Ular "hayot oqsil jismlarining mavjudligi shaklidir" (F. Engels) deganda, ular nafaqat inson tanasining eng muhim tarkibiy qismlari oqsillardan (mushaklar, yurak, miya va hatto suyaklarda sezilarli miqdorni o'z ichiga oladi) iboratligini nazarda tutadi. oqsilning), balki oqsil molekulalarining inson hayotining barcha muhim jarayonlarida ishtirok etishi. Proteinlarning qiymati nafaqat ularning funktsiyalarining xilma-xilligi, balki boshqa oziq moddalar uchun ajralmasligi bilan ham belgilanadi. Agar yog'lar va uglevodlar ko'proq yoki kamroq almashtirilsa, oqsillarni hech narsa bilan qoplash mumkin emas. Shuning uchun oqsillar oziq-ovqatning eng qimmatli komponentlari hisoblanadi. Sut oqsillari go'sht va baliq oqsillariga qaraganda qimmatroq va tezroq hazm qilinadi. Mening ishimda men oqsillardan biri - kazeinning xususiyatlarini ko'rib chiqmoqchiman.
KASEIN (lot. caseus — pishloqdan), sigir sutining asosiy oqsil ulushi; saqlash oqsillarini nazarda tutadi. Sigir sutida kazein miqdori og'irlik bo'yicha 2,8-3,5% (barcha sut oqsillarida - taxminan 80%), ayollar sutida - ikki baravar kam, shuningdek, g-kazein (jami 2,5%).
Kazeinning elementar tarkibi (% da) quyidagicha: uglerod - 53,1, vodorod - 7,1, kislorod - 22,8, azot - 15,4, oltingugurt - 0,8, fosfor - 0,8. U aminokislotalar tarkibida farq qiluvchi bir nechta fraktsiyalarni o'z ichiga oladi.
Kazein fosfoproteindir, shuning uchun kazein fraktsiyalari tarkibida serin aminokislotalariga monoester bog'i (O-P) bilan bog'langan fosfor kislotasi qoldiqlari (organik fosfor) mavjud.
Sutda kazein kolloid kaltsiy fosfat bilan kazein fraktsiyalarining murakkab komplekslari bo'lgan o'ziga xos zarrachalar yoki misellar shaklida bo'ladi.
Kazein - 4 fraksiyadan iborat kompleks: ? s1, ? s2, ?, ?. Fraksiyalar turli xil aminokislotalar tarkibiga ega va bir-biridan polipeptid zanjirida bir yoki ikkita aminokislota qoldiqlarini almashtirish bilan farqlanadi. ? s-va? - Kazeinlar kaltsiy ionlariga eng sezgir bo'lib, ular ishtirokida to'planib, cho'kadi. ? - Kazein kaltsiy ionlari bilan cho'kmaydi va kazein mitsellalarida sirtda joylashgan bo'lib, u sezgir bo'lganlarga nisbatan himoya rolini o'ynaydi. ? s-va? - kazein. Biroq? - kazein shirdonga sezgir va uning ta'sirida 2 qismga bo'linadi: hidrofobik para-?-kazein va gidrofil makroprotein.
Sirtda va kazein mitsellari ichida joylashgan qutbli guruhlar (NH 2, COOH, OH va boshqalar) sezilarli miqdorda suvni bog'laydi - 1 g protein uchun taxminan 3,7 g. Kazeinning suvni bog'lash qobiliyati uning hidrofilik xususiyatlarini tavsiflaydi. Kazeinning gidrofil xossalari tuzilishiga, oqsil molekulasining zaryadiga, muhitning pH darajasiga, tuz konsentratsiyasiga va boshqa omillarga bog'liq. Ular katta amaliy ahamiyatga ega. Sutdagi kazein mitsellalarining barqarorligi kazeinning gidrofil xususiyatlariga bog'liq. Kazeinning gidrofil xususiyatlari kislota va kislota-siyoh pıhtılarının namlikni ushlab turish va chiqarish qobiliyatiga ta'sir qiladi. Ishlab chiqarish jarayonida pasterizatsiya rejimini tanlashda kazeinning hidrofilik xususiyatlarining o'zgarishini hisobga olish kerak. fermentlangan sut mahsulotlari va sut konservalari. Kazein va uning parchalanish mahsulotlarining gidrofil xossalari pishloqlarning pishishi davrida pishloq massasining suvni bog'lash va suvni ushlab turish qobiliyatini, tayyor mahsulotning mustahkamligini aniqlaydi.
Sutdagi kazein kaltsiy kazeinatning kolloid kaltsiy fosfat bilan murakkab kompleksi shaklida, kaltsiy kazeinat fosfat kompleksi (CCPC) deb ataladi. CCFC tarkibiga kichik miqdor ham kiradi limon kislotasi, magniy, kaliy va natriy.
Barcha kazeinlarning birlamchi tuzilishi va ularning fizik va kimyoviy xossalari. Bu oqsillarning molekulyar og'irligi taxminan 20 ming, izoelektrik nuqtasi (pI) taxminan. 4.7. Ular ko'p miqdorda prolinni o'z ichiga oladi (polipeptid zanjiri b-tuzilmasiga ega), denaturantlarning ta'siriga chidamli. Fosfor kislotasi qoldiqlari (odatda Ca-tuz shaklida) asosan serin qoldiqlarining gidroksi guruhi bilan efir bog'ini hosil qiladi. Quritilgan kazein oq kukun bo'lib, ta'msiz va hidsiz, suvda va organik erituvchilarda deyarli erimaydi, tuzlar va suyultirilgan ishqorlarning suvli eritmalarida eriydi, undan kislotalanganda cho'kma hosil bo'ladi. Kazein siqilish qobiliyatiga ega. Bu jarayon tabiatan enzimatikdir. Yangi tug'ilgan chaqaloqlarda me'da shirasida maxsus proteinaza - rennin yoki ximozin mavjud bo'lib, u glikopeptidni (-kazein) dan ajratib, polimerlanish qobiliyatiga ega bo'lgan para - kazeinni hosil qiladi. kazein.Kazein.katta hayvonlar va odamlarda bug 'hosil bo'lishi - kazein pepsin ta'sirida sodir bo'ladi.Kuzilish qobiliyatiga ko'ra kazein qon plazmasidagi fibrinogenga o'xshaydi, u trombin ta'sirida oson polimerlangan fibringa aylanadi. Fibrinogen kazeinning evolyutsion kashshofi ekanligiga ishoniladi.Qazeinning siqilish qobiliyati yangi tug'ilgan chaqaloqlar tomonidan sutni samarali assimilyatsiya qilish uchun katta ahamiyatga ega, chunki u oshqozonda saqlanishini ta'minlaydi.Kazein o'z ona holatida bo'lgan hazm qilish proteinazlariga oson kirishadi. , barcha globulyar oqsillar esa bu xususiyatni denaturatsiyadan keyin oladi.Yangi tug'ilgan chaqaloqlarda sutni assimilyatsiya qilish jarayonida yuzaga keladigan kazeinning qisman proteolizi bilan f. ovqat hazm qilish, miya qon ta'minoti, markaziy asab tizimining faoliyati va boshqalar kabi muhim funktsiyalarni tartibga soluvchi iziologik faol peptidlar. Kazeinni ajratish uchun yog'siz sut pH 4,7 gacha kislotalanadi, bu esa kazeinning cho'kishiga olib keladi. Kazein organizm uchun zarur bo'lgan barcha aminokislotalarni o'z ichiga oladi (shu jumladan muhim bo'lganlar), tvorog va pishloqning asosiy tarkibiy qismidir; yopishtiruvchi va yopishtiruvchi bo'yoqlar ishlab chiqarishda plyonka hosil qiluvchi, shuningdek, plastmassa va tolalar uchun xom ashyo sifatida xizmat qiladi.
Kazein, barcha oqsillar singari, amfoter xususiyatga ega - u ham kislotali, ham ishqoriy xususiyatlarni ko'rsatishga qodir.
Eritma ishqoriy bo'lsa, kazein manfiy zaryadlanadi, buning natijasida u kislotalar bilan reaksiyaga kirisha oladi:
Aksincha, kislotali eritmada kazein gidroksidi bilan reaksiyaga kirishish qobiliyatiga ega bo'ladi, ya'ni. kationlar, u musbat zaryadlangan holda.
Sutda kazein aniq kislotali xususiyatlarga ega. Uning dikarboksilik aminokislotalarning erkin karboksil guruhlari va fosfor kislotasining gidroksil guruhlari ishqoriy va ishqoriy tuproq metallari tuzlari ionlari (Na + -, K +, Ca 2+, Mg 2+) bilan osongina o'zaro ta'sirlanib, kazeinatlarni hosil qiladi.
Kazeinning erkin aminokislotalari aldegidlar bilan, masalan, formaldegid bilan o'zaro ta'sir qilishi mumkin:
Bu reaksiya sutdagi oqsil miqdorini rasmiy titrlash usuli bilan aniqlashga asoslanadi.
6. Kazeinning fraksiyonel tarkibi
biri). Asosiy kasrlarning xarakteristikalari.
2). Kazeinning fizik va kimyoviy xossalari.
Yangi sog'ilgan sutda kazein kazein komplekslaridan qurilgan misellar shaklida mavjud. Kazein kompleksi asosiy fraksiyalarning aglomeratidan (to'planishi) iborat: a, b, Y, H-kazeinlar, bir nechta genetik variantlarga ega.
Eng so'nggi ma'lumotlarga ko'ra, kazeinni Amerika sut mahsulotlari olimlari uyushmasining (ADSA) oqsil nomenklaturasi va metodologiyasi bo'yicha qo'mitasining qayta ko'rib chiqishlari asosida tuzilgan sxema bo'yicha ajratish mumkin (1-rasm).
Barcha kazein fraktsiyalari zardob oqsillaridan farqli o'laroq, fosforni o'z ichiga oladi. As-kazein guruhi barcha kazein fraktsiyalari orasida eng yuqori elektroforetik harakatchanlikka ega.
as1-kazein - as-kazeinlarning asosiy qismi. As1-kazein molekulalari 199 ta aminokislota qoldig'ini o'z ichiga olgan oddiy nomenklatura zanjiridan iborat. B-kazein kabi va H-kazeindan farqli o'laroq, u sistinni o'z ichiga olmaydi. as2-kazein - as-kazeinlarning ulushi. As2-kazein molekulalari 207 ta aminokislota qoldig'ini o'z ichiga olgan oddiy poleptiptid zanjiridan iborat. U as1-kazein va H-kazein bilan umumiy xususiyatlarga ega. H-kazein kabi va as1-kazeindan farqli o'laroq, u ikkita sistein qoldig'ini o'z ichiga oladi:
as-kazein - as-kazeinlarning ulushi. Uning tarkibi as1-kazein tarkibining 10% ni tashkil qiladi. U fosfat guruhining joylashuvidan tashqari, as1-kazein tuzilishiga o'xshash tuzilishga ega.
b-kazein, uning molekulalari oddiy polipeptid zanjiridan iborat bo'lib, 209 ta aminokislota qoldiqlarini o'z ichiga oladi. U sisteinni o'z ichiga olmaydi va sutdagi konsentratsiyaga teng kaltsiy ionlari konsentratsiyasida xona haroratida erimaydi. Bu fraktsiya prolinning yuqori miqdori tufayli eng hidrofobik hisoblanadi.
N-kazein - yaxshi eruvchanlikka ega, kaltsiy ionlari uni cho'ktirmaydi. Shirdon va boshqa proteolitik fermentlar ta'sirida H-kazein - juft bo'lib parchalanadi - H-kazein, as1, as2 - b-kazeinlar bilan birga cho'kadi. N-kazein fosfoglikoproteindir: uning tarkibida trikarbongidrat galaktoza, galaktozamin va N-asetil-neyrolik (sialik) kislota mavjud.
U-kazein guruhi sut fermentlari tomonidan b-kazeinning proteolizi natijasida hosil bo'lgan b-kazein bo'laklari.
Zardob oqsillari termolabildir. Ular sutda 69°S haroratda koagulyatsiyalana boshlaydi. Bu oddiy oqsillar, ular deyarli faqat aminokislotalardan qurilgan. Ko'p miqdorda oltingugurt o'z ichiga olgan aminokislotalarni o'z ichiga oladi. Shirdon ta'sirida koagulyatsiya qilmang.
Laktoalbumin fraktsiyasi ammoniy sulfat bilan yarim to'yingan bo'lsa, zardobdan cho'kma bo'lmagan issiqlikka chidamli zardob oqsillarining bir qismidir. U b-laktoglobulin va a-laktoalbumin va sarum albumini bilan ifodalanadi.
b-laktoglobulin asosiy zardob oqsilidir. Suvda erimaydi, faqat suyultirilgan tuz eritmalarida eriydi. Tarkibida sistein qoldiqlari ko'rinishidagi erkin sulfhidril guruhlari mavjud bo'lib, ular issiqlik bilan ishlov berish jarayonida qaynatilgan sutning ta'mini shakllantirishda ishtirok etadilar. a-laktoalbumin zardobdagi ikkinchi asosiy oqsildir. U laktoza sintezida alohida rol o'ynaydi, uridin difosfat galaktoza va glyukozadan laktoza hosil bo'lishini katalizlovchi laktoza sintetaza fermentining tarkibiy qismidir.
Sarum albumini qondan sutga o'tadi. Mastit bilan og'rigan sigirlarning sutida bu fraktsiyaning tarkibi sog'lom sigirlarning sutiga qaraganda ancha yuqori.
Immunoglobulinlar - ammoniy sulfat bilan yarim to'yingan yoki magniy sulfat bilan to'yingan holda zardobdan cho'kma bo'lgan termolobil zardob oqsillarining bir qismi. Bu glikoprotein. U umumiy fizik-kimyoviy xususiyatlarga ega va antikorlarni o'z ichiga olgan yuqori molekulyar og'irlikdagi oqsillar guruhini birlashtiradi. Og'iz sutida bu oqsillarning miqdori juda yuqori va umumiy og'iz suti oqsili tarkibining 50-75% ni tashkil qiladi.
Immunoglobulinlar issiqlikka juda sezgir. Immunoglobulinlar uch sinfga bo'linadi: Ug. , Ur M (UM) va Ur A (UA) va Ur sinfi oʻz navbatida 2 kichik sinfga boʻlinadi: Ur (U1) va Ur 2 (U2).Immunoglobinlarning asosiy ulushi Ur 1 dir.
Proteoz-pepton fraktsiyasi (20%) termostabil yuqori molekulyar og'irlikdagi peptidlarga tegishli bo'lib, ular 95 ° C da 20 daqiqa davomida cho'kmaga tushmaydi. va keyinchalik pH 4,6 ga kislotalanish, lekin 12% trikloroatsetik kislota bilan cho'kma. Proteoz-pepton fraktsiyasi sut oqsili molekulalarining bo'laklari aralashmasidir. Bu fraktsiya tegishli oqsil moddalari va polipeptidlar o'rtasida oraliq hisoblanadi. Poliakrilamid geldagi elektroforez 15 ga yaqin turli elektroforetik zonalarni aniqladi, ularning asosiylari - 3,5 va 8-komponentlar - aromatik aminokislotalar va metioninning past miqdori va glutamik va aspartik aminokislotalarning nisbatan yuqori miqdori bilan tavsiflanadi. Uglevodlarni o'z ichiga oladi.
5. Sutning fizik xossalari
biri). Zichlik, yopishqoqlik, sirt tarangligi.
2). Osmotik bosim va muzlash nuqtasi.
3). Maxsus elektr o'tkazuvchanligi.
Sutning zichligi yoki massa zichligi p 20 ° C da 1,027 dan 1,032 g / sm2 gacha, shuningdek, laktodensimetr darajalarida ham ifodalanadi. Zichlik haroratga bog'liq (uning oshishi bilan kamayadi), kimyoviy tarkibi(yog 'tarkibining ko'payishi va oqsillar, laktoza va tuzlar miqdori ortishi bilan kamayadi), shuningdek, unga ta'sir qiluvchi bosimdan.
Sog'ishdan keyin darhol aniqlangan sutning zichligi bir necha soatdan keyin o'lchangan zichlikdan 0,8-1,5 kg / m3 ga past bo'ladi. Bu gazlarning bir qismining uchuvchanligi va yog 'va oqsillarning zichligi oshishi bilan bog'liq. Shuning uchun yig'ilgan sutning zichligini sog'ishdan keyin 2 soatdan kechiktirmasdan o'lchash kerak.
Zichlik qiymati laktatsiya davriga, hayvonlarning kasalliklariga, zotlariga, ozuqa ratsioniga bog'liq. Shunday qilib. turli sigirlardan olingan og'iz suti va sut oqsillar, laktoza, tuzlar va boshqa tarkibiy qismlarning ko'payishi tufayli yuqori zichlikka ega.
Zichlik turli usullar, texnometrik, aremetrik va gidrostatik shkalalar (Germaniyadagi muzqaymoq va sut zichligi) bilan aniqlanadi.
Sutning zichligiga uning barcha tarkibiy qismlari - ularning zichligi ta'sir qiladi, ular quyidagi zichlikka ega:
suv - 0,9998; oqsil - 1,4511; yog '- 0,931;
laktoza - 1,545; tuz - 3000.
Sutning zichligi qattiq moddalar va yog'larning tarkibiga qarab o'zgaradi. qattiq moddalar zichlikni oshiradi, yog' kamayadi. Zichlikka protein hidratsiyasi va yog'ning qotib qolish darajasi ta'sir qiladi. Ikkinchisi haroratga, ishlov berish usuliga va qisman mexanik ta'sirlarga bog'liq. Harorat ko'tarilgach, sutning zichligi pasayadi. Bu, birinchi navbatda, sutning asosiy tarkibiy qismi bo'lgan suvning zichligi o'zgarishi bilan bog'liq. 5 dan 40 ° C gacha bo'lgan harorat oralig'ida suvning zichligi bo'yicha yangi yog'siz sutning zichligi harorat oshishi bilan ko'proq kamayadi. Bunday og'ish 5% laktoza eritmasi bilan tajribalarda kuzatilmaydi.
Shuning uchun sut zichligining pasayishi oqsillarning hidratsiyasining o'zgarishi bilan izohlanishi mumkin. 20 dan 35 ° C gacha bo'lgan harorat oralig'ida krem zichligida ayniqsa kuchli pasayish kuzatilishi mumkin. Bu sut yog'ida "qattiq-suyuqlik" fazali o'tishi bilan bog'liq.
Sut yog'ining kengayish koeffitsienti suvga qaraganda ancha yuqori. Shu sababli, zichlik xom sut haroratning o'zgarishi bilan u yog'siz sutning zichligidan ko'ra ko'proq o'zgaradi. Bu o'zgarishlar qanchalik ko'p bo'lsa, yog' miqdori qancha ko'p bo'lsa.
Zichlik, yog 'miqdori va quruq yog'siz qoldiq o'rtasida to'g'ridan-to'g'ri bog'liqlik mavjud. Yog 'miqdori an'anaviy usul bilan aniqlanganligi va zichligi gidrometr bilan tez o'lchanganligi sababli, sut tarkibidagi qattiq moddalar miqdorini 105 haroratda quritish orqali ko'p vaqt va ko'p vaqt talab qilmasdan, sut tarkibidagi qattiq moddalar miqdorini tez va oson hisoblash mumkin. °C. Konvertatsiya formulalari nima uchun ishlatiladi?
C=4,9×W+A + 0,5; SOMO=W+A+ 0,76,
Bu erda C - quruq moddaning massa ulushi, %
SOMO - quruq yog'siz sut qoldig'ining massa ulushi,%; F - yog'ning massa ulushi,%; A - gidrometr darajalaridagi zichlik, (oA); 4.9, 4, 5; 0,5; 0,76 - doimiy koeffitsientlar.
Alohida sut mahsulotlarining zichligi, sutning zichligi kabi, tarkibga bog'liq. Yog'sizlangan sutning zichligi xom sut va doimiy koeffitsientlarga qaraganda yuqori.
Alohida sut mahsulotlarining zichligi, sutning zichligi kabi, tarkibga bog'liq. Yog'sizlangan sutning zichligi xom sutga qaraganda yuqori va _________. Yog 'o'sishi bilan kremning zichligi pasayadi. Qattiq va xamirli sut mahsulotlarining zichligini aniqlash suyuqlikdan ko'ra qiyinroq. Quruq sutda haqiqiy zichlik va massa zichligi farqlanadi. Haqiqiy zichlikni nazorat qilish uchun maxsus --- raqamlari qo'llaniladi. Sariyog'ning zichligi, sut kukuni kabi, nafaqat namlik va quruq yog'siz qoldiq miqdori, balki havo tarkibiga ham bog'liq. Ikkinchisi flotatsiya usuli bilan aniqlanadi. Bu yog'dagi havo miqdorini uning zichligi bo'yicha aniqlash imkonini beradi. Bu usul taxminiy, ammo amalda bu etarli.
Sutning zichligi soxtalashtirilganda o'zgaradi - H2O qo'shilsa, u kamayadi va qaymoqni yog'sizlantirilganda yoki yog'siz sut bilan suyultirilganda ortadi. Shuning uchun, zichlik qiymatiga ko'ra, agar qalbakilashtirishga shubha bo'lsa, sutning tabiiyligi bilvosita baholanadi. Shu bilan birga, zichligi bo'yicha GOST 13264-88 talablariga javob bermaydigan, ya'ni 1,027 g / sm3 dan past bo'lgan, ammo yaxlitligi stall testi bilan tasdiqlangan sut yuqori sifatli sut sifatida qabul qilinadi.
Oddiy sutning 20 ° S haroratda yopishqoqligi yoki ichki ishqalanishi o'rtacha 1,8 × 10-3 Pa.s ni tashkil qiladi. Bu asosan kazein va yog'ning tarkibiga, kazein mitsellalari va yog' globullarining dispersiyasiga, ularning hidratsiya va agregatsiya darajasiga bog'liq.Zardob oqsillari va laktoza yopishqoqlikka kam ta'sir qiladi.
Sutni saqlash va qayta ishlash jarayonida (nasos, gomogenizatsiya, pasterizatsiya va boshqalar) sutning yopishqoqligi ortadi. Bu yog 'tarqalish darajasining oshishi, oqsil zarralarining kattalashishi, yog' globulalari yuzasida oqsillarning adsorbsiyasi va boshqalar bilan bog'liq.
Yuqori tuzilgan sut mahsulotlari - smetana, tvorog, fermentlangan sutli ichimliklar va boshqalarning yopishqoqligi amaliy qiziqish uyg'otadi.
Sutning sirt tarangligi H2O ning sirt tarangligidan past (t -20 ° C da 5 × 10-3 N / m ga teng). H2O ga nisbatan sirt tarangligining past qiymati sutda sirt faol moddalar - fosfolipidlar, oqsillar, yog 'kislotalari va boshqalar mavjudligi bilan bog'liq.
Sutning sirt tarangligi uning harorati, kimyoviy tarkibi, oqsillar holati, yog'lar, lipaz faolligi, saqlash muddati, texnik ishlov berish usullari va boshqalarga bog'liq.
Shunday qilib, sut qizdirilganda sirt tarangligi pasayadi va u ______ bo'lganda ayniqsa kuchli bo'ladi. chunki yog'ning gidrolizlanishi natijasida ular sirt faol moddalar - yog 'kislotalari, di- va monogliseridlarni hosil qiladi, ular sirt energiyasining kattaligini pasaytiradi.
Sutda tuzlar va qisman shakar bo'lganligi sababli sutning qaynash nuqtasi H2O dan bir oz yuqori. Bu 100,2 ° S ga teng.
Maxsus elektr o'tkazuvchanligi. Sut issiqlikni yomon o'tkazuvchi hisoblanadi. Bunga asosan Cl-, Na+, K+, N ionlari sabab bo'ladi.Elektr zaryadlangan kazein, zardob oqsillari. U 46 × 10-2 sm ga teng.m-1 laktatsiya davriga, hayvonlarning zotiga va boshqalarga bog'liq.Mastitli hayvonlardan olingan sutda elektro______________________ ko'paygan.
Osmotik bosim va muzlash nuqtasi. Sutning osmotik bosimi kattaligi bo'yicha hayvon qonining osmotik bosimiga yaqin va o'rtacha 0,66 mg ni tashkil qiladi. Bunga yuqori darajada disperslangan moddalar: laktoza va xloridlar sabab bo'ladi. Protein moddalari, kolloid tuzlar osmotik bosimga kam ta'sir qiladi, yog'lar deyarli ta'sir qilmaydi.
Osmotik bosim sutning muzlash nuqtasidan hisoblab chiqiladi, u Raul va Van't Xoff qonunlariga muvofiq formula bo'yicha -0,54 ° C bo'ladi.
Rosm. \u003d t × 2.269 / K, bu erda t - sinov eritmasining muzlash nuqtasining pasayishi; FROM; 2.269 - 1 litr eritmadagi 1 mol moddaning osmotik bosimi, MPa; K - erituvchining kriyoskopik konstantasi, suv uchun u 1,86 ga teng.
Shuning uchun: R osm. =0,54×2,269/1,86+0,66 MPa.
Sutning osmotik bosimi, hayvonlarning boshqa fiziologik suyuqliklari kabi, doimiy darajada saqlanadi. Shu sababli, hayvonning fiziologik holatining o'zgarishi natijasida sut tarkibidagi xloridlarning ko'payishi bilan, ayniqsa laktatsiya tugashidan oldin yoki kasallik holatida, boshqa past molekulyar moddalar miqdori bir vaqtning o'zida kamayadi. sutning vazn komponenti - laktoza.
Muzlash nuqtasi sutning doimiy jismoniy va kimyoviy xossasidir, chunki u faqat sutning haqiqiy eriydigan tarkibiy qismlari: laktoza va tuzlar bilan belgilanadi, ikkinchisi doimiy konsentratsiyada bo'ladi. Muzlash harorati -0,51 dan -0,59 ° C gacha tor chegaralarda o'zgarib turadi. Hayvon kasal bo'lib qolganda va sut, suv yoki soda soxtalashtirilganda laktatsiya davrida o'zgaradi. Va laktoza o'sishining og'ishi tufayli. Laktatsiyaning boshida muzlash harorati pasayadi (-0,564 ° C), o'rtada u ko'tariladi (-0,55 ° C); oxirida u pasayadi (-0,581 ° C). 
B12 oshqozon-ichak trakti mikroflorasi tomonidan sintezi bilan qondiriladi. Sut 100 g uchun taxminan 0,4 mikrogram B12 vitamini o'z ichiga oladi (kunlik ehtiyoj 3 mikrogram). Sut va sut mahsulotlari insonning B12 vitaminiga bo'lgan kunlik ehtiyojining 20% dan ortig'ini qoplaydi, askorbin kislotasi (vitamin C). U organizmda sodir bo'ladigan redoks jarayonlarida ishtirok etadi. ...
Saqlashda sut mahsulotlari - 2 soat 8. Mushak to'qimalarining biokimyoviy funktsiyalari, tuzilishi va tarkibi - 6 soat 9. Go'shtning pishishi biokimyosi - 6 soat Jami 26 soat Laboratoriya va amaliy mashg'ulotlar mavzulari 1. Asosiy tarkibiy qismlarni aniqlash, biokimyoviy va fizik. sutning kimyoviy ko'rsatkichlari 6 soat 2. Sutni qayta ishlash va ishlab chiqarishda biokimyoviy va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlarni aniqlash ...
Sog'lom hayvonlardan olingan, fermalarda gullab-yashnagan, ammo yuqumli kasalliklar. Har bir turga xos bo'lgan ta'm va hid, begona chaqishlar va hidlarsiz. Bundan tashqari, pishloqlarni veterinariya-sanitariya ekspertizasining zaruriy sharti tayyor mahsulotdagi yog'ning massa ulushini aniqlashdir. namlik va tuz. Jadval 6. Pishloq sifatini baholash Ko'rsatkichi Maksimal raqam ...
Yog'li fazaning tarqalish darajalari va barqarorligi. Santrifüj tozalash yog'da sezilarli o'zgarishlarga olib kelmaydi. Ajratish paytida yog'sizlanish darajasi sutning tarkibi, fizik-kimyoviy xususiyatlari, yog'ning tarqalish darajasi, zichligi, yopishqoqligi va kislotaligiga bog'liq. Yog'sizlantirish darajasiga sutni past haroratlarda uzoq muddatli saqlash salbiy ta'sir ko'rsatadi, dastlabki ...
Sport ovqatlanishi haqida gapirganda, kazein kabi protein turi haqida gapirmaslik mumkin emas. Kazein oqsili, havaskor fitnes olamida ham, professional bodibilding olamida ham bu keng qo'llaniladigan qo'shimcha bo'lib, uning mashhurligi va biologik qiymati bo'yicha zardob oqsili yonida. Ammo ularning eng muhim farqi - hazm qilish darajasi va qabul qilishning bevosita maqsadi. Oldingi maqolalarimdan protein haqida hamma narsani bilib olishingiz mumkin: va. Bugun men batafsil to'xtalib o'tmoqchiman kazein va quyidagi savollarga javob bering: Qizlar kazeinni qabul qila oladimi? Qaysi kazein yaxshiroq? To'g'ri kazein oqsilini qanday tanlash mumkin? Nima yaxshiroq vazn yo'qotish uchun kazein Yoki yog'siz tvorogmi? Ushbu va sizni qiziqtirgan boshqa ko'plab savollarga javoblar ushbu maqolada.
Kazeinni to'g'ridan-to'g'ri sport oziqlanishi sifatida ko'rib chiqishga o'tishdan oldin, bu qanday "hayvon" ekanligini aniqlashingiz kerak.
kazein sutning asosi bo'lgan murakkab oqsil bo'lib, uning tarkibida kaltsiy tuzlari (kaltsiy kazeinat) shaklida mavjud. Shuning uchun kazein oqsili barcha mavjud protein kokteyllari orasida kaltsiyning eng yaxshi manbai hisoblanadi.
Kazein nomi lotincha "caseus" so'zidan kelib chiqqan bo'lib, "pishloq" degan ma'noni anglatadi. Aynan sut oqsili kazein tufayli sutdan pishloq va tvorog olinadi.
Siz hammangiz tez va sekin uglevodlar haqida eshitgansiz, ular organizm tomonidan assimilyatsiya tezligida farqlanadi. Proteinlarning ham o'ziga xos bo'linishi mavjud: tez oqsillar (hazm qilish darajasi bir necha daqiqadan bir necha soatgacha) va sekin oqsillar (hazmlik darajasi 5-12 soat) mavjud. Shunday qilib, kazein organizm tomonidan juda uzoq vaqt hazm bo'ladigan sekin hazm bo'ladigan oqsillarni anglatadi. Bu yomonmi yoki yaxshimi? Bu savolga aniq javob berish mumkin emas, chunki uglevodlar holatida (bizning tanamiz oddiy va murakkab uglevodlarga muhtoj), siz u yoki bu turdagi proteinni kerakli miqdorda va kerakli vaqtda ishlatishingiz kerak.
Tez hazm bo'ladigan oqsil bo'lgan zardob oqsili eng yaxshi iste'mol qilinadi 1) ertalabki ovqat bilan tanani kerakli miqdorda protein bilan to'ldirish uchun uyg'onganidan keyin darhol; 2) mashg'ulotdan keyin 20-30 minut ichida, stajyorning mushak to'qimalarida anabolik jarayonlarni keltirib chiqarish uchun.
Kun davomida, agar juda zarur bo'lsa, zardob oqsili ham iste'mol qilinishi mumkin, ammo ertalab va mashg'ulotdan keyingi vaqtda undan maksimal foyda olasiz.
Kazein esa butunlay boshqacha xususiyatlarga ega. Tanadagi hazm qilish tezligi 5-8 soat bo'lganligi sababli, uni ishlatish vaqti eng yaxshisidir:
a) kechqurun / yotishdan oldin;
b) kunduzi, odatdagi ovqatni qabul qilish mumkin bo'lmaganda (ovqatni almashtirish).
Birinchi holda, kazeinning bir qismini ichish, siz tun davomida mushaklaringizni boqishingiz mumkin, bu ularni katabolizmdan himoya qiladi. Ikkinchi holda, siz uzoq muddatli ro'za tutishdan qochishingiz mumkin.
Katta ehtimol bilan, siz allaqachon bilasizki, kun davomida har 2,5-3 soatda rioya qilish tavsiya etiladi. Bu, birinchi navbatda, tanangizni qo'llab-quvvatlash va berish uchun kerak " yashil chiroq» yog 'yoqish uchun. Aksincha, kuniga 2-3 marta ovqatlanish bilan tana yog'larni saqlashning favqulodda rejimini yoqadi va hech qanday yuqori metabolizm va hatto kamroq vazn yo'qotish haqida gap bo'lishi mumkin emas. Shuning uchun rejalashtirilgan ovqatni o'tkazib yuborish ehtimoli mavjud bo'lgan kun davomida kazeinni qabul qilish foydali bo'ladi. Kazein oqsili sizni ochlikdan qutqaradi, shuningdek, mushaklardagi katabolik jarayonlar.
Ammo hamma narsa birinchi qarashda ko'rinadigan darajada oddiy emas, kazeinni qabul qilishda ba'zi nuanslar mavjud. O'zingizga qanday maqsadlar qo'yganingizga qarab (mushak massasini olish yoki vazn yo'qotish), kazeinni qabul qilish vaqti ham bog'liq bo'ladi. Keling, har bir variantni alohida ko'rib chiqaylik.
Agar sizning maqsadingiz mushak massasini qurish bo'lsa, unda qabul qilish vaqti kazein oqsili paydo bo'lganda kunduzgidek tushishi mumkin o'z vaqtida ovqatlanmaslik ehtimoli(ovqatlanish oralig'i 3 soatdan ortiq), va kechqurun. Kechqurun kazeinning bir qismini ichish maqsadga muvofiqdir to'g'ridan-to'g'ri yotishdan oldin. Birinchi va ikkinchi holatda ham kazein mushak to'qimasini katabolizmdan himoya qiladi.
Bir porsiya kazein 30-40 grammni tashkil qiladi.
Agar sizning maqsadingiz vazn yo'qotish bo'lsa, bu holda kazein kokteylining kunlik iste'moli sizga mos keladi. ovqatni almashtirish yoki sog'lom gazak, shuningdek, kechki ovqat, lekin yotishdan oldin emas, balki mushak massasini olishda bo'lgani kabi, lekin Yotishdan 1,5-2 soat oldin. Haqiqat shundaki, har qanday mahsulot singari, kazein oqsili ham o'ziga xos kaloriya tarkibiga ega ozuqaviy qiymati(kazeinning bir porsiyasi o'rtacha 100-120 kkal) va shuning uchun yotishdan oldin hatto eng yuqori sifatli protein kazeinni qabul qilish, albatta, yog 'yoqish jarayoniga salbiy ta'sir qiladi. Vujudga kirgandan so'ng, kazein oqsili hali ham kichik dozalarda insulin sekretsiyasini keltirib chiqaradi, bu bizning kechayu-kunduz yog 'yoqadigan gormonimiz bo'lgan o'sish gormonining kechayu-kunduz chiqarilishiga to'sqinlik qiladi. Aynan shuning uchun vazn yo'qotganda kechasi kazeinni ichish istalmagan, ammo mushak massasi ortganda mumkin.
Kazeinning bir qismi - 20-25 g.
Va biz allaqachon insulin omili masalasiga to'xtalib o'tganimiz uchun, keling, kazein va uning AI bilan qanday bog'liqligini aniqlaylik? Ma'lumki, tvorog yuqori insulin indeksiga ega (bu haqda maqolada o'qing) va u 80% kazeindan iborat, bu shuni anglatadimi? kazein oqsili shuningdek, yuqori insulin indeksiga egami? Keling, buni aniqlaylik.
Kazeinning ikki turi mavjud: kaltsiy yoki natriy kazeinat va miselyar kazein. Ular bir-biridan olinishi bilan farqlanadi.
Miselyar kazein ancha yuqori sifatga ega deb hisoblanadi va shunga mos ravishda u oddiy kazeinatdan bir oz qimmatroq turadi.
- oqsilni singdirish jarayoni 12 soatgacha oshadi (agar sizning maqsadingiz massa ortishi bo'lsa, tungi ovqat uchun ideal);
— eng yaxshi ta'mga va suvda eruvchanligiga ega;
- yanada yoqimli mustahkamlik (yopishqoq emas);
- yog'lar va uglevodlardan (sut shakaridan) ko'proq dativ tozalanishi kerak;
- ozroq darajada ovqat hazm qilish buzilishlarini keltirib chiqaradi;
- zardob oqsili va kazeinatlardan farqli o'laroq, laktoza umuman yo'q.
Ushbu afzalliklar miselyar kazeinni professional sportchilar orasida mashhur qiladi va faqat kazeinni qo'shimcha sport ozuqasi sifatida sotib olishni o'ylayotgan yangi boshlanuvchilar uchun FAQAT mitselyar kazeinni sotib olishni tavsiya qilaman.
Va nihoyat, biz eng qiziqarli savolga kelamiz: kazein yuqori insulinga javob beradimi?
Laktoza miqdori ancha yuqori (3 g dan ortiq) bo'lgan kam yog'li tvorog va zardob oqsilidan farqli o'laroq, miselyar kazein. to'liq laktozadan tozalanadi. Bu kazeinning insulin indeksi tvorogga qaraganda ancha past bo'lishini ko'rsatadi. Lekin bu faqat uchun amal qiladi miselyar kazein, uning arzon akasi kaltsiy kazeinatdan farqli o'laroq, uglevodlarni batafsilroq tozalash va filtrlash kerak edi.
Ma'lum bo'lishicha, laktoza miqdori pastligi sababli kazein hali ham tvorogdan afzalroq. Shunday qilib, agar sizda laktoza intoleransi bo'lsa yoki sizning maqsadingiz vazn yo'qotish bo'lsa va kechqurun siz to'satdan tvorog iste'mol qilmoqchi bo'lsangiz, unda SUVDA suyultirilgan miselyar kazeinning bir qismini ichish yaxshiroqdir. Men "suvda" iborasini biron bir sababga ko'ra ta'kidlayman, chunki agar siz kazein kokteylini sutda suyultirsangiz, unda "operatsiya" ning barcha mazmuni darhol yo'qoladi, chunki sutda juda ko'p laktoza mavjud va bularning barchasi bo'ladi. darhol kazeiningizda bo'ling. Shunday qilib, agar siz kechqurun kazeinning bir qismi bilan ochlikni qondirishga qaror qilgan bo'lsangiz, uni faqat suvda suyultiring. Bunda esda tuting:
Ba'zi odamlar kazeinni iste'mol qilgandan keyin oshqozonda noqulaylik, shishiradi, gaz, meteorizm va laktoza intoleransining boshqa alomatlarini boshdan kechirishadi. Nima uchun bu sodir bo'lmoqda, chunki laktoza yo'qmi?
Va agar siz kazeiningiz tarkibida bunday oziq-ovqat fermentini ko'rsangiz laktaza, keyin bu kazeinning 100% laktoza borligini ko'rsatadi (1-rasm). Va laktoza mavjud bo'lganligi sababli, u sizga yuqoridagi barcha alomatlarni keltirib chiqaradi. Shuning uchun men hammani buni qoida sifatida qabul qilishga chaqiraman HAR QANDAY MAHSULOT TARKIBINI O'rganing, siz sotib olgan oddiy urug'lardan tortib, sport ovqatlanishiga qadar.
Guruch. 1 laktaza o'z ichiga olgan kazein Avvalo, kazein yordamida qanday maqsadlarga erishmoqchi ekanligingizni hal qilishingiz kerak?
a) vazn yo'qotganda tungi ovqatni almashtirish;
b) mushak massasini qurishda tungi ovqatlanish uchun;
v) kunduzi gazak sifatida;
d) laktoza intoleransi tufayli sut mahsulotlarini almashtirish.
Javobga qaror qilsangiz, o'zingiz uchun mukammal proteinni tanlash osonroq bo'ladi.
Quyida men bir nechta sifatli misel kazein ishlab chiqaruvchilari va ularning mahsulotlarini sanab o'taman. (rasmlarni bosish mumkin).
Ultimate Nutrition tomonidan Prostar 100% kazein (vazn yo'qotish uchun mos) 
Universal Nutrition tomonidan kazein Pro (vazn yo'qotish uchun mos) 
MYPROTEIN tomonidan mitselyar kazein (vazn yo'qotish uchun kamroq, mushaklarni qurish uchun ko'proq) 
Optimal ovqatlanish bo'yicha oltin standart kazein (mushaklar qurish uchun mos) 
Scitec Nutrition tomonidan 100% kazein kompleksi (vazn yo'qotish uchun mos) Bu mening kazein haqidagi maqolamni yakunlaydi. Umid qilamanki, endi siz yuqori sifatli kazeinni tanlashda qiyinchiliklarga duch kelmaysiz; Qachon va qanday qilib eng yaxshi vaqt ekanligini bilib olasiz vazn yo'qotish uchun kazein; yotishdan qancha vaqt oldin ichish yaxshiroq ko'paytirish uchun kazein; Qaysi turdagi kazeinga ustunlik berish yaxshiroq va nima uchun. Va eng muhimi - endi siz ichishdan qo'rqmaysiz vazn yo'qotish uchun kazein, chunki do'st Vasya yoki qiz do'sti Masha uning tarkibida juda ko'p laktoza borligini va umuman undan tarqalishini aytdi. Oziqlanish madaniyatida va mashg'ulot rejimida bo'lgani kabi, ba'zi odamlarga o'z maqsadlariga erishishga yordam beradigan ba'zi nuanslar mavjud, boshqalari esa, aksincha, ikkinchisini bilmaslik tufayli aralashadilar, kazein uchun ham xuddi shunday. Agar siz ushbu kokteylni qabul qilishning barcha nozik tomonlarini bilsangiz va sotib olingan mahsulot tarkibini tahlil qila olsangiz, kazein sizning maqsadingizga erishishingizga sezilarli darajada yordam beradi. Sizga chin dildan nimani tilayman!
Har doim sizniki, Janeliya Skripnik!
Oqsillarning elektr zaryadi ionlangan guruhlar bilan aniqlanadi: -COO -, NH 3+ va boshqalar. Suvli muhitda karboksil va fosfat guruhlari dissotsiatsiyalanadi (proton beradi) va anionlar holiga keladi:
R–COOH R–COO - + H +
R–O–P = O R–O–P = O + 2H +
Aminoguruhlar, guanidin guruhlari protonlarni biriktirib, kationlarga aylanadi:
R – NH 2 + H + R – NH 3 +
R–NH–C–NH 2 + H + R–NH–C–NH 2
Oqsillar yuzasidagi elektr zaryadlarining kattaligi quyidagilarga bog'liq: 1 - hidratlanish qobiliyati; 2 - elektr maydonida harakat qilish qobiliyati; 3 - oqsillarning kislotali yoki asosiy xususiyati; 4 - eruvchanlik.
1. Proteinlar juda yuqori darajada hidratsiya bilan tavsiflanadi, ya'ni. suv bilan bog'lanishi: 1 g kazein 2-3,7 g yoki undan ko'p suvni bog'laydi. Elektr zaryadlangan kolloid zarracha yuzasida suv molekulalarining qutbliligi tufayli bog'langan suvning monomolekulyar qatlami hosil bo'ladi. Bu qatlamda boshqa suv zarralari adsorbsiyalanadi va hokazo. Protein qalinlashganda yangi suv molekulalari oqsil tomonidan kamroq va kamroq saqlanadi va harorat ko'tarilganda, elektrolitlar kiritilganda va boshqalardan osongina ajralib chiqadi. Hidratatsiya qobig'i oqsil molekulalarining tabiiy holatda to'planishiga va ularning koagulyatsiyasiga to'sqinlik qiladi.
2. Zaryadning kattaligi elektr maydonidagi oqsillarning harakatchanligini aniqlaydi va oqsillarni elektroforetik ajratish va identifikatsiya qilish uchun asosdir. Protein zaryadining miqdori pH ga bog'liq. PH ning pasayishi bilan COOH guruhlarining dissotsiatsiyasi sekinlashadi va keyinchalik butunlay to'xtaydi. Ishqoriy muhitda, aksincha, ular butunlay dissotsiatsiyalanadi.
3. Yangi sut pH 6,6-6,8 bo'lganida kazein ham ijobiy, ham manfiy zaryadlarni o'z ichiga oladi, manfiylar ustunlik qiladi. Ya'ni kazein yuzasidagi umumiy zaryad manfiydir.
4. Agar pH asta-sekin pasaytirilsa, u holda H + ionlari zaryadlanmagan karboksil guruhlarni hosil qilish uchun zaryadlangan COO - guruhlari bilan bog'lanadi, ya'ni. manfiy zaryad kamayadi. Ma'lum bir pH qiymatida (4,6-4,7) kazein zarralari yuzasidagi musbat zaryadlar soni manfiy zaryadlar soniga teng bo'ladi. Bu nuqtada, qaysi deyiladi izoelektrik (pI), oqsillar elektroforetik harakatchanlikni yo'qotadi, hidratsiya darajasi pasayadi va natijada barqarorlik, ya'ni. kazein koagulyatsiya qiladi. Zardob oqsillari eritmada qoladi.
Proteinlarning eruvchanligiga aralashmadagi tuzlarning konsentratsiyasi ham ta'sir qiladi:
Past elektrolitlar konsentratsiyasida eruvchanlik ortadi;
Tuzlarning juda yuqori konsentratsiyasi oqsillarni hidratsion qobiqdan mahrum qiladi va ular cho'kadi (tuzlanadi) (qaytariladigan jarayon).
Spirtli ichimliklar va aseton, shuningdek, qaytarilmas dehidrator sifatida ishlaydi. Protein beqaror shaklda bo'lganda ta'sir kuchayadi (sutning issiqlik barqarorligini aniqlash uchun spirtli test).
Zardob oqsillari xom sutdan pH 4,6 va 20°C haroratda kazein cho'ktirilgandan keyin zardobda qolgan sut oqsillari. Ular barcha sut oqsillarining 15-22% ni tashkil qiladi. Xuddi kazein kabi, ular bir hil emas, balki bir nechta fraksiyalardan iborat bo'lib, ularning asosiylari b-laktoglobulin (ABCD 2), a-laktalbumin (AB), sarum albumini, immunoglobulinlar, proteoz pepton fraktsiyasi komponentlari. Bundan tashqari, zardobda laktoferrin, transferrin, fermentlar, gormonlar va boshqa kichik komponentlar mavjud.
Zardob oqsillari kazeinga qaraganda ko'proq muhim aminokislotalarni o'z ichiga oladi, shuning uchun ular to'liqroq va oziq-ovqat maqsadlarida ishlatilishi kerak.
Zardob oqsillarining ba'zi xossalari turli vaqtlarda namoyon bo'ladi texnologik jarayonlar va mahsulot sifatiga ta'sir qiladi.
Eng muhim texnologik xususiyatlar sutning zardob oqsillari - ularning yuqori suvni ushlab turish qobiliyati va issiqlikka chidamliligi, ya'ni. ularning qizdirilganda denaturatsiyasi (20 minut davomida 95°C). Zardob oqsillarining polipeptid zanjirlari a-spiral konfiguratsiyasiga ega va S-o'z ichiga olgan aminokislotalarning yuqori miqdoriga ega. Qizdirilganda a-spiralning vodorod bog'lari va yon valentlik bog'lari uziladi; polipeptid zanjirlari ochiladi. Zardob oqsillari molekulalari o'rtasida yangi vodorod aloqalari va disulfid ko'priklari hosil bo'ladi, bu esa termal koagulyatsiyaga olib keladi, zardob oqsillari esa pasterizatorda Ca 3 (PO 4) 2 bilan birga juda kichik bo'laklarga aylanadi. sut toshining shakli yoki kazein zarralariga joylashib, ularning faol yuzasini blokirovka qiladi. Issiqlik bilan ishlov berish, shuningdek, a-laktalbumin va b-laktoglobulin o'rtasidagi reaktsiyaga olib keladi.
b-laktoglobulin - asosiy zardob oqsili, erkin SH-guruhlarini o'z ichiga oladi, sut oqsillarining umumiy miqdorining 7-12% ni tashkil qiladi.
Pasterizatsiya jarayonida denaturatsiya qilingan b-laktoglobulin æ-kazein bilan komplekslar hosil qiladi va kazeinning kislota va shirdon koagulyatsiyasi paytida u bilan cho'kadi. b-laktoglobulin - æ-kazein kompleksining hosil bo'lishi æ-kazeinning shirdon bilan hujumini sezilarli darajada susaytiradi va kazein mitsellalarining termal barqarorligini pasaytiradi.
a-laktalbumin sut oqsillarining umumiy miqdorining 2-5% ni tashkil qiladi, nozik disperslangan; izoelektrik nuqtada (pH 4,2-4,5) koagulyatsiya qilmaydi, chunki yuqori darajada namlangan; shirdon bilan koagulyatsiya qilmaydi; S-S aloqalarining ko'pligi tufayli termal barqaror; laktoza sintezida muhim rol o'ynaydi.
Sarum albumini (0,7-1,5%) qondan sutga kiradi. Mastik sutida bu fraktsiya juda ko'p.
Immunoglobulinlar (Ig) antikorlar (aglutinin) funktsiyasini bajaradi, shuning uchun oddiy sutda (oqsillarning umumiy miqdoridan 1,9-3,3%) ularning soni kam va og'iz sutida ular zardobning asosiy qismini (90% gacha) tashkil qiladi. oqsillar. Issiqlikka juda sezgir.
Proteoz peptonlar - zardob oqsillarining eng termostabil qismi. Ular barcha sut oqsillarining 2-6% ni tashkil qiladi. 20 daqiqa davomida 95-100 ° C da cho'kma va pH 4,6 ga kislotalashtirmang; 12% li trikloroatsetik kislota bilan cho'ktiriladi.
Kichik oqsillar :
- 0,01-0,02% miqdorida bo'lgan laktoferrin (qizil temirni bog'laydigan oqsil), glikoprotein E. coli ga bakteriostatik ta'sir ko'rsatadi;
Transferrin laktoferringa o'xshaydi, ammo aminokislotalarning ketma-ketligi boshqacha.
Sutda kazeinning 95% ga yaqini nisbatan yirik kolloid zarrachalar - misellar shaklida bo'ladi, ular bo'shashgan tuzilishga ega, ular yuqori darajada gidratlanadi.
Eritmada kazein uning zaryadini, H 2 O (gidrofillik) bilan o'zaro ta'sir qilish xususiyatini va kimyoviy reaktsiyalarga kirishish qobiliyatini aniqlaydigan bir qator erkin funktsional guruhlarga ega.
Kazeinning manfiy zaryadlari va kislotali xossalarining tashuvchilari ham aspartik va glutamin kislotalarning Y-karboksil guruhlari, musbat zaryadlar va asosiy xossalari - lizinning -amino guruhlari, argininning guanidin guruhlari va histidinning imidazol guruhlari hisoblanadi. Yangi sutning pH darajasida (pH 6,6) kazein manfiy zaryadga ega: musbat va manfiy zaryadlarning tengligi (oqsilning izoelektrik holati) pH 4,6-4,7 da kislotali muhitda sodir bo'ladi; shuning uchun - lekin kazein tarkibida dikarboksilik kislotalar ustunlik qiladi, qo'shimcha ravishda kazeinning manfiy zaryadi va kislotali xususiyatlari fosfor kislotasining gidroksil guruhlarini kuchaytiradi. Kazein fosforoproteinlarga tegishli - uning tarkibida serin qoldiqlari bilan monoester bog'lanishi bilan bog'langan H 3 PO 4 (organik fosfor) mavjud:
R CH - CH 2 - O - P \u003d O \u003d O
Kazein serin fosfor kislotasi
Gidrofil xossalari tuzilishiga, molekulalarning zaryadiga, muhitning pH darajasiga, undagi tuzlarning konsentratsiyasiga va boshqa omillarga bog'liq.
Asosiy zanjirlarning qutbli guruhlari va peptid guruhlari bilan kazein muhim miqdordagi H 2 O ni bog'laydi - 1 soatlik protein uchun 2 soatdan ko'p bo'lmagan, amaliy ahamiyatga ega, xom, pasterizatsiyalangan va oqsil zarralarining barqarorligini ta'minlaydi. sterillangan sut; fermentlangan sut mahsulotlari va pishloq ishlab chiqarish jarayonida hosil bo'lgan kislota va kislota-siyoh laxtalarining strukturaviy va mexanik xususiyatlarini (kuchliligi, zardobni ajratish qobiliyatini) ta'minlaydi, chunki sutni yuqori haroratda issiqlik bilan ishlov berish jarayonida laktoglobulin bilan o'zaro ta'sir qilish natijasida denatüratsiya qilinadi. kazein va kazeinning hidrofilik xossalari kuchayadi: pishloqning pishishi davrida pishloq massasining namlikni saqlash va suvni bog'lash qobiliyatini ta'minlash, ya'ni tayyor mahsulotning mustahkamligi.
Kazein-amfoterin. Sutda u aniq kislotali xususiyatlarga ega.
UNO COO -
Uning dikarboksilik AA larning erkin karboksil guruhlari va fosfor kislotasining gidroksil guruhlari ishqoriy va ishqoriy tuproq metallari tuzlari ionlari (Na+, K+, Ca+2, Mg+2) bilan oʻzaro taʼsirlashib, kazeinatlar hosil qiladi. H 2 O dagi ishqoriy erituvchilar, ishqoriy tuproq erituvchilar erimaydi. Ishlab chiqarishda kaltsiy va natriy kazeinat katta ahamiyatga ega qayta ishlangan pishloq, unda kaltsiy kazeinatining bir qismi oziq-ovqat ishlab chiqarishda qo'shimcha sifatida tobora ko'proq foydalaniladigan plastik emulsifikatsiya qiluvchi natriy kazeinatga aylanadi.
Kazeinning erkin aminokislotalari aldegid (formaldegid) bilan o'zaro ta'sir qiladi.
R - NH 2 + 2CH 2 O R - N
Bu reaksiya sutdagi oqsilni formal titrlash yo‘li bilan aniqlashda qo‘llaniladi.
Kazeinning erkin aminokislotalarining (birinchi navbatda, lizinning amino guruhlari) laktoza va glyukozaning aldegid guruhlari bilan o'zaro ta'siri melanoidin hosil bo'lish reaktsiyasining birinchi bosqichini tushuntiradi.
R - NH 2 + C - R R - N \u003d CH - R + H 2 O
aldosilamin
Sut sanoati amaliyoti uchun, birinchi navbatda, kazeinning koagulyatsiya (cho'kma) qobiliyati alohida qiziqish uyg'otadi. Pıhtılaşma kislotalar, fermentlar (pektin), gidrokolloidlar (pektin) yordamida amalga oshirilishi mumkin.
Yog'ingarchilik turiga qarab quyidagilar mavjud: kislota va shirdon kazein. Birinchisi oz miqdorda kaltsiyni o'z ichiga oladi, chunki H 2 ionlari uni kazein kompleksidan yuvib tashlaydi, shirdon kazein, aksincha, kaltsiy kazeinati aralashmasidir va kislota kazeindan farqli o'laroq, zaif ishqorlarda erimaydi. Kislotalar bilan cho'ktirish natijasida olingan kazeinning ikki turi mavjud: nordon sutli tvorog va xom kazein. Fermentlangan sut tvorogini olgandan so'ng, kislota sutda biokimyoviy - mikroorganizmlar madaniyati tomonidan hosil bo'ladi va kazeinni ajratishdan oldin jelleşme bosqichi bo'ladi. Xom kazein sut kislotasi yoki mineral kislotalarni qo'shish orqali olinadi, ularni tanlash kazeinning maqsadiga bog'liq, chunki ularning ta'siri ostida cho'kma kazeinning tuzilishi har xil: sut kislotasi kazein bo'sh va donador, sulfat kislota donador va ozgina yog'li. ; xlorid kislotasi - yopishqoq va kauchuk. Yog'ingarchilik paytida ishlatiladigan kislotalarning kaltsiy tuzlari hosil bo'ladi. Suvda kam eriydigan kaltsiy sulfatni kazeinni yuvish bilan butunlay chiqarib bo'lmaydi. Kazein kompleksi juda issiqlikka chidamli. PH 6,6 bo'lgan yangi normal sut 150 o C da bir necha soniya ichida, 130 o C da 20 daqiqadan ko'proq vaqt davomida, 100 o C da bir necha soat davomida koagulyatsiya qilinadi, shuning uchun sutni sterilizatsiya qilish mumkin.
Kazeinning koagulyatsiyasi uning denaturatsiyasi (koagulyatsiyasi) bilan bog'liq bo'lib, u kazein bo'laklari shaklida yoki jel shaklida namoyon bo'ladi. Bunda flokulyatsiya koagulyatsiya, gellanish esa koagulyatsiya deb ataladi. Ko'rinadigan makroskopik o'zgarishlardan oldin alohida kazein mitsellalari yuzasida submikroskopik o'zgarishlar sodir bo'ladi, ular quyidagi sharoitlarda sodir bo'ladi.
Barcha suyuq sut mahsulotlarida kazeinning ko'rinadigan denaturatsiyasi juda istalmagan.
Sut sanoatida kazeinning zardob oqsillari bilan birga koagulyatsiya hodisasi kopresipitatlar olinadi, CaCl 2, NH 2 va kaltsiy gidroksid ishlatiladi.
Kazein denaturatsiyasining barcha jarayonlari, tuzlashdan tashqari, qaytarilmas deb hisoblanadi, ammo bu jarayonlarning qaytarilishi sut oqsillarining mahalliy uchinchi va ikkilamchi tuzilmalarini tiklash deb tushunilgan taqdirdagina to'g'ri bo'ladi. Oqsillarning cho'kma shaklidan yana kolloid dispers holatga o'tishi mumkin bo'lgan teskari xatti-harakati amaliy ahamiyatga ega. Rennet koagulyatsiyasi har qanday holatda ham qaytarilmas denaturatsiya hisoblanadi, chunki bu holda asosiy valentlik bog'lari bo'linadi. Rennet kazeinlari asl kolloid shakliga qayta olmaydi. Aksincha, konsentrlangan natriy xlorid eritmasi qo'shilganda, reversibillik bir juft muzlatilgan quritilgan H-kazeinning jellanishiga yordam beradi. Keling, xona haroratida UHT sutida tiksotrop xususiyatga ega yumshoq jel hosil bo'lish jarayonini ham teskari ko'rsatamiz. Dastlabki bosqichda yorug'lik chayqalishi jelning peptizatsiyasiga olib keladi. Kazein kislotasining cho'kishi teskari jarayondir. Tegishli miqdorda ishqor qo'shilishi natijasida kazeinat ko'rinishidagi kazein yana kolloid eritmaga o'tadi. Oziqlanish fiziologiyasi nuqtai nazaridan kazeinning flokulyatsiyasi ham katta ahamiyatga ega. Yumshoq pıhtı zaif kislotali komponentlarni, masalan, limon kislotasini qo'shish yoki ion almashinuvi orqali kaltsiy ionlarining bir qismini olib tashlash, shuningdek sutni proteoleptik fermentlar bilan oldindan davolash orqali hosil bo'ladi, chunki bunday pıhtı yupqa yumshoq pıhtı hosil qiladi. oshqozonda.
