بروتين الكازين. تكوين وخصائص بروتين الكازين الكازين المعدنية

1.3 الخواص الكيميائية للكازين

يوجد حوالي 95 ٪ من الكازين في الحليب على شكل جزيئات غروانية كبيرة نسبيًا - المذيلات - التي لها بنية فضفاضة ، وهي عالية الرطوبة.

يحتوي الكازين في المحلول على عدد من المجموعات الوظيفية الحرة التي تحدد شحنته وطبيعة التفاعل مع H 2 O (ألفة الماء) والقدرة على الدخول في تفاعلات كيميائية.

ناقلات الشحنات السالبة والخصائص الحمضية للكازين هي مجموعات بيتا وبيتا كربوكسيل من أحماض الأسبارتيك والغلوتاميك ، والشحنات الموجبة والخصائص الأساسية - مجموعات å-amino من مجموعات ليسين وجوانيدين من مجموعات أرجينين وإيميدازول من الهيستيدين. عند الرقم الهيدروجيني للحليب الطازج (الرقم الهيدروجيني 6.6) ، يحتوي الكازين على شحنة سالبة: تساوي الشحنات الموجبة والسالبة (الحالة الكهربية المتساوية للبروتين) يحدث في بيئة حمضية عند درجة الحموضة 4.6-4.7 ؛ وبالتالي ، فإن الأحماض ثنائية الكربوكسيل هي السائدة في تكوين الكازين ، بالإضافة إلى أن الشحنة السالبة والخصائص الحمضية للكازين تعزز مجموعات الهيدروكسيل لحمض الفوسفوريك. ينتمي الكازين إلى البروتينات الفوسفورية - يحتوي في تركيبته على H 3 RO 4 (الفوسفور العضوي) ، مرتبطًا برابطة مونوستر بمخلفات السيرين.

تعتمد الخصائص المحبة للماء على التركيب وشحنة الجزيئات ودرجة الحموضة في الوسط وتركيز الأملاح فيه وعوامل أخرى.

مع مجموعاته القطبية ومجموعات الببتيد من السلاسل الرئيسية ، يرتبط الكازين بكمية كبيرة من H 2 O - لا تزيد عن ساعتين لكل ساعة من البروتين ، وهو أمر ذو أهمية عملية ، ويضمن استقرار جزيئات البروتين في الخام ، المبستر و حليب معقم يوفر الخصائص الهيكلية والميكانيكية (القوة ، والقدرة على فصل مصل اللبن) للجلطات الحمضية والحمضية المتكونة أثناء إنتاج منتجات الألبان المخمرة والجبن ، لأنه في عملية المعالجة الحرارية للحليب بدرجة حرارة عالية ، يتم تغيير طبيعة β-lactoglobulin بواسطة يتم تحسين التفاعل مع الكازين والخصائص المحبة للماء للكازين: توفير القدرة على الاحتفاظ بالرطوبة والقدرة على ربط الماء لكتلة الجبن أثناء نضج الجبن ، أي تناسق المنتج النهائي.

الكازين هو الأمفوترين. في الحليب ، له خصائص حمضية وضوحا.

UNO COO -

مجموعات الكربوكسيل الخالية من الأحماض الأمينية ثنائية الكربوكسيل ومجموعات الهيدروكسيل من حامض الفوسفوريك ، تتفاعل مع أيونات أملاح الفلزات القلوية والقلوية الترابية (Na + ، K + ، Ca +2 ، Mg +2) تشكل كازينات. المذيبات القلوية في H 2 O ، مذيبات الأرض القلوية غير قابلة للذوبان. الكالسيوم وكازينات الصوديوم لها أهمية كبيرة في الإنتاج الجبن المطبوخ، حيث يتم تحويل جزء من كازينات الكالسيوم إلى كازينات الصوديوم المستحلب البلاستيكي ، والذي يستخدم بشكل متزايد كمادة مضافة في الإنتاج منتجات الطعام.

تتفاعل المجموعات الأمينية الحرة من الكازين مع الألدهيد ، على سبيل المثال مع الفورمالديهايد:

R - NH 2 + 2CH 2 O → R - N

يستخدم هذا التفاعل في تحديد البروتين في الحليب بالمعايرة الرسمية.

يشرح تفاعل المجموعات الأمينية الحرة من الكازين (مجموعات S-amino من اللايسين بشكل أساسي) مع مجموعات الألدهيد من اللاكتوز والجلوكوز المرحلة الأولى من تفاعل تكوين الميلانويد:

R - NH 2 + C - R R - N \ u003d CH - R + H 2 O

ألدوزيلامين

بالنسبة لممارسة صناعة الألبان ، من الأهمية بمكان ، أولاً وقبل كل شيء ، قدرة الكازين على التجلط (التعجيل). يمكن إجراء التخثر باستخدام الأحماض والإنزيمات (المنفحة) والغرويات المائية (البكتين).

اعتمادًا على نوع الترسيب ، يوجد: كازين حامض ومنفحة. الأول يحتوي على القليل من الكالسيوم ، نظرًا لأن أيونات H 2 تتسرب من مركب الكازين ، فإن الكازين المنفحة عبارة عن خليط من كازينات الكالسيوم ، على العكس من ذلك ، ولا يذوب في القلويات الضعيفة ، على عكس الكازين الحمضي. هناك نوعان من الكازين يتم الحصول عليهما عن طريق الترسيب مع الأحماض: اللبن الرائب الرائب والكازين الخام. عند تلقي اللبن الرائب ، يتشكل الحمض في الحليب كيميائيًا حيويًا - عن طريق مزارع الكائنات الحية الدقيقة ، ويسبق فصل الكازين مرحلة التكوّن. يتم الحصول على الكازين الخام عن طريق إضافة حمض اللاكتيك أو الأحماض المعدنية ، والذي يعتمد اختياره على الغرض من الكازين ، حيث تختلف بنية الكازين المترسب تحت تأثيرها: الكازين حامض اللبنيك سائب وحبيبي ، وحمض الكبريتيك حبيبي ودهني قليلاً ؛ حمض الهيدروكلوريك - لزج ومطاط. أثناء هطول الأمطار ، تتشكل أملاح الكالسيوم للأحماض المستخدمة. لا يمكن إزالة كبريتات الكالسيوم ، التي تكون قليلة الذوبان في الماء ، تمامًا عن طريق غسل الكازين. مركب الكازين مستقر تمامًا للحرارة. الحليب الطبيعي الطازج برقم هيدروجيني 6.6 يتخثر عند 150 درجة مئوية في بضع ثوان ، عند 130 درجة مئوية في أكثر من 20 دقيقة ، عند 100 درجة مئوية في عدة ساعات ، لذلك يمكن تعقيم الحليب.

يرتبط تخثر الكازين بتمسخه (تخثره) ، ويظهر في شكل رقائق الكازين ، أو في شكل هلام. في هذه الحالة ، يسمى التلبد بالتخثر ، ويسمى التخثر بالهلام التخثر. التغييرات العيانية المرئية مسبوقة بتغيرات دون مجهرية على سطح مذيلات الكازين الفردية ، وتحدث في ظل الظروف التالية:

عندما يتم تكثيف الحليب - تشكل مذيلات الكازين جزيئات غير مرتبطة ببعضها البعض. لم يلاحظ هذا في الحليب المكثف المحلى.

أثناء الجوع - تنقسم المذيلات إلى خلايا فرعية ، ويتشوه شكلها الكروي ؛

عند التسخين في الأوتوكلاف> 130 درجة مئوية - تنكسر روابط التكافؤ الرئيسية ويزداد محتوى النيتروجين غير البروتيني ؛

عند التجفيف بالرش - يتم الحفاظ على شكل المذيلات في طريقة التلامس - يتغير شكلها ، مما يؤثر على قابلية ذوبان الحليب الضعيفة ؛

مع التجفيف بالتجميد - التغيير ضئيل.

في جميع منتجات الألبان السائلة ، يعتبر تمسخ الكازين المرئي أمرًا غير مرغوب فيه للغاية.

في صناعة الألبان ، يتم الحصول على ظاهرة تجلط الكازين مع بروتينات مصل اللبن المشترك ، وتستخدم CaCl 2 و NH 2 وهيدروكسيد الكالسيوم.

تعتبر جميع عمليات تمسخ الكازين ، باستثناء التمليح ، لا رجعة فيها ، ولكن هذا صحيح فقط إذا تم فهم انعكاس العمليات على أنه استعادة الهياكل الثلاثية والثانوية الأصلية لبروتينات الحليب. من الأهمية العملية السلوك العكسي للبروتينات ، عندما يمكن أن تنتقل من الشكل المترسب إلى حالة التشتت الغرواني. التخثر المنفحة في أي حال هو تمسخ لا رجوع فيه ، حيث يتم تقسيم روابط التكافؤ الرئيسية في هذه الحالة. الكازين المنفحة لا يمكن أن يعود إلى شكله الأصلي الغرواني. على العكس من ذلك ، يمكن أن تعزز القابلية العكسية تكوّن الهلام بالبخار - الكازين المجفف بالتجميد عند إضافة محلول كلوريد الصوديوم المركز. دعونا أيضًا نعكس عملية تكوين هلام ناعم بخصائص متغيرة الانسيابية في الحليب المعقم بدرجة حرارة الغرفة. في المرحلة الأولية ، يؤدي اهتزاز الضوء إلى هضم الجل. ترسيب حمض الكازين عملية قابلة للعكس. نتيجة لإضافة كمية مناسبة من القلويات ، يمر الكازين في شكل كازينات مرة أخرى إلى محلول غرواني. يعتبر تلبد الكازين أيضًا ذا أهمية كبيرة من وجهة نظر فسيولوجيا التغذية. تتشكل جلطة لينة عن طريق إضافة مكونات حمضية ضعيفة ، على سبيل المثال ، حمض الستريك، أو إزالة جزء من أيونات الكالسيوم عن طريق التبادل الأيوني ، وكذلك أثناء المعالجة الأولية للحليب بالأنزيمات البروتينية ، لأن مثل هذه الجلطة تشكل جلطة رقيقة رقيقة في المعدة.

المغازل ، والتي تتكون أيضًا من الأنابيب الدقيقة. تستقطب المريكزات عملية انقسام الخلايا ، مما يضمن فصل الكروماتيدات الشقيقة (الكروموسومات) في طور طور الانقسام الفتيلي. قوانين مندل في تجاربه على العبور ، استخدم مندل الطريقة الهجينة. باستخدام هذه الطريقة ، درس الوراثة حسب الصفات الفردية ، وليس بالمجمع بأكمله ، ...

ويسود منها الحامض. يعتمد عدد المجموعات الفردية للأحماض الأمينية في البروتينات على العوامل الخاصة بتربية الحيوانات ، والتي تحدد تركيبها الكيميائي الفيزيائي. وفقًا لمحتوى الأحماض الأمينية الأساسية ، فإن الحليب مكتمل. تكوين AA الأساسي في بعض البروتينات٪ الأحماض الأمينية البروتين المثالي بروتينات مصل الحليب الكازين بروتين البيض بروتين القمح بروتين القمح ...

يتم استيفاء فيتامين B12 من خلال تركيبه بواسطة البكتيريا الدقيقة في الجهاز الهضمي. يحتوي الحليب على حوالي 0.4 ميكروجرام من فيتامين ب 12 لكل 100 جرام (الاحتياج اليومي 3 ميكروجرام). يغطي الحليب ومنتجات الألبان أكثر من 20٪ من احتياجات الإنسان اليومية من فيتامين ب 12 حمض الأسكوربيك (فيتامين ج). وتشارك في عمليات الأكسدة والاختزال التي تحدث في الجسم. ...

جزء من السيتوبلازم في الخلايا. محتوى الحمض النووي الريبي عادة ما يكون 5-10 مرات أكبر من محتوى الحمض النووي. تكون نسبة الحمض النووي الريبي / الحمض النووي في الخلايا أعلى ، وكلما زاد تركيز البروتين فيها. الأحماض النووية لها خصائص حمضية واضحة بقوة وتحمل شحنة سالبة عالية في قيم الأس الهيدروجيني الفسيولوجية. في هذا الصدد ، في خلايا الكائنات الحية ، تتفاعل بسهولة مع الكاتيونات المختلفة و ...

6. التركيب الجزئي للكازين

واحد). خصائص الكسور الرئيسية.

2). الخصائص الفيزيائية والكيميائية للكازين.

في الحليب الطازج ، يوجد الكازين في شكل مذيلات مبنية من معقدات الكازين. يتكون مركب الكازين من تكتل (تراكم) من الكسور الرئيسية: أ ، ب ، واي ، ه-كازين ، التي لها العديد من المتغيرات الجينية.

وفقًا لأحدث البيانات ، يمكن فصل الكازين وفقًا للمخطط (الشكل 1) ، الذي تم تجميعه على أساس تدقيق لجنة تسمية البروتين ومنهجية جمعية علماء الألبان الأمريكية (ADSA).

تحتوي جميع أجزاء الكازين على الفوسفور ، على عكس بروتينات مصل اللبن. تتمتع مجموعة الكازين بأعلى قابلية للتنقل الكهربي من بين جميع أجزاء الكازين.

as1-casin - الجزء الرئيسي من الكازينين. تتكون جزيئات As1-casin من سلسلة تسمية بسيطة تحتوي على 199 من بقايا الأحماض الأمينية. مثل الكازين B وعلى عكس H- الكازين ، فهو لا يحتوي على السيستين. as2-casin - جزء من الكازينين. تتكون جزيئات As2-casin من سلسلة بوليبتيد بسيطة تحتوي على 207 من بقايا الأحماض الأمينية. له خصائص مشتركة مع كل من as1-casin و H-casin. مثل H-casin وعلى عكس as1-casin ، فإنه يحتوي على اثنين من بقايا السيستين:

الكازين - جزء من الكازين. محتواه 10٪ من محتوى الكازين as1. له هيكل مماثل لهيكل as1- كازين ، باستثناء موقع مجموعة الفوسفات.

ب- الكازين ، تتكون جزيئاته من سلسلة بولي ببتيد بسيطة ، تحتوي على 209 بقايا من الأحماض الأمينية. لا يحتوي على السيستين وبتركيز أيونات الكالسيوم مساوٍ لتركيزها في الحليب ، فهو غير قابل للذوبان في درجة حرارة الغرفة. هذا الجزء هو الأكثر كارهة للماء بسبب المحتوى العالي من البرولين.

N- الكازين - له قابلية جيدة للذوبان ، أيونات الكالسيوم لا تعجله. تحت تأثير المنفحة وغيرها من الإنزيمات المحللة للبروتين ، يتحلل H-casin إلى أزواج - H-casin ، والذي يترسب مع as1 ، as2 - b- كازين. N- الكازين هو بروتين فسفوجليكوبروتين: يحتوي على ثلاثي الكربوهيدرات الجالاكتوز والجالاكتوزامين وحمض N-acetyl-neuralic (السياليك).

مجموعة U-casin عبارة عن شظايا b-casin تتكون من التحلل البروتيني لـ b-casin بواسطة إنزيمات الحليب.

بروتينات مصل اللبن قابلة للتحلل بالحرارة. تبدأ في التخثر في الحليب عند درجة حرارة 69 درجة مئوية. هذه بروتينات بسيطة ، يتم بناؤها بشكل حصري تقريبًا من الأحماض الأمينية. تحتوي على كمية كبيرة من الأحماض الأمينية المحتوية على الكبريت. لا تتخثر تحت تأثير المنفحة.

جزء الألبومين اللاكتوني هو جزء من بروتينات مصل اللبن القابلة للتغير الحرارة والتي لا تترسب من مصل اللبن عندما تكون نصف مشبعة بكبريتات الأمونيوم. ويمثله ب-لاكتوغلوبولين وألبومين وألبومين المصل.

ب-لاكتوغلوبولين هو بروتين مصل اللبن الرئيسي. غير قابل للذوبان في الماء ، قابل للذوبان فقط في محاليل الملح المخفف. يحتوي على مجموعات سلفهيدريل حرة على شكل بقايا السيستين ، والتي تشارك في تكوين طعم الحليب المسلوق أثناء المعالجة الحرارية لهذا الأخير. a-lactoalbumin هو ثاني بروتين رئيسي في مصل اللبن. يلعب دورًا خاصًا في تخليق اللاكتوز ، وهو أحد مكونات إنزيم اللاكتوز synthetase ، الذي يحفز تكوين اللاكتوز من يوريدين ثنائي فوسفات الجالاكتوز والجلوكوز.

يمر ألبومين المصل إلى الحليب من الدم. محتوى هذا الجزء في حليب الأبقار المصابة بالتهاب الضرع أعلى بكثير منه في حليب الأبقار السليمة.

الغلوبولينات المناعية هي جزء من بروتينات مصل اللبن الحرارية التي تترسب من مصل اللبن عندما تكون نصف مشبعة بكبريتات الأمونيوم أو مشبعة بكبريتات المغنيسيوم. إنه بروتين سكري. إنه يوحد مجموعة من البروتينات عالية الوزن الجزيئي التي لها خصائص فيزيائية كيميائية مشتركة وتحتوي على أجسام مضادة. في اللبأ ، تكون كمية هذه البروتينات عالية جدًا وتصل إلى 50-75٪ من محتوى بروتين اللبأ الكلي.

الغلوبولينات المناعية حساسة جدًا للحرارة. ينقسم الغلوبولين المناعي إلى ثلاث فئات: Ug. و Ur M (UM) و Ur A (UA) ، وتنقسم فئة Ur ، بدورها ، إلى فئتين فرعيتين: Ur (U1) و Ur 2 (U2). الجزء الرئيسي من الغلوبينات المناعية هو Ur 1

جزء البروتين الببتوني (20٪) يشير إلى الببتيدات ذات الوزن الجزيئي العالي المقاومة للحرارة والتي لا تترسب عند الاحتفاظ بها عند 95 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة. وتحمض لاحق إلى درجة الحموضة 4.6 ، ولكن ترسب مع حمض ثلاثي كلورو أسيتيك بنسبة 12٪. جزء البروتين الببتون هو خليط من أجزاء من جزيئات بروتين الحليب. هذا الجزء هو وسيط بين المواد البروتينية المناسبة وعديد الببتيدات. كشف الرحلان الكهربي في هلام بولي أكريلاميد عن حوالي 15 منطقة مختلفة للرحلان الكهربي ، أهمها - المكونان 3.5 و 8 - تتميز بمحتوى منخفض من الأحماض الأمينية العطرية والميثيونين ومحتوى مرتفع نسبيًا من الأحماض الأمينية الغلوتاميك والأسبارتيك. يحتوي على الكربوهيدرات.

5. الخصائص الفيزيائية للحليب

واحد). الكثافة ، اللزوجة ، التوتر السطحي.

2). الضغط الاسموزي ونقطة التجمد.

3). التوصيل الكهربائي المحدد.

تتراوح كثافة الحليب أو الكثافة الظاهرية p عند 20 درجة مئوية من 1.027 إلى 1.032 جم / سم 2 ، ويتم التعبير عنها أيضًا بدرجات مقياس اللاكتود. تعتمد الكثافة على درجة الحرارة (تتناقص مع زيادتها) ، التركيب الكيميائي(يتناقص مع زيادة محتوى الدهون وزيادة كمية البروتينات واللاكتوز والأملاح) وكذلك من الضغط المؤثر عليه.

كثافة الحليب ، التي يتم تحديدها مباشرة بعد الحلب ، تكون أقل من الكثافة التي تم قياسها بعد بضع ساعات بمقدار 0.8-1.5 كجم / م 3. ويرجع ذلك إلى تطاير جزء من الغازات وزيادة كثافة الدهون والبروتينات. لذلك ، يجب قياس كثافة اللبن المحصود في موعد لا يتجاوز ساعتين بعد الحلب.

تعتمد قيمة الكثافة على فترة الرضاعة وأمراض الحيوان والسلالات وحصص العلف. لذا. اللبأ والحليب الذي يتم الحصول عليه من أبقار مختلفة لهما كثافة عالية بسبب زيادة محتوى البروتينات واللاكتوز والأملاح والمكونات الأخرى.

يتم تحديد الكثافة من خلال طرق مختلفة ، المقاييس التقنية ، والمقاييس متساوية القياس والهيدروستاتيكية (كثافة الآيس كريم والحليب في ألمانيا).

تتأثر كثافة الحليب بجميع مكوناته - كثافته ، والتي لها الكثافة التالية:

الماء - 0.9998 ؛ بروتين - 1.4511 ؛ الدهون - 0.931 ؛

اللاكتوز - 1.545 ؛ ملح - 3000.

تختلف كثافة الحليب باختلاف محتوى المواد الصلبة والدهون. تزيد المواد الصلبة من الكثافة ، ويتم تقليل الدهون. تتأثر الكثافة بترطيب البروتين ودرجة تصلب الدهون. يعتمد الأخير على درجة الحرارة وطريقة المعالجة وجزئيًا على التأثيرات الميكانيكية. مع ارتفاع درجة الحرارة ، تقل كثافة الحليب. هذا يرجع في المقام الأول إلى التغيير في كثافة الماء - المكون الرئيسي للحليب. في نطاق درجة الحرارة من 5 إلى 40 درجة مئوية ، تقل كثافة الحليب الطازج منزوع الدسم من حيث كثافة الماء أكثر مع زيادة درجة الحرارة. لم يتم ملاحظة هذا الانحراف في التجارب باستخدام محلول اللاكتوز بنسبة 5٪.

لذلك ، يمكن تفسير الانخفاض في كثافة الحليب بالتغير في ترطيب البروتينات. في نطاق درجة الحرارة من 20 إلى 35 درجة مئوية ، يمكن ملاحظة انخفاض شديد في كثافة القشدة. ويرجع ذلك إلى المرحلة الانتقالية "الصلبة السائلة" - في دهن الحليب.

معامل التمدد لدهن الحليب أعلى بكثير من معامل التمدد في الماء. لهذا السبب ، فإن الكثافة الحليب الخاممع تقلبات درجات الحرارة ، يتغير أكثر من كثافة الحليب الخالي من الدسم. تزداد هذه التغييرات كلما زاد محتوى الدهون.

توجد علاقة مباشرة بين الكثافة ومحتوى الدهون والبقايا الجافة الخالية من الدهون. نظرًا لأن محتوى الدهون يتم تحديده بالطريقة التقليدية ، ويتم قياس الكثافة بسرعة باستخدام مقياس كثافة السوائل ، فمن الممكن حساب محتوى المواد الصلبة في الحليب بسرعة وسهولة دون أن تستغرق وقتًا طويلاً وتستغرق وقتًا طويلاً في تحديد المواد الصلبة عن طريق التجفيف عند 105 درجة مئوية. ما هي صيغ التحويل المستخدمة؟

C = 4.9 × W + A + 0.5 ؛ سومو = W + A + 0.76 ،

حيث C هو الجزء الكتلي للمادة الجافة ،٪

سومو - الكسر الكتلي لبقايا الحليب الجاف منزوع الدسم ،٪ ؛ و - جزء الكتلة من الدهون ،٪ ؛ A هي الكثافة بدرجات مقياس كثافة السوائل ، (oA) ؛ 4.9 ، 4 ، 5 ؛ 0.5 ؛ 0.76 - معاملات ثابتة.

تعتمد كثافة منتجات الألبان الفردية ، مثل كثافة الحليب ، على التركيب. كثافة الحليب منزوع الدسم أعلى من كثافة الحليب الخام والمعاملات الثابتة.

تعتمد كثافة منتجات الألبان الفردية ، مثل كثافة الحليب ، على التركيب. كثافة الحليب منزوع الدسم أعلى من كثافة الحليب الخام و _________. مع زيادة الدهون ، تقل كثافة الكريم. يعد تحديد كثافة منتجات الألبان الصلبة والفطيرة أكثر صعوبة من السائل. في الحليب المجفف ، يتم تمييز الكثافة الفعلية والكثافة الظاهرية. للتحكم في الكثافة الفعلية ، يتم استخدام أرقام خاصة. لا تعتمد كثافة الزبدة ، مثل مسحوق الحليب ، على كمية الرطوبة والبقايا الجافة الخالية من الدهون فحسب ، بل تعتمد أيضًا على محتوى الهواء. يتم تحديد الأخير بطريقة التعويم. يتيح لك ذلك تحديد محتوى الهواء في الزيت حسب كثافته. هذه الطريقة تقريبية ، لكنها كافية من الناحية العملية.

تتغير كثافة الحليب أثناء عملية التزييف - عند إضافة H2O ، تنخفض وتزداد عند تقشير القشدة أو تخفيفها بالحليب الخالي من الدسم. لذلك ، وفقًا لقيمة الكثافة ، يتم الحكم على طبيعة الحليب بشكل غير مباشر في حالة الاشتباه في التزوير. ومع ذلك ، فإن الحليب الذي لا يفي بمتطلبات GOST 13264-88 من حيث الكثافة ، أي أقل من 1.027 جم / سم 3 ، ولكن تم تأكيد سلامته من خلال اختبار المماطلة ، يتم قبوله كحليب عالي الجودة.

اللزوجة ، أو الاحتكاك الداخلي ، للحليب العادي عند 20 درجة مئوية بمتوسط 1.8 × 10-3 باسكال. يعتمد بشكل أساسي على محتوى الكازين والدهون ، وتشتت مذيلات الكازين وكريات الدهون ، ودرجة ترطيبها وتجمعها.بروتينات مصل اللبن واللاكتوز لها تأثير ضئيل على اللزوجة.

أثناء تخزين الحليب ومعالجته (الضخ ، التجانس ، البسترة ، إلخ) ، تزداد لزوجة الحليب. ويرجع ذلك إلى زيادة درجة تشتت الدهون ، وتضخم جزيئات البروتين ، وامتصاص البروتينات على سطح الكريات الدهنية ، وما إلى ذلك.

من الفائدة العملية لزوجة منتجات الألبان عالية التنظيم - القشدة الحامضة والحليب الرائب ، مشروبات الحليب المخمرإلخ.

التوتر السطحي للحليب أقل من التوتر السطحي لـ H2O (يساوي 5 × 10-3 نيوتن / م عند درجة حرارة -20 درجة مئوية). ترجع القيمة المنخفضة للتوتر السطحي مقارنةً بـ H2O إلى وجود المواد الخافضة للتوتر السطحي في الحليب - الدهون الفوسفورية والبروتينات والأحماض الدهنية ، إلخ.

يعتمد التوتر السطحي للحليب على درجة حرارته وتكوينه الكيميائي وحالة البروتينات والدهون ونشاط الليباز ووقت التخزين وأنماط المعالجة التقنية وما إلى ذلك.

لذلك ، يقل التوتر السطحي عند تسخين الحليب ويكون قويًا بشكل خاص عندما يكون ______. لأنها نتيجة للتحلل المائي للدهون ، فإنها تشكل مواد خافضة للتوتر السطحي - الأحماض الدهنية ، وثنائي - وأحادي الجليسريد ، مما يقلل من حجم الطاقة السطحية.

درجة غليان الحليب أعلى بقليل من H2O بسبب وجود الأملاح وجزء من السكر في الحليب. إنها تساوي 100.2 درجة مئوية.

التوصيل الكهربائي المحدد. الحليب موصل رديء للحرارة. ينتج بشكل رئيسي عن الأيونات Cl- ، Na + ، K + ، N. الكازين المشحون كهربائيًا ، بروتينات مصل اللبن. إنها تساوي 46 × 10-2 سم. وتعتمد م -1 على فترة الرضاعة ، وسلالة الحيوانات ، وما إلى ذلك. الحليب الذي يتم الحصول عليه من الحيوانات المصابة بالتهاب الضرع لديه زيادة في الكهرباء ________________________

الضغط الاسموزي ونقطة التجمد. الضغط الأسموزي للحليب قريب من حيث الضغط الأسموزي لدم الحيوان ويبلغ متوسطه 0.66 مجم. وهو ناتج عن مواد شديدة التشتت: اللاكتوز والكلوريدات. المواد البروتينية والأملاح الغروية لها تأثير ضئيل على الضغط الاسموزي ، والدهون ليس لها أي تأثير تقريبًا.

يتم حساب الضغط الأسموزي من نقطة تجمد الحليب وهي -0.54 درجة مئوية حسب الصيغة وفقًا لقوانين راولت وفانت هوف

روسم. \ u003d t × 2.269 / K ، حيث t هو الانخفاض في نقطة تجمد محلول الاختبار ؛ من؛ 2.269 - الضغط الاسموزي لـ 1 مول من المادة في 1 لتر من المحلول ، MPa ؛ K هو ثابت التجميد للمذيب ، أما بالنسبة للماء فهو 1.86.

لذلك: R osm. = 0.54 × 2.269 / 1.86 + 0.66 ميجا باسكال.

يتم الحفاظ على الضغط الاسموزي للحليب ، مثل السوائل الفسيولوجية الأخرى للحيوانات ، عند مستوى ثابت. لذلك ، مع زيادة محتوى الكلوريدات في الحليب نتيجة لتغير في الحالة الفسيولوجية للحيوان ، خاصة قبل نهاية الرضاعة أو في حالة المرض ، يحدث انخفاض متزامن في كمية جزيئية منخفضة أخرى مكون وزن الحليب - اللاكتوز.

نقطة التجمد هي أيضًا خاصية فيزيائية وكيميائية ثابتة للحليب ، حيث يتم تحديدها فقط من خلال مكونات الحليب القابلة للذوبان حقًا: اللاكتوز والأملاح ، ويتم احتواء الأخير في تركيز ثابت. تتقلب درجة حرارة التجمد ضمن حدود ضيقة من -0.51 إلى -0.59 درجة مئوية. يتغير خلال فترة الرضاعة عندما يمرض الحيوان وعندما يغش الحليب أو الماء أو الصودا. وذلك بسبب انحراف زيادة اللاكتوز. في بداية الرضاعة ، تنخفض درجة حرارة التجمد (-0.564 درجة مئوية) ، وفي الوسط ترتفع (-0.55 درجة مئوية) ؛ في النهاية ينخفض (-0.581 درجة مئوية).

منتجات الألبان أثناء التخزين - ساعتان 8. الوظائف الكيميائية الحيوية وهيكل وتكوين أنسجة العضلات - 6 ساعات 9. الكيمياء الحيوية لإنضاج اللحوم - 6 ساعات المجموع 26 ساعة مواضيع الفصول المختبرية والعملية 1. تحديد المكونات الرئيسية ، الكيمياء الحيوية والفيزيائية المؤشرات الكيميائية للحليب 6 ساعات 2. تحديد المؤشرات البيوكيميائية والفيزيائية الكيميائية في معالجة الحليب وإنتاج ...

تم الحصول عليها من الحيوانات السليمة ، في المزارع مزدهرة ولكنها أمراض معدية. طعم ورائحة نموذجية لكل نوع ، بدون لدغات وروائح غريبة. بالإضافة إلى ذلك ، فإن الشرط الأساسي للفحص البيطري والصحي للجبن هو تحديد جزء الكتلة من الدهون في المنتج النهائي. الرطوبة والملح. الجدول 6. تسجيل درجات مؤشر جودة الجبن العدد الأقصى ...

درجات تشتت وثبات المرحلة الدهنية. لا يسبب التنظيف بالطرد المركزي تغيرات كبيرة في الدهون. تعتمد درجة إزالة الشحوم أثناء الفصل على التركيب ، الخصائص الفيزيائية والكيميائيةالحليب ودرجة تشتت الدهون والكثافة واللزوجة والحموضة. تتأثر درجة القشط سلبًا بالتخزين طويل الأمد للحليب في درجات حرارة منخفضة ، مبدئيًا ...

يتم تحديد الشحنة الكهربائية للبروتينات من خلال المجموعات المتأينة: -COO- ، NH 3 + ، إلخ. في الوسط المائي ، تنفصل مجموعات الكربوكسيل والفوسفات (تتخلص من البروتون) وتنتقل إلى شكل الأنيونات:

R – COOH R – COO - + H +

R – O – P = O R – O – P = O + 2H +

المجموعات الأمينية ، مجموعات الجوانيدين تربط البروتونات وتتحول إلى كاتيونات:

R – NH 2 + H + R – NH 3 +

R – NH – C – NH 2 + H + R – NH – C – NH 2

يعتمد حجم الشحنات الكهربائية على سطح البروتينات على: 1 - القدرة على الترطيب. 2 - القدرة على التحرك في مجال كهربائي ؛ 3 - الخصائص الحمضية أو الأساسية للبروتينات ؛ 4 - الذوبان.

1. تتميز البروتينات بدرجة عالية جدًا من الترطيب ، أي ملزمة الماء: 1 جم من الكازين يربط 2-3.7 جم أو أكثر من الماء. تتشكل طبقة جزيئية أحادية من الماء المرتبط على سطح جسيم غرواني مشحون كهربائيًا بسبب قطبية جزيئات الماء. يتم امتصاص جزيئات الماء الأخرى على هذه الطبقة ، وهكذا. عندما يتكاثف البروتين ، يقل الاحتفاظ بجزيئات الماء الجديدة بالبروتين ويمكن فصلها بسهولة عند ارتفاع درجة الحرارة ، وإدخال الإلكتروليتات ، إلخ. يمنع غلاف الترطيب تراكم جزيئات البروتين في الحالة الأصلية وتجلطها.

2. يحدد حجم الشحنة حركة البروتينات في مجال كهربائي وهو أساس الفصل الكهربي وتحديد البروتينات. كمية شحنة البروتين تعتمد على الرقم الهيدروجيني. مع انخفاض الرقم الهيدروجيني ، يتباطأ تفكك مجموعات COOH ويتوقف بعد ذلك تمامًا. في الوسط القلوي ، على العكس من ذلك ، يتم فصلهم تمامًا.

3. عند درجة حموضة الحليب الطازج من 6.6 إلى 6.8 ، يحمل الكازين شحنة موجبة وسالبة ، مع غلبة الشحنات السلبية. أي أن الشحنة الكلية على سطح الكازين سالبة.

4. إذا تم خفض الأس الهيدروجيني تدريجيًا ، فستكون أيونات H + مرتبطة بمجموعات COO المشحونة لتشكيل مجموعات كربوكسيل غير مشحونة ، أي تقل الشحنة السالبة. عند قيمة pH معينة (4.6-4.7) ، سيكون عدد الشحنات الموجبة على سطح جسيمات الكازين مساويًا لعدد الجسيمات السالبة. في هذه المرحلة ، وهو ما يسمى متساوي الكهربي (بي)تفقد البروتينات قدرتها على الحركة الكهربي ، وتنخفض درجة الماء ، وبالتالي الاستقرار ، أي يتخثر الكازين. تبقى بروتينات مصل اللبن في المحلول.

تتأثر قابلية ذوبان البروتينات أيضًا بتركيز الأملاح في الخليط:

مع تركيز منخفض بالكهرباء ، تزداد قابلية الذوبان ؛

تركيزات عالية جدًا من الأملاح تحرم البروتينات من قشرة الماء وتتسبب في (تمليح) (عملية قابلة للعكس).

يعمل الكحول والأسيتون أيضًا كمجففات بشكل لا رجعة فيه. يتم تعزيز الإجراء عندما يكون البروتين في شكل غير مستقر (اختبار الكحول لتحديد ثبات حرارة الحليب).

بروتين مصل اللبن هي بروتينات الحليب المتبقية في مصل اللبن بعد ترسيب الكازين من الحليب الخام عند درجة حموضة 4.6 ودرجة حرارة 20 درجة مئوية. تشكل 15-22٪ من بروتينات الحليب. تمامًا مثل الكازين ، فهي ليست متجانسة ، ولكنها تتكون من عدة كسور ، أهمها β-lactoglobulin (ABCD 2) ، α-lactalbumin (AB) ، مصل الزلال ، الغلوبولين المناعي ، مكونات جزء الببتون البروتيني. بالإضافة إلى ذلك ، يحتوي مصل اللبن على اللاكتوفيرين ، والترانسفيرين ، والإنزيمات ، والهرمونات ، ومكونات ثانوية أخرى.

تحتوي بروتينات مصل اللبن على أحماض أمينية أساسية أكثر من الكازين ، وبالتالي فهي أكثر اكتمالاً ويجب استخدامها للأغراض الغذائية.

تظهر بعض خصائص بروتينات مصل اللبن خلال مختلف العمليات التكنولوجيةوتؤثر على جودة المنتجات.

أهم الخصائص التكنولوجيةبروتين مصل اللبن في الحليب هو قدرتها العالية على الاحتفاظ بالمياه وقابليتها للحرارة ، أي تمسخها عند التسخين (95 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة). تحتوي سلاسل البولي ببتيد لبروتينات مصل اللبن على تكوين حلزون ألفا ومحتوى عالٍ من الأحماض الأمينية المحتوية على S. عند تسخينها ، تنكسر روابط الهيدروجين وروابط التكافؤ الجانبية للحلزون ألفا ؛ سلاسل بولي ببتيد تتكشف. بين جزيئات بروتينات مصل اللبن ، يحدث تكوين روابط هيدروجينية جديدة وجسور ثاني كبريتيد ، مما يؤدي إلى التخثر الحراري ، بينما تتحول بروتينات مصل اللبن إلى رقائق صغيرة جدًا ، والتي تترسب في جهاز البسترة مع Ca 3 (PO 4) 2 في شكل حجر الحليب أو يستقر على جزيئات الكازين ، مما يسد سطحها النشط. تؤدي المعالجة الحرارية أيضًا إلى تفاعل بين α-lactalbumin و β-lactoglobulin.

بيتا لاكتوغلوبولين - بروتين مصل اللبن الرئيسي ، يحتوي على مجموعات SH المجانية ، ويشكل 7-12٪ من إجمالي كمية بروتينات الحليب.

يُفسد خواصه أثناء البسترة ، يتكوّن بيتا-لاكتوغلوبولين معقدات مع الكازين ويتراسب معها أثناء تخثر الكازين الحمضي والمخثر. يؤدي تكوين مركب β-lactoglobulin - æ-casin إلى إعاقة هجوم الكازين عن طريق المنفحة بشكل كبير ويقلل من الاستقرار الحراري لمذيلات الكازين.

ألفا لاكتالبومين تشكل 2-5٪ من الكمية الإجمالية لبروتينات الحليب ، مشتتة بدقة ؛ لا يتخثر عند النقطة الكهربية (الرقم الهيدروجيني 4.2-4.5) ، لأن رطب للغاية لا يتخثر مع المنفحة. مستقر حرارياً بسبب العدد الكبير من روابط S-S ؛ يلعب دورًا مهمًا في تخليق اللاكتوز.

مصل الألبومين (0.7-1.5٪) يدخل اللبن من الدم. يوجد الكثير من هذا الجزء في حليب الضرع.

المناعية (Ig) تؤدي وظيفة الأجسام المضادة (agglutinin) ، لذلك يوجد القليل منها في الحليب العادي (1.9-3.3٪ من إجمالي كمية البروتينات) ، وفي اللبأ يشكلون الجزء الأكبر (حتى 90٪) من مصل اللبن البروتينات. حساس جدا للحرارة.

بيبتون البروتين - الجزء الأكثر ثباتًا في الحرارة من بروتينات مصل اللبن. تشكل 2-6٪ من بروتينات الحليب. لا تترسب عند 95-100 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة وتحمض إلى درجة الحموضة 4.6 ؛ ترسب مع 12٪ حمض ثلاثي كلورو الخليك.

بروتينات ثانوية :

- لاكتوفيرين (بروتين مرتبط بالحديد الأحمر) ، بروتين سكري ، موجود بكمية 0.01-0.02٪ ، له تأثير جراثيم على الإشريكية القولونية ؛

يشبه الترانسفيرين اللاكتوفيرين ، ولكن بتسلسل مختلف من الأحماض الأمينية.

في الآونة الأخيرة ، بين الأشخاص الذين يشاركون في اللياقة البدنية وكمال الأجسام ، يزداد الطلب على ما يسمى بروتين الكازين "البطيء". يطلق عليه اسم "بطيء" بسبب بطء معدل الاستيعاب من قبل الجهاز الهضمي (GIT). استخدام المكملات البروتينية بروتين الكازينلها عدد من الميزات الإيجابية التي سنناقشها في هذا المقال.

الكازين هو بروتين معقد موجود في الحليب ومصل اللبن (منتج ثانوي لإنتاج منتجات الألبان). لوحظ أعلى محتوى من الكازين في الجبن ، وأي محتوى دهني.

بمجرد دخوله إلى المعدة ، يشكل الكازين تحت تأثير الإنزيمات كتلة سميكة مستمرة ، والتي تنقسم ببطء شديد إلى أحماض أمينية. هذه هي الطريقة التي يحدث بها امتصاص الكازين على المدى الطويل.

وتجدر الإشارة إلى أن وجود عناصر غذائية أخرى (بروتينات أو دهون أو كربوهيدرات) في المعدة والأمعاء لن يسرع من عملية هضم هذا البروتين. على العكس من ذلك ، سيكون استيعاب جميع المواد بطيئًا. يتم استخدام خاصية بروتين الكازين هذه من قبل الرياضيين المحترفين من أجل عدم التسبب في اندفاعات واحدة من الأنسولين (السكر) في الدم ، والتي يمكن أن تسهم في السمنة (سوف نتحدث عن علاقة التقلبات الحادة في مستويات السكر بالسمنة في مقال منفصل).

الخصائص الرئيسية للكازين

يمتص ببطء
يبطئ هضم العناصر الغذائية الأخرى.
يحد من الشعور بالجوع.
لا يسبب طفرة قوية في الأنسولين في الدم.
لا يمكن اعتباره وسيلة لقمع الهدم بسرعة ، ولكن في نفس الوقت ، بعد الاستيعاب ، يمنع هذه العملية لفترة طويلة ؛
له تركيبة كاملة من الأحماض الأمينية.
لا يسبب الحساسية ولا يحتوي على اللاكتوز.
ليست مثالية لاكتساب كتلة العضلات.

تصنيف مكملات الكازين
في الوقت الحالي ، لا يوجد سوى نوعين فرعيين من هذا البروتين:

كازينات الكالسيوم
الكازين ميسيلار.

كازينات الكالسيوم التي تنتجها التفاعلات الكيميائية. تقليديا ، فقط هذا النوع من البروتين يمكن أن يسمى "كيميائي". يخضع حليب البقر العادي للمعالجة الحرارية والترشيح اللاحق باستخدام مخاليط كيميائية مختلفة ، ونتيجة ذلك ظهور الكازينات في شكل مسحوق. العيب الكبير لهذه الطريقة هو الافتقار إلى السيطرة الشاملة على الإجراء ، ونتيجة لذلك يمكن أن يكون الكازين الناتج ذا جودة منخفضة نسبيًا. أيضًا ، سيكون امتصاصه أكثر صعوبة بالنسبة للجهاز الهضمي البشري ، وهو ما لا يمكن قوله عن نوع فرعي آخر من بروتين الكازين.

الكازين ميسيلار يتم استخراجه أيضًا من الحليب ، ومع ذلك ، في هذه الحالة ، يتم استخدام طريقة معالجة أكثر لطفًا - الترشيح الفائق. لا يتم تطبيق أي درجة حرارة أو تفاعلات كيميائية ، فقط التنظيف البسيط. يحتوي المنتج النهائي على تركيبة متوازنة من الأحماض الأمينية ويتم امتصاصها بسهولة من قبل جميع المستخدمين. في الوقت الحالي ، يعتبر الكازين الميسيلار هو المعيار العالمي بين مكملات الكازين.

تكلفة المكملات من هذا النوع تختلف قليلا. لذا ، فإن الكازين من نوع micellar أغلى ثمناً قليلاً ، لكنه في نفس الوقت يتميز بطعم لطيف وامتصاص كامل. بشكل عام ، فإن جودة الكازين الميسيلار تستحق دفع المزيد مقابلها.

أما بالنسبة لكازينات الكالسيوم ، فقد تمت إضافته مؤخرًا فقط إلى أو.

لماذا تحتاج الكازين؟
بروتين الكازين هو الطريقة المثلى لقمع الجوع العام طويل الأمد. من الأفضل استخدامه في الليل ، أي قبل وقت النوم. هذه المادة المضافة لا تزيد من مستوى الأنسولين في الدم ، وبالتالي ، فهي لا تثبط إنتاج هرمون النمو الخاص بها (من المعروف أن الأنسولين هو مضاد لهرمون الابتنائية الرئيسي التستوستيرون).

في الوقت نفسه ، لا يسمح الكازين بتكسير ألياف العضلات تحت تأثير الكورتيزول ، حيث يتم تجديد مستوى الأحماض الأمينية في الدم كل دقيقة ببروتينات الكازين المنقسمة في الجهاز الهضمي.

كما أنها تستخدم لفقدان الوزن ، عندما يكون من المهم للشخص أن يقمع الجوع بطريقة مناسبة لفترة طويلة. سابقا تستخدم لهذا الجبن العادي، ولكن مع تطور صناعة المكملات الرياضية ، بدأ الناس في استخدام الكازين ، لأنه لا يحتوي على الكربوهيدرات والدهون ، وهو ما لا يمكن أن يقال عن الجبن القريش العادي.

بشكل عام ، استخدم مخفوق البروتين السائل الذي يحتوي على الكازين في الأوقات التي لا تتمكن فيها من تناول الطعام بشكل طبيعي لفترة طويلة.

يستهلك العديد من محبي رياضة "الحديد" الكازين أثناء يوم العمل. هذا يحمي العضلات من الهدم ويسمح لك بالحفاظ عليها. ومع ذلك ، تجدر الإشارة إلى أن الكازين ليس الخيار الأفضل لاكتساب كتلة العضلات ، لأنه لا يساهم في زيادة سريعة في الأحماض الأمينية في الدم ، وكذلك تسريع تخليق البروتين بشكل عام.

هو الأنسب لتجنيد العضلات ، والكازين هو الأنسب للحفاظ عليها وحمايتها من التدمير. لهذا السبب ، إذا كنت منخرطًا بجدية في "بناء الجسم" ، فإننا نوصي بشراء واستهلاك كلا النوعين من البروتين: مصل اللبن والكازين.

فوائد الكازين للرجال
من الناحية العملية ، يمكن لمعظم الرياضيين التقدم بشكل جيد بدون مكملات الكازين. لأن "العواقب الوخيمة" للتقويض غالبًا ما يتم تضخيمها لأغراض تسويقية بحتة. يتكيف الجسم مع العمل سواء بمساعدة الابتنائية أو بمساعدة الهدم. يتم تحقيق التوازن (أي التوازن في الجسم) بهذه الطريقة.

شراء الكازين له ما يبرره عندما يكون لديك حجم عضلي مثير للإعجاب. بالنسبة لمرتادي الصالة الرياضية العاديين ، يكفي تناول بروتين مصل اللبن وجرة من الكرياتين وعلبة من الفيتامينات. كل شيء آخر هو خيارات إضافية ، تكلفتها في كثير من الأحيان لا تبرر الكفاءة النهائية.

فوائد الكازين للنساء
بالنسبة للنساء ، يعد شراء الكازين قرارًا ذكيًا عند فقدان الوزن ("التجفيف").

عند "التجفيف" ، من الضروري التحكم الصارم في المحتوى الكلي للسعرات الحرارية في النظام الغذائي ، وغالبًا ما تضطر النساء إلى الحد بشكل كبير من كمية الطعام اليومي. بالطبع ، يمكن أن تسبب هذه القيود شعورًا قويًا بالجوع. سيساعد الكوكتيل الذي يحتوي على الكازين على قمع الجوع ، والأهم من ذلك أنه لن يتسبب في إطلاق الأنسولين في الدم. وتجدر الإشارة أيضًا إلى أن بروتين الكازين فقط هو الذي يعطي إحساسًا بالامتلاء طويل الأمد ، حيث يتم امتصاصه لفترة أطول من الأنواع الأخرى. وعن ميزات استخدام الكازين من قبل النساء عند فقدان الوزن نتحدث في مقال منفصل.

صفحة 1

يحتوي الكازين في المحلول على عدد من المجموعات الوظيفية المجانية التي تحدد شحنته وطبيعة التفاعل مع H2O (ألفة الماء) والقدرة على الدخول في تفاعلات كيميائية.

ناقلات الشحنات السالبة والخصائص الحمضية للكازين هي مجموعات بيتا وبيتا كربوكسيل من أحماض الأسبارتيك والغلوتاميك ، والشحنات الموجبة والخصائص الأساسية - مجموعات å-amino من مجموعات ليسين وجوانيدين من مجموعات أرجينين وإيميدازول من الهيستيدين. عند الرقم الهيدروجيني للحليب الطازج (الرقم الهيدروجيني 6.6) ، يحتوي الكازين على شحنة سالبة: تساوي الشحنات الموجبة والسالبة (الحالة الكهربية المتساوية للبروتين) يحدث في بيئة حمضية عند درجة الحموضة 4.6-4.7 ؛ وبالتالي ، فإن الأحماض ثنائية الكربوكسيل هي السائدة في تكوين الكازين ، بالإضافة إلى أن الشحنة السالبة والخصائص الحمضية للكازين تعزز مجموعات الهيدروكسيل لحمض الفوسفوريك. ينتمي الكازين إلى البروتينات الفوسفورية - يحتوي في تركيبته على H3PO4 (الفوسفور العضوي) ، مرتبطًا برابطة أحادية استر إلى بقايا السيرين.

تعتمد الخصائص المحبة للماء على التركيب وشحنة الجزيئات ودرجة الحموضة في الوسط وتركيز الأملاح فيه وعوامل أخرى.

مع مجموعاته القطبية ومجموعات الببتيد من السلاسل الرئيسية ، يربط الكازين كمية كبيرة من H2O - لا تزيد عن ساعتين لكل ساعة من البروتين ، وهو أمر ذو أهمية عملية ، ويضمن استقرار جزيئات البروتين في الحليب الخام والمبستر والمعقم ؛ يوفر الخصائص الهيكلية والميكانيكية (القوة ، والقدرة على فصل مصل اللبن) للجلطات الحمضية والحمضية المتكونة أثناء إنتاج منتجات الألبان المخمرة والجبن ، لأنه في عملية المعالجة الحرارية للحليب بدرجة حرارة عالية ، يتم تغيير طبيعة β-lactoglobulin بواسطة يتم تحسين التفاعل مع الكازين والخصائص المحبة للماء للكازين: توفير القدرة على الاحتفاظ بالرطوبة والقدرة على ربط الماء لكتلة الجبن أثناء نضج الجبن ، أي تناسق المنتج النهائي.

الكازين هو الأمفوترين. في الحليب ، له خصائص حمضية وضوحا.

COOH COO-

مجموعات الكربوكسيل الخالية من الأحماض الأمينية ثنائية الكربوكسيل ومجموعات الهيدروكسيل من حمض الفوسفوريك ، تتفاعل مع أيونات أملاح الفلزات القلوية والقلوية الترابية (Na + ، K + ، Ca + 2 ، Mg + 2) تشكل كازينات. المذيبات القلوية في H2O ، مذيبات الأرض القلوية غير قابلة للذوبان. الكالسيوم وكازينات الصوديوم لهما أهمية كبيرة في إنتاج الجبن المعالج ، حيث يتم تحويل جزء من كازينات الكالسيوم إلى كازينات الصوديوم المستحلب البلاستيكي ، والذي يستخدم بشكل متزايد كمضاف في إنتاج الغذاء.

تتفاعل المجموعات الأمينية الحرة من الكازين مع الألدهيد ، على سبيل المثال مع الفورمالديهايد:

R - NH2 + 2CH2O → R - N

يستخدم هذا التفاعل في تحديد البروتين في الحليب بالمعايرة الرسمية.

R - NH2 + C - R R - N = CH - R + H2O

ألدوزيلامين

اعتمادًا على نوع الترسيب ، يوجد: كازين حامض ومنفحة. الأول يحتوي على القليل من الكالسيوم ، حيث أن أيونات H2 تتسرب من مركب الكازين ، الكازين المنفحة هو خليط من كازينات الكالسيوم ، على العكس من ذلك ، ولا يذوب في القلويات الضعيفة ، على عكس الكازين الحمضي. هناك نوعان من الكازين يتم الحصول عليهما عن طريق الترسيب مع الأحماض: اللبن الرائب الرائب والكازين الخام. عند تلقي اللبن الرائب ، يتشكل الحمض في الحليب كيميائيًا حيويًا - عن طريق مزارع الكائنات الحية الدقيقة ، ويسبق فصل الكازين مرحلة التكوّن. يتم الحصول على الكازين الخام عن طريق إضافة حمض اللاكتيك أو الأحماض المعدنية ، والذي يعتمد اختياره على الغرض من الكازين ، حيث تختلف بنية الكازين المترسب تحت تأثيرها: الكازين حامض اللبنيك سائب وحبيبي ، وحمض الكبريتيك حبيبي ودهني قليلاً ؛ حمض الهيدروكلوريك - لزج ومطاط. أثناء هطول الأمطار ، تتشكل أملاح الكالسيوم للأحماض المستخدمة. لا يمكن إزالة كبريتات الكالسيوم ، التي تكون قليلة الذوبان في الماء ، تمامًا عن طريق غسل الكازين. مركب الكازين مستقر تمامًا للحرارة. يتخثر الحليب الطبيعي الطازج ذو الرقم الهيدروجيني 6.6 عند 150 درجة مئوية في بضع ثوان ، عند 130 درجة مئوية في أكثر من 20 دقيقة ، عند 100 درجة مئوية في عدة ساعات ، لذلك يمكن تعقيم الحليب.

كروماتوغرافيا السائل السائل
الكروماتوغرافيا هي طريقة فيزيائية كيميائية لفصل وتحليل مخاليط الغازات والأبخرة والسوائل أو المواد المذابة عن طريق طرق الامتصاص في ظل ظروف ديناميكية. تعتمد الطريقة على ...

التنتالوم
تكريما للبطل القديم Tantalus ، تم تسمية معدن ، تتزايد أهميته باستمرار اليوم. كل عام يتوسع نطاق تطبيقاته ومعه تتوسع الحاجة إليه. ومع ذلك ، فإن خاماتها ...

المواد الموضوعية: