Ančovičky! Sůl? 22. března 2011
No, někdo to udělat musí, ne?
Odhalte strašlivé tajemství, že ANCHOWS NEMŮŽETE nahradit stejným SPRATEM, bez ohledu na to, jak nepříjemné může být řešení. Vypadá to jako „černý kaviár“ z očí stejného šprota. Jak řekl jeden z mých přátel: "To se nedá vysvětlit. Jen si to musíš zapamatovat!"
Dělám si srandu - samozřejmě je to možné vysvětlit a pokusím se.
Do provensálské knihy jsem o nich napsal poměrně hodně. I když ančovičky nejsou něco jedinečný produkt Provensálská kuchyně, bez nich si místní a vlastně celou středomořskou kuchyni prostě nelze představit: jedí se čerstvé, nakládané, solené a smažené.
Sardely jsou malé ryby, obvykle 10-13 cm dlouhé.V pobřežních mořích kolem všech kontinentů žije 8 druhů sardelí (černomořská sardel se nazývá sardel) a co do hmotnosti zaujímá první místo mezi všemi rybami. Ančovičky jsou malé, ale divoce tučné - až 25% a tento tuk je úžasný - krmení planktonem dává vysoký obsah dnes již dobře známé Omega-3 mastné kyseliny.
Samozřejmě, že o tom dříve nevěděli, ale ančovičky zaujímají důležité místo ve středomořské stravě od „nepaměti“. Byly to solené ančovičky, které byly surovinou pro přípravu nejoblíbenější omáčky v římské říši „garum“. Vyráběla se zřejmě na způsob jihovýchodní rybí omáčky – dlouhodobé kvašení ryb se solí. Tento proces, stejně jako u stařených sýrů, jako je parmezán, produkuje glutamát sodný, přírodní zvýrazňovač chuti. To vysvětluje skutečnost, že sardele jsou široce používány ve slané formě - jejich přidání na začátku vaření výrazně zvyšuje přirozenou chuť produktů, zejména ve všech druzích omáček.
A to hlavní. Proč se NEZMĚNIT?
Ančovičky jsou příbuzné ryb sleďů. Právě v tom tkví důvod nejvážnějších nedorozumění a pohádkově zrůdného kacířství, které lze slyšet i od zdánlivě „přemýšlivých“ domácích kulinářských odborníků.
Vzhledem k tomu, že jsou příbuzní sardele, mají všechny druhy sledě a šproty, běžné v Rusku úplně jiná chuť a nenahrazují se navzájem, stejně jako například cuketa a dýně. Ale nespěchejte, abyste je nahradili černomořskou sardelí solenou dostupnou v Rusku - proces solení ančoviček je suchý a trvá několik měsíců. Hrubá mořská sůl čerpá vlhkost z ryb, takže její „maso“ je husté a má výrazně růžovou barvu. Ryby, které dozrávají rok nebo dva, se často zdají být „nacpané“ velkými krystaly glutamátu. Při smažení se taková ryba rozpadne na drobné částečky, rozpustí se v oleji a dodá jí pikantní chuť a vůni – věřte, že se šprotem to ani nezkoušejte pikantní solení- zkazit celé jídlo: místo pikantního tónu dostanete nechutnou vůni smaženého sledě. Pamatujete si, když jsem dělal "pizzu se sledě"?
Můj oblíbený dům se na pár dní proměnil ve „vietnamský hostel“ a navzdory mořskému větru... jo.
Sardel je koření. Šprot - žádný předkrm! To je vše.)
Po nasolení lze ančovičky filetovat a naplnit olejem, i když mnoho kuchařů věří, že je lepší brát ančovičky v soli zabalené do sklenic „naplocho“ než „odstát“ v oleji – díky tomu je mnohem snazší je vyndat. a kvalita oleje samotného v mnoha případech není příliš vysoká. Navíc se ančovičky dají skladovat v soli pravděpodobně téměř navždy. Pokud jsou příliš slané, jednoduše je namočíme na 10-15 minut do vody nebo mléka, zvláště pokud jsou podávány jako aperitiv.
Z nějakého důvodu stojí v Rusku ančovičky monstrózní peníze, z prostého koření se stala nepředstavitelná pochoutka, což je pro mě nějaká strašná záhada.
Čerstvé ančovičky se smaží v různých podobách, pečou se v koláčích a marinují se v octě nebo citronové šťávě. Bez solených ančoviček jsou různé svačiny nemyslitelné – anchoády a tapenády a mnoho dalších jídel.
Prostě to neuvěřitelně miluji anchoadas!
Základní technika anchoady je jednoduchá – solené filety ančoviček rozdrťte v hmoždíři nebo rozdrťte v mixéru s česnekem, případně dochuťte vinným octem a pepřem a za stálého šlehání přidejte olivový olej, dokud nezískáte hustou pastu. (Jako majonéza). Ideální pro syrová zelenina nebo jako „pasta“ na toasty. Pokud chcete, můžete přidat další přísady, například lžíci horká hořčice. Budu to mít v knize - s detailními obrázky.
A položte to na velký talíř čerstvá zelenina, chléb a vařená vejce. A s růžovou!
A Alain Ducasse je jedním z nich nejlepší způsoby použití solených ančoviček zvažuje pissaladiere - otevřený koláč S smažená cibule a olivy, místní verze pizzy. Taky bude!
A teď to hlavní.
Jak doma nakládat ančovičky?
Pokud máte možnost koupit čerstvé ančovičky nebo ančovičky - gratulujeme!
Lák NA DLOUHOU DOBU nejsou těžké!
Rybám otrháme hlavy, vyjmeme vnitřnosti (omlouváme se), posypeme hrubozrnnou solí a necháme den odležet. Za tu dobu za nás sůl vytáhne poměrně hodně přebytečné tekutiny. Poté tento solný roztok slijte a ryby umístěte ve vrstvách do vhodné nádoby, jako je nádoba se širokým hrdlem, kbelík nebo sud, opět vydatně posypte mořskou solí a pod tlakem umístěte na chladné a tmavé místo. Nádoba by se neměla plnit naplno, ale někde kolem 3/4 nebo 4/5 - aby se vypuštěný lák nevylil. Ančovičky budou hotové asi za tři měsíce, ale postupem času budou jen lepší.
Na procesu není nic špatného, že?
Také opravdu miluji rychlé, lehce nasolené ančovičky. Jako svačina s vodkou - perfektní. Ukazuje se velmi podobně jako oděská „tullechka“. Testováno mnohokrát, mnohokrát. No, ve Francii nemáme šproty, jo!)
Mírně solené ančovičky
Sardel je hrozný predátor! Pozor na prsty.)
Rybu dobře opláchněte.
Oddělte hlavy a trny od filetů.
Můžeme nechat ocasy - pro krásu.
Filet opět omyjeme a osušíme papírovými ubrousky nebo jednoduše necháme dobře okapat.
Nemělo by to být ve vodě!
Vložte „korpusy“ do čisté sklenice, zasypte hrubozrnnou mořskou solí a přelijte čerstvě vymačkanou citronovou šťávou.
Všechno! Na 500 gramovou sklenici potřebuji asi pár lžic soli a jeden citron.
Ráno jsi to udělal - večer jsou tvoje.) Na žitném toustu se zapařenou sklenkou - aaaaaaaaaaaa.
To je to, co mám na obrázku, asi za deset minut byli tři středně velcí „kluci“ okamžitě zničeni.
Nebo, pokud je to „vychované“ jako aperitiv, tak ano.
Tady jsou se sladkým (tuhle kontrastní kombinaci fakt miluju) toustem, cibulovým želé a pažitkou.
Vidíš, jak je to úžasné?
Páni, podepsal jsem. Sám jsem se bál.)
Ale teď dám vyhnanství násilným „kilenikům“.
Otázky?
Vynikající solená tučná ryba podávaná s vařeným bramborem, mmm... vynikající! nebo ančovička - vynikající. Hamsa, neboli ančovičky, jak se jí také říká, se dá koupit v obchodě, nebo si ji můžete uvařit sami. Řekneme vám o tom - jak nakládat sardel doma, několik možností moření.
Existuje několik možností, jak lahodně osolit sardelku, jsou to suché solení, solení ve slaném nálevu a také pikantní. Nejprve si ale přečtěte, vyzkoušejte a vyberte si možnost, která vyhovuje vašemu vkusu. Ačkoli tučná ančovička vařené sami vlastníma rukama bude v každém případě chutné!
Velmi jednoduchá možnost. Stačí posypat ančovičky solí a za pár hodin bude ryba hotová.
Připravte čisté a suché nádobí, může to být smaltovaná nebo skleněná mísa. Vložte do ní sardel, důležité je, aby ryba neležela v silné vrstvě. Přidejte hrubou sůl (ne jodizovanou). Míchat. Soli by mělo být tolik, aby rovnoměrně (ale ne hojně) obalila sardelku. Rybu dáme do lednice, stačí 2-3 hodiny a lehce osolené ančovičky budou hotové. Před podáváním sardel propláchneme studenou vodou.
Když se ančovička nasolí ve slaném nálevu, je velmi křehká a šťavnatá. Mnoho lidí preferuje tento způsob solení.
Pokud máte mraženou rybu, nechte ji rozmrazit a mezitím si připravte lák. Rádi bychom vás upozornili na důležitý bod! Na moření není dobré jodizovaná sůl a extra sůl.
Složení solanky:
Necháme vařit vodu a přidáme cukr a sůl, mícháme, dokud se nerozpustí. Sardelový lák je hotový, necháme vychladnout.
Rybu omyjeme pod vodou, vložíme vcelku a vložíme do pánve s hotovým lákem. Musí zcela zakrývat sardelku. Nyní potřebujeme útlak. Jako to můžete použít talíř nebo talířek.
Nádobí se slaným nálevem a rybami dejte do lednice. V závislosti na tom, jaký druh solené ryby chcete získat (mírně solené, středně solené nebo vysoce solené), závisí doba, po kterou jsou ančovičky uchovávány ve slaném nálevu. Mějte na paměti, že zráním po dobu 12 hodin získáte sardelku střední slanosti. Pokud chcete lehce osolit, ponechte si méně času, a proto více pro silně osolené.
Poté už jen sardel opláchneme pod vodou, zbavíme hlavičky a trochu podlijeme rostlinný olej. Lahodná lehce osolená ančovička je hotová!
Takže, teď už víte, jak nakládat sardel ve slaném nálevu, přejděme k další možnosti moření.
Pro milovníky aromatických, kořeněných ryb nabízíme recept na pikantní solení. Do čisté misky dejte 1 kg čerstvé sardele a posypte 150-200 gramy hrubé soli. Přidejte 2 lžičky koření. Směs. Dále rybu zakryjte útlakem a dejte na 2 dny do lednice.
Za pár dní je pikantní ančovička hotová! Opláchněte vodou a můžete podávat.
Pokud chcete rychle nakládat ančovičky, pak vám bude tento způsob vyhovovat. Rybu dejte do čisté mísy, posypte kuchyňskou solí a cukrem (na 1 kg sardele - 400 g soli a 30 g cukru). Vymačkejte šťávu z jednoho citronu a promíchejte. rybu necháme 30 minut osolit při pokojové teplotě. Poté vložte rybu do plastového sáčku a dejte na 1-1,5 hodiny do lednice. Poté sardelku opláchneme a můžeme podávat.
To je vše, teď už víte, jak doma nakládat sardelku, aby byla vynikající! Dobrou chuť! A pamatujte, že ryby jsou velmi zdravé!
(function(w,d,n,s,t)(w[n]=w[n]||;w[n].push(function())(Ya.Context.AdvManager.render((blockId:" R-A -293904-1",renderTo:"yandex_rtb_R-A-293904-1",async:true));));t=d.getElementsByTagName("script");s=d.createElement("script"); s .type="text/javascript";s.src="http://an.yandex.ru/system/context.js";s.async=true;t.parentNode.insertBefore(s,t);) ) (tento,tento.dokument,"yandexContextAsyncCallbacks");
Chic a drahé restaurace po celém světě pravidelně zvou hosty na večeři a nabízí jim nejvíce gurmánská jídla. Lahodné pokrmy poskytují jedinečnou chuť a skutečný požitek, který nemůžete vyzkoušet ve všech podnicích. A to nespočívá ani tak v přemrštěných nákladech na takové jídlo, ale ve skutečnosti, že produkty, z nichž jsou připravovány, lze nalézt pouze v určité zemi.
Mezi nejelitnější lahůdky patří „Smažený chřestýš“, „Medúzový salát“, „Lotosový salát“. Tato zámořská jména ale nezpůsobují žádné chvění v naší duši ani produkci žaludeční šťávy. Kerčská ančovička je jiná věc.
Už jen z tohoto slova se vám sbíhají sliny. Internet je plný receptů na přípravu malých chutných ryb, ančovičky se dají osolit, vařit, smažit, sušit... Hlavně to všechny zajímá.
Počet vyhledávacích dotazů na toto téma během období sardele je prostě mimo grafy. Někteří obyvatelé Kerchanu a fanoušci všech rybích věcí jsou upřímně zmateni, co může být tak těžkého na solení sardele? Ostatně tento recept je provází od raného dětství a po celý život. Snídani, oběd nebo večeři jistě zdobí opravdu kerčský pokrm – solená sardelka.
Nejjednodušší a rychlý způsob solení sardele je trh. Wonderful nabízí zákazníkům sardel v různém stupni solení. Zde můžete procházet řádky a vyzkoušet různé ryby, takže potřeba oběda zmizí sama od sebe. Ale vážně, u pultu můžete určit, která sardelka se vám líbí: jemně solená nebo silně solená.
Během Putina (říjen-prosinec) je ančovička na trhu vždy nejčerstvější, protože se velmi rychle vyprodá. Rozhodli jste se tedy, že si sardel naložíte sami. Kupujeme kilogram, dva nebo více, podle chuti, stříbrnočerných ryb.
Jednoduchý recept na lehce nasolenou ančovičku:
Vložte ančovičku do široké mísy. Z ryb není nutné odstraňovat hlavy a vnitřnosti. Na tradiční příprava Sardelu stačí opláchnout ve vodě a zasypat hrubozrnnou solí. Nádobu s budoucí pochoutkou umístěte do lednice a v očekávání počkejte 2-3 hodiny. Po uplynutí této doby lze odebrat první vzorek. 
Pro milovníky jemně nasolené sardele bude dostatek času, aby ryba dosáhla zvláštní lehké chuti. Aby byla sardelka slanější, musíte počkat déle, ale pravidelně odebírat vzorek, abyste nezmeškali stupeň solení, který vám vyhovuje. Když ančovička získá chuť, kterou jste hledali, je třeba ji znovu omýt pod tekoucí vodou, aby se odstranila veškerá sůl.
Hotovou rybu lze nějakou dobu skladovat v lednici, ale s největší pravděpodobností ji takový osud nepotká: solená ančovička je pokrm, od kterého se neodtrhnete, dokud se neobjeví dno prázdného talíře.
Ančovičky jsou poměrně drahá zámořská pochoutka, malá sklenička stojí hodně peněz, ale ančovičky se dají připravit i doma a vyjde to chutně a desetkrát levněji. Navíc je snadné upravit sůl podle vaší chuti (komerční ančovičky jsou strašně slané). Podívejme se na recept, jak si doma uvařit ančovičky.
Ingredience:
Ančovičky jsou totéž jako sardele, šproty, šproty a pýr. Tato ryba je dušená, smažená, sušená, nakládaná a solená. Obyvatelé pobřeží Marble Sea jej používají jako slunečnicová semena.
Na pobřeží si můžete snadno koupit čerstvé ančovičky (ančovičky), což znamená, že si ryby můžete sami osolit a upravit úroveň koření. K nakládání jsou vhodné i mražené produkty.
Sardel se solí bez řezání. Během procesu solení zmizí veškerá hořkost ze střev. Ryba se promyje pod ledovou vodou a přenese na síto (cedník). Měli byste počkat, dokud všechna voda nevyteče. Rybu smícháme s hrubou mořskou solí. Pro pikantní solení budete potřebovat: na kilogram ryby - 300 gramů soli, pro mírné solení: na 1 kilogram ryby - 100 gramů soli.
Osolenou rybu ochutíme solí, černým pepřem, hřebíčkem, kmínem, rybízem a bobkovým listem. Celá sardel by měla být pokryta tlakem, proto je nejlepší přemístit rybu do smaltované pánve. Za dva dny bude připravena výborná svačina.
Rychlé solení vám umožní vařit chutné jídlo za několik hodin. Malé ančovičky (hamsa) ručně opláchněte pod studenou vodou a vložte do cedníku. Připravte sůl v následující konzistenci: na každých patnáct ryb - dvě polévkové lžíce hrubé soli s malým sklíčkem. Budete potřebovat cukr: na 1 kilogram ryby - 1,5 lžíce cukru a šťávu z ½ čerstvého citronu. Rybu vložte do široké nádoby, promíchejte se solí, cukrem a citronovou šťávou. Nechte půl hodiny stát a přendejte do silného plastového sáčku. Za dvě hodiny bude ryba hotová.
Před podáváním solené sardele je třeba omýt přebytečnou sůl. Sardel lze skladovat v chladničce po dobu jednoho měsíce. Pro správné skladování je třeba rybu omýt, lehce okořenit olivovým olejem a citronovou šťávou a přemístit do nádoby s víkem.
Přendejte hamsu do široké mísy. Střeva není potřeba čistit ani vyndavat, stačí je omýt pod vodou a posypat hrubozrnnou solí. Vložte misku do chladničky a počkejte tři hodiny. Po několika hodinách si můžete vzít vzorek a pochopit, kdy je ryba konečně připravena. Pro ty, kteří mají rádi lehce nasolené ančovičky, bude tento čas stačit, ryba dosáhne lehké chuti. Kdo má rád slanější ryby, měl by počkat tři a více hodin, ale ochutnávat pravidelně, aby se přesolil. Jakmile ryba dosáhne požadovaného nasolení, měla by se omýt pod vodou a podávat, zbytek přemístit do nádoby a uložit do chladničky.
