Պատրաստված է հատուկ ֆերմենտացված կաղամբով։ Այս կաղամբը պատրաստվում է կաղամբի կանաչ գլխի արտաքին տերևներից։ Կաղամբը թթու դնելիս կարելի է մանր կտրատել, կամ մանր կտրատել և հետո փխրուն դառնա, խոշոր քերիչով ավելացնել մի քիչ քերած գազար։ 10 կգ կաղամբի տերեւների համար անհրաժեշտ է վերցնել 200-250 գ կոպիտ աղ և 500 գ գազար։ Կաղամբը լցնում ենք տանկի կամ էմալապատ դույլի մեջ, վրան բեռ դնում և թողնում ենք սենյակային ջերմաստիճանում խմորվի։ Ամեն օր, առանց ձախողման, կաղամբը փայտե փայտով ծակում ենք մինչև վերջ, որպեսզի գազերը դուրս գան, և կաղամբը դառը համ չստանա։ Մոտ 3 օր հետո կաղամբը հանել ավելի զով տեղ, որտեղ թողնել ևս 3 օր։ Այնուհետեւ կարող եք պատրաստի կաղամբը դնել բանկաների մեջ և դնել սառնարանը։
Ռուսաստանում մոխրագույն կաղամբով ապուրը միշտ հարգված է եղել, հատկապես, որ դրանց բաղադրությունը շատ պարզ է, դրանք ներառում են բուն թթու կաղամբը, միսը և որոշ կարտոֆիլ: Թթու կաղամբի իսկական համը պահպանելու համար ավելորդ եփում, հավելումներ չեն պահանջվում: Նման կաղամբի ապուրը մեկ օրում դառնում է էլ ավելի համեղ ու հարուստ։ Այս տարի նման կաղամբից քիչ քանակությամբ խմորեցի ու մեծ հաճույքով եփեցի մոխրագույն կաղամբով ապուր։
Մոխրագույն կաղամբով ապուր պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է.
խոզի միս - 1 կգ;
ջուր - 4 լիտր;
կարտոֆիլ - 3 հատ;
մոխրագույն թթու կաղամբ - 500 գ;
դափնու տերեւ - 1 հատ;
աղ, պղպեղ - ըստ ճաշակի (անհրաժեշտության դեպքում):
Մեկ ժամ հետո ավելացնել մանր կտրատած կարտոֆիլը, միսով կաթսայի մեջ։ Կարտոֆիլը պետք է լավ եփել, և միայն դրանից հետո կարելի է ավելացնել կաղամբը։ Եթե կարտոֆիլին թույլ չտան եռալ, ապա թթու կաղամբի շնորհիվ այն կմնա կոշտ։
Կաղամբն ավելացնելուց հետո կաղամբով ապուրը եփել շատ փոքր կրակի վրա մոտ 2 ժամ։ Այնուհետև կրակն անջատեք, կաղամբի ապուրի միջից հանեք դափնու տերեւը (դա ավելորդ դառնություն կավելացնի) և թողեք, որ մոխրագույն կաղամբապուրը եփվի մոտ 30 րոպե, ափսեի մեջ կարող եք ավելացնել թթվասեր, խոտաբույսեր, կանաչ սոխ։
Բարի ախորժակ!
Եթե այս կերակրատեսակին անծանոթ մարդուն ասեմ, որ իմ սիրելի կաղամբով ապուրը մոխրագույն կաղամբով ապուրն է, արձագանքը սովորաբար լինում է զարմանք, տարակուսանք և երբեմն ուսերի թրթռոց. Իրականում մոխրագույն կաղամբը մոխրագույն գույն չունի։ Այժմ մենք հավանաբար այս գույնը կանվանեինք «խակի», և այն նաև շատ նման է բնիկ կանաչ նռնաքարերի գույնին։ Չնայած, ճիշտն ասած, ճաշատեսակի գույնն ու տեսակը ամենագեղեցիկները չեն։ Բայց համային առումով այս կաղամբով ապուրը, իմ կարծիքով, ավելի հարուստ է, քան մնացածը։
Մոխրագույն կաղամբը թթու կաղամբ է, որը պատրաստված է արտաքին կանաչ և կոպիտ տերևներից: սպիտակ կաղամբ... Որքան գիտեմ, դրանք ոչ մի այլ բանի համար լավ չեն, բայց կաղամբով ապուրը համեղ դելիկատես է, որը տարածված է Ռուսաստանի որոշ շրջաններում։ Ոչ ամենուր: Ես Յարոսլավլի մարզից եմ, և այստեղ շուկաներից տատիկներից կարող եք մոխրագույն կաղամբ գնել: Այն չի կտրատվում լայնակի շեղբով մեծ փայտե մանրացնող սարքի վրա (ինչպե՞ս կտրատել տերևը), այլ կտրատում են հատուկ թրթուրներով և խմորվում քերած կամ մանր կտրատած գազարով - ըստ էության, օգտագործելով նույն տեխնոլոգիան, ինչ սովորական կաղամբը: .
Մոխրագույն կաղամբը տարբեր համ ու հոտ ունի, քան թթու կաղամբը։ Անկեղծ ասած, ես չգիտեմ, արդյոք այն օգտագործվում է այլ ճաշատեսակների համար, բացի այս նույն կաղամբի ապուրից: Հարմար է այն պահել սառնարանում՝ փաթեթների մեջ դրված մասերի համար։ 200 գրամը իմ սովորական փաթեթավորումն է չորսի համար:
Կաղամբով ապուրը շատ հին բաղադրատոմս է, որը հավանաբար ծնվել է քաղցից, և ամենևին էլ ոչ նրբաճաշակ ուտեստների սիրուց և ոչ կաղամբով դիետայի ընթացքում նիհարելու ցանկությունից: Այնուամենայնիվ, սննդային տեսանկյունից հարկ եմ համարում նշել, որ մոխրագույն կաղամբը պարունակում է ավելի շատ մանրաթել, քան սպիտակը (այն պատրաստված է արտաքին ավելի կոպիտ տերևներից), և միևնույն ժամանակ՝ ավելի քիչ կալորիա, քանի որ կաղամբի գլխում կենտրոնի տերևներն ավելի քաղցր են և ավելի բարձր կալորիականությամբ: Հաշվի առնելով մեր ընտանեկան բաղադրատոմս, որը պատրաստել են մայրս, տատիկս ու նախատատս (մոտ մեկ դար է դուրս եկել), պարզվում է, որ դրանով դանդաղ կաթսայում շատ հեշտ է պատրաստել մոխրագույն կաղամբով ապուր, որն օգտագործում է քույրս։ Ահա այսպիսի հավերժական դասական.
Քանի որ հիմա ժամանակները սոված չեն, մեկուկես լիտր ջրի դիմաց կարելի է ընդունել 400-500 գրամ։ խոզի մսով ապուրն ավելի ճարպոտ է։ Մեզ նույնպես պետք է 200 գր. մոխրագույն թթու կաղամբ և 1-2 կարտոֆիլ։ Աղ՝ ըստ ճաշակի, ավելացված վերջինը: Համեմունքներից՝ երևի, երևի լավրուշկա (օգտագործում է տատիկս, չեմ սիրում):
Պատրաստման ընթացքը որոշ չափով կախված է նրանից, թե արդյոք մսի կտորը կտրատելուց հետո շատ ոսկրային բեկորներ է պարունակում։ Եթե միսը մեծ քանակությամբ ոսկրային փշրանք ունի, ապա ավելի լավ է արգանակը նախապես եփել, քամել այն մաքրելու համար, միսը հեռացնել ոսկորներից և միայն դրանից հետո ներմուծել բանջարեղենը։ Եթե միսը մաքուր է, ապա բավական է ողողել այն, և կարելի է անմիջապես պատրաստել։
Կարտոֆիլները մաքրվում են, բայց չեն կտրվում։ Եթե կտրում եք, ապա եփելուց 3 ժամ հետո կարտոֆիլը շատ է քայքայվում։
Խոզի միսը, ջուրը (կամ մսով արգանակը), մոխրագույն կաղամբը և կարտոֆիլը կաթսայի մեջ եփում են առնվազն 3 ժամ։ Իդեալում, կաղամբով ապուրը երեք ժամ եփելուց հետո պետք է թողնել մի ամբողջ օր: Համն իսկապես հարստանում է։
3 ժամ հետո միսը կարելի է հանել ոսկորներից և անհրաժեշտության դեպքում բաժանել ավելի փոքր կտորների, որոնք հարմար կլինի վերցնել գդալով։
Կարտոֆիլը տարբեր է. Շատ դեպքերում 3 ժամից այն ինքնուրույն կեռա։ Մեկը շատ եփեցի, իսկ մյուսը՝ ոչ, չնայած երկուսն էլ նույն պարկից էին։ Չեփած կարտոֆիլը պետք է թեթև հունցել կարտոֆիլի ջախջախիչով կամ պատառաքաղով:
Մենք սիրում ենք կաղամբով ապուր ուտել թթվասերով։
Տուլա կոճապղպեղ, Կամչատկայի ծովախեցգետին, կաղամբով ապուր - Վոլոգդա: Չնայած հաստատված անվանմանը, ճաշատեսակն այնքան տարածված չէ հենց Վոլոգդայում, որքան Վոլոգդայի մարզի արևմտյան մասում: Կա Չագոդա գյուղը, 2015 թվականից՝ պաշտոնյան մոխրագույն կաղամբի ապուրի հայրենիք... Մեր խնդրանքով լրագրող Սվետլանա Շուբինան, ով ծնվել և մեծացել է հենց այդ Չագոդայում, պատմում է, թե ինչպես են այնտեղ պատրաստում մոխրագույն կաղամբի ապուրը և դրանց հիմնական բաղադրիչը՝ կրոչևոն։
Գորշ կաղամբով ապուր վերցնելն ու պատրաստելը չի ստացվի՝ նախ պետք է հանել կամ փխրուն եփել։ Սա է ճաշատեսակի հիմքը և դրա հիմնական գաղտնիքը։ Այն պատրաստված է կաղամբի արտաքին կանաչ տերևներից, որոնք ամբողջ Ռուսաստանում կամ թողնում են այգու մահճակալներում՝ կաղամբի գլուխները հավաքելուց հետո, կամ կերակրում անասուններին: Ոչ բոլորը կարող են ճիշտ մանրացնել փշրանքները, թեև բաղադրատոմսը զարմանալիորեն պարզ է։
Աշնանային առաջին ցրտահարություններից հետո հավաքված կոպիտ տերևները լվանում են և մետաղական կոր հատվածով կտրատում փայտե տաշտի մեջ։ Մանր մանրացված տերևները մաս առ մաս տեղափոխվում են փայտե լոգարանի մեջ, որտեղ այն հետագայում թթու է և պահվում է հետագա օգտագործման համար ամբողջ ձմռանը: Սիրողականի համար կանաչ տերևներին ավելացվում է մի փոքր սպիտակ կաղամբ:
Կեղևը նախապես ախտահանվում է։ Մայրս ներքևի մասում դրեց շրմփոցը, այն ցած սեղմեց մեծ չափերի տաք գետի քարերով և պինդ փակեց լոգարանը։ Անոթը շոգեխաշել են այնքան, մինչև քարերը սառչեն։ Այնուհետև տարան լվանում էին և լցնում մանր կտրատած տերևներով։
Հատման ժամանակ պարբերաբար ցողում են չյոդացված քար աղով և, ինչը շատ կարևոր է, տարեկանի ալյուրով։ Իսկ եթե ոչ, ապա կարող եք օգտագործել շագանակագույն հացի կեղևներ:
Երբ բոլոր տերևները մանրացված են, փշրանքներով տարան տաքացվում է մի քանի օր՝ մինչև մեկ շաբաթ։ Այս դեպքում պարունակությունը սեղմվում է պատյանից մի փոքր ավելի փոքր տրամագծով կափարիչով և սեղմվում բեռով: Պարբերաբար կափարիչը հանվում է, և ներսից ամեն ինչ ծակվում է երկար փայտով - մինչև վերջ, որպեսզի կուտակված գազն ազատվի: Իսկ մակերեսին հայտնված փրփուրը պետք է հեռացնել։ Փոքրիկը պետք է ամբողջությամբ աղի մեջ լինի: Եթե դա բավարար չէ, ավելացրեք մի քիչ եռացրած ջուր։
Այնուհետև լոգարանը դուրս է բերվում մութ, զով տեղ, օրինակ՝ նկուղ կամ տնակ, իսկ կաղամբը մնում է ճնշվածության տակ, մինչև այն շատ ցրտի և դրանից դուրս։ Ցրտահարության ժամանակ ամեն ինչ վերածվում է սառույցի, իսկ կաղամբով ապուրի հաջորդ չափաբաժնի համար այն կտրում են կացնով կամ դանակով։
Ժամանակակից «փշրվող սրճաղացները» հաճախ տաշտերը փոխարինում են փայտե տուփերով, կամ նույնիսկ պլաստմասե ավազաններով և դույլերով, իսկ պատրաստի փշրանքները պահվում են երեք լիտրանոց ապակե տարաների մեջ՝ սառնարաններում կամ խմբաքանակներով դրվում և ուղարկվում սառցարաններ:
Վոլոգդայի գյուղերում հյուսն հավաքելը դեռևս կիրառվում է որպես ընտանեկան ծես։ Աշնանը մոտակայքում ապրող հարազատները՝ նշանակված օրը (սովորաբար շաբաթ օրը), հավաքվում են նույն բակում կամ տան պատշգամբում և անցնում աշխատանքի։ Գործողությունը հիշեցնում է մինի-գործարան. այն հերթով կտրատում են. ընթացքում արագ հոգնում ես:
Ռուսական հյուսիսի ավանդական ուտեստ, որը պատրաստվում էր ինչպես աշխատանքային օրերին, այնպես էլ տոնական սեղանև՛ աղքատները, և՛ հարուստները՝ կաղամբի արտաքին տերևների հիման վրա՝ սննդի համար «ոչ պիտանի» (աշխարհի այլ մասերում դրանք սովորաբար դեն էին նետում): Չագոդայում յուրաքանչյուր ընտանիք կաղամբով ապուր է պատրաստում, իսկ կրոշևի պատրաստումը վերածվում է ընդհանուր տոնի, որը տեղի է ունենում հոկտեմբերին։ 2015 թվականին նրանք ռեկորդ են սահմանել կրոշևի զանգվածային հատման համար։
Մոխրագույն կաղամբի ապուրը տարածված է Վոլոգդայի շրջանի արևմտյան շրջաններում, ներառյալ արդյունաբերական Չերեպովեցը, ինչպես նաև հարևան Նովգորոդի և Լենինգրադի շրջաններում: Բայց այս կաղամբի ապուրը սովորաբար կոչվում է Vologda կաղամբի ապուր: Սա, իմ կարծիքով, պայմանավորված է ոչ միայն այն հանգամանքով, որ Չագոդան դարձել է հնագույն ուտեստի վերածննդի կետ։ Հայտնի հեռուստահաղորդավար Լեոնիդ Պարֆենովը, ով ծնվել է Վոլոգդայի մարզում, առաջինն էր, ով հանրահռչակեց մոխրագույն կաղամբով ապուրը։ Եվ հենց Վոլոգդայի կաղամբով ապուրն է մամուլը անվանել «Let's go» ռեստորանի գլուխգործոցն ու լեգենդը, որը բացվել է 2014 թվականին Մոսկվայի կենտրոնում՝ Ելենա Չեկալովայի՝ Պարֆենովի կնոջ կողմից (այժմ ռեստորանը փակ է)։
Վոլոգդայի մարզում ավանդական մոխրագույն կաղամբով ապուրը մատուցվում է Չերեպովեցում, Չագոդա գյուղում և Չագոդայի շրջանի ռեստորաններում, ինչպես նաև Ա-114 Վոլոգդա-Նովայա Լադոգա մայրուղու վրա գտնվող ճանապարհամերձ սրճարաններում:
Մասնավոր առևտրականները Վոլոգդայի, Նովգորոդի և Լենինգրադի շրջանների շուկայի ավերակների վրա ամբողջ տարին վաճառում են իրենց փշրանքները, բայց ամենամեծ ընտրությունը տեղի է ունենում ուշ աշնանը և ձմռանը: Նույն վաճառողներից դատարկը կարելի է ձեռք բերել առցանց՝ Avito-ի միջոցով: Սանկտ Պետերբուրգում ավելի լավ է գնալ Սիտնի շուկա՝ փխրուն, իսկ Նովգորոդի մարզի Բորովիչի քաղաքում մոխրագույն կաղամբով ապուրի հիմնական բաղադրիչը կարելի է գտնել նույնիսկ տեղական մթերային խանութներում:
Ես կերակուրը վառարանի փոխարեն եփում եմ վառարանի վրա, այլապես ամեն ինչ անում եմ այնպես, ինչպես ժամանակին իմ ծնողներն էին անում։ Հինգ լիտրանոց կաթսայի մեջ (իմաստ չունի կաղամբով ապուրը ավելի փոքր տարաներով եփել) ոսկորին մի կտոր խոզի միս եմ դնում՝ հաստ յուղայնությամբ։ Միսը եփում եմ երկու ժամ, հետո ավելացնում եմ մոտ 15 ամբողջական մաքրած կարտոֆիլ և երեք մեծ սոխ, նույնպես ամբողջական։
Մոտ 20 րոպե հետո, թողնելով, որ բանջարեղենը եռա, փխրուն լցնում եմ տապակի մեջ՝ 1-1,5 լիտր տարողությամբ բանկա բավական է։ Եթե շատ թթու է, նախապես լվանում եմ ջրի մեջ։ Եփում եմ ևս կես ժամ, ավելացնում եմ մի քիչ գազար՝ քերած խոշոր քերիչով և անցնում հանգիստ կրակի վրա, որպեսզի փշրանքները սկսի թառել։
Այդ ընթացքում հանում եմ պատրաստի միսը, մանր կտրատում ու նորից դնում արգանակի մեջ։ Խոզի մսի յուղոտ մասը, 2-3 գլուխ սխտորն ու եփած սոխը անցկացրեք բլենդերի միջով։ Կարտոֆիլը փշրում եմ, և երբ այն փշրվում է, բլենդերի պարունակությունը և կարտոֆիլի պյուրեը ուղարկում եմ թավայի մեջ։
Կաղամբով ապուրը պատրաստ է։ Ոմանք հետո նույնպես տանջում են նրանց ջեռոցում: Չեմ՝ կաղամբով ապուրն ինքնին ավելի գեղեցիկ է դառնում առաջին երկու-երեք օրվա ընթացքում (այդ պատճառով ես միանգամից շատ եմ պատրաստում)։ Երբ նրանք տանը են, նրանց ուտում են ճաշի և ընթրիքի, և նույնիսկ նախաճաշի համար, և նրանք չեն ձանձրանում:
Հաճախ կաղամբի ապուրի մեջ նաև մարգարիտ գարի են դնում՝ ավելի շատ հագեցվելու և ավելորդ թթվից ազատվելու համար։ Արդեն ափսեի մեջ ճաշատեսակը համեմված է թթվասերով (ով սիրում է այն), և այն ուտում են մի խայթոցով սև հացով և սխտորով։
Վալենտինա Գոլուբեւան հնագույն Ուստյուժնի քաղաքից, Չագոդայի հարևանությամբ, կաղամբով ապուր է պատրաստում ռուսական ջեռոցում, ճիշտ այնպես, ինչպես դա արվում էր նախկինում: «Անմիջապես ամբողջ ուտելիքը դնում եմ չուգունի մեջ, և հենց վառվում է վառարանը, պոկերով ածուխները կողքեր եմ հրում և բռնակի օգնությամբ կաթսան դնում եմ այնտեղ»,- ասում է նա։ - Բայց դուք պետք է իմանաք, թե ինչպես տաքացնել ռուսական վառարանը, և ժամանակը, երբ դնել չուգուն, որպեսզի ջուրը չեռա և կաղամբով ապուրը եփվի: Եվ որքան շատ լինեն դրանք ջեռոցում, այնքան ավելի համեղ է »:
Մոխրագույն կաղամբով ապուրը ավանդաբար ձմեռային ուտեստ է, բայց եթե այն փխրուն էր մնացել, ապա ամռանը նույնպես եփում էին: Այստեղ նրանք արդեն ավելի շատ նման են օկրոշկային։ Նման կաղամբով ապուրը եփում էին առանց մսի, մատուցում էին և՛ տաք, և՛ սառը։ «Նրանք թթվասերը լցրեցին կաղամբով ապուրով ափսեի մեջ և կերան կեղևավորված կարտոֆիլով, որը եփում էին առանձին իրենց համազգեստով», - հիշում է Անգելինա Ցվետկովան Չագոդայից: - Հայրիկն այդպիսի կաղամբով ապուրն անվանեց «խոճկորներ»: Նիհարել ցանկացողները նույնպես նստել են անյուղ կաղամբով ապուրի վրա։
Քաղաքներում հաճախ փորձում են արդիականացնել, արդիականացնել և զարդարել կաղամբով ապուր պատրաստելու ժողովրդական բաղադրատոմսը։ Չագոդայում նրանք նաև փորձեր են անում՝ ճաշատեսակին ավելացնելով կա՛մ նապաստակի միս, կա՛մ ընկույզ և արտասահմանյան համեմունքներ: Բայց այդպիսի հրճվանքները չեն արմատանում։ «Սա արդեն կարծես բարձր խոհանոց լինի ռուսերենով, և ոչ թե ամենօրյա սննդի, որն ըստ էության կաղամբով ապուր է», - ասում է Գալինա Գագարինան Չերեպովեցից:
2015-02-27
Փոքրիկ - սա նույն խորհրդավոր բաղադրիչն է, որը մոխրագույն կաղամբով ապուրի համը դարձնում է ամբողջովին յուրահատուկ: Նախկին ժողովրդական խոհանոցի սիրահարների և սիրահարների ջանքերով վերածնվում է երբեմնի շատ սիրված, իսկ այժմ՝ ամբողջովին մոռացված ռուսական պատրաստուկը։ Իմ սիրելի հյուր - Լև Նիկոլաևիչ Շիշկինը շարունակում է այն, ինչ այսօր սկսեց կամ կաղամբով ապուրը կրոշևից:
Խոսքը տալիս եմ Լև Նիկոլաևիչին.
Համտեսելով կաղամբով ապուրը, եղբայրս և նրա որդին, ես սկսեցի մտածել, թե ինչ և ինչպես են պատրաստվում այս համեղությունը: Մեզ տարան գոմ, պաղպաղակի փշուրով տակառ բացեցին, ցույց տվեցին, թե ինչպես է այն փխրուն փորել։ և մեզ մի բանկա պարտադրեցին, որ տանը կրոշևից կաղամբով ապուր եփենք։ Վերադառնալով տուն՝ մենք կաղամբով ապուր եփեցինք, բայց մեր չափից շատ կերածների նման ոչինչ չստացվեց։ Եվ նրանք եփեցին այն նույն փշուրից: Ամոթ է!
Անցյալ տարի որոշեցի ինքս պատրաստել այն և տիրապետել փշրանքներից մոխրագույն կաղամբով ապուր պատրաստելու տեխնոլոգիային։ Հուլիսին հատուկ ցանել եմ մի քանի արմատ ուշ կաղամբ, որ այնտեղ մեծ կանաչ զանգված լինի և կաղամբի փոքր գլուխներ։ Իսկ հարեւանը խնդրել է կաղամբը հավաքելուց հետո կանաչ տերեւները դեն չգցել։ Ես փնտրեցի համացանցը, խոսեցի հյուսիսից եկած ընկերներիս հետ և ակցիայի սկզբում ամբողջական պատկերացում ունեի, թե ինչ անել, ինչպես և ինչի համար:
Հյուսի պատրաստումը բաղկացած է մի քանի փուլից.
1. Կաղամբի տերեւները կտրում ենք փշրանքների վրա։
Փշուր ստանալու համար ցանկալի է ունենալ կեչու կամ կաղնու խորանարդ խորանարդ և սուր կիսաշրջանաձև «կտրվածք»։ Ես տաշտը փոխարինեցի փայտե տուփով և կտրեցի կտրվածքը մանրացնող դանակից:
Ընդգրկված են ոչ միայն լավ լվացված կանաչ տերևները,
կտրված կոպիտ կենտրոնական երակներով, բայց նաև կաղամբի փոքր գլուխներով, որոնք կարող են կազմել ընդհանուր զանգվածի 20-30%-ը։
Մենք սկսում ենք մանր կտրատել կանաչ զանգվածը
Պատրաստի կոկորդի մասնիկները պետք է ունենան 5-10 մմ չափսեր։
Որոշ հիվանդների հաջողվել է սուր դանակով փշրանքներ պատրաստել կտրող տախտակի վրա։
2. Խմորում.
Մեզ անհրաժեշտ է դույլ, բաք, ցանկացած հարմար տարա՝ էմալապատ կամ սննդային պլաստիկից։ Նախապես աղացրեք աղով և տարեկանի ալյուրով։
10 լիտրանոց դույլ փշուրի համար ձեզ հարկավոր է մոտ մեկ բաժակ աղ և մի բուռ ալյուր կամ մի կտոր փշրված: տարեկանի հաց, ապա փխրուն բավականին սերտորեն տեղադրվում է պատրաստված տարայի մեջ: Եթե փշուրը լավ է քսում ձեր ձեռքերով, ապա հյութը հայտնվում է գրեթե անմիջապես։ Վերևում դուք պետք է փայտե շրջանակ կամ հարթ ափսե և լավ ճնշում դնեք:
5-7 օրվա ընթացքում փշրանքներով տարան տեղադրեք տաք տեղում (20-22 ° C): Ամեն օր 1-2 անգամ պետք է հեռացնել ճնշումը և մի քանի տեղ ծակել ամբողջ զանգվածը, որպեսզի ազատվեն խմորման ժամանակ առաջացած գազերը։ Ոչինչ, համբերեք, արժե այն: Ցանկացած փրփուր ծայրերում պետք է հեռացվի: Խմորման վերջում փխրունը պետք է քամել, փաթեթավորել պարկերով, յուրաքանչյուրը մոտ 0,5 կգ և սառեցնել։
Պահել սառեցված վիճակում մինչև սպառվելը։
Կաղամբով ապուրը եփում են տարբեր ձևերով։ Իդեալական տարբերակը ռուսական վառարան է: Գյուղում ուղղակի եփում էին. փշրանքները լցնում էին երկաթե կաթսայի մեջ, դնում մանր կտրատած գազար, կարտոֆիլ, սոխ, միս։ Կափարիչով փակել և առավոտյան դնել ջեռոցը։ Կրոշևից կաղամբով ապուրը չեռացավ, այլ թուլացավ և պատրաստ էր ընթրիքին։
Որոշ չափով նման պայմաններ կարող են ստեղծվել ճնշման կաթսայում: Պաղպաղակը մի քանի րոպե փխրուն լցնում են սառը ջրով։ Հետո լավ քամում են ու դնում ճնշման կաթսայի մեջ։ 300-400 գրամ փշուրի համար լցնում եմ 3-4 լիտր ջուր, դնում եմ բարձր կրակի վրա, մինչև փականը գործարկվի, այնուհետև կրակը հասցվում է գրեթե նվազագույնի (բայց կափարիչի տակ գոլորշու ճնշում պետք է լինի): եփել 3-4 ժամ։
Պահանջվող ժամանակն անցնելուց հետո ճնշման կաթսայի կափարիչը հոսող ջրի տակ հովացնում են, գազարը, մաղադանոսը, լավրուշկան, ամբողջական կարտոֆիլը և միսը կտոր-կտոր կտրատում, հանում և շարում են։ Կափարիչով ամուր փակեք և եփեք ևս մեկուկես ժամ։ Սառչելուց և կափարիչը հանելուց հետո հանում ենք կարտոֆիլը և արգանակի ավելացումով, հունցում ենք կարտոֆիլի պյուրեի մեջ։
Միսը հանում են, բոլոր ոսկորները հանում։ Խոզապուխտը մանրացնել կարտոֆիլի պյուրեում։ Միսը բաժանվում է մանրաթելերի՝ օգտագործելով երկու պատառաքաղ։
Բոլոր բաղադրիչները վերադարձվում են թավայի մեջ։ Շչին մատուցում են թթվասերով կամ սերուցքով, խոտաբույսերով և սխտորով։
Քաղաքային պայմաններում կարելի է երեք-չորս ժամ եփ գալ վառարանի կամ ջեռոցի ամենացածր կրակի վրա՝ աստիճանաբար ջուր ավելացնելով։ Պետք է այնպես անենք, որ փշուրը չայրվի։ Լավ մսի արգանակն այս պահին եփում են մեկ այլ ուտեստի մեջ՝ նաև թույլ կրակի վրա: Արգանակը կարելի է պատրաստել տավարի և խոզի մսից։ Այնուհետև մսի արգանակի մեջ ավելացնում են գազարը՝ շրջանաձև կտրատած, մաղադանոս, դափնու տերեւ և ամբողջական կարտոֆիլ։ Պատրաստի փշուրը միացնում ենք արգանակի հետ, բոլորը միասին եփում 30-40 րոպե։ այնուհետև կարտոֆիլը հանում են, քիչ քանակությամբ արգանակով, հունցում են ջախջախիչով, միսը ազատվում է ոսկորներից, ապամոնտաժվում մանրաթելերի մեջ։ Ամեն ինչ նորից միացրեք կաթսայի մեջ։ Շչին մատուցում են թակած խոտաբույսերով և սխտորով։ Կանաչի համար օգտակար են սամիթը, կանաչ սոխը, մաղադանոսը։
Հարգելի Լև Նիկոլաևիչ. Շատ շնորհակալ եմ կիսվելու համար հին բաղադրատոմսդրանից պատրաստելով կրոշև և մոխրագույն կաղամբով ապուր:
Իսկ ռուսական հյուսիսի տատիկներն այսպես են պատրաստում կրոչևոն
Փոքրիկ այն միանգամայն հնարավոր է պատրաստել փոքր քանակությամբ նույնիսկ քաղաքի բնակարանում։ Բազմաթիվ խանդավառ ակնարկներ, որոնք ես վերջերս լսել եմ այս պատրաստման մասին (ես հատուկ «հետևել եմ» համացանցին այս մասին) ցույց են տալիս, որ փոքր անհարմարությունները և բավականին երկար պատրաստման ընթացակարգը հարյուրապատիկ վճարում են կաղամբի ապուրի աներկրային համով:
Երաժշտական նվեր բոլորի համար.
Տատիկի թոռները - Ինձ համար չէ ...
Ինչպես գիտեք, կաղամբով ապուրը ուտեստ է, որը պատրաստվում է օգտագործելով թթու կաղամբ... Բոլորը գիտեն այս ավանդական դարավոր բաղադրատոմսը։ Սակայն ոչ բոլորս գիտենք, որ կաղամբով ապուրը պատրաստվում է ոչ միայն սպիտակ, բոլորիս ծանոթ, թթու կաղամբից, այլ նաև մոխրագույնից։
Կաղամբով ապուրը շատ ավելի բուրավետ և առողջարար է։ Ինչ է մոխրագույն կաղամբը և որտեղից է այն գալիս:
Ռուսաստանում երկար ժամանակ խմորում էին ոչ միայն սպիտակ կաղամբ (կաղամբի գլուխներ), այլև մոխրագույն կաղամբ, որը ստացվում էր ստորին կանաչ կաղամբի տերևներից։ Որպես կանոն, նման տերևները դանակով չէին կտրում, այլ մտրակվում էին տուփերում, մինչև փշրանքների ձևավորումը: Ուստի մոխրագույն կաղամբը կոչվում է «քրոչևո»:
Այս փխրուն համն ուներ անհավատալի համ։ Բացի այդ, այն պարունակում էր հատուկ թթվային ֆերմենտ, որը հատուկ բուրմունք է հաղորդում:
Մոխրագույն կոշևյան կաղամբով ապուրը համեղ էր, անուշաբույր և հատկապես առողջարար։ Նրանք շատ սիրված էին:
Այնուամենայնիվ, մոխրագույն կաղամբով ապուր պատրաստելու համար նախ պետք է խմորել փշրանքները: Ինչպե՞ս է դա արվում: Այս գործընթացը նման է կաղամբ թթու դնելուն: Վերցնում ենք մի փշուր, լցնում ենք աղով, դնում ենք մամլիչի տակ և սպասում 2 - 3 շաբաթ։
Նախապատրաստական փուլն ավարտված է. Այժմ մենք ուզում ենք իմանալ, թե ինչպես պատրաստել մոխրագույն կաղամբով ապուր:
Անշուշտ, յուրաքանչյուր տնային տնտեսուհի ունի իր բաղադրատոմսը և այս ուտեստը պատրաստելու իր գաղտնիքները: Օրինակ, ինչ-որ մեկը կարտոֆիլ է դնում ապուրի մեջ և եփում այն վառարանի վրա, իսկ ինչ-որ մեկը թառամում է այս ապուրը ջեռոցում կամ եփում: Մենք կքննարկենք մոխրագույն կաղամբով ապուրի ավանդական բաղադրատոմսը: Իսկ ինչպես փոփոխել այն, որոշեք ինքներդ:
Մտածեք ջեռոցում թխած մոխրագույն կաղամբով ապուրի բաղադրատոմսը: Այս բաղադրատոմսը ամենամոտ է ավանդական ռուսական բաղադրատոմսին, քանի որ իսկական մոխրագույն կաղամբով ապուրը միշտ պատրաստվել է ջեռոցում:
Վերցնում ենք մի փշուր, ողողում ջրով։ Լցնում ենք կաթսայի մեջ։ Ավելի լավ է օգտագործել չուգունի կաթսա:
Լցնել ջրով, ավելացնել ձեթը և դնել նախապես 100 աստիճան տաքացրած ջեռոցը։ Եփում ենք 4 ժամ։ Անհրաժեշտության դեպքում մի քիչ ջուր ավելացրեք։
Մինչ ջեռոցում այն փխրուն թուլանում է, եկեք պատրաստենք բանջարեղենը: Կլպել, լվանալ և կտրատել գազարն ու սոխը։ 4 ժամ հետո պատրաստի բանջարեղենն ավելացրեք թուջե կաթսայի մեջ։ Թողնում ենք, որ թրմվի ևս 60 րոպե։
Այս պահին մենք եփում ենք տավարի արգանակ... Տավարի միսը եփում է մոտ 1-1,5 ժամ։ Դրանից հետո միսը հանում ենք, մանր կտրատում։
Թակած միսը լցնում ենք կաթսայի մեջ, ամեն ինչ լցնում ենք արգանակով։ Մի 40 րոպե էլ կթառամենք։ Աղ կաղամբի ապուր՝ ըստ ճաշակի։
Մենք ուսումնասիրեցինք ջեռոցում կաղամբով ապուր պատրաստելը։ Այնուամենայնիվ, գործընթացը հեշտացնելու համար դուք կարող եք մոխրագույն կաղամբով ապուր պատրաստել դանդաղ կաթսայում:
Կաղամբով ապուրը պետք է մատուցել տաք վիճակում։ Յուրաքանչյուր ափսեի մեջ անպայման մի գդալ թթվասեր դրեք։ Ցանկության դեպքում շաղ տալ մանրացված սխտորով։
Եթե ձեզ դուր է գալիս այս ուտեստը, կարող եք այն պահել ձմռանը։ Ձմռանը մոխրագույն կաղամբով ապուրի բաղադրատոմսը նման է վերը նշվածին, միայն մեկ տարբերությամբ՝ մենք չենք ավելացնում միս և մսի արգանակ։ Եփած կաղամբի ապուրին պետք է նաև քացախ ավելացնել և շարել նախապես ստերիլիզացված բանկաների մեջ։
