Teri! Garam? 22 Maret 2011
Nah, seseorang harus melakukan INI, kan?
Ungkapkan rahasia buruk bahwa Anda TIDAK BISA mengganti ANCHOWS dengan SPRAT yang sama, tidak peduli betapa tidak menyenangkannya solusinya. Dari mata sprat yang sama, terlihat seperti “kaviar hitam”. Seperti yang dikatakan salah satu teman saya: "Tidak mungkin dijelaskan. Anda hanya perlu mengingatnya!"
Hanya bercanda - tentu saja, Anda bisa menjelaskannya, dan saya akan mencobanya.
Saya menulis cukup banyak tentang mereka untuk buku Provençal. Meskipun ikan teri bukanlah sesuatu sebuah produk yang unik Masakan Provençal, mustahil membayangkan masakan lokal, dan semua masakan Mediterania tanpanya: dimakan segar, diasamkan, diasinkan, dan digoreng.
Ikan teri merupakan ikan berukuran kecil, biasanya berukuran panjang 10-13 cm, 8 jenis ikan teri hidup di pesisir pantai seluruh benua (ikan teri Laut Hitam disebut ikan teri), dan dari segi massa menempati urutan pertama di antara semua ikan. Ikan teri berukuran kecil, tetapi sangat berlemak - hingga 25%, dan lemak ini luar biasa - memakan plankton memberikan kandungan asam lemak Omega-3 yang tinggi yang sekarang terkenal.
Tentu saja, mereka tidak mengetahuinya sebelumnya, tetapi ikan teri telah menduduki tempat penting dalam makanan Mediterania sejak “zaman dahulu kala.” Ikan teri asinlah yang menjadi bahan baku pembuatan saus paling populer di Kekaisaran Romawi, "garum". Tampaknya dibuat dengan cara kecap ikan tenggara - fermentasi ikan dengan garam dalam jangka panjang. Proses ini, seperti pada keju tua seperti Parmesan, menghasilkan monosodium glutamat, penambah rasa alami. Hal ini menjelaskan fakta bahwa ikan teri banyak digunakan dalam bentuk asin - penambahannya pada awal pemasakan secara signifikan meningkatkan cita rasa alami produk, terutama pada semua jenis saus.
Dan yang paling penting. Mengapa TIDAK berubah?
Ikan teri merupakan kerabat ikan herring. Di sinilah letak alasan kesalahpahaman paling serius dan ajaran sesat yang sangat mengerikan, yang bahkan dapat didengar dari pakar kuliner dalam negeri yang tampaknya “bijaksana”.
Terkait dengan ikan teri, semua jenis ikan haring dan sprat, yang umum di Rusia, miliki rasanya benar-benar berbeda, dan tidak dapat saling menggantikan, seperti misalnya zucchini dan labu. Namun jangan buru-buru menggantinya dengan ikan teri asin Laut Hitam yang tersedia di Rusia - proses pengasinan ikan teri ini kering dan memakan waktu beberapa bulan. Garam laut yang kasar menarik kelembapan dari ikan, membuat “dagingnya” menjadi padat dan berwarna merah jambu. Ikan yang telah matang selama satu atau dua tahun sering kali tampak “diisi” dengan kristal glutamat yang besar. Saat menggoreng, ikan tersebut pecah menjadi partikel-partikel kecil, larut dalam minyak, memberikan rasa dan aroma yang menggugah selera - percayalah, Anda tidak boleh mencobanya dengan sprat. pengasinan pedas- merusak seluruh hidangan: alih-alih rasa pedas, Anda malah mendapatkan bau ikan haring goreng yang menjijikkan. Ingatkah saat saya membuat “pizza dengan ikan haring”?
Rumah favorit saya berubah menjadi "hostel Vietnam" selama beberapa hari, dan meskipun ada angin laut... ya.
Ikan teri adalah bumbu. Sprat - tidak ada makanan pembuka! Itu saja.)
Setelah penggaraman, ikan teri dapat diiris dan diisi dengan minyak, meskipun banyak koki percaya bahwa lebih baik mengambil ikan teri dengan garam, dikemas dalam stoples "datar", daripada "berdiri" dalam minyak - ini membuatnya lebih mudah untuk dikeluarkan. seluruhnya, yang penting untuk banyak hidangan, dan kualitas minyak itu sendiri dalam banyak kasus tidak terlalu tinggi. Selain itu, ikan teri mungkin bisa disimpan dalam garam hampir selamanya. Jika terlalu asin, cukup direndam selama 10-15 menit dalam air atau susu, apalagi jika disajikan sebagai minuman beralkohol.
Untuk beberapa alasan, di Rusia, ikan teri berharga sangat mahal, berubah dari bumbu sederhana menjadi kelezatan yang tak terbayangkan, yang merupakan misteri yang mengerikan bagi saya.
Ikan teri segar digoreng dalam berbagai bentuk, dipanggang dalam pai, dan direndam dalam cuka atau jus lemon. Tanpa ikan teri asin, berbagai makanan ringan tidak terpikirkan - ikan teri dan tapenade, dan banyak hidangan lainnya.
Saya sangat menyukainya anchoadas!
Teknik dasar ikan teri sederhana - fillet ikan teri asin harus ditumbuk dalam lesung atau dihancurkan dalam blender dengan bawang putih, dibumbui dengan cuka anggur dan merica jika diinginkan, dan diaduk terus-menerus, tambahkan minyak zaitun sampai diperoleh pasta kental. (Seperti mayones). Ideal untuk sayur mentah atau sebagai “pasta” untuk roti panggang. Jika diinginkan, Anda bisa menambahkan bahan lain, misalnya sendok mustard panas. Saya akan menyimpannya di buku - dengan gambar detail.
Dan letakkan di piring besar sayuran segar, roti dan telur rebus. Dan dengan warna merah jambu!
Dan Alain Ducasse adalah salah satunya cara terbaik penggunaan ikan teri asin dianggap oleh pissaladiere - pai terbuka Dengan bawang goreng dan zaitun, pizza versi lokal. Akan ada juga!
Dan sekarang yang utama.
Bagaimana cara mengasinkan ikan teri di rumah?
Jika Anda berkesempatan membeli ikan teri segar atau ikan teri - selamat!
Acar UNTUK WAKTU YANG LAMA itu tidak sulit!
Sobek kepala ikan, buang isi perutnya (maaf), taburi garam kasar dan biarkan sehari. Selama ini, garam akan mengeluarkan cairan berlebih yang cukup banyak untuk kita. Kemudian tiriskan air garam ini, dan letakkan ikan berlapis-lapis dalam wadah yang sesuai seperti toples, ember atau tong berleher lebar, sekali lagi taburi dengan garam laut, dan letakkan di bawah tekanan di tempat yang sejuk dan gelap. Wadah tidak boleh diisi sampai penuh, tetapi sekitar 3/4 atau 4/5 - agar air garam yang dikeluarkan tidak tumpah. Ikan teri akan siap dalam waktu sekitar tiga bulan, tetapi seiring berjalannya waktu, kualitasnya akan semakin baik.
Tidak ada yang salah dengan prosesnya, bukan?
Saya juga sangat menyukai ikan teri yang cepat asin. Sebagai camilan vodka - sempurna. Ternyata sangat mirip dengan "tullechka" Odessa. Diuji berkali-kali. Ya, kami tidak punya sprat di Prancis, ya!)
Ikan teri asin ringan
Ikan teri adalah predator yang mengerikan! Perhatikan jarimu.)
Bilas ikan dengan baik.
Pisahkan kepala dan duri dari fillet.
Kita bisa meninggalkan ekornya - untuk kecantikan.
Kami mencuci fillet lagi dan mengeringkannya dengan serbet kertas atau membiarkannya mengalir dengan baik.
Seharusnya tidak berada di dalam air!
Masukkan “bangkai” ke dalam stoples bersih, tutupi dengan garam laut kasar dan tuangkan di atas perasan lemon.
Semua! Untuk toples 500 gram saya membutuhkan sekitar beberapa sendok makan garam dan satu buah lemon.
Anda membuatnya di pagi hari - di malam hari itu menjadi milik Anda.) Di atas roti panggang gandum hitam dengan gelas beruap - aaaaaaaaaaa.
Itulah yang saya lihat di gambar, dalam waktu sekitar sepuluh menit, tiga “anak laki-laki” berukuran sedang langsung hancur.
Atau, jika itu “sopan” sebagai camilan minuman beralkohol, biarlah.
Ini dia dengan roti panggang manis (saya sangat suka kombinasi kontras ini), jeli bawang, dan daun bawang.
Dapatkah Anda melihat betapa menakjubkannya hal ini?
Wah, saya tanda tangan. Aku sendiri takut.)
Tapi sekarang saya akan memberikan pengasingan kepada “kilenik” yang kejam.
Pertanyaan?
Ikan asin berlemak enak disajikan dengan kentang rebus, mmm...enak! atau ikan teri - enak. Hamsa, atau disebut juga ikan teri, bisa dibeli di toko, atau dimasak sendiri. Kami akan memberi tahu Anda tentang ini - cara mengasinkan ikan teri di rumah, beberapa pilihan untuk mengasinkan.
Ada beberapa pilihan cara mengasinkan ikan teri yang nikmat, yaitu pengasinan kering, pengasinan dalam air garam, dan juga pengasinan pedas. Tapi hal pertama yang pertama, baca, coba dan pilih opsi yang sesuai dengan selera Anda. Meskipun ikan teri berlemak dimasak sendiri dengan tangan Anda sendiri akan tetap lezat!
Pilihan yang sangat sederhana. Taburi saja ikan teri dengan garam, dan dalam beberapa jam ikan akan siap.
Siapkan piring bersih dan kering, bisa berupa mangkuk enamel atau kaca. Masukkan ikan teri ke dalamnya, yang penting ikan tidak bertumpuk-tumpuk. Tambahkan garam kasar (tidak beryodium). Mengaduk. Garamnya harus banyak sehingga bisa menyelimuti ikan teri secara merata (tetapi tidak berlebihan). Ikan kita masukkan ke dalam kulkas, 2-3 jam sudah cukup dan ikan teri asin ringan sudah siap. Sebelum disajikan, bilas ikan teri dengan air dingin.
Saat ikan teri diasinkan dalam air garam, ternyata sangat empuk dan berair. Banyak orang lebih menyukai metode pengasinan ini.
Jika Anda memiliki ikan beku, biarkan hingga mencair, dan sementara itu siapkan air garamnya. Kami ingin menarik perhatian Anda poin penting! Untuk pengawetan tidak baik garam beryodium dan garam tambahan.
Bahan air garam:
Biarkan air mendidih lalu tambahkan gula dan garam, aduk hingga larut. Air garam ikan teri sudah siap, biarkan dingin.
Kami mencuci ikan di bawah air, menaruhnya utuh dan memasukkannya ke dalam wajan dengan air garam yang sudah jadi. Itu harus menutupi ikan teri sepenuhnya. Sekarang kita membutuhkan penindasan. Anda bisa menggunakan piring atau piring sebagai itu.
Tempatkan piring dengan air garam dan ikan di lemari es. Tergantung pada jenis ikan asin apa yang ingin Anda dapatkan (asin ringan, asin sedang, atau asin tinggi), lamanya waktu penyimpanan ikan teri dalam air garam tergantung. Perlu diingat bahwa bila didiamkan selama 12 jam Anda akan mendapatkan ikan teri dengan salinitas sedang. Jika Anda ingin mendapatkan sedikit garam, pertahankan waktu yang lebih sedikit, dan karenanya lebih banyak untuk yang sangat asin.
Setelah itu ikan teri baru dibilas dengan air, buang kepalanya dan beri sedikit air minyak sayur. Ikan teri asin ringan yang lezat sudah siap!
Nah, sekarang Anda sudah tahu cara mengasinkan ikan teri dalam air garam, mari beralih ke opsi pengawetan berikutnya.
Bagi pecinta ikan aromatik pedas, kami menawarkan resep pengasinan pedas. Masukkan 1 kg ikan teri segar ke dalam mangkuk bersih dan taburi 150-200 gram garam kasar. Tambahkan 2 sendok teh bumbu. Mencampur. Selanjutnya tutupi ikan dengan bahan penekan dan masukkan ke dalam lemari es selama 2 hari.
Dalam beberapa hari, ikan teri pedas sudah siap! Bilas dengan air dan Anda bisa menyajikannya.
Jika Anda ingin cepat mengasinkan ikan teri, maka cara ini cocok untuk Anda. Masukkan ikan ke dalam mangkuk bersih, tutupi dengan garam meja dan gula (untuk 1 kg ikan teri - 400 g garam dan 30 g gula). Peras jus dari satu buah lemon dan aduk. biarkan ikan diasinkan selama 30 menit pada suhu kamar. Kemudian masukkan ikan ke dalam kantong plastik dan masukkan ke dalam kulkas selama 1-1,5 jam. Setelah itu, bilas ikan teri dan bisa disajikan.
Itu saja, sekarang Anda tahu cara membuat acar ikan teri di rumah agar enak! Selamat makan! Dan ingatlah bahwa ikan itu sangat menyehatkan!
(fungsi(w,d,n,s,t)(w[n]=w[n]||;w[n].push(function())(Ya.Context.AdvManager.render((blockId:" R-A -293904-1",renderTo:"yandex_rtb_R-A-293904-1",async:true));));t=d.getElementsByTagName("script");s=d.createElement("script"); s .type="text/javascript";s.src="http://an.yandex.ru/system/context.js";s.async=true;t.parentNode.insertBefore(s,t);) ) (ini, dokumen ini,"yandexContextAsyncCallbacks");
Cantik dan restoran mahal di seluruh dunia secara teratur mengundang para tamu untuk makan malam, menawarkan yang terbaik kepada mereka hidangan gourmet. Hidangan lezat memberikan cita rasa unik dan kenikmatan nyata, yang tidak dapat Anda coba di semua tempat. Dan ini bukan terletak pada mahalnya harga hidangan seperti itu, tetapi pada kenyataan bahwa produk dari mana hidangan tersebut dibuat hanya dapat ditemukan di negara tertentu.
Di antara hidangan lezat paling elit adalah “Ular Derik Goreng”, “Salad Ubur-ubur”, “Salad Teratai”. Namun nama-nama luar negeri ini tidak menimbulkan gemetar dalam jiwa kita atau produksi asam lambung. Hal lain adalah ikan teri Kerch.
Kata ini saja sudah membuat mulut Anda berair. Internet penuh dengan resep untuk menyiapkan ikan kecil yang enak, ikan teri bisa diasinkan, direbus, digoreng, dikeringkan... Yang terpenting, semua orang tertarik.
Jumlah permintaan pencarian tentang topik ini selama periode ikan teri sungguh luar biasa. Beberapa penduduk Kerchan dan penggemar segala hal tentang ikan benar-benar bingung, apa susahnya mengasinkan ikan teri? Bagaimanapun, resep ini menemani mereka sejak masa kanak-kanak dan sepanjang hidup mereka. Sarapan, makan siang atau makan malam tentu dihiasi dengan hidangan Kerch yang sesungguhnya - ikan teri asin.
Yang paling sederhana dan cara cepat pengasinan ikan teri adalah pasar. Wonderful menawarkan pelanggan ikan teri dalam berbagai tingkat pengasinan. Di sini Anda bisa berjalan melewati barisan dan mencoba berbagai jenis ikan sehingga kebutuhan makan siang akan hilang dengan sendirinya. Tapi serius, di konter Anda bisa menentukan ikan teri mana yang Anda suka: asin ringan atau asin kuat.
Pada masa Putina (Oktober-Desember), ikan teri yang ada di pasaran selalu paling segar, karena cepat sekali terjual. Jadi Anda memutuskan untuk membuat acar ikan teri sendiri. Kami membeli satu kilogram, dua atau lebih, sesuai selera, ikan berwarna hitam keperakan.
Resep sederhana ikan teri asin ringan:
Tempatkan ikan teri dalam mangkuk lebar. Kepala dan usus ikan tidak perlu dibuang. Pada persiapan tradisional Cukup bilas ikan teri dengan air dan taburi dengan garam kasar. Tempatkan wadah berisi kelezatan masa depan di lemari es dan tunggu selama 2-3 jam. Setelah itu, sampel pertama dapat diambil. 
Bagi pecinta ikan teri asin, akan ada cukup waktu bagi ikan untuk mendapatkan rasa ringan yang istimewa. Untuk membuat ikan teri lebih asin, Anda perlu menunggu lebih lama, namun ambil sampel secara berkala agar tidak ketinggalan tingkat penggaraman yang sesuai. Jika ikan teri sudah mendapatkan rasa yang diinginkan, ikan teri harus dicuci kembali dengan air mengalir untuk menghilangkan semua garam.
Ikan yang sudah jadi dapat disimpan di lemari es untuk beberapa waktu, tetapi kemungkinan besar tidak akan mengalami nasib seperti itu: ikan teri asin adalah hidangan yang tidak dapat Anda tinggalkan sampai bagian bawah piring kosong muncul.
Ikan teri adalah makanan lezat luar negeri yang agak mahal, sebotol kecil menghabiskan banyak uang, tetapi ikan teri bisa dibuat di rumah, dan ternyata enak dan sepuluh kali lebih murah. Selain itu, garamnya mudah disesuaikan dengan selera Anda (ikan teri komersial sangat asin). Yuk simak resep cara memasak ikan teri di rumah.
Bahan-bahan:
Ikan teri sama dengan ikan teri, sprat, sprat, dan smelt. Ikan ini direbus, digoreng, dikeringkan, diasamkan dan diasinkan. Penduduk pesisir Laut Marmer memanfaatkannya sebagai biji bunga matahari.
Di pesisir pantai Anda bisa dengan mudah membeli ikan teri segar (teri), artinya Anda bisa mengasinkan sendiri ikannya, sesuaikan tingkat kepedasannya. Produk beku juga cocok untuk pengawetan.
Ikan teri diasinkan tanpa dipotong. Selama proses penggaraman, semua rasa pahit dari usus akan hilang. Ikan dicuci dengan air es dan dipindahkan ke saringan (saringan). Anda harus menunggu sampai semua air habis. Campur ikan dengan garam laut kasar. Untuk pengasinan pedas Anda membutuhkan: per kilogram ikan - 300 gram garam, untuk pengasinan sedang: per 1 kilogram ikan - 100 gram garam.
Bumbui ikan asin dengan garam, lada hitam, cengkeh, jintan, kismis, dan daun salam. Seluruh ikan teri harus ditutup dengan tekanan, untuk ini yang terbaik adalah memindahkan ikan ke dalam baskom enamel. Camilan yang enak akan disiapkan dalam dua hari.
Pengasinan cepat memungkinkan Anda memasak hidangan lezat dalam beberapa jam. Bilas ikan teri kecil (hamsa) dengan tangan di bawah air dingin dan masukkan ke dalam saringan. Siapkan garam dengan konsistensi berikut: untuk setiap lima belas ikan - dua sendok makan garam kasar dengan sedikit slide. Anda membutuhkan gula: untuk 1 kilogram ikan - 1,5 sendok makan gula dan jus lemon segar. Tempatkan ikan dalam wadah lebar, campur dengan garam, gula dan air jeruk lemon. Diamkan selama setengah jam dan pindahkan ke kantong plastik tebal. Dalam dua jam ikan akan siap.
Sebelum menyajikan ikan teri asin, Anda perlu membuang garam berlebih. Ikan teri bisa disimpan di lemari es selama satu bulan. Untuk penyimpanan yang benar, ikan harus dicuci, dibumbui sedikit dengan minyak zaitun dan jus lemon, dan dipindahkan ke wadah bertutup.
Pindahkan hamsa ke dalam mangkuk lebar. Usus tidak perlu dibersihkan atau dibuang, cukup dicuci dengan air dan ditaburi garam kasar. Tempatkan mangkuk di lemari es dan tunggu tiga jam. Setelah beberapa jam, Anda dapat mengambil sampel dan memahami kapan ikan tersebut akhirnya siap. Bagi yang suka ikan teri asin ringan, kali ini sudah cukup, ikannya akan terasa ringan. Bagi yang menyukai ikan yang lebih asin sebaiknya menunggu tiga jam atau lebih, namun cicipi secara berkala agar tidak terlalu asin. Segera setelah ikan mencapai tingkat pengasinan yang diinginkan, ikan harus dicuci dengan air dan disajikan, sisanya harus dipindahkan ke wadah dan disimpan di lemari es.
