การเก็บเห็ดจะเกิดขึ้นในฤดูร้อน-ฤดูใบไม้ร่วง ก่อนหน้านี้เคยใช้ถังไม้และใช้วิธีการทำเกลือ เกลือเย็นอย่างที่ไม่โอ้อวดมากที่สุด
เกลือโดยใช้วิธีเย็นที่บ้านแม้ในปัจจุบัน แม้ว่าในภาชนะที่มีขนาดเล็กกว่าและด้วยการจัดวางในขวดโหลสำหรับเก็บเห็ด เช่น รัสซูล่า เห็ดนม วอลนัช เห็ด สุกร และอื่นๆ
กระบวนการทางเทคโนโลยีทั้งหมดของการเตรียมการประกอบด้วยบางขั้นตอน ลองพิจารณารายละเอียดเพิ่มเติม:
หลังจากการประมวลผล "ของขวัญ" เบื้องต้นคุณต้องเรียนรู้วิธีใส่เห็ดชนิดต่าง ๆ สำหรับฤดูหนาวอย่างถูกต้องมาดูกันว่าเป็นอย่างไร
คุณต้องการเก็บสารที่มีประโยชน์และวิตามินไว้ในผลิตภัณฑ์หรือไม่? แล้วคุณจะชอบสูตรนี้สำหรับเห็ดดองสำหรับฤดูหนาวในขวด ข้อดีของวิธีนี้คือไม่ต้องต้มหรือต้ม และ "ของขวัญจากป่า" นั้นมีกลิ่นหอมและอร่อยมาก ยิ่งกว่านั้นเห็ดไม่จำเป็นต้องแช่เหมือนเห็ดชนิดอื่น
สินค้า:
สูตรรุ่นนี้จะดึงดูดแม้กระทั่งแม่บ้านที่ไม่มีประสบการณ์ Gorkushki เป็นเห็ดประเภทสากลพวกเขาสามารถเค็มและดองได้ พิจารณาการใส่เกลือของผลไม้ป่าด้วยวิธีเย็น
สินค้า:
ผมขอเตือนคุณว่าผ้าขาวเป็นคลื่นสนาม
สินค้า:
เห็ดเกลือแช่เย็นไม่ใช่เรื่องยาก แต่ผลที่ได้คือขนมที่หอมกรุ่น วิธีนี้ช่วยให้ทำระยะเวลาสั้นได้ เตรียมอร่อย. กระบวนการที่ใช้เวลานานที่สุดคือการเตรียมเห็ดป่าเบื้องต้น
เห็ดถือเป็นอาหารอันโอชะในขณะนี้ รักพวกเขาในสมัยก่อน คุณย่าทวดของเราใส่เห็ดเค็ม และมันก็เป็นเรื่องธรรมดาสำหรับพวกเขา มีหลายสูตรสำหรับเห็ดเกลือ และพวกเขาทั้งหมดขึ้นอยู่กับผลของสารกันบูดของเกลือแกง
คุณสามารถใส่เกลือเห็ดที่กินได้ทั้งหมด แต่ก็ยังดีกว่าถ้าใช้แผ่นลามิเนตเพื่อการนี้เพราะเห็ดที่มีลักษณะเป็นท่อจะหย่อนยานและไม่น่าดึงดูดนักเมื่อใส่เกลือ แต่ถ้าเห็ดพอชินี เห็ดชนิดหนึ่งหรือเห็ดชนิดหนึ่งเค็ม เฉพาะคนหนุ่มสาวเท่านั้นที่เลือกได้
คุณสามารถเกลือเห็ดในวิธีที่ร้อนและเย็นโดยมีและไม่มีเครื่องเทศ ไม่ว่าในกรณีใด มีกระบวนการหมัก เช่น กะหล่ำปลีดอง เมื่อกรดแลคติกที่เกิดขึ้นนั้นไม่อนุญาตให้แบคทีเรียก่อโรคพัฒนา แต่ต้องแน่ใจว่ามีการเข้าถึงอากาศฟรี นั่นคือเหตุผลที่เงื่อนไขสำคัญสำหรับการดองเห็ดคือภาชนะทั้งหมดไม่สามารถปิดสนิทได้ พวกเขาคลุมมันด้วยผ้าและวงกลมไม้ ใส่การกดขี่ที่สะอาด - แค่นั้นก็เพียงพอแล้ว ยิ่งกว่านั้นเกลือในอ่างไม้จะดีกว่าในถังเคลือบ แต่ใครมีแล้ว.
หลังจากผ่านไปหนึ่งหรือสองเดือน เมื่อกระบวนการหมักเกลือสิ้นสุดลง คุณสามารถย้ายเห็ดที่ทำเสร็จแล้วลงในขวดแก้วและปิดผนึกอย่างใจเย็น
ทันทีหลังการเก็บเกี่ยว ควรแยกเห็ดตามชนิดและขนาด ล้าง ล้าง และตัดพื้นที่ที่มีปัญหาออกทันที เห็ดที่มีสารที่ทำให้มืดลงเมื่อสัมผัสกับอากาศเสียรูปลักษณ์ที่น่าดึงดูดควรทำความสะอาดทันทีและหย่อนลงไปในน้ำที่ใส่เกลือหรือทำให้เป็นกรดด้วยกรดซิตริก เหล่านี้คือผีเสื้อ, เห็ด, เห็ด, เห็ดชนิดหนึ่ง.
คุณสามารถนำเห็ดที่ปอกเปลือกแล้วไปแช่ในน้ำร้อนทันทีที่ต้มแล้วทำเป็นบางส่วน ระดับน้ำไม่ควรสูงเพราะเห็ดจะปล่อยน้ำออกระหว่างการปรุงอาหาร
เห็ดเกลือมีทั้งแบบเย็น ร้อน และแบบแห้ง
เหมาะสำหรับเห็ดที่หลั่งน้ำนมสดมีกลิ่นไม่พึงประสงค์ การแช่เห็ดในน้ำหรือต้มประมาณ 2 วันคุณสามารถกำจัดทุกสิ่งที่ไม่พึงประสงค์ได้ เทเห็ดที่เตรียมไว้ด้วยน้ำเกลือในอัตรา 1 ลิตรต่อเห็ด 5 กิโลกรัมคลุมด้วยผ้า, วงกลมไม้แล้ววางภาระไว้ด้านบน จากนั้นใส่ภาชนะในที่เย็นและเก็บไว้ที่นั่น 1-3 วัน เปลี่ยนน้ำทุกวัน
จากนั้นล้างเห็ด โอนไปยังภาชนะที่เตรียมไว้ - ขวด, ถัง, หม้อหรือถังไม้ - ในชั้น 5-6 ซม. โรยด้วยเกลือ ปริมาณเกลือขึ้นอยู่กับอุณหภูมิในการเก็บรักษา: 5 องศา - เกลือ 50 กรัมต่อเห็ด 1 กิโลกรัม สูงกว่า 5 องศา - เกลือ 100 กรัมต่อเห็ด 1 กิโลกรัม
เพื่อให้เห็ดเค็มมีรสเผ็ดและมีกลิ่นหอมใส่ใบกระวาน, กระเทียม, ออลสไปซ์, ใบลูกเกด, ผักชีฝรั่งพร้อมกับเกลือ
ตอนนี้เติมเห็ดด้วยน้ำเย็นคลุมด้วยผ้าเป็นวงกลมไม้และการกดขี่ ไม่นาน เห็ดจะตกลงสู่ก้นบ่อ แต่เห็ดชั้นบนต้องราดด้วยน้ำเกลือ ไม่อย่างนั้นจะเน่าเสีย
เห็ด Lamellar ที่ไม่มีน้ำนมไม่จำเป็นต้องแช่ พวกเขาจะเค็มทันทีหลังการเก็บเกี่ยว
ประมาณห้าสัปดาห์ต่อมา ของอร่อยจะพร้อม. นี่เป็นค่าเฉลี่ย แต่เห็ดสามารถกินได้หลังจากผ่านไป 5 วัน เห็ดนม - หลังจาก 30 วัน, เห็ดขาวและโวลัชกิ - หลังจาก 40 วัน และวาลู - และยิ่งกว่านั้น พวกเขาต้องการ 50 วัน
ด้วยเกลือร้อนเห็ดปรุงเร็วขึ้นมาก ก่อนใส่เกลือเห็ด ลวกด้วยน้ำเดือดหรือต้มในน้ำเกลือประมาณ 25-30 นาที จากนั้นล้างออกด้วยน้ำเย็นและปล่อยให้สะเด็ดน้ำ โปรดทราบว่าเห็ดที่เสิร์ฟใหม่แต่ละครั้งควรต้มในน้ำจืดและทิ้งเห็ดที่ใช้แล้ว
สำหรับเห็ดต้ม 1 กิโลกรัมให้ใช้:
2 ช้อนโต๊ะ. เกลือหนึ่งช้อนโต๊ะ, ผักชีฝรั่ง 4 ใบ, ออลสไปซ์ 5 เม็ด, 3 กานพลู, ผักชีฝรั่ง 5 กรัมและลูกเกดดำ 2 ใบ;
5 เซนต์ เกลือช้อนโต๊ะ 2 หัวหอมผักชีฝรั่ง 15 กรัมและกรดซิตริก 10 กรัม
2 ช้อนโต๊ะ. เกลือหนึ่งช้อนโต๊ะ, ออลสไปซ์ 5 เม็ดและพริกไทยดำ 7 เม็ด, พริกแดงป่น - ที่ปลายมีด, ลูกเกดดำ 2-3 ใบ, ผักชีฝรั่ง 20 กรัม
ด้วยการเกลือนี้ เห็ดจะพร้อมใน 2-3 สัปดาห์
วิธีนี้ค่อนข้างง่ายและรวดเร็ว เห็ดที่มีรสหวานเหมาะสม ได้แก่ เห็ด หมู สมูทตี้ และรัสซูล่าบางชนิด
ปอกเห็ด ตัดขาและหมวก ใส่ในชาม โรยด้วยเกลือ คลุมด้วยผ้า วงไม้แล้วกดขี่ข่มเหง เมื่อเค็มเห็ดจะหลั่งน้ำออกมาและจับตัว คุณสามารถเพิ่มส่วนของเห็ดสดลงไปได้จนกว่าจานจะเต็ม มันจะเป็นไปได้ที่จะกินเห็ดดังกล่าวใน 30-35 วัน
คุณสังเกตเห็นข้อผิดพลาดในข้อความหรือไม่?
เลือกด้วยเมาส์แล้วกด Ctrl+Enter
เห็ดเกือบทุกชนิดที่ปลูกในป่าต้องใส่เกลือ คุณสามารถเกลือ:
เห็ดหลอดถือว่าดีที่สุดสำหรับการเกลือ เห็ดมิลค์กี้จัดอยู่ในหมวดหมู่ของเห็ดเค็มที่อร่อยที่สุด เห็ดหลอดมีรสเค็มผิดปกติ แต่ใช้เฉพาะเห็ดที่แข็งแรงและอ่อนเท่านั้นมิฉะนั้นหมวกจะจืดชืดและหย่อนยานในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหารและความขบเคี้ยวเฉพาะจะหายไป
ขั้นตอนที่น่าพึงพอใจที่สุดในการเก็บเกี่ยวเห็ดสำหรับฤดูหนาวคือการไปที่ป่าเพื่อพวกมัน ใส่เห็ดในเหยือกและทดสอบผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
กระบวนการที่ยาวที่สุดและลำบากที่สุดคือขั้นตอนการเตรียมการ ซึ่งประกอบด้วยการคัดแยก การทำความสะอาด และการแช่
ขอแนะนำให้แยกชิ้นส่วนเห็ดตามชนิด เนื่องจากเห็ดต่างชนิดกันมีเวลาเกลือต่างกัน สูตรที่เก่ากว่าหลายสูตรเรียกร้องให้ "ใส่เกลือเข้าด้วยกัน" แต่วิธีที่ดีที่สุดคือแปรรูปแต่ละประเภทให้แตกต่างกัน (มีเวลาต้มและแช่ต่างกัน) คุณสามารถใส่เห็ดในภาชนะเดียวเพื่อใส่เกลือหลังจากเตรียมเบื้องต้น
เห็ดทั้งหมดต้องทำความสะอาดสิ่งสกปรก ขจัดความเสียหายที่มีอยู่ และล้างออกด้วยน้ำสะอาด จำเป็นต้องล้างช่องตรงกลางของหมวกอย่างระมัดระวัง ขาแยกจากหมวกในเห็ดลามิเนต ใช้แปรงสีฟันที่ไม่แข็งมาก สิ่งสกปรกจะถูกลบออกจากด้านในระหว่างจาน เปลือกออกจากหมวกจะถูกลบออกจากเนยและรัสซูล่า
จะง่ายและสะดวกกว่าในการหั่นเห็ดขนาดใหญ่ระหว่างการทำความสะอาด
แช่เห็ดชนิดที่มีน้ำนม (แลคติก) เวลาของขั้นตอนขึ้นอยู่กับระดับความขม (ความเป็นกรด) เท่านั้น มักจะปฏิบัติตามเวลานี้:
หลังจากทำความสะอาดและเตรียมเกลือแล้ว คุณสามารถถอนหายใจด้วยความโล่งอก กระบวนการเกลือที่เหลือทำได้ง่ายและรวดเร็ว
เห็ดเค็มด้วยวิธีต่อไปนี้: แห้งเย็นและร้อน
เห็ดเป็นเห็ดประเภทแรก. อร่อยโดยไม่ต้องผ่านกรรมวิธีใดๆ เพิ่มเติม จึงเหมาะอย่างยิ่งสำหรับการทำเกลือแบบแห้ง รัสซูล่าทุกประเภทยกเว้นของที่เผาไหม้สามารถใส่เกลือได้โดยไม่ต้องผ่านกรรมวิธีเพิ่มเติม
วิธีนี้เรียกว่าแห้งเนื่องจากวิธีการ "เปียก" แบบเย็นนั้นแตกต่างจากความสามารถในการไม่แช่เห็ดก่อนเกลือ ก็เพียงพอที่จะทำความสะอาดพวกเขาจากการเกาะติดเศษผ้าด้วยผ้านุ่ม
ในรัสเซียจำเป็นต้องถอดผิวหนังออกจากหมวก - ทำให้เกิดความขมขื่น
วิธีการเกลือเห็ดนี้ไม่รวมการรักษาความร้อน เห็ดล้างและทำความสะอาดเครื่องรีดนมแช่แล้วเริ่มกระบวนการเกลือโดยตรง
ที่ด้านล่างของภาชนะที่เตรียมไว้ คุณต้องใส่กระเทียม ผักชีฝรั่ง ใบกระวาน ฯลฯ เพื่อเลือกและลิ้มรส ไม่แนะนำให้ใส่เครื่องเทศเยอะ ๆ เพื่อไม่ให้ไปขัดจังหวะรสชาติของเห็ด
เห็ดวางเป็นแถวบนหมวกแล้วโรยด้วยเกลือที่เชื่อถือได้ (40 - 50 กรัมต่อเห็ด 1 กิโลกรัม) หลังจากวางเห็ดทั้งหมดแล้วจำเป็นต้องวางผ้าที่ไม่สังเคราะห์ไว้ด้านบนแล้วปิดด้วยวงกลมแล้วกดลงด้วยการกดขี่
ภายใต้การกดขี่ เห็ดจะหลั่งน้ำและชำระทุกๆ 2 ถึง 3 วัน จากนั้นคุณสามารถเพิ่มส่วนใหม่จากด้านบนจนกว่าพวกเขาจะหยุดการตกตะกอนและบรรจุทั้งหมด
วิธีนี้เกี่ยวข้องกับเชื้อรา lamellar และ tubular ใช้การเตรียมการเบื้องต้นมาตรฐานควรทำความสะอาดและล้างเห็ด ในสปีชีส์ lamellar ขาจะถูกตัดออกและถ้าแคปนั้นกลมเกินไปก็จะถูกตัดออก ไม่จำเป็นต้องแช่น้ำก่อนสำหรับเห็ดหลอด สำคัญมาก่อน เกลือร้อนเครื่องรีดนมแช่
หลังจากขั้นตอนการเตรียมการเบื้องต้น เห็ดจะต้องต้มซึ่งกำหนดชื่อของวิธีการ
เห็ดควรใส่ในน้ำต้มเค็ม (50 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) แล้วต้ม
นับจากเวลาต้มเห็ด:
เห็ดต้มต้องออกไปและรอสักครู่เมื่อมันเย็นลง จากนั้นนำไปใส่ในภาชนะที่เลือกแล้วโรยด้วยเกลือ (2 - 3% ของมวลเห็ดทั้งหมด) เครื่องเทศและสมุนไพรเป็นตัวเลือก พวกเขาถูกเทด้วยน้ำเกลือที่พวกเขาปรุงและเพิ่มกระเทียมและผักชีฝรั่งที่ด้านบน ขอแนะนำให้เทน้ำมันพืชด้วยชั้น 1 ซม.
เห็ดเค็มจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิตั้งแต่ 0 ถึง +3 ... +4⁰С จำเป็นต้องป้องกันไม่ให้เห็ดแช่แข็งซึ่งอาจเกิดขึ้นได้เมื่อเก็บช่องว่างบนระเบียงในอพาร์ทเมนต์ในเมือง
หากแช่แข็งเห็ดจะเริ่มสลายและคุณภาพรสชาติจะหายไปอย่างไม่สามารถแก้ไขได้. แม้แต่อุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นเล็กน้อยก็ไม่เป็นที่พึงปรารถนา เห็ดก็สามารถขึ้นราและเปรี้ยวได้ที่อุณหภูมิ +5 ... +6⁰С
ต้องใช้ความระมัดระวังเพื่อให้แน่ใจว่าเห็ดถูกปกคลุมด้วยน้ำเกลือเสมอ ถ้ามันระเหยให้เติมน้ำต้มทันที
เมื่อราปรากฏขึ้นที่ด้านบน ผ้าจะถูกแทนที่ด้วยผ้าชนิดอื่น หากต้องการทิ้งผ้าไว้ใช้งานแล้วต้องล้างและต้ม การกดขี่และวงกลมจะถูกล้างให้สะอาดและราดด้วยน้ำเดือด 2-3 ครั้ง
เพื่อป้องกันเห็ดจากเชื้อรา คุณสามารถเติมน้ำมันดอกทานตะวันลงในน้ำเกลือ ซึ่งควรต้มก่อนเติม สิ่งนี้จะช่วยป้องกันเพิ่มเติมจากเชื้อโรคและอากาศ
หากคุณพบข้อผิดพลาด โปรดเน้นข้อความและคลิก Ctrl+Enter.
เห็ดเกลือเป็นวิธีที่ใช้กันทั่วไปและเชื่อถือได้ในการรักษาพืชผล การเตรียมแบบโฮมเมดไม่เพียง แต่อร่อย แต่ยังใช้งานได้สะดวก ด้วยเห็ดเค็ม คุณสามารถปรุงอาหารได้หลากหลาย ในบทความเราจะพูดถึงวิธีเก็บเห็ดเค็มอย่างเหมาะสม
ที่มา: depositphotos.com
เงื่อนไขสำคัญประการแรกสำหรับการเก็บรักษาเห็ดเค็มในระยะยาวคือ ความเป็นหมันของจาน. หากแบคทีเรียเข้าไปในภาชนะ เห็ดเค็มจะเสื่อมสภาพแม้ว่าจะตรงตามเงื่อนไขอื่นๆ ภาชนะแก้วและเซรามิกผ่านการฆ่าเชื้อ และล้างหม้อ ถัง และถังให้สะอาด ลวกด้วยน้ำเดือดและทำให้แห้ง
จุดสำคัญต่อไปคือ อุณหภูมิ. เห็ดจะถูกเก็บไว้ในที่มืดเย็นและแห้งโดยไม่คำนึงถึงวิธีการทำเกลือ อุณหภูมิที่แนะนำคือประมาณ +6 °С อัตราที่สูงขึ้นนำไปสู่การเปรี้ยวของเห็ดและที่อุณหภูมิต่ำพวกเขาจะเปราะและสูญเสียรสชาติ ทางที่ดีควรเก็บเห็ดเค็มไว้ในตู้เย็นที่บ้าน เงินสำรองจำนวนมากจะถูกเก็บไว้ในห้องใต้ดินหรือห้องใต้ดินแห้ง (คุณสามารถใช้ระเบียงกระจกเพื่อจุดประสงค์นี้) เพื่อไม่ให้เห็ดแข็งตัวจึงหุ้มฉนวนด้วยผ้าห่มเก่าขี้เลื่อย ฯลฯ
กินได้เฉพาะเห็ดที่คุณมั่นใจ 100% ว่าปลอดภัย เห็ดที่เน่าเสีย การถนอมเชื้อราหรือการเตรียมที่ไม่เหมาะสมอาจถึงแก่ชีวิตได้!
อีกจุดที่ส่งผลต่อการเก็บรักษาเห็ดเค็มในระยะยาวคือ น้ำเค็ม. เกลือที่มากเกินไปจะทำให้เห็ดอยู่ได้นาน แต่จะกินผลิตภัณฑ์ดังกล่าวไม่ได้ การขาดเกลือทำให้เกิดกระบวนการหมัก เตรียมน้ำเกลือโดยใช้สูตรที่พิสูจน์แล้วและแหล่งที่เชื่อถือได้เท่านั้น
หากผลิตภัณฑ์ถูกเก็บไว้ในน้ำเกลือ ให้เปิดน้ำสต็อกสัปดาห์ละครั้งเพื่อให้แน่ใจว่าน้ำเกลือเคลื่อนตัวและแช่เห็ดทั้งหมด
ความจุเห็ดเค็มก็มีความสำคัญเช่นกัน ควรใช้ภาชนะแก้ว ไม้และเคลือบ หลีกเลี่ยงภาชนะดินเผา กระป๋องสังกะสี อลูมิเนียม หรือภาชนะพลาสติก อย่าคลุมเห็ดด้วยโพลีเอทิลีน กระดาษแก้ว หรือกระดาษ parchment - นี่คือแหล่งเพาะพันธุ์ในอุดมคติสำหรับเชื้อราและยีสต์
ที่มา: depositphotos.com
เทคโนโลยีที่ไม่ถูกต้องในระหว่างการเก็บรักษาเห็ดโดยการฆ่าเชื้อและตะเข็บสามารถก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพที่ไม่สามารถแก้ไขได้ (ทำให้เกิดโรคโบทูลิซึมพิษและการติดเชื้อในลำไส้อื่น ๆ ) กฎหลักที่ต้องปฏิบัติตามคือการปฏิบัติตามเงื่อนไขการฆ่าเชื้ออย่างละเอียด ถ้าคุณไม่มั่นใจในความสามารถของตัวเอง อย่าม้วนเห็ดเลยดีกว่า การทำหมันควรทำที่อุณหภูมิ +120…+125 °С; หม้อนึ่งความดันเท่านั้นที่สามารถให้เงื่อนไขดังกล่าวได้ เมื่อบรรจุกระป๋องที่บ้านเพื่อหลีกเลี่ยงการเป็นพิษจะใช้วิธีการอื่น:
ที่มา: depositphotos.com
จุดสำคัญต่อไป: เห็ดเค็มสามารถเก็บไว้ได้นานแค่ไหนและภายใต้เงื่อนไขใด? อาหารกระป๋องทั้งหมดควรเก็บไว้ในที่มืด แห้ง และเย็น เห็ดที่ฆ่าเชื้อแล้วจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิตั้งแต่ 0 ถึง +15 °C และความชื้นในอากาศไม่เกิน 75% ขอแนะนำให้เตรียมอาหารแบบโฮมเมดไว้ในตู้เย็น อายุการเก็บรักษาของการเก็บรักษาที่บ้านไม่เกิน 6-8 เดือน เห็ดเค็มที่ผลิตจากโรงงานมีอายุการเก็บรักษานานขึ้น (ผู้ผลิตมีวันหมดอายุต่างกัน)
เห็ดทั้งหมดที่ฆ่าเชื้อในน้ำเกลือต้องรับประทานทันทีหลังจากแกะฝาออก เฉพาะช่องว่างที่ใช้น้ำส้มสายชูที่มีรสเผ็ดจัดเท่านั้นที่สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นในขวดเปิดได้เป็นเวลาหลายวัน
อายุการเก็บรักษาของการเตรียมโฮมเมดคือ 6-12 เดือน (ขึ้นอยู่กับวิธีการเก็บรักษา)
แม่บ้านหลายคนกังวลเกี่ยวกับคำถาม: คุณสามารถเก็บเห็ดเค็มไว้ในตู้เย็นได้นานแค่ไหน? โดยคำนึงถึงระบอบอุณหภูมิที่แนะนำอายุการเก็บรักษาในห้องใต้ดินและในตู้เย็นจะเท่ากัน - ไม่เกิน 1 ปี เห็ดดองที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อสามารถเก็บไว้ได้ไม่เกิน 8 เดือน เปิดเห็ดดองในตู้เย็นขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำส้มสายชูในน้ำดองสามารถเก็บไว้ได้ไม่เกิน 1 เดือน ตามมาตรฐานสุขาภิบาลควรเก็บเห็ดเค็มและเห็ดต้มที่บรรจุในถังไว้ที่อุณหภูมิ 0 ... +2 ° C ไม่เกิน 6 เดือน ที่บ้านจะสะดวกกว่าที่จะเก็บเห็ดเค็มในเหยือกแก้วหรือเครื่องเคลือบในตู้เย็นหรือบนระเบียงกระจก
ในระหว่างการเก็บรักษา อย่าลืมตรวจสอบสต็อกเป็นประจำ: เห็ดควรอยู่ในน้ำเกลือ มิฉะนั้น เห็ดจะเริ่มขึ้นรา ขอแนะนำให้เขย่าภาชนะที่มีเห็ดสัปดาห์ละครั้งเพื่อให้แน่ใจว่าน้ำเกลือเคลื่อนตัว (ถ้าช่องว่างเต็มไปด้วยน้ำมันที่ด้านบนของน้ำเกลือพวกเขาจะไม่ถูกสัมผัส) หากส่วนหนึ่งของน้ำเกลือระเหย ให้เติมน้ำต้มเย็นกับเกลือ (เกลือ 50 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) ลงในภาชนะ
ที่มา: depositphotos.com
ต้องเข้าหาเกลือและการเก็บรักษาเห็ดด้วยความระมัดระวังสูงสุด หากคุณไม่มีพื้นที่จัดเก็บที่เหมาะสมกับสภาวะที่เหมาะสม ไม่ควรทำช่องว่างจำนวนมาก (หรือใช้ผลิตภัณฑ์จากโรงงาน)
วิธีเก็บเห็ดเค็มทั่วไปคือ เทลงบนน้ำเกลือเบคอนละลายผักหรือเนย สิ่งนี้จะช่วยป้องกันสปอร์ของแบคทีเรียและเชื้อรา ในกรณีนี้ ควรใช้ผ้าหรือผ้าก๊อซผูกภาชนะไว้ด้านบน หากเก็บเห็ดไว้ในขวดโหล ให้ใช้ฝาเกลียวปิดแก้วหรือฝาโลหะก็ได้ แม่บ้านบางคนระบายน้ำเกลือก่อนจัดเก็บและเติมน้ำมันเห็ดให้เต็ม สำหรับการเก็บรักษาดังกล่าว เห็ดควรนำไปผัดหรือตุ๋นได้ดีที่สุด ชิ้นงานที่ใช้น้ำมันต้องเก็บไว้ในที่มืด ในแสงไขมันจะสลายและจะมีรสหืนของผลิตภัณฑ์
มีอีกวิธีหนึ่งในการเก็บรักษาเห็ดเค็มในระยะยาว หลังจากเกลือแล้วเห็ดจะแน่น (ไม่มีช่องว่าง) พุ่งเข้าใส่ธนาคาร. ผลิตภัณฑ์ควรยาวเกือบถึงด้านบนของภาชนะ วางผ้าฝ้ายที่แช่ในวอดก้าไว้บนเห็ด (เพื่อป้องกันการปรากฏตัวของเชื้อรา) หลังจากนั้นเห็ดจะถูกกดด้วยแท่งที่ชุบในวอดก้าไว้ล่วงหน้าแล้วม้วนตามขวางบนไหล่ของขวดโหล (แท่งจะทำหน้าที่เป็นการกดขี่) น้ำผลไม้ควรออกมาเหนือเห็ดซึ่งจะครอบคลุม 1-2 ซม. หากมีน้ำน้อยคุณสามารถเติมน้ำเกลือต้มที่อุณหภูมิห้อง (เกลือ 50 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) จากด้านบนขวดปิดด้วยฝาพลาสติกหนาแน่นและแปรรูปในวอดก้า จำเป็นต้องเก็บเห็ดเค็มไว้ในที่มืดและเย็นที่สุดที่บ้าน ในรูปแบบนี้อายุการเก็บรักษาของเห็ดเค็มจะอยู่ที่ 1-1.5 ปี
นิเวศวิทยาการบริโภค อาหารและสูตรอาหาร: เทเกลือหนึ่งชั้นที่ด้านล่างของจานไม้หรือเซรามิกใส่ใบลูกเกด, เชอร์รี่, มะรุมและผักชีฝรั่ง 1 ใบ ...
1. เห็ดเผาะ - ทางเย็น
ส่วนผสม:
● เห็ด (เห็ดหญ้าฝรั่น เห็ดนมดำและขาว volnushki, russula) - 1 กก.
● เกลือ - 100 กรัม
● ลูกเกด - 10–12 ใบ
● เชอร์รี่ - 5-6 ใบ
● มะรุม - 2 แผ่น
● ผักชีฝรั่ง - ร่ม 2 ใบ
● ใบกระวาน - 2-3 ชิ้น
● พริกไทยป่น - เพื่อลิ้มรส
● กระเทียม - เพื่อลิ้มรส
การทำอาหาร:
ล้างเห็ดนม volnushki หรือ russula แล้วเทน้ำเย็นประมาณ 5-6 ชั่วโมง (Ryzhiki ไม่ได้แช่ แต่ล้างเท่านั้น) เทเกลือหนึ่งชั้นที่ด้านล่างของจานไม้หรือเซรามิก ใส่ลูกเกด เชอร์รี่ มะรุม และร่มผักชีฝรั่ง 1 ใบ วางเห็ดเป็นแถวๆ โรยเกลือ พริกไทย กระเทียม และใบกระวานแต่ละชั้น
วางใบที่เหลือไว้ด้านบนคลุมด้วยผ้าสะอาดจากนั้นใช้เขียงหรือจานแล้วกดขี่ (หลังจาก 1-2 วันเห็ดจะตกลงและให้น้ำผลไม้หากปล่อยน้ำเกลือเล็กน้อยควรเพิ่มการกดขี่) ต้องล้างผ้าเป็นครั้งคราว เห็ดจะพร้อมใน 30-40 วัน หลังจากนั้นจะต้องจัดเรียงใหม่ในที่เย็น
2. คาเวียร์จากเห็ดสำหรับฤดูหนาว
ส่วนผสม:
● เห็ดต้ม - 2 กก.
● หัวผักกาด - 3 หัวหอมใหญ่
● แครอท - 3 ชิ้น (ใหญ่)
● น้ำมันพืช - 2 ถ้วย
● ใบกระวาน - 3 ชิ้น
● พริกไทยดำ - 10 ถั่ว
● เกลือ
● น้ำส้มสายชู 9% - 1 ช้อนโต๊ะ
การทำอาหาร:
สำหรับการเตรียมเห็ดคาเวียร์ คุณสามารถใช้เห็ดพอชินี, เห็ดชนิดหนึ่งและเห็ดแอสเพน, รัสซูลา, เห็ดชนิดหนึ่งและเห็ดมอส, แชมปิญองและเห็ดน้ำผึ้ง คาเวียร์สามารถเตรียมได้ทั้งจากเห็ดชนิดหนึ่งและจากเห็ดชนิดต่างๆ
ล้างเห็ดหั่นเป็นชิ้นแล้วต้มในน้ำเค็มประมาณ 10-15 นาที
โยนเห็ดในกระชอนล้างด้วยน้ำเย็นปล่อยให้น้ำไหลออก
ส่งเห็ดผ่านเครื่องบดเนื้อขนาดใหญ่
ปอกหัวหอมและแครอทสับหัวหอมอย่างประณีตขูดแครอทบนเครื่องขูดหยาบ
ผัดหัวหอมและแครอทในน้ำมันพืช แล้วใส่เห็ดลงไป
เกลือคาเวียร์เพื่อลิ้มรสใส่น้ำมันพืชที่เหลือใบกระวานและพริกไทย
คาเวียร์ตุ๋นจากเห็ดเป็นเวลา 1.5-2 ชั่วโมงกวนเป็นครั้งคราวตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่ไหม้ ในตอนท้ายของการปรุงอาหารเพิ่มน้ำส้มสายชูผสมให้เข้ากัน
จัดเรียงคาเวียร์ที่เสร็จแล้วในขวดฆ่าเชื้อแห้งแล้วม้วนขึ้น
เก็บเห็ดคาเวียร์ในที่เย็น
3.เห็ดดองร้อนๆ
ส่วนผสม:
● เห็ดนมขาว - 1 กก.
● ร่มผักชีฝรั่ง
● กระเทียม - 3-4 กลีบ
● เกลือ - 2 ช้อนโต๊ะ ล.
● พริกไทยดำ - 10 ถั่ว
● ใบลูกเกดดำ - 10 ชิ้น
การทำอาหาร:
ล้างเห็ดให้สะอาดหั่นชิ้นใหญ่เป็นชิ้น ๆ ล้างผัก ปอกเปลือกและสับกระเทียม
ต้มน้ำเกลือและใส่เห็ดในน้ำเดือดและปรุงอาหารเป็นเวลา 5 นาที
เทเกลือเล็กน้อย พริกไทย 2 เม็ด ร่มผักชีฝรั่ง ใบแบล็คเคอแรนท์ และใส่เห็ดนมหนึ่งชั้น
วางเห็ดเป็นชั้น ๆ โรยด้วยเกลือและเครื่องเทศ
ปิดผนึกเห็ดนมเทน้ำที่ต้มเห็ดเพื่อให้อากาศทั้งหมดออกมา
ปิดโถที่มีฝาต้มพอลิเอทิลีน เย็นแล้วใส่ในตู้เย็น
เห็ดนมจะพร้อมใน 1-1.5 เดือน เก็บเห็ดเค็มไว้ในตู้เย็น
4. Solyanka สำหรับฤดูหนาวกับเห็ด
ส่วนผสม:
● เห็ดต้ม - 1 กก.
● กะหล่ำปลีขาว - 0.5 กก.
● มะเขือเทศ - 0.5 กก.
● แครอท - 0.5 กก.
● หัวหอม - 300 กรัม
● น้ำมันดอกทานตะวัน - 150 กรัม
● น้ำส้มสายชู 9% - 2 ช้อนโต๊ะ
● ใบกระวาน สีดำ และออลสไปซ์
การทำอาหาร:
สำหรับการเตรียมส่วนผสม, เนย, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดพอชินี, รัสซูล่าและเห็ดน้ำผึ้งมีความเหมาะสม ล้างเห็ดให้สะอาดปอกเปลือกหั่นชิ้นใหญ่แล้วต้มในน้ำเค็มประมาณ 10-15 นาที
ล้างผัก ปอกเปลือกและหั่นเป็นเส้นเล็กๆ ผัดหัวหอมและแครอทในน้ำมันพืชเล็กน้อย
เพิ่มกะหล่ำปลีสับและมะเขือเทศ น้ำมันที่เหลือ เกลือเพื่อลิ้มรส และเคี่ยวบนไฟอ่อน ๆ ประมาณ 20-25 นาที จากนั้นใส่เห็ดที่ต้มแล้วเคี่ยวจนนุ่มประมาณ 25-30 นาที
ก่อนความพร้อม 5 นาที ใส่ใบกระวาน พริกไทย และน้ำส้มสายชู คลุกเคล้าให้เข้ากัน เคี่ยวนาน 5 นาที
ใส่เห็ดที่ผสมเสร็จแล้วลงในขวดโหลที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว ธนาคารม้วนขึ้นพลิกคว่ำห่อแล้วปล่อยให้เย็นสนิท
5. เห็ดชนิดหนึ่งดอง
ส่วนผสม:
● เนย
● น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ บน โถลิตร,
● น้ำส้มสายชู 70% - 1 ช้อนโต๊ะ บนธนาคาร
● กระเทียม - 2 กลีบ
สำหรับหมักในน้ำ 1 ลิตร:
● เกลือหยาบ - 2 ช้อนโต๊ะ
● น้ำตาล - 3 ช้อนโต๊ะ
● พริกไทย - 5-6 ชิ้น
● ถั่วออลสไปซ์ - 3-4 ชิ้น
● ใบกระวาน - 2 ชิ้น
● ดอกคาร์เนชั่น - 1 ชิ้น
การทำอาหาร:
มันจะดีกว่าที่จะเอาเปลือกออกจากน้ำมันเก็บไว้น้อยกว่ามาก แต่โดยหลักการแล้ว เห็ดเล็กไม่สามารถเอาออกได้ แต่เพียงแค่ลวกเห็ดที่ล้างแล้วด้วยน้ำเดือดและน้ำส้มสายชูแล้วสะเด็ดน้ำออก
ล้างน้ำมันที่ล้างแล้วในน้ำ เห็ดขนาดใหญ่สามารถหั่นเป็น 2-3 ส่วน เท น้ำร้อน. เติมกรดอะซิติกสองสามหยดลงในกระทะเพื่อไม่ให้เห็ดมืดลง
นำเห็ดไปต้ม ระบายน้ำ. จากนั้นเทน้ำเดือดอีกครั้งแล้วปรุงต่ออีก 10 นาที
โยนบัตเตอร์นัทที่เสร็จแล้วลงในกระชอนแล้วสะเด็ดน้ำ
เตรียมน้ำดอง. เพิ่มเครื่องเทศลงในน้ำเดือดและต้มเป็นเวลา 5 นาที ในระหว่างนี้ ให้ฆ่าเชื้อขวดโหล ล้างฝาพลาสติกให้สะอาดแล้วเทน้ำเดือดลงไป
ใส่น้ำมันลงในขวดที่เตรียมไว้โดยไม่ต้องเทน้ำดอง จากนั้นใส่กระเทียมสับลงในสควอชบัตเตอร์เน็ท เทน้ำส้มสายชูลงในขวดแต่ละขวด เทน้ำมันพืชที่ต้มไว้ด้านบน ปิดฝาขวดที่มีฝาปิด
เก็บใส่ตู้เย็น.
6. ผงเห็ด
ส่วนผสม:
● เห็ดป่า - 1 กก.
● ดอกคาร์เนชั่น - 4 ตา
● พริกไทยดำ - 7 ถั่ว
● ผักชีป่น - 0.5 ช้อนชา
● ใบกระวาน - 1 ชิ้น
การทำอาหาร:
แยกเห็ดตัดสถานที่ที่ปนเปื้อนด้วยมีด ตัดเห็ดเป็นชิ้นบาง ๆ ร้อยด้ายหรือสายเบ็ด แขวนไว้เหนือเตา ระยะห่าง 50-60 ซม. ทิ้งไว้หลายวัน
เมื่อเห็ดแห้งสนิทแล้ว ให้ใส่ในเครื่องปั่นและบดให้เป็นผง
ใส่กานพลู พริกไทยดำ และใบกระวานในครกแล้วบด ผสมกับเห็ด
เก็บผงเห็ดในที่มืดและเย็น ใช้ทำซุปได้ ซอสเห็ดและน้ำเกรวี่
7. อัลไตเห็ดเค็ม
ส่วนผสม:
● เห็ดนม - 1 กก.
● เกลือ - 40 กรัม (2 ช้อนโต๊ะไม่มีสไลด์)
● ใบกระวาน - 1 ชิ้น
● ออลสไปซ์ - 5 ถั่ว
● รากพืชชนิดหนึ่ง
● ผักชีฝรั่งผักชีฝรั่ง
● กระเทียม - 1-2 กลีบ
การทำอาหาร:
ล้างเห็ดอย่างดี ก่อนเกลือจะต้องแช่เห็ดนมเป็นเวลา 2-3 วันในน้ำเกลือเย็น ในเวลาเดียวกันให้เปลี่ยนน้ำวันละ 3-4 ครั้ง
ล้างหม้อเคลือบหรือเหยือกแก้วด้วยปากกว้าง วางเห็ดนมเป็นชั้น ๆ ในชาม โรยด้วยเกลือและเครื่องเทศ
คลุมด้วยผ้ากอซวางจานไว้ด้านบนแล้วใส่น้ำหนัก ตรวจสอบให้แน่ใจว่าเห็ดถูกปกคลุมด้วยน้ำเกลือ
เห็ดนมจะพร้อมใน 30-35 วัน
8. วิธีการดองเห็ดพอชินี
ส่วนผสม:
● เห็ดขาว
● หมักต่อน้ำ 1 ลิตร
● น้ำส้มสายชู 6% - 100 มล.
● เกลือ - 50 กรัม
● ใบกระวาน - 1 ชิ้น
● พริกไทยดำ - 5 ถั่ว
● ออลสไปซ์ - 3 ถั่ว
การทำอาหาร:
สำหรับการดองจะใช้เห็ดพอชินีที่อายุน้อยและหนาแน่น ล้างเห็ดจากเศษซากและล้างให้สะอาดหั่นเห็ดขนาดใหญ่
ต้มเห็ดเล็กน้อย (ประมาณ 5 นาที) สะเด็ดน้ำในกระชอนแล้วล้างออกด้วยน้ำเย็น
เตรียมน้ำดอง - ใส่เกลือ, น้ำส้มสายชู, เครื่องเทศลงในน้ำแล้วนำไปต้ม
เพิ่มเห็ดพอชินีลงในน้ำดองและเคี่ยวจนเห็ดตกลงไปที่ด้านล่าง
เห็ดพร้อมใส่ในขวดฆ่าเชื้อทันทีเทน้ำดองที่เหลือม้วนขวด
