Якщо сказати, що хінкали це ті самі пельмені, тільки інші форми, жителі Грузії цього не зрозуміють. Адже вони знають, що приготування хінкалі це ціле мистецтво. Це не просто покласти фарш на коржик і защепити краї як вдасться. Сам пельмішок потрібно зібрати за всіма правилами. Збирають його в мішечок із складочками. Особливим шиком і показником, що господиня велика майстриня, вважається зробити не менше 20-24 таких складочок. Особливі майстерні роблять 36.
Ліплять хінкали так. На розкочений кружечок тіста кладуть фарш. Краї коржика піднімають нагору і з'єднують, роблячи рукою з тіста дрібні складочки, на зразок пліссе або гофре. За формою повинен вийти стягнутий вгорі мішечок із хвостиком із тіста. Ось тут є два варіанти: або це хвостик відривають, прищепивши його пальцями, або залишають. Це кому як подобається. Деякі люблять їсти хінкалі, тримаючи за цей хвіст.
До речі, якщо пробуватимете хінкали в гостях, не їжте їх ножем з виделкою, т.к. витікне весь сік, цим ви образите господиню. Адже вона так старалася, щоб цей сік зберегти: збирала тісто в складки, щоб воно не порвалося, м'ясо правильно підбирало, трохи з жирком, щоб воно було соковите. В цьому соку і полягає самий смак хінкалі. Тому їх не ріжуть ножем, не проколюють вилкою, а беруть руками і надкушують, щоб сік потрапив у рот, а не на тарілку.
Для приготування тіста використовують звичайні продукти як і для пельменів – борошно, воду та яйця. Борошно просіюють і замішують прісно. Але вимісити його потрібно особливо сумлінно та ретельно, щоб воно було еластичним. Адже тісто не повинне порватися при варінні, щоб не випливла смачний бульйон.
Для хінкалі м'ясо перемелюють на м'ясорубці з великою решіткою. Додають сіль, приправи. А ось щодо зелені думки розділилися – половина Грузії додає у фарш зелень – кінзу, м'яту та ін., а інша ні, тільки м'ясо, сіль, перець. Для фаршу краще використовувати суміш яловичини та баранини з жирком, але можна приготувати і зі свининкою. Фарш повинен бути соковитим, трохи рідкуватим, тому до нього додають, правильніше сказати, вбивають воду.
Хінкалі найкращі рецепти
Найнародніший рецепт приготування хінкалі. Цей рецепт із додаванням зелені. До речі, розкочують справжні хінкалі по одній штучці. Але якщо вам це здасться довгим заняттям, можете розкотити тонкий великий пласт і вирізати відразу багато кружечків. Тільки потрібно діаметр виїмки брати більше, ніж чарка. Наприклад, вирізати коржики блюдцем. Діаметр кухля має бути приблизно 10-15 сантиметрів.
інгредієнти: Тісто – яйце – 1, муки – 3 скл., олія ростить. - 2-3 ложки стол., Сіль, вода - 1,5 склянки. Начинка – 1 кг м'яса (0,3 кг баранини + 0,7 кг яловичини), 1 цибулина, пучок кінзи, солі сванської – 1 ч. л.
Спосіб приготування
Інгредієнти для тіста змішати, всипати муку|борошно| і ретельно вимісити масу. Дати тісту відлежати деякий час, а поки що приготувати фарш.
Кинзу, цибулину та м'ясо подрібнити, бажано на м'ясорубці з великою решіткою. Посолити, додати сванську сіль (або мелений коріандр). Фарш перемішати, якщо він буде сухуватий, додати води трохи, десь півсклянки. Воду вливати частинами та одразу перемішувати.
Можна приступити до збирання хінкалі. Розкотити товстий шар, близько 1 см завтовшки. Вирізати маленькою чарочкою кружечки, а потім уже кружки розкотити в тонкі коржики. Зліпити порцію хінкали та відварити. Після випливання, їх варять хвилин 10-15, залежно від розміру.
Ліпячи хінкали, потрібно намагатися розкотити тісто тонше, але так, щоб воно не порвалося і бульйон залишився всередині. Їдять такі пельмешики руками. Беруть за хвостик, надкушують, випивають сік, потім їдять фарш із тестом. Виходить гарячий супчик з м'ясом в порційних горщиках з тіста.
інгредієнти: тісто – півкіло борошна, сіль, вода – 1 склянка. Начинка - 300г м'яса (свинина, яловичина, баранина, а краще їх суміш), пучок кінзи, 1 цибулинка, 1 скибочка сухарика або підсушеного хліба, перець, сіль, 70г м'ясного бульйону (або 50 мл води+50г розтопленого масла вершкового).
Спосіб приготування
Хліб, цибуля та м'ясо перемолоти крупно на м'ясорубці. Додати посічену кінзу та бульйон або воду з вершковим маслом, сіль та перемішати.
Борошно просіяти, додати|добавляти| інші інгредієнти і замісити тісто. Дати йому відпочити 40 хвилин і розкотити. Зліпити хінкалі та відварити. Подавати, посипавши чорним перцем великого помелу.
Хинкали соковиті самі по собі. Але вершки, які додають у фарш, надають їм додаткову подвійну соковитість. Їдять хинкали руками, тримаючи за хвостик. Сам хвостик зазвичай не є, т.к. він виходить жорстким, його кладуть край тарілки. Якщо не знайдете всі три види м'яса, приготуйте з одного або двох. Але саме таке поєднання різновидів м'яса, як у рецепті, робить начинку смачнішою.
інгредієнти: тісто - вода 0,5 л, сіль, борошно. Начинка – 1 кг м'ясного фаршу(суміш яловичини, баранини та свинини), вершки – 200-250мл(10-15%), сіль, перець та мускатний горіх по неповній чайній ложці, 1 цибулинка.
Спосіб приготування
Борошно посолити, влити воду, замісити тісто. Його необхідно ретельно перемішати, хвилин десять. Воно має бути м'яким і податливим. Чи не тугим і гумовим. Дати відлежати хвилин 40-50. Далі можна розкочувати.
Взяти готовий фарш або перемолоти м'ясо. Додати подрібнену цибулину (натерти, перекрутити чи дрібно нарізати), посипати сіллю, мускатним горіхом, перцем, влити вершки. Все змішати у однорідну масу.
На корж тесту, діаметром 10-12 см, викласти фарш, зібрати в мішечок зі складочками, як гармошка. Простежити, щоб зверху отвір було добре заліплено. За формою хінкалі віддалено нагадує голівку часнику з хвостиком. Зліплені мішечки кинути в киплячу воду і після закипання п'ять-сім хвилин проварити. Подавати, посипавши перцем.
— Якщо ви ліпите хінкалі вперше, вам важко відразу робити правильні складки пальцями, тому процес можете спростити. Покладіть кружок тіста між великим пальцем та вказівним, з'єднавши їх у кільце. На коржик покладіть фарш, вдавіть в отвір «кільця» і стисніть пальці - мішечок готовий.
— Коли хінкалі зваряться, перед тим, як їх дістати, до каструлі додають склянку холодної води. Цим трохи збивають температуру, щоб вони не були дуже гарячими, коли їх їсти руками. Потім хінкалі виймають шумівкою, посипають перцем, поливають розтопленим маслом вершковим і подають.
- при варінні хінкалі не прийнято заважати ложкою або шумівкою, щоб не пошкодити оболонку. А щоб вони не пристали на дно, каструлю необхідно акуратно струшувати.
З моменту появи в кількох регіонах Грузії (Пшав-Хевсуреті і Мтіулеті) страва дуже швидко поширилася по всьому Кавказу і далеко за його межі. Звідси і різноманітність варіантів та рецептів приготування. Крім баранини без зелені, якою хінкалі начиняють сьогодні в горах, як начинка використовується яловичина, свинина або м'ясний мікс із зеленню, сир, картопля, гриби і навіть м'ясо раків. Постійним залишається заміс тіста і форма ліплення. Сьогодні — рецепт найпоширеніших хінкалі, так званих «калакурі», або міських, — з м'ясом, кінзою та спеціями з тіста без яєць. Рецепт тесту з яйце я теж дам.
Загальний час: 50 хвилин / Час приготування: 25 хвилин / Вихід: 20 шт.
для тесту без яєць:
для начинки:
*Якщо замішане тісто продовжує прилипати до рук, до вказаних інгредієнтів додайте трохи борошна.
Насамперед я замішую тісто. У миску просіюю 500 г муки, роблю ямку по центру. Беру крижану воду - вона не дасть клейковині розбухнути, тому тісто вийде податливим, нелипким, легко замішуватиметься. У склянку з водою додаю сіль та розмішую до повного розчинення кристалів. Холодну підсолену воду вливаю у вирву, порціями, поступово розмішуючи ложкою.
Потім вливаю в тісто рафіновану рослинну олію - воно полегшить заміс тесту, зробить його більш еластичним, воно не рватиметься навіть при дуже тонкому розкочуванні.
Довго вимішую - мінімум 15 хвилин, руками, з любов'ю та особливою завзятістю. Тісто стане пружним, еластичним, зовсім не липне ні до рук, ні до робочої поверхні. В ідеалі воно має відпочивати у процесі 2-3 рази по 10-15 хвилин. Але цього разу я справила за 1 вимішування, замотала колобок у харчову плівку та відправила у холодильник на 30 хвилин, щоб тісто відпочило.
Тим часом займаюсь приготуванням начинки. Для м'ясних хінкалі підходить яловичина, свинина, баранина. М'ясо бажано взяти без прожилок, переважно яловичий антрекот і свинячий нашийок. Якщо є прожилки, їх потрібно обов'язково зачистити, інакше вони попадуться в начинці і буде незручно її розжовувати.
Традиційно м'ясо вручну рубають ножем. Щоб полегшити нарізку, я рекомендую попередньо підморозити шматки (не плутати з заморозкою!). Для цього нарізаю свинину та яловичину великими пластами та відправляю в морозильну камеру буквально на 20 хвилин. Підморожене м'ясо рублю широким ножем – нарізка дрібним кубиком.
Якщо все ж таки вирішили скористатися м'ясорубкою, вибирайте найбільшу решітку.
Очищаю та подрібнюю цибулю. Можна нарізати його дрібно-дрібно ножем, але мені більше подобається варіант подрібнення блендером - процес виконується всього в пару натискань кнопки, а головне цибуля дає дуже багато соку, та й плакати не доводиться.
В м'ясну начинкудодаю подрібнену цибулю, сіль, перець, чебрець і зіру. Видавлюю часник. Обов'язково додаю дрібнорублену кінзу, яка надає страві особливого смаку і приголомшливого аромату (якщо зовсім не переносите кінзу, то можете замінити її петрушкою).
Щоб начинка вийшла дуже соковитою і утворила багато бульйону всередині тесту, до неї обов'язково потрібно додати воду - приблизно 150 мл, теплу або кімнатну температуру, щоб жир у фарші не взявся грудками. Воду я поступово підливаю, перемішуючи фарш руками. Консистенція має вийти як сметана — готовий фарш повинен легко перемішуватися ложкою.
Залишаю на 30 хвилин при кімнатній температурі, щоб м'ясо промаринувалося, ввібрало воду, аромат спецій і трав. Зверху прикриваю тарілкою, щоби не завітрювалося.
Потім кожен кружок розкочую качалкою в тонкі коржі - вони повинні бути великими і тонкими, діаметр приблизно 12 см, товщина 2 мм, вага 40-42 г. Але це якщо дуже суворо. Загалом у мене виходить 20 заготовок. На кожен коржик по центру кладу 1 ложку начинки.
Піднімаю краї тіста вгору і збираю гармошкою - таким чином, щоб утворився мішечок із фаршем усередині. Не треба намагатися випустити повітря зсередини. Навпаки, що більше повітряного простору буде начинки, то більше в результаті утворюється бульйону. Візьміть хінкалі за хвостик і дозвольте начинці відтягнутися вниз, добре, якщо вона трохи хлюпає.
Від редакції. На цьому етапі хвостики можна акуратно підрівняти, щоб хінкалі набули більш естетичного вигляду.
Залишилось відварити вироби. Для цього найкраще підходить велика і широка каструля, де хінкалі почуватимуться вільно. У киплячу, добре підсолену воду закладаю по одній штучці, утримуючи за хвостик. Щоб не прилипли до дна каструлі, можна зробити вирву в окропі, розмішавши її ложкою. Занадто багато закладати не потрібно, вони повинні варитися в один шар, інакше вони злипнуть між собою, порветься тісто.
Готовність визначити дуже легко: як тільки мішечки перевернуться строго вертикально, хвостиком вниз, настав час засікати час і варити ще 10-15 хвилин.
Перед подачею обов'язково потрібно присипати свіжомеленим перцем. Їсти грузинські пельмені прийнято руками (ні в якому разі не виделкою та ножем!). Потрібно взяти за хвостик, перевернути і відкусити краєчок, випити ароматний бульйон, поки він не витек на тарілку (бульйон, що витекнув на тарілку, неприпустимий), а потім вже прийматися за основу. Самі хвостики не їдять, а залишають на тарілці. Після трапези часто влаштовують жартівливі підрахунки за хвостиками, хто скільки хінкали зміг з'їсти. Їдять їх десятками, незважаючи на значну величину.
З хлібом чи кетчупом хінкалі їсти не прийнято.
З грузинськими пельменями гарні соління та свіжа зелень, а з алкоголю до них підходять пиво та горілка (грузинська «чача»), але ніяк не вино.
Розміри хінкалі значні, великі - вважається, що один хінкалі повинен точно поміщатися в чоловічу долоню. Для однієї порції вистачає 3-5 штук (втім, у Грузії з вас посміються, там їх їдять десятками). Решту можна заморозити.
Для заморозки викладіть напівфабрикат на дошку, щедро присипану мукою, обов'язково на певній відстані, щоб не злиплися. Відправте в морозильну камеру на 3 години, після чого покладіть у пакет для більш компактного зберігання.
Відварюйте, як пельмені, але довше, 15-20 хвилин, до повної готовності начинки. Напівфабрикат нормально переносить заморозку, але все ж таки краще готувати хінкалі невеликими порціями, на один раз, тоді вони будуть особливо ароматні та соковиті.
Якщо хінкалі охолонуть, не переживайте, обсмажені – не менш смачні. Обсмажуйте на сковороді у невеликій кількості рослинної олії.
Приготування те саме, що й вище, тому даю лише розрахунок інгредієнтів.
Тісто:
борошно - 3 склянки
яйце куряче - 1 штука
вода - 1,5 склянки
сіль - 1 чайна ложка
олія 2-3 ст. л.
додатково трохи борошна (за потребою)
Начинка:
яловичина - 0,7 кг
баранина - 0,3 кг
цибуля - 1-2 великі цибулини
вода або бульйон – за потребою
зелень за смаком - підходить багато (кінза, петрушка, м'ята, дрібка сушеного кмину)
сіль, червоний та чорний перець – за смаком
Поклопотавши кілька годин на кухні, бажано всім сімейством, можна поповнити засіки напівфабрикатами домашнього виробництва. Сьогодні готуємо хінкалі - традиційне блюдо грузинської кухні, що є великими пельменями з соковитою начинкою.
Процес приготування буде нешвидким - хінкалі ніколи не роблять поспіхом, адже ця страва вимагає максимум уваги та деякої вправності. Ми постаралися підготувати докладний покроковий рецепт хінкалі з фото! Сподіваємось, що у вас все вийде!
Інгредієнти: 
Для тесту:
Для начинки:
Для соусу (за бажанням):
Ірина Камшиліна
Готувати для когось набагато приємніше, ніж для себе))
Зміст
У грузинській кухні величезна кількість смачних страв, і багато з них набули величезної популярності в інших країнах. На окрему увагу заслуговують хінкалі – мішечки тіста з фаршем і бульйоном усередині. Їх можна купити в магазині напівфабрикатом або зробити в домашніх умовах. Прочитайте, як і скільки їх слід варити.
Весь процес складається з чотирьох основних етапів: замісу тіста, обробки продуктів для начинки, формування виробів та їхньої термічної обробки. Приготування хінкалі – не найпростіше заняття, тому вам слід запам'ятати кілька корисних рекомендацій щодо рецепту цієї смачної та ніжної страви:
Є кілька способів того, як варити хінкалі:
Даний спосіб приготування відноситься до переліку найпростіших. Хінкалі в мультиварці на пару варять так:
При цьому способі варіння тісто виходить щільнішим. Як приготувати хінкалі в пароварці:
За відсутності пароварки ви можете варити мішечки на пару та за допомогою каструлі:
Самий швидкий спосіб. Як приготувати хінкалі в мікрохвильовій печі?
За відсутності таких кухонних приладів, як мультиварка, пароварка або мікрохвильова піч, ви все одно зможете приготувати цю страву. Як варити хінкалі у воді:
Це дуже важливе питання, адже, не знаючи відповіді на нього, можна отримати сиру або переготовлену страву. Час приготування хінкалі залежить від багатьох параметрів: їх розміру, обраної вами начинки, способу варіння. Важливо також те, які у вас заготівлі: свіжі або заморожені. Скільки варяться хінкалі за часом? З урахуванням всіх перерахованих вище факторів процес займає від 10 хв. до півгодини.
Ви можете зробити багато заготовок і частину їх помістити в холодильник для зберігання. При цьому врахуйте, що розморожувати їх більше одного разу не можна, тому діставайте з камери таку кількість штук, яке зможете з'їсти за один раз. Скільки варити хінка заморожені після закипання? На дві-три хвилини більше, ніж свіжі. У мікрохвильовій печі, наприклад, вони готуються майже чверть години.
Інструкція приготування
45 хвилин Роздрукувати
1. У фарш провертається очищене від жил м'ясо - грудинка або задок молодої особини. Потім додається сало, дрібно нарубані цибуля та часник. Наприкінці втручається вода - стільки, скільки фарш зможе вбрати, не поділяючись на м'ясну та водну фракції. На півкіло м'яса – приблизно 150 мл. За смаком можна додати сіль, зіру, гострий перець(можна приготувати самостійно) та кінзу.
Шпаргалка Як підготувати гострий перець
2. Замісити тісто з борошна, солі та 150 мл води – досить щільне та туге. Замішувати і розкочувати його вручну буде важко - тому якщо у вас є тістоміс і особливо тісторозкачувальна машинка, вони дуже полегшать процес. Тісто може зберігатися в прохолодному місці не більше години, потім починає швидко втрачати шляхетні якості.
3. Успіх майбутніх хінкалей залежить від кількості шарів у тесті: в ідеалі їх має бути близько двадцяти. Для цього треба розкотити тісто качалкою в сантиметровий шар і нарізати його квадратами 4х4 см. Кожен шматочок потрібно розкочувати і складати, через раз посипаючи борошном, знову і знову хоча б 10 разів. Результатом мають стати листкові листи 3 мм завтовшки.
4. Фарш готується заздалегідь, оскільки щойно листи тіста будуть готові, завертати у яких м'ясо потрібно негайно, щоб тісто не сохло. У середину кожного листа покласти по маленькому ополонику фаршу, приблизно 40 грам. Якщо на фарші встигла проступити вмішана вода, перед тим як викладати на тісто, його потрібно ще раз добре перемішати до однорідності.
Шпаргалка Як приготувати фарш
5. Краї листа складаються гармошкою якомога щільніше. В ідеальному хінкалі дев'ятнадцять складок. Скріплений мішечок взяти в одну руку, а інший закрутити в той же бік, що робилися складки, і відірвати надлишок тіста – у хінкалі зверху вийде щільний пеньок. Поставити хінкалі на дошку, щоб у нього утворилося плоске дно, яке потім зручно надкусуватиме.
6. Лопаткою розкрутити бурхливо киплячу воду в просторій каструлі, посолити, закинути десяток хінкалі і знову зробити в каструлі вир. Сенс у тому, щоб хінкали не тулилися і не прилипали один до одного чи на дно. Варити, поки хінкалі не спливуть догори черевом. Плюс ще дві-три хвилини – всього близько десяти хвилин. Виймати дбайливо - шумівкою.
