Sa palagay namin, ang bawat isa sa amin, mga mahilig sa karne, ay maaaring pangalanan ang lahat ng higit pa o hindi gaanong disenteng mga establisimiyento ng karne sa aming lungsod - binisita namin ang bawat isa sa kanila nang higit sa isang beses, pagtikim ng mga item sa menu at inihaw, pagtikim ng mga sarsa at pag-aaral ng mga kagustuhan ng mga chef. Sa aming walang hanggang pagnanais na matuto pa tungkol sa karne, ang Steak at Home team ay naglalakbay sa mundo, na natututo kung paano inihahanda ang iba't ibang uri ng mga steak sa isang sulok o iba pang bahagi ng planeta. Sa pagkakataong ito, pumunta kami sa lumang England para malaman kung anong bahagi ng karne ng baka ang napupunta sa isang steak, kung paano nagluluto ng mga steak ang mga butcher at chef ng Old World.
Nakilala namin ang maraming mga kawili-wiling tao, naidokumento ang lahat at ngayon ay nalulugod kaming ipakita sa iyo kumpletong gabay sa mga steak ayon sa mga salita ng mga masters ng Foggy Albion. Enjoy reading!
Oh, ito ang pangunahing bituin ng mundo ng steak. Kahit na ang mga tao ay nagiging mas may kamalayan sa karne, ang mayaman at makulay na hiwa na ito ay hindi nag-iisip na umalis sa tuktok ng katanyagan. "Isang paboritong hiwa ng aming mga customer," sabi ni Richard Turner, head butcher sa London's Hawksmoor, "ito ay mayaman sa marmol na patong ng mabangong taba, na nagbibigay sa hiwa na ito ng bahagi ng leon sa pagiging natatangi nito." Hiwain ito nang hindi hihigit sa dalawang daliri ang kapal at lutuin nang medyo mas mahaba kaysa sa iba pang mga steak, hanggang sa katamtaman o katamtamang bihirang matunaw ang taba.
Ang ganitong uri ng steak ay dapat ihain kasama ng salad upang mabawi ang calorie na nilalaman nito; ang British, halimbawa, ay ihain ito kasama ng tomato salad. Para sa 250g steak, gumugol ng 4-6 minuto para sa medium rare at 6-8 minuto para sa medium. Ang kilalang marmol na taba ay isang mahalagang elemento ng apela ng rib eye. Inukit mula sa mga tadyang sa harap, malamang na walang buto at walang taba sa paligid nito, sa halip ang taba ay bumubuo ng isang marble mesh sa loob nito. Si Michael Gale, punong butcher sa Allens ng Mayfair, ay nagpapayo na bigyang-pansin muna ito: "Maghanap ng magandang marbling at siguraduhing ang karne ay may edad na nang hindi bababa sa 21 at hindi hihigit sa 35 araw. Sa pangkalahatan, ang panuntunang ito ay totoo para sa anumang piraso, maliban sa tenderloin.
Alak: Ang Sommelier Gaspard Corbett ay nagmumungkahi ng isang prutas upang mailabas ang katabaan ng ribeye, tulad ng Australian Cabernet Sauvignon.
Para sa ganitong uri ng steak, isang piraso ng karne ng baka mula sa dorsal cut ng bangkay ang ginagamit. Iba-iba ang tawag dito ng iba't ibang butcher (mabuti na lang hindi ito ginagawa sa mga surgeon). Maaaring putulin ang prime rib mula sa rib section at tinatawag ding ribeye sa buto. "Sa hiwa na ito, makakakuha ka ng mas malaking piraso ng karne kaysa sa ribeye," sabi ni Turner, "kadalasang tumitimbang sa pagitan ng 800 gramo at isang kilo. Ang lasa nito ay mas mayaman, dahil ang lahat ng niluto sa buto ay palaging mas masarap. Gayundin, hinayaan ko itong magpahinga nang kaunti pagkatapos ng pag-ihaw, at inihain ito na may parehong palamuti tulad ng ribeye." "Sa tingin ko ang bahaging ito ng karne ng baka na napupunta sa steak ay mas mahusay kaysa sa sirloin," sabi ni Gail. "Muli, tingnan ang marbling. Totoo, kailangan mo ring magbayad para sa buto, tandaan ito.
alak. Iminumungkahi ni Corbett ang isang bagay na nakakapresko: "Subukan ang Barbera d`Alba mula sa rehiyon ng Piedmont ng Italya, 2008 o mas matanda - mga aroma ng floral at fruity na may cherry finish."
"Sa kaso ng sirloin, maghanap ng mas manipis na piraso," payo ni Gale. Ang hiwa na ito ay talagang isang magandang pagpipilian para sa mga naghahanap ng mas mababang calorie na karne, at ang taba sa paligid ng mga gilid ay madaling putulin.
Matatagpuan sa pagitan ng mga tadyang at fillet, ang sirloin ay isang steak na may perpektong balanse ng lambot at kayamanan. "Sear it like you would a rib eye, just a couple of minutes more," inirerekomenda ni Turner. "At ipakita ang iyong imahinasyon sa isang side dish - maaari kang maghatid ng isang bagay na mas mayaman kaysa sa mga gulay na may walang taba na sirloin." “Gusto ko ang sirloin na may béarnaise potato chips,” sabi ni François O'Neill, may-ari at chef ng Brompton Bar & Grill. "Gumawa ng sarsa ng mga pula ng itlog, suka, tinunaw na mantikilya, paminta ng cayenne at tinadtad na sariwang tarragon."
Alak: "Stick for Shiraz," iminumungkahi ni Corbett, "Chateaneuf du Pape, 2005 o mas matanda ay perpekto. Bilang kahalili - ang New Zealand Villa Maria.
"Sa tingin ko ang mga clipping na ito ay overrated," matigas na sabi ni Gale. "Ito ang bahagi ng toro na halos hindi ginagamit sa panahon ng buhay, kaya oo, ito ay napakalambot, ngunit mayroon itong napakakaunting lasa, na, sa palagay ko, ay hindi ang pinakamahusay na katangian."
Ang aming mga chef ay hindi sumasang-ayon sa kanya, na naniniwala na ang filet at chateaubriand (ang kahanga-hanga at pinakamahal na bahagi ng beef fillet na napupunta sa steak, kadalasang inihahain sa isang bahagi para sa dalawa) ay natatangi sa kanilang lambot. Bilang karagdagan, ang kanilang payat na istraktura ay hindi nangangailangan ng maraming pagkakalantad. "Ang mga ganitong uri ng mga steak ay masyadong payat maaari kang magdagdag ng ilang taba," Turner rubs kanyang mga kamay, "isang magandang cream sauce, halimbawa. Lutuin ang mga ito hanggang sa medium o medium rare, 8 hanggang 10 minuto. Mag-ingat, madali silang matuyo.
May isa pang mahusay na pagpipilian - kumain ng steak na hilaw, iyon ay, magluto ng tartare. "At napakagandang lutong fillet," pag-click ni O'Neill sa kanyang dila. - I-brown ito sa mga gilid at kuskusin ito ng asin at paminta sa dagat, at pagkatapos ay ipadala ito sa oven na preheated sa 200 ° C sa loob ng 12-16 minuto upang makakuha ng medium rare roast.
Wine: "Ang mga filelet ay mga texture na karne," sabi ni Corbett, "kaya tumaya tayo sa isang 2006 o mas lumang St Emilion o Pomerol Bordeaux."
"Tatlong beses ang lasa ng sirloin sa ikatlong bahagi ng presyo," sabi ni Gale, "ito ang pinakamagandang uri ng steak para sa bawat araw. Magkano ang karne ng baka ang napupunta sa steak na ito? Siguraduhin na ang iyong ramp ay pinutol mula sa gitna ng piraso. Ang rump ay isang tunay na "man's steak", na minamahal ng mga chef gaya ng mga butcher. Inukit mula sa likod ng isang baka, na nangangailangan ng maraming trabaho sa panahon ng buhay ng hayop, ito ay medyo mas matigas, ngunit mas masarap din kaysa sa iba pang mga ginupit. "Ang ramp ay dapat palaging hiwa sa butil," sabi ni O'Neill, "at iminumungkahi ko na iihaw ito at gupitin ito nang mag-isa bago ihain upang ang bisita ay magkaroon ng pagkakataon na matikman nang maayos ang steak cut. Ihain ang medium o medium rare na may mga inihaw na gulay at salsa verde."
Alak: "Kahanga-hanga ang pares ng rump sa mayaman, buong katawan na California zinfandel na gawa sa malalaking itim na ubas," payo ni Corbett.
Ang pagkakaiba sa pagitan ng mga uri ng steak tulad ng porterhouse at t-bon ay bale-wala. Parehong kalahating sirloin at kalahating fillet. Ang T-bone ay lumiliit patungo sa dulo ng gulugod, na nangangahulugang mas malapit sa buntot, mas maraming buto at mas kaunting karne ang makukuha mo (ito ang isa sa mga dahilan kung bakit "hindi ito ibebenta ni Gale sa kanyang ina"). Gayunpaman, ang steak na ito ay sikat sa mga chef at maraming kumakain ng karne.
"Ang mga steak na ito ay pinagsama ang pinakamahusay sa parehong mga tenderloin," sabi ni Turner, "makakakuha ka ng kaunting fillet sa T-bone, ngunit ito ay isang kamangha-manghang piraso ng karne. Dahil mas matagal magluto ang fillet, mas kaunti lang ang gagawin kaysa sirloin, na ayos lang. Magprito, patuloy na lumiliko. Ihain kasama ng salad." Idinagdag ni O'Neill: "Simulan ang mga steak na ito sa grill o kawali at tapusin sa oven. Ang ganitong uri ng steak ay perpekto para sa oven. Kung ikaw ay magluluto para sa bukas na apoy o kawali, patuyuin mo sa labas. Ihain kasama ng potato chips, salad at sarsa sa panlasa.
Alak: Ang malalakas na steak na ito ay nangangailangan ng isang bagay na mapagkakatiwalaan na makapag-refresh. "Iminumungkahi ko ang isang 2004 o 2005 Chateau Beaumont oak-aged Cabernet Sauvignon," sabi ni Corbett.
Magtanong sa isang butcher
Magtanong sa isang butcher
Nagluluto ako ng mga steak sa loob ng maraming taon, mula sa iba't ibang uri ng karne, at nangangahas akong umasa na magagawa ko ito nang maayos. Sa artikulong ito, nagpasya akong kolektahin ang lahat ng aking karanasan, na magbibigay-daan sa iyo upang makamit ang pagiging perpekto sa pagluluto ng mga steak. At huwag mag-atubiling sundin ang mga link - humahantong sila sa iba pang mga artikulo na sumasaklaw sa iba't ibang aspeto ng pagprito at paghahatid ng mga steak, tulad ng paghahanda ng karne o paggawa ng mga sarsa ng steak.
|
|
Ang pagluluto ng perpektong steak ay maaaring maging isang mahirap na gawain kahit para sa isang bihasang chef: ang maliliit na hiwa ng karne ay maaaring maluto nang masyadong mabilis, nagiging tuyo at matigas, masyadong malalaking hiwa ay maaaring masunog sa labas nang hindi naluluto. Kung bago ka sa pagluluto ng steak, inirerekomenda ko ang paggamit ng mabigat na kawali o grill pan - mainam din ang charcoal o electric grill para sa mga steak, ngunit gagawing mas madaling kontrolin ng kawali ang temperatura.
Ang pagluluto ng steak ay nagsisimula sa pagpili ng karne sa isang tindahan o butcher shop. Bilang isang patakaran, ang imported na karne ng baka ay ginagamit para sa mga steak, at kahit na ang mga de-kalidad na steak mula sa Russian beef ay nagsimulang lumitaw kamakailan, ang mga dayuhang terminolohiya ay ginagamit pa rin upang pag-uri-uriin ang mga cut ng karne. Ang pinakamadaling paraan upang magsanay sa pagprito ng steak ay sa mga steak. rib Eye at striploin, aka New York (sa aming pag-uuri, ang mga pagbawas na ito ay higit pa o mas kaunti ay tumutugma sa isang makapal at manipis na gilid) - sila ay malambot sa kanilang sarili, at sila ay magiging masarap, kahit na nakaligtaan ka ng kaunti sa pagprito.
Bigyang-pansin ang tinatawag na meat marbling: ang taba ay dapat na pantay na ibinahagi hangga't maaari sa ibabaw ng karne, pagkatapos ay sa panahon ng pagluluto ng steak, ang mga pagsasama ng taba ay matutunaw, na ginagawang mas malasa at makatas ang karne. Ang klasikong kapal ng mga steak - 2.5 sentimetro, at kung bibili ka ng karne na hiwa na, siguraduhing tama ang kapal ng mga steak, ngunit kung kukuha ka ng isang malaking piraso, subukan kung paano mo ito hiwain. Kaya simulan na natin.
| Tingnan din: | |
Oras ng pagluluto para sa mga steak
Maaari mong pag-iba-ibahin ang mga steak ayon sa iyong panlasa sa pamamagitan ng pagtaas o pagbabawas ng oras ng pagluluto. Ang sumusunod ay isang patnubay para sa 2.5 cm na kapal ng steak. Ang mas makapal na steak ay nangangailangan ng mas maraming oras sa pagluluto at vice versa.
Gayunpaman, ang pinakatumpak (bagaman hindi palaging naa-access ng isang baguhan) na paraan upang matukoy ang pagiging handa ng isang steak ay ang paggamit ng isang thermometer ng karne.
Ang Miratorg Holding ang pinakamalaki tagagawa ng Russia mataas na kalidad ng karne. Ano ang gamit ng karne? Ang malinaw na sagot ay para sa mga semi-tapos na produkto - tulad ng fast food. Ang kumpanya, na itinatag noong 1995, ay pinagsama sa kumpanya ng Brazil na Sadia, ay nagsimulang magbigay sa merkado ng mga semi-tapos na mga produkto na inihanda gamit ang isang natatanging teknolohiya. Ang isa sa mga uri ng ibinibigay na semi-tapos na mga produkto ay mga steak.
Ang mga steak ay gumagamit ng karne ng baka at baboy na may pinakamataas na grado. Ang Aberdeen Angus breed ng karne at dairy bulls ay lumaki sa mga halamang gamot at butil ng sariling produksyon ng kumpanya. Tinitiyak nito ang likas na kalidad at lasa ng karne.
Nasa ibaba ang iba't ibang uri ng steak.
Ang malambot na bahagi ng balikat ng bangkay na ginagamit para sa paggawa ng "mga blade steak" ay malambot at masarap na karne para sa paghahanda ng hapunan ng pamilya o tanghalian. Ang pagkakaroon ng manipis na kartilago, na may wastong pagprito, ay hindi lamang lumalala, ngunit sa halip ay nagdaragdag ng pampalasa sa ulam. Dahil sa napiling lahi ng gobies at bahagi ng bangkay na ginamit, maaari itong mabilis na iprito sa isang kawali o grill, o i-bake sa oven. Ang pag-ihaw sa oven ay magiging epektibo para sa mga mahilig sa ganap na pritong steak. Ang paglalaan ng ganitong uri ng semi-tapos na produkto ay ganap na tinatawag na "top blade".
Ginagamit para sa isang steak na tinatawag na "Chuck Roll", ang mahabang muscular na bahagi ng likod, mula sa cervical region hanggang sa 5th vertebra, ay inihanda ayon sa Medium standard (na ipinakita sa package) na may kaunting pagkakaiba:
Pag-iimpake ng isang steak ayon sa timbang mula sa 350 g, na nagpapahintulot sa iyo na bumili ng isang blangko para sa isang ulam kapwa para sa isang tao at para sa isang malaking kumpanya (4-5 kg).
Lean, na may isang maliit na presensya ng mataba na mga layer, Denver steak mula sa loin ng cervical section ng marble bulls, na angkop para sa populasyon ng "nawalan ng timbang" ng Russia (230 kcal bawat 100 g). Ang cartilaginous fibrous na bahagi ay mabilis na pinirito ayon sa karaniwang teknolohiya. Ang pinakamababang timbang ng pakete ay 290 g, na sapat na upang maghanda ng isang walang taba na hapunan para sa dalawa.
Itinuturing na isang "brutal", masculine na uri ng steak, ang "flank" ay pinutol mula sa laylayan, bahagi ng flank, ay isang matangkad na ulam. Ang halaga ng enerhiya 180 kcal lamang bawat 100 g. Ang karne ay matigas, kailangan itong nguyain nang lubusan. Ngunit dahil sa espesyal na teknolohiya ng paghahanda handang pagkain nagiging medyo malambot.
Ang isang hiwa ng marbled beef ribs ay ang batayan ng asado steak. Isang high-calorie dish para sa mga tunay na connoisseurs ng mga steak. Ang 100 g ng Produkto ay naglalaman ng 360 kcal.
Ang pamamaraan ng litson ay pamantayan, ngunit ayon sa mga pagsusuri, ang kamay ng isang lalaki ay kinakailangan!
Ang pinaka malambot na puwit ng mga batang guya ng parehong Black Argus na lahi ay isang mahusay na steak para sa pagprito sa labas (open fire o grill). Ang mataas na masustansyang karne (940 kcal bawat 100 g), na may madalas na mga ugat ng pattern ng marmol, ay hindi nangangailangan ng pagdaragdag ng mga pampalasa at pampalasa. Pag-iimpake mula sa 490 g.
Ang pangalan ng steak ay nagsasalita para sa sarili nito! Ang recipe ay "amoy" ng Latin America. Tampok nito:
Ang isang pakete ng hindi bababa sa 490 g ay angkop para sa paghahanda ng isang masustansyang pagkain para sa dalawa. Ang halaga ng enerhiya ng produkto ay 220 kcal bawat 100 g ng produkto.
Payo! Ginagamit ang tradisyonal na paraan ng pag-ihaw (tingnan ang pakete).
Matigas ngunit makatas na mga piraso. Ang pinakamababang pakete ay mula sa 400 g. Ang kawalan ng mga ugat ay ginagawang posible na ngumunguya ang mga piraso nang walang hadlang, at ang framing fat layer ay nagpapalusog sa karne at binibigyan ito ng juiciness at isang crispy crust. Inirerekomenda ang mahusay na teknolohiya sa pagluluto, ngunit, ayon sa mga pagsusuri, angkop din ito para sa pagluluto ayon sa iba pang mga teknolohiya sa pagluluto na ginagamit para sa produktong ito.
Magugustuhan ng mga connoisseurs ng tunay na lasa ng baka ang Bavet steak, na sa anumang paraan ay hindi mas mababa sa Denver steak sa mga katangian nito. Ang teknolohiya ng litson ay kapareho ng Denver. Ngunit mayroong isang tampok - ang mga kababaihan ay talagang gusto ang ganitong uri, sa paghusga sa pamamagitan ng mga review, dahil sa malambot, lasa ng karne ng baka, ngunit mas malambot na karne.
Ang pinakamurang bersyon ng steak, ang klasiko, ay tinatawag na "Classic" - ito ay mga napiling piraso ng karne, na may mas kaunting mga layer at maraming mga pagpipilian sa litson. Walang kinakailangang karagdagang pag-aatsara. Ang mga pampalasa, damo at palamuti ng gulay ay idinagdag ayon sa ninanais. Pag-iimpake mula sa 340 g sa isang presyo na 200 rubles.
Ang ribeye steak ay magkatulad sa mga katangian, na nangangahulugang mga hayop na pinapakain ng damo.
Bumaling tayo sa pagsasaalang-alang ng mga steak ng baboy, pati na rin.
Ang teebone stack ay may sariling mga katangian:
Teknolohiya ng pag-ihaw:
Para sa mga mahilig sa pritong baboy - isang hindi maunahang ulam.
Balik tayo sa beef steak. Ang hiwa ng inner pelvic part sa isang simpleng paraan ay tinatawag ding "butcher's steak". Mayroong ilang mga ugat at mataba na gilid. Ang hugis ay hindi karaniwan - ito ay kahawig ng isang "boomerang". Pag-iimpake na tumitimbang ng 500 g. Gastos mula sa 650 rubles.
Ang teknolohiya ng litson ay pamantayan para sa paghahanda ng marble beef.
At muli, ang pork steak ay "malambot". Ang isang purong carbonade pork steak ay isang mura, ngunit masarap at tunay na malambot na produkto para sa isang maliit at malaking pamilya. Ang mga pakete na tumitimbang mula sa 300 g ay magbibigay-daan sa iyo upang ganap na tamasahin ang lasa ng mahusay na baboy, ngunit:
Ang de-kalidad na karne ng sariling produksyon ang susi sa tagumpay!
Mahalaga! Kahit na ang semi-tapos na produkto ng karne ay nasa ilalim ng kategorya B, na nangangahulugang hindi bababa sa 60% ng karne, ngunit sa ilang mga uri ng mga steak, lalo na ang karne ng baka, umabot ito sa 100% (kategorya A).
Ang pinataba at pinalaki na mga hayop sa sariling mga bukid ng kumpanya, malayang nagpapastol at ganap na paggamit, ay nagpapahintulot sa karne na maging malambot, makatas at nakakagulat na malasa. Ang mga piling batang hayop 3-4 na buwan bago ang pagpatay ay limitado sa paggalaw sa pamamagitan ng pag-aayos ng mga lugar ng pastulan. Ito ay nagpapahintulot sa kanila na makakuha ng laman. Walang mga GMO o dagdag na additives. Gayundin, ang pagpapataba ng mga hayop sa kumpanya ng Miratorg ay batay sa balanseng butil-damo na nutrisyon ng mga hayop mula sa kanilang sariling mga bukid. Ang karne ng baka na ito ay makakakuha ng mahusay na marbling.
Paglabas mula sa packaging. Ang bahagyang bulok na amoy ng karne ay posible pagkatapos na mailabas mula sa packaging. Ang pagkakaroon ng isang amoy ay nagpapahiwatig na ang karne ay may sapat na gulang. Sa una, kinakailangan upang payagan ang semi-tapos na produkto na puspos ng oxygen, maaari itong tumagal ng hanggang 30 minuto. Matapos ayusin ang semi-tapos na produkto, nawawala ang hindi kasiya-siyang amoy.
Ang antas ng litson ay depende sa kagustuhan, ngunit ito ay inirerekomenda para sa isang steak medium (Medium), halos ganap (Medium well) o ganap na tapos na (o Well done).
Ang mga steak ay pinirito sa 180 degrees Celsius:
Upang magluto ng mga steak kailangan mo:
Ang recipe at teknolohiya para sa paghahanda ng mga steak ay ipinahiwatig sa bawat pakete ng mga semi-tapos na produkto ng Miratorg.
Ang mga pangunahing katangian, ayon sa mga mamimili tungkol sa mga produkto ng Miratorg:
Ang kumpanya ay gumagamit lamang ng pinakamahusay na premium (striploin) na karne. Ang paglaki at buong pag-aalaga ng mga hayop ay nangangailangan ng malaking pamumuhunan. Ito ang katwiran para sa gastos ng produksyon.
Mahalaga! Tukuyin ang petsa ng pagtanggap sa tindahan sa pakete, upang hindi magkamali sa oras ng pag-iimbak sa refrigerator!
Maaari kang bumili ng mga semi-tapos na produkto sa maraming mga network, o sa mga tindahan ng kumpanya ng Miratorg - kung saan ang gastos ay bahagyang mas mababa. Ito ang perpektong ulam upang lutuin sa isang kawali o grill!
Ang mga steak ay ginawa na ngayon mula sa baboy, isda, at kung minsan kahit na mga gulay. Ngunit ang lahat ng ito ay mula sa masama: ang isang klasikong steak ay isang disenteng piraso ng pritong baka.
Hanggang kamakailan lamang, ang mga hiwa lamang mula sa mga premium na pagbawas ay ginustong tawaging mga steak, ngunit ngayon ang tinatawag na mga alternatibong steak mula sa mas murang mga bahagi ng bangkay ay nakakakuha ng higit at higit na katanyagan.
Nag-compile kami ng gabay sa 18 steak, classic at alternatibo - ang kanilang mga sikolohikal na larawan, katangian, pati na rin ang mga tip sa kung paano mas mahusay na pangasiwaan ang mga ito: na may kawali, charcoal grill - at contact grill (gamit ang halimbawa ng Tefal Optigrill+).
Ang mga pangkalahatang tuntunin para sa pagluluto ng mga steak ay pareho. Una sa lahat, ang karne ay dapat na bunutin mula sa refrigerator at maghintay hanggang sa ito ay magpainit hanggang sa temperatura ng silid - ito ay aabutin mula sa kalahating oras (para sa mga bahagi na piraso) hanggang dalawang oras (kung pinag-uusapan natin ang tungkol sa isang buong hiwa). Kinakailangan din na matuyo ang mga steak gamit ang mga tuwalya ng papel o tela: ang labis na kahalumigmigan ay maiiwasan ang karne mula sa pagprito at makakuha ng isang gintong crust. Pagkatapos magprito, kailangan mong hayaang magpahinga ang steak sa init sa loob ng halos limang minuto - upang ang mga katas ng karne, na inilipat ng mga naka-compress na protina sa gitna ng piraso, ay pantay na kumalat sa ibabaw nito. Posible bang magdala ng steak sa pagiging handa sa oven pagkatapos ng mabilis na pagprito? Oh sige. Kailan mo dapat asinan ang isang steak - bago lutuin o pagkatapos? Ang mga opinyon sa bagay na ito ay iba, kaya ang sagot ay ito: subukan ito sa ganitong paraan at iyon - at piliin ang resulta na personal mong nagustuhan.
Maraming tao sa ating bansa ang hindi pa rin nagtitiwala sa magaan na pritong karne - tulad ng sinasabi nila, na may dugo. Kaya, walang dugo sa mga steak, halos lahat ito ay lumalabas sa bangkay pagkatapos patayin bago putulin sa planta ng pagproseso ng karne. Kung gusto mo ng maayos, magprito ng ganito; ngunit tandaan: lahat ng mga rekomendasyon para sa pinakamainam na doneness ay batay sa mga taon ng karanasan ng mga chef at butchers - at may mga steak na, kapag pinirito sa isang antas ng mahusay na tapos, nagiging isang tunay na solong.
Ang pagkakaiba sa pagitan ng mga antas ng doneness ay tinutukoy ng temperatura sa pinakagitna ng steak. Asul (napakababang inihaw) - 46–49 degrees, bihira (mababang inihaw) - 50–55 degrees, katamtamang bihira (medium-low roast) - 55–60 degrees, katamtaman (medium roast) - 60–65 degrees, medium well (medium-strong frying) - 65–70 degrees, mahusay na ginawa (full frying) - higit sa 71 degrees. Ito ay mga karaniwang halaga. Iginigiit ng mga maselan na lutuin ang mas makitid na hanay at isaalang-alang na, halimbawa, ang medium rare ay 54 degrees (plus o minus degree), medium ay 56 degrees, medium well ay 60 degrees, at ang isang steak ay ganap nang pinirito sa 64 degrees.
Mahalagang tandaan na pinakamahusay na alisin ang steak mula sa apoy sa sandaling hindi ito umabot sa dalawang degree sa kinakailangang temperatura: maaabot nito ang kinakailangang antas ng litson sa panahon ng iba.
At narito kung paano maayos na mag-ihaw ng mga steak sa isang contact grill, isang madaling gamiting modernong aparato na nagpapadali sa pagprito ng malalaking hiwa ng karne. Sinabi ni Chef Konstantin Ivlev - sa halimbawa ng Tefal Optigrill. Awtomatikong sinusukat ng device na ito sa mode na "Red Meat" ang kapal ng steak at gumagawa ng programa sa temperatura alinsunod sa kinakailangang antas ng pag-ihaw.
Ang mga steak mula sa pinakamagandang bahagi ng bangkay, na kumukuha lamang ng 10-12 porsiyento nito, kaya naman ang mga ito ay napakamahal - at siyempre, dahil ang mga ito ay itinuturing na pinaka masarap. Rib-eye, cowboy-steak (the same rib-eye, only with a bone), tomahawk (rib-eye with a long bone), striploin, filet mignon, chateaubriand, tibo, porterhouse - i-marinate sila? Sa anumang kaso, sasabihin ng karne na ito ang lahat ng mga pinaka-kagiliw-giliw na bagay tungkol sa sarili nito, nang walang tulong sa labas. Ang pangunahing bagay ay hindi lamang masira ang steak. Ang contact grill na Optigrill, halimbawa, ay nalaman ang kapal ng piraso mismo at, depende dito, ay bumubuo ng pinakamainam na rehimen ng temperatura: kailangan mo lamang piliin ang nais na antas ng litson - at maghintay para sa kaukulang tunog o signal ng kulay.
Marahil ang pinakasikat at tanyag na steak sa mundo. Kinuha ito mula sa makapal na gilid ng dorsal na bahagi ng rib cage ng toro - mula ika-6 hanggang ika-12 tadyang. Sa US, ang bone-in ribeye ay madalas na tinutukoy bilang rib steak, at ang boneless ribeye ay madalas na tinutukoy bilang spencer steak, o ribeye proper. Sa Australia, sa kabilang banda, ang bone-in steak ay tinatawag na ribeye, at ang boneless na variant ay scotch fillet ("Scottish fillet").
Ang rib-eye ay binubuo ng mga kalamnan na may kaunting stress sa panahon ng buhay ng hayop, kaya ang mga hibla ng karne dito ay malambot at malambot. Ang steak na ito ay may apat na kalamnan - spinalis dorsi (ang itaas na bahagi ng steak, napakataba, na may maluwag na mga hibla ng karne, ito ay itinuturing na pinakamasarap na bahagi, ito ay pinaghihiwalay mula sa natitirang bahagi ng steak sa pamamagitan ng isang malaking taba layer) , multifidus dorsi, longissimus dorsi at longissimus costarum. Kung mas malapit ang bahagi ng bangkay sa ulo, mas maraming spinalis dorsi ang nasa steak, ayon sa pagkakabanggit, mas masarap at mas mahalaga ito.
Dahil sa makabuluhang nilalaman ng taba at ang pantay na pamamahagi nito sa buong piraso ng karne, ito ang pinaka hindi mapagpanggap sa pagluluto at garantisadong masarap, makatas at malambot na steak. Ang taba ay may pananagutan din para sa magandang buttery nutty flavor na kasama ng nilutong steak. Kapag pinainit, natutunaw at pinapagbinhi nito ang malambot na mga hibla, na ginagawang mas makatas at natutunaw sa bibig.
Ang perpektong antas ng pag-ihaw ng ribeye - medium rare, amateurs appreciate rare, but medium will also be good. Ang paghahanda ng steak na ito ay napakasimple: asin, igisa ang bawat gilid at gilid ng ribeye sa isang napakainit na kawali o charcoal grill sa loob ng isang minuto. Ang buong proseso ng searing ay tatagal ng humigit-kumulang apat hanggang anim na minuto para sa isang medium na 300g steak, sa panahong iyon ang steak ay aabot sa medium rare. Kung gusto mong i-brown ang karne ng mas mahusay, babaan ang apoy o ilipat ang steak sa isang mas malamig na seksyon ng grill at dalhin sa iyong nais na doneness.
Ito ang parehong ribeye, sa isang maikling tadyang lamang (sa Russia ito ay madalas na tinatawag na cowboy steak at simpleng ribeye sa buto). Ang average na timbang ay 600 g Kung nagluluto ka ng cowboy steak sa isang charcoal grill, pagkatapos ay sa una ay mas mahusay na pawis ito sa loob ng labinlimang hanggang dalawampung minuto sa malamig na zone, lumiliko tuwing limang minuto, at pagkatapos ay mabilis na iprito ito sa magkabilang panig sa mataas na init hanggang sa mabuo ang isang pampagana na crust. Kung nagluluto sa isang kawali, pagkatapos ay kailangan mong mabilis na iprito ito sa mataas na init sa lahat ng panig, kabilang ang mga gilid, at pagkatapos ay ipadala ito sa oven, na pinainit hanggang 200 degrees (ang oras na kailangan nitong gugulin doon ay depende sa nais na antas ng pag-ihaw; ang pinakamadaling paraan upang makontrol ito ay ang paggamit ng temperatura probe). Ang inirerekumendang antas ng litson ay katamtaman.
Ang steak na ito ay mukhang isang tomahawk - isang ribeye sa isang mahabang hinubad na tadyang mga 15 sentimetro ang haba: ito ay kahawig ng isang Indian battle hatchet, kaya ang pangalan. Sa bahagi, ang tomahawk ay isang marketing gimmick upang tumulong sa pagbebenta ng buto para sa presyo ng marble beef. Maraming mga nagbebenta at chef, gayunpaman, magtaltalan na ang kahulugan ng buto ay hindi lamang sa visual wow effect - ngunit sa masaganang lasa na ibinibigay nito sa karne. Ang pahayag ay debatable: ipapasa niya ito sa sabaw na may higit na tagumpay kaysa sa pritong steak. Bilang karagdagan, para sa isang tomahawk, kakailanganin mo ang alinman sa isang grill o isang disenteng laki ng kawali. Tratuhin ang isang tomahawk sa parehong paraan ng pagtrato mo sa isang cowboy steak.
Isa rin itong New York steak (nakuha nito ang pangalan dahil isa itong specialty ng Delmonico "s New York restaurant). Ito ay pinutol mula sa manipis na sirloin na matatagpuan sa lumbar region ng bangkay pagkatapos ng ika-13 tadyang. May strip kasama ang perimeter ng taba ng steak, kung minsan ay pinutol ito.
Ang Striploin ay nakikilala sa pamamagitan ng malaki at siksik na mga hibla ng karne at isang mababang nilalaman ng intermuscular fat. Ito ay mas mabango kaysa sa ribeye, na may malinaw na lasa ng karne - ngunit kailangan mo ng mata at mata para sa strpiloin. Napakadaling matuyo ito, kailangan mo munang magluto ng striploin sa mataas na init, pagkatapos ay sa mabagal (sa kaso ng isang charcoal grill, una sa mataas na init, pagkatapos ay sa isang mas malamig na zone). Ang perpektong antas ng litson ay katamtamang bihira. Pinakamainam na timplahan ang steak na ito ng asin at paminta lamang upang walang makagambala sa lasa ng karne.
Steak mula sa tenderloin, iyon ay, isang malaking psoas na kalamnan. Ang kalamnan na ito ay halos hindi kasangkot sa buhay ng mga hayop, halos walang mga nag-uugnay na tisyu, kaya nananatiling napakalambot. Ang isang buong tenderloin ay isang mahabang piraso ng karne na kahawig ng isang lapis, makapal sa isang gilid at matalas sa kabilang panig. Para sa filet mignon, ginagamit ang pangalawang bahagi - makitid, pinaniniwalaan na ito ang pinaka maselan sa lasa. Ito ay pinutol sa maliliit na silindro - ang kapal ay nag-iiba mula 3 hanggang 6 cm.
Ang isang hayop, sa karaniwan, ay makakagawa lamang ng 500 gramo ng karne para sa isang filet mignon, kaya naman napakamahal ng steak na ito. Ngunit sa parehong oras, maraming mga connoisseurs ng pritong karne ng baka ang hindi gusto sa kanya ng labis. Ang filet mignon ay naglalaman ng halos walang intramuscular fat, ang lasa nito ay nakikilala sa pamamagitan ng creamy velvety tenderness, ngunit hindi nangangahulugan ng meaty expressiveness. Ito ay pinahahalagahan para sa katas at lambot nito, ngunit hindi para sa lasa at aroma ng karne, at iyon ang dahilan kung bakit ito ay tinatawag na kondisyon na "babae" na steak (kumpara sa "lalaki", brutal na "New York" o teebone).
Kapag nagluluto ng filet mignon, kailangan mong magprito ng apat na minuto sa lahat ng panig, at pagkatapos ay iwanan upang magpahinga ng limang minuto, nakabalot sa foil, o magprito sa lahat ng panig hanggang sa isang magandang crust at ipadala sa loob ng 10 minuto sa oven. Ang inirerekumendang antas ng litson ay daluyan, halos hindi ito niluto ng dugo. Upang gawing mas makatas ang filet mignon, madalas itong nakabalot sa bacon kapag niluto; pinoprotektahan din nito ang ibabaw ng steak mula sa pagkatuyo. Ang ikalawang opsyon upang makamit ang isang matatag ngunit hindi tuyong crust ay pana-panahong pahiran ng mantika ang steak habang nagluluto. Dahil sa banayad na panlasa at katas nito, ang filet mignon ay sumasama sa mabangong kumplikadong mga sarsa.
Sinasabi ni Konstantin Ivlev kung paano magluto ng filet mignon sa isang contact grill.
Ang Chateaubriand ay ginawa rin mula sa tenderloin - mula lamang sa malawak na bahagi nito. Hindi tulad ng filet mignon, ito ay niluto nang buo, hindi pinutol - kaya ito ay isang serving para sa dalawa, maliban kung, siyempre, ito ay kakainin ng isang tao kung saan kalahating kilo ng karne ng baka, kahit na matangkad, ay hindi bumubuo ng anumang digestive problema. Marahil, ito ang viscount at manunulat na si Francois-Rene de Chateaubriand, kung kanino, ayon sa isang bersyon, pinangalanan ang steak na ito. Gayunpaman, mayroong isa pang bersyon - tungkol sa lungsod ng Chateaubriand, kung saan pinalaki ang mataas na kalidad na mga baka.
Kapag nagluluto ng Chatborian, kailangan mo munang i-seal ito sa lahat ng panig sa mataas na init, at pagkatapos ay dalhin ito sa nais na antas ng litson sa isang mas tahimik na apoy - o ipadala ito sa oven, na pinainit sa 200 degrees para sa 15-20 minuto, depende sa ang nais na antas ng litson. Pagkatapos ay kailangan mong hayaang magpahinga ang steak sa isang mainit na lugar. Ang Classic Chateaubriand ay isang well- done crust, isang manipis na layer ng well done, pagkatapos ay katamtaman at sa wakas ay malambot na laman na may dugo sa gitna.
Ang Chateaubriand, tulad ng filet mignon, ay tradisyonal na inihahain kasama ng sarsa. Sa simula ng ika-19 na siglo, ito ay isang sarsa ng parehong pangalan na ginawa mula sa puting alak, shallots, thyme, mushroom, bay dahon, tarragon, sabaw ng baka at mantikilya na may perehil. Ngayon kadalasan ang Chateaubriand ay sinamahan ng sarsa.
Ang pangalan (T-Bone Steak) ay ganap na pare-pareho sa hitsura - ito ay isang steak ng dalawang piraso ng kalamnan na pinaghihiwalay ng isang hugis-T na buto. Sa isang banda - isang malambot na lean tenderloin, sa kabilang banda - isang brutal na striploin na may masaganang lasa ng karne. Ang mas malayo mula sa ulo ang steak ay pinutol, mas malaki ito at mas malambot (filet mignon) ang nilalaman nito. Ang pinakamalaking steak, kung saan ang diameter ng bahagi ng tenderloin ay lumampas sa laki ng bola ng golf, ay tinatawag na porterhouse. Ang Florentine steak ay isa ring teebone o porterhouse, ngunit, bilang panuntunan, ito ay ginawa mula sa karne ng baka ng mga lahi ng Italyano ng Chianina at Marreman. Ang Kuban steak, na imbento ni Takhir Holkiberdiev, ay isang porterhouse na ginawa mula sa karne ng mga toro at baka ng Kuban. Ang club steak ay malapit sa teebone: isang bone-in steak na kinuha mula sa dulo ng isang manipis na gilid, kung saan ang proporsyon ng tenderloin ay bale-wala.
Dahil ang teebone ay mahalagang dalawang magkaibang steak sa isa, kailangan mong lutuin ito nang maingat upang hindi matuyo ang malambot, habang ang striploin ay hindi pa handa. Kailangan mong iprito ito sa isang kawali sa katamtamang init - sa loob ng 15-20 minuto, lumiliko tuwing 2-3 minuto, at mas mahusay na panatilihing malayo ang bahagi na may malambot na bahagi mula sa sentro ng init. O gawin ito: mabilis na magprito sa mataas na init hanggang sa magaspang, lumiliko tuwing 30 segundo, at pagkatapos ay dalhin sa katamtamang init, ilagay ang bahagi na may malambot na bahagi sa mas malamig na zone. Pagkatapos - siguraduhing hayaang magpahinga ang steak. Sa isang charcoal grill, ang parehong mga rekomendasyon. Ang perpektong antas ng litson ay katamtamang bihira. Gayunpaman, ang parehong antas sa iba't ibang bahagi ng teebone ay hindi palaging nakakamit, at kung ito ay naging medium na bihira para sa tenderloin, pagkatapos ay medium para sa striploin.
Ito ang pangalan ng mga steak mula sa mga bahaging iyon ng bangkay na ang karamihan ay hindi man lang itinuturing na mga steak noon at na dati ay inilaan para sa pagluluto, pag-stewing - o para sa tinadtad na karne. Ngunit lumabas na kung hawakan mo ang mga ito nang tama, pagkatapos ay sa isang kawali o sa isang grill, ang mga alternatibong steak ay magiging mahusay. Ito ang karne maaaring mukhang malupit ngunit mayroon itong masaganang lasa ng karne ng baka at makabuluhang mas mura kaysa sa mga premium na pagbawas (ang pagkakaiba sa presyo ay umaabot nang hanggang tatlong beses) . Ang mga alternatibong steak ay maaari ding i-marinate upang mapahina ang karne at magdagdag ng mga bagong lasa dito. Ang mga rekomendasyon para sa pagluluto sa isang kawali o charcoal grill ay nasa ibaba, at sa kaso ng isang contact grill, magpasya lamang kung anong antas ng litson ang kailangan mo at maghintay para sa kaukulang signal sa Red Meat mode.
Diaphragm steak, isang walang kaparehang sinturon na kalamnan na naghihiwalay sa thoracic at tiyan na lukab. Isa sa tinatawag na alternatibo, iyon ay, mga steak mula sa mga hindi premium na bahagi ng bangkay.
Ang steak ng palda ay karaniwang tinatawag lamang na mas malambot na bahagi (panloob na palda), na tumutukoy sa laylayan, ngunit kung minsan ang bahaging pinutol mula sa gilid (tinatawag ding panlabas na palda ang steak na ito, ngunit mas madalas itong ibinebenta sa ilalim ng pangalang machete steak. ).
Ang steak na ito ay may malalaking hibla na may mga layer ng taba, at kapag niluto nang maayos, ito ay napaka-makatas, bagama't mas matigas kaysa sa mga premium na hiwa mula sa makapal o manipis na gilid. Upang mapahina ang karne, inirerekumenda na paunang linisin ito mula sa maraming mga pelikula at bahagyang mag-marinate (ang mga sibuyas o citrus marinade ay angkop, pati na rin ang pagdaragdag ng toyo o Worcestershire sauce at suka tulad ng balsamic). Ang isa pang paraan para palambot ang isang skint steak ay ang paggawa ng maliliit na mesh cut sa magkabilang gilid ng steak bago i-marinate. Ang inatsara na steak ay mabilis na pinirito, 3 minuto sa bawat panig.
Gayunpaman, maaari mong gawin nang walang pag-atsara, lamang season ang palda steak na may asin at paminta at brush na may langis ng gulay - at ngayon ang pangunahing bagay ay hindi overdry: ang steak ay masyadong manipis, kaya iprito ito sa katamtamang init. 10-15 minuto, lumiliko bawat 2-3 minuto, ang pinakamainam na pag-ihaw ay bihira.
Tungkol sa machete steak (aka sa labas ng palda), ang lahat ay karaniwang sinabi na medyo mas mataas: ito ay isang manipis at mahabang steak mula sa dayapragm, pinangalanan ito dahil ito ay kahawig ng isang Latin American agricultural na kutsilyo sa hugis. Hawakan ang machete sa parehong paraan tulad ng skint.
At narito ang mga tip ni Konstantin Ivlev para sa pagluluto ng machete steak sa isang contact grill.
Flank steak, iyon ay, mula sa panloob na mataba na bahagi ng bangkay, na matatagpuan sa pagitan ng mga buto-buto at hita na mas malapit sa inguinal na rehiyon ng hayop. Ang hiwa na ito ay gumagawa ng medyo matigas at payat na mga steak, ngunit ang lasa ng mga ito ay napakatingkad, na may kakaibang lasa ng karne. Ito ay pinaka-makatwirang upang i-marinate ang flank steak - hindi bababa sa para sa isang pares ng mga oras, at mas mabuti sa magdamag. Mga pagpipilian sa marinade - chimichurri sauce; kumbinasyon ng langis ng gulay, suka ng alak, bawang at toyo at pulot; isang kumbinasyon ng sibuyas, toyo, langis ng oliba, balsamic vinegar at asukal. Iprito ang adobong steak sa isang charcoal grill o kawali sa loob ng halos sampung minuto, iikot nang regular, hanggang sa medium rare, maximum medium. (Sa isang contact grill, siyempre, hindi na kailangang i-turn over.)
Steak mula sa karne na bahagi ng diaphragm. Sa Ingles, tinatawag din itong hanger steak o hanging tender, sa parehong mga kaso ang salitang "hanging" ay mahalaga: inilalarawan nito ang posisyon ng kalamnan, na parang nakabitin sa loob ng hayop sa pagitan ng mga baga at lukab ng tiyan. Ang bahaging ito ay tinatawag na butcher steak dahil ang mga butcher ay madalas na hindi nagbebenta nito, ngunit itinago ito para sa kanilang sarili - kapwa dahil sa hindi masyadong pasikat na hitsura nito, at dahil sa masaganang lasa at aroma ng karne kung saan ito ay kahawig ng flank steak. Sinasabi ng ilan na parang atay ang lasa ng butcher's steak, pero matatawag mo rin itong madugong lasa.
Ang isang ugat ay dumadaloy sa gitna ng steak, kung saan ang malalaking hibla ng karne ay nakakabit sa isang anggulo na 30-40 degrees. Karaniwan itong inalis bago iprito, hinahati ang piraso sa makitid na dalawang bahagi.
Ang bahaging ito ng diaphragm ay isa sa mga hindi gaanong aktibong kalamnan sa panahon ng buhay ng isang hayop, kaya ang pangunahing bagay ay hindi labis na matuyo ang lambot nito. Kaya maaari mong iprito ito na may kaunting mga seasonings tulad ng asin at paminta at isang sangay ng thyme sa langis ng gulay na may kaunting mantikilya - 5-6 minuto, lumiliko nang madalas, hanggang sa daluyan ng bihira, maximum na daluyan. Ngunit maaari mo munang i-marinate ang steak ng butcher sa isang maanghang at acidic na kapaligiran (ang base ay mga prutas na sitrus, alak, suka ng alak), at magprito nang ilang sandali, na patuloy na bumabaliktad.
Ang fillet ng leeg, bahagi ng mahabang dorsal na kalamnan sa pagitan ng talim ng balikat at ng mga tadyang. Ang lasa ng Chuck roll ay tulad ng ribeye (ito ay isang kapitbahay na hiwa), ngunit ito ay medyo mahigpit na karne, at ang isang steak mula dito ay malamang na hindi matunaw sa iyong bibig. Ang hiwa na ito ay mainam para sa nilaga at - pagkatapos ng pre-marinating - para sa shish kebab. Maaari rin itong i-marinate para sa mga steak. At maaari mong, pagkatapos ng asin at paminta at paghiwa sa ilang mga lugar ang ugat na dumadaan sa steak (dahil dito, ito ay magiging medyo malambot sa panahon ng pagluluto), magprito ng ilang minuto sa bawat panig sa mataas na init, magluto nang mabagal, lumiliko din bawat ilang minuto. Ang inirerekumendang antas ng litson ay katamtaman.
Steak mula sa panlabas na bahagi ng talim ng balikat, isang malawak at mahabang piraso ng karne. Ang pangalawang lambing at lambot (pagkatapos ng tenderloin) na bahagi ng bangkay, bukod dito, nagkakahalaga ito ng dalawang beses na mas mura.
Ang tuktok na talim ay nahahati sa dalawa sa pamamagitan ng connective tissue - at ito ay lumilikha ng mga problema kapag nagprito: ang mataas na temperatura ay nagiging goma. Ang paraan ay upang maingat na iwasan ito gamit ang isang kutsilyo sa isang plato. O i-pre-marinate ang steak - ang mga base na pagpipilian ay pareho: mga sibuyas, citrus fruit, alak, suka, piliing tikman (asukal at pulot - opsyonal, kailangan ang mga ito hindi gaanong para sa tamis, ngunit para sa reaksyon ng Maillard na nagbibigay ng isang magandang crust, na kinabibilangan ng asukal at amino acids).
Ito ang parehong panlabas na bahagi ng talim ng balikat bilang ang tuktok na talim, iba lamang ang hiwa. Kung pinutol mo ang isang hiwa, upang ang connective tissue ay tumatakbo sa gitna ng bawat piraso, ito ay isang tuktok na talim. Kung ang mahaba at flat na piraso ng karne ay tinanggal mula sa ugat, pagkatapos ay makakakuha ka ng dalawang flat iron. Ang mga ito ay pinirito alinman sa buong piraso o nahahati sa dalawang halves. Ang inirerekumendang antas ng litson ay daluyan na bihira o daluyan, mahalaga na huwag mag-overdry, kaya kailangan mong mabilis na magprito. Maaari mong i-marinate ang flat iron kung gusto mo, ngunit ito ay mabuti na may kaunting pampalasa - tulad ng ribeye.
Bilang karagdagan - isang kuwento ni Konstantin Ivlev tungkol sa kung paano pinakamahusay na iprito ang steak na ito sa isang contact grill, pagkatapos i-marinate ang karne sa honey-mustard-oyster sauce.
Isang steak na ginawa mula sa isang maliit na kalamnan na matatagpuan sa pagitan ng cervical spine at talim ng balikat. Ito ang pinaka malambot na bahagi ng leeg na hiwa: hindi tulad ng chuck roll, ang Denver ay medyo malambot na steak. Ang isang medyo bagong hiwa - ito ay unang ipinakilala sa merkado noong 2009 (ang industriya ay hindi tumayo, at ang mga butcher ay naghihiwalay pa rin ng mga kagiliw-giliw na piraso mula sa bangkay na angkop para sa mga steak). Ang pinakamahusay na mga steak ay nagmula sa isang may edad na hiwa, at ang isang marinade ay hindi makagambala sa Denver. Ang pinakamainam na antas ng litson denver - medium
Ang pinakabatang steak, ang American meat expert na si Tony Mata, ay pinili ito noong 2012 (nga pala, siya ang nag-imbento ng flat iron noong 2003) - mula sa bahaging iyon ng talim ng balikat na dating ginamit para sa tinadtad na karne. Ang mungkahi ni Mata ay putulin ang mga hindi kinakailangang bagay, tulad ng connective tissue, at ipahayag ang iba bilang isang bagong steak. Ang Vegas strip ay parang New York, maliban kung mayroon itong mas matigas na texture, ngunit ito ay mas malambot kaysa sa maraming iba pang alternatibong steak at hindi nangangailangan ng marinating. Ang perpektong antas ng litson ay daluyan.
Ang isang hugis-triangular na steak mula sa sacrum, mula sa itaas na bahagi ng hita, sa itaas ay natatakpan ng isang pare-parehong layer ng taba. Sa Ingles, ang bahaging ito ay tinatawag na top sirloin cap.
Ito ay isang paboritong hiwa ng mga Brazilian na hindi maisip ang mga churrasquerias, mga establisimiyento na nagdadalubhasa sa karne, kung wala ito. Sa Brazil, ang picanha ay nahahati sa tatlong bahagi na patayo sa mga hibla, na tinimplahan ng asin at paminta, nakabaluktot sa kalahating bilog na may taba palabas, sinaksak sa mga skewer, pinagdikit-dikit ang mga piraso, at inihaw sa bukas na apoy, patuloy na umiikot, at pagkatapos ay i-cut sa manipis na piraso - muli sa kabuuan ng mga hibla.
Ang buong pikanya ay pinakamahusay na niluto sa oven, ngunit sa Russia madalas itong ibinebenta sa anyo ng mga hiniwang steak. Dapat muna silang ma-asin at iwanan upang mag-marinate ng kalahating oras, at kailangan mong magprito, naaalala ang pangunahing bagay: huwag mag-overdry. Una, sa mataas na init para sa dalawang minuto sa bawat panig (pagkatapos sa mababang init para sa isa pang 2-4 minuto sa bawat panig; sa kaso ng isang charcoal grill, sa hindi direktang apoy). Ang karne ay matangkad, ngunit dahil sa taba strip, ang kinakailangang juiciness ay ipinaalam dito sa panahong ito. Ang perpektong antas ng litson ay daluyan. Ang Pikanya ay pinahahalagahan hindi para sa lambing, ngunit para sa eksaktong kabaligtaran: para sa kanyang brutal na texture at mayaman na lasa ng karne. Kung nais mong i-pre-marinate ang pikanya, hindi ka namin pipigilan: ito ay magiging napakasarap din.
Isang hiwa din mula sa sacrum. Gupitin mula sa loin malapit sa pinakamalawak na bahagi ng tenderloin. Ang karne ay medyo malambot, ngunit sa parehong oras mabango. Pinakamainam na lutuin ang buong sirloin: kuskusin ito ng asin, paminta, rosemary, thyme at oregano (o iba pang mga halamang gamot na gusto mo) at ilagay ito sa oven, na pinainit sa 160 degrees, sa loob ng isang oras at kalahati. Madaling ma-overdry ang mga sirloin steak, lalo na kung tumutok ka sa bahagi kung saan matatagpuan ang strip ng taba: ang pinakamainam na antas ng litson ay katamtaman, at mas mainam na katamtamang bihira. Iprito ito ng ilang minuto sa bawat panig sa isang charcoal grill - o sa isang kawali na may kaunting langis ng gulay (sa wakas ay magdagdag ng isang piraso ng mantikilya, isang pares ng mga clove ng bawang at isang sangay ng rosemary sa kawali). Kung nag-iihaw sa isang contact grill, pindutin lamang ang pindutan at hintayin ang nais na antas ng pag-ihaw. At siguraduhing hayaang magpahinga ang steak pagkatapos magluto.
Isang steak mula sa puwit, na may medyo matigas na karne: ang mga kalamnan sa bahaging ito ng hayop ay patuloy na gumagana sa panahon ng kanyang buhay. Ang pangunahing bentahe ng ramp ay mababang presyo kumpara sa mga premium na steak at maliwanag na masaganang lasa ng baka. Bago iprito ang steak na ito, mas mahusay na i-marinate ito ng mabuti (4-8 na oras) (ang mga base ay tradisyonal, ayon sa iyong panlasa: mga prutas ng sitrus, alak, magandang suka, napakahusay sa teriyaki). Magprito sa katamtamang init sa loob ng 2-3 minuto sa bawat panig, at pagkatapos ay hayaang magpahinga - ito ay magiging bihira. Kung ang mga steak ay hindi inatsara, magprito sa loob ng 4-5 minuto sa bawat panig, iikot nang regular, sa katamtamang init din.
