وقتی آنها می گویند "زندگی شکلی از وجود اجسام پروتئینی است" (ف. انگلس)، منظور آنها نه تنها این است که مهم ترین اجزای بدن انسان را پروتئین ها تشکیل می دهند (عضلات، قلب، مغز و حتی استخوان ها حاوی مقدار قابل توجهی هستند. پروتئین)، بلکه مشارکت مولکول های پروتئین در تمام فرآیندهای مهم زندگی انسان است. ارزش پروتئین ها نه تنها با تنوع عملکرد آنها، بلکه با ضروری بودن آنها برای سایر مواد مغذی تعیین می شود. اگر چربی ها و کربوهیدرات ها کم و بیش قابل تعویض باشند، پروتئین ها را نمی توان با هیچ چیز جبران کرد. بنابراین، پروتئین ها با ارزش ترین اجزای غذا در نظر گرفته می شوند. پروتئین های شیر ارزش بیشتری نسبت به پروتئین های گوشت و ماهی دارند و سریعتر هضم می شوند. در کار خود می خواهم خواص یکی از پروتئین ها - کازئین را در نظر بگیرم.
CASEIN (از lat. caseus - پنیر)، بخش پروتئین اصلی شیر گاو. به پروتئین های ذخیره سازی اشاره دارد. در شیر گاو، محتوای کازئین 2.8-3.5٪ وزنی است (از کل پروتئین های شیر - تقریباً 80٪)، در شیر زنان - دو برابر کمتر، همچنین g-casein (2.5٪ از کل).
ترکیب عنصری کازئین (در٪) به شرح زیر است: کربن - 53.1، هیدروژن - 7.1، اکسیژن - 22.8، نیتروژن - 15.4، گوگرد - 0.8، فسفر - 0.8. این شامل چندین بخش است که در ترکیب اسید آمینه متفاوت است.
کازئین یک فسفوپروتئین است، بنابراین، فراکسیون های کازئین حاوی بقایای اسید فسفریک (فسفر آلی) هستند که توسط یک پیوند مونو استری (O-P) به اسید آمینه سرین متصل می شوند.
در شیر، کازئین به شکل ذرات خاص یا میسل است که کمپلکس های پیچیده ای از فراکسیون های کازئین با کلسیم فسفات کلوئیدی هستند.
کازئین - مجموعه ای از 4 کسر: s1، ? s2، ?، ?. فراکسیون ها ترکیب اسید آمینه متفاوتی دارند و با جایگزینی یک یا دو باقی مانده اسید آمینه در زنجیره پلی پپتیدی با یکدیگر تفاوت دارند. ? شن؟ - کازئین ها بیشترین حساسیت را به یون های کلسیم دارند و در حضور آنها تجمع و رسوب می کنند. ? - کازئین توسط یون های کلسیم رسوب نمی کند و در میسل های کازئین با قرار گرفتن روی سطح، نقش محافظتی نسبت به میسل های حساس دارد. ? شن؟ - کازئین با این حال؟ - کازئین به مایه پنیر حساس است و تحت تأثیر آن به 2 قسمت پاراکازئین آبگریز و ماکروپروتئین آبدوست تجزیه می شود.
گروه های قطبی واقع در سطح و داخل میسل های کازئین (NH 2، COOH، OH، و غیره) مقدار قابل توجهی آب - حدود 3.7 گرم در هر 1 گرم پروتئین - متصل می کنند. توانایی کازئین برای اتصال به آب ویژگی آبدوست آن است. خواص آب دوست کازئین به ساختار، بار مولکول پروتئین، pH محیط، غلظت نمک و عوامل دیگر بستگی دارد. از اهمیت عملی بالایی برخوردار هستند. پایداری میسل های کازئین در شیر به خواص آبدوست کازئین بستگی دارد. خواص آبدوست کازئین بر توانایی اسید و لخته اسید مایه پنیر برای حفظ و رهاسازی رطوبت تأثیر می گذارد. هنگام انتخاب حالت پاستوریزاسیون در طول فرآیند تولید، باید تغییرات در خواص آبدوست کازئین در نظر گرفته شود. محصولات شیر تخمیر شدهو شیر کنسرو شده خواص آبدوست کازئین و محصولات تجزیه آن، ظرفیت اتصال و نگهداری آب توده پنیر در طول رسیدن پنیرها، قوام محصول نهایی را تعیین می کند.
کازئین موجود در شیر به شکل کمپلکس پیچیده ای از کازئینات کلسیم با کلسیم فسفات کلوئیدی، به اصطلاح کمپلکس فسفات کازئینات کلسیم (CCPC) موجود است. ترکیب CCFC نیز شامل مقدار کمی است اسید سیتریک، منیزیم، پتاسیم و سدیم.
ساختار اولیه همه کازئین ها و آنها خواص فیزیکی و شیمیایی. این پروتئین ها دارای وزن مولکولی حدود 20 هزار، نقطه ایزوالکتریک (pI) تقریباً هستند. 4.7. آنها حاوی مقادیر بیشتری از پرولین هستند (زنجیره پلی پپتیدی دارای ساختار b است)، در برابر عمل دناتوره کننده ها مقاوم هستند. بقایای اسید فسفریک (معمولاً به شکل نمک کلسیم) یک پیوند استری عمدتاً با گروه هیدروکسی باقیمانده‌های سرین تشکیل می‌دهند. کازئین خشک پودری سفید رنگ، بی مزه و بی بو، عملاً نامحلول در آب در آب و حلال های آلی، محلول در محلول های آبی نمک ها و قلیاهای رقیق است که پس از اسیدی شدن از آن رسوب می کند. کازئین دارای قابلیت کشک شدن است. این فرآیند ماهیت آنزیمی دارد. در نوزادان، شیره معده حاوی یک پروتئیناز ویژه - رنین یا کیموزین است که یک گلیکوپپتید را از (-کازئین) جدا می کند و به اصطلاح پارا کازئین را تشکیل می دهد که توانایی پلیمریزاسیون را دارد. کازئین در حیوانات بالغ و انسان، تشکیل بخار - کازئین در نتیجه عمل پپسین اتفاق می افتد، کازئین از نظر قابلیت انباشتگی شبیه فیبرینوژن پلاسمای خون است که تحت اثر ترومبین به فیبرین به راحتی پلیمریزه می شود. اعتقاد بر این است که فیبرینوژن یک پیش ساز تکاملی کازئین است. توانایی انباشته کردن شیر برای جذب موثر شیر توسط نوزادان اهمیت زیادی دارد، زیرا حفظ آن در معده را تضمین می کند. در حالی که تمام پروتئین های کروی پس از دناتوره شدن این خاصیت را به دست می آورند. پپتیدهای فعال ایزیولوژیکی که عملکردهای مهمی مانند گوارش، تامین خون مغز، فعالیت سیستم عصبی مرکزی و غیره را تنظیم می کنند. برای جداسازی کازئین، شیر بدون چربی را تا pH 4.7 اسیدی می کنند که باعث رسوب کازئین می شود. کازئین حاوی تمام آمینو اسیدهای لازم برای بدن (از جمله موارد ضروری) است، جزء اصلی پنیر و پنیر است. به عنوان سازنده فیلم در تولید چسب و رنگ های چسبنده و همچنین ماده اولیه پلاستیک و الیاف عمل می کند.
کازئین، مانند همه پروتئین ها، دارای خواص آمفوتریک است - می تواند هم خواص اسیدی و هم قلیایی را نشان دهد.
هنگامی که محلول قلیایی است، کازئین دارای بار منفی است، در نتیجه قادر به واکنش با اسیدها است:
برعکس، در یک محلول اسیدی، کازئین توانایی واکنش با مواد قلیایی را به دست می آورد. کاتیون ها، در حالی که بار مثبت دارند.
در شیر، کازئین دارای خواص اسیدی بارز است. گروه‌های کربوکسیل آزاد آن از اسیدهای آمینه دی کربوکسیلیک و گروه‌های هیدروکسیل اسید فسفریک به راحتی با یون‌های نمک‌های فلزات قلیایی و قلیایی خاکی (Na + -، K +، Ca 2+، Mg 2+) تعامل می‌کنند و کازئینات‌ها را تشکیل می‌دهند.
گروه‌های آمینه آزاد کازئین می‌توانند با آلدئیدها، به عنوان مثال با فرمالدئید، تعامل داشته باشند:
این واکنش زمینه ساز تعیین محتوای پروتئین در شیر با روش تیتراسیون رسمی است.
6. ترکیب کسری کازئین
یک). ویژگی های کسرهای اصلی.
2). خواص فیزیکی و شیمیایی کازئین
در شیر تازه دوشیده شده، کازئین به شکل میسل هایی وجود دارد که از کمپلکس های کازئین ساخته شده اند. کمپلکس کازئین از یک تجمع (انباشتگی) از فراکسیون های اصلی تشکیل شده است: a، b، Y، H-caseins که دارای چندین گونه ژنتیکی هستند.
بر اساس آخرین داده ها، کازئین را می توان بر اساس طرح (شکل 1) که بر اساس ممیزی کمیته نامگذاری پروتئین و روش شناسی انجمن دانشمندان آمریکایی لبنیات (ADSA) تهیه شده است، جدا کرد.
همه فراکسیون های کازئین بر خلاف پروتئین های آب پنیر حاوی فسفر هستند. گروه as-casein دارای بالاترین تحرک الکتروفورتیک در بین تمام فراکسیون های کازئین است.
as1-casein - بخش اصلی as-caseins. مولکول های As1-casein از یک زنجیره نامگذاری ساده شامل 199 باقی مانده اسید آمینه تشکیل شده است. مانند b-casein و بر خلاف H-casein حاوی سیستین نیست. as2-casein - کسری از as-caseins. مولکول های As2-casein از یک زنجیره پولپتیپتیدی ساده شامل 207 باقی مانده اسید آمینه تشکیل شده است. دارای خواص مشترک با as1-casein و H-casein است. مانند H-casein و بر خلاف as1-casein، حاوی دو باقی مانده سیستئین است:
as-casein - کسری از as-caseins. محتوای آن 10 درصد از محتوای as1-casein است. ساختاری مشابه با as1-casein دارد، به جز محل قرارگیری گروه فسفات.
b-casein، مولکول های آن از یک زنجیره پلی پپتیدی ساده تشکیل شده و حاوی 209 باقی مانده اسید آمینه است. حاوی سیستئین نیست و با غلظت یون های کلسیم برابر با غلظت آنها در شیر، در دمای اتاق نامحلول است. این بخش به دلیل محتوای بالای پرولین، آبگریزترین بخش است.
N-کازئین - حلالیت خوبی دارد، یون های کلسیم آن را رسوب نمی دهند. تحت تأثیر مایه پنیر و سایر آنزیم های پروتئولیتیک، H-casein - به جفت - H-casein تجزیه می شود که همراه با as1، as2 - b-caseins رسوب می کند. N-کازئین یک فسفوگلیکوپروتئین است: حاوی تری کربوهیدرات گالاکتوز، گالاکتوزامین و N-استیل-نورالیک (سیالیک) اسید است.
گروه U-casein قطعات b-casein هستند که از پروتئولیز b-casein توسط آنزیم های شیر تشکیل می شوند.
پروتئین های آب پنیر حرارت پذیر هستند. آنها در دمای 69 درجه سانتیگراد در شیر شروع به انعقاد می کنند. اینها پروتئین های ساده ای هستند، آنها تقریباً منحصراً از اسیدهای آمینه ساخته شده اند. حاوی مقدار قابل توجهی آمینو اسیدهای حاوی گوگرد است. تحت اثر مایه پنیر منعقد نشود.
کسر لاکتوآلبومین کسری از پروتئین های آب پنیر حساس به حرارت است که وقتی آب پنیر نیمه اشباع با سولفات آمونیوم باشد، رسوب نمی کند. این توسط b-lactoglobulin و a-lactoalbumin و آلبومین سرم نشان داده می شود.
b-لاکتوگلوبولین اصلی ترین پروتئین آب پنیر است. نامحلول در آب، تنها در محلول های نمک رقیق محلول است. حاوی گروه‌های سولفیدریل آزاد به شکل بقایای سیستئین است که در ایجاد طعم شیر جوشانده در طول عملیات حرارتی دومی نقش دارند. a-lactoalbumin دومین پروتئین اصلی در آب پنیر است. نقش ویژه ای در سنتز لاکتوز دارد، جزء آنزیم لاکتوز سنتتاز است که تشکیل لاکتوز از یوریدین دی فسفات گالاکتوز و گلوکز را کاتالیز می کند.
آلبومین سرم از خون وارد شیر می شود. محتوای این کسر در شیر گاوهای مبتلا به ورم پستان بسیار بیشتر از شیر گاوهای سالم است.
ایمونوگلوبولین ها کسری از پروتئین های آب پنیر ترمولوبیل هستند که از آب پنیر زمانی که نیمه اشباع با سولفات آمونیوم یا اشباع با سولفات منیزیم است، رسوب می کنند. این یک گلیکوپروتئین است. گروهی از پروتئین‌های با وزن مولکولی بالا را که دارای خواص فیزیکی و شیمیایی مشترک و حاوی آنتی‌بادی هستند، متحد می‌کند. در آغوز مقدار این پروتئین ها بسیار زیاد است و 50 تا 75 درصد محتوای کل پروتئین آغوز را تشکیل می دهد.
ایمونوگلوبولین ها به گرما بسیار حساس هستند. ایمونوگلوبولین به سه دسته تقسیم می شود: Ug. ، Ur M (UM) و Ur A (UA) و کلاس Ur به نوبه خود به 2 زیر کلاس Ur (U1) و Ur 2 (U2) تقسیم می شود که بخش اصلی ایمونوگلوبین ها Ur 1 است.
کسر پروتئوز-پپتون (20%) به پپتیدهای با وزن مولکولی بالا پایدار در برابر حرارت اشاره دارد که در دمای 95 درجه سانتیگراد به مدت 20 دقیقه رسوب نمی کنند. و اسیدی شدن متعاقب آن به pH 4.6، اما با اسید تری کلرواستیک 12 درصد رسوب داده شد. کسر پروتئوز-پپتون مخلوطی از قطعات مولکول های پروتئین شیر است. این کسر حد واسط بین مواد پروتئینی مناسب و پلی پپتیدها است. الکتروفورز در ژل پلی آکریل آمید حدود 15 ناحیه الکتروفورتیک مختلف را نشان داد، که اصلی ترین آنها - اجزای 3،5 و 8 - با محتوای کم اسیدهای آمینه معطر و متیونین و محتوای نسبتاً بالایی از اسیدهای آمینه گلوتامیک و آسپارتیک مشخص می شود. حاوی کربوهیدرات است.
5. خواص فیزیکی شیر
یک). چگالی، ویسکوزیته، کشش سطحی.
2). فشار اسمزی و نقطه انجماد.
3). هدایت الکتریکی خاص
چگالی شیر یا چگالی ظاهری p در دمای 20 درجه سانتیگراد از 1.027 تا 1.032 گرم بر سانتی‌متر مربع متغیر است و همچنین بر حسب درجه چگالی شیر بیان می‌شود. چگالی بستگی به دما دارد (با افزایش آن کاهش می یابد) ترکیب شیمیایی(با افزایش محتوای چربی و افزایش مقدار پروتئین، لاکتوز و نمک ها کاهش می یابد) و همچنین با فشار وارد بر آن.
چگالی شیر که بلافاصله پس از دوشش تعیین می شود، کمتر از چگالی اندازه گیری شده پس از چند ساعت 0.8-1.5 کیلوگرم بر متر مکعب است. این به دلیل تبخیر بخشی از گازها و افزایش چگالی چربی و پروتئین است. بنابراین، تراکم شیر برداشت شده باید حداکثر 2 ساعت پس از دوشش اندازه گیری شود.
مقدار تراکم به دوره شیردهی، بیماری های دام، نژادها، جیره غذایی بستگی دارد. بنابراین. آغوز و شیر به دست آمده از گاوهای مختلف به دلیل افزایش محتوای پروتئین ها، لاکتوز، نمک ها و سایر ترکیبات، تراکم بالایی دارند.
تراکم با روش های مختلف، مقیاس های تکنومتریک، آرومتریک و هیدرواستاتیک (تراکم بستنی و شیر در آلمان) تعیین می شود.
تراکم شیر تحت تأثیر تمام اجزای تشکیل دهنده آن است - چگالی آنها که دارای چگالی زیر هستند:
آب - 0.9998; پروتئین - 1.4511; چربی - 0.931;
لاکتوز - 1.545؛ نمک - 3000.
چگالی شیر با محتوای مواد جامد و چربی متفاوت است. مواد جامد چگالی را افزایش می دهند، چربی کاهش می یابد. تراکم تحت تأثیر هیدراتاسیون پروتئین و درجه انجماد چربی است. دومی به دما، روش پردازش و تا حدی به تأثیرات مکانیکی بستگی دارد. با افزایش دما، تراکم شیر کاهش می یابد. این در درجه اول به دلیل تغییر در چگالی آب - جزء اصلی شیر است. در محدوده دمایی 5 تا 40 درجه سانتی گراد، چگالی شیر بدون چربی تازه بر حسب چگالی آب با افزایش دما بیشتر کاهش می یابد. چنین انحرافی در آزمایشات با محلول لاکتوز 5٪ مشاهده نمی شود.
بنابراین، کاهش تراکم شیر را می توان با تغییر در هیدراتاسیون پروتئین ها توضیح داد. در محدوده دمایی 20 تا 35 درجه سانتیگراد، افت شدیدی در تراکم خامه قابل مشاهده است. این به دلیل انتقال فاز "جامد - مایع" - در چربی شیر است.
ضریب انبساط چربی شیر بسیار بیشتر از آب است. به همین دلیل، تراکم شیر خامبا نوسانات دما بیشتر از چگالی شیر بدون چربی تغییر می کند. این تغییرات هر چه میزان چربی بیشتر باشد بیشتر می شود.
رابطه مستقیمی بین چگالی، محتوای چربی و باقیمانده بدون چربی خشک وجود دارد. از آنجایی که میزان چربی به روش سنتی تعیین می‌شود و چگالی به سرعت با هیدرومتر اندازه‌گیری می‌شود، می‌توان به سرعت و به آسانی مقدار مواد جامد شیر را بدون تعیین وقت‌گیر و وقت‌گیر تعیین مواد جامد با خشک کردن در دمای 105 محاسبه کرد. درجه سانتی گراد فرمول های تبدیل برای چه مواردی استفاده می شوند؟
C=4.9×W+A + 0.5; SOMO=W+A+ 0.76،
که در آن C کسر جرمی ماده خشک است، %
SOMO - کسر جرمی باقیمانده شیر بدون چربی خشک،٪؛ F - کسر جرمی چربی،٪؛ A چگالی بر حسب درجه هیدرومتر (oA) است. 4.9، 4، 5; 0.5; 0.76 - ضرایب ثابت.
چگالی فرآورده های لبنی، مانند تراکم شیر، به ترکیب آن بستگی دارد. چگالی شیر بدون چربی بیشتر از شیر خام و ضرایب ثابت است.
چگالی فرآورده های لبنی، مانند تراکم شیر، به ترکیب آن بستگی دارد. چگالی شیر بدون چربی بیشتر از شیر خام و _________ است. با افزایش چربی، تراکم کرم کاهش می یابد. تعیین تراکم لبنیات جامد و خمیری دشوارتر از مایع است. در شیرخشک دانسیته واقعی و فله ای از هم تشخیص داده می شود. برای کنترل چگالی واقعی از اعداد --- ویژه استفاده می شود. چگالی کره مانند پودر شیر نه تنها به میزان رطوبت و باقیمانده بدون چربی خشک آن بستگی دارد، بلکه به محتوای هوا نیز بستگی دارد. دومی با روش فلوتاسیون تعیین می شود. این به شما امکان می دهد تا میزان هوای روغن را با چگالی آن تعیین کنید. این روش تقریبی است اما در عمل کافی است.
چگالی شیر وقتی تقلبی می شود تغییر می کند - وقتی H2O اضافه می شود، کاهش می یابد و زمانی که خامه بدون چربی گرفته می شود یا با شیر بدون چربی رقیق می شود، افزایش می یابد. بنابراین، با توجه به مقدار تراکم، در صورت مشکوک به جعل، طبیعی بودن شیر به طور غیر مستقیم قضاوت می شود. با این حال، شیری که الزامات GOST 13264-88 را از نظر چگالی برآورده نمی کند، یعنی کمتر از 1.027 گرم در سانتی متر مکعب، اما یکپارچگی آن با آزمایش استال تأیید می شود، به عنوان شیر با کیفیت بالا پذیرفته می شود.
ویسکوزیته یا اصطکاک داخلی شیر معمولی در دمای 20 درجه سانتی گراد به طور متوسط 1.8×10-3 Pa.s است. این عمدتا به محتوای کازئین و چربی، پراکندگی میسل های کازئین و گلبول های چربی، درجه هیدراتاسیون و تجمع آنها بستگی دارد. پروتئین های آب پنیر و لاکتوز تأثیر کمی بر ویسکوزیته دارند.
در طول نگهداری و فرآوری شیر (پمپ زدن، همگن سازی، پاستوریزه کردن و ...) ویسکوزیته شیر افزایش می یابد. این به دلیل افزایش درجه پراکندگی چربی، بزرگ شدن ذرات پروتئین، جذب پروتئین در سطح گلبول های چربی و غیره است.
مورد توجه عملی ویسکوزیته محصولات لبنی بسیار ساختار یافته است - خامه ترش، شیر دلمه، نوشیدنی های شیر تخمیر شده و غیره.
کشش سطحی شیر کمتر از کشش سطحی H2O است (برابر 5×10-3 N/m در دمای 20- درجه سانتی گراد). مقدار کمتر کشش سطحی در مقایسه با H2O به دلیل وجود سورفکتانت ها در شیر - فسفولیپیدها، پروتئین ها، اسیدهای چرب و غیره است.
کشش سطحی شیر به دما، ترکیب شیمیایی، وضعیت پروتئین ها، چربی، فعالیت لیپاز، زمان نگهداری، حالت های پردازش فنی و غیره بستگی دارد.
بنابراین، کشش سطحی هنگامی که شیر گرم می شود کاهش می یابد و به خصوص زمانی که شیر ______ است، قوی تر می شود. از آنجایی که در نتیجه هیدرولیز چربی، سورفکتانت ها - اسیدهای چرب، دی و مونوگلیسریدها را تشکیل می دهند که میزان انرژی سطح را کاهش می دهند.
نقطه جوش شیر به دلیل وجود املاح و تا حدی شکر در شیر کمی بالاتر از H2O است. برابر با 100.2 درجه سانتیگراد است.
هدایت الکتریکی خاص شیر رسانای ضعیف گرما است. این عمدتا توسط یون های Cl-، Na+، K+، N ایجاد می شود. کازئین باردار الکتریکی، پروتئین های آب پنیر. برابر با 46×10-2 سانتی متر است.m-1 بستگی به دوره شیردهی، نژاد حیوانات و غیره دارد.
فشار اسمزی و نقطه انجماد. فشار اسمزی شیر از نظر اندازه نزدیک به فشار اسمزی خون حیوان و به طور متوسط 0.66 میلی گرم است. این توسط مواد بسیار پراکنده ایجاد می شود: لاکتوز و کلرید. مواد پروتئینی، نمک های کلوئیدی تأثیر کمی بر فشار اسمزی دارند، چربی تقریباً هیچ تأثیری ندارد.
فشار اسمزی از نقطه انجماد شیر محاسبه می شود که طبق فرمول طبق قوانین Raoult و Van't Hoff 0.54- است.
رسم. \u003d t × 2.269 / K، که در آن t کاهش نقطه انجماد محلول آزمایش است. با؛ 2.269 - فشار اسمزی 1 مول ماده در 1 لیتر محلول، MPa. K ثابت کرایوسکوپی حلال است، برای آب 1.86 است.
بنابراین: R osm. =0.54×2.269/1.86+0.66 مگاپاسکال.
فشار اسمزی شیر مانند سایر مایعات فیزیولوژیکی حیوانات در سطح ثابتی حفظ می شود. بنابراین با افزایش مقدار کلرید در شیر در نتیجه تغییر وضعیت فیزیولوژیکی حیوان، به ویژه قبل از پایان شیردهی یا در صورت بیماری، مقدار یک مولکولی کم مولکولی دیگر به طور همزمان کاهش می یابد. جزء وزنی شیر - لاکتوز.
نقطه انجماد نیز یک ویژگی فیزیکی و شیمیایی ثابت شیر است، زیرا تنها توسط ترکیبات واقعاً محلول شیر تعیین می شود: لاکتوز و نمک، که دومی در غلظت ثابتی موجود است. دمای انجماد در محدوده های باریک از -0.51 تا -0.59 درجه سانتیگراد در نوسان است. در طول دوره شیردهی که حیوان بیمار می شود و زمانی که شیر، آب یا سودا تقلبی می شود، تغییر می کند. و به دلیل انحراف افزایش لاکتوز. در ابتدای شیردهی، دمای انجماد کاهش می یابد (-0.564 درجه سانتیگراد)، در وسط افزایش می یابد (-0.55 درجه سانتیگراد). در پایان کاهش می یابد (-0.581 درجه سانتیگراد). 
B12 با سنتز آن توسط میکرو فلور دستگاه گوارش ارضا می شود. شیر حاوی حدود 0.4 میکروگرم ویتامین B12 در هر 100 گرم است (نیاز روزانه 3 میکروگرم). شیر و لبنیات بیش از 20 درصد نیاز روزانه انسان به ویتامین B12 اسید اسکوربیک (ویتامین C) را پوشش می دهد. در فرآیندهای ردوکس که در بدن اتفاق می افتد نقش دارد. ...
لبنیات در زمان نگهداری - 2 ساعت 8. عملکردهای بیوشیمیایی، ساختار و ترکیب بافت ماهیچه ای - 6 ساعت 9. بیوشیمی رسیدن گوشت - 6 ساعت کل 26 ساعت سرفصل های کلاس های آزمایشگاهی و عملی 1. تعیین اجزای اصلی، بیوشیمیایی و فیزیکی شاخص های شیمیایی شیر 6 ساعت 2. تعیین شاخص های بیوشیمیایی و فیزیکوشیمیایی در فرآوری شیر و تولید ...
به دست آمده از حیوانات سالم، در مزارع مرفه اما بیماری های مسری. طعم و بوی معمولی برای هر گونه، بدون نیش و بوی اضافی. علاوه بر این، یک پیش نیاز برای بررسی دامپزشکی و بهداشتی پنیرها، تعیین کسر جرمی چربی در محصول نهایی است. رطوبت و نمک جدول 6. امتیاز بندی کیفیت پنیر شاخص حداکثر تعداد ...
درجات پراکندگی و پایداری فاز چربی. تمیز کردن سانتریفیوژ تغییرات قابل توجهی در چربی ایجاد نمی کند. میزان چربی زدایی در حین جداسازی به ترکیب، خواص فیزیکی و شیمیایی شیر، میزان پراکندگی چربی، چگالی، ویسکوزیته و اسیدیته بستگی دارد. میزان چربی گیری تحت تأثیر منفی نگهداری طولانی مدت شیر در دماهای پایین قرار می گیرد.
در مورد تغذیه ورزشی، نمی توان در مورد پروتئینی مانند کازئین صحبت نکرد. پروتئین کازئینچه در دنیای آماتور تناسب اندام و چه در دنیای بدنسازی حرفه ای، این مکمل پرکاربردی است که از نظر محبوبیت و ارزش بیولوژیکی در کنار پروتئین آب پنیر قرار دارد. اما مهمترین تفاوت آنها میزان هضم و هدف مستقیم مصرف است. شما می توانید همه چیز را در مورد پروتئین از مقالات قبلی من یاد بگیرید: و. امروز می‌خواهم توضیح بیشتری بدهم کازئینو به سوالاتی از این قبیل پاسخ دهید: آیا دختران می توانند کازئین مصرف کنند؟ کدام کازئین بهتر است? نحوه انتخاب پروتئین کازئین مناسب? چی بهتره کازئین برای کاهش وزنیا پنیر کوتیج بدون چربی؟ پاسخ به همه اینها و بسیاری از سوالات دیگر که در این مقاله برای شما جالب است.
قبل از اینکه مستقیماً کازئین را به عنوان یک تغذیه ورزشی در نظر بگیرید، باید بفهمید که این چه نوع "جانور" است.
کازئینپروتئین پیچیده ای است که اساس شیر است و به شکل نمک های کلسیم (کلسیم کازئینات) در آن موجود است. به همین دلیل است که پروتئین کازئین بهترین منبع کلسیم در میان تمام شیک های پروتئینی موجود در نظر گرفته می شود.
نام کازئین از کلمه لاتین "caseus" به معنای "پنیر" گرفته شده است. به لطف پروتئین شیر کازئین است که پنیر و پنیر دلمه از شیر به دست می آید.
همه شما در مورد کربوهیدرات های سریع و آهسته شنیده اید که در میزان جذب توسط بدن متفاوت است. پروتئین ها نیز تقسیم بندی خاص خود را دارند: پروتئین های سریع (درجه هضم از چند دقیقه تا چند ساعت است) و پروتئین های آهسته (درجه قابلیت هضم 5-12 ساعت است). بنابراین، کازئین به پروتئین های دیر هضم گفته می شود که برای مدت طولانی توسط بدن هضم می شوند. بد است یا خوب؟ به این سوال نمی توان بدون ابهام پاسخ داد، زیرا در مورد کربوهیدرات ها (بدن ما هم به کربوهیدرات های ساده و هم به کربوهیدرات های پیچیده نیاز دارد)، شما باید از یک نوع پروتئین در مقادیر مناسب و در زمان مناسب استفاده کنید.
پروتئین آب پنیر، که یک پروتئین سریع هضم است، بهتر است 1) بلافاصله پس از بیدار شدن از خواب مصرف شود تا بدن با مقدار مناسب پروتئین با یک وعده غذایی صبح اشباع شود. 2) در عرض 30-20 دقیقه پس از تمرین، به منظور ایجاد فرآیندهای آنابولیک در بافت عضلانی کارآموز.
در صورت لزوم می توان در طول روز پروتئین وی را نیز مصرف کرد، اما حداکثر سود را در صبح و زمان بعد از تمرین از آن خواهید برد.
از طرف دیگر کازئین دارای خواص کاملاً متفاوتی است. با توجه به اینکه سرعت هضم آن در بدن 8-5 ساعت است، زمان استفاده از آن از همه بهتر است:
الف) در عصر / قبل از خواب؛
ب) در طول روز که امکان مصرف یک وعده غذایی معمولی وجود ندارد (جایگزینی غذا).
در حالت اول، با نوشیدن مقداری کازئین، می توانید ماهیچه های خود را در طول شب تغذیه کنید که از کاتابولیسم محافظت می کند. در حالت دوم، می توانید از روزه گرفتن طولانی مدت خودداری کنید.
به احتمال زیاد، از قبل می دانید که برای این کار، توصیه می شود هر 2.5-3 ساعت در طول روز به آن پایبند باشید. این قبل از هر چیز برای حمایت و دادن بدن شما ضروری است. چراغ سبز» برای سوزاندن چربی در حالت عکس، با 2 تا 3 وعده غذایی در روز، بدن حالت اضطراری ذخیره چربی را روشن می کند و نمی توان از متابولیسم بالا و حتی کاهش وزن کمتر صحبت کرد. به همین دلیل است که مصرف کازئین در طول روز، زمانی که احتمال از دست دادن یک وعده غذایی برنامه ریزی شده وجود دارد، مفید خواهد بود. پروتئین کازئینشما را از گرسنگی و همچنین فرآیندهای کاتابولیک در عضلات نجات می دهد.
اما همه چیز به این سادگی نیست که در نگاه اول به نظر می رسد، برخی تفاوت های ظریف در مصرف کازئین وجود دارد. بسته به اهدافی که برای خود تعیین می کنید (افزایش توده عضلانی یا کاهش وزن)، زمان مصرف کازئین نیز بستگی دارد. بیایید هر گزینه را جداگانه بررسی کنیم.
اگر هدف شما ایجاد توده عضلانی است، زمان پذیرش است پروتئین کازئینممکن است مانند روز هنگام ظهور بیفتد احتمال نخوردن به موقع(فاصله بین وعده های غذایی بیش از 3 ساعت است) و در عصر. در آنچه که مطلوب است نوشیدن یک بخش عصرانه کازئین درست قبل از خواب. هم در مورد اول و هم در مورد دوم، کازئین به عنوان محافظ بافت ماهیچه ای در برابر کاتابولیسم عمل می کند.
یک وعده کازئین 30-40 گرم است.
اگر هدف شما کاهش وزن است، در این صورت مصرف روزانه یک کوکتل کازئین برای شما مناسب است. جایگزینی وعده غذایی یا میان وعده سالمو همچنین یک وعده عصرانه، اما نه درست قبل از خواب، مانند هنگام افزایش حجم عضلانی، اما 1.5-2 ساعت قبل از خواب. واقعیت این است که مانند هر محصولی، پروتئین کازئین نیز محتوای کالری خاص خود را دارد ارزش غذایی(یک وعده کازئین به طور متوسط 100-120 کیلو کالری است) و بنابراین مصرف حتی با کیفیت ترین پروتئین کازئین قبل از خواب قطعا بر روند چربی سوزی تأثیر منفی می گذارد. هنگامی که پروتئین کازئین در بدن قرار می گیرد، همچنان باعث ترشح انسولین در دوزهای کوچک می شود که از ترشح شبانه هورمون رشد، که هورمون چربی سوزی شبانه ما است، جلوگیری می کند. به همین دلیل است که نوشیدن کازئین در شب هنگام کاهش وزن نامطلوب است، اما هنگام افزایش توده عضلانی امکان پذیر است.
بخش کازئین - 20-25 گرم.
و از آنجایی که قبلاً به موضوع عامل انسولین پرداخته ایم، بیایید بفهمیم که وضعیت کازئین و هوش مصنوعی آن چگونه است؟ مشخص است که پنیر دلمه دارای شاخص انسولین بالایی است (در این مورد در مقاله بیشتر بخوانید) و 80٪ کازئین دارد، آیا این بدان معنی است که پروتئین کازئینهمچنین شاخص انسولین بالایی دارد؟ بیایید آن را بفهمیم.
دو نوع کازئین وجود دارد: کلسیم یا سدیم کازئیناتو کازئین میسلار. آنها در نحوه به دست آوردن آنها با یکدیگر تفاوت دارند.
کازئین میسلار کیفیت بسیار بالاتری دارد و بر این اساس، قیمت آن کمی بیشتر از کازئینات معمولی است.
- روند جذب پروتئین تا 12 ساعت افزایش می یابد (ایده آل برای یک وعده غذایی شبانه اگر هدف شما افزایش جرم باشد).
- بهترین طعم و حلالیت در آب را دارد.
- قوام دلپذیرتر (چسبنده نیست)؛
- مشروط به تصفیه بیشتر از چربی ها و کربوهیدرات ها (قند شیر)؛
- به میزان کمتری باعث اختلالات گوارشی می شود.
- بر خلاف پروتئین آب پنیر و کازئینات ها به هیچ وجه حاوی لاکتوز نیست.
این مزایا باعث محبوبیت بیشتر کازئین میسل در بین ورزشکاران حرفه ای می شود و برای مبتدیانی که فقط به خرید کازئین به عنوان یک تغذیه ورزشی اضافی فکر می کنند، من خرید ONLY کازئین میسلار را توصیه می کنم.
و در نهایت به جالب ترین سوال می رسیم: آیا کازئین پاسخ انسولین بالایی دارد؟
برخلاف پنیر خامه‌ای کم‌چرب و پروتئین آب پنیر که در آنها مقدار لاکتوز بسیار زیاد است (بیش از 3 گرم)، کازئین میسل به طور کاملپاکسازی شده از لاکتوز این نشان می دهد که شاخص انسولین کازئین بسیار کمتر از پنیر دلمه است. اما این فقط برای کازئین میسلار، که بر خلاف کلسیم کازئینات برادر ارزان خود، در معرض تمیز کردن و فیلتر کردن کربوهیدرات ها با جزئیات بیشتری قرار گرفت.
به نظر می رسد که کازئین دقیقاً به دلیل محتوای کم لاکتوز هنوز به پنیر دلمه ترجیح داده می شود. بنابراین، اگر به عدم تحمل لاکتوز مبتلا هستید یا هدفتان کاهش وزن است و عصر ناگهان می‌خواهید پنیر بخورید، بهتر است مقداری میسلار کازئین رقیق شده در آب بنوشید. من به دلایلی روی عبارت "روی آب" تأکید می کنم، زیرا اگر یک کوکتل کازئین را در شیر رقیق کنید، کل نکته "عملیات" بلافاصله از بین می رود، زیرا شیر حاوی مقدار زیادی لاکتوز است و همه آن را از بین می برد. فورا در کازئین خود باشید. بنابراین اگر از قبل تصمیم گرفته اید که گرسنگی خود را با مقداری کازئین در عصر رفع کنید، آن را فقط روی آب رقیق کنید. در انجام این کار، به یاد داشته باشید:
برخی از افراد پس از مصرف کازئین دچار ناراحتی معده، نفخ، گاز، نفخ و سایر علائم عدم تحمل لاکتوز می شوند. چرا این اتفاق می افتد، زیرا لاکتوز وجود ندارد؟
و اگر در ترکیب کازئین خود آنزیم غذایی مانند لاکتاز، سپس این نشان می دهد که این کازئین حاوی 100٪ لاکتوز است (شکل 1). و از آنجایی که لاکتوز وجود دارد، پس این اوست که همه علائم فوق را برای شما ایجاد می کند. بنابراین من از همه می خواهم که آن را به عنوان یک قانون در نظر بگیرند ترکیب هر محصول را مطالعه کنید، که می خرید، از دانه های معمولی گرفته تا تغذیه ورزشی.
برنج. 1 کازئین که حاوی لاکتاز است اول از همه، باید تصمیم بگیرید که با استفاده از کازئین به چه اهدافی می خواهید برسید؟
الف) جایگزینی وعده غذایی شب هنگام کاهش وزن؛
ب) برای یک وعده غذایی شب هنگام ایجاد توده عضلانی؛
ج) به عنوان یک میان وعده در روز؛
د) جایگزینی لبنیات به دلیل عدم تحمل لاکتوز.
هنگامی که در مورد پاسخ تصمیم می گیرید، انتخاب پروتئین مناسب برای خود برای شما آسان تر خواهد بود.
در زیر تعدادی از تولید کنندگان کازئین میسلار با کیفیت و محصولات آنها را لیست می کنم. (تصاویر قابل کلیک هستند).
پروستار 100% کازئین توسط Ultimate Nutrition (مناسب برای کاهش وزن) 
Casein Pro توسط Universal Nutrition (مناسب برای کاهش وزن) 
میسلار کازئین توسط MYPROTEIN (کمتر برای کاهش وزن، بیشتر برای عضله سازی) 
کازئین استاندارد طلایی توسط Optimum Nutrition (مناسب برای عضله سازی) 
100% کازئین کمپلکس Scitec Nutrition (مناسب برای کاهش وزن) این پایان مقاله من در مورد کازئین است. امیدوارم اکنون در انتخاب کازئین با کیفیت بالا مشکلی نداشته باشید. شما خواهید دانست که بهترین زمان چگونه و چه زمانی است کازئین برای کاهش وزن; چه مدت قبل از خواب نوشیدن بهتر است کازئین برای حجیم کردن; کدام نوع کازئین بهتر است ترجیح داده شود و چرا. و مهمتر از همه - اکنون از نوشیدن نخواهید ترسید کازئین برای کاهش وزن، زیرا دوست واسیا یا دوست دختر ماشا گفت که حاوی مقدار زیادی لاکتوز است و به طور کلی از آن پخش می شود. همانطور که در فرهنگ تغذیه و رژیم تمرینی، تفاوت های ظریف وجود دارد که به برخی از افراد کمک می کند تا به اهداف خود برسند، در حالی که برخی دیگر، برعکس، به دلیل ناآگاهی از دومی دخالت می کنند، همین امر در مورد کازئین نیز صدق می کند. اگر تمام پیچیدگی های مصرف این کوکتل را می دانید و بتوانید ترکیب محصول خریداری شده را تجزیه و تحلیل کنید، کازئین می تواند به طور قابل توجهی به شما در رسیدن به هدف کمک کند. آنچه من از صمیم قلب برای شما آرزو می کنم!
همیشه مال تو، جانلیا اسکریپنیک!
بار الکتریکی پروتئین ها توسط گروه های یونیزه شده تعیین می شود: -COO -، NH 3 + و غیره. در یک محیط آبی، گروه های کربوکسیل و فسفات تجزیه می شوند (یک پروتون می دهند) و به شکل آنیون ها در می آیند:
R–COOH R–COO - + H +
R–O–P = O R–O–P = O + 2H +
گروه‌های آمینه، گروه‌های گوانیدین پروتون‌ها را می‌چسبند و به کاتیون تبدیل می‌شوند:
R-NH 2 + H + R-NH 3 +
R-NH-C-NH 2 + H + R-NH-C-NH 2
مقدار بارهای الکتریکی روی سطح پروتئین ها به موارد زیر بستگی دارد: 1 - توانایی هیدراتاسیون؛ 2 - توانایی حرکت در میدان الکتریکی؛ 3 - ویژگی اسیدی یا بازی پروتئین ها؛ 4 - انحلال پذیری.
1. پروتئین ها با درجه بسیار بالایی از هیدراتاسیون مشخص می شوند، به عنوان مثال. اتصال به آب: 1 گرم کازئین به 2-3.7 گرم یا بیشتر آب متصل می شود. یک لایه تک مولکولی از آب محدود بر روی سطح یک ذره کلوئیدی باردار الکتریکی به دلیل قطبیت مولکول های آب تشکیل می شود. سایر ذرات آب روی این لایه جذب می شوند و غیره. با غلیظ شدن پروتئین، مولکول های آب جدید کمتر و کمتر توسط پروتئین حفظ می شوند و با افزایش دما، ورود الکترولیت ها و غیره به راحتی از آن جدا می شوند. پوسته هیدراتاسیون از تجمع مولکول های پروتئین در حالت بومی و انعقاد آنها جلوگیری می کند.
2. مقدار بار تعیین کننده تحرک پروتئین ها در یک میدان الکتریکی است و اساس جداسازی الکتروفورتیک و شناسایی پروتئین ها است. مقدار شارژ پروتئین به pH بستگی دارد. با کاهش pH، تجزیه گروه های COOH کند می شود و متعاقباً به طور کامل متوقف می شود. در یک محیط قلیایی، برعکس، آنها کاملاً جدا می شوند.
3. در pH شیر تازه 6.6-6.8، کازئین حامل بارهای مثبت و منفی با غلبه بارهای منفی است. یعنی بار کل روی سطح کازئین منفی است.
4. اگر PH به تدریج کاهش یابد، یون‌های H+ توسط گروه‌های COO باردار متصل می‌شوند تا گروه‌های کربوکسیل بدون بار تشکیل دهند. بار منفی کاهش می یابد در مقدار pH معین (4.6-4.7)، تعداد بارهای مثبت روی سطح ذرات کازئین برابر با تعداد بارهای منفی خواهد بود. در این مرحله که نامیده می شود ایزوالکتریک (pI)پروتئین ها تحرک الکتروفورتیک را از دست می دهند، درجه هیدراتاسیون کاهش می یابد و در نتیجه پایداری، یعنی. کازئین منعقد می کند پروتئین های آب پنیر در محلول باقی می مانند.
حلالیت پروتئین ها نیز تحت تأثیر غلظت نمک ها در مخلوط است:
در غلظت کم الکترولیت، حلالیت افزایش می یابد.
غلظت‌های بسیار بالای نمک‌ها، پروتئین‌ها را از پوسته هیدراتاسیون محروم می‌کند و آنها رسوب می‌کنند (نمک کردن) (یک فرآیند برگشت‌پذیر).
الکل و استون نیز به‌طور برگشت‌ناپذیر به عنوان آب‌گیری عمل می‌کنند. زمانی که پروتئین در فرم ناپایدار باشد (تست الکل برای تعیین پایداری حرارتی شیر) این عمل افزایش می یابد.
پروتئین های آب پنیر پروتئین های شیری هستند که پس از رسوب کازئین از شیر خام در pH 4.6 و دمای 20 درجه سانتی گراد در آب پنیر باقی می مانند. آنها 15 تا 22 درصد از کل پروتئین های شیر را تشکیل می دهند. درست مانند کازئین، آنها همگن نیستند، بلکه از چندین بخش تشکیل شده اند که اصلی ترین آنها هستند β-لاکتوگلوبولین (ABCD 2)، α-لاکتالبومین (AB)، آلبومین سرم، ایمونوگلوبولین ها، اجزای فراکسیون پپتون پروتئوز. علاوه بر این، آب پنیر حاوی لاکتوفرین، ترانسفرین، آنزیم ها، هورمون ها و سایر اجزای جزئی است.
پروتئین های آب پنیر حاوی اسیدهای آمینه ضروری بیشتری نسبت به کازئین هستند، بنابراین کامل تر هستند و باید برای اهداف غذایی استفاده شوند.
برخی از خواص پروتئین آب پنیر در طول های مختلف ظاهر می شود فرآیندهای تکنولوژیکیو بر کیفیت محصولات تاثیر می گذارد.
مهمترین ویژگی های تکنولوژیکیپروتئین آب پنیر شیر ظرفیت بالای نگهداری آب و حرارت پذیری آنهاست، یعنی. دناتوره شدن آنها در حرارت دادن (95 درجه سانتیگراد به مدت 20 دقیقه). زنجیره های پلی پپتیدی پروتئین های آب پنیر دارای پیکربندی مارپیچ α و محتوای بالایی از اسیدهای آمینه حاوی S هستند. هنگامی که گرم می شود، پیوندهای هیدروژنی و پیوندهای ظرفیت جانبی مارپیچ α شکسته می شوند. زنجیره های پلی پپتیدی باز می شوند. بین مولکول های پروتئین آب پنیر، تشکیل پیوندهای هیدروژنی جدید و پل های دی سولفیدی رخ می دهد که منجر به انعقاد حرارتی می شود، در حالی که پروتئین های آب پنیر به تکه های بسیار کوچک تبدیل می شوند که همراه با Ca 3 (PO 4) 2 در پاستوریزه رسوب می کنند. به شکل یک سنگ شیر یا بر روی ذرات کازئین نشسته و سطح فعال آنها را مسدود می کند. عملیات حرارتی همچنین منجر به واکنش بین α-لاکتالبومین و β-لاکتوگلوبولین می شود.
β-لاکتوگلوبولین - پروتئین اصلی آب پنیر، حاوی گروه‌های SH آزاد است و 7 تا 12 درصد از کل پروتئین شیر را تشکیل می‌دهد.
دناتوره شده در طی پاستوریزاسیون، β-لاکتوگلوبولین با æ-کازئین کمپلکس تشکیل می دهد و در طی انعقاد اسید و مایه پنیر کازئین با آن رسوب می کند. تشکیل کمپلکس β-لاکتوگلوبولین - æ-کازئین به طور قابل توجهی حمله æ-کازئین توسط مایه پنیر را مختل می کند و پایداری حرارتی میسل های کازئین را کاهش می دهد.
α-لاکتالبومین 2-5٪ از کل پروتئین شیر را تشکیل می دهد که ریز پراکنده شده است. در نقطه ایزوالکتریک (pH 4.2-4.5) منعقد نمی شود، زیرا بسیار هیدراته؛ با مایه پنیر منعقد نمی شود. به دلیل تعداد زیاد پیوندهای S-S از نظر حرارتی پایدار است. نقش مهمی در سنتز لاکتوز دارد.
آلبومین سرم (0.7-1.5%) از خون وارد شیر می شود. مقدار زیادی از این کسر در شیر ماستیتیک وجود دارد.
ایمونوگلوبولین ها (Ig) عملکرد آنتی بادی ها (آگلوتینین) را انجام می دهند، بنابراین تعداد کمی از آنها در شیر معمولی (1.9-3.3٪ از کل پروتئین ها) وجود دارد و در آغوز آنها بخش عمده ای (تا 90٪) را تشکیل می دهند. پروتئین های آب پنیر به گرما بسیار حساس است.
پپتون های پروتئوزی - پایدارترین بخش پروتئین آب پنیر در برابر حرارت. آنها 2-6٪ از کل پروتئین های شیر را تشکیل می دهند. در دمای 100-95 درجه سانتیگراد به مدت 20 دقیقه رسوب نکنید و تا pH 4.6 اسیدی کنید. با اسید تری کلرواستیک 12 درصد رسوب داده شد.
پروتئین های جزئی :
- لاکتوفرین (پروتئین اتصال دهنده به آهن قرمز)، گلیکوپروتئین، موجود در مقدار 0.01-0.02٪، دارای اثر باکتریواستاتیک بر E. coli است.
ترانسفرین شبیه لاکتوفرین است، اما با توالی اسید آمینه متفاوت.
حدود 95 درصد کازئین به شکل ذرات کلوئیدی نسبتاً بزرگ - میسل - در شیر یافت می شود که ساختار شل دارند و به شدت هیدراته هستند.
در محلول، کازئین تعدادی گروه عاملی آزاد دارد که بار آن، ماهیت برهمکنش با H 2 O (آب دوستی) و توانایی ورود به واکنش های شیمیایی را تعیین می کند.
حامل بارهای منفی و خواص اسیدی کازئین نیز گروه‌های Y-کربوکسیل اسیدهای آسپارتیک و گلوتامیک، بارهای مثبت و خواص پایه - گروه‌های آمینه لیزین، گروه‌های گوانیدین آرژنین و گروه‌های ایمیدازول هیستیدین هستند. در pH شیر تازه (pH 6.6)، کازئین دارای بار منفی است: برابری بارهای مثبت و منفی (وضعیت ایزوالکتریک پروتئین) در یک محیط اسیدی در pH 4.6-4.7 رخ می دهد. بنابراین - اما اسیدهای دی کربوکسیلیک در ترکیب کازئین غالب هستند، علاوه بر این، بار منفی و خواص اسیدی کازئین باعث افزایش گروه های هیدروکسیل اسید فسفریک می شود. کازئین متعلق به فسفروپروتئین ها است - در ترکیب آن حاوی H 3 PO 4 (فسفر آلی) است که توسط یک پیوند مونو استر به باقی مانده های سرین متصل است:
R CH - CH 2 - O - P \u003d O \u003d O
کازئین سرین اسید فسفریک
خواص آب دوست به ساختار، بار مولکول ها، pH محیط، غلظت نمک ها در آن و عوامل دیگر بستگی دارد.
کازئین با گروه‌های قطبی و گروه‌های پپتیدی زنجیره‌های اصلی، مقدار قابل‌توجهی از H 2 O را متصل می‌کند - حداکثر 2 ساعت در هر ساعت پروتئین که از اهمیت عملی برخوردار است، پایداری ذرات پروتئین را در خام، پاستوریزه و شیر استریل شده؛ خواص ساختاری و مکانیکی (قدرت، توانایی جداسازی آب پنیر) لخته‌های اسیدی و مایه پنیر را که در طی تولید فرآورده‌های تخمیری شیر و پنیر ایجاد می‌شوند، فراهم می‌کند، زیرا در فرآیند عملیات حرارتی شیر در دمای بالا، لاکتوگلوبولین در اثر برهمکنش با شیر دناتوره می‌شود. کازئین و خواص آبدوست کازئین افزایش می یابد: ایجاد رطوبت و ظرفیت اتصال به آب توده پنیر در طول بلوغ پنیر، یعنی قوام محصول نهایی.
کازئین-آمفوترین. در شیر دارای خواص اسیدی بارز است.
UNO COO -
گروه‌های کربوکسیل آزاد آن از دی کربوکسیل‌های AA و گروه‌های هیدروکسیل اسید فسفریک که با یون‌های نمک فلزات قلیایی و قلیایی خاکی (Na + , K + , Ca + 2 , Mg + 2) برهمکنش دارند، کازئینات‌ها را تشکیل می‌دهند. حلال های قلیایی در H 2 O، حلال های قلیایی خاکی نامحلول هستند. کلسیم و سدیم کازئینات از اهمیت بالایی در تولید برخوردار هستند پنیر فرآوری شدهکه در آن بخشی از کازئینات کلسیم به کازئینات سدیم امولسیون کننده پلاستیکی تبدیل می شود که به طور فزاینده ای به عنوان یک افزودنی در تولید مواد غذایی استفاده می شود.
گروه های آمینه آزاد کازئین با آلدهید (فرمالدئید) برهم کنش می کنند.
R - NH 2 + 2CH 2 O R - N
این واکنش در تعیین پروتئین شیر با تیتراسیون رسمی استفاده می شود.
برهمکنش گروه‌های آمینه آزاد کازئین (عمدتاً گروه‌های آمینه لیزین) با گروه‌های آلدئیدی لاکتوز و گلوکز اولین مرحله واکنش تشکیل ملانوئیدین را توضیح می‌دهد.
R - NH 2 + C - R R - N \u003d CH - R + H 2 O
آلدوسیلامین
برای فعالیت در صنعت لبنیات، اول از همه، توانایی کازئین برای انعقاد (رسوب) از اهمیت ویژه ای برخوردار است. انعقاد را می توان با استفاده از اسیدها، آنزیم ها (مایه پنیر) هیدروکلوئیدها (پکتین) انجام داد.
بسته به نوع بارندگی، عبارتند از: اسید و کازئین مایه پنیر. اولی حاوی کلسیم کمی است، از آنجایی که یون های H2 آن را از کمپلکس کازئین شسته می شود، کازئین مایه پنیر مخلوطی از کازئینات کلسیم است، برعکس، و برخلاف کازئین اسیدی در قلیاهای ضعیف حل نمی شود. دو نوع کازئین از رسوب با اسیدها به دست می آید: کشک شیر ترش و کازئین خام. با دریافت کشک شیر تخمیر شده، اسید در شیر به صورت بیوشیمیایی - توسط کشت میکروارگانیسم ها تشکیل می شود و قبل از جداسازی کازئین، مرحله ژل شدن انجام می شود. کازئین خام با افزودن اسید لاکتیک یا اسیدهای معدنی به دست می آید که انتخاب آنها به هدف کازئین بستگی دارد، زیرا تحت تأثیر آنها ساختار کازئین رسوب شده متفاوت است: کازئین اسید لاکتیک شل و دانه ای است، اسید سولفوریک دانه ای و کمی چرب است. ; اسید هیدروکلریک - چسبناک و لاستیکی. در طی بارش، نمک های کلسیم اسیدهای مورد استفاده تشکیل می شوند. سولفات کلسیم را که به قدری در آب حل می شود، نمی توان با شستن کازئین به طور کامل حذف کرد. کمپلکس کازئین کاملاً در برابر حرارت پایدار است. شیر معمولی تازه با pH 6.6 در دمای 150 درجه سانتیگراد در چند ثانیه، در دمای 130 درجه سانتیگراد در بیش از 20 دقیقه، در دمای 100 درجه سانتیگراد به مدت چند ساعت منعقد می شود، بنابراین شیر را می توان استریل کرد.
انعقاد کازئین با دناتوره شدن آن (انعقاد) همراه است، به شکل تکه های کازئین یا به شکل ژل ظاهر می شود. در این حالت لخته سازی را انعقاد و ژل شدن را انعقاد می گویند. تغییرات ماکروسکوپی قابل مشاهده قبل از تغییرات زیر میکروسکوپی روی سطح تک تک میسل های کازئین ایجاد می شود، آنها در شرایط زیر رخ می دهند.
در تمام محصولات لبنی مایع، دناتوره شدن قابل مشاهده کازئین بسیار نامطلوب است.
در صنایع لبنی از پدیده انعقاد کازئین همراه با پروتئین های آب پنیر به صورت رسوب همزمان، کلسیم کلرید 2، NH 2 و هیدروکسید کلسیم استفاده می شود.
تمام فرآیندهای دناتوراسیون کازئین، به جز نمک‌زدایی، غیرقابل برگشت در نظر گرفته می‌شوند، اما این تنها در صورتی صادق است که برگشت‌پذیری فرآیندها به‌عنوان بازسازی ساختارهای سوم و ثانویه بومی پروتئین‌های شیر درک شود. رفتار برگشت پذیر پروتئین ها از اهمیت عملی برخوردار است، زمانی که آنها می توانند از یک فرم رسوبی به حالت پراکنده کلوئیدی برگردند. انعقاد مایه پنیر در هر صورت یک دناتوره شدن غیر قابل برگشت است، زیرا پیوندهای ظرفیت اصلی در این مورد شکافته می شوند. کازئین مایه پنیر نمی تواند به شکل کلوئیدی اولیه خود بازگردد. برعکس، برگشت‌پذیری می‌تواند باعث ژل شدن یک جفت H-casein خشک شده با انجماد شود که محلول کلرید سدیم غلیظ اضافه شود. اجازه دهید روند تشکیل یک ژل نرم با خواص تیکسوتروپیک را در شیر UHT در دمای اتاق معکوس کنیم. در مرحله اولیه، تکان دادن سبک منجر به پپتیزاسیون ژل می شود. رسوب اسید کازئین یک فرآیند برگشت پذیر است. در نتیجه افزودن مقدار مناسب قلیایی، کازئین به شکل کازئینات دوباره به محلول کلوئیدی تبدیل می شود. لخته سازی کازئین نیز از نظر فیزیولوژی تغذیه اهمیت زیادی دارد. یک لخته نرم با افزودن اجزای ضعیف اسیدی، به عنوان مثال، اسید سیتریک، یا حذف بخشی از یون های کلسیم با تبادل یونی، و همچنین با پیش تصفیه شیر با آنزیم های پروتئولپتیک تشکیل می شود، زیرا چنین لخته ای یک لخته نرم نازک را تشکیل می دهد. در معده
