چه چیزی در مقایسه با فوم خامه‌ای یک استوت دم‌آور خانگی یا کف‌دار روی لیوان الی بلژیکی؟
کف آبجو نه تنها بر ظاهر نوشیدنی تأثیر می گذارد. حباب ها همچنین بر عطر، طعم و درک آبجو تأثیر می گذارند.
فوم چیست؟ به طور کلی، فوم مقدار زیادی گاز است که در مقدار کمی مایع پخش می شود. به طور خود به خود ظاهر نمی شود: به انرژی (مثلاً هم زدن / تکان دادن) یا یک مرکز کف کننده (خراش روی شیشه یا یک وسیله خاص) نیاز دارد تا حباب های موجود در آبجو شکل بگیرند و بالا بیایند و زنجیره ای از "مهره ها" را تشکیل دهند.
به طور خلاصه، پس:
پروتئین بالا و مالت دکسترین باعث افزایش تراکم آبجو و احتباس سر می شود پروتئین ها به عنوان اجزای فوم عمل می کنند.
پروتئین های استخراج شده از مالت معمولاً آبگریز هستند، به همین دلیل است که به بالا می روند. در قسمت بالا، آنها با مواد دیگری مواجه می شوند که تأثیر مثبتی روی فوم دارند، به عنوان مثال، که از رازک به دست می آید.
توجهتوجه به این نکته مهم است که اگر سطح پروتئین ها و دکسترین ها خیلی زیاد باشد، این مواد می توانند با تانن ها تعامل داشته باشند. به لطف این تعامل، میکروارگانیسم های مضر برای آبجو تغذیه بیشتری دریافت می کنند.
آبجو شما با یک فوم ضخیم و ماندگار از انواع مالت مانند: کریستال، کارا (کاراپیل، کارافوم، کارامل و غیره)، گندم ارائه می شود. همچنین عقیده ای وجود دارد که به دلیل محتوای بالای ملانوئیدین (پروتئین های با وزن مولکولی بالا)، مالت تیره (به عنوان مثال، شکلات) نیز به بهبود احتباس سر آبجو کمک می کند.
از آنجایی که پایداری کف به مقدار پروتئین موجود در مخمر بستگی دارد، تخریب پروتئین ها در حین له کردن مالت بر کف آبجو آینده تأثیر منفی می گذارد. برای بهبود مقاومت در برابر کف، لازم است در دمای نسبتاً بالا (68-71 درجه سانتیگراد) آسیاب شود و مکث "متوسط" پروتئین حذف شود.
یک استراحت معمولی پروتئینی (49-54 درجه سانتیگراد) برای تجزیه پروتئین هایی که می توانند باعث ایجاد مه سرد در آبجو شوند و در عین حال احتباس سر را بهبود می بخشند، استفاده می شود. از آنجایی که در طی این مکث، پروتئین‌های بزرگ به اسیدهای آمینه و پروتئین‌های کوچکتر تجزیه می‌شوند، در نتیجه پایداری کف کاهش می‌یابد، تنها در صورت رعایت 2 شرط باید آن را حفظ کرد:
در عین حال، مالت کاملاً اصلاح شده (بیشتر آنها در فروشگاه ها فروخته می شوند) نیازی به مکث پروتئین ندارد - فقط چگالی آبجو و پایداری کف را کاهش می دهد.
خبر خوب برای دوستداران آبجو با جهش زیاد - رازک پایداری کف را افزایش می دهد. مواد تلخ موجود در رازک، ایزوهومولون ها (شکلی از اسید آلفا)، به چسبیدن حباب ها به هم کمک می کند. این ایزوهومولون ها هستند که به ایجاد پایه ای برای تشکیل کلاهک فوم کمک می کنند.
با این حال، فوم فورا ظاهر نمی شود. هنگام ریختن آبجو متوجه خواهید شد که کف آبجو تنها پس از چند دقیقه متراکم می شود. به عبارت دیگر، هرچه قبل از نوشیدن یک جرعه آبجو مکث بیشتری داشته باشید، کف و «پف فوم‌دار» روی دیواره‌های لیوان متراکم‌تر می‌شوید.
به طور کلی، یک آبجو با جهش زیاد سر پایدارتری خواهد داشت، اما فراموش نکنید که تلخی آن را متعادل کنید.
همانطور که می دانید برخی از آبجوها با مخلوطی از نیتروژن و دی اکسید کربن گازدار می شوند. دی اکسید کربن حباب هایی بدتر از نیتروژن ایجاد می کند، زیرا به خوبی در آبجو حل می شود. نیتروژن کمی محلول است، بنابراین تمایل به ترک آبجو دارد، تا درپوش کف بالا می رود و آن را متراکم تر می کند.
به خاطر داشته باشید که نیتروژن آبجو را تغییر می دهد: به آن قوام خامه ای غلیظ می دهد و همچنین تلخی را کمی کاهش می دهد.
توجه داشته باشید.در سبک های مختلف آبجو از درصدهای مختلفی از مخلوط نیتروژن و دی اکسید کربن استفاده می شود. قبل از استفاده از مخلوطی از گازها، دریابید که به چه نسبت بهتر است آنها را برای سبک آبجو خود مخلوط کنید.
لیوان یا لیوانی که آبجو خود را از آن می نوشید می تواند بر نحوه ایجاد کف و نحوه ماندگاری آن تأثیر بگذارد.
یک لیوان بلند و باریک یک انتخاب عالی است زیرا تعامل آبجو با هوا را به حداقل می رساند و انتشار CO 2 را کاهش می دهد. با دانستن این ظرافت، آبجو گندم و پیلسنر اغلب در این لیوان سرو می شود.
لیوان شما باید تمیز باشد، روغن / چربی مجاز نیست: آنها روی سطح آبجو پخش می شوند و از تشکیل کف جلوگیری می کنند.
فوراناکثر آبجوسازان باتجربه شرایطی را تجربه کرده اند که با باز کردن یک بطری، آبجو شروع به جوشیدن می کند. به عنوان یک قاعده، این به دلیل آلودگی آبجو با میکروب ها یا به دلیل پر شدن بیش از حد بطری با آبجو اتفاق می افتد. برای جلوگیری از این مشکل، دوز کربناته قند/گلوکز را به دقت کنترل کنید و تجهیزات را به طور کامل ضدعفونی کنید.
درجه حرارت.از ناپدید شدن فوم از افزایش ویسکوزیته آبجو محافظت می کند. ویسکوزیته با کاهش دما افزایش می یابد. یعنی آبجوی سرد کف پایدارتری دارد. نتیجه: آبجو را خنک بنوشید.
اگر تجهیزات به طور منظم کار کنند، دیر یا زود به ما یادآوری می کند که هیچ چیز برای همیشه در زیر ماه دوام نمی آورد.
کیس های خدماتی اغلب در معرض سه گروه کالا قرار می گیرند: سرهای ورودی، کف زدا پگاسوس، خنک کننده های آبجو. برخی از علل خرابی در ظاهر نهفته است، همانطور که می گویند "عامل انسانی"، اما مواردی نیز وجود دارد که پیچیده تر هستند، پس بهتر است برای صرفه جویی در هزینه و زمان با متخصصان تماس بگیرید.
ما مدت زیادی است که در بازار تجهیزات آبجو کار می کنیم و شاید با همه خرابی های احتمالی آشنا هستیم. در این مقاله در مورد محبوب ترین ها برای هر گروه محصول صحبت خواهیم کرد.
سرهای ورودی
به آنها قفل بشکه، انبردست یا سر توزیع نیز می گویند. طراحی شده برای تامین گاز به بشکه برای ایجاد فشار داخلی، که تحت تأثیر آن آبجو از بشکه به خط بالا می رود. عرضه گاز و خروج آبجو از طریق ورودی انجام می شود. یک دستگاه قابل توجه برای کل سیستم، اگر کار نکند، نوشیدنی فروخته نمی شود. جزئیات کمی در طراحی سر ورودی وجود دارد؛ اورینگ ها اغلب در معرض تعویض هستند.
|
اشکال در عملکرد |
علت | چگونه بودن؟ |
| حصار به سختی باز و بسته می شود | 1. آلودگی 2. اصطکاک |
1. شستشوی دستگاه با ابزار مخصوص -. 2. ورودی را جدا کرده و ساقه را روغن کاری کنید. |
| خش خش، حکاکی گاز از سر ورودی برداشته شده | اورینگ های فرسوده روی ساقه | جایگزین کردن |
| خش خش، حکاکی گاز از سر پیکاپ متصل | اورینگ بیرونی فرسوده | اورینگ را تعویض کنید |
| خروجی آبجو از سر ورودی برداشته شده | دریچه آبجو وجود ندارد | خرید نو و تعویض |
| هنگام ریختن کف زیاد | 1. یک جسم خارجی (یک تکه درب مهر و غیره) بین نرده و اتصالات بشکه قرار گرفت. 2. مهر و موم بیرونی اتصالات معیوب. |
1. حذف ذرات مراقب باش! مهر و موم درب بشکه باید کاملاً برداشته شود! 2. با تامین کننده آبجو خود تماس بگیرید و بشکه را تعویض کنید. |
فرکانس و کیفیت سرویس بهداشتی از اهمیت زیادی برای عملکرد هر تجهیزات برخوردار است. ما قبلاً در مقاله قبلی در مورد این صحبت کردیم ، توصیه می کنیم.
کف زدا پگاسوس"اسب های کار" در تجارت آبجو باید بی عیب و نقص کار کنند و بطری های سریع و بدون کف نوشیدنی های کف دار - آبجو، سیب، کواس، لیموناد را ارائه دهند.
بیایید مشکلات احتمالی را در نظر بگیریم.
| اشکال در عملکرد | علت |
چگونه بودن؟ |
| نوشیدنی نمی ریزد | نوشیدنی در بشکه تمام شد | بررسی کنید که آیا نوشیدنی در ظرف وجود دارد. از یک آشکارساز فوب برای جلوگیری از ورود فوم به خط پس از اتمام نوشیدنی استفاده کنید. |
| گاز در باک تمام شده است | وقتی گاز سیلندر تمام می شود، فلش روی گیج فشار وارد ناحیه قرمز می شود. برای جلوگیری از غافلگیری چنین مواردی، نشانگرهای فشار روی گیربکس را کنترل کنید. اگر بنزین شما تمام شد، با تامین کننده گاز خود تماس بگیرید | |
| سر وانت به بشکه متصل نیست | بررسی کنید که آیا سر مکش به درستی نصب شده است | |
| کاهنده گاز بسته | ||
| اتصال نادرست شیلنگ ها به دستگاه | بررسی اینکه آیا اتصال شیلنگ های گاز/آبجو معکوس شده است یا خیر | |
| شلنگ های نوشیدنی/گاز مسدود شده است | مشکل شلنگ آبجو با فلاشینگ یا | |
| درگاه کاهش فشار بسته یا مسدود شده است | اولین مشکل با باز کردن دریچه گاز حل می شود. اما دومی ورود ذرات خارجی به کانال است که باید حذف شوند. | |
| گاز به بطری عرضه نمی شود | گاز در باک تمام شده است | |
| کاهنده گاز بسته | کاهنده بسته است - گاز به سیستم عرضه نمی شود. با باز کردن گیربکس مشکل حل می شود. | |
| اتصال نادرست شیلنگ های گازرسانی به دستگاه | بررسی کنید که آیا اتصال شیلنگ های گاز/آبجو معکوس شده است. | |
| آسیب به شیلنگ ها یا اتصالات آنها | بررسی کنید که شیلنگ های گاز/آبجو در تمام طول و در محل اتصال آسیب نبینند. | |
| گاز منجمد در یک سیلندر | گیج فشار نشان می دهد که گاز در سیلندر وجود دارد، کاهنده باز است، فشار نرمال است، هیچ گازی وارد سیستم نمی شود. با متخصصین خدمات تماس بگیرید | |
| مقدار زیادی کف در هنگام ریختن | گاز ناکافی به بطری عرضه شده است | باید بطری را با گاز پر کنید تا جامد شود و صدای خش خش متوقف شود. لازم است که فشار در بطری با فشار داخل بشکه برابر شود. |
| نرخ رهاسازی فشار بالا | دریچه گاز فشارشکن بیش از حد باز است. چوک را طوری تنظیم کنید که آبجو جاری شود، اما با حداقل سر. | |
| فشار کاهنده اشتباه تنظیم شده است | برای اطلاعات در مورد فشاری که یک برند خاص باید در آن بطری شود، با تامین کننده آبجو خود تماس بگیرید. | |
| تمام شدن بنزین در باک | وقتی گاز سیلندر تمام می شود، فلش روی گیج فشار وارد ناحیه قرمز می شود. خوانش فشار روی کاهنده را کنترل کنید. در صورت تمام شدن بنزین با کارشناسان خدمات تماس بگیرید | |
| تمام شدن نوشیدنی در یک بشکه | در این حالت به جای بشکه خالی، یک بشکه پر نصب می شود. برای قطع کردن فوم می توان از آشکارساز Fob استفاده کرد. | |
| شلنگ تامین نوشیدنی مسدود شده است | چه چیزی می تواند شلنگ را مسدود کند؟ سنگ آبجو، پوسته، ذرات خارجی از بشکه. لازم است شیلنگ ها را با کنسانتره شوینده شستشو دهید، بهترین اثر با آن حاصل می شود. | |
| نشت نوشیدنی هنگام بسته شدن کلید جریان | غشا معیوب است یا اجسام خارجی وارد کانال نوشیدنی شده اند | تعویض غشا یا تمیز کردن کانال نوشیدنی. همچنین، ذرات خارجی می توانند زیر غشاء قرار گیرند (سنگ آبجو، مهر و موم و غیره) |
کولرهای آبجوگران ترین دستگاه در خط بطری، آنها مسئول ایمنی و حفظ دمای نوشیدنی هستند.
| اشکال در عملکرد |
چگونه بودن؟ |
|
| کمپرسور روشن نمی شود | 1. دوشاخه داخل پریز قرار نمی گیرد 2. دکمه روشن/خاموش گنجانده نشده است. |
1. دوشاخه را در پریز قرار دهید 2. سوئیچ را روی روشن قرار دهید. |
| یخ خیلی زیاد، آبجو بیرون نمی آید | 1. کنتاکت رله حرارتی جدا شده است. 2. ترموستات معیوب. آبجو در مدار یخ زده است. |
با یک تکنسین خدمات تماس بگیرید. اگر ترموستات معیوب است، باید این قطعه یدکی را خریداری و تعویض کنید. |
| کف وجود دارد و آب از سوراخ تخلیه سرریز می شود | 1. شلنگ شکسته، گیره شل 2. ترک در کانتور آبجو وارد حمام خنک‌تر می‌شود. |
1. بررسی نصب شیلنگ. تعویض شیلنگ. 2. برای تعویض با تامین کننده چیلر خود تماس بگیرید |
| صدای بلند در حین کار کولر | 1. کولر به طور ایمن نصب نشده است. 2. شل شدن اتصالات واحدها. |
1. نصب بر روی سطح صاف در یک موقعیت پایدار. 2. اتصالات واحدها را سفت کنید. |
| صدای فن کندانسور واحد تبرید زمزمه می کند یا کار نمی کند | فن روغن کاری نشده یا معیوب نیست | برای روغن کاری، تعمیر یا تعویض فن با یک تکنسین خدمات تماس بگیرید. |
| پمپ ردیاب وزوز می کند یا کار نمی کند | برای تعمیر یا تعویض پمپ با یک تکنسین خدمات تماس بگیرید | |
| خنک نمیشه | نشت فریون | برای تعمیر ایراد و شارژ سیستم با فریون با تکنسین خدمات تبرید تماس بگیرید. |
برای اینکه یک کسب و کار بدون وقفه کار کند، بهتر است فعال باشید. شستشوی منظم تجهیزات، اتصال صحیح و عملکرد دقیق باعث افزایش طول عمر می شود. داشتن در انبار و.
خریداران شرکت فاروتر همیشه می توانند از متخصصین ما مشاوره بگیرند. متخصصان خدمات در نووسیبیرسک، بارنائول، کیزیل، پتروپاولوفسک-کامچاتسکی کار می کنند. تلفن رایگان تماس بگیرید 8-800-250-62-45.
Farvater - متخصص در بازار تجهیزات آبجو
گواه کیفیت بالای آبجو، کف کردن خوب و پایداری کف است. به عنوان یک قاعده، سایر خواص مثبت نیز با آنها مرتبط است - هماهنگی طعم و درخشان آبجو. زمانی که آبجو به دلیل تشکیل تعداد زیادی حباب دی اکسید کربن و هوای محبوس شده، روی آب فروخته می شود، کف ایجاد می کند. با افزایش سطح سطح مشترک با سورفکتانت های آبجو در مایع، این حباب ها اشباع می شوند. هرچه کشش سطحی آبجو کمتر باشد (تا حدی)، حباب های کف کوچکتر و سطح کل آنها بزرگتر می شود. بنابراین، هنگامی که آنها بلند می شوند، سورفکتانت های بیشتری روی آنها جمع می شود. تشکیل این سطح نیز تحت تأثیر محتوای CO2 است، با این حال، بسته به ترکیب آبجو، محتوای بیش از حد CO2 باعث می شود حباب های زیادی آزاد شود و سطح آنها به درستی از سورفکتانت ها اشباع نشود.
مقاومت در برابر کف از اهمیت زیادی برای قیمت گذاری و حفظ سر آبجو، توانایی سورفکتانت ها برای تشکیل یک لایه الاستیک است. برای اینکه فوم پایدار باشد، سورفکتانت ها باید با یکدیگر واکنش داده و کشش سطحی را کاهش دهند و تا حدی منعقد و رسوب کنند. در حالت اول به دلیل واکنش ثانویه، فوم بهبود می یابد و در حالت دوم مقاومت کف کاهش می یابد.
تخریب فوم با این واقعیت شروع می شود که حباب فوم می ترکد و فیلم تشکیل دهنده آن به پایین جریان می یابد، در حالی که فرآیندهای تبخیر تحریک می شوند و کف در لایه بالایی فشرده می شود. ویسکوزیته سطح بالاتر و قطر کوچکتر حباب های فوم از خروج فیلم از حباب های ترکیده جلوگیری می کند و تخریب کف کندتر می شود.
موادی که تأثیر مثبتی بر کیفیت فوم دارند، در درجه اول سورفکتانت های لایه الاستیک حباب های گاز هستند. اینها شامل محصولات برش پروتئین با وزن مولکولی بالا می باشد که وزن مولکولی آنها از 10000 تا 60000 متغیر است. آبگریزی این ترکیبات پروتئینی با وزن مولکولی بالا نیز مهم است. ترکیبات کم مولکولی نیز می توانند تأثیر مثبتی بر کیفیت فوم داشته باشند، اما می توانند گروه های مولکولی بالا را از لایه فوم جابجا کنند و بنابراین نسبت ترکیبات با مولکولی بالا نسبت به ترکیبات مولکولی پایین مهم است - به ویژه نسبت نیتروژن با مولکولی بالا که با MgSO4 رسوب می کند، محتوای نیتروژن کل را منعکس می کند (بیش از 20٪). گلیکوپروتئین ها به تشکیل لایه های فعال سطحی (پروتئین) ویسکوزیته بالایی می دهند که باعث افزایش پایداری کف می شود.
گروه دوم موادی که خواص فوم را تعیین می کنند، اگرچه سطحی فعال هستند، اما قادر به تشکیل پوسته های الاستیک حباب های گاز نیستند. در این مورد، ما در مورد مواد تلخ رازک، ملانوئیدین ها و پلی فنول ها صحبت می کنیم که به دلیل کمپلکس شدن با پروتئین ها، لایه تشکیل شده را تقویت می کنند. تانن ها و آنتوسیانوژن ها قادرند در مراحل خاصی از اکسیداسیون و تراکم باعث انعقاد و در نتیجه بدتر شدن کیفیت کف شوند. اتیل الکل و برخی از محصولات فرعی تخمیر می توانند خواص کف آبجو را با کاهش کشش سطحی تا حدودی بهبود بخشند.
گروه سوم عوامل افزایش دهنده ویسکوزیته، صمغ جو، گلوکان ها و پنتوسان ها هستند. در کنار خواص فوق، مواد این گروه می توانند نقش نوعی کلوئید محافظ، کمپلکس های حاصل را تثبیت کنند.
موادی که بر روی فوم تأثیر منفی می گذارند، ترکیبات تشکیل دهنده فیلم را از سطح جابجا می کنند و در نتیجه لایه فوم را ضعیف می کنند. چنین موادی شامل پلی فنل ها، الکل و برخی از محصولات جانبی تخمیر هستند، زیرا افزایش محتوای اسیدهای آمینه بر کف تأثیر منفی می گذارد (در عین حال، اسیدهای آمینه آبدوست باعث تضعیف قوی تر کف نسبت به اسیدهای آمینه آبگریز می شود). لیپیدهایی که بر فوم تأثیر منفی می گذارند شامل مونو و دی گلیسیرید (حتی با محتوای کم آنها، کمتر از 0.3 میلی گرم در لیتر) است. استرول ها با محتوای بیش از 0.5 میلی گرم در لیتر، اسیدهای چرب اشباع بالاتر - با محتوای بیش از 1 میلی گرم در لیتر و غیر اشباع - بیش از 0.3-0.5 میلی گرم در لیتر، ساختار کف را مختل می کنند و این اثر در نتیجه تشکیل فیلم مخلوط افزایش یافته است. اسیدهای چرب پایین تر آزاد (C6-C12) که در طی تخمیر تشکیل می شوند، تأثیر منفی بر کف دارند - به عنوان مثال، محتوای اسید کاپریک 1 میلی گرم در لیتر پایداری کف را 1.3 ثانیه بدتر می کند و محتوای اسید کاپروئیک 3-5 میلی گرم در لیتر است. حتی 4-6 امتیاز (به گفته راس و کلارک). لیپیدهای خنثی (به ویژه فسفولیپیدها) همچنین می توانند احتباس سر را مختل کنند، به ویژه هنگامی که با تری گلیسیرید ترکیب شوند.
خواص فوم آبجو از جمله به جو بستگی دارد - به تنوع، سال برداشت و منطقه رشد آن. افزایش محتوای پروتئین (تا 11٪) تأثیر مثبت دارد و محتوای آن کمتر از 9.5٪ گاهی اوقات منفی است. نسبت فراکسیون های پروتئینی با وزن مولکولی بالا و گلیکوپروتئین ها در تشکیل کف نقش دارند.
اثر درجه بالایی از انحلال مالت بر روی کف آبجو به روش های مختلف ارزیابی می شود. مالت با محلول کم یا افزودن مالت کوتاه، مواد چسبناک بیشتری را به مخمر وارد می کند که تأثیر مثبتی روی کف دارد. با درجه بالایی از انحلال، محتوای مطلق ترکیبات حاوی نیتروژن با مولکولی بالا کاهش می یابد، اگرچه بدون قید و شرط نیست، اما نسبت نسبی نیتروژن کل محتوای گلیکوپروتئین ها را کاهش می دهد. مالت حل شده خوب و یکنواخت (همگن) تخمیر بهتری از عصاره مالت می دهد که منجر به تخمیر اصلی سریع و استخراج طولانی عصاره در دماهای پایین در بخش پس از تخمیر می شود. در شرایط مساعد، ترکیب مخمری که برای قیمت گذاری مثبت است را می توان تا زمانی که آبجو کامل به دست آمد حفظ کرد. مالت که از جو با افزایش فعالیت آنزیمی به دست می‌آید، نیاز به مالت‌سازی در رطوبت متوسط دارد و درجه همگن‌سازی مورد نیاز، با توجه به پردازش خوب بیشتر، از کوتاه شدن زمان جوانه‌زنی در دماهای پایین‌تر جلوگیری می‌کند. افزایش دمای خشک کردن (70-90 درجه سانتیگراد) باعث بهبود کف می شود و همچنین افزودن مالت کارامل (بیش از 3٪ در هر خرده) باعث بهبود کف می شود.
تمام فعالیت هایی که باعث تجزیه پروتئین ها می شوند، و همچنین موادی که یک ماتریکس پروتئین را تشکیل می دهند، به طور همزمان باعث کاهش محتوای کلوئیدهایی می شوند که تأثیر مثبتی بر کف کردن دارند (نیتروژن با وزن مولکولی بالا، گلیکوپروتئین ها، گلوکان). به عنوان یک قاعده، اینها دمای له کردن پایین و مکث های قابل توجه در محدوده دمایی 45-55 درجه سانتیگراد، له شدن با کمبود هوا و همچنین مقدار pH پایین تر ماش هستند. به دلیل له کردن در دمای 60-65 درجه سانتیگراد، در مقدار pH 5.5-5.6 و همچنین مکث طولانی در دمای 70-72 درجه سانتیگراد (برای حل کردن گلیکوپروتئین ها)، در برابر شکافتن بیش از حد مقاومت وجود دارد.
در طول شفاف سازی، اسیدهای چرب بالاتر و لیپیدهای خنثی ممکن است در حالت تعلیق باقی بمانند، به ویژه هنگام جداسازی مخمر از رسوب، که ممکن است منجر به بدتر شدن ثبات سر و چگالی کف شود. جوشاندن طولانی مدت مخمر مقدار کف را کاهش می دهد، که با بارش فراوان نیتروژن منعقد شده توضیح داده می شود. در سیستم‌های دم‌آوری مدرن، هنگام استفاده از دیگ خارجی یا دیگ داخلی با مخروط مخروطی، لازم است دمای عنصر گرمایش و مدت زمان جوشش (بسته به دمای کتری دم‌کرده) کنترل شود.
حذف ناکافی رسوب از سوسپانسیون های خار مریم گرم بعداً در مرحله تخمیر منجر به وجود اسیدهای چرب بالاتر و چربی های خنثی در آن می شود. رسوب می تواند حاوی مخمر باشد که مانند هوادهی ناکافی مخمر، منجر به کندی تخمیر اصلی و پس از تخمیر و متعاقباً تأثیر منفی روی کف می شود. جداسازی سرد کدورت با استفاده از روش فلوتاسیون، لیپیدها را از عرشه کف رسوب می کند. بیشترین تلفات اسیدهای چرب غیراشباع در طی فیلتراسیون سرد مخمر رخ می دهد، اما همچنین می تواند با هوادهی شدید با استفاده از لوله Venturi و / یا میکسر ثابت رخ دهد.
بسته به نژاد و سویه مخمر مورد استفاده، کف متفاوت است، اما تفاوت در خواص کف کنندگی به اندازه زمانی که از مخمر آسیب دیده در نتیجه تخمیر نامناسب استفاده می شود، به دلیل کمبود مواد مغذی در دم کرده و هوادهی ناکافی آن مشهود نیست. ، به دلیل جمع آوری دیرهنگام مخمر و همچنین به دلیل نگهداری نامناسب (فشار، CO2، دما، زمان). از دلایل بدتر شدن کیفیت فوم می توان به افزایش دمای تخمیر و اعمال فشار اشاره کرد. اگر مخمر در این شرایط، آمینو نیتروژن آزاد بسیار کمی را جذب کند، وقتی برای مدت طولانی در آبجو بماند، آمینو اسیدهای پایه، فسفات ها، نوکلئوتیدها، اسیدهای چرب و آنزیم های پروتئولیتیک تولید می کند. معرفی مخمر به مقدار حدود 25 در 106 سلول، هوادهی قوی، تخمیر اصلی در دمای 9 درجه سانتیگراد، رقیق سازی گونه های مختلف مخمر با آبجو جوان و همچنین نگهداری در سرد (در پایان 1-3). هفته ها در دمای 1- درجه سانتیگراد) به تشکیل ساختارهای فوم "صحیح" کمک می کند. در بلوغ نهایی، فرها نیز برای تسریع تجزیه 2-استولاکتات اضافه می شوند که منجر به کاهش ترشح اسیدهای چرب و نیتروژن آمین آزاد با بهبود کیفیت کف می شود.
نگهداری بیش از حد طولانی "گرم" آبجو با محتوای مخمر بالا منجر به کاهش واضح توانایی کف کردن به دلیل انتشار مواد فوق توسط مخمر می شود. اثرات پروتئازهای مخمر در بطری آبجو، به ویژه زمانی که در شرایط گرم نگهداری می شود، ادامه می یابد. عملیات حرارتی کوتاه مدت به غیرفعال شدن آنزیم ها کمک می کند، اما آنها همچنان در میدان باقی می مانند تا زمانی که کف از بین برود.
فیلتراسیون با کیفیت بالا (با استفاده از فیلترهای پاک‌کننده) منجر به کاهش محسوس ظرفیت کف‌سازی می‌شود (عمدتاً در ساعت اول). افزودن تثبیت کننده های خاص مانند بنتونیت قلیایی و آنزیم ها، ارتفاع کف را کاهش می دهد که می تواند تحت تأثیر نوسانات فشار در طول فرآیند پر کردن قرار گیرد. آبجوهای ساخته شده از مواد خام بدون مالت با نسبت قابل توجهی ذرت، برنج یا شکر دارای امتیاز Ross و Clarke پایین تری هستند، اما تراکم سر کاهش نمی یابد.
نقض این فناوری بر کیفیت فوم تأثیر منفی می گذارد، به ویژه، استفاده از هوای فشرده حاوی روغن های روان کننده، و تصفیه فیلتر و کارخانه بطری با بخار آلوده به روغن.
کیفیت فوم نیز تحت تأثیر نحوه فروش آبجو است - کاهش فشار اشباع CO2 در خط لوله، استفاده از تجهیزات نامناسب برای بطری کردن، آلودگی در خط لوله آبجو باعث کاهش کیفیت کف می شود و همچنین استفاده از لیوان های با روکش چرب در صورت عدم شستشوی رضایت بخش (فقط استفاده از شوینده های توصیه شده ضروری است).
بهبود کیفیت فوم با مواد کف کننده در آلمان ممنوع است. افزودن نمک های آهن (0.6 گرم در هر لیتر) برای جلوگیری از تیره شدن کف معمولاً همراه با عوامل کاهنده انجام می شود. فرآورده‌های مبتنی بر ترکیبات پروتئینی با مولکولی بالا و نمک‌های فلزی (به عنوان مثال، آهن یا نیکل) به شکل آلژینات‌ها (5-10 گرم در لیتر) به عنوان مشتقات اسید آلژینیک (پروپیلن گلیکول آلژینات، آلژینات سدیم) هستند. کیفیت کف و صمغ عربی را بهبود می بخشد، که قبلاً تا حدی به مالت اضافه شده است، اما برخی از این عوامل هماهنگی طعم آبجو را نقض می کنند و ثبات آن را کاهش می دهند. علاوه بر این، نمک های آهن می توانند به تجلی اثر هشینگ کمک کنند.
هر عاشق آبجو، دیر یا زود، از خود این سوال را می پرسد که آیا آبجو آبجو رقیق شده است؟ بیایید کمی در مورد ترفندهایی صحبت کنیم که کافه ها و بارها می توانند هنگام ریختن، از تجربه شخصی استفاده کنند.
ابتدا برای درک، باید در مورد فرآیند ریختن آبجو صحبت کنیم. یک کارخانه بطری معمولی به شکل زیر است:
آبجو مورد علاقه در بشکه است، در حالی که قبلاً در کارخانه گازدار شده است، سیلندر گاز CO2 فقط برای فشار دادن آبجو از بشکه استفاده می شود. مصرف آبجو از پایین بشکه انجام می شود، فشار گاز کمک می کند تا اطمینان حاصل شود که آبجو تا آخرین قطره از بشکه خارج می شود. اگر گاز نباشد، آبجو باز هم از بشکه بیرون می‌آید، قبلاً تحت فشار گاز خودش است، اما همه بیرون نمی‌آیند. می توانید مانند بطری های آب معمولی از پمپ استفاده کنید و آبجو را به صورت دستی فشار دهید:
اگر آبجو را بدون سیلندر گاز بریزید، کم کم گاز خودش از آبجو خارج می شود و می شود که خودتان می دانید. برای افزودن آب به بشکه باید شیر را با تلاش زیاد فشار دهید و گاز آبجو را کاملا آزاد کنید. قوطی آبجو را تصور کنید که چندین بار رها شده و سعی می کنید آن را باز کنید. فاصله بین دریچه و دهانه بشکه بسیار کم است، احتمالاً می توانید به این روش آب اضافه کنید، اما بسیار طولانی و سفت است. یک نفر باید دریچه را باز نگه دارد که هزینه زیادی دارد و کسی باید آب را پر کند.
چگونه فرآیند را بهینه کنیم؟ همچنین می‌توانید شیر را باز کنید و مستقیماً پر کنید، اما یک مشکل وجود دارد. تمام شیرها دارای مهر و موم های خاصی هستند که به باز شدن واکنش نشان می دهند. هر آبجوسازی در عرض چند ثانیه تداخل را تشخیص می دهد و مجازات هایی را برای کسانی که دوست دارند آبجو را رقیق کنند اعمال می کند. جریمه بسیار بیشتر از آن خواهد بود که بتوانید آب را در ظرف بریزید. البته از روی ناآگاهی، چنین بیمارانی پیش می آید، اما از آنجایی که تعویض بشکه های خالی با بشکه های پر اغلب اتفاق می افتد، آنها فرصتی برای رقیق کردن مقدار زیادی آبجو نخواهند داشت.
علاوه بر این، این روش دارای یک اشکال است. برای پر کردن آب، باید گاز را آزاد کنید، سپس، البته، می توانید با وصل کردن یک بطری CO2 و تکان دادن دوره ای کیک، آن را کمی کربنات کنید، آبجو کمی گاز می گیرد، اما دیگر آنقدرها خوشمزه نمی شود. ، آنها به سادگی نمی خواهند آن را بنوشند.
قرار دادن اضافه کردن آب به شیلنگ های پرکننده نیز بعید است موفقیت آمیز باشد. اولاً آبجو درست نمی ریزد، به همین دلیل است که به احتمال زیاد کف می کند و بیشتر از اضافه کردن آب، آبجو را روی کف از دست خواهید داد. ثانیا، هر نقطه بطری آبجو توسط یک تکنسین از کارخانه سرو می شود، او بلافاصله مداخله را تعیین می کند و عواقب آن مناسب خواهد بود.
حالا بیایید در مورد انگیزه ها صحبت کنیم. چه کسی به رقیق کردن آبجو نیاز دارد؟ این در درجه اول برای بارمن ها مفید است. با کمک رقیق‌سازی می‌تواند حقوق خوبی دریافت کند، اما قطعاً در بشکه را باز نمی‌کند، فقط قبل از ریختن آب به لیوان اضافه می‌کند یا آبجو را که کسی نوشیدنش را تمام نکرده است یا از یک کفگیر اضافه می‌کند. شما به راحتی می توانید از خود محافظت کنید. سر میز ننشینید تا آبجو برای شما بیاورند. اگر مشکوک هستید که یک کارخانه در حال رقیق شدن است، مراقب فرآیند بطری سازی باشید. تحت نظارت شما، متصدی بار نمی تواند چیزی را با آبجو مخلوط کند.
در نهایت به سوال آخر پاسخ می دهم. باز کردن یک بشکه سخت است، من متصدی بار را دنبال کردم، اما آبجو هنوز رقیق است. این ترفند اصلی است که صاحبان نشت در حال حاضر از آن استفاده می کنند. ترفند چیست؟ آنها به سادگی یک نام تجاری ارزان تر از آبجو را تحت پوشش یک آبجو گران به هم متصل می کنند. شما نمی توانید در مورد جایگزینی آن مطلع شوید، هیچ علامت آبجو روی بشکه ها وجود ندارد، و حتی با نگاه کردن به زیر پیشخوان، هرگز نوع آبجو ریخته شده را تعیین نخواهید کرد. اما یک واقعیت وجود دارد که می تواند به شما اطمینان دهد. همه آبجوسازی ها از انواع مختلف سر بر روی کیگ استفاده می کنند، بنابراین اتصال، به عنوان مثال، آبجو Obolon به کارخانه آبجو Chernihivske مشکل است. البته می توانید انواع هدها را بخرید و آنها را عوض کنید، اما باید بدانید که تعمیرکار چه زمانی می رسد تا قبل از آمدن سر خود را با هد اصلی جایگزین کنید و این کار زمان زیادی می برد. و همانطور که می گویند، بازی ارزش شمع را ندارد. بنابراین، اگر آبجو دیگری برای شما ریخته شود، در 98٪ موارد از همان کارخانه، فقط از یک بخش ارزان تر است. بسیاری از موسسات از این روش جایگزینی استفاده می کنند، هم کافه های کوچک و هم میخانه های گران قیمت.
برای اینکه کاملاً ایمن باشید، به مکان های مورد اعتماد بروید و از آبجوی خوشمزه لذت ببرید.
مدتهاست که همه به این واقعیت عادت کرده اند که تخلیه روزانه آبجو و تمیز کردن بهداشتی خطوط آبجو منجر به از دست دادن محصول می شود. سوال این است که میزان زیان چقدر است و چگونه می توان آنها را به طور دقیق محاسبه کرد. یک سوال دیگر، نه کمتر هیجان انگیز: بارمن ها و فروشندگان چگونه صاحبان را فریب می دهند و سرقت خود را به عنوان ضرر می نویسند؟ سعی کنیم جواب بدیم...
حتی بدون آبجو سنج، محاسبه تقریباً مقدار آبجو هنگام تخلیه از سیستم اصلاً دشوار نیست. فرض کنید یک بار یا آبجو فروشی از شیلنگ آبجوی استاندارد با قطر داخلی 6.7 میلی متر استفاده می کند. حجم 10 متری چنین شلنگی 0.35 لیتر است.
بنابراین، معلوم می شود که برای هر 10 متر خط آبجو باید حدود یک سوم لیتر از دست بدهیم.اگر از یک خنک کننده آبجو استاندارد در سیستم بطری استفاده می شود، باید به خاطر داشته باشید که 10 متر لوله دیگر در داخل کولر به طول خطوط آبجو اضافه کنید. به معنای، 0.35 لیتر آبجو دیگر به دلیل خنک کننده از بین می رود.
اغلب خطوط آبجو کوتاه تر هستند و تلفات آنقدر کم است که می توان آنها را نادیده گرفت. در یک آبجو فروشی، طول لوله از بشکه تا شیر آب 1-3 متر است. در بیشتر بارها، کگ ها زیر میله قرار می گیرند و خطوط آبجو کمی بلندتر از 3 تا 5 متر است. همیشه از خنک کننده ها استفاده نمی شود، مانند زمانی که آبجو در سردخانه نگهداری می شود و پایتون در حال سرو تمام طول آن با آب یا مخلوط آب و گلیکول خنک می شود.
این بدان معنی است که در چنین مواردی از دست دادن واقعی آبجو بسیار کم است: بیش از 200 میلی لیتر در هر شستشو. اگر ساقی یا فروشنده شماره های دیگری را به مالک بگوید، موضوع به وضوح نجس است.
با این حال، نگه داشتن کیک ها در زیر میله بهترین راه برای نگهداری آنها نیست. در عمل جهانی، کیگ ها از راه دور در یک اتاق جداگانه ذخیره می شوند. با ذخیره سازی از راه دور، طول خط لوله آبجو می تواند به 10-20 متر برسد که با در نظر گرفتن سیم پیچ 10 متری در کولر، با حجم 0.35-0.7 لیتر یا 0.7-1 لیتر مطابقت دارد.
این بدان معناست که با شست و شوی روزانه می توانید ماهیانه یک بشکه 30 لیتری را از دست بدهید و اگر سه نوع در یک بطری بطری شود، دو کیج 50 لیتری.
این ارقام دلگرم کننده نیست و مالکان به دنبال راه های مختلفی برای کاهش ضرر هستند.
می توانید در پایان روز یک تخفیف خوب اعلام کنید، بشکه ها را خاموش کنید و باقیمانده های سیستم را بریزید - معمولاً به سرعت فروخته می شوند. در غرب، گاهی اوقات از بطری های مهر و موم شده استفاده می شود که آبجو بدون افت کیفیت در آنها ریخته و ذخیره می شود. این روش یک اشکال دارد: اگر انواع مختلفی در فروش وجود دارد، به چندین بطری نیاز خواهید داشت، باید مراقبت ویژه ای از آنها داشته باشید، مرتباً آنها را بشویید و تمیز کنید و سوابق جداگانه نگه دارید.
در همین حال، بارمن‌ها و فروشندگان به دنبال راه‌هایی هستند تا بتوانند سیستم فلاشینگ را در دست بگیرند یا آن را حذف کنند. اگر روی خط آبجو شمارنده وجود ندارد، ساده ترین راه این است که اعداد را باد کنید. بسیاری از صاحبان بر این باورند که فلاش آبجو زیادی مصرف می کند.
"همه چیز برای من به نوعی ساده تر است - هنگام شستشوی سیستم ، همیشه یک لیتر یا حتی یک و نیم را حذف می کنم. و در نتیجه، از هر بشکه (الان من همه چیز را با 30 می گیرم، خیلی گرم است، یخچال ها با 50 لیتر کثیف کنار می آیند) ما 100٪ 2-3 لیوان بدون هیچ کم پری داریم.
چنین فروشنده بی وجدانی می تواند مالک را فریب دهد تا زمانی که ماشین حساب را برمی دارد.
بسیار بدتر و خطرناک تر برای تجارت راه دیگری برای فریب است. متصدی بار یا فروشنده با تکنسین مذاکره می کند. در پایان روز کاری در لاگ بهداشتی در مورد شستشو ثبت می شود اما در واقع شستشو انجام نمی شود. مازاد کالا با دوستان فروخته یا مست می شود و گزارش ضرر به مالک ارائه می شود.
خطر این است که گرگرفتگی هنوز ضروری است. نقض منظم رژیم مراقبت تأثیر بدی بر وضعیت سیستم آبجو و کیفیت آبجو دارد. در نهایت مالک متوجه می شود، اما برای اقدام خیلی دیر است... زیرا مشتریان خیلی زودتر متوجه مشکلات می شوند، درست در لیوان خود!
1. هنگامی که شیر آب باز می شود، آبجو در ابتدا آزادانه جریان می یابد. سپس جت قطع می شود و به نظر می رسد که شیر قسمت دیگری را بیرون می اندازد. چندین دلیل مکانیکی می تواند وجود داشته باشد: پیچ خوردگی شدید یا سوراخ کوچک در شلنگ، مهر و موم بد جایی بین بشکه و شیر آب. یا شاید کارگران به طور تصادفی یک بشکه پر روی شلنگ آبجو گذاشته و از روی آن عبور می کنند. شما باید خط آبجو را به دقت بررسی کنید، عایق و مهر و موم را بررسی کنید. اگر در بیرون مشکلی وجود ندارد، پس مشکل در داخل است: یک سنگ آبجو در جایی جمع شده است. زمان پاکسازی سیستم فرا رسیده است!
2. آبجو نوعی مزه نادرست دارد. اگر ظروف تمیز نگه داشته شوند و هوا در خط آبجو وجود نداشته باشد، احتمالاً باکتری ها و مخمرهای وحشی مقصر هستند.
3. پوسته های کوچک یا توده های لزج در آبجو وجود دارد. آنها بی ضرر هستند، اما به خوبی این تصور را از بین می برند. این نیز نیاز به تمیز کردن سیستم آبجو را نشان می دهد.
4. نه تنها طعم آبجو بدتر شده، بلکه رنگ آن نیز تغییر کرده است. هوا تاریک تر از حد معمول شد، ابری. اگر تاریخ انقضای درج شده روی کیگ ها هنوز نگذشته باشد و رژیم دمایی برای نگهداری کیگ ها (حدود +7 درجه سانتیگراد) نقض نشده باشد، دلیل آن دوباره در مخمر و باکتری های وحشی است. آنها مطمئناً در سیستم بطری احساس خوبی دارند. گل در حال حاضر یک زنگ با صدای بلند است! اگر آبجو کدر به نظر می رسد، در این صورت حداقل 100000 سلول مخمر در هر میلی لیتر وجود دارد.
البته، شما نباید موضوع را به چنین "علائم" جدی بکشید. اول از همه، مشتریان با آنها روبرو می شوند و بلافاصله می فهمند: آنها به کیفیت آبجو در اینجا اهمیت نمی دهند. به طور معمول، آبجو باید شفاف و تمیز، با سر متراکم و یکنواخت باشد. اگر اینطور نیست، پس یا لیوان ها بد شسته می شوند (نحوه شستن صحیح لیوان های آبجو با قرقره را بخوانید)، یا خطوط بطری به موقع شسته نمی شوند. بنابراین، صرفه جویی آگاهانه در شستشو یا ماشینکاری پرسنل مطمئناً منجر به فاسد شدن آبجو خواهد شد. این موسسه مشتریان و همراه با آنها درآمد را از دست خواهد داد.
اگر مالک نگران هدر رفتن آبجو به دلیل شستشوی سیستم است، می توانید با افزایش اندکی قیمت ها ضرر را جبران کنید یا برعکس، در پایان روز فروش را ترتیب دهید. اما اگر مخمر وحشی در آبجو ایجاد شود، باید کف اضافی فراوان را همیشه تخلیه کنید. فقط در این مورد می توانید خیلی بیشتر از شستشو از دست بدهید، نه اینکه طعم آبجو به طور قابل توجهی بدتر می شود.
چگونه می توان اطمینان حاصل کرد که شستشوی خطوط آبجو به طور منظم و به موقع انجام می شود و کارکنان نمی توانند سرقت کنند و پشت این روش پنهان می شوند؟ چندین راه وجود دارد:
1. تجزیه و تحلیل و پیش بینی. طول خطوط آبجو و حجم واقعی احتمالی تلفات محاسبه می شود. اگر با یک خط 10 متری، متصدی بار به طور معمول یک و نیم لیتر را برای فلاشینگ می نویسد، فقط یک درس ریاضی مدرسه را به او یادآوری کنید.
2. دوربین های فیلمبرداری. نظارت تصویری به درستی سازماندهی شده به شما امکان می دهد تمام دستکاری ها را با کیگ ردیابی کنید. اگر مالک نتواند در حین شستشو حضور داشته باشد، آن را از راه دور تماشا می کند یا فیلم های ضبط شده را بررسی می کند. با این حال، تمرین نشان می دهد که دوربین های فیلمبرداری فقط از نظر روانی کار می کنند. در واقع، هیچ کس به طور خاص ویدیوها را به طور منظم بررسی نمی کند. بنابراین، در اکثریت قریب به اتفاق موارد، دوربین های فیلمبرداری به عنوان یک روش کنترل کامل مناسب نیستند.
3. نصب پیشخوان آبجو. آب‌سنج دقیقاً نشان می‌دهد که چه مقدار مایع از سیستم عبور کرده است، که شستشوی ساختگی را غیرممکن می‌کند.
4. نصب سیستم حسابداری اتوماتیک با ردیابی از راه دور، ثبت عملیات از قبیل تعویض کگ، تخلیه روزانه آبجو و فلاشینگ خط آبجو. پیام های مربوط به کلیه عملیات های تکنولوژیکی بلافاصله به مالک ارسال می شود.
