Ялов'ячий огузокне настільки ніжний, як вирізка, і не такий мармуровий, як товстий край. Проте з нього готують безліч смачних та ароматних страв. Читайте в нашій статті, що приготувати з яловичого огузка.
Ялов'ячий огузок - м'яз, розташований між тазовою кісткою і крижом. Вона активно скорочується за життя тварини, тому сам висівок виходить жорстким. До того ж у ньому міститься багато сполучних тканин. Ялов'ячий огузок – це задня частина поверхні стегна, яка ідеально підходить для низькотемпературного запікання, гасіння та нудьги. Досвідчені кухарі навіть готують огузок на грилі. В цьому випадку м'ясо ретельно зачищають, розрізають на стейки, трохи відбивають і маринують на ніч. Після обсмажують за високої температури. Така страва не буде відрізнятися ніжністю, доведеться добре попрацювати зубами, але смак і аромат будуть дуже насиченими.
З нижньої частини огузка вирізують Ботт раунд. Це безкістковий висівок з низьким ступенем мармуровості, але все-таки ниточки жиру в ньому є. М'ясо може бути пронизане тонкими прожилками сполучної тканини, які при тривалому приготуванні розтоплюються і перетворюються на желатин. Цю частину огузка краще томити в жароміцному посуді не менше двох годин до повного розм'якшення. А ось, розташований ближче до крупу молодого бичка, можна замаринувати та підсмажити на грилі. для улюблених страв можна в м'ясному магазині T-Bone на Столичному ринку.
Boeuf Pilsener – це ніжне тушковане м'ясо в запашній підливі. Рецепт бельгійської кухні. Для цього страви зачистіть яловичий огузок від плівок та розріжте на середнього розміру кубики. Цибулю дрібно наріжте і підготуйте букет Гарні.
Підготуйте форму для запікання і розігрійте духовку до 160°C. Розжарити чавунну сковороду, додавши оливкову олію, обсмажте м'ясні кубики. Зніміть яловичину зі сковороди, додайте ще трохи олії та підсмажте цибулю. Через 10-15 хвилин зніміть сковороду із вогню. Додайте пару зубчиків пропущеного через прес часнику, сіль та перець.
У форму для запікання викладіть половину м'яса, приправте перцем та сіллю. Викладіть шар цибулі. Зверху покладіть букет Гарні. Знову викладіть шар м'яса та шар цибулі. У сковороду, що залишилася після обсмажування м'яса та цибулі, влийте яловичий бульйон. Додайте коричневий цукор і добре прогрійте. Вилийте бульйон у форму, а потім додайте|добавляйте| світле пильзеньське пиво, щоб рідина майже повністю покрила м'ясо. Готуйте страву у духовці 2,5 години.
Вийміть букет Гарні та злийте всю рідину в сотейник. У двох столових ложках винного оцту розведіть півтори столові ложки крохмалю та влийте цю суміш у сотейник. Проваріть 3-4 хвилини до загустіння і поверніть соус на деко. Подавайте ароматний яловичий огузок у пиві з картопляним пюре.
Ростбіф або смажена яловичина, є запеченим у духовці масивним шматком м'яса. Це традиційне англійське блюдо, тому, як не Джеймі Оліверу вміти готувати його найкращим способом. Сьогодні на нас чекає дуже простий рецепт супер соковитого ростбіфа. Для приготування цієї страви нам знадобиться гарний філейний шматок яловичого м'яса, Найкраще, якщо це буде огузок, але обов'язково спочатку розморозьте його. Нам також знадобиться шматок звичайної харчової мотузки, вона допоможе м'ясу зберегти овальну форму.
|
Рецепт взято з Міністерство харчування ДжейміКУПИТИ КНИГУ |
1 Вийміть яловичину з холодильника за 30 хвилин перед тим, як ставити в духовку. Розігрійте духовку до 240 ° С / газ 9. Немає необхідності чистити овочі - просто добре вимийте їх і крупно наріжте. Зламайте часник на зубчики, залиште його неочищеним.
2 Перекладіть всі овочі, часник і трави в середину великого дека і збризкайте оливковою олією.
3 Тепер необхідно перев'язати м'ясо мотузкою, а потім збризкайте його оливковою олією і приправте сіллю та перцем, втираючи їх по всій поверхні яловичини. Покладіть її зверху на овочі.
4 Поставте лист у розігріту духовку і відразу зменшіть температуру до 200°С/газ 6. Запікайте протягом 1 години для середнього рівня прожарювання яловичини. У середині цього часу полийте м'ясо жиром з дна лотка, так воно не вийде сухим. Якщо ви віддаєте перевагу мінімальному прожарюванню, вийміть на 5-10 хвилин раніше. Для повної готовності, залиште лист в духовці ще на 10-15 хвилин. Якщо Ви вирішили приготувати до ростбіфу ще й картоплю, то зараз найкращий момент почати це робити, щоб не втрачати час.
5 Коли яловичина приготується на Ваш смак, витягніть лист з духовки, а м'ясо перекладіть на обробну дошку, щоб дати йому відпочити протягом 15 хвилин або близько того. Накрийте шаром фольги та кухонним рушником і відкладіть убік. Перед подачею на стіл зріжте мотузку та за допомогою довгого ножа, наріжте м'ясо на порції.
Про те, як зробити піцу з нуля, читайте .
ТОВ "Брянська м'ясна компанія".
Яловичина Огузок мармурова Мираторгохолоджена.
Напівфабрикат м'ясної з яловичини великокускової безкісткової категорії А, охолоджений.
Запаковано під вакуумом.
З огузка можна зробити фарш, ніжний і тане в роті, а можна приготувати оригінальні стейки. Мармуровість м'яса легко визначити по сіточці тонких жирових прошарків, які тануть під час приготування і роблять яловичину дуже соковитою.
«Міраторг» – це понад 20 років успіху. Чому покупці довіряють компанії? Вся продукція відповідає світовим екологічним стандартам, а виробничий процес побудований за сучасним технологіям. Результат - незмінно висока якість та звання лідера ринку!
Склад: огузок яловичий.
Рекомендації щодо приготування: смажити, запікати, тушкувати до готовності.
Харчова цінністьна 100г продукту: білки – 16г, жиру – 18г.
Енергетична цінність: 230 ккал.
Зберігати при температурі 0"C+4"C.
Термін придатності 45 діб.
Вага: 0,9-1,3 кг.
ТУ 9214-017-18181321-14
Що таке яловичий огузок? Багато хто навіть і поняття не має, що це за частина туші, і де вона знаходиться. А з неї можна готувати дуже смачні частування, тільки її потрібно піддавати тривалому процесу підготовки. Огузок з яловичого м'яса ідеально підходить для запікання, він виходить дуже соковитим і з рум'яною скоринкою. Правильна підготовка огузка, зробить його дуже м'яким та ніжним. Але спочатку потрібно розглянути докладну характеристику цієї частини туші.
Ялов'ячий огузок - це висівка з туші в стегнової частини, що береться між тазовою кісткою і крижом.
Цей різновид яловичини не має кісток, а також має середній рівень жирності. При цьому жирові відкладення обволікають всю поверхню огузка, тому їх можна легко видалити. При видаленні жиру утворюється м'ясо з низькою калорійністю, яке можна включати до складу дієтичного харчування.
Під час вибору цього виду яловичини варто звернути увагу на кілька важливих моментів:
У кулінарії яловичий огузок цінується високо. Ця частина туші є найбільш підходящою для приготування міцного та чистого бульйону. По структурі яловичий огузок досить м'ясистий, має соковиту і м'яку м'якоть.
З яловичого огузка можна зробити не лише смачний бульйон, він також підходить для гасіння та відварювання. Його можна запікати, при цьому м'ясо виходить дуже соковитим, а зверху утворюється ароматна хрустка скоринка. З нього виходять дуже смачні котлети, биточки, перші та другі страви.
Калорійність яловичого огузку не висока. На 100 г вона становить близько 156 ккал.
Регулярне вживання цього виду м'яса дуже корисне здоров'ю. Справа в тому, що до його складу входять велика кількість корисних компонентів:
Що ж приготувати з яловичим огузком? Пропонуємо розглянути рецепти страв.
Готуємо рубаний біфштекс з соусом блю-чіз та салатом зі шпинату та сиру фета
| складові | Кількість |
|---|---|
| яловичий огузок - | 500 г |
| сир горгонзолу - | 50 г |
| сметана з жирністю 30% - | 1 велика ложка |
| молодий шпинат - | 100 г |
| сир фета - | 100 г |
| мелена паприка - | половина чайної ложки |
| морська сіль - | на свій смак |
| свіжомелений чорний перець - | на свій смак |
| сушений орегано - | ½ ч.ложки |
| оливкова олія - | на свій смак |
| Час приготування: 60 хвилин | Калорійність на 100 г: 750 Ккал |
Як потрібно готувати:
Які продукти будуть потрібні:
Період приготування – 2,5 години.
Калорійність – 420 ккал.
Як потрібно готувати:
Які інгредієнти знадобляться:
Час приготування – 2 години.
Калорійність – 730 ккал.
Як готуватимемо:
Ялов'ячий огузок потребує тривалої попередньої підготовки. Багато досвідчені кулінари рекомендують його заздалегідь відбити і натерти спеціями, бажано після цього м'ясо прибрати на кілька годин у холодильник. При виконанні цих умов можна отримати дуже м'яке і соковите м'ясо.
2
Переорієнтація споживача на вітчизняний продукт стала очевидним трендом: продуктове ембарго та девальвація рубля, звичайно, зіграли свою роль. Але треба віддати належне та російським виробникам: щоб зайняти місце імпорту, спочатку потрібно створити свій продукт. І це їм вийшло. Однак, головне питання, яке хвилює споживача, - якість цього продукту та його відповідність ціні.
Хороший приклад - яловичина. До введення санкцій практично весь обсяг преміальних відрубів ввозився із США та Австралії, світових лідерів у виробництві добірної яловичини. Говорити про російські аналоги досі не доводилося: масового виробництва був, а окремі господарства давали мізерні обсяги проти потребами ринку. Нова реальність на російському продовольчому ринку збіглася із запуском унікального проекту – першого масового виробництва високоякісної яловичини Блек Ангус.
Визнаємо, для багатьох ресторанів наважитися працювати з вітчизняним виробником стало непростим рішенням. Про те, який досвід вони здобули і з якими міфами їм довелося розлучитися, читайте у нашому матеріалі, підготовленому за підтримки компанії «Міраторг» - найбільшого в країні виробника м'яса.
Міф № 1. Високоякісну яловичину для стейків вміють виробляти лише за кордоном.
На жаль, буквально досі це міф був суворою реальністю. Ще у 30-х роках минулого століття Радянський Союз зробив усвідомлений вибір на користь розвитку молочних порід великої рогатої худоби. Молоко було основним продуктом, а м'ясо – побічним. Відповідно, мови про високу якість просто не йшло: на переробку вирушали корови, які переставали доїтися. Тому і м'ясо було твердим і зовсім непридатним для стейків.
М'ясні породи великої рогатої худоби генетично запрограмовані на збільшення м'язової маси та формування у волокнах м'язів жирових прошарків. Наприклад, бичок найпопулярнішої у світі м'ясної породи абердин-ангус може набирати до двох кілограмів ваги на день за правильної відгодівлі.
«Міраторг» розпочав формування елітного поголів'я абердин-ангусів у Росії в 2010 році, і зараз на пасовищах компанії у Брянській та Калінінградській областях міститься понад 300 тисяч голів цих тварин. Вони легко адаптувалися до російського клімату і цілий рік живуть на відкритому повітрі, у природних умовах.
« У нас безліч друзів та партнерів серед виробників м'яса по всьому світу, і, проконсультувавшись з ними, ми вирішили, що саме абердин-ангуси – це оптимальний вибір для виробництва високоякісної яловичини.
Чому саме ця порода? По-перше, вони легко адаптуються до будь-яких кліматичних умов. Ангуси чудово почуваються і в спекотному кліматі Австралії, і в північних штатах США, і в Канаді, де клімат сильно нагадує російський і зими можуть бути дуже суворими. У нас вони живуть у Брянській та Калінінградській областях на вільному випасі – буквально у чистому полі – і чудово переносять російські морози.
По-друге, ангуси – «ресторанна» порода: у них дуже хороша, рівна, практично ідеальна спинна частина, яка чудово набирає мармуровість. І нарешті, це середня за величиною порода, що теж важливо: бичок віком 18-20 місяців важить 600-650 кг, а це означає саме такий діаметр преміальних відрубів, який потрібний ресторанам – не більше і не менше».
Міф №2. Секрет отримання мармурової яловичини – мінімальна рухливість бичка, спеціальний масаж та класична музика.
Насправді мармуровість м'яса визначається двома факторами. Перший - це генетика: якщо тварина генетично не схильна до формування жирових прошарків між м'язовими волокнами, то жир накопичуватиметься поверх м'язів, а чи не всередині. Другий фактор - правильна відгодівля тварини: натуральна і системна.
Михайло Павлінов, спеціаліст компанії «Міраторг»:
« До 12 місяців наші бички вирощуються на пасовищах: зараз у нас 42 ферми і на кожній міститься приблизно 7,5 тисячі голів. Потім ангусів переміщають на спеціальну відгодівельну площадку, де вони переходять на спеціальну збалансовану дієту. Тепер їхня головна їжа - це висококалорійна зернова суміш (кукурудза, ячмінь, пшениця, які ми самі вирощуємо) а також мінеральні добавки. У цій суміші немає жодної хімії, антибіотиків, гормонів, стероїдів – це стовідсотково натуральний продукт. Завдяки ефективній системі годівлі за 150 днів відгодівлі тварина практично подвоює свою вагу, додаючи на день до 1,8 кг. Що стосується класичної музики, то навряд чи вона зможе замінити рясне та регулярне харчування».
Міф №3. Для приготування стейків підходять лише преміальні висівки.
Справді, у Росії клієнти звикли замовляти стейки зі звичних преміальних висівків. Для ресторанів стандартний набір – вирізка (тендерлойн), товстий край (рибай) та тонкий край (стриплойн), а також їх похідні: рибай на кістки, T-bone тощо – також був зручний.
Пояснення такому стану справ дуже просте: інші висівки – їх ще називають «альтернативні» – до Росії просто не імпортувалися. З ними складніше працювати, від шеф-кухаря потрібні додаткові навички та знання та й якість виробнику забезпечити складніше.
Криза розставила все по місцях: ресторани зрозуміли, що при правильному підході та альтернативні висівки дають не тільки широкий вибір варіантів приготування, але й не поступаються преміальним за смаком, соковитістю та зовнішнім виглядом. Словом, цілком затребувані клієнтами, а за ціною істотно нижчою від преміальних. Стейки фланк, рамп, топ-блейд, мачете та багато інших потіснили рибай та вирізку в меню стейк-хаусів.
Ельдар Кабіров, співвласник ресторану:
« Крім преміальних, ми активно використовуємо альтернативні висівки: Top Blade (лопаткова частина), Short Ribs (ребра), Chuck Roll (підлопатковий висівок), Rump Steak (верхня частина тазостегнового висівки), Flank (пашина), Inside Skirt (внутрішня діафрагма). Кожен із цих стейків прекрасний по-своєму: вони складні, потужні, з великою кількістю півтонів, кожен зі своєю особливою текстурою та впізнаваним смаком.
На сьогоднішній день існує безліч способів їх приготування: деякі види стейків із альтернативних висівок можна готувати. класичним способом- просто гриль і нічого більше, - для інших краще підійде маринування чи підготовка за технологією сувід».
Міф № 4. Вважається, що найсмачніше м'ясо – парне.
Це один із найстійкіших міфів, в основі якого лежить проста думка: що свіжіше, то краще. У випадку з м'ясом, особливо з яловичиною, все трохи по-іншому. Невипадково, купуючи парне м'ясо тільки що забитої тварини, покупець не розуміє, що саме з цієї причини йому доводиться витрачати так багато часу на кухні, щоб отримати їстівну страву, а не жорсткий, волокнистий шматок, який не йде в жодне порівняння з ніжним і соковитим стейком у найближчому стейк-хаусі.
Напевно, ресторатори знають якийсь секрет? Насправді ніякого секрету немає – яловичині потрібен час, щоб «дозріти», а для мармурової яловичини це принципова умова для отримання якісного продукту.
, співвласник та шеф-кухар ресторану:
« Я абсолютно не згоден з тим, що парне м'ясо найсмачніше. Між іншим, в Італії взагалі протизаконно готувати м'ясо раніше певного терміну, тому що це не лише позначається на смаку, а може бути шкідливим для здоров'я.
Яловичину потрібно їсти не раніше ніж через 20 днів після вибою, для баранини термін трохи менше, а свинині вистачить і трьох днів відпочинку перед приготуванням. У парному м'ясі занадто багато крові: це впливає на смак - і не на краще».
Михайло Павлінов, спеціаліст компанії «Міраторг»:
« Дозрівання може бути вологим: висівки після оброблення упаковуються у вакуумні пакети і зберігаються при температурі 2-4 °С. Сухе дозрівання застосовується для найдорожчих висівок: вони поміщаються в спеціальну камеру, де дотримуються суворих параметрів температури та вологості. В результаті висівка втрачає до 20% своєї маси, але за рахунок особливого процесу ферментації отримує унікальний насичений смак, який так цінують гурмани. Чим довше м'ясо дозріває, тим м'якше і ніжніше воно стає. Оптимальні характеристики яловичина набуває за 21 день дозрівання. Потрібно зважати на цей момент і не гнатися за «парним» м'ясом».
Міф №5. Охолоджене м'ясо довго не зберігається навіть в упаковці – без заморожування не обійтись.
Насправді саме упаковка дозволяє, не заморожуючи м'ясо, зберігати його свіжим, смачним та безпечним протягом 45 днів – за дотримання правильних температурних умов зберігання, звичайно. Технології не стоять на місці - ще недавно термін на два тижні здавався межею можливого. Але минуло зовсім небагато часу, і півтора місяці стали нормою - що важливо, тут не застосовуються ні хімікати, ні консерванти. Тільки м'ясо.
Михайло Павлінов, спеціаліст компанії «Міраторг»:
« Зараз ми виготовляємо м'ясо, яке зберігається в упаковці до 45 днів. Жодної хімії або додаткової обробки. Секрет у стерильності виробництва: наш м'ясопереробний завод – це по суті великий холодильник. Температура в обробних цехах не перевищує 4 ° С, бактерії за таких умов просто не розмножуються. Крім того, навколо ідеальна чистота: щодня все обладнання та всі поверхні ретельно миють.
Звичайно, важлива і безконтактна технологія упаковки. Все висівка пакує автомат, дотик співробітників з м'ясом у процесі виробництва мінімально. На сьогоднішній день ми єдина компанія в Росії, яка має передові технології переробки та упаковки і може забезпечити таку тривалість зберігання м'яса».
*Матеріал підготовлений у рамках спецпроекту з АПХ «Міраторг».
