Turron - ի սկզբանե ավանդական իսպանական դելիկատես, եվրոպական միջերկրական ծովում հայտնի ամենահին քաղցրավենիքներից մեկը, նուգատի իսպանական տարբերակը, սովորաբար պատրաստվում է նուշից կամ այլ ընկույզից, շաքարավազից, մեղրից, ձվի սպիտակուցից (հայտնի է սպիտակուցի փոխարեն դեղնուցներով բազմազանություն: ) և որոշ այլ բաղադրիչներ՝ բաղադրությամբ նման մարցիպանին։ Այժմ Տուրոնը Սուրբ Ծննդյան ավանդական դելիկատես է ոչ միայն Իսպանիայում, այլ նաև միջերկրածովյան եվրոպական այլ երկրներում, Չեխիայում, Լատինական Ամերիկայում, Ֆիլիպիններում: ԵՄ երկրներում turron-ը արտադրվում է գրանցված և արտոնագրված ապրանքային նշանով օրիգինալ արտադրանքի խիստ պահանջներին համապատասխան, խիստ հավաստագրված է և վերահսկում է արտադրության վայրում:
Տուրոնի ամենահին գրավոր բաղադրատոմսը առաջին անգամ տրված է 16-րդ դարի իսպանական «Ուղեցույց կանանց համար» գրքում:
Ներկայումս տուրոնը պատրաստվում է ուղղանկյուն կամ կլոր ձևի փոքր կտորների տեսքով։ Տուրոնի հիման վրա փոքր կոնֆետները նույնպես հայտնի են:
Պայմանականորեն հնարավոր է տարբերակել տուրոնի 2 հիմնական տեսակ.
Մինչ օրս հայտնի են տուրոնի մի քանի տասնյակ տեսակներ (կամ սորտեր) շոկոլադի, փքված բրնձի, ադիբուդի, շողոքորթ մրգերի, պրալինեների, լիկյորների և հրուշակեղենի այլ ապրանքների հավելումներով: Մենք ձեզ կպատմենք, թե ինչպես պատրաստել տուրոն տանը։
Բաղադրությունը:
Խոհարարություն
Նուշը կալցինացնում ենք և մանրացնում-աղում ենք մածուկի վիճակում։
Ձվի սպիտակուցը հարել մինչև թունդ գագաթներ առաջանալ, խառնել ընկույզի կարագև մի քանիսին էլ ծեծել:
Կրեմը, մեղրը, շաքարավազը և համեմունքները խառնել ցածր կաթսայի մեջ, թույլ կրակի վրա հասցնել եռման և մի քանի րոպե եռացնել։ Մեղրի խառնուրդին ավելացրեք սպիտակուց-ընկույզի մածուկը, կաթսան հանեք կրակից և մոտ 10 րոպե նրբորեն հարեք։ Տապակը վերադարձնում ենք կրակի մեջ, մի փոքր տաքացնում, որից հետո զանգվածը տեղափոխում ենք կաղապարի մեջ և դնում, որ սառչի։
Եփելուց հետո մնացինք ձվի դեղնուցը։ Դեղնուցներով կարող եք պատրաստել նուրբ և համեղ շոկոլադե տուրոն այլ տեսակի ընկույզով (օրինակ՝ ընկույզ և/կամ պնդուկ, գետնանուշ):
Բաղադրիչների բաղադրությունը մոտավորապես նույնն է, ինչ առաջին բաղադրատոմսում (տես վերևում): Ընկույզները պետք է կալցինացված լինեն, կեսը կարելի է մանրացնել, իսկ մյուս կեսը մանրացնել, այնուհետև տուրոնն ավելի հետաքրքիր հյուսվածք կունենա։
Խոհարարություն
Ընկույզի մածուկը դեղնուցներով և շաքարի փոշիով հարում ենք կակաոյի փոշու հավելումով (1։1)։
Խիտ աղացած ընկույզը տաքացնում են մեղրով և ջրային բաղնիքում։ Առաջին խառնուրդին խառնում ենք, տաքացնում, ակտիվ հունցում և լցնում մանր ձևերի մեջ (սիլիկոնայինները շատ հարմար են, չեն կարող յուղել)։ Երբ թուրոն քաղցրավենիքները պնդանան, դրանք կարելի է փաթաթել շաքարի փոշու և կակաոյի փոշու խառնուրդի մեջ։
Երկրորդ բաղադրատոմսը նախընտրելի է, քանի որ այն ենթադրում է ավելի նուրբ տաքացում, որի ժամանակ ուժեղ տաքացնելիս առաջանում են անառողջ նյութեր։
Եթե ցանկանում եք ավելի ամուր պտույտ ունենալ, նվազեցրեք մեղրի քանակը և ավելացրեք շաքարավազի քանակը։
Տուրոնը մատուցել սուրճի, մատեի, թեյի, տաք շոկոլադի հետ։ Turron-ը լավ է նաև թեթև շողշողացող գինիների կամ ուժեղ հատուկ գինիների հետ (շերի, Մադեյրա, պորտ, մուսկատ, վերմուտ): Հատկապես մի տարվեք այս հրաշալի նրբությամբ, ի դեպ, ավելի լավ է այն օգտագործել առավոտյան։
«Հիշու՞մ եք խորհրդավոր Դուլսինեային՝ մեծ Դոն Կիխոտի մուսային։ Հավանաբար, նրա համբույրի համը ամենաքաղցր և անմոռանալի թուրոնի համն է»,- ասում են իսպանացիներն իրենց հիմնական ազգային քաղցրավենիքի մասին։
Turrón-ը իսպանական ավանդական դելիկատես է, որը պատրաստվում է նուգատից և ընկույզից: Նախկինում այս քաղցրավենիքը պատրաստվում էր միայն Սուրբ Ծննդին։ Այսօր էլ այն մնում է տեղի բնակիչների համար այս տոնի խորհրդանիշը և Սուրբ Ծննդյան սեղանի գլխավոր զարդարանքը։ Բայց այժմ այն կարող եք գնել տարվա ցանկացած ժամանակ, և զբոսաշրջիկները հաճույքով իրենց հետ տանում են Իսպանիայի մի քաղցր կտոր:
Տուրոնի արտադրությունը Իսպանիայի բնակիչներին գնաց արաբներից, որոնք ապրում էին Պիրենեյան թերակղզու տարածքում գրեթե հազար տարի առաջ: Այս դելիկատեսի գոյության փաստն արձանագրվել է իսպանական Խիխոն քաղաքում, որը գտնվում է Ալիկանտե նահանգի հյուսիսում։ Խիխոնի պաշտոնական մատենագիր Ֆերնանդո Գալյանա Կարբոնելը «Annals and Historical Documents on the Gijon Turron» գրքում, որը հրատարակվել է 1531 թվականին, այն նշում է որպես տեղական սիրված դելիկատես: Ավելին, նա պնդում է, որ դա հայտնի է XIV դարից.
Տուրոնի ամենահին հրատարակված բաղադրատոմսը գտնվում է 16-րդ դարի իսպանական Manual de Mujeres-ում, որը կոսմետիկայի և բաղադրատոմսերի հավաքածու է: բաղադրատոմսեր. Բաղադրատոմսում ասվում էր. «Յուրաքանչյուր ֆունտ մեղրի դիմաց վերցրեք ձվի սպիտակուց և մանրակրկիտ խառնեք: Ստացված զանգվածը հարել, ավելացնել քերած նուշը և թողնել մեկ օր։ Այս ժամանակահատվածից հետո խառնուրդը տաքացրեք և եփեք մինչև փափկի: Պատրաստությունը որոշվում է սառը ջրում արտադրանքի վիճակով: Եթե կաթիլը կարծրանա ու փխրուն դառնա, ապա աղանդերը պատրաստ է։ Լցնել զանգվածը կաղապարի մեջ և կտորների կտրել։
Այսօր տուրոնի արտադրության հիմնական կենտրոնը նույն Խիխոն քաղաքն է, որտեղ առաջին անգամ հիշատակվել է տեղական այս դելիկատեսը։ Գոյություն ունի գեղեցիկ լեգենդ Ալիկանտյան հողերում տուրոնի ծագման մասին։ Հին ժամանակներում իսպանացի արքան ամուսնացել է սկանդինավյան արքայադստեր հետ։ Իր նոր հայրենիքում «հյուսիսային» թագուհին դառնորեն տենչում էր ձնառատ բնապատկերները։ Եվ սիրելիի կարոտը փարատելու համար թագավորը հրամայեց ամբողջ թաղամասի հողերի վրա նուշ տնկել, որպեսզի նրա ձյունաճերմակ ծաղկումը գոնե գարնանը հիշեցնի կնոջը հավերժական ձմեռը։ Հազարավոր ու հազարավոր ծառեր տնկվեցին լեռների միջև ընկած հովիտներում, ուրախությունը վերադարձավ թագուհուն, և տեղացիները այդ ժամանակվանից սովորեցին հմտորեն վարվել նուշի առատաձեռն բերքի հետ՝ հորինելով շատերը։ համեղ բաղադրատոմսեր, որոնցից գլխավորը, իհարկե, տուրոնի բաղադրատոմսն է։
Հայտնի իսպանական կատակում ասվում է. «Աշխարհում չկա մի կին, ով, շամպայնի հետ համտեսելով իսկական իսպանական տուրոն, չհամաձայնի քո արկածներից որևէ մեկին»:
Մեր օրերում ցանկացած խանութում կարելի է գնել շոկոլադով տուրոն, փքված բրինձ, մրգային կամ շոկոլադե պրալինա, լիկյոր և չրեր՝ տասնյակ տարբեր տեսակների։ Բայց նույնիսկ նման լայն տեսականիով տոնական սեղանԻսպանական յուրաքանչյուր ընտանիքում անպայման կան նուշի միայն երկու հնագույն տեսակների տորոններ: Կախված նրանից, թե այս ընկույզը օգտագործվում է աղացած կամ ամբողջական, տարբերվում են կոշտ և փափուկ պտույտներ։
Կոշտ (Alicante) բաղկացած է ձվի սպիտակուցով, մեղրով և շաքարով կարամելացված ամբողջական նուշից։ Փափուկը (խիխոնսկին) իր բաղադրությամբ նման է կոշտ տարբերակին, սակայն նուշը սկզբում բերում են մածուկի, իսկ յուղի ավելացումը պատրաստի տուրրոնը դարձնում է փափուկ և ճկուն։
Ներկայումս Gijón և Alicante turrons-ն ունեն հատուկ Denominacion de Origen վկայագիր, որը հաստատում է արտադրանքի գերազանց որակը և օրիգինալ ծագումը, ինչպես նաև պարունակում է արգելք դրա արտադրության վրա այն քաղաքներում և երկրներում, որոնք այս հրուշակեղենի բաղադրատոմսի նախահայր չեն:
Հայտնի իսպանական կատակում ասվում է. «Աշխարհում չկա մի կին, ով, շամպայնի հետ համտեսելով իսկական իսպանական տուրոն, չհամաձայնի քո արկածներից որևէ մեկին»: Այսպիսով, Սուրբ Ծննդյան տոների նախօրեին նկատեք տղամարդկանց. կնոջ սիրտ տանող ճանապարհը անցնում է Խիջոնով:
Իսպանական դելիկատես Turronներկայացնում է շատ համեղ դեսերտընկույզից և մեղրից: Իսպանիայում յուրաքանչյուր ընտանիք այն պատրաստում է, հատկապես Սուրբ Ծննդին, քանի որ դա ավանդական Սուրբ Ծննդյան քաղցրավենիք է:
Սակայն տուրոն պատրաստելու համար ամենևին էլ պետք չէ սպասել Սուրբ Ծննդին։ Առիթը կարող է լինել ցանկացած տոն և նույնիսկ պարզապես «տուրոն» տրամադրություն (երբեմն պատահում է): Մի խոսքով, ցանկություն կլիներ, բայց մեր բաղադրատոմսով մեր բաղադրատոմսով եփելու առիթ միշտ կա լուսանկարով։ Մենք ձեզ առաջարկում ենք ոչ թե դասական, այլ հրաշալի բաղադրատոմսՏուրոն պատրաստել երկու տեսակի ընկույզից՝ նուշից և պնդուկից։ Սա համեղ է!
Պարզապես նկատի ունեցեք, որ դուք անմիջապես չեք կարողանա վայելել դեսերտ: Բանն այն է, որ չնայած տուրոնը բավականին արագ է պատրաստվում տանը, սակայն մատուցելուց առաջ այն պետք է թրմել սառնարանում մոտ մեկ շաբաթ։ Այսպիսով, դուք պետք է նախապես պատրաստեք այն: Եվ դուք կարող եք սկսել հենց հիմա:
Սեղանին դնում ենք բոլոր անհրաժեշտ բաղադրիչները։
Չոր տապակի մեջ թեթև տապակել մոտ կես կիլոգրամ նուշը, անընդհատ խառնելով, որպեսզի չայրվի, ապա մանրացրեք մսաղացով կամ բլենդերով։
Պետք է դրանք մանրացնել ոչ թե ալյուրի, այլ բավականին մեծ հացահատիկի մեջ։ Մի կողմ դրեք ընկույզների մի փոքր մասը (դրանք պետք է ամբողջությամբ մնան):
Հարիչով կամ ընկղմվող բլենդերով 3-4 ձվի սպիտակուցը փրփուրի մեջ հարում ենք։
Վառարանի վրա շատ մարմանդ կրակի վրա հասցնում ենք եռման աստիճանի 300-350 գ մեղր։ Շատ կարեւոր է կրակը չուժեղացնել, քանի որ դանդաղ տաքացման գործընթացում ավելորդ խոնավությունը կլքի մեղրը։
200-250 գ լցնել եփած մեղրի մեջ շաքարավազև թույլ եռացնել։
Հարած սպիտակուցները լցնել կտրատած նուշի մեջ, այնուհետև այս խառնուրդը միացնել շաքարավազ-մեղր զանգվածին։
Ամեն ինչ լավ խառնել և եռացնել։ Նկատի ունեցեք, որ այս պահին դուք կարգավորում եք տուրոնի հետևողականությունը. որքան երկար եփվի զանգվածը, այնքան ավելի շատ խոնավություն կգոլորշիանա, և, համապատասխանաբար, տուրոնն ավելի խիտ կլինի (նույնիսկ ավելի կոշտ): Այնպես որ, երկար մի պահեք այն վառարանի վրա.
Ամբողջ նուշը լցնել զանգվածի մեջ։
100-150 գ պնդուկը կիսով չափ և քառորդ կտրատում ենք։
Մենք դրանք նույնպես ավելացնում ենք զանգվածի մեջ։
Խառնել ամեն ինչ, հեռացնել կրակից, մի փոքր սառչել, տեղափոխել չկպչող ձևի և խոյ: Դրանից հետո զանգվածը պետք է թողնել, որ ամբողջովին սառչի, իսկ հետո ձևը մեկ շաբաթով դնել սառնարանում։ Տուրոնը ավելի լավ սեղմելու համար կարող է օգտագործվել ճնշումը:
Մեկ շաբաթ անց իսպանական տուրոնը կհասնի ցանկալի խտության, և այն կարելի է մատուցել թեյի կամ սուրճի հետ։
Ուրախ թեյ!
Turron-ը քաղցր գայթակղություն է, որը կարող է շրջել ցանկացած գիտակի գլուխը համեղ ուտելիք. Իտալիայում, Լատինական Ամերիկայում, Իսպանիայում և Չեխիայում այս աղանդերը ավանդաբար պատրաստվում են Ամանորի և Սուրբ Ծննդյան տոների ժամանակ։ Turron-ը նույնպես հայտնի է Ֆրանսիայում, որը միայն ավելի հայտնի է որպես նուգա:
Առաջին հայացքից turron-ը խաբուսիկ պարզ և ոչ հավակնոտ աղանդեր է: Պարզապես մտածեք, լավ, ինչն է սխալ՝ ընկույզի, կարամելի և մեղրի պարզ համադրություն: Փորձեք այն, և դուք զսպված եք: Խիտ և արտաքին տեսքով պինդ Տուրոնը բառացիորեն հալչում է բերանում՝ ընկղմելով ձեզ անհավանական հաճելի սենսացիաների հորձանուտում։ Նուրբ մեղրի բուրմունք, համ կարամելի նրբություններով և շատ ու շատ բոված ընկույզներով. պարզապես անհնար է կտրվել գայթակղիչ կտորից:
Այսօր ես ուզում եմ ձեզ հրավիրել սովորելու, թե ինչպես պատրաստել տուրոն տանը: Նման պարզ, բայց նուրբ աղանդերը հիանալի միջոց է սիրելիներին փայփայելու կամ ձեռագործ նվերի տպավորիչ տարբերակ: Փորձիր!
Պատրաստել բաղադրիչները ըստ ցանկի։
Սովորաբար մենք չենք ներառում դեսերտ պատրաստելու տեխնիկան, բայց այս դեպքը բացառություն է։ Տուրոնայի պատրաստման ժամանակ խոհարարական ջերմաչափը ձեր լավագույն ընկերն ու օգնականն է:
Չնայած բաղադրատոմսի արտաքին պարզությանը, Տուրոնը կարող է բարդ լինել: Մարսել մեղր-շաքարի օշարակ - աղանդերը շատ պինդ կստացվի: Մի եփեք այն, այն չի սառչի, ինչպես պետք է:
Իհարկե, կարելի է «աչքով» պատրաստել Տուրոնը, բայց միայն այն դեպքում, եթե դուք փորձառու խոհարար եք, ով ձեզ վստահ է զգում աշխատելու հետ։ շաքարի օշարակ. Կամ հակառակը՝ հաջողակ սկսնակ, ով պարզապես ամեն ինչում հաջողության է հասնում առաջին անգամ: Ես ռիսկ չեմ անում և ամբողջ պատասխանատվությունը վստահում եմ ջերմաչափին։
Աղանդերը արագ պնդանում է, ուստի նախապես պատրաստեք բոլոր բաղադրիչները։
Մաքրեք ընկույզը ըստ անհրաժեշտության: Տուրոն պատրաստելու համար կարելի է օգտագործել տարբեր ընկույզներ։ Ամենահայտնի տարբերակներն են նուշով, պնդուկով, պիստակով կամ այս ընկույզի տարբեր խառնուրդներով տուրոն։ Ես սիրում եմ այս երեք տարբերակները խառնել հավասար համամասնությամբ։ Այսպիսով, ընկույզի յուրաքանչյուր տեսականի այնքան էլ անհրաժեշտ չէ, և կտրվածքը գունեղ է ստացվում։
Ընկույզները մաքրելու համար նուշը լցնել եռման ջուր և թողնել մի քանի րոպե. մաշկը հեշտությամբ կբաժանվի ընկույզից։ Պնդուկը տապակել չոր տապակի մեջ։ Այնուհետև ընկույզները փաթաթեք չոր խոհանոցային սրբիչով, ուժեղ քսեք՝ կեղևները հեշտությամբ կբաժանվեն: Ես պիստակ չեմ խորովում, որ չկորցնեն իրենց գեղեցիկ գույնը։
Ընկույզները տապակել տապակի մեջ կամ նախապես 180-190 աստիճան տաքացրած ջեռոցում 7-10 րոպե, մինչև ոսկե դարչնագույնը:
Պատրաստեք ձևանմուշը աղանդերի համար։ Տուրոնը սովորաբար պատրաստվում է կլոր կամ ուղղանկյուն ձևով։
Ընտրված տարան յուղեք բարակ շերտով բուսական յուղ. Թխելու թերթիկը քսել մագաղաթյա թղթով և քսել չեզոք համով բուսական յուղի բարակ շերտով: Թղթից կտրեք և յուղեք ևս մեկ թղթի կտոր՝ ըստ ձևի չափի. այն կդառնա մի տեսակ «կափարիչ» ձևի համար։ Չամրացված տուրոնը շատ կպչուն է, և եթե դա չկատարվի, հետո դժվար կլինի այն առանձնացնել թղթից։
Աղանդերի հայրենիքում թղթի փոխարեն օգտագործում են հատուկ բարակ վաֆլի վաֆլիներ։ Փոխարենը կարող եք օգտագործել բարակ վաֆլի տորթեր՝ դրանցով երեսպատելով կաղապարի հատակը և աղանդերի վերին մասը։
Մեղրը կաթսայի մեջ լցնել ու մարմանդ կրակի վրա հալեցնել։
Շարունակելով տաքացնել՝ աստիճանաբար մեղրը հասցնում ենք եռման աստիճանի։ Ավելացնել շաքարավազ և ամեն ինչ մանրակրկիտ խառնել:
Երբ շաքարավազը լուծվի, տարայի մեջ տեղադրեք խոհարարական ջերմաչափ և շարունակեք եփել խառնուրդը մարմանդ կրակի վրա մինչև 120 աստիճան ջերմաստիճանի հասնելը։
Սովորաբար գործընթացը տևում է մոտ 10-15 րոպե, և այդ ընթացքում խոնավությունը գոլորշիանում է, և խառնուրդը կխտանա։
Եթե ջերմաչափ չկա, բայց դուք պատրաստ եք ռիսկի դիմել մի բուռ ընկույզով, կարող եք փորձել հասնել ցանկալի ջերմաստիճանը առանց ջերմաչափի: Հետևեք խառնուրդի խտությանը և պարբերաբար պարզ փորձարկում անցկացրեք՝ փայտե շամփուրը թաթախեք եռացող խառնուրդի մեջ, այնուհետև մի քանի վայրկյան դրեք այն մի բաժակ սառը ջրի մեջ: Հեռացրեք շամփուրը սառը ջրից և մատների ծայրերով շփեք խառնուրդի մի կաթիլը՝ այն պետք է լինի փափուկ և առաձգական:
Մինչ մեղր-շաքարի խառնուրդը եփվում է, հարում ենք ձվի սպիտակուցը: Ձվի սպիտակուցն առանձնացնել դեղնուցից, դնել ամանի մեջ և հարել մինչև թունդ գագաթներ գոյանան։ Այնուհետեւ, շարունակելով հարել, աստիճանաբար ավելացնել շաքարի փոշիու նորից ամեն ինչ լավ ծեծել (մանրամասների համար տես բաղադրատոմսի վիդեո տարբերակը)։
Առանձնացրեք հարած սպիտակուցի կեսը. մեզ դա պետք չի լինի, անհարմար է պարզապես առանձնացնել և միանգամից հարել սպիտակուցի կեսը:
Աստիճանաբար, շարունակելով խառնուրդը նվազագույն արագությամբ հարել, բարակ հոսքով լցնել մեղր-շաքարի խառնուրդը։ Փորձեք խառնուրդը լցնել ամանի պատերին ավելի մոտ. եթե այն անմիջապես ընկնի հարիչի հարիչի վրա, այն կարող է թելերով սառչել։
Խառնել տաք տապակած ընկույզը և խառնուրդը գդալով լցնել պատրաստված թավայի մեջ։ Խառնուրդը որքան հնարավոր է գդալով հարթել։
Զանգվածը ծածկել պատրաստի թխելու թղթով «կափարիչով», սեղմել ներքև և ծանր բանով գլորել, որպեսզի զանգվածն ամբողջությամբ հարթվի։
Դեսերտը առնվազն 2-3 ժամով դնել սառնարանում, իսկ ավելի լավ՝ ամբողջ գիշեր, վերջնական սառչելու համար։
Կաղապարից հանում ենք սառեցված տորոնը և հանում թխելու թուղթը։
Դանակը մի քանի վայրկյան թաթախեք եռացող ջրի մեջ, ապա չորացրեք սայրը և անցեք աղանդերի կտրատմանը։ Տաք սայրը թույլ կտա հեշտությամբ կտրել պտույտը ցանկալի չափի և ձևի կոկիկ կտորների:
Turron պատրաստ է! Ուրախ թեյ խմել:
