پروتئین کازئین پروتئین کازئین ترکیب و خواص مواد معدنی کازئین

1.3 خواص شیمیایی کازئین

حدود 95 درصد کازئین به شکل ذرات کلوئیدی نسبتاً بزرگ - میسل - در شیر یافت می شود که ساختار شل دارند و به شدت هیدراته هستند.

در محلول، کازئین دارای تعدادی گروه عاملی آزاد است که بار آن، ماهیت برهمکنش با H 2 O (آب دوستی) و توانایی ورود به واکنش های شیمیایی را تعیین می کند.

حامل بارهای منفی و خواص اسیدی کازئین گروه های β و γ-کربوکسیل اسیدهای آسپارتیک و گلوتامیک، بارهای مثبت و خواص اساسی - گروه های آمینه å لیزین، گروه های گوانیدین آرژنین و گروه های ایمیدازول هیستیدین هستند. در pH شیر تازه (pH 6.6)، کازئین دارای بار منفی است: برابری بارهای مثبت و منفی (وضعیت ایزوالکتریک پروتئین) در یک محیط اسیدی در pH 4.6-4.7 رخ می دهد. بنابراین، اسیدهای دی کربوکسیلیک در ترکیب کازئین غالب هستند، علاوه بر این، بار منفی و خواص اسیدی کازئین باعث افزایش گروه های هیدروکسیل اسید فسفریک می شود. کازئین متعلق به فسفروپروتئین ها است - در ترکیب آن حاوی H 3 RO 4 (فسفر آلی) است که توسط یک پیوند مونو استر به باقی مانده های سرین متصل است.

خواص آب دوست به ساختار، بار مولکول ها، pH محیط، غلظت نمک ها در آن و عوامل دیگر بستگی دارد.

کازئین با گروه‌های قطبی و گروه‌های پپتیدی زنجیره‌های اصلی، مقدار قابل‌توجهی از H 2 O را متصل می‌کند - حداکثر 2 ساعت در هر ساعت پروتئین که از اهمیت عملی برخوردار است، پایداری ذرات پروتئین را در خام، پاستوریزه و شیر استریل شده؛ خواص ساختاری و مکانیکی (قدرت، توانایی جداسازی آب پنیر) لخته های اسیدی و مایه پنیر تشکیل شده در طول تولید محصولات شیری تخمیری و پنیر را فراهم می کند، زیرا در فرآیند عملیات حرارتی شیر در دمای بالا، β-لاکتوگلوبولین توسط دناتوره می شود. برهمکنش با کازئین و خواص آبدوست کازئین افزایش می یابد: ایجاد رطوبت و ظرفیت اتصال به آب توده پنیر در طول بلوغ پنیر، یعنی قوام محصول نهایی.

کازئین آمفوترین است. در شیر دارای خواص اسیدی بارز است.

UNO COO -

گروه‌های کربوکسیل آزاد آن از اسیدهای آمینه دی کربوکسیلیک و گروه‌های هیدروکسیل اسید فسفریک که با یون‌های نمک فلزات قلیایی و قلیایی خاکی (Na + , K + , Ca + 2 , Mg + 2) برهم‌کنش دارند، کازئینات‌ها را تشکیل می‌دهند. حلال های قلیایی در H 2 O، حلال های قلیایی خاکی نامحلول هستند. کلسیم و کازئینات سدیم در تولید اهمیت زیادی دارند پنیر فرآوری شدهکه در آن بخشی از کازئینات کلسیم به کازئینات سدیم امولسیون کننده پلاستیک تبدیل می شود که به طور فزاینده ای به عنوان یک افزودنی در تولید استفاده می شود. محصولات غذایی.

گروه های آمینه آزاد کازئین با آلدهید، به عنوان مثال با فرمالدئید، تعامل دارند:

R - NH 2 + 2CH 2 O → R - N

این واکنش در تعیین پروتئین شیر با تیتراسیون رسمی استفاده می شود.

برهمکنش گروه‌های آمینه آزاد کازئین (عمدتاً گروه‌های S-آمینه لیزین) با گروه‌های آلدهیدی لاکتوز و گلوکز اولین مرحله واکنش تشکیل ملانوئیدین را توضیح می‌دهد:

R - NH 2 + C - R R - N \u003d CH - R + H 2 O

آلدوسیلامین

برای فعالیت در صنعت لبنیات، اول از همه، توانایی کازئین برای انعقاد (رسوب) از اهمیت ویژه ای برخوردار است. انعقاد را می توان با استفاده از اسیدها، آنزیم ها (مایه پنیر) هیدروکلوئیدها (پکتین) انجام داد.

بسته به نوع بارش، عبارتند از: اسید و کازئین مایه پنیر. اولی حاوی کلسیم کمی است، از آنجایی که یون های H2 آن را از کمپلکس کازئین شسته می کنند، کازئین مایه پنیر مخلوطی از کازئینات کلسیم است، برعکس، و برخلاف کازئین اسیدی در قلیاهای ضعیف حل نمی شود. دو نوع کازئین از رسوب با اسیدها به دست می آید: کشک شیر ترش و کازئین خام. پس از دریافت کشک شیر ترش، اسید در شیر به صورت بیوشیمیایی - توسط کشت میکروارگانیسم ها تشکیل می شود و قبل از جداسازی کازئین، مرحله ژل شدن انجام می شود. کازئین خام با افزودن اسید لاکتیک یا اسیدهای معدنی به دست می آید که انتخاب آنها به هدف کازئین بستگی دارد، زیرا تحت تأثیر آنها ساختار کازئین رسوب شده متفاوت است: کازئین اسید لاکتیک شل و دانه ای است، اسید سولفوریک دانه ای و کمی چرب است. ; اسید هیدروکلریک - چسبناک و لاستیکی. در طی بارش، نمک های کلسیم اسیدهای مورد استفاده تشکیل می شوند. سولفات کلسیم را که به قدری در آب حل می شود، نمی توان با شستن کازئین به طور کامل حذف کرد. کمپلکس کازئین کاملاً در برابر حرارت پایدار است. شیر معمولی تازه با pH 6.6 در دمای 150 درجه سانتیگراد در چند ثانیه، در دمای 130 درجه سانتیگراد در بیش از 20 دقیقه، در دمای 100 درجه سانتیگراد در چند ساعت منعقد می شود، بنابراین شیر را می توان استریل کرد.

انعقاد کازئین با دناتوره شدن آن (انعقاد) همراه است، به شکل تکه های کازئین یا به شکل ژل ظاهر می شود. در این حالت لخته سازی را انعقاد و ژل شدن را انعقاد می گویند. تغییرات ماکروسکوپی قابل مشاهده قبل از تغییرات زیر میکروسکوپی روی سطح میسل های کازئینی وجود دارد، آنها در شرایط زیر رخ می دهند:

هنگامی که شیر غلیظ می شود - میسل های کازئین ذراتی را تشکیل می دهند که به راحتی به یکدیگر متصل هستند. این در شیر تغلیظ شده شیرین مشاهده نمی شود.

در طول گرسنگی - میسل ها به زیرمیسل ها تجزیه می شوند، شکل کروی آنها تغییر شکل می دهد.

هنگامی که در اتوکلاو بیش از 130 درجه سانتیگراد گرم می شود - پیوندهای ظرفیت اصلی شکسته شده و محتوای نیتروژن غیر پروتئینی افزایش می یابد.

هنگام خشک شدن با اسپری - شکل میسل ها با روش تماس حفظ می شود - شکل آنها تغییر می کند که بر حلالیت ضعیف شیر تأثیر می گذارد.

با خشک کردن انجماد - تغییر ناچیز است.

در تمام محصولات لبنی مایع، دناتوره شدن قابل مشاهده کازئین بسیار نامطلوب است.

در صنایع لبنی از پدیده انعقاد کازئین همراه با پروتئین های آب پنیر به صورت رسوب همزمان، کلسیم کلرید 2، NH 2 و هیدروکسید کلسیم استفاده می شود.

تمام فرآیندهای دناتوراسیون کازئین، به جز نمک‌زدایی، غیرقابل برگشت در نظر گرفته می‌شوند، اما این تنها در صورتی صادق است که برگشت‌پذیری فرآیندها به‌عنوان بازسازی ساختارهای سوم و ثانویه بومی پروتئین‌های شیر درک شود. رفتار برگشت پذیر پروتئین ها از اهمیت عملی برخوردار است، زمانی که آنها می توانند از یک فرم رسوبی به حالت پراکنده کلوئیدی برگردند. انعقاد مایه پنیر در هر صورت یک دناتوره شدن غیر قابل برگشت است، زیرا پیوندهای ظرفیت اصلی در این مورد شکافته می شوند. کازئین مایه پنیر نمی تواند به شکل کلوئیدی اولیه خود بازگردد. برعکس، برگشت‌پذیری می‌تواند باعث ژل شدن H-کازئین خشک شده با بخار در هنگام افزودن محلول غلیظ نمک معمولی شود. اجازه دهید روند تشکیل یک ژل نرم با خواص تیکسوتروپیک را در شیر UHT در دمای اتاق معکوس کنیم. در مرحله اولیه، تکان دادن سبک منجر به پپتیزاسیون ژل می شود. رسوب اسید کازئین یک فرآیند برگشت پذیر است. در نتیجه افزودن مقدار مناسب قلیایی، کازئین به شکل کازئینات دوباره به محلول کلوئیدی تبدیل می شود. لخته سازی کازئین نیز از نظر فیزیولوژی تغذیه اهمیت زیادی دارد. یک لخته نرم با افزودن اجزای اسیدی ضعیف تشکیل می شود، به عنوان مثال، اسید سیتریکیا حذف بخشی از یون های کلسیم با تبادل یونی و همچنین در طول درمان اولیه شیر با آنزیم های پروتئولپتیک، زیرا چنین لخته ای یک لخته نرم نازک در معده ایجاد می کند.

دوک ها که توسط میکروتوبول ها نیز تشکیل می شوند. سانتریول ها فرآیند تقسیم سلولی را قطبی می کنند و جدا شدن کروماتیدهای خواهر (کروموزوم ها) را در آنافاز میتوز تضمین می کنند. ژنتیک سلول زایی هیبرید قوانین مندل در آزمایشات خود در مورد تلاقی، مندل از روش هیبریدولوژیک استفاده کرد. او با استفاده از این روش، وراثت را بر اساس صفات فردی، و نه با کل مجموعه، مطالعه کرد.

و ترش ها غالب هستند. تعداد گروه های جداگانه اسیدهای آمینه در پروتئین ها به عوامل زئوتکنیکی بستگی دارد که ترکیب فیزیکوشیمیایی آنها را تعیین می کند. شیر از نظر محتوای اسیدهای آمینه ضروری کامل است. ترکیب AA ضروری در برخی پروتئین ها % اسیدهای آمینه پروتئین ایده آل کازئین پروتئین های شیر آب پنیر پروتئین تخم مرغ پروتئین گندم پروتئین گندم...

B12 با سنتز آن توسط میکرو فلور دستگاه گوارش ارضا می شود. شیر حاوی حدود 0.4 میکروگرم ویتامین B12 در هر 100 گرم است (نیاز روزانه 3 میکروگرم). شیر و لبنیات بیش از 20 درصد نیاز روزانه انسان به ویتامین B12 اسید اسکوربیک (ویتامین C) را پوشش می دهد. در فرآیندهای ردوکس که در بدن اتفاق می افتد نقش دارد. ...

تا حدی در سیتوپلاسم سلول ها وجود دارد. محتوای RNA معمولاً 5-10 برابر بیشتر از DNA است. نسبت RNA/DNA در سلول ها بیشتر باشد، سنتز پروتئین در آنها شدیدتر است. اسیدهای نوکلئیک دارای خواص اسیدی قوی هستند و در مقادیر pH فیزیولوژیکی بار منفی بالایی دارند. در این راستا در سلول های موجودات به راحتی با کاتیون های مختلف برهم کنش می کنند و ...

6. ترکیب کسری کازئین

یک). ویژگی های کسرهای اصلی.

2). خواص فیزیکی و شیمیایی کازئین

در شیر تازه دوشیده شده، کازئین به شکل میسل هایی وجود دارد که از کمپلکس های کازئین ساخته شده اند. کمپلکس کازئین از یک تجمع (انباشتگی) از فراکسیون های اصلی تشکیل شده است: a، b، Y، H-caseins که دارای چندین گونه ژنتیکی هستند.

بر اساس آخرین داده ها، کازئین را می توان بر اساس طرح (شکل 1) که بر اساس ممیزی کمیته نامگذاری پروتئین و روش شناسی انجمن دانشمندان آمریکایی لبنیات (ADSA) گردآوری شده است، جدا کرد.

همه فراکسیون های کازئین بر خلاف پروتئین های آب پنیر حاوی فسفر هستند. گروه as-casein دارای بالاترین تحرک الکتروفورتیک در بین تمام فراکسیون های کازئین است.

as1-casein - بخش اصلی as-caseins. مولکول های As1-casein از یک زنجیره نامگذاری ساده شامل 199 باقی مانده اسید آمینه تشکیل شده است. مانند b-casein و بر خلاف H-casein حاوی سیستین نیست. as2-casein - کسری از as-caseins. مولکول های As2-casein از یک زنجیره پولپتیپتیدی ساده شامل 207 باقی مانده اسید آمینه تشکیل شده است. دارای خواص مشترک با as1-casein و H-casein است. مانند H-casein و بر خلاف as1-casein، حاوی دو باقی مانده سیستئین است:

as-casein - کسری از as-caseins. محتوای آن 10 درصد از محتوای as1-casein است. ساختاری مشابه با as1-casein دارد، به جز محل گروه فسفات.

b-casein، مولکول های آن از یک زنجیره پلی پپتیدی ساده تشکیل شده و حاوی 209 باقی مانده اسید آمینه است. حاوی سیستئین نیست و در غلظت یون های کلسیم برابر با غلظت آنها در شیر، در دمای اتاق نامحلول است. این بخش به دلیل محتوای بالای پرولین، آبگریزترین بخش است.

N-کازئین - حلالیت خوبی دارد، یون های کلسیم آن را رسوب نمی دهند. تحت تأثیر مایه پنیر و سایر آنزیم های پروتئولیتیک، H-casein - به جفت - H-casein تجزیه می شود که همراه با as1، as2 - b-caseins رسوب می کند. N-casein یک فسفوگلیکوپروتئین است: حاوی تری کربوهیدرات گالاکتوز، گالاکتوزامین و N-استیل-نورالیک (سیالیک) اسید است.

گروه U-casein قطعات b-casein هستند که از پروتئولیز b-casein توسط آنزیم های شیر تشکیل می شوند.

پروتئین های آب پنیر حرارت پذیر هستند. آنها در دمای 69 درجه سانتیگراد در شیر شروع به انعقاد می کنند. اینها پروتئین های ساده ای هستند، آنها تقریباً منحصراً از اسیدهای آمینه ساخته شده اند. حاوی مقدار قابل توجهی آمینو اسیدهای حاوی گوگرد است. تحت اثر مایه پنیر منعقد نشود.

کسر لاکتوآلبومین کسری از پروتئین های آب پنیر حساس به حرارت است که وقتی آب پنیر نیمه اشباع با سولفات آمونیوم باشد، رسوب نمی کند. این توسط b-lactoglobulin و a-lactoalbumin و آلبومین سرم نشان داده می شود.

b-lactoglobulin پروتئین اصلی آب پنیر است. نامحلول در آب، تنها در محلول های نمک رقیق محلول است. حاوی گروه‌های سولفیدریل آزاد به شکل بقایای سیستئین است که در ایجاد طعم شیر جوشانده در طول عملیات حرارتی دومی نقش دارند. a-lactoalbumin دومین پروتئین اصلی در آب پنیر است. نقش ویژه ای در سنتز لاکتوز دارد، جزء آنزیم لاکتوز سنتتاز است که تشکیل لاکتوز از یوریدین دی فسفات گالاکتوز و گلوکز را کاتالیز می کند.

آلبومین سرم از خون وارد شیر می شود. محتوای این کسر در شیر گاوهای مبتلا به ورم پستان بسیار بیشتر از شیر گاوهای سالم است.

ایمونوگلوبولین ها کسری از پروتئین های آب پنیر ترمولوبیل هستند که از آب پنیر زمانی که نیمه اشباع با سولفات آمونیوم یا اشباع با سولفات منیزیم است، رسوب می کنند. این یک گلیکوپروتئین است. گروهی از پروتئین‌های با وزن مولکولی بالا را که دارای خواص فیزیکی و شیمیایی مشترک و حاوی آنتی‌بادی هستند، متحد می‌کند. در آغوز مقدار این پروتئین ها بسیار زیاد است و 50 تا 75 درصد محتوای کل پروتئین آغوز را تشکیل می دهد.

ایمونوگلوبولین ها به گرما بسیار حساس هستند. ایمونوگلوبولین به سه دسته تقسیم می شود: Ug. ، Ur M (UM) و Ur A (UA) و کلاس Ur به نوبه خود به 2 زیر کلاس Ur (U1) و Ur 2 (U2) تقسیم می شود که بخش اصلی ایمونوگلوبین ها Ur 1 است.

کسر پروتئوز-پپتون (20%) به پپتیدهای با وزن مولکولی بالا پایدار در برابر حرارت اشاره دارد که در دمای 95 درجه سانتیگراد به مدت 20 دقیقه رسوب نمی کنند. و اسیدی شدن متعاقب آن به pH 4.6، اما با اسید تری کلرواستیک 12 درصد رسوب داده شد. کسر پروتئوز-پپتون مخلوطی از قطعات مولکول های پروتئین شیر است. این کسر حد واسط بین مواد پروتئینی مناسب و پلی پپتیدها است. الکتروفورز در ژل پلی آکریل آمید حدود 15 ناحیه الکتروفورتیک مختلف را نشان داد که اصلی ترین آنها - اجزای 3،5 و 8 - با محتوای کم اسیدهای آمینه معطر و متیونین و محتوای نسبتاً بالایی از اسیدهای آمینه گلوتامیک و آسپارتیک مشخص می شود. حاوی کربوهیدرات است.

5. خواص فیزیکی شیر

یک). چگالی، ویسکوزیته، کشش سطحی.

2). فشار اسمزی و نقطه انجماد.

3). هدایت الکتریکی خاص

چگالی شیر یا چگالی ظاهری p در دمای 20 درجه سانتیگراد از 1.027 تا 1.032 گرم بر سانتی‌متر مربع متغیر است و همچنین بر حسب درجه چگالی شیر بیان می‌شود. چگالی بستگی به دما دارد (با افزایش آن کاهش می یابد) ترکیب شیمیایی(با افزایش محتوای چربی و افزایش مقدار پروتئین، لاکتوز و نمک ها کاهش می یابد) و همچنین فشار وارد بر آن.

چگالی شیر که بلافاصله پس از دوشش تعیین می شود، کمتر از چگالی اندازه گیری شده پس از چند ساعت 0.8-1.5 کیلوگرم بر متر مکعب است. این به دلیل تبخیر بخشی از گازها و افزایش چگالی چربی و پروتئین است. بنابراین، تراکم شیر برداشت شده باید حداکثر 2 ساعت پس از دوشش اندازه گیری شود.

مقدار تراکم بستگی به دوره شیردهی، بیماری های حیوانات، نژادها، جیره غذایی دارد. بنابراین. آغوز و شیر به دست آمده از گاوهای مختلف به دلیل افزایش محتوای پروتئین ها، لاکتوز، نمک ها و سایر ترکیبات، تراکم بالایی دارند.

تراکم با روش های مختلف، مقیاس های تکنومتریک، آرومتریک و هیدرواستاتیک (تراکم بستنی و شیر در آلمان) تعیین می شود.

تراکم شیر تحت تأثیر تمام اجزای تشکیل دهنده آن است - چگالی آنها که دارای چگالی زیر هستند:

آب - 0.9998; پروتئین - 1.4511; چربی - 0.931;

لاکتوز - 1.545؛ نمک - 3000.

چگالی شیر با محتوای مواد جامد و چربی متفاوت است. مواد جامد چگالی را افزایش می دهند، چربی کاهش می یابد. تراکم تحت تأثیر هیدراتاسیون پروتئین و درجه انجماد چربی است. دومی به دما، روش پردازش و تا حدی به تأثیرات مکانیکی بستگی دارد. با افزایش دما، تراکم شیر کاهش می یابد. این در درجه اول به دلیل تغییر در چگالی آب - جزء اصلی شیر است. در محدوده دمایی 5 تا 40 درجه سانتی گراد، چگالی شیر بدون چربی تازه بر حسب چگالی آب با افزایش دما بیشتر کاهش می یابد. چنین انحرافی در آزمایشات با محلول لاکتوز 5٪ مشاهده نمی شود.

بنابراین، کاهش تراکم شیر را می توان با تغییر در هیدراتاسیون پروتئین ها توضیح داد. در محدوده دمایی 20 تا 35 درجه سانتیگراد، افت شدیدی در تراکم خامه قابل مشاهده است. این به دلیل انتقال فاز "جامد - مایع" - در چربی شیر است.

ضریب انبساط چربی شیر بسیار بیشتر از آب است. به همین دلیل، تراکم شیر خامبا نوسانات دما بیشتر از چگالی شیر بدون چربی تغییر می کند. این تغییرات هر چه میزان چربی بیشتر باشد بیشتر می شود.

رابطه مستقیمی بین چگالی، محتوای چربی و باقیمانده بدون چربی خشک وجود دارد. از آنجایی که میزان چربی به روش سنتی تعیین می‌شود و چگالی به سرعت با هیدرومتر اندازه‌گیری می‌شود، می‌توان به سرعت و به آسانی مقدار مواد جامد شیر را بدون تعیین وقت‌گیر و وقت‌گیر تعیین مواد جامد با خشک کردن در دمای 105 محاسبه کرد. درجه سانتی گراد فرمول های تبدیل برای چه مواردی استفاده می شوند؟

C=4.9×W+A + 0.5; SOMO=W+A+ 0.76،

که در آن C کسر جرمی ماده خشک است، %

SOMO - کسر جرمی باقیمانده شیر بدون چربی خشک،٪؛ F - کسر جرمی چربی،٪؛ A چگالی بر حسب درجه هیدرومتر (oA) است. 4.9، 4، 5; 0.5; 0.76 - ضرایب ثابت.

چگالی فرآورده های لبنی، مانند تراکم شیر، به ترکیب آن بستگی دارد. چگالی شیر بدون چربی بیشتر از شیر خام و ضرایب ثابت است.

چگالی فرآورده های لبنی، مانند تراکم شیر، به ترکیب آن بستگی دارد. چگالی شیر بدون چربی بیشتر از شیر خام و _________ است. با افزایش چربی، تراکم کرم کاهش می یابد. تعیین تراکم لبنیات جامد و خمیری دشوارتر از مایع است. در شیرخشک دانسیته واقعی و فله ای از هم تشخیص داده می شود. برای کنترل چگالی واقعی از اعداد --- ویژه استفاده می شود. چگالی کره مانند پودر شیر نه تنها به میزان رطوبت و باقیمانده بدون چربی خشک آن بستگی دارد، بلکه به محتوای هوا نیز بستگی دارد. دومی با روش فلوتاسیون تعیین می شود. این به شما امکان می دهد تا میزان هوای روغن را با چگالی آن تعیین کنید. این روش تقریبی است اما در عمل کافی است.

چگالی شیر در طول تقلب تغییر می‌کند - وقتی H2O اضافه می‌شود، کاهش می‌یابد و وقتی خامه بدون چربی گرفته می‌شود یا با شیر بدون چربی رقیق می‌شود، افزایش می‌یابد. بنابراین، با توجه به مقدار تراکم، در صورت مشکوک به جعل، طبیعی بودن شیر به طور غیر مستقیم قضاوت می شود. با این حال، شیری که الزامات GOST 13264-88 را از نظر چگالی برآورده نمی کند، یعنی کمتر از 1.027 گرم در سانتی متر مکعب، اما یکپارچگی آن با آزمایش استال تأیید می شود، به عنوان شیر با کیفیت بالا پذیرفته می شود.

ویسکوزیته یا اصطکاک داخلی شیر معمولی در دمای 20 درجه سانتی گراد به طور متوسط 1.8×10-3 Pa.s است. این عمدتا به محتوای کازئین و چربی، پراکندگی میسل های کازئین و گلبول های چربی، درجه هیدراتاسیون و تجمع آنها بستگی دارد. پروتئین های آب پنیر و لاکتوز تأثیر کمی بر ویسکوزیته دارند.

در طول نگهداری و فرآوری شیر (پمپ زدن، همگن سازی، پاستوریزه کردن و ...) ویسکوزیته شیر افزایش می یابد. این به دلیل افزایش درجه پراکندگی چربی، بزرگ شدن ذرات پروتئین، جذب پروتئین در سطح گلبول های چربی و غیره است.

مورد توجه عملی ویسکوزیته محصولات لبنی بسیار ساختار یافته است - خامه ترش، شیر دلمه، نوشیدنی های شیر تخمیر شدهو غیره.

کشش سطحی شیر کمتر از کشش سطحی H2O است (برابر 5×10-3 N/m در دمای 20- درجه سانتی گراد). مقدار کمتر کشش سطحی در مقایسه با H2O به دلیل وجود سورفکتانت ها در شیر - فسفولیپیدها، پروتئین ها، اسیدهای چرب و غیره است.

کشش سطحی شیر به دما، ترکیب شیمیایی، وضعیت پروتئین ها، چربی، فعالیت لیپاز، زمان نگهداری، حالت های پردازش فنی و غیره بستگی دارد.

بنابراین، کشش سطحی هنگامی که شیر گرم می شود کاهش می یابد و به خصوص زمانی که شیر ______ است، قوی تر می شود. از آنجایی که در نتیجه هیدرولیز چربی، سورفکتانت ها - اسیدهای چرب، دی و مونوگلیسریدها را تشکیل می دهند که میزان انرژی سطح را کاهش می دهند.

نقطه جوش شیر به دلیل وجود املاح و تا حدی شکر در شیر کمی بالاتر از H2O است. برابر با 100.2 درجه سانتیگراد است.

هدایت الکتریکی خاص شیر رسانای ضعیف گرما است. این عمدتا توسط یون های Cl-، Na+، K+، N ایجاد می شود. کازئین باردار الکتریکی، پروتئین های آب پنیر. برابر با 46×10-2 سانتی متر است.m-1 بستگی به دوره شیردهی، نژاد حیوانات و غیره دارد.

فشار اسمزی و نقطه انجماد. فشار اسمزی شیر از نظر اندازه نزدیک به فشار اسمزی خون حیوان و به طور متوسط 0.66 میلی گرم است. این توسط مواد بسیار پراکنده ایجاد می شود: لاکتوز و کلرید. مواد پروتئینی، نمک های کلوئیدی تأثیر کمی بر فشار اسمزی دارند، چربی تقریباً هیچ تأثیری ندارد.

فشار اسمزی از نقطه انجماد شیر محاسبه می شود که طبق فرمول طبق قوانین Raoult و Van't Hoff 0.54- است.

رسم. \u003d t × 2.269 / K، که در آن t کاهش نقطه انجماد محلول آزمایش است. از جانب؛ 2.269 - فشار اسمزی 1 مول ماده در 1 لیتر محلول، MPa. K ثابت کرایوسکوپی حلال است، برای آب 1.86 است.

بنابراین: R osm. =0.54×2.269/1.86+0.66 مگاپاسکال.

فشار اسمزی شیر مانند سایر مایعات فیزیولوژیکی حیوانات در سطح ثابتی حفظ می شود. بنابراین با افزایش مقدار کلرید در شیر در نتیجه تغییر وضعیت فیزیولوژیکی حیوان، به ویژه قبل از پایان شیردهی یا در صورت بیماری، مقدار یک مولکولی کم مولکولی دیگر به طور همزمان کاهش می یابد. جزء وزنی شیر - لاکتوز.

نقطه انجماد نیز یک ویژگی فیزیکی و شیمیایی ثابت شیر است، زیرا تنها توسط ترکیبات واقعاً محلول شیر تعیین می شود: لاکتوز و نمک، که دومی در غلظت ثابتی موجود است. دمای انجماد در محدوده های باریک از -0.51 تا -0.59 درجه سانتیگراد در نوسان است. در طول دوره شیردهی که حیوان بیمار می شود و زمانی که شیر، آب یا سودا تقلبی می شود، تغییر می کند. و به دلیل انحراف افزایش لاکتوز. در ابتدای شیردهی، دمای انجماد کاهش می یابد (-0.564 درجه سانتیگراد)، در وسط افزایش می یابد (-0.55 درجه سانتیگراد). در پایان کاهش می یابد (-0.581 درجه سانتیگراد).

لبنیات در زمان نگهداری - 2 ساعت 8. عملکردهای بیوشیمیایی، ساختار و ترکیب بافت ماهیچه ای - 6 ساعت 9. بیوشیمی رسیدن گوشت - 6 ساعت کل 26 ساعت سرفصل های کلاس های آزمایشگاهی و عملی 1. تعیین اجزای اصلی، بیوشیمیایی و فیزیکی شاخص های شیمیایی شیر 6 ساعت 2. تعیین شاخص های بیوشیمیایی و فیزیکوشیمیایی در فرآوری شیر و تولید ...

به دست آمده از حیوانات سالم، در مزارع مرفه اما بیماری های مسری. طعم و بوی معمولی برای هر گونه، بدون نیش و بوی خارجی. علاوه بر این، یک پیش نیاز برای بررسی دامپزشکی و بهداشتی پنیرها، تعیین کسر جرمی چربی در محصول نهایی است. رطوبت و نمک جدول 6. امتیاز بندی کیفیت پنیر شاخص حداکثر تعداد ...

درجات پراکندگی و پایداری فاز چربی. تمیز کردن سانتریفیوژ تغییرات قابل توجهی در چربی ایجاد نمی کند. میزان چربی زدایی در حین جداسازی به ترکیب بستگی دارد. خواص فیزیکی و شیمیاییشیر، درجه پراکندگی چربی، چگالی، ویسکوزیته و اسیدیته. میزان چربی گیری تحت تأثیر منفی نگهداری طولانی مدت شیر در دماهای پایین قرار می گیرد.

بار الکتریکی پروتئین ها توسط گروه های یونیزه شده تعیین می شود: -COO -، NH 3 + و غیره. در یک محیط آبی، گروه های کربوکسیل و فسفات تجزیه می شوند (یک پروتون می دهند) و به شکل آنیون ها در می آیند:

R–COOH R–COO - + H +

R–O–P = O R–O–P = O + 2H +

گروه‌های آمینه، گروه‌های گوانیدین پروتون‌ها را می‌چسبند و به کاتیون تبدیل می‌شوند:

R-NH 2 + H + R-NH 3 +

R-NH-C-NH 2 + H + R-NH-C-NH 2

مقدار بارهای الکتریکی روی سطح پروتئین ها به موارد زیر بستگی دارد: 1 - توانایی هیدراتاسیون؛ 2 - توانایی حرکت در میدان الکتریکی؛ 3 - ویژگی اسیدی یا بازی پروتئین ها؛ 4 - انحلال پذیری.

1. پروتئین ها با درجه بسیار بالایی از هیدراتاسیون مشخص می شوند، به عنوان مثال. اتصال به آب: 1 گرم کازئین به 2-3.7 گرم یا بیشتر آب متصل می شود. به دلیل قطبیت مولکول های آب، یک لایه تک مولکولی از آب محدود بر روی سطح یک ذره کلوئیدی باردار الکتریکی تشکیل می شود. سایر ذرات آب روی این لایه جذب می شوند و غیره. با غلیظ شدن پروتئین، مولکول های آب جدید کمتر و کمتر توسط پروتئین حفظ می شوند و با افزایش دما، ورود الکترولیت ها و غیره به راحتی از آن جدا می شوند. پوسته هیدراتاسیون از تجمع مولکول های پروتئین در حالت بومی و انعقاد آنها جلوگیری می کند.

2. مقدار بار تعیین کننده تحرک پروتئین ها در میدان الکتریکی است و اساس جداسازی الکتروفورتیک و شناسایی پروتئین ها است. مقدار شارژ پروتئین به pH بستگی دارد. با کاهش pH، تجزیه گروه های COOH کند می شود و متعاقباً به طور کامل متوقف می شود. در یک محیط قلیایی، برعکس، آنها کاملاً جدا می شوند.

3. در pH شیر تازه 6.6-6.8، کازئین حامل بارهای مثبت و منفی با غلبه بارهای منفی است. یعنی بار کل روی سطح کازئین منفی است.

4. اگر PH به تدریج کاهش یابد، یون‌های H+ توسط گروه‌های COO باردار متصل می‌شوند تا گروه‌های کربوکسیل بدون بار تشکیل دهند. بار منفی کاهش می یابد در مقدار pH معین (4.6-4.7)، تعداد بارهای مثبت روی سطح ذرات کازئین برابر با تعداد بارهای منفی خواهد بود. در این مرحله که نامیده می شود ایزوالکتریک (pI)پروتئین ها تحرک الکتروفورتیک را از دست می دهند، درجه هیدراتاسیون کاهش می یابد و در نتیجه پایداری، یعنی. کازئین منعقد می کند پروتئین های آب پنیر در محلول باقی می مانند.

حلالیت پروتئین ها نیز تحت تأثیر غلظت نمک ها در مخلوط است:

در غلظت کم الکترولیت، حلالیت افزایش می یابد.

غلظت‌های بسیار بالای نمک‌ها، پروتئین‌ها را از پوسته هیدراتاسیون محروم می‌کند و آنها رسوب می‌کنند (نمک کردن) (یک فرآیند برگشت‌پذیر).

الکل و استون نیز به‌طور برگشت‌ناپذیر به عنوان آب‌گیری عمل می‌کنند. زمانی که پروتئین در فرم ناپایدار باشد (تست الکل برای تعیین پایداری حرارتی شیر) این عمل افزایش می یابد.

پروتئین های آب پنیر پروتئین های شیری هستند که پس از رسوب کازئین از شیر خام در pH 4.6 و دمای 20 درجه سانتی گراد در آب پنیر باقی می مانند. آنها 15 تا 22 درصد از کل پروتئین های شیر را تشکیل می دهند. درست مانند کازئین، آنها همگن نیستند، بلکه از چندین بخش تشکیل شده اند که اصلی ترین آنها هستند β-لاکتوگلوبولین (ABCD 2)، α-لاکتالبومین (AB)، آلبومین سرم، ایمونوگلوبولین ها، اجزای فراکسیون پپتون پروتئوز. علاوه بر این، آب پنیر حاوی لاکتوفرین، ترانسفرین، آنزیم ها، هورمون ها و سایر اجزای جزئی است.

پروتئین های آب پنیر حاوی اسیدهای آمینه ضروری بیشتری نسبت به کازئین هستند، بنابراین کامل تر هستند و باید برای اهداف غذایی استفاده شوند.

برخی از خواص پروتئین آب پنیر در طول های مختلف ظاهر می شود فرآیندهای تکنولوژیکیو بر کیفیت محصولات تاثیر می گذارد.

مهمترین ویژگی های تکنولوژیکیپروتئین آب پنیر شیر ظرفیت بالای نگهداری آب و حرارت پذیری آنهاست، یعنی. دناتوره شدن آنها در حرارت دادن (95 درجه سانتیگراد به مدت 20 دقیقه). زنجیره های پلی پپتیدی پروتئین های آب پنیر دارای پیکربندی مارپیچ α و محتوای بالایی از اسیدهای آمینه حاوی S هستند. هنگامی که گرم می شود، پیوندهای هیدروژنی و پیوندهای ظرفیت جانبی مارپیچ α شکسته می شوند. زنجیره های پلی پپتیدی باز می شوند. بین مولکول های پروتئین آب پنیر، تشکیل پیوندهای هیدروژنی جدید و پل های دی سولفیدی رخ می دهد که منجر به انعقاد حرارتی می شود، در حالی که پروتئین های آب پنیر به تکه های بسیار کوچک تبدیل می شوند که همراه با Ca 3 (PO 4) 2 در پاستوریزه رسوب می کنند. به شکل یک سنگ شیر یا بر روی ذرات کازئین نشسته و سطح فعال آنها را مسدود می کند. عملیات حرارتی همچنین منجر به واکنش بین α-لاکتالبومین و β-لاکتوگلوبولین می شود.

β-لاکتوگلوبولین - پروتئین اصلی آب پنیر، حاوی گروه‌های SH آزاد است و 7 تا 12 درصد از کل پروتئین شیر را تشکیل می‌دهد.

دناتوره شده در طی پاستوریزاسیون، β-لاکتوگلوبولین با æ-کازئین کمپلکس تشکیل می دهد و در طی انعقاد اسید و مایه پنیر کازئین با آن رسوب می کند. تشکیل کمپلکس β-لاکتوگلوبولین - æ-کازئین به طور قابل توجهی حمله æ-کازئین توسط مایه پنیر را مختل می کند و پایداری حرارتی میسل های کازئین را کاهش می دهد.

α-لاکتالبومین 2-5٪ از کل پروتئین شیر را تشکیل می دهد که ریز پراکنده شده است. در نقطه ایزوالکتریک (pH 4.2-4.5) منعقد نمی شود، زیرا بسیار هیدراته؛ با مایه پنیر منعقد نمی شود. به دلیل تعداد زیاد پیوندهای S-S از نظر حرارتی پایدار است. نقش مهمی در سنتز لاکتوز دارد.

آلبومین سرم (0.7-1.5%) از خون وارد شیر می شود. مقدار زیادی از این کسر در شیر ماستیتیک وجود دارد.

ایمونوگلوبولین ها (Ig) عملکرد آنتی بادی ها (آگلوتینین) را انجام می دهند، بنابراین تعداد کمی از آنها در شیر معمولی (1.9-3.3٪ از کل پروتئین ها) وجود دارد و در آغوز آنها قسمت عمده (تا 90٪) آب پنیر را تشکیل می دهند. پروتئین ها به گرما بسیار حساس است.

پپتون های پروتئوزی - پایدارترین بخش پروتئین آب پنیر در برابر حرارت. آنها 2-6٪ از کل پروتئین های شیر را تشکیل می دهند. در دمای 100-95 درجه سانتیگراد به مدت 20 دقیقه رسوب نکنید و تا pH 4.6 اسیدی کنید. با اسید تری کلرواستیک 12 درصد رسوب داده شد.

پروتئین های جزئی :

- لاکتوفرین (پروتئین اتصال دهنده به آهن قرمز)، گلیکوپروتئین، موجود در مقدار 0.01-0.02٪، دارای اثر باکتریواستاتیک بر E. coli است.

ترانسفرین شبیه لاکتوفرین است، اما با توالی اسید آمینه متفاوت.

اخیراً در بین افرادی که در زمینه تناسب اندام و بدنسازی فعالیت می کنند، پروتئین کازئین به اصطلاح "آهسته" تقاضای فزاینده ای دارد. به دلیل سرعت کم جذب توسط دستگاه گوارش (GIT) به آن "آهسته" می گویند. استفاده از مکمل های پروتئینی پروتئین کازئیندارای تعدادی ویژگی مثبت است که در این مقاله به آنها خواهیم پرداخت.

کازئین پروتئین پیچیده ای است که در شیر و آب پنیر (محصول فرعی تولید لبنیات) یافت می شود. بیشترین محتوای کازئین در پنیر دلمه و هر مقدار چربی مشاهده می شود.

هنگامی که کازئین در معده قرار می گیرد، تحت تأثیر آنزیم ها، یک توده ضخیم پیوسته را تشکیل می دهد که به آرامی به اسیدهای آمینه تجزیه می شود. اینگونه است که جذب طولانی مدت کازئین اتفاق می افتد.

لازم به ذکر است که وجود سایر مواد مغذی (پروتئین، چربی یا کربوهیدرات) در معده و روده باعث تسریع روند هضم این پروتئین نمی شود. برعکس، جذب همه مواد به همان اندازه آهسته خواهد بود. این خاصیت پروتئین کازئین توسط ورزشکاران حرفه ای استفاده می شود تا باعث انفجار یکباره انسولین (قند) در خون نشود که به طور بالقوه می تواند به چاقی کمک کند (در مورد رابطه نوسانات شدید سطح قند با چاقی صحبت خواهیم کرد. مقاله جداگانه).

خواص اصلی کازئین

به آرامی جذب می شود؛
هضم سایر مواد مغذی را کند می کند.
احساس گرسنگی را سرکوب می کند؛
باعث افزایش شدید انسولین در خون نمی شود.
نمی توان آن را راهی برای سرکوب سریع کاتابولیسم در نظر گرفت، اما در عین حال، پس از جذب، این روند را برای مدت طولانی مهار می کند.
دارای ترکیب اسید آمینه کامل است.
واکنش های آلرژیک ایجاد نمی کند و حاوی لاکتوز نیست.
برای به دست آوردن توده عضلانی ایده آل نیست.

طبقه بندی مکمل های کازئین
در حال حاضر، تنها دو زیرگونه از این پروتئین وجود دارد:

کازئینات کلسیم؛
کازئین میسلار.

کازئینات کلسیم توسط واکنش های شیمیایی تولید می شود. به طور معمول، تنها این نوع پروتئین را می توان "شیمیایی" نامید. شیر گاو معمولی با استفاده از مخلوط های شیمیایی مختلف تحت عملیات حرارتی و سپس فیلتراسیون قرار می گیرد که نتیجه آن ظاهر شدن کازئینات ها به صورت پودر است. عیب بزرگ این روش عدم کنترل کلی روی روش است که در نتیجه کازئین حاصل می تواند کیفیت نسبتاً پایینی داشته باشد. همچنین جذب آن برای دستگاه گوارش انسان دشوارتر خواهد بود که در مورد زیرگونه دیگری از پروتئین کازئین نمی توان گفت.

کازئین میسلار همچنین از شیر استخراج می شود، با این حال، در این مورد، از یک روش پردازش ملایم تر استفاده می شود - اولترافیلتراسیون. هیچ واکنش دما یا شیمیایی اعمال نمی شود، فقط تمیز کردن ساده است. محصول نهایی دارای ترکیب اسید آمینه متعادل است و به راحتی توسط همه کاربران جذب می شود. در حال حاضر، این کازئین مایسل است که استاندارد جهانی در بین مکمل‌های کازئین است.

هزینه مکمل های این نوع کمی متفاوت است. بنابراین، کازئین نوع مایسل کمی گرانتر است، اما در عین حال طعم دلپذیر و جذب کامل دارد. به طور کلی، کیفیت کازئین میسلار ارزش پرداخت کمی بیشتر را دارد.

در مورد کازئینات کلسیم، اخیراً فقط به یا اضافه شده است.

چرا به کازئین نیاز دارید؟
پروتئین کازئین بهترین راه برای سرکوب گرسنگی طولانی مدت و عمومی است. بهینه ترین استفاده از آن در شب است، یعنی. قبل از خواب چنین افزودنی سطح انسولین را در خون افزایش نمی دهد، بنابراین، تولید هورمون رشد خود را سرکوب نمی کند (مشخص است که انسولین آنتاگونیست اصلی هورمون آنابولیک تستوسترون است).

در عین حال، کازئین اجازه نمی دهد تا فیبرهای عضلانی تحت تأثیر کورتیزول تجزیه شوند، زیرا سطح اسیدهای آمینه در خون هر دقیقه با پروتئین های کازئین تقسیم شده در دستگاه گوارش دوباره پر می شود.

همچنین برای کاهش وزن استفاده می شود، زمانی که برای فرد مهم است که گرسنگی را به روشی کافی برای مدت طولانی سرکوب کند. قبلاً برای این مورد استفاده می شد پنیر معمولی، اما با توسعه صنعت مکمل های ورزشی، مردم شروع به استفاده از کازئین کردند، زیرا حاوی کربوهیدرات و چربی نیست، که در مورد پنیر معمولی نمی توان گفت.

به طور کلی، برای مواقعی که برای مدت طولانی نمی توانید به طور معمول غذا بخورید، از شیک پروتئین مایع مبتنی بر کازئین استفاده کنید.

بسیاری از طرفداران ورزش "آهن" در طول روز کاری کازئین مصرف می کنند. این از ماهیچه ها در برابر کاتابولیسم محافظت می کند و به شما اجازه می دهد که آن را حفظ کنید. با این حال، شایان ذکر است که کازئین بهترین گزینه برای به دست آوردن توده عضلانی نیست، زیرا به افزایش سریع اسیدهای آمینه خون و همچنین سنتز پروتئین به طور کلی کمک نمی کند.

برای جذب عضلات مناسب است و کازئین برای حفظ آنها و محافظت از آنها در برابر تخریب مناسب است. به همین دلیل است که اگر به طور جدی درگیر «بدن سازی» هستید، خرید و مصرف هر دو نوع پروتئین را توصیه می کنیم: آب پنیر و کازئین.

فواید کازئین برای مردان
در عمل، بیشتر ورزشکاران می‌توانند بدون مکمل‌های کازئین به خوبی پیشرفت کنند. زیرا «پیامدهای وحشتناک» کاتابولیسم اغلب برای اهداف صرفاً بازاریابی اغراق آمیز است. بدن برای کار هم با کمک آنابولیسم و هم با کمک کاتابولیسم سازگار است. هموستاز (یعنی تعادل در بدن) از این طریق به دست می آید.

خرید کازئین زمانی توجیه می شود که حجم عضلانی قابل توجهی داشته باشید. برای یک ورزشکار معمولی، پروتئین آب پنیر، یک شیشه کراتین و یک بسته ویتامین کافی است. هر چیز دیگری گزینه های اضافی است که هزینه آنها اغلب کارایی نهایی را توجیه نمی کند.

فواید کازئین برای زنان
برای زنان، خرید کازئین یک تصمیم هوشمندانه هنگام کاهش وزن ("خشک کردن") است.

در "خشک کردن" باید به شدت کل محتوای کالری رژیم غذایی را کنترل کرد و اغلب زنان باید مقدار غذای روزانه را به میزان قابل توجهی محدود کنند. البته چنین محدودیت هایی می تواند باعث احساس شدید گرسنگی شود. یک کوکتل مبتنی بر کازئین به سرکوب گرسنگی کمک می کند و مهمتر از همه، باعث ترشح انسولین در خون نمی شود. همچنین لازم به ذکر است که فقط پروتئین کازئین احساس سیری طولانی مدت می دهد، زیرا نسبت به انواع دیگر جذب طولانی تری می شود. و در مورد ویژگی های استفاده از کازئین توسط خانم ها هنگام کاهش وزن ما در مقاله ای جداگانه صحبت می کنیم.

صفحه 1

در محلول، کازئین دارای تعدادی گروه عاملی آزاد است که بار آن، ماهیت برهمکنش با H2O (آب دوستی) و توانایی ورود به واکنش های شیمیایی را تعیین می کند.

حامل بارهای منفی و خواص اسیدی کازئین گروه های β و γ-کربوکسیل اسیدهای آسپارتیک و گلوتامیک، بارهای مثبت و خواص اساسی - گروه های آمینه å لیزین، گروه های گوانیدین آرژنین و گروه های ایمیدازول هیستیدین هستند. در pH شیر تازه (pH 6.6)، کازئین دارای بار منفی است: برابری بارهای مثبت و منفی (وضعیت ایزوالکتریک پروتئین) در یک محیط اسیدی در pH 4.6-4.7 رخ می دهد. بنابراین، اسیدهای دی کربوکسیلیک در ترکیب کازئین غالب هستند، علاوه بر این، بار منفی و خواص اسیدی کازئین باعث افزایش گروه های هیدروکسیل اسید فسفریک می شود. کازئین متعلق به فسفروپروتئین ها است - در ترکیب آن حاوی H3PO4 (فسفر آلی) است که توسط یک پیوند مونو استر به باقی مانده های سرین متصل است.

خواص آب دوست به ساختار، بار مولکول ها، pH محیط، غلظت نمک ها در آن و عوامل دیگر بستگی دارد.

کازئین با گروه های قطبی و گروه های پپتیدی زنجیره های اصلی خود مقدار قابل توجهی H2O را متصل می کند - حداکثر 2 ساعت در هر ساعت پروتئین که از اهمیت عملی برخوردار است، پایداری ذرات پروتئین را در شیر خام، پاستوریزه و استریل تضمین می کند. ; خواص ساختاری و مکانیکی (قدرت، توانایی جداسازی آب پنیر) لخته های اسیدی و مایه پنیر تشکیل شده در طول تولید محصولات شیری تخمیری و پنیر را فراهم می کند، زیرا در فرآیند عملیات حرارتی شیر در دمای بالا، β-لاکتوگلوبولین توسط دناتوره می شود. برهمکنش با کازئین و خواص آبدوست کازئین افزایش می یابد: ایجاد رطوبت و ظرفیت اتصال به آب توده پنیر در طول بلوغ پنیر، یعنی قوام محصول نهایی.

کازئین آمفوترین است. در شیر دارای خواص اسیدی بارز است.

COOH COO-

گروه‌های کربوکسیل آزاد آن از اسیدهای آمینه دی کربوکسیلیک و گروه‌های هیدروکسیل اسید فسفریک، در تعامل با یون‌های نمک فلزات قلیایی و قلیایی خاکی (Na+، K+، Ca+2، Mg+2) کازئینات‌ها را تشکیل می‌دهند. حلال های قلیایی در H2O، حلال های قلیایی خاکی نامحلول هستند. کلسیم و کازئینات سدیم اهمیت زیادی در تولید پنیرهای فرآوری شده دارند که در آن بخشی از کازئینات کلسیم به یک امولسیون کننده پلاستیکی سدیم کازئینات تبدیل می شود که به طور فزاینده ای به عنوان یک افزودنی در تولید مواد غذایی استفاده می شود.

گروه های آمینه آزاد کازئین با آلدهید، به عنوان مثال با فرمالدئید، تعامل دارند:

R - NH2 + 2CH2O → R - N

این واکنش در تعیین پروتئین شیر با تیتراسیون رسمی استفاده می شود.

R - NH2 + C - R R - N = CH - R + H2O

آلدوسیلامین

بسته به نوع بارش، عبارتند از: اسید و کازئین مایه پنیر. اولی حاوی کلسیم کمی است، از آنجایی که یون های H2 آن را از کمپلکس کازئین شسته می کنند، کازئین مایه پنیر مخلوطی از کازئینات کلسیم است، برعکس، و برخلاف کازئین اسیدی، در قلیاهای ضعیف حل نمی شود. دو نوع کازئین از رسوب با اسیدها به دست می آید: کشک شیر ترش و کازئین خام. پس از دریافت کشک شیر ترش، اسید در شیر به صورت بیوشیمیایی - توسط کشت میکروارگانیسم ها تشکیل می شود و قبل از جداسازی کازئین، مرحله ژل شدن انجام می شود. کازئین خام با افزودن اسید لاکتیک یا اسیدهای معدنی به دست می آید که انتخاب آنها به هدف کازئین بستگی دارد، زیرا تحت تأثیر آنها ساختار کازئین رسوب شده متفاوت است: کازئین اسید لاکتیک شل و دانه ای است، اسید سولفوریک دانه ای و کمی چرب است. ; اسید هیدروکلریک - چسبناک و لاستیکی. در طی بارش، نمک های کلسیم اسیدهای مورد استفاده تشکیل می شوند. سولفات کلسیم را که به قدری در آب حل می شود، نمی توان با شستن کازئین به طور کامل حذف کرد. کمپلکس کازئین کاملاً در برابر حرارت پایدار است. شیر معمولی تازه با pH 6.6 در دمای 150 درجه سانتیگراد در چند ثانیه، در دمای 130 درجه سانتیگراد در بیش از 20 دقیقه، در دمای 100 درجه سانتیگراد در چند ساعت منعقد می شود، بنابراین شیر را می توان استریل کرد.

کروماتوگرافی مایع-مایع
کروماتوگرافی یک روش فیزیکوشیمیایی برای جداسازی و تجزیه و تحلیل مخلوط گازها، بخارات، مایعات یا مواد محلول با روش‌های جذب در شرایط دینامیکی است. روش بر اساس ...

تانتالیوم
به افتخار قهرمان باستانی تانتالوس، فلزی نامگذاری شده است که اهمیت آن امروزه به طور مداوم در حال افزایش است. هر ساله دامنه کاربردهای آن در حال گسترش است و به همراه آن نیاز به آن افزایش می یابد. با این حال، سنگ معدن آن دوباره ...

مطالب موضوعی: