1.3 Kazeinning kimyoviy xossalari
Sutda kazeinning 95% ga yaqini nisbatan yirik kolloid zarrachalar - misellar shaklida bo'ladi, ular bo'shashgan tuzilishga ega, ular yuqori darajada gidratlanadi.
Eritmada kazein uning zaryadini, H 2 O (gidrofillik) bilan o'zaro ta'sir qilish xususiyatini va kimyoviy reaktsiyalarga kirishish qobiliyatini aniqlaydigan bir qator erkin funktsional guruhlarga ega.
Kazeinning manfiy zaryadlari va kislotali xossalari tashuvchilari aspartik va glutamin kislotalarning b va g-karboksil guruhlari, musbat zaryadlar va asosiy xossalari - lizinning å-amino guruhlari, argininning guanidin guruhlari va gistidning imidazol guruhlari. Yangi sutning pH darajasida (pH 6,6) kazein manfiy zaryadga ega: ijobiy va manfiy zaryadlarning tengligi (oqsilning izoelektrik holati) pH 4,6-4,7 da kislotali muhitda sodir bo'ladi; shuning uchun kazein tarkibida dikarboksilik kislotalar ustunlik qiladi, bundan tashqari kazeinning manfiy zaryadi va kislotali xossalari fosforik kislotaning gidroksil guruhlarini kuchaytiradi. Kazein fosforoproteinlarga tegishli - uning tarkibida H 3 RO 4 (organik fosfor) mavjud bo'lib, serin qoldiqlari bilan monoester bog'i bilan biriktirilgan.
Gidrofil xossalari tuzilishiga, molekulalarning zaryadiga, muhitning pH darajasiga, undagi tuzlarning konsentratsiyasiga va boshqa omillarga bog'liq.
Asosiy zanjirlarning qutbli guruhlari va peptid guruhlari bilan kazein muhim miqdordagi H 2 O ni bog'laydi - 1 soatlik protein uchun 2 soatdan ko'p bo'lmagan, amaliy ahamiyatga ega, xom, pasterizatsiyalangan va oqsil zarralarining barqarorligini ta'minlaydi. sterillangan sut; fermentlar qilingan sut mahsulotlari va pishloq ishlab chiqarish jarayonida hosil bo'lgan kislota va kislota-siyoh laxtalarining strukturaviy va mexanik xususiyatlarini (kuchliligi, zardobni ajratish qobiliyatini) ta'minlaydi, chunki sutni yuqori haroratda issiqlik bilan ishlov berish jarayonida b-laktoglobulin denatüratsiyalanadi. kazein bilan o'zaro ta'sir qilish va kazeinning hidrofilik xususiyatlari kuchayadi: pishloqning pishishi davrida pishloq massasining namlikni saqlash va suvni bog'lash qobiliyatini ta'minlash, ya'ni tayyor mahsulotning mustahkamligi.
Kazein - amfoterin. Sutda u aniq kislotali xususiyatlarga ega.
UNO COO -
Uning dikarboksilik aminokislotalarning erkin karboksil guruhlari va fosfor kislotasining gidroksil guruhlari ishqoriy va ishqoriy tuproq metallari tuzlari ionlari (Na+, K+, Ca+2, Mg+2) bilan oʻzaro taʼsirlashib, kazeinatlar hosil qiladi. H 2 O ishqoriy erituvchilar, gidroksidi tuproq erimaydi. Ishlab chiqarishda kaltsiy va natriy kazeinat katta ahamiyatga ega qayta ishlangan pishloq, unda kaltsiy kazeinatining bir qismi ishlab chiqarishda qo'shimcha sifatida tobora ko'proq foydalaniladigan plastik emulsifikatsiya qiluvchi natriy kazeinatga aylanadi. oziq-ovqat mahsulotlari.
Kazeinning erkin aminokislotalari aldegid bilan, masalan, formaldegid bilan o'zaro ta'sir qiladi:
R - NH 2 + 2CH 2 O → R - N
Bu reaksiya sutdagi oqsilni formal titrlash yo‘li bilan aniqlashda qo‘llaniladi.
Kazeinning erkin aminokislotalarining (birinchi navbatda, lizinning S-amino guruhlari) laktoza va glyukozaning aldegid guruhlari bilan o'zaro ta'siri melanoidin hosil bo'lish reaktsiyasining birinchi bosqichini tushuntiradi:
R - NH 2 + C - R R - N \u003d CH - R + H 2 O
aldosilamin
Sut sanoati amaliyoti uchun, birinchi navbatda, kazeinning koagulyatsiya (cho'kma) qobiliyati alohida qiziqish uyg'otadi. Pıhtılaşma kislotalar, fermentlar (pektin), gidrokolloidlar (pektin) yordamida amalga oshirilishi mumkin.
Yog'ingarchilik turiga qarab quyidagilar mavjud: kislota va shirdon kazein. Birinchisi oz miqdorda kaltsiyni o'z ichiga oladi, chunki H 2 ionlari uni kazein kompleksidan yuvib tashlaydi, shirdon kazein, aksincha, kaltsiy kazeinati aralashmasidir va u kislotali kazeindan farqli o'laroq, zaif ishqorlarda erimaydi. Kislotalar bilan cho'ktirish natijasida olingan kazeinning ikki turi mavjud: nordon sutli tvorog va xom kazein. Fermentlangan sut tvorogini olgandan so'ng, kislota sutda biokimyoviy - mikroorganizmlar madaniyati tomonidan hosil bo'ladi va kazeinni ajratishdan oldin jelleşme bosqichi bo'ladi. Xom kazein sut kislotasi yoki mineral kislotalarni qo'shish orqali olinadi, ularni tanlash kazeinning maqsadiga bog'liq, chunki ularning ta'siri ostida cho'kma kazeinning tuzilishi har xil: sut kislotasi kazein bo'sh va donador, sulfat kislota donador va ozgina yog'li. ; xlorid kislotasi - yopishqoq va kauchuk. Yog'ingarchilik paytida ishlatiladigan kislotalarning kaltsiy tuzlari hosil bo'ladi. Suvda kam eriydigan kaltsiy sulfatni kazeinni yuvish bilan butunlay chiqarib bo'lmaydi. Kazein kompleksi juda issiqlikka chidamli. PH 6,6 bo'lgan yangi normal sut 150 o C da bir necha soniyada, 130 o C da 20 daqiqadan ko'proq vaqt ichida, 100 o C da bir necha soat ichida koagulyatsiya qilinadi, shuning uchun sutni sterilizatsiya qilish mumkin.
Kazeinning koagulyatsiyasi uning denaturatsiyasi (ivishi) bilan bog'liq bo'lib, u kazein bo'laklari shaklida yoki jel shaklida namoyon bo'ladi. Bunda flokulyatsiya koagulyatsiya, gellanish esa koagulyatsiya deb ataladi. Ko'rinadigan makroskopik o'zgarishlardan oldin alohida kazein mitsellalari yuzasida submikroskopik o'zgarishlar sodir bo'ladi, ular quyidagi sharoitlarda sodir bo'ladi:
Sut quyuqlashganda - kazein misellari bir-biri bilan erkin bog'langan zarrachalarni hosil qiladi. Bu shirin quyultirilgan sutda kuzatilmaydi;
Ochlik paytida - mitsellalar submitsellalarga parchalanadi, ularning sharsimon shakli deformatsiyalanadi;
Avtoklavda > 130 o C qizdirilganda - asosiy valentlik bog'lari uziladi va oqsil bo'lmagan azot miqdori ortadi;
Buzadigan amallar bilan quritganda - mitsellarning shakli kontakt usuli bilan saqlanadi - ularning shakli o'zgaradi, bu sutning yomon eruvchanligiga ta'sir qiladi;
Muzlatib quritish bilan - o'zgarish ahamiyatsiz.
Barcha suyuq sut mahsulotlarida kazeinning ko'rinadigan denaturatsiyasi juda istalmagan.
Sut sanoatida zardob oqsillari bilan birga kazeinning koagulyatsiyasi hodisasi kopresipitatlar olinadi, CaCl 2, NH 2 va kaltsiy gidroksid ishlatiladi.
Kazein denaturatsiyasining barcha jarayonlari, tuzlashdan tashqari, qaytarilmas deb hisoblanadi, ammo bu jarayonlarning qaytarilishi sut oqsillarining mahalliy uchinchi va ikkilamchi tuzilmalarini tiklash deb tushunilgan taqdirdagina to'g'ri bo'ladi. Oqsillarning cho'kma shaklidan yana kolloid-dispers holatga o'tishi mumkin bo'lgan teskari harakati amaliy ahamiyatga ega. Rennet koagulyatsiyasi har qanday holatda ham qaytarilmas denaturatsiya hisoblanadi, chunki bu holda asosiy valentlik bog'lari bo'linadi. Rennet kazeinlari asl kolloid shakliga qayta olmaydi. Aksincha, konsentrlangan natriy xlorid eritmasi qo'shilganda, reversibillik bug'-muzlatib quritilgan H-kazeinning jellanishiga yordam beradi. Keling, xona haroratida UHT sutida tiksotrop xususiyatga ega yumshoq jel hosil bo'lish jarayonini ham teskari ko'rsatamiz. Dastlabki bosqichda yorug'lik chayqalishi jelning peptizatsiyasiga olib keladi. Kazein kislotasining cho'kishi teskari jarayondir. Tegishli miqdorda ishqor qo'shilishi natijasida kazeinat ko'rinishidagi kazein yana kolloid eritmaga o'tadi. Oziqlanish fiziologiyasi nuqtai nazaridan kazeinning flokulyatsiyasi ham katta ahamiyatga ega. Yumshoq pıhtı zaif kislotali komponentlarni qo'shish orqali hosil bo'ladi, masalan, limon kislotasi, yoki kaltsiy ionlarining bir qismini ion almashinuvi bilan olib tashlash, shuningdek, sutni proteoleptik fermentlar bilan dastlabki davolash paytida, chunki bunday pıhtı oshqozonda nozik yumshoq pıhtı hosil qiladi.
Shpindellar, ular ham mikrotubulalar tomonidan hosil bo'ladi. Sentriolalar hujayra bo'linish jarayonini qutblashtirib, mitozning anafazasida opa-singil xromatidalarning (xromosomalarning) ajralishini ta'minlaydi. genetik hujayra ontogenez gibrid Mendel qonunlari kesishish bo'yicha o'z tajribalarida Mendel gibridologik usuldan foydalangan. Ushbu usuldan foydalanib, u merosni butun majmua bo'yicha emas, balki individual xususiyatlar bo'yicha o'rgandi, ...
Va nordonlar ustunlik qiladi. Oqsillardagi aminokislotalarning alohida guruhlari soni ularning fizik-kimyoviy tarkibini belgilaydigan zootexnik omillarga bog'liq. Sut muhim aminokislotalarning tarkibi bo'yicha to'liqdir. Ba'zi oqsillardagi muhim AA tarkibi % Aminokislotalar Ideal protein Kazein Zardob sut oqsillari Tuxum oqsili Bug'doy oqsili Bug'doy oqsili...
B12 oshqozon-ichak trakti mikroflorasi tomonidan sintezi bilan qondiriladi. Sut 100 g uchun taxminan 0,4 mikrogram B12 vitamini o'z ichiga oladi (kunlik ehtiyoj 3 mikrogram). Sut va sut mahsulotlari insonning B12 vitaminiga bo'lgan kunlik ehtiyojining 20% dan ortig'ini qoplaydi, askorbin kislotasi (vitamin C). U organizmda sodir bo'ladigan redoks jarayonlarida ishtirok etadi. ...
Qisman hujayralar sitoplazmasida joylashgan. RNK tarkibi odatda DNKdan 5-10 marta ko'pdir. Hujayralardagi RNK/DNK nisbati qanchalik yuqori bo'lsa, ularda oqsil sintezi shunchalik kuchli bo'ladi. Nuklein kislotalar kuchli kislotali xususiyatlarga ega va fiziologik pH qiymatlarida yuqori manfiy zaryadga ega. Shu munosabat bilan, organizmlar hujayralarida ular turli xil kationlar bilan osongina o'zaro ta'sir qiladi va ...
6. Kazeinning fraksiyonel tarkibi
biri). Asosiy kasrlarning xarakteristikalari.
2). Kazeinning fizik va kimyoviy xossalari.
Yangi sog'ilgan sutda kazein kazein komplekslaridan qurilgan misellar shaklida mavjud. Kazein kompleksi asosiy fraksiyalarning aglomeratidan (to'planishi) iborat: a, b, Y, H-kazeinlar, bir nechta genetik variantlarga ega.
Eng so'nggi ma'lumotlarga ko'ra, kazeinni Amerika sut mahsulotlari olimlari uyushmasining (ADSA) oqsil nomenklaturasi va metodologiyasi bo'yicha qo'mitasining auditi asosida tuzilgan sxema bo'yicha ajratish mumkin (1-rasm).
Barcha kazein fraktsiyalari zardob oqsillaridan farqli o'laroq, fosforni o'z ichiga oladi. As-kazein guruhi barcha kazein fraktsiyalari orasida eng yuqori elektroforetik harakatchanlikka ega.
as1-kazein - as-kazeinlarning asosiy qismi. As1-kazein molekulalari 199 ta aminokislota qoldig'ini o'z ichiga olgan oddiy nomenklatura zanjiridan iborat. B-kazein kabi va H-kazeindan farqli o'laroq, u sistinni o'z ichiga olmaydi. as2-kazein - as-kazeinlarning ulushi. As2-kazein molekulalari 207 ta aminokislota qoldig'ini o'z ichiga olgan oddiy poleptiptid zanjiridan iborat. U as1-kazein va H-kazein bilan umumiy xususiyatlarga ega. H-kazein kabi va as1-kazeindan farqli o'laroq, u ikkita sistein qoldig'ini o'z ichiga oladi:
as-kazein - as-kazeinlarning ulushi. Uning tarkibi as1-kazein tarkibining 10% ni tashkil qiladi. U fosfat guruhining joylashuvidan tashqari, as1-kazein tuzilishiga o'xshash tuzilishga ega.
b-kazein, uning molekulalari oddiy polipeptid zanjiridan iborat bo'lib, 209 ta aminokislota qoldiqlarini o'z ichiga oladi. U sisteinni o'z ichiga olmaydi va sutdagi kontsentratsiyasiga teng kaltsiy ionlari konsentratsiyasida xona haroratida erimaydi. Bu fraktsiya prolinning yuqori miqdori tufayli eng hidrofobik hisoblanadi.
N-kazein - yaxshi eruvchanlikka ega, kaltsiy ionlari uni cho'ktirmaydi. Shirdon va boshqa proteolitik fermentlar ta'sirida H-kazein - juft bo'lib parchalanadi - H-kazein, as1, as2 - b-kazeinlar bilan birga cho'kadi. N-kazein fosfoglikoproteindir: uning tarkibida trikarbongidrat galaktoza, galaktozamin va N-asetil-neyrolik (sialik) kislota mavjud.
U-kazein guruhi sut fermentlari tomonidan b-kazeinning proteolizi natijasida hosil bo'lgan b-kazein bo'laklari.
Zardob oqsillari termolabildir. Ular sutda 69°S haroratda koagulyatsiyalana boshlaydi. Bu oddiy oqsillar, ular deyarli faqat aminokislotalardan qurilgan. Ko'p miqdorda oltingugurt o'z ichiga olgan aminokislotalarni o'z ichiga oladi. Shirdon ta'sirida koagulyatsiya qilmang.
Laktoalbumin fraktsiyasi ammoniy sulfat bilan yarim to'yingan bo'lsa, zardobdan cho'kma bo'lmagan issiqlikka chidamli zardob oqsillarining bir qismidir. U b-laktoglobulin va a-laktoalbumin va sarum albumini bilan ifodalanadi.
b-laktoglobulin asosiy zardob oqsilidir. Suvda erimaydi, faqat suyultirilgan tuz eritmalarida eriydi. Tarkibida sistein qoldiqlari ko'rinishidagi erkin sulfhidril guruhlari mavjud bo'lib, ular issiqlik bilan ishlov berish jarayonida qaynatilgan sutning ta'mini shakllantirishda ishtirok etadilar. a-laktoalbumin zardobdagi ikkinchi asosiy oqsildir. U laktoza sintezida alohida rol o'ynaydi, uridin difosfat galaktoza va glyukozadan laktoza hosil bo'lishini katalizlovchi laktoza sintetaza fermentining tarkibiy qismidir.
Sarum albumini qondan sutga o'tadi. Mastitli sigirlarning sutida bu fraktsiyaning tarkibi sog'lom sigirlar sutiga qaraganda ancha yuqori.
Immunoglobulinlar - ammoniy sulfat bilan yarim to'yingan yoki magniy sulfat bilan to'yingan holda zardobdan cho'kma bo'lgan termolobil zardob oqsillarining bir qismi. Bu glikoprotein. U umumiy fizik-kimyoviy xususiyatlarga ega va antikorlarni o'z ichiga olgan yuqori molekulyar og'irlikdagi oqsillar guruhini birlashtiradi. Og'iz sutida bu oqsillarning miqdori juda yuqori va umumiy og'iz suti oqsili tarkibining 50-75% ni tashkil qiladi.
Immunoglobulinlar issiqlikka juda sezgir. Immunoglobulinlar uch sinfga bo'linadi: Ug. , Ur M (UM) va Ur A (UA) va Ur sinfi oʻz navbatida 2 kichik sinfga boʻlinadi: Ur (U1) va Ur 2 (U2).Immunoglobinlarning asosiy ulushi Ur 1 dir.
Proteoz-pepton fraktsiyasi (20%) termostabil yuqori molekulyar og'irlikdagi peptidlarga tegishli bo'lib, ular 95 ° C da 20 daqiqa davomida cho'kmaga tushmaydi. va keyinchalik pH 4,6 ga kislotalanish, lekin 12% trikloroatsetik kislota bilan cho'kma. Proteoz-pepton fraktsiyasi sut oqsili molekulalarining bo'laklari aralashmasidir. Bu fraktsiya tegishli oqsil moddalari va polipeptidlar o'rtasida oraliq hisoblanadi. Poliakrilamid geldagi elektroforez 15 ga yaqin turli elektroforetik zonalarni aniqladi, ularning asosiylari - 3,5 va 8-komponentlar - aromatik aminokislotalar va metioninning past miqdori va glutamik va aspartik aminokislotalarning nisbatan yuqori miqdori bilan tavsiflanadi. Uglevodlarni o'z ichiga oladi.
5. Sutning fizik xossalari
biri). Zichlik, yopishqoqlik, sirt tarangligi.
2). Osmotik bosim va muzlash nuqtasi.
3). Maxsus elektr o'tkazuvchanligi.
Sutning zichligi yoki massa zichligi p 20 ° C da 1,027 dan 1,032 g / sm2 gacha, shuningdek, laktodensimetr darajalarida ham ifodalanadi. Zichlik haroratga bog'liq (uning oshishi bilan kamayadi), kimyoviy tarkibi(yog 'tarkibining ko'payishi va oqsillar, laktoza va tuzlar miqdori ortishi bilan kamayadi), shuningdek, unga ta'sir qiluvchi bosimdan.
Sog'ishdan keyin darhol aniqlangan sutning zichligi bir necha soatdan keyin o'lchangan zichlikdan 0,8-1,5 kg / m3 ga past bo'ladi. Bu gazlarning bir qismining uchuvchanligi va yog 'va oqsillarning zichligi oshishi bilan bog'liq. Shuning uchun yig'ilgan sutning zichligini sog'ishdan keyin 2 soatdan kechiktirmasdan o'lchash kerak.
Zichlik qiymati laktatsiya davriga, hayvonlarning kasalliklariga, zotlariga, ozuqa ratsioniga bog'liq. Shunday qilib. turli sigirlardan olingan og'iz suti va suti oqsillar, laktoza, tuzlar va boshqa komponentlarning ko'payishi tufayli yuqori zichlikka ega.
Zichlik turli usullar, texnometrik, aremetrik va gidrostatik shkalalar (Germaniyadagi muzqaymoq va sut zichligi) bilan aniqlanadi.
Sutning zichligiga uning barcha tarkibiy qismlari - ularning zichligi ta'sir qiladi, ular quyidagi zichlikka ega:
suv - 0,9998; oqsil - 1,4511; yog '- 0,931;
laktoza - 1,545; tuz - 3000.
Sutning zichligi qattiq moddalar va yog'larning tarkibiga qarab o'zgaradi. qattiq moddalar zichlikni oshiradi, yog' kamayadi. Zichlikka protein hidratsiyasi va yog'ning qotib qolish darajasi ta'sir qiladi. Ikkinchisi haroratga, ishlov berish usuliga va qisman mexanik ta'sirlarga bog'liq. Harorat ko'tarilgach, sutning zichligi pasayadi. Bu, birinchi navbatda, sutning asosiy tarkibiy qismi bo'lgan suvning zichligi o'zgarishi bilan bog'liq. 5 dan 40 ° C gacha bo'lgan harorat oralig'ida, suvning zichligi bo'yicha yangi yog'siz sutning zichligi harorat oshishi bilan ko'proq kamayadi. Bunday og'ish 5% laktoza eritmasi bilan tajribalarda kuzatilmaydi.
Shuning uchun sut zichligining pasayishi oqsillarning hidratsiyasining o'zgarishi bilan izohlanishi mumkin. 20 dan 35 ° C gacha bo'lgan harorat oralig'ida krem zichligida ayniqsa kuchli pasayish kuzatilishi mumkin. Bu sut yog'ida "qattiq-suyuqlik" fazali o'tishi bilan bog'liq.
Sut yog'ining kengayish koeffitsienti suvga qaraganda ancha yuqori. Shu sababli, zichlik xom sut haroratning o'zgarishi bilan u yog'siz sutning zichligidan ko'ra ko'proq o'zgaradi. Bu o'zgarishlar qanchalik ko'p bo'lsa, yog' miqdori qancha ko'p bo'lsa.
Zichlik, yog 'miqdori va quruq yog'siz qoldiq o'rtasida to'g'ridan-to'g'ri bog'liqlik mavjud. Yog 'miqdori an'anaviy usul bilan aniqlanganligi va zichligi gidrometr bilan tez o'lchanganligi sababli, sut tarkibidagi qattiq moddalar miqdorini 105 haroratda quritish orqali ko'p vaqt va ko'p vaqt talab qilmasdan, sut tarkibidagi qattiq moddalar miqdorini tez va oson hisoblash mumkin. °C. Konvertatsiya formulalari nima uchun ishlatiladi?
C=4,9×W+A + 0,5; SOMO=W+A+ 0,76,
Bu erda C - quruq moddaning massa ulushi, %
SOMO - quruq yog'siz sut qoldig'ining massa ulushi,%; F - yog'ning massa ulushi,%; A - gidrometr darajalaridagi zichlik, (oA); 4.9, 4, 5; 0,5; 0,76 - doimiy koeffitsientlar.
Alohida sut mahsulotlarining zichligi, sutning zichligi kabi, tarkibga bog'liq. Yog'sizlangan sutning zichligi xom sutga qaraganda yuqori va doimiy koeffitsientlar.
Alohida sut mahsulotlarining zichligi, sutning zichligi kabi, tarkibga bog'liq. Yog'sizlangan sutning zichligi xom sutga qaraganda yuqori va _________. Yog 'o'sishi bilan kremning zichligi pasayadi. Qattiq va xamirli sut mahsulotlarining zichligini aniqlash suyuqlikdan ko'ra qiyinroq. Quruq sutda haqiqiy zichlik va massa zichligi farqlanadi. Haqiqiy zichlikni nazorat qilish uchun maxsus --- raqamlari qo'llaniladi. Sariyog'ning zichligi, sut kukuni kabi, nafaqat namlik va quruq yog'siz qoldiq miqdori, balki havo tarkibiga ham bog'liq. Ikkinchisi flotatsiya usuli bilan aniqlanadi. Bu yog'dagi havo miqdorini uning zichligi bo'yicha aniqlash imkonini beradi. Bu usul taxminiy, ammo amalda bu etarli.
Soxtalashtirish jarayonida sutning zichligi o'zgaradi - H2O qo'shilsa, u kamayadi va qaymoqni yog'sizlantirilganda yoki yog'siz sut bilan suyultirilganda ortadi. Shuning uchun, zichlik qiymatiga ko'ra, agar qalbakilashtirishga shubha bo'lsa, sutning tabiiyligi bilvosita baholanadi. Shu bilan birga, zichligi bo'yicha GOST 13264-88 talablariga javob bermaydigan, ya'ni 1,027 g / sm3 dan past bo'lgan, ammo yaxlitligi stall testi bilan tasdiqlangan sut yuqori sifatli sut sifatida qabul qilinadi.
Oddiy sutning 20 ° S haroratda yopishqoqligi yoki ichki ishqalanishi o'rtacha 1,8 × 10-3 Pa.s ni tashkil qiladi. Bu asosan kazein va yog'ning tarkibiga, kazein mitsellalari va yog' globullarining dispersiyasiga, ularning hidratsiya va agregatsiya darajasiga bog'liq.Zardob oqsillari va laktoza yopishqoqlikka kam ta'sir qiladi.
Sutni saqlash va qayta ishlash jarayonida (nasos, gomogenizatsiya, pasterizatsiya va boshqalar) sutning yopishqoqligi ortadi. Bu yog 'tarqalish darajasining oshishi, oqsil zarralarining kattalashishi, yog' globulalari yuzasida oqsillarning adsorbsiyasi va boshqalar bilan bog'liq.
Amaliy qiziqish yuqori tuzilgan sut mahsulotlarining yopishqoqligi - smetana, tvorog, fermentlangan sutli ichimliklar va boshqalar.
Sutning sirt tarangligi H2O ning sirt tarangligidan past (t -20 ° C da 5 × 10-3 N / m ga teng). H2O ga nisbatan sirt tarangligining past qiymati sutda sirt faol moddalar - fosfolipidlar, oqsillar, yog 'kislotalari va boshqalar mavjudligi bilan bog'liq.
Sutning sirt tarangligi uning harorati, kimyoviy tarkibi, oqsillar holati, yog'lar, lipaz faolligi, saqlash muddati, texnik ishlov berish usullari va boshqalarga bog'liq.
Shunday qilib, sut qizdirilganda sirt tarangligi pasayadi va u ______ bo'lganda ayniqsa kuchli bo'ladi. chunki yog'ning gidrolizlanishi natijasida ular sirt faol moddalar - yog 'kislotalari, di- va monogliseridlarni hosil qiladi, ular sirt energiyasining kattaligini pasaytiradi.
Sutda tuzlar va qisman shakar bo'lganligi sababli sutning qaynash nuqtasi H2O dan bir oz yuqori. Bu 100,2 ° S ga teng.
Maxsus elektr o'tkazuvchanligi. Sut issiqlikni yomon o'tkazuvchi hisoblanadi. Bunga asosan Cl-, Na+, K+, N ionlari sabab bo'ladi.Elektr zaryadlangan kazein, zardob oqsillari. U 46 × 10-2 sm ga teng.m-1 laktatsiya davriga, hayvonlarning zotiga va boshqalarga bog'liq.Mastitli hayvonlardan olingan sutda elektro______________________ ko'paygan.
Osmotik bosim va muzlash nuqtasi. Sutning osmotik bosimi kattaligi bo'yicha hayvon qonining osmotik bosimiga yaqin va o'rtacha 0,66 mg ni tashkil qiladi. Bunga yuqori darajada disperslangan moddalar: laktoza va xloridlar sabab bo'ladi. Protein moddalari, kolloid tuzlar osmotik bosimga kam ta'sir qiladi, yog'lar deyarli ta'sir qilmaydi.
Osmotik bosim sutning muzlash nuqtasidan hisoblab chiqiladi, u Raul va Van't Xoff qonunlariga muvofiq formula bo'yicha -0,54 ° C bo'ladi.
Rosm. \u003d t × 2.269 / K, bu erda t - sinov eritmasining muzlash nuqtasining pasayishi; FROM; 2.269 - 1 litr eritmadagi 1 mol moddaning osmotik bosimi, MPa; K - erituvchining kriyoskopik konstantasi, suv uchun u 1,86 ga teng.
Shuning uchun: R osm. =0,54×2,269/1,86+0,66 MPa.
Sutning osmotik bosimi, hayvonlarning boshqa fiziologik suyuqliklari kabi, doimiy darajada saqlanadi. Shu sababli, hayvonning fiziologik holatining o'zgarishi natijasida sut tarkibidagi xloridlarning ko'payishi bilan, ayniqsa laktatsiya tugashidan oldin yoki kasallik holatida, boshqa past molekulyar moddalar miqdori bir vaqtning o'zida kamayadi. sutning vazn komponenti - laktoza.
Muzlash nuqtasi sutning doimiy jismoniy va kimyoviy xossasidir, chunki u faqat sutning haqiqiy eriydigan tarkibiy qismlari: laktoza va tuzlar bilan belgilanadi, ikkinchisi doimiy konsentratsiyada bo'ladi. Muzlash harorati -0,51 dan -0,59 ° C gacha tor chegaralarda o'zgarib turadi. Hayvon kasal bo'lib qolganda va sut, suv yoki soda soxtalashtirilganda laktatsiya davrida o'zgaradi. Va laktoza o'sishining og'ishi tufayli. Laktatsiyaning boshida muzlash harorati pasayadi (-0,564 ° C), o'rtada u ko'tariladi (-0,55 ° C); oxirida u pasayadi (-0,581 ° C).
B12 oshqozon-ichak trakti mikroflorasi tomonidan sintezi bilan qondiriladi. Sut 100 g uchun taxminan 0,4 mikrogram B12 vitamini o'z ichiga oladi (kunlik ehtiyoj 3 mikrogram). Sut va sut mahsulotlari insonning B12 vitaminiga bo'lgan kunlik ehtiyojining 20% dan ortig'ini qoplaydi, askorbin kislotasi (vitamin C). U organizmda sodir bo'ladigan redoks jarayonlarida ishtirok etadi. ...
Saqlashda sut mahsulotlari - 2 soat 8. Mushak to'qimalarining biokimyoviy funktsiyalari, tuzilishi va tarkibi - 6 soat 9. Go'shtning pishishi biokimyosi - 6 soat Jami 26 soat Laboratoriya va amaliy mashg'ulotlar mavzulari 1. Asosiy tarkibiy qismlarni aniqlash, biokimyoviy va fizik. sutning kimyoviy ko'rsatkichlari 6 soat 2. Sutni qayta ishlash va ishlab chiqarishda biokimyoviy va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlarni aniqlash ...
Sog'lom hayvonlardan olingan, fermalarda gullab-yashnagan, ammo yuqumli kasalliklar. Har bir turga xos bo'lgan ta'm va hid, begona chaqishlar va hidlarsiz. Bundan tashqari, pishloqlarni veterinariya-sanitariya ekspertizasining zaruriy sharti tayyor mahsulotdagi yog'ning massa ulushini aniqlashdir. namlik va tuz. Jadval 6. Pishloq sifatini baholash Ko'rsatkichi Maksimal raqam ...
Yog'li fazaning tarqalish darajalari va barqarorligi. Santrifüj tozalash yog'da sezilarli o'zgarishlarga olib kelmaydi. Ajratish paytida yog'sizlanish darajasi tarkibga bog'liq, fizik va kimyoviy xossalari sut, yog'ning tarqalish darajasi, zichligi, yopishqoqligi va kislotaligi. Yog'sizlantirish darajasiga sutni past haroratlarda uzoq muddatli saqlash salbiy ta'sir ko'rsatadi, dastlabki ...
Oqsillarning elektr zaryadi ionlangan guruhlar bilan aniqlanadi: -COO -, NH 3+ va boshqalar. Suvli muhitda karboksil va fosfat guruhlari dissotsiatsiyalanadi (proton beradi) va anionlar holiga keladi:
R–COOH R–COO - + H +
R–O–P = O R–O–P = O + 2H +
Aminoguruhlar, guanidin guruhlari protonlarni biriktirib, kationlarga aylanadi:
R – NH 2 + H + R – NH 3 +
R–NH–C–NH 2 + H + R–NH–C–NH 2
Oqsillar yuzasidagi elektr zaryadlarining kattaligi quyidagilarga bog'liq: 1 - hidratlanish qobiliyati; 2 - elektr maydonida harakat qilish qobiliyati; 3 - oqsillarning kislotali yoki asosiy xususiyati; 4 - eruvchanlik.
1. Proteinlar juda yuqori darajada hidratsiya bilan tavsiflanadi, ya'ni. suv bilan bog'lanishi: 1 g kazein 2-3,7 g yoki undan ko'p suvni bog'laydi. Elektr zaryadlangan kolloid zarracha yuzasida suv molekulalarining qutbliligi tufayli bog'langan suvning monomolekulyar qatlami hosil bo'ladi. Bu qatlamda boshqa suv zarralari adsorbsiyalanadi va hokazo. Protein qalinlashganda, yangi suv molekulalari oqsil tomonidan kamroq va kamroq saqlanadi va harorat ko'tarilganda, elektrolitlar kiritilganda va boshqalardan osongina ajralib chiqadi. Hidratatsiya qobig'i oqsil molekulalarining tabiiy holatda to'planishiga va ularning koagulyatsiyasiga to'sqinlik qiladi.
2. Zaryadning kattaligi elektr maydonidagi oqsillarning harakatchanligini aniqlaydi va oqsillarni elektroforetik ajratish va identifikatsiya qilish uchun asosdir. Protein zaryadining miqdori pH ga bog'liq. PH ning pasayishi bilan COOH guruhlarining dissotsiatsiyasi sekinlashadi va keyinchalik butunlay to'xtaydi. Ishqoriy muhitda, aksincha, ular butunlay dissotsiatsiyalanadi.
3. Yangi sut pH 6,6-6,8 bo'lganida kazein ham ijobiy, ham manfiy zaryadlarni o'z ichiga oladi, manfiylar ustunlik qiladi. Ya'ni kazein yuzasidagi umumiy zaryad manfiydir.
4. Agar pH asta-sekin pasaytirilsa, u holda H + ionlari zaryadlanmagan karboksil guruhlarni hosil qilish uchun zaryadlangan COO - guruhlari bilan bog'lanadi, ya'ni. manfiy zaryad kamayadi. Ma'lum bir pH qiymatida (4,6-4,7) kazein zarralari yuzasidagi musbat zaryadlar soni manfiy zaryadlar soniga teng bo'ladi. Bu nuqtada, qaysi deyiladi izoelektrik (pI), oqsillar elektroforetik harakatchanlikni yo'qotadi, hidratsiya darajasi pasayadi va natijada barqarorlik, ya'ni. kazein koagulyatsiya qiladi. Zardob oqsillari eritmada qoladi.
Proteinlarning eruvchanligiga aralashmadagi tuzlarning konsentratsiyasi ham ta'sir qiladi:
Past elektrolitlar konsentratsiyasida eruvchanlik ortadi;
Tuzlarning juda yuqori konsentratsiyasi oqsillarni hidratsion qobiqdan mahrum qiladi va ular cho'kadi (tuzlanadi) (qaytariladigan jarayon).
Spirtli ichimliklar va aseton, shuningdek, qaytarilmas dehidrator sifatida ishlaydi. Protein beqaror shaklda bo'lganda ta'sir kuchayadi (sutning issiqlik barqarorligini aniqlash uchun spirtli test).
Zardob oqsillari xom sutdan pH 4,6 va 20°C haroratda kazein cho'ktirilgandan keyin zardobda qolgan sut oqsillari. Ular barcha sut oqsillarining 15-22% ni tashkil qiladi. Xuddi kazein kabi, ular bir hil emas, balki bir nechta fraksiyalardan iborat bo'lib, ularning asosiylari b-laktoglobulin (ABCD 2), a-laktalbumin (AB), sarum albumini, immunoglobulinlar, proteoz pepton fraktsiyasi komponentlari. Bundan tashqari, zardobda laktoferrin, transferrin, fermentlar, gormonlar va boshqa kichik komponentlar mavjud.
Zardob oqsillari kazeinga qaraganda ko'proq muhim aminokislotalarni o'z ichiga oladi, shuning uchun ular to'liqroq va oziq-ovqat maqsadlarida ishlatilishi kerak.
Zardob oqsillarining ba'zi xossalari turli vaqtlarda namoyon bo'ladi texnologik jarayonlar va mahsulot sifatiga ta'sir qiladi.
Eng muhim texnologik xususiyatlar sutning zardob oqsillari - ularning yuqori suvni ushlab turish qobiliyati va issiqlikka chidamliligi, ya'ni. ularning qizdirilganda denaturatsiyasi (20 minut davomida 95°C). Zardob oqsillarining polipeptid zanjirlari a-spiral konfiguratsiyasiga ega va S-o'z ichiga olgan aminokislotalarning yuqori miqdoriga ega. Qizdirilganda a-spiralning vodorod bog'lari va yon valentlik bog'lari uziladi; polipeptid zanjirlari ochiladi. Zardob oqsillari molekulalari o'rtasida yangi vodorod aloqalari va disulfid ko'priklari hosil bo'ladi, bu esa termal koagulyatsiyaga olib keladi, zardob oqsillari esa pasterizatorda Ca 3 (PO 4) 2 bilan birga juda kichik bo'laklarga aylanadi. sut toshining shakli yoki kazein zarralariga joylashib, ularning faol yuzasini blokirovka qiladi. Issiqlik bilan ishlov berish, shuningdek, a-laktalbumin va b-laktoglobulin o'rtasidagi reaktsiyaga olib keladi.
b-laktoglobulin - asosiy zardob oqsili, erkin SH-guruhlarini o'z ichiga oladi, sut oqsillarining umumiy miqdorining 7-12% ni tashkil qiladi.
Pasterizatsiya jarayonida denaturatsiya qilingan b-laktoglobulin æ-kazein bilan komplekslar hosil qiladi va kazeinning kislota va shirdon koagulyatsiyasi paytida u bilan cho'kadi. b-laktoglobulin - æ-kazein kompleksining hosil bo'lishi æ-kazeinning shirdon bilan hujumini sezilarli darajada susaytiradi va kazein mitsellalarining termal barqarorligini pasaytiradi.
a-laktalbumin sut oqsillarining umumiy miqdorining 2-5% ni tashkil qiladi, nozik disperslangan; izoelektrik nuqtada (pH 4,2-4,5) koagulyatsiya qilmaydi, chunki yuqori darajada namlangan; shirdon bilan koagulyatsiya qilmaydi; S-S aloqalarining ko'pligi tufayli termal barqaror; laktoza sintezida muhim rol o'ynaydi.
Sarum albumini (0,7-1,5%) qondan sutga kiradi. Mastik sutida bu fraktsiya juda ko'p.
Immunoglobulinlar (Ig) antikorlar (aglutinin) funktsiyasini bajaradi, shuning uchun oddiy sutda (oqsillarning umumiy miqdoridan 1,9-3,3%) ularning soni kam va og'iz sutida ular zardobning asosiy qismini (90% gacha) tashkil qiladi. oqsillar. Issiqlikka juda sezgir.
Proteoz peptonlar - zardob oqsillarining eng termostabil qismi. Ular barcha sut oqsillarining 2-6% ni tashkil qiladi. 20 daqiqa davomida 95-100 ° C da cho'kma va pH 4,6 ga kislotalashtirmang; 12% li trikloroatsetik kislota bilan cho'ktiriladi.
Kichik oqsillar :
- 0,01-0,02% miqdorida bo'lgan laktoferrin (qizil temirni bog'laydigan oqsil), glikoprotein E. coli ga bakteriostatik ta'sir ko'rsatadi;
Transferrin laktoferringa o'xshaydi, ammo aminokislotalarning ketma-ketligi boshqacha.
So'nggi paytlarda fitnes va bodibilding bilan shug'ullanadigan odamlar orasida "sekin" deb ataladigan kazein oqsiliga talab ortib bormoqda. Oshqozon-ichak trakti (GIT) tomonidan sekin assimilyatsiya tezligi tufayli u "sekin" deb ataladi. Proteinga asoslangan qo'shimchalardan foydalanish kazein oqsili U bir qator ijobiy xususiyatlarga ega, biz ushbu maqolada muhokama qilamiz.
Kazein - sut va zardobda (sut ishlab chiqarishning qo'shimcha mahsuloti) mavjud bo'lgan murakkab protein. Kazeinning eng yuqori miqdori tvorogda va har qanday yog'li tarkibda kuzatiladi.
Oshqozonga tushganda, fermentlar ta'sirida kazein juda sekin aminokislotalarga bo'linadigan doimiy qalin massa hosil qiladi. Kazeinning uzoq muddatli assimilyatsiyasi shunday sodir bo'ladi.
Shuni ta'kidlash kerakki, oshqozon va ichaklarda boshqa oziq moddalar (oqsillar, yog'lar yoki uglevodlar) mavjudligi bu proteinni hazm qilish jarayonini tezlashtirmaydi. Aksincha, barcha moddalarning assimilyatsiyasi xuddi shunday sekin bo'ladi. Kazein oqsilining bu xususiyati professional sportchilar tomonidan qonda insulin (shakar)ning bir martalik portlashiga olib kelmaslik uchun qo'llaniladi, bu semirishga olib kelishi mumkin (biz shakar darajasining keskin o'zgarishining semirish bilan bog'liqligi haqida gaplashamiz. alohida maqola).
Kazeinning asosiy xossalari
Kazein qo'shimchalarining tasnifi
Hozirgi vaqtda ushbu proteinning faqat ikkita kichik turi mavjud:
kaltsiy kazeinat kimyoviy reaktsiyalar natijasida hosil bo'ladi. An'anaviy ravishda faqat ushbu turdagi proteinni "kimyoviy" deb atash mumkin. Oddiy sigir suti turli xil kimyoviy aralashmalar yordamida issiqlik bilan ishlov berish va keyinchalik filtrlashdan o'tkaziladi, buning natijasida kukun shaklida kazeinatlar paydo bo'ladi. Ushbu usulning katta kamchiliklari protsedura ustidan umumiy nazoratning yo'qligi bo'lib, natijada olingan kazein nisbatan past sifatga ega bo'lishi mumkin. Shuningdek, uning so'rilishi insonning oshqozon-ichak trakti uchun qiyinroq bo'ladi, bu kazein oqsilining boshqa kichik turlari haqida gapirib bo'lmaydi.
Miselyar kazein u sutdan ham olinadi, ammo bu holda yanada yumshoq ishlov berish usuli qo'llaniladi - ultrafiltratsiya. Hech qanday harorat yoki kimyoviy reaktsiyalar qo'llanilmaydi, faqat oddiy tozalash. Yakuniy mahsulot muvozanatli aminokislota tarkibiga ega va mutlaqo barcha foydalanuvchilar tomonidan osongina so'riladi. Ayni paytda kazein qo'shimchalari orasida jahon standarti miselyar kazein hisoblanadi.
Ushbu turdagi qo'shimchalarning narxi biroz farq qiladi. Shunday qilib, misellar tipidagi kazein biroz qimmatroq, lekin ayni paytda yoqimli ta'mi va to'liq so'rilishi bilan faxrlanadi. Umuman olganda, miselyar kazeinning sifati biroz ko'proq pul to'lashga arziydi.
Kaltsiy kazeinatga kelsak, yaqinda u faqat yoki ga qo'shilgan.
Nima uchun kazein kerak?
Kazein oqsili uzoq muddatli va umumiy ochlikni bostirishning mukammal usuli hisoblanadi. Kechasi uni ishlatish eng maqbuldir, ya'ni. uyqudan oldin. Bunday qo'shimcha qondagi insulin darajasini oshirmaydi, shuning uchun u o'zining o'sish gormoni ishlab chiqarishni bostiradi (ma'lumki, insulin asosiy anabolik gormon testosteronning antagonisti).
Shu bilan birga, kazein kortizol ta'sirida mushak tolalarining parchalanishiga yo'l qo'ymaydi, chunki qondagi aminokislotalar darajasi har daqiqada oshqozon-ichak traktida kazein bo'linishidan olingan oqsillar bilan to'ldiriladi.
U, shuningdek, vazn yo'qotish uchun ishlatiladi, bu odam uchun uzoq vaqt davomida etarli darajada ochlikni bostirish muhim bo'lsa. Buning uchun ilgari ishlatilgan oddiy tvorog, ammo sport qo'shimchalari sanoatining rivojlanishi bilan odamlar kazeinni qo'llashni boshladilar, chunki unda uglevodlar va yog'lar yo'q, oddiy tvorog haqida gapirib bo'lmaydi.
Umuman olganda, uzoq vaqt davomida normal ovqatlana olmaydigan paytlarda kazeinga asoslangan suyuq protein kokteylidan foydalaning.
"Temir" sportining ko'plab muxlislari ish kuni davomida kazeinni iste'mol qiladilar. Bu mushaklarni katabolizmdan himoya qiladi va sizni saqlashga imkon beradi. Ammo shuni esda tutish kerakki, kazein mushak massasini olishning eng yaxshi varianti emas, chunki u qondagi aminokislotalarning tez o'sishiga, shuningdek, oqsil sintezining tezlashishiga yordam bermaydi.
Bu mushaklarni jalb qilish uchun eng mos keladi va kazein ularni saqlab qolish va ularni yo'q qilishdan himoya qilish uchun eng mos keladi. Shuning uchun, agar siz "tana qurish" bilan jiddiy shug'ullansangiz, ikkala turdagi proteinni sotib olishni va iste'mol qilishni tavsiya etamiz: zardob va kazein.
Erkaklar uchun kazeinning foydalari
Amalda, ko'pchilik sportchilar kazein qo'shimchalarisiz yaxshi rivojlanishlari mumkin. Chunki katabolizmning "dahshatli oqibatlari" ko'pincha sof marketing maqsadlarida bo'rttiriladi. Organizm ham anabolizm, ham katabolizm yordamida ishlashga moslashgan. Gomeostaz (ya'ni tanadagi muvozanat) shu tarzda erishiladi.
Kazeinni sotib olish mushaklarning ta'sirchan hajmlariga ega bo'lganda oqlanadi. O'rtacha sport zaliga tashrif buyuradiganlar uchun zardob oqsili, bir banka kreatin va vitaminlar to'plami etarli bo'ladi. Qolganlarning hammasi qo'shimcha variantlar bo'lib, ularning narxi ko'pincha yakuniy samaradorlikni oqlamaydi.
Ayollar uchun kazeinning foydalari
Ayollar uchun kazeinni sotib olish vazn yo'qotishda ("quritish") oqilona qarordir.
"Quritish" da dietaning umumiy kaloriya tarkibini qat'iy nazorat qilish kerak va ko'pincha ayollar kundalik oziq-ovqat miqdorini sezilarli darajada cheklashlari kerak. Albatta, bunday cheklovlar kuchli ochlik tuyg'usini keltirib chiqarishi mumkin. Kazeinga asoslangan kokteyl ochlikni bostirishga yordam beradi va eng muhimi, qonga insulin chiqarilishiga olib kelmaydi. Shuni ham ta'kidlash kerakki, faqat kazein oqsili uzoq davom etadigan to'liqlik hissi beradi, chunki u boshqa turlarga qaraganda uzoqroq so'riladi. Va vazn yo'qotishda ayollar tomonidan kazeinni qo'llash xususiyatlari haqida biz alohida maqolada gaplashamiz.
1-sahifa
Sutda kazeinning 95% ga yaqini nisbatan yirik kolloid zarrachalar - misellar shaklida bo'ladi, ular bo'shashgan tuzilishga ega, ular yuqori darajada gidratlanadi.
Eritmada kazein uning zaryadini, H2O (gidrofillik) bilan o'zaro ta'sir qilish xususiyatini va kimyoviy reaktsiyalarga kirishish qobiliyatini aniqlaydigan bir qator erkin funktsional guruhlarga ega.
Kazeinning manfiy zaryadlari va kislotali xossalari tashuvchilari aspartik va glutamin kislotalarning b va g-karboksil guruhlari, musbat zaryadlar va asosiy xossalari - lizinning å-amino guruhlari, argininning guanidin guruhlari va gistidning imidazol guruhlari. Yangi sutning pH darajasida (pH 6,6) kazein manfiy zaryadga ega: ijobiy va manfiy zaryadlarning tengligi (oqsilning izoelektrik holati) pH 4,6-4,7 da kislotali muhitda sodir bo'ladi; shuning uchun kazein tarkibida dikarboksilik kislotalar ustunlik qiladi, bundan tashqari kazeinning manfiy zaryadi va kislotali xossalari fosforik kislotaning gidroksil guruhlarini kuchaytiradi. Kazein fosforoproteinlarga tegishli - uning tarkibida H3PO4 (organik fosfor) mavjud bo'lib, u serin qoldiqlari bilan monoester bog'i bilan biriktirilgan.
Gidrofil xossalari tuzilishiga, molekulalarning zaryadiga, muhitning pH darajasiga, undagi tuzlarning konsentratsiyasiga va boshqa omillarga bog'liq.
O'zining qutbli guruhlari va asosiy zanjirlarning peptid guruhlari bilan kazein H2O ni sezilarli darajada bog'laydi - 1 soatlik protein uchun 2 soatdan ko'p bo'lmagan, amaliy ahamiyatga ega, xom, pasterizatsiyalangan va sterillangan sutda oqsil zarralarining barqarorligini ta'minlaydi. ; fermentlar qilingan sut mahsulotlari va pishloq ishlab chiqarish jarayonida hosil bo'lgan kislota va kislota-siyoh laxtalarining strukturaviy va mexanik xususiyatlarini (kuchliligi, zardobni ajratish qobiliyatini) ta'minlaydi, chunki sutni yuqori haroratda issiqlik bilan ishlov berish jarayonida b-laktoglobulin denatüratsiyalanadi. kazein bilan o'zaro ta'sir qilish va kazeinning hidrofilik xususiyatlari kuchayadi: pishloqning pishishi davrida pishloq massasining namlikni saqlash va suvni bog'lash qobiliyatini ta'minlash, ya'ni tayyor mahsulotning mustahkamligi.
Kazein - amfoterin. Sutda u aniq kislotali xususiyatlarga ega.
COOH COO-
Uning dikarboksilik aminokislotalarning erkin karboksil guruhlari va fosfor kislotasining gidroksil guruhlari ishqoriy va ishqoriy tuproq metallari tuzlari ionlari (Na+, K+, Ca+2, Mg+2) bilan oʻzaro taʼsirlashib, kazeinatlar hosil qiladi. H2O dagi ishqoriy erituvchilar, ishqoriy tuproq erituvchilar erimaydi. Qayta ishlangan pishloqlar ishlab chiqarishda kaltsiy va natriy kazeinat katta ahamiyatga ega bo'lib, unda kaltsiy kazeinatining bir qismi oziq-ovqat ishlab chiqarishda qo'shimcha sifatida tobora ko'proq foydalaniladigan plastik emulsifikatsiya qiluvchi natriy kazeinatga aylanadi.
Kazeinning erkin aminokislotalari aldegid bilan, masalan, formaldegid bilan o'zaro ta'sir qiladi:
R - NH2 + 2CH2O → R - N
Bu reaksiya sutdagi oqsilni formal titrlash yo‘li bilan aniqlashda qo‘llaniladi.
Kazeinning erkin aminokislotalarining (birinchi navbatda, lizinning S-amino guruhlari) laktoza va glyukozaning aldegid guruhlari bilan o'zaro ta'siri melanoidin hosil bo'lish reaktsiyasining birinchi bosqichini tushuntiradi:
R - NH2 + C - R R - N = CH - R + H2O
aldosilamin
Sut sanoati amaliyoti uchun, birinchi navbatda, kazeinning koagulyatsiya (cho'kma) qobiliyati alohida qiziqish uyg'otadi. Pıhtılaşma kislotalar, fermentlar (pektin), gidrokolloidlar (pektin) yordamida amalga oshirilishi mumkin.
Yog'ingarchilik turiga qarab quyidagilar mavjud: kislota va shirdon kazein. Birinchisi oz miqdorda kaltsiyni o'z ichiga oladi, chunki H2 ionlari uni kazein kompleksidan yuvib tashlaydi, shirdon kazein, aksincha, kaltsiy kazeinati aralashmasidir va u kislotali kazeindan farqli o'laroq, zaif ishqorlarda erimaydi. Kislotalar bilan cho'ktirish natijasida olingan kazeinning ikki turi mavjud: nordon sutli tvorog va xom kazein. Fermentlangan sut tvorogini olgandan so'ng, kislota sutda biokimyoviy - mikroorganizmlar madaniyati tomonidan hosil bo'ladi va kazeinni ajratishdan oldin jelleşme bosqichi bo'ladi. Xom kazein sut kislotasi yoki mineral kislotalarni qo'shish orqali olinadi, ularni tanlash kazeinning maqsadiga bog'liq, chunki ularning ta'siri ostida cho'kma kazeinning tuzilishi har xil: sut kislotasi kazein bo'sh va donador, sulfat kislota donador va ozgina yog'li. ; xlorid kislotasi - yopishqoq va kauchuk. Yog'ingarchilik paytida ishlatiladigan kislotalarning kaltsiy tuzlari hosil bo'ladi. Suvda kam eriydigan kaltsiy sulfatni kazeinni yuvish bilan butunlay chiqarib bo'lmaydi. Kazein kompleksi juda issiqlikka chidamli. PH 6,6 bo'lgan yangi normal sut 150 ° C da bir necha soniya ichida, 130 ° C da 20 daqiqadan ko'proq vaqt ichida, 100 ° C da bir necha soat ichida koagulyatsiya qilinadi, shuning uchun sutni sterilizatsiya qilish mumkin.
Suyuq-suyuqlik xromatografiyasi
Xromatografiya - dinamik sharoitda gazlar, bug'lar, suyuqliklar yoki erigan moddalar aralashmalarini sorbsiya usullari bilan ajratish va tahlil qilishning fizik-kimyoviy usuli. Usul quyidagilarga asoslanadi ...
Tantal
Qadimgi qahramon Tantal sharafiga metall nomi berilgan, uning ahamiyati bugungi kunda doimiy ravishda oshib bormoqda. Har yili uning qo'llanilishi doirasi kengayib bormoqda va shu bilan birga unga bo'lgan ehtiyoj ham ortib bormoqda. Biroq, uning rudalari qayta ...
