ხბოს ხორცი ახალგაზრდა ცხოველების შესანიშნავი დიეტური ხორცია, რა თქმა უნდა, ის ბევრად უფრო რბილია, ვიდრე ზრდასრული გობის ხორცი. რაციონში ხბოს ახალი ხორცის რეგულარული ჩართვა განსაკუთრებით სასარგებლოა ადამიანის ორგანიზმის გულ-სისხლძარღვთა და ნერვული სისტემების ნორმალური ფუნქციონირებისათვის. ხბოს ხორცი საქონლის ხორცზე ნაკლებად ცხიმიანია, ის ხორცის ერთ-ერთი საუკეთესო სახეობაა, ხბოს ფილე კი კარკასის საუკეთესო ნაწილი, დელიკატური პროდუქტია.
ღუმელში გამომცხვარი ხბოს ფილე შეგიძლიათ კარგად მოხარშოთ ფოლგაში, ეს უმარტივესი რეცეპტია, რომელიც განსაკუთრებულ უნარებს არ საჭიროებს.
ინგრედიენტები:
მომზადება
ღუმელში გამოცხობამდე ხბოს წიპწა დამარინადეთ წითელ ან ვარდისფერ სუფრის უსულო ღვინოში. ღვინოს ასევე დაუმატეთ მშრალი დაფქული სანელებლები (მაგალითად, მზა ნარევი, როგორიცაა სვია-სუნელი, ან გააკეთეთ ნარევი თქვენი გემოვნებით). თუ კარგი ღვინო ვერ იპოვეთ, შეგიძლიათ ხორცი კარგ ლუდში დამარინადოთ. ხორცს ერთ ნაჭრად აურიეთ მინიმუმ 2 საათი. სანამ ფოლგაში შეფუთავთ, ხორცის ნაჭერი სწრაფად ჩამოიბანეთ ცივი წყალი და გააშრეთ ხელსახოცით.
ბასრი დანით შეგიძლიათ ხბოს ფილე ჩაყაროთ ნივრისა და ღორის პატარა ნაჭრებით (ზოგადად, ეს არ არის საჭირო, ასევე მწნილი, მაგრამ უფრო წვნიანი და არომატული აღმოჩნდება).
ფოლგის ნაჭერი გამოჭერით სასურველ ზომაზე (უმჯობესია შუაზე გადაკეცოთ). გაანაწილეთ ფოლგაზე ან ღორის ქონზე. ჩავყრით მწვანილის ყლორტებს, თესლს, ზემოდან ვასხამთ ხორცს, მოვაყრით თესლსა და მწვანილს და ვფუთავთ ფოლგაში. 
ცდილობს დარწმუნდეს, რომ გამოცხობის დროს გამოთავისუფლებული წვენები არ გადმოვიდეს.
ფოლგაში გახვეულ ხორცს ვაფენთ საცხობ ფირფიტაზე და ვაცხობთ ღუმელში დაახლოებით 220 გრადუს C ტემპერატურაზე მინიმუმ 1 საათი. ფოლგას გადახვევამდე ოდნავ გააგრილეთ. ხორცი დავჭრათ ნაჭრებად და მოვათავსოთ კერძზე. ვაფორმებთ მწვანილით, შეგიძლიათ ამა თუ იმ ფორმით მოათავსოთ კიტრი წრეში. გარნირად მიირთვით კარტოფილი ან ახალგაზრდა მწვანე ლობიო, მწვანე ბარდა... ასევე კარგია სოკო, ცხარე სოუსი (ნიორი-ლიმონი, პომიდორი), ახალი ხილი და სუფრის ღვინო გამომცხვარ ხბოს ფილესთან ერთად.
შემწვარი ძროხის ფილე ერთ-ერთი ყველაზე რბილი და რბილი ვარიანტია ტაფაში საქონლის ხორცის მოსამზადებლად. საქონლის ხორცის სხვა ნაწილებთან შედარებით, ფილე ითვლება ყველაზე რბილად და ნაზად. მაგრამ მეორეს მხრივ, საქონლის ხორცი საკმაოდ ძვირია.
მოხარშვისთვის წიპწა უნდა დაიჭრას, ყოველთვის ბოჭკოებზე, დაახლოებით თანაბარი სისქის ნაჭრებად - 1 - 1,5 სმ. ეს სისქე საჭიროა იმისთვის, რომ ხორცი მთლიანად იყოს შემწვარი, მაგრამ არ ჰქონდეს დრო დაწვა ან გაშრობა (გახდის მკაცრი). თუ გსურთ მიიღოთ სტეიკი ძროხის ფილედან „სისხლით“, მაშინ უნდა დაჭრათ უფრო სქელი - 2-3 სმ.
ყველა ნაჭერი თანაბრად უნდა იყოს დამარილებული, შემდეგ კი წინასწარ გახურებულ ტაფაში მცენარეული ზეთით. ღუმელზე ცეცხლი მაქსიმალურად უნდა იყოს. შეწვით თითოეულ მხარეს დაახლოებით 3-4 წუთის განმავლობაში. თქვენ არ გჭირდებათ სახურავის დახურვა.
01. ძროხის ფილე - 600 გრამი
02. ძროხის ფილე დაჭრილი თხელ (1 - 1,5 სმ) ნაჭრებად
03. ფილე ტაფაში ზეთში
04. ფილე უკვე ერთ მხარეს შემწვარი
05. მზა წვნიანი შემწვარი საქონლის ხორცი
06. შემწვარი საქონლის ხორცის ნაჭერი
როგორც შემწვარი წიპწის გვერდითი კერძი, შესანიშნავია: კარტოფილი (შემწვარი, მოხარშული და დაფქული კარტოფილი), წიწიბურა, ბრინჯი, მაკარონი, ბოსტნეული ან უბრალოდ პური.
ეს ხბოს ხორცი ღვინის სოუსით არის დახვეწილი და მდიდრული კერძი, რომელიც განსაკუთრებული შემთხვევისა და განსაკუთრებული კომპანიის ღირსია. იდეალურია რომანტიული ვახშმისთვის ან უბრალოდ განსაკუთრებული შემთხვევისთვის. მიუხედავად იმისა, რომ კერძი საკმაოდ რესტორნის მსგავსია, მისი სახლში მომზადება არ არის რთული. მთავარია ხარისხიანი ინგრედიენტები და კარგი დაგეგმარება და ასეთი სადილის მომზადება ახალბედა შეყვარებულსაც შეუძლია. ზოგადად, რესტორნის თანამედროვე კერძების უმეტესობა არც ისე რთული მოსამზადებელია, უბრალოდ თეფშზე ცალკე მომზადებული ინგრედიენტების რაოდენობა ჩვეულებრივ მნიშვნელოვნად აღემატება ყველა ხელნაკეთ კერძში თეფშზე არსებული ყოველი წვრილმანის სტატისტიკურ საშუალოს. ეს არის ის, რაც ქმნის დამაშინებელ შთაბეჭდილებას. რა თქმა უნდა, ასეთი კერძების მომზადება ყოველდღიურად სახლში არ არის პრაქტიკული და არარეალური დატვირთული სამუშაო დღეებით და ოჯახის ბიუჯეტით. მაგრამ განსაკუთრებული შემთხვევებისთვის, ღირს ძალისხმევა.
ძალიან მნიშვნელოვანია, რომ შეწვამდე ხორცი იყოს ოთახის ტემპერატურაზე, რომ მაშინვე თანაბრად დაიწყო შეწითლება და არა ჩაშუშვა. და ტაფა კარგად უნდა იყოს გაცხელებული! ეს კრიტიკულია.
უმჯობესია ხორცი შეწვათ სქელძირიან უჟანგავი ფოლადის ტაფაში. ბევრს ეშინია მათი, რადგან, თუ ისინი სწორად არ მოიხარშება, ყველაფერი მათ ეწებება. მაგრამ სინამდვილეში მათში მომზადების საიდუმლო იმაში მდგომარეობს, რომ სანამ რამეს ჩაასხამთ ან ჩაასხით, კარგად უნდა გაცხელდეს. ეს გამოწვეულია ლითონთან გაცხელების დროს მიმდინარე ფიზიკურ-ქიმიური პროცესებით. დეტალებს არ ჩავუღრმავდები, უბრალოდ ხაზს ვუსვამ, რომ ეს ძალიან მნიშვნელოვანია და გპირდებით, რომ გადავიღებ ვიდეოს, თუ როგორ სწორად შევწვათ ასეთ ტაფებში. მათში შემწვარ ხორცს აქვს მადისაღმძვრელი ქერქი და შეწვის შემდეგ ტაფაში მოხარშული სოუსი, მინანქრის მეთოდით, გემოვნებით მდიდარი აღმოჩნდება, რადგან ძირში ბევრი არომატული ნაწილაკი დნება. თუ ასეთი ტაფა არ გაქვთ ან თავდაჯერებულობა გიშლით ხელს, მაშინ შეგიძლიათ შეწვით თუჯის ტაფაზე ან არაწებოვან ტაფაზე, რომელიც არ არის ჩემი ფავორიტი.
ისევ დავწერ ხბოს ფილეზე. მე მაქვს გაჭრილი 2 ნაწილად, არა იმიტომ, რომ მინდოდა, არამედ იმიტომ, რომ ყოველთვის ვჭრით ფერმის ხბოს ნაჭერს ასე იყიდება. მე უკვე დავწერე ჩემი აღშფოთების შესახებ ასეთი თვითნებობის გამო, ვინც დაინტერესებულია, შეგიძლიათ წაიკითხოთ რეცეპტის წინასიტყვაობაში ... ადამიანებს, რომლებიც მშვენიერ რძის ხბოებს ზრდიან, არ აქვთ ცოდნა, განავითარონ ლეში ისე, როგორც უნდა. ამაზე ისევ წერას აზრი არ აქვს. უბრალოდ, თუ უფრო გაგიმართლათ და ფილე ერთ ნაჭრად იყიდეთ, ჯობია არ დაჭრათ, არამედ ისე მოხარშოთ, როგორც არის. ამისგან მომზადების დრო პრაქტიკულად არ იცვლება, რადგან თავად წიპწის სისქეს უფრო დიდი მნიშვნელობა აქვს.
ხბოს ფილე „Medium rare“ ეტაპამდე მოვხარშე, ანუ შიგნით ნახევრად უმი. თუ მეტი შემწვარი ხორცი მოგწონთ, მაშინვე არ გამორთოთ ღუმელი, გამოაცხვეთ ხორცი 5 წუთის განმავლობაში, მხოლოდ ამის შემდეგ გამორთეთ და მიჰყევით რეცეპტს.
სოუსის დამზადება ძალიან მარტივია, თქვენ უბრალოდ უნდა მიჰყვეთ რეცეპტის მითითებებს. ხბოს ფილე ღვინის სოუსით მოვხარშე 4 პორციაზე. თუ გჭირდებათ 2 პორცია, შეამცირეთ ხორცის, ხახვისა და თხილის რაოდენობა 2-ჯერ, ხოლო სოუსისთვის განკუთვნილი სითხეები, მათ შორის თაფლი, ერთნახევარჯერ, ანუ გამოიყენეთ არა 200 მლ ბულიონი, არამედ 150 მლ. ასე შემდეგ. რამდენადაც ნაკლები სითხე ძალიან სწრაფად აორთქლდება და მომზადების პროცესის კონტროლი უფრო რთულია. უმჯობესია მოგვიანებით უფრო გემრიელი სოუსი მიიღოთ.
ემსახურება 4:
ინგრედიენტები
1) გააცხელეთ ღუმელი 200 ᵒС-მდე.
2) ყავისფერი ფიჭვის კაკალი მშრალ ტაფაზე და გადმოდგით ცეცხლიდან.
3) ხბოს ფილეს მარილი და შავი პილპილი მოასხით.
4) დიდი ტაფა კარგად გააცხელეთ, დაასხით ზეითუნის ზეთი და ფრთხილად მოაყარეთ ხბოს ხორცი. ხორცი კარგად შეწვით საშუალო ცეცხლზე.
5) ხბოს ფილე გადაიტანეთ სითბოს მდგრად ჭურჭელში და მოათავსეთ წინასწარ გახურებულ ღუმელში და გამორთეთ. და ხახვი მოვაყაროთ ტაფაში, სადაც ხორცი იყო შემწვარი. ხახვი კარგად მოვთუშოთ, სანამ ადგილებზე გაშავებაც კი არ დაიწყებს.
თუ გჭირდებათ ლამაზად და გემრიელად მომზადება სადღესასწაულო კერძი, შემწვარი ფილებოსტნეულის გვერდითი კერძით ან სოუსით არის ის, რაც გჭირდებათ. ხორცი ცხიმოვანი ფენების ნაკლებობის გამო სწრაფად იხარშება და წვნიანი აღმოჩნდება, თუ დაიცავთ სწორ ტემპერატურას და მომზადების დროს. ინფორმაციისთვის იმის შესახებ, თუ როგორ უნდა შევწვათ წიპწა სწორად, წაიკითხეთ T-Bone Academy-ის უახლესი სტატია.
იმისათვის, რომ გაიგოთ, თუ როგორ უნდა მოამზადოთ ფილე გემრიელად, უნდა გესმოდეთ, როგორი ნაჭრია და რა თვისებები აქვს მის მომზადებას. არის მყარი კუნთი ძვლებისა და შემაერთებელი ქსოვილების გარეშე. ის მდებარეობს ცხოველის ზურგის გასწვრივ, ზურგის ძვლების ქვეშ და პრაქტიკულად არ იკუმშება. სწორედ ეს ფაქტი აქცევს ფილეს ყველაზე ძვირადღირებულ ნაჭრად მთელ კარკასში.
ცხოველის სიცოცხლის განმავლობაში არსებული „უმოქმედობა“ რბილს ძალიან ნაზს ხდის. არის წვნიანი და რბილი. ჩვეულებრივია მათი მოხარშვა შეწვის დაბალი ხარისხით, შიგნით შეინარჩუნოს ნათელი ვარდისფერი ცენტრი. ერთადერთი ნაკლი, ზოგიერთი გურმანის აზრით, არის არც თუ ისე მდიდარი ძროხის ფილე გემო. თუმცა ხორცს ღვინის ან ნაღების სოუსით შეგიძლიათ საინტერესო გემო დაუმატოთ.
როგორ შევწვათ საქონლის ხორცი ტაფაში
ტაფაში შესაწვავად გირჩევთ - ეს არის Tenderloin-ის ცენტრალური ნაწილი. ხორცს აქვს სწორი ფორმა და იგივე სისქე. მოსახერხებელია ასეთი ნაჭრის შეწვა პატარა ტაფაშიც კი.
1. ხორცს მოაცილეთ თხელი ფილმი და ბასრი დანით რაც შეიძლება ფრთხილად მოაშორეთ საქონლის ხორცი.
2. შეწვამდე ოთახის ტემპერატურაზე უნდა იყოს.
3. აუცილებლად გაწურეთ საქონლის ხორცი მშრალი პირსახოცით, რათა ნაჭრის ზედაპირი მშრალი იყოს, რათა ქერქი უფრო სწრაფად გაიფუჭოს.
4. ხორცის დიდი ნაჭრების შესაწვავად ჯობია კერამიკა წებოვანი საფარით. თხელი ალუმინის არ არის საუკეთესო არჩევანი.
5. ფუნჯს წაუსვით ზეთის თხელი ფენა და მოათავსეთ მშრალ, მაგრამ კარგად გახურებულ ტაფაში.
6. მოხარშეთ ხორცი თითო მხრიდან ორიოდე წუთის განმავლობაში, გადაატრიალეთ მაშებით.
7. რამდენად შემწვარი ძროხის ფილე დამოკიდებულია რეცეპტზე და თქვენს გემოვნებაზე. წვნიანობის შესანარჩუნებლად ფილე შეწვით არა უმეტეს 25 წუთის განმავლობაში.
8. შემწვარი ძროხის ფილე უნდა დაისვენოს 10 წუთი, რომ უფრო გემრიელი და წვნიანი გახდეს.
ტაფაზე შემწვარი ნამცხვრის რეცეპტი
ეს არის კლასიკური გზა გემრიელი საქონლის ხორცის ფილე მოსამზადებლად. მოამზადეთ საქონლის ხორცი შესაწვავად. ჩვენ გითხარით, თუ როგორ უნდა გაასუფთაოთ ხორცი სწორად. აუცილებლად გაათბეთ ოთახის ტემპერატურამდე.
მოამზადეთ პური. იგი შეიცავს უხეში ზღვის მარილს და წიწაკის მარცვლებს. სანელებლები მოათავსეთ ქაღალდის პირსახოცზე, გადააფარეთ მეორე პირსახოცით და ჩაქუჩით გადაუსვით მათ დასაცემად. მიღებული მასა წაუსვით რბილობი, წინასწარ ზეთით წაუსვით.
შენიშვნა აკადემიიდან:არსებობს მოსაზრება, რომ შეწვამდე ხორცი არ უნდა დაწუროთ, რადგან წიწაკა იწვის, რაც ხორცს მწარე გემოს აძლევს. თუ ასეთი გემოების მოყვარული არ ხართ, საქონლის ხორცი მარილი და ზეთი შეურიეთ და უკვე მზად წიწაკა მოაყარეთ. ვისაც უყვარს ქონდარი გემოები, გირჩევთ სცადოთ.
მომზადებული ხორცი მოვათავსოთ წინასწარ გახურებულ ტაფაში. დაუმატეთ უხეში ნაჭერი კარაქი და შეწვით საქონლის ხორცი, სანამ არ გახდება ყავისფერი და ყველა მხრიდან ხრაშუნა. გამოიყენეთ მაშები ნაჭრის გადასაბრუნებლად, რათა თავიდან აიცილოთ საფეთქლის გახვრეტა.
შემწვარი საქონლის ხორცი გადაიტანეთ მავთულხლართზე და მოათავსეთ ხორცი 200 გრადუსამდე გახურებულ ღუმელში. მავთულის თაროს ქვეშ მოათავსეთ საცხობი უჯრა წვენების გამოსაწურავად და ღუმელში აირჩიეთ "გრილის" პარამეტრი. მოხარშეთ ხორცი კიდევ 10-15 წუთის განმავლობაში, შემდეგ კი გაზომეთ შიდა ტემპერატურა თერმომეტრით. როგორ განვსაზღვროთ ხორცის მზადყოფნა თერმომეტრით, წაიკითხეთ.
T-Bone Academy რჩევა:ნაჭრის ზედა ნაწილის დაწვის თავიდან ასაცილებლად, ნაჭრის თავზე მოათავსეთ კარაქის ნაჭრები ან დააფარეთ ბეკონის ზოლები.
მზა ხორცს მიირთმევენ 10 წუთიანი დასვენების შემდეგ. სოუსის მოსამზადებლად გამოიყენეთ ხორცის წვენები. ისინი უნდა მოიხარშოს ბულიონისა და ღვინის დამატებით. როგორ მოვამზადოთ სოუსი ხორცისთვის, წაიკითხეთ.
შემწვარი რბილობი ბროწეულის სოუსით
აირჩიეთ სველად დაძველებული საქონლის ხორცი - გემო უფრო გამოხატული და საკმაოდ მდიდარია. ის კარგად შეეფერება ბროწეულის ნათელ სოუსს.
ამ რეცეპტისთვის გადადით ფაფის "კუდიდან". კულინარიული ძაფით უნდა იყოს შეკრული, რომ ჭრილმა უკეთ შეინარჩუნოს ფორმა. შეწვით ხორცი ღრმა ტაფაზე, ჯერ მაღალ ცეცხლზე, ხოლო 5 წუთის შემდეგ საშუალოზე ან თუნდაც დაბალზე. ძროხის ხორცს მოხარშული ბროწეულის სოუსი წაუსვით.
ბროწეულის სოუსის რეცეპტი: ზეთში მოშუშეთ დაჭრილი ნიორი. დაამატეთ რამდენიმე ჩილის რგოლი, კოვზი ტომატის პასტა, ყავისფერი შაქარი, მდოგვი და Worcester სოუსი გემოვნებით. აურიეთ და დაასხით ერთი ჭიქა ბროწეულის წვენი. ადუღეთ სანამ არ გასქელდება და დაამატეთ რამდენიმე წვეთი ლიმონის წვენი.
ხორცს წაუსვით ეს სოუსი, გადააბრუნეთ მაშებით. მოხარშეთ 10-15 წუთის განმავლობაში, შემდეგ ძროხის ხორცი დაისვენეთ. მიირთვით ახალ ბოსტნეულთან და დარჩენილი ბროწეულის სოუსით.
T-Bone Academy რჩევა:ტაფაზე შემწვარი ქაფის რეცეპტი შესანიშნავია ღორის ხორცისთვის. 
ძროხის ფილე სტეიკები ტაფაში
თუ გაწუხებთ, რომ მთლიანი ფილე ტაფაში ვერ შეწვათ, გამოიყენეთ იგი სტეიკის მოსამზადებლად. Tenderloin არ არის მხოლოდ Filet Mignon სტეიკი. „კუდთან“ უფრო ახლოს ჭრიან ტორნედოს სტეიკებს, თავთან უფრო ახლოს – სტეიკებს. ყველა სახის სქელი სტეიკი შესაფერისია ტაფაში შესაწვავად.
ლაიფ ჰაკი T-Bone-დან:იმისათვის, რომ ტაფაში შემწვარი სტეიკები წვნიანი იყოს, მოხარშეთ ისინი მთლიანად და დაჭერით ნაწილებად, მინიმუმ 2,5 სმ სისქით, სუფრასთან მიტანის წინ.
დაასრულეთ ფილე „კუდის“ და „თავის“ მოჭრით, ცენტრალური ნაწილი ხელუხლებლად დატოვეთ. ის 3-4 ფილე მინიონის სტეიკს გააკეთებს. წინასწარ გახურებულ ტაფაზე შეწვით საქონლის ხორცი კარაქის, გახეხილი ნივრის და მწვანილის დამატებით. მოხარშეთ ხორცი 8-10 წუთის განმავლობაში, შემდეგ კი შეფუთეთ ფოლგაში კიდევ 7 წუთის განმავლობაში.
შემწვარი ნაჭერი დავჭრათ პორციულ სტეიკებად და მივირთვათ ღვინოსთან და სოკოს სოუსთან ერთად. როგორ მოვამზადოთ სოუსი სტეიკებისთვის, ჩვენ დავწერეთ.
ღორის წიპწის ეტაპობრივად მომზადებას ერთი მნიშვნელოვანი განსხვავება აქვს - ხორცი იხარშება შიდა ტემპერატურაზე 71 გრადუსამდე. ანუ თითქმის მთლიანად შემწვარია. წაიკითხეთ სხვების შესახებ ჩვენს ბლოგზე.
ღორის ხორცის მთლიანად შეწვის აუცილებლობა ნაკარნახევია სანიტარიული სტანდარტებით, ამასთან, მნიშვნელოვანია, რომ ხორცი არ გაშრეს. ტაფაში შემწვარი ღორის ფილე სწორედ ასე გამოდის.
ვინაიდან ღორის გემო და არომატი არ არის ისეთი ინტენსიური, როგორც საქონლის ხორცი, გამოიყენეთ სხვადასხვა სანელებლები. ღორის ხორცს კარგად უხდება თიამი, ნიორი, როზმარინი, ტკბილი პაპრიკა, შეგიძლიათ გამოიყენოთ პროვანსული ბალახების ნარევი.
პირველ რიგში, ტაფაზე შეწვით წიპწა, სანამ ყველა მხრიდან გახეხილი გახდება. რამდენად შევწვათ ღორის ფილე? 5-7 წუთი, შემდეგ შედგით 180 გრადუსზე გახურებულ ღუმელში. ამასობაში მოამზადეთ ხილის ნაჭრები. ეს შეიძლება იყოს ანანასი, მჟავე ვაშლი, დაჭრილი ფორთოხლის ნაჭრები, ატამი, ნექტარინი და თუნდაც მჟავე კენკრა, როგორიცაა მოცვი. ნაყოფი კუბიკებად უნდა დავჭრათ კანიდან ამოღებული. შეწვით ისინი იმავე ტაფაში, სადაც ფილე იყო შემწვარი.
დაუმატეთ კოვზი ბალზამიანი ძმარი და ცოტა ქათმის ბულიონი... აორთქლდეს სითხის უმეტესი ნაწილი. ნაყოფი უნდა დარბილდეს. დაასხით ისინი გემოვნებით, რომ არ იყოს ძალიან მჟავე ან ტკბილი. გამოიყენეთ მარილი ან ყავისფერი შაქარი.
მზა ფილე, ტაფაზე შემწვარი და ღუმელში გამომცხვარი, მიირთვით დაჭრილი კარამელიზებული ხილის გარნირით.
ჩვენ აღვწერეთ, თუ როგორ ამზადებენ ტაფაში შემწვარ ფილეს. გსურთ იცოდეთ, რა უნდა შეწვათ წიპწიდან? დეტალური რეცეპტებიმეორე ხორცის კერძებიწაიკითხეთ ჩვენში.
დელიკატური ხორცი სახლში ძალიან გემრიელია. მოხარშეთ ხბოს ხორცი ფოლგაში ღუმელში საუკეთესო რეცეპტების მიხედვით.
გამომცხვარი ძროხის დიდი ნაჭერი ძალიან ეფექტური და ამავდროულად ძალიან მარტივი კერძია, ჩვეულებრივი ღორის მოხარშული ხორცის მსგავსი. მისი მომზადებისას მთავარია სწორი არჩევანიხორცის სწორი ნაჭერი. კარკასის არც ერთი ნაწილი არ არის გამოსაცხობად მთლიანად და მხოლოდ ახალგაზრდა ცხოველისგან. ყველაზე ნაზი იქნება ხბოს ხორცი ღუმელში ფოლგაში, მაგრამ თავისთავად გემრიელი კერძიასევე შეგიძლიათ მიიღოთ საქონლის ხორციდან. თითბერის ხორცი წვნიანი და რბილი რომ იყოს, უნდა იყიდოთ ან სქელი (უფრო ძვირი) ან სქელი კიდე (უფრო იაფი). ხოლო როცა ხორცის სასურველ ნაჭერს იყიდით, იქნება უბრალო წვრილმანი - გადაახვიეთ ფოლგაში და გამოაცხვეთ ღუმელში, ოღონდ ჯერ ცოტა მოამზადეთ.
ხორცის ნაჭერს ვრეცხავთ, ვამშრალებთ ქაღალდის პირსახოცით, ვასუფთავებთ ფილმებიდან და მყესებიდან. თუ არის ცხიმის ფენა, მაშინ მას ვტოვებთ.
თასში აურიეთ ერთი სუფრის კოვზი მზა მდოგვი, ერთი სუფრის კოვზი მცენარეული ზეთი, სამი კბილი ნიორი. გაიარა პრესაში, შავი პილპილი და დაგროვილი ჩაის კოვზი მარილი.
მიღებული მასით ხორცს ყველა მხრიდან ვასხამთ.
ვდებთ კონტეინერში, დავახურავთ თავსახური და ვტოვებთ მაცივარში ერთი-ორი საათით.
საცხობ ფორმას დააფარეთ ფოლგა, მბზინავი გვერდით ზემოთ. მოვაყაროთ მარინირებული ხორცი.
ვახვევთ მჭიდრო კონვერტში, რომ გამოცხობისას წვენი არ გაჟონოს.
ვაცხობთ დაახლოებით საათნახევარი 220 გრადუს ტემპერატურაზე. დრო დამოკიდებულია ხორცის ნაჭრის ზომაზე და მზადყოფნის სასურველ ხარისხზე. სისხლიანი ხორცის მეშინია, ამიტომ ვაცხობ იქამდე, რომ გახვრეტისას მსუბუქი წვენი გამოდის.
როდესაც ხორცი მზად იქნება, ფოლგა გააშრეთ და კიდევ 10-15 წუთი შედგით ღუმელში, რომ ხორცი ოდნავ შეწითლდეს. პრინციპი იგივეა საქონლის ხორცის მოხარშვის დროსაც. ამავდროულად მოათავსეთ საცხობი ფორმა LOWER მავთულის თაროზე და მოხარშეთ ვენტილატორის საშუალო სიჩქარით. გაწურვისთვის 5 წუთი შეიძლება იყოს საკმარისი, ამიტომ დარწმუნდით, რომ არ გაშრეს.
მზა ხორცს უნდა დავტოვოთ 15 წუთის განმავლობაში, შემდეგ კი ნაწილებად დავჭრათ. გამოცხობის დროს წარმოქმნილი წვენი შეიძლება გადაწუროთ, გავფილტროთ და გავსქელოთ მცირე რაოდენობით შემწვარი ფქვილით, დავამატოთ გახეხილი ხახვი ან კარაქი. ფოლგაში გამომცხვარ ხბოს ნაჭრებს დაასხით სოუსი და მიირთვით, სასურველია ბოსტნეულით.
ღუმელში ბოსტნეულთან ერთად გამომცხვარი ხბოს ხორცი საოცრად გემრიელი და რბილი გამოვიდა, თუმცა პირველად მოვამზადე. გამომცხვარი ხბოს რეცეპტი საკმაოდ მარტივია და თქვენგან მხოლოდ მოთმინებას მოითხოვს, რადგან მოხარშვას დაახლოებით 1 საათი სჭირდება.
ხბოს ხორცი გარეცხეთ, ამოიღეთ ძარღვები (ასეთის არსებობის შემთხვევაში) და დაჭერით პატარა ნაჭრებად. მაიონეზის, მდოგვის, მარილის, შავი და თეთრი წიწაკისგან მოამზადეთ მარინადი. ხორცი მოვათავსოთ თასში, რომელშიც გამოვაცხობთ, შევურიოთ მარინადს.
გააცალეთ სტაფილო, წიწაკაამოიღეთ თესლი და ჩამოიბანეთ. ბოსტნეული დავჭრათ პატარა ნაჭრებად.
შეურიეთ ბოსტნეული და ხბოს ხორცი.
დაამატეთ მწვანე ლობიო, დაფქული ნიორი და 1 სუფრის კოვზი ზეითუნის ზეთი. ყველაფერი აურიეთ და გააჩერეთ მარინადში დაახლოებით 10 წუთის განმავლობაში.
ხბოს ხბოს ბოსტნეულთან ერთად 220 გრადუსზე გახურებულ ღუმელში ვდებთ დაახლოებით 40 წუთის განმავლობაში.
მიირთვით კერძი ცხელი, სითბოთი, ჩამოიბანეთ მშრალი წითელი ღვინით.
ხბოს გულშემატკივრებმა კარგად იციან, რამდენად ჯანმრთელია ეს ხორცი, ვიდრე იგივე ღორის ხორცი. ჯერ ერთი, დაბალი ცხიმის შემცველობა საშუალებას გაძლევთ არ შეიზღუდოთ პორციების ზომით და მეორეც, ღუმელში სათანადოდ გამომცხვარი ხბოს ხორცი და არ შეედრება გემოთი და სინაზით სხვა ხორცს.
შესაწვავად უმჯობესია გამოიყენოთ ახალი ხორცი, რომელიც არ არის გაყინული. მაგრამ თუ ისე მოხდა, რომ თქვენ გაქვთ ხბოს ხორცის შესანიშნავი ნაჭერი, მაგრამ გაყინული, მაშინ რეცეპტის წარმატებით განხორციელებისთვის, სწორად უნდა გაყინოთ ხორცი. ეს უნდა გაკეთდეს ძალიან ფრთხილად, სასურველია ოთახის ტემპერატურაზე. და უმჯობესია მაცივარში შედგით ერთი დღე (არა საყინულეში) და მიაღწევს სასურველ მდგომარეობას. ძალიან მნიშვნელოვანია ღუმელში "მოდუნებული" ხორცის გაგზავნა, ანუ მისი ბოჭკოები აბსოლუტურად გაყინული უნდა იყოს.
გამოცხობის რამდენიმე მეთოდი არსებობს. გამოვიყენოთ ძირითადი რეცეპტი და გამოვაცხოთ ხბოს ხორცი ფოლგაში, შევსებული სტაფილოთი და ნიორი.
სტაფილო უნდა გაირეცხოს და გაირეცხოს. შემდეგ ვჭრით სიგრძეზე, შემდეგ კი მსხვილ ნაწილებს ვჭრით წვრილად, მაგრამ წვეტიანი ბოლოებით. შედეგად უნდა მივიღოთ პატარა გირჩების მსგავსი, რომლითაც ადვილი იქნება ხბოს ფილე.
ნივრის რამდენიმე კბილს ვაცალკევებთ, შემდეგ კი თითოეულ კბილს სიგრძეზე ორ ნაწილად ვჭრით.
ხბოს ფილე გარეცხეთ თბილ წყალში, ოდნავ გაამშრალეთ ქაღალდის პირსახოცებით და შემდეგ ჩაყარეთ სტაფილო და ნიორი. იმისათვის, რომ ხორცში ადვილად ჩადოთ სტაფილოს ნაჭრები და ნივრის კბილის ნახევრები, ხორცში ღრმა ჭრილობები უნდა მოხდეს. ბასრი დანით გახეხეთ სხვადასხვა ნაწილად (ყველა მხრიდან) და მონაცვლეობით ჩაყარეთ სტაფილო და ნიორი.
შემდეგ ხორცს ყველა მხრიდან მოაყარეთ მარილი და პილპილი. ამოიღეთ ფოლგის ნაჭერი, რომელიც 3-4-ჯერ დიდი იქნება ხბოს ხბოს ზომაზე, მოათავსეთ ხორცი ცენტრში და გადააფარეთ ფოლგა ყველა მხრიდან. თურმე ხბოს ხორცს ერთგვარად „დავლუქეთ“, რისი წყალობითაც ხორცის წვენები არ აორთქლდება, შიგნით დარჩება და წვნიანი და ნაზი გამოვა.
ფოლგაში გახვეული ხბოს საცხობ ფირფიტაზე ვაფენთ და ვაგზავნით 190 გრადუსზე გახურებულ ღუმელში.
ვაცხობთ ზუსტად 2 საათის განმავლობაში. შემდეგ ამოვიღებთ და ოდნავ გაგრილებას ვაცალებთ ფოლგას გადახვევის გარეშე.
ხბოს ხორცი დავჭრათ ნაწილებად და მივირთვათ მწვანილის ყლორტებით მორთული. Გემრიელად მიირთვით!
ხბოს ხორცი მოათავსეთ საცხობ ბადეში, ან გამოსაცხობად ძაფით შეახვიეთ. თუ თქვენ გაქვთ ბრტყელი ნაჭერი, გააბრტყელეთ იგი. ბადის ქვეშ მოათავსეთ სურნელოვანი მწვანილის ტოტები.
ტაფაში შეწვით ხორცი ყველა მხრიდან. Მარილი და პილპილი. გადაიტანეთ საცხობ ფორმაში.
გარშემო მოვაყაროთ კარტოფილი, დავჭრათ საშუალო ზომის კუბიკებად და შევურიოთ ხახვის ნახევარ რგოლებს. კარტოფილს მოაყარეთ როზმარინი, კვიმი და სალბი. დაასხით ყველაფერი ცოტა მცენარეული ზეთით.
დაასხით გახურებულ ბულიონს.
ვაცხობთ დაახლოებით 1 საათის განმავლობაში.
ვიღებთ ხბოს. თუ მას წყნარად დანით დახვრეტა და გამჭვირვალე წვენი გამოედინება, მზადაა. თუ ვარდისფერი სითხე გამოვიდა, ხორცი კიდევ 20-30 წუთით უნდა დაბრუნდეს ღუმელში. აროსტოს ამოვიღებთ და ფოლგაში ვახვევთ.
მიღებულ წვენს ვასხამთ ტაფაში, სადაც ხბოს ხორცი შევწვით. აურიეთ კარტოფილი, მარილი. მზადყოფნის მცდელობა. საჭიროების შემთხვევაში ისევ შედგით ღუმელში მოხარშვამდე.
ტაფაში ხორცის წვენთან ერთად დაამატეთ 1 სუფრის კოვზი. ფქვილი, კარგად მოურიეთ, მიიყვანეთ ადუღებამდე. Მარილი.
გამომცხვარი ხბოს ხორცი დავჭრათ თხელ ნაჭრებად.
მიირთვით გამომცხვარი ხბოს ხორცი კარტოფილთან და სოუსთან ერთად. Გემრიელად მიირთვით!
ნაზი ხბოს ხორცი მსუბუქი ბოსტნეულით და სოუსით ღუმელში. მინდა შემოგთავაზოთ ხბოს ხორცის რეცეპტი - ახალგაზრდა ხბოს ხორცი. მას ყველაზე სასარგებლოს უწოდებენ, გარდა ამისა, საქონლის ხორცზე ბევრად რბილია. ოპტიმალური, მარტივი და ჯანსაღი კომბინაცია არის ბოსტნეული, მაგალითად, სტაფილო, ლობიო, ბულგარული წიწაკა და ხახვი (მაგრამ სინამდვილეში ვის რა ბოსტნეული აქვს მაცივარში). მე ვთავაზობ ხორცს მივცეთ პიკანტური, ოდნავ მჟავე გემო, ამიტომ სუნელებად ავიღოთ მაიონეზი, მდოგვი, ლიმონი, კბილი ნიორი და წიწაკის თაიგული. ასევე, ფოტოზე ნაღები, ფქვილი და კარაქი არ არის - ისინი გვჭირდება სოუსისთვის.
ხბოს ნაწილებად ვჭრით, გავითვალისწინებთ, რომ მოხარშვისას ალბათ შეკუმშდება, ამიტომ არ დავფქვათ.
ხორცს ავურიეთ.
შეურიეთ რამდენიმე სუფრის კოვზი მაიონეზი, სუფრის კოვზი მდოგვი. გამოწურეთ ნივრის კბილი.
იქვე გამოწურეთ ლიმონის წვენი. სანელებელს დაუმატეთ წიწაკის თაიგული და მარილი. ჩვენ ვურევთ.
ხორცის ნაჭრებს დააფარეთ სანელებლები. როგორც ჩანს, ცოტათი, ფაქტობრივად, საკმარისია ყველა ნაჭრისთვის.
განსაკუთრებით მაშინ, როდესაც ჩვენ მათ ვურევთ. ძალიან კარგია, თუ დრო გექნებათ და შეგიძლიათ ხორცი ერთი-ორი საათით შედგით მაცივარში დასამარინადებლად, თუ არა, არა უშავს, ხორცს ექნება დრო, რომ ღუმელში არსებული სანელებლები შეიწოვოს.
ბოსტნეული: ხახვი და სტაფილო დავჭრათ რგოლებად, ბულგარული წიწაკა გრძივი ნაჭრებად.
ხორცი მოათავსეთ საცხობ ფორმაში.
ზემოდან მოაყარეთ ლობიო, შემდეგ დაჭრილი ბოსტნეული.
კერძი ამ ფორმაში რომ ჩავდოთ გამოსაცხობად, მშრალი იქნება. მაიონეზი, რა თქმა უნდა, შეგიძლიათ დაასხით, მაგრამ მე გთავაზობთ 5 წუთის დახარჯვას და ერთგვარი ბეშამელის სოუსის მომზადებას. ცხელ ტაფაზე გაადნეთ ერთი სუფრის კოვზი კარაქი, შეწვით მასზე 2 სუფრის კოვზი ფქვილი (დაამატეთ ფქვილი და მოურიეთ). შემდეგ ტაფაში დაასხით კრემი თანდათანობით (მხოლოდ 2 ჭიქა), გამუდმებით ურიეთ და ფქვილის ნაჭრები შეურიეთ. ადუღეთ.
სოუსი მოასხით კერძს (მთელ პერიმეტრზე, რომ ბოსტნეული არ გამოშრეს). შევდგათ ღუმელში 180 გრადუსზე ერთი საათით.
Გემრიელად მიირთვით!
რამდენიმე ახალი, უბრალოდ მომზადებული ინგრედიენტი - და უკვე დათბობა მზად არის გულიანი კერძი... ნაზი ხბოს გემოს ავსებს ბადრიჯანი და ხახვი, რომელთა არომატი ღუმელში შეწვის დროს ვლინდება. რეკომენდებულია ამ კერძის მირთმევა მეორედ ან სადილად დამოუკიდებელ კერძად. ბოსტნეულით გამომცხვარი ხბოს ხორცი დაამშვენებს ნებისმიერ სადღესასწაულო სუფრას და დააფასებს თქვენს კულინარიულ უნარებს. ვეგეტარიანული კერძებისთვის ხბოს სტეიკები შეიძლება ჩაანაცვლოს ყველით. მოცარელა ყველი მოვიტანოთ. ის პომიდორზე უნდა წაისვათ.
1 სუფრის კოვზი ზეითუნის ზეთი შეურიეთ ბალზამიან ძმარს. მიღებული მარინადით ორივე მხრიდან მოაყარეთ ხბოს სტეიკები.
გახეხეთ წიწაკის მარცვლები და დაუმატეთ კვიმის მარცვლები. ხორცს მოაყარეთ ამ ნარევით, დაჭერით კენკრა და შედგით მაცივარში.
გააცხელეთ ღუმელი 200*C-მდე. მსხვილ ნაჭრებად დაჭრილი ხახვი ჩავდოთ სითბოგამძლე ჭურჭელში, შევავსოთ მდუღარე წყლით და გავაჩეროთ ღუმელში 2-3 წუთით. შემდეგ წყალი უნდა დაიწიოს.
ბადრიჯანი დავჭრათ 2,5 სმ ნაჭრებად.
ხახვს დაუმატეთ ბადრიჯანი და დაასხით დარჩენილი ზეთი.
ნიორი გახეხეთ ნაღმტყორცნებში და დაუმატეთ ბოსტნეულს, ყველაფერი აურიეთ.
გააცხელეთ დიდი შემწვარი კერძი მაღალ ცეცხლზე. შეწვით სტეიკები თითოეულ მხარეს, შემდეგ გადაიტანეთ კერძში, რომელშიც ისინი დამარინადებული იყო. ბოსტნეული ცხელ ჭურჭელში მოათავსეთ და გამოაცხვეთ ღუმელში 15-20 წუთის განმავლობაში, სანამ არ დარბილდება. შემდეგ ზემოდან მოაყარეთ ხბოს ხორცი, დაასხით ჭურჭელში დარჩენილი წვენი და შედგით ღუმელში 15 წუთით.
პომიდორი დავჭრათ ნაჭრებად და მოვათავსოთ ზემოდან. შედგით ღუმელში და მოხარშეთ სანამ არ დარბილდება, სანამ ხბოს ხორცი არ მოიხარშება. მოასხით გემოვნებით და მიირთვით, მოაყარეთ დაჭრილი ქინძი და რეჰანი.
ახალი ხბოს ხორცს მოაშორეთ ფილებიდან და ძარღვებიდან, მოაყარეთ დაჭრილი ნივრის კბილი, მარილი, პილპილი, წაუსვით ზეითუნის ან მზესუმზირის ზეთი და დატოვეთ ოთახის ტემპერატურაზე 3-4 საათის განმავლობაში.
გააცალეთ ბოსტნეული და დაჭერით ნაჭრებად (თუ პომიდორი არ არის ძალიან დიდი - ნახევრად). ბოსტნეული მოაყარეთ მარილი და პილპილი, მოაყარეთ ზეთი და აურიეთ.
მარინირებული ხორცი მოათავსეთ საცხობ ყუთში, მოაყარეთ ბოსტნეული, ამოიღეთ ნახვრეტები ყდაზე და გაგზავნეთ 200-220 გრადუსზე გახურებულ ღუმელში 1 საათის განმავლობაში.
ხორცის მზადყოფნა შეამოწმეთ პუნქციით - გამორჩეული წვენი გამჭვირვალე უნდა იყოს.
სურვილისამებრ, გამომცხვარი ხორცი შეგიძლიათ შებრაწოთ ყდის დაჭერით და ხორცისა და ბოსტნეულის გრილის ქვეშ 10 წუთის განმავლობაში მოთავსებით.
ხბოს ხორცი დავჭრათ ნაჭრებად, მივირთვათ ბოსტნეული გარნირად, სოუსის ნაცვლად გამოვიყენოთ გამოცხობის დროს გამოთავისუფლებული წვენი.
Გემრიელად მიირთვით!
ქვაბში გამომცხვარი ხბოს ხორცი ძალიან გემრიელი და საოცრად წვნიანი გამოდის, სულაც არ არის მკაცრი, ამიტომ ეს კერძი შეიძლება ადვილად მიირთვათ ლანჩზე ან სადილზე ბავშვებისთვისაც კი, მორთოთ კარტოფილის პიურე, მარცვლეული, მოხარშული მაკარონი. თქვენი კერძის შესაქმნელად აირჩიეთ ორთქლზე მოხარშული ხბოს ხორცი - მას აქვს ცხელი ვარდისფერი ფერი. თუ ხორცი მუქი შინდისფერია, მაშინ ეს ნიშნავს, რომ თქვენს წინაშე არა ხბოს, არამედ საქონლის ხორცია. იმის უზრუნველსაყოფად, რომ ყველა გამომცხვარი ნაჭერი მომზადების შემდეგ პირში დნება, შეეცადეთ აირჩიოთ ხორცი შიგნით ლურჯი ვენების გარეშე. შეარჩიეთ სანელებლების თაიგული თქვენი გემოვნებით: ხმელი ხახვი, როზმარინი, ორეგანო, პროვანსული მწვანილი და ა.შ.
შეძლებისდაგვარად ვიყიდით ხბოს ცოტა ცხიმიან ხორცს - გამოცხობისას დნება და ხორცი თავისთავად შეიწოვება, გახდება წვნიანი. ხბოს ხორცი ჩამოიბანეთ წყალში, მოჭერით ცისფერი ძარღვები და ფირები, დატოვეთ სუფთა ხორცი. დავჭრათ თანაბარი ზომის ნაჭრებად.
ცივი ნაჭრები ჩაასხით ღრმა კონტეინერში და დაამატეთ მას სანელებლები. რბილად დაიმახსოვრე ხორცი მცირე წნევით, ისე რომ სანელებლების მთელი თაიგული შთანთქოს და 1 საათი გააჩერე. სურვილისამებრ შეგიძლიათ დაამატოთ ცოტა ლიმონის წვენი ან სოიოს სოუსი.
განსაზღვრული დროის გასვლის შემდეგ, ხახვი გამოაცალეთ კანიდან, ჩამოიბანეთ და გაჭერით შუაზე. ამის შემდეგ ვჭრით ნახევრად რგოლებად და ცივთან ერთად ვდებთ ქვაბში, სადაც ჯერ მცენარეულ ზეთს ვასხამთ. დაუმატეთ მდუღარე წყალი, დაფნის ფოთოლი და დაახურეთ ქვაბს თავსახური. დარწმუნდით, რომ ქვაბში სითხე საკიდებზე მაღლა არ იყოს, კიდეებზე კი არა, თორემ გამოცხობისას გადმოიღვრება. ქვაბი შედგით 250 გრადუსზე გახურებულ ღუმელში და გამოაცხვეთ დაახლოებით 1 საათი. მაგრამ თუ საქონლის ხორცს იყენებთ, მაშინ ხორცის მომზადების დრო გაზარდეთ 1,5 საათამდე და არ დაგავიწყდეთ სითხის დამატება თუ აორთქლდება.
გამოცხობის შემდეგ ფრთხილად ამოიღეთ ქვაბი და გაახურეთ სახურავი ორთქლზე გაფრთხილებით. ხორცი დადეთ თეფშზე და მორთეთ გამომცხვარი ან მოხარშული ბოსტნეულით, ბურღულეულით, მოხარშული მაკარონით და ა.შ. შეგიძლიათ დაამატოთ ცოტა სოუსი ან ახალი მწვანილი.
სოუსისთვის:
ახალი ახალგაზრდა ხბოს ხორცი დავჭრათ ნაჭრებად და ოდნავ ავთქვიფოთ. შემდეგ დაჭერით მარცვლეული ნაჭრებად, რათა წვნიანი დარჩეს და უფრო სწრაფად მოიხარშოს. მაგრამ შეგიძლიათ სტეიკები მთლიანად დატოვოთ და ნაჭრებად არ დაჭრათ. როგორც ერთი, ასევე მეორე მეთოდი სწორად ითვლება.
დაჭრილი ნაჭრები მოათავსეთ მომზადებულ შუშის ჭურჭელში. მარილი, პილპილი, მოაყარეთ სანელებლები.
გაფცქვენით ხახვი და დაჭერით უფრო თხელ ნახევარ რგოლებად. დადგით ზემოდან.
სოკო დავჭრათ ნაჭრებად და ზემოდან მოვაყაროთ ხახვი. მე მაქვს გაყინული პორცინის სოკო. წელს მოსავალი ჰქონდათ. მაგრამ შეგიძლიათ გამოიყენოთ შამპინიონებიც, ისიც გემრიელი იქნება.
გაფცქვენით და დაჭერით კარტოფილი კუბიკებად. დაასხით შემდეგი ფენა. Მარილი და პილპილი.
ბეშამელის სოუსის მომზადება. გაადნეთ კარაქი.
დაუმატეთ ფქვილი, კარგად მოურიეთ და მსუბუქად შეწვით ზეთში.
ნელ-ნელა დაასხით ნელთბილ რძეში. გამუდმებით მორევისას ამისთვის ვიყენებ ათქვეფილს.
დაამატეთ ნახევარი ჩაის კოვზი დაფქული მუსკატის კაკალი. თუ თხილი მთლიანია, მაშინ ბასრი დანით ამოიღეთ ნამსხვრევები, პირდაპირ რძეში. ის სოუსს თხილის გემოს შესანიშნავ ელფერს შემატებს. მოაყარეთ მარილი, შავი პილპილი და სანელებლები.
განაგრძეთ მორევა შესქელებამდე. არ არის აუცილებელი ადუღებამდე მიყვანა. როგორც სქელდება სქელი არაჟნის მდგომარეობამდე, გამორთეთ ცეცხლი. ფორმის შიგთავსს მოასხით ბეშამელის სოუსი.
შედგით 180 გრადუსზე გახურებულ ღუმელში 45 წუთის განმავლობაში. ამ დროის გასვლის შემდეგ გამოიღეთ ფორმა, კერძს უნდა ჰქონდეს სასიამოვნო ოქროსფერი შეფერილობა. და ზემოდან მოაყარეთ გახეხილი ყველი.
კერძი კვლავ შედგით ღუმელში კიდევ 15 წუთით. შემდეგ ამოიღეთ, გადააფარეთ საჭრელი დაფა, ზემოდან კი პირსახოცი. გააჩერეთ კერძი და გააჩერეთ მინიმუმ 15-20 წუთი.
შემდეგ დანით დაჭერით ნაწილებად და დადეთ თეფშზე ფენებად, რათა არ დაირღვეს მათი მთლიანობა.
ღუმელში გამომცხვარი ხბოს ხორცი კარგი ვარიანტია რომანტიული ან ოჯახური სადილისთვის. ხორცის მარინირება შესაძლებელია წინასწარ, ღამით, შემდეგ კი შემწვარი ლანჩის ან ვახშმის წინ. ეს ხორცს უფრო რბილს და წვნიანს გახდის.
მე ვფიქრობ, რომ ხბოს ხორცი უფრო შესაფერისია ამ რეცეპტისთვის, მაგრამ თუ ხბოს ხორცის ყიდვა რთულია ან შეიძლება საკმაოდ ძვირი, საქონლის ხორცი წარმატებით ჩაანაცვლოს. თუ საქონლის ხორცის მომზადებას გადაწყვეტთ, უბრალოდ ოდნავ გაზარდეთ შეწითლების დრო.
ფოლგაში გამომცხვარი ხბოს ხორცი შეგიძლიათ მიირთვათ ცხელი პირდაპირ ღუმელიდან ერთ ნაჭრად ან ნაწილებად დაჭრათ. მისი გამოყენება შესაძლებელია ცივადაც.
მოამზადეთ ხორცი: ხბოს ნაჭერი გარეცხეთ თბილ წყალში და გააშრეთ ქაღალდის პირსახოცებით.
თასში მოათავსეთ 2-3 სუფრის კოვზი მდოგვი. გააცალეთ ნივრის კბილი და დაჭერით ნიორი თასში პრესის საშუალებით.
დაამატეთ სანელებლები (დაფქული შავი პილპილი და ქინძი, თითო ½ ჩაის კოვზი) და კარგად აურიეთ.
აიღეთ საცხობი კერძი (მე ვიყენებ პატარა ოთხკუთხა კერამიკულ ჭურჭელს) და დააფინეთ ფოლგა. ფოლგა საკმარისად დიდი უნდა იყოს იმისათვის, რომ შემოიხვიოს ხორცის მთელი ნაჭერი. ხორცს ყოველი მხრიდან კარგად მოასხით მარილი და მოათავსეთ კონტეინერში ფოლგის თავზე.
ხორცის ნაჭერს ზემოდან და ქვემოდან წაუსვით დიდი რაოდენობით მდოგვი და სანელებლები. ასევე გადაანაწილეთ ნაზავი ნაჭრის გვერდებზე, დარწმუნდით, რომ ხორცი ყველა მხრიდან დაფარულია მდოგვის ნარევით.
გააბრტყელეთ ფოლგის ფურცელი მარცხენა და მარჯვენა მხარეს, მოაბრუნეთ ფოლგის კიდეები ისე, რომ ხორცი ჰერმეტულ ფოლგაში მოხვდეს. მომზადებული ხორცი მინიმუმ 30 წუთით გააჩერეთ დასამარინადებლად (შეგიძლიათ ხორცი ამ ფორმით დატოვოთ მაცივარში, თუ საჭიროა ნახევარი დღე).
გააცხელეთ ღუმელი 200 გრადუსზე, შედგით თარო ღუმელში საშუალო დონეზე და ჭურჭელი ხბოს ხორცით გააგზავნეთ ფოლგაში, რომ მოიხარშოს დაახლოებით 3 საათი (თუ შიგნით ვარდისფერი ლორი მოგწონთ - შეამცირეთ დრო 20-30 წუთით, თუ ხორცი უფრო დიდია ვიდრე რეცეპტში მოცემული - გაზარდეთ დრო).
არ მიყვარს შიგნიდან ნესტიანი ხორცი, ამიტომ ვწვი, სანამ დანით გახვრიტეს წვენის გამოყოფას (თუ ლორის მზადყოფნის შემოწმება გჭირდებათ, უბრალოდ გამოიღეთ ხორცი ღუმელიდან. გაშალეთ ფოლგა და სცადეთ, თუ გამოცხობას მეტი დრო დასჭირდება, ხბოს ხორცი ისევ ფოლგაში გადააქციეთ, შედგით ღუმელში და განაგრძეთ მომზადება).
