O'ylaymizki, har birimiz, go'shtni yaxshi ko'radiganlar, shahrimizdagi barcha ozmi-ko'pmi munosib go'sht korxonalarini nomlashimiz mumkin - biz ularning har biriga bir necha bor tashrif buyurganmiz, menyu va qovurilgan taomlarni tatib ko'rganmiz, soslardan tatib ko'rganmiz va oshpazlarning afzalliklarini o'rganganmiz. Go'sht haqida ko'proq ma'lumot olishga bo'lgan abadiy istagimiz tufayli "Stayk at Home" jamoasi dunyo bo'ylab sayohat qiladi va sayyoramizning u yoki bu burchagida turli xil bifteklarning qanday pishirilishini o'rganadi. Bu safar biz mol go‘shtining qaysi qismi bifshteksga borishini, Qadimgi dunyo qassoblari va oshpazlari bifteklarni qanday tayyorlashini bilish uchun qadimgi Angliyaga bordik.
Biz juda ko'p qiziqarli odamlar bilan uchrashdik, hamma narsani hujjatlashtirdik va endi biz sizga taqdim etishdan mamnunmiz to'liq qo'llanma Tumanli Albion ustalarining so'zlariga ko'ra bifteklarda. O'qishdan zavqlaning!
Oh, bu biftek dunyosining asosiy yulduzi. Odamlar go'sht haqida ko'proq xabardor bo'lishsa ham, bu boy va jonli kesish mashhurlik cho'qqilarini tark etishni o'ylamaydi. "Bizning mijozlarimizning sevimli qiyofasi, - deydi Londondagi Hawksmoor bosh qassobchisi Richard Tyorner, - u xushbo'y yog'ning marmar qatlamlariga boy, bu esa o'zining o'ziga xosligidan eng katta ulushini beradi". Uni ikki barmoq qalinligidan yupqa bo'lmagan holda kesib oling va boshqa bifteklarga qaraganda bir oz ko'proq pishiring, o'rtacha yoki o'rtacha yog'ni eritib turguncha.
Ushbu turdagi biftek kaloriya tarkibini qoplash uchun salat bilan xizmat qilishi kerak; inglizlar, masalan, pomidor salatasi bilan xizmat qiladi. 250 g biftek uchun o'rtacha 4-6 daqiqa va o'rtacha uchun 6-8 daqiqa sarflang. Mashhur marmar yog'i qovurg'a ko'zining jozibadorligining asosiy elementidir. Old qovurg'alardan o'yilgan, uning atrofida suyak va yog' yo'q, aksincha, yog 'ichida marmar to'r hosil qiladi. Mayfairning Allens kompaniyasining bosh qassobchisi Maykl Geyl birinchi navbatda bunga e'tibor berishni maslahat beradi: "Yaxshi ebruga e'tibor bering va go'sht kamida 21 va 35 kundan ortiq qarilmaganligiga ishonch hosil qiling. Umuman olganda, bu qoida tenderloindan tashqari har qanday bo'lak uchun to'g'ri keladi.
Sharob: Sommelier Gaspard Corbett, avstraliyalik Cabernet Sauvignon kabi qovurg'aning yog'ini olib tashlash uchun mevali narsalarni taklif qiladi.
Ushbu turdagi biftek uchun tana go'shtining dorsal kesimidan bir parcha mol go'shti ishlatiladi. Turli qassoblar buni har xil deyishadi (bu jarrohlar orasida qo'llanilmagani yaxshi). Asosiy qovurg'a qovurg'a bo'limidan kesilishi mumkin va suyakdagi qovurg'a deb ham ataladi. "Ushbu kesish bilan siz qovurg'adan ko'ra kattaroq go'sht bo'lagini olasiz," deydi Tyorner, "ko'pincha og'irligi 800 grammdan bir kilogrammgacha. Uning ta'mi yanada boyroq, chunki suyakda pishirilgan hamma narsa har doim yaxshiroq bo'ladi. Qovurilganidan keyin yana bir oz dam olishga ruxsat beraman va go'sht go'shti bilan bir xil garnitura bilan xizmat qilaman." "Menimcha, biftekga ketadigan mol go'shtining bu qismi sirloinga qaraganda yaxshiroq," deydi Geyl. "Yana ebruga qarang. To'g'ri, siz ham suyak uchun pul to'lashingiz kerak bo'ladi, buni unutmang.
Vino. Korbet tetiklantiruvchi narsani taklif qiladi: "Italiyaning Piedmont mintaqasidan Barbera d`Albani tatib ko'ring, 2008 yil yoki undan kattaroq - olcha bilan qoplangan gul va mevali aromatlar."
Geyl maslahat beradi: "Sirloin bo'lsa, ingichka bo'laklarni qidiring". Bu kesish, albatta, past kaloriyali go'shtni qidirayotganlar uchun yaxshi tanlovdir va qirralarning atrofidagi yog'larni kesish oson.
Qovurg'alar va fileto o'rtasida joylashgan sirloin - noziklik va boylikning mukammal muvozanatiga ega biftek. Tyorner tavsiya qiladi: "Uni xuddi qovurg'a ko'zlagandek qovuring, bir necha daqiqa ko'proq." "Va o'z tasavvuringizni garnitür bilan ko'rsating - siz sabzavotdan ko'ra yog'siz sirloin bilan xizmat qilishingiz mumkin." Brompton Bar & Grill xo'jayini va oshpazi Fransua O'Nill: "Men bearnaise kartoshka chiplari bilan sirloinni yaxshi ko'raman", deydi. "Tuxum sarig'i, sirka, eritilgan sariyog ', qayin qalampiri va tug'ralgan yangi tarragondan sous tayyorlang."
Sharob: "Shiraz uchun tayoq", deb taklif qiladi Korbet, "Chateaneuf du Pape, 2005 yoki undan kattaroq. Shu bilan bir qatorda - Yangi Zelandiya Villa Mariya.
"Menimcha, bu qirqishlar ortiqcha baholangan", dedi Geyl qattiq ohangda. "Bu buqaning hayot davomida deyarli ishlatilmaydigan qismi, shuning uchun ha, u juda yumshoq, lekin u juda kam ta'mga ega, menimcha, bu eng yaxshi xususiyat emas."
Bizning oshpazlarimiz fileto va chataubriand (biftekga ketadigan mol go'shti filetosining ta'sirchan va eng qimmat qismi, odatda, ikki kishilik bo'limda beriladi) o'zlarining nozikligi bilan o'ziga xos ekanligiga ishonib, u bilan rozi emaslar. Bundan tashqari, ularning nozik tuzilishi ko'p ta'sir qilishni talab qilmaydi. "Bunday bifshtekslar shunchalik ozg'inki, siz ozgina yog' qo'sha olasiz," Tyorner qo'llarini ishqalaydi, "masalan, yaxshi krem sousi. Ularni o'rta yoki o'rtacha kamdan-kam, 8 dan 10 minutgacha pishiring. Ehtiyot bo'ling, ular osongina quriydi.
Yana bir ajoyib variant bor - biftekni xom holda iste'mol qilish, ya'ni tartar pishirish. "Va qanday ajoyib pishirilgan fileto", O'Nil tilini chertadi. - Uni yon tomonlariga qizartirib, dengiz tuzi va murch bilan ishqalang, so'ngra o'rtacha kamdan-kam qovurilgan qovurish uchun 12-16 daqiqa davomida 200 ° C ga oldindan qizdirilgan pechga yuboring.
Sharob: "Fileletlar tekstura qilingan go'shtlardir," deydi Korbett, "shuning uchun keling, 2006 yoki undan kattaroq St Emilion yoki Pomerol Bordeauxga pul tikaylik."
"Narxning uchdan bir qismi uchun sirloinning ta'mi uch baravar yuqori," deydi Geyl, "bu har kuni uchun eng yaxshi bifshteks turi. Bu biftekga qancha mol go'shti kiradi? Rampangiz qismning o'rtasidan kesilganligiga ishonch hosil qiling. Rump haqiqiy "erkak bifshteksi" bo'lib, uni qassoblar kabi oshpazlar ham yaxshi ko'radilar. Hayvonning hayoti davomida ko'p mehnat talab qiladigan sigirning orqa qismidan o'yilgan, u biroz qattiqroq, ammo boshqa kesiklarga qaraganda ancha mazali. "Rampani har doim don bo'ylab kesib olish kerak," deydi O'Nil, "va men uni grilda pishirishni va xizmat qilishdan oldin uni o'zingiz kesishingizni maslahat beraman, shunda mehmon to'g'ri kesilgan biftekni tatib ko'rish imkoniyatiga ega bo'ladi. Qovurilgan sabzavotlar va salsa verde bilan o'rta yoki o'rta kamdan-kam hollarda xizmat qiling."
Sharob: "Yirik qora uzumdan tayyorlangan boy, to'la tanali Kaliforniya zinfandeli bilan dumg'aza ajoyib tarzda birlashadi", - deb maslahat beradi Korbett.
Porterxaus va t-bon kabi biftek turlari o'rtasidagi farq unchalik katta emas. Ikkalasi ham yarim sirloin va yarim fileto. T-suyagi umurtqa pog'onasining oxiriga kelib kichrayadi, ya'ni dumga qanchalik yaqin bo'lsa, shuncha ko'p suyak va kamroq go'sht olasiz (bu Geyl uni "onasiga sotmasligi" sabablaridan biri). Shunga qaramay, bu biftek oshpazlar va ko'plab go'sht iste'molchilari orasida mashhur.
"Bu bifteklar ikkala bonfilaning eng yaxshisini birlashtiradi," deydi Tyorner, "siz T-suyagida biroz kamroq fileta olasiz, lekin bu hali ham ajoyib go'sht bo'lagi. Fileto pishirish uchun ko'proq vaqt talab qilganligi sababli, u sirloinga qaraganda kamroq tayyorlanadi, bu juda yaxshi. Fry, doimiy ravishda aylantiring. Salat bilan xizmat qiling." O'Nil qo'shimcha qiladi: "Bu bifteklarni panjara yoki skovorodkada boshlang va pechda tugating. Ushbu turdagi biftek pech uchun juda mos keladi. Agar siz ovqat pishirmoqchi bo'lsangiz ochiq olov yoki skovorodkada, siz uni tashqi tomondan quritasiz. bilan xizmat qiling qovurilgan kartoshka, ta'mga qarab salat va sous.
Sharob: Bu kuchli bifteklar ishonchli tarzda yangilanishi mumkin bo'lgan narsalarni talab qiladi. "Men 2004 yoki 2005 yilgi Chateau Beaumont eman yoshidagi Cabernet Sauvignonni taklif qilaman", deydi Korbett.
Qassobga savol bering
Qassobga savol bering
Men ko'p yillar davomida turli xil go'shtlardan biftek pishiraman va men buni yaxshi qilaman deb umid qilishga jur'at etaman. Ushbu maqolada men o'z tajribamni to'plashga qaror qildim, bu sizga biftek pishirishda mukammallikka erishishga imkon beradi. Va havolalarni kuzatib boring - ular go'sht tayyorlash yoki biftek soslarini tayyorlash kabi bifteklarni qovurish va xizmat qilishning turli jihatlarini qamrab oluvchi boshqa maqolalarga olib keladi.
|
|
Mukammal bifshteks pishirish hatto malakali oshpaz uchun ham qiyin ish bo'lishi mumkin: go'shtning kichik bo'laklari juda tez pishirilishi mumkin, quruq va qattiq bo'lib qoladi, juda katta bo'laklar pishirilmasdan tashqarida yonib ketishi mumkin. Agar siz bifshteks pishirishni yangi boshlasangiz, men og‘ir skovorodka yoki gril panidan foydalanishni tavsiya qilaman – ko‘mir yoki elektr panjara ham biftek uchun juda mos keladi, ammo idish haroratni nazorat qilishni osonlashtiradi.
Biftek pishirish do'kon yoki qassob do'konida go'sht tanlash bilan boshlanadi. Qoida tariqasida, import qilingan mol go'shti biftek uchun ishlatiladi va yaqinda rus mol go'shtidan yuqori sifatli bifteklar paydo bo'la boshlagan bo'lsa-da, go'sht kesmalarini tasniflash uchun hali ham xorijiy terminologiyadan foydalaniladi. Biftek qovurishni o'rgatishning eng oson yo'li bifteklarda. ribeye Va striploin, aka Nyu-York (bizning tasnifimiz bo'yicha, bu kesmalar ko'proq yoki kamroq qalin va ingichka qirraga to'g'ri keladi) - ular o'z-o'zidan yumshoq va ular qovurish bilan ozgina o'tkazib yuborsangiz ham mazali bo'lib chiqadi.
Go'shtli ebru deb ataladigan narsaga e'tibor bering: yog 'go'shtga imkon qadar teng taqsimlanishi kerak, keyin biftek pishirish paytida yog'ning bu qo'shimchalari eriydi va go'shtni yanada mazali va suvli qiladi. Bifteklarning klassik qalinligi - 2,5 santimetr, va agar siz allaqachon kesilgan go'shtni sotib olsangiz, bifteklarning qalinligi to'g'ri ekanligiga ishonch hosil qiling, lekin agar siz katta bo'lak olsangiz, uni qanday kesib olishingizni sinab ko'ring. Shunday qilib, keling, boshlaylik.
| Shuningdek qarang: | |
Biftek uchun pishirish vaqti
Pishirish vaqtini oshirish yoki kamaytirish orqali bifteklarni didingizga qarab o'zgartirishingiz mumkin. Quyida 2,5 sm qalinlikdagi bifshteks uchun ko'rsatma berilgan.Qalinroq bifshteks pishirish uchun ko'proq vaqt talab qiladi va aksincha.
Biroq, biftekning tayyorligini aniqlashning eng to'g'ri (garchi har doim ham yangi boshlanuvchilar uchun ochiq bo'lmasa ham) usuli go'sht termometridan foydalanishdir.
Miratorg xolding eng yirik hisoblanadi Rossiya ishlab chiqaruvchisi yuqori sifatli go'sht. Go'sht nima uchun ishlatiladi? Aniq javob yarim tayyor mahsulotlar uchun - tez ovqatlanish kabi. 1995-yilda tashkil etilgan, Braziliyaning “Sadia” kompaniyasi bilan birlashgan kompaniya bozorga noyob texnologiya yordamida tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlar yetkazib bera boshladi. Yetkazib beriladigan yarim tayyor mahsulotlar turlaridan biri biftek hisoblanadi.
Bifteklarda eng yuqori navli mol va cho'chqa go'shti ishlatiladi. Go‘sht-sut yo‘nalishidagi buqalarning Aberdin-angus zoti korxonaning o‘zi yetishtirgan o‘tlar va g‘allada yetishtiriladi. Bu go'shtning o'ziga xos sifati va ta'mini ta'minlaydi.
Quyida turli xil biftek turlari keltirilgan.
"Pichoqli biftek" ishlab chiqarish uchun ishlatiladigan tana go'shtining yumshoq yelka qismi oilaviy kechki ovqat yoki tushlik tayyorlash uchun yumshoq va mazali go'shtdir. Nozik xaftaga mavjudligi, to'g'ri qovurish bilan, nafaqat yomonlashmaydi, balki idishga ziravorlar qo'shadi. Tanlangan gobi zoti va tana go'shtining ishlatiladigan qismi tufayli uni tezda skovorodkada yoki panjarada qovurish yoki pechda pishirish mumkin. To'liq qovurilgan biftekni sevuvchilar uchun pechda qovurish samarali bo'ladi. Ushbu turdagi yarim tayyor mahsulotni taqsimlash to'liq "yuqori pichoq" deb ataladi.
"Chuck Roll" deb nomlangan biftek uchun ishlatiladi, orqaning uzun mushak qismi, servikal mintaqadan 5-umurtqagacha, bir nechta farqlar bilan Medium standartiga muvofiq tayyorlanadi (paketda keltirilgan):
Og'irligi bo'yicha 350 g dan biftekni qadoqlash, bu sizga bir kishi uchun ham, katta kompaniya uchun ham (4-5 kg) idish uchun blank sotib olish imkonini beradi.
Ozg'in, yog'li qatlamlarning kichik mavjudligi bilan, Rossiyaning "vaznni yo'qotadigan" aholisi uchun mos keladigan marmar zotli buqalarning bo'yin qismidan Denver bifshteksi (100 g uchun 230 kkal). Kıkırdaklı tolali qismi standart texnologiya bo'yicha tezda qovuriladi. Paketning minimal og'irligi 290 g ni tashkil qiladi, bu ikki kishilik kechki ovqatni tayyorlash uchun etarli.
Biftekning "shafqatsiz", erkak turi deb hisoblangan "flank" etagidan kesiladi, yonboshning bir qismi, yog'siz taomdir. Energiya qiymati 100 g uchun faqat 180 kkal.Go'sht qattiq, uni yaxshilab chaynash kerak. Lekin tayyorlashning maxsus texnologiyasi tufayli tayyor ovqat ancha yumshoq bo'ladi.
Marmar mol go'shti qovurg'alarining bir qismi asado biftekining asosidir. Biftekning haqiqiy biluvchilari uchun yuqori kaloriyali taom. 100 g mahsulotda 360 kkal mavjud.
Qovurish usuli standartdir, ammo sharhlarga ko'ra, erkakning qo'li kerak!
Xuddi shu Qora Argus zotiga mansub yosh buzoqlarning eng nozik dumbasi ochiq havoda (ochiq olovda yoki panjara) qovurish uchun ajoyib biftek hisoblanadi. Yuqori to'yimli go'sht (100 g uchun 940 kkal), marmar naqshli tez-tez tomirlar bilan ziravorlar va ziravorlar qo'shilishi shart emas. 490 g dan qadoqlash.
Biftekning nomi o'zi uchun gapiradi! Retsept Lotin Amerikasining "hidi". Uning xususiyati:
Ikki kishi uchun to'yimli taom tayyorlash uchun kamida 490 g paket mos keladi. Mahsulotning energiya qiymati 100 g mahsulot uchun 220 kkal.
Maslahat! An'anaviy qovurish usuli qo'llaniladi (paketga qarang).
Qattiq, ammo suvli bo'laklar. Minimal paket - 400 g. Tomirlarning yo'qligi bo'laklarni to'siqsiz chaynash imkonini beradi va ramka yog 'qatlami go'shtni oziqlantiradi va unga shirali va tiniq qobiq beradi. Yaxshi tayyorlangan pishirish texnologiyasi tavsiya etiladi, ammo sharhlarga ko'ra, u ushbu mahsulot uchun ishlatiladigan boshqa pishirish texnologiyalariga muvofiq pishirish uchun ham mos keladi.
Haqiqiy mol go'shti ta'mini biluvchilar o'z sifati bo'yicha Denver bifshteksidan hech qanday kam bo'lmagan Bavet bifshteksini yaxshi ko'radilar. Qovurish texnologiyasi Denver bilan bir xil. Ammo bitta xususiyat bor - ayollar bu turni juda yaxshi ko'radilar, sharhlarga ko'ra, yumshoq, mol go'shti ta'mi tufayli, lekin ko'proq yumshoq go'sht.
Biftekning eng arzon versiyasi klassik "Klassik" deb nomlanadi - bu go'shtning tanlangan bo'laklari, kamroq qatlamlari va ko'plab qovurish variantlari. Qo'shimcha tuzlash talab qilinmaydi. Ziravorlar, o'tlar va sabzavotli garnituralar xohlagancha qo'shiladi. 340 g dan 200 rubldan qadoqlash.
Ribeye biftek o'xshash xususiyatlarga ega, bu o't bilan oziqlangan hayvonlarni anglatadi.
Keling, cho'chqa go'shti bifteklarini ham ko'rib chiqaylik.
Teebone stack o'ziga xos xususiyatlarga ega:
Qovurish texnologiyasi:
Qovurilgan cho'chqa go'shtini sevuvchilar uchun - misli ko'rilmagan taom.
Keling, mol go'shti bifteklariga qaytaylik. Tos bo'shlig'ining ichki qismini rustik tarzda kesish "qassob biftek" deb ham ataladi. Bir nechta tomirlar va yog'li qirralar mavjud. Shakli g'ayrioddiy - u "bumerang" ga o'xshaydi. 500 g og'irlikdagi qadoqlash narxi 650 rubldan.
Qovurish texnologiyasi marmar mol go'shtini tayyorlash uchun standart hisoblanadi.
Va yana, cho'chqa go'shti biftek "nozik". Sof karbonadli cho'chqa go'shti biftek kichik va katta oila uchun arzon, ammo mazali va chinakam yumshoq mahsulotdir. Og'irligi 300 g dan bo'lgan paketlar sizga ajoyib cho'chqa go'shti ta'midan to'liq bahramand bo'lishga imkon beradi, ammo:
O'z ishlab chiqarilgan yuqori sifatli go'sht - muvaffaqiyat kaliti!
Muhim! Yarim tayyor go'sht B toifasiga kirsa ham, bu kamida 60% go'shtni bildiradi, lekin ba'zi biftek turlarida, ayniqsa mol go'shtida u 100% ga etadi (A toifasi).
Korxonaga qarashli dalalarda boqilgan va boqilgan, erkin o‘tlatilgan va to‘laqonli foydalanish go‘shtning yumshoq, suvli va hayratlanarli darajada mazali bo‘lishiga imkon beradi. So'yishdan 3-4 oy oldin tanlangan yosh hayvonlar yaylovlarni tashkil qilish orqali harakatlanishi cheklangan. Bu ularga go'sht olish imkonini beradi. GMO yoki qo'shimcha qo'shimchalar yo'q. Shuningdek, “Miratorg” korxonasida chorva mollarini boqish o‘z tomorqasidan o‘t-o‘lanlarni mutanosib ravishda oziqlantirishga asoslangan. Bu mol go'shti ajoyib ebru oladi.
Paketdan chiqarish. Paketdan chiqarilgandan keyin go'shtning ozgina chirigan hidi paydo bo'lishi mumkin. Hidning mavjudligi go'shtning etarlicha pishganligini ko'rsatadi. Dastlab, yarim tayyor mahsulotni kislorod bilan to'yintirishga ruxsat berish kerak, bu 30 daqiqagacha davom etishi mumkin. Yarim tayyor mahsulotni cho'ktirgandan so'ng, yoqimsiz hid yo'qoladi.
Qovurish darajasi afzal ko'rishga bog'liq, lekin uni biftek uchun (O'rta), deyarli to'liq (O'rta quduq) yoki to'liq tayyor (yoki yaxshi) uchun tavsiya etiladi.
Biftek 180 daraja Selsiyda qovuriladi:
Biftek tayyorlash uchun sizga kerak bo'ladi:
Biftek tayyorlash retsepti va texnologiyasi Miratorg yarim tayyor mahsulotining har bir paketida ko'rsatilgan.
Miratorg mahsulotlari haqida iste'molchilar fikriga ko'ra asosiy xususiyatlar:
Kompaniya faqat eng yaxshi premium (striploin) go'shtidan foydalanadi. Hayvonlarni o'stirish va to'liq parvarish qilish katta investitsiyalarni talab qiladi. Bu ishlab chiqarish tannarxini asoslashdir.
Muhim! Muzlatgichda saqlash vaqti bilan adashmaslik uchun paketdagi do'konda olingan sanani belgilang!
Yarim tayyor mahsulotlarni ko'plab tarmoqlarda yoki Miratorg korporativ do'konlarida sotib olishingiz mumkin - bu erda narx biroz pastroq bo'ladi. Bu skovorodkada yoki grilda pishirish uchun ajoyib taom!
Endi bifteklar cho'chqa go'shti, baliq va ba'zan sabzavotlardan tayyorlanadi. Ammo bularning barchasi yovuzlikdan: klassik biftek - qovurilgan mol go'shtining munosib qismi.
So'nggi paytgacha faqat yuqori sifatli bo'laklarni bifshteks deb atash afzal edi, ammo endi tana go'shtining arzonroq qismlaridan muqobil bifshtekslar tobora ommalashib bormoqda.
Biz klassik va muqobil 18 ta bifshteks bo'yicha qo'llanmani tuzdik - ularning psixologik portretlari, xususiyatlari, shuningdek, ularni qanday qilib yaxshiroq ishlatish bo'yicha maslahatlar: qovurilgan pan, ko'mir panjarasi - va kontaktli panjara (Tefal Optigrill+ misolidan foydalanib).
Bifteklarni tayyorlashning umumiy qoidalari bir xil. Avvalo, go'shtni muzlatgichdan tortib olish kerak va u xona haroratiga qadar qizdirilguncha kuting - bu yarim soatdan (bo'laklarga bo'lingan bo'laklar uchun) ikki soatgacha (agar biz butun kesish haqida gapiradigan bo'lsak) davom etadi. Bundan tashqari, bifteklarni qog'oz yoki mato sochiq bilan quritish kerak: ortiqcha namlik go'shtning qovurilishiga va oltin qobiqqa ega bo'lishiga yo'l qo'ymaydi. Qovurgandan so'ng, biftekni taxminan besh daqiqa davomida iliq joyda qoldirish kerak - siqilgan oqsillar bilan bo'lakning o'rtasiga siljigan go'sht sharbati uning ustiga bir tekis tarqalib ketishi uchun. Tez qovurishdan keyin biftekni pechda tayyor holatga keltirish mumkinmi? Ha albatta. Biftekni qachon tuzlash kerak - pishirishdan oldin yoki keyin? Bu masala bo'yicha fikrlar har xil, shuning uchun javob quyidagicha: ikkala usulda ham sinab ko'ring - va o'zingizga yoqqan yakuniy natijani tanlang.
Mamlakatimizda ko'pchilik hali ham engil qovurilgan go'shtga ishonmaydi - ular aytganidek, qon bilan. Shunday qilib, bifteklarda qon yo'q, deyarli barchasi go'shtni qayta ishlash zavodida kesishdan oldin so'yilgandan keyin tana go'shtidan chiqadi. Agar sizga yaxshi pishirilgan bo'lsa, shunday qovuring; lekin esda tuting: optimal pishirish bo'yicha barcha tavsiyalar oshpazlar va qassoblarning yillar davomidagi tajribasiga asoslanadi - va shunday bifshteks borki, ular yaxshi pishirilganda haqiqiy taglikka aylanadi.
Pishirish darajasi o'rtasidagi farq biftekning eng markazidagi harorat bilan belgilanadi. Moviy (juda past qovurilgan) - 46-49 daraja, kam (past qovurilgan) - 50-55 daraja, o'rtacha kam (o'rta-past qovurilgan) - 55-60 daraja, o'rta (o'rta qovurilgan) - 60-65 daraja, o'rta yaxshi (o'rta kuchli qovurish) - 65-70 daraja, yaxshi tayyorlangan (to'liq qovurish) - 71 darajadan yuqori. Bu o'rtacha qiymatlar. Ehtiyotkor oshpazlar torroq diapazonlarda turib olishadi va masalan, o'rtacha kamdan-kam hollarda 54 daraja (ortiqcha yoki minus daraja), o'rtacha - 56 daraja, o'rta quduq - 60 daraja va biftek allaqachon 64 darajada to'liq qovurilgan deb hisoblashadi.
Shuni esda tutish kerakki, biftek talab qilinadigan haroratga ikki darajaga etmagan paytda olovdan olib tashlash yaxshidir: dam olish vaqtida u kerakli qovurish darajasiga etadi.
Mana, kontaktli panjarada bifteklarni qanday qilib to'g'ri grilda qilish kerak, bu qulay zamonaviy qurilma go'shtning katta bo'laklarini qovurishni juda oson qiladi. Oshpaz Konstantin Ivlev Tefal Optigrill misolida aytadi. "Qizil go'sht" rejimidagi ushbu qurilma biftek qalinligini avtomatik ravishda o'lchaydi va qovurishning talab qilinadigan darajasiga muvofiq harorat dasturini tuzadi.
Tana go'shtining atigi 10-12 foizini egallagan eng yaxshi qismlaridan bifteklar, shuning uchun ular juda qimmat - va, albatta, ular eng mazali hisoblanadi. Rib-eye, kovboy-steyk (bir xil qovurg'a, faqat suyak bilan), tomagawk (uzun suyagi bilan qovurg'a ko'z), striploin, fileto mignon, chatoubriand, tibon, porterxaus - ularni marinadlang? Hech qanday holatda, bu go'sht tashqi yordamisiz o'zi haqida eng qiziqarli narsalarni aytib beradi. Asosiysi, biftekni buzmaslikdir. Kontakt panjarasi Optigrill, masalan, bo'lakning qalinligini o'zi aniqlaydi va shunga qarab optimal harorat rejimini yaratadi: siz faqat qovurishning kerakli darajasini tanlashingiz kerak - va mos keladigan tovush yoki rangli signalni kuting.
Ehtimol, dunyodagi eng mashhur va mashhur biftek. Buqaning qovurg'a qafasining dorsal qismining qalin chetidan - 6-dan 12-chi qovurg'agacha olinadi. Qo'shma Shtatlarda suyakli qovurg'a ko'pincha qovurg'a bifshteksi deb ataladi va suyaksiz qovurg'a ko'pincha spencer biftek yoki to'g'ri qovurg'a deb ataladi. Boshqa tomondan, Avstraliyada suyakdan tayyorlangan biftek ribey deb ataladi va suyaksiz variant - skotch filesi ("Shotlandiya filesi").
Rib-ko'z hayvonning hayoti davomida minimal stressga ega bo'lgan mushaklardan iborat, shuning uchun bu erda go'sht tolalari yumshoq va yumshoq bo'ladi. Bu bifshteksda to'rtta mushak bor - spinalis dorsi (steykning yuqori qismi juda yog'li, bo'shashgan go'sht tolalari bilan eng mazali qismi hisoblanadi, u biftekning qolgan qismidan katta yog 'qatlami bilan ajratilgan) , multifidus dorsi, longissimus dorsi va longissimus costarum. Tana go'shtining qismi boshga qanchalik yaqin bo'lsa, biftekda shunchalik ko'p spinalis dorsi bo'ladi, mos ravishda u mazali va qimmatroq bo'ladi.
Yog 'miqdori sezilarli darajada bo'lishi va go'sht bo'lagi bo'ylab bir xil taqsimlanishi tufayli bu pishirishda eng oddiy va mazali, suvli va yumshoq biftek bo'lishi kafolatlanadi. Yog ', shuningdek, pishirilgan biftek bilan birga keladigan yoqimli yog'li yong'oq ta'mi uchun ham javobgardir. Qizdirilganda, u allaqachon yumshoq tolalarni eritib, singdirib, ularni yanada suvli qiladi va og'izda eriydi.
Qovurishning ideal darajasi - o'rtacha kam, havaskorlar kamdan-kam qadrlashadi, lekin o'rta ham yaxshi bo'ladi. Ushbu biftekni tayyorlash juda oddiy: tuz, qovurilgan qovurg'aning har bir tomoni va yon tomonlarini juda issiq skovorodkada yoki ko'mir panjarasida bir daqiqa davomida qovuring. O'rtacha 300 g bifshteks uchun butun qovurish jarayoni taxminan to'rt-olti daqiqa davom etadi, shu vaqt ichida biftek o'rtacha kam darajaga etadi. Agar siz go'shtni yaxshiroq qizartirmoqchi bo'lsangiz, olovni pasaytiring yoki biftekni grilning sovuqroq qismiga o'tkazing va kerakli tayyorlikka keltiring.
Bu xuddi shu qovurg'a, faqat qisqa qovurg'ada (Rossiyada u ko'pincha kovboy biftek deb ataladi va suyakdagi oddiygina qovurg'a). O'rtacha og'irligi 600 g. Agar siz kovboy bifshteksini ko'mir panjarasida pishirsangiz, avval uni har besh daqiqada aylantirib, sovuq zonada o'n besh-yigirma daqiqa davomida terlash va keyin uni ikki tomondan tezda qovurish yaxshiroqdir. ishtahani ochuvchi qobiq hosil bo'lguncha yuqori olovda. Agar skovorodkada pishirayotgan bo'lsangiz, uni har tomondan, shu jumladan qirralarini ham tezda yuqori olovda qovurishingiz kerak, keyin uni 200 darajaga qadar qizdirilgan pechga yuborishingiz kerak (u erda o'tkazish vaqti istalgan darajaga bog'liq). qovurish; uni nazorat qilishning eng oson yo'li harorat probidan foydalanishdir). Tavsiya etilgan qovurish darajasi o'rtacha.
Bu bifshteks tomahawkga o'xshaydi - uzunligi taxminan 15 santimetr bo'lgan uzun qovurg'a ustidagi qovurg'a: u hind jangovar lyukiga o'xshaydi, shuning uchun nomi. Qisman, tomahawk marmar mol go'shti narxiga suyak sotishga yordam beradigan marketing hiylasidir. Biroq, ko'plab sotuvchilar va oshpazlar suyakning ma'nosi nafaqat vizual vay effektida, balki go'shtga beradigan boy lazzatda ekanligini ta'kidlaydilar. Bu bayonot munozarali: u qovurilgan biftekdan ko'ra ko'proq muvaffaqiyat bilan bulyonga o'tkazadi. Bundan tashqari, tomahawk uchun sizga panjara yoki munosib o'lchamdagi qovurilgan idish kerak bo'ladi. Tomahawkni kovboy bifshteksiga qanday munosabatda bo'lsangiz, xuddi shunday muomala qiling.
Bu, shuningdek, Nyu-York bifshteksidir (u Delmonikoning Nyu-York restoranining ixtisosligi bo'lgani uchun o'z nomini oldi). U 13-qovurg'adan keyin tana go'shtining bel qismida joylashgan yupqa siropdan kesiladi. Chiziq bor. biftek yog'ining perimetri bo'ylab, ba'zida u kesiladi.
Striploin katta va zich go'sht tolalari va mushaklararo yog'ning past miqdori bilan ajralib turadi. Bu ribeyaga qaraganda xushbo'yroq, aniq go'shtli ta'mga ega - ammo strpiloin uchun ko'z va ko'z kerak. Uni quritish juda oson, siz striploinni avval yuqori olovda, keyin sekin pishirishingiz kerak (ko'mir panjarasi bo'lsa, avval yuqori olovda, keyin sovuqroq zonada). Qovurishning ideal darajasi o'rtacha kam. Hech narsa go'shtning ta'mini buzmasligi uchun bu biftekni faqat tuz va qalampir bilan ziravor qilish yaxshidir.
Tenderloin dan biftek, ya'ni katta psoas mushaklari. Bu mushak hayvonlarning hayotida deyarli ishtirok etmaydi, u deyarli hech qanday biriktiruvchi to'qimalarga ega emas, shuning uchun u juda yumshoq bo'lib qoladi. Butun go'sht - qalamga o'xshash, bir tomoni qalinlashgan va ikkinchi tomoni o'tkirlashgan uzun go'sht bo'lagi. Fileto mignon uchun ikkinchi qism ishlatiladi - tor, bu ta'mi eng nozik ekanligiga ishoniladi. U kichik tsilindrlarga kesiladi - qalinligi 3 dan 6 sm gacha.
Bitta hayvon o'rtacha fileto mignon uchun faqat 500 gramm go'sht ishlab chiqarishi mumkin, shuning uchun bu biftek juda qimmat. Ammo shu bilan birga, qovurilgan mol go'shtining ko'plab biluvchilari uni juda yoqtirmaydilar. Fileto mignon deyarli mushak ichiga yog'ni o'z ichiga olmaydi, uning ta'mi qaymoqli baxmal nozikligi bilan ajralib turadi, ammo go'shtli ifodali emas. U o'zining shiraliligi va yumshoqligi uchun qadrlanadi, ammo go'shtning ta'mi va xushbo'yligi uchun emas, shuning uchun u shartli ravishda "ayol" biftek deb ataladi ("erkak", shafqatsiz "Nyu-York" yoki teebonedan farqli o'laroq).
Fileto mignonni pishirganda, siz har tomondan to'rt daqiqa davomida qovurishingiz kerak, so'ngra besh daqiqa davomida folga o'ralgan holda dam olish uchun qoldiring yoki yaxshi qobiqqa qadar har tomondan qovuring va pechda 10 daqiqa davomida yuboring. Tavsiya etilgan qovurish darajasi o'rtacha, u deyarli hech qachon qon bilan pishirilmaydi. Fileto mignonni yanada suvli qilish uchun uni pishirganda ko'pincha pastırma bilan o'raladi; shuningdek, biftek sirtini quritishdan himoya qiladi. Qattiq, ammo quruq bo'lmagan qobiqqa erishishning ikkinchi varianti pishirish paytida vaqti-vaqti bilan biftekni yog' bilan qoplashdir. Yumshoq ta'mi va nozikligi tufayli fileto mignon xushbo'y murakkab soslar bilan yaxshi ketadi.
Konstantin Ivlev kontaktli panjarada fileto mignonni qanday pishirishni aytadi.
Chateaubriand, shuningdek, tenderloindan tayyorlanadi - faqat uning keng qismidan. Fileto mignondan farqli o'laroq, u butun bo'laklarga bo'linmasdan pishiriladi - shuning uchun bu ikki kishilik porsiya, agar uni yarim kilogramm mol go'shti, hatto yog'siz ham ovqat hazm qilish tizimiga yordam bermaydigan odam iste'mol qilmasa. muammo. Ehtimol, bu vikont va yozuvchi Fransua-Rene de Chateaubriand bo'lgan, bir versiyaga ko'ra, bu biftek nomini olgan. Biroq, boshqa versiya mavjud - yuqori sifatli qoramol boqilgan Chateaubriand shahri haqida.
Chatborianni pishirganda, avval uni har tomondan yuqori olovda yopishtirishingiz kerak, so'ngra uni tinchroq olovda qovurish darajasiga olib kelishingiz kerak - yoki uni pechga yuboring, 15-20 daqiqa davomida 200 darajaga qadar qizdirilgan. istalgan qovurish darajasi. Keyin biftekni issiq joyga qo'yish kerak. Klassik Chateaubriand - bu yaxshi ishlangan qobiq, nozik bir qatlam yaxshi tayyorlangan, so'ngra o'rta va nihoyat, markazda qon bilan yumshoq go'sht.
Chateaubriand, fileto mignon kabi, an'anaviy ravishda sous bilan xizmat qiladi. 19-asrning boshlarida bu oq sharob, piyoz, kekik, qo'ziqorin, dafna yaprog'i, tarragon, mol go'shti bulyon va maydanoz bilan sariyog'dan tayyorlangan bir xil nomdagi sous edi. Endi ko'pincha Chateaubriandga sous hamroh bo'ladi.
Nomi (T-Bone Steak) tashqi ko'rinishga to'liq mos keladi - bu T shaklidagi suyak bilan ajratilgan ikki mushak bo'lagidan iborat biftek. Bir tomondan - mayin mayin bo'tqa, boshqa tomondan - boy go'sht ta'mi bilan shafqatsiz striploin. Biftek boshidan qanchalik uzoqroq kesilgan bo'lsa, u shunchalik katta bo'ladi va unda ko'proq bonfile (filet mignon) mavjud. To'qmoq qismining diametri golf to'pi o'lchamidan oshib ketadigan eng katta bifteklarga porterxaus deyiladi. Florentsiya bifshteksi, shuningdek, teebone yoki porterhouse, faqat, qoida tariqasida, italyan zotlari Chianina va Marreman mol go'shtidan. Tohir Xolkiberdiev ixtiro qilgan Kuban bifteksi Kuban buqalari va sigirlarining goʻshtidan tayyorlanadigan porterxona hisoblanadi. Klub bifshteksi t-bonega yaqin: yupqa qirraning uchidan olingan suyakli biftek, bu erda tenderloinning nisbati ahamiyatsiz.
Teebone ikkita turli bifshteks bo'lganligi sababli, go'shtni haddan tashqari quritmaslik uchun uni ehtiyotkorlik bilan pishirish kerak, ammo striploin hali tayyor emas. Siz uni mo''tadil olovda skovorodkada qovurishingiz kerak - 15-20 daqiqa davomida, har 2-3 daqiqada aylantiring va bo'lakli qismini issiqlik markazidan uzoqroq tutgan ma'qul. Yoki buni bajaring: har 30 soniyada aylantirilgunga qadar yuqori olovda tezda qovuring, so'ngra mo''tadil olovga keltiring, donli qismni sovuqroq joyga qo'ying. Keyin - biftek dam olishni unutmang. Ko'mir panjarasi bilan bir xil tavsiyalar. Qovurishning ideal darajasi o'rtacha kam. Biroq, oyoq suyagining turli qismlarida bir xil darajaga har doim ham erishilmaydi va agar bu tender uchun o'rtacha kamdan-kam bo'lsa, striploin uchun o'rtacha.
Bu tana go'shtining ko'pchiligi ilgari bifshteks deb hisoblamagan va ilgari pishirish, pishirish yoki qiyma go'sht uchun mo'ljallangan bifteklarning nomi. Ammo ma'lum bo'lishicha, agar siz ularni to'g'ri ishlatsangiz, skovorodkada yoki panjarada alternativ bifteklar ajoyib bo'lib chiqadi. Bu go'sht qattiq tuyulishi mumkin lekin u boy mol go'shti ta'miga ega va yuqori darajadagi kesishlarga qaraganda ancha arzon (narxdagi farq uch baravargacha) . Go'shtni yumshatish va unga yangi lazzatlar qo'shish uchun muqobil bifteklarni ham marinadlash mumkin. Pan yoki ko'mir panjarasida pishirish bo'yicha tavsiyalar quyida keltirilgan va kontaktli panjara bo'lsa, sizga qanday qovurish kerakligini hal qiling va Qizil go'sht rejimida mos keladigan signalni kuting.
Diafragma biftek, ko'krak va qorin bo'shliqlarini bir-biridan ajratib turadigan juft bo'lmagan belbog'li mushak. Muqobil deb ataladiganlardan biri, ya'ni tana go'shtining premium bo'lmagan qismlaridan biftek.
Yubka bifshteksi odatda faqat yumshoqroq qismi (yubkaning ichki qismi) deb ataladi, bu esa etakni bildiradi, lekin ba'zida yon tomondan kesilgan qismi (bu biftek tashqi yubka deb ham ataladi, lekin ko'pincha u machete biftek nomi bilan sotiladi. ).
Bu biftek yog 'qatlamlari bo'lgan katta tolalarga ega va to'g'ri pishirilganda u juda suvli bo'ladi, ammo qalin yoki ingichka chetidan kesilganidan ko'ra qattiqroq. Go'shtni yumshatish uchun uni ko'plab plyonkalardan oldindan tozalash va engil oldindan marinadlash tavsiya etiladi (piyoz yoki sitrus marinadlari mos keladi, shuningdek, soya yoki Worcestershire sousi va balsamik kabi sirka qo'shilishi bilan). Teri bifshteksini yumshoq qilishning yana bir usuli - marinadlashdan oldin biftekning har ikki tomonida mayda to'rlarni qilishdir. Marinadlangan biftek tez qovuriladi, har tomondan 3 daqiqa.
Biroq, siz tuzlamasdan qilishingiz mumkin, shunchaki yubka bifshteksini tuz va murch bilan tatib ko'ring va o'simlik moyi bilan cho'tkalang - va endi asosiy narsa quritib yubormaslikdir: biftek juda nozik, shuning uchun uni o'rtacha olovda qovuring. 10-15 daqiqa, har 2-3 daqiqada aylantiriladi, optimal qovurish o'rtacha kam.
Machete biftek (tashqarida yubka) haqida hamma narsa asosan biroz yuqoriroq aytilgan: bu diafragmadan yupqa va uzun bifshteks, shakli Lotin Amerikasi qishloq xo'jaligi pichog'iga o'xshashligi uchun shunday nomlangan. Machete bilan xuddi skint bilan ishlang.
Va bu erda Konstantin Ivlevning kontaktli panjarada machete biftek pishirish bo'yicha maslahatlari.
Flank biftek, ya'ni tana go'shtining ichki go'shtli qismidan, qovurg'alar va sonlar o'rtasida hayvonning inguinal mintaqasiga yaqinroq joylashgan. Bu kesish juda qattiq va yog'siz bifteklarni ishlab chiqaradi, lekin ular juda yorqin ta'mga ega, o'ziga xos go'sht ta'miga ega. Qovurilgan biftekni marinadlash eng maqbuldir - hech bo'lmaganda bir necha soat va yaxshisi bir kechada. Marinad variantlari - chimichurri sousi; o'simlik yog'i, sharob sirkasi, sarimsoq va kombinatsiyasi soya sousi va asal; piyoz, soya sousi, zaytun moyi, balsamik sirka va shakarning kombinatsiyasi. Marinadlangan biftekni ko'mir panjarasida yoki panada taxminan o'n daqiqa davomida qovuring, muntazam ravishda aylantiring, o'rtacha kam, maksimal darajada. (Kontaktli panjarada, albatta, burish kerak emas.)
Diafragmaning go'shtli qismidan biftek. Ingliz tilida uni ilmoqli biftek yoki osilgan tender deb ham atashadi, ikkala holatda ham "osilgan" so'zi muhimdir: u mushakning holatini tasvirlaydi, go'yo o'pka va qorin bo'shlig'i o'rtasida hayvonning ichida to'xtatilgan. Bu qism qassob bifshteksi deb ataladi, chunki qassoblar ko'pincha uni sotmaydilar, balki o'zlari uchun saqlab qolishgan - tashqi ko'rinishi unchalik ko'rinmasligi uchun ham, go'shtning boy ta'mi va xushbo'yligi tufayli u yonbosh biftekga o'xshaydi. Ba'zilar qassob bifshteksining ta'mi jigarga o'xshaydi, deb da'vo qiladi, lekin siz uni qonli ta'm deb ham atashingiz mumkin.
Biftek markazidan tomir o'tadi, unga katta go'sht tolalari 30-40 daraja burchak ostida biriktiriladi. Odatda qovurishdan oldin olib tashlanadi, parcha tor ikki qismga bo'linadi.
Diafragmaning bu qismi hayvonning hayoti davomida eng kam faol mushaklardan biridir, shuning uchun asosiy narsa uning nozikligini haddan tashqari quritmaslikdir. Shunday qilib, siz uni tuz va murch kabi minimal ziravorlar va timyan novdasini o'simlik yog'ida ozgina sariyog 'bilan qovurishingiz mumkin - 5-6 daqiqa, tez-tez aylantirib, o'rtacha kam, maksimal o'rta darajaga qadar. Lekin siz birinchi navbatda qassob bifshteksini achchiq va kislotali muhitda marinadlashingiz mumkin (asosiy tsitrus mevalari, sharob, sharob sirkasi) va doimo aylantirib, xuddi shunday qisqacha qovurishingiz mumkin.
Bo'yin filesi, elka pichog'i va qovurg'alar orasidagi uzun dorsal mushakning bir qismi. Chak rulosining ta'mi ribeyga o'xshaydi (bu qo'shni kesilgan), lekin bu juda ipli go'sht va undan tayyorlangan biftek og'izda erimaydi. Bu kesma qovurish uchun va - oldindan marinadlashdan keyin - shish kebab uchun ideal. Bundan tashqari, biftek uchun marinadlangan bo'lishi mumkin. Va siz tuzlangandan so'ng, qalampir sepib, biftekdan o'tadigan tomirni bir necha joyidan kesib qo'yishingiz mumkin (shuning uchun pishirish paytida u biroz yumshoq bo'ladi), yuqori olovda har tomondan bir necha daqiqa qovuring, sekin pishiring, shuningdek, har ikki daqiqada aylantiriladi. Tavsiya etilgan qovurish darajasi o'rtacha.
Yelka pichog'ining tashqi qismidan biftek, keng, uzun bo'lak go'sht. Tana go'shtining ikkinchi nozikligi va yumshoqligi (bo'g'imdan keyin) qismi, bundan tashqari, u ikki baravar arzon turadi.
Yuqori pichoq biriktiruvchi to'qima bilan ikkiga bo'linadi - va bu qovurishda muammolarni keltirib chiqaradi: yuqori harorat uni oddiygina kauchukga aylantiradi. Chiqish yo'li faqat plastinka ustidagi pichoq bilan ehtiyotkorlik bilan oldini olishdir. Yoki biftekni oldindan marinadlang - asosiy variantlar bir xil: piyoz, tsitrus mevalari, sharob, sirka, ta'mga qarab tanlang (shakar va asal - ixtiyoriy, ular shirinlik uchun emas, balki Maillard reaktsiyasi uchun kerak bo'ladi. shakar va aminokislotalarni o'z ichiga olgan go'zal qobiq).
Bu elkama pichog'ining yuqori pichoq bilan bir xil tashqi qismidir, faqat boshqacha tarzda kesiladi. Agar siz kesmani kesib tashlasangiz, biriktiruvchi to'qima har bir qismning o'rtasidan o'tadi, bu yuqori pichoqdir. Agar go'shtning uzun va tekis chiziqlari tomirdan chiqarilsa, unda siz ikkita tekis dazmol olasiz. Ular butun bo'laklarda qovuriladi yoki ikki yarmiga bo'linadi. Tavsiya etilgan qovurish darajasi o'rta nodir yoki o'rta darajada, ortiqcha quritmaslik muhim, shuning uchun siz tezda qovurishingiz kerak. Agar xohlasangiz, tekis dazmolni marinadlashingiz mumkin, lekin u minimal ziravorlar bilan yaxshi - ribeye kabi.
Bundan tashqari - Konstantin Ivlevning go'shtni asal-xantal-istiridye sousida marinadlagandan so'ng, bu biftekni kontaktli panjarada qanday qovurish haqida hikoyasi.
Bachadon bo'yni va elka pichog'i o'rtasida joylashgan kichik mushakdan tayyorlangan biftek. Bu bo'yin kesimining eng nozik qismi: chuck rulosidan farqli o'laroq, Denver nisbatan yumshoq biftek. Nisbatan yangi kesish - u birinchi marta 2009 yilda bozorga kiritilgan (sanoat bir joyda turmaydi va qassoblar hali ham biftek uchun mos bo'lgan tana go'shtidan qiziqarli bo'laklarni ajratib olishmoqda). Eng yaxshi bifshteks keksa kesilganidan olinadi va tuzlamoq Denverga xalaqit bermaydi. Denverni qovurishning optimal darajasi - o'rta
Eng yosh biftek, go'sht bo'yicha amerikalik mutaxassis Toni Mata uni 2012 yilda (Aytgancha, u 2003 yilda yassi temirni ixtiro qilgan) - ilgari qiyma uchun ishlatilgan yelka pichog'ining o'sha qismidan ajratib ko'rsatdi. Mataning taklifi - biriktiruvchi to'qima kabi keraksiz narsalarni kesib, qolganlarini yangi biftek deb e'lon qilish edi. Vegas Strip ta'mi Nyu-Yorkka o'xshaydi, faqat qattiqroq tuzilishga ega, ammo u boshqa ko'plab muqobil bifteklarga qaraganda yumshoqroq va marinadlashni talab qilmaydi. Qovurishning ideal darajasi o'rtacha.
Sakrumdan uchburchak shaklidagi biftek, sonning yuqori qismidan, tepada bir xil yog 'qatlami bilan qoplangan. Ingliz tilida bu qism yuqori sirloin qopqog'i deb ataladi.
Bu churrasquerias, go'shtga ixtisoslashgan muassasalarsiz tasavvur qila olmaydigan braziliyaliklarning sevimli taomidir. Braziliyada pikanha tolalarga perpendikulyar bo'lgan uch qismga bo'linadi, tuz va murch bilan ziravorlanadi, yog'i bilan yarim doira shaklida egiladi, shishlarga bog'lanadi, bo'laklarni bir-biriga mahkam bosadi va ochiq olovda qovuriladi, doimiy ravishda aylantiriladi va keyin ingichka bo'laklarga bo'linadi - yana tolalar bo'ylab.
Butun pikanya eng yaxshi pechda pishiriladi, lekin Rossiyada u ko'pincha dilimlenmiş biftek shaklida sotiladi. Ular avval tuzlangan bo'lishi kerak va yarim soat davomida marinadlash uchun qoldirilishi kerak va siz asosiy narsani eslab, qovurishingiz kerak: ortiqcha quritmang. Birinchidan, har tomondan ikki daqiqa davomida yuqori olovda (keyin har tomondan yana 2-4 daqiqa davomida past olovda; ko'mir panjarasi bo'lsa, bilvosita olovda). Go'sht yog'siz, ammo yog'li bo'lganligi sababli, bu vaqt ichida unga kerakli shiralilik beriladi. Qovurishning ideal darajasi o'rtacha. Pikanya noziklik uchun emas, balki aksincha, shafqatsiz tuzilishi va boy go'shtli ta'mi uchun qadrlanadi. Agar siz pikanyani oldindan marinadlashni istasangiz, biz sizni ko'ndirmaymiz: u ham juda mazali bo'lib chiqadi.
Shuningdek, sakrumdan kesilgan. Tishning eng keng qismiga yaqin bo'lgan beldan kesib oling. Go'sht juda yumshoq, lekin ayni paytda xushbo'y. Butun sirloin eng yaxshi pishiriladi: uni tuz, qalampir, bibariya, timyan va oregano (yoki siz tanlagan boshqa o'tlar) bilan surting va uni bir yarim soat davomida 160 darajaga oldindan qizdirilgan pechga qo'ying. Sirloin bifteklarini haddan tashqari quritish oson, ayniqsa siz yog 'chiziqlari joylashgan qismga e'tibor qaratsangiz: qovurishning optimal darajasi o'rtacha va yaxshisi o'rtacha kam. Uni har tomondan bir-ikki daqiqa davomida ko'mir panjarasida yoki oz miqdorda o'simlik moyi solingan skovorodkada qovuring (oxir-oqibat skovorodkaga bir parcha sariyog ', bir juft sarimsoq chinnigullar va bibariya novdasini qo'shing). Agar kontaktli panjarada grilda pishirsangiz, shunchaki tugmani bosing va kerakli qovurish darajasini kuting. Va pishirgandan keyin bifshteksning dam olishiga ishonch hosil qiling.
Dumbadan tayyorlangan biftek, juda qattiq go'shtli: hayvonning bu qismidagi mushaklar uning hayoti davomida doimo ishlaydi. Rampaning asosiy afzalliklari - yuqori sifatli bifteklarga nisbatan past narx va yorqin boy mol go'shti ta'mi. Ushbu biftekni qovurishdan oldin uni yaxshilab marinadlash yaxshiroqdir (4-8 soat) (asoslari an'anaviy, sizning ta'mingizga ko'ra: tsitrus mevalari, sharob, yaxshi sirka, teriyaki bilan juda yaxshi). Har tomondan 2-3 daqiqa davomida o'rtacha olovda qovuring, so'ngra dam oling - bu o'rtacha kam bo'ladi. Agar biftek marinadlanmagan bo'lsa, har tomondan 4-5 daqiqa davomida muntazam ravishda aylantirib, o'rtacha olovda qovuring.
