Կարծում ենք, որ մեզանից յուրաքանչյուրը` մսի սիրահարները, կարող է անվանել մեր քաղաքի բոլոր քիչ թե շատ պարկեշտ մսի արտադրամասերը. մենք մեկ անգամ չէ, որ այցելել ենք դրանցից յուրաքանչյուրին` ճաշակելով ճաշացանկ և խորոված ուտեստներ, համտեսելով սոուսներ և ուսումնասիրելով խոհարարների նախասիրությունները: Մսի մասին ավելին իմանալու մեր հավերժական ցանկության մեջ Սթեյք տանը թիմը ճանապարհորդում է աշխարհով մեկ՝ իմանալով, թե ինչպես են տարբեր տեսակի սթեյք պատրաստում մոլորակի այս կամ այն անկյունում: Այս անգամ գնացինք հին Անգլիա՝ պարզելու, թե տավարի մսի որ մասն է գնում սթեյքի, ինչպես են Հին աշխարհի մսագործներն ու խոհարարները սթեյք պատրաստում։
Մենք հանդիպեցինք շատ հետաքրքիր մարդկանց, փաստագրեցինք ամեն ինչ և այժմ ուրախ ենք ներկայացնել ձեզ ամբողջական ուղեցույցսթեյքերի վրա՝ ըստ Մառախլապատ Ալբիոնի վարպետների խոսքերի. Վայելե՛ք կարդալը:
Օ՜, սա սթեյքի աշխարհի գլխավոր աստղն է։ Նույնիսկ երբ մարդիկ ավելի շատ են տեղեկացված մսի մասին, այս հարուստ և կենսունակ կտրվածքը չի մտածում հանրաճանաչության գագաթները թողնելու մասին: «Մեր հաճախորդների սիրելի կտորը,- ասում է Լոնդոնի Hawksmoor-ի գլխավոր մսագործ Ռիչարդ Թըրները,- այն հարուստ է բուրավետ ճարպի մարմարե շերտերով, ինչը տալիս է այս կտրվածքին իր յուրահատկության առյուծի բաժինը»: Կտրեք այն ոչ ավելի բարակ, քան երկու մատը հաստությամբ և եփեք մի փոքր ավելի երկար, քան մյուս սթեյքները, մինչև միջին կամ միջին չափի, որպեսզի ճարպը հալվի:
Այս տեսակի սթեյքը պետք է մատուցել աղցանի հետ, որպեսզի փոխհատուցի դրա կալորիականությունը; բրիտանացիներն, օրինակ, այն մատուցում են լոլիկի աղցանի հետ։ 250 գ սթեյքի համար ծախսեք 4-6 րոպե միջին հազվադեպ և 6-8 րոպե միջինի համար: Տխրահռչակ մարմարե ճարպը կողոսկրերի գրավչության հիմնական տարրն է: Առջևի կողերից փորագրված, այն հակված է չունենալու ոսկոր և ճարպ իր շուրջը, փոխարենը ճարպը կազմում է մարմարե ցանց դրա ներսում: Մայքլ Գեյլը, Allens of Mayfair-ի գլխավոր մսագործը, խորհուրդ է տալիս նախ ուշադրություն դարձնել սրա վրա. Ընդհանուր առմամբ, այս կանոնը ճիշտ է ցանկացած կտորի համար, բացառությամբ փափկամսի։
Գինի. սոմելյե Գասպար Քորբեթն առաջարկում է ինչ-որ մրգային մի բան, որը բացահայտում է ռիբեյի ճարպակալումը, ինչպիսին է ավստրալական Cabernet Sauvignon-ը:
Այս տեսակի սթեյքի համար օգտագործվում է դիակի մեջքի կտրվածքից տավարի մի կտոր։ Տարբեր մսագործներ դա այլ կերպ են անվանում (լավ է, որ դա չի կիրառվում վիրաբույժների շրջանում): Հիմնական կողոսկրը կարող է կտրվել կողոսկրի հատվածից և կոչվում է նաև ոսկորի վրա գտնվող ռիբեյ: «Այս կտրվածքով դուք ստանում եք ավելի մեծ մսի կտոր, քան ռիբեյը», - ասում է Թերները, «հաճախ կշռում է 800 գրամից մինչև մեկ կիլոգրամ: Նրա համն ավելի հարուստ է, քանի որ ոսկորների վրա եփած ամեն ինչ միշտ ավելի լավն է։ Նաև տապակելուց հետո թողնում եմ մի քիչ հանգստանա և մատուցում եմ նույն զարդարանքով, ինչ ռիբայեյը»։ «Կարծում եմ, որ տավարի այս մասը, որը գնում է սթեյք, ավելի լավ է, քան փափկամիսը», - ասում է Գեյլը: Ճիշտ է, դուք նույնպես ստիպված կլինեք վճարել ոսկորի համար, հիշեք սա.
Գինի. Corbett-ն առաջարկում է թարմացնող բան. «Փորձեք Barbera d`Alba-ն Իտալիայի Պիեմոնտ շրջանից, 2008 թ. կամ ավելի հին՝ ծաղկային և մրգային բույրեր՝ բալի ավարտով»:
«Փափկամիսի դեպքում փնտրեք ավելի բարակ կտորներ», - խորհուրդ է տալիս Գեյլը: Այս կտրվածքը, անկասկած, լավ ընտրություն է նրանց համար, ովքեր ավելի ցածր կալորիականությամբ միս են փնտրում, իսկ ծայրերի շուրջ գտնվող ճարպը հեշտ է կտրել»:
Կողերի և ֆիլեի միջև տեղավորված փափկամիսը սթեյք է՝ քնքշության և հարստության կատարյալ հավասարակշռությամբ: «Սպիր այն այնպես, ինչպես կողային աչքը, ընդամենը մի քանի րոպե ավելի երկար», - խորհուրդ է տալիս Թերները: «Եվ ցույց տվեք ձեր երևակայությունը կողմնակի ճաշատեսակով. դուք կարող եք ավելի հարուստ բան մատուցել, քան բանջարեղենը նիհար փափկամիսով»: «Ես սիրում եմ փափկամիսը béarnaise կարտոֆիլի չիփսերով», - ասում է Ֆրանսուա Օ'Նիլը՝ Brompton Bar & Grill-ի սեփականատերը և խոհարարը: «Պատրաստեք սոուս ձվի դեղնուցից, քացախից, հալած կարագից, կայենյան պղպեղից և թակած թարմ թարխունից»։
Գինի. «Փայտը Շիրազի համար», - առաջարկում է Քորբեթը, «Chateaneuf du Pape, 2005 կամ ավելի հին, կատարյալ է: Որպես այլընտրանք՝ Նոր Զելանդիայի Վիլլա Մարիա:
«Ես կարծում եմ, որ այս հատվածները գերագնահատված են», - խստորեն ասում է Գեյլը: «Սա ցլի այն հատվածն է, որը գործնականում չի օգտագործվում կյանքի ընթացքում, այնպես որ, այո, այն շատ քնքուշ է, բայց շատ քիչ համ ունի, ինչը, իմ կարծիքով, լավագույն հատկանիշը չէ»:
Մեր խոհարարները համաձայն չեն նրա հետ՝ համարելով, որ ֆիլեն և շաթոբրիանը (տավարի ֆիլեի տպավորիչ և ամենաթանկ մասը, որը գնում է սթեյք, սովորաբար մատուցվում է երկուսի համար) յուրահատուկ են իրենց նրբությամբ։ Բացի այդ, նրանց նիհար կառուցվածքը մեծ բացահայտում չի պահանջում: «Այս տեսակի սթեյքերը այնքան նիհար են, որ կարող եք մի քիչ ճարպ ավելացնել,- ձեռքերը շփում է Թերները,- օրինակ՝ լավ սերուցքային սոուս: Եփել դրանք մինչև միջին կամ միջին հազվագյուտ, 8-ից 10 րոպե: Զգույշ եղեք, դրանք հեշտությամբ չորանում են։
Կա ևս մեկ հիանալի տարբերակ՝ սթեյքը հում ուտել, այսինքն՝ թարթար եփել։ «Եվ ինչ հիանալի թխած ֆիլե», - Օ'Նիլը սեղմում է լեզուն: - Կողքերից կարմրեք և քսեք ծովի աղով և պղպեղով, այնուհետև ուղարկեք մինչև 200°C տաքացրած ջեռոցը 12-16 րոպեով, որպեսզի ստացվի միջին հազվագյուտ խորոված:
Գինի. «Ֆիլետները հյուսվածքային միս են,- ասում է Քորբեթը,- այնպես որ, եկեք խաղադրույք կատարենք 2006-ի կամ ավելի հին St Emilion-ի կամ Pomerol Bordeaux-ի վրա»:
«Գինի մեկ երրորդով փափկամիսից երեք անգամ ավելի համով,- ասում է Գեյլը,- սա ամեն օրվա լավագույն սթեյքն է: Որքա՞ն տավարի միս է մտնում այս սթեյքի մեջ: Համոզվեք, որ ձեր թեքահարթակը կտրված է կտորի կեսից: Rump-ը իսկական «տղամարդու սթեյք» է, որը սիրում են խոհարարները նույնքան, որքան մսագործները։ Կովի մեջքից փորագրված, որը մեծ աշխատանք է պահանջում կենդանու կյանքի ընթացքում, այն մի փոքր ավելի կոշտ է, բայց նաև շատ ավելի բուրավետ, քան մյուս կտրվածքները: «Թեքահարթակը միշտ պետք է կտրված լինի հացահատիկի վրա,- ասում է Օ'Նիլը,- և ես առաջարկում եմ այն խորովել և մատուցելուց առաջ ինքներդ կտրել, որպեսզի հյուրը հնարավորություն ունենա ճիշտ համտեսել սթեյքի կտրվածքը: Ծառայել միջին կամ միջին հազվադեպ, տապակած բանջարեղենի և սալսա վերդեի հետ:
Գինի. «Խոզուկը հիանալի կերպով զուգորդվում է կալիֆորնիայի հարուստ, լիարժեք ցինֆանդելի հետ, որը պատրաստված է խոշոր սև խաղողից», - խորհուրդ է տալիս Քորբեթը:
Սթեյքերի այնպիսի տեսակների միջև տարբերությունը, ինչպիսիք են porterhouse-ը և t-bon-ը, աննշան է: Երկուսն էլ կիսով չափ փափկամիս և կես ֆիլե են: T-ոսկորը փոքրանում է դեպի ողնաշարի վերջը, ինչը նշանակում է, որ որքան մոտ է պոչին, այնքան ավելի շատ ոսկոր և քիչ միս եք ստանում (սա պատճառներից մեկն է, որ Գեյլը «չի վաճառի այն իր մորը»): Այնուամենայնիվ, այս սթեյքը հայտնի է խոհարարների և շատ միս ուտողների շրջանում:
«Այս սթեյքները համատեղում են երկու փափկամիսներից ամենալավը,- ասում է Թերները,- դուք մի փոքր ավելի քիչ ֆիլե եք ստանում T-ոսկորի վրա, բայց դա դեռևս զարմանալի մսի կտոր է: Քանի որ ֆիլեը եփելու համար ավելի երկար է տևում, այն ավելի քիչ կլինի, քան փափկամիսը, ինչը շատ լավ է: Տապակել՝ անընդհատ շրջելով։ Մատուցել աղցանի հետ»։ Օ'Նիլը ավելացնում է. «Այս սթեյքերը սկսեք գրիլի կամ տապակի վրա և ավարտեք ջեռոցում: Այս տեսակի սթեյքը իդեալական է ջեռոցի համար: Եթե պատրաստվում եք եփել կրակելկամ տապակ, դրսից կչորացնես։ Ծառայել հետ կարտոֆիլի չիպս, աղցան և սոուս ըստ ճաշակի։
Գինի. Այս հզոր սթեյքերը պահանջում են մի բան, որը կարող է հուսալիորեն թարմացնել: «Ես առաջարկում եմ 2004 կամ 2005 թվականների Chateau Beaumont կաղնու հնեցման Cabernet Sauvignon», - ասում է Քորբեթը:
Մսավաճառին հարց տուր
Մսավաճառին հարց տուր
Ես երկար տարիներ պատրաստում եմ սթեյք՝ մսամթերքի լայն տեսականիից, և համարձակվում եմ հուսալ, որ դա լավ եմ անում։ Այս հոդվածում ես որոշեցի հավաքել իմ ամբողջ փորձը, որը թույլ կտա կատարելության հասնել սթեյք պատրաստելու գործում: Եվ ազատ զգալ հետևեք հղումներին. դրանք տանում են դեպի այլ հոդվածներ, որոնք վերաբերում են սթեյքերի տապակման և մատուցման տարբեր ասպեկտներին, օրինակ՝ մսի պատրաստմանը կամ սթեյքի սոուսների պատրաստմանը:
|
|
Կատարյալ սթեյք պատրաստելը կարող է դժվար գործ լինել նույնիսկ հմուտ խոհարարի համար. միսը փոքր կտորները կարող են շատ արագ եփվել, դառնալ չոր և կոշտ, չափազանց մեծ կտորները կարող են այրվել արտաքինից՝ առանց եփելու: Եթե դուք նոր եք սթեյք պատրաստելու մեջ, խորհուրդ եմ տալիս օգտագործել ծանր տապակ կամ գրիլ թավա. փայտածուխը կամ էլեկտրական գրիլը նույնպես հիանալի է սթեյքերի համար, բայց տապակը կհեշտացնի ջերմաստիճանը վերահսկելը:
Սթեյք պատրաստելը սկսվում է խանութում կամ մսագործական խանութում միս ընտրելով: Որպես կանոն, ներկրված տավարի միսն օգտագործվում է սթեյքերի համար, և թեև վերջերս սկսել են հայտնվել ռուսական տավարի բարձրորակ սթեյքեր, այնուամենայնիվ, օտարերկրյա տերմինաբանությունը օգտագործվում է մսի կտորները դասակարգելու համար։ Սթեյք տապակելու ամենադյուրին ճանապարհը սթեյքերի վրա է: ribeyeԵվ ստրիպլոյն, aka New York (մեր դասակարգման մեջ այս կտրվածքները քիչ թե շատ համապատասխանում են հաստ ու բարակ եզրին) - դրանք ինքնուրույն փափուկ են, և դրանք համեղ կստացվեն, նույնիսկ եթե մի փոքր բաց թողնեք տապակելիս:
Ուշադրություն դարձրեք, այսպես կոչված, մսի մարմարին. ճարպը պետք է հնարավորինս հավասարաչափ բաշխվի մսի վրա, այնուհետև սթեյքի եփման ժամանակ ճարպի այս ներդիրները կհալվեն՝ միսը դարձնելով ավելի համեղ և հյութալի։ Սթեյքերի դասական հաստությունը - 2,5 սանտիմետր, իսկ եթե արդեն կտրատած միս եք գնում, համոզվեք, որ սթեյքերը ճիշտ հաստությամբ են, բայց եթե մեծ կտոր եք վերցնում, փորձեք, թե ինչպես եք այն կտրելու։ Այսպիսով, եկեք սկսենք:
| Տես նաեւ: | |
Սթեյքերի պատրաստման ժամանակը
Դուք կարող եք փոխել սթեյքերը ըստ ձեր ճաշակի՝ ավելացնելով կամ նվազեցնելով պատրաստման ժամանակը: Ստորև բերված է ուղեցույց 2,5 սմ հաստությամբ սթեյքի համար:Ավելի հաստ սթեյքերը պահանջում են ավելի շատ պատրաստման ժամանակ և հակառակը:
Այնուամենայնիվ, սթեյքի պատրաստվածությունը որոշելու ամենաճշգրիտ (թեև միշտ չէ, որ հասանելի է սկսնակին) միջոցը մսի ջերմաչափի օգտագործումն է:
Miratorg Holding-ը ամենամեծն է Ռուսական արտադրողբարձրորակ միս. Ինչի համար է օգտագործվում միսը: Ակնհայտ պատասխանը կիսաֆաբրիկատների համար է՝ արագ սննդի նման: 1995 թվականին հիմնադրված ընկերությունը միաձուլվելով բրազիլական Sadia ընկերության հետ, սկսեց շուկա մատակարարել յուրահատուկ տեխնոլոգիայով պատրաստված կիսաֆաբրիկատներ։ Մատակարարվող կիսաֆաբրիկատների տեսակներից են սթեյքերը։
Սթեյքերը օգտագործում են ամենաբարձր դասարանի տավարի և խոզի միս: Մսի և կաթնամթերքի ցուլերի Aberdeen Angus ցեղատեսակը աճեցվում է ընկերության սեփական արտադրության դեղաբույսերի և հացահատիկի վրա: Սա ապահովում է մսի բնորոշ որակն ու համը։
Ստորև ներկայացված են սթեյքերի տարբեր տեսակներ:
«Բլեյդ սթեյքերի» արտադրության համար օգտագործվող դիակի նուրբ ուսի հատվածը փափուկ և համեղ միս է՝ ընտանեկան ընթրիքի կամ ճաշի պատրաստման համար: Բարակ աճառի առկայությունը, ճիշտ տապակման դեպքում, ոչ միայն չի վատթարանում, այլ ավելի շուտ համեմունք է ավելացնում ճաշատեսակին: Գոբիների ընտրված ցեղատեսակի և օգտագործվող դիակի շնորհիվ այն կարելի է արագ տապակել թավայի կամ գրիլում կամ թխել ջեռոցում։ Ջեռոցում խորովելը արդյունավետ կլինի լիովին տապակած սթեյքի սիրահարների համար։ Այս տեսակի կիսաֆաբրիկատների տեղաբաշխումը լիովին կոչվում է «վերին սայր»:
Օգտագործվում է «Chuck Roll» կոչվող սթեյքի համար, մեջքի երկար մկանային հատվածը՝ արգանդի վզիկի շրջանից մինչև 5-րդ ողն, պատրաստվում է միջին ստանդարտով (ներկայացված է փաթեթում) մի քանի տարբերությամբ.
Սթեյքի փաթեթավորումը 350 գ-ից քաշով, ինչը թույլ է տալիս ձեռք բերել բլանկ ճաշատեսակի համար ինչպես մեկ անձի, այնպես էլ մեծ ընկերության համար (4-5 կգ):
Նիհար, ճարպային շերտերի փոքր առկայությամբ, Դենվերի սթեյք ցուլերի արգանդի վզիկի մարմարե ցեղատեսակի մեջքից, հարմար Ռուսաստանի «նիհարող» բնակչության համար (230 կկալ 100 գ-ում): Աճառային մանրաթելային մասը արագ տապակվում է ստանդարտ տեխնոլոգիայի համաձայն։ Փաթեթի նվազագույն քաշը 290 գ է, ինչը բավարար է երկուսի համար անյուղ ընթրիք պատրաստելու համար։
Համարվում է սթեյքի «դաժան», առնական տեսակ, «թևը» կտրված է ծայրից, թեւի մի մասը, նիհար ուտեստ է։ Էներգիայի արժեքըընդամենը 180 կկալ 100 գ-ում Միսը պինդ է, այն պետք է մանրակրկիտ ծամել։ Բայց պատրաստման հատուկ տեխնոլոգիայի շնորհիվ պատրաստի կերակուրդառնում է բավականին փափուկ:
Ասադո սթեյքի հիմքում ընկած է մարմարե տավարի կողիկներ: Բարձր կալորիականությամբ ուտեստ սթեյքների իսկական գիտակների համար։ Ապրանքի 100 գ-ը պարունակում է 360 կկալ:
Տապակման մեթոդը ստանդարտ է, բայց ըստ ակնարկների, տղամարդու ձեռքը պահանջվում է:
Նույն Black Argus ցեղատեսակի երիտասարդ հորթերի ամենանուրբ հետույքը հիանալի սթեյք է դրսում (բաց կրակ կամ գրիլ) տապակելու համար: Բարձր սննդարար միսը (940 կկալ 100 գ-ում), մարմարե նախշի հաճախակի երակներով, չի պահանջում համեմունքների և համեմունքների ավելացում: Փաթեթավորում 490 գ-ից։
Սթեյքի անունն ինքնին խոսում է: Բաղադրատոմսը Լատինական Ամերիկայի «հոտ է գալիս». Դրա առանձնահատկությունը.
Առնվազն 490 գ փաթեթը հարմար է երկու հոգու համար սննդարար կերակուր պատրաստելու համար։ Արտադրանքի էներգետիկ արժեքը կազմում է 220 կկալ 100 գ արտադրանքի դիմաց։
Խորհուրդ. Օգտագործվում է բովելու ավանդական մեթոդը (տես փաթեթ)։
Կոշտ, բայց հյութալի կտորներ: Նվազագույն փաթեթը 400 գ է, երակների բացակայությունը հնարավորություն է տալիս անարգել ծամել կտորները, իսկ շրջանակող ճարպային շերտը սնուցում է միսը և տալիս հյութալիություն և խրթխրթան կեղև։ Լավ պատրաստված պատրաստման տեխնոլոգիան խորհուրդ է տրվում, բայց, ըստ ակնարկների, այն նաև հարմար է այս ապրանքի համար օգտագործվող այլ պատրաստման տեխնոլոգիաների համաձայն պատրաստելու համար:
Իսկական տավարի համը գիտակներին դուր կգա Bavet սթեյքը, որն իր որակներով ոչ մի կերպ չի զիջում Դենվերի սթեյքին։ Տապակման տեխնոլոգիան նույնական է Դենվերին: Բայց կա մեկ առանձնահատկություն՝ կանայք իսկապես սիրում են այս տեսակը՝ դատելով ակնարկներից՝ շնորհիվ փափուկ, տավարի համի, բայց ավելի նուրբ մսի։
Սթեյքի ամենաէժան տարբերակը՝ դասականը, կոչվում է «Դասական»՝ սրանք մսի ընտրված կտորներ են՝ ավելի քիչ շերտերով և բովելու բազմաթիվ տարբերակներով: Լրացուցիչ թթու վարունգ չի պահանջվում: Ըստ ցանկության ավելացվում են համեմունքներ, խոտաբույսեր և բանջարեղենային զարդարանք։ Փաթեթավորում 340 գ-ից 200 ռուբլի գնով։
Ribeye սթեյքը նման է բնութագրերին, ինչը նշանակում է խոտով կերակրվող կենդանիներ:
Անդրադառնանք նաև խոզի սթեյքերի քննարկմանը։
Teebone stack-ն ունի իր առանձնահատկությունները.
Տապակման տեխնոլոգիա.
Տապակած խոզի սիրահարների համար՝ անգերազանցելի ուտեստ։
Եկեք վերադառնանք տավարի սթեյքերին: Ներքին կոնքի հատվածի կտրվածքը գեղջուկ ձևով կոչվում է նաև «մսավաճառի սթեյք»։ Կան քիչ երակներ և ճարպային եզրեր: Ձևը անսովոր է՝ այն «բումերանգի» է հիշեցնում։ Փաթեթավորում 500 գ քաշով Արժեքը 650 ռուբլուց։
Տապակման տեխնոլոգիան ստանդարտ է մարմարե տավարի մսի պատրաստման համար:
Եվ կրկին խոզի սթեյքը «քնքուշ» է։ Մաքուր կարբոնադային խոզի սթեյքը փոքր և մեծ ընտանիքի համար էժան, բայց համեղ և իսկապես քնքուշ արտադրանք է: 300 գ-ից կշռող փաթեթները թույլ կտան լիովին վայելել հիանալի խոզի մսի համը, սակայն.
Սեփական արտադրության բարձրորակ միսը հաջողության գրավականն է։
Կարևոր! Չնայած կիսաֆաբրիկատների միսը մտնում է B կատեգորիայի տակ, ինչը նշանակում է առնվազն 60% միս, սակայն որոշ տեսակի սթեյքերի, հատկապես տավարի, այն հասնում է 100%-ի (Ա կատեգորիա):
Ընկերության սեփական դաշտերում պարարտացած և աճեցված կենդանիները, ազատ արածեցումը և լիարժեք օգտագործումը թույլ են տալիս միսը լինել նուրբ, հյութալի և զարմանալիորեն համեղ: Ընտրված երիտասարդ կենդանիները սպանդից 3-4 ամիս առաջ սահմանափակվում են տեղաշարժով` կազմակերպելով արոտավայրեր: Սա նրանց թույլ է տալիս մարմնավորություն ձեռք բերել: Առանց ԳՁՕ-ների կամ լրացուցիչ հավելումների: Նաև «Միրատորգ» ընկերությունում կենդանիների գիրացումը հիմնված է սեփական դաշտերի կենդանիների հավասարակշռված հացահատիկային սնուցման վրա: Այս տավարի միսը կստանա գերազանց մարմարապատում:
Ազատում փաթեթավորումից: Փաթեթավորումից դուրս գալուց հետո հնարավոր է մսի մի փոքր փտած հոտ։ Հոտի առկայությունը ցույց է տալիս, որ միսը բավականաչափ հասունացել է։ Սկզբում անհրաժեշտ է թույլ տալ, որ կիսաֆաբրիկատը հագեցած լինի թթվածնով, դա կարող է տևել մինչև 30 րոպե: Կիսաֆաբրիկատը նստեցնելուց հետո անհետանում է տհաճ հոտը։
Տապակման աստիճանը կախված է նախապատվությունից, սակայն այն խորհուրդ է տրվում սթեյք կրելու համար (Միջին), գրեթե ամբողջությամբ (Միջին լավ) կամ ամբողջությամբ պատրաստված (կամ Լավ արված):
Սթեյքերը տապակվում են 180 աստիճան ջերմաստիճանում.
Սթեյք պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է.
Miratorg կիսաֆաբրիկատների յուրաքանչյուր փաթեթի վրա նշված է սթեյքերի պատրաստման բաղադրատոմսը և տեխնոլոգիան։
Հիմնական բնութագրերը, ըստ սպառողների Miratorg-ի արտադրանքի.
Ընկերությունն օգտագործում է միայն լավագույն պրեմիում (ստրիպլոյին) միսը։ Կենդանիների աճող և լիարժեք խնամքը զգալի ներդրումներ է պահանջում։ Սա է արտադրության ինքնարժեքի հիմնավորումը։
Կարևոր! Փաթեթի վրա նշեք խանութում ստացման ամսաթիվը, որպեսզի չսխալվեք սառնարանում պահելու ժամանակի հետ:
Դուք կարող եք գնել կիսաֆաբրիկատներ բազմաթիվ ցանցերում կամ Miratorg կորպորատիվ խանութներում, որտեղ արժեքը մի փոքր ավելի ցածր կլինի: Սա կատարյալ ուտեստ է տապակի կամ գրիլի վրա եփելու համար:
Այժմ սթեյքները պատրաստվում են խոզի մսից, ձկից, երբեմն նույնիսկ բանջարեղենից: Բայց այս ամենը չարից է. դասական սթեյքը լավ տապակած տավարի մի կտոր է:
Մինչև վերջերս, միայն պրեմիում կտրվածքներից նախընտրում էին սթեյք անվանել, սակայն այժմ դիակի ավելի էժան մասերից այսպես կոչված այլընտրանքային սթեյքերը գնալով ավելի մեծ տարածում են գտնում։
Մենք կազմել ենք դասական և այլընտրանքային 18 սթեյքերի ուղեցույց՝ նրանց հոգեբանական դիմանկարները, բնութագրերը, ինչպես նաև խորհուրդներ, թե ինչպես դրանք ավելի լավ վարվել՝ տապակով, փայտածուխով գրիլով և կոնտակտային գրիլով (օգտագործելով Tefal Optigrill+-ի օրինակը):
Սթեյք պատրաստելու ընդհանուր կանոնները նույնն են. Նախևառաջ, միսը պետք է հանել սառնարանից և սպասել, մինչև այն տաքանա մինչև սենյակային ջերմաստիճանը. դա կտևի կես ժամից (հատված կտորների համար) մինչև երկու ժամ (եթե մենք խոսում ենք ամբողջ կտրվածքի մասին): Անհրաժեշտ է նաև սթեյքները չորացնել թղթե կամ կտորե սրբիչներով. ավելորդ խոնավությունը թույլ չի տա, որ միսը տապակվի և ստանա ոսկե կեղև։ Տապակելուց հետո պետք է թույլ տալ, որ սթեյքը հանգստանա ջերմության մեջ մոտ հինգ րոպե, որպեսզի մսի հյութերը, սեղմված սպիտակուցներով տեղափոխված կտորի կենտրոնում, հավասարապես ցրվեն դրա վրա: Հնարավո՞ր է արագ տապակելուց հետո սթեյքը պատրաստի բերել ջեռոցում: Այո իհարկե. Ե՞րբ է պետք սթեյքը աղել՝ եփելուց առաջ, թե՞ հետո: Այս հարցի վերաբերյալ կարծիքները տարբեր են, հետևաբար պատասխանը հետևյալն է. փորձեք երկու ձևով և ընտրեք վերջնական արդյունքը, որը ձեզ անձամբ դուր եկավ:
Մեր երկրում շատերը դեռ չեն վստահում թեթև տապակած միսին, ինչպես ասում են՝ արյունով։ Այսպիսով, սթեյքերի մեջ արյուն չկա, գրեթե ամբողջը մորթելուց հետո դուրս է գալիս դիակից՝ նախքան մսի վերամշակման գործարանում կտրելը։ Եթե ցանկանում եք լավ պատրաստել, տապակել այսպես. բայց հիշեք. օպտիմալ պատրաստության բոլոր առաջարկությունները հիմնված են խոհարարների և մսագործների տարիների փորձի վրա, և կան սթեյքներ, որոնք լավ պատրաստված լինելու դեպքում վերածվում են իսկական ներբանի:
Պատրաստության աստիճանի տարբերությունը որոշվում է սթեյքի հենց կենտրոնում գտնվող ջերմաստիճանով։ Կապույտ (շատ ցածր տապակած) - 46–49 աստիճան, հազվադեպ (ցածր տապակած) - 50–55 աստիճան, միջին հազվադեպ (միջին-ցածր տապակած) - 55–60 աստիճան, միջին (միջին տապակած) - 60–65 աստիճան, միջին լավ (միջին ուժեղ տապակում) - 65–70 աստիճան, լավ պատրաստված (լիարժեք տապակում) - 71 աստիճանից բարձր: Սրանք միջին արժեքներ են: Բծախնդիր խոհարարները պնդում են ավելի նեղ շրջանակներ և կարծում են, որ, օրինակ, միջին հազվադեպությունը 54 աստիճան է (գումարած կամ մինուս աստիճան), միջինը 56 աստիճան է, միջին լավը 60 աստիճան է, իսկ սթեյքն արդեն ամբողջովին տապակված է 64 աստիճանում:
Կարևոր է հիշել, որ ավելի լավ է սթեյքը կրակից հանել այն պահին, երբ այն չի հասնում անհրաժեշտ ջերմաստիճանի երկու աստիճանի. մնացած ժամանակ այն կհասնի բովելու անհրաժեշտ աստիճանի։
Եվ ահա, թե ինչպես ճիշտ խորովել սթեյքերը կոնտակտային գրիլի վրա, ժամանակակից հարմար սարք, որը չափազանց հեշտ է դարձնում մսի մեծ կտորները տապակելը: Խոհարար Կոնստանտին Իվլևը պատմում է - Tefal Optigrill-ի օրինակով. Այս սարքը «Կարմիր միս» ռեժիմում ավտոմատ կերպով չափում է սթեյքի հաստությունը և կառուցում է ջերմաստիճանի ծրագիր՝ բովելու պահանջվող աստիճանին համապատասխան։
Սթեյքներ դիակի լավագույն մասերից, որոնք զբաղեցնում են դրա ընդամենը 10-12 տոկոսը, ինչի պատճառով էլ դրանք այդքան թանկ են, և իհարկե, քանի որ համարվում են ամենահամեղը: Rib-eye, cowboy-steak (նույն rib-eye, միայն ոսկորով), tomahawk (rib-eye երկար ոսկորով), ստրիպլոյն, ֆիլե մինյոն, շաթոբրիանդ, տիբոն, պորտերհաուս - մարինացնե՞լ դրանք: Ոչ մի դեպքում այս միսը չի պատմի իր մասին ամենահետաքրքիր բաները՝ առանց արտաքին օգնության։ Հիմնական բանը պարզապես չփչացնել սթեյքը: Կոնտակտային գրիլ Optigrill-ը, օրինակ, ինքն է պարզում կտորի հաստությունը և, կախված դրանից, կառուցում է օպտիմալ ջերմաստիճանի ռեժիմ. պարզապես անհրաժեշտ է ընտրել տապակման ցանկալի աստիճանը և սպասել համապատասխան ձայնային կամ գունային ազդանշանին:
Թերևս ամենահայտնի և սիրված սթեյքն աշխարհում: Վերցված է ցլի կողոսկրի թիկունքային մասի հաստ եզրից՝ 6-րդից մինչև 12-րդ կողը։ ԱՄՆ-ում ոսկրածուծի սթեյքը հաճախ կոչվում է կողոսկրի սթեյք, իսկ առանց ոսկորների ռիբեյը հաճախ անվանում են «սփենսեր» սթեյք կամ ճիշտ ռիբայ: Ավստրալիայում, ընդհակառակը, ոսկորից պատրաստված սթեյքը կոչվում է ribeye, իսկ առանց ոսկորների տարբերակը շոտլանդական ֆիլե է («Շոտլանդական ֆիլե»):
Rib-eye-ը բաղկացած է մկաններից, որոնք նվազագույն սթրես են ունենում կենդանու կյանքի ընթացքում, ուստի մսի մանրաթելերն այստեղ փափուկ և քնքուշ են: Այս սթեյքն ունի չորս մկան՝ spinalis dorsi (սթեյքի վերին մասը՝ շատ յուղոտ, չամրացված մսի մանրաթելերով, համարվում է ամենահամեղ մասը, մնացած սթեյքից առանձնացված է մեծ ճարպային շերտով) , multifidus dorsi, longissimus dorsi եւ longissimus costarum։Որքան մոտ է դիակի հատվածը գլխում, այնքան ավելի շատ spinalis dorsi կլինի սթեյքի մեջ, համապատասխանաբար, այնքան համեղ և արժեքավոր կլինի այն։
Ճարպի զգալի պարունակության և ամբողջ մսի միատեսակ բաշխման շնորհիվ սա ամենաանհավակնոտն է խոհարարության մեջ և երաշխավորված կլինի համեղ, հյութալի և փափուկ սթեյք: Ճարպը նաև պատասխանատու է համեղ կարագի ընկույզի համի համար, որը գալիս է եփած սթեյքի հետ: Տաքացնելիս այն հալեցնում և ներծծում է առանց այն էլ փափուկ մանրաթելերը՝ դրանք դարձնելով էլ ավելի հյութալի և հալչելով բերանում։
Ռիբեյի տապակման իդեալական աստիճանը. միջին հազվադեպ, սիրողականները գնահատում են հազվադեպ, բայց միջինը նույնպես լավ կլինի. Այս սթեյքը պատրաստելը շատ պարզ է. աղ, աղացրեք, շոգեխաշեք ռիբեյի յուրաքանչյուր կողմն ու կողքերը շատ տաք տապակի մեջ կամ փայտածուխով գրիլում մեկ րոպե: Թրման ամբողջ գործընթացը կտևի մոտավորապես չորսից վեց րոպե միջին 300 գ սթեյքի համար, որի ընթացքում սթեյքը կհասնի միջին հազվադեպության: Եթե ցանկանում եք միսը ավելի լավ կարմրել, իջեցրեք կրակը կամ տեղափոխեք սթեյքը գրիլի ավելի սառը հատված և հասցրեք ձեր ցանկալի պատրաստությանը:
Սա նույն ribeye-ն է, միայն կարճ կողոսկրի վրա (Ռուսաստանում այն հաճախ անվանում են կովբոյական սթեյք և պարզապես ribeye ոսկորին): Միջին քաշը 600 գ է։ Եթե կովբոյական սթեյք եք եփում ածուխի վրա գրիլի վրա, ապա սկզբում ավելի լավ է այն քրտնել տասնհինգից քսան րոպե սառը գոտում՝ հինգ րոպեն մեկ պտտելով, այնուհետև արագ տապակել երկու կողմից։ բարձր ջերմության վրա, մինչև ձևավորվի ախորժելի ընդերքը։ Եթե եփում եք տապակի մեջ, ապա պետք է այն արագ տապակել բարձր ջերմության վրա բոլոր կողմերից, ներառյալ ծայրերը, այնուհետև ուղարկել ջեռոց՝ մինչև 200 աստիճան տաքացրած (այնտեղ անցկացնելու ժամանակը կախված է ցանկալի աստիճանից։ խորովում; այն վերահսկելու ամենահեշտ ձևը ջերմաստիճանի զոնդի օգտագործումն է): Տապակման առաջարկվող աստիճանը միջին է:
Այս սթեյքի տեսքը նման է տոմահավկի՝ մոտ 15 սանտիմետր երկարությամբ երկար քերթված կողոսկրի վրա, այն հիշեցնում է հնդկական մարտական նժույգ, այստեղից էլ անվանումը: Մասամբ տոմահավկը մարքեթինգային հնարք է, որն օգնում է ոսկորը մարմարե տավարի գնով վաճառել: Շատ վաճառողներ և խոհարարներ, սակայն, պնդում են, որ ոսկորի իմաստը ոչ միայն վիզուալ վայ էֆեկտի մեջ է, այլ նաև այն հարուստ համի մեջ, որ այն տալիս է մսին: Հայտարարությունը վիճելի է՝ նա շատ ավելի մեծ հաջողությամբ կփոխանցի այն արգանակին, քան տապակած սթեյքին։ Բացի այդ, տոմահավկի համար ձեզ հարկավոր է կա՛մ գրիլ, կա՛մ պատշաճ չափի տապակ: Տոմահավկի հետ վարվեք այնպես, ինչպես վարվում եք կովբոյական սթեյքի հետ:
Այն նաև նյույորքյան սթեյք է (այն ստացել է իր անվանումը, քանի որ դա Delmonico-ի Նյու Յորք ռեստորանի մասնագիտությունն էր): Այն կտրված է բարակ փափկամազից, որը գտնվում է դիակի գոտկատեղի հատվածում 13-րդ կողոսկրից հետո: Կա մի շերտ: սթեյքի ճարպի պարագծի երկայնքով, երբեմն այն կտրվում է:
Striploin-ն առանձնանում է խոշոր և խիտ մսի մանրաթելերով և միջմկանային ճարպի ցածր պարունակությամբ։ Այն ավելի բուրավետ է, քան ribeye-ն, ընդգծված մսային համով, բայց ստրպիլոինի համար անհրաժեշտ է աչք և աչք: Չորացնելը շատ հեշտ է, ստրիպլոյնը պետք է եփել նախ բարձր ջերմության վրա, հետո դանդաղ (ածուխով գրիլի դեպքում՝ սկզբում ուժեղ կրակի վրա, հետո ավելի սառը գոտում)։ Տապակման իդեալական աստիճանը միջին հազվադեպ է: Ավելի լավ է այս սթեյքը համեմել միայն աղով և պղպեղով, որպեսզի ոչինչ չխանգարի մսի համին:
Սթեյք փափկամարից, այսինքն՝ մեծ փսոաս մկան։ Այս մկանը գործնականում ներգրավված չէ կենդանիների կյանքում, այն գրեթե չունի կապի հյուսվածքներ, ուստի այն մնում է շատ փափուկ: Ամբողջ փափկամիսը մատիտ հիշեցնող երկար մսի կտոր է՝ մի կողմից խտացված, մյուս կողմից սրված։ Ֆիլե մինյոնի համար օգտագործվում է երկրորդ մասը՝ նեղ, ենթադրվում է, որ այն ամենանուրբն է համով։ Այն կտրված է փոքր գլանների մեջ - հաստությունը տատանվում է 3-ից 6 սմ:
Մեկ կենդանին միջինում կարող է արտադրել միայն 500 գրամ միս ֆիլե մինյոնի համար, ինչի պատճառով այս սթեյքն այդքան թանկ է։ Բայց միևնույն ժամանակ, տապակած տավարի շատ գիտակներ նրան շատ չեն սիրում։ Ֆիլե մինյոնը գրեթե չի պարունակում միջմկանային ճարպ, նրա համն առանձնանում է յուղալի թավշյա քնքշությամբ, բայց ոչ մի դեպքում մսային արտահայտչականությամբ։ Այն գնահատվում է իր հյութեղությամբ և փափկությամբ, բայց ոչ մսի համով ու բույրով, և դրա համար էլ պայմանականորեն կոչվում է «իգական» սթեյք (ի տարբերություն «արական», դաժան «նյու Յորքի» կամ թիբոնի)։
Ֆիլե մինյոնը եփելիս պետք է չորս րոպե տապակել բոլոր կողմերից, այնուհետև թողնել հինգ րոպե հանգստանալու, փայլաթիթեղի մեջ փաթաթել կամ տապակել բոլոր կողմերից մինչև լավ ընդերքը ստացվի և 10 րոպե ուղարկեք ջեռոց: Տապակման առաջարկվող աստիճանը միջին է, այն գրեթե երբեք արյունով չի եփվում։ Ֆիլե մինյոնն ավելի հյութալի դարձնելու համար այն հաճախ փաթաթում են բեկոնով, երբ եփում են; այն նաև պաշտպանում է սթեյքի մակերեսը չորանալուց: Ամուր, բայց ոչ չոր ընդերքի հասնելու երկրորդ տարբերակն այն է, որ սթեյքը եփելու ընթացքում պարբերաբար յուղով քսել: Իր մեղմ համի և նիհարության շնորհիվ ֆիլե մինյոնը հիանալի համադրվում է անուշահոտ բարդ սոուսների հետ:
Կոնստանտին Իվլևը պատմում է, թե ինչպես պատրաստել ֆիլե մինյոն կոնտակտային գրիլում:
Chateaubriand-ը պատրաստվում է նաև փափկամազից՝ միայն լայն մասից։ Ի տարբերություն ֆիլե մինյոնի՝ այն եփվում է ամբողջությամբ, ոչ թե կտրատվում, ուստի սա երկուսի մատուցում է, եթե, իհարկե, այն չի ուտի այն մարդը, ում համար կես կիլոգրամ տավարի միսը, թեկուզ անյուղ, մարսողություն չի ներկայացնում: խնդիր. Հավանաբար սա եղել է վիկոնտ և գրող Ֆրանսուա-Ռենե դը Շատոբրիանը, ում անունով էլ, վարկածներից մեկի համաձայն, այս սթեյքն է կոչվել։ Սակայն կա ևս մեկ վարկած՝ Շատոբրիանդ քաղաքի մասին, որտեղ բարձրակարգ խոշոր եղջերավոր անասուններ են աճեցրել։
Չաթբորյանը եփելիս նախ պետք է այն փակել բոլոր կողմերից բարձր կրակի վրա, իսկ հետո ավելի հանգիստ կրակի վրա հասցնել բովելու ցանկալի աստիճանի, կամ ուղարկել 200 աստիճան տաքացրած ջեռոց 15–20 րոպե՝ կախված նրանից։ բովելու ցանկալի աստիճանը. Այնուհետև պետք է թողնել, որ սթեյքը հանգստանա տաք տեղում։ Դասական Chateaubrian-ը լավ պատրաստված ընդերք է, լավ պատրաստված, այնուհետև միջին և վերջապես փափուկ մսի բարակ շերտ, որի կենտրոնում արյուն է:
Շատոբրիանը, ինչպես ֆիլե մինյոնը, ավանդաբար մատուցվում է սոուսով։ 19-րդ դարի սկզբին դա համանուն սոուս էր, որը պատրաստված էր սպիտակ գինուց, սոխոտից, ուրցից, սնկից, դափնու տերևներից, թարխունից, տավարի արգանակից և մաղադանոսով կարագից։ Այժմ ամենից հաճախ Chateaubrian-ն ուղեկցվում է սոուսով։
Անունը (T-Bone Steak) լիովին համապատասխանում է արտաքին տեսքին. սա մկանների երկու կտորից բաղկացած սթեյք է, որոնք բաժանված են T-աձև ոսկորով: Մի կողմից՝ նուրբ նիհար փափկամիս, մյուս կողմից՝ դաժան ստրիպլոյ՝ մսի հարուստ համով։ Ինչքան սթեյքը գլխից հեռու էր կտրվում, այնքան մեծ է այն և ավելի շատ փափկամիս (ֆիլե մինյոն) պարունակում է: Ամենամեծ սթեյքերը, որոնցում փափկամսի հատվածի տրամագիծը գերազանցում է գոլֆի գնդակի չափը, կոչվում են պորտերհաուս։ Ֆլորենցիական սթեյքը նույնպես տաբոն կամ պորտերհաուս է, միայն, որպես կանոն, իտալական Chianina և Marreman ցեղատեսակների տավարի մսից: Կուբանի սթեյքը, որը հորինել է Թախիր Հոլկիբերդիևը, բեռնախցիկ է, որը պատրաստվում է Կուբանի ցլերի և կովերի մսից։ Ակումբային սթեյքը մոտ է t-bone-ին. ոսկորով սթեյք վերցված է բարակ եզրի ծայրից, որտեղ փափկամիսի մասնաբաժինը աննշան է:
Քանի որ թեյբոնը, ըստ էության, երկու տարբեր սթեյք է մեկում, դուք պետք է այն զգույշ եփեք, որպեսզի չչորացնեք փափկամիսը, մինչդեռ ստրիպլոյնը դեռ պատրաստ չէ: Այն պետք է տապակել տապակի մեջ՝ չափավոր ջերմության վրա՝ 15-20 րոպե, 2-3 րոպեն մեկ պտտելով, իսկ փափկամիսով մասը ավելի լավ է հեռու պահել շոգի էպիկենտրոնից։ Կամ արեք այսպես. արագ տապակել բարձր ջերմության վրա մինչև կեղևը դառնա, շրջելով յուրաքանչյուր 30 վայրկյանը մեկ, այնուհետև բերեք չափավոր կրակի վրա՝ փափկամիսով հատվածը դնելով ավելի սառը գոտում: Այնուհետև - անպայման թողեք, որ սթեյքը հանգստանա: Ածուխի գրիլով, նույն առաջարկությունները. Տապակման իդեալական աստիճանը միջին հազվադեպ է: Այնուամենայնիվ, թիակի տարբեր մասերում նույն աստիճանը միշտ չէ, որ ձեռք է բերվում, և եթե պարզվում է, որ այն միջին հազվադեպ է փափկամիսի համար, ապա միջին է ստրիպլոյնի համար:
Սա դիակի այն հատվածների սթեյքներն են, որոնք նախկինում մեծամասնությունը նույնիսկ չէր համարում սթեյք, և որոնք նախկինում նախատեսված էին թխելու, շոգեխաշելու կամ աղացած միսի համար։Բայց պարզվեց, որ եթե դրանք ճիշտ վարվես, ապա թավայի կամ գրիլի վրա, այլընտրանքային սթեյքերը հիանալի են ստացվում։ Սա միսն է կարող է կոպիտ թվալբայց այն ունի տավարի հարուստ համ և զգալիորեն ավելի էժան է, քան պրեմիում կտրվածքները (գների տարբերությունը հասնում է մինչև երեք անգամ) . Այլընտրանքային սթեյքերը կարելի է նաև մարինացնել՝ միսը փափկեցնելու և նոր համեր ավելացնելու համար: Տապակի կամ փայտածուխով գրիլի վրա եփելու առաջարկները ներկայացված են ստորև, իսկ կոնտակտային գրիլի դեպքում պարզապես որոշեք, թե ինչ աստիճանի խորովում է ձեզ անհրաժեշտ և սպասեք համապատասխան ազդանշանին Կարմիր մսի ռեժիմում:
Դիֆրագմային սթեյք, չզույգված գոտի մկան, որը բաժանում է կրծքավանդակի և որովայնի խոռոչները։ Այսպես կոչված այլընտրանքներից մեկը, այսինքն՝ դիակի ոչ պրեմիում հատվածներից սթեյքեր։
Կիսաշրջազգեստի սթեյքը սովորաբար կոչվում է միայն ավելի փափուկ մասը (ներսի փեշ), որը վերաբերում է ծայրին, բայց երբեմն այն հատվածը, որը կտրված է եզրից (այս սթեյքը կոչվում է նաև արտաքին կիսաշրջազգեստ, բայց ավելի հաճախ այն վաճառվում է մաչետե սթեյք անունով: ):
Այս սթեյքն ունի ճարպային շերտերով մեծ մանրաթելեր, և երբ ճիշտ եփվում է, այն շատ հյութալի է, թեև ավելի կոշտ է, քան հաստ կամ բարակ եզրից պատրաստված պրեմիում կտրվածքները: Միսը փափկացնելու համար խորհուրդ է տրվում նախապես մաքրել այն բազմաթիվ թաղանթներից և թեթև մարինացնել (հարմար են սոխի կամ ցիտրուսային մարինադները, ինչպես նաև սոյայի կամ Worcestershire սոուսի և բալզամիկի նման քացախի ավելացումով): Մաքուր սթեյքը փափկացնելու մեկ այլ միջոց է սթեյքի երկու կողմերում մանր ցանցային կտրվածքներ անելը, նախքան մարինացնելը: Մարինացված սթեյքը արագ տապակվում է, յուրաքանչյուր կողմից 3 րոպե:
Այնուամենայնիվ, դուք կարող եք անել առանց մարինադի, պարզապես կիսաշրջազգեստի սթեյքը համեմեք աղով և պղպեղով և քսեք բուսական յուղով, և այժմ գլխավորը չչորացնելն է. սթեյքը շատ բարակ է, ուստի տապակել այն չափավոր ջերմության վրա: 10-15 րոպե, պտտելով 2-3 րոպեն մեկ, օպտիմալ խորովումը միջին հազվադեպ է:
Մաչետե սթեյքի մասին (այսինքն՝ արտաքին կիսաշրջազգեստի մասին) ամեն ինչ, ըստ էության, մի փոքր ավելի բարձր է ասված. այն բարակ և երկար սթեյք է դիֆրագմայից, որն այդպես է անվանվել, քանի որ իր ձևով նման է լատինամերիկյան գյուղատնտեսական դանակի: Գործեք մաչետեի հետ այնպես, ինչպես կաշին:
Եվ ահա Կոնստանտին Իվլևի խորհուրդները կոնտակտային գրիլում մաչետե սթեյք պատրաստելու համար:
Կտրուկ սթեյք, այսինքն՝ դիակի ներքին մսոտ հատվածից, որը գտնվում է կողերի և ազդրի միջև՝ ավելի մոտ կենդանու աճուկային շրջանին։ Այս կտրվածքով ստացվում են բավականին կոշտ և նիհար սթեյքեր, բայց դրանք շատ վառ համով են՝ մսի հստակ համով: Առավել խելամիտ է կողային սթեյքը մարինացնելը` առնվազն մի քանի ժամ, և ցանկալի է գիշերում: Մարինադի ընտրանքներ - chimichurri սոուս; բուսական յուղի, գինու քացախի, սխտորի համադրություն և սոյայի սոուսև մեղր; սոխի, սոյայի սոուսի, ձիթապտղի յուղի, բալզամիկ քացախի և շաքարի համադրություն: Տապակել մարինացված սթեյքը ածուխով գրիլի կամ թավայի վրա մոտ տասը րոպե, պարբերաբար շրջելով, մինչև միջին հազվագյուտ, առավելագույն միջին: (Կոնտակտային գրիլում, իհարկե, պետք չէ շրջվել):
Սթեյք դիֆրագմայի մսային հատվածից։ Անգլերենում այն նաև կոչվում է կախիչ սթեյք կամ կախովի քնքուշ, երկու դեպքում էլ կարևոր է «կախված» բառը. այն նկարագրում է մկանի դիրքը, կարծես կենդանու ներսում կախված է թոքերի և որովայնի միջև: Այս մասը կոչվում է մսագործական սթեյք, քանի որ մսագործները հաճախ այն չէին վաճառում, այլ պահում էին իրենց համար՝ և՛ իր ոչ շատ ցուցադրական տեսքի, և՛ մսի հարուստ համի և բույրի պատճառով, որով այն նման է սթեյքի: Ոմանք պնդում են, որ մսագործական սթեյքը լյարդի համ ունի, բայց այն կարելի է անվանել նաև արյունոտ համ։
Սթեյքի կենտրոնով անցնում է երակ, որին 30–40 աստիճան անկյան տակ միացված են մսի մեծ մանրաթելեր։ Այն սովորաբար հանում են տապակելուց առաջ՝ կտորը նեղ երկու մասի բաժանելով։
Դիֆրագմայի այս հատվածը կենդանու կյանքի ընթացքում ամենաքիչ ակտիվ մկաններից է, ուստի գլխավորը նրա քնքշությունը չչորացնելն է: Այսպիսով, դուք կարող եք տապակել այն նվազագույն համեմունքներով, ինչպիսիք են աղը և պղպեղը, և ուրցի մի ճյուղը բուսական յուղի մեջ մի քիչ կարագով - 5–6 րոպե, հաճախակի շրջելով, մինչև միջին հազվադեպ, առավելագույնը միջին: Բայց դուք կարող եք նախ մարինացնել մսագործական սթեյքը կծու և թթվային միջավայրում (հիմքը ցիտրուսային մրգեր են, գինի, գինու քացախ) և տապակել նույնքան կարճ՝ անընդհատ շրջելով:
Պարանոցի ֆիլե, երկար մեջքի մկանների մի մասը ուսի շեղբի և կողերի միջև։ Չակ ռուլետի համը նման է ռիբեյի (սա հարևանի կտրվածք է), բայց այն բավականին թելային միս է, և դրանից ստացված սթեյքը դժվար թե հալվի բերանում: Այս կտրվածքը իդեալական է շոգեխաշելու և նախապես մարինացնելուց հետո շիշ քյաբաբի համար: Այն կարելի է նաև մարինացնել սթեյքերի համար։ Եվ կարելի է, սթեյքի միջով անցնող երակը մի քանի տեղ աղելուց և պղպեղից հետո կտրատելուց հետո (դրա շնորհիվ այն եփելու ժամանակ մի փոքր կփափկի), յուրաքանչյուր կողմից մի քանի րոպե տապակել բարձր կրակի վրա, դանդաղ եփել։ նաև շրջվելով յուրաքանչյուր երկու րոպեն մեկ: Տապակման առաջարկվող աստիճանը միջին է:
Սթեյք ուսի սայրի արտաքին մասից, լայն, երկար մսի կտոր։ Դիակի երկրորդ քնքշությունն ու փափկությունը (փափկամորթից հետո) մասը, ընդ որում՝ երկու անգամ ավելի էժան է։
Վերևի սայրը երկու մասի է բաժանվում կապի հյուսվածքի միջոցով, և դա խնդիրներ է ստեղծում տապակելիս. բարձր ջերմաստիճանը այն վերածում է պարզապես ռետինի: Ելքը պարզապես ափսեի վրա դրված դանակով զգուշորեն խուսափելն է: Կամ նախապես մարինացրեք սթեյքը. բազային տարբերակները նույնն են՝ սոխ, ցիտրուսային մրգեր, գինի, քացախ, ընտրեք ըստ ճաշակի (շաքար և մեղր՝ ըստ ցանկության, դրանք անհրաժեշտ են ոչ այնքան քաղցրության համար, որքան Մեյլարդի ռեակցիայի համար, որն ապահովում է գեղեցիկ ընդերքը, որը ներառում է շաքար և ամինաթթուներ):
Սա ուսի սայրի նույն արտաքին հատվածն է, ինչ վերին սայրը, միայն կտրված է այլ կերպ: Եթե դուք կտրում եք կտրվածք, այնպես, որ կապի հյուսվածքը անցնում է յուրաքանչյուր կտորի մեջտեղում, սա վերին շեղբ է: Եթե երակից հեռացնում են մսի երկար ու հարթ շերտերը, ապա դուք ստանում եք երկու հարթ արդուկ։ Տապակում են կա՛մ ամբողջական կտորներով, կա՛մ երկու մասի բաժանում։ Տապակման առաջարկվող աստիճանը միջին հազվադեպ է կամ միջին, կարևոր է չչորացնել, ուստի պետք է արագ տապակել: Դուք կարող եք մարինացնել հարթ երկաթը, եթե ցանկանում եք, բայց դա լավ է նվազագույն համեմունքներով, ինչպես ribeye-ն:
Բացի այդ, Կոնստանտին Իվլևի պատմությունն այն մասին, թե ինչպես կարելի է լավագույնս տապակել այս սթեյքը կոնտակտային գրիլի մեջ՝ միսը մեղր-մանանեխ-ոստրե սոուսով մարինացնելուց հետո:
Սթեյք պատրաստված փոքր մկանից, որը գտնվում է արգանդի վզիկի ողնաշարի և ուսի սայրի միջև: Սա պարանոցի կտրվածքի ամենաքնքուշ հատվածն է. ի տարբերություն չակ ռուլետի, Դենվերը համեմատաբար փափուկ սթեյք է: Համեմատաբար նոր կտրվածք. այն առաջին անգամ ներկայացվել է շուկա 2009 թվականին (արդյունաբերությունը կանգ չի առնում, և մսավաճառները դեռևս մեկուսացնում են դիակից հետաքրքիր կտորներ, որոնք հարմար են սթեյքերի համար): Լավագույն սթեյքերը գալիս են հնեցված կտրվածքից, և մարինադը չի խանգարի Դենվերին: Դենվերի տապակման օպտիմալ աստիճանը միջին է
Ամենաերիտասարդ սթեյքը՝ ամերիկացի մսի փորձագետ Թոնի Մատան, այն առանձնացրել է 2012 թվականին (ի դեպ, հենց նա է հորինել հարթ երկաթը 2003 թվականին)՝ ուսի այն հատվածից, որը նախկինում օգտագործվում էր աղացած մսի համար։ Մատայի առաջարկն էր կտրել ամենաանհրաժեշտ բաները, օրինակ՝ շարակցական հյուսվածքը, և մնացածը հռչակել որպես նոր սթեյք։ Vegas Strip-ի համը նման է Նյու Յորքի, միայն թե այն ունի ավելի կոշտ հյուսվածք, բայց այն ավելի փափուկ է, քան շատ այլ այլընտրանքային սթեյքեր և չի պահանջում մարինացում: Տապակման իդեալական աստիճանը միջին է:
Եռանկյունաձև սթեյք սրբանից, ազդրի վերին մասից, վերևից պատված է միատարր ճարպային շերտով։ Անգլերենում այս հատվածը կոչվում է վերին փափկամիս գլխարկ:
Սա բրազիլացիների սիրելի տեսակն է, ովքեր առանց դրա չեն պատկերացնում չուրասկերիաները՝ մսի մասնագիտացված հաստատությունները: Բրազիլիայում պիկանյան բաժանված է մանրաթելերին ուղղահայաց երեք մասի, համեմված աղով և պղպեղով, կիսաշրջանաձև թեքված ճարպով դեպի դուրս, փաթաթված շամփուրների վրա, կտորները սերտորեն սեղմելով իրար և բովում բաց կրակի վրա, անընդհատ պտտվելով և այնուհետև կտրեք բարակ կտորներով - կրկին մանրաթելերի միջով:
Ամբողջական պիկայանան լավագույնս եփվում է ջեռոցում, սակայն Ռուսաստանում այն հաճախ վաճառվում է արդեն կտրատած սթեյքերի տեսքով։ Դրանք նախ պետք է աղել և թողնել կես ժամ մարինացնելու համար, և պետք է տապակել՝ հիշելով գլխավորը՝ չչորացնել։ Նախ՝ յուրաքանչյուր կողմից երկու րոպե բարձր կրակի վրա (այնուհետև ամեն կողմից ևս 2-4 րոպե ցածր կրակի վրա, ածուխով գրիլի դեպքում՝ անուղղակի կրակի վրա)։ Միսը նիհար է, սակայն ճարպային շերտի շնորհիվ այս ընթացքում նրան հաղորդվում է անհրաժեշտ հյութեղություն։ Տապակման իդեալական աստիճանը միջին է: Պիկանյան գնահատվում է ոչ թե քնքշության, այլ ճիշտ հակառակի համար՝ իր դաժան հյուսվածքի և հարուստ մսային համի համար: Եթե ցանկանում եք նախապես մարինացնել պիկանյան, մենք ձեզ չենք տարհամոզի. այն նույնպես շատ համեղ է ստացվելու։
Նաև կտրվածք սրբանից: Կտրեք մեջքից փափկամսի ամենալայն հատվածի մոտ։ Միսը բավականին փափուկ է, բայց միաժամանակ բուրավետ։ Ամբողջ փափկամիսը ավելի լավ է թխել՝ քսել աղով, պղպեղով, խնկունիով, ուրցով և սուսամբարով (կամ ձեր ընտրությամբ այլ խոտաբույսերով) և դնել 160 աստիճան տաքացրած ջեռոցը մեկուկես ժամ։ Փափկամիս սթեյքերը շատ հեշտ է չորացնել, հատկապես, եթե կենտրոնանաք այն մասի վրա, որտեղ գտնվում է ճարպի շերտը. բովելու օպտիմալ աստիճանը միջին է, իսկ գերադասելի է միջին հազվադեպ: Տապակել այն մի քանի րոպե յուրաքանչյուր կողմից ածուխի գրիլի վրա - կամ փոքր քանակությամբ բուսական յուղով թավայի մեջ (վերջում թավայի մեջ ավելացնել մի կտոր կարագ, մի քանի պճեղ սխտոր և խնկունի ճյուղ): Եթե խորովում եք կոնտակտային գրիլում, պարզապես սեղմեք կոճակը և սպասեք տապակման ցանկալի աստիճանին: Եվ անպայման թողեք, որ սթեյքը եփելուց հետո հանգստանա։
Սթեյք հետույքից՝ բավականին կոշտ մսով. կենդանու այս հատվածի մկանները մշտապես աշխատում են նրա կյանքի ընթացքում։ Թեքահարթակի հիմնական առավելություններն են ցածր գինը՝ համեմատած պրեմիում սթեյքերի և տավարի վառ հարուստ համի հետ: Այս սթեյքը տապակելուց առաջ ավելի լավ է լավ մարինացնել (4-8 ժամ) (հիմքերը ավանդական են՝ ըստ ճաշակի՝ ցիտրուսային մրգեր, գինի, լավ քացախ, շատ լավ է teriyaki-ի հետ): Տապակել չափավոր ջերմության վրա 2-3 րոպե յուրաքանչյուր կողմից, ապա թող հանգստանա. դա կլինի միջին հազվադեպ: Եթե սթեյքերը մարինացված չեն, տապակել 4-5 րոպե յուրաքանչյուր կողմից՝ պարբերաբար շրջելով, նաև չափավոր կրակի վրա։
