آنچوی! نمک؟ 22 مارس 2011
خوب، کسی باید این کار را انجام دهد، درست است؟
این راز وحشتناک را فاش کنید که نمی توانید ANCHOWS را با همان SPRAT جایگزین کنید، مهم نیست که راه حل چقدر ناخوشایند باشد. از چشمان همان اسپرت چیزی شبیه "خاویار سیاه" به نظر می رسد. همانطور که یکی از دوستانم گفت: "توضیح غیرممکن است. فقط باید آن را به خاطر بسپارید!"
شوخی کردم - البته می توان توضیح داد و من سعی خواهم کرد.
من در مورد آنها برای کتاب پروانسالی بسیار نوشتم. اگر چه آنچوی چیزی نیست یک محصول منحصر به فردغذاهای پرووانسالی، تصور غذاهای محلی و در واقع همه غذاهای مدیترانه ای بدون آنها غیرممکن است: آنها به صورت تازه، ترشی، شور و سرخ شده مصرف می شوند.
آنچوی ماهی کوچکی است که معمولاً 10-13 سانتی متر طول دارد، 8 گونه آنچوی در دریاهای ساحلی اطراف تمام قاره ها زندگی می کنند (آنچوی دریای سیاه را آنچویی می گویند) و از نظر جرم در بین تمام ماهی ها جایگاه اول را به خود اختصاص داده است. ماهی آنچوی کوچک است، اما به شدت چرب است - تا 25٪ و این چربی فوق العاده است - تغذیه از پلانکتون محتوای بالایی از اسید چرب امگا 3 را به همراه دارد.
البته، آنها قبلاً در مورد آن نمی دانستند، اما آنچوی از "زمان های بسیار قدیم" جایگاه مهمی را در رژیم غذایی مدیترانه ای اشغال کرده است. این آنچوی شور بود که ماده اولیه برای تهیه محبوب ترین سس در امپراتوری روم، "گاروم" بود. ظاهراً به روش سس ماهی جنوب شرقی - تخمیر طولانی مدت ماهی با نمک ساخته شده است. این فرآیند، مانند پنیرهای قدیمی مانند پارمزان، مونوسدیم گلوتامات تولید می کند که یک تقویت کننده طعم طبیعی است. این واقعیت را توضیح می دهد که آنچوی به طور گسترده ای به شکل نمک استفاده می شود - افزودن آنها در ابتدای پخت به طور قابل توجهی طعم طبیعی محصولات را به ویژه در انواع سس ها افزایش می دهد.
و نکته اصلی. چرا تغییر نمی کند؟
آنچوی از بستگان ماهی شاه ماهی است. این همان جایی است که دلیل جدی ترین سوء تفاهم ها و بدعت های هیولایی افسانه ای نهفته است که حتی از کارشناسان آشپزی داخلی به ظاهر "متفکر" شنیده می شود.
انواع شاه ماهی و شاه ماهی که در روسیه متداول است، با آنچوی مرتبط هستند طعم کاملا متفاوتو هیچ جانشینی برای یکدیگر نیستند، درست مثل کدو سبز و کدو حلوایی. اما برای جایگزینی آنها با ماهی شور دریای سیاه موجود در روسیه عجله نکنید - فرآیند نمک زدن آنچوی خشک است و چندین ماه طول می کشد. نمک دریا درشت رطوبت را از ماهی می گیرد و گوشت آن را متراکم و به رنگ صورتی مشخص می کند. ماهی‌هایی که برای یک یا دو سال رسیده‌اند اغلب به نظر می‌رسد که با کریستال‌های بزرگ گلوتامات «پر شده‌اند». هنگام سرخ کردن، چنین ماهی‌هایی به ذرات ریز تبدیل می‌شوند، در روغن حل می‌شوند و طعم و عطری تند به آن می‌دهند - باور کنید، حتی نباید این را با اسپات امتحان کنید. نمک تند- کل غذا را خراب کنید: به جای نت ادویه ای، بوی مشمئز کننده شاه ماهی سرخ شده به مشام می رسد. یادت هست وقتی "پیتزا با شاه ماهی" درست کردم؟
خانه مورد علاقه من برای چند روز به یک "خوابگاه ویتنامی" تبدیل شد، و با وجود باد دریا... بله.
آنچوی یک چاشنی است. اسپرت - بدون پیش غذا! همین.)
پس از نمک زدن، آنچوی ها را می توان فیله کرده و با روغن پر کرد، اگرچه بسیاری از سرآشپزها معتقدند که بهتر است آنچوی ها را در نمک، بسته بندی شده در شیشه های "مسطح" به جای "ایستاده" در روغن مصرف کنید - این کار بیرون آوردن آنها را بسیار آسان می کند. به طور کامل، که برای بسیاری از غذاها مهم است و کیفیت خود روغن در بسیاری از موارد خیلی بالا نیست. علاوه بر این، آنچوی را می توان تقریباً برای همیشه در نمک ذخیره کرد. اگر خیلی شور هستند، به سادگی به مدت 10 تا 15 دقیقه در آب یا شیر خیس می شوند، به خصوص اگر به عنوان سوپ سرو شوند.
بنا به دلایلی، آنچوی ها در روسیه هزینه های زیادی دارند و از یک چاشنی ساده به نوعی ظرافت غیرقابل تصور تبدیل می شوند، که برای من نوعی راز وحشتناک است.
آنچوی تازه به اشکال مختلف سرخ می شود، در پای پخته می شود و در سرکه یا آب لیمو ترش می شود. بدون آنچوی شور، انواع تنقلات غیر قابل تصور است - anchoadas و tapenade، و بسیاری از غذاهای دیگر.
من فقط آن را فوق العاده دوست دارم آنچواداس!
تکنیک اصلی آنکوآدا ساده است - فیله های آنچوآدا را باید در هاون کوبید یا در مخلوط کن با سیر له کرد، در صورت تمایل با سرکه شراب و فلفل مزه دار کرد و دائماً هم زدن، روغن زیتون را اضافه کرد تا خمیر غلیظی به دست آید. (مثل سس مایونز). ایده آل برای سبزیجات خامیا به عنوان "خمیر" برای نان تست. در صورت تمایل می توانید مواد دیگری مانند قاشق را اضافه کنید خردل داغ. من آن را در یک کتاب خواهم داشت - با تصاویر دقیق.
و آن را در یک بشقاب بزرگ قرار دهید سبزیجات تازه، نان و تخم مرغ آب پز. و با صورتی!
و آلن دوکاس یکی از آنهاست بهترین راه هااستفاده از آنچوی شور توسط pissaladiere در نظر گرفته شده است - پای بازبا پیاز سرخ شدهو زیتون، نسخه محلی پیتزا. هم وجود خواهد داشت!
و حالا نکته اصلی.
چگونه می توان آنچوی را در خانه ترشی کرد؟
اگر فرصت خرید آنچوی یا آنچوی تازه دارید - تبریک می گویم!
ترشی برای مدت طولانیآنها دشوار نیستند!
سر ماهی را جدا کنید، روده ها را جدا کنید (ببخشید)، نمک درشت بپاشید و بگذارید یک روز بماند. در این مدت، نمک مقدار زیادی مایع اضافی را برای ما بیرون می کشد. سپس این آب نمک را آبکش کرده و ماهی را به صورت لایه لایه در ظرف مناسبی مانند کوزه، سطل یا بشکه ای با گردن پهن قرار دهید و دوباره نمک دریا را زیاد بپاشید و تحت فشار در جای خنک و تاریک قرار دهید. ظرف نباید به طور کامل پر شود، بلکه در حدود 3/4 یا 4/5 - به طوری که آب نمک آزاد شده بیرون نریزد. ماهی آنچوی حدود سه ماه دیگر آماده می شود، اما به مرور زمان بهتر می شود.
هیچ مشکلی در روند وجود ندارد، درست است؟
من همچنین عاشق آنچوی سریع و کم نمک هستم. به عنوان یک میان وعده ودکا - عالی. به نظر می رسد بسیار شبیه به "tullechka" اودسا است. بارها و بارها تست شده خب، ما در فرانسه اسپرت نداریم، بله!)
آنچوی کم نمک شور
آنچوی یک شکارچی وحشتناک است! مراقب انگشتان خود باشید.)
ماهی را خوب بشویید.
سر و خارها را از فیله ها جدا کنید.
ما می توانیم دم ها را ترک کنیم - برای زیبایی.
دوباره فیله را می شوییم و با دستمال کاغذی خشک می کنیم یا به سادگی می گذاریم آب آن خوب شود.
نباید در آب باشد!
"لاشه ها" را در یک شیشه تمیز قرار دهید، با نمک دریایی درشت بپوشانید و روی آب لیموی تازه فشرده شده بریزید.
همه! برای یک شیشه 500 گرمی به دو قاشق غذاخوری نمک و یک لیمو نیاز دارم.
صبح درست کردی - عصر مال توست.) روی نان تست چاودار با لیوان بخار - آآآآآآآآآآآآآآآآآآآآآآآآآآآآآآآآآآآآآآآآآآآآآآآآآآگاه.
این همان چیزی است که من در تصویر دارم، در عرض حدود ده دقیقه، سه "پسربچه" متوسط جثه فوراً نابود شدند.
یا، اگر به‌عنوان یک میان‌وعده «آدمانه» است، پس همین‌طور باشد.
در اینجا آنها با نان تست شیرین (من واقعاً این ترکیب متضاد را دوست دارم)، ژله پیاز و پیازچه هستند.
می توانید ببینید این چقدر فوق العاده است؟
وای من امضا کردم من خودم ترسیده بودم.)
اما اکنون تبعید را به «کیلنیک‌های» خشن خواهم داد.
سوالات؟
ماهی چرب شور خوشمزه با سیب زمینی آب پز سرو می شود، ممم... خوشمزه! یا آنچوی - خوشمزه است. همسا یا به اصطلاح آنچوی را می توان از فروشگاه خریداری کرد یا خودتان آن را بپزید. ما در این مورد به شما خواهیم گفت - نحوه ترشی آنچوی در خانه، چندین گزینه برای ترشی.
گزینه های مختلفی برای نمک زدن آنچوی خوشمزه وجود دارد، از جمله نمک خشک، نمک در آب نمک و همچنین تند. اما اول از همه، بخوانید، امتحان کنید و گزینه ای را انتخاب کنید که مطابق با سلیقه شماست. با اينكه آنچوی چربپخته شده توسط خودتان با دستان خود در هر صورت خوشمزه خواهد بود!
یک گزینه بسیار ساده. فقط آنچوی ها را با نمک بپاشید و چند ساعت دیگر ماهی آماده می شود.
ظروف تمیز و خشک را آماده کنید، می تواند یک کاسه لعابی یا شیشه ای باشد. آنچوی را در آن قرار دهید، مهم است که ماهی در یک لایه ضخیم قرار نگیرد. نمک درشت (یددار نشده) اضافه کنید. هم بزنید. نمک باید آنقدر زیاد باشد که به طور یکنواخت (اما نه به وفور) ماهی آنچوی را بپوشاند. ماهی را در یخچال می گذاریم، 2-3 ساعت کافی است و آنچوی کمی نمکی آماده می شود. قبل از سرو، آنچوی را با آب سرد بشویید.
وقتی آنچوی را در آب نمک نمک می زنند، بسیار نرم و آبدار می شود. بسیاری از مردم این روش نمک زدن را ترجیح می دهند.
اگر ماهی منجمد دارید بگذارید تا یخ زدایی شود و در این فاصله آب نمک را آماده کنید. توجه شما را جلب می کنیم نکته مهم! برای ترشی خوب نیستنمک یددار و نمک اضافی.
مواد تشکیل دهنده آب نمک:
بگذارید آب بجوشد و شکر و نمک را اضافه کنید و هم بزنید تا حل شود. آب نمک آنچوی آماده است، بگذارید خنک شود.
ماهی را زیر آب می شوییم، آن را کامل می گذاریم و داخل تابه با آب نمک آماده می گذاریم. باید آنچوی را کاملا بپوشاند. حالا ما نیاز به ظلم داریم. می توانید از بشقاب یا نعلبکی به عنوان آن استفاده کنید.
ظروف با آب نمک و ماهی را در یخچال قرار دهید. بسته به نوع ماهی شوری که می خواهید تهیه کنید (کمی نمک، نمک متوسط یا نمک زیاد)، مدت زمان نگهداری آنچوی ها در آب نمک بستگی دارد. به خاطر داشته باشید که وقتی 12 ساعت سن داشته باشید، آنچوی با شوری متوسط دریافت خواهید کرد. اگر می خواهید کمی نمک بخورید، زمان کمتری را در نظر بگیرید، و بر این اساس بیشتر برای نمک زیاد.
سپس آنچوی را زیر آب بشویید و سرها را بردارید و کمی آب دهید روغن سبزیجات. آنچوی کم نمک خوشمزه آماده است!
بنابراین، اکنون می دانید که چگونه آنچوی را در آب نمک ترشی کنید، بیایید به گزینه ترشی بعدی برویم.
برای دوستداران ماهی های معطر و تند، دستور پخت نمک تند را پیشنهاد می کنیم. 1 کیلوگرم آنچوی تازه را در یک کاسه تمیز بریزید و 150-200 گرم نمک درشت بپاشید. 2 قاشق چایخوری ادویه اضافه کنید. مخلوط کردن. بعد روی ماهی را با ظلم بپوشانید و به مدت 2 روز در یخچال قرار دهید.
تا یکی دو روز دیگر، آنچوی تند آماده است! آن را با آب بشویید و می توانید آن را سرو کنید.
اگر می خواهید آنچوی را سریع ترشی کنید، این روش برای شما مناسب است. ماهی را در یک کاسه تمیز قرار دهید، روی آن را با نمک و شکر بپوشانید (برای 1 کیلوگرم آنچوی - 400 گرم نمک و 30 گرم شکر). آب یک عدد لیمو را بگیرید و هم بزنید. اجازه دهید ماهی به مدت 30 دقیقه در دمای اتاق نمک بزند. سپس ماهی را در یک کیسه پلاستیکی بریزید و به مدت 1-1.5 ساعت در یخچال قرار دهید. پس از این، آنچوی را آبکشی کنید و می توانید سرو کنید.
همین، حالا می دانید که چگونه آنچوی را در خانه ترشی کنید تا خوشمزه شود! نوش جان! و به یاد داشته باشید که ماهی بسیار سالم است!
(function(w,d,n,s,t)(w[n]=w[n]||;w[n].push(function())(Ya.Context.AdvManager.render((blockId:" R-A -293904-1",renderTo:"yandex_rtb_R-A-293904-1",async:true));));t=d.getElementsByTagName("script");s=d.createElement("script"); s .type="text/javascript";s.src="http://an.yandex.ru/system/context.js";s.async=true;t.parentNode.insertBefore(s,t);) ) (this,this.document,"yandexContextAsyncCallbacks");
شیک و رستوران های گران قیمتدر سراسر جهان به طور مرتب مهمانان را به شام دعوت می کنند و بیشترین پیشنهاد را به آنها می دهند غذاهای لذیذ. غذاهای لذیذ طعم بی نظیر و لذت واقعی را ارائه می دهند که نمی توانید در همه موسسات آن را امتحان کنید. و این نه در هزینه گزاف چنین ظرفی بلکه در این واقعیت است که محصولاتی که از آنها تهیه می شود فقط در یک کشور خاص یافت می شود.
از خوشمزه ترین غذاهای لذیذ می توان به "مار زنگی سرخ شده"، "سالاد چتر دریایی"، "سالاد نیلوفر آبی" اشاره کرد. اما این نام های خارج از کشور هیچ لرزشی در روح ما ایجاد نمی کند و باعث تولید شیره معده نمی شود. آنچوی کرچ بحث دیگری است.
این کلمه به تنهایی دهانت را آب می کند. اینترنت پر از دستور پخت ماهی های کوچک و خوش طعم است؛ ماهی کولی را می توان نمک زد، آب پز، سرخ کرد، خشک کرد... بیشتر از همه، همه علاقه مند هستند.
تعداد پرس و جوهای جستجو در مورد این موضوع در طول دوره آنچوی به سادگی خارج از نمودار است. برخی از ساکنان کرچان و علاقه مندان به همه چیز ماهی ها از صمیم قلب گیج شده اند، شور کردن آنچوی چه مشکلی دارد؟ از این گذشته، این دستور غذا از دوران کودکی و در طول زندگی آنها را همراهی می کند. صبحانه، ناهار یا شام مطمئناً با یک غذای واقعاً کرچ - آنچوی شور تزئین شده است.
ساده ترین و راه سریعشور آنچوی بازار است. شگفت انگیز آنچوی را در درجات مختلف نمک زدن به مشتریان ارائه می دهد. در اینجا می توانید در ردیف ها قدم بزنید و ماهی های مختلف را امتحان کنید تا نیاز به ناهار خود به خود از بین برود. اما به طور جدی، در پیشخوان می توانید تعیین کنید که آنچویی را دوست دارید: کم نمک یا نمک شدید.
در طول پوتینا (اکتبر-دسامبر)، آنچوی موجود در بازار همیشه تازه ترین است، زیرا خیلی سریع فروخته می شود. بنابراین تصمیم گرفتید خودتان آنچو را ترشی کنید. ما یک کیلوگرم، دو یا بیشتر، طبق اشتها، ماهی سیاه نقره ای خریداری می کنیم.
دستور العمل ساده برای آنچوی کم نمک:
آنچوی را در یک کاسه پهن بریزید. جدا کردن سر و روده از ماهی ضروری نیست. در تهیه سنتیفقط آنچوی را در آب بشویید و روی آن را با نمک درشت بپوشانید. ظرف را با غذای لذیذ آینده در یخچال قرار دهید و 2 تا 3 ساعت منتظر بمانید. پس از این مدت می توان اولین نمونه را گرفت. 
برای دوستداران ماهی آنچوی کم نمک، زمان کافی برای دستیابی به طعم سبک خاص ماهی وجود خواهد داشت. برای شورتر کردن آنچوی باید مدت بیشتری صبر کنید، اما به طور دوره ای نمونه برداری کنید تا میزان نمک مناسب خود را از دست ندهید. وقتی آنچوی طعم مورد نظر شما را به دست آورد، باید دوباره در آب جاری شسته شود تا تمام نمک آن گرفته شود.
ماهی تمام شده را می توان برای مدتی در یخچال نگهداری کرد، اما به احتمال زیاد به چنین سرنوشتی دچار نخواهد شد: آنچوی شور غذایی است که تا زمانی که ته بشقاب خالی ظاهر نشود، نمی توانید خود را از آن جدا کنید.
آنچوی یک خوراکی نسبتاً گران قیمت در خارج از کشور است، یک شیشه کوچک هزینه زیادی دارد، اما آنچوی را می توان در خانه تهیه کرد و به نظر می رسد خوشمزه و ده برابر ارزان تر است. علاوه بر این، تنظیم نمک با ذائقه شما آسان است (آنچوی های تجاری به طرز وحشتناکی شور هستند). بیایید به دستور پخت آنچوی در خانه نگاه کنیم.
عناصر:
آنچوی همان ماهی آنچوی، شاه ماهی، اسپرت و بو می باشد. این ماهی خورشتی، سرخ شده، خشک، ترشی و نمکی است. ساکنان ساحل دریای مرمر از آن به عنوان تخمه آفتابگردان استفاده می کنند.
در ساحل می توانید به راحتی آنچوی تازه (آنچوی) بخرید، به این معنی که می توانید خودتان ماهی را نمک بزنید و سطح ادویه را تنظیم کنید. محصولات منجمد نیز برای ترشی مناسب هستند.
آنچوی را بدون برش نمک می زنند. در طی فرآیند نمک زدن، تمام تلخی روده از بین می رود. ماهی را زیر آب یخ شسته و به الک (آبکش) منتقل می کنند. باید صبر کنید تا تمام آب تخلیه شود. ماهی را با نمک دریایی درشت مخلوط کنید. برای نمک تند شما نیاز دارید: به ازای هر کیلوگرم ماهی - 300 گرم نمک، برای نمک زدن متوسط: به ازای هر 1 کیلوگرم ماهی - 100 گرم نمک.
ماهی شور را با نمک، فلفل سیاه، میخک، زیره، مویز و برگ بو مزه دار کنید. کل ماهی کولی باید با ظلم پوشیده شود، برای این کار بهتر است ماهی را به یک حوض مینا منتقل کنید. یک میان وعده عالی در دو روز آماده می شود.
نمک زدن سریع به شما امکان پخت و پز می دهد غذای خوشمزهدر یکی دو ساعت آنچوی کوچک (همسا) را با دست زیر آب سرد بشویید و در آبکش بریزید. نمک را به قوام زیر آماده کنید: برای هر پانزده ماهی - دو قاشق غذاخوری نمک درشت با یک اسلاید کوچک. به شکر نیاز دارید: برای 1 کیلوگرم ماهی - 1.5 قاشق غذاخوری شکر و آب ½ لیموی تازه. ماهی را در یک ظرف پهن قرار دهید، با نمک، شکر و آب لیمو مخلوط کنید. بگذارید نیم ساعت بماند و به یک کیسه پلاستیکی ضخیم منتقل کنید. دو ساعت دیگر ماهی آماده می شود.
قبل از سرو آنچوی شور، باید نمک اضافی را بشویید. آنچوی را می توان به مدت یک ماه در یخچال نگهداری کرد. برای نگهداری مناسب، ماهی را باید شسته، کمی با روغن زیتون و آب لیمو مزه دار کرده و به ظرف درب دار منتقل کنید.
حمسا را داخل یک کاسه پهن بریزید. نیازی به تمیز کردن یا برداشتن روده نیست، فقط آنها را زیر آب بشویید و نمک درشت بپاشید. کاسه را در یخچال قرار دهید و سه ساعت صبر کنید. بعد از چند ساعت می توانید یک نمونه بردارید و بفهمید که بالاخره کی ماهی آماده است. برای کسانی که ماهی آنچوی کم نمک دوست دارند، این بار کافی است؛ ماهی طعم ملایمی پیدا می کند. برای کسانی که ماهی شورتر دوست دارند، باید سه ساعت یا بیشتر صبر کنید، اما به طور دوره ای مزه کنید تا نمک بیش از حد نخورید. به محض اینکه ماهی به نمک مورد نظر رسید، باید آن را زیر آب شسته و سرو کنید، مابقی را در ظرفی انتقال داده و در یخچال نگهداری کنید.
