เห็ดเค็มเย็น. เห็ดดองเย็นสำหรับฤดูหนาว - สูตรโฮมเมดสำหรับวิธีการดองเห็ดด้วยวิธีเย็น

เห็ดเกลือเป็นหนึ่งในที่สุด วิธีง่ายๆการเตรียมการของพวกเขา เห็ดกระป๋องในสารละลายเกลือเข้มข้นใช้สำหรับซุป เครื่องเคียง อาหารเรียกน้ำย่อย ซอสหมัก และสตูว์

เห็ดที่กินได้เกือบทุกประเภทใช้สำหรับทำเกลือ รวมทั้งเห็ดนมและเห็ด เห็ดสำหรับดองควรสด แข็งแรง ไม่สุกเกินไป ไม่เป็นหนอนหรือย่น ควรคัดแยกตามขนาด ชนิด และพันธุ์ และตัดขา นอกจากนี้ในเนยและรัสซูล่าจะต้องถอดผิวหนังชั้นนอกออก ก่อนใส่เกลือเห็ดจะถูกล้างอย่างดีใส่ในกระชอนแล้วล้างด้วยการแช่ในถังน้ำเย็นซ้ำ ๆ ปล่อยให้สะเด็ดน้ำ ไม่ควรเก็บเห็ดในน้ำเป็นเวลานานเนื่องจากหมวกเห็ดโดยเฉพาะวัยกลางคนจะดูดซับได้ดี

หลังจากล้างเห็ดจะถูกทำความสะอาดจากใบที่เกาะติด, เข็มสน, ดิน, ทราย, พื้นที่ที่เสียหายจะถูกตัดออกและส่วนล่างจะถูกตัดที่ขาครึ่งหนึ่ง เห็ดขนาดใหญ่หั่นเป็นชิ้นเหมือนกัน เห็ดขนาดเล็กสามารถทิ้งได้ทั้งหมด

เห็ดบางชนิด โดยเฉพาะเห็ดน้ำมัน เห็ด เห็ดแชมปิญอง เห็ด และเห็ดแอสเพน มีสารออกซิไดซ์ได้ง่ายซึ่งจะทำให้มืดลงอย่างรวดเร็วเมื่อสัมผัสกับอากาศ เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดสีน้ำตาลระหว่างการทำความสะอาดและการตัด เห็ดจะถูกวางลงในหม้อทันทีโดยเติมเกลือแกง 10 กรัมและกรดซิตริก 2 กรัม (ขึ้นอยู่กับน้ำ 1 ลิตร)

มีหลายวิธีในการดองเห็ด - แห้ง ร้อน และเย็น

เกลือแห้ง

การเก็บเกี่ยวเห็ดและฝักแบบแห้งเท่านั้น: พวกเขาทำความสะอาดเห็ดอย่าล้าง แต่เช็ดด้วยผ้านุ่มสะอาดเท่านั้นใส่ในอ่างในแถวแล้วโรยด้วยเกลือในระดับปานกลางคลุมด้วยผ้าใบที่สะอาดแล้วใส่ การกดขี่ (ก้อนหินปูถนนทำความสะอาดวัตถุที่ไม่ออกซิไดซ์หนัก ๆ ) น้ำผลไม้ควรออกมาเหนือการกดขี่และคลุมเห็ดไว้ด้านบน ในเห็ดดังกล่าวจะรักษากลิ่นหอมตามธรรมชาติและรสชาติของเรซินที่ฉุนเฉียวดังนั้นจึงไม่ใส่เครื่องเทศและสมุนไพรที่มีกลิ่นหอม เห็ดดังกล่าวพร้อมใช้งานใน 7-10 วัน

เกลือเย็น

ดองเย็นใช้สำหรับเห็ดที่ไม่ต้องปรุงล่วงหน้า (เห็ดหญ้าฝรั่น, หมู, สมูทตี้, เห็ดนม, โวลนูชกิ, รัสซูล่า, ฯลฯ ) มันเกี่ยวข้องกับการแช่เห็ดทำความสะอาดและล้างเป็นเวลา 1-2 วันในน้ำไหลหรือเปลี่ยนน้ำบ่อยๆ คุณยังสามารถแช่เห็ดในน้ำเค็ม (ในอัตรา 10 กรัมของเกลือและ 2 กรัมของกรดซิตริกต่อน้ำ 1 ลิตร) ด้วยการบ่มในห้องเย็น: รสขมและคุณค่า - 3 วัน, เห็ดนมและเห็ด - 2 วัน , ขาวและเกล็ด - 1 วัน. เมื่อแช่เห็ดในสารละลายเกลือต้องเปลี่ยนอย่างน้อยวันละสองครั้ง ไม่สามารถแช่ Ryzhik และ russula

แทนที่จะแช่ เห็ดสามารถลวกในน้ำเดือดที่มีเกลือ 10 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตรโดยการแช่ในน้ำเดือด ระยะเวลาลวก: เห็ดนม - 5-6 นาที, เห็ด, ชานเทอเรล, ขม, คุณค่า - 15-20 นาที สามารถเทน้ำเดือดและ volnushki สีขาวและเก็บไว้ในนั้นเป็นเวลา 1 ชั่วโมง หลังจากลวกเห็ดจะถูกทำให้เย็นในน้ำเย็นและปล่อยให้ระบายออก

ต่อจากนั้นพวกเขาจะวางเป็นชั้น ๆ ในถังซึ่งด้านล่างถูกโรยด้วยเกลือก่อนหน้านี้โรยเห็ดแต่ละชั้นด้วยเกลือในอัตรา 3-4 เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักของเห็ดที่เตรียมไว้ (ใช้เกลือ 50 กรัม สำหรับเห็ด 1 กิโลกรัมสำหรับเห็ดนม volushki และ russula และ 40 กรัมสำหรับเห็ด) , กระเทียมสับ, ผักชีฝรั่ง, เชอร์รี่, ลูกเกดหรือใบมะรุม, ยี่หร่า เห็ดมีฝาปิดและมีชั้นไม่เกิน 6 ซม.

จานที่เต็มไปด้านบนถูกปกคลุมด้วยผ้าใบกดเบา ๆ และหลังจาก 1-2 วันพวกเขาจะถูกนำออกไปในที่เย็น เมื่อเห็ดข้น จับตัวและให้น้ำผลไม้ เห็ดที่ปรุงสดใหม่จะถูกเติมลงในจาน หรือจะย้ายจากถังหรือกระบอกสูบอื่นตามบรรทัดฐานของเกลือและลำดับการเรียงซ้อน หลังจากเพิ่มเห็ดแต่ละครั้งจะมีการสร้างวงกลมและการกดขี่ จากนั้นถังจะถูกนำออกไปที่ห้องใต้ดินเย็นหรือห้องใต้ดินเพื่อจัดเก็บ

หลังจากเติมถังแล้วประมาณ 5-6 วันคุณต้องตรวจสอบว่ามีน้ำเกลืออยู่ในเห็ดหรือไม่ หากไม่เพียงพอจำเป็นต้องเพิ่มน้ำหนักหรือเติมน้ำเกลือในอัตรา 20 กรัมเกลือต่อน้ำ 1 ลิตร ใช้เวลา 1-1.5 เดือนในการเติมเกลือ ควรเก็บเห็ดไว้ที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 1 และไม่สูงกว่า 7 องศาเซลเซียส

เกลือร้อน

เกลือร้อนดำเนินการดังนี้ เห็ดสะอาด คัดแยก; ในคนผิวขาวเห็ดชนิดหนึ่งและเห็ดชนิดหนึ่งรากจะถูกตัดออกซึ่งสามารถแยกเกลือออกจากหมวกได้ หมวกขนาดใหญ่ถ้าใส่เกลือพร้อมกับหมวกใบเล็กสามารถหั่นเป็น 2-3 ส่วนได้ เห็ดที่เตรียมไว้จะถูกล้างด้วยน้ำเย็นและแช่ไว้ 2-3 วัน

เทน้ำ 0.5 ถ้วย (ต่อเห็ด 1 กิโลกรัม) ลงในกระทะ ใส่เกลือและตั้งไฟ ใส่เห็ดลงไปในน้ำเดือด ระหว่างการปรุงอาหาร เห็ดจะต้องผัดเบา ๆ ด้วยไม้พายเพื่อไม่ให้ไหม้ เมื่อน้ำเดือดคุณต้องเอาโฟมออกอย่างระมัดระวังด้วยช้อน slotted จากนั้นใส่พริกไทย, ใบกระวาน, เครื่องปรุงรสอื่น ๆ และปรุงอาหารด้วยการกวนเบา ๆ นับจากช่วงเวลาที่เดือด: เห็ดพอชินี, เห็ดแอสเพนและเห็ดชนิดหนึ่ง 20-25 นาที ค่า 15-20 นาที volushki และ russula 10-15 นาที

เห็ดพร้อมเมื่อเริ่มจมลงสู่ก้นบ่อและน้ำเกลือจะใส เห็ดต้มจะถูกโอนอย่างระมัดระวังไปยังจานกว้างเพื่อให้เย็นลงอย่างรวดเร็ว เห็ดที่แช่เย็นสามารถถ่ายโอนพร้อมกับน้ำเกลือลงในถังหรือขวดแล้วปิด น้ำเกลือไม่ควรเกินหนึ่งในห้าของน้ำหนักเห็ด เห็ดพร้อมรับประทานใน 40-45 วัน

ด้วยการดองร้อนสำหรับเห็ดที่เตรียมไว้ 1 กิโลกรัมให้ใช้: เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ, ใบกระวาน 1 ใบ, 3 ชิ้น พริกไทยเม็ด 3 ชิ้น กานพลู, ผักชีฝรั่ง 5 กรัม, ใบแบล็คเคอแรนท์ 2 ใบ

การเก็บรักษาเห็ดเค็ม

ในสารละลายเกลือ เห็ดจะไม่ได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างสมบูรณ์ เนื่องจากในสภาพแวดล้อมเช่นนี้ กิจกรรมของจุลินทรีย์มีจำกัดเท่านั้น แต่ไม่หยุด ยิ่งน้ำเกลือข้นมากเท่าไร เห็ดก็จะยิ่งถูกเก็บรักษาไว้ได้ดีเท่านั้น แต่ในกรณีนี้ เห็ดจะเค็มมากจนแทบจะสูญเสียคุณค่าไป ในทางตรงกันข้ามน้ำเกลือที่อ่อนแอกว่าได้รับการหมักกรดแลคติคและการหมักเห็ด แม้ว่าการหมักดังกล่าวจะไม่เป็นอันตราย แต่ก็ยังทำให้เห็ดมีรสเปรี้ยว และการใช้เห็ดดังกล่าวอย่างแพร่หลายในอาหารก็เป็นไปไม่ได้

เพื่อป้องกันไม่ให้เชื้อราปรากฏบนพื้นผิวของเห็ด พวกมันควรอยู่ในจานที่ปิดสนิทและเก็บไว้ในห้องเย็นและแห้ง หากปิดขวดโหลด้วยกระดาษ parchment หรือกระดาษแก้ว แล้วในห้องที่ชื้นและอุ่น น้ำในขวดจะระเหยและเห็ดจะกลายเป็นเชื้อรา

การผลิตสารสกัดจากเห็ด

สารสกัดจากเห็ดที่เตรียมจาก เห็ดสดหรือเสียหลังจากบรรจุกระป๋องชนิดใดก็ได้ ใช้ในซุปและเป็นกับข้าว

เห็ดที่ปอกเปลือกและล้างแล้วจะถูกหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ เติมเกลือเติมน้ำเล็กน้อยแล้วเคี่ยวประมาณครึ่งชั่วโมง สำหรับเห็ด 1 กิโลกรัมเติมน้ำ 0.25 ลิตรซึ่งเทในส่วนเล็ก ๆ น้ำที่ออกจากเห็ดเทลงในชามแยกต่างหาก

เห็ดต้มถูผ่านตะแกรงหรือผ่านเครื่องบดเนื้อแล้วกด ผสมน้ำผลไม้ที่เก็บระหว่างการเคี่ยวและหลังจากการกด ระเหยด้วยความร้อนสูงจนกลายเป็นน้ำเชื่อมข้นและเทร้อนลงในขวดหรือขวดขนาดเล็ก แบ๊งส์ถูกปิดผนึกอย่างผนึกแน่นทันทีและพลิกกลับด้านพร้อมฝาปิด หลังจาก 2 วัน ขวดที่มีสารสกัดจากเห็ดจะถูกฆ่าเชื้อในน้ำเดือดเป็นเวลา 30 นาที

ฤดูใบไม้ร่วงในหมู่แฟน ๆ ของ "การล่าสัตว์ที่เงียบสงบ" นั้นส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับป่าไม้ อากาศบริสุทธิ์ และโอกาสในการเก็บเกี่ยวผลผลิตที่ดี พวกเขารู้หลายวิธีที่จะป้องกันไม่ให้เหยื่อทิ้งขยะ วิธีดองเห็ดหลากหลายชนิด สร้างเสบียงอาหารอร่อยสำหรับฤดูหนาว จากนั้นครอบครัวเพื่อนและคนรู้จักที่ดีจะปฏิบัติต่อตนเองด้วยความละเอียดอ่อน

สำหรับการทำเกลือเช่นเดียวกับอาหารทั่วไป เฉพาะเห็ดที่เติบโตในส่วนลึกของป่าเท่านั้นที่เหมาะสม ควรทิ้งตัวอย่างไว้ใกล้ถนนเพราะด้วยโครงสร้างที่มีรูพรุนพวกมันดูดซับเช่นฟองน้ำสารพิษโลหะหนักที่ปรากฏเนื่องจากก๊าซไอเสียจำนวนมาก

นอกจากนี้ยังเป็นการดีกว่าที่จะทิ้งเห็ดที่มีขนาดใหญ่เกินไปและแก่ชราไว้อย่างชัดเจนซึ่งแคปจะเต็มไปด้วยรูหนอนเพื่อให้อาหารแก่ชาวป่า หลังจากทำความสะอาดแล้วแทบจะไม่เหลืออะไรเลย - เป็นการดีกว่าที่จะหาเฉพาะครอบครัวที่เพิ่งแตกหน่อ ขอแนะนำให้เริ่มค้นหาในตอนเช้าเวลา 5 โมงเย็น เมื่อรวบรวมเวลาดังกล่าวพวกเขาจะคงความยืดหยุ่นไว้และจะถูกเก็บไว้นานขึ้น

เป็นไปได้ไหมที่จะเห็ดเกลือในชามพลาสติก?

ไม่แนะนำให้ใช้จานพลาสติกสำหรับทำเกลือ แต่ถ้าคุณต้องการจัดการกับเห็ดทันที และไม่มีภาชนะอื่นฟรี คุณสามารถใช้ถังหรือภาชนะที่ออกแบบมาสำหรับอาหารร้อนและเย็น ผนังของภาชนะบรรจุดังกล่าวจะทนต่ออิทธิพลของสภาพแวดล้อมที่ก้าวร้าวซึ่งเป็นน้ำเกลือที่เข้มข้น

จากนั้นเมื่อสิ้นสุดการเกลือจะต้องย้ายสต็อกไปยังภาชนะไม้เคลือบหรือแก้ว

ขั้นเตรียมการของเกลือ

เมื่อมาถึงบ้านคุณต้องแบ่งเวลาเพื่อให้การประมวลผลเริ่มต้นตลอดทั้งวันในทันที หากมีเรื่องเร่งด่วนแนะนำให้แช่เห็ดในน้ำเย็น จึงสามารถยืดเวลาถนอมอาหารได้ถึง 10-12 ชั่วโมง ไม่มากไปกว่านั้น เลื่อนออกไปจนถึงตอนเย็นเพียงแห้งพืชผลจะเริ่มแห้งเวิร์มจะทำงานในนั้น

การเรียงลำดับ

ขั้นตอนแรกของการทำงานคือการคัดแยกระหว่างที่:

เห็ดแบ่งตามประเภท
ตัวอย่างที่น่าสงสัยถูกโยนทิ้ง
เลือกคนที่นิสัยเสีย
ใบไม้เศษกิ่งไม้จะถูกลบออก

หากของขวัญจากป่ายังไม่เพียงพอ คุณสามารถดองอาหารประเภทหนึ่งโดยเลือกสูตรที่เหมาะสมที่สุดสำหรับสิ่งนี้

ทำความสะอาด

การประมวลผลเป็นไปไม่ได้หากไม่มีขั้นตอนที่สอง - การทำความสะอาดสิ่งสกปรกที่เกาะติด, การเคลือบเมือกบนหมวกบางประเภท เมื่อต้องการทำเช่นนี้ก็เพียงพอแล้วที่จะใช้น้ำโดยเฉพาะอย่างยิ่งการวิ่ง ของเหลวที่นิ่งจะต้องเปลี่ยนจนกว่าจะสะอาดหมดจด เวลาน้อยที่สุดในการทำความสะอาดจะต้องใช้เห็ด ซึ่งบางครั้งก็เพียงพอแล้วเพียงแค่เช็ด

หั่น

เห็ดที่ปอกแล้วจะต้องสับโดยเฉพาะอย่างยิ่งตัวอย่างขนาดใหญ่ ชิ้นควรมีขนาดใกล้เคียงกันอย่างน้อยที่สุดเพื่อให้เกลือมีรสชาติที่ยอดเยี่ยมเหมือนกัน ในขั้นต้นขาจะถูกตัดออกที่ระยะ 5 มิลลิเมตรจากด้านล่างของหมวกจากนั้นหากต้องการส่วนที่เหลือจะถูกบดขยี้เพิ่มเติม

แช่

เห็ดจำนวนมากมีรสขมซึ่งสามารถเอาออกได้โดยการแช่ ในภาชนะที่มีน้ำเย็นจะถูกเก็บไว้หลายครั้ง

ตัวอย่างเช่น:

เห็ดนม - ประมาณ 5 วัน
คลื่น - 3 วัน
กำลังโหลด - 2 วัน
ขม - 4 วัน

น้ำที่ใช้แช่ต้องเปลี่ยนทุกวัน 2 ครั้ง แต่เห็ดขาว, รัสซูล่า, เห็ดไม่จำเป็นต้องขจัดความขมขื่น พวกมันถูกแช่ในน้ำเค็มในช่วงเวลาสั้น ๆ เพื่อให้เวิร์มที่เหลือขึ้นสู่ผิวน้ำ

วิธีทำเห็ดเกลือ

เนื่องจากความเรียบง่าย เห็ดเกลือจึงเป็นที่นิยม ซึ่งก่อให้เกิดหลายวิธี เหล่านี้รวมถึงการเกลืออย่างรวดเร็ว ร้อน เย็น และแห้ง มีการสร้างสูตรสำหรับการประมวลผลที่คล้ายคลึงกันไม่เพียง แต่สดเท่านั้น แต่ยังรวมถึงพืชผลแช่แข็งด้วย

เกลืออย่างรวดเร็ว

สำหรับ เกลืออย่างรวดเร็วส่วนใหญ่ใช้กระป๋อง การแบ่งส่วนทำให้พื้นที่จัดเก็บง่ายขึ้น วิธีนี้ง่ายและราคาไม่แพง ในการใช้งานคุณต้องใส่หมวกไว้ที่ด้านล่างของภาชนะจากนั้นจึงใส่ขาแล้วเติมเกลือโดยไม่ต้องประหยัด หลังจากมีลักษณะเป็นของเหลวสีน้ำตาลก็สามารถบริโภคอาหารอันโอชะได้

การทำเกลืออย่างรวดเร็วไม่ได้ใช้สำหรับการจัดเก็บในระยะยาว แต่วิธีการนี้เหมาะสำหรับการสร้างอาหารอันโอชะในเวลาที่สั้นที่สุด

ทางร้อน

วิธีการแบบร้อนก็ง่ายเช่นกัน เนื่องจากไม่ต้องใช้ความพยายามมาก มีความจำเป็นต้องเตรียมกระทะเคลือบซึ่งเทน้ำเกลือครึ่งแก้วลงในเห็ด 1 กิโลกรัมเติมเครื่องเทศ การปรุงอาหารด้วยการกวนบ่อย ๆ ใช้เวลา 10-25 นาที ทันทีที่ชิ้นส่วนเริ่มแข็งตัวและน้ำเกลือก็โปร่งใส ไฟก็ดับลง อาหารปรุงสุกร้อนพร้อมรับประทานเพียง 40-45 วันเท่านั้น

ทางเย็น

เห็ดที่ไม่ต้องต้มก่อนสามารถใส่เกลือด้วยวิธีเย็นได้ หลังจากแช่แล้วจะวางหมวกดิบสลับเป็นชั้นไม่หนากว่า 5-6 เซนติเมตรด้วยเกลือในถังหรือกระทะขนาดใหญ่

เพื่อปรับปรุงรสชาติยังใช้:

ร่มผักชีฝรั่ง
ใบเชอร์รี่;
ลูกเกด;
เมล็ดยี่หร่า

วางการกดขี่ไว้ด้านบนจานคลุมด้วยผ้าธรรมชาติแล้วนำออกไปที่ห้องเอนกประสงค์

เกลือแห้ง

วิธีการทำเกลือแบบแห้งนั้นเหมาะสมที่สุดสำหรับฝัก ฝานมหญ้าฝรั่น และบางครั้งก็เป็นเห็ดรัสซูล่า ช่องว่างถูกวางไว้โรยด้วยเกลือเม็ดหยาบลงในถังแล้วกดลงด้วยการกดขี่ น้ำที่ไหลออกมาน่าจะเพียงพอสำหรับคลุมเห็ด ห้ามเติมน้ำผลิตภัณฑ์ที่มีรสเผ็ดร้อนไม่ต้องการสมุนไพรและเครื่องเทศ ในการสร้างสต็อกไม่แนะนำให้ซื้อเกลือเสริมไอโอดีนเพราะชิ้นงานจะเปลี่ยนรสเปรี้ยวอย่างรวดเร็ว

ในถัง

เห็ดในถังไม้และที่ดียิ่งกว่านั้นคือทำจากไม้โอ๊คถูกใส่เกลือด้วยวิธีมาตรฐานโดยใช้น้ำหนัก อย่างไรก็ตาม ก่อนเริ่มงานต้องเตรียมภาชนะ - ทาร์ทาร์ แล้วตรวจสอบคุณภาพงานด้วยการเติมน้ำลงไป

ของเหลวต้องไม่ซึมผ่านรอยแตก นอกจากนี้ถังจะต้องผ่านการฆ่าเชื้อด้วยแปรงล้างด้วยน้ำเดือดหรือรมควันด้วยต้นสนชนิดหนึ่ง

ไม่มีน้ำส้มสายชู

คนเก็บเห็ดมักปฏิเสธที่จะใช้น้ำส้มสายชู คุณสามารถแทนที่ด้วยลูกเกดแดงซึ่งแนะนำเป็นอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่มีปัญหาทางเดินอาหารและเพียงแค่นักชิม สำหรับการใส่เกลือจะมีการเก็บเกี่ยวใบแบล็คเคอแรนท์ทำให้ชิ้นงานมีกลิ่นหอมและรสชาติที่ถูกใจ

เกลือเห็ดแช่แข็ง

เนื่องจากเห็ดจะถูกแช่แข็งหลังจากเตรียมเต็มที่เท่านั้น การดองจึงกลายเป็นเรื่องง่าย การเปลี่ยนแปลงดังกล่าวจะใช้หากคุณต้องการพื้นที่ว่างในช่องแช่แข็งสำหรับวันหยุด การละลายน้ำแข็งควรทำตามธรรมชาติโดยไม่ต้องให้ความร้อนเพิ่มเติม ทันทีที่มันระบายออก คุณสามารถเริ่มวางชั้น (ด้วยเกลือและเครื่องเทศ) ลงในโหลแก้ว ผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ควรใช้ภายใน 2-3 สัปดาห์

สูตรทำเห็ดเกลือที่บ้าน

การใส่เกลือของเห็ดนั้นถือว่าถูกต้องแล้วแต่ชนิด ด้วยเหตุนี้จึงสามารถเน้นย้ำถึงรสชาติยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ได้

เห็ดนม

สำหรับการเกลือเต้านม 1 กิโลกรัมด้วยวิธีเย็น คุณจะต้องใช้ส่วนผสมหลายอย่าง:

เกลือ 80-100 กรัม
ผักชีฝรั่ง 3-4 ร่ม
5 ถั่วดำและออลสไปซ์ในปริมาณเท่ากัน
กระเทียม 3-4 กลีบ

นอกจากนี้คุณยังสามารถเพิ่มใบกระวานโดยเน้นที่รสนิยมของคุณเอง เห็ดนมสปรูซวางในภาชนะที่ด้านล่างมีเกลืออยู่แล้ว หลังจากเติมแล้วจะใส่ในตู้เย็นเป็นเวลา 3.5-4 สัปดาห์

เห็ด

การเตรียมเห็ดประกอบด้วยการทำความสะอาดและการถอดขาเนื่องจากใช้เฉพาะหมวกสำหรับเกลือ สำหรับวัตถุดิบ 1 กิโลกรัม ต้องใช้เกลือและกระเทียมอย่างน้อย 5-7 กลีบ หมวกถูกเก็บไว้ในน้ำประมาณ 5-10 นาทีจากนั้นจะต้องเทน้ำเดือดและวางในกระชอน

ในขณะที่ชิ้นงานระบายออก กระเทียมควรสับให้ละเอียด ในตอนท้ายส่วนผสมจะถูกผสมวางในภาชนะและปิดผนึกอย่างผนึกแน่น เห็ดเค็มจะถูกเก็บไว้ในที่เย็น
เห็ดน้ำผึ้ง
สำหรับการเห็ดเกลือ คุณจะต้องมีชุดเครื่องเทศมาตรฐานและส่วนผสมอื่นๆ ตามที่คุณต้องการ: พริกไทยดำ ใบกระวาน ร่มผักชีฝรั่ง ลูกเกดดำ เห็ดที่ปอกเปลือกแล้วจะต้องเก็บไว้ในน้ำเค็มแล้วบรรจุในกระทะอย่างแน่นหนาแล้วกดลงด้วยการกดขี่ ดังนั้นเห็ดควรยืนเป็นเวลา 4-5 วันหลังจากนั้นจะต้องเทของเหลวที่เกิดขึ้น

เห็ดนางรม
การเตรียมเห็ดนางรมก็ไม่ต่างจากการทำเห็ดหรือเห็ดมากนัก คุณต้องถอดขาที่แข็งและล้างหมวกที่แข็งแรง เห็ดจะต้องลวกประมาณ 6-7 นาที
ในช่วงเวลานี้ ของเหลวจะถูกเตรียมใหม่ โดยคุณต้องเติมเครื่องเทศ ส่วนผสมทั้งหมด และเกลือ หลังจากเชื่อมแล้วน้ำเกลือจะถูกกรองต้มอีกครั้งและใช้ในการเติมเห็ดที่วางไว้แล้วในขวด อนุญาตให้รวมช่องว่างในอาหารหลังจาก 5-6 วัน
Oilers
หากคุณไม่ถอดชั้นเหนียวบนฝาน้ำมันออก ชิ้นงานจะมีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ และเนื่องจากเห็ดชนิดนี้จะพองตัวจากน้ำเท่านั้น จึงควรเช็ดให้แห้งเล็กน้อยก่อนแปรรูป แล้วจึงค่อยทำความสะอาดโดยใช้ผ้าขี้ริ้วหรือมีด
น้ำมันเค็มดังนี้:
ต้ม 20 นาที
ปล่อยให้สะเด็ดน้ำโดยใช้กระชอน
วางเป็นชั้น ๆ ในถัง
เป็นเวลา 1-2 วันพวกเขากดโหลด

จากนั้นนำเห็ดไปใส่ในภาชนะแก้ว เทน้ำเกลือแล้วม้วน สินค้าพร้อมใช้แล้วในสัปดาห์ที่สาม
เห็ดขาว
เห็ดพอร์ชินีสำหรับเกลือใช้ทั้งหมดหรือสับ สำหรับน้ำเกลือ คุณจะต้องมีชุดส่วนผสมมาตรฐาน ซึ่งประกอบด้วยใบลูกเกด เกลือ พริกไทยดำ ร่มผักชีฝรั่ง และกระเทียม เติมเห็ดลงในน้ำเดือดแล้วต้มประมาณ 25-30 นาที ในช่วงเวลานี้พวกเขาจะต้องกวนเอาโฟมที่เกิดขึ้นอย่างระมัดระวัง นอกจากนี้ คนผิวขาวสามารถใส่ในขวดโหล เทน้ำเกลือและม้วนขึ้น

ชานเทอเรล
ชานเทอเรลรักษารสชาติและกลิ่นหอมได้ดีหลังจากการดองเย็น การเตรียมประกอบด้วยการแช่เป็นเวลา 24 ชั่วโมง น้ำเกลือควรมีรสเปรี้ยวและเค็มซึ่งเติมกรดซิตริกเล็กน้อยลงในน้ำ ชานเทอเรลเรียงซ้อนกันเป็นโหลเป็นชั้นๆ ด้านบนของผักดองเพื่อปรับปรุงรสชาติพวกเขามักจะเทน้ำมันพืชเล็กน้อย
Gobies
รสขมของปลาบู่เป็นสัญญาณว่าต้องแช่น้ำก่อนจึงจะสามารถเก็บเกี่ยวได้ในฤดูหนาว ขั้นตอนใช้เวลาหลายวันในระหว่างนั้นต้องเปลี่ยนน้ำ หลังจากนั้นครู่หนึ่งเห็ดสามารถต้มได้ประมาณ 20-25 นาทีทำให้เย็นลงและโอนเป็นชั้น ๆ ลงในขวด เทลงในตอนท้ายก่อนปิดฝาภาชนะ

หมู
เนื่องจากมีหลายขั้นตอนในการเตรียมการ การทำงานกับสุกรจะต้องใช้ความอดทนบ้าง หลังจากแช่เห็ดไว้หนึ่งวันคุณต้อง:
ต้มประมาณ 6-7 นาที
ล้าง;
ต้มอีกครั้งเป็นเวลา 25-30 นาที
ล้างออกอีกครั้ง

ตอนนี้ช่องว่างถูกถ่ายโอนไปยังน้ำเกลือซึ่งจะถูกประมวลผลเป็นเวลา 35 นาที หลังจากนั้นก็ยังคงใส่หมูในขวดเทกดลงด้วยการกดขี่ เห็ดเหล่านี้เค็มจนสุกเต็มที่อย่างน้อย 1.5 เดือน

Volnushki
เกลือของคลื่นใช้เวลา 1.5-2 เดือนและตลอดเวลาที่พวกเขาต้องให้อุณหภูมิในที่เก็บ 0-10 องศา การแช่เห็ดใช้เวลา 2.5-3 วัน มิเช่นนั้นเอกอัครราชทูตเย็นก็ไม่ต่างกันในความแตกต่างพิเศษ
คอกวัว
ระยะเวลาในการแช่เพิงโคจำกัดอยู่ที่สามวัน จากนั้นนำไปต้ม (30 นาที) และสะเด็ดน้ำออก น้ำเกลือสำหรับเทลงในขวดแยกจากกันใช้เฉพาะหลังจากวางเห็ดซึ่งต้มเพิ่มเติมในนั้น
การเก็บรักษาเห็ดเค็ม
แนะนำให้เก็บสต็อกเห็ดไว้ให้เย็นมิฉะนั้นผลิตภัณฑ์จะเสื่อมสภาพเริ่มปั้น "หนี" ในบางกรณียังสามารถบันทึกได้ แต่รสชาติจากการจัดการดังกล่าวจะต้องทนทุกข์ทรมานอย่างแน่นอน หากผักดองอยู่ในสภาพที่เหมาะสม แตงกวาดองจะคงอยู่ได้ดีจนถึงฤดูใบไม้ผลิ หลังจากเริ่มฤดูเห็ดใหม่แล้ว ไม่แนะนำให้รวมผลิตภัณฑ์ที่หมดอายุไว้ในอาหาร

ทั้งนักเก็บเห็ดมือใหม่และผู้ชื่นชอบการล่าแบบเงียบๆ ที่ช่ำชองจะสนใจข้อมูลเกี่ยวกับวิธีการดองเห็ดชนิดใดที่เหมาะกับการเตรียมประเภทนี้และวิธีเตรียมเห็ดดองอย่างเหมาะสม วิธีที่ง่ายและราคาไม่แพงในการประมวลผลความอุดมสมบูรณ์ของเห็ดที่รวบรวมไว้จะช่วยให้คุณสามารถเสริมเมนูของคุณด้วยของว่างที่ยอดเยี่ยม

เห็ดอะไรเค็ม?

เมื่อรวบรวมกระเช้าของขวัญอันหอมกรุ่นของป่าในป่าเต็มตะกร้าและเริ่มแปรรูปมันเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องเข้าใจว่าเห็ดชนิดใดที่ใส่เกลือในฤดูหนาวและเห็ดชนิดใดดีกว่าที่จะปฏิเสธใช้ในอาหารประจำวัน

เห็ด agaric ทั้งหมดเหมาะสำหรับการเกลือ: เห็ดนม volnushki เห็ด chanterelles serushki russula เห็ดฤดูใบไม้ร่วงและแชมเปญ
เห็ดท่อ, เห็ดพอชินี, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดแอสเพน, มู่เล่และเห็ดเนยนั้นเค็ม
ผู้นำในด้านลักษณะรสชาติที่เห็ดได้รับหลังจากเกลือและในแง่ของคุณสมบัติอันมีค่าที่มีอยู่คือเห็ดนม แม้ว่าประเภทนี้จะต้องมีการเตรียมการเบื้องต้นและการแช่เป็นเวลานาน แต่ก็เหมาะสำหรับการทำเกลือ

วิธีการเตรียมเห็ดสำหรับเกลือ?

การเตรียมเห็ดสำหรับเกลือเป็นขั้นตอนสำคัญ และผลลัพธ์สุดท้ายจะขึ้นอยู่กับคุณภาพของการดำเนินการ เทคโนโลยีการแปรรูปของผลิตภัณฑ์พื้นฐานขึ้นอยู่กับชนิดและความหลากหลายของตัวอย่างเห็ด

เห็ดแลกติก: เห็ดนม, โวลนูชกี, เซรุสกี้ จำเป็นต้องแช่น้ำนานเบื้องต้นเพื่อกำจัดความขมที่มีอยู่ในน้ำผลไม้ ในการทำเช่นนี้มวลเห็ดที่เตรียมทำความสะอาดและล้างล่วงหน้าจะถูกเก็บไว้ในน้ำเค็มเป็นเวลาอย่างน้อยสามวัน ในเวลาเดียวกันน้ำจะเปลี่ยนบ่อยเท่าที่เป็นไปได้ แต่ไม่น้อยกว่าสามครั้งต่อวัน
เห็ด Lamellar ไม่ได้เรียงตามขนาด แต่จะกำจัดขาได้อย่างแน่นอน
เห็ดหลอดเลือกขนาดกลางหรือหั่นเป็นหลายส่วนเพื่อให้เกลือดีขึ้น
บ่อยครั้งที่เห็ดต้มจนสุกหรือสุกครึ่ง เติมเกลือเล็กน้อยลงไปในน้ำเพื่อลิ้มรส

เห็ดเค็ม - ประโยชน์และโทษ

ประโยชน์ของเห็ดเค็มได้รับการพิสูจน์โดยนักโภชนาการมาอย่างยาวนานและเนื่องมาจากโปรตีน วิตามินต่างๆ และแร่ธาตุในผลิตภัณฑ์มีปริมาณสูง

ผลิตภัณฑ์นี้เป็นทางเลือกที่มีคุณค่าทางโภชนาการและมีแคลอรีต่ำสำหรับเนื้อสัตว์ ซึ่งทำให้ขาดไม่ได้สำหรับเมนูอาหารเมื่อลดน้ำหนัก
ปริมาณวิตามิน PP ที่มีคุณค่าสูงในผลิตภัณฑ์จะดีขึ้น
เห็ดเป็นหนึ่งในไม่กี่แหล่งของวิตามินดีจากแสงอาทิตย์ที่ได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างเต็มที่เมื่อใส่เกลือ
เห็ดนมเค็มและเห็ดชานเทอเรลมีสารปฏิชีวนะตามธรรมชาติที่จะช่วยรับมือกับการติดเชื้อแบคทีเรียต่างๆ หรือป้องกันไม่ให้เกิดขึ้น
เห็ดนมชนิดเดียวกันทั้งหมดถือเป็นยาพื้นบ้านในการป้องกันการปรากฏตัวของ urolithiasis ได้ดีที่สุด
แม้จะมีคุณสมบัติที่มีคุณค่ามากมาย แต่ไม่ควรรับประทานเห็ดเค็มด้วยอาการกำเริบของโรคทางเดินอาหารหรือการย่อยอาหารอ่อนแอ

วิธีทำเกลือเห็ดสำหรับฤดูหนาว?

การทำเกลือใด ๆ มีทั้งลักษณะเฉพาะและจุดร่วมที่สามารถนำไปใช้กับการใช้สูตรอื่น ๆ

ต้องแยกเห็ดเพื่อกำจัดผลไม้ที่มีพยาธิหรือเน่าเสีย
ทำความสะอาดตัวอย่างที่เลือกโดยใช้แปรง ผ้าเช็ดทำความสะอาด หรือมีด และในที่ที่มีสิ่งสกปรกหรือทรายจำนวนมาก จะถูกล้างให้สะอาดใต้น้ำไหล
เมื่อใช้เป็นส่วนประกอบพื้นฐานสำหรับเครื่องรีดนมแบบใช้เกลือ จะต้องแช่ในน้ำเกลือเป็นเวลาอย่างน้อยสามวัน
เห็ดเค็มดิบหรือต้มประมาณ 15-20 นาที
ในการศึกษาวิธีการดองเห็ด พวกเขาเลือกตัวเลือกที่ดีที่สุดสำหรับตัวเอง ซึ่งสามารถเลือกปรับให้เข้ากับความชอบได้โดยการเพิ่มรสชาติ เครื่องปรุงรส เครื่องเทศ เครื่องเทศ สมุนไพร

เห็ดดองด่วน

สูตรนี้จะช่วยให้คุณทราบวิธีการใส่เกลือเห็ด เพื่อที่ว่าหลังจากสองสามวันคุณสามารถเก็บตัวอย่างแรกและเพลิดเพลินไปกับรสชาติอันยอดเยี่ยมของขนมที่ได้ มันจะเร่งในการเตรียมอาหารอันโอชะโดยเบื้องต้นต้มมวลเห็ดที่เตรียมไว้จนสุกหรือลดต่ำลงไปที่ก้นของผล

วัตถุดิบ:

เห็ด - เท่าไหร่;
เกลือ - เพื่อลิ้มรส;
ใบลูกเกด, มะรุม, ร่มผักชีฝรั่ง, กระเทียม, ลอเรล, พริกไทย

การทำอาหาร

เห็ดที่เตรียมไว้ต้มในน้ำเค็มเพื่อลิ้มรสจนจมลงไปที่ก้นบ่อ
โยนมวลเห็ดลงในกระชอนใส่ในกระทะสลับกับสมุนไพรและกระเทียมสับและชั้นเกลือเพื่อลิ้มรส
กดเนื้อหาของภาชนะด้วยน้ำหนักบรรทุก
เห็ดเกลือใช้เวลา 3 วันที่สภาพห้องหลังจากนั้นอาหารเรียกน้ำย่อยจะถูกลบออกในที่เย็นเพื่อเก็บรักษา

เห็ดเกลือสำหรับฤดูหนาวด้วยวิธีเย็น - สูตร

เพื่อรักษาปริมาณวิตามินที่มีคุณค่าสูงสุดควรใช้เห็ดเกลือด้วยวิธีเย็น ในการแสดงนี้คุณสามารถลิ้มรสอาหารเรียกน้ำย่อยได้ไม่เกินหนึ่งเดือนครึ่งหลังจากนั้น แต่การรอนานจะได้รับการชดเชยด้วยรสชาติที่ยอดเยี่ยมของจานที่ได้ Ryzhiki สามารถเค็มได้โดยไม่ต้องเติมผักชีฝรั่งและกระเทียม - รสชาติตามธรรมชาติของพวกมันนั้นหาที่เปรียบมิได้

วัตถุดิบ:

เห็ด - 2 กก.
เกลือ - 2/3 ถ้วย;
กระเทียม - 3-4 กลีบ;
ผักชีฝรั่ง - 1 พวง

การทำอาหาร

เห็ดถูกจัดเตรียมอย่างเหมาะสมและวางลงในจานที่เหมาะสำหรับการเกลือโดยปิดฝาลง
โรยชั้นด้วยเกลือใส่ผักชีฝรั่งและกระเทียมสับ
มวลเห็ดถูกกดด้วยภาระทิ้งไว้จนน้ำแยกจากกันเป็นเวลา 1-3 วันที่สภาพห้องหลังจากนั้นจะทำความสะอาดในที่เย็นอย่างน้อยหนึ่งเดือน

เห็ดเผาะร้อนๆในขวดโหล

ต่อไปวิธีการเกลือเห็ดอย่างถูกวิธีอย่างถูกวิธี ตัวเลือกนี้เหมาะสำหรับผู้ที่กลัวที่จะเก็บเกี่ยวผลิตภัณฑ์โดยไม่ผ่านการอบร้อนล่วงหน้า หลังจากต้มในน้ำเกลือแล้ว มวลเห็ดสามารถถ่ายโอนไปยังขวดโหล ซึ่งหลังจากทำให้เนื้อหาเย็นลง จะถูกนำออกไปที่ห้องใต้ดินที่เย็นหรือใส่ในตู้เย็น

วัตถุดิบ:

เห็ด - 2 กก.
น้ำ - 1 แก้ว;
เกลือ - 4 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อน;
ลอเรล - 2 ชิ้น;
กานพลูและพริกไทยดำ - 6 ชิ้น;
ใบลูกเกด - 4 ชิ้น.;
เมล็ดผักชีฝรั่ง - 1 ช้อนชา

การทำอาหาร

เห็ดที่เตรียมไว้ต้มในน้ำเกลือ 20 นาทีใส่พริกไทยกานพลูลอเรลและผักชีฝรั่ง
การใส่เกลือของเห็ดในวิธีที่ร้อนจะดำเนินต่อไปในขวดโหลซึ่งมีการถ่ายโอนมวลเห็ดด้วยน้ำเกลือ
หลังจากทำให้ภาชนะเย็นลงพวกเขาจะทำความสะอาดในที่เย็นเป็นเวลาหนึ่งเดือนครึ่ง

เห็ดเค็มภายใต้การกดขี่

ที่ วิธีคลาสสิกช่องว่างและไม่เพียงแต่ใช้บีบบังคับเห็ดดองซึ่งสามารถเป็นขวดที่เต็มไปด้วยน้ำหรือหินสะอาดหนักที่วางอยู่บนจานที่ปกคลุมพื้นผิวของเนื้อหาในภาชนะ ถังไม้พิเศษหรือภาชนะเคลือบใช้เป็นภาชนะสำหรับผักดอง

วัตถุดิบ:

เห็ด - 2 กก.
เกลือ - 100 กรัม
ลอเรล - 2 ชิ้น;
ใบผักชีฝรั่งและลูกเกด - เพื่อลิ้มรส

การทำอาหาร

เห็ดที่เตรียมไว้จะถูกวางในภาชนะที่เหมาะสมในชั้นโดยโรยด้วยเกลือ
ผักใบเขียวจะวางไว้ที่ด้านล่างของจานและด้านบนของเห็ด
เนื้อหาของภาชนะถูกปกคลุมด้วยผ้ากอซสะอาดหรือผ้าตัดการกดขี่จะถูกกำหนดจากด้านบน
ทิ้งมวลเห็ดสำหรับเกลือเป็นเวลา 1.5 เดือนในที่เย็นโดยเปลี่ยนผ้ากอซทำความสะอาดทุกๆ 3 วัน

วิธีทำเกลือเห็ดในถังสำหรับฤดูหนาว?

คำแนะนำต่อไปนี้จะช่วยให้คุณได้รับความรู้เกี่ยวกับการทำเห็ดเกลือในถังไม้ ภาชนะไม้โอ๊คถูกแช่ไว้ล่วงหน้าเพื่อให้บวมและป้องกันการรั่วซึมหลังจากนั้นจะล้างด้วยน้ำเดือดและโซดา เพื่อความเป็นหมันเพิ่มเติมพื้นผิวด้านในของถังรมควันด้วยต้นสนชนิดหนึ่ง

วัตถุดิบ:

เห็ด;
เกลือ - 30-40 กรัมต่อเห็ด 1 กิโลกรัม
ผักใบเขียว, ลอเรล, พริกไทย, กระเทียม, ใบและรากพืชชนิดหนึ่ง (ไม่จำเป็น) - เพื่อลิ้มรส

การทำอาหาร

ในการจัดเตรียม ถังไม้โอ๊คเทเกลือหนึ่งชั้นใส่ผักใบเขียวและเครื่องเทศหากต้องการ
ถัดไป เห็ดจะถูกวางโดยเอาหมวกลง โรยชั้นด้วยเกลือสินเธาว์หยาบ
โหลดวางอยู่ด้านบน
เห็ดเค็มในถังจะพร้อมรับประทานใน 30-45 วัน

เห็ดเค็มกับน้ำส้มสายชู

ใช้ตามสูตรต่อไปนี้ ประกอบด้วยน้ำส้มสายชู ซึ่งช่วยให้ได้รสชาติที่เป็นลักษณะเฉพาะของชิ้นงาน ปกป้องจากการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่ไม่ต้องการและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ ความแตกต่างระหว่างกระบวนการเตรียมอาหารในลักษณะที่คล้ายคลึงกันกับการดองแบบคลาสสิกที่ไม่มีน้ำตาล

วัตถุดิบ:

เห็ด - 5 กก.
น้ำส้มสายชู - 0.5 ลิตร;
น้ำ - 0.5 ลิตร;
เกลือ - 60 กรัม
สมุนไพรและเครื่องเทศ - เพื่อลิ้มรส

การทำอาหาร

เห็ดเกลือด้วยน้ำส้มสายชูเริ่มต้นด้วยการเตรียมเบื้องต้นและการต้มผลิตภัณฑ์ฐานจนจมลงด้านล่างและพร้อม
ผสมน้ำและน้ำส้มสายชูใส่เกลือนำส่วนผสมไปต้มแล้วเทเห็ดด้วยน้ำเกลือ
มวลถูกจัดวางในขวดโหลคลุมหลวม ๆ แล้วนำไปแช่เย็นเพื่อทำเกลือและเก็บรักษา

เห็ดเค็มไม่ใส่น้ำส้มสายชู

อีกสูตรหนึ่งสำหรับการดองเห็ดที่ไม่มีน้ำส้มสายชูจะนำเสนอด้านล่าง คุณสามารถเพิ่มเห็ดลงในชามได้เมื่อมวลเห็ดเริ่มแข็งตัวและเก็บเกี่ยวผลไม้ใหม่ ในขณะที่อย่าลืมโรยชั้นใหม่ด้วยเกลือ และหากต้องการ ให้เสริมด้วยกระเทียมสับ ก้าน หรือร่มผักชีฝรั่ง หากต้องการ

วัตถุดิบ:

เห็ด;
เกลือ - 40-60 กรัมต่อวัตถุดิบ 1 กิโลกรัม
ผักชีฝรั่งและกระเทียม - เพื่อลิ้มรส

การทำอาหาร

ล้างและถ้าจำเป็นให้แช่ผลไม้เห็ดในชามเคลือบเทเกลือที่ด้านล่างแล้วใส่ผักชีฝรั่งกับกระเทียม
โรยผลิตภัณฑ์แต่ละชั้นด้วยเกลือหยาบ
กดมวลด้วยน้ำหนักและปล่อยให้น้ำแยกและเห็ดแช่ในน้ำเกลือ
หลังจาก 3-5 วัน ชิ้นงานจะถูกลบออกในที่เย็นเป็นเวลา 1.5 เดือน

เกลือเห็ดแช่แข็ง

เพิ่มเติมเกี่ยวกับวิธีการเกลือ เวอร์ชั่นนี้จะพอดีเมื่อคุณต้องการกินจริงๆ ของว่างแสนอร่อยและการเก็บเกี่ยวพืชผลใหม่ยังห่างไกล รากพืชชนิดหนึ่งขูดและกระเทียมจะเพิ่มรสชาติที่เผ็ดร้อนเป็นพิเศษให้กับอาหารอันโอชะ ส่วนประกอบเดียวกันนี้จะไม่อนุญาตให้แบคทีเรียที่ไม่จำเป็นพัฒนา

วัตถุดิบ:

เห็ด - 3 กก.
เกลือ - 3 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อน;
กานพลูและลอเรล - 2 ชิ้น;
รากพืชชนิดหนึ่ง - 40 กรัม
กระเทียม - 1 หัว;
น้ำตาลและผักชี - หยิกแต่ละอัน

การทำอาหาร

เห็ดโดยไม่ต้องละลายน้ำแข็งจุ่มในน้ำเดือดและต้มเป็นเวลา 20 นาที
มวลได้รับอนุญาตให้เย็นหลังจากนั้นก็ผสมกับเกลือและส่วนประกอบอื่น ๆ จากรายการวางในขวด
เพิ่มพืชชนิดหนึ่งขูดและกระเทียมใส่ภาชนะในที่เย็น
หลังจาก 10-15 วันสามารถลิ้มรสเห็ดเค็มได้

วิธีเก็บเห็ดเค็ม?

สำคัญไม่ใช่แค่ การปรุงอาหารที่เหมาะสมของขบเคี้ยว แต่ยังจัดเก็บเห็ดเค็มที่บ้านอย่างเหมาะสม

เห็ดเค็มมักถูกเก็บไว้ในภาชนะเดียวกันกับที่ใช้กระบวนการเกลือ ในบางกรณี ชิ้นงานจะถูกถ่ายโอนไปยังขวดโหล ตรวจสอบให้แน่ใจว่าผลไม้ถูกเคลือบด้วยน้ำเกลืออย่างสมบูรณ์
เพื่อการเก็บรักษาที่ดีขึ้น ชั้นของน้ำมันพืชที่ผ่านการเผาและแช่เย็นมักจะเทลงในภาชนะที่มีชิ้นงาน
สำหรับการจัดเก็บในระยะยาว ของว่างจะถูกวางไว้ในห้องเย็นที่มีอุณหภูมิคงที่ +1 ถึง +5 องศา จะเป็นตู้เย็นหรือห้องเก็บความเย็นก็ได้
คุณไม่สามารถเก็บเห็ดเช่นเดียวกับเกลือในโลหะหรือเครื่องปั้นดินเผา ภาชนะที่เหมาะคือถังไม้ อ่าง ภาชนะเคลือบหรือแก้ว เมื่อเลือก เครื่องเคลือบพวกเขาตรวจสอบความสมบูรณ์ของเคลือบฟันและมองหาภาชนะอื่นด้วยเศษเล็กเศษน้อย

การโรยเกลือด้วยวิธีร้อนมักใช้กับเห็ดสีขาว เห็ดชนิดหนึ่ง เห็ดชนิดหนึ่ง เนย เห็ดชานเทอเรล เห็ดน้ำผึ้ง และแพะ โดยทั่วไปแล้ว valui, russula และ volnushki จะเค็มเช่นนี้

วิธีแรกในการดองเห็ดแบบร้อน ๆ

หลังจากการเตรียมและคัดแยกเบื้องต้น เห็ดจะถูกต้มในน้ำเกลือ (ดูบทความ "วิธีการเตรียมเห็ดสำหรับเกลือ")

เห็ดที่เตรียมไว้ปรุงดังนี้ (ขึ้นอยู่กับเห็ด 5 กก.): เทน้ำ 3 ถ้วยลงในกระทะเคลือบเกลือ 100 กรัมและใบกระวาน 6 ใบ ต้มน้ำให้เดือดเทเห็ดลงไปหลังจากนั้นก็ปรุงทุกอย่างด้วยไฟอ่อน ๆ กวนเบา ๆ

ในระหว่างการปรุงอาหาร เห็ดจะหลั่งน้ำผลไม้และเกิดฟองขึ้นบนพื้นผิว ซึ่งแนะนำให้เอาช้อนที่มีรูพรุนออก

เวลาทำอาหารขึ้นอยู่กับชนิดและขนาดของเห็ด ตามกฎแล้วเรากำลังพูดถึงประมาณ 15-20 นาทีจากช่วงเวลาที่เดือด เมื่อเห็ดตกลงไปที่ก้นเห็ดก็พร้อม เห็ดที่ปรุงอย่างเหมาะสมควรแข็งแรง ยืดหยุ่น และน้ำเกลือควรเบา เกือบโปร่งใส

หลังจากปรุงอาหารเห็ดจะเย็นลงทันที (สูงถึง 40 องศา) ในการทำเช่นนี้ขอแนะนำให้วางหม้อกับเห็ดในภาชนะขนาดใหญ่ที่มีน้ำเย็น

เห็ดแช่เย็นบรรจุในถังขนาดเล็กคลุมด้วยผ้าสะอาดด้านบน วางวงกลมไม้ไว้บนผ้า และวางการกดขี่ (ขวดน้ำ) ลงบนวงกลม

หากใช้เหยือกแก้ว (สามลิตรหรือสิบลิตร) ในการดองเห็ดก็ควรเติมเห็ดในเหยือกเพื่อไม่ให้ถึงคอประมาณ 1 ซม. ขวดถูกปิดฝาและนำออกมาในห้องอุ่น 2-3 วันจากนั้นในที่แห้งและเย็น

เก็บภาชนะที่มีเห็ดเค็มที่อุณหภูมิ 1 ถึง 7 องศาเซลเซียส

หนึ่งเดือนต่อมาเห็ดก็พร้อมรับประทาน

วิธีที่สอง ต้มเห็ดเผาะให้ร้อน

สำหรับการทำเกลือด้วยวิธีนี้ เห็ดจะถูกคัดแยกและทำความสะอาดเศษซาก ในคนผิวขาวเห็ดชนิดหนึ่งและเห็ดชนิดหนึ่งขาถูกตัดออก - แยกจากหมวก หากหมวกขนาดใหญ่ใส่เกลือพร้อมกับหมวกขนาดเล็กให้หั่นเป็น 2-3 ส่วน

หากใช้ valui, volushki หรือ russula สำหรับการทำเกลือพวกเขาจะเตรียมการก่อนสำหรับการปรุงอาหาร: valui แช่ในน้ำเค็มเป็นเวลา 2-3 วัน volushki - 1 วันและ russula ทำความสะอาดฟิล์มอย่างง่าย (ดูบทความ "How กับเห็ดเกลือ volnushki อย่างเย็นชาและ russula?”)

เห็ดที่เตรียมไว้จะถูกล้างด้วยน้ำเย็น

เพื่อให้ได้น้ำเกลือ (ต่อเห็ด 1 กิโลกรัม) ให้เทน้ำ 1/2 ถ้วยตวงและ 2 ช้อนโต๊ะ ล. เกลือหนึ่งช้อน ต้มน้ำเกลือให้เดือด หลังจากนั้นเห็ดจะถูกแช่ที่นั่น

ระหว่างการปรุงอาหาร เห็ดจะค่อยๆ กวนด้วยคราดเพื่อไม่ให้ไหม้

เมื่อน้ำเดือดอีกครั้ง ให้เอาโฟมที่ก่อตัวบนพื้นผิวออกด้วยช้อนที่มีรูพรุน หลังจากนั้นใส่ใบกระวาน 1 เม็ดพริกไทยดำ 3 เม็ด 3 กลีบเมล็ดผักชีฝรั่ง 5 กรัมและใบลูกเกดดำ 1-2 ใบลงในน้ำเกลือ

เห็ดในน้ำเกลือรสเผ็ดยังคงปรุงด้วยการกวนบ่อยๆ: porcini, เห็ดชนิดหนึ่งและเห็ดชนิดหนึ่ง - 20-25 นาที, valui - 16-20 นาที, และ frills และ russula - 10-15 นาที

เห็ดจะถือว่าพร้อมทันทีที่ตกลงไปที่ด้านล่างของกระทะ ในกรณีนี้ น้ำเกลือควรจะเกือบโปร่งใส

เห็ดต้มจะถูกวางอย่างระมัดระวังในภาชนะกว้างเพื่อให้เห็ดเย็นลงอย่างรวดเร็ว

เห็ดที่แช่เย็นจะถูกโอนพร้อมกับน้ำเกลือลงในถังหรือขวดแก้ว จากด้านบนธนาคารมีฝาปิดและถัง - ด้วยผ้า โหลดวางบนผ้า (ดูด้านบน)

น้ำเกลือในขวดและถังไม่ควรเกิน 1/5 เมื่อเทียบกับน้ำหนักของเห็ด

เห็ดเค็มด้วยวิธีนี้เหมาะสำหรับการบริโภคหลังจาก 45 วัน (หนึ่งเดือนครึ่ง)

คุณสามารถดองเห็ดสำหรับฤดูหนาวโดยใช้วิธีแห้ง เย็น และร้อน - ทั้งหมดขึ้นอยู่กับชนิดของเห็ดที่คุณมี

ในครอบครัวของเราคนที่ "ท่อ" เค็มเป็นที่รักมากกว่า - ผีเสื้อ, เห็ด, มู่เล่, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง ... ดังนั้น - ด้วยการผสมผสานที่มีความสุขของสถานการณ์ต่าง ๆ : สภาพอากาศ, เวลา, ความปรารถนาและแน่นอนโชค - เราเก็บเกี่ยวมัน .

ในเวลาเดียวกัน คุณควรรู้ว่าเห็ดที่เน่าเสียได้แม้จะเมื่อยล้า จะต้องได้รับการประมวลผลในวันที่ประกอบ

มีความจำเป็นต้องดูเห็ดแต่ละชนิด ตรวจหาพยาธิ สำหรับช่องว่างให้เลือกที่แข็งแกร่งที่สุดและอายุน้อยที่สุด ถัดไป คุณจะต้องทำความสะอาดเห็ดจากเศษซากป่า (ตะไคร่น้ำ เข็ม ...) และทราย หากพบส่วนที่เสียหาย ให้ตัดออก สำหรับเห็ด เช่น เห็ดเนย ให้ลอกฟิล์มที่เป็นเมือกออกจากฝา

หลังจากแยกเห็ดแล้วจะต้องล้างด้วยน้ำเย็นเปลี่ยนหลายครั้ง
จากนั้นเห็ดที่มีขนาดใหญ่กว่านั้นสามารถหั่นเป็นหลายส่วนได้ ส่วนเล็ก ๆ ก็จะถูกทิ้งไว้เหมือนเดิม

สิ่งสำคัญคือต้องรู้ว่าในเห็ดบางชนิด (เช่น ผีเสื้อ เห็ดมอส และเห็ดชนิดหนึ่ง) จุดตัดจะมืดลงอย่างรวดเร็ว - มันจะออกซิไดซ์ในอากาศ เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้ หลังจากทำความสะอาด (หรือตัด) พวกเขาควรจะวางในน้ำเค็มเล็กน้อยทันที - เพื่อให้พวกเขาดูน่ารับประทานมากขึ้น

ต่อไป - เห็ดควรต้มในน้ำเค็ม ในการทำเช่นนี้จะต้องนำน้ำไปต้มและใส่เกลือแล้วใส่เห็ดที่เตรียมไว้ลงไป ไม่ต้องกังวลหากดูเหมือนว่ามีของเหลวไม่เพียงพอเพราะเมื่อถูกความร้อน เห็ดจะปล่อยน้ำผลไม้ออกมา - พวกเขาจะปรุงในนั้นประมาณ 20 นาที ต้องเอาโฟมที่โผล่ออกมาเป็นครั้งคราวด้วยช้อนที่เจาะรู

หากต้องการรสชาติที่ดีขึ้นคุณสามารถเพิ่มใบกระวานและพริกไทยดำสองสามใบ ทันทีที่น้ำเกลือโปร่งใสและเห็ดเองก็ตกลงไปที่ด้านล่าง - นั่นคือสัญญาณว่าพวกเขาพร้อมแล้ว เราโยนเห็ดลงในกระชอนระบายน้ำเกลือออกแล้วพักไว้ครู่หนึ่ง - ปล่อยให้เย็น

สำหรับการใส่เกลือของเห็ดเพิ่มเติมเราเลือกภาชนะเคลือบ (แก้ว, ไม้): กระทะก็เหมาะสม
เรากางส่วนล่างด้วยร่มผักชีฝรั่งใบมะรุมและลูกเกดดำ ใส่กระเทียมสับสองสามกลีบ จากนั้นเราก็เปลี่ยนเห็ดเย็นที่นั่นด้วยน้ำเกลือผสมกับเกลือ - น้ำเกลือควรปิดเห็ดให้สนิท เราคลุมพื้นผิวด้วยผ้าก๊อซลวกแล้วปิดด้วยวงกลมและ (บนนั้นแล้ว) วางของหนัก (เช่นหินสะอาด)

เราทิ้ง "โครงสร้าง" ทั้งหมดนี้ไว้ในห้องครัว หลังจากผ่านไปสองสามวันโฟมจะปรากฏขึ้นจะถูกลบออกเป็นระยะ โฟมหยุดปรากฏ - เราจัดกระทะใหม่ให้อยู่ในที่ที่เย็นกว่าเพื่อ "เติมเกลือ"