრას.
მთელი სიმართლე ის არის, რომ მწიფე ზეთისხილს აქვს მხოლოდ გარკვეული ჯიშის მდიდარი შავი შეფერილობა. რასაც გვთავაზობენ მაღაზიებში, მათ არანაირად არ ეხება. მაღაზიაში შეძენილი ზეთისხილი სპეციალურად მუქი ფერისაა.
ამ ხის ნაყოფი მწარე გემოთია. ხილის შენარჩუნება ხელს უწყობს გემოს გაუმჯობესებას და სასიამოვნო არომატის მიცემას. ზეთისხილის დაკონსერვების სწორი პროცესისთვის სულ მცირე ექვსი თვეა საჭირო. ეს პერიოდი საკმაოდ გრძელია.
დასაჩქარებლად მიმართავენ ქიმიურ საღებავების, ყველა სახის სტაბილიზატორისა და დანამატის დახმარებას და გამოყენებას.
მწვანე და შავი ზეთისხილის კენკრას შორის განსხვავება მომზადების ამ ეტაპზე შემდეგია: ზეთისხილი ნაკლებად მგრძნობიარეა ყველა სახის გადამუშავების მიმართ, ვიდრე შავი ზეთისხილი.
სერვისის და შენარჩუნების ვარიანტებიმწვანე ხილი მრავალფეროვანია მათი წარდგენით მაგიდაზე. კონსერვის დროს მათ უერთდებიან შიგთავსები - ანჩოუსი, ბოსტნეული, ორაგული, ლიმონი, ფორთოხალი. არსებობს უამრავი ვარიაცია და ისინი ყველა თავისებურად შესაფერისი და გემრიელია.
მუქი ზეთისხილი ინახება მხოლოდ ინდივიდუალურად. ამიტომ მათი ასორტიმენტი მაღაზიის თაროებზე მცირეა - მთლიანი ან ნახევრად, თესლით ან მის გარეშე.
ზეთისხილის გემო უფრო მკვეთრი და მკაცრია. ისინი ერთდროულად მწარე, მჟავე და ცხარეა. ზეთისხილი განსხვავებულია, ისინი უფრო რბილი და დელიკატურია.
ზეთისხილის ხილი უფრო მკაცრი და მყარია, განსხვავებით მუქი ზეთისხილისგან. ზეთისხილს აქვს რბილი სტრუქტურა. მათ შემადგენლობაში ზეთის არსებობის გამო, ისინი ხორციანი და ნაზი არიან.
ზეთისხილის კენკრის სარგებელი. ზეთისხილის ორივე ჯიში ძალიან სასარგებლო და აუცილებელია ადამიანისთვის. მწვანე ზეთისხილი კვლავ აღემატება შავ ზეთისხილს რამდენიმე თვალსაზრისით. ორივე შეიცავს ვიტამინებს, ბოჭკოებს და პროტეინს.
ხილის დაკრეფა ძველი რეცეპტები, რომელიც გამორიცხავდა ყოველგვარ ქიმიას და მხოლოდ ზღვის წყალში ხანგრძლივ დამარილებასა და გაჟღენთვას გულისხმობდა, ზეთისხილის ნაყოფს მეტი დადებითი თვისება დატოვა.
დღეს, დაკონსერვებული საკვების მომზადება თანამედროვე ტექნოლოგიებიმნიშვნელოვნად ამცირებს სარგებლიანობის კოეფიციენტს და უთანაბრდება მას როგორც ზეთისხილში, ასევე მუქ ზეთისხილში.
მოდით, საბოლოო ხაზი გავუსვათ ყველაფერს და დავასახელოთ ზეთისხილისა და შავი ზეთისხილის გამორჩეული თვისებები: 
1. მუქი ზეთისხილი არის იგივე ზეთისხილი, უბრალოდ განსხვავებული ფერი. მხოლოდ გარკვეული ჯიშის ნაყოფს აქვს ეს ფერი, ყველაფერი დანარჩენი ქიმიური ზემოქმედების შედეგია. დასკვნა: ზეთისხილი უფრო მეტად გაჯერებულია არასაჭირო ქიმიკატებით, ზეთისხილი ნატურალური პროდუქტია.
2. მუქი ზეთისხილი შეიცავს ზეთს. ისინი ზუსტად იყენებენ ამ პროდუქტის მოსამზადებლად. მწვანე ზეთისხილი მხოლოდ საკონსერვოა.
3. მწვანე კენკრა ივსება შიგთავსით, ზეთისხილი გემრიელია მხოლოდ ერთ ვერსიაში, შიგთავსი აფუჭებს მათ გემოს.
4. როგორც ღია, ასევე მუქი ზეთისხილის სარგებელი ერთნაირია. საუბარია დაკონსერვებულ ხილზე, რომელიც ჩვენს მაღაზიებშია.
5. განსხვავებულია გემოვნება და თუნდაც ტაქტილური თვისებები. ზეთისხილის ხილი და კენკრა უფრო მკაცრი და მკვეთრია, ზეთისხილი რბილი და ნაზი.
ძირითადი შედარებებისა და ფაქტების წყალობით, თქვენ იცით განსხვავება მწვანე და მუქ ზეთისხილს შორის. გარდა ამისა, მოკლედ გავიგეთ მათი მნიშვნელოვანი სარგებლობის შესახებ ადამიანის ორგანიზმისთვის.
თუ გიყვართ ეს პროდუქტი, მიირთვით სიამოვნებით და მიიღეთ მაქსიმალური სარგებელი.
- ზეთისხილი უფრო მიყვარს!
- და მე ზეთისხილი მირჩევნია.
ნაცნობი დიალოგი? იცით თუ არა განსხვავება ზეთისხილსა და შავ ზეთისხილს შორის? გამოცადე შენი ცოდნა!
სამხრეთ რეგიონებში იზრდება ხე, რომელსაც მეცნიერულად უწოდებენ "Olea europea", რაც რუსულად ითარგმნება როგორც "ევროპული ზეთისხილი". ანუ ერთი ხეა, მაგრამ ორი სახელი - ევროპაში ზეთისხილია, რუსეთში კი ზეთისხილი. ხე მარადმწვანეა, უყვარს სითბო და მზე, ის ცხოვრობს საშუალოდ 300-400 წელს (ზოგჯერ 1000-ზე მეტს), აღწევს სიმაღლე 12 მეტრს (საშუალოდ 4-5) და უპრეცედენტო მოცულობას. ფოთლები შორიდან ნაცრისფერი ჩანს და ეს ეფექტი ასაკთან ერთად ძლიერდება. ერთი ხე სეზონზე დაახლოებით 5 ვედრო ნაყოფს იძლევა.
ზეთისხილის ხილი
ზეთისხილის ხე ყვავის აპრილში, იფარება დელიკატური, მოკრძალებული თეთრი ყვავილებით მაისში, ჩნდება საკვერცხეები, რომლებიც იზრდებიან, შთანთქავენ მზის სითბოს და ქარის ძალას, თანდათან უფრო და უფრო დიდი ხდება. თავდაპირველად ნაყოფი ღია მწვანეა. ოქტომბერში ისინი უფრო ღია ფერის ხდება და მათი შეგროვება შესაძლებელია შესანარჩუნებლად. ამ ეტაპზე ნაყოფს ზეთისხილი ეწოდება. იანვრისთვის ნაყოფი ბნელდება, ხდება წითელი, მეწამული ან ლურჯი-შავი. სიმწიფის ამ ეტაპზე ნაყოფი ყველაზე მდიდარია ზეთებით, რის გამოც მათ უკვე ზეთისხილს უწოდებენ. თუმცა, ზეთისხილი არ არის შესაფერისი შესანახად - ის ძალიან რბილია და ფორმას ვერ ინარჩუნებს, ამიტომ კარაქის დასამზადებლად იყენებენ.
რა არის ქილებში - ზეთისხილი თუ შავი ზეთისხილი?
ზეთისხილი იკრიფება ხელით სპეციალური ჩარდახების გამოყენებით. შეგროვებულ ნაყოფს ახარისხებენ ზომით და ამუშავებენ სიმწარის მოსაშორებლად. ადრე ზეთისხილი 6 თვის განმავლობაში დებდნენ ზღვის წყალში. ახლა ტექნოლოგია წინ წავიდა და ექვსი თვის განმავლობაში არავინ გააკეთებს იმას, რაც შეიძლება გაკეთდეს ბევრად უფრო სწრაფად. დღესდღეობით მწვანე ზეთისხილს ამუშავებენ კაუსტიკური სოდის ხსნარით, რომელიც ძალიან სწრაფად აქრობს ზეთისხილის სიმწარეს და რბილს ხდის მას.
იმისათვის, რომ ნაყოფი გაშავდეს, ისინი დამატებით იჟანგება სტაბილიზატორის E579 (რკინის გლუკონატი) გამოყენებით. თუმცა, ასეთი დამუშავება ნაყოფს კიდევ უფრო რბილს ხდის, რაც არ იძლევა შიგთავსის გამოყენების საშუალებას. ამიტომ ზეთისხილი ორმოებით და მის გარეშე იყიდება ზეთისხილის ფიტულები თითქმის შეუძლებელია.
ყველაზე მეტად ზეთისხილი ივსება სხვადასხვა შიგთავსით: ლიმონი, წიწაკა, ნიორი, თევზი და ა.შ.
რა არის უფრო ჯანსაღი - ზეთისხილი თუ შავი ზეთისხილი?
თუ ვსაუბრობთ მშობლიურ, დაუმუშავებელ ხილზე (მხოლოდ სიმწარისგან თავისუფალზე), მაშინ უფრო ჯანსაღია ზეთისხილი, რომელიც შეიცავს დიდი რაოდენობით უჯერი ცხიმებს, ვიტამინებსა და მიკროელემენტებს. ზეთისხილი აუმჯობესებს საჭმლის მონელებას, ზრდის იმუნიტეტს, დადებითად მოქმედებს გულისა და სისხლძარღვების მუშაობაზე და ამცირებს ქოლესტერინს.
თუ მწნილის ხილს გავითვალისწინებთ, მაშინ მწვანე ზეთისხილი უფრო ჯანსაღი იქნება, რადგან შავ ზეთისხილზე ნაკლებად დამუშავებულია.
რა განსხვავებაა ზეთისხილსა და ზეთისხილს შორის, რა განსხვავებაა ზეთისხილსა და ზეთისხილს შორის? ძალიან ხშირად მისვამენ ამ კითხვას და ვფიქრობ, პასუხი ბევრს დააინტერესებს.
ერთხელ მეც ასე ვფიქრობდი ზეთისხილი და ზეთისხილი- სრულიად განსხვავებული ხილი, უბრალოდ მსგავსი. სინამდვილეში, ასეთი დაყოფა არსებობს მხოლოდ რუსულენოვან მომხმარებელთა შორის, ყველა სხვა ერი იყენებს მხოლოდ ერთ სიტყვას ამ დელიკატესისთვის - ზეთისხილი.
ადგილობრივი ბაზრობის ფოტოზე შეგიძლიათ იხილოთ ზეთისხილის სტენდზე სხვადასხვა ფერისა და ზომის. მწვანე, შავი, ყავისფერი, პიკელებული, დამარილებული, მყარი, რბილი... მმმ... ეს მხოლოდ აქ, ჰალკიდიკის რეგიონში შეგიძლიათ სცადოთ!
მთელ ამ ბრწყინვალებას ზეთისხილი ჰქვია ( ελιές ბერძნულად), რატომღაც ჩვენ უბრალოდ მიჩვეულები ვართ ზეთისხილს ვუწოდოთ ზეთისხილის ის ჯიშები, რომლებიც შავდება და მწიფდება ნოემბრის ბოლოს - დეკემბრის ბოლოს.
ზეთისხილის ჩვენს ყველაზე გავრცელებულ ჯიშს, რომელსაც ჩვეულებრივ იღებენ სექტემბრის ბოლოს - ოქტომბრის დასაწყისში, ჰქვია ქალკიდიკი და იზრდება თითქმის ექსკლუზიურად ნახევარკუნძულის სამხრეთ ნაწილში.
სწორედ ამ ზეთისხილს იღებენ მწვანედ, საიდანაც ამზადებენ „αγουρέλαιο“, ანუ მწვანე ზეითუნის ზეთი. საკმაოდ სქელია, აქვს ძლიერი არომატი და საუკეთესოდ მიირთმევენ სალათებში. ამ ჯიშს აქვს დიდი ხილი, რომელიც, ვთქვათ, პელოპონესში არ არის ნაპოვნი. ზოგადად, იქ იზრდება პატარა ზეთისხილი, თითქმის ექსკლუზიურად ზეთისთვის.
ჩვენი ზეთისხილი ჩვეულებრივ შავი ფერისაა კალამონი (კალამატი), რომელიც შეიძლება იყოს მწნილი, დამარილებული და ასევე იძლევა შესანიშნავ ზეთს, უფრო ყვითელ და თხელი კონსისტენციის. არსებობს ზეთისხილის სხვა ჯიშები, რომელთა მოსავალს მხოლოდ შავი და მწიფე იღებენ. და თუნდაც ქალკიდიკის ზეთისხილი, თუ ხეზე დარჩება, ნოემბერ-დეკემბრისთვის ბნელდება. შემდეგ ისინი შეიძლება დამარილებული იყოს და თქვენ მიიღებთ გამხმარ დამარილებულ ზეთისხილს. ან შეგიძლიათ სხვა ზეთისხილთან ერთად ზეთში ჩაყაროთ.
როგორც ბერძნები ამბობენ, ზეთისხილმა რომ კარგად გამოიღოს ნაყოფი, ზღვა უნდა ნახოს. ეს, რა თქმა უნდა, გაზვიადებულია, მაგრამ მასში არის გარკვეული სიმართლე. ანუ ზეთისხილს სჭირდება რბილი ხმელთაშუა ზღვის კლიმატი და ზღვასთან სიახლოვე. მაგალითად, მთიან რაიონებში ან უბრალოდ ზღვიდან შორს ვერ ნახავთ ზეთისხილის ხეებს, ან უბრალოდ ნაყოფს არ გამოიღებს.
და ბერძნები იყენებდნენ ყველაფერს, რაც ზეთისხილს და მის ნაყოფს შეეძლო მიეღო უხსოვარი დროიდან, ცნობილი იყო ძველი ბერძნებისთვის. ძველი ბერძნული მითი ამბობს, რომ ქალღმერთმა ათენამ თავად აჩუქა ზეთისხილი ათენელებს, ეჯიბრებოდა სხვა ღმერთებს ათენის დასაცავად. ზეთისხილი იზრდებოდა იმ ადგილზე, სადაც ათენამ შუბი დაარტყა და ათენელებისთვის საუკეთესო საჩუქარად ითვლებოდა. ზეთისხილის ხე არა მხოლოდ საკვებად და ჯანსაღ ხილს და ზეთს აწარმოებდა, არამედ გამოიყენებოდა განათებისთვის, გასათბობად და ზეთი შეუცვლელი იყო სილამაზისა და ჯანმრთელობის შესანარჩუნებლად.
შემდეგ სტატიებში ვისაუბრებთ ზეთისხილისა და ზეითუნის ზეთის სარგებელზე, როგორ ხდება ზეთისხილის შეგროვება და გადამუშავება, დარწმუნებული ვარ, რომ თქვენ თვითონ გაიგებთ ბევრ ახალს!
ზეთისხილი და შავი ზეთისხილი ზეთისხილის ხის ნაყოფია. ბევრ ადამიანს უჭირს ამ ქვის ხილის გარჩევა, კერძის მოსამზადებლად ამა თუ იმ პროდუქტის არჩევა და მისი სარგებლიანობის დადგენა.
შევეცადოთ გაერკვნენ, რა განსხვავებაა ზეთისხილსა და შავ ზეთისხილს შორის. ზეთისხილი ზეთისხილის ხის ნაყოფია. მაგრამ რა ჰქვია ზეთისხილს? სიტყვა „ზეითუნი“ მომდინარეობს სიტყვიდან „ზეთი“, რადგან მწიფე ზეთისხილი ძალიან ცხიმიანია. ზეთისხილის 97% გამოიყენება ზეთის დასამზადებლად. "ზეთისხილის" განმარტება მხოლოდ რუსეთსა და დსთ-ში არსებობს. მწარმოებელ ქვეყნებში, ნებისმიერი სიმწიფის და ჯიშის ნაყოფს ზეთისხილს უწოდებენ და ამატებენ მხოლოდ იმას, თუ რა ფერისაა ისინი.
არსებობს ვარაუდი, რომ ზეთისხილი არის მოუმწიფებელი კაშკაშა მწვანე ხილი, ხოლო ზეთისხილი არის სრულად მომწიფებული ზეთისხილი, რომელმაც შეიძინა მუქი მეწამული ელფერი. სინამდვილეში, როგორც ზეთისხილი, ასევე ზეთისხილი არის ზეთისხილის ხის მოუმწიფებელი მწვანე ხილი და ზეთისხილი ამ პროცესში იძენს შავ ფერს. ქიმიური მკურნალობა. უნდა დავამატოთ, რომ კონსერვისას ყველა ზეთისხილი არ იცვლის ფერს, არამედ მხოლოდ ჰალკიდიკის ჯიშის ნაყოფი.
გარდა ამისა, არსებობს ზეთისხილის ჯიშები, რომლებიც სიმწიფის დროს თითქმის შავდება, მაგრამ ქილებში გაყიდული ზეთისხილი მათთან არაფერი აქვს საერთო.
დაუმუშავებელი ზეთისხილი, როგორც უმწიფარი, ასევე სრულად მომწიფებული, აქვს უსიამოვნო მწარე გემო. იმისათვის, რომ ისინი გახდნენ ისე, როგორც ჩვენ შეჩვეულები ვართ, მათ ადუღებენ მარილიან წყალში ექვსი თვის განმავლობაში. მაგრამ იმის გამო, რომ ამ მეთოდს დიდი დრო სჭირდება და ზეთისხილის წარმოება ამოქმედდა, თანამედროვე მწარმოებლები ამუშავებენ ნაყოფს სტაბილიზატორისა და ოქსიდის გამოყენებით. მწვანე ზეთისხილსა და შავ ზეთისხილს შორის ერთადერთი განსხვავება ისაა, რომ მათზე ქიმიური ზემოქმედება გარკვეულწილად ნაკლებია, ხოლო კონსერვანტის შემადგენლობა იგივეა.
დაკონსერვებული შიგთავსი ზეთისხილის უზარმაზარი არჩევანია, მაგრამ არ არის არც ერთი სახეობის ზეთისხილი. ფაქტია, რომ ზეთისხილის გემო საგრძნობლად უარესდება, როდესაც მასში რაიმე შემავსებელი ემატება, ხოლო ზეთისხილი მხოლოდ უფრო პიკანტური ხდება. აქედან გამომდინარე, ზეთისხილი გვხვდება მხოლოდ ორმოებით, ორმოებით და ნახევრად. ზეთისხილის შევსება შესაძლებელია ლიმონით, ფორთოხლით, ორაგულით, ანჩოუსით და ა.შ.
ზეთისხილის გემო, პირველ რიგში, დამოკიდებულია მათ მრავალფეროვნებაზე, მაგრამ, როგორც წესი, ზეთისხილს უფრო რბილი, მაგრამ მდიდარი გემო აქვს, ხოლო ზეთისხილი უფრო მკვეთრი და მკვეთრია. ნებისმიერ შემთხვევაში, თქვენი არჩევანი დამოკიდებულია თქვენს პრეფერენციებზე.
თუ შევადარებთ ზეთისხილს და ზეთისხილს, რომელიც წარმოებულია ძველი რეცეპტების მიხედვით მხოლოდ გამოყენებით ბუნებრივი კონსერვანტები, მაშინ, უდავოდ, ზეთისხილი ზეთისხილზე ბევრჯერ ჯანმრთელია. თუმცა, დღეს, წარმოების ეს მეთოდი საკმაოდ გამონაკლისია, რაც ნიშნავს, რომ ორივეს სარგებელი თითქმის იგივეა. ორივე ზეთისხილი და შავი ზეთისხილი შეიცავს დიდი რაოდენობით პროტეინს, ბოჭკოვან და ვიტამინებს და ძალიან სასარგებლოა გულის შეტევის, კუჭ-ნაწლავის დაავადებების, ღვიძლის დაავადებებისა და კიბოს პროფილაქტიკისთვის.
