ეტაპობრივად რეცეპტიფოტოთი
ცხვრის მთლიანი შემწვარი ფეხი დიდი კომპანიისთვის შესანიშნავი სადღესასწაულო მთავარი კერძია. ამ რეცეპტით მოხარშული ხორცი ძალიან ნაზი გამოდის, როგორც ამბობენ: „ტუჩებით მაინც ჭამე“. გარდა ამისა, ნიორი და სხვადასხვა სანელებლები ავსებს კერძს შესანიშნავი, თანდაყოლილი არომატით და შეუდარებელი გემოთი.
ასევე დაგჭირდებათ საკვების ფოლგა.
პორცია თითო კონტეინერზე: 5-6.
1. ბაზარში ბატკნის ფეხის ყიდვისას აუცილებლად სთხოვეთ გამყიდველს მისი ძვალზე ნაწილებად დაჭრა. ეს გიხსნით სახლის მოჭრას და განაცხადის გაკეთებასაც კი სადღესასწაულო სუფრაასეთი ფეხი უფრო კომფორტული იქნება.
მოხარშვამდე რამდენიმე საათით ადრე ამოიღეთ ფეხი მაცივრიდან, რომ ცხვრის ოთახის ტემპერატურამდე მიაღწიოს.
გააცხელეთ ღუმელი 180°C-მდე.
პატარა კონტეინერში შეურიეთ სუნელის სვია, პაპრიკა, დაფქული მწარე და შავი პილპილი, მარილი.
2. გააცალეთ ნივრის კბილი და დაჭერით თხელ ნაჭრებად.
3. ჩამოიბანეთ ბატკნის ფეხი რაც შეიძლება საფუძვლიანად ცივი გამდინარე წყლის ქვეშ. ეს უნდა გაკეთდეს იმისათვის, რომ ამოიღოთ ხის და ძვლის ფრაგმენტები, რომლებიც ხორცს დაჭრის დროს ეწებება.
ცხვრის ცხვარი კარგად გახეხეთ ქაღალდის პირსახოცებით.
ღერო ყველა მხრიდან შეიზილეთ სანელებლების ნარევით. ზემოდან გაანაწილეთ ნივრის ნაჭრები და ჩადეთ ჭრილებში.
4. საცხობი ფურცელი გადააფარეთ ფოლგას და წაუსვით მცენარეული ზეთი საკონდიტრო ფუნჯის გამოყენებით. მომზადებული ფეხი დადეთ ფოლგაზე.
5. ბატკანი შეფუთეთ ფოლგაში ისე, რომ პაწაწინა ნახვრეტიც კი არ იყოს. წინააღმდეგ შემთხვევაში გამოცხობისას წარმოქმნილი არომატული წვენი გამოვა და ხორცი მშრალი აღმოჩნდება.
გააგზავნეთ საცხობი ფურცელი ღუმელის შუა დონეზე 1,5 საათის განმავლობაში.
განსაზღვრული დროის გასვლის შემდეგ, ამოიღეთ საცხობი ფურცელი და ძალიან ფრთხილად, ორთქლზე რომ არ დაიწვათ, ფოლგა გაშალეთ.
6. გაზარდეთ ღუმელის ტემპერატურა 200°C-მდე.
საცხობი ფურცელი ხორცთან ერთად კვლავ შედგით ღუმელში და მოხარშეთ 15-20 წუთის განმავლობაში, სანამ ოქროსფერი არ გახდება.
ცხვრის ფეხი დიდ ლანგარზე დადეთ. მორთეთ ოხრახუშის ფოთლებით, ხახვის რგოლებით ან ნაჭრებით, მწვანე ხახვის ბუმბულით, პომიდვრის ნაჭრებით, ახალი ნაჭრებით ცხარე წიწაკა... მიირთვით დაუყოვნებლივ, ცხიმის გამკვრივების მოლოდინის გარეშე.
ანალოგიურად შეგიძლიათ ცხვრის მხრის მოხარშვა.
უფრო მდიდარი არომატისთვის, გამოცხობის წინ ღეროს შეგიძლიათ მოაყაროთ ახალი როზმარინის ნემსები. მათ დასჭირდებათ 1 ჩაის კოვზი.
ღუმელში ცხვრის მარინადს ხშირად არ ვიყენებ, მაგრამ მაინც ვიყენებ. მომზადების ამ მეთოდის უარყოფითი მხარეა დრო. ვერძი ქათამი არ არის. ხორცის დიდი ნაჭრის სწორად დასამარინადებლად საჭიროა მინიმუმ რამდენიმე საათი, ზოგიერთი რეცეპტისთვის კი დღეები. მნიშვნელოვანი პლუსია - ხორცი ძალიან ნაზი.
დამხვდა მოსაზრება, რომ, დე, მხოლოდ ცუდ ხორცს მარინადებენ დეფექტების დასამალად, ან მარინადიდან ცხვრის რეზინას ამზადებენ. გულწრფელად გითხრათ, ამ უკანასკნელს არასდროს შევხვედრივარ. და არც არასდროს მქონია ხელში "ცუდი" ცხვრის ხორცი. აი, რას აკეთებს მწნილის სუნელი - ის ცვლის ხორცის სუნს. იმათ. თუ ხორცს აქვს ძალიან ძლიერი ცხვრის სუნი, რომელიც არ მოგწონთ, მაშინ მარინირება დაგეხმარებათ. თუ სუნი, პირიქით, სუსტია და თითქმის არ არსებობს და მისი შენახვა გინდათ - ძლიერ სანელებლებს უნდა მოერიდოთ, უმჯობესია იქ მარილით და პილპილით სუფთად გააკეთოთ. აბა, ახლა მოდით შევხედოთ ილუსტრაციულ მაგალითს, თუ როგორ უნდა მოვაყაროთ ცხვრის ფეხი ღუმელში გამოსაცხობად?
პირველ რიგში, თქვენ უნდა ამოიღოთ მისგან გარე ფირები და, შესაძლოა, ამოიღოთ ზედმეტი ცხიმი. რა არის "ჭარბი ცხიმი"? თუ ცხვრის ცხვრის ჭამას აპირებთ, მაშინ ფეხზე ზედმეტი ცხიმი არ შეიძლება იყოს. მაგრამ თუ ცივა, მაშინ აზრი აქვს სქელი ბალიშის მოჭრას, ცივი არ იქნება კარგი გემო.
თუ თქვენ გაქვთ იგივე დიდი ბატკნის ფეხი, როგორც ჩემი (ხერხემამდე), მაშინ მისგან ხერხემლისა და მენჯის ძვლებიც ამოღებულია. მკაცრად რომ ვთქვათ, მწნილს არაფერ შუაშია, უბრალოდ, მოგვიანებით უფრო მოსახერხებელი იქნება მისი დაჭრა. სახსრიდან ვაშორებთ ბარძაყის თავს, ნაჭრის სქელი ნაწილიდან ამოვჭრით ყველა დანარჩენი ძვლები. შეიძლება გამოყენებულ იქნას ბულიონის მოსამზადებლად.
ჩვენი მარინადი შედგება, ფაქტობრივად, ორი ნაწილისგან - მაკარონი და ღვინო. პასისთვის გაწმინდეთ ნიორი და დააქუცმაცეთ მარილითა და მწვანილით, პასტს დაუმატეთ მცენარეული ზეთი. ახალი მწვანილისთვის, ამოიღეთ ფოთლები ყლორტებისგან, გადაყარეთ უხეში ყლორტები, ისინი არ არის საჭირო ამ რეცეპტში.
კუნთებში ვიჭრით რამდენიმე დიდ ჯიბეს. ნახეთ, როგორ ღრმად ჩავარდა ჩემი დანა და რამდენად სქელია? მართლაც დიდი, და არა როგორც ნივრის შიგთავსი.
ჩაის კოვზით გაანაწილეთ მაკარონი ჯიბეებში სანელებლებით.
დარჩენილი პასტის ნაწილს ვასხამთ ფეხის მთელ ზედაპირზე. აქ შეგიძლიათ დაამატოთ ცოტა მეტი ზეთი და მარილი.
ფეხი ჩავდოთ ღრმა ჭურჭელში და ვასხამთ თეთრ ღვინოს. ჰო, მაკარონის ზევით უბრალოდ გავრცელდა. კონტეინერს ფეხთან ერთად ზემოდან ვამაგრებთ ფილმით და ცხვრის 2-3 საათით ოთახის ტემპერატურაზე ვამარინებთ ღვინოში, დროდადრო ვაბრუნებთ (ფილი ყოველ ჯერზე უნდა მოიხსნას და ხელახლა დაიჭიმოს. ამიტომ აიღეთ მკვრივი უკეთესი). მაცივარში შეგიძლიათ ამ გზით უფრო დიდხანს დამარინადოთ.
ბატკნის შეწვის დროის გაანგარიშება I, ყველაფერი დაწვრილებით წერია, ამ ინფორმაციის გამეორების მიზეზს აქ ვერ ვხედავ. ერთადერთი ის არის, რომ მორწყოთ იგი იმავე მარინადით, რომელშიც ფეხი იყო მარინირებული. ვგულისხმობ, გამოჭერით, გამოაცხვეთ საცხობ ფირფიტაზე მარინადის გარეშე და მოაგროვეთ მარინადი დოქში და შემდეგ გამოიყენეთ მორწყვისთვის, თუ დროა საჭირო. გამოცხობის დრო არანაირად არ იცვლება, მწნილის დროს ან მის გარეშე.
და მწნილის შემდეგ შედეგი ოდნავ განსხვავებული იქნება, ასე. ხედავთ განსხვავებას ხორცის ფერსა და ტექსტურაში? ფეხქვეშ, როგორც წესი, ყოველთვის ერთნაირ ტემპერატურულ რეჟიმს ვიყენებ, ე.ი. ყველა განსხვავება ქმნის მარინადს. მასთან ერთად ჩემი ცხვრის ხორცი ფაქტიურად მარგალიტისფერი ვარდისფერი აღმოჩნდა.
აბა, მოვახერხე ვინმეს მოტყუება, რომ ღუმელში ცხვრის ფეხის მწნილი სცადო?
ცხვრის ხორცი ყოველთვის ითვლებოდა გურმანულ აღმოსავლურ კერძად. ბოლო დროს დასავლეთის ტერიტორიებს შეეჩვია. მისი ყიდვა ადვილია ყასბებში. გაიცანით ამ პოსტის გმირი, ღუმელში გამომცხვარი ცხვრის ფეხი.
რეცეპტის შინაარსი:
ვერძის მთელ ცოცხიდან ყველაზე ნაკლებ ცხიმს აქვს ფეხი, ამიტომ ამ ტიპის ხორცის პირველი გაცნობისთვის ის უნდა აირჩიოთ. ღუმელში გამომცხვარი ცხვრის ფეხი უსაფრთხოდ შეიძლება დაიკავოს სადღესასწაულო სუფრის ცენტრში. როგორც წესი, ეს კერძი ყოველთვის მთავარია, რადგან ისინი ყოველდღე არ ამზადებენ, არამედ მხოლოდ განსაკუთრებულ შემთხვევებში. ლამაზად გამოიყურება, არომატი გასაოცარია, გემო საოცარი... და ერთი შეხედვით ჩანს, რომ მისი მომზადება და საფუძვლების დაუფლება უაღრესად რთულია. მაგრამ თქვენ უბრალოდ უნდა იცოდეთ რამდენიმე ხრიკი და დახვეწილობა, იყოთ მხიარულ ხასიათზე და გქონდეთ საკმარისი თავისუფალი დრო.
გამომცხვარი ცხვრის საუკეთესო შედეგისთვის გამოიყენეთ სანელებლები და სანელებლები. კულინარიული პრაქტიკა აჩვენებს, რომ მდოგვი, პაპრიკა, ჯანჯაფილი, ლიმონის წვენი, ხახვი და ორეგანო შესანიშნავად აუმჯობესებს ცხვრის გემოს. მშრალი მწვანილი კარგია ფეხების გასახეხად. როზმარინი გააუმჯობესებს თითქმის ყველა რეცეპტს. ეს ბალახი კარგად უხდება ამ ხორცს. გამოცდილი მზარეულები გირჩევენ, რომ აუცილებლად დაამატოთ ახალი ან მშრალი მომზადებისას.
აღმოსავლეთის ქვეყნებში ცხვრის კერძებში დარიჩინსა და ფიჭვის თხილს ათავსებენ. ასევე შეგიძლიათ დაამატოთ რეჰანი, ტარხუნა, სალბი, კარდამონი, სეზამის მარცვლები, პიტნა, მაიორანი. ეს სანელებლები კარგად უხდება ცხვრის ხორცს. ცხვრის სპეციფიკური სუნის მოკვლაში დაგეხმარებათ ცენტრალური აზიის სანელებელი - კვლიავი, ის აძლევს პიკანტურ პიკანტურ ნოტს.
მნიშვნელოვანია სანელებლების გამოყენება სწორი პროპორციით და სწორი კომბინაციით ხორცის არომატისა და გემოს გამოსავლენად. ხორცის მარინადში ყოფნის ხანგრძლივობა დამოკიდებულია ცხოველის ასაკზე და ნაჭრის ზომაზე. ქვემოთ მოცემულია მარინადის რამდენიმე მაგალითი, რეცეპტები გამოითვლება 1 კგ ხორცზე.
ინგრედიენტები:
როგორც ყველამ მოამზადა, ჩვენ გადავდივართ კულინარიული შედევრის ყველაზე მნიშვნელოვან ნაწილზე!
ინგრედიენტები:
ინგრედიენტები:
ინგრედიენტები:
ცხვრის ხორცი არის ორიგინალური, ჯანსაღი ხორცი, რომელიც კარგად შეიწოვება ადამიანის ორგანიზმის მიერ. მასთან ერთად შეგიძლიათ მოამზადოთ მრავალი კერძი, მას ექვემდებარება სითბოს დამუშავების მრავალფეროვნება: ჩაშუშული, შემწვარი, მოხარშული, გამომცხვარი, შებოლილი. ამ ხორცის სპეციფიკა მდგომარეობს იმაში, რომ ყველა შეფ-მზარეულს არ შეუძლია მისი წვნიანი და ნაზი მომზადება, ყველა ვერ ახერხებს მოიშოროს ის სპეციფიკური არომატი, რომელიც ყველას არ მოსწონს.
მართალია, ცხვრის ხორცი ყველას არ უყვარს, მაგრამ მასზე დამოკიდებულებმა იციან, რომ უფრო არომატული და გემრიელი ხორცი არ არსებობს. ღუმელში გამომცხვარი დელიკატური, წვნიანი, პირის ღრუს ცხვრის ხორცი იზიდავს მთელი თავისი გარეგნობით, იზიდავს არომატებით, რომლებიც ხაზს უსვამს ამ ხორცის ღირსებას.
აღმოსავლეთში ცხვრის ხორცი ყველაზე პოპულარული ხორცია, მას ყველა რაიმე მიზეზის გამო მიირთმევს. ცხვრის ფასდება არაუმეტეს 3 წლისა, ისევე როგორც რძის ბატკნები. ჩვენს მხარეში არჩევანი მცირეა, მაგრამ მაინც შეგიძლიათ მოამზადოთ გემრიელი ცხვრის ხორცი, თქვენ უნდა იცოდეთ რამდენიმე საიდუმლო, მათ შესახებ სტატიის ბოლოს ვისაუბრებთ.
ჩვენი შეფ-მზარეულები ცხვრის ღუმელში ფოლგაში ამზადებენ, ღუმელში ცხვრის ღუმელში, ღუმელში ქოთნებში ბატკანს, ანუ ძირითადად აცხობენ. ცხვრის გამომცხვარი კერძები ბევრად უფრო ჯანსაღია, ვიდრე შემწვარი. ღუმელში უგემრიელესი ბატკნის ხორცი მიიღება, თუ გამოცხობის წინ ოდნავ მოიხარშება, მოხარშული, ჩაშუშული ან შემწვარი. თუმცა, უფრო ხშირად მას აცხობენ ნედლად, თერმული დამუშავებისა და სანელებლებით მარინირების გარეშე. ამ ხორცის კიდევ ერთი თვისება ის არის, რომ მოსახერხებელი და ეფექტურია გვერდითი კერძის მომზადება ერთდროულად. ცხვრის ხორცი ღუმელში კარტოფილით ან ბატკნის ხორცი ღუმელში ბოსტნეულით არის შესანიშნავი გამოსავალი სადღესასწაულო სუფრაზე მთავარი კერძისთვის. ფოლგაში გამომცხვარი ცხვრის ხორცი დაამშვენებს ნებისმიერ დღესასწაულს, დაიპყრობს მოწინააღმდეგეების გულსა და მუცელს, თუ ეს სწორად და გულით არის გაკეთებული.
მოამზადეთ ჯანსაღი და გემრიელი ცხვრის ხორცი ღუმელში, რეცეპტებს ნახავთ ჩვენს ვებგვერდზე. და აუცილებლად გამოიყენეთ ფოტოები. მზა საკვებიღუმელში ცხვრისგან, ფოტო გახდის თქვენს არჩევანს ცნობიერ და სწორს. ამიტომ, გამოცდილი მზარეულების ერთ-ერთი რჩევა: მოხარშეთ ის ცხვარი ღუმელში, რომლის რეცეპტები ფოტოთი ყველაზე მეტად გერგებათ ყველა თვალსაზრისით. მაგალითად, თუ მოგეწონათ ცხვრის რეცეპტი კარტოფილით ღუმელში - შეისწავლეთ იგი არა მხოლოდ რეცეპტის ტექსტიდან, არამედ მზა კერძის ფოტოებიდანაც.
როგორ მოვამზადოთ ცხვრის ხორცი ღუმელში ყველა წესის მიხედვით? აქ არის რამოდენიმე რჩევა მცოდნე მზარეულებისგან:
აირჩიეთ ახალგაზრდა ხორცი. რძის ბატკნის ხორცს არ აქვს ძველი ცხოველებისთვის დამახასიათებელი სპეციფიკური სუნი და ასევე ძალიან სასარგებლოა ორგანიზმისთვის;
თუ ასეთი ხორცი არ არის ხელმისაწვდომი, გამოიყენეთ ხორცი არაუმეტეს 18 თვისა. სპეციფიკური სუნის აღმოსაფხვრელად ხორცი გამოცხობამდე ცოტათი მოხარშეთ;
ბატკნის ცხვება მრავალფეროვან პროდუქტთან ერთად, ბოსტნეულიდან დაწყებული ჩირით და ხილით დამთავრებული;
ვარგისია ცხვრის ფეხის ან მისი ნაწილების გამოსაცხობად;
ბატკნები და სანელებლები ძალიან კარგად უხდება ცხვრის ხორცს, მაგალითად - მარჯორამი, თიამი, ორეგანო;
ბატკნის ცხვება ღუმელში 220-280 გრადუს ტემპერატურაზე ერთი საათის განმავლობაში, ხორცის ზედაპირზე ხრაშუნა ქერქი გვიჩვენებს მზადყოფნის შესახებ;
ცხვრის ცხვრის ცხვრის დროს მოამზადეთ ბოსტნეულის გვერდითი კერძი - პროდუქტები ურთიერთგამდიდრებული არომატებით, უფრო გემრიელი გამოდის;
ასეთი კერძი ყოველთვის უნდა მოამზადოთ მიტანის წინ, არ არის მიზანშეწონილი დიდხანს გამომცხვარი ცხვრის ხორცის შენახვა, რადგან მისი თვისებები მკვეთრად უარესდება დროთა განმავლობაში;
ბატკნის გაშრობა რომ არ მოხდეს, გადააფარეთ ფოლგა ან გამოაცხვეთ ყელში. ხორცი გამოცხობის დასრულებამდე 15 წუთით ადრე გახსენით, რომ ოდნავ შეწითლდეს.
ნიორი კი არომატების კლასიკური კომბინაციაა, რომელიც მხოლოდ მათ, ვისაც არასოდეს გაუსინჯავს, შეიძლება არ მოეწონოს. და თუ თავად ცხვრის გამომცხვარი ფეხი თითქმის საუკეთესოა, რაც შეიძლება სუფრაზე გამოჩნდეს დღესასწაულზე ან ოჯახურ სადილზე, მაშინ ნივრისა და როზმარინის უბრალო დამატება სიტყვასიტყვით აფრქვევს მას კოსმოსში. ამ რეცეპტის წარმატების მეორე ნახევარი არის გამოცხობის რეჟიმი: ჯერ ჩვენ, აუჩქარებლად ვაცალკევებთ ცხვრის ძირს ნელა და ნელა დაბალ ტემპერატურაზე, შემდეგ კი ჩართეთ ღუმელი ბოლომდე, რომ მიიღოთ ოქროსფერი ქერქი. რამოდენიმე წუთი. გამოდის შეუდარებელი ფეხი, თუ არ გჯერათ - თავად ნახეთ.
ამ რეცეპტის მიხედვით, შეგიძლიათ ცხვრის ფეხი მოამზადოთ ნებისმიერი ზომის ძვლებზე - პატარა ნაჭრიდან, რომელიც იწონის კილოგრამს, სრულფასოვან უკანა ფეხებამდე ორი ან სამი კილოგრამი დიდი კომპანიისთვის. დასაწყისისთვის, ფეხი უნდა გაიწმინდოს: ხორცს არ ვეხებით, ცხიმზე ბრილიანტით ვაკეთებთ ნაჭრებს, რომ უკეთ გადნოს, მაგრამ სჯობს ფილებს მოვაცილოთ, აზრი არ ექნება მათგან. ამის შემდეგ, წვრილი და ბასრი დანით ფეხის ხორციან ნაწილში ყველა მხრიდან, თქვენ უნდა გააკეთოთ ხვრელები რამდენიმე სანტიმეტრის სიღრმეზე და ერთმანეთისგან იგივე ორი სანტიმეტრის მანძილზე და ჩადეთ ნივრის თხელი ზოლი. და თითოეულში როზმარინის რამდენიმე ფოთოლი.
ამის შემდეგ ბატკნის ფეხი შეიძლება მოვასხათ ზეითუნის ზეთით, მოვაყაროთ მარილი და შავი პილპილი და გამოვაგზავნოთ ღუმელში, მაგრამ თუ რამდენიმე საათი გაქვთ და გსურთ რაიმე განსაკუთრებული მოამზადოთ, არ დაივიწყოთ მარინადი. მარინადისთვის როზმარინის ფურცლები გაფცქვენით, დაუმატეთ ნიორი, მდოგვი, ვოსტერშირის სოუსი, ღვინის ძმარი (რა თქმა უნდა, რომ ხორცი არ დარბილდეს), რამდენიმე სუფრის კოვზი ზეითუნის ზეთი, შავი პილპილი და მარილი და აურიეთ სანამ გლუვი. დააფარეთ ფეხი მარინადით, მჭიდროდ შემოახვიეთ პლასტმასის შესაფუთში და შედგით მაცივარში. აცხვეთ ცხვრის ფეხი 2 საათიდან ღამით.
ცხვრის ფეხი ფოლგაში გაახვიეთ და შედგით ღუმელში 130 გრადუსზე. გამოცხობის სავარაუდო დროა 30 წუთი ყოველი 0,5 კილოგრამი ფეხის წონისთვის პლუს კიდევ 30 წუთი, მაგრამ რადგან ეს იქნება განსხვავებული თითოეულ შემთხვევაში, უკეთესია ფეხის მზადყოფნის ხარისხი განვსაზღვროთ ხორცის თერმომეტრით: როდესაც ტემპერატურა შიგნით. ფეხის ყველაზე სქელი ნაწილი 57 გრადუსს აღწევს, ამოიღეთ, დადგით თბილ ადგილას და ჩართეთ ღუმელი მაქსიმუმზე (ჩემს შემთხვევაში აფეთქებით 250 გრადუსია).
10-15 წუთის შემდეგ, როცა ღუმელი გახურდება, ცხვრის ფეხი ღუმელში მოათავსეთ მავთულხლართზე, ფოლგის გარეშე. აცხვეთ ფეხი კიდევ 5-10 წუთის განმავლობაში, სანამ ოქროსფერი არ გახდება ყველა მხრიდან, გადაატრიალეთ იგი ამ პროცესში, რომ თანაბარი შეფერილობა მიაღწიოთ. მზა ფეხი გამოიღეთ ღუმელიდან, გადააფარეთ ფოლგა და გააჩერეთ კიდევ 5-10 წუთი, რომ წვენები შიგნით თანაბრად გადანაწილდეს. ცხვრის გამომცხვარი ფეხი შეიძლება მთლიანად ამოიღოთ და დაჭრათ პირდაპირ სუფრასთან, მიირთვით გამომცხვარი ძირეული ბოსტნეული გვერდით კერძად და მჟავე წითელი ღვინო.
