У сациві – дуже давня історія, тому він – предмет національної гордості в грузинській кухні, і основний склад його компонентів не можна
трактувати вільно, щоб не образити гордий кавказький народ. Але в технології приготування традиційного саціві є й такі моменти, де
Якщо одного разу довелося спробувати страву за обідом в одній із грузинських сімей, що мешкають на Кавказі, або оцінити майстерність сьогодення
грузинського кухаря, будь ласка, поділіться секретом приготування. «Правильних» рецептів сациві в мережі, написаних російською мовою – не так уже й багато, а знайомі домогосподарки з Грузії кажуть, що сациві – це як борщ, у кожній родині готується по-різному.
Постараємося вловити основні нотки яскравої та такої різної грузинської кухні, щоб визначити кордон між непорушними традиціями та
можливостями для імпровізації.
Сациві - це соус і одночасно назва страви, яка частіше готується з птиці: курки або індички. Існують і варіанти саціві
риби. Це - холодна страва, без якої в Грузії не обходиться жодне свято, особливо - Новий рікі Різдво, як Новий рік російською
не обходиться без холодця. Сациві, звичайно - не холодець, але насичений м'ясний або рибний бульйон, як відомо, має властивість перетворюватися
у желеподібну масу.
Можна, звичайно, з'їсти курку під горіховим соусом і в гарячому вигляді, але тоді це звичайна курка під горіховим соусом. М'ясо під соусом
витримують, щоб воно ввібрало в себе аромат, що відрізняється саціві від вареної курки з підливою. Процес перетворення триває 7-8 годин.
Волоські горіхи, часник, кінза (мелений коріандр), імеретинський шафран, уцхо сунелі (пажитник) – це обов'язкові компоненти сациві. До речі,
вони ж часто використовуються у всіх стравах грузинської кухні. Кілька слів про ці інгредієнти:
Волоський горіх - для саціві використовується тільки цей горіх, і жодний інший. Горіхове масло можна додати, але воно повною мірою не замінить
мелені ядра, що надають пастоподібної консистенції. Горіхів має бути багато, не менше ніж 1/3 частини по відношенню до маси м'яса.
З часником все ясно: очистити та подрібнити. Кількість залежить від смакових уподобань. Візьміть на замітку: характерний запах і
післясмак часнику губиться при його поєднанні зі свіжою кінзою.
Якщо використовуєте свіжу кінзу, з неї треба вичавити сік: соус повинен мати характерний горіховий колір. Звичайно, нічого страшного не
трапиться, якщо в соусі будуть помітні дрібні шматочки зелені, але цей момент відноситься до питання кулінарної естетики.
Уцхо сунелі: не плутайте з приправою хмелі сунелі, що складається з набору спецій! Уцхо сунелі має багато інших назв, які лише
вказують на його широке поширення та особливу роль у кулінарії всіх народів світу: шамбала, чаман, каррі (у суміші з куркумою),
фенгурек. Шукатимете приправу у відділі спецій - згадайте про ці назви. У нас ця трава називається пажитник, і всі його багато разів
бачили: блакитні або бузкові квіти, які також називають конюшиною. Як спеції використовуються висушені і мелені насіння.
Допускається також використання для приготування хмелі сунелі, але врахуйте, що отримаєте зовсім інший смак.
Чорнобривці - імеретинський шафран. Якщо хтось здивований – не дивуйтесь! Це саме ті самі яскраво-жовті або помаранчеві квітки, але на їжу
Використовуються лише мелені пелюстки базових сортів: що яскравіше - то краще. До речі, якщо чорнобривці посадити в міжряддях томатів,
картоплі, полуниці, то можна, додатково, не тільки отримати красу та дуже приємну приправку, але й позбавити свій урожай від
шкідників. Ще один важливий момент: якщо ніколи не були знайомі з цією спецією, то власноруч вирощені квітки позбавлять обману
продавців спецій, які можуть замість порошку з чорнобривців продати куркуму (теж корисна спеція, але інша та дешева!).
Якщо зверніть увагу на хімічний складчорнобривців, пажитника та інших традиційних спецій, що використовуються в грузинській кухні, то дізнаєтесь
головний секрет кавказького здоров'я та довголіття. У кулінарії цього народу все продумано до дрібниць: кожна, непоказна на вигляд, трава
має глибоке значення. Тому так чарують аромати кавказької кухні.
Повернемося до соусу. Решта набір інгредієнтів - як у всіх соусів. Тільки ніколи не додавайте в сациві аджику, картопляний крохмаль і
помідори. Це – інша страва. Тепер про м'ясо для сациві, і перейдемо до рецептів, що відрізняються один від одного лише набором для соусу.
Неправда, що сациві правильно готувати лише з індички. Якщо у суперечці про те, що було раніше, яйце чи курка, зберігається ще якась
Інтрига, то сациві в Грузії з'явилося набагато раніше індичок. Нерідко готуються страви з фазанів, але цей птах - вже розкіш, зате курка
підходить ідеально за ціною, доступністю, простотою обробки та за нейтральним смаком м'яса. Але курка має бути хороша, домашня, з жовтим
жиром, якщо вже літня - ще краще.
Детальна технологія приготування сациві з курки по-грузинськи - у першому рецепті, тому що головні принципи приготування майже не
змінюються, крім різних способівпопередньої підготовки птиці, а з рецептами соусу можна навіть імпровізувати, бо
основне значення вже зрозумілий.
Середня курка, домашня – 1 тушка (2,0 -2,2 кг)
цибуля, чорний перець, лавровий лист, корінь петрушки, сіль
Цибуля 350 - 400 г (ріпчаста)
Горіхи 750-800 г (нетто)
Шафран імеретинський (оксамитці)
Підготовлену курячу тушку опустіть у киплячу воду. Варіть, як завжди, поки м'якоть почне відокремлюватися від кістки. Не забувайте знімати
піну. В кінці варіння додайте прянощі, коріння та сіль. Перекладіть курку на блюдо. За бажанням, можна відокремити м'ясо від кістки, коли курка
охолоне. Бульйон процідіть.
Кинзу, горіхи та часник двічі пропустіть крізь дрібну сітку м'ясорубки.
Окремо подрібніть цибулю у пюре. Це можна зробити за допомогою блендера. У розігріту сковороду налийте масло|мастило|, покладіть цибулеве пюре і
пасеруйте, щоб видалити гіркоту, лише до прозорого стану. Якщо почне підгоряти, долийте трохи бульйону. Тушковану цибулю перекладіть
в каструлю, в якій готуватиметься соус, додайте горіхову пасту, бульйон. Важливо вгадати консистенцію соусу: доливайте таке
кількість бульйону, щоб після застигання соус був схожий на густу сметану. Ретельно перемішайте, видаливши грудочки, додайте спеції:
мелений коріандр, трохи червоного перцю, сіль.
Поставте каструлю на слабкий вогонь: соус повинен нудитися при періодичному помішуванні. Слідкуйте, щоб густа горіхова маса не пригоріла,
осів на дно каструлі.
Коли соус закипить, додайте винний оцет у такій кількості, щоб його кислота була добре помітна. Покладіть у каструлю із соусом шматочки
курки, і трохи прогрійте. Зніміть каструлю із плити. Розкладіть сациві в супниці, бажано накрити кришками.
Вся технологія приготування абсолютно схожа на перший спосіб, за винятком підготовки м'яса. Варену курку розріжте на порційні
шматочки, обсмажте на сковороді або в духовці. Розкладіть обсмажене м'ясо в супниці та залийте горіховим соусом.
При обсмажуванні з м'яса видаляється рідина, а після просочення соусом смак сациві стає більш насиченим.
Невідомо, як і коли до Грузії потрапив рецепт голландського соусу, який загущується за допомогою яєчного жовтка, але у деяких грузинських
сім'ях використовується такий прийом для приготування сациві
Крильця, стегенця - за кількістю порцій
Олія рослинна (або маргарин) - для смаження
Часник, чорний мелений перець
Інгредієнти соусу - за рецептом №1, а також 3 жовтки
Якщо є готовий м'ясний бульйон – використовуйте його для сациві; якщо ні - зваріть, як завжди. Намагайтеся використовувати курячі спинки, шиї,
а ніжки, крильця і грудку натріть сумішшю з меленого часнику і перцю, обсмажте до рум'яної скоринки.
Приготуйте горіхову пасту, як описано в першому рецепті, додайте жовтки, добре розітріть і додайте теплий бульйон. Перемішайте до
однорідної консистенції та повільно прогрівайте на плиті до загусання. Обсмажене до готовності м'ясо покладіть у підготовлену порційну
посуд, залийте соусом, накрийте. Подавайте після охолодження та наполягання, з гомі (кашою з кукурудзяного борошна).
Скажімо прямо: у наших краях винний оцет, у домашній кухні, господині використовують не часто; коштує він недешево. Якщо заплановано саціві, а
потрібний інгредієнт залишився на полиці у магазині, що робити? Не турбуйтеся, все можна виправити: підійдуть лимони, гранати або фрукти з кислим
смаком. Тільки не забувайте про горіховий колір і смак страви, і про те, що помідори в сациві – «моветон».
Курячі стегна, крила 2 кг
Вершкове масло для пасування
Склад продуктів для соусу - за рецептом №1
Сік гранатовий (свіжий) – замість винного оцту
У муку (70-100 г) додайте мелений мускат і гвоздику, білий перець. Обвалюйте варене м'ясо в борошняній суміші. Розігрійте сковороду, покладіть у
її вершкове масло, дрібно нарізану цибулю, і обсмажте крила та стегна. Перекладіть м'ясо у порційні тарілки. У цій же сковороді пасеруйте
дрібно нарізану цибулю до прозорості, і додайте в горіхову масу, добре перемішайте. Додайте|добавляйте| бульйон і варіть соус до готовності.
Гарячий сациві розлийте у тарілки з м'ясом. Охолоджену страву накрийте плівкою або кришками, поставте в холодне місце для наполягання.
Сушена кінза, перець червоний, коріандр, мелені горіхи, часник, сіль, борошно кукурудзяне та пшеничне;
Молоті горіхи, часник та сухі спеції з'єднайте, додайте|добавляйте| муку|борошно|. Перемішайте суху суміш.
Подрібніть цибулю. Розтопіть нарізаний жир у сковороді, пасеруйте цибулю до м'якості. З'єднайте з|із| приготовленою горіховою сумішшю,
перемішайте, додайте|добавляйте| бульйон.
При використанні борошна для приготування сациві бульйону треба додавати більше, щоб соус не вийшов занадто густим після застигання.
Отриману суміш мучите на слабкому вогні. Через 3-4 хвилини після закипання соусу, додайте оцет, полийте м'ясо, розкладене в супниці.
Курка 1,8 - 2 кг
Курячий бульйон 700 мл
Олія (соняшникова або кукурудзяна) 120 мл
Селера, петрушка, кінза (листя)
Варіть бульйон, поклавши тушку у холодну воду. Відокремте від кісток м'якоть звареного птаха. Процідіть бульйон, видаливши пряні добавки.
Обсмажте горіхи в розігрітій сковороді, додайте часник, олію, хмелі сунелі та імеретинський шафран. Пробийте масу блендером, додавши
пряні трави. Обсмажте дрібно нарізану цибулю, з'єднайте з горіховою масою, подрібніть блендером, регулюючи густоту соусу бульйоном.
Вилийте масу в каструлю з м'ясом і тушкуйте 40-50 хвилин. М'ясо просочиться соусом, стане дуже м'яким та ніжним. Наприкінці гасіння додайте сік
та цедру лимонів.
Для приготування сациві потрібно натирати цибулю на дрібній терці. Використовуйте білу цибулю - вона менш «зла», або цибуля попередньо
потримайте у воді, щоб видалити гіркоту та не плакати при натиранні.
Для сациві потрібно не менше 1/3 частини горіхів по відношенню до ваги курки.
Використовуючи для сациві свіжу кінзу, стежте, щоб соус не набув зеленого кольору. Про всяк випадок, просто відіжміть сік із пряної зелені.
Зверніть увагу, що сік у більшій кількості міститься у стеблах кінзи; Листя можна використовувати для прикраси страв.
Сациві з курки по-грузинськиі його покроковий рецепт користується неабиякою популярністю не тільки в Грузії, а й за її межами. Але перед тим як перейти безпосередньо до рецепту, хочеться кілька слів сказати про страву. Сациві є національною стравою Грузії та її гордістю, проте немає єдиного правильного рецептуприготування цієї страви, рецептів сациві дуже і дуже багато. Не тільки в різних регіонах Грузії готують сациві на свій манер, але й кожна грузинська господиня має свій перевірений рецепт сациві, який нерідко передається з покоління в покоління.
Сациві є густим горіховим соусом, в який додано м'ясо птиці. Раніше під сациві мали на увазі пряний соус, який готували до м'яса. Пізніше шматочки почали додавати безпосередньо в холодний соус, так саціві перетворилося з соусу на холодну другу страву. Але існує й інша версія походження страви, за якою словом «сациві» називали м'ясо (рибу), залите густим горіховим соусом на бульйоні. Бульйон, що сходить до складу соусу, на морозі замерзав, і виходило блюдо на кшталт заливного.
З м'яса для приготування сациві найчастіше використовують курку чи молоду індичку. Існують рецепти сациві з риби, баклажанів, яловичини. Загалом на сьогоднішній день відомо більше кількох десятків різних рецептівсоціві. Найпопулярніший - це рецепт сациві з курки по-грузинськи.
Принцип приготування страви у всіх рецептів приблизно однаковий – відварена додається до горіхового соусу і вариться в ньому ще деякий час. Сам соус готується на основі волоських горіхів, пряних трав, спецій, бульйону. Як загусник у нього додають пересмажене борошно або яєчні жовтки.
Напевно, найцікавіше те, що сациві з курки подається як не гаряча, а холодна страва, тільки після декількох годин після приготування. Якщо ви пробували готувати сациві в домашніх умовах, то, напевно, знаєте, що страва і в гарячому вигляді теж дуже смачна.
Сациві з курки по-грузинськи, покроковий рецептякого хочу вам запропонувати, як можна точно відбиває класичний рецепт цієї страви. Перечитавши велику кількість рецептів цієї страви, вирішила її приготувати з урахуванням усіх тонкощів та хитрощів. Сациві з грузинськи вийшло дуже смачним, тому з радістю поділюся з вами рецептом його приготування.
Одним словом, хоча б раз у житті варто приготувати це грузинське святкова страва, Яке важко не закохатися.
Інгредієнти:
Так як сациві готується на основі відвареного курячого філе, нам необхідно відварити курку. Під куркою можна розуміти як курячі грудки, так і курячі ніжки. Курячі ніжки (грудку) перед варінням необхідно ретельно помити.
Курку опустіть у каструлю з киплячою водою, до якої були додані лавровий лист, сіль, невелика цибулина, чорний мелений перець. Варто зазначити, що для приготування сациві з курки не бажано використовувати курячі грудки, так як бульйон з неї виходить не жирним і з малою кількістю природних речовин, що желюють. Відварюйте її протягом 20 хвилин на повільному вогні.
Поки курка для саціві варитиметься, можна зайнятися підготовкою інших інгредієнтів. Ядра волоських горіхів обсмажте на сухій сковороді до золотистого кольору.
До речі, щодо горіхів. Щоб сациві з курки вийшов по-справжньому смачним, педантично поставтеся до вибору горіхів. Волоські горіхи бажано взяти якомога свіжіше, тому що в їх ядрах знаходиться більше масел, ніж у горіхів минулих сезонів. Дивіться, щоб вони не гірчили, інакше й соус вийде гірким. Достатньо одного-два ядра гірких горіхів. Аби повністю зіпсувати смак страви.
За допомогою блендера чи м'ясорубки подрібніть горіхи до стану кашки. Чим дрібніші горіхи будуть подрібнені, тим смачнішим вийде соус. У тому випадку, якщо ви перемелюватимете їх на м'ясорубку, поставте найдрібнішу сіточку і пропустіть їх двічі. До речі, традиційно в Грузії господині грецькі горіхитовчуть маточкою у ступці. Якщо є сили та час, то можете вчинити так із ними і ви.
У ємність з горіхами додайте насіння кропу, хмелі-сунелі, паприку, спеції для курки, коріандр. Крім цих спецій, у сациві додають також і шафран, але так як у мене його не було, обійшлася без нього.
Всипте сіль. Кількість солі регулюйте на власний розсуд. Чайною ложкою перемішайте горіхи зі спеціями. Замість ложки зробити це можна руками.
Очистіть цибулю та часник від шкірки. Дрібно порубайте часник, а цибулю наріжте кубиками.
Відварену, у нашому випадку це ніжки, дістаньте з бульйону і дайте їм охолонути. Відокремте філе від кісток. Куряче філерозділіть руками або розріжте на дрібніші шматки.
У суху сковороду насипте борошно пшеничне. Обсмажте її, помішуючи, протягом 5 хвилин до коричневого відтінку.
В іншій сковороді розтопіть шматочки вершкового масла|мастила|. Замість олії допускається використання домашнього смальцю.
Викладіть подрібнену цибулю.
Через 2 хвилини цибуля стане молочного кольору, і можна буде додавати волоських горіхів зі спеціями.
Відразу ж за горіхами додайте склянку курячого бульйону. Лопаткою розмішайте горіхи зі спеціями, бульйоном та цибулею. Після перемішування у вас повинен вийти оранжево-білий та густий соус.
Всипте в нього підсмажене пшеничне борошно.
Швидко розмішайте її, щоб не було грудочок. Спробуйте соус сациві на смак, якщо він вийшов не солоним, додайте трохи солі. Соус за густотою повинен нагадувати кефір або ряженку, а після остигання – густу сметану. Влийте лимонний сік. Замість лимонного соку можна додати до соусу 50 мл. червоного вина чи гранатового соку. Завдяки цим компонентам сациві набуде тонкого смаку і пікантного аромату. У цьому рецепті я використала покупний концентрат лимонного соку. У горіховий соус додайте шматочки відвареної курки.
Сациві з курки по-грузинськи потримайте на плиті ще близько 2-3 хвилин, постійно перемішуючи його і спостерігаючи за тим, щоб він не підгорів. Сациві повністю готове, але перед подачею його слід остудити.
Дайте сациві охолонути у сковороді (сотейнику) до кімнатної температури. Далі відправте його остигати в холодильник. Якщо слідувати досконально класичному рецептуприготування сациві з курки, то блюдо повинне постояти в холодильнику (на холоді) не менше 8-10 годин. Хоча хто втримається так довго і подолає спокусу спробувати його раніше?
Охолоджену страву розкладіть по тарілках, посипте рубаною кінзою або петрушкою і не забудьте про зерна граната, які є невід'ємною частиною цієї страви. Смачного. Подавайте до сациві червоне вино, лаваш або хачапурі.
Ось так виглядає готове сациві з курки, покроковий рецептякого ми розглянули. Думаю, що тепер ви переконалися, що нічого складного у приготуванні класичного саціві немає. Спробуйте і ви приготувати цю страву, впевнена, у вас вона обов'язково вдасться. Буду рада, якщо цей рецепт вам сподобався.
Калорійність: Не вказана
Час приготування: 120 хв
Інгредієнти:
- курка ціла чи шматочками - 1,5 - 2 кг,
- часник - 4 зубчики,
- горіхи волоські - 150 гр.,
- кінза, петрушка-1 пучок,
- сіль, чорний мелений перець, уцхо-сунелі, паприка мелена, коріандр - за смаком,
- вода – 1-2 літри.
Кухня: Східна, кавказька, грузинська
Час приготування – 2 години
Кількість порцій – 6
Рецепт з фото покроково:
1. Для приготування сациві нам знадобиться тушка курки. Розріжте тушку курки на частини. Якщо у вас немає часу на обробку тушки, купіть у магазині курячі ніжки, стегна, крила, по кілька штук кожного виду. Кожен може вибрати ту частину птиці, яка найбільш бажана. Це спростить процес приготування. М'ясо птиці має бути обов'язково на кістці. Це один із важливих моментів у рецепті. Саме кістковий бульйон надасть потрібний смак. М'ясо має варитися на кістки. Отже, покладіть вимиті шматочки курки в каструлю. Залийте холодною водою та поставте варитися. Не солити поки що м'ясо не закипить. Солимо бульйон помірно, через 30-35 хвилин із моменту закипання. М'ясо заливається холодною водою, щоб отримати правильний та смачний бульйон. Ставимо м'ясо варитися і чекаємо.
2. Поки м'ясо вариться, підготуйте волоські горіхи, кінзу, петрушку, часник. Горіхи попередньо підсушіть 3-4 хвилини гарячій духовці. Правильно готувати сациві, використовуючи свіжу кінзу. У цій траві особливий смак. Я знаю, що багато хто відмовляється від вживання кінзи через її специфічний смак. Чи не відмовляйте собі в задоволенні спробувати правильний сациві. Можна просто зменшити кількість кінзи, частину її замінивши на петрушку. Очистіть кілька зубчиків часнику.
3. На м'ясорубці перекрутіть кінзу, петрушку, часник та підсушені в духовці волоські горіхи. Подрібніть у ступці або на кавомолці уцхо-сунелі, трохи паприки, коріандру, чорного меленого перцю. Прошу не замінюйте уцхо-сунелі на хмелі-сунелі. Це зовсім різні спеції, хоча уцхо-сунелі входить до складу хмелі-сунелі. Правильно готувати сациві з уцхо-сунелі.
4. Наша курка варилася в бульйоні близько 40 хвилин-1 години. Вийміть м'ясо з бульйону. Деко застелите пергаментом. Викладіть курячі шматочки на лист. Розігрійте духовку до 200 градусів. Підсушіть м'ясо у духовці у відкритому вигляді близько 15-20 хвилин.
5. Підготовлену горіхову суміш залийте парою половників бульйону. Перемішайте.
6. За допомогою занурювального блендера збийте горіхову масу з бульйоном до отримання однорідної рідини. Отримаємо соус сациві. Він схожий на вершковий соус, хоч і складається з горіхової пасти та зелені. Бульйону, в якому варився птах, буде багато. Весь бульйон для приготування сациві не знадобиться. Бульйон, що залишився, можна використовувати для приготування інших страв.
Приготуйте сациві вдома та спробуйте. Дуже смачна, оригінальна і дуже ароматна страва з м'яса птиці у вас на столі. Страву цілком можна вважати дієтичною. У рецепті немає попередньої обсмажування. Виходить дуже смачно. Страву можна подати до столу із будь-яким гарніром. У Грузії найчастіше саціві подають без гарніру. Додатково до страви подають свіжі овочі або салат із свіжих овочів, заправлений олією.
Сациві – це традиційна страва грузинської кухні, яка, як правило, готується до різдвяного столу. Грузини їдять його першим, бо в цей день закінчується строгий піст і дозволяється вживати м'ясо. Нерідко жителі цієї країни кажуть, що Різдво у них асоціюється з волоськими горіхами та куркою – це 2 основні інгредієнти “Сациві”.
Є кілька основних особливостей цієї страви, які кожна господиня повинна обов'язково враховувати у процесі її приготування:
Якщо хочете, можете також прикрасити блюдо декількома гранатовими зернами чисто для гри фарб блюда та для краси презентації. Хоча грузини, як правило, цього не роблять, щоб не перебивати насичений горіховий смак соусу та курки, яка просочується всіма спеціями та оліями горіхів.
