இறைச்சி பிரியர்களான நாம் ஒவ்வொருவரும் எங்கள் நகரத்தில் உள்ள அனைத்து அதிகமான அல்லது குறைவான ஒழுக்கமான இறைச்சி நிறுவனங்களுக்கும் பெயரிடலாம் என்று நாங்கள் நினைக்கிறோம் - நாங்கள் ஒவ்வொன்றையும் ஒன்றுக்கு மேற்பட்ட முறை பார்வையிட்டோம், மெனு உருப்படிகள் மற்றும் வறுவல்களை ருசித்தோம், சாஸ்களை ருசித்தோம் மற்றும் சமையல்காரர்களின் விருப்பங்களைப் படித்தோம். இறைச்சியைப் பற்றி மேலும் அறிய வேண்டும் என்ற எங்கள் நித்திய விருப்பத்தில், ஸ்டீக் அட் ஹோம் குழு உலகம் முழுவதும் பயணம் செய்து, கிரகத்தின் ஒரு மூலையில் அல்லது மற்றொரு மூலையில் வெவ்வேறு வகையான ஸ்டீக்ஸ் எப்படி சமைக்கப்படுகிறது என்பதைக் கற்றுக்கொள்கிறது. இந்த முறை நாங்கள் பழைய இங்கிலாந்துக்குச் சென்றோம், மாட்டிறைச்சியின் எந்தப் பகுதி மாமிசத்திற்கு செல்கிறது, பழைய உலகின் இறைச்சிக் கடைக்காரர்கள் மற்றும் சமையல்காரர்கள் எப்படி மாமிசத்தை சமைக்கிறார்கள் என்பதைக் கண்டறிய.
நாங்கள் நிறைய சுவாரஸ்யமான நபர்களைச் சந்தித்தோம், எல்லாவற்றையும் ஆவணப்படுத்தினோம், இப்போது உங்களுக்கு வழங்குவதில் நாங்கள் மகிழ்ச்சியடைகிறோம் முழுமையான வழிகாட்டிமூடுபனி ஆல்பியனின் எஜமானர்களின் வார்த்தைகளின்படி ஸ்டீக்ஸ் மீது. படித்து மகிழுங்கள்!
ஓ, இது ஸ்டீக் உலகின் முக்கிய நட்சத்திரம். மக்கள் இறைச்சியைப் பற்றி அதிகம் அறிந்திருந்தாலும், இந்த பணக்கார மற்றும் துடிப்பான வெட்டு பிரபலத்தின் உச்சத்தை விட்டு வெளியேற நினைக்கவில்லை. "எங்கள் வாடிக்கையாளர்களின் விருப்பமான வெட்டு," என்று லண்டனின் ஹாக்ஸ்மூரில் உள்ள தலைமை கசாப்பு கடைக்காரர் ரிச்சர்ட் டர்னர் கூறுகிறார், "இது மணம் கொண்ட கொழுப்பின் பளிங்கு அடுக்குகளால் நிறைந்துள்ளது, இது அதன் தனித்துவத்தில் சிங்கத்தின் பங்கை அளிக்கிறது." இரண்டு விரல்கள் தடிமனாக இல்லாமல் மெல்லியதாக நறுக்கி, கொழுப்பைக் கரைக்க நடுத்தர அல்லது நடுத்தர அரிதாக இருக்கும் வரை மற்ற ஸ்டீக்ஸை விட சிறிது நீளமாக சமைக்கவும்.
இந்த வகை மாமிசத்தை அதன் கலோரி உள்ளடக்கத்தை ஈடுசெய்ய சாலட்டுடன் பரிமாற வேண்டும்; பிரிட்டிஷ், எடுத்துக்காட்டாக, தக்காளி சாலட் அதை பரிமாறவும். 250 கிராம் மாமிசத்திற்கு, நடுத்தர அரிதாக 4-6 நிமிடங்கள் மற்றும் நடுத்தரத்திற்கு 6-8 நிமிடங்கள் செலவிடவும். இழிவான பளிங்கு கொழுப்பு விலா கண்ணின் கவர்ச்சியின் முக்கிய அங்கமாகும். முன் விலா எலும்பில் இருந்து செதுக்கப்பட்ட, அதை சுற்றி எலும்பு மற்றும் கொழுப்பு இல்லை, மாறாக கொழுப்பு அதன் உள்ளே ஒரு பளிங்கு கண்ணி உருவாக்குகிறது. ஆலன்ஸ் ஆஃப் மேஃபேரின் தலைமை கசாப்புக் கடைக்காரரான மைக்கேல் கேல், முதலில் இதைக் கவனிக்குமாறு அறிவுறுத்துகிறார்: “நல்ல மார்பிளைப் பார்த்து, இறைச்சி குறைந்தது 21 வயதாகி 35 நாட்களுக்கு மேல் இல்லை என்பதை உறுதிப்படுத்திக் கொள்ளுங்கள். பொதுவாக, இந்த விதி டெண்டர்லோயினைத் தவிர எந்த ஒரு துண்டுக்கும் பொருந்தும்.
ஒயின்: சோமிலியர் காஸ்பார்ட் கார்பெட், ஆஸ்திரேலியன் கேபர்நெட் சாவிக்னான் போன்ற ரிபேயின் கொழுப்பை வெளியே கொண்டு வர பழவகையான ஒன்றை பரிந்துரைக்கிறார்.
இந்த வகை மாமிசத்திற்கு, சடலத்தின் முதுகு வெட்டிலிருந்து ஒரு துண்டு மாட்டிறைச்சி பயன்படுத்தப்படுகிறது. வெவ்வேறு கசாப்பு கடைக்காரர்கள் இதை வித்தியாசமாக அழைக்கிறார்கள் (இது அறுவை சிகிச்சை நிபுணர்களிடையே நடைமுறையில் இல்லாதது நல்லது). விலா எலும்புப் பகுதியிலிருந்து ஒரு முதன்மை விலா எலும்பு வெட்டப்படலாம் மற்றும் எலும்பில் ஒரு ரிபே என்றும் அழைக்கப்படுகிறது. டர்னர் கூறுகையில், "இந்த வெட்டு மூலம், ரைபியை விட பெரிய இறைச்சித் துண்டு கிடைக்கும், பெரும்பாலும் 800 கிராம் முதல் ஒரு கிலோகிராம் வரை எடை இருக்கும். அதன் சுவை பணக்காரமானது, ஏனென்றால் எலும்பில் சமைத்த அனைத்தும் எப்போதும் சிறப்பாக இருக்கும். மேலும், நான் அதை வறுத்த பிறகு சிறிது நேரம் ஓய்வெடுக்க அனுமதித்தேன், மேலும் ரைபியின் அதே அழகுபடுத்தலுடன் பரிமாறுகிறேன். "மாட்டிறைச்சிக்கு செல்லும் மாட்டிறைச்சியின் இந்த பகுதி சர்லோயினை விட சிறந்தது என்று நான் நினைக்கிறேன்," என்று கெயில் கூறுகிறார். "மீண்டும், மார்பிங்கைப் பாருங்கள். உண்மை, நீங்கள் எலும்புக்கு பணம் செலுத்த வேண்டியிருக்கும், இதை நினைவில் கொள்ளுங்கள்.
மது. கார்பெட் புத்துணர்ச்சியூட்டும் ஒன்றைப் பரிந்துரைக்கிறார்: "இத்தாலியின் பீட்மாண்ட் பகுதியில் இருந்து பார்பெரா டி ஆல்பாவை முயற்சிக்கவும்.
"சர்லோயின் விஷயத்தில், மெல்லிய துண்டுகளைத் தேடுங்கள்" என்று கேல் அறிவுறுத்துகிறார். குறைந்த கலோரி இறைச்சியைத் தேடுபவர்களுக்கு இந்த வெட்டு நிச்சயமாக ஒரு நல்ல தேர்வாகும், மேலும் விளிம்புகளைச் சுற்றியுள்ள கொழுப்பைக் குறைக்க எளிதானது.
விலா எலும்புகள் மற்றும் ஃபில்லட்டுகளுக்கு இடையில் அமைந்திருக்கும் சர்லோயின் மென்மை மற்றும் செழுமையின் சரியான சமநிலையைக் கொண்ட ஒரு ஸ்டீக் ஆகும். "ஒரு விலாக் கண்ணைப் போல், இன்னும் சில நிமிடங்களுக்குப் பிறகு," என்று டர்னர் பரிந்துரைக்கிறார். "மேலும் ஒரு பக்க டிஷ் மூலம் உங்கள் கற்பனையைக் காட்டுங்கள் - மெலிந்த சர்லோயினுடன் காய்கறிகளை விட பணக்காரமான ஒன்றை நீங்கள் பரிமாறலாம்." ப்ரோம்ப்டன் பார் & கிரில்லின் உரிமையாளரும் சமையல்காரருமான பிரான்சுவா ஓ'நீல் கூறுகையில், "பெர்னைஸ் உருளைக்கிழங்கு சிப்ஸுடன் கூடிய சர்லோயின் எனக்கு மிகவும் பிடிக்கும். "முட்டை மஞ்சள் கருக்கள், வினிகர், உருகிய வெண்ணெய், கெய்ன் மிளகு மற்றும் நறுக்கப்பட்ட புதிய டாராகன் ஆகியவற்றை சாஸ் செய்யுங்கள்."
ஒயின்: "ஸ்டிக் ஃபார் ஷிராஸ்," கார்பெட் பரிந்துரைக்கிறார், "சாட்டனேஃப் டு பேப், 2005 அல்லது அதற்கு மேற்பட்டது சரியானது. மாற்றாக - நியூசிலாந்து வில்லா மரியா.
"இந்த கிளிப்பிங்குகள் மிகைப்படுத்தப்பட்டவை என்று நான் நினைக்கிறேன்," என்று கேல் கடுமையாக கூறுகிறார். "இது வாழ்க்கையின் போது நடைமுறையில் பயன்படுத்தப்படாத காளையின் பகுதியாகும், எனவே ஆம், இது மிகவும் மென்மையானது, ஆனால் இது மிகவும் சிறிய சுவை கொண்டது, இது என் கருத்துப்படி, சிறந்த பண்பு அல்ல."
எங்கள் சமையல்காரர்கள் அவருடன் உடன்படவில்லை, பைலட் மற்றும் சாட்யூப்ரியாண்ட் (மாட்டிறைச்சி ஃபில்லட்டின் ஈர்க்கக்கூடிய மற்றும் விலையுயர்ந்த பகுதி, மாமிசத்திற்குச் செல்லும், பொதுவாக இரண்டு பேருக்கு ஒரு பகுதியில் பரிமாறப்படுகிறது) அவற்றின் மென்மையில் தனித்துவமானது என்று நம்புகிறார்கள். கூடுதலாக, அவர்களின் ஒல்லியான அமைப்புக்கு அதிக வெளிப்பாடு தேவையில்லை. "இந்த வகையான ஸ்டீக்ஸ் மிகவும் மெலிந்தவை, நீங்கள் கொஞ்சம் கொழுப்பைச் சேர்க்கலாம்," டர்னர் தனது கைகளைத் தேய்த்தார், "உதாரணமாக ஒரு நல்ல கிரீம் சாஸ். நடுத்தர அல்லது நடுத்தர அரிதான, 8 முதல் 10 நிமிடங்கள் வரை அவற்றை சமைக்கவும். கவனமாக இருங்கள், அவை எளிதில் காய்ந்துவிடும்.
மற்றொரு சிறந்த வழி உள்ளது - மாமிசத்தை பச்சையாக சாப்பிடுவது, அதாவது டார்டாரை சமைக்கவும். "என்ன ஒரு அற்புதமாக சுடப்பட்ட ஃபில்லட்," ஓ'நீல் தனது நாக்கைக் கிளிக் செய்கிறார். - பக்கங்களிலும் பழுப்பு மற்றும் கடல் உப்பு மற்றும் மிளகு அதை தேய்க்க, பின்னர் ஒரு நடுத்தர அரிதான வறுத்த பெற 12-16 நிமிடங்கள் 200 ° C க்கு preheated அடுப்பில் அனுப்ப.
ஒயின்: "ஃபைல்லெட்டுகள் கடினமான இறைச்சிகள், எனவே 2006 அல்லது பழைய செயின்ட் எமிலியன் அல்லது பொமரோல் போர்டாக்ஸ் மீது பந்தயம் கட்டுவோம்" என்று கார்பெட் கூறுகிறார்.
கேல் கூறுகிறார், "ஒரு சர்லோயின் விலையில் மூன்றில் ஒரு பங்குக்கு மூன்று மடங்கு சுவை, இது ஒவ்வொரு நாளும் சிறந்த ஸ்டீக் ஆகும். இந்த மாமிசத்தில் எவ்வளவு மாட்டிறைச்சி செல்கிறது? உங்கள் சாய்வு துண்டின் நடுவில் இருந்து வெட்டப்பட்டிருப்பதை உறுதிப்படுத்திக் கொள்ளுங்கள். ரம்ப் ஒரு உண்மையான "மனிதன் மாமிசம்", இறைச்சிக் கடைக்காரர்களைப் போலவே சமையல்காரர்களால் விரும்பப்படுகிறது. ஒரு மாட்டின் பின்புறத்தில் இருந்து செதுக்கப்பட்ட, இது விலங்குகளின் வாழ்நாளில் நிறைய வேலை எடுக்கும், இது கொஞ்சம் கடினமானது, ஆனால் மற்ற கட்அவுட்களை விட மிகவும் சுவையானது. ஓ'நீல் கூறுகையில், "வளைவு எப்போதும் தானியத்தின் குறுக்கே வெட்டப்பட வேண்டும், மேலும் அதை வறுக்கவும், பரிமாறும் முன் அதை நீங்களே வெட்டவும் பரிந்துரைக்கிறேன், இதனால் விருந்தினருக்கு ஸ்டீக் கட் சரியாக ருசிக்க வாய்ப்பு கிடைக்கும். வறுத்த காய்கறிகள் மற்றும் சல்சா வெர்டேவுடன் நடுத்தர அல்லது நடுத்தர அரிதாக பரிமாறவும்."
ஒயின்: "பெரிய கருப்பு திராட்சைகளிலிருந்து தயாரிக்கப்பட்ட பணக்கார, முழு உடல் கலிபோர்னியா ஜின்ஃபாண்டலுடன் ரம்ப் ஜோடி அற்புதமாக உள்ளது" என்று கார்பெட் அறிவுறுத்துகிறார்.
போர்ட்டர்ஹவுஸ் மற்றும் டி-பான் போன்ற ஸ்டீக்ஸ் வகைகளுக்கு இடையே உள்ள வேறுபாடு மிகக் குறைவு. இரண்டும் பாதி சர்லோயின் மற்றும் பாதி ஃபில்லட். டி-எலும்பு முதுகுத்தண்டின் முடிவில் சிறியதாகிறது, அதாவது வால் நெருங்கினால், அதிக எலும்பு மற்றும் குறைவான இறைச்சி கிடைக்கும் (கேல் "அதை தனது தாய்க்கு விற்காததற்கு" இதுவும் ஒரு காரணம்). ஆயினும்கூட, இந்த மாமிசம் சமையல்காரர்கள் மற்றும் பல இறைச்சி உண்பவர்கள் மத்தியில் பிரபலமாக உள்ளது.
"இந்த ஸ்டீக்ஸ் இரண்டு டெண்டர்லோயின்களிலும் சிறந்ததை இணைக்கின்றன," டர்னர் கூறுகிறார், "நீங்கள் டி-எலும்பில் சிறிது குறைவான ஃபில்லட்டைப் பெறுவீர்கள், ஆனால் அது இன்னும் ஒரு அற்புதமான இறைச்சித் துண்டு. ஃபில்லட் சமைக்க அதிக நேரம் எடுக்கும் என்பதால், இது சர்லோயினை விட குறைவாகவே செய்யப்படும், இது நன்றாக இருக்கும். வறுக்கவும், தொடர்ந்து திருப்பவும். சாலட் உடன் பரிமாறவும்." ஓ'நீல் மேலும் கூறுகிறார்: "இந்த ஸ்டீக்ஸை கிரில் அல்லது வாணலியில் தொடங்கி அடுப்பில் முடிக்கவும். இந்த வகை ஸ்டீக் அடுப்புக்கு ஏற்றது. நீங்கள் சமைக்கப் போகிறீர்கள் என்றால் சுட ஆரம்பிஅல்லது வறுக்கப்படுகிறது பான், நீங்கள் அதை வெளியில் உலர்த்துவீர்கள். உடன் பரிமாறவும் உருளைக்கிழங்கு சிப்ஸ், சாலட் மற்றும் சுவைக்க சாஸ்.
ஒயின்: இந்த சக்திவாய்ந்த ஸ்டீக்களுக்கு நம்பகத்தன்மையுடன் புதுப்பிக்கக்கூடிய ஒன்று தேவைப்படுகிறது. "நான் ஒரு 2004 அல்லது 2005 Chateau Beaumont ஓக் வயதுடைய Cabernet Sauvignon ஐ பரிந்துரைக்கிறேன்," என்கிறார் கார்பெட்.
ஒரு கசாப்புக் கடைக்காரரிடம் ஒரு கேள்வியைக் கேளுங்கள்
ஒரு கசாப்புக் கடைக்காரரிடம் ஒரு கேள்வியைக் கேளுங்கள்
நான் பல ஆண்டுகளாக பலவிதமான இறைச்சிகளிலிருந்து ஸ்டீக்ஸை சமைத்து வருகிறேன், நான் அதை நன்றாக செய்வேன் என்று நம்புகிறேன். இந்த கட்டுரையில், எனது எல்லா அனுபவங்களையும் சேகரிக்க முடிவு செய்தேன், இது ஸ்டீக்ஸ் சமைப்பதில் முழுமையை அடைய உங்களை அனுமதிக்கும். மற்றும் இணைப்புகளைப் பின்தொடர தயங்க - அவை இறைச்சியைத் தயாரித்தல் அல்லது ஸ்டீக் சாஸ்கள் செய்தல் போன்ற மாமிசத்தை வறுக்கவும் பரிமாறவும் பல்வேறு அம்சங்களை உள்ளடக்கிய பிற கட்டுரைகளுக்கு வழிவகுக்கும்.
|
|
ஒரு சிறந்த மாமிசத்தை சமைப்பது ஒரு திறமையான சமையல்காரருக்கு கூட கடினமான பணியாக இருக்கலாம்: சிறிய இறைச்சி துண்டுகள் மிக விரைவாக சமைக்கலாம், உலர்ந்த மற்றும் கடினமானதாக மாறும், பெரிய வெட்டுக்கள் சமைக்கப்படாமல் வெளிப்புறத்தில் எரியும். நீங்கள் ஸ்டீக் சமைப்பதில் புதியவராக இருந்தால், கனமான வாணலி அல்லது கிரில் பாத்திரத்தைப் பயன்படுத்த பரிந்துரைக்கிறேன் - ஒரு கரி அல்லது மின்சார கிரில் ஸ்டீக்ஸுக்கு சிறந்தது, ஆனால் பான் வெப்பநிலையைக் கட்டுப்படுத்துவதை எளிதாக்கும்.
ஒரு மாமிசத்தை சமைப்பது ஒரு கடையில் அல்லது இறைச்சிக் கடையில் இறைச்சியைத் தேர்ந்தெடுப்பதன் மூலம் தொடங்குகிறது. ஒரு விதியாக, இறக்குமதி செய்யப்பட்ட மாட்டிறைச்சி ஸ்டீக்ஸுக்குப் பயன்படுத்தப்படுகிறது, மேலும் ரஷ்ய மாட்டிறைச்சியிலிருந்து உயர்தர ஸ்டீக்ஸ் சமீபத்தில் தோன்றத் தொடங்கியிருந்தாலும், இறைச்சி வெட்டுக்களை வகைப்படுத்த வெளிநாட்டு சொற்கள் இன்னும் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. ஸ்டீக் வறுத்தலில் பயிற்சி பெற எளிதான வழி ஸ்டீக்ஸ் ஆகும். ribeyeமற்றும் ஸ்ட்ரிப்ளோயின், aka நியூயார்க் (எங்கள் வகைப்பாட்டில், இந்த வெட்டுக்கள் அதிகமாகவோ அல்லது குறைவாகவோ ஒரு தடிமனான மற்றும் மெல்லிய விளிம்புடன் ஒத்திருக்கும்) - அவை தானாகவே மென்மையாக இருக்கும், மேலும் நீங்கள் வறுக்கும்போது சிறிது தவறவிட்டாலும் அவை சுவையாக மாறும்.
இறைச்சி மார்பிங் என்று அழைக்கப்படுவதற்கு கவனம் செலுத்துங்கள்: கொழுப்பு இறைச்சியின் மீது முடிந்தவரை சமமாக விநியோகிக்கப்பட வேண்டும், பின்னர் மாமிசத்தை சமைக்கும் போது, கொழுப்பு இந்த சேர்த்தல் உருகும், இறைச்சி மிகவும் சுவையாகவும் தாகமாகவும் மாறும். ஸ்டீக்ஸின் உன்னதமான தடிமன் - 2.5 சென்டிமீட்டர், மற்றும் நீங்கள் ஏற்கனவே வெட்டப்பட்ட இறைச்சியை வாங்கினால், ஸ்டீக்ஸ் சரியான தடிமன் உள்ளதா என்பதை உறுதிப்படுத்திக் கொள்ளுங்கள், ஆனால் நீங்கள் ஒரு பெரிய துண்டை எடுத்துக் கொண்டால், அதை எப்படி வெட்டுவீர்கள் என்பதை முயற்சிக்கவும். எனவே ஆரம்பிக்கலாம்.
| மேலும் பார்க்க: | |
ஸ்டீக்ஸ் சமையல் நேரம்
சமைக்கும் நேரத்தை கூட்டியோ அல்லது குறைப்பதன் மூலமாகவோ உங்கள் சுவைக்கேற்ப ஸ்டீக்ஸை மாற்றிக்கொள்ளலாம். பின்வருவது 2.5 செமீ தடிமன் கொண்ட மாமிசத்திற்கான வழிகாட்டியாகும்.
இருப்பினும், ஒரு மாமிசத்தின் தயார்நிலையை தீர்மானிக்க மிகவும் துல்லியமான (ஒரு தொடக்கநிலைக்கு எப்போதும் அணுக முடியாது) வழி இறைச்சி வெப்பமானியைப் பயன்படுத்துவதாகும்.
Miratorg ஹோல்டிங் மிகப்பெரியது ரஷ்ய உற்பத்தியாளர்உயர் தரமான இறைச்சி. இறைச்சி எதற்காகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது? தெளிவான பதில் அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகள் - துரித உணவு போன்றவை. 1995 இல் நிறுவப்பட்ட நிறுவனம், பிரேசிலிய நிறுவனமான சாடியாவுடன் இணைக்கப்பட்டது, ஒரு தனித்துவமான தொழில்நுட்பத்தைப் பயன்படுத்தி தயாரிக்கப்பட்ட அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளுடன் சந்தைக்கு வழங்கத் தொடங்கியது. வழங்கப்பட்ட அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்களின் வகைகளில் ஒன்று ஸ்டீக்ஸ் ஆகும்.
ஸ்டீக்ஸ் மாட்டிறைச்சி மற்றும் பன்றி இறைச்சியை மிக உயர்ந்த தரத்தைப் பயன்படுத்துகிறது. Aberdeen Angus இனத்தின் இறைச்சி மற்றும் பால் காளைகள் நிறுவனத்தின் சொந்த உற்பத்தியின் மூலிகைகள் மற்றும் தானியங்களில் வளர்க்கப்படுகின்றன. இது இறைச்சியின் உள்ளார்ந்த தரம் மற்றும் சுவையை உறுதி செய்கிறது.
கீழே பல்வேறு வகையான ஸ்டீக்ஸ் உள்ளன.
"பிளேட் ஸ்டீக்ஸ்" உற்பத்திக்கு பயன்படுத்தப்படும் சடலத்தின் மென்மையான தோள்பட்டை ஒரு குடும்ப இரவு உணவு அல்லது மதிய உணவை தயாரிப்பதற்கு மென்மையான மற்றும் சுவையான இறைச்சியாகும். மெல்லிய குருத்தெலும்பு முன்னிலையில், சரியான வறுக்கப்படுகிறது, மோசமாக இல்லை, மாறாக டிஷ் மசாலா சேர்க்கிறது. தேர்ந்தெடுக்கப்பட்ட கோபி இனம் மற்றும் சடலத்தின் ஒரு பகுதி பயன்படுத்தப்படுவதால், அதை விரைவாக ஒரு கடாயில் அல்லது கிரில்லில் வறுக்கலாம் அல்லது அடுப்பில் சுடலாம். முழுமையாக வறுத்த மாமிசத்தை விரும்புவோருக்கு அடுப்பில் வறுத்தெடுப்பது பயனுள்ளதாக இருக்கும். இந்த வகை அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளின் ஒதுக்கீடு முழுமையாக "மேல் கத்தி" என்று அழைக்கப்படுகிறது.
"சக் ரோல்" எனப்படும் மாமிசத்திற்குப் பயன்படுத்தப்படுகிறது, பின்புறத்தின் நீண்ட தசைப் பகுதி, கர்ப்பப்பை வாய்ப் பகுதியிலிருந்து 5 வது முதுகெலும்பு வரை, சில வேறுபாடுகளுடன் நடுத்தர தரத்தின்படி (தொகுப்பில் வழங்கப்பட்டுள்ளது) தயாரிக்கப்படுகிறது:
350 கிராம் எடையில் ஒரு மாமிசத்தை பேக்கிங் செய்வது, இது ஒரு நபருக்கும் ஒரு பெரிய நிறுவனத்திற்கும் (4-5 கிலோ) ஒரு டிஷுக்கு வெற்று வாங்க உங்களை அனுமதிக்கிறது.
மெலிந்த, கொழுப்பு அடுக்குகளின் சிறிய இருப்புடன், பளிங்கு காளைகளின் கர்ப்பப்பை வாய்ப் பகுதியின் இடுப்புப் பகுதியிலிருந்து டென்வர் ஸ்டீக், ரஷ்யாவின் "எடை இழக்கும்" மக்கள்தொகைக்கு ஏற்றது (100 கிராமுக்கு 230 கிலோகலோரி). நிலையான தொழில்நுட்பத்தின் படி குருத்தெலும்பு நார்ச்சத்து பகுதி விரைவாக வறுக்கப்படுகிறது. குறைந்தபட்ச தொகுப்பு எடை 290 கிராம், இது இருவருக்கு ஒரு மெலிந்த இரவு உணவை தயாரிக்க போதுமானது.
"மிருகத்தனமான", ஆண்பால் வகை மாமிசமாகக் கருதப்படுகிறது, "பக்கவாட்டு" விளிம்பிலிருந்து வெட்டப்படுகிறது, பக்கவாட்டின் ஒரு பகுதி, ஒரு மெலிந்த உணவாகும். ஆற்றல் மதிப்பு 100 கிராமுக்கு 180 கிலோகலோரி. இறைச்சி கடினமானது, அதை நன்றாக மென்று சாப்பிட வேண்டும். ஆனால் தயாரிப்பின் சிறப்பு தொழில்நுட்பம் காரணமாக தயார் உணவுமிகவும் மென்மையாக மாறும்.
பளிங்கு மாட்டிறைச்சி விலா எலும்புகளின் ஒரு வெட்டு அசாடோ ஸ்டீக்கின் அடிப்படையாகும். ஸ்டீக்ஸ் உண்மையான connoisseurs ஒரு உயர் கலோரி டிஷ். 100 கிராம் தயாரிப்பு 360 கிலோகலோரி கொண்டிருக்கிறது.
வறுத்த முறை நிலையானது, ஆனால் மதிப்புரைகளின்படி, ஒரு மனிதனின் கை தேவை!
அதே பிளாக் ஆர்கஸ் இனத்தின் இளம் கன்றுகளின் மிகவும் மென்மையான பட் வெளிப்புறங்களில் வறுக்க ஒரு சிறந்த மாமிசமாகும் (திறந்த தீ அல்லது கிரில்). அதிக சத்தான இறைச்சி (100 கிராம் ஒன்றுக்கு 940 கிலோகலோரி), ஒரு பளிங்கு வடிவத்தின் அடிக்கடி நரம்புகள், மசாலா மற்றும் சுவையூட்டிகள் கூடுதலாக தேவையில்லை. 490 கிராம் இருந்து பேக்கிங்.
மாமிசத்தின் பெயர் தனக்குத்தானே பேசுகிறது! லத்தீன் அமெரிக்காவின் செய்முறை "வாசனை". அதன் அம்சம்:
குறைந்தது 490 கிராம் கொண்ட ஒரு பொட்டலம் இருவருக்கு சத்தான உணவைத் தயாரிக்க ஏற்றது. உற்பத்தியின் ஆற்றல் மதிப்பு 100 கிராமுக்கு 220 கிலோகலோரி ஆகும்.
அறிவுரை! பாரம்பரிய வறுத்த முறை பயன்படுத்தப்படுகிறது (தொகுப்பைப் பார்க்கவும்).
கடினமான ஆனால் ஜூசி துண்டுகள். குறைந்தபட்ச தொகுப்பு 400 கிராம். நரம்புகள் இல்லாதது தடையின்றி துண்டுகளை மெல்லுவதை சாத்தியமாக்குகிறது, மேலும் ஃப்ரேமிங் கொழுப்பு அடுக்கு இறைச்சியை வளர்க்கிறது மற்றும் ஜூசி மற்றும் மிருதுவான மேலோடு கொடுக்கிறது. நன்கு தயாரிக்கப்பட்ட சமையல் தொழில்நுட்பம் பரிந்துரைக்கப்படுகிறது, ஆனால், மதிப்புரைகளின்படி, இந்த தயாரிப்புக்கு பயன்படுத்தப்படும் பிற சமையல் தொழில்நுட்பங்களின்படி சமைக்க ஏற்றது.
உண்மையான மாட்டிறைச்சி சுவையின் வல்லுநர்கள் பாவெட் மாமிசத்தை விரும்புவார்கள், இது டென்வர் ஸ்டீக்கை விட அதன் குணங்களில் எந்த வகையிலும் தாழ்ந்ததல்ல. வறுத்த தொழில்நுட்பம் டென்வரைப் போலவே உள்ளது. ஆனால் ஒரு அம்சம் உள்ளது - மென்மையான, மாட்டிறைச்சி சுவை, ஆனால் அதிக மென்மையான இறைச்சி காரணமாக, விமர்சனங்கள் மூலம் தீர்ப்பு, பெண்கள் உண்மையில் இந்த வகை போன்ற.
மாமிசத்தின் மிகவும் மலிவான பதிப்பு, கிளாசிக், "கிளாசிக்" என்று அழைக்கப்படுகிறது - இவை தேர்ந்தெடுக்கப்பட்ட இறைச்சி துண்டுகள், குறைவான அடுக்குகள் மற்றும் பல வறுத்த விருப்பங்கள். கூடுதல் ஊறுகாய் தேவையில்லை. மசாலா, மூலிகைகள் மற்றும் காய்கறி அலங்காரம் விரும்பியபடி சேர்க்கப்படுகின்றன. 200 ரூபிள் விலையில் 340 கிராம் இருந்து பேக்கிங்.
Ribeye steak குணாதிசயங்களில் ஒத்திருக்கிறது, அதாவது புல் உண்ணும் விலங்குகள்.
பன்றி இறைச்சி இறைச்சியையும் கருத்தில் கொள்வோம்.
டீபோன் அடுக்கு அதன் சொந்த குணாதிசயங்களைக் கொண்டுள்ளது:
வறுக்கும் தொழில்நுட்பம்:
வறுத்த பன்றி இறைச்சியை விரும்புவோருக்கு - ஒரு மீறமுடியாத உணவு.
மாட்டிறைச்சி இறைச்சிக்கு திரும்புவோம். பழமையான முறையில் உள்ள இடுப்புப் பகுதியை வெட்டுவது "கசாப்பு மாமிசம்" என்றும் அழைக்கப்படுகிறது. சில நரம்புகள் மற்றும் கொழுப்பு விளிம்புகள் உள்ளன. வடிவம் அசாதாரணமானது - இது "பூமராங்" போன்றது. 500 கிராம் எடையுள்ள பேக்கிங் 650 ரூபிள் இருந்து செலவு.
பளிங்கு மாட்டிறைச்சி தயாரிப்பதற்கான வறுத்த தொழில்நுட்பம் நிலையானது.
மீண்டும், பன்றி இறைச்சி "மென்மையானது". ஒரு தூய கார்பனேட் பன்றி இறைச்சி ஒரு சிறிய மற்றும் பெரிய குடும்பத்திற்கு மலிவான, ஆனால் சுவையான மற்றும் உண்மையிலேயே மென்மையான தயாரிப்பு ஆகும். 300 கிராம் எடையுள்ள தொகுப்புகள் சிறந்த பன்றி இறைச்சியின் சுவையை முழுமையாக அனுபவிக்க உங்களை அனுமதிக்கும், ஆனால்:
சொந்த உற்பத்தியின் உயர்தர இறைச்சி வெற்றிக்கு முக்கியமாகும்!
முக்கியமான! அரை முடிக்கப்பட்ட இறைச்சி தயாரிப்பு வகை B இன் கீழ் சென்றாலும், அதாவது குறைந்தது 60% இறைச்சி, ஆனால் சில வகையான ஸ்டீக்ஸ், குறிப்பாக மாட்டிறைச்சி, இது 100% (வகை A) அடையும்.
நிறுவனத்தின் சொந்த வயல்களில் கொழுத்த மற்றும் வளர்க்கப்பட்ட விலங்குகள், சுதந்திரமாக மேய்ச்சல் மற்றும் முழுமையாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன, இறைச்சி மென்மையாகவும், தாகமாகவும், வியக்கத்தக்க சுவையாகவும் இருக்கும். படுகொலை செய்வதற்கு 3-4 மாதங்களுக்கு முன்பு தேர்ந்தெடுக்கப்பட்ட இளம் விலங்குகள் மேய்ச்சல் தளங்களை ஒழுங்கமைப்பதன் மூலம் இயக்கத்தில் மட்டுப்படுத்தப்படுகின்றன. இது அவர்கள் சதைப்பற்றை பெற அனுமதிக்கிறது. GMOகள் அல்லது கூடுதல் சேர்க்கைகள் இல்லை. மேலும், Miratorg நிறுவனத்தில் விலங்குகளின் கொழுப்பை தங்கள் சொந்த வயல்களில் இருந்து விலங்குகளின் சீரான தானிய-புல் ஊட்டச்சத்தை அடிப்படையாகக் கொண்டது. இந்த மாட்டிறைச்சி சிறந்த மார்பிங் கிடைக்கும்.
பேக்கேஜிங்கிலிருந்து விடுதலை. பேக்கேஜிங்கிலிருந்து வெளியான பிறகு இறைச்சியின் சற்று அழுகிய வாசனை சாத்தியமாகும். ஒரு வாசனையின் இருப்பு இறைச்சி போதுமான அளவு முதிர்ச்சியடைந்ததைக் குறிக்கிறது. ஆரம்பத்தில், அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பை ஆக்ஸிஜனுடன் நிறைவு செய்ய அனுமதிக்க வேண்டியது அவசியம், இது 30 நிமிடங்கள் வரை ஆகலாம். அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பைத் தீர்த்த பிறகு, விரும்பத்தகாத வாசனை மறைந்துவிடும்.
வறுத்தலின் அளவு விருப்பத்தைப் பொறுத்தது, ஆனால் இது ஸ்டீக் மீடியம் (நடுத்தர), கிட்டத்தட்ட முழுமையாக (நடுத்தர கிணறு) அல்லது முழுமையாக முடிந்தது (அல்லது நன்றாக முடிந்தது) பரிந்துரைக்கப்படுகிறது.
ஸ்டீக்ஸ் 180 டிகிரி செல்சியஸில் வறுக்கவும்:
ஸ்டீக்ஸ் சமைக்க உங்களுக்கு இது தேவைப்படும்:
மிராடோர்க் அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளின் ஒவ்வொரு தொகுப்பிலும் ஸ்டீக்ஸ் தயாரிப்பதற்கான செய்முறை மற்றும் தொழில்நுட்பம் குறிக்கப்படுகிறது.
Miratorg தயாரிப்புகளைப் பற்றிய நுகர்வோரின் கூற்றுப்படி, முக்கிய பண்புகள்:
நிறுவனம் சிறந்த பிரீமியம் (ஸ்ட்ரிப்ளோயின்) இறைச்சியை மட்டுமே பயன்படுத்துகிறது. விலங்குகளின் வளர்ந்து வரும் மற்றும் முழு அளவிலான பராமரிப்புக்கு குறிப்பிடத்தக்க முதலீடுகள் தேவை. இது உற்பத்திச் செலவுக்கான நியாயம்.
முக்கியமான! குளிர்சாதன பெட்டியில் சேமிப்பக நேரத்தை தவறாகப் புரிந்து கொள்ளாதபடி, தொகுப்பில் உள்ள கடையில் ரசீது தேதியைக் குறிப்பிடவும்!
நீங்கள் அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளை பல நெட்வொர்க்குகளில் அல்லது Miratorg கார்ப்பரேட் கடைகளில் வாங்கலாம் - அங்கு செலவு சற்று குறைவாக இருக்கும். கடாயில் அல்லது கிரில்லில் சமைக்க இதுவே சரியான உணவு!
ஸ்டீக்ஸ் இப்போது பன்றி இறைச்சி, மீன் மற்றும் சில சமயங்களில் காய்கறிகளிலிருந்தும் தயாரிக்கப்படுகிறது. ஆனால் இவை அனைத்தும் தீயவரிடமிருந்து வந்தவை: கிளாசிக் ஸ்டீக் என்பது வறுத்த மாட்டிறைச்சியின் ஒழுக்கமான துண்டு.
சமீப காலம் வரை, பிரீமியம் வெட்டுகளிலிருந்து வெட்டுக்கள் மட்டுமே ஸ்டீக்ஸ் என்று அழைக்கப்பட்டன, ஆனால் இப்போது பிணத்தின் மலிவான பகுதிகளிலிருந்து மாற்று ஸ்டீக்ஸ் என்று அழைக்கப்படுவது மேலும் மேலும் பிரபலமடைந்து வருகிறது.
18 ஸ்டீக்ஸ், கிளாசிக் மற்றும் மாற்று - அவற்றின் உளவியல் உருவப்படங்கள், குணாதிசயங்கள் மற்றும் அவற்றை எவ்வாறு சிறப்பாக கையாள்வது என்பதற்கான உதவிக்குறிப்புகளை நாங்கள் தொகுத்துள்ளோம்.
ஸ்டீக்ஸ் சமைப்பதற்கான பொதுவான விதிகள் ஒன்றே. முதலில், இறைச்சியை குளிர்சாதன பெட்டியில் இருந்து வெளியே இழுத்து, அறை வெப்பநிலை வரை வெப்பமடையும் வரை காத்திருக்க வேண்டும் - இது அரை மணி நேரம் (பகுதி துண்டுகளுக்கு) இரண்டு மணி நேரம் (நாம் ஒரு முழு வெட்டு பற்றி பேசினால்) எடுக்கும். காகிதம் அல்லது துணி துண்டுகளால் ஸ்டீக்ஸை உலர்த்துவதும் அவசியம்: அதிகப்படியான ஈரப்பதம் இறைச்சியை வறுக்கவும், தங்க மேலோடு பெறவும் தடுக்கும். வறுத்த பிறகு, நீங்கள் மாமிசத்தை சுமார் ஐந்து நிமிடங்கள் வெப்பத்தில் விட வேண்டும் - இதனால் இறைச்சி சாறுகள், சுருக்கப்பட்ட புரதங்களால் துண்டின் மையத்தில் இடமாற்றம் செய்யப்பட்டு, அதன் மீது சமமாக சிதறடிக்கப்படும். விரைவாக வறுத்த பிறகு அடுப்பில் தயார்நிலைக்கு ஒரு மாமிசத்தை கொண்டு வர முடியுமா? ஆம், கண்டிப்பாக. ஒரு மாமிசத்தை எப்போது உப்பு செய்ய வேண்டும் - சமைப்பதற்கு முன் அல்லது பின்? இந்த விஷயத்தில் கருத்துக்கள் வேறுபட்டவை, எனவே பதில் இதுதான்: இரு வழிகளிலும் முயற்சிக்கவும் - நீங்கள் தனிப்பட்ட முறையில் விரும்பிய இறுதி முடிவைத் தேர்வு செய்யவும்.
நம் நாட்டில் பலர் இன்னும் லேசாக வறுத்த இறைச்சியை நம்புவதில்லை - அவர்கள் சொல்வது போல், இரத்தத்துடன். எனவே, மாமிசத்தில் இரத்தம் இல்லை, இறைச்சி பதப்படுத்தும் ஆலையில் வெட்டுவதற்கு முன்பு படுகொலைக்குப் பிறகு கிட்டத்தட்ட அனைத்தும் சடலத்திலிருந்து வெளியேறுகின்றன. நீங்கள் நன்றாக செய்து விரும்பினால், இப்படி வறுக்கவும்; ஆனால் நினைவில் கொள்ளுங்கள்: உகந்த தானத்திற்கான அனைத்து பரிந்துரைகளும் பல ஆண்டுகளாக சமையல்காரர்கள் மற்றும் கசாப்புக் கடைக்காரர்களின் அனுபவத்தை அடிப்படையாகக் கொண்டவை - மேலும் ஸ்டீக்ஸ்கள் உள்ளன, அவை நன்றாகச் சமைக்கப்படும் போது, உண்மையான ஒரே மாதிரியாக மாறும்.
தயார்நிலையின் அளவுகளுக்கு இடையிலான வேறுபாடு ஸ்டீக்கின் மையத்தில் உள்ள வெப்பநிலையால் தீர்மானிக்கப்படுகிறது. நீலம் (மிகக் குறைந்த வறுவல்) - 46-49 டிகிரி, அரிதான (குறைந்த வறுவல்) - 50-55 டிகிரி, நடுத்தர அரிதான (நடுத்தர-குறைந்த வறுவல்) - 55-60 டிகிரி, நடுத்தர (நடுத்தர ரோஸ்ட்) - 60-65 டிகிரி, நடுத்தர கிணறு (நடுத்தர-வலுவான வறுத்தல்) - 65-70 டிகிரி, நன்றாக செய்யப்படுகிறது (முழு வறுக்கப்படுகிறது) - 71 டிகிரிக்கு மேல். இவை சராசரி மதிப்புகள். நுணுக்கமான சமையல்காரர்கள் குறுகிய வரம்புகளை வலியுறுத்துகின்றனர், எடுத்துக்காட்டாக, நடுத்தர அரிதானது 54 டிகிரி (பிளஸ் அல்லது மைனஸ் ஒரு டிகிரி), நடுத்தரமானது 56 டிகிரி, நடுத்தர கிணறு 60 டிகிரி, மற்றும் ஒரு மாமிசத்தை ஏற்கனவே 64 டிகிரியில் முழுமையாக வறுத்தெடுக்கப்படுகிறது.
தேவையான வெப்பநிலைக்கு இரண்டு டிகிரியை எட்டாத தருணத்தில் நெருப்பிலிருந்து மாமிசத்தை அகற்றுவது சிறந்தது என்பதை நினைவில் கொள்வது அவசியம்: மீதமுள்ள நேரத்தில் அது தேவையான அளவு வறுத்தலை அடையும்.
காண்டாக்ட் கிரில்லில் ஸ்டீக்ஸை எவ்வாறு சரியாக கிரில் செய்வது என்பது இங்கே கொடுக்கப்பட்டுள்ளது, இது ஒரு நவீன சாதனமாகும், இது பெரிய அளவிலான இறைச்சியை மிகவும் எளிதாக வறுக்க உதவுகிறது. செஃப் கான்ஸ்டான்டின் இவ்லேவ் கூறுகிறார் - டெஃபல் ஆப்டிகிரில்லின் உதாரணத்தில். "ரெட் மீட்" பயன்முறையில் உள்ள இந்த சாதனம் தானாக மாமிசத்தின் தடிமன் அளவிடும் மற்றும் தேவையான அளவு வறுத்தலுக்கு ஏற்ப வெப்பநிலை திட்டத்தை உருவாக்குகிறது.
சடலத்தின் சிறந்த பகுதிகளிலிருந்து ஸ்டீக்ஸ், அதில் 10-12 சதவிகிதத்தை மட்டுமே எடுத்துக்கொள்கிறது, அதனால்தான் அவை மிகவும் விலை உயர்ந்தவை - நிச்சயமாக, அவை மிகவும் சுவையாகக் கருதப்படுகின்றன. ரிப்-ஐ, கவ்பாய்-ஸ்டீக் (அதே விலா-கண், ஒரு எலும்புடன் மட்டுமே), டோமாஹாக் (நீண்ட எலும்புடன் கூடிய விலா-கண்), ஸ்ட்ரிப்ளோயின், ஃபிலட் மிக்னான், சேட்டோபிரியாண்ட், டிபன், போர்ட்டர்ஹவுஸ் - அவற்றை மரைனேட் செய்யவா? எந்தவொரு சந்தர்ப்பத்திலும், இந்த இறைச்சி வெளிப்புற உதவியின்றி தன்னைப் பற்றிய அனைத்து சுவாரஸ்யமான விஷயங்களையும் சொல்லும். முக்கிய விஷயம் என்னவென்றால், மாமிசத்தை கெடுக்கக்கூடாது. காண்டாக்ட் கிரில் ஆப்டிகிரில், எடுத்துக்காட்டாக, துண்டின் தடிமனைக் கண்டுபிடித்து, இதைப் பொறுத்து, உகந்த வெப்பநிலை ஆட்சியை உருவாக்குகிறது: நீங்கள் விரும்பிய வறுத்தலைத் தேர்ந்தெடுக்க வேண்டும் - மேலும் தொடர்புடைய ஒலி அல்லது வண்ண சமிக்ஞைக்காக காத்திருக்கவும்.
ஒருவேளை உலகின் மிகவும் பிரபலமான மற்றும் பிரபலமான ஸ்டீக். இது காளையின் விலா எலும்புக் கூண்டின் முதுகுப் பகுதியின் தடிமனான விளிம்பில் இருந்து எடுக்கப்படுகிறது - 6 முதல் 12 வது விலா எலும்பு வரை. அமெரிக்காவில், எலும்பு-இன் ரைபே பெரும்பாலும் ரிப் ஸ்டீக் என்றும், எலும்பில்லாத ரைபியே பெரும்பாலும் ஸ்பென்சர் ஸ்டீக் அல்லது ரிபே சரியானது என்றும் குறிப்பிடப்படுகிறது. மறுபுறம், ஆஸ்திரேலியாவில், எலும்பில் உள்ள மாமிசத்தை ரிபே என்று அழைக்கப்படுகிறது, மேலும் எலும்பு இல்லாத மாறுபாடு ஒரு ஸ்காட்ச் ஃபில்லட் ("ஸ்காட்டிஷ் ஃபில்லட்") ஆகும்.
விலா-கண் விலங்கின் வாழ்க்கையில் குறைந்த அழுத்தத்தைக் கொண்டிருக்கும் தசைகளைக் கொண்டுள்ளது, எனவே இங்குள்ள இறைச்சி இழைகள் மென்மையாகவும் மென்மையாகவும் இருக்கும். இந்த மாமிசத்தில் நான்கு தசைகள் உள்ளன - ஸ்பைனலிஸ் டோர்சி (மாமிசத்தின் மேல் பகுதி, மிகவும் கொழுப்பு, தளர்வான இறைச்சி இழைகளுடன், இது மிகவும் சுவையான பகுதியாகக் கருதப்படுகிறது, இது ஒரு பெரிய கொழுப்பு அடுக்கு மூலம் மீதமுள்ள மாமிசத்திலிருந்து பிரிக்கப்படுகிறது) , மல்டிஃபிடஸ் டோர்சி, லாங்கிசிமஸ் டோர்சி மற்றும் லாங்கிசிமஸ் கோஸ்டாரம்.சடலத்தின் பகுதி தலையில் எவ்வளவு நெருக்கமாக இருந்ததோ, அவ்வளவு ஸ்பைனலிஸ் டோர்சி முறையே மாமிசத்தில் இருக்கும், அது சுவையாகவும் மதிப்புமிக்கதாகவும் இருக்கும்.
கொழுப்பின் குறிப்பிடத்தக்க உள்ளடக்கம் மற்றும் இறைச்சி துண்டு முழுவதும் அதன் சீரான விநியோகம் காரணமாக, இது சமையலில் மிகவும் எளிமையானது மற்றும் சுவையான, தாகமாக மற்றும் மென்மையான மாமிசமாக உத்தரவாதம் அளிக்கிறது. சமைத்த மாமிசத்துடன் வரும் நல்ல வெண்ணெய் சத்தான சுவைக்கும் கொழுப்பு பொறுப்பு. சூடுபடுத்தும் போது, அது ஏற்கனவே மென்மையான இழைகளை உருக்கி, செறிவூட்டுகிறது, மேலும் அவை இன்னும் தாகமாகவும், வாயில் உருகும்.
வறுத்த ரைபியின் சிறந்த பட்டம் - நடுத்தர அரிதான, அமெச்சூர் அரிதாக பாராட்ட, ஆனால் நடுத்தர நன்றாக இருக்கும். இந்த மாமிசத்தை தயாரிப்பது மிகவும் எளிது: உப்பு, ஒரு நிமிடம் மிகவும் சூடான வாணலி அல்லது கரி கிரில்லில் ரைபேயின் ஒவ்வொரு பக்கத்தையும் மற்றும் பக்கங்களையும் வறுக்கவும். ஒரு நடுத்தர 300 கிராம் மாமிசத்திற்கு முழு சீரிங் செயல்முறையும் சுமார் நான்கு முதல் ஆறு நிமிடங்கள் எடுக்கும், அந்த நேரத்தில் மாமிசம் நடுத்தர அரிதானதாக இருக்கும். நீங்கள் இறைச்சியை நன்றாக பிரவுன் செய்ய விரும்பினால், வெப்பத்தைக் குறைக்கவும் அல்லது மாமிசத்தை கிரில்லின் குளிர்ச்சியான பகுதிக்கு மாற்றி, நீங்கள் விரும்பியதைக் கொண்டு வரவும்.
இது அதே ரிபே, ஒரு குறுகிய விலா எலும்பில் மட்டுமே (ரஷ்யாவில் இது பெரும்பாலும் கவ்பாய் ஸ்டீக் என்றும், எலும்பில் ரிபே என்றும் அழைக்கப்படுகிறது). சராசரி எடை 600 கிராம். நீங்கள் கரி கிரில்லில் ஒரு கவ்பாய் ஸ்டீக் சமைத்தால், முதலில் குளிர் மண்டலத்தில் பதினைந்து முதல் இருபது நிமிடங்கள் வரை வியர்வை செய்வது நல்லது, ஒவ்வொரு ஐந்து நிமிடங்களுக்கும் திரும்பவும், பின்னர் விரைவாக இருபுறமும் வறுக்கவும். பசியைத் தூண்டும் மேலோடு உருவாகும் வரை அதிக வெப்பத்தில். ஒரு வாணலியில் சமைத்தால், நீங்கள் அதை விரைவாக அனைத்து பக்கங்களிலும், விளிம்புகள் உட்பட அதிக வெப்பத்தில் வறுக்க வேண்டும், பின்னர் அதை 200 டிகிரிக்கு சூடாக்கி அடுப்புக்கு அனுப்ப வேண்டும் (அது விரும்பிய அளவைப் பொறுத்தது. வறுத்தல்; அதைக் கட்டுப்படுத்த எளிதான வழி வெப்பநிலை ஆய்வைப் பயன்படுத்துவதாகும்). வறுத்தலின் பரிந்துரைக்கப்பட்ட அளவு நடுத்தரமானது.
இந்த மாமிசம் ஒரு டோமாஹாக் போல தோற்றமளிக்கிறது - 15 சென்டிமீட்டர் நீளமுள்ள நீளமான விலா எலும்பில் ஒரு ரிபே: இது ஒரு இந்திய போர் தொப்பியை ஒத்திருக்கிறது, எனவே பெயர். ஒரு பகுதியாக, டோமாஹாக் என்பது பளிங்கு மாட்டிறைச்சியின் விலைக்கு எலும்பை விற்க உதவும் மார்க்கெட்டிங் வித்தை. இருப்பினும், பல விற்பனையாளர்கள் மற்றும் சமையல்காரர்கள், எலும்பின் பொருள் காட்சி வாவ் விளைவு மட்டுமல்ல - ஆனால் அது இறைச்சிக்கு அளிக்கும் பணக்கார சுவையிலும் உள்ளது என்று வாதிடுகின்றனர். அறிக்கை விவாதத்திற்குரியது: வறுத்த மாமிசத்தை விட அவள் அதை குழம்புக்கு அனுப்புவாள். கூடுதலாக, ஒரு டோமாஹாக்கிற்கு, உங்களுக்கு ஒரு கிரில் அல்லது ஒரு நல்ல அளவிலான வறுக்கப்படுகிறது. கவ்பாய் மாமிசத்தை எப்படி நடத்துகிறீர்களோ அதே போல டோமாஹாக்கையும் நடத்துங்கள்.
இது ஒரு நியூயார்க் ஸ்டீக் (டெல்மோனிகோவின் நியூயார்க் உணவகத்தின் சிறப்பு என்பதால் அதன் பெயர் வந்தது) இது 13 வது விலா எலும்புக்குப் பிறகு சடலத்தின் இடுப்பு பகுதியில் அமைந்துள்ள மெல்லிய சர்லோயினில் இருந்து வெட்டப்பட்டது. ஒரு துண்டு உள்ளது. மாமிச கொழுப்பின் சுற்றளவில், சில நேரங்களில் அது துண்டிக்கப்படுகிறது.
Striploin பெரிய மற்றும் அடர்த்தியான இறைச்சி இழைகள் மற்றும் intermuscular கொழுப்பு குறைந்த உள்ளடக்கம் மூலம் வேறுபடுகிறது. இது ribeye ஐ விட நறுமணமானது, ஒரு உச்சரிக்கப்படும் இறைச்சி சுவை கொண்டது - ஆனால் நீங்கள் strpiloin க்கான ஒரு கண் மற்றும் ஒரு கண் வேண்டும். அதை உலர்த்துவது மிகவும் எளிதானது, நீங்கள் ஸ்ட்ரிப்ளோயினை முதலில் அதிக வெப்பத்தில் சமைக்க வேண்டும், பின்னர் மெதுவாக (கரி கிரில் விஷயத்தில், முதலில் அதிக வெப்பத்தில், பின்னர் குளிர் மண்டலத்தில்). வறுத்தலின் சிறந்த அளவு நடுத்தர அரிதானது. இறைச்சியின் சுவைக்கு எதுவும் குறுக்கிடாதபடி, இந்த மாமிசத்தை உப்பு மற்றும் மிளகு மட்டும் சேர்த்துக் கொள்வது சிறந்தது.
டெண்டர்லோயினிலிருந்து ஸ்டீக், அதாவது ஒரு பெரிய பிசோஸ் தசை. இந்த தசை நடைமுறையில் விலங்குகளின் வாழ்க்கையில் ஈடுபடவில்லை, கிட்டத்தட்ட இணைப்பு திசுக்கள் இல்லை, எனவே அது மிகவும் மென்மையாக உள்ளது. ஒரு முழு டெண்டர்லோயின் என்பது பென்சிலைப் போன்ற ஒரு நீண்ட இறைச்சி, ஒருபுறம் தடிமனாகவும் மறுபுறம் கூர்மையாகவும் இருக்கும். பைலட் மிக்னானுக்கு, இரண்டாவது பகுதி பயன்படுத்தப்படுகிறது - குறுகிய, இது சுவையில் மிகவும் மென்மையானது என்று நம்பப்படுகிறது. இது சிறிய சிலிண்டர்களாக வெட்டப்படுகிறது - தடிமன் 3 முதல் 6 செமீ வரை மாறுபடும்.
ஒரு விலங்கு, சராசரியாக, ஒரு பைலட் மிக்னானுக்கு 500 கிராம் இறைச்சியை மட்டுமே உற்பத்தி செய்ய முடியும், அதனால்தான் இந்த ஸ்டீக் மிகவும் விலை உயர்ந்தது. ஆனால் அதே நேரத்தில், வறுத்த மாட்டிறைச்சியின் பல சொற்பொழிவாளர்கள் அவரை அதிகம் விரும்புவதில்லை. பைலட் மிக்னானில் கிட்டத்தட்ட தசைநார் கொழுப்பு இல்லை, அதன் சுவை கிரீமி வெல்வெட்டி மென்மையால் வேறுபடுகிறது, ஆனால் எந்த வகையிலும் இறைச்சி வெளிப்பாடு இல்லை. இது அதன் சாறு மற்றும் மென்மைக்காக மதிப்பிடப்படுகிறது, ஆனால் இறைச்சியின் சுவை மற்றும் நறுமணத்திற்காக அல்ல, அதனால்தான் இது நிபந்தனையுடன் "பெண்" ஸ்டீக் என்று அழைக்கப்படுகிறது ("ஆண்", மிருகத்தனமான "நியூயார்க்" அல்லது டீபோன் ஆகியவற்றிற்கு மாறாக).
பைலட் மிக்னான் சமைக்கும் போது, நீங்கள் அனைத்து பக்கங்களிலும் நான்கு நிமிடங்கள் வறுக்க வேண்டும், பின்னர் ஐந்து நிமிடங்கள் ஓய்வெடுக்க விட்டு, படலத்தில் மூடப்பட்டிருக்கும், அல்லது அனைத்து பக்கங்களிலும் ஒரு நல்ல மேலோடு வரை வறுக்கவும் மற்றும் அடுப்பில் 10 நிமிடங்கள் அனுப்பவும். வறுத்தலின் பரிந்துரைக்கப்பட்ட அளவு நடுத்தரமானது, இது இரத்தத்துடன் சமைக்கப்படுவதில்லை. பைலட் மிக்னானை அதிக தாகமாக மாற்ற, சமைக்கும் போது அது பெரும்பாலும் பன்றி இறைச்சியில் மூடப்பட்டிருக்கும்; இது மாமிசத்தின் மேற்பரப்பை உலர்த்தாமல் பாதுகாக்கிறது. உறுதியான ஆனால் உலர்ந்த மேலோட்டத்தை அடைவதற்கான இரண்டாவது விருப்பம், சமைக்கும் போது அவ்வப்போது மாமிசத்தை எண்ணெயுடன் பூசுவது. அதன் லேசான சுவை மற்றும் மெலிந்த தன்மைக்கு நன்றி, பைலட் மிக்னான் மணம் கொண்ட சிக்கலான சாஸ்களுடன் நன்றாக செல்கிறது.
காண்டாக்ட் கிரில்லில் பைலட் மிக்னானை எப்படி சமைக்க வேண்டும் என்று கான்ஸ்டான்டின் இவ்லேவ் கூறுகிறார்.
சட்டுப்ரியாண்ட் டெண்டர்லோயினிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது - அதன் பரந்த பகுதியிலிருந்து மட்டுமே. பைலட் மிக்னானைப் போலல்லாமல், இது முழுவதுமாக சமைக்கப்படுகிறது, துண்டுகளாக வெட்டப்படவில்லை - எனவே இது இரண்டு பேருக்கு பரிமாறப்படும், நிச்சயமாக, அரை கிலோகிராம் மாட்டிறைச்சி, மெலிந்ததாக இருந்தாலும், செரிமானத்தை ஏற்படுத்தாத ஒருவரால் இது சாப்பிடப்படும். பிரச்சனை. அநேகமாக, இது விஸ்கவுண்ட் மற்றும் எழுத்தாளர் ஃபிராங்கோயிஸ்-ரெனே டி சாட்யூப்ரியாண்ட், அவருக்குப் பிறகு, ஒரு பதிப்பின் படி, இந்த ஸ்டீக் என்று பெயரிடப்பட்டது. இருப்பினும், மற்றொரு பதிப்பு உள்ளது - உயர்தர கால்நடைகள் வளர்க்கப்பட்ட சாட்யூப்ரியாண்ட் நகரத்தைப் பற்றி.
Chatborian சமைக்கும் போது, நீங்கள் முதலில் அதை அதிக வெப்பத்தில் அனைத்து பக்கங்களிலும் சீல் வேண்டும், பின்னர் ஒரு அமைதியான தீயில் வறுத்த தேவையான அளவு கொண்டு - அல்லது அடுப்பில் அனுப்ப, 15-20 நிமிடங்கள் 200 டிகிரி சூடு, பொறுத்து வறுத்தலின் விரும்பிய அளவு. பின்னர் நீங்கள் மாமிசத்தை ஒரு சூடான இடத்தில் வைக்க வேண்டும். Classic Chateaubriand என்பது நன்கு செய்யப்பட்ட மேலோடு, நன்கு செய்யப்பட்ட மெல்லிய அடுக்கு, பின்னர் நடுத்தர மற்றும் இறுதியாக மென்மையான சதை மையத்தில் இரத்தத்துடன் இருக்கும்.
சாட்டௌப்ரியாண்ட், ஃபைலட் மிக்னான் போன்றது, பாரம்பரியமாக சாஸுடன் பரிமாறப்படுகிறது. 19 ஆம் நூற்றாண்டின் தொடக்கத்தில், இது வெள்ளை ஒயின், வெங்காயம், வறட்சியான தைம், காளான்கள், வளைகுடா இலைகள், டாராகன், மாட்டிறைச்சி குழம்பு மற்றும் வோக்கோசுடன் வெண்ணெய் ஆகியவற்றிலிருந்து அதே பெயரில் தயாரிக்கப்பட்ட சாஸ் ஆகும். இப்போது பெரும்பாலும் Chateaubriand சாஸுடன் சேர்ந்துள்ளது.
பெயர் (டி-போன் ஸ்டீக்) தோற்றத்துடன் முழுமையாக ஒத்துப்போகிறது - இது டி-வடிவ எலும்பால் பிரிக்கப்பட்ட இரண்டு தசைகளின் மாமிசமாகும். ஒருபுறம் - ஒரு மென்மையான மெல்லிய டெண்டர்லோயின், மறுபுறம் - ஒரு பணக்கார இறைச்சி சுவை கொண்ட ஒரு மிருகத்தனமான ஸ்ட்ரிப்ளோயின். தலையில் இருந்து எவ்வளவு தூரம் மாமிசம் வெட்டப்படுகிறதோ, அவ்வளவு பெரியது மற்றும் அதிக டெண்டர்லோயின் (ஃபைலட் மிக்னான்) அதில் உள்ளது. மிகப்பெரிய ஸ்டீக்ஸ், இதில் டெண்டர்லோயின் பகுதியின் விட்டம் கோல்ஃப் பந்தின் அளவை விட அதிகமாக உள்ளது, அவை போர்ட்டர்ஹவுஸ் என்று அழைக்கப்படுகின்றன. புளோரண்டைன் ஸ்டீக் ஒரு டீபோன் அல்லது போர்ட்டர்ஹவுஸ் ஆகும், இது ஒரு விதியாக, இத்தாலிய இனங்களான சியானினா மற்றும் மர்ரேமனின் மாட்டிறைச்சியிலிருந்து மட்டுமே. குபன் ஸ்டீக், தகிர் ஹோல்கிபெர்டீவ் என்பவரால் கண்டுபிடிக்கப்பட்டது, இது குபன் காளைகள் மற்றும் பசுக்களின் இறைச்சியிலிருந்து தயாரிக்கப்பட்ட போர்ட்டர்ஹவுஸ் ஆகும். கிளப் ஸ்டீக் டி-எலும்புக்கு அருகில் உள்ளது: ஒரு மெல்லிய விளிம்பின் முடிவில் இருந்து எடுக்கப்பட்ட எலும்பில் உள்ள ஸ்டீக், இதில் டெண்டர்லோயின் விகிதம் மிகக் குறைவு.
டீபோன் அடிப்படையில் ஒன்றில் இரண்டு வெவ்வேறு ஸ்டீக்ஸாக இருப்பதால், ஸ்டிரிப்ளோயின் இன்னும் தயாராகாத நிலையில், டெண்டர்லோயினை அதிகமாக உலரவிடாமல் கவனமாக சமைக்க வேண்டும். நீங்கள் அதை மிதமான வெப்பத்தில் ஒரு பாத்திரத்தில் வறுக்க வேண்டும் - 15-20 நிமிடங்கள், ஒவ்வொரு 2-3 நிமிடங்களுக்கும் திரும்பவும், வெப்பத்தின் மையப்பகுதியிலிருந்து டெண்டர்லோயினுடன் பகுதியை வைத்திருப்பது நல்லது. அல்லது இதைச் செய்யுங்கள்: விரைவாக அதிக வெப்பத்தில் மேலோடு வரை வறுக்கவும், ஒவ்வொரு 30 விநாடிகளுக்கும் திரும்பவும், பின்னர் மிதமான வெப்பத்திற்கு மேல் கொண்டு, குளிர் மண்டலத்தில் டெண்டர்லோயினுடன் பகுதியை வைக்கவும். பின்னர் - மாமிசத்தை ஓய்வெடுக்க அனுமதிக்கவும். ஒரு கரி கிரில் மூலம், அதே பரிந்துரைகள். வறுத்தலின் சிறந்த அளவு நடுத்தர அரிதானது. இருப்பினும், டீபோனின் வெவ்வேறு பகுதிகளில் ஒரே அளவு எப்போதும் அடையப்படுவதில்லை, மேலும் இது டெண்டர்லோயினுக்கு நடுத்தர அரிதாக மாறினால், ஸ்ட்ரிப்ளோயினுக்கு நடுத்தரமானது.
பிணத்தின் அந்த பகுதிகளிலிருந்து வரும் ஸ்டீக்ஸின் பெயர் இது, பெரும்பான்மையானவர்கள் இதற்கு முன்பு ஸ்டீக்ஸ் என்று கூட கருதவில்லை மற்றும் அவை முன்பு பேக்கிங், சுண்டல் - அல்லது துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சிக்காக இருந்தன.ஆனால் நீங்கள் அவற்றை சரியாகக் கையாண்டால், ஒரு பாத்திரத்தில் அல்லது கிரில்லில், மாற்று ஸ்டீக்ஸ் சிறந்ததாக மாறும். இதுதான் இறைச்சி கடுமையாகத் தோன்றலாம்ஆனால் இது ஒரு பணக்கார மாட்டிறைச்சி சுவை கொண்டது மற்றும் பிரீமியம் வெட்டுக்களை விட கணிசமாக மலிவானது (விலை வித்தியாசம் மூன்று மடங்கு வரை வரும்) . இறைச்சியை மென்மையாக்க மற்றும் புதிய சுவைகளைச் சேர்க்க மாற்று ஸ்டீக்ஸை மாரினேட் செய்யலாம். பான் அல்லது கரி கிரில்லில் சமைப்பதற்கான பரிந்துரைகள் கீழே உள்ளன, மேலும் காண்டாக்ட் கிரில்லில், உங்களுக்கு எந்த அளவு வறுக்க வேண்டும் என்பதை முடிவு செய்து, ரெட் மீட் பயன்முறையில் தொடர்புடைய சிக்னலுக்காக காத்திருக்கவும்.
உதரவிதான ஸ்டீக், தொராசி மற்றும் வயிற்றுத் துவாரங்களைப் பிரிக்கும் இணைக்கப்படாத இடுப்புத் தசை. மாற்று என்று அழைக்கப்படுபவற்றில் ஒன்று, அதாவது சடலத்தின் பிரீமியம் அல்லாத பகுதிகளிலிருந்து ஸ்டீக்ஸ்.
ஒரு பாவாடை ஸ்டீக் பொதுவாக மென்மையான பகுதி (உள்ளே பாவாடை) என்று அழைக்கப்படுகிறது, இது விளிம்பைக் குறிக்கிறது, ஆனால் சில நேரங்களில் பக்கவாட்டிலிருந்து வெட்டப்பட்ட பகுதி (இந்த மாமிசம் வெளிப்புற பாவாடை என்றும் அழைக்கப்படுகிறது, ஆனால் பெரும்பாலும் இது மச்சீட் ஸ்டீக் என்ற பெயரில் விற்கப்படுகிறது. )
இந்த மாமிசத்தில் கொழுப்பின் இடைவெளிகளுடன் கூடிய பெரிய இழைகள் உள்ளன, மேலும் ஒழுங்காக சமைக்கப்படும் போது, அது மிகவும் தாகமாக இருக்கும், இருப்பினும் தடிமனான அல்லது மெல்லிய விளிம்பில் இருந்து பிரீமியம் வெட்டுக்களை விட கடினமானது. இறைச்சியை மென்மையாக்க, பல படங்களிலிருந்து அதை முன்கூட்டியே சுத்தம் செய்து, லேசாக முன்கூட்டியே ஊறவைக்க பரிந்துரைக்கப்படுகிறது (வெங்காயம் அல்லது சிட்ரஸ் இறைச்சிகள் பொருத்தமானவை, அத்துடன் சோயா அல்லது வொர்செஸ்டர்ஷைர் சாஸ் மற்றும் பால்சாமிக் போன்ற வினிகர் சேர்த்து). ஸ்கின்ட் ஸ்டீக்கை மென்மையாக்குவதற்கான மற்றொரு வழி, மாரினேட் செய்வதற்கு முன் மாமிசத்தின் இருபுறமும் சிறிய கண்ணி வெட்டுக்களைச் செய்வது. Marinated steak விரைவாக வறுக்கப்படுகிறது, ஒவ்வொரு பக்கத்திலும் 3 நிமிடங்கள்.
எனினும், நீங்கள் இறைச்சி இல்லாமல் செய்ய முடியும், வெறும் உப்பு மற்றும் மிளகு மற்றும் காய்கறி எண்ணெய் கொண்டு பாவாடை மாமிசத்தை சீசன் மற்றும் தூரிகை - மற்றும் இப்போது முக்கிய விஷயம் overdry இல்லை: மாமிசம் மிகவும் மெல்லிய, எனவே மிதமான வெப்ப மீது வறுக்கவும். 10-15 நிமிடங்கள், ஒவ்வொரு 2-3 நிமிடங்களுக்கும் திருப்பு, உகந்த வறுவல் நடுத்தர அரிதானது.
மச்சீட் ஸ்டீக் (அக்கா வெளிப்புற பாவாடை) பற்றி, எல்லாம் அடிப்படையில் கொஞ்சம் அதிகமாக கூறப்படுகிறது: இது உதரவிதானத்தில் இருந்து ஒரு மெல்லிய மற்றும் நீண்ட ஸ்டீக் ஆகும், ஏனெனில் இது ஒரு லத்தீன் அமெரிக்க விவசாய கத்தி வடிவத்தில் இருப்பதால் பெயரிடப்பட்டது. தோலைப் போலவே கத்தியையும் கையாளவும்.
காண்டாக்ட் கிரில்லில் ஒரு மச்சேட் ஸ்டீக் சமைப்பதற்கான கான்ஸ்டான்டின் இவ்லேவின் உதவிக்குறிப்புகள் இங்கே.
பக்கவாட்டு மாமிசம், அதாவது, விலா எலும்புகள் மற்றும் தொடைகளுக்கு இடையில் விலங்கின் குடல் பகுதிக்கு நெருக்கமாக அமைந்துள்ள சடலத்தின் உள் சதைப்பகுதியிலிருந்து. இந்த வெட்டு கடினமான மற்றும் ஒல்லியான மாமிசத்தை உருவாக்குகிறது, ஆனால் அவை ஒரு தனித்துவமான இறைச்சி சுவையுடன் மிகவும் பிரகாசமாக சுவைக்கின்றன. பக்கவாட்டு மாமிசத்தை marinate செய்வது மிகவும் நியாயமானது - குறைந்தது இரண்டு மணிநேரம், மற்றும் முன்னுரிமை ஒரே இரவில். இறைச்சி விருப்பங்கள் - சிமிச்சுரி சாஸ்; தாவர எண்ணெய், ஒயின் வினிகர், பூண்டு மற்றும் கலவை சோயா சாஸ்மற்றும் தேன்; வெங்காயம், சோயா சாஸ், ஆலிவ் எண்ணெய், பால்சாமிக் வினிகர் மற்றும் சர்க்கரை ஆகியவற்றின் கலவை. மாரினேட் செய்யப்பட்ட மாமிசத்தை கரி கிரில் அல்லது கடாயில் சுமார் பத்து நிமிடங்கள் வறுக்கவும், நடுத்தர அரிதான, அதிகபட்ச நடுத்தர வரை வழக்கமாக திரும்பவும். (தொடர்பு கிரில்லில், நிச்சயமாக, அதைத் திருப்ப வேண்டிய அவசியமில்லை.)
உதரவிதானத்தின் இறைச்சிப் பகுதியிலிருந்து மாமிசம். ஆங்கிலத்தில் இது ஹேங்கர் ஸ்டீக் அல்லது ஹேங்கிங் டெண்டர் என்றும் அழைக்கப்படுகிறது, இரண்டு சந்தர்ப்பங்களிலும் "தொங்கும்" என்ற வார்த்தை முக்கியமானது: இது தசையின் நிலையை விவரிக்கிறது, நுரையீரல் மற்றும் வயிற்று குழிக்கு இடையில் விலங்குக்குள் இடைநிறுத்தப்பட்டது. இந்த பகுதி கசாப்பு ஸ்டீக் என்று அழைக்கப்படுகிறது, ஏனெனில் கசாப்புக் கடைக்காரர்கள் இதை பெரும்பாலும் விற்கவில்லை, ஆனால் அதைத் தங்களுக்காகவே வைத்திருந்தார்கள் - அதன் தோற்றம் மிகவும் அழகாக இல்லாததால், மற்றும் பணக்கார இறைச்சி சுவை மற்றும் நறுமணம் காரணமாக இது ஒரு பக்க மாமிசத்தை ஒத்திருக்கிறது. கசாப்புக் கடையின் மாமிசத்தின் சுவை கல்லீரல் போன்றது என்று சிலர் கூறுகின்றனர், ஆனால் நீங்கள் அதை இரத்தம் தோய்ந்த சுவை என்றும் அழைக்கலாம்.
மாமிசத்தின் மையத்தில் ஒரு நரம்பு ஓடுகிறது, அதில் பெரிய இறைச்சி இழைகள் 30-40 டிகிரி கோணத்தில் இணைக்கப்பட்டுள்ளன. இது வழக்கமாக வறுக்கப்படுவதற்கு முன்பு அகற்றப்பட்டு, துண்டுகளை குறுகிய இரண்டு பகுதிகளாகப் பிரிக்கிறது.
உதரவிதானத்தின் இந்த பகுதி ஒரு விலங்கின் வாழ்க்கையில் மிகக் குறைந்த செயலில் உள்ள தசைகளில் ஒன்றாகும், எனவே முக்கிய விஷயம் அதன் மென்மையை மிகைப்படுத்தக்கூடாது. எனவே நீங்கள் உப்பு மற்றும் மிளகு போன்ற குறைந்த சுவையூட்டிகள் மற்றும் சிறிது வெண்ணெய் தாவர எண்ணெய் தைம் ஒரு கிளை வறுக்கவும் முடியும் - 5-6 நிமிடங்கள், அடிக்கடி திரும்ப, நடுத்தர அரிதான, அதிகபட்ச நடுத்தர வரை. ஆனால் நீங்கள் முதலில் கசாப்பு மாமிசத்தை காரமான மற்றும் அமில சூழலில் marinate செய்யலாம் (அடிப்படையானது சிட்ரஸ் பழங்கள், ஒயின், ஒயின் வினிகர்) மற்றும் சுருக்கமாக வறுக்கவும், தொடர்ந்து திருப்பவும்.
கழுத்து ஃபில்லட், தோள்பட்டை கத்தி மற்றும் விலா எலும்புகளுக்கு இடையில் உள்ள நீண்ட முதுகு தசையின் ஒரு பகுதி. சக் ரோல் ribeye (இது ஒரு பக்கத்து வெட்டு) போன்ற சுவையாக இருக்கும், ஆனால் இது மிகவும் சரளமான இறைச்சி, மேலும் அதிலிருந்து ஒரு மாமிசம் உங்கள் வாயில் உருக வாய்ப்பில்லை. இந்த வெட்டு சுண்டவைப்பதற்கும் - முன் marinating பிறகு - shish kebabs க்கும் ஏற்றது. இதை மாமினேட் செய்யவும் முடியும். நீங்கள், உப்பு மற்றும் மிளகுத்தூள் மற்றும் பல இடங்களில் கீறல் செய்த பிறகு மாமிசத்தின் வழியாக செல்லும் நரம்பு (இதன் காரணமாக, சமைக்கும் போது அது சற்று மென்மையாக மாறும்), அதிக வெப்பத்தில் ஒவ்வொரு பக்கத்திலும் இரண்டு நிமிடங்கள் வறுக்கவும், மெதுவாக சமைக்கவும். ஒவ்வொரு இரண்டு நிமிடங்களுக்கும் திரும்பும். வறுத்தலின் பரிந்துரைக்கப்பட்ட அளவு நடுத்தரமானது.
தோள்பட்டை கத்தியின் வெளிப்புற பகுதியிலிருந்து ஸ்டீக், ஒரு பரந்த, நீண்ட இறைச்சி துண்டு. சடலத்தின் இரண்டாவது மென்மை மற்றும் மென்மை (டெண்டர்லோயினுக்குப் பிறகு) பகுதி, மேலும், இது இரண்டு மடங்கு மலிவானது.
மேல் கத்தி இணைப்பு திசுக்களால் இரண்டாகப் பிரிக்கப்படுகிறது - மேலும் இது வறுக்கும்போது சிக்கல்களை உருவாக்குகிறது: அதிக வெப்பநிலை அதை ரப்பராக மாற்றுகிறது. ஒரு தட்டில் கத்தியால் அதை கவனமாக தவிர்ப்பதுதான் வழி. அல்லது மாமிசத்தை முன்கூட்டியே மரைனேட் செய்யுங்கள் - அடிப்படை விருப்பங்கள் ஒன்றே: வெங்காயம், சிட்ரஸ் பழங்கள், ஒயின், வினிகர், சுவைக்குத் தேர்ந்தெடுக்கவும் (சர்க்கரை மற்றும் தேன் - விருப்பமானது, அவை இனிப்புக்கு அதிகம் தேவையில்லை, ஆனால் மெயிலார்ட் எதிர்வினைக்கு அழகான மேலோடு, இதில் சர்க்கரை மற்றும் அமினோ அமிலங்கள் அடங்கும்).
இது தோள்பட்டை கத்தியின் அதே வெளிப்புற பகுதி, மேல் கத்தி போன்றது, வித்தியாசமாக வெட்டப்பட்டது. நீங்கள் ஒரு வெட்டு வெட்டினால், இணைப்பு திசு ஒவ்வொரு துண்டின் நடுவிலும் இயங்கும், இது ஒரு மேல் கத்தி. நரம்பிலிருந்து இறைச்சியின் நீண்ட மற்றும் தட்டையான கீற்றுகள் அகற்றப்பட்டால், நீங்கள் இரண்டு தட்டையான இரும்புகளைப் பெறுவீர்கள். அவை முழு துண்டுகளாக வறுக்கப்படுகின்றன அல்லது இரண்டு பகுதிகளாக பிரிக்கப்படுகின்றன. வறுத்தலின் பரிந்துரைக்கப்பட்ட அளவு நடுத்தர அரிதானது அல்லது நடுத்தரமானது, மிகைப்படுத்தாமல் இருப்பது முக்கியம், எனவே நீங்கள் விரைவாக வறுக்க வேண்டும். நீங்கள் விரும்பினால் தட்டையான இரும்பை நீங்கள் marinate செய்யலாம், ஆனால் இது குறைந்தபட்ச மசாலாப் பொருட்களுடன் நன்றாக இருக்கும் - ribeye போன்றவை.
கூடுதலாக - தேன்-கடுகு-சிப்பி சாஸ் இறைச்சி marinating பிறகு, ஒரு தொடர்பு கிரில் இந்த மாமிசத்தை வறுக்கவும் எப்படி சிறந்த பற்றி Konstantin Ivlev ஒரு கதை.
கர்ப்பப்பை வாய் முதுகெலும்பு மற்றும் தோள்பட்டை கத்திக்கு இடையில் அமைந்துள்ள ஒரு சிறிய தசையிலிருந்து தயாரிக்கப்பட்ட ஒரு மாமிசம். இது கழுத்து வெட்டு மிகவும் மென்மையான பகுதியாகும்: சக் ரோல் போலல்லாமல், டென்வர் ஒப்பீட்டளவில் மென்மையான ஸ்டீக் ஆகும். ஒப்பீட்டளவில் புதிய வெட்டு - இது முதன்முதலில் 2009 இல் சந்தையில் அறிமுகப்படுத்தப்பட்டது (தொழில் இன்னும் நிற்கவில்லை, மேலும் இறைச்சிக் கடைக்காரர்கள் இன்னும் ஸ்டீக்ஸுக்கு ஏற்ற சடலத்திலிருந்து சுவாரஸ்யமான துண்டுகளை தனிமைப்படுத்துகிறார்கள்). சிறந்த ஸ்டீக்ஸ் ஒரு வயதான வெட்டு இருந்து வரும், மற்றும் ஒரு marinade டென்வர் தலையிட முடியாது. வறுத்த டென்வரின் உகந்த பட்டம் - நடுத்தர
இளைய ஸ்டீக், அமெரிக்க இறைச்சி நிபுணர் டோனி மாதா, அதை 2012 இல் தனிமைப்படுத்தினார் (இதன் மூலம், 2003 இல் தட்டையான இரும்பை கண்டுபிடித்தவர் அவர்தான்) - துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சிக்கு முன்பு பயன்படுத்தப்பட்ட தோள்பட்டை கத்தியின் அந்த பகுதியிலிருந்து. இணைப்பு திசு போன்ற மிகவும் தேவையற்ற விஷயங்களைத் துண்டித்துவிட்டு, மீதமுள்ளவற்றை ஒரு புதிய மாமிசமாக அறிவிக்க வேண்டும் என்பது மாதாவின் ஆலோசனை. வேகாஸ் ஸ்ட்ரிப் ஒரு நியூயார்க் போல சுவைக்கிறது, இது ஒரு கடினமான அமைப்பைக் கொண்டுள்ளது, ஆனால் இது பல மாற்று ஸ்டீக்ஸை விட மென்மையானது மற்றும் marinating தேவையில்லை. வறுத்தலின் சிறந்த அளவு நடுத்தரமானது.
சாக்ரமில் இருந்து ஒரு முக்கோண வடிவ ஸ்டீக், தொடையின் மேல் பகுதியில் இருந்து, மேல் ஒரு சீரான கொழுப்பு அடுக்குடன் மூடப்பட்டிருக்கும். ஆங்கிலத்தில், இந்த பகுதி மேல் sirloin cap என்று அழைக்கப்படுகிறது.
இது பிரேசிலியர்களின் விருப்பமான வெட்டு, இது இல்லாமல் இறைச்சியில் நிபுணத்துவம் பெற்ற நிறுவனங்களான சுராஸ்குவேரியாக்களை கற்பனை செய்து பார்க்க முடியாது. பிரேசிலில், பிகான்ஹா நார்களுக்கு செங்குத்தாக மூன்று பகுதிகளாகப் பிரிக்கப்பட்டு, உப்பு மற்றும் மிளகு சேர்த்து, கொழுப்புடன் அரை வட்டமாக வளைந்து, சறுக்குகளில் கட்டப்பட்டு, துண்டுகளை நெருக்கமாக அழுத்தி, திறந்த நெருப்பில் வறுக்கப்படுகிறது, தொடர்ந்து சுழற்றப்படுகிறது. பின்னர் மெல்லிய துண்டுகளாக வெட்டவும் - மீண்டும் இழைகள் முழுவதும்.
முழு பிகன்யாவும் அடுப்பில் சிறப்பாக சமைக்கப்படுகிறது, ஆனால் ரஷ்யாவில் இது பெரும்பாலும் வெட்டப்பட்ட ஸ்டீக்ஸ் வடிவத்தில் ஏற்கனவே விற்கப்படுகிறது. அவர்கள் முதலில் உப்பு மற்றும் அரை மணி நேரம் marinate விட்டு, மற்றும் நீங்கள் வறுக்கவும் வேண்டும், முக்கிய விஷயம் நினைவில்: overdry வேண்டாம். முதலில், ஒவ்வொரு பக்கத்திலும் இரண்டு நிமிடங்கள் அதிக வெப்பத்தில் (பின்னர் ஒவ்வொரு பக்கத்திலும் மற்றொரு 2-4 நிமிடங்கள் குறைந்த வெப்பத்தில்; ஒரு கரி கிரில் விஷயத்தில், மறைமுக தீயில்). இறைச்சி மெலிந்ததாக இருக்கிறது, ஆனால் கொழுப்பு துண்டு காரணமாக, இந்த நேரத்தில் தேவையான பழச்சாறு அதற்கு தெரிவிக்கப்படுகிறது. வறுத்தலின் சிறந்த அளவு நடுத்தரமானது. பிகன்யா மென்மைக்காக அல்ல, மாறாக அதற்கு நேர்மாறாக மதிப்பிடப்படுகிறது: அதன் மிருகத்தனமான அமைப்பு மற்றும் பணக்கார இறைச்சி சுவைக்காக. நீங்கள் பிகன்யாவை முன்கூட்டியே மரைனேட் செய்ய விரும்பினால், நாங்கள் உங்களைத் தடுக்க மாட்டோம்: இது மிகவும் சுவையாகவும் மாறும்.
மேலும் சாக்ரமில் இருந்து ஒரு வெட்டு. டெண்டர்லோயினின் பரந்த பகுதிக்கு அருகிலுள்ள இடுப்பிலிருந்து வெட்டுங்கள். இறைச்சி மிகவும் மென்மையானது, ஆனால் அதே நேரத்தில் மணம் கொண்டது. ஒரு முழு sirloin சிறப்பாக சுடப்படுகிறது: உப்பு, மிளகு, ரோஸ்மேரி, வறட்சியான தைம் மற்றும் ஆர்கனோ (அல்லது உங்களுக்கு விருப்பமான பிற மூலிகைகள்) சேர்த்து அதை தேய்த்து, 160 டிகிரிக்கு முன்கூட்டியே சூடாக்கி, ஒன்றரை மணி நேரம் அடுப்பில் அனுப்பவும். Sirloin steaks overdry எளிதானது, குறிப்பாக நீங்கள் கொழுப்பு துண்டு அமைந்துள்ள பகுதியில் கவனம் செலுத்தினால்: வறுத்தலின் உகந்த அளவு நடுத்தர, மற்றும் முன்னுரிமை நடுத்தர அரிதானது. கரி கிரில்லில் ஒவ்வொரு பக்கத்திலும் இரண்டு நிமிடங்கள் வறுக்கவும் - அல்லது ஒரு சிறிய அளவு தாவர எண்ணெயுடன் ஒரு பாத்திரத்தில் (இறுதியாக ஒரு துண்டு வெண்ணெய், இரண்டு பூண்டு கிராம்பு மற்றும் ஒரு ரோஸ்மேரி கிளையை வாணலியில் சேர்க்கவும்). காண்டாக்ட் கிரில்லில் கிரில் செய்தால், பட்டனை அழுத்தி, விரும்பிய அளவு வறுக்க காத்திருக்கவும். மேலும் சமைத்த பிறகு மாமிசத்தை ஓய்வெடுக்க அனுமதிக்கவும்.
பட் இருந்து ஒரு மாமிசத்தை, மாறாக கடினமான இறைச்சி: விலங்கு இந்த பகுதியில் தசைகள் தொடர்ந்து அதன் வாழ்க்கையில் வேலை. பிரீமியம் ஸ்டீக்ஸ் மற்றும் பிரகாசமான பணக்கார மாட்டிறைச்சி சுவையுடன் ஒப்பிடும்போது வளைவின் முக்கிய நன்மைகள் குறைந்த விலை. இந்த மாமிசத்தை வறுக்கும் முன், அதை நன்கு ஊறவைப்பது நல்லது (4-8 மணி நேரம்) (அடிப்படைகள் பாரம்பரியமானது, உங்கள் சுவைக்கு: சிட்ரஸ் பழங்கள், ஒயின், நல்ல வினிகர், டெரியாக்கியுடன் மிகவும் நல்லது). ஒவ்வொரு பக்கத்திலும் 2-3 நிமிடங்கள் மிதமான வெப்பத்தில் வறுக்கவும், பின்னர் ஓய்வெடுக்கவும் - இது நடுத்தர அரிதாக இருக்கும். மாமினேட் செய்யப்படவில்லை என்றால், ஒவ்வொரு பக்கத்திலும் 4-5 நிமிடங்கள் வறுக்கவும், தொடர்ந்து திரும்பவும், மிதமான வெப்பத்தில்.
