Kakao sudah menjadi minuman favorit banyak orang sejak kecil. Ini memberikan rasa yang unik pada manisan, makanan yang dipanggang, dan berbagai penganan yang nikmat. Produk ini merupakan hasil pengolahan bibit pohon coklat yang akan dibahas dibawah ini.
Pertama-tama, mari kita bahas seperti apa pohon kakao. Itu milik genus Theobroma yang selalu hijau dari keluarga Malvaceae. Spesimen dewasa bercirikan batang lurus, agak tipis, lingkar tidak melebihi 30 cm, dengan tinggi rata-rata 10 meter. Mahkota terdiri dari banyak cabang, berdaun lebat dan tersebar luas. Warna kulit kayunya coklat, dan kayunya kekuningan. Daun tanaman berukuran besar, bulat atau ellipsoidal. Terlampir dengan tangkai daun pendek. Permukaannya berwarna hijau tua mengkilat di bagian atas dan warna hijau muda matte di bawahnya. Dimensi daunnya mencapai lebar 15 cm dan panjang 30 cm, letaknya berselang-seling pada dahan. Siklus hidup suatu tumbuhan bisa melebihi seratus tahun. Berbuah beberapa kali dalam setahun.
Berdasarkan jenis pembungaannya, pohon biji kakao (lihat fotonya di artikel) termasuk dalam tanaman kembang kol. Bunga terletak pada kulit cabang dan batang besar dalam jumlah banyak. Dikumpulkan dalam tandan atau disusun sendiri-sendiri, diikat dengan tangkai pendek. Ukuran diameter bunganya mencapai 15 mm, warnanya merah jambu kemerahan, putih dengan semburat merah jambu. Bunga diserbuki oleh kupu-kupu, serangga, dan lalat kotoran. Mereka tertarik dengan bau bunga yang tidak sedap. Selama setahun, 30-40 ribu bunga muncul di kulit pohon, dan hanya 250-400 di antaranya yang menerima ovarium. Bunga muncul mulai dari tahun kedua kehidupan, dan buah terbentuk dalam 4-5 tahun. Pohon itu tidak memiliki periode berbunga yang jelas. Kecuali saat hujan lebat, ia berbunga dan berbuah terus menerus. Berbuah aktif berlangsung 20-25 tahun. Panen buah terbesar diperoleh pada umur 10-35 tahun, kemudian lama kelamaan jumlah panennya semakin berkurang.
Secara lahiriah, buah pohon kakao, dengan bentuk lonjong memanjang, menyerupai melon atau lemon torpedo, hanya saja ukurannya lebih besar dan lekukan dalam di sepanjang badannya. Spesimen individu memiliki berat 0,5 kg dan panjang 30 cm, kulitnya padat dan terasa seperti kulit. Dari dalam, mereka adalah buah dengan daging lima kolom biji dan warna merah muda asam manis yang menyenangkan atau putih. Setiap kolom tersebut berisi 3-12 biji. Buahnya membutuhkan waktu lama untuk matang, dari enam bulan hingga satu tahun. Memanen satu kali panen menghasilkan hingga dua ratus buah per pohon.
Biji buahnya adalah biji kakao. Biji bercangkang padat, berbentuk lonjong dengan dua kotiledon, dengan embrio di dalamnya, berwarna merah atau coklat, panjang 20-25 mm.
Dimana pohon kakao tumbuh? Tanah airnya adalah daerah tropis di benua Amerika Selatan dan Amerika Tengah dengan iklim lembab dan hangat. Spesies pohon kakao liar masih ditemukan di sana hingga saat ini. Pabrik ini menuntut kondisi lingkungan:
Pohon kakao diperbanyak dengan biji, dan stek juga digunakan dalam kondisi buatan. Benih dapat berkecambah dalam waktu singkat, sehingga penaburan dilakukan satu hingga dua minggu setelah benih matang sepenuhnya. Tanah untuk penanaman dibuat dari pasir, tanah rumput dan humus daun. Isi wadah kecil, letakkan benih segar disana, perdalam 2 cm, Perkecambahan dilakukan pada suhu udara +20 derajat dan pelembab teratur. Bibit diairi dengan air hangat.
Stek berukuran 15-20 cm dengan beberapa helai daun dipotong pada musim semi. Untuk tujuan perbanyakan, pucuk semi-lignifikasi digunakan. Potongan dari pucuk vertikal tumbuh menjadi tanaman berbatang tunggal. Tunas samping memunculkan tanaman berbentuk semak.
Pohon kakao ditanam di rumah dengan cara lain:
Jika semuanya dilakukan dengan benar, kecambah akan muncul dalam 2-3 minggu. Saat memindahkan bibit ke tempat permanen, drainase dibuat dari pasir atau bahan lain yang sesuai di dasar pot. Akar tanaman yang menyukai kelembapan tidak tahan terhadap genangan air. Untuk keberadaan pohon coklat secara penuh, Anda membutuhkan:
Daun pohon coklat bisa berjamur jika terlalu banyak disiram.
Criollo dan Forastero adalah jenis pohon coklat utama yang dibudidayakan saat ini:
Tergantung pada tempat tumbuhnya, kacang Asia, Amerika dan Afrika dibedakan. Kualitas, rasa, dan aromanya bervariasi. Nama tersebut diambil dari afiliasi teritorial penanamannya:
Proses pengumpulan buah kakao dilakukan dengan menggunakan tenaga manual. Buah matang yang tumbuh dari bawah dipotong dengan pisau tajam, dan buah yang tidak dapat dicabut dari cabangnya dengan tangan dirobohkan dengan tongkat. Pengolahan hasil panen juga dilakukan secara manual: biji dikeluarkan dari kulit buah yang dihaluskan, diletakkan di atas daun pisang dan ditutup. Kemudian, dalam waktu 5-7 hari, mereka menjalani masa fermentasi (fermentasi), memperoleh aroma dan rasa lembut yang melekat. Rasa pahit dan asamnya hilang. Biji kopi dikeringkan secara alami di bawah sinar matahari atau di dalam oven. Proses pengeringan berlangsung 7-10 hari dengan pengadukan setiap hari. Penurunan berat badannya setengah dari berat awal. Bahan baku yang sudah jadi dikirim untuk diproses, dikemas dalam kantong goni khusus. Kacang dapat disimpan di dalamnya selama beberapa tahun.
Daging buah pohon coklat dijadikan sebagai bahan baku pembuatannya minuman beralkohol. Limbah tersebut berfungsi sebagai pakan ternak. Bagian yang paling berharga adalah biji (biji) yang merupakan bahan baku pembuatan mentega kakao, coklat, dan bubuk kakao dalam produksi pangan. Cocoa butter termasuk dalam obat-obatan tertentu dan juga digunakan dalam tata rias. Unsur mikro, asam organik, mineral, lemak, dan vitamin yang terkandung dalam komposisinya bermanfaat bagi kesehatan. Minuman kakao menyegarkan dan dengan cepat memenuhi tubuh, sangat berguna bagi pekerja manual dan atlet untuk memulihkan kekuatan dengan cepat. Cokelat baik untuk pembuluh darah dan jantung, serta memiliki sifat antioksidan.
Ibu hamil tidak boleh mengonsumsi kakao karena dapat mengganggu penyerapan kalsium. Anda juga harus ingat tentang 0,2% kafein yang terkandung dalam kacang-kacangan.
Biji kakao dibawa ke negara-negara Dunia Lama pada abad ke-16, setelah penemuan dan penaklukan benua Amerika. Orang Spanyol adalah orang pertama yang menyadari nilai yang dilihat orang India pada benih tanaman ini. Pohon kakao dianggap suci oleh mereka, berasal dari dewa. Nilai buahnya begitu besar sehingga bisa ditukar dengan budak. Spanyol adalah negara Eropa pertama yang mencoba produk ini dan selama lebih dari satu abad tidak mengizinkannya diekspor ke luar negeri.
Untuk waktu yang lama, orang Eropa hanya membuat minuman dari mereka - coklat panas. Hanya orang-orang kaya yang membiarkan diri mereka menikmati kesenangan ini. Cokelat batangan padat pertama dibuat oleh pembuat manisan Swiss pada tahun 1819. Namun pertama-tama, pakar kuliner Swiss menemukan teknologi untuk mengolah biji, mengekstraksi minyak, dan kemudian memperoleh bubuk. Saat ini, produk yang mengandung biji pohon coklat tersedia bagi kebanyakan orang; ini adalah salah satu bahan paling populer dalam makanan manisan.
Pohon besar yang tumbuh liar di pesisir Meksiko serta Amerika Tengah dan Selatan. Mencapai ketinggian 12 m.
Cara berkembang biaknya pun berbeda-beda di setiap benua. Di Amerika, hal ini sebagian besar merupakan perkebunan besar, sedangkan di Afrika merupakan usaha kecil dan kecil.
Menanam pohon kakao merupakan pekerjaan yang sangat berat dan bergaji rendah.
Produk sampingan pembuatan coklat, mentega kakao, banyak digunakan dalam wewangian untuk pembuatan salep kosmetik dan farmakologi.
Hampir semua kakao yang diimpor ke Eropa diproduksi di Venezuela. Sejak itu, varietas lokal yang diproduksi di Venezuela disebut “Criolo” (asli Spanyol, Kreol), dan varietas impor disebut “Forastero” (alien Spanyol). "Forastero" berasal dari hutan Amazon. Semua variasi varietas kakao kemungkinan besar berasal dari dua varietas utama tersebut. Tanaman yang kemudian diimpor dari Trinidad, yang merupakan hibrida dari “Criollo” dan “Forastero”, disebut “Trinitario”. Karena aromanya yang menonjol, kakao Ekuador juga memiliki nama sendiri - “Nacional”.
Dengan demikian, varietas kakao dibagi menjadi empat kelompok utama:
"Criollo" dianggap sebagai varietas kakao paling elit. Biasanya, ini mengandung lebih sedikit asam, hampir tidak ada rasa pahit, dan selain rasanya yang ringan, ia memiliki aroma tambahan yang nyata. Kebanyakan varietas Forastero mempunyai rasa kakao yang khas, tetapi tidak beraroma dan sebagian pahit atau asam. Meski demikian, karena hasil panennya yang tinggi, Forastero menempati posisi terdepan di pasar dunia. Varietas elit juga mencakup varietas kakao Arriba Ekuador. Kakao Trinitario memiliki rasa yang kuat, sedikit keasaman dan aroma yang kuat. Karena rasa kakao tidak hanya bergantung pada karakteristik genetik, tetapi juga pada tanah dan kondisi iklim, selain varietas kakao, daerah penanamannya juga dibedakan.
Biji kakao mengandung banyak sekali zat, beberapa di antaranya sangat berharga (total sekitar 300 zat berbeda). Yang paling penting di antaranya adalah: anandamide, arginine, dopamine (neurotransmitter), epicatecin (antioksidan), histamin, magnesium, serotonin (neurotransmitter), tryptophan, phenylethylamine, polifenol (antioksidan), tyramine dan salsolinol. Efek antidepresan terutama diberikan oleh serotonin, triptofan, dan feniletilamina. Efek sinergis dari zat-zat yang terkandung dalam kacang-kacangan tidak bisa dikesampingkan.
Epicatechin, yang baru-baru ini ditemukan pada kakao, menimbulkan sensasi nyata karena pengaruhnya terhadap kesehatan. Profesor Universitas Harvard, Norman Gollenberg, melalui penelitian menemukan efek positif kakao pada manusia. Ia menemukan bahwa epicatechin dapat mengurangi kejadian empat dari lima penyakit paling umum di Eropa (pendarahan otak, infark miokard, kanker dan diabetes) hingga hampir 10%. Ia membandingkan data yang tersedia dalam laporan medis tentang penyebab kematian di Kuna Yala (daerah otonom di pantai timur Panama, dulunya San Blas), yang penduduknya aktif mengonsumsi kakao, dan di bagian benua tetangga Panama selama 4 tahun ( 2000-2004).
Pendapat dunia ilmiah tentang masalah ini terbagi. Meskipun terdapat hubungan statistik antara penyakit dan kesehatan dalam kaitannya dengan konsumsi kakao, temuan ini mungkin dipertanyakan karena kemungkinan adanya faktor kehidupan yang berbeda pada populasi yang diteliti. Hasil akhirnya akan diketahui sebagai hasil penelitian selanjutnya.
KAKAO pohon coklat
Bagaimana biji kakao tumbuh atau empat ciri kakao.
Pohon Kakao memiliki nama botani ilmiah - Theobroma cacao. Itu diberikan pada tahun 1753 oleh seorang naturalis Swedia Carl Linnaeus(1707 - 1778), yang dalam bahasa Latin berarti "makanan para dewa".
Carl Linnaeus
Secara alami, kakao mekar hampir sepanjang tahun dancabang dan batang pohon kakao,secara harfiah bertabur bunga lebat berkelopak lima dengan warna merah jambu-kemerahan yang lembut, dan di musim apa pun Anda dapat melihat bunga dan buah-buahan di cabang-cabang pohon kakao. Namun,Hampir sepersepuluh dari seluruh bunga kakao berubah menjadi buah.
Bunga dan daun pohon Kakao
Ketinggian pohonnya bisa mencapai 10-15 meter, namun di perkebunan biasanya dipangkas hingga beberapa meter untuk memudahkan pemanenan buah.Setiap pohon menghasilkan 20-30 buah seperti itu per tahun, dan memang begituterbentuk tidak hanya pada dahan, tetapi juga pada batang pohon. Buah keras dari pohon kakao terlihat seperti melon kecil atau bola rugby. Panjangnya 15-30 sentimeter, berat - 400-500 gram, warna... Warnanya sulit ditentukan karena saat buah matang berubah dari hijau menjadi kuning, merah atau jingga.
Buah matang dari pohon kakao
Setiap buah berisi 20 hingga 30 biji yang tersusun dalam lima baris - inilah yang disebut “biji kakao” 500 tahun yang lalu. Begitulah sebutan mereka saat ini.Mereka tidak ada hubungannya dengan kacang-kacangan dan polong-polongan asli.
Buah kakao di bagian
Biji kakao (alias kacang),bisa berbentuk bulatdatar, cembung, dengan warna keabu-abuan, kebiruan atau kecoklatan. Biji yang matang menggelinding ke dalam buah dengan bunyi gedebuk. Pohon yang baik dan sehat memberihingga 2 kilogram biji mentah (kacang) per tahun.
Biji kakao yang baru dipanen tidak cocok untuk digunakan dalam produksi coklat dan tidak cocok untuk keperluan makanan apa pun. Namun, ini adalah beberapa benih yang paling banyak permintaannya di dunia; karena jika dibiarkan sendiri, mereka akan kehilangan kapasitas perkecambahannya hanya dalam beberapa hari.
Pohon kakao tumbuh relatif lambat: bahkan di lahan yang paling terawat dan dipersiapkan dengan cermat sekalipun, pohon kakao mulai berbuah hanya 305 tahun setelah tanam; Untuk mencapai hasil yang maksimal, pohon membutuhkan waktu 10 tahun, namun pada umumnya masa berbuahnya bisa bertahan hingga 50 tahun.
Fitur pertama biji cokelat. Menariknya, pertanyaan tentang umur maksimal sebuah pohon Theobroma (kakao) masih tetap terbuka.Ada spesimen individu yang sudah hidup selama 200 tahun, tapi berapa lama?tahun-tahun kehidupan yang mereka miliki di depan mereka tidak diketahui. Ketidakpastian ini cukup bisa dimengerti"kultural" pohon-pohon tua ditebang karena tidak ada gunanya, tapiyang liar, meskipun tumbuh di daerah tropis, tetapi, seperti yang “dibudidayakan”, Bukan membentuk cincin tahunan.
Biasanya pohon tersebut berbuah selama beberapa bulan dalam setahun dan menghasilkan dua kali panen.
Waktu berbuah tergantung pada varietas dan negara asal kakao.Apabila musim hujan terjadi secara nyata, panen utama dipanen 5-6 bulan setelah dimulainya musim hujan, diikuti dengan panen kedua yang lebih kecil. Tanggal pemasakan kakao bervariasiwilayahnya berbeda-beda. Jadi, di negara Pantai Gading di Afrika, panen pertama dipanen pada bulan Oktober-Maret, dan panen kedua- Mei-Agustus; di Ekuador Amerika- masing-masingpada bulan Maret-Juni dan Desember-Januari, dan di Indonesia pada bulan September-Desember dan Maret-Juli.
Sekarang jenis pohonnya Teobroma ( Teobroma) memiliki 22 spesies (kerabat).
Nenek moyang Theobroma saat ini, pohon kakao liar, tumbuh selama jutaan tahun di hutan tropis Amerika Selatan Tengah di sebelah timurPegunungan Andes. Wilayah yang luas ini dianggap sebagai tempat lahirnya kakao liar. Selama jutaan tahun, hanya dua subspesies botani kakao yang terbentuk: Di Amerika Tengah, subspesies yang disebutCriollo ( Criollo) , dan di Selatan - Forastero ( Forastero).
Habitat alami pohon kakao adalah lapisan bawah hutan tropis yang selalu hijau, oleh karena itu faktor iklim, terutama suhu dan kelembapan, sangat penting dalam perkembangan tanaman yang berubah-ubah ini.
Pohon kakao tumbuh paling baik dalam cuaca panas dan pengap yang konstan - suhu rata-rata tahunan maksimum harus dari +30 hingga +32 C, dan rata-rata minimum dari +18 hingga +21 C. Kelembapan ruang uap baik untuk kakao - 100% pada malam hari, setidaknya 70% - pada siang hari.Namun kakao paling bereaksi terhadap jumlah curah hujan. Diinginkan bahwa 1500 - 2000 milimeter turun per tahun, dan curah hujan harus didistribusikan secara merata selama beberapa bulan. Curah hujan yang kurang dari 100 milimeter per bulan merupakan bencana bagi kakao; pohon-pohon tidak akan mampu menahan kekurangan air bahkan selama beberapa bulan dan akan mati.
Fitur kedua biji cokelat . Ternyata pohon kakao yang tidak matang di mana pun kecuali di panas tropis yang menyengat, tetap tidak tahan terhadap sinar matahari langsung!
Ini adalah warisan nenek moyang kakao liar, yang tumbuh di hutan Amazon di bawah naungan pohon lain yang lebih menyukai cahaya. Oleh karena itu, pohon kakao di perkebunan harus diberi naungan. Hal ini sangat penting terutama bagi bibit muda, yang nasib masa depannya selama bertahun-tahun ditentukan oleh apakah mereka menerima naungan yang memberi kehidupan pada tahun-tahun pertama kehidupannya atau tidak. Pohon yang tidak diberi naungan lebih mudah sakit dan kurang tahan terhadap serangan serangga dan hama lainnya, dan kakao memiliki banyak penyakit.
Karena pepohonan adalah peneduhTumbuh berdampingan dengan kakao, menempati ruang yang berharga di perkebunan, dan pada saat yang sama tidak menyediakan apa pun selain naungan, maka masyarakat telah lama berupaya menggunakan tanaman sebagai naungan yang tidak hanya memberikan manfaat bagi kakao, namun juga masyarakat secara pribadi.Pisang sering digunakan untuk warna seperti itu, tetapi warna dari pisang bukanlah yang paling “benar”, dan pisang hidup lebih sedikit dibandingkan coklat. Peneduh lainnya adalah pohon kelapa. Nuansa lain juga digunakan.
Penciptaan produk komersial coklat berkualitas.
Memanen buah kakao merupakan pekerjaan berat, hampir tidak mungkin dilakukan secara mekanis. Buah melon dikeluarkan dari pohonnya dan dipotong memanjang dengan hati-hati, membuang bijinya yang berharga (biji kakao), yang untuknya seseorang dapat membeli budak yang kuat, setelah itu.....
Setelah itu, kacang ini paling sering dibuang bersama sisa-sisanyaampas menjadi tumpukan dan tunggu hingga proses kimia yang disebut “fermentasi” dimulai di dalamnya, atau sederhananya, pembusukan daging buah.
Namun fermentasi sudah menjadi sebuah teknologi, dan seperti teknologi lainnya, fermentasi memiliki pendekatannya sendiri - caranyamembuat benih yang berharga membusuk.
Di peternakan kecil,Saya hanya menumpuk semuanya dan menutupinya dengan daun pisang agar tidak membusuk.Tumpukannya bisa berisi 25 atau 2500 kilogram campuran bubur kacang. Rata-rata fermentasi ini berlangsung sekitar lima hari.Di pertengahan periode initumpukan harus tercampur.
Beberapa petani menggunakan keranjang yang dilapisi dan ditutupi daun untuk fermentasi; beberapa petani “membuang semuanya ke dalam lubang” - juga merupakan elemen teknologi fermentasi.
Di perkebunan kakao besar, proses fermentasi dilakukan dengan cara yang lebih beradab - biji kakao beserta ampasnya dituangkan ke dalam kotak kayu besar yang berlubang di sisinya, masing-masing 1-2 ton campuran, dan ditutup dengan daun atau kantong. BeradabFermentasi membutuhkan waktu lebih lama - 6-7 hari.
Ciri ketiga dari kakao. Fermentasi diperlukan agar biji kakao dapat memperoleh RASA DAN AROMAT COKLAT NYATA!
Proses fermentasi diawali dengan pertumbuhan mikroorganisme yang pesat, salah satu peran utama yang dimainkan oleh jamur ragi, yang pertama-tama mengubah gula yang terkandung dalam pulp menjadi etil alkohol, kemudianalkohol menjadi cuka, lalu menjadi karbon dioksida dan air.Proses kimia lainnya juga terjadi disertai pelepasan panas, sehingga suhu di dalam kotak melonjak hingga +45. Lingkungan asam dan suhu tinggimengarah pada hal tertentu proses fisik di dalam biji, akibatnya daging bagian dalam biji benar-benar jenuh dengan mentega kakao.
Dan kemudian ada proses bioorganik yang lebih halus dan kompleks yang terkait dengan kehancuran protein dan pembentukanasam amino, yang menciptakan kompleks kimia unik yang memberirasa dan aroma coklatnya luar biasa...
Setelah difermentasi, biji kakao dikeringkan sehingga kadar airnya turun dari 60% menjadi 7-8%. Kacang itu sederhana diletakkan di atas lantai kayu atau semen,di mana mereka perlahan-lahan mengering,dengan pengadukan yang konstan,di iklim tropis yang panas.
Selama pengeringan, biji kakao memperoleh kualitas bahan baku yang berharga bagi industri gula-gula.
Biji kakao.
Sebagai bahan baku industri kembang gula, biji kakao dikemas dalam karung goni dan dikirim ke pasar dunia.
Dalam kantong goni ini, biji kakao berkeliling dunia.
Kiblat perdagangan biji kakao dunia adalah Amsterdam. Di sini, seperti di pasar lain, biji kakao disimpan dalam kantong di tempat kering dan berventilasi baik. Sekarang musuh utama mereka adalah kelembapan tinggi dan jamur.Oleh karena itu, kakao harus disimpan dengan hati-hati, dan terutama hati-hati menjaga tingkat kelembapannyabiji kakao tidak melebihi norma baku.
Institut Pencicipan Biji Kakao.
Menyukai Dalam produksi produk-produk berharga lainnya, terdapat lembaga pencicipan dalam produksi kakao. Pengujian biasanya dilakukan oleh tim yang terdiri dari 5-10 ahli berkualifikasi yang menguji biji kakao bubuk atau coklat yang sudah dibuat dari biji kakao tersebut.
Keuntungan yang pertamaMetodenya adalah memungkinkan untuk mengevaluasi rasa dari biji kopi itu sendiri, tanpa campuran mentega kakao, gula dan susu yang termasuk dalam coklat.
Parameter pengujian didefinisikan dengan jelas oleh Organisasi Kakao Internasional dan mencakup, namun tidak terbatas pada, kekuatan aroma kakao atau coklat, sisa keasaman, kepahitan, kegetiran, adanya bau tidak sedap, dll.
Ciri keempat kakao . Omong-omong, bau asing menjadi momok bagi industri kakao dan coklat. Ada ribuan di antaranya - mulai dari bau jamur yang menyerang sebagian biji hingga bau asap yang terserap selama pengeringan.Dan bau ini tetap ada pada produk akhir, bahkan setelah pemrosesan bahan mentah yang paling menyeluruh sekalipun.
Rasa asam pada biji kakao mungkin disebabkan oleh fermentasi yang tidak tepat, rasa pahit yang umumnya melekat pada biji kakao juga harus dalam jumlah sedang; rasa pahit yang berlebihan dan rasa yang sepat merupakan bukti bahwa biji kopi dikumpulkan dalam keadaan mentah atau, sekali lagi, fermentasinya buruk. Selain itu, biji-bijian, seperti coklat, cenderung menyerap semua bau yang berasal dari tetangganya selama penyimpanan dan pengangkutan (misalnya aroma karet dan bensin). Jadi mengawetkan biji kakao secara “komersial kondisi" - ini adalah tugas yang sangat, sangat sulit.
Berdasarkan bahan dari buku "Cokelat".
Evgeniy Kruchina.
Rumah penerbitan "Zhigulsky" M. 2002
Mencoba menanam tanaman tropis di zona non-tropis tidak membuat saya menyerah... Saya menunggu biji kakao segar yang dijanjikan dari Filipina dan mempersenjatai diri dengan teori sebelum praktik - Saya akan mencoba menanam kakao pohon di rumah dalam wadah.
Segala sesuatu yang ada di Internet tentang topik ini telah dipelajari dan disajikan dengan cermat di bawah ini. Ada kemungkinan bukan hanya saya saja yang sudah lama memimpikan pohon kakao di zona tengah.
Pohon coklat dalam kondisi alami bisa tumbuh hingga 6 meter. Daunnya memanjang, empuk dan tipis. Batangnya tebal sedang, bercabang sedang. Berbuah hingga 60 tahun, hidup hingga 100 tahun.
Hutan kakao di Filipina
Jika Anda bisa membeli potongan pohon kakao, bagus. Sistem perakaran pohon kakao yang diperbanyak secara vegetatif dengan stek selalu kompak. Ketika kakao tumbuh secara alami dari biji, akarnya berbentuk tap dan menjulur jauh ke dalam tanah. Bibit yang ditanam dari biji tidak akan dapat berkembang secara normal di dalam wadah, mereka perlu dipindahkan ke rumah kaca setelah beberapa tahun.
Foto oleh Jochen Weber, tauge biji kakao
Benih yang cocok ditanam hanya beberapa hari setelah dikeluarkan dari daging batangnya. Masalah utama dalam menanam kakao dari biji adalah memperoleh biji kakao yang paling segar, masih lembab, dan dapat bertahan hidup. Di sini Anda harus memercayai kata-kata penjual, karena buah kakaonya setidaknya akan berasal dari Sri Lanka.
Bibit disiapkan untuk dipindahkan ke rumah kaca, Kanada.
Keuntungan lain dari pemotongan adalah tunas pada dahan. Menurut aturan, cabang dengan satu atau dua tunas digunakan untuk stek, sehingga meningkatkan peluang untuk mengumpulkan hasil panen biji kakao Anda sendiri.
Di Ebay seharga $7-$10 Anda dapat membeli buah segar bagus yang berisi setidaknya 20 butir kakao, dengan pengiriman gratis. Sebuah pohon dari stek, setinggi 40-50 cm, harganya kurang dari $50, ditanam dari biji - $15-$25.
Sebelum terlibat dalam petualangan ini, mari kita pahami syarat-syarat yang diperlukan untuk memelihara pohon kakao. Mengingat akarnya yang tropis, ini bukanlah tanaman yang paling mudah untuk zona tengah. Namun, kami telah menjinakkan tomat...
Habitat asli kakao berada dalam jarak 10 derajat utara atau selatan garis khatulistiwa, di iklim tropis lembab. Namun, kondisi rumah kaca dengan cahaya tersebar, rumah kaca atau beranda yang hangat akan cocok untuknya. Kelembapan minimal 60%, suhu 18 hingga 32 derajat Celcius, dan pemupukan yang konstan adalah formula kesuksesan.
Polong atau buah dari pohon kakao
Ada varietas muda yang lebih tahan terhadap iklim sedang, tetapi Anda harus mencarinya di pasar terbuka.
Petir. Kakao tumbuh di semak-semak tropis dan terbiasa dengan cahaya menyebar dan terlindung dari angin. Sinar matahari tengah hari di area terbuka akan membakar daun-daun pohon kakao yang besar dan lembut, yang terbiasa menyerap setiap foton yang hilang oleh saudara-saudaranya yang lebih sukses di daerah tropis. Satu lampu fito per waktu musim dingin harus membantu tanaman berkembang dengan benar.
Kelembaban. Jumlah kelembapan udara yang optimal adalah 70%, yang mudah dicapai di rumah kaca dan rumah kaca yang padat penduduknya. Namun dalam kondisi beranda musim dingin, evaporator akan membantu. Ada praktik membuat rumah kaca film dadakan di musim dingin, di mana pelembab udara dipasang. Untuk pohon kecil, Anda dapat menemukan beberapa cara yang dapat diterima untuk menjaga kelembapan di luar musim.
Pupuk. Kakao adalah salah satu dari sedikit pohon yang selalu membutuhkan pupuk bergizi yang kaya fosfor dan bahan organik. Kakao sangat rakus selama musim tanam.
Tanah. Membutuhkan tanah yang ringan dan cepat kering. Menghindari stagnasi kelembaban adalah syarat utama untuk perkembangan tanaman yang sehat. Selanjutnya saya akan menganalisis semua poin secara lebih rinci.
Yang umumnya dibutuhkan untuk menanam pohon kakao di rumah:
Dengan kacang segar, tidak pernah ada masalah perkecambahan. Seringkali biji kakao berkecambah di lingkungan buah yang berminyak dan bergizi, dan ketika Anda membuka biji kakao, Anda mungkin menemukan kecambah kakao. Ngomong-ngomong, saya kenal seorang gadis yang memanen biji kakao pertamanya di rumah kaca di Vermont, dan benihnya datang kepadanya dari New Hampshire. Kedua zona iklim tersebut berjumlah 4, sedangkan ideal untuk kakao adalah 11-13 menurut USDA.
Omong-omong, rumah kaca paling keren untuk mempelajari dan memilih pohon kakao terletak di pinggiran kota London. Tugas utama laboratorium rumah kaca Inggris adalah mengkarantina kecambah dan menguji varietas baru.
Laboratorium rumah kaca untuk menanam dan mempelajari kakao di Inggris.
Jadi, Anda memiliki buah segar utuh yang berwarna kuning, oranye atau coklat. Buka dengan sangat hati-hati, di bawah kulit ada daging yang licin dan berminyak. Segera setelah Anda membuka buahnya, segera mulailah menanam - bijinya tidak bisa dikeringkan.
Dianjurkan untuk menyemai benih dengan hati-hati agar lebih cepat berkecambah. Tetapi Anda tidak dapat melakukan manipulasi apa pun dengan kacang sama sekali dan menanamnya langsung di cangkang manis, jika Anda siap menyediakan inkubator rumah kaca yang lembab dan hangat dengan suhu yang stabil (cukup dengan “menanamnya di bawah a lampu"). Diperlukan pemantauan yang cermat terhadap jamur, meskipun biasanya tidak suka berada di bawah lampu.
Anda memiliki dua opsi naik pesawat: langsung ke dalam tanah atau berkecambah dalam kantong zip-lock (wadah) dengan kapas basah. Metode kedua memberikan hasil yang lebih cepat dan nyata. Tempatkan benih dalam kantong atau wadah yang tertutup rapat, dalam kain kasa basah yang dilipat beberapa lapis atau bahan lain yang nantinya dapat dengan mudah dikeluarkan, tanpa akses cahaya ke benih. Sediakan benih dengan suhu stabil antara 24-28 derajat. Sekali sehari, Anda dapat memberi ventilasi pada kantong dan memeriksa apakah kecambah telah muncul. Segera setelah benih menetas, benih dapat ditransplantasikan ke dalam pot dan ditempatkan di rumah kaca dengan penerangan. Pada tahap ini, pencahayaan berfungsi sebagai bantalan pemanas, dan jika Anda memiliki keset listrik, maka ini biasanya ideal.
Buah yang sudah matang cukup direndam dalam air hangat semalaman, setelah dikupas. Inilah yang dilakukan penulis video di bawah ini:
Menanam kakao langsung ke tanah bukanlah hal yang asli. Jangan memadatkan tanah yang cukup lembab, dipupuk dengan kompos dan bahan organik, memperdalam benih tidak lebih dari 1 cm, keasaman tanah sekitar 4,5-6,5. Mulsa. Sangat penting bahwa tanah dan pot tidak menampung air, harus ada “jalan tengah”. Untuk perkecambahan, ada baiknya menambahkan sabut kelapa ke dalam tanah, karena sabut kelapa akan mengendur dan mempertahankan kelembapan secukupnya. hingga 10% volume tanah juga akan membantu mempertahankan udara dan kelembapan di dalam pot kakao.
Saya sudah menjelaskan beberapa aturan penanaman yang tidak boleh dilanggar.
Menanam kakao dari stek tidak berbeda dengan stek dari kebanyakan semak dan pohon. Metode air dan rooting di tanah cocok. Saya tidak mungkin mendapatkan ranting dari pohon coklat, tetapi jika saya mendapatkannya, saya akan mengakarnya dengan madu.
Bibit harus terlindung dari sinar matahari langsung. Selama 6-12 bulan pertama, tanaman muda dapat tumbuh di tempat teduh, kemudian dalam cahaya tersebar.
Bibit tumbuh sangat cepat jika menyukai kondisinya. Di ruangan yang terang dan hangat tanaman terasa enak, yang utama jangan lupa tentang pelembab udara tambahan.
Seiring dengan pertumbuhan kakao, maka perlu dilakukan penanaman kembali.. Wadah dari tanah liat atau kayu adalah pilihan yang lebih baik daripada bak plastik. Pemupukan pada pohon dewasa (diperlukan kandungan fosfor yang tinggi), kakao membutuhkan nutrisi secara konstan: mulai dari munculnya sepasang daun sejati pertama setiap 14-21 hari, porsinya ditingkatkan seiring pertumbuhannya. Saat pohon coklat berumur 12 sampai 18 bulan, dibutuhkan sekitar satu kilogram kompos setiap bulannya (hingga dua kilogram bila dipindahkan ke tanah). Dari November hingga Februari, jumlah pupuk perlu dikurangi.
Transplantasi ke tanah hanya dimungkinkan di rumah kaca berlapis kaca, yang suhunya tidak turun di bawah 18 derajat pada malam hari. 10-12 jam sehari suhunya tidak boleh lebih rendah dari 22-24 derajat. Jika memungkinkan untuk menciptakan kondisi seperti itu, di bawah ini adalah petunjuk penanaman kembali di tanah.
Anda bisa menanam kembali pohon yang tingginya sudah mencapai 60-70 cm. Lubang perakaran harus tiga kali lebih besar dari bola akar, kembalikan sebagian tanah halus ke dalam lubang dan letakkan tanaman pada ketinggian yang sama seperti di dalam pot. Isi lubang dan air dengan baik, mulsa. Biarkan lingkaran kecil di dekat batang pohon tidak diberi mulsa. Penyiraman yang melimpah.
Kakao perlu dipangkas. Pada tahun pertama akan muncul beberapa tunas di batangnya. Hapus tunas-tunas ini dan tinggalkan yang terkuat.
Pembungaan kakao yang pertama seharusnya terjadi pada umur 3-4 tahun atau pada saat mencapai ketinggian 1,5 meter (dalam kondisi alami, tinggi pohon dapat mencapai 6 meter). Pembungaan pertama tidak selalu berbuah, bahkan di dalam kondisi ideal. Kakao tidak membutuhkan tanaman kedua untuk bisa berbuah, meski beberapa sumber mengatakan sebaliknya. Penyerbukan harus dilakukan secara manual, pada dini hari, karena kakao mekar di musim dingin. Sebagian besar bunga akan mengering, hal ini normal. Lindungi pohon coklat Anda dari embun tepung dan kutu daun.
Pembentukan dan pertumbuhan janin membutuhkan waktu setidaknya enam bulan, biasanya sekitar 8 bulan. Panen di zona utara terjadi pada bulan Februari-Maret. Pohon muda yang sehat dan bahagia akan menghasilkan 4-5 buah polong di rumah kaca. Saya pikir menanam kakao merupakan tantangan nyata bagi setiap pecinta tanaman. Mari mencoba!
Baik itu minuman coklat panas atau praline lembut yang meleleh di mulut, hadiah coklat selalu cocok untuk semua kesempatan: ulang tahun, Natal, atau Paskah. Selama berabad-abad, godaan manis ini telah menjadi anugerah istimewa yang membawa kegembiraan bagi kedua belah pihak: pihak yang memberi dan pihak yang menerimanya. Pembuatan coklat dari biji kakao didasarkan pada resep penduduk asli Amerika Selatan.
Cokelat terbuat dari biji kakao
Biji kakao adalah simbol kekayaan dan kekuasaan. Hanya kalangan elit yang mampu membeli minuman berbahan dasar biji kakao. Mereka sangat menghargai biji kakao sehingga mereka menggunakannya sebagai uang. Misalnya, seorang budak bisa dibeli seharga 100 biji.
Pohon kakao tumbuh di daerah khatulistiwa Amerika dan Afrika Barat. Kehangatan yang konstan dan kelembapan yang tinggi di udara dan tanah merupakan prasyarat utama bagi pertumbuhan pohon coklat yang baik. Total terdapat lebih dari 20 jenis pohon dari genus Theobroma yang termasuk dalam famili Sterculiaceae. Namun hanya satu spesies yang digunakan untuk membuat coklat, yaitu Theobroma cacao. Nama "Theobroma" diberikan oleh naturalis Swedia terkenal Carl Linnaeus, yang diterjemahkan sebagai "makanan para dewa". Dari "Theobroma" muncullah nama alkaloid theobromine, yang sangat mirip dengan kafein. Theobromine ditemukan dalam biji kakao dan memiliki efek merangsang, membangkitkan perasaan gembira, meningkatkan mood dan mempertajam indra.
Buah muda dari pohon coklat berwarna hijau, kemudian ketika matang berubah menjadi merah-oranye
Orang Eropa pertama yang mencicipi minuman coklat ilahi adalah Christopher Columbus. Pada ekspedisi berikutnya ke luar negeri, orang India dengan hangat menyambut para tamu dan mentraktir mereka minuman berbusa. Columbus sangat menyukai rasanya. Ternyata belakangan, minuman tersebut terbuat dari buah pohon coklat yang banyak ditemukan di sini. Kembali ke Spanyol, Columbus membawa beberapa biji kakao ke istana raja, tapi kemudian tidak ada yang memperhatikannya.
Orang sezaman Columbus yang terkenal, penakluk Spanyol Hernan Cortes, juga mencoba minuman ilahi "Xocolatl". Saat pertama kali memasuki tanah Aztec pada tahun 1519, ia dikira sebagai dewa. Suku Aztec mentraktir tamu itu minuman pahit, yang membuat orang asing itu senang. Sekembalinya dari Meksiko ke Spanyol, Cortez membawa beberapa kantong biji kakao. Menuju raja Spanyol, dia membawa sekotak kacang pilihan dan resep membuat minuman. Cokelat segera menjadi minuman wajib bagi bangsawan Spanyol dan dengan cepat mendapatkan popularitas di seluruh Eropa.
Saat ini pohon coklat dibudidayakan di Amerika Tengah dan Selatan, di Pantai Gading dan negara-negara lain di Afrika Barat, serta di Asia Selatan, misalnya di Indonesia yang suhu udaranya tidak pernah turun di bawah +180C dan berfluktuasi antara + 300C. Curah hujan tahunan di negara-negara ini melebihi 2000 mililiter, dan kelembapan udara lebih dari 70%. Ini adalah kondisi yang menguntungkan bagi pertumbuhan tanaman normal. Kondisi yang sama diperlukan untuk menanam pohon coklat di dalam ruangan.
Pohon coklat dapat ditanam di dalam ruangan atau di taman musim dingin
Bunga dan buah pohon kakao tumbuh langsung di batangnya
Setelah beberapa waktu, buah berwarna kuning, oranye atau ungu seukuran apel terbentuk di batang dan dahan pohon. Harus diingat bahwa pohon coklat tidak menyukai angin dan udara kering dari radiator pemanas sentral, jadi lebih baik menempatkan pelembab udara di dekat tanaman. Dan jangan berlebihan dengan melembabkan daunnya. Jamur bisa terbentuk pada daun yang terlalu basah. Siram tanaman dengan air agak hangat (minimal 200C) yang tidak mengandung jeruk nipis. Akarnya harus selalu sedikit dibasahi. Namun Anda tidak perlu terlalu bersemangat, karena kelembapan yang tergenang akan merusak akar. Di musim dingin, penyiraman harus dikurangi. Di musim dingin, pohon juga membutuhkan penerangan buatan tambahan. Dan dari bulan Maret hingga September, sebulan sekali Anda harus memberi makan pohon coklat dengan pupuk organik.
Biasanya, dalam kondisi alami, buah pohon coklat mencapai ukuran bola rugby dan tumbuh hingga panjang 15-30 cm. Pada kondisi dalam ruangan, jika terjadi penyerbukan buatan, tentu saja buahnya tidak akan mampu mencapai ukuran tersebut. Dari awal pembungaan hingga pematangan buah kakao, dibutuhkan waktu tepat 5 hingga 6 bulan, tergantung lokasi tanaman. Di tanah airnya, pohon coklat berbunga dan berbuah terus menerus.
Biji kakao - dalam bahasa profesional disebut biji kakao - terletak di dalam buah dan ditutupi dengan daging buah berwarna putih yang berair, yang disebut daging buah.
Potong buah yang bijinya tertutup daging buah
Sebelum biji kakao dibuat menjadi bubuk kakao atau coklat, biji kakao harus difermentasi dan dijemur untuk memisahkan daging buah dari biji, mencegahnya bertunas, dan meningkatkan cita rasa. Kemudian biji kakao dipanggang di atas api, dibuang cangkangnya dan dihaluskan.
Membuat coklat sedikit berbeda dengan membuat coklat bubuk. Mengubah biji kakao yang dihancurkan menjadi coklat adalah rahasia pembuatan coklat. Berbagai komponen ditambahkan ke massa kakao cair: gula, susu bubuk, perasa dan mentega kakao. Semua ini dicampur sampai diperoleh massa yang homogen. Kemudian massa coklat dikenai conching - pengadukan intensif pada suhu tinggi, akibatnya uap air berlebih menguap dan rasa pahit yang berlebihan dihilangkan. Selanjutnya, massa coklat melewati tahap tempering - coklat dipanaskan dan didinginkan beberapa kali hingga mentega kakao berubah menjadi bentuk yang paling stabil. Setelah ditempa, coklat dituang ke dalam berbagai bentuk.
Buah-buahan, kacang-kacangan, bubuk coklat dan daun pohon coklat
Nasihat:
Suhu ideal untuk menyimpan coklat adalah +13 0 C hingga +18 0 C. Pada suhu yang lebih tinggi, lemak muncul di permukaan dan coklat menjadi putih. Lapisan putih pada coklat tidak berbahaya bagi kesehatan, namun tampilannya tidak menarik dan tidak berasa. Umur simpan coklat tanpa bahan tambahan adalah 6 bulan.
Terjemahan: Lesya Vasko
khusus untuk portal internet
pusat taman "Taman Anda"
