hovězí zadek ne tak něžná jako svíčková a ne tak mramorovaná jako tlustý okraj. Přesto se z něj připravuje mnoho lahodných a voňavých pokrmů. Přečtěte si v našem článku, co vařit z hovězího zadku.
Hovězí záď je sval umístěný mezi pánevní kostí a křížovou kostí. Během života zvířete se aktivně snižuje, takže samotný řez se ukazuje jako tvrdý. Navíc obsahuje hodně pojivové tkáně. Hovězí kýta je zadní strana stehna, která je ideální pro nízkoteplotní pečení, dušení a dušení. Zkušení kuchaři dokonce vaří zadnici na grilu. V tomto případě maso pečlivě očistíme, nakrájíme na steaky, trochu naklepeme a přes noc necháme marinovat. Poté opékáme při vysoké teplotě. Takové jídlo se nebude vyznačovat jemností, budete muset tvrdě pracovat se zuby, ale chuť a vůně budou velmi bohaté.
Ze spodní části zadku se vyřízne kolo. Jedná se o vykostěný řez s nízkým stupněm mramorování, ale přesto jsou v něm vlákna tuku. Maso může být proraženo tenkými žilkami vaziva, které se při dlouhém vaření roztaví a změní se v želatinu. Tuto část kýty je lepší dusit v žáruvzdorné nádobě alespoň dvě hodiny do úplného změknutí. Ale nacházející se blíže k zádi mladého býka, můžete marinovat a grilovat. pro svá oblíbená jídla můžete navštívit řeznictví T-Bone na Capital Market.
Boeuf Pilsener je jemný guláš v aromatické omáčce. Recept na belgickou kuchyni. Pro toto jídlo oloupejte hovězí zadní část z filmů a nakrájejte na středně velké kostky. Cibuli nakrájíme nadrobno a připravíme si kytici Garni.
Připravíme si zapékací mísu a předehřejeme troubu na 160°C. Rozpálíme litinovou pánev, přidáme olivový olej, opečeme kostky masa. Hovězí maso vyjmeme z pánve, přidáme ještě trochu oleje a orestujeme cibuli. Po 10-15 minutách vyjměte pánev z ohně. Přidejte pár stroužků prolisovaného česneku, sůl a pepř.
Polovinu masa dáme do pekáče, ochutíme pepřem a solí. Položte vrstvu cibule. Navrch položte kytici Garni. Položte opět vrstvu masa a vrstvu cibule. V pánvi, která zůstala po smažení masa a cibule, nalijte hovězí vývar. Přidejte hnědý cukr a dobře prohřejte. Do formy nalijte vývar a poté přilijte světlé plzeňské pivo tak, aby tekutina maso téměř úplně pokryla. Vařte misku v troubě po dobu 2,5 hodiny.
Vyjměte garni buket a slijte všechnu tekutinu do hrnce. Ve dvou lžících vinného octa rozpusťte jednu a půl lžíce škrobu a tuto směs nalijte do kastrůlku. Vařte 3-4 minuty do zhoustnutí a omáčku vraťte do pánve. Ochucenou hovězí zadnici na pivu podáváme s bramborovou kaší.
Roastbeef nebo roastbeef je masivní kus masa pečený v troubě. Jedná se o tradiční anglické jídlo, tak jak by mohl Jamie Oliver vědět, jak ho vařit tím nejlepším způsobem. Dnes nás čeká velmi jednoduchý recept na super šťavnatý roastbeef. K přípravě tohoto pokrmu potřebujeme pořádný kousek svíčkové. hovězí maso, nejlepší je, když se jedná o kýtu, ale nezapomeňte ji nejprve rozmrazit. Budeme potřebovat i kus obyčejného potravinářského provazu, pomůže masu udržet oválný tvar.
|
Recept převzat z Ministerstvo výživy JamieKOUPIT KNIHU |
1 Hovězí maso vyjměte z chladničky 30 minut před vložením do trouby. Troubu předehřejte na 240°C/plyn 9. Zeleninu není třeba loupat – stačí ji dobře omýt a nakrájet nahrubo. Česnek nalámejte na stroužky, nechte neoloupaný.
2 Veškerou zeleninu, česnek a bylinky přesuňte do středu velkého plechu na pečení a pokapejte olivovým olejem.
3 Nyní je třeba maso svázat provazem a poté jej pokapat olivovým olejem, dochutit solí a pepřem a potřít je po celém povrchu hovězího masa. Umístěte jej na zeleninu.
4 Plech vložte do předehřáté trouby a ihned snižte teplotu na 200°C/plyn. 6. Pečte 1 hodinu, aby bylo hovězí maso středně propečené. V polovině této doby maso ze dna plechu přelijeme tukem, aby nebylo suché. Pokud dáváte přednost minimálně hotovému, vezměte si 5-10 minut dříve. Pro úplnou připravenost nechte plech v troubě dalších 10-15 minut. V případě, že se rozhodnete vařit brambory na rostbíf, je nejvyšší čas s tím začít, abyste neztráceli čas.
5 Když je hovězí maso upečené podle vašich představ, vyjměte pánev z trouby a přendejte maso na prkénko, aby asi 15 minut odpočívalo. Zakryjte vrstvou alobalu a kuchyňskou utěrkou a dejte stranou. Před podáváním přeřízněte provázek a pomocí dlouhého nože nakrájejte maso na porce.
Přečtěte si o tom, jak vyrobit pizzu od nuly.
LLC "Bryansk Meat Company"
Hovězí kýta mramor Miratorg chlazené.
Masný polotovar z hovězího velkorozměrného vykostěného kategorie A, chlazený.
Vakuově baleno.
Můžete připravit mleté maso ze zadku, jemné a rozplývající se v ústech, nebo si připravit originální steaky. „Mramorování“ masa lze snadno určit podle sítě tenkých tukových vrstev, které se při vaření rozpouštějí a díky nim je hovězí maso velmi šťavnaté.
Miratorg má za sebou více než 20 let úspěchu. Proč zákazníci důvěřují společnosti? Všechny produkty splňují mezinárodní ekologické normy a výrobní proces je postaven podle nich moderní technologie. Výsledkem je trvale vysoká kvalita a titul lídra na trhu!
Složení: hovězí kýta.
Návod na vaření: smažte, pečte, vařte do měkka.
Nutriční hodnota na 100 g výrobku: bílkoviny - 16 g, tuky - 18 g.
Energetická hodnota: 230 kcal.
Skladujte při teplotě 0°C + 4°C.
Doba použitelnosti 45 dní.
Hmotnost: 0,9-1,3 kg.
TU 9214-017-18181321-14
Co je hovězí kýta? Mnozí ani netuší, co je tato část jatečně upraveného těla zač a kde se nachází. A dají se z něj uvařit velmi chutné pochoutky, jen to musí podstoupit dlouhý proces přípravy. Hovězí kýta je ideální na pečení, je velmi šťavnatá a se zlatou kůrkou. Správná příprava zadku způsobí, že bude velmi měkká a křehká. Nejprve však musíte zvážit podrobný popis této části jatečně upraveného těla.
Hovězí kýta je řez z jatečně upraveného těla ve stehenní kosti, který se odebírá mezi pánevní kostí a křížovou kostí.
Tento druh hovězího masa nemá kosti a má také střední obsah tuku. Tukové usazeniny zároveň obalují celý povrch zadku, takže je lze snadno odstranit. Po odstranění tuku se získá nízkokalorické maso, které lze zařadit do stravy.
Při výběru tohoto druhu hovězího masa byste měli věnovat pozornost několika důležitým bodům:
Při vaření je hovězí kýta vysoce ceněna. Tato část korpusu je nejvhodnější pro přípravu silného a čistého vývaru. Struktura hovězí zadnice je dosti masitá, má šťavnatou a měkkou dužninu.
Z hovězího zadního můžete udělat nejen lahodný vývar, hodí se i k dušení a vaření. Dá se upéct, zatímco maso se ukáže být velmi šťavnaté a nahoře se vytvoří voňavá křupavá kůra. Dělá to velmi lahodné masové kuličky, masové kuličky, první a druhý chod.
Kalorický obsah hovězího masa není vysoký. Na 100 gramů je to asi 156 kcal.
Pravidelná konzumace tohoto druhu masa je zdraví velmi prospěšná. Jde o to, že obsahuje velké množství užitečných komponent:
Co vařit s hovězí zadnicí? Pojďme se podívat na recepty.
Vaření mletého steaku s omáčkou z modrého sýra a špenátem a salátem se sýrem feta
| Ingredience | Množství |
|---|---|
| hovězí zadní - | 500 g |
| sýr gorgonzola - | 50 g |
| zakysaná smetana s obsahem tuku 30% - | 1 velká lžíce |
| mladý špenát - | 100 g |
| Sýry Feta - | 100 g |
| mletá paprika - | půl lžičky |
| mořská sůl - | podle vašeho vkusu |
| čerstvě mletý černý pepř - | podle vašeho vkusu |
| sušené oregáno - | ½ lžičky |
| olivový olej - | podle vašeho vkusu |
| Čas na přípravu: 60 minut | Kalorie na 100 gramů: 750 kcal |
Jak vařit:
Jaké produkty budou potřeba:
Doba vaření je 2,5 hodiny.
Obsah kalorií - 420 kcal.
Jak vařit:
Jaké ingredience jsou vyžadovány:
Doba vaření - 2 hodiny.
Obsah kalorií - 730 kcal.
Jak budeme vařit:
Hovězí kýta vyžaduje dlouhou předběžnou přípravu. Mnoho zkušených kuchařů doporučuje předem naklepat a nastrouhat s kořením, poté je vhodné dát maso na pár hodin do lednice. Při splnění těchto podmínek můžete skončit s velmi měkkým a šťavnatým masem.
2
Zjevným trendem se stalo přeorientování spotřebitele na domácí produkt: svou roli samozřejmě sehrálo potravinové embargo a devalvace rublu. Ale musíme vzdát hold Ruští výrobci: Chcete-li nahradit import, musíte nejprve vytvořit svůj vlastní produkt. A oni to udělali. Hlavním problémem, který spotřebitele trápí, je však kvalita tohoto produktu a jeho soulad s cenou.
Dobrým příkladem je hovězí pro. Před uvalením sankcí byl téměř celý objem prémiových kusů dovezen ze Spojených států a Austrálie, světových lídrů v produkci vybraného hovězího masa. Až donedávna nebylo třeba mluvit o ruských analogech: neexistovala masová výroba a jednotlivé farmy produkovaly mizivé objemy ve srovnání s potřebami trhu. Nová realita na ruském potravinářském trhu se časově shodovala se spuštěním unikátního projektu – první masové produkce vysoce kvalitního hovězího Black Angus.
Je pravda, že pro mnoho restaurací nebylo rozhodnutí spolupracovat s tuzemským výrobcem jednoduché. O tom, jaké zkušenosti získali a s jakými mýty se museli rozloučit, si přečtěte v našem materiálu připraveném s podporou Miratorgu, největšího producenta masa v zemi.
Mýtus č. 1. Kvalitní hovězí na steaky lze vyrobit pouze v zahraničí.
Bohužel doslova až donedávna byl tento mýtus tvrdou realitou. Ještě ve 30. letech minulého století se Sovětský svaz vědomě rozhodl ve prospěch rozvoje mléčných plemen skotu. Hlavním produktem bylo mléko a vedlejším produktem maso. Proto se o vysoké kvalitě prostě nemluvilo: krávy, které se přestaly dojit, byly odeslány ke zpracování. Proto bylo maso tuhé a na steaky zcela nevhodné.
Masná plemena skotu jsou geneticky naprogramována k nárůstu svalové hmoty a tvorbě tukových vrstev ve svalových vláknech. Například býk Aberdeen Angus, celosvětově nejoblíbenější hovězí plemeno, může při správném výkrmu přibrat až dva kilogramy za den.
Miratorg začal tvořit elitní hospodářská zvířata Aberdeen Angus v Rusku v roce 2010 a nyní pastviny společnosti v oblasti Brjansk a Kaliningrad obsahují více než 300 tisíc kusů těchto zvířat. Snadno se přizpůsobili ruskému klimatu a po celý rok žijí venku v přírodních podmínkách.
« Mezi producenty masa po celém světě máme mnoho přátel a partnerů a po konzultaci s nimi jsme se rozhodli, že Aberdeen Angus je tou nejlepší volbou pro výrobu vysoce kvalitního hovězího masa.
Proč zrovna toto plemeno? Za prvé, snadno se přizpůsobí téměř jakýmkoli klimatickým podmínkám. Angus se cítí skvěle v horkém klimatu Austrálie a v severních státech Spojených států amerických a v Kanadě, kde je klima velmi podobné Rusku a zimy mohou být velmi drsné. U nás žijí v Brjanské a Kaliningradské oblasti na volné pastvě – doslova na poli – a dokonale snášejí ruské mrazy.
Za druhé, Angus je "restaurační" plemeno: mají velmi dobrou, rovnoměrnou, téměř dokonalou hřbetní partii, která krásně nabírá mramorování. A konečně se jedná o středně velké plemeno, což je také důležité: býk ve věku 18–20 měsíců váží 600–650 kg, což znamená právě průměr prémiových řezů, které restaurace potřebují – nic více a nic méně.“
Mýtus č. 2. Tajemstvím získání mramorovaného hovězího masa je minimální pohyblivost býka, speciální masáž a klasická hudba.
Mramorování masa ve skutečnosti určují dva faktory. Prvním z nich je genetika: pokud zvíře není geneticky nakloněno k tvorbě tukových vrstev mezi svalovými vlákny, bude se tuk hromadit ve svalech, nikoli uvnitř. Druhým faktorem je správný výkrm zvířete: přirozený a systémový.
Michail Pavlinov, specialista na Miratorg:
« Až 12 měsíců jsou naši býci pěstováni na pastvinách: nyní máme 42 farem a každá obsahuje asi 7,5 tisíce kusů. Poté jsou Angusové přemístěni do speciální výkrmny, kde přejdou na speciální vyváženou stravu. Nyní je jejich hlavní potravou vysoce kalorická obilná směs (kukuřice, ječmen, pšenice, kterou si sami pěstujeme) a také minerální doplňky. V této směsi nejsou žádné chemikálie, antibiotika, hormony, steroidy – jedná se o 100% přírodní produkt. Díky účinnému systému krmení zvíře za 150 dní výkrmu prakticky zdvojnásobí svou hmotnost a přidá až 1,8 kg za den. Pokud jde o klasickou hudbu, těžko může nahradit vydatné a pravidelné jídlo.
Mýtus č. 3. K vaření steaků jsou vhodné pouze prémiové kusy.
V Rusku jsou zákazníci skutečně zvyklí objednávat steaky z obvyklých prémiových kusů. Pro restaurace byla také vhodná standardní sada - svíčková, tlustý okraj (ribeye) a tenký okraj (striploin), stejně jako jejich deriváty: žebrové oko na kosti, T-bone a tak dále.
Vysvětlení tohoto stavu věcí je velmi jednoduché: jiné kusy - nazývané také "alternativní" - prostě nebyly dovezeny do Ruska. Práce s nimi je složitější, od kuchaře jsou vyžadovány další dovednosti a znalosti a pro výrobce je složitější zajistit kvalitu.
Krize umístila vše na své místo: restaurace si uvědomily, že při správném přístupu alternativní kusy poskytují nejen široký výběr možností vaření, ale také nejsou horší než ty prémiové, pokud jde o chuť, šťavnatost a vzhled. Stručně řečeno, jsou zákazníky poměrně žádané a za cenu výrazně nižší než prémiové. Flank steaky, rampa, top blade, mačeta a mnohé další nahradily v nabídce steakhousů rib eye a svíčkovou.
Eldar Kabirov, spolumajitel restaurace:
« Kromě prémiových střihů aktivně využíváme alternativní střihy: Top Blade (rameno), Short Ribs (žebra), Chuck Roll (střih pod lopatkou), Rump Steak (horní část hip střihu), Flank (flank), Inside Skirt ( vnitřní membrána). Každý z těchto steaků je krásný svým vlastním způsobem: jsou komplexní, silné, se spoustou podtónů, každý s vlastní speciální texturou a rozpoznatelnou chutí.
Dnes existuje mnoho způsobů, jak je vařit: některé druhy steaků z alternativních řezů lze vařit klasickým způsobem- jen gril a nic víc, - pro ostatní je lepší marinování nebo příprava sous-vide.
Mýtus číslo 4. Předpokládá se, že nejchutnější maso je dušené.
Jde o jeden z nejtrvalejších mýtů, který je založen na jednoduché myšlence: čím čerstvější, tím lepší. V případě masa, zejména hovězího, je to poněkud jinak. Není náhodou, že kupující při nákupu čerstvého masa z čerstvě poraženého zvířete nechápe, že právě z tohoto důvodu musí trávit tolik času v kuchyni, aby získal jedlý pokrm, a ne tvrdý , vláknitý kousek, který se nedá srovnávat s křehkým a šťavnatým steakem v nedalekém steakhouse.
Možná znají restauratéři nějaké tajemství? Ve skutečnosti není žádné tajemství – hovězí potřebuje čas, aby „dozrálo“ a pro mramorované hovězí je to zásadní podmínka pro získání kvalitního produktu.
, spolumajitel a šéfkuchař restaurace:
« Absolutně nesouhlasím s tím, že čerstvé maso je nejchutnější. Mimochodem, v Itálii je obecně nezákonné vařit maso před určitou dobou, protože to nejen ovlivňuje chuť, ale může být také nezdravé.
Hovězí maso by se mělo jíst nejdříve 20 dní po porážce, u jehněčího je toto období o něco kratší a vepřové stačí na tři dny „odpočinku“ před vařením. V čerstvém mase je příliš mnoho krve: to ovlivňuje chuť - a ne k lepšímu.
Michail Pavlinov, specialista na Miratorg:
« Zrání je možné za mokra: řízky po nařezání balíme do vakuových sáčků a skladujeme při teplotě 2–4 °C. U nejdražších řezů se aplikuje suché zrání: jsou umístěny ve speciální komoře, kde jsou dodržovány přísné teplotní a vlhkostní parametry. Výsledkem je, že řez ztratí až 20% své hmoty, ale díky speciálnímu fermentačnímu procesu získá jedinečnou bohatou chuť, kterou tak oceňují gurmáni. Čím déle maso zraje, tím je měkčí a křehčí. Hovězí maso získává optimální vlastnosti za 21 dnů zrání. S tímto momentem je potřeba počítat a nehonit se za „pařovým“ masem.
Mýtus č. 5. Chlazené maso se ani v obalech dlouho neskladuje – mražení je nepostradatelné.
Ve skutečnosti je to obal, který umožňuje, aniž by došlo k zmrazení, uchovat maso čerstvé, chutné a bezpečné po dobu 45 dnů – samozřejmě za podmínek správné teploty skladování. Technologie nestojí na místě – až donedávna se doba dvou týdnů zdála být hranicí možného. Ale uplynulo velmi málo času a měsíc a půl se stal normou – což je zásadně důležité, nepoužívají se zde chemikálie ani konzervanty. Pouze maso.
Michail Pavlinov, specialista na Miratorg:
« Nyní vyrábíme maso, které lze skladovat v obalu až 45 dní. Žádné chemikálie nebo další zpracování. Tajemství je ve sterilitě výroby: náš masokombinát je ve skutečnosti velká lednice. Teplota v bourárnách nepřesahuje 4 °C, bakterie se za takových podmínek prostě nemnoží. Okolí je navíc dokonale čisté: každý den je veškeré vybavení a všechny povrchy důkladně umyty.
Zásadně důležitá je samozřejmě i bezkontaktní technologie balení. Všechny kusy jsou baleny strojově, kontakt zaměstnanců s masem během výrobního procesu je minimální. K dnešnímu dni jsme jedinou společností v Rusku, která má pokročilé technologie zpracování a balení a dokáže zajistit takto dlouhodobé skladování masa.“
*Materiál byl připraven v rámci speciálního projektu s ABH Miratorg.
