Úgy gondoljuk, hogy mindannyian, húsimádók, meg tudjuk nevezni városunk összes többé-kevésbé tisztességes húsételét – mindegyikbe többször is ellátogattunk, étlapon és sülteken, szószokat kóstolgatva és a szakácsok preferenciáit tanulmányozva. Örök vágyunkban, hogy többet megtudjunk a húsról, a Steak at Home csapata bejárja a világot, és megtanulja, hogyan készülnek a különböző típusú steakek a bolygó egyik vagy másik sarkában. Ezúttal a régi Angliába mentünk, hogy megtudjuk, a marhahús melyik része kerül steakbe, hogyan főznek steaket az óvilág hentesei és szakácsai.
Nagyon sok érdekes emberrel találkoztunk, mindent dokumentáltunk, és most örömmel mutatjuk be Önöknek teljes útmutató steakeken a Foggy Albion mestereinek szavai szerint. Élvezd az olvasást!
Ó, ez a steak világ fő sztárja. Még akkor is, amikor az emberek egyre jobban megismerik a húst, ez a gazdag és élénk szabás nem gondol arra, hogy elhagyja a népszerűség csúcsát. "Vevőink kedvenc darabja" - mondja Richard Turner, a londoni Hawksmoor főhentes -, gazdag illatos zsírrétegben, ami a vágás oroszlánrészét adja egyediségének. Szeletelje fel legfeljebb két ujjnyi vastagra, és főzze egy kicsit tovább, mint a többi steak, amíg közepes vagy közepesen ritka a zsír elolvadása.
Ezt a fajta steak-et salátával kell tálalni, hogy ellensúlyozza a kalóriatartalmát; a britek például paradicsomsalátával tálalják. Egy 250 g-os steakhez szánjon 4-6 percet közepesen ritka, 6-8 percet közepesre. A hírhedt márványzsír kulcsfontosságú eleme a bordaszem vonzerejének. Az elülső bordákból faragva hajlamos arra, hogy nincs csont és nincs körülötte zsír, helyette a zsír márványhálót alkot benne. Michael Gale, az Allens of Mayfair főmészárosa azt tanácsolja, hogy mindenekelőtt erre figyeljenek: „Keressen jó márványozást, és győződjön meg arról, hogy a hús legalább 21, de legfeljebb 35 napig érlelődött. Általában ez a szabály minden darabra igaz, kivéve a bélszínt.
Bor: A sommelier Gaspard Corbett valami gyümölcsöset javasol, hogy kiemelje a ribeye kövérségét, ilyen például az ausztrál Cabernet Sauvignon.
Az ilyen típusú steakhez a hasított test háti részéből származó marhahúst használnak. Különböző hentesek másként hívják (még jó, hogy a sebészek között ezt nem gyakorolják). A bordaszakaszból kivágható egy elsődleges borda, amelyet a csonton ribeye-nek is neveznek. „Ezzel a vágással nagyobb darab húst kapunk, mint egy ribeye” – mondja Turner. „A tömeg gyakran 800 gramm és egy kilogramm közötti. Íze gazdagabb, mert minden csonton főzve mindig jobb. Illetve sütés után még pihentetem egy kicsit, és ugyanazzal a körettel tálalom, mint a ribeye-t.” „Szerintem a marhahúsnak ez a szelethez való része jobb, mint a hátszín” – mondja Gail. „Még egyszer nézzük a márványozást. Igaz, a csontért is fizetni kell, ezt ne feledje.
Bor. Corbett valami üdítőt javasol: "Próbálja ki az olasz piemonti régióból származó, 2008-as vagy régebbi Barbera d`Alba-t – virágos és gyümölcsös aromák cseresznyés befejezéssel."
„A hátszín esetében keress vékonyabb darabokat” – tanácsolja Gale. Ez a vágás határozottan jó választás azok számára, akik alacsonyabb kalóriatartalmú húst keresnek, és a szélein lévő zsírt könnyű levágni.”
A bordák és a filé között elhelyezkedő bélszín egy olyan steak, amely tökéletes egyensúlyt biztosít a lágyság és a gazdagság között. „Dörzsölje meg, mint a bordaszemet, csak néhány perccel tovább” – javasolja Turner. „És mutasd meg fantáziádat egy körettel – sovány bélszínnel gazdagabbat is tálalhatsz, mint a zöldségek.” „Imádom a bélszínt béarnaise burgonya chipsekkel” – mondja François O'Neill, a Brompton Bar & Grill tulajdonosa és séfje. "Csinálj mártást tojássárgájából, ecetből, olvasztott vajból, cayenne borsból és apróra vágott friss tárkonnyából."
Bor: „Stick for Shiraz”, javasolja Corbett, „Chateaneuf du Pape, 2005 vagy régebbi, tökéletes. Alternatív megoldásként az új-zélandi Villa Maria.
– Szerintem ezek a kivágások túlértékeltek – mondja Gale szigorúan. "Ez az a része a bikának, amelyet gyakorlatilag nem használnak élete során, tehát igen, nagyon puha, de nagyon kevés az íze, ami szerintem nem a legjobb tulajdonság."
Szakácsaink nem értenek vele egyet, mert úgy vélik, hogy a filé és a chateaubriand (a steakbe kerülő marhafilé lenyűgöző és legdrágább része, általában kétfős adagként szolgálnak fel) egyedülálló finomságban. Ráadásul karcsú szerkezetük nem igényel nagy expozíciót. „Az ilyen steakek olyan soványak, hogy hozzá lehet tenni egy kis zsírt – dörzsöli a kezét Turner –, például egy jó tejszínes szósz. Főzzük közepes vagy közepesen ritkaságig, 8-10 percig. Legyen óvatos, könnyen kiszáradnak.
Van egy másik nagyszerű lehetőség - nyersen enni a steaket, azaz tatárt főzni. – És milyen csodálatosan sült filé – csattogtatta a nyelvét O'Neill. - Az oldalát megpirítjuk, majd tengeri sóval és borssal bedörzsöljük, majd 200°C-ra előmelegített sütőbe tesszük 12-16 percre, hogy közepesen ritka sülteket kapjunk.
Bor: "A filék texturált húsok" - mondja Corbett -, ezért fogadjunk egy 2006-os vagy régebbi St Emilionra vagy Pomerol Bordeaux-ra.
„A hátszín háromszorosa az ár harmadáért – mondja Gale –, ez a legjobb steak minden napra. Mennyi marhahús kerül ebbe a steakbe? Ügyeljen arra, hogy a rámpa a darab közepétől legyen vágva. A rump egy igazi „férfi steak”, a szakácsok és a hentesek egyaránt szeretik. A tehén hátából faragva, ami sok munkát igényel az állat élete során, kicsit keményebb, de sokkal ízesebb is, mint a többi kivágás. „A rámpát mindig a gabonán kell átvágni – mondja O'Neill –, és azt javaslom, hogy grillezzen és vágja fel saját kezűleg tálalás előtt, hogy a vendégnek lehetősége legyen megfelelően megkóstolni a felvágott steaket. Tálaljuk közepesen vagy közepesen ritka, sült zöldségekkel és salsa verdével."
Bor: "Rump csodálatosan párosul a dús, testes, nagy fekete szőlőből készült kaliforniai zinfandell" - tanácsolja Corbett.
Az olyan típusú steakek, mint a porterhouse és a t-bon közötti különbség elhanyagolható. Mindkettő fél bélszín és fél filé. A T-csont a gerinc vége felé egyre kisebb lesz, ami azt jelenti, hogy minél közelebb van a farokhoz, annál több csontot és kevesebb húst kap (ez az egyik oka annak, hogy Gale "nem adja el az anyjának"). Ennek ellenére ez a steak népszerű a szakácsok és sok húsevő körében.
„Ezek a steakek mindkét bélszín legjavát egyesítik – mondja Turner –, kicsit kevesebb filé kerül a T-csontba, de így is csodálatos húsdarab. Mivel a filé tovább főz, kevésbé lesz kész, mint a hátszín, ami teljesen rendben van. Folyamatosan forgatva sütjük. Salátával tálaljuk." O'Neill hozzáteszi: "Kezdje ezeket a steakeket a grillen vagy a serpenyőben, és fejezze be a sütőben. Ez a fajta steak ideális a sütőbe. Ha főzni készül tüzet nyit vagy serpenyőben, akkor kívülről kiszárítod. Tálaljuk burgonyaszirom, saláta és mártás ízlés szerint.
Bor: Ezekhez az erőteljes steakekhez valami olyan kell, ami megbízhatóan frissíthet. „Egy 2004-es vagy 2005-ös Chateau Beaumont tölgy érlelt Cabernet Sauvignont javaslok” – mondja Corbett.
Tegyen fel kérdést egy hentesnek
Tegyen fel kérdést egy hentesnek
Hosszú évek óta főzök steaket, sokféle húsból, és merem remélni, hogy jól csinálom. Ebben a cikkben úgy döntöttem, hogy összegyűjtöm az összes tapasztalatomat, amely lehetővé teszi, hogy tökéletességet érjen el a steak főzésében. Nyugodtan kövesse a linkeket – ezek más cikkekhez vezetnek, amelyek a steak sütésének és felszolgálásának különféle vonatkozásait tárgyalják, például a hús elkészítését vagy a steak szószok készítését.
|
|
A tökéletes steak elkészítése még egy gyakorlott séfnek is nehéz feladat lehet: a kis húsdarabok túl gyorsan megsülhetnek, szárazzá és szívóssá válhatnak, a túl nagy darabok kívül megéghetnek anélkül, hogy átsülnének. Ha még csak most ismerkedik a steak főzéssel, akkor azt javaslom, hogy használjon nehéz serpenyőt vagy grillserpenyőt – a faszén vagy elektromos grill is kiválóan alkalmas steakekhez, de a serpenyő megkönnyíti a hőmérséklet szabályozását.
A steak főzése a hús kiválasztásával kezdődik egy boltban vagy hentesboltban. A steakekhez általában import marhahúst használnak, és bár a közelmúltban kezdtek megjelenni az orosz marhahúsból készült jó minőségű steakek, a húsdarabok osztályozására még mindig a külföldi terminológiát használják. A legegyszerűbb módja annak, hogy a steak-sütésben edzeni. ráncos szemés bélszín, alias New York (a mi besorolásunkban ezek a vágások többé-kevésbé vastag és vékony élnek felelnek meg) - önmagukban is puhák, és még akkor is finomak lesznek, ha a sütéssel egy kicsit hiányzik.
Ügyeljünk az úgynevezett húsmárványozásra: a zsírt lehetőleg egyenletesen kell elosztani a húson, ekkor a steak főzése során ezek a zsírzárványok megolvadnak, ízletesebbé, szaftosabbá téve a húst. A steak klasszikus vastagsága - 2,5 centiméter, és ha már felvágva veszel húst, ügyelj rá, hogy a steakek megfelelő vastagságúak legyenek, de ha nagy darabot veszel, próbáld ki, hogyan vágod. Tehát kezdjük.
| Lásd még: | |
A steak főzési ideje
A steakeket ízlés szerint variálhatja a sütési idő növelésével vagy csökkentésével. Az alábbiakban egy 2,5 cm vastag steak iránymutatást adunk.A vastagabb steakek több főzési időt igényelnek, és fordítva.
A legpontosabban (bár kezdőknek nem mindig elérhető) azonban a húshőmérővel lehet meghatározni a steak készségét.
A Miratorg Holding a legnagyobb Orosz gyártó kiváló minőségű hús. Mire használják a húst? A kézenfekvő válasz a félkész termékekre vonatkozik – például a gyorsétteremre. Az 1995-ben alapított cég a brazil Sadia céggel egyesült, egyedi technológiával készült félkész termékeket kezdett a piacra szállítani. A szállított félkész termékek egyik fajtája a steak.
A steakek a legmagasabb minőségű marha- és sertéshúsból készülnek. Az Aberdeen Angus hús- és tejelő bikák fajtáját a cég saját termelésű fűszernövényein és gabonáján termesztik. Ez biztosítja a hús eredendő minőségét és ízét.
Az alábbiakban bemutatjuk a különböző típusú steakeket.
A „penge steak” készítéséhez használt hasított szelíd lapocka puha és ízletes hús a családi vacsora vagy ebéd elkészítéséhez. A vékony porc jelenléte megfelelő sütéssel nem csak nem ront, hanem fűszerezi az ételt. A kiválasztott gébfajtának és a hasított testrésznek köszönhetően gyorsan serpenyőben vagy grillen süthető, vagy sütőben süthető. A sütőben sütés hatékony lesz a teljesen sült steak szerelmeseinek. Az ilyen típusú félkész termékek kiosztását teljes mértékben "felső pengének" nevezik.
A "Chuck Roll" nevű steakhez használt hát hosszú izmos része, a nyaki régiótól az 5. csigolyáig, a Medium szabvány szerint készül (a csomagoláson található), kis eltérésekkel:
Egy steak csomagolása 350 g-tól, ami lehetővé teszi, hogy üres edényt vásároljon egy személy és egy nagy társaság számára (4-5 kg).
Sovány, kis mennyiségű zsírréteggel, Denveri steak márványbikák nyaki szakaszának ágyékából, alkalmas Oroszország „fogyókúrás” populációjára (230 kcal 100 g-ra). A porcos rostos részt a szabványos technológia szerint gyorsan megsütjük. A csomag minimális súlya 290 g, ami elegendő egy két fős sovány vacsora elkészítéséhez.
A "brutális", férfias steak típusnak tekinthető, a szegélyből, az oldalrészből kivágott "szárny" egy sovány étel. Az energiaérték csak 180 kcal 100 g-ban A hús kemény, alaposan meg kell rágni. Hanem az elkészítés speciális technológiája miatt készétel elég puha lesz.
Az asado steak alapja egy márványozott marhaborda. Magas kalóriatartalmú étel a steak igazi ínyenceinek. 100 g termék 360 kcal-t tartalmaz.
A pörkölési mód szabványos, de a vélemények szerint férfikéz szükséges!
Az azonos Black Argus fajtához tartozó fiatal borjak legérzékenyebb feneke kiváló steak a szabadban (nyílt tűzön vagy grillen) sütéshez. A rendkívül tápláló hús (940 kcal/100 g), gyakori márványmintás erekkel, nem igényel fűszereket és fűszereket. Kiszerelés 490 g-tól.
A steak neve önmagáért beszél! A recept latin-amerikai illata van. Jellemzője:
Egy legalább 490 g-os kiszerelés alkalmas egy két fős tápláló étkezés elkészítésére. A termék energiaértéke 220 kcal/100 g termék.
Tanács! A hagyományos pörkölési módot alkalmazzuk (lásd a csomagolást).
Kemény, de lédús darabok. Minimális kiszerelés 400 g-tól.Az erek hiánya lehetővé teszi a darabok akadálytalan rágását, a keretező zsírréteg pedig táplálja a húst, lédússágot és ropogós héjat ad. Jól elkészített főzési technológia javasolt, de a vélemények szerint más, ehhez a termékhez használt főzési technológiával való főzéshez is alkalmas.
Az igazi marhahús ízek ínyencei imádni fogják a Bavet steaket, amely minőségében semmivel sem marad el a denveri steaktől. A pörkölési technológia megegyezik a denverivel. De van egy jellemző - a vélemények alapján a nők nagyon szeretik ezt a típust a puha, marha íze, de lágyabb hús miatt.
A steak legolcsóbb változatát, a klasszikust „Classic”-nak hívják - ezek válogatott húsdarabok, kevesebb réteggel és sok sütési lehetőséggel. Nincs szükség további pácolásra. Ízlés szerint fűszereket, fűszernövényeket és zöldségköretet adunk hozzá. Csomagolás 340 g-tól 200 rubel áron.
A Ribeye steak tulajdonságaiban hasonló, ami füves állatokat jelent.
Térjünk rá a sertéspecsenyék mérlegelésére is.
Az teebone veremnek megvannak a maga jellemzői:
Pörkölés technológia:
A sült sertés szerelmeseinek - felülmúlhatatlan étel.
Térjünk vissza a marha steakekhez. A belső medencerész rusztikus módon történő kivágását „hentespecsenyének” is nevezik. Kevés az ér és a zsíros szegély. A forma szokatlan - "bumeránghoz" hasonlít. Csomagolás súlya 500 g. Költség 650 rubeltől.
A pörkölés technológia szabványos a márványozott marhahús elkészítéséhez.
És ismét a sertéspecsenye „gyengéd”. A tiszta karbonátos sertés steak egy olcsó, de ízletes és igazán gyengéd termék egy kis és nagy család számára. A 300 g-tól kezdődő csomagok lehetővé teszik a kiváló sertéshús ízének teljes élvezetét, de:
A kiváló minőségű, saját termelésű hús a siker kulcsa!
Fontos! A félkész hús ugyan a B kategóriába tartozik, ami legalább 60% húst jelent, de egyes steakfajtákban, különösen a marhahúsban, eléri a 100%-ot (A kategória).
A cég saját tábláján hízott és nevelt állatok, szabad legeltetés és teljes értékű használat teszik lehetővé a hús zsenge, lédús és meglepően ízletes megjelenését. A vágás előtt 3-4 hónappal kiválasztott fiatal állatok mozgását legelőhelyek megszervezésével korlátozzák. Ez lehetővé teszi számukra, hogy húsossá váljanak. Nem tartalmaz GMO-kat vagy extra adalékanyagokat. Ezenkívül a Miratorg vállalatnál az állatok hizlalása a saját szántóföldjükről származó állatok kiegyensúlyozott gabona-fű táplálékán alapul. Ez a marhahús kiváló márványozást kap.
Kiszabadulás a csomagolásból. A csomagolásból való kiszabadulás után enyhén rothadt hússzag jelentkezhet. A szag jelenléte azt jelzi, hogy a hús kellően érett. Kezdetben hagyni kell a félkész terméket oxigénnel telíteni, ez akár 30 percig is eltarthat. A félkész termék ülepítése után a kellemetlen szag eltűnik.
A pörkölés mértéke a preferenciáktól függ, de közepes (Medium), majdnem teljesen (Medium well) vagy teljesen kész (vagy Well done) steakhez ajánlott.
A steakeket 180 Celsius fokon sütjük:
Steak főzéséhez szüksége lesz:
A steak elkészítésének receptje és technológiája a Miratorg félkész termékek minden csomagján fel van tüntetve.
A fogyasztók szerint a Miratorg termékek főbb jellemzői:
A cég csak a legjobb prémium (sztiploin) húst használja. Az állatok termesztése és teljes értékű gondozása jelentős beruházásokat igényel. Ez az előállítási költség indoklása.
Fontos! A bolti átvétel dátumát a csomagoláson tüntesse fel, hogy ne tévessze össze a hűtőszekrényben való tárolási idővel!
A félkész termékeket számos hálózatban vagy a Miratorg vállalati üzletekben vásárolhatja meg - ahol a költségek valamivel alacsonyabbak lesznek. Ez a tökéletes étel serpenyőben vagy grillen sütéshez!
A steakeket ma sertéshúsból, halból, sőt néha zöldségekből is készítik. De mindez a gonosztól van: a klasszikus steak egy tisztességes darab sült marhahús.
Egészen a közelmúltig csak a prémium darabokból származó darabokat hívták steaknek, mostanra azonban egyre nagyobb népszerűségnek örvend az olcsóbb hasított részekből származó úgynevezett alternatív steakek.
Összeállítottunk egy útmutatót 18 klasszikus és alternatív steakhez - pszichológiai portréik, jellemzőik, valamint tippek a jobb kezeléshez: serpenyővel, szenes grillezéssel - és kontakt grillsütővel (a Tefal Optigrill+ példáján).
A steak főzésére vonatkozó általános szabályok ugyanazok. Először is ki kell húzni a húst a hűtőszekrényből, és meg kell várni, amíg szobahőmérsékletre felmelegszik - ez fél órától (adagolt daraboknál) két óráig tart (ha egész vágásról beszélünk). A steakeket papír- vagy szövettörülközővel is meg kell szárítani: a felesleges nedvesség megakadályozza, hogy a hús megsüljön és aranyszínű kéreg keletkezzen. Sütés után körülbelül öt percig melegen kell pihentetni a steaket, hogy a húslé, amelyet a préselt fehérjék a darab közepébe szorítanak, egyenletesen eloszlanak rajta. Lehetséges egy steaket a sütőben készre tenni egy gyors sütés után? Oh biztos. Mikor sózzuk meg a steaket - főzés előtt vagy után? Erről a kérdésről eltérőek a vélemények, ezért a válasz a következő: próbálja ki mindkét módon – és válassza ki azt a végeredményt, amelyik személyesen tetszett.
Hazánkban még mindig sokan nem bíznak az enyhén rántott húsban – ahogy mondani szokás, vérrel. Tehát a pecsenyékben nincs vér, a húsfeldolgozó üzemben történő darabolás előtti vágás után szinte az egész kijön a tetemből. Ha szereted, ha jól csinálod, süsd így; de ne feledje: az optimális készre vonatkozó ajánlások a szakácsok és hentesek sokéves tapasztalatán alapulnak – és vannak olyan steakek, amelyek egy bizonyos fokig megsütve igazi szeletké válnak.
A készségi fokok közötti különbséget a steak közepén lévő hőmérséklet határozza meg. Kék (nagyon alacsony pörkölés) - 46-49 fok, ritka (alacsony pörkölés) - 50-55 fok, közepesen ritka (közepes-alacsony pörkölés) - 55-60 fok, közepes (közepes pörkölt) - 60-65 fok, közepesen jól (közepesen erős sütés) - 65-70 fok, jól sült (teljes sütés) - 71 fok felett. Ezek átlagos értékek. Az aprólékos szakácsok ragaszkodnak a szűkebb tartományokhoz, és figyelembe veszik, hogy például a közepesen ritka 54 fok (plusz-mínusz fok), a közepes 56 fok, a közepes jól 60 fok, a steak pedig már teljesen átsül 64 fokon.
Fontos megjegyezni, hogy a steaket legjobb abban a pillanatban levenni a tűzről, amikor nem éri el a két fokot a kívánt hőmérséklethez: a pihenés alatt eléri a szükséges pörkölési fokot.
És íme, hogyan kell helyesen grillezni a steakeket kontakt grillen, egy praktikus modern eszközön, amely rendkívül egyszerűvé teszi a nagy húsdarabok sütését. Konstantin Ivlev séf mesél - a Tefal Optigrill példáján. Ez a készülék „Vörös hús” üzemmódban automatikusan megméri a steak vastagságát, és a kívánt pörkölési foknak megfelelően hőmérsékleti programot készít.
A hasított test legjobb részeinek steakjei, amelyek mindössze 10-12 százalékát foglalják el, ezért is olyan drágák - és persze azért, mert a legfinomabbnak tartják. Rib-eye, cowboy-steak (ugyanaz a bordaszem, csak csonttal), tomahawk (hosszú csontú bordaszem), bélszín, filet mignon, chateaubriand, tibon, porterhouse - pácolni? Ez a hús semmilyen esetben sem fogja elmondani magáról a legérdekesebb dolgokat, külső segítség nélkül. A lényeg az, hogy ne rontsa el a steaket. Az Optigrill kontaktgrill például magának a darabnak a vastagságát állapítja meg, és ennek függvényében kialakítja az optimális hőmérsékleti rendszert: csak ki kell választania a kívánt pörkölési fokozatot - és várni kell a megfelelő hang- vagy színjelzésre.
Talán a világ leghíresebb és legnépszerűbb steakje. A bika bordaívének háti részének vastag széléről - a 6.-tól a 12. bordáig - vesszük. Az Egyesült Államokban a csontos ribeye-t gyakran ribeye-nek, a kicsontozott ribeye-t pedig spencer steaknek, vagy tulajdonképpeni ribeye-nek nevezik. Ezzel szemben Ausztráliában a csontos steaket ribeye-nek hívják, a csont nélküli változatot pedig a skót filé („skót filé”).
A bordaszem olyan izmokból áll, amelyek minimális stresszt okoznak az állat élete során, így a húsrostok puhák és érzékenyek. Ennek a steaknek négy izma van - spinalis dorsi (a steak felső része, nagyon zsíros, laza húsrostokkal, a legfinomabb résznek számít, nagy zsírréteg választja el a steak többi részétől) , multifidus dorsi, longissimus dorsi és longissimus costarum. Minél közelebb volt a hasított test része a fejhez, annál több spinalis dorsi lesz a steakben, illetve annál ízletesebb és értékesebb lesz.
A jelentős zsírtartalom és a húsdarabon belüli egyenletes eloszlás miatt ez a legigénytelenebb a főzés során, és garantáltan finom, lédús és puha steak lesz. A zsír felelős a főtt steak finom vajas diós ízéért is. Melegítéskor megolvasztja és átitatja az amúgy is puha szálakat, így még szaftosabbak és szájban olvadnak.
A ribeye ideális sütési foka - közepes ritka, az amatőrök értékelik a ritkaságot, de a közepes is jó lesz. Ennek a steaknek az elkészítése nagyon egyszerű: sózzuk, pirítsuk meg a ribeye mindkét oldalát és oldalát egy nagyon forró serpenyőben vagy faszén grillen egy percig. A teljes pörkölési folyamat körülbelül 4-6 percet vesz igénybe egy közepes 300 g-os steak esetében, ezalatt a steak közepesen ritka lesz. Ha jobban szeretné megpirítani a húst, csökkentse a hőt, vagy tegye át a steaket a grill hűvösebb részébe, és állítsa be a kívánt készre.
Ez ugyanaz a ribeye, csak egy rövid bordán (Oroszországban gyakran nevezik cowboy steaknek és egyszerűen csak a csonton lévő ribeye-nek). Átlagos súlya 600 g. Ha egy cowboy steaket faszén grillen sütünk, akkor először érdemes tizenöt-húsz percig hideg zónában, ötpercenként megforgatva megizzasztani, majd gyorsan megsütni mindkét oldalát. magas lángon, amíg étvágygerjesztő kéreg nem keletkezik. Ha serpenyőben főzzük, akkor gyorsan meg kell sütni nagy lángon minden oldalát, beleértve a széleit is, majd be kell küldeni a 200 fokra felmelegített sütőbe (az ott eltöltött idő a kívánt foktól függ pörkölés; a legegyszerűbb módja a hőmérséklet-szonda segítségével szabályozni). Az ajánlott pörkölés mértéke közepes.
Ez a steak úgy néz ki, mint egy tomahawk – egy ribeye egy körülbelül 15 centiméter hosszú, lecsupaszított bordán: egy indián harci csatabárdhoz hasonlít, innen ered a név. Részben a tomahawk egy marketingtrükk, amely segít eladni egy csontot a márványos marhahús áráért. Sok eladó és szakács azonban azzal érvel, hogy a csont jelentése nemcsak a vizuális wow-effektusban rejlik, hanem a hús gazdag ízében is. Az állítás vitatható: sokkal nagyobb sikerrel fogja a húsleveshez passzolni, mint a sült steakhez. Ezenkívül a tomahawkhoz grillre vagy megfelelő méretű serpenyőre lesz szüksége. Bánj úgy egy tomahawkkal, mint egy cowboy steakkel.
Ez is egy New York-i steak (a nevét azért kapta, mert a Delmonico's New York étterem specialitása volt). Vékony hátszínből vágják, amely a 13. borda után a hasított deréktájban található. Van egy csík. a pecsenyezsír kerülete mentén, néha levágják.
A Striploint nagy és sűrű húsrostok és alacsony intermuszkuláris zsírtartalom jellemzi. Aromásabb, mint a ribeye, markáns húsos ízű - de a strpiloinhoz kell egy szem és egy szem. Nagyon könnyű túlszárítani, először nagy lángon, majd lassan (szenes grill esetén először nagy lángon, majd hidegebb zónában) kell főzni a bélszínt. Az ideális pörkölés mértéke közepesen ritka. A legjobb, ha ezt a steaket csak sóval és borssal ízesítjük, hogy semmi ne zavarja meg a hús ízét.
Steak bélszínből, azaz egy nagy psoas izomból. Ez az izom gyakorlatilag nem vesz részt az állatok életében, szinte nincs kötőszövete, így nagyon puha marad. Az egész bélszín egy hosszú, ceruzára emlékeztető húsdarab, egyik oldalán megvastagodva, a másik oldalán kihegyezve. A filé mignonhoz a második részt használják - keskeny, úgy gondolják, hogy ez a legfinomabb ízű. Kis hengerekre vágják - a vastagság 3 és 6 cm között változik.
Egy állat átlagosan csak 500 gramm húst tud előállítani egy filézett mignonhoz, ezért is olyan drága ez a steak. Ugyanakkor a sült marhahús sok ínyence nem szereti őt túlságosan. A filézett mignon szinte semmilyen intramuszkuláris zsírt nem tartalmaz, ízét krémesen bársonyos lágyság jellemzi, de semmiképpen sem húsos kifejező. A lédússága és puhasága miatt értékelik, de nem a hús íze és aromái miatt, ezért feltételesen „női” steak-nek is nevezik (szemben a „férfi”, brutális „New York” vagy teebone).
A filé mignon főzésekor négy percig kell sütni minden oldalról, majd fóliába csomagolva öt percig pihenni, vagy minden oldalról jó kéregig sütni, és 10 percre a sütőbe tenni. Az ajánlott pörkölés mértéke közepes, szinte soha nem főzik vérrel. Hogy szaftosabb legyen a filet mignon, főzéskor gyakran baconba csomagolják; a steak felületét is védi a kiszáradástól. A második lehetőség a szilárd, de nem száraz kéreg elérésére, ha a steaket időnként bekenjük olajjal sütés közben. Enyhe ízének és soványságának köszönhetően a filet mignon jól illik az illatos komplex szószokhoz.
Konstantin Ivlev elmondja, hogyan kell főzni a mignon filét kontakt grillben.
A Chateaubriand bélszínből is készül – csak a széles részéből. A filézett mignontól eltérően egészben főzzük, nem darabokra vágjuk – tehát ez egy két személyre szóló adag, kivéve persze, ha olyan ember eszi meg, akinek fél kilogramm marhahús, még sovány is, nem jelent semmilyen emésztést. probléma. Valószínűleg ez volt a vikomt és író, Francois-Rene de Chateaubriand, akiről az egyik változat szerint ezt a steak-et nevezték el. Van azonban egy másik verzió is - Chateaubriand városáról, ahol kiváló minőségű szarvasmarhát neveltek.
A Chatborian főzésekor először minden oldaláról le kell zárni erős tűzön, majd halkabb tűzön a kívánt sütési fokig kell sütni - vagy 200 fokra melegített sütőbe küldeni 15-20 percre, attól függően. a kívánt pörkölési fokot. Ezután a steaket meleg helyen kell hagyni. A klasszikus Chateaubriand egy jól átsütött kéreg, vékony réteg jól sikerült, majd közepes és végül puha hús, a közepén vérrel.
A Chateaubriand-ot, a filé mignonhoz hasonlóan, hagyományosan szósszal tálalják. A 19. század elején fehérborból, medvehagymából, kakukkfűből, gombából, babérlevélből, tárkonyból, marhahúslevesből és petrezselymes vajból készült, azonos nevű szósz volt. Most leggyakrabban a Chateaubriand-t mártással kísérik.
A név (T-Bone Steak) teljesen összhangban van a megjelenéssel - ez egy steak két izomdarabból, amelyeket T-alakú csont választ el egymástól. Egyrészt - zsenge, sovány bélszín, másrészt egy brutális bélszín gazdag húsízzel. Minél távolabb vágták a steak fejétől, annál nagyobb, és annál több bélszínt (filet mignon) tartalmaz. A legnagyobb steakeket, amelyekben a szűzpecsenye rész átmérője meghaladja a golflabdát, porterhouse-nak nevezik. A firenzei steak is teebone vagy porterhouse, csak általában az olasz Chianina és Marreman fajták marhahúsából. A Takhir Holkiberdiev által feltalált Kuban steak kubai bikák és tehenek húsából készült portéka. A Club steak közel áll a t-bone-hoz: egy vékony szélű végéről vett csontos steak, ahol a bélszín aránya elenyésző.
Mivel az teebone lényegében két különböző steak egyben, óvatosan kell főzni, nehogy túlszáradjon a bélszín, amíg a bélszín még nincs kész. Serpenyőben, mérsékelt lángon kell sütni - 15-20 percig, 2-3 percenként megforgatva, és jobb, ha a szűzpecses részt távol tartjuk a hőség epicentrumától. Vagy tedd ezt: 30 másodpercenként forgatva gyorsan pirítsd magas lángon héjasodásig, majd mérsékelt lángon tedd a bélszínt a hidegebb zónába. Ezután - ügyeljen arra, hogy a steak pihenjen. Faszén grillnél ugyanazok az ajánlások. Az ideális pörkölés mértéke közepesen ritka. Az teebone különböző részein azonban nem mindig sikerül azonos fokozatot elérni, és ha a bélszínnél közepesen ritka, akkor a bélszínnél közepesnek bizonyul.
Így hívják a steakeket a hasított test azon részeiről, amelyeket a többség korábban nem is tartott steaknek, és amelyeket korábban sütésre, párolásra - vagy darált húsra - szántak. De kiderült, hogy ha helyesen kezeli őket, akkor serpenyőben vagy grillen az alternatív steak kiválónak bizonyul. Ez a hús durvának tűnhet de gazdag marha ízű, és lényegesen olcsóbb, mint a prémium darabok (akár háromszoros az árkülönbség) . Alternatív steakeket is be lehet pácolni, hogy lágyabbá váljon a hús és új ízeket adjon hozzá. Alább találhatók a serpenyőben vagy faszénsütőn történő főzésre vonatkozó ajánlások, kontakt grill esetén pedig egyszerűen döntse el, hogy milyen fokú sütésre van szüksége, és várja meg a megfelelő jelzést Vörös hús módban.
Membrán steak, egy páratlan öv izom, amely elválasztja a mellkasi és a hasüreget. Az egyik úgynevezett alternatíva, vagyis a hasított test nem prémium részeiből készült steak.
A szoknya steaknek általában csak a lágyabb részét (belső szoknyát) szokták nevezni, ami a szegélyre utal, de néha az oldalról levágott részt is (ezt a steaket külső szoknyának is hívják, de gyakrabban machete steak néven árulják ).
Ez a steak nagy rostokból áll, zsírréteggel, és megfelelően főzve nagyon lédús, bár keményebb, mint a vastag vagy vékony szélű prémium vágások. A hús lágyításához javasolt számos fólia előtisztítása és enyhe előpácolása (alkalmas a hagymás vagy citrusos pác, valamint szója- vagy Worcestershire szósz és ecet, mint a balzsamecet hozzáadásával). A skint steak puhításának másik módja az, hogy pácolás előtt a steak mindkét oldalán kis hálót vág. A pácolt steak gyorsan megsül, mindkét oldalon 3 percig.
Pác nélkül azonban megteheti, csak ízesítse a szoknyapecsenyét sóval, borssal, majd kenje be növényi olajjal - és most a lényeg, hogy ne szárítsa túl: a steak nagyon vékony, ezért mérsékelt lángon süsse meg. 10-15 perc, 2-3 percenként forgatva, az optimális pörkölés közepesen ritka.
A machete steakről (más néven külső szoknya) alapvetően mindent egy kicsit feljebb mondanak: ez egy vékony és hosszú steak a rekeszizomból, ezért nevezték el, mert alakjában egy latin-amerikai mezőgazdasági késre emlékeztet. A machete-t ugyanúgy kezelje, mint a skint.
És itt vannak Konstantin Ivlev tippjei a machete steak főzéséhez kontakt grillben.
Oldalsó steak, vagyis a hasított test belső húsos részéből, amely a bordák és a comb között helyezkedik el közelebb az állat lágyéki régiójához. Ez a vágás meglehetősen kemény és sovány steakeket ad, de nagyon élénk ízűek, jellegzetes húsízzel. A legésszerűbb az oldalsó steaket pácolni - legalább néhány órán át, de lehetőleg egy éjszakán át. Pác lehetőségek - chimichurri szósz; növényi olaj, borecet, fokhagyma és szója szószés méz; hagyma, szójaszósz, olívaolaj, balzsamecet és cukor kombinációja. A pácolt steaket faszén grillen vagy serpenyőben körülbelül tíz percig sütjük, rendszeresen forgatva, közepes ritkaságig, maximum közepesen. (A kontakt grillben természetesen nem kell megfordítani.)
Steak a rekeszizom húsos részéből. Angolul hanger steaknek vagy hanging tendernek is nevezik, mindkét esetben fontos a "lógás" szó: az izom helyzetét írja le, mintha az állat belsejében lógna a tüdő és a hasüreg között. Ezt a részt mészáros steaknek nevezik, mert a hentesek gyakran nem árulták, hanem megtartották maguknak - mind a nem túl mutatós megjelenése, mind a gazdag húsíz és aroma miatt, amivel egy oldalszeletre emlékeztet. Egyesek azt állítják, hogy a hentespecsenye májízű, de nevezhetjük véres íznek is.
A steak közepén egy ér fut át, amelyhez 30-40 fokos szögben nagy hússzálak tapadnak. Általában sütés előtt eltávolítják, a darabot keskeny két részre osztják.
A rekeszizom ezen része az egyik legkevésbé aktív izom az állat élete során, ezért a lényeg az, hogy ne szárítsa túl az érzékenységét. Így minimális fűszerekkel, például sóval és borssal, valamint egy kakukkfűággal sütheti növényi olajban, kevés vajjal - 5-6 percig, gyakran forgatva, közepesen ritka, maximum közepesre. De a hentespecsenyét először fűszeres és savanyú környezetben (az alap citrusfélék, bor, borecet) bepácolhatod, és ugyanilyen rövid ideig, folyamatosan megfordítva sütöd.
Nyakfilé, a hosszú hátizom része a lapocka és a bordák között. A Chuck tekercs íze olyan, mint a ribeye (ez egy szomszédos vágás), de meglehetősen szálas hús, és nem valószínű, hogy egy steak elolvad a szájban. Ez a vágás ideális pároláshoz és - előpácolt - shish kebabhoz. Pácolni is lehet steakekhez. A steaken áthaladó eret pedig sózva-borsozva, több helyen bemetszve (ezáltal sütés közben valamelyest puhább lesz), mindkét oldalát nagy lángon pár percig sütni, lassú tűzön sütni, pár percenként megfordítva is. Az ajánlott pörkölés mértéke közepes.
Steak a lapocka külső részéből, széles, hosszú húsdarab. A hasított test második érzékenysége és puhasága (a bélszín után) ráadásul kétszer olcsóbb.
A felső pengét a kötőszövet kettéhasítja – ez pedig problémákat okoz a sütés során: a magas hőmérséklet egyszerűen gumivá változtatja. A kiút csak az, hogy óvatosan elkerüljük egy késsel a tányéron. Vagy pácoljuk elő a steaket – az alaplehetőségek ugyanazok: hagyma, citrusfélék, bor, ecet, ízlés szerint válasszunk (cukor és méz – nem kötelező, nem annyira az édesség miatt kell, hanem a Maillard-reakcióhoz, amely gyönyörű kéreg, amely cukrot és aminosavakat tartalmaz).
Ez ugyanaz a lapocka külső része, mint a felső penge, csak másképp van vágva. Ha átvágunk úgy, hogy a kötőszövet az egyes darabok közepén fut, akkor ez egy felső penge. Ha hosszú és lapos húscsíkokat távolítunk el az érből, akkor két lapos vasalót kapunk. Akár egészben, akár két részre osztva megsütjük. Az ajánlott sütési fok közepes ritka vagy közepes, fontos, hogy ne szárítsuk túl, ezért gyorsan kell sütni. Ízlés szerint bepácolhatod a vasalót, de minimális fűszerezéssel – mint a ribeye – jó.
Ezen kívül - Konstantin Ivlev története arról, hogyan lehet a legjobban sütni ezt a steaket kontakt grillben, miután a húst mézes-mustáros-osztriga szószban pácolták.
A nyaki gerinc és a lapocka között elhelyezkedő kis izomból készült steak. Ez a nyakvágás leggyengédebb része: a tokmánytekerccsel ellentétben a Denver viszonylag puha steak. Viszonylag új vágás – először 2009-ben vezették be a piacra (az ipar nem áll meg, és a hentesek még mindig különítenek el érdekes darabokat a hasított testből, amelyek alkalmasak steak készítésére). A legjobb steakek érlelt darabokból származnak, és a pác nem zavarja meg Denverben. A pörkölés optimális foka denver - közepes
A legfiatalabb steak, az amerikai hússzakértő, Tony Mata 2012-ben emelte ki (mellesleg ő találta fel 2003-ban a laposvasat) - a lapocka abból a részéből, amelyet korábban darált húshoz használtak. Mata azt javasolta, hogy vágja le a felesleges dolgokat, például a kötőszövetet, a többit pedig hirdesse új steaknek. A Vegas Strip íze olyan, mint egy New York-i, kivéve, hogy keményebb az állaga, de lágyabb, mint sok más alternatív steak, és nem igényel pácolást. Az ideális pörkölés foka közepes.
Egy háromszög alakú steak a keresztcsontból, a comb felső részéből, felül egyenletes zsírréteggel van bevonva. Magyarul ezt a részt felső bélszín sapkának hívják.
Ez a brazilok kedvenc darabja, akik nem tudják elképzelni nélküle a churrasqueriákat, a húsra szakosodott létesítményeket. Brazíliában a picanhát a rostokra merőlegesen három részre osztják, sóval és borssal ízesítik, zsírral kifelé félkör alakúra hajlítják, nyársra fűzik, a darabokat szorosan egymáshoz nyomják, majd nyílt tűzön, folyamatosan forgatva megsütik. majd vékony darabokra vágjuk – ismét a szálakon át.
Az egész pikanyát legjobb sütőben főzni, de Oroszországban gyakran már szeletelt steak formájában is értékesítik. Először meg kell sózni és fél órán át pácolódni kell, majd meg kell sütni, emlékezve a legfontosabb dologra: ne szárítsa túl. Először erős lángon két-két percig mindkét oldalon (majd alacsony lángon további 2-4 percig mindkét oldalon; faszén grill esetén közvetett tűzön). A hús sovány, de a zsírcsík miatt ez idő alatt közlik vele a szükséges szaftosságot. Az ideális pörkölés foka közepes. A Pikanyát nem a gyengédségért, hanem éppen az ellenkezőjéért értékelik: brutális állagáért és gazdag húsos ízéért. Ha szeretnéd előpácolni a pikanyát, nem tántorítunk el: az is nagyon finom lesz.
Szintén egy vágás a keresztcsontból. Vágja le a karajból a bélszín legszélesebb részének közelében. A hús meglehetősen puha, de ugyanakkor illatos. A bélszín egészben sütve a legjobb: bedörzsöljük sóval, borssal, rozmaringgal, kakukkfűvel és oregánóval (vagy tetszés szerinti más fűszernövényekkel), és 160 fokra előmelegített sütőbe tesszük másfél órára. A hátszín steakeket könnyű túlszárítani, különösen, ha arra a részre koncentrálunk, ahol a zsírcsík található: az optimális pörkölés foka közepes, és lehetőleg közepesen ritka. Pár percig sütjük mindkét oldalát faszén grillen - vagy serpenyőben kevés növényi olajon (végül a serpenyőbe tegyünk egy darab vajat, pár gerezd fokhagymát és egy rozmaringágat). Ha kontaktgrillben grillez, egyszerűen nyomja meg a gombot, és várja meg a kívánt sütési fokot. A steaket pedig feltétlenül hagyjuk pihenni főzés után.
Egy steak a fenékből, meglehetősen kemény hússal: az állat ezen részének izmai folyamatosan dolgoznak élete során. A rámpa fő előnye az alacsony ár a prémium steakekhez képest és a gazdag marhahús íz. A steaket sütés előtt érdemes jól bepácolni (4-8 óra) (az alapok hagyományosak, ízlés szerint: citrusfélék, bor, jó ecet, nagyon jó teriyakival). Mérsékelt tűzön 2-3 percig sütjük mindkét oldalát, majd hagyjuk pihenni - közepesen ritka lesz. Ha a steak nem pácolódott be, akkor szintén mérsékelt lángon, rendszeresen megforgatva, mindkét oldalát 4-5 percig sütjük.
