Amikor azt mondják, hogy „az élet a fehérjetestek létformája” (F. Engels), nem csak arra gondolnak, hogy az emberi test legfontosabb összetevői fehérjékből állnak (az izmok, a szív, az agy, sőt a csontok is jelentős mennyiségben tartalmaznak fehérje), hanem a fehérjemolekulák részvétele az emberi élet minden legfontosabb folyamatában. A fehérjék értékét nemcsak funkcióik változatossága határozza meg, hanem más tápanyagokkal szembeni nélkülözhetetlensége is. Ha a zsírok és a szénhidrátok többé-kevésbé felcserélhetőek, akkor a fehérjéket semmivel sem lehet kompenzálni. Ezért a fehérjéket az élelmiszer legértékesebb összetevőinek tekintik. A tejfehérjék értékesebbek, mint a hús- és halfehérjék, és gyorsabban emésztődnek. Munkám során az egyik fehérje - a kazein - tulajdonságait szeretném figyelembe venni.
KAZEIN (a lat. caseus - sajt szóból), a tehéntej fő fehérjefrakciója; tároló fehérjékre utal. A tehéntejben a kazein tartalom 2,8-3,5 tömeg% (az összes tejfehérje - kb. 80%), a női tejben - kétszer kevesebb, a g-kazein is (2,5% a teljes mennyiségben).
A kazein elemi összetétele (%-ban) a következő: szén - 53,1, hidrogén - 7,1, oxigén - 22,8, nitrogén - 15,4, kén - 0,8, foszfor - 0,8. Számos olyan frakciót tartalmaz, amelyek aminosav-összetételben különböznek egymástól.
A kazein egy foszfoprotein, ezért a kazeinfrakciók foszforsav-maradékokat (szerves foszfort) tartalmaznak, amelyek monoészter kötéssel (O-P) kapcsolódnak a szerin aminosavhoz.
A tejben a kazein specifikus részecskék vagy micellák formájában van jelen, amelyek kazeinfrakciók komplex komplexei kolloid kalcium-foszfáttal.
Kazein - 4 frakcióból álló komplex: ? s1, ? s2, ?, ?. A frakciók eltérő aminosav-összetételűek, és a polipeptidláncban egy vagy két aminosav szubsztitúciójában különböznek egymástól. ? homok? - A kazeinek a legérzékenyebbek a kalciumionokra, jelenlétükben aggregálódnak és kicsapódnak. ? - A kazeint nem csapják ki a kalciumionok, a felszínen elhelyezkedő kazein micellákban pedig védő szerepet tölt be az érzékenyekkel szemben. ? homok? - kazein. Azonban? - a kazein érzékeny az oltóanyagra és hatása alatt 2 részre bomlik: hidrofób para-?-kazeinre és hidrofil makroproteinre.
A kazein micellák felszínén és belsejében elhelyezkedő poláris csoportok (NH 2, COOH, OH stb.) jelentős mennyiségű vizet kötnek meg - körülbelül 3,7 g/1 g fehérje. A kazein vízmegkötő képessége jellemzi hidrofil tulajdonságait. A kazein hidrofil tulajdonságai a szerkezettől, a fehérjemolekula töltésétől, a táptalaj pH-jától, a sókoncentrációtól és egyéb tényezőktől függenek. Nagy gyakorlati jelentőséggel bírnak. A kazein micellák stabilitása a tejben a kazein hidrofil tulajdonságaitól függ. A kazein hidrofil tulajdonságai befolyásolják a sav és a sav-oltós vérrög azon képességét, hogy megtartsák és felszabadítsák a nedvességet. A gyártási folyamat során a pasztőrözési mód kiválasztásakor figyelembe kell venni a kazein hidrofil tulajdonságaiban bekövetkezett változásokat. fermentált tejtermékekés dobozos tej. A kazein és bomlástermékei hidrofil tulajdonságai meghatározzák a sajtmassza vízmegkötő és vízmegtartó képességét a sajtok érlelése során, a késztermék állagát.
A tejben lévő kazein kalcium-kazeinát és kolloid kalcium-foszfát komplex komplexe, az úgynevezett kalcium-kazeinát-foszfát komplex (CCPC) formájában található. A CCFC összetétele kis mennyiséget is tartalmaz citromsav, magnézium, kálium és nátrium.
Az összes kazein elsődleges szerkezete és azok fizikai és kémiai tulajdonságok. Ezeknek a fehérjéknek a molekulatömege körülbelül 20 ezer, az izoelektromos pontjuk (pI) kb. 4.7. Megnövelt mennyiségű prolint tartalmaznak (a polipeptid lánc b-struktúrájú), ellenállnak a denaturálószerek hatásának. A foszforsavmaradékok (általában Ca-só formájában) főként a szerinmaradékok hidroxilcsoportjával képeznek észterkötést. A szárított kazein fehér por, íztelen és szagtalan, vízben vízben és szerves oldószerekben gyakorlatilag nem oldódik, sók és híg lúgok vizes oldataiban oldódik, amelyből savanyításkor kicsapódik. A kazein képes aludni. Ez a folyamat enzimatikus jellegű. Az újszülötteknél a gyomornedv egy speciális proteinázt - rennint vagy kimozint tartalmaz, amely a (-kazein)-ből egy glikopeptidet lehasít, így az úgynevezett para-kazein keletkezik, amely polimerizációs képességgel rendelkezik.Ez a folyamat az összes alvasztás első szakasza. kazein Felnőtt állatokban és emberben gőzképződés - kazein a pepszin hatására jön létre.A kazein alvasztó képességét tekintve a vérplazma fibrinogénéhez hasonlít, amely trombin hatására könnyen polimerizálódó fibrinné alakul. Úgy tartják, hogy a fibrinogén a kazein evolúciós prekurzora.Az alvasztó képesség nagy jelentőséggel bír az újszülöttek tej hatékony asszimilációjában, mert biztosítja a gyomorban való visszatartását.A kazein már natív állapotában könnyen hozzáférhető az emésztőrendszeri proteinázok számára , míg az összes globuláris fehérje denaturálódáskor elnyeri ezt a tulajdonságot A kazein részleges proteolízisével, amely az újszülöttek tej asszimilációja során megy végbe, f iziológiailag aktív peptidek, amelyek szabályozzák az olyan fontos funkciókat, mint az emésztés, az agy vérellátása, a központi idegrendszer működése stb. A kazein izolálása érdekében a fölözött tejet pH 4,7-re savanyítják, ami a kazein kicsapódását okozza. A kazein tartalmazza a szervezet számára szükséges összes aminosavat (beleértve az esszenciálisakat is), a túró és a sajt fő összetevője; ragasztók és ragasztófestékek gyártásánál filmképzőként, valamint műanyagok és szálak alapanyagaként szolgál.
A kazein, mint minden fehérje, amfoter tulajdonságokkal rendelkezik - savas és lúgos tulajdonságokat is képes felmutatni.
Ha az oldat lúgos, a kazein negatív töltésű, aminek eredményeként képes reagálni savakkal:
Éppen ellenkezőleg, savas oldatban a kazein képes reagálni lúgokkal, azaz kationok, miközben pozitív töltésű.
A tejben a kazein kifejezett savas tulajdonságokkal rendelkezik. Dikarbonsav-aminosavak szabad karboxilcsoportjai és a foszforsav hidroxilcsoportjai könnyen kölcsönhatásba lépnek alkáli- és alkáliföldfém-sók (Na + -, K +, Ca 2+, Mg 2+) ionjaival, kazeinátokat képezve.
A kazein szabad aminocsoportjai kölcsönhatásba léphetnek aldehidekkel, például formaldehiddel:
Ez a reakció alapozza meg a tej fehérjetartalmának formális titrálási módszerrel történő meghatározását.
6. A kazein frakcionált összetétele
egy). A főtörtek jellemzői.
2). A kazein fizikai és kémiai tulajdonságai.
A frissen fejt tejben a kazein kazein komplexekből felépülő micellák formájában van jelen. A kazein komplex a főbb frakciók agglomerátumából (akkumulációjából) áll: a, b, Y, H-kazeinek, amelyeknek több genetikai változata is van.
A legfrissebb adatok szerint a kazein az Amerikai Tejkutatók Szövetsége (ADSA) fehérjenómenklatúrával és módszertanával foglalkozó bizottságának felülvizsgálata alapján összeállított séma szerint (1. ábra) különíthető el.
A tejsavófehérjéktől eltérően minden kazeinfrakció foszfort tartalmaz. Az összes kazeinfrakció közül az as-kazein csoport rendelkezik a legnagyobb elektroforetikus mobilitással.
as1-kazein – az as-kazein fő frakciója. Az As1-kazein molekulák egy egyszerű nómenklatúra láncból állnak, amely 199 aminosavból áll. A b-kazeinhez hasonlóan és a H-kazeinnel ellentétben nem tartalmaz cisztint. as2-kazein - az as-kazein frakciója. Az As2-kazein molekulák egy egyszerű poleptiptid láncból állnak, amely 207 aminosavból áll. Az as1-kazeinnel és a H-kazeinnel is közös tulajdonságai vannak. A H-kazeinhez hasonlóan és az as1-kazeinnel ellentétben két cisztein-maradékot tartalmaz:
as-kazein - az as-kazein frakciója. Tartalma az as1-kazein tartalmának 10%-a. Felépítése megegyezik az as1-kazeinével, kivéve a foszfátcsoport elhelyezkedését.
b-kazein, molekulái egy egyszerű polipeptidláncból állnak, 209 aminosavat tartalmaznak. Nem tartalmaz ciszteint, és a kalciumionok koncentrációja megegyezik a tejben lévő koncentrációval, szobahőmérsékleten oldhatatlan. Ez a frakció a leghidrofób a magas prolintartalom miatt.
N-kazein - jól oldódik, a kalciumionok nem csapják ki. Az oltóanyag és más proteolitikus enzimek hatására a H-kazein - párokra bomlik - H-kazein, amely az as1, as2 - b-kazeinekkel együtt kicsapódik. Az N-kazein egy foszfoglikoprotein: trikarbonát galaktózt, galaktózamint és N-acetil-neurális (sziálsavat) tartalmaz.
Az U-kazein csoport b-kazein fragmensek, amelyek a b-kazein tejenzimek általi proteolízisével képződnek.
A tejsavófehérjék termolabilisak. A tejben 69°C-os hőmérsékleten kezdenek megalvadni. Ezek egyszerű fehérjék, szinte kizárólag aminosavakból épülnek fel. Jelentős mennyiségű kéntartalmú aminosavat tartalmaz. Ne koaguláljon oltóanyag hatására.
A laktoalbumin frakció a hőre labilis tejsavófehérjék olyan frakciója, amely ammónium-szulfáttal félig telített tejsavóból nem válik ki. A b-laktoglobulin és az a-laktoalbumin és a szérumalbumin képviseli.
A b-laktoglobulin a tejsavó fő fehérje. Vízben nem oldódik, csak híg sóoldatban oldódik. Cisztein-maradványok formájában szabad szulfhidril-csoportokat tartalmaz, amelyek részt vesznek a főtt tej ízének kialakításában az utóbbi hőkezelése során. Az a-laktoalbumin a második fő fehérje a tejsavóban. Különleges szerepet játszik a laktóz szintézisében, a laktóz szintetáz enzim összetevője, amely katalizálja a laktóz képződését uridin-difoszfát galaktózból és glükózból.
A szérum albumin a vérből átjut a tejbe. Ennek a frakciónak a tartalma a tőgygyulladásban szenvedő tehenek tejében sokkal magasabb, mint az egészséges tehenek tejében.
Az immunglobulinok a termolobil tejsavófehérjék olyan frakciói, amelyek a tejsavóból válnak ki, amikor az ammónium-szulfáttal félig telített vagy magnézium-szulfáttal telített. Ez egy glikoprotein. Egyesíti a nagy molekulatömegű fehérjék csoportját, amelyek közös fizikai-kémiai tulajdonságokkal rendelkeznek, és antitesteket tartalmaznak. A kolosztrumban ezeknek a fehérjéknek a mennyisége nagyon magas, és a teljes kolosztrumfehérje tartalmának 50-75%-át teszi ki.
Az immunglobulinok nagyon érzékenyek a hőre. Az immunglobulin három osztályba sorolható: Ug. , Ur M (UM) és Ur A (UA), az Ur osztály pedig 2 alosztályra oszlik: Ur (U1) és Ur 2 (U2) Az immunglobinok fő frakciója az Ur 1
A proteóz-pepton frakció (20%) hőstabil, nagy molekulatömegű peptidekre vonatkozik, amelyek nem válnak ki, ha 20 percig 95 °C-on tartják. és ezt követően pH 4,6-ra savanyítva, de 12%-os triklór-ecetsavval kicsapva. A proteóz-pepton frakció tejfehérje molekulák töredékeinek keveréke. Ez a frakció köztes a megfelelő fehérjeanyagok és a polipeptidek között. A poliakrilamid gélben végzett elektroforézis mintegy 15 különböző elektroforetikus zónát tárt fel, amelyek közül a főbb - a 3., 5. és 8. komponens - alacsony aromás aminosav- és metionintartalommal, valamint viszonylag magas glutamin- és aszparaginsav-tartalommal jellemezhető. Szénhidrátot tartalmaz.
5. A tej fizikai tulajdonságai
egy). Sűrűség, viszkozitás, felületi feszültség.
2). Ozmotikus nyomás és fagyáspont.
3). Fajlagos elektromos vezetőképesség.
A tej sűrűsége vagy térfogatsűrűsége p 20°C-on 1,027 és 1,032 g/cm2 között van, és laktodenziméter fokban is kifejezik. A sűrűség a hőmérséklettől függ (növekedésével csökken), kémiai összetétel(zsírtartalom növekedésével csökken, fehérje, laktóz és sók mennyiségének növekedésével növekszik), valamint a rá ható nyomástól.
A fejés után azonnal meghatározott tejsűrűség 0,8-1,5 kg/m3-rel kisebb, mint a néhány óra múlva mért sűrűség. Ennek oka a gázok egy részének elpárolgása, valamint a zsírok és fehérjék sűrűségének növekedése. Ezért a betakarított tej sűrűségét legkorábban a fejés után 2 órával kell megmérni.
A sűrűségérték függ a laktációs időszaktól, állatbetegségektől, fajtáktól, takarmányadagoktól. Így. a különböző tehenekből nyert kolosztrum és tej sűrűsége a megnövekedett fehérje-, laktóz-, sók- és egyéb összetevők miatt nagy sűrűségű.
A sűrűséget különféle módszerekkel, technometrikus, areometrikus és hidrosztatikus skálákkal határozzák meg (a fagylalt és a tej sűrűsége Németországban).
A tej sűrűségét befolyásolja annak összes alkotórésze - azok sűrűsége, amelyek sűrűsége a következő:
víz - 0,9998; fehérje - 1,4511; zsír - 0,931;
laktóz - 1,545; só - 3000.
A tej sűrűsége a szárazanyag- és zsírtartalomtól függően változik. a szilárd anyagok növelik a sűrűséget, csökken a zsír. A sűrűséget a fehérje hidratáltsága és a zsír megszilárdulásának mértéke befolyásolja. Ez utóbbi függ a hőmérséklettől, a feldolgozási módtól és részben a mechanikai hatásoktól. A hőmérséklet emelkedésével a tej sűrűsége csökken. Ennek oka elsősorban a tej fő összetevője, a víz sűrűségének változása. Az 5 és 40°C közötti hőmérsékleti tartományban a friss fölözött tej sűrűsége a víz sűrűségére vonatkoztatva jobban csökken a hőmérséklet emelkedésével. Ilyen eltérés nem figyelhető meg az 5%-os laktózoldattal végzett kísérletekben.
Ezért a tej sűrűségének csökkenése a fehérjék hidratáltságának megváltozásával magyarázható. A 20 és 35°C közötti hőmérséklet-tartományban különösen erős krémsűrűség-csökkenés figyelhető meg. Ez a "szilárd-folyékony" fázisátalakulásának köszönhető - a tejzsírban.
A tejzsír tágulási együtthatója sokkal nagyobb, mint a vízé. Emiatt a sűrűség nyers tej hőmérséklet-ingadozásokkal jobban változik, mint a fölözött tej sűrűsége. Ezek a változások annál nagyobbak, minél magasabb a zsírtartalom.
Közvetlen kapcsolat van a sűrűség, a zsírtartalom és a száraz zsírmentes maradék között. Mivel a zsírtartalom meghatározása hagyományos módszerrel történik, a sűrűséget pedig hidrométerrel gyorsan mérik, így gyorsan és egyszerűen kiszámolható a tej szárazanyag-tartalma anélkül, hogy idő- és időigényes szárazanyag-meghatározást kellene végezni 105-ös szárítással. °C. Mire használják a konverziós képleteket?
C=4,9×W+A+0,5; SOMO=W+A+ 0,76,
ahol C a szárazanyag tömeghányada, %
SOMO - száraz fölözött tejmaradék tömeghányada,%; F - a zsír tömeghányada,%; A a sűrűség hidrométer fokban (oA); 4,9, 4, 5; 0,5; 0,76 - állandó együtthatók.
Az egyes tejtermékek sűrűsége, akárcsak a tej sűrűsége, az összetételtől függ. A fölözött tej sűrűsége nagyobb, mint a nyerstejeké, és állandó együtthatók.
Az egyes tejtermékek sűrűsége, akárcsak a tej sűrűsége, az összetételtől függ. A fölözött tej sűrűsége nagyobb, mint a nyers tejé és _________. A zsír növekedésével a krém sűrűsége csökken. A szilárd és pépes tejtermékek sűrűségének meghatározása nehezebb, mint a folyékony. A tejporban megkülönböztetik a tényleges sűrűséget és a térfogatsűrűséget. A tényleges sűrűség szabályozására speciális --- számokat használnak. A vaj sűrűsége a tejporhoz hasonlóan nemcsak a nedvesség és a száraz zsírmentes maradék mennyiségétől, hanem a levegőtartalomtól is függ. Ez utóbbit a flotációs módszer határozza meg. Ez lehetővé teszi, hogy meghatározza az olaj levegőtartalmát a sűrűsége alapján. Ez a módszer hozzávetőleges, de a gyakorlatban elegendő.
A tej sűrűsége megváltozik hamisításkor - ha H2O-t adunk hozzá, akkor csökken, és nő, ha a tejszínt lefölözik vagy sovány tejjel hígítják. Ezért hamisítás gyanúja esetén a sűrűségérték alapján közvetve ítélik meg a tej természetességét. A GOST 13264-88 követelményeinek sűrűség tekintetében nem megfelelő, azaz 1,027 g/cm3 alatti, de sértetlenségét azonban elakadási teszt igazolja, jó minőségű tejnek minősül.
A normál tej viszkozitása vagy belső súrlódása 20°C-on átlagosan 1,8×10-3 Pa.s. Ez elsősorban a kazein- és zsírtartalomtól, a kazein micellák és zsírgömbök diszperziójától, hidratáltságuk és aggregációjuk mértékétől függ.A tejsavófehérjék és a laktóz a viszkozitást csekély mértékben befolyásolják.
A tej tárolása és feldolgozása során (szivattyúzás, homogenizálás, pasztőrözés stb.) a tej viszkozitása megnő. Ennek oka a zsírdiszperzió mértékének növekedése, a fehérjerészecskék megnagyobbodása, a fehérjék adszorpciója a zsírgömbök felületén stb.
Gyakorlati érdekesség az erősen strukturált tejtermékek viszkozitása - tejföl, aludttej, erjesztett tejitalok stb.
A tej felületi feszültsége kisebb, mint a H2O felületi feszültsége (t -20°C-on 5×10-3 N/m). A H2O-hoz képest alacsonyabb felületi feszültség a tejben lévő felületaktív anyagoknak - foszfolipidek, fehérjék, zsírsavak stb.
A tej felületi feszültsége függ hőmérsékletétől, kémiai összetételétől, fehérje állapotától, zsírtól, lipázaktivitástól, tárolási időtől, technikai feldolgozási módoktól stb.
Tehát a felületi feszültség csökken, ha a tejet melegítjük, és különösen erős, ha __________. mivel a zsírok hidrolízise következtében felületaktív anyagokat - zsírsavakat, di- és monoglicerideket - képeznek, amelyek csökkentik a felületi energia nagyságát.
A tej forráspontja valamivel magasabb, mint a H2O a tejben lévő sók és részben cukor miatt. 100,2°C-nak felel meg.
Fajlagos elektromos vezetőképesség. A tej rossz hővezető. Főleg Cl-, Na+, K+, N ionok okozzák. Elektromos töltésű kazein, tejsavófehérjék. Ez egyenlő 46 × 10-2 cm. m-1 függ a laktációs időszaktól, az állatok fajtájától stb.
Ozmotikus nyomás és fagyáspont. A tej ozmózisnyomása nagyságrendileg közel áll az állat vérének ozmotikus nyomásához, és átlagosan 0,66 mg. Erősen diszpergált anyagok okozzák: laktóz és kloridok. A fehérjeanyagok, a kolloid sók az ozmotikus nyomásra alig, a zsír szinte semmilyen hatással nincs.
Az ozmózisnyomást a tej fagyáspontjából számítják ki, amely -0,54 °C a Raoult és van't Hoff törvényei szerinti képlet szerint.
Rosm. \u003d t × 2,269 / K, ahol t a vizsgálati oldat fagyáspontjának csökkenése; TÓL TŐL; 2,269 - 1 mol anyag ozmózisnyomása 1 liter oldatban, MPa; K az oldószer krioszkópikus állandója, víznél 1,86.
Ezért: R osm. =0,54×2,269/1,86+0,66 MPa.
A tej ozmózisnyomását, mint az állatok egyéb fiziológiás folyadékai, állandó szinten tartják. Ezért a tej kloridtartalmának növekedésével az állat fiziológiai állapotának megváltozása következtében, különösen a laktáció vége előtt vagy betegség esetén, egyidejűleg egy másik kis molekulatömegű vegyület mennyisége is csökken. a tej súlykomponense - laktóz.
A fagyáspont a tej állandó fizikai és kémiai tulajdonsága is, mivel azt csak a tej valóban oldódó alkotórészei határozzák meg: a laktóz és a sók, amelyek állandó koncentrációban vannak jelen. A fagyási hőmérséklet szűk határok között ingadozik -0,51 és -0,59°C között. Ez a laktációs időszakban változik, amikor az állat megbetegszik, és ha tejet, vizet vagy szódát hamisítanak. És a laktóz növekedésének eltérése miatt. A laktáció elején a fagyási hőmérséklet csökken (-0,564 ° C), középen emelkedik (-0,55 ° C); a végén csökken (-0,581°C). 
A B12-t a gyomor-bél traktus mikroflórája szintézisével elégíti ki. A tej körülbelül 0,4 mikrogramm B12-vitamint tartalmaz 100 grammonként (a napi szükséglet 3 mikrogramm). A tej és tejtermékek az emberi B12-vitamin napi szükségletének több mint 20%-át aszkorbinsav (C-vitamin) fedezik. Részt vesz a szervezetben végbemenő redox folyamatokban. ...
Tejtermékek tárolás közben - 2 óra 8. Az izomszövet biokémiai funkciói, szerkezete és összetétele - 6 óra 9. Húsérés biokémiája - 6 óra Összesen 26 óra Laboratóriumi és gyakorlati foglalkozások témái 1. Fő összetevők meghatározása, biokémiai és fizikai tej kémiai mutatói 6 óra 2. Biokémiai és fizikai-kémiai mutatók meghatározása a tej feldolgozásában és a termelés ...
Egészséges állatoktól, virágzó, de fertőző betegségekben szenvedő gazdaságokban. Minden fajra jellemző íz és illat, idegen harapások és szagok nélkül. Ezenkívül a sajtok állat-egészségügyi vizsgálatának előfeltétele a késztermékben lévő zsír tömeghányadának meghatározása. nedvesség és só. 6. táblázat A sajt minőségének pontozása Mutató Maximális szám ...
A zsírfázis diszperziós foka és stabilitása. A centrifugális tisztítás nem okoz jelentős zsírváltozást. Az elválasztás során a zsírtalanítás mértéke függ a tej összetételétől, fizikai-kémiai tulajdonságaitól, a zsír diszperziós fokától, a sűrűségtől, a viszkozitástól és a savasságtól. A lefölözés mértékét negatívan befolyásolja a tej hosszú távú alacsony hőmérsékleten történő tárolása, előzetes ...
Ha a sporttáplálkozásról beszélünk, lehetetlen nem mondani egy olyan típusú fehérjéről, mint a kazein. Kazein fehérje, mind az amatőr fitnesz, mind a professzionális testépítés világában ez egy széles körben használt kiegészítő, amely népszerűségében és biológiai értékében a tejsavófehérje mellett áll. De a legfontosabb különbségük az emészthetőség mértéke és a bevitel közvetlen célja. Korábbi cikkeimből mindent megtudhat a fehérjéről: és. Ma szeretném részletesebben kifejteni kazeinés válaszoljon olyan kérdésekre, mint: A lányok szedhetik a kazeint? Melyik kazein a jobb? Hogyan válasszuk ki a megfelelő kazein fehérjét? Mi a jobb kazein a fogyásért Vagy zsírmentes túró? Válaszok ezekre és sok más kérdésre, amelyek érdeklik ebben a cikkben.
Mielőtt rátérne arra, hogy a kazeint közvetlenül sporttáplálkozásnak tekintse, ki kell találnia, hogy ez milyen „vadállat”.
Kazein egy komplex fehérje, amely a tej alapja, és kalcium-sók (kalcium-kazeinát) formájában található benne. Ezért tartják a kazein fehérjét a legjobb kalciumforrásnak az összes létező protein shake között.
A kazein név a latin "caseus" szóból származik, ami "sajtot" jelent. A tejfehérje kazeinnek köszönhetően a sajt és a túró a tejből nyerhető.
Mindenki hallott már a gyors és lassú szénhidrátokról, amelyek különböznek a szervezet általi asszimiláció sebességében. A fehérjéknek is megvan a saját felosztása: vannak gyors fehérjék (az emészthetőség mértéke néhány perctől néhány óráig terjed) és lassú fehérjék (az emészthetőség mértéke 5-12 óra). Tehát a kazein lassan emészthető fehérjékre utal, amelyeket a szervezet meglehetősen hosszú ideig emészt. Rossz vagy jó? Erre a kérdésre nem lehet egyértelmûen válaszolni, hiszen a szénhidrátok esetében (egyszerû és összetett szénhidrátokra is szüksége van szervezetünknek) egyik vagy másik fehérjét kell megfelelõ mennyiségben és megfelelõ idõben felhasználni.
A tejsavófehérjét, amely egy gyorsan emészthető fehérje, a legjobb 1) közvetlenül ébredés után fogyasztani, hogy a reggeli étkezés során megfelelő mennyiségű fehérjével telítse a szervezetet; 2) edzés után 20-30 percen belül, hogy anabolikus folyamatokat idézzen elő a gyakornok izomszövetében.
Napközben is fogyasztható tejsavófehérje, ha feltétlenül szükséges, de a reggeli és az edzés utáni időszakban a maximális hasznot hozzuk belőle.
A kazein viszont teljesen más tulajdonságokkal rendelkezik. Tekintettel arra, hogy emésztésének sebessége a szervezetben 5-8 óra, használatának ideje a legjobb:
a) este / lefekvés előtt;
b) a nappali időszakra, amikor nem lehetséges a szokásos étkezés (étkezés helyettesítése).
Az első esetben, ha egy adag kazeint iszik, egész éjszaka táplálhatja az izmait, ami megvédi őket a katabolizmustól. A második esetben elkerülheti a hosszan tartó böjtöt.
Valószínűleg már tudod, hogy ennek érdekében a nap folyamán 2,5-3 óránként tanácsos betartani. Ez mindenekelőtt azért szükséges, hogy támogassa és támogassa a testét." zöld fény» zsírégetésre. Ellenkező esetben, napi 2-3 étkezéssel a szervezet bekapcsolja a zsírraktározás vészüzemmódját, és nem lehet beszélni magas anyagcseréről, és még kevesebb fogyásról. Éppen ezért jól jön a kazein napközbeni szedése, amikor fennáll az ütemezett étkezés elmaradásának lehetősége. Kazein fehérje megmenti az éhségtől, valamint az izmokban zajló katabolikus folyamatoktól.
De nem minden olyan egyszerű, mint amilyennek első pillantásra tűnik, van néhány árnyalat a kazein bevételében. Attól függően, hogy milyen célokat tűzöl ki magad elé (izomtömeg-gyarapodás vagy fogyás), a kazein bevételének ideje is függ. Nézzük meg az egyes opciókat külön-külön.
Ha a cél az izomtömeg felépítése, akkor a felvételi idő kazein fehérje eshet, mint nappal, amikor felmerül esélye, hogy nem eszik időben(az étkezések közötti intervallum több mint 3 óra), és este. Mikor kívánatos egy esti adag kazeint inni közvetlenül lefekvés előtt. Mind az első, mind a második esetben a kazein védi az izomszövetet a katabolizmustól.
Egy adag kazein 30-40 gramm.
Ha a cél a fogyás, ebben az esetben a kazein koktél napi bevitele megfelelő az Ön számára, mint étkezéshelyettesítő vagy egészséges snack, valamint egy esti étkezés, de nem közvetlenül lefekvés előtt, mint izomtömeg növeléskor, hanem 1,5-2 órával lefekvés előtt. A helyzet az, hogy mint minden terméknek, a kazein fehérjének is megvan a maga kalóriatartalma és tápérték(egy adag kazein átlagosan 100-120 kcal), ezért a legjobb minőségű fehérjekazein lefekvés előtti bevétele mindenképpen negatívan befolyásolja a zsírégetési folyamatot. A szervezetbe kerülve a kazein fehérje kis adagokban még inzulin szekréciót okoz, ami megakadályozza a növekedési hormon éjszakai felszabadulását, amely éjszakai zsírégető hormonunk. Emiatt nem kívánatos éjszaka kazeint inni fogyáskor, de izomtömeg növelése esetén lehetséges.
Részlet kazein - 20-25 g.
És mivel már érintettük az inzulinfaktor kérdését, nézzük meg, mi a helyzet a kazeinnel és annak mesterséges intelligenciájával? Ismeretes, hogy a túrónak magas inzulinindexe van (erről bővebben a cikkben olvashat), és 80%-ban kazeinből áll, ez azt jelenti, hogy kazein fehérje magas az inzulin indexe is? Találjuk ki.
Kétféle kazein létezik: kalcium- vagy nátrium-kazeinátés micelláris kazein. Megszerzésük módjában különböznek egymástól.
A micelláris kazeint sokkal jobb minőségűnek tartják, és ennek megfelelően valamivel többe kerül, mint a hagyományos kazeinát.
- a fehérje felszívódási folyamata akár 12 óráig is megnő (ideális éjszakai étkezéshez, ha tömeggyarapodás a cél);
— a legjobb íze és vízben való oldhatósága;
- kellemesebb állagú (nem ragadós);
- zsíroktól és szénhidrátoktól (tejcukor) való fokozottabb tisztításnak kitéve;
- kisebb mértékben okoz emésztési zavarokat;
- egyáltalán nem tartalmaz laktózt, ellentétben a tejsavófehérjével és a kazeinátokkal.
Ezek az előnyök a micelláris kazeint népszerűbbé teszik a profi sportolók körében, és azoknak a kezdőknek, akik csak kiegészítő sporttáplálkozásként gondolkodnak a kazein vásárlásán, CSAK micellás kazeint javaslok.
És végül eljutunk a legérdekesebb kérdéshez: a kazeinnek magas az inzulinválasza?
Ellentétben az alacsony zsírtartalmú túróval és tejsavófehérjével, amelyekben a laktóz mennyisége meglehetősen magas (több mint 3 g), a micelláris kazein teljesen megtisztul a laktóztól. Ez arra utal, hogy a kazein inzulinindexe sokkal alacsonyabb lesz, mint a túróé. De ez csak azokra igaz micelláris kazein, amelyre a szénhidrátok részletesebb tisztítása és szűrése vonatkozott, ellentétben olcsó testvérével a kalcium-kazeináttal.
Kiderült, hogy a kazein még mindig előnyösebb, mint a túró, éppen az alacsony laktóztartalma miatt. Tehát, ha laktóz intoleranciája van, vagy a fogyás a cél, és este hirtelen túrót szeretne enni, akkor jobb, ha igyon egy adag VÍZBEN hígított micellás kazeint. A "vízen" kifejezést okkal hangsúlyozom, mert ha tejben hígítasz fel egy kazeines koktélt, akkor a "művelet" lényege azonnal elveszik, hiszen a tej sok laktózt tartalmaz, és az egész azonnal a kazeinben legyen. Tehát ha már úgy döntött, hogy este egy adag kazeinnel csillapítja éhségét, akkor azt csak vízzel hígítsa. Ennek során ne feledje:
Vannak, akik kazein fogyasztása után gyomorpanaszokat, puffadást, gázképződést, puffadást és a laktóz intolerancia egyéb tüneteit tapasztalják. Miért történik ez, mert nincs laktóz?
És ha a kazein összetételében olyan élelmiszer-enzimet látott, mint laktáz, akkor ez azt jelzi, hogy ez a kazein 100% laktózt tartalmaz (1. ábra). És mivel van laktóz, a fenti tünetek mindegyikét ő okozza. Ezért arra kérek mindenkit, hogy vegye ezt szabálynak TANULMÁNYOZJA BÁRMELY TERMÉK ÖSSZETÉTELÉT, amit vásárol, kezdve a közönséges magvaktól a sporttáplálkozásig.
Rizs. 1 kazein, amely laktázt tartalmaz Először is el kell döntened, milyen célokat szeretnél elérni a kazein használatával?
a) az éjszakai étkezés helyettesítése fogyáskor;
b) éjszakai étkezéshez izomtömeg építésekor;
c) uzsonnaként napközben;
d) tejtermékek helyettesítésére laktóz intolerancia miatt.
Amikor a válasz mellett dönt, könnyebb lesz kiválasztani a tökéletes fehérjét.
Az alábbiakban felsorolok néhány minőségi micellás kazein gyártót és termékeiket. (a képek kattinthatóak).
Prostar 100% kazein az Ultimate Nutritiontől (fogyáshoz alkalmas) 
Casein Pro by Universal Nutrition (fogyáshoz alkalmas) 
MYPROTEIN miceláris kazein (kevesebb a fogyáshoz, több az izomépítéshez) 
Gold Standard kazein az Optimum Nutrition által (alkalmas izomépítésre) 
100%-os kazein komplex a Scitec Nutritiontől (fogyáshoz alkalmas) Ezzel zárom a kazeinről szóló cikkemet. Remélem, hogy most nem lesz nehézsége a kiváló minőségű kazein kiválasztásával; tudni fogja, hogyan és mikor a legalkalmasabb idő kazein a fogyásért; mennyi idővel jobb lefekvés előtt inni kazein tömegnöveléshez; Melyik típusú kazeint jobb előnyben részesíteni és miért. És ami a legfontosabb - most nem fog félni inni kazein a fogyásért, mert Vasya barát vagy Mása barátnő azt mondta, hogy sok laktózt tartalmaz és általában terjed belőle. Csakúgy, mint a táplálkozási kultúrában és az edzési rendben, vannak olyan árnyalatok, amelyek egyes embereket segítenek elérni céljaikat, míg mások éppen ellenkezőleg, az utóbbi tudatlansága miatt zavarják, ugyanez vonatkozik a kazeinre is. Ha ismeri a koktél szedésének minden bonyolultságát, és képes elemezni a vásárolt termék összetételét, akkor a kazein jelentősen segíthet elérni a célt. Amit őszintén kívánok!
Mindig a tied, Janelia Skripnik!
A fehérjék elektromos töltését ionizált csoportok határozzák meg: -COO -, NH 3 + stb. Vizes közegben a karboxil- és foszfátcsoportok disszociálnak (protont adnak le), és anionokká alakulnak:
R–COOH R–COO - + H +
R–O–P = O R–O–P = O + 2H +
Az aminocsoportok, guanidincsoportok protonokhoz kapcsolódnak és kationokká alakulnak:
R–NH 2 + H + R–NH 3 +
R–NH–C–NH 2 + H + R–NH–C–NH 2
A fehérjék felületén lévő elektromos töltések nagysága a következőktől függ: 1 - hidratáló képesség; 2 – elektromos térben való mozgás képessége; 3 - a fehérjék savas vagy bázikus jellege; 4 - oldhatóság.
1. A fehérjéket nagyon magas fokú hidratáltság jellemzi, azaz. vízmegkötés: 1 g kazein 2-3,7 g vagy több vizet köt meg. Az elektromosan töltött kolloid részecske felületén a vízmolekulák polaritása miatt kötött víz monomolekuláris rétege képződik. Más vízrészecskék adszorbeálódnak ezen a rétegen, és így tovább. Ahogy a fehérje sűrűsödik, az új vízmolekulákat egyre kevésbé tartja vissza a fehérje, és könnyen elválik tőle, ha a hőmérséklet emelkedik, az elektrolitok bevezetése stb. A hidratáló héj megakadályozza a natív állapotban lévő fehérjemolekulák aggregációját és koagulációját.
2. A töltés nagysága meghatározza a fehérjék mobilitását elektromos térben, és ez az alapja a fehérjék elektroforetikus elválasztásának és azonosításának. A fehérje töltés mennyisége a pH-tól függ. A pH csökkenésével a COOH-csoportok disszociációja lelassul, majd teljesen leáll. Lúgos közegben éppen ellenkezőleg, teljesen disszociálnak.
3. A friss tej 6,6-6,8 pH-értékénél a kazein pozitív és negatív töltéseket is hordoz, túlsúlyban a negatívak. Vagyis a kazein felületének teljes töltése negatív.
4. Ha a pH-t fokozatosan csökkentjük, akkor a H+-ionok töltött COO-csoportokhoz kötődnek, így töltés nélküli karboxilcsoportok alakulnak ki, pl. a negatív töltés csökken. Egy bizonyos pH-értéknél (4,6-4,7) a pozitív töltések száma a kazein részecskék felületén egyenlő lesz a negatív töltések számával. Ezen a ponton, amelyet az ún izoelektromos (pI), a fehérjék elveszítik az elektroforetikus mobilitást, csökken a hidratáltság mértéke és ennek következtében a stabilitás, i.e. kazein koagulál. A tejsavófehérjék oldatban maradnak.
A fehérjék oldhatóságát a keverékben lévő sók koncentrációja is befolyásolja:
Alacsony elektrolitkoncentrációnál az oldhatóság nő;
A sók nagyon magas koncentrációja megfosztja a fehérjéket a hidratáló héjtól, és kicsapódnak (kisóznak) (reverzibilis folyamat).
Az alkohol és az aceton szintén dehidratáló hatású, visszafordíthatatlanul. A hatás fokozódik, ha a fehérje instabil formában van (alkoholteszt a tej hőstabilitásának meghatározására).
Tejsavó fehérjék azok a tejfehérjék, amelyek a savóban maradnak, miután a kazeint a nyerstejből 4,6 pH-n és 20 °C hőmérsékleten kicsapják. Az összes tejfehérje 15-22%-át teszik ki. Csakúgy, mint a kazein, ezek sem homogének, hanem több frakcióból állnak, amelyek közül a fő β-laktoglobulin (ABCD 2), α-laktalbumin (AB), szérumalbumin, immunglobulinok, proteóz pepton frakció komponensek. Ezenkívül a tejsavó laktoferrint, transzferrint, enzimeket, hormonokat és egyéb kisebb összetevőket tartalmaz.
A tejsavófehérjék több esszenciális aminosavat tartalmaznak, mint a kazein, ezért teljesebbek, és étkezési célokra kell használni.
A tejsavófehérjék bizonyos tulajdonságai különböző időszakokban jelennek meg technológiai folyamatokés befolyásolják a termékek minőségét.
A legfontosabb technológiai tulajdonságok a tej savófehérjéi nagy vízmegtartó képességük és termolabilitásuk, i.e. denaturálódnak melegítés közben (95 °C 20 percig). A tejsavófehérjék polipeptidláncai α-hélix konfigurációjúak, és magas az S-tartalmú aminosavak tartalma. Hevítéskor az α-hélix hidrogénkötései és oldalsó vegyértékkötései megszakadnak; polipeptid láncok bontakoznak ki. A tejsavófehérjék molekulái között új hidrogénkötések és diszulfidhidak képződnek, ami hőkoagulációhoz vezet, míg a tejsavófehérjék nagyon apró pelyhekké alakulnak, amelyek a pasztőrözőben a Ca 3 (PO 4) 2 -vel együtt lerakódnak. tejkő formájú, vagy kazeinszemcsékre ülepednek, blokkolva azok aktív felületét. A hőkezelés szintén reakcióhoz vezet az α-laktalbumin és a β-laktoglobulin között.
β-laktoglobulin - a fő tejsavófehérje, szabad SH-csoportokat tartalmaz, az összes tejfehérje mennyiségének 7-12%-át teszi ki.
A pasztőrözés során denaturálódó β-laktoglobulin komplexeket képez az æ-kazeinnel, és a kazein savas és oltós koagulációja során kicsapódik vele. A β-laktoglobulin - æ-kazein komplex képződése jelentősen rontja az æ-kazein oltóanyag általi támadását, és csökkenti a kazein micellák termikus stabilitását.
α-laktalbumin a tejfehérjék teljes mennyiségének 2-5% -át teszi ki, finoman eloszlatva; nem koagulál az izoelektromos ponton (pH 4,2-4,5), mert erősen hidratált; oltóval nem koagulál; termikusan stabil a nagyszámú S-S kötés miatt; fontos szerepet játszik a laktóz szintézisében.
Szérum albumin (0,7-1,5%) a vérből kerül a tejbe. Ebből a frakcióból sok van a masztitikus tejben.
Immunglobulinok (Ig) antitestek (agglutinin) funkcióját látják el, ezért a közönséges tejben kevés van belőlük (a teljes fehérjemennyiség 1,9-3,3%-a), a kolosztrumban pedig a tejsavó zömét (akár 90%-át) teszik ki. fehérjék. Nagyon érzékeny a hőre.
Proteóz peptonok - a tejsavófehérjék leghőstabilabb része. Az összes tejfehérje 2-6%-át teszik ki. Ne csapjon ki 95-100 °C-on 20 percig, és pH 4,6-ra savanyítsa; 12%-os triklór-ecetsavval kicsapva.
Kisebb fehérjék :
- laktoferrin (vörös vaskötő fehérje), glikoprotein, 0,01-0,02% mennyiségben, bakteriosztatikus hatással van az E. colira;
A transzferrin hasonló a laktoferrinhez, de eltérő aminosav-szekvenciával.
A tejben a kazein mintegy 95%-a viszonylag nagy kolloid részecskék - micellák - formájában található, amelyek laza szerkezetűek, erősen hidratáltak.
Az oldatban a kazeinnek számos szabad funkciós csoportja van, amelyek meghatározzák a töltését, a H 2 O-val való kölcsönhatás jellegét (hidrofilitása) és a kémiai reakciókba való belépés képességét.
A kazein negatív töltéseinek és savas tulajdonságainak hordozói az aszparaginsav és a glutaminsav Y-karboxilcsoportjai, a pozitív töltések és bázikus tulajdonságok - a lizin aminocsoportjai, az arginin guanidincsoportjai és a hisztidin imidazolcsoportjai. A friss tej pH-értékén (pH 6,6) a kazein negatív töltésű: a pozitív és negatív töltések egyenlősége (a fehérje izoelektromos állapota) savas környezetben, 4,6-4,7 pH-érték mellett következik be; ezért - de a dikarbonsavak dominálnak a kazein összetételében, ráadásul a kazein negatív töltése és savas tulajdonságai fokozzák a foszforsav hidroxilcsoportjait. A kazein a foszforoproteinekhez tartozik - összetételében H 3 PO 4-et (szerves foszfort) tartalmaz, amely monoészter kötéssel kapcsolódik szerinmaradékokhoz:
R CH - CH 2 - O - P \u003d O = O
Kazein szerin foszforsav
A hidrofil tulajdonságok a szerkezettől, a molekulák töltésétől, a közeg pH-jától, a benne lévő sók koncentrációjától és egyéb tényezőktől függenek.
A kazein poláris csoportjaival és a fő láncok peptidcsoportjaival jelentős mennyiségű H 2 O-t köt meg - 1 óránként legfeljebb 2 órát fehérjeként, aminek gyakorlati jelentősége van, biztosítja a fehérjerészecskék stabilitását nyers, pasztőrözött ill. sterilizált tej; szerkezeti és mechanikai tulajdonságait (szilárdságát, savóleválasztó képességét) biztosítja a fermentált tejtermékek és sajtok előállítása során keletkező savas és savas-oltós rögöknek, mivel a tej magas hőmérsékletű hőkezelése során a laktoglobulin denaturálódik a tejsavval kölcsönhatásba lépve. a kazein és a kazein hidrofil tulajdonságai fokozódnak: biztosítják a sajtmassza nedvességmegtartó és vízmegkötő képességét a sajt érlelése során, azaz a késztermék állagát.
Kazein-amfoterin. A tejben kifejezett savas tulajdonságokkal rendelkezik.
UNO COO -
A dikarbonsavak szabad karboxilcsoportjai és a foszforsav hidroxilcsoportjai alkáli- és alkáliföldfém-sók (Na +, K +, Ca +2, Mg +2) ionjaival kölcsönhatásba lépve kazeinátokat képeznek. Az alkáli oldószerek H 2 O-ban, az alkáliföldfém oldószerek oldhatatlanok. A kalcium és a nátrium-kazeinát nagy jelentőséggel bír az előállításban feldolgozott sajt, amelyben a kalcium-kazeinát egy része műanyag emulgeáló nátrium-kazeináttá alakul, amelyet egyre gyakrabban használnak adalékanyagként az élelmiszergyártásban.
A kazein szabad aminocsoportjai kölcsönhatásba lépnek az aldehiddel (formaldehid)
R - NH 2 + 2CH 2 O R - N
Ezt a reakciót a tej fehérjetartalmának formális titrálással történő meghatározására használják.
A kazein szabad aminocsoportjainak (elsősorban a lizin aminocsoportjainak) kölcsönhatása a laktóz és a glükóz aldehidcsoportjaival magyarázza a melanoidin képződési reakció első szakaszát.
R - NH 2 + C - R R - N \u003d CH - R + H 2 O
aldozil-amin
A tejipar gyakorlata szempontjából különösen érdekes mindenekelőtt a kazein koagulációs (kicsapódási) képessége. A koaguláció savak, enzimek (oltóoltó), hidrokolloidok (pektin) felhasználásával történhet.
A csapadék típusától függően előfordul: sav és oltós kazein. Az első kevés kalciumot tartalmaz, mivel a H 2 -ionok kilúgozzák a kazein komplexből, az oltós kazein éppen ellenkezőleg, kalcium-kazeinát keveréke, és a savas kazeinnel ellentétben nem oldódik gyenge lúgokban. A savakkal történő kicsapással nyert kazeinnek két fajtája létezik: a savanyú tejes túró és a nyers kazein. A fermentált tejtúró beérkezésekor a tejben biokémiai úton - mikroorganizmusok tenyészetei révén - sav képződik, a kazein elválasztását megelőzi a gélesedés. A nyers kazeint tejsav vagy ásványi savak hozzáadásával nyerik, amelyek kiválasztása a kazein rendeltetésétől függ, mivel ezek hatására a kicsapódott kazein szerkezete eltérő: a tejsavkazein laza és szemcsés, a kénsav szemcsés és enyhén zsíros. ; sósav - viszkózus és gumiszerű. A kicsapás során a felhasznált savak kalciumsói képződnek. A vízben gyengén oldódó kalcium-szulfátot nem lehet teljesen eltávolítani a kazein mosásával. A kazein komplex meglehetősen hőstabil. A 6,6-os pH-jú, normál friss tej 150 o C-on néhány másodperc alatt, 130 o C-on több mint 20 perc alatt, 100 o C-on több órán át megalvad, így a tej sterilizálható.
A kazein koagulációja annak denaturálásával (koagulációjával) jár, kazeinpelyhek, vagy gél formájában jelenik meg. Ebben az esetben a pelyhesedést koagulációnak, a gélesedést pedig koagulációnak nevezik. A látható makroszkópos változásokat szubmikroszkópos változások előzik meg az egyes kazein micellák felületén, ezek az alábbi feltételek mellett következnek be
Minden folyékony tejtermékben a látható kazein denaturáció nagyon nem kívánatos.
A tejiparban a kazein és a tejsavófehérjék koagulációjának jelensége koprecipitátumokat, CaCl 2 -t, NH 2 -t és kalcium-hidroxidot használnak.
A kazein denaturációjának minden folyamata, kivéve a kisózást, irreverzibilisnek tekinthető, de ez csak akkor igaz, ha a folyamatok reverzibilitása alatt a tejfehérjék natív harmadlagos és másodlagos szerkezetének helyreállítását értjük. Gyakorlati jelentőséggel bír a fehérjék reverzibilis viselkedése, amikor a kicsapódott formából visszakerülhetnek kolloid diszpergált állapotba. Az oltós koaguláció minden esetben visszafordíthatatlan denaturáció, mivel ebben az esetben a fő vegyértékkötések felhasadnak. Az oltós kazeinek nem térhetnek vissza eredeti kolloid formájukba. Ezzel szemben a reverzibilitás elősegítheti egy pár fagyasztva szárított H-kazein gélesedését, ha tömény nátrium-klorid oldatot adnak hozzá. Fordítsuk meg az UHT tejben szobahőmérsékleten tixotróp tulajdonságokkal rendelkező lágy gél képződésének folyamatát is. A kezdeti szakaszban az enyhe rázás a gél peptizálódásához vezet. A kazeinsav kicsapódása reverzibilis folyamat. Megfelelő mennyiségű lúg hozzáadásával a kazein kazeinát formájában ismét kolloid oldattá alakul. A kazein flokkulációja táplálkozásélettani szempontból is nagy jelentőséggel bír. Lágy vérrög képződik gyengén savas komponensek, például citromsav hozzáadásával vagy a kalciumionok egy részének ioncserével történő eltávolításával, valamint a tej proteoleptikus enzimekkel történő előkezelésével, mivel az ilyen vérrög vékony lágy vérrögöt képez. a gyomorban.
