1.3 A kazein kémiai tulajdonságai
A tejben a kazein mintegy 95%-a viszonylag nagy kolloid részecskék - micellák - formájában található, amelyek laza szerkezetűek, erősen hidratáltak.
Az oldatban a kazeinnek számos szabad funkciós csoportja van, amelyek meghatározzák a töltését, a H 2 O-val való kölcsönhatás jellegét (hidrofilitása) és a kémiai reakciókba való belépés képességét.
A kazein negatív töltéseinek és savas tulajdonságainak hordozói az aszparaginsav és glutaminsav β- és γ-karboxilcsoportjai, a pozitív töltések és bázikus tulajdonságok - a lizin å-aminocsoportjai, az arginin guanidincsoportjai és a hisztidin imidazolcsoportjai. A friss tej pH-értékén (pH 6,6) a kazein negatív töltésű: a pozitív és negatív töltések egyenlősége (a fehérje izoelektromos állapota) savas környezetben, 4,6-4,7 pH-érték mellett következik be; ezért a dikarbonsavak dominálnak a kazein összetételében, emellett a kazein negatív töltése és savas tulajdonságai fokozzák a foszforsav hidroxilcsoportjait. A kazein a foszforoproteinek közé tartozik - összetételében H 3 RO 4-et (szerves foszfor) tartalmaz, amely monoészter kötéssel kapcsolódik a szerinmaradékokhoz.
A hidrofil tulajdonságok a szerkezettől, a molekulák töltésétől, a közeg pH-jától, a benne lévő sók koncentrációjától és egyéb tényezőktől függenek.
A kazein poláris csoportjaival és a fő láncok peptidcsoportjaival jelentős mennyiségű H 2 O-t köt meg - 1 óránként legfeljebb 2 órát fehérjeként, aminek gyakorlati jelentősége van, biztosítja a fehérjerészecskék stabilitását nyers, pasztőrözött ill. sterilizált tej; szerkezeti és mechanikai tulajdonságait (szilárdságát, savóleválasztó képességét) biztosítja a fermentált tejtermékek és sajtok gyártása során keletkező savas és savas-oltós rögöknek, mivel a tej magas hőmérsékletű hőkezelése során a β-laktoglobulin denaturálódik a kazeinnel való kölcsönhatás és a kazein hidrofil tulajdonságai fokozódnak: biztosítják a sajtmassza nedvesség-megtartó és vízmegkötő képességét a sajt érlelése során, azaz a késztermék állagát.
A kazein az amfoterin. A tejben kifejezett savas tulajdonságokkal rendelkezik.
UNO COO -
Dikarbonsavakból álló szabad karboxilcsoportjai és a foszforsav hidroxilcsoportjai, alkáli- és alkáliföldfém-sók ionjaival (Na +, K +, Ca +2, Mg +2) kölcsönhatásba lépve kazeinátokat képeznek. Az alkáli oldószerek H 2 O-ban, az alkáliföldfém oldószerek oldhatatlanok. A kalcium és a nátrium-kazeinát nagy jelentőséggel bír az előállításban feldolgozott sajt, amelyben a kalcium-kazeinát egy része műanyag emulgeáló nátrium-kazeináttá alakul, amelyet egyre gyakrabban használnak adalékanyagként a gyártásban. élelmiszer termékek.
A kazein szabad aminocsoportjai kölcsönhatásba lépnek az aldehiddel, például a formaldehiddel:
R - NH2 + 2CH 2O → R - N
Ezt a reakciót a tej fehérjetartalmának formális titrálással történő meghatározására használják.
A kazein szabad aminocsoportjainak (elsősorban a lizin S-aminocsoportjainak) kölcsönhatása a laktóz és a glükóz aldehidcsoportjaival magyarázza a melanoidin képződés reakciójának első szakaszát:
R - NH 2 + C - R R - N \u003d CH - R + H 2 O
aldozil-amin
A tejipar gyakorlata szempontjából különösen érdekes mindenekelőtt a kazein koagulációs (kicsapódási) képessége. A koaguláció savak, enzimek (oltóoltó), hidrokolloidok (pektin) felhasználásával történhet.
A csapadék típusától függően előfordul: sav és oltós kazein. Az első kevés kalciumot tartalmaz, mivel a H 2 -ionok kilúgozzák a kazein komplexből, az oltós kazein éppen ellenkezőleg, kalcium-kazeinát keveréke, és nem oldódik gyenge lúgokban, szemben a savas kazeinnel. A savakkal történő kicsapással nyert kazeinnek két fajtája létezik: a savanyú tejes túró és a nyers kazein. A savanyú túró beérkezésekor a tejben biokémiai úton - mikroorganizmusok tenyészetével - sav képződik, és a kazein elválasztását megelőzi a gélesedés. A nyers kazeint tejsav vagy ásványi savak hozzáadásával nyerik, amelyek kiválasztása a kazein rendeltetésétől függ, mivel ezek hatására a kicsapódott kazein szerkezete eltérő: a tejsavkazein laza és szemcsés, a kénsav szemcsés és enyhén zsíros. ; sósav - viszkózus és gumiszerű. A kicsapás során a felhasznált savak kalciumsói képződnek. A vízben gyengén oldódó kalcium-szulfátot nem lehet teljesen eltávolítani a kazein mosásával. A kazein komplex meglehetősen hőstabil. A 6,6-os pH-jú, normál friss tej 150 o C-on néhány másodperc alatt, 130 o C-on több mint 20 perc alatt, 100 o C-on több óra alatt megalvad, így a tej sterilizálható.
A kazein koagulációja annak denaturálásával (koagulációjával) jár, kazeinpelyhek, vagy gél formájában jelenik meg. Ebben az esetben a pelyhesedést koagulációnak, a gélesedést pedig koagulációnak nevezik. A látható makroszkópos változásokat szubmikroszkópos változások előzik meg az egyes kazeinmicellák felületén, ezek a következő feltételek mellett következnek be:
Amikor a tej besűrűsödik, a kazein micellák részecskéket képeznek, amelyek lazán kötődnek egymáshoz. Ez nem figyelhető meg az édesített sűrített tejben;
Az éhezés során - a micellák szubmicellákra bomlanak, gömbalakjuk deformálódik;
130 o C feletti autoklávban hevítve - a fő vegyértékkötések megszakadnak, és megnő a nem fehérje nitrogén tartalma;
Permetezéses szárításnál - kontakt módszerrel a micellák alakja megmarad - alakjuk megváltozik, ami befolyásolja a tej rossz oldhatóságát;
Fagyasztva szárítással - a változás elhanyagolható.
Minden folyékony tejtermékben a látható kazein denaturáció nagyon nem kívánatos.
A tejiparban a kazein és a tejsavófehérjék koagulációjának jelensége koprecipitátumokat, CaCl 2 -t, NH 2 -t és kalcium-hidroxidot használnak.
A kazein denaturációjának minden folyamata, kivéve a kisózást, irreverzibilisnek tekinthető, de ez csak akkor igaz, ha a folyamatok reverzibilitását a tejfehérjék natív harmadlagos és másodlagos szerkezetének helyreállításaként értjük. Gyakorlati jelentőséggel bír a fehérjék reverzibilis viselkedése, amikor a kicsapódott formából visszakerülhetnek kolloid diszpergált állapotba. Az oltós koaguláció minden esetben visszafordíthatatlan denaturáció, mivel ebben az esetben a fő vegyértékkötések felhasadnak. Az oltós kazeinek nem térhetnek vissza eredeti kolloid formájukba. Ezzel szemben a reverzibilitás elősegítheti a gőzzel szárított H-kazein gélesedését tömény nátrium-klorid oldat hozzáadásakor. Fordítsuk meg az UHT tejben szobahőmérsékleten tixotróp tulajdonságokkal rendelkező lágy gél képződésének folyamatát is. A kezdeti szakaszban az enyhe rázás a gél peptizálódásához vezet. A kazeinsav kicsapódása reverzibilis folyamat. Megfelelő mennyiségű lúg hozzáadásával a kazein kazeinát formájában ismét kolloid oldattá alakul. A kazein flokkulációja táplálkozásélettani szempontból is nagy jelentőséggel bír. Lágy vérrög képződik gyengén savas komponensek hozzáadásával, pl. citromsav, vagy a kalciumionok egy részének eltávolítása ioncserével, valamint a tej proteoleptikus enzimekkel történő előzetes kezelése során, mivel az ilyen vérrög vékony lágy vérrögöt képez a gyomorban.
Orsók, amelyeket szintén mikrotubulusok alkotnak. A centriolok polarizálják a sejtosztódás folyamatát, biztosítva a testvérkromatidák (kromoszómák) szétválását a mitózis anafázisában. genetika sejt ontogenetikai hibrid Mendel törvényei A keresztezéssel kapcsolatos kísérleteiben Mendel a hibridológiai módszert alkalmazta. Ezzel a módszerrel az öröklődést egyéni tulajdonságok szerint vizsgálta, nem pedig az egész komplexumot, ...
És a savanyúak dominálnak. A fehérjékben lévő egyes aminosavcsoportok száma zootechnikai tényezőktől függ, amelyek meghatározzák azok fizikai-kémiai összetételét. A tej az esszenciális aminosavak tartalmát tekintve teljes. Az esszenciális AA összetétele egyes fehérjékben % Aminosavak Ideális fehérje Kazein Tejsavó tejfehérjék Tojásfehérje Búzafehérje Búzafehérje...
A B12-t a gyomor-bél traktus mikroflórája szintézisével elégíti ki. A tej körülbelül 0,4 mikrogramm B12-vitamint tartalmaz 100 grammonként (a napi szükséglet 3 mikrogramm). A tej és tejtermékek az emberi B12-vitamin napi szükségletének több mint 20%-át aszkorbinsav (C-vitamin) fedezik. Részt vesz a szervezetben végbemenő redox folyamatokban. ...
Részben a sejtek citoplazmájában található. Az RNS tartalma általában 5-10-szer nagyobb, mint a DNS-é. Minél magasabb az RNS/DNS arány a sejtekben, annál intenzívebb a fehérjeszintézis bennük. A nukleinsavak erősen kifejezett savas tulajdonságokkal rendelkeznek, és fiziológiás pH-értékeken nagy negatív töltést hordoznak. Ebben a tekintetben az organizmusok sejtjeiben könnyen kölcsönhatásba lépnek különféle kationokkal és ...
6. A kazein frakcionált összetétele
egy). A főtörtek jellemzői.
2). A kazein fizikai és kémiai tulajdonságai.
A frissen fejt tejben a kazein kazein komplexekből felépülő micellák formájában van jelen. A kazein komplex a fő frakciók agglomerátumából (felhalmozódásából) áll: a, b, Y, H-kazeinek, amelyeknek több genetikai változata is van.
A legfrissebb adatok szerint a kazein az Amerikai Tejkutatók Szövetsége (ADSA) fehérjenómenklatúrával és módszertanával foglalkozó bizottságának auditja alapján összeállított séma szerint (1. ábra) különíthető el.
A tejsavófehérjéktől eltérően minden kazeinfrakció foszfort tartalmaz. Az összes kazeinfrakció közül az as-kazein csoport rendelkezik a legnagyobb elektroforetikus mobilitással.
as1-kazein – az as-kazein fő frakciója. Az As1-kazein molekulák egy egyszerű nómenklatúra láncból állnak, amely 199 aminosavból áll. A b-kazeinhez hasonlóan és a H-kazeinnel ellentétben nem tartalmaz cisztint. as2-kazein - az as-kazein frakciója. Az As2-kazein molekulák egy egyszerű poleptiptid láncból állnak, amely 207 aminosavból áll. Az as1-kazeinnel és a H-kazeinnel is közös tulajdonságai vannak. A H-kazeinhez hasonlóan és az as1-kazeinnel ellentétben két cisztein-maradékot tartalmaz:
as-kazein - az as-kazein frakciója. Tartalma az as1-kazein tartalmának 10%-a. Felépítése megegyezik az as1-kazeinével, kivéve a foszfátcsoport elhelyezkedését.
b-kazein, molekulái egy egyszerű polipeptidláncból állnak, 209 aminosavat tartalmaznak. Nem tartalmaz ciszteint, és a kalciumionok koncentrációja megegyezik a tejben lévő koncentrációval, szobahőmérsékleten oldhatatlan. Ez a frakció a leghidrofób a magas prolintartalom miatt.
N-kazein - jól oldódik, a kalciumionok nem csapják ki. Az oltóanyag és más proteolitikus enzimek hatására a H-kazein - párokra bomlik - H-kazein, amely az as1, as2 - b-kazeinekkel együtt kicsapódik. Az N-kazein egy foszfoglikoprotein: trikarbonát galaktózt, galaktózamint és N-acetil-neurális (sziálsavat) tartalmaz.
Az U-kazein csoport b-kazein fragmensek, amelyek a b-kazein tejenzimek általi proteolízisével képződnek.
A tejsavófehérjék termolabilisak. A tejben 69°C-os hőmérsékleten kezdenek megalvadni. Ezek egyszerű fehérjék, szinte kizárólag aminosavakból épülnek fel. Jelentős mennyiségű kéntartalmú aminosavat tartalmaz. Ne koaguláljon oltóanyag hatására.
A laktoalbumin frakció a hőre labilis tejsavófehérjék olyan frakciója, amely ammónium-szulfáttal félig telített tejsavóból nem válik ki. A b-laktoglobulin és az a-laktoalbumin és a szérumalbumin képviseli.
A b-laktoglobulin a tejsavó fő fehérje. Vízben nem oldódik, csak híg sóoldatban oldódik. Cisztein-maradványok formájában szabad szulfhidril-csoportokat tartalmaz, amelyek részt vesznek a főtt tej ízének kialakításában az utóbbi hőkezelése során. Az a-laktoalbumin a második fő fehérje a tejsavóban. Különleges szerepet játszik a laktóz szintézisében, a laktóz szintetáz enzim összetevője, amely katalizálja a laktóz képződését uridin-difoszfát galaktózból és glükózból.
A szérum albumin a vérből átjut a tejbe. Ennek a frakciónak a tartalma a tőgygyulladásban szenvedő tehenek tejében sokkal magasabb, mint az egészséges tehenek tejében.
Az immunglobulinok a termolobil tejsavófehérjék olyan frakciói, amelyek a tejsavóból válnak ki, amikor az ammónium-szulfáttal félig telített vagy magnézium-szulfáttal telített. Ez egy glikoprotein. Egyesíti a nagy molekulatömegű fehérjék csoportját, amelyek közös fizikai-kémiai tulajdonságokkal rendelkeznek, és antitesteket tartalmaznak. A kolosztrumban ezeknek a fehérjéknek a mennyisége nagyon magas, és a teljes kolosztrumfehérje tartalmának 50-75%-át teszi ki.
Az immunglobulinok nagyon érzékenyek a hőre. Az immunglobulin három osztályba sorolható: Ug. , Ur M (UM) és Ur A (UA), az Ur osztály pedig 2 alosztályra oszlik: Ur (U1) és Ur 2 (U2) Az immunglobinok fő frakciója az Ur 1
A proteóz-pepton frakció (20%) hőstabil, nagy molekulatömegű peptidekre vonatkozik, amelyek nem válnak ki, ha 20 percig 95 °C-on tartják. és ezt követően pH 4,6-ra savanyítva, de 12%-os triklór-ecetsavval kicsapva. A proteóz-pepton frakció tejfehérje molekulák töredékeinek keveréke. Ez a frakció köztes a megfelelő fehérjeanyagok és a polipeptidek között. A poliakrilamid gélben végzett elektroforézis mintegy 15 különböző elektroforetikus zónát tárt fel, amelyek közül a főbb - a 3., 5. és 8. komponens - alacsony aromás aminosav- és metionintartalommal, valamint viszonylag magas glutamin- és aszparaginsav-tartalommal jellemezhető. Szénhidrátot tartalmaz.
5. A tej fizikai tulajdonságai
egy). Sűrűség, viszkozitás, felületi feszültség.
2). Ozmotikus nyomás és fagyáspont.
3). Fajlagos elektromos vezetőképesség.
A tej sűrűsége vagy térfogatsűrűsége p 20°C-on 1,027 és 1,032 g/cm2 között van, és laktodenziméter fokban is kifejezik. A sűrűség a hőmérséklettől függ (növekedésével csökken), kémiai összetétel(zsírtartalom növekedésével csökken, fehérje, laktóz és sók mennyiségének növekedésével nő), valamint a rá ható nyomástól.
A fejés után azonnal meghatározott tejsűrűség 0,8-1,5 kg/m3-rel kisebb, mint a néhány óra múlva mért sűrűség. Ennek oka a gázok egy részének elpárolgása, valamint a zsírok és fehérjék sűrűségének növekedése. Ezért a betakarított tej sűrűségét legkorábban a fejés után 2 órával kell megmérni.
A sűrűségérték függ a laktációs időszaktól, állatbetegségektől, fajtáktól, takarmányadagoktól. Így. a különböző tehenekből nyert kolosztrum és tej sűrűsége a megnövekedett fehérje-, laktóz-, sók- és egyéb összetevők miatt nagy sűrűségű.
A sűrűséget különféle módszerekkel, technometrikus, areometrikus és hidrosztatikus skálákkal határozzák meg (a fagylalt és a tej sűrűsége Németországban).
A tej sűrűségét befolyásolja annak összes alkotórésze - azok sűrűsége, amelyek sűrűsége a következő:
víz - 0,9998; fehérje - 1,4511; zsír - 0,931;
laktóz - 1,545; só - 3000.
A tej sűrűsége a szárazanyag- és zsírtartalomtól függően változik. a szilárd anyagok növelik a sűrűséget, csökken a zsír. A sűrűséget a fehérje hidratáltsága és a zsír megszilárdulásának mértéke befolyásolja. Ez utóbbi függ a hőmérséklettől, a feldolgozási módtól és részben a mechanikai hatásoktól. A hőmérséklet emelkedésével a tej sűrűsége csökken. Ennek oka elsősorban a tej fő összetevője, a víz sűrűségének változása. Az 5 és 40°C közötti hőmérsékleti tartományban a friss fölözött tej sűrűsége a víz sűrűségére vonatkoztatva jobban csökken a hőmérséklet emelkedésével. Ilyen eltérés nem figyelhető meg az 5%-os laktózoldattal végzett kísérletekben.
Ezért a tej sűrűségének csökkenése a fehérjék hidratáltságának megváltozásával magyarázható. A 20 és 35°C közötti hőmérséklet-tartományban különösen erős krémsűrűség-csökkenés figyelhető meg. Ez a "szilárd-folyékony" fázisátalakulásának köszönhető - a tejzsírban.
A tejzsír tágulási együtthatója sokkal nagyobb, mint a vízé. Emiatt a sűrűség nyers tej hőmérséklet-ingadozásokkal jobban változik, mint a fölözött tej sűrűsége. Ezek a változások annál nagyobbak, minél magasabb a zsírtartalom.
Közvetlen kapcsolat van a sűrűség, a zsírtartalom és a száraz zsírmentes maradék között. Mivel a zsírtartalom meghatározása hagyományos módszerrel történik, a sűrűséget pedig hidrométerrel gyorsan mérik, így gyorsan és egyszerűen kiszámolható a tej szárazanyag-tartalma, idő- és időigényes szárazanyag-meghatározás nélkül, 105-ös szárítással. °C. Mire használják a konverziós képleteket?
C=4,9×W+A+0,5; SOMO=W+A+ 0,76,
ahol C a szárazanyag tömeghányada, %
SOMO - száraz fölözött tejmaradék tömeghányada,%; F - a zsír tömeghányada,%; A a sűrűség hidrométer fokban (oA); 4,9, 4, 5; 0,5; 0,76 - állandó együtthatók.
Az egyes tejtermékek sűrűsége, akárcsak a tej sűrűsége, az összetételtől függ. A fölözött tej sűrűsége nagyobb, mint a nyerstejeké, és állandó együtthatók.
Az egyes tejtermékek sűrűsége, akárcsak a tej sűrűsége, az összetételtől függ. A fölözött tej sűrűsége nagyobb, mint a nyers tejé és _________. A zsír növekedésével a krém sűrűsége csökken. A szilárd és pépes tejtermékek sűrűségének meghatározása nehezebb, mint a folyékony. A tejporban megkülönböztetik a tényleges sűrűséget és a térfogatsűrűséget. A tényleges sűrűség szabályozására speciális --- számokat használnak. A vaj sűrűsége a tejporhoz hasonlóan nemcsak a nedvesség és a száraz zsírmentes maradék mennyiségétől, hanem a levegőtartalomtól is függ. Ez utóbbit a flotációs módszer határozza meg. Ez lehetővé teszi, hogy meghatározza az olaj levegőtartalmát a sűrűsége alapján. Ez a módszer hozzávetőleges, de a gyakorlatban elegendő.
A tej sűrűsége a hamisítás során megváltozik - H2O hozzáadásakor csökken, a tejszín lefölözése vagy sovány tejjel való hígítása esetén pedig nő. Ezért hamisítás gyanúja esetén a sűrűségérték alapján közvetve ítélik meg a tej természetességét. A GOST 13264-88 követelményeinek sűrűség tekintetében nem megfelelő, azaz 1,027 g/cm3 alatti, de sértetlenségét azonban elakadási teszt igazolja, jó minőségű tejnek minősül.
A normál tej viszkozitása vagy belső súrlódása 20°C-on átlagosan 1,8×10-3 Pa.s. Ez elsősorban a kazein- és zsírtartalomtól, a kazein micellák és zsírgömbök diszperziójától, hidratáltságuk és aggregációjuk mértékétől függ.A tejsavófehérjék és a laktóz a viszkozitást csekély mértékben befolyásolják.
A tej tárolása és feldolgozása során (szivattyúzás, homogenizálás, pasztőrözés stb.) a tej viszkozitása megnő. Ennek oka a zsírdiszperzió mértékének növekedése, a fehérjerészecskék megnagyobbodása, a fehérjék adszorpciója a zsírgömbök felületén stb.
Gyakorlati érdekesség az erősen strukturált tejtermékek viszkozitása - tejföl, aludttej, erjesztett tejitalok stb.
A tej felületi feszültsége kisebb, mint a H2O felületi feszültsége (t -20°C-on 5×10-3 N/m). A H2O-hoz képest alacsonyabb felületi feszültség a tejben lévő felületaktív anyagoknak - foszfolipidek, fehérjék, zsírsavak stb.
A tej felületi feszültsége függ hőmérsékletétől, kémiai összetételétől, fehérje állapotától, zsírtól, lipázaktivitástól, tárolási időtől, technikai feldolgozási módoktól stb.
Tehát a felületi feszültség csökken, ha a tejet melegítjük, és különösen erős, ha __________. mivel a zsírok hidrolízise következtében felületaktív anyagokat - zsírsavakat, di- és monoglicerideket - képeznek, amelyek csökkentik a felületi energia nagyságát.
A tej forráspontja valamivel magasabb, mint a H2O a tejben lévő sók és részben cukor miatt. 100,2°C-nak felel meg.
Fajlagos elektromos vezetőképesség. A tej rossz hővezető. Főleg Cl-, Na+, K+, N ionok okozzák. Elektromos töltésű kazein, tejsavófehérjék. Ez egyenlő 46 × 10-2 cm. m-1 függ a laktációs időszaktól, az állatok fajtájától stb.
Ozmotikus nyomás és fagyáspont. A tej ozmózisnyomása nagyságrendileg közel áll az állat vérének ozmotikus nyomásához, és átlagosan 0,66 mg. Erősen diszpergált anyagok: laktóz és kloridok okozzák. A fehérjeanyagok, a kolloid sók az ozmotikus nyomásra alig, a zsíroknak szinte nincs hatása.
Az ozmózisnyomást a tej fagyáspontjából számítják ki, amely -0,54 °C a Raoult és van't Hoff törvényei szerinti képlet szerint.
Rosm. \u003d t × 2,269 / K, ahol t a vizsgálati oldat fagyáspontjának csökkenése; TÓL TŐL; 2,269 - 1 mol anyag ozmózisnyomása 1 liter oldatban, MPa; K az oldószer krioszkópikus állandója, víznél 1,86.
Ezért: R osm. =0,54×2,269/1,86+0,66 MPa.
A tej ozmózisnyomását, mint az állatok egyéb fiziológiás folyadékai, állandó szinten tartják. Ezért a tej kloridtartalmának növekedésével az állat fiziológiai állapotának megváltozása következtében, különösen a laktáció vége előtt vagy betegség esetén, egyidejűleg egy másik kis molekulatömegű vegyület mennyisége is csökken. a tej súlykomponense - laktóz.
A fagyáspont a tej állandó fizikai és kémiai tulajdonsága is, mivel azt csak a tej valóban oldódó alkotórészei határozzák meg: a laktóz és a sók, amelyek állandó koncentrációban vannak jelen. A fagyási hőmérséklet szűk határok között ingadozik -0,51 és -0,59°C között. Ez megváltozik a laktációs időszakban, amikor az állat megbetegszik, és ha tejet, vizet vagy szódát hamisítanak. És a laktóz növekedésének eltérése miatt. A laktáció elején a fagyási hőmérséklet csökken (-0,564 ° C), középen emelkedik (-0,55 ° C); a végén csökken (-0,581°C).
A B12-t a gyomor-bél traktus mikroflórája szintézisével elégíti ki. A tej körülbelül 0,4 mikrogramm B12-vitamint tartalmaz 100 grammonként (a napi szükséglet 3 mikrogramm). A tej és tejtermékek az emberi B12-vitamin napi szükségletének több mint 20%-át aszkorbinsav (C-vitamin) fedezik. Részt vesz a szervezetben végbemenő redox folyamatokban. ...
Tejtermékek tárolás közben - 2 óra 8. Az izomszövet biokémiai funkciói, szerkezete és összetétele - 6 óra 9. Húsérés biokémiája - 6 óra Összesen 26 óra Laboratóriumi és gyakorlati foglalkozások témái 1. Fő összetevők meghatározása, biokémiai és fizikai tej kémiai mutatói 6 óra 2. Biokémiai és fizikai-kémiai mutatók meghatározása a tej feldolgozásában és a termelés ...
Egészséges állatoktól, virágzó, de fertőző betegségekben szenvedő gazdaságokban. Minden fajra jellemző íz és illat, idegen harapások és szagok nélkül. Ezenkívül a sajtok állat-egészségügyi vizsgálatának előfeltétele a késztermékben lévő zsír tömeghányadának meghatározása. nedvesség és só. 6. táblázat A sajt minőségének pontozása Mutató Maximális szám ...
A zsírfázis diszperziós foka és stabilitása. A centrifugális tisztítás nem okoz jelentős zsírváltozást. Az elválasztás során a zsírtalanítás mértéke az összetételtől függ, fizikai és kémiai tulajdonságok tej, a zsír diszperziós foka, sűrűsége, viszkozitása és savassága. A lefölözés mértékét negatívan befolyásolja a tej hosszú távú alacsony hőmérsékleten történő tárolása, előzetes ...
A fehérjék elektromos töltését ionizált csoportok határozzák meg: -COO -, NH 3 + stb. Vizes közegben a karboxil- és foszfátcsoportok disszociálnak (protont adnak le), és anionokká alakulnak:
R–COOH R–COO - + H +
R–O–P = O R–O–P = O + 2H +
Az aminocsoportok, guanidincsoportok protonokhoz kapcsolódnak és kationokká alakulnak:
R–NH 2 + H + R–NH 3 +
R–NH–C–NH 2 + H + R–NH–C–NH 2
A fehérjék felületén lévő elektromos töltések nagysága a következőktől függ: 1 - hidratáló képesség; 2 – elektromos térben való mozgás képessége; 3 - a fehérjék savas vagy bázikus jellege; 4 - oldhatóság.
1. A fehérjéket nagyon magas fokú hidratáltság jellemzi, azaz. vízmegkötés: 1 g kazein 2-3,7 g vagy több vizet köt meg. Az elektromosan töltött kolloid részecske felületén a vízmolekulák polaritása miatt kötött víz monomolekuláris rétege képződik. Más vízrészecskék adszorbeálódnak ezen a rétegen, és így tovább. Ahogy a fehérje sűrűsödik, az új vízmolekulákat egyre kevésbé tartja vissza a fehérje, és könnyen elválik tőle, ha a hőmérséklet emelkedik, az elektrolitok bevezetése stb. A hidratáló héj megakadályozza a natív állapotban lévő fehérjemolekulák aggregációját és koagulációját.
2. A töltés nagysága meghatározza a fehérjék mobilitását elektromos térben, és ez az alapja a fehérjék elektroforetikus elválasztásának és azonosításának. A fehérje töltés mennyisége a pH-tól függ. A pH csökkenésével a COOH-csoportok disszociációja lelassul, majd teljesen leáll. Lúgos közegben éppen ellenkezőleg, teljesen disszociálnak.
3. A friss tej 6,6-6,8 pH-értékénél a kazein pozitív és negatív töltéseket is hordoz, túlsúlyban a negatívak. Vagyis a kazein felületének teljes töltése negatív.
4. Ha a pH-t fokozatosan csökkentjük, akkor a H+-ionok töltött COO-csoportokhoz kötődnek, így töltés nélküli karboxilcsoportok alakulnak ki, pl. a negatív töltés csökken. Egy bizonyos pH-értéknél (4,6-4,7) a pozitív töltések száma a kazein részecskék felületén egyenlő lesz a negatív töltések számával. Ezen a ponton, amelyet az ún izoelektromos (pI), a fehérjék elveszítik az elektroforetikus mobilitást, csökken a hidratáltság mértéke és ennek következtében a stabilitás, i.e. kazein koagulál. A tejsavófehérjék oldatban maradnak.
A fehérjék oldhatóságát a keverékben lévő sók koncentrációja is befolyásolja:
Alacsony elektrolitkoncentrációnál az oldhatóság nő;
A sók nagyon magas koncentrációja megfosztja a fehérjéket a hidratáló héjtól, és kicsapódnak (kisóznak) (reverzibilis folyamat).
Az alkohol és az aceton szintén dehidratáló hatású, visszafordíthatatlanul. A hatás fokozódik, ha a fehérje instabil formában van (alkoholteszt a tej hőstabilitásának meghatározására).
Tejsavó fehérjék azok a tejfehérjék, amelyek a savóban maradnak, miután a kazeint a nyerstejből 4,6 pH-n és 20 °C hőmérsékleten kicsapják. Az összes tejfehérje 15-22%-át teszik ki. Csakúgy, mint a kazein, ezek sem homogének, hanem több frakcióból állnak, amelyek közül a fő β-laktoglobulin (ABCD 2), α-laktalbumin (AB), szérumalbumin, immunglobulinok, proteóz pepton frakció komponensek. Ezenkívül a tejsavó laktoferrint, transzferrint, enzimeket, hormonokat és egyéb kisebb összetevőket tartalmaz.
A tejsavófehérjék több esszenciális aminosavat tartalmaznak, mint a kazein, ezért teljesebbek, és étkezési célokra kell használni.
A tejsavófehérjék bizonyos tulajdonságai különböző időszakokban jelennek meg technológiai folyamatokés befolyásolják a termékek minőségét.
A legfontosabb technológiai tulajdonságok a tej savófehérjéi nagy vízmegtartó képességük és termolabilitásuk, i.e. denaturálódnak melegítés közben (95 °C 20 percig). A tejsavófehérjék polipeptidláncai α-hélix konfigurációjúak, és magas az S-tartalmú aminosavak tartalma. Hevítéskor az α-hélix hidrogénkötései és oldalsó vegyértékkötései megszakadnak; polipeptid láncok bontakoznak ki. A tejsavófehérjék molekulái között új hidrogénkötések és diszulfidhidak képződnek, ami hőkoagulációhoz vezet, míg a tejsavófehérjék nagyon apró pelyhekké alakulnak, amelyek a pasztőrözőben a Ca 3 (PO 4) 2 -vel együtt lerakódnak. tejkő formájú, vagy kazeinszemcsékre ülepednek, blokkolva azok aktív felületét. A hőkezelés szintén reakcióhoz vezet az α-laktalbumin és a β-laktoglobulin között.
β-laktoglobulin - a fő tejsavófehérje, szabad SH-csoportokat tartalmaz, az összes tejfehérje mennyiségének 7-12%-át teszi ki.
A pasztőrözés során denaturálódó β-laktoglobulin komplexeket képez az æ-kazeinnel, és a kazein savas és oltós koagulációja során kicsapódik vele. A β-laktoglobulin - æ-kazein komplex képződése jelentősen rontja az æ-kazein oltóanyag általi támadását, és csökkenti a kazein micellák termikus stabilitását.
α-laktalbumin a tejfehérjék teljes mennyiségének 2-5% -át teszi ki, finoman eloszlatva; nem koagulál az izoelektromos ponton (pH 4,2-4,5), mert erősen hidratált; oltóval nem koagulál; termikusan stabil a nagyszámú S-S kötés miatt; fontos szerepet játszik a laktóz szintézisében.
Szérum albumin (0,7-1,5%) a vérből kerül a tejbe. Ebből a frakcióból sok van a masztitikus tejben.
Immunglobulinok (Ig) antitestek (agglutinin) funkcióját látják el, ezért a közönséges tejben kevés van belőlük (a teljes fehérjemennyiség 1,9-3,3%-a), a kolosztrumban pedig a zömét (akár 90%-át) teszik ki. tejsavófehérjék. Nagyon érzékeny a hőre.
Proteóz peptonok - a tejsavófehérjék leghőstabilabb része. Az összes tejfehérje 2-6%-át teszik ki. Ne csapjon ki 95-100 °C-on 20 percig, és pH 4,6-ra savanyítsa; 12%-os triklór-ecetsavval kicsapva.
Kisebb fehérjék :
- laktoferrin (vörös vaskötő fehérje), glikoprotein, 0,01-0,02% mennyiségben, bakteriosztatikus hatással van az E. colira;
A transzferrin hasonló a laktoferrinhez, de eltérő aminosav-szekvenciával.
Az utóbbi időben a fitneszben és testépítésben részt vevők körében egyre nagyobb a kereslet az úgynevezett "lassú" kazein fehérje iránt. A gyomor-bél traktus (GIT) lassú asszimilációs sebessége miatt „lassúnak” nevezik. Fehérje alapú kiegészítők használata kazein fehérje Számos pozitív tulajdonsága van, amelyeket ebben a cikkben tárgyalunk.
A kazein egy összetett fehérje, amely a tejben és a savóban található (a tejtermelés mellékterméke). A legmagasabb kazeintartalom a túróban és bármilyen zsírtartalomban figyelhető meg.
A gyomorban a kazein enzimek hatására folyamatos sűrű masszát képez, amely nagyon lassan aminosavakra bomlik. Így történik a kazein hosszú távú asszimilációja.
Meg kell jegyezni, hogy más tápanyagok (fehérjék, zsírok vagy szénhidrátok) jelenléte a gyomorban és a belekben nem gyorsítja fel a fehérje emésztési folyamatát. Éppen ellenkezőleg, minden anyag asszimilációja ugyanolyan lassú lesz. A kazein fehérjének ezt a tulajdonságát a professzionális sportolók használják annak érdekében, hogy ne okozzanak egyszeri inzulin (cukor) felrobbanást a vérben, ami potenciálisan hozzájárulhat az elhízáshoz (a cukorszint éles ingadozásának az elhízással való kapcsolatáról fogunk beszélni. külön cikk).
A kazein fő tulajdonságai
A kazein-kiegészítők osztályozása
Jelenleg ennek a fehérjének csak két alfaja létezik:
kalcium-kazeinát kémiai reakciók során keletkezik. Hagyományosan csak ez a típusú fehérje nevezhető "kémiai". A közönséges tehéntejet hőkezelésnek, majd szűrésnek vetik alá különféle kémiai keverékekkel, aminek eredményeként a kazeinátok por formájában jelennek meg. Ennek a módszernek a nagy hátránya az eljárás általános ellenőrzésének hiánya, aminek következtében a kapott kazein viszonylag gyenge minőségű lehet. Ezenkívül a felszívódása nehezebb lesz az emberi gyomor-bél traktusban, ami nem mondható el a kazein fehérje másik alfajáról.
Micellás kazein tejből is kivonják, azonban ebben az esetben kíméletesebb feldolgozási módszert alkalmaznak - ultraszűrést. Nem alkalmaznak hőmérsékletet vagy kémiai reakciókat, csak egyszerű tisztítást végeznek. A végtermék kiegyensúlyozott aminosav-összetételű, és minden felhasználó számára könnyen felszívódik. Jelenleg a micelláris kazein a világszínvonal a kazein-kiegészítők között.
Az ilyen típusú étrend-kiegészítők ára kissé eltér. Tehát a micellás típusú kazein egy kicsit drágább, ugyanakkor kellemes ízzel és teljes felszívódással büszkélkedhet. Összességében a micellás kazein minőségéért érdemes kicsit többet fizetni.
Ami a kalcium-kazeinátot illeti, az utóbbi időben csak a ill.
Miért van szüksége kazeinre?
A kazein fehérje tökéletes módja a hosszú távú és általános éhség elnyomásának. A legoptimálisabb éjszakai használata, pl. alvás előtt. Egy ilyen adalékanyag nem növeli az inzulin szintjét a vérben, ezért nem gátolja saját növekedési hormonjának termelését (köztudott, hogy az inzulin a tesztoszteron fő anabolikus hormon antagonistája).
Ugyanakkor a kazein nem teszi lehetővé az izomrostok lebomlását a kortizol hatására, mivel a vérben lévő aminosavak szintje percenként feltöltődik a gyomor-bél traktusban meghasadt kazeinből származó fehérjékkel.
Fogyáshoz is használják, amikor fontos, hogy az ember az éhséget megfelelő módon elfojtsa hosszú ideig. Korábban erre használták közönséges túró, de a sport-kiegészítők iparának fejlődésével az emberek elkezdték használni a kazeint, mivel nem tartalmaz szénhidrátokat és zsírokat, ami a közönséges túróról nem mondható el.
Általában használjon kazein alapú folyékony fehérjeturmixot olyankor, amikor hosszú ideig nem fog tudni normálisan étkezni.
A „vas” sportok sok rajongója kazeint fogyaszt a munkanapokon. Ez megvédi az izmokat a katabolizmustól, és lehetővé teszi a fenntartást. Érdemes azonban emlékezni arra, hogy a kazein nem a legjobb lehetőség az izomtömeg növelésére, mivel nem járul hozzá a vér aminosavainak gyors növekedéséhez, valamint általában a felgyorsult fehérjeszintézishez.
Ez a legalkalmasabb az izomtoborzásra, a kazein pedig a tartósításukra és a pusztulástól való megvédésére. Éppen ezért, ha komolyan foglalkozik „testépítéssel”, javasoljuk mindkét típusú fehérje beszerzését és fogyasztását: a tejsavót és a kazeint.
A kazein előnyei a férfiak számára
A gyakorlatban a legtöbb sportoló jól tud fejlődni kazein-kiegészítők nélkül. Mert a katabolizmus „szörnyű következményeit” sokszor eltúlozzák pusztán marketing céllal. A test mind az anabolizmus, mind a katabolizmus segítségével alkalmazkodik a munkához. A homeosztázis (azaz egyensúly a szervezetben) így érhető el.
A kazein vásárlása akkor indokolt, ha lenyűgöző izomtömeggel rendelkezik. Egy átlagos edzőterembe járó számára elegendő a tejsavófehérje, egy üveg kreatin és egy csomag vitamin. Minden más kiegészítő opció, amelynek költsége gyakran nem indokolja a végső hatékonyságot.
A kazein előnyei a nők számára
A nők számára a kazein vásárlása okos döntés a fogyás („szárítás”) során.
A "szárításnál" szigorúan ellenőrizni kell az étrend teljes kalóriatartalmát, és gyakran a nőknek jelentősen korlátozniuk kell a napi táplálék mennyiségét. Természetesen az ilyen korlátozások erős éhségérzetet okozhatnak. A kazein alapú koktél segít elnyomni az éhséget, és ami a legfontosabb, nem okoz inzulin felszabadulását a vérben. Azt is tudni kell, hogy csak a kazein fehérje ad hosszan tartó teltségérzetet, mivel hosszabb ideig szívódik fel, mint a többi típus. És a kazein nők általi használatának jellemzőiről a fogyás során külön cikkben beszélünk.
1 oldal
A tejben a kazein mintegy 95%-a viszonylag nagy kolloid részecskék - micellák - formájában található, amelyek laza szerkezetűek, erősen hidratáltak.
Az oldatban a kazeinnek számos szabad funkciós csoportja van, amelyek meghatározzák a töltését, a H2O-val való kölcsönhatás jellegét (hidrofilitása) és a kémiai reakciókba való belépés képességét.
A kazein negatív töltéseinek és savas tulajdonságainak hordozói az aszparaginsav és glutaminsav β- és γ-karboxilcsoportjai, a pozitív töltések és bázikus tulajdonságok - a lizin å-aminocsoportjai, az arginin guanidincsoportjai és a hisztidin imidazolcsoportjai. A friss tej pH-értékén (pH 6,6) a kazein negatív töltésű: a pozitív és negatív töltések egyenlősége (a fehérje izoelektromos állapota) savas környezetben, 4,6-4,7 pH-érték mellett következik be; ezért a dikarbonsavak dominálnak a kazein összetételében, emellett a kazein negatív töltése és savas tulajdonságai fokozzák a foszforsav hidroxilcsoportjait. A kazein a foszforoproteinekhez tartozik - összetételében H3PO4-et (szerves foszfort) tartalmaz, amely monoészter kötéssel kapcsolódik a szerinmaradékokhoz.
A hidrofil tulajdonságok a szerkezettől, a molekulák töltésétől, a közeg pH-jától, a benne lévő sók koncentrációjától és egyéb tényezőktől függenek.
Poláris csoportjaival és a fő láncok peptidcsoportjaival a kazein jelentős mennyiségű H2O-t köt meg - 1 óránként legfeljebb 2 órát fehérjeként, aminek gyakorlati jelentősége van, biztosítja a fehérjerészecskék stabilitását a nyers, pasztőrözött és sterilizált tejben. ; szerkezeti és mechanikai tulajdonságait (szilárdságát, savóleválasztó képességét) biztosítja a fermentált tejtermékek és sajtok gyártása során keletkező savas és savas-oltós rögöknek, mivel a tej magas hőmérsékletű hőkezelése során a β-laktoglobulin denaturálódik a kazeinnel való kölcsönhatás és a kazein hidrofil tulajdonságai fokozódnak: biztosítják a sajtmassza nedvesség-megtartó és vízmegkötő képességét a sajt érlelése során, azaz a késztermék állagát.
A kazein az amfoterin. A tejben kifejezett savas tulajdonságokkal rendelkezik.
COOH COO-
Dikarbonsavakból álló szabad karboxilcsoportjai és a foszforsav hidroxilcsoportjai alkáli- és alkáliföldfém-sók (Na+, K+, Ca+2, Mg+2) ionjaival kölcsönhatásba lépve kazeinátokat képeznek. Lúgos oldószerek H2O-ban, alkáliföldfém oldószerek oldhatatlanok. A kalcium és a nátrium-kazeinát nagy jelentőséggel bír az ömlesztett sajtok gyártásában, amelyekben a kalcium-kazeinát egy része műanyag emulgeáló nátrium-kazeináttá alakul, amelyet egyre gyakrabban használnak adalékanyagként az élelmiszergyártásban.
A kazein szabad aminocsoportjai kölcsönhatásba lépnek az aldehiddel, például a formaldehiddel:
R − NH2 + 2CH2O → R − N
Ezt a reakciót a tej fehérjetartalmának formális titrálással történő meghatározására használják.
A kazein szabad aminocsoportjainak (elsősorban a lizin S-aminocsoportjainak) kölcsönhatása a laktóz és a glükóz aldehidcsoportjaival magyarázza a melanoidin képződés reakciójának első szakaszát:
R - NH2 + C - R R - N = CH - R + H2O
aldozil-amin
A tejipar gyakorlata szempontjából különösen érdekes mindenekelőtt a kazein koagulációs (kicsapódási) képessége. A koaguláció savak, enzimek (oltóoltó), hidrokolloidok (pektin) felhasználásával történhet.
A csapadék típusától függően előfordul: sav és oltós kazein. Az első kevés kalciumot tartalmaz, mivel a H2-ionok kioldják a kazein komplexből, az oltós kazein pedig kalcium-kazeinát keveréke, és nem oldódik gyenge lúgokban, szemben a savas kazeinnel. A savakkal történő kicsapással nyert kazeinnek két fajtája létezik: a savanyú tejes túró és a nyers kazein. A savanyú túró beérkezésekor a tejben biokémiai úton - mikroorganizmusok tenyészetével - sav képződik, és a kazein elválasztását megelőzi a gélesedés. A nyers kazeint tejsav vagy ásványi savak hozzáadásával nyerik, amelyek kiválasztása a kazein rendeltetésétől függ, mivel ezek hatására a kicsapódott kazein szerkezete eltérő: a tejsavkazein laza és szemcsés, a kénsav szemcsés és enyhén zsíros. ; sósav - viszkózus és gumiszerű. A kicsapás során a felhasznált savak kalciumsói képződnek. A vízben gyengén oldódó kalcium-szulfátot nem lehet teljesen eltávolítani a kazein mosásával. A kazein komplex meglehetősen hőstabil. A 6,6 pH-jú normál friss tej 150°C-on néhány másodperc alatt, 130°C-on több mint 20 perc alatt, 100°C-on több óra alatt megalvad, így a tej sterilizálható.
Folyadék-folyadék kromatográfia
A kromatográfia egy fizikai-kémiai módszer gázok, gőzök, folyadékok vagy oldott anyagok keverékeinek szorpciós módszerekkel történő, dinamikus körülmények közötti elválasztására és elemzésére. A módszer alapja...
Tantál
Az ókori hős, Tantalus tiszteletére egy fémet neveznek el, amelynek jelentősége napjainkban folyamatosan nő. Évről évre bővül alkalmazási köre, és ezzel együtt az igény is. Az ércek azonban újra...
