Nem mindig lehet malátát vásárolni házi borodino kenyér készítéséhez, de nyáron az üzletekben kvassörcet vagy kvas készítéséhez szükséges koncentrátumot árulnak. Lényegében maláta vagy többféle maláta (néhány adalékkal), csak folyékony formában. Ezt javaslom alternatívaként a tészta dagasztásánál. Használhat száraz kvass-koncentrátumot is, de előnyösebb a folyékony. Azt hittem, a száraz változatban túl sok a cukor.
A Borodino kenyér gyerekkori emlékem a legfinomabb kenyérről, amelyet kisvárosunkban nem árultak, szüleim ritka moszkvai utakról hozták. Emlékszem, hogy az ajándékok közül csak a jelenléte aggasztott... Borodino kenyér!
A sütéshez készült száraz keverékeket most árulják. finom kenyér, de a tésztát a nulláról dagasztani egyáltalán nem nehéz, főleg ha kenyérsütőgépben csinálod.
Egyébként elárulok egy kis titkot, a felfedezésemet, ami teljesen véletlenül történt: miután késő este kvassörrel dagasztottam a Borodino kenyérhez való tésztát, rájöttem, hogy nem lesz időm megsütni a kenyeret. még aznap, és a tésztát a hűtőbe tettem reggelig. Egy ilyen hosszú erjesztésnek köszönhetően a kenyér különösen szellősnek bizonyult, a morzsa nem volt nehéz, és nem volt nedvességérzet a kész Borodinóban. És sokkal kényelmesebb a hűtött tésztával dolgozni.
Mérjük ki a tészta dagasztásához szükséges hozzávalók mennyiségét. A teljes vízmennyiségből öntsünk 70 ml-t és forraljuk fel, a többi vizet melegítsük fel kellemesen melegre (kb. 40 fokra). Ha a méz nem folyékony, azonnal oldja fel melegített vízben.
Öntse a kvasscefrét a csomagolásból egy megfelelő edénybe, és öntsön hozzá forrásban lévő vizet, keverje össze, hogy homogén oldatot kapjon, és hagyja kissé kihűlni.
Öntsön vizet, kvass-koncentrátum oldatot a kenyérsütőgép táljába, adjon hozzá sót, mézet és növényi olajat. Ezután adjunk hozzá kétféle lisztet, az élesztőt és a koriandert.
Kapcsolja be a kenyérsütőt dagasztás üzemmódba kelt tészta. A tészta dagasztása és kelesztése az én HP modellemben 1 óra 30 percet vesz igénybe. Miután megszólalt a tészta készenlétének jelzése, helyezze át egy kis mennyiségű növényi olajjal megkent megfelelő edénybe, és tegye a hűtőszekrénybe 8 órára vagy egy éjszakára. Nem a hűtőbe kell tenni a tésztát, hanem azonnal felvágni, de ismétlem, hogy a hosszan tartó erjesztés nagyon jó hatással van a kész kenyér ízére és minőségére.
Ebből a tésztamennyiségből 6 kis cipó és egy kerek cipó lett. Kényelmes kenyeret formálni kent kézzel. növényi olaj. Vegyünk egy darab tésztát, simítsuk vastag tortává, majd sodorjuk nem túl szoros tekercsbe, csípjük össze a varratot, és sodorjuk egy kicsit a deszkán vagy a tenyereink között.
Az üres formákat a formákba helyezzük (az üres lapoknak a térfogat 2/3-át kell kitölteniük a formákat), enyhén megnyomjuk a tésztát, hogy kitöltse a formák összes sarkát. A tésztát letakarjuk és 1,5-2 órát meleg helyen kelesztjük. Hosszú idő, de emlékezni kell arra, hogy a rozslisztből készült tészta nehéz, ráadásul az éjszakát a hűtőben töltötte, és az élesztőnek időre van szüksége, hogy újra aktivizálódjon.
Ez idő alatt a tészta térfogata megnő. A sütőt 240 fokra előmelegítjük.
A munkadarabokat nem kell kenni, elég, ha növényi olajjal kikent kézzel felvágjuk a tésztát.
Kívánt esetben sütés előtt megszórhatja a leendő kenyeret kis mennyiségű őrölt korianderrel, és ujjaival finoman rányomhatja a tészta felületére, hogy a koriander ne morzsoljon össze, miközben a kenyér megkel a sütőben.
A formákat az előkészületekkel nagyon forró sütőbe tesszük, és az első 10 percben gőzzel sütjük. Gőzöléshez a sütő aljára helyezhetünk egy serpenyőt vizet, vagy spray-palackkal szórhatjuk a sütő falaira, vagy dobhatunk pár jégkockát a sütő aljára.
10 perc elteltével csökkentse a sütő hőmérsékletét 200 fokra (ne nyissa ki az ajtót), és süsse készre a Borodino kenyeret (kb. további 40-45 perc). A sütési idő a cipók méretétől függ, a kerek cipónak további 7 percre volt szüksége, hogy teljesen megsüljön. A kenyér készenlétét úgy ellenőrizem, hogy ujjaimmal megütögetem a héját: ha a hang „üres”, akkor a kenyér megsült.
Ideális esetben a Borodino kenyérnek több órán át pihennie kell. De el tudod viselni? A meleg kenyér csodálatos!
A kvass sörből készült Borodino kenyér bármilyen ételhez és szendvicsalaphoz alkalmas, beleértve.
Jó étvágyat kívánunk!
A kvássörce 100%-ban természetes termék, amely viszkózus sűrű folyadék 70% + 2 szárazanyag-tartalommal, sötétbarna színű, édes-savanyú ízű.
A kvasslé elkészítéséhez a következőket használják: száraz erjesztett és nem erjesztett rozsmaláta (árpamaláta), rozstapéta liszt sütéshez.
A cégnél a kvassörcet a következő módon állítják elő: a speciálisan előállított malátát összetörik, vízzel összekeverik és több órán keresztül ellenőrzött körülmények között hőkezelésnek vetik alá. Ez idő alatt a malátában jelenlévő enzimek a keményítőt fermentálható és nem fermentálható cukrokra bontják. A szükséges szárazanyag-tartalom elérése és a természetes aminosavak, vitaminok és enzimek megőrzése érdekében a koncentrátumot speciális vákuumbepárló állomásokon párologtatják be.
A késztermék - kvassörce-koncentrátum - értékes, létfontosságú anyagok forrása, mint például szénhidrátok, aminosavak, vitaminok, mikro- és makroelemek. Ezért az alkoholmentes élelmiszeriparon kívül a sütő- és édesiparban is széles körben alkalmazzák.
A sütés során a kvasscefrét az intenzitás fokozására használják technológiai folyamat, javítja a csírázást, aromát, színt és meghosszabbítja a pékáruk eltarthatóságát és értékesítését. A koncentrátum használata pozitív hatással van a biokémiai és mikrobiológiai folyamatokra, valamint fokozza a gázképződést a tésztában.
A kvassörcet rozsbúza, rozs, puding, csemege, diétás kenyér és pékáruk, liszt előállításához használják cukrászda: mézeskalács, süti.
A liszttömeg 1-9%-ának megfelelő kvassörcet a tésztához adva fokozza az alkoholos erjedést, csökkenti a tésztadarabok maradék erjedési idejét, növeli a tészta térfogatát, javítja a kéreg aranybarna színét és meghosszabbítja. a késztermékek eltarthatósága. A morzsa porozitási szerkezete jól fejlett lesz. A termékek kellemes rozs illatúak és jó ízűek.
A kvass cefre készítése
A kvassörce elkészítéséhez elegendő tiszta edények (lehetőleg zománcozott) a tészta dagasztásához, a kvasscefék infúziójához pedig egy kis fakád, egy hordó, zománcozott vagy alumínium edények, üvegpalackok. Fontos, hogy az infúziós kádnak (így nevezzük ezt az edényt) legyen fedele, lehetőleg hamis fenék, és legyen egy csap a kvassör leeresztésére (dekantálására). Ha nem lehet hamis fenéket elrendezni, akkor a kapott sörcefrét egyszerűen lecsepegtetjük, dekantáljuk vagy kikanalazzuk.
Ennek a kádnak az álfenéke egy 2-4 mm-es cellákkal ellátott karikára feszített, rozsdamentes fémháló, amelyet úgy terveztek, hogy megtartsa a talajt. Infúziós kádba helyezik egy fa keresztre, és szorosan a falakhoz rögzítik, hogy a sörlé ne kerüljön a résekbe. A sörlé dekantálására szolgáló csap a tartály alja és az álfenék közé kerül.
A tisztított cefret a csapon keresztül egy forrásban lévő tartályba vagy egy edénybe öntik erjesztésre. A cefre infúziója és cukrozása során a kádat meleg takaróval le kell takarni, hogy ne hűtse le a cefret.
A kvasscefrét három fő módon készítik: infúzióval, sült tésztából és főzve.
Infúziós módszer
Egyszerű, ezért elterjedt volt, bár kevésbé gazdaságos, és a keletkező kvas minősége is gyengébb, mint más módszerekkel előállítva.
Ezzel a módszerrel a kenyértermékeket (1 kg) meleg vízben (1,5 kg) gyúrják 20-25 ° C hőmérsékleten. A tésztát alaposan összegyúrjuk, hogy ne legyen benne lisztcsomó, és 15-20 percig zavartalanul pihentetjük. Ezután forrásban lévő vízzel hígítjuk, amelyet fokozatosan, kis adagokban, a folyamatosan kevert tészta felületére fröcskölve adagolunk. 1 kg tésztához 6-7 liter víz kell. A kikevert tészta hőmérséklete nem lehet 70-80°C-nál alacsonyabb. Hígítás után a tésztát 30-45 percig dagasztjuk, majd forrón áttesszük párolt, forró vízzel és még meleg infúziós kádba. Fedővel lezárjuk, gondosan letakarjuk egy takaróval, és 1-2 órát egyedül hagyjuk cukrosodásra, ülepedésre.
A leülepedett (tisztított) első sörcefrét csapon keresztül lecsepegtetjük (dekantáljuk), vagy egy edénybe kanalazzuk, hogy felforraljuk.
Az infúziós kádban maradt zaccot kis adagokban óvatosan öntsük 90-95°C-os forró vízzel. Ugyanannyi vizet kell inni, mint amennyit az első sörléből leeresztettek. 15-20 perces infúzió után a második cefret vagy összekeverjük az elsővel, vagy egy másik edénybe öntjük. A keveréket vagy minden sörcefrét külön-külön 1 órán át intenzíven forraljuk, erjesztőedényben 25-30°C-ra hűtjük és erjesztjük.
Sült tészta cefre
Ez a módszer bonyolultabb, mint az infúziós módszer, de a kvass ízletesebb és aromásabb lesz. A cefre sült tésztából vagy sült maláta kelt kenyérből készül. A kelesztett kenyérből készült kvas lényegesen rosszabb, mint a sült tésztából készült kvas, és kevésbé gazdaságos.
Sült tésztából cefre készítésekor 1 kg kenyérterméket 0,75 liter 60-70°C-os forró vízzel a tésztába gyúrunk. Ehhez a kenyértermékeket kis részletekben egy tál vízbe öntjük, folyamatosan és alaposan keverjük. Csomómentes összekeverés után a tésztát 15-20 percig magára hagyjuk, majd forrásban lévő vízzel hígítjuk. 1 kg tésztához 0,75 liter víz kell, amit apránként adagolunk, szórva, folyamatosan keverve a tésztát. Ugyanakkor a tészta nagyon felforrósodik. A kigyúrt tésztát meleg takaróval óvatosan letakarva 30-45 percig magára hagyjuk, majd 2-2,5 órán át állni hagyjuk, hogy a kenyértermékek elcukrosodjanak. A tésztát 1,5-2 óráig eltarthatjuk, ilyenkor a sörcefre kevésbé ülepedik, ami zavaros, sűrű, de ízletesebb és aromásabb (kielégítőbb) lesz. A jó kvast a sűrűsége jellemzi, amely meghatározza a kvas ízének és aromájának teljességét - kielégítő ízt, ezért a kvast nem szűrik.
Cukrosítás után a tésztát agyagedényekbe vagy más edényekbe tesszük, kevés vizet öntünk rá, és 2-3 órára forró sütőbe vagy sütőbe tesszük.
A megsült tésztát kiterítjük, lehűtjük, darabokra törjük és 90-95°C-os forró vízbe tesszük infúzióhoz. A vizet 9-10 literre állítják be 1 kg kenyértermékenként.
Alapos összekeverés után a tészta és víz keverékét (cefrét) 1,5-2 órán át pihentetjük, meleg takaróval szorosan letakarva. Ezután a tiszta kvassört óvatosan lecsepegtetjük, ízlés szerint mézzel, melasszal vagy cukorral összeturmixoljuk (keverjük), és menta vagy fűszerek infúzióját adjuk hozzá (a recepttől függően). A sörcefrét erjedési hőmérsékletre (20-30°C) lehűtve adjunk hozzá kenyérindítót vagy élesztőt, és kelesztjük.
Ezzel a módszerrel csak az első sörcefrét erjesztik. A kevésbé extrakciós kvas elkészítéséhez az őrleményt forró vízzel öntjük, infúziót kapunk, és egy második sörcefrét kapunk. Erjesztés előtt színes vagy pirított rozskenyér kekszet adnak a sörléhez, hogy intenzívebb színt kapjanak.
Elősütött malátacipókból sörlé készítésekor a kenyértermékeket forró vízzel sűrű tésztává gyúrják. A cukrosításhoz való érlelés után maláta édes kenyerekké (kenyerekké) sütik, amelyeket kvassniknak neveznek. Ehhez a tésztát folyékonyabbá tesszük, de úgy, hogy a sütőben ne terjedjen szét. Ezután a kenyeret 16-24 órán át sütjük kemencében vagy jól felmelegített sütőben, zárt csappantyúval, melynek széleit agyaggal borítjuk be, hogy a sütő ne hűljön ki.
A kvász nagyon aromás, édeskés, enyhén savanykás ízű, majdnem fekete héja van, ami a sörcefrét sötétbarnává varázsolja.
Sütés után a kenyeret lehűtjük, darabokra törjük és beletesszük forró vízés ragaszkodnak egy kádba. A keletkező sörcefrét derítik (ülepítéssel), dekantálják, lehűtik, turmixolják, kovászt vagy élesztőt adnak hozzá és erjesztik. A megsült kenyeret darabokra vághatjuk, száríthatjuk, elkészíthetjük, majd felhasználhatjuk a fent leírt módon sörcefre készítésére.
Cefre főzet módszere
Ezt a legbonyolultabb, de gazdaságosabb kvas-előállítási módot elsősorban a sörfőzdékben használták, sörfőzéshez adaptálva. Jelenleg szinte soha nem használják a kapott kvas alacsony minősége miatt. Ennek a módszernek a lényege, hogy zúzott száraz rozs- és árpamalátát (75%) kis mennyiségű liszttel (25%) keverve állítanak elő belőle cefret. Ugyanakkor felváltva adják a cefrét (keveréket) és a főzetet - annak egy részét felforralják a pékáruk kivonóanyagainak jobb kinyerése (kivonása) érdekében.
A kenyérkvasz sörét kenyérkovász és tejsavbaktérium, sütő- és sörélesztő, vadbor mazsola élesztő és élesztőmentes (spontán) erjesztéssel erjesztik. Élesztős erjesztéssel a kvas édes, de kevésbé eltartható, spontán erjesztéssel pedig savanyú, de stabilabb lesz.
A sörcefrét kétféleképpen erjesztik: aerob (nyitott), amelyben az erjedő sörcefrét nem izolálják a légkörtől, és levegő oxigénjével telítik; anaerob (levegő hozzáférés nélkül) - lezárt palackokban. Jobb kvast kapunk, ha a sörcefrét palackokban erjesztik. Az erjedés után a palackos kvast érlelik, azaz. Felhasználásig tárolandó gleccseren, pincében vagy hűtőszekrényben.
Erjedés előtt a sörcefrét - cukros anyagokkal: mézzel, melaszszal, cukorral és különféle fűszerekkel, adalékanyagokkal keverve - forralás előtt vagy után a sörlébe keverik - meleg vagy lehűtött sörlébe, amelyet erjesztőedénybe tesznek, egyidejűleg vagy a behelyezés előtt. élesztő indító. Néha közvetlenül a sörcefre-erjedés megkezdése előtt vezetik be. A fűszereket és adalékanyagokat jobb vizes oldatok formájában bevinni.
A cefret bele kell erjeszteni zománcozott edények akár üvegpalackban, akár erős tölgyfahordóban, jól megpárolva és hideg-meleg vízzel megmosva.
Élesztő fermentáció
A 25-30°C-ra hűtött és összeturmixolt kvassörbe erjesztőedénybe helyezve adjunk hozzá 2-4 térfogatszázalékot az erjesztett élesztős indítósörből. Jól összekeverve a sörcefrét szobahőmérsékleten 8-10 órán át erjedni hagyjuk. Magasabb hőmérsékleten (kb. 30°C) az erjedés 4-8 óra alatt véget ér, minél alacsonyabb hőmérsékletű a sörlé, annál lassabb. erjeszti. A magas hőmérséklet fenntartása érdekében ajánlatos valamivel lefedni az erjesztő sörcefrével ellátott edényt.
Jobb, ha élesztőt adunk a sörléhez indító (tészta) formájában, amelyet a következőképpen készítünk el. 2-3 pohár meleg kvassörbe vagy kvaszba búzalisztet adunk, vékony tésztát gyúrunk, és a szükséges mennyiségű préselt, folyékony sütőélesztőt vagy savanyított kenyérkovászt adjuk hozzá, amelyet előzőleg meleg vízzel hígítunk. Az egészet alaposan összekeverjük, és meleg helyen hagyjuk, amíg a tészta elkészül. Ezután a sörléhez adják erjedés céljából. A kvassörcet a régi kvasból visszamaradt zaccsal erjesztheti (17-18 liter sörlére 1 pohár zacc).
A kvassör főerjedése általában akkor fejeződik be, amikor az erjedő sörlé teljes felületét fehér habréteg borítja, amelyet egy réskanállal távolítanak el. A fiatal kvast hordókba, palackokba öntik és azonnal lezárják. A palackok dugóját, nyakát zsinórral vagy dróttal kell átkötni, hogy a palackban felhalmozódó szén-dioxid ne nyomja ki a dugókat. A hordókat felcsavarható karmantyúval zárják, vagy jól párolt és mosott fadugóval dugják.
Lezárás után a palackokat, hordókat gleccserre, pincére, hideg pincére vagy hűtőszekrényre helyezzük 7-21 napra, hogy érlelődjenek. Használat előtt a kvast 10-12 °C-nál nem magasabb hőmérsékleten kell tárolni.
Élesztőmentes (spontán) erjesztés
Ily módon a sörcefrét hordókban és palackokban erjesztik. Ehhez a még meleg sörcefrét hordókba vagy palackokba öntik, és nyitott hüvelyekkel vagy nyakkal szobahőmérsékleten hagyják, amíg a sörlé erjedni nem kezd; Ez általában 8-12 órát vesz igénybe a szobahőmérséklettől függően. A fő fermentációt a sűrű fehér hab megjelenése határozza meg a hordó nyitott hordójában vagy a palack nyakában. Ezután a fiatal kvasz átkerül a gleccserbe. Amikor az erjedés intenzitása csökken, a hordókat vagy palackokat lezárják, és a kvas elfogyasztásáig a jégházban hagyják. Ez a kvas általában 2-3 hétig tart.
Ha a fiatal kvass hordókat a hüvelyek felnyitása után gleccserbe, pincébe vagy alagsorba helyezik, és ott tárolják, amíg a kvas meg nem savanyodik, akkor az ilyen kvast több hónapig hidegen tárolják.
A kvaszt csak alapos kimosás után töltheti üvegekbe. Jobb pezsgősüvegeket használni. Amikor a fiatal kvast palackokba öntik, jobb, ha nem zárják le azonnal, hanem hagyják, hogy a kvas erjedjen. A fehér hab megjelenése után a palackokat jól le kell zárni egy parafával, és a nyakat zsinórral vagy dróttal át kell kötni. A lezárt kvassüvegeket hanyatt fekvő helyzetben, legfeljebb 10-12 °C hőmérsékleten tárolják és tárolják.
Leírás: Talán valaki ismeri az "alpesi" kenyeret - ízletes, aromás, magvakkal... Miért "majdnem alpesi"? Mert a pontos receptet csak az azt előállító pékség ismeri. De! Ismerem az összetételt, és miután több lehetőséget is végigjártam az arányokkal, csodálatos házi készítésű alpesi kenyeret mutatok be ropogós barna kéreggel és aromás morzsával! És természetesen fontos szerepet játszik a kvass sörce - természetes összetételű, vegyszerek nélkül!
Kezdeti termékek. Azonnal lefoglalom a kvass sörét - "Házi stílusú Kvass Pertsov" van, egy dobozban 2 zacskó cefre van, egyenként 60 g, összetétele: fermentált rozsmaláta, árpamaláta, rozsliszt, kukoricaliszt, víz. Mint látható, ez egy teljesen természetes termék.
Először is gyúrjuk a tésztát. Oldjunk fel 1 teáskanálnyit egy pohár meleg vízben. kvass sörlé, 1 tk. cukrot és élesztőt, adjunk hozzá körülbelül 3/4 csésze búzalisztet, és gyúrjuk össze a palacsintatészta állagát. Fedjük le a tésztát fedéllel vagy fóliával, és tegyük meleg helyre 30 percre. A képen látható, hogyan buborékosodott a tészta és nőtt a térfogata.
Adjunk hozzá 1 tk a megfelelő tésztához. méz, 1 tk. só, 1 evőkanál. vajat és a többi lisztet (rozs, zabpehely, búza) és összegyúrjuk a tésztát. A tésztát alaposan összegyúrjuk, ha kell, adjunk hozzá egy keveset. BÚZALISZT, de a tészta ne legyen túl kemény, a kezünket megkenhetjük olajjal. A tésztából golyót formálunk és egy tálba tesszük, fedővel vagy fóliával letakarva meleg helyen 1 órát pihentetjük, jól passzol a tészta, duplájára nő.
A képen látható, hogyan emelkedett a tészta, hozzáadjuk a magokat (korábban megmostam és megszárítottam egy serpenyőben, de nem sütöttem meg))) és újra gyúrom. Igen, és hagyjon néhány magot a szóráshoz.
Majd kinyújtjuk a tésztát, vagy kézzel kis lapos tortává osztjuk és cipószerűen formázzuk, tekercsre tekerjük, és minden körben úgy-ahogy megcsípjük.
Helyezze a formázott rudat egy kivajazott és lisztezett tepsibe. Fedjük le fóliával, és hagyjuk meleg helyen 30 percig keleszteni.
Amikor a munkadarab kicsit megemelkedik, kenjük be vízzel (én vattakorongot használok), és bőségesen szórjuk meg magokkal, hagyjuk tovább kelni. Jól felmelegített sütőben kb 25 percig sütjük (200 fokon 5-7 percig, 180 fokon 10-15 percig).
A malátát széles körben használják főzéshez, sörfőzéshez és üdítőitalok előállításához. Különféle szemekből csíráztatással és erjesztéssel készítik. Nem ez a legelterjedtebb termék, és ha benne van a receptben, akkor át kell gondolni, mivel cserélje ki a malátát. Elkészítheti saját maga, vagy vásárolhat olcsóbb, hasonló tulajdonságokkal rendelkező termékeket.
Ha tudja, hogyan cserélje ki a malátát a kenyérsütés során, új recepteket sajátíthat el
A rozs és más sötét pudingos típusú kenyér sütéséhez különféle ízesítő és aromás adalékokat használnak. Jellegzetes savanyúságot, kellemes illatot adnak a kész termékeknek, és lehetővé teszik a maximális előnyök elérését. A kenyérben a malátát helyettesítheti élesztő és szintetikus aroma hozzáadásával. De egy ilyen kenyér előnyei kétségesek lesznek.
Próbáljon természetes termékeket venni, például:
Mindezek az összetevők hasonló ízűek, és sütéskor a maláta helyettesítésére használhatók. Természetesek, biztonságosak és sokkal olcsóbbak, mint a maláta. Vagy megpróbálhatod magad főzni. Nem olyan nehéz, mint amilyennek első pillantásra tűnik.
Ez a folyamat több szakaszból áll:
Legyen türelmes, és mindig illatos kenyér lesz az asztalon.
