տավարի կոճղոչ այնքան քնքուշ, որքան փափկամիսը, և ոչ այնքան մարմար, ինչպես հաստ եզրը: Այնուամենայնիվ, դրանից շատ համեղ ու բուրավետ ուտեստներ են պատրաստվում։ Կարդացեք մեր հոդվածում, թե ինչ պատրաստել տավարի մսից:
Տավարի կոճղը մկան է, որը գտնվում է կոնքի ոսկորների և սրբանման միջև: Կենդանու կյանքի ընթացքում այն ակտիվորեն նվազում է, ուստի կտրվածքն ինքնին կոշտ է ստացվում։ Բացի այդ, այն պարունակում է շատ շարակցական հյուսվածք: Տավարի կոճղը ազդրի հետևն է, որն իդեալական է ցածր ջերմաստիճանում թխելու, շոգեխաշելու և եփելու համար։ Փորձառու խոհարարները նույնիսկ խորովածի կոճղը պատրաստում են: Այս դեպքում միսը խնամքով մաքրվում է, կտրատում սթեյքերի, մի փոքր հարում և մարինացվում է գիշերում։ Այնուհետև տապակել բարձր ջերմաստիճանում։ Նման ուտեստը քնքշությամբ չի տարբերվի, ստիպված կլինեք շատ աշխատել ատամների հետ, բայց համն ու բույրը շատ հարուստ կլինեն։
Կոշտուկի ներքևից մի կլոր կտրված է: Սա ոսկորից զուրկ կտրվածք է՝ մարմարի ցածր աստիճանով, բայց, այնուամենայնիվ, դրա մեջ կան ճարպի թելեր։ Միսը կարելի է ծակել շարակցական հյուսվածքի բարակ երակներով, որոնք երկար եփվելիս հալչում են ու վերածվում ժելատինի։ Կոշտուկի այս հատվածը ավելի լավ է եփել ջերմակայուն ամանի մեջ առնվազն երկու ժամ, մինչև ամբողջովին փափկի։ Բայց, ավելի մոտ լինելով երիտասարդ ցլի կռուպին, կարող եք մարինացնել և խորովել: Ձեր սիրելի ուտեստների համար կարող եք այցելել Կապիտալ շուկայի T-Bone մսագործական խանութ:
Boeuf Pilsener-ը նուրբ շոգեխաշած է անուշաբույր սուսից: Բելգիական խոհանոցի բաղադրատոմս. Այս ուտեստի համար մաքրեք տավարի կոճղերը թաղանթներից և կտրեք միջին չափի խորանարդիկների։ Սոխը մանր կտրատել և պատրաստել Գառնիի ծաղկեփունջը։
Պատրաստեք թխելու համար նախատեսված ուտեստ և տաքացրեք ջեռոցը մինչև 160°C։ Տաքացնել թուջե տապակը, ավելացնել ձիթապտղի յուղը, տապակել մսի խորանարդիկները։ Տավարի միսը հանում ենք թավայից, մի քիչ էլ ձեթ լցնում ու սոխը տապակում։ 10-15 րոպե հետո կաթսան հանում ենք կրակից։ Ավելացնել մի քանի պճեղ մանրացված սխտոր, աղ և պղպեղ։
Մսի կեսը լցնում ենք թխման տարայի մեջ, համեմում պղպեղով և աղով։ Դրեք սոխի մի շերտ: Վերևում դրեք Գառնիի ծաղկեփունջը։ Դարձրեք մի շերտ միս և նորից սոխի շերտ։ Միսն ու սոխը տապակելուց հետո մնացած թավայի մեջ լցնել տավարի արգանակ. Ավելացնել շագանակագույն շաքարավազ և լավ տաքացնել։ Արգանակը լցնում ենք կաղապարի մեջ, իսկ հետո ավելացնում ենք թեթև «Պիլսներ» գարեջուրը, որպեսզի հեղուկը գրեթե ամբողջությամբ ծածկի միսը։ Ճաշատեսակը եփել ջեռոցում 2,5 ժամ։
Գառնիի փունջը հանում ենք և ամբողջ հեղուկը լցնում կաթսայի մեջ։ Երկու ճաշի գդալ գինու քացախի մեջ նոսրացրեք մեկուկես ճաշի գդալ օսլա և այս խառնուրդը լցրեք կաթսայի մեջ։ Եփել 3-4 րոպե, մինչև թանձրանա և սոուսը վերադարձնել թավայի մեջ։ Ծառայել անուշաբույր տավարի կոճղը գարեջրի մեջ կարտոֆիլի պյուրեով:
Տապակած տավարի միսը կամ տապակած տավարի միսը ջեռոցում թխված մսի զանգվածային կտոր է: Սա ավանդական անգլիական ճաշատեսակ է, ուստի ինչպես կարող էր Ջեյմի Օլիվերը իմանալ, թե ինչպես պատրաստել այն լավագույն ձևով: Այսօր մենք սպասում ենք գերհյութալի տապակած տավարի շատ պարզ բաղադրատոմսի։ Այս ուտեստը պատրաստելու համար մեզ անհրաժեշտ է լավ փափկամիսի կտոր։ տավարի միս, ավելի լավ է, եթե այն կոճղ է, բայց նախ անպայման սառեցրեք այն: Մեզ անհրաժեշտ կլինի նաև սովորական սննդի պարան, այն կօգնի մսին պահպանել իր օվալաձևը։
|
Բաղադրատոմսը վերցված է Սննդի նախարարություն ՋեյմիԳԻՐՔ ԳՆԵՔ |
1 Տավարի միսը ջեռոցում դնելուց 30 րոպե առաջ հանում ենք սառնարանից։ Ջեռոցը տաքացրեք 240°C/գազ 9. Բանջարեղենը մաքրելու կարիք չկա, պարզապես լավ լվացեք և մանր կտրատեք։ Սխտորը պճեղների մեջ կտրատել, թողնել առանց կեղևի։
2 Բոլոր բանջարեղենները, սխտորն ու խոտաբույսերը տեղափոխեք մեծ թխման թերթիկի կենտրոն և ցողեք ձիթապտղի յուղով:
3 Այժմ դուք պետք է միսը կապեք պարանով, այնուհետև վրան ձիթապտղի յուղ ցանեք և համեմեք աղով և պղպեղով, քսելով դրանք տավարի ամբողջ մակերեսին։ Տեղադրել այն բանջարեղենի վրա:
4 Թխում թերթիկը դնել նախապես տաքացրած ջեռոցում և անմիջապես իջեցնել ջերմաստիճանը մինչև 200°C/գազ: Այս ժամանակի կեսին սկուտեղի ներքևից ճարպը լցնել մսի վրա, որպեսզի այն չոր դուրս չգա: Եթե նախընտրում եք նվազագույնը կատարել, հանեք 5-10 րոպե շուտ: Ամբողջական պատրաստության համար թխում թերթիկը թողնում ենք ջեռոցում ևս 10-15 րոպե։ Այն դեպքում, երբ դուք որոշեք կարտոֆիլ պատրաստել տապակած տավարի համար, այժմ լավագույն ժամանակն է սկսել դա անել՝ ժամանակ չկորցնելու համար:
5 Երբ տավարի միսը եփվի ձեր ցանկությամբ, տապակը հանեք ջեռոցից և տեղափոխեք միսը կտրատող տախտակի վրա, որպեսզի հանգստանա մոտ 15 րոպե: Ծածկեք փայլաթիթեղի շերտով և խոհանոցային սրբիչով և մի կողմ դրեք։ Մատուցելուց առաջ կտրեք թելը և երկար դանակով միսը բաժանեք մասերի։
Կարդացեք, թե ինչպես պատրաստել պիցցա զրոյից:
ՍՊԸ «Բրյանսկի մսի ընկերություն»
Տավարի կոճղ մարմարե Միրատորգպաղեցված.
Կիսաֆաբրիկատ մսամթերք տավարի խոշոր չափի առանց ոսկորների կատեգորիայի A, սառեցված:
Վակուումային փաթեթավորված:
Կարելի է աղացած միս պատրաստել կոճղից՝ փափուկ և բերանում հալվող, կամ կարող եք պատրաստել օրիգինալ սթեյքներ։ Մսի «մարմարը» հեշտ է որոշել բարակ ճարպային շերտերի ցանցով, որոնք եփելու ժամանակ հալչում են և տավարի միսը դարձնում շատ հյութալի։
Miratorg-ը ավելի քան 20 տարվա հաջողություն է: Ինչու են հաճախորդները վստահում ընկերությանը: Բոլոր ապրանքները համապատասխանում են միջազգային բնապահպանական չափանիշներին, և արտադրական գործընթացը կառուցված է ըստ ժամանակակից տեխնոլոգիաներ. Արդյունքը հետևողականորեն բարձր որակ է և շուկայի առաջատարի կոչում:
Բաղադրությունը՝ տավարի կոճղ.
Պատրաստման ցուցումներ՝ տապակել, թխել, եփ գալ մինչև փափկի:
Սննդային արժեքը 100 գ արտադրանքի համար՝ սպիտակուցներ՝ 16 գ, ճարպեր՝ 18 գ:
Էներգիայի արժեքը 230 կկալ:
Պահել 0"C +4"C ջերմաստիճանում:
Պահպանման ժամկետը 45 օր։
Քաշը՝ 0,9-1,3 կգ։
TU 9214-017-18181321-14
Ի՞նչ է տավարի կոճղը: Շատերը նույնիսկ պատկերացում չունեն, թե ինչ է դիակի այս հատվածը և որտեղ է այն գտնվում: Եվ դրանից կարելի է շատ համեղ ուտեստներ պատրաստել, միայն թե այն պետք է երկար պատրաստման գործընթացի ենթարկվի։ Տավարի կոճղը իդեալական է թխելու համար, ստացվում է շատ հյութալի և ոսկե կեղևով։ Կոշտուկի ճիշտ պատրաստումը այն կդարձնի շատ փափուկ և քնքուշ: Բայց նախ պետք է հաշվի առնել դիակի այս մասի մանրամասն նկարագրությունը:
Տավարի կոճղը ազդրի դիակից կտրվածք է, որը վերցված է կոնքի ոսկորների և սրբանային խոռոչի միջև:
Տավարի այս տեսակը չունի ոսկորներ և ունի նաև միջին յուղայնություն։ Միևնույն ժամանակ, ճարպային նստվածքները պարուրում են կոճղի ամբողջ մակերեսը, ուստի դրանք հեշտությամբ կարելի է հեռացնել: Երբ ճարպը հանվում է, ստացվում է ցածր կալորիականությամբ միս, որը կարելի է ներառել սննդակարգում։
Այս տեսակի տավարի միս ընտրելիս պետք է ուշադրություն դարձնել մի քանի կարևոր կետի.
Խոհարարության մեջ տավարի կոճղը բարձր է գնահատվում։ Դիակի այս հատվածը ամենահարմարն է ամուր և մաքուր արգանակ պատրաստելու համար։ Տավարի մսի կառուցվածքը բավականին մսային է, ունի հյութալի և փափուկ միջուկ։
Տավարի կոճղից կարող եք պատրաստել ոչ միայն համեղ արգանակ, հարմար է նաև շոգեխաշելու և եռացնելու համար։ Այն կարելի է թխել, մինչդեռ միսը շատ հյութալի է ստացվում, իսկ վերևում ձևավորվում է բուրավետ խրթխրթան կեղև։ Դա շատ է դարձնում համեղ կոլոլակ, կոլոլակ, առաջին և երկրորդ ճաշատեսակներ։
Տավարի մսի կալորիականությունը բարձր չէ։ 100 գրամի համար այն կազմում է մոտ 156 կկալ։
Այս տեսակի մսի կանոնավոր օգտագործումը շատ օգտակար է առողջության համար։ Բանն այն է, որ այն պարունակում է մեծ քանակությամբ օգտակար բաղադրիչներ.
Ինչ պատրաստել տավարի կոճղով. Եկեք նայենք բաղադրատոմսերին:
Պատրաստում ենք աղացած սթեյք կապույտ պանրի սոուսով և սպանախով և ֆետա պանրով աղցանով
| Բաղադրիչներ | Քանակ |
|---|---|
| տավարի կոճղ - | 500 գ |
| Գորգոնզոլա պանիր - | 50 գ |
| թթվասեր 30% յուղայնությամբ - | 1 մեծ գդալ |
| երիտասարդ սպանախ - | 100 գ |
| Պանիր ֆետա - | 100 գ |
| աղացած պապրիկա - | կես թեյի գդալ |
| ծովի աղ - | ձեր ճաշակով |
| թարմ աղացած սև պղպեղ - | ձեր ճաշակով |
| չորացրած օրեգանո - | ½ թեյի գդալ |
| ձիթապտղի ձեթ - | ձեր ճաշակով |
| Պատրաստման ժամանակը. 60 րոպե | Կալորիաներ 100 գրամի դիմաց. 750 կկալ |
Ինչպես պատրաստել.
Ինչ ապրանքներ կպահանջվեն.
Եփելու ժամանակը 2,5 ժամ է։
Կալորիականության պարունակությունը՝ 420 կկալ։
Ինչպես պատրաստել.
Ինչ բաղադրիչներ են պահանջվում.
Խոհարարության ժամանակը - 2 ժամ:
Կալորիականության պարունակությունը՝ 730 կկալ:
Ինչպես ենք պատրաստելու.
Տավարի կոճղը պահանջում է երկար նախնական պատրաստում։ Շատ փորձառու խոհարարներ խորհուրդ են տալիս նախապես ծեծել և քերել համեմունքներով, խորհուրդ է տրվում միսը մի քանի ժամով դնել սառնարանում։ Երբ այս պայմանները կատարվեն, դուք կարող եք վերջում ունենալ շատ փափուկ և հյութալի միս:
2
Սպառողի վերակողմնորոշումը դեպի հայրենական արտադրանքը դարձել է ակնհայտ միտում՝ պարենային էմբարգոն և ռուբլու արժեզրկումը, իհարկե, իրենց դերը խաղացին։ Բայց մենք պետք է տուրք տանք Ռուս արտադրողներՆերմուծման տեղը զբաղեցնելու համար նախ պետք է ստեղծել ձեր սեփական արտադրանքը: Եվ նրանք դա արեցին։ Սակայն սպառողին անհանգստացնող գլխավոր խնդիրը այս ապրանքի որակն ու գնին համապատասխանությունն է։
Լավ օրինակ է տավարի միսը: Մինչ պատժամիջոցների սահմանումը, պրեմիումի կրճատումների գրեթե ողջ ծավալը ներկրվում էր ԱՄՆ-ից և Ավստրալիայից, որոնք տավարի ընտրովի մսի արտադրության համաշխարհային առաջատարներից են։ Մինչև վերջերս ռուսական անալոգների մասին խոսելու կարիք չկար. չկար զանգվածային արտադրություն, իսկ առանձին գյուղացիական տնտեսությունները շուկայի կարիքների համեմատ սակավ ծավալներ էին արտադրում։ Ռուսական սննդամթերքի շուկայում նոր իրողությունը համընկավ եզակի նախագծի մեկնարկի հետ՝ բարձրորակ Black Angus տավարի մսի առաջին զանգվածային արտադրությունը:
Ճիշտ է, շատ ռեստորանների համար որոշելը աշխատել հայրենական արտադրողի հետ հեշտ որոշում չէր: Կարդացեք, թե ինչ փորձ են նրանք ստացել և ինչ առասպելներ են ստիպված եղել բաժանվել մեր նյութում, որը պատրաստվել է Miratorg-ի՝ երկրում մսամթերքի ամենամեծ արտադրողի աջակցությամբ:
Առասպել թիվ 1. Սթեյքերի համար նախատեսված բարձրորակ տավարի միս կարելի է արտադրել միայն արտասահմանում։
Ցավոք, բառացիորեն մինչև վերջերս այս առասպելը դաժան իրականություն էր։ Դեռ անցյալ դարի 30-ականներին Խորհրդային Միությունը գիտակցաբար ընտրություն կատարեց հօգուտ խոշոր եղջերավոր անասունների կաթնատու ցեղատեսակների զարգացման։ Հիմնական արտադրանքը կաթն էր, իսկ կողմնակի արտադրանքը` միսը: Ըստ այդմ, բարձր որակի մասին ուղղակի խոսք չի եղել. կթելուց դադարած կովերը ուղարկվել են վերամշակման։ Հետևաբար, միսը կոշտ էր և բոլորովին ոչ պիտանի սթեյքերի համար:
Խոշոր եղջերավոր անասունների մսային ցեղատեսակները գենետիկորեն ծրագրավորված են մկանային զանգվածը մեծացնելու և մկանային մանրաթելերում ճարպային շերտեր ձևավորելու համար: Օրինակ, Aberdeen Angus ցուլը, որն աշխարհում ամենահայտնի տավարի ցեղատեսակն է, կարող է օրական մինչև երկու կիլոգրամ քաշ հավաքել պատշաճ գիրացման դեպքում:
Միրատորգը սկսեց ձևավորել Ռուսաստանում Աբերդին Անգուսի էլիտար անասունը 2010 թվականին, և այժմ ընկերության արոտավայրերը Բրյանսկի և Կալինինգրադի մարզերում պարունակում են ավելի քան 300 հազար գլուխ այդ կենդանիների: Նրանք հեշտությամբ հարմարվեցին ռուսական կլիմայական պայմաններին և ամբողջ տարին ապրում են դրսում, բնական պայմաններում։
« Մենք ունենք բազմաթիվ ընկերներ և գործընկերներ ամբողջ աշխարհի միս արտադրողների շրջանում, և նրանց հետ խորհրդակցելուց հետո մենք որոշեցինք, որ Aberdeen Angus-ը լավագույն ընտրությունն է բարձրորակ տավարի մսի արտադրության համար:
Ինչու՞ հենց այս ցեղատեսակը: Նախ, նրանք հեշտությամբ հարմարվում են գրեթե ցանկացած կլիմայական պայմաններին: Անգուսն իրեն հիանալի է զգում Ավստրալիայի տաք կլիմայական պայմաններում, ինչպես նաև Միացյալ Նահանգների հյուսիսային նահանգներում և Կանադայում, որտեղ կլիման շատ նման է Ռուսաստանին, և ձմեռները կարող են շատ ծանր լինել: Մեզ հետ նրանք ապրում են Բրյանսկի և Կալինինգրադի մարզերում՝ ազատ արոտավայրում՝ բառացիորեն բաց դաշտում, և հիանալի հանդուրժում են ռուսական սառնամանիքները։
Երկրորդ, անգուսները «ռեստորանային» ցեղատեսակ են. նրանք ունեն շատ լավ, հարթ, գրեթե կատարյալ մեջքային հատված, որը գեղեցիկ մարմար է ստանում։ Եվ վերջապես, սա միջին չափի ցեղատեսակ է, որը նույնպես կարևոր է՝ 18-20 ամսական ցուլը կշռում է 600-650 կգ, ինչը նշանակում է ռեստորանի կարիք ունեցող պրեմիում կտրվածքների տրամագիծը՝ ոչ ավել, ոչ պակաս»։
Առասպել թիվ 2. Մարմարե տավարի միս ստանալու գաղտնիքը ցլի նվազագույն շարժունակությունն է, հատուկ մերսումն ու դասական երաժշտությունը։
Իրականում, մսի մարմարությունը որոշվում է երկու գործոնով. Առաջինը գենետիկան է. եթե կենդանին գենետիկորեն տրամադրված չէ մկանային մանրաթելերի միջև ճարպային շերտերի ձևավորմանը, ապա ճարպը կկուտակվի մկանների վերևում, և ոչ թե ներսում: Երկրորդ գործոնը կենդանու ճիշտ գիրացումն է՝ բնական և համակարգային։
Միխայիլ Պավլինով, Miratorg-ի մասնագետ.
« Մինչև 12 ամիս մեր ցուլերը աճեցվում են արոտավայրերում. այժմ ունենք 42 տնտեսություն և յուրաքանչյուրում մոտ 7,5 հազար գլուխ կա։ Այնուհետև անգուսներին տեղափոխում են հատուկ կերակուր, որտեղ նրանք անցնում են հատուկ հավասարակշռված սննդակարգի: Այժմ նրանց հիմնական սնունդը հացահատիկի բարձր կալորիականությամբ խառնուրդն է (եգիպտացորեն, գարի, ցորեն, որը մենք ինքներս ենք աճեցնում), ինչպես նաև հանքային հավելումներ։ Այս խառնուրդում չկան քիմիական նյութեր, հակաբիոտիկներ, հորմոններ, ստերոիդներ՝ այն 100% բնական արտադրանք է: Արդյունավետ կերակրման համակարգի շնորհիվ 150 օր ճարպակալման ընթացքում կենդանին գործնականում կրկնապատկում է իր քաշը՝ օրական ավելացնելով մինչև 1,8 կգ։ Ինչ վերաբերում է դասական երաժշտությանը, ապա այն դժվար թե փոխարինի առատ ու սովորական ճաշին։
Առասպել թիվ 3. Սթեյք պատրաստելու համար հարմար են միայն պրեմիում կտրվածքները:
Իրոք, Ռուսաստանում հաճախորդները սովոր են սթեյք պատվիրել սովորական պրեմիում կտրվածքներից: Ռեստորանների համար հարմար էր նաև ստանդարտ հավաքածուն՝ փափկամիս, հաստ եզր (ribeye) և բարակ եզր (striploin), ինչպես նաև դրանց ածանցյալները՝ rib eye on the bone, T-bone և այլն։
Գործերի այս վիճակի բացատրությունը շատ պարզ է. այլ կրճատումներ, որոնք նաև կոչվում են «այլընտրանքային», պարզապես չեն ներմուծվել Ռուսաստան: Նրանց հետ աշխատելն ավելի դժվար է, խոհարարից լրացուցիչ հմտություններ ու գիտելիքներ են պահանջվում, իսկ արտադրողի համար որակ ապահովելն ավելի դժվար է։
Ճգնաժամն ամեն ինչ դրել է իր տեղը. ռեստորանները հասկացել են, որ ճիշտ մոտեցման դեպքում այլընտրանքային կտրվածքները ապահովում են ոչ միայն ճաշ պատրաստելու տարբերակների լայն ընտրություն, այլև համով, հյութեղությամբ և արտաքինով չեն զիջում պրեմիումներին: Մի խոսքով, դրանք բավականին պահանջված են հաճախորդների կողմից և պրեմիումներից զգալիորեն ցածր գնով։ Սթեյքհաուսների մենյուում կողային սթեյքերը, թեքահարթակը, վերևի սայրը, մաչետեն և շատ ուրիշներ փոխարինել են սթեյքհաուսների ճաշացանկում:
Էլդար Կաբիրով, ռեստորանի համասեփականատեր.
« Ի հավելումն պրեմիում կտրվածքների, մենք ակտիվորեն օգտագործում ենք այլընտրանքային կտրվածքներ՝ վերևի շեղբեր (ուսադիր), կարճ կողիկներ (կողիկներ), չակ ռոլլ (ենթաթև կտրվածք), կոշտ սթեյք (ազդրային հատվածի վերին հատված), թեք (կողք), ներսի կիսաշրջազգեստ ( ներքին դիֆրագմ): Այս սթեյքներից յուրաքանչյուրը գեղեցիկ է յուրովի. դրանք բարդ են, հզոր, շատ ենթաերանգներով, որոնցից յուրաքանչյուրն ունի իր յուրահատուկ հյուսվածքն ու ճանաչելի համը:
Այսօր դրանք եփելու բազմաթիվ եղանակներ կան՝ կարելի է եփել այլընտրանքային կտրվածքներից որոշ տեսակի սթեյքեր դասական եղանակով- պարզապես գրիլ և ոչ ավելին, - մյուսների համար մարինացնելը կամ սուսվիդի պատրաստելն ավելի լավ է:
Առասպել թիվ 4. Ենթադրվում է, որ ամենահամեղ միսը շոգեխաշած է:
Սա ամենակայուն առասպելներից է, որը հիմնված է մի պարզ գաղափարի վրա՝ որքան թարմ, այնքան լավ։ Մսի, հատկապես տավարի մսի դեպքում ամեն ինչ մի փոքր այլ է։ Պատահական չէ, որ թարմ մորթված կենդանուց թարմ միս գնելիս գնորդը չի հասկանում, որ հենց այդ պատճառով է, որ պետք է այդքան ժամանակ անցկացնի խոհանոցում, որպեսզի ստանա ուտելի ուտեստ, այլ ոչ թե կոշտ: , մանրաթելային կտոր, որը չի կարելի համեմատել մոտակա սթեյքհաուսի նուրբ և հյութալի սթեյքի հետ։
Միգուցե ռեստորատորները գիտե՞ն ինչ-որ գաղտնիք։ Իրականում ոչ մի գաղտնիք չկա՝ տավարի մսին ժամանակ է պետք «հասունանալու» համար, իսկ մարմարե տավարի համար սա որակյալ ապրանք ստանալու հիմնարար պայման է։
, ռեստորանի համասեփականատեր և խոհարար.
« Ես բացարձակապես համաձայն չեմ, որ թարմ միսը ամենահամեղն է: Ի դեպ, Իտալիայում, ընդհանուր առմամբ, արգելված է միս պատրաստել որոշակի ժամանակից շուտ, քանի որ դա ոչ միայն ազդում է համի վրա, այլև կարող է անառողջ լինել։
Տավարի միսը պետք է ուտել սպանդից ոչ շուտ, քան 20 օր հետո, գառան համար ժամկետը մի փոքր պակաս է, իսկ խոզի միսը բավական է եփելուց առաջ երեք օր «հանգստանալու»։ Թարմ մսի մեջ չափազանց շատ արյուն կա. դա ազդում է համի վրա, և ոչ դեպի լավը:
Միխայիլ Պավլինով, Miratorg-ի մասնագետ.
« Հասունացումը կարող է լինել թաց. հատումները կտրելուց հետո փաթեթավորվում են վակուումային տոպրակների մեջ և պահվում 2-4 °C ջերմաստիճանում: Չոր հասունացումը կիրառվում է ամենաթանկ կտրվածքների վրա՝ դրանք տեղադրվում են հատուկ խցիկում, որտեղ պահպանվում են ջերմաստիճանի և խոնավության խիստ պարամետրեր։ Արդյունքում կտրվածքը կորցնում է զանգվածի մինչև 20%-ը, սակայն հատուկ խմորման գործընթացի շնորհիվ այն ստանում է յուրահատուկ հարուստ համ, որն այնքան է գնահատվում գուրմանների կողմից։ Որքան երկար է միսը հասունանում, այնքան այն ավելի փափուկ և նուրբ է դառնում։ Տավարի միսը ձեռք է բերում օպտիմալ հատկանիշներ հասունացման 21 օրվա ընթացքում։ Պետք է հաշվի առնել այս պահը և չհետապնդել «գոլորշու» մսի հետևից։
Առասպել թիվ 5. Պաղեցրած միսը երկար ժամանակ չի պահվում նույնիսկ փաթեթավորման մեջ՝ սառեցնելն անփոխարինելի է։
Փաստորեն, փաթեթավորումն է, որը թույլ է տալիս, առանց միսը սառեցնելու, այն պահել թարմ, համեղ և անվտանգ 45 օրվա ընթացքում՝ իհարկե, պահպանելով ճիշտ ջերմաստիճանի պայմանները: Տեխնոլոգիաները դեռ չեն կանգնում. մինչև վերջերս երկու շաբաթը հնարավորի սահմանն էր թվում: Բայց շատ քիչ ժամանակ անցավ, և մեկուկես ամիս դարձավ նորմ, ինչը սկզբունքորեն կարևոր է, այստեղ ոչ քիմիական նյութեր են օգտագործվում, ոչ կոնսերվանտներ: Միայն միս.
Միխայիլ Պավլինով, Miratorg-ի մասնագետ.
« Այժմ արտադրում ենք միս, որը կարելի է փաթեթում պահել մինչև 45 օր։ Առանց քիմիական նյութերի կամ լրացուցիչ մշակման: Գաղտնիքը արտադրության ամլության մեջ է. մեր մսամթերքի գործարանն իրականում մեծ սառնարան է։ Կտրող խանութներում ջերմաստիճանը չի գերազանցում 4 °C-ը, նման պայմաններում բակտերիաները պարզապես չեն բազմանում։ Բացի այդ, շրջակայքը կատարյալ մաքուր է. ամեն օր բոլոր սարքավորումները և բոլոր մակերեսները մանրակրկիտ լվանում են։
Իհարկե, սկզբունքորեն կարևոր է նաև ոչ կոնտակտային փաթեթավորման տեխնոլոգիան: Բոլոր հատումները փաթեթավորվում են մեքենայով, արտադրության ընթացքում աշխատողների շփումը մսի հետ նվազագույն է։ Մինչ օրս մենք Ռուսաստանում միակ ընկերությունն ենք, որն ունի մշակման և փաթեթավորման առաջադեմ տեխնոլոգիաներ և կարող է ապահովել մսի նման երկարաժամկետ պահեստավորում»։
*Նյութը պատրաստվել է ABH Miratorg-ի հետ հատուկ նախագծի շրջանակներում: |
