شرح خدمات

کوفته منجمد، مشخصات. TU و GOST برای کوفته ها چیست؟

مشخصات کوفته ها- این یک سند نظارتی است که شامل مشخصات اصلی محصول و الزامات این محصولات است، مانند: پارامترهای کنترل کیفیت، شرح فرآیندهای تولید، حمل و نقل، دفع بعدی و غیره. GOST (مشخصات کوفته ها) با نام زیر نشان داده شده است - "محصولات نیمه تمام منجمد در خمیر با گوشت و گوشت چرخ کرده حاوی گوشت" یا GOST 33394 2015. کوفته های یخ زده - مشخصات دامنه وسیعی دارند. آنها برای محصولات نیمه تمام در آزمون مانند کوفته ها، مانتی، راویولی، خینکالی، سامسا، chebureks، پوز، چوچپارا، اشترودل، لاماجیو (و غیره) اعمال می شوند.

ویژگی ها و ویژگی های تولید کوفته و سایر فرآورده های گوشتی نیمه تمام از خمیر

محصولات نیمه تمام ذکر شده در این مقاله مطابق با GOST "کوفته های یخ زده" تولید می شوند. مشخصات نیز توسط این استاندارد دولتی هدایت می شوند. پلمنی به صورت دستی یا ماشینی درست می شود. این محصولات نیمه تمام از خمیر بدون مایه، پر کردن از گوشت یا گوشت چرخ کرده حاوی گوشت تولید می شوند. آنها به صورت منجمد در گردش قرار می گیرند. محصولات پس از عملیات حرارتی آماده استفاده هستند. کوفته های منجمد و انواع دیگر این محصولات نیمه تمام شامل بیش از صد مورد و دستور پخت های مختلف است. در این راستا نیاز به توسعه یا به دست آوردن هر دو مشخصات کلی و فردی برای این محصولات وجود دارد. TU برای کوفته ها و دیگران محصولات غذاییباید به طور کامل با الزامات روسیه و بین المللی برای طراحی و محتوا مطابقت داشته باشد. این کار برای اطمینان از اینکه محصول تولید شده مطابق با قوانین و الزامات ایمنی و کیفیت پیش بینی شده توسط قانون فدراسیون روسیه و استانداردهای بین المللی است.

توسعه مشخصات کوفته ها

توسعه مشخصات به تنهایی بسیار دشوار است. همچنین، برای این واقعیت آماده باشید که این فرآیند زمان زیادی از شما خواهد گرفت. برای دستیابی به اثربخشی این فرآیند، باید تمام مراحل تولید را به دقت در نظر بگیرید، ویژگی ها و ویژگی های محصول را در نظر بگیرید. بنابراین توصیه می کنیم بلافاصله این موضوع را به افراد حرفه ای مانند شرکت مشاور آستلز بسپارید. Astels LLC کمک خود را در نوشتن و ثبت مشخصات فنی برای کوفته ها و همچنین سایر محصولات ارائه می دهد. ما همه چیز را به صورت حرفه ای، به موقع و با هزینه ای مقرون به صرفه انجام خواهیم داد! قیمت خدمات ما بر اساس پیچیدگی سفارش و مشخصات تولید شکل می گیرد. Astels LLC به شما می گوید که چگونه شرایط مطلوبی را برای افزایش سود و افزایش تقاضا برای محصولات خود ایجاد کنید.

پیوست الف (آموزنده). اطلاعات تغذیه برای کوفته های 100 گرمی* ضمیمه B (مرجع). اطلاعاتی در مورد ترکیب کوفته ها

استاندارد بین ایالتی GOST 33394-2015
"کوفته های یخ زده. مشخصات"
(به دستور آژانس فدرال مقررات فنی و اندازه‌شناسی مورخ 24 نوامبر 2015 N 1950-st به اجرا درآمد)

کوفته یخ زده. مشخصات فنی

برای اولین بار معرفی شد

پیشگفتار

اهداف، اصول اساسی و روش اساسی برای انجام کار در مورد استانداردسازی بین ایالتی توسط GOST 1.0-92 "سیستم استانداردسازی بین ایالتی. مقررات اساسی" و GOST 1.2-2009 "سیستم استانداردسازی بین ایالتی. استانداردها، قوانین و توصیه های بین ایالتی برای استانداردسازی بین ایالتی" ایجاد شده است. قوانین توسعه، پذیرش، اعمال، تمدید و لغو

در مورد استاندارد

1 توسعه یافته توسط موسسه علمی بودجه ایالت فدرال "موسسه تحقیقاتی تمام روسیه در صنعت گوشت به نام V.M. Gorbatov" (FGBNU "VNIIMP به نام V.M. Gorbatov")

2 معرفی شده توسط آژانس فدرال برای مقررات فنی و اندازه گیری

3 تصویب شده توسط شورای بین ایالتی استانداردسازی، اندازه شناسی و صدور گواهینامه (صورتجلسه 27 اکتبر 2015 N 81-P)

* وقتی در کوفته های "شرقی" استفاده می شود.

جدول 2

جدول 3

در 1 ژانویه 2017، برای اولین بار در روسیه، استاندارد دولتی برای کوفته ها به اجرا گذاشته شد که الزامات کاملاً واضحی را بر محصول محبوب تحمیل می کند. تعجب آور نیست که از ابتدای سال جاری در روسیه هیچ تولید کننده ای وجود نداشته است که جرات تولید کوفته ها را مطابق با الزامات سند جدید داشته باشد. همه شرکت ها به تولید محصولات گوشتی نیمه تمام مطابق با مشخصات خود ادامه می دهند، به این امید که از این طریق تأیید کیفیت واقعی محصول برای مصرف کننده دشوارتر شود. با این حال، سازمان عمومی مصرف کنندگان سن پترزبورگ "کنترل عمومی"، پس از تجزیه و تحلیل ده نمونه کوفته با مارک های مختلف در آزمایشگاه تست PETEX، دریافت که اکثر تولید کنندگان با نشان دادن اطلاعات نادرست در مورد ترکیب روی بسته بندی و الزامات، مصرف کنندگان را گمراه می کنند. GOST 33394-2015 که اخیراً لازم الاجرا شده است "کوفته های یخ زده. مشخصات» تنها با یک نمونه از ده مورد مطابقت دارد.

GOST خیلی سخت است؟

GOST جدید تولید کوفته ها را تنها در دو دسته تنظیم می کند: "B" - با محتوای بافت ماهیچه ای از 60٪ تا 80٪ و دسته "C" با محتوای بافت ماهیچه ای از 40٪ تا 60٪. یعنی چنین محصولات نیمه تمام را می توان با خیال راحت گوشت نامید. عدم وجود دسته های "G" و "D" در GOST جدید کاملاً موجه است، زیرا اینها دیگر گوشت نیستند، بلکه محصولات نیمه تمام حاوی گوشت هستند که در آن حداقل محتوای بافت ماهیچه ای مجاز است: برای دسته "D" مثلاً 20 درصد یا کمتر.

استاندارد دولتی برای کوفته ها همچنین نام کوفته هایی را که فقط می توان در هنگام تولید محصولات GOST استفاده کرد تعیین می کند: "Elite"، "گوشت گاو"، "گوساله"، "شرقی"، "روسی"، "سیبری"، "جدول"، " سنتی، "خانگی"، "بره"، "شکار"، "گوشت خوک"، "در اورال"، "Sabantuy". بنابراین، با یافتن کوفته‌هایی با چنین نام‌هایی در قفسه فروشگاه، مصرف‌کننده باید روشن کند که آیا سازنده آنها را با نشان دادن به عنوان مثال روی بسته‌بندی با حروف کوچک، به جای عنوان "GOST 33394-2015" گمراه می‌کند یا خیر. تعداد مشخصات فنی آنها

- استفاده از استانداردهای دولتی در حال حاضر داوطلبانه است. بنابراین، بسیاری از شرکت ها ترجیح می دهند طبق مشخصات کار کنند، که انتخاب گسترده تری از مواد خام و راه حل های تکنولوژیکی در تولید محصولات به آنها ارائه می دهد - والری تیموفیف، معاون رئیس آزمایشگاه PETEX.

پلمنی در رژیم غذایی

بر اساس گزارش های آزمایش، از هر ده نمونه، چهار نمونه با داده های برچسب های تغذیه ای مطابقت نداشتند.
بنابراین، در کوفته های "Juicy" از مسکو JSC "OMPK" (TM "Papa can")، تقریبا دو برابر کمتر از آنچه گفته شد چربی وجود داشت: 6.4 گرم به جای 11 گرم (در هر 100 گرم محصول)، در کوفته ها. از TM "اولین تجارت" (مارک خصوصی شبکه تجاری Dixy، سازنده Morozko LLC، منطقه لنینگراد) چربی به جای 12 گرم 6.3 گرم بود، در کوفته های Bulmeni از ZAO Myasnaya Gallery" (ولادیمیر) - 8، 9 گرم به جای 12 گرم اما تمام رکوردها در نووگورود CJSC "Korona" شکسته شد: در محصول نیمه تمام آنها "Every Day" (مارک خصوصی شبکه تجاری Auchan) به جای 28.3 گرم چربی وعده داده شده، فقط 5.8 وجود داشت. g
والری تیموفیف تأکید می کند: "ارزش های تغذیه ای نشان داده شده روی برچسب توسط خود سازنده تنظیم می شود ، به این معنی که او موظف به رعایت آنها است."

مواد خام ناپایدار

در دو نمونه کوفته، کسر جرمی پروتئین بالاتر از مقادیر نشان‌داده‌شده در برچسب‌گذاری بود. بنابراین، در کوفته های "پاپا قوطی" به جای 7 گرم 10.3 گرم و در کوفته ها "هر روز" - 11.8 گرم به جای 6.5 گرم بود.
به گفته الکساندر ایشفسکی، پروفسور، رئیس دپارتمان فناوری گوشت، فرآورده های ماهی و نگهداری سرد در دانشگاه ITMO، دلیل کم چرب بودن و محتوای پروتئین بالا در کوفته ها را باید در مواد اولیه ای جست و جو کرد که از آن پر شده است. ساخته شده است.

- در شرایط فنی، محاسبه ارزش غذایی با در نظر گرفتن شاخص های متوسط ​​انجام می شود و امروزه متاسفانه مواد اولیه گوشتی با کیفیت های متفاوت به بنگاه ها عرضه می شود. اما طبق دستور غذا وارد پردازش می شود، بنابراین در برخی موارد ما انحرافاتی را از شاخص های اعلام شده توسط سازنده مشاهده می کنیم. - تنها یک توصیه برای تولیدکنندگان وجود دارد: تقویت کنترل داخلی تولید.

و گوشت گوسفند در همان نزدیکی خوابیده بود

در طول معاینه، متخصصان آزمایشگاه PETEX نوع گوشت در کوفته را تعیین کردند. مشخص شد که یک روش حساس برای تعیین DNA بافت‌های حیوانی در شش نمونه از هر ده نمونه گوشت چرخ‌کرده، آثاری از استفاده از مواد خام گوشتی را نشان می‌دهد که در ترکیب روی بسته‌بندی مشخص نشده بود.

بنابراین، به عنوان مثال، در کوفته های Krasnaya Price (با نام تجاری خصوصی زنجیره خرده فروشی Pyaterochka، سازنده Talosto-Products LLC، سنت پترزبورگ) و Rubatki (Kotletar LLC، Kostroma)، DNA از گوشت خوک، که در بسته بندی ذکر نشده است. و در کوفته های "جدول" (LLC "کارخانه بسته بندی گوشت" ZheLeN "، منطقه اورنبورگ)، که با قضاوت بر اساس بسته بندی، فقط باید حاوی گوشت مرغ، DNA گوشت خوک و گاو باشد.

با کمال تعجب، در سه نمونه از کوفته ها - "اولین دلو"، "بولمنی" و "سنتی" (LLC "Dunyasha، منطقه مسکو) - آثاری از بره یافت شد، همچنین در ترکیب روی بسته بندی اعلام نشده است.
با این حال، با وجود وجود DNA از بافت های حیوانی در گوشت چرخ کرده، نمی توان ادعا کرد که از گوشت این حیوانات به طور مستقیم در تولید کوفته استفاده می شد.

روش تعیین وابستگی گونه به شما امکان می دهد اجزای گوشتی را که در ترکیب اعلام نشده اند تعیین کنید. در برخی از نمونه ها، DNA یافت شد که مشخصه انواع گوشت اعلام شده در ترکیب نبود. تیموفیف تأکید می کند که قضاوت در مورد دلایلی که منجر به چنین نتایجی شده است دشوار است، اما از روش واکنش زنجیره ای پلیمراز (PCR) استفاده شد که داده های عینی را ارائه می دهد که وضعیت نمونه های خاص مورد مطالعه در سطح DNA را مشخص می کند.

- به احتمال زیاد، سازندگان تجهیزات را به اندازه کافی خوب نشویید و آن را برای تولید کوفته هایی با نام خاص بازسازی کردند. الکساندر ایشفسکی توضیح می دهد، بنابراین، بخشی از گوشت خام مورد استفاده در تولید محصولات دیگر می تواند به راحتی وارد کوفته های گوشت چرخ کرده تولید شده در یک شیفت متفاوت شود.
با این حال، چنین تخلفاتی فرآیند تکنولوژیکیممکن است برای گروه خاصی از مصرف کنندگان مشکل ساز باشد.

- واکنش های آلرژیک به انواع مختلف گوشت وجود دارد. اغلب در گوشت گاو، اما این اتفاق می افتد که هم به گوشت خوک و هم به گوشت بره حساسیت وجود دارد. علاوه بر این، گوشت بره محصولی بسیار سنگین است، هضم آن ضعیف است و برای افرادی که مشکلات دستگاه گوارش دارند توصیه نمی شود. اگر مقدار ناچیزی باشد مصرف کننده مشکلی نخواهد داشت. دانشیار گروه پیری، پیری و پرستاری دانشگاه علوم پزشکی دولتی می گوید: در هر صورت، تولید کننده موظف است به طور قابل اعتماد مصرف کننده را از ترکیب محصول مطلع کند. I.I. مچنیکوا لاریسا لاووت.

فسفات اعلام جنگ کرد

GOST 33394-2015 توجه ویژه ای به محتوای فسفات در کوفته ها دارد. در کوفته های دسته "B" آنها نباید بیش از 0.45٪ باشند، دسته "C" - بیش از 0.50٪.
- فسفر بیش از حد در غذاها مملو از این واقعیت است که کلسیم را از بدن ما خارج می کند، که منجر به ایجاد پوکی استخوان و خطر شکستگی حتی با آسیب های جزئی می شود. Larisa Lavut هشدار می دهد که عدم تعادل فسفر و کلسیم در افراد مسن که استخوان های آنها برای مدت طولانی با هم رشد نمی کنند و محدودیت حرکتی مرتبط با آن حتی می تواند منجر به مرگ شود، به خصوص خطرناک است.

محتوای بالای فسفر کل محصولات گوشتیبه دلیل مواد افزودنی مختلف غذایی است که بدون آن ها تولید سوسیس و کوفته های بسیار محبوب ما ضروری است.
- ما در مورد فسفات ها صحبت می کنیم - افزودنی های نگهدارنده آب، که اغلب توسط تولید کنندگان در سال های اخیر مورد سوء استفاده قرار می گیرند و سعی در صرفه جویی در مواد اولیه دارند. الکساندر Ishevsky می گوید: GOST جدید برای کوفته ها، در واقع، جنگ علیه فسفات ها اعلام کرد و مقدار آنها را محدود کرد.

با توجه به نتایج آزمایشگاه PETEX، هشت نمونه کوفته به طور بالقوه الزامات GOST را برای محتوای فسفات برآورده کردند، اما دو نمونه - Rubatki و Table - فراتر از حد بالایی محتوای فسفات بودند: به ترتیب 0.79٪ و 0.78٪. از آنجایی که تولید کنندگان این کوفته ها را مطابق مشخصات ساخته اند، الزامات اجباری را نقض نکرده اند، با این حال، به لطف داده های به دست آمده توسط کنترل عمومی، مصرف کننده اکنون می تواند محصول ایمن تری را در قفسه فروشگاه انتخاب کند.

می توانید بخرید!

- کوفته های دسته های «ب» و «ج» اگر مطابق با نیاز دستور تهیه شوند، محصولی متعادل هستند که در آن پروتئین های گیاهی و حیوانی به نسبت مناسب با هم ترکیب شده اند. بنابراین می توان آنها را برای تغذیه توصیه کرد مشروط بر اینکه نسبت آزمایش و پر کردن گوشتآنها 50/50 هستند، همانطور که توسط GOST مورد نیاز است، و از استانداردهای محتوای نمک تجاوز نمی شود.

با توجه به وجود نمک، تمام نمونه های آزمایش شده مطابق با استانداردهای GOST هستند که اجازه می دهد بیش از 1.7 گرم در هر 100 گرم محصول نباشد. اما از نظر نسبت کسر جرمی گوشت چرخ کرده به جرم محصول نیمه تمام، فقط کوفته های بامبوشکی به طور کامل الزامات استاندارد دولتی جدید را برآورده می کنند. پیراشکی "Domashnie" TM "Appetitno در تمام طول سال" (با نام تجاری خصوصی شبکه تجاری کاروسل) تا حدودی از استاندارد دولتی فاصله داشت. این نمونه کاملاً با اطلاعات مربوط به ترکیب روی بسته مطابقت داشت ، با این حال ، پر کردن محصول نیمه تمام فقط 44.9٪ بود (هنجار طبق GOST 50٪ است).

Vsevolod Vishnevetsky، رئیس کنترل عمومی، می گوید: "نتایج یک بررسی مستقل نشان داد که تولید کنندگان پیراشکی از تغییر به GOST می ترسند و می خواهند امکان استفاده از مواد اولیه کم عیار و مواد افزودنی مختلف را حفظ کنند." - از آنجایی که تولید کنندگان با شروع تولید کوفته ها مطابق با GOST، هم برای مقامات نظارتی و هم برای مصرف کنندگان "شفاف" خواهند شد. بررسی محصولات آنها در برابر استانداردها که یک سند عمومی است آسان خواهد بود و خود تولیدکنندگان - در صورت تخلف - راحت تر پاسخگو خواهند بود.

مواد برای بررسی کیفیت کوفته ها "کنترل عمومی" به دفتر Rospotrebnadzor در سن پترزبورگ برای انجام اقدامات در چارچوب قوانین اداری فدراسیون روسیه ارسال شد.

حرف برای کارشناس

روستیسلاو شیپیتسین، مدیر موسسه بودجه ایالتی سنت پترزبورگ "مرکز کنترل کیفیت کالاها (محصولات)، کارها و خدمات":
- پلمنی رژیمی ترین محصول موجود در قفسه فروشگاه نیست، باید در دوزهای مصرفی توسط افراد دارای اضافه وزن مصرف شود. ادویه جات ترشی جات به پیراشکی اضافه می شود؛ در بیماری های دستگاه گوارش، به خصوص در مرحله حاد، باید آنها را محدود یا از برنامه غذایی حذف کرد.

هنگام خرید کوفته باید ترکیب محصول را به دقت مطالعه کنید. تمام مواد روی بسته بندی به ترتیب نزولی ذکر شده است. با توجه به محتوای بافت ماهیچه ای در دستور پخت، کوفته ها به 5 دسته تقسیم می شوند. پر کردن محصول دسته "A" باید بیش از 80٪ بافت ماهیچه ای داشته باشد، "B" - از 60٪ تا 80٪، "C" - از 40٪ تا 60٪، "D" از 20٪ تا 40٪. ، "D" - 20٪ یا کمتر.

ترکیب باید تمام ادویه های تشکیل دهنده محصول را نشان دهد: نمک، فلفل، سیر، پیاز و غیره. همچنین باید به رنگ خمیر توجه کنید - باید سفید باشد، نه خاکستری یا زرد. این ممکن است نشان دهنده این باشد که محصول به درستی ذخیره نشده است یا افزودنی های مصنوعی مختلفی در خمیر وجود دارد. بهتر است کوفته هایی را انتخاب کنید که خمیر در آن فقط آرد، آب و تخم مرغ باشد.

خود محصولات باید نچسب باشند، تغییر شکل ندهند و لبه های آن به خوبی مهر و موم شده باشد. برای تولید پیراشکی مجاز نیست افزودنی های مواد غذایی E249، E250، E251، E252 (مواد نگهدارنده و ثابت کننده رنگ).

اگر گوشت چرخ کرده از پوسته خمیر بیرون زده و سطح محصول خیس است نباید کوفته بخرید. اگر کوفته ها به هم چسبیده باشند، این ممکن است نشان دهنده نقض شرایط نگهداری باشد - کوفته ها یخ زده و مکرراً ذوب شده اند. مصرف چنین کوفته هایی ممکن است بی خطر نباشد.

اطلاعات در مورد بخش "TU برای کوفته ها، کوفته ها"

مشخصات دوم کوفته مرغ TU- TU 10.13.14-060-38826547-2017 "محصولات نیمه تمام منجمد در خمیر از گوشت و احشاء طیور"

مجموعه شامل محصولات نیمه تمام در خمیر (کوفته ها، راویولی، مانتی، خینکالی، chebureks، samsa) با گوشت چرخ کرده و احشاء طیور: مرغ، جوجه، جوجه های گوشتی، بوقلمون، اردک، غاز. در فرآورده های چرخ کرده هم از یک نوع گوشت طیور و هم از ترکیب آنها استفاده می شود. محصولات با گوشت مرغ مشمول محاسبه دسته بندی نمی شوند. .

شرایط فنی سوم کوفته خرگوش TU- TU 10.13.14-140-38826547-2016 "محصولات نیمه تمام سرد و منجمد از گوشت خرگوش"

محصولات نیمه تمام از گوشت خرگوش - گلوله، خرد شده یا در پوسته خمیر. محصولات به صورت سرد یا منجمد تولید می شوند (به جز محصولات نیمه تمام در پوسته خمیر)، محصولات نیمه تمام در پوسته خمیر فقط به صورت منجمد تولید می شوند. برای خرگوش، به دلیل کمبود اطلاعات در مورد محتوای بافت عضلانی در اسناد نظارتی، طبقه بندی ارائه نشده است. مشخصات به طور گسترده توسط زیر گروه محصولات نشان داده می شود: محصولات نیمه تمام گلوله ای (در اندازه بزرگ، تکه تکه و کوچک)، محصولات نیمه تمام قسمت های نان دار، محصولات نیمه تمام خرد شده، محصولات نیمه تمام در خمیر (از جمله کوفته ها و مانتی). ). .

مشخصات چهارم کوفته ماهی TU- TU 10.20.15-022-38826547-2016 "محصولات نیمه تمام در خمیر با ماهی چرخ کردهمنجمد."

محصولات نیمه تمام در خمیر - پیراشکی، مانتی، پوز، راویولی منجمد (از این پس به عنوان محصولات نامیده می شود). محصولات از خمیر بدون خمیر با ماهی چرخ کرده، از ماهی با افزودن ماهی مرکب، جلبک دریایی، سبزیجات و سایر محصولات تهیه می شود. تعداد زیادی از انواع مواد اولیه ماهی استفاده می شود: ماهی آزاد صورتی، سالمون چم، ماهی قزل آلا کوهو، ماهی قزل آلا چینوک، پولاک، ماهی یخی، ماهی زعفرانی، سوف، وایتینگ آبی، سوف سوف، ماهی کاد، زغال اخته، امول، ماهی سفید، پیک، کپور نقره ای، کپور چلیپایی، ماهی کپور، کپور، هیک، سالمون، قزل آلا و همچنین غذاهای دریایی به ماهی اضافه می شود: ماهی مرکب، میگو، کلم دریایی.

مشخصات پنجم پیراشکی TU- TU 10.72.19-005-38826547-2017 کوفته های یخ زده (نیمه تمام).
محصولات نیمه تمام آرد - کوفته های یخ زده با پر کردن های مختلف (گوشت چرخ کرده). گوشت چرخ کرده مورد استفاده: منشا لبنیات (پنیر و پنیر)، سبزیجات، انواع توت ها، قارچ، گوشت، مرغ، ماهی و غذاهای دریایی. برای تهیه کوفته از پنج نوع خمیر استفاده شد: کلاسیک، روی پودر تخم مرغ، بدون تخم مرغ، نشاسته، روی سبوس جو دوسر. دستورالعمل فن آوری گوشت چرخ کرده ای را ارائه می دهد که تحت عملیات حرارتی قرار گرفته است.

همیشه می توانید سوالات خود را قبل و بعد از کسب شرایط فنی بپرسید.
اگر مشخصات ارسال شده به طور کامل برنامه های شما را فاش نکند، ما می توانیم به سرعت تغییراتی (تغییراتی) به مشخصات فعلی خود ایجاد کنیم.

1 منطقه مورد استفاده

این شرایط فنی برای کوفته های نیمه تمام منجمد خانگی (که از این پس کوفته ها نامیده می شود) اعمال می شود که برای مصرف پس از آماده شدن کامل آشپزی در نظر گرفته شده است.

کوفته های خانگی بسته به نوع فیلینگ در مجموعه های زیر تولید می شوند:

1. پیراشکی "دوستی"
2. پلمنی "کنک اشی"
3. کوفته پکن
4. پلمنی "رویای خانه"
5. پیراشکی "Zhenikhovskie"
6. پلمنی "برای رئیس"
7. پلمنی "پیشکا"
8. پیراشکی "باتیر"
9. پلمنی "بهار"
10. پیراشکی "خان آشی"

2. الزامات برای کیفیت و ایمنی

2.1. پلمنی باید الزامات این مشخصات فنی را رعایت کرده و مطابق با استانداردها و ضوابط بهداشتی جاری مطابق دستورالعمل های فناورانه مصوب به روش مقرر ساخته شود.

2.2 با توجه به شاخص های ارگانولپتیک، کوفته ها باید شرایط مندرج در جدول 1 را داشته باشند.

جدول 1. خصوصیات ارگانولپتیکی کوفته ها

* شاخص در محصولات نهایی تعیین می شود.

2.3. با توجه به شاخص های فیزیکی و شیمیایی، کوفته ها باید شرایط مندرج در جدول 2 را داشته باشند.

جدول 2 پارامترهای فیزیکی و شیمیایی کوفته ها

2.4 از نظر شاخص های میکروبیولوژیکی، کوفته ها باید با الزامات SanPin 2.3.2.1078-01 (شاخص 1.1.1.4، 1.1.9.3) مشخص شده در جدول 3 مطابقت داشته باشند.

جدول 3. شاخص های میکروبیولوژیکی کوفته ها

جدول 4. شاخص های ایمنی کوفته ها

2.6 برای تولید پیراشکی از مواد اولیه و مواد زیر استفاده می شود:

1. سبزی شوید تازه، تایید شده توسط نظارت بهداشتی و اپیدمیولوژیک دولتی وزارت بهداشت فدراسیون روسیه.

2. غذای تخم مرغ طبق GOST 27583.

3. پخت آرد گندم با بالاترین درجه طبق GOST 26574.

4. پیاز طبق GOST 1723.

5. نمک خوراکی طبق GOST 51574.

6. گوشت گاو طبق GOST 779.

7. گوشت بره طبق GOST 1935

8. گوشت جوجه های گوشتی طبق GOST 25391.

9. گوشت اسب طبق GOST 27095

10. فلفل سیاه آسیاب شده طبق GOST 29050;

11. زبان گاو طبق TU 9212-460-00419779

12. گوشت خوک طبق GOST 7724.

13. کره مطابق GOST 37;

14. گلوتن خشک، تایید شده توسط نظارت بهداشتی و اپیدمیولوژیک دولتی وزارت بهداشت فدراسیون روسیه.

15. کیسه های پلاستیکی تایید شده توسط نظارت بهداشتی و اپیدمیولوژیک دولتی وزارت بهداشت فدراسیون روسیه.

16. برچسب های کاغذی تایید شده توسط نظارت بهداشتی و اپیدمیولوژیک دولتی وزارت بهداشت فدراسیون روسیه.

17. کلم پکن، مجاز توسط نظارت بهداشتی و اپیدمیولوژیک دولتی وزارت بهداشت فدراسیون روسیه.

مواد اولیه مورد استفاده برای تولید پیراشکی باید با الزامات بهداشتی برای کیفیت و ایمنی مواد اولیه غذایی و محصولات غذایی و الزامات دامپزشکی مطابقت داشته باشد. مواد خام با منشاء حیوانی باید با الزامات دامپزشکی مطابقت داشته باشد.

استفاده از مواد اولیه و مواد بر اساس سایر اسناد نظارتی تولید داخلی یا وارداتی در صورت وجود گواهی انطباق و تایید شده توسط مقامات نظارت بهداشتی و اپیدمیولوژیک دولتی برای استفاده در صنایع غذایی مجاز است که تولید کوفته را تضمین می کند. مطابق با الزامات این مشخصات فنی.

2.10 ارزش غذایی کوفته ها بر حسب گرم در 100 گرم محصول در پیوست B (برای مرجع) آورده شده است.

3. علامت گذاری

3.1 هر واحد بسته بندی مصرف کننده و حمل و نقل مشمول برچسب گذاری است.

بر روی هر واحد بسته بندی مصرف کننده یک برچسب چسبانده می شود که در آن موارد زیر با چاپ و مهر نشان داده شده است:

- نام محصول؛

- وزن خالص؛

- ترکیب محصول؛

- ارزش غذایی محصول؛

- روش ها و شرایط ساخت محصولات نهایی؛

- شرایط نگهداری؛

- تاریخ ساخت؛

- بهترین قبل از تاریخ؛

- اطلاعات گواهینامه

3.2 بر روی هر واحد کانتینر حمل و نقل، یک برچسب با یک تصویر دستکاری نشان دهنده روش های جابجایی محموله مطابق با GOST 14192، ساخته شده با مهر و موم تایپی و مهر، چسبانده شده است که در آن موارد زیر گزارش شده است:

- نام محصول؛

- نام و محل (آدرس) سازنده؛

- تعداد واحدهای بسته بندی و وزن ناخالص؛

- وضعیت حرارتی محصول؛

- شرایط نگهداری؛

- تاریخ ساخت؛

- بهترین قبل از تاریخ؛

- تعیین این شرایط فنی؛

- اطلاعات گواهینامه

4. بسته بندی

4.1 کوفته های یخ زده در ماشین های اتوماتیک یا به صورت دستی با وزن 250 تا 1000 گرم در کیسه های پلاستیکی مورد تایید نظارت بهداشتی و اپیدمیولوژیک دولتی وزارت بهداشت فدراسیون روسیه برای تماس با مواد غذایی بسته بندی می شوند. انحراف مجاز از وزن تعیین شده یک بسته نباید بیش از 2% باشد و با میانگین وزن حاصل از توزین همزمان 10 بسته مشخص می شود.

وزن خالص مخصوص بر روی برچسب چسبانده شده به هر واحد بسته بندی نشان داده شده است.

محصولات نهایی در ظروف حمل و نقل قابل استفاده مجدد (پلیمر، آلومینیوم یا انواع مشابه از ظروف قابل استفاده مجدد که برای استفاده توسط نظارت بهداشتی و اپیدمیولوژیک دولتی وزارت بهداشت فدراسیون روسیه تأیید شده اند) بسته بندی می شوند.

ظرف باید تمیز، خشک، بدون کپک و بوی خارجی باشد. ظروف قابل استفاده مجدد باید دارای درب باشند، در صورت عدم وجود درب، برای فروش محلی مجاز است که ظرف را با پوست، زیر پوستی بپوشانید. وزن ناخالص کوفته ها در ظروف قابل استفاده مجدد نباید بیش از 30 کیلوگرم باشد.

وزن ناخالص کوفته ها در ظروف قابل استفاده مجدد نباید بیش از 30 کیلوگرم باشد، وزن خالص در جعبه های مقوایی راه راه - حداکثر 20 کیلوگرم.

4.2 مجاز به استفاده از هر ظروف بسته بندی دیگری است که برای استفاده توسط نظارت بهداشتی و اپیدمیولوژیک دولتی فدراسیون روسیه تأیید شده است.

4.3 برای شرکت های پذیرایی عمومی، کوفته ها به صورت فله با وزن خالص حداکثر 10 کیلوگرم در جعبه های قابل استفاده مجدد با درب بسته بندی می شوند: پلیمر مطابق با TU 10.10.01-04-89، آلومینیوم مطابق با TU 10.10-541-87 یا مشابه. انواع ظروف قابل استفاده مجدد برای استفاده توسط نظارت بهداشتی و اپیدمیولوژیک دولتی وزارت بهداشت RF تایید شده است. از داخل، جعبه های چند چرخشی با پوست مطابق با GOST 1341-97 یا با پوست مطابق با GOST 1760-86 پوشیده شده اند.

5. قوانین پذیرش

5.1. کوفته ها به صورت دسته ای گرفته می شوند. بچ به هر تعداد کوفته به همین نام و تاریخ تولید یکسان گفته می شود که در شرایط یکسان، در یک شرکت، در بسته بندی یکنواخت و در یک کانتینر حمل و نقل ساخته می شوند.

پس از پذیرش هر دسته، موارد زیر انجام می شود:

- ارزیابی کیفیت ارگانولپتیک

- انطباق وزن واقعی با وزن نشان داده شده بر روی برچسب مارک.

در صورت شک در مورد کیفیت دسته ورودی، ارزیابی با توجه به شاخص های فیزیکی و شیمیایی و میکروبیولوژیکی انجام می شود.

5.2 شاخص های فیزیکی و شیمیایی تضمین شده است، آنها حداقل یک بار در ماه تعیین می شوند.

5.3 شاخص های میکروبیولوژیکی تضمین شده و حداقل یک بار در ماه تعیین می شود.

5.4 فراوانی بررسی عناصر سمی، آفت کش ها، نیترات ها، رادیونوکلئیدها طبق رویه مورد توافق توسط نهادهای نظارت بهداشتی و اپیدمیولوژیک دولتی وزارت بهداشت فدراسیون روسیه تعیین می شود، اما حداقل یک بار در سال.

5.5 اگر نتایج رضایت بخش به دست آمد، آزمایش دوم بر روی یک نمونه دوتایی از همان لات انجام می شود.

نتایج آزمایش مجدد نهایی است و برای کل قسمت اعمال می شود.

6. روش های کنترل

6.1 نمونه برداری و آماده سازی برای آزمایش مطابق با GOST 4288-76 انجام می شود.

6.2 برای بررسی انطباق کیفیت کوفته ها با الزامات این مشخصات، نمونه برداری از محل های مختلف لات به میزان 1% حجم لات، اما نه کمتر از 3 بسته یا جعبه (کیسه) گروهی گرفته می شود. .

از هر بسته یا جعبه (کیسه) گروهی باز شده، یک نمونه به مقدار 4 واحد بسته بندی: یک واحد برای تعیین اندام‌های آلی و سه واحد برای تعیین شاخص‌های فیزیکوشیمیایی و میکروبیولوژیکی برداشت می‌شود.

هنگام بسته بندی کوفته ها به صورت فله در جعبه ها (کیسه ها)، از لایه های مختلف هر جعبه (کیسه) باز شده، چند تکه کوفته به مقدار مساوی گرفته می شود، نمونه ترکیبی به وزن حداقل 3 کیلوگرم تهیه می شود و برای تجزیه و تحلیل به آزمایشگاه ارسال می شود.

6.3 ارزیابی ارگانولپتیک کیفیت کوفته ها طبق GOST 9959-91 انجام می شود.

6.4 تعیین کسر جرمی گوشت چرخ کرده

تعیین کسر جرمی گوشت چرخ کرده پس از تعیین جرم کوفته های منجمد انجام می شود که برای این منظور 20 عدد کوفته از 2 تا 3 واحد بسته بندی انتخاب می شود، پوسته آزمایش جدا می شود و گوشت چرخ کرده روی یک بسته بندی وزن می شود. مقیاس آزمایشگاهی

تعیین کسر جرمی گوشت چرخ کرده (X) به عنوان درصدی از جرم کوفته ها با فرمول محاسبه می شود:

X \u003d M1 * 100 / M2،

جایی که M1 جرم گوشت چرخ کرده از 20 عدد کوفته، گرم است.

M2-وزن 20 عدد کوفته، گرم.

6.5 از هر واحد بسته بندی با کوفته مطابق بند 6.2. برای تعیین پارامترهای فیزیکوشیمیایی، کوفته ها از لایه های مختلف به مقدار مساوی گرفته می شود و نمونه ترکیبی با وزن کل حداقل 400 گرم را تشکیل می دهند. برای تعیین نمک، نیمه دوم کوفته ها را به همراه پوسته آزمایشی، دو بار در چرخ گوشت خرد می کنند.

6.6 ظاهر کوفته ها به صورت بصری تعیین می شود.

6.7 تعیین طعم و بوی کوفته ها:

کوفته ها را تا زمانی که بپزند (3-6 دقیقه بعد از بلند شدن) با نسبت آب و محصولات نیمه تمام 4:1 می جوشانند. نمک به طعم اضافه می شود. کوفته های آماده بلافاصله از آب خارج شده و طعم و بوی آن ها به روش ارگانولپتیکی مشخص می شود.

6.9 نمونه برداری و آماده سازی نمونه ها برای تجزیه و تحلیل میکروبیولوژیکی مطابق با GOST 26668-85، GOST 26669-85 انجام می شود.

شاخص های میکروبیولوژیکی مطابق با GOST 10444.15-94، GOST R 50474-93، GOST R 50480-93، GOST 10444.12-88، MUK 4.2.1122-02 تعیین می شود.

6.10 آماده سازی نمونه ها برای تعیین محتوای عناصر سمی مطابق با GOST 26929-94 انجام می شود.

6.11 تعیین عناصر سمی طبق GOST 26927-86، GOST 26930-86، GOST 26932-86، GOST 26933-86 انجام می شود. تعیین آفت کش ها، نیترات ها و رادیونوکلئیدها - طبق روش های تایید شده توسط ارگان های وزارت بهداشت فدراسیون روسیه.

7. قوانین حمل و نقل و نگهداری

7.1 حمل و نقل پلمنی ها طبق قوانین حمل و نقل کالاهای فاسدشدنی در این نوع حمل و نقل با کلیه وسایل حمل و نقل انجام می شود.

7.2 عمر مفید کوفته ها از پایان فرآیند تکنولوژیکی در دمایی که بالاتر از:

منهای 10 درجه سانتیگراد - حداکثر یک ماه،

منهای 18 درجه سانتیگراد - حداکثر سه ماه.

کوفته ها در رستوران ها و در خانه به این ترتیب تهیه می شوند: آنها را در آب نمک جوش (4 لیتر آب و 20 گرم نمک به ازای هر 1 کیلوگرم کوفته) غوطه ور می کنند، به جوش می آورند و با جوش کم به پخت ادامه می دهند. . کوفته های آماده از آب خارج می شوند.

با کره، خامه ترش، سرکه، سس گوجه فرنگی یا سس مایونز سرو می شود. می توانید با پنیر رنده شده و سبزیجات خرد شده بپاشید.

پیوست A (آموزنده)

فهرست اسناد هنجاری که در مشخصات فنی به آن ارجاع داده شده است.

پیوست B (آموزنده)

برگه ثبت تغییرات

مطالب موضوعی:

کوکتل های الکلی برای دختران

با مسمومیت غذایی چه کنیم

علائم مسمومیت با شاورما و اقداماتی که در این مورد باید انجام داد

بررسی اجمالی نقص های تجهیزات آبجو: چیست و چگونه باید برطرف شود

برای لیسانس چی بپزیم

مکزیکی سبز - کوکتلی که هیچ ربطی به مکزیک ندارد

کوکتل مکزیکی سبز

الکل برای رابطه جنسی: در دسترس کردن یک دختر