ما الذي يمكن مقارنته بالرغوة الكريمية لسمج مخمر منزليًا أو جوسامر رغوي على زجاج بيرة بلجيكي؟
لا تؤثر رغوة البيرة على مظهر المشروب فقط. تؤثر الفقاعات أيضًا على رائحة ونكهة وتصور الجعة.
ما هي الرغوة؟ بشكل عام ، الرغوة عبارة عن كمية كبيرة من الغاز مشتت في كمية صغيرة من السائل. لا يظهر بشكل عفوي: يتطلب طاقة (مثل التقليب / الاهتزاز) أو مركز رغوة (خدوش على الزجاج أو جهاز خاص) للسماح للفقاعات في البيرة بالتشكل والارتفاع ، وتشكيل سلسلة من "الخرز".
باختصار ، إذن:
الشعير عالي البروتين والدكسترين يزيد من كثافة البيرة واحتباس الرأس تعمل البروتينات كمكونات للرغوة.
عادة ما تكون البروتينات المستخرجة من الشعير كارهة للماء ، وهذا هو سبب ارتفاعها إلى القمة. في الجزء العلوي ، يواجهون مواد أخرى تؤثر بشكل إيجابي على الرغوة ، على سبيل المثال ، التي يتم الحصول عليها من القفزات.
انتباه.من المهم مراعاة أنه إذا كان مستوى البروتينات والدكسترين مرتفعًا جدًا ، فيمكن أن تتفاعل هذه المواد مع العفص. بفضل هذا التفاعل ، تتلقى الكائنات الحية الدقيقة الضارة للبيرة المزيد من التغذية.
سيتم تقديم البيرة الخاصة بك مع رغوة سميكة ثابتة مثل: الكريستال ، كارا (كارابيلس ، كارافوم ، كراميل ، إلخ) ، قمح. هناك أيضًا رأي مفاده أنه نظرًا لارتفاع نسبة الميلانويد (البروتينات عالية الوزن الجزيئي) ، فإن الشعير الداكن (على سبيل المثال ، الشوكولاتة) يساعد أيضًا على تحسين احتباس الرأس في البيرة.
نظرًا لأن استقرار الرغوة يعتمد على كمية البروتينات في نقيع الشعير ، فإن تدمير البروتينات أثناء هرس الشعير يؤثر سلبًا على رغوة البيرة المستقبلية. لتحسين مقاومة الرغوة ، من الضروري الطحن في درجات حرارة عالية نسبيًا (68-71 درجة مئوية) والتخلص من توقف البروتين "المتوسط".
تُستخدم راحة البروتين النموذجية (49-54 درجة مئوية) لتفكيك البروتينات التي يمكن أن تسبب ضبابًا باردًا في البيرة مع تحسين احتباس الرأس. نظرًا لأنه خلال هذا الإيقاف المؤقت ، يتم تقسيم البروتينات الكبيرة إلى أحماض أمينية وبروتينات أصغر ، مما يقلل من ثبات الرغوة ، يجب الحفاظ عليها فقط في حالة استيفاء شرطين:
في الوقت نفسه ، لا يحتاج الشعير المعدل بالكامل (معظمه يباع في المتاجر) إلى توقف مؤقت للبروتين - فهو سيقلل فقط من كثافة الجعة واستقرار الرغوة.
بشرى سارة لعشاق البيرة التي تم قفزها بشدة - القفزات تزيد من استقرار الرغوة. المواد المرة في القفزات ، isohumulones (شكل من أشكال حمض ألفا) ، تساعد الفقاعات على الالتصاق ببعضها البعض. إن isohumulones هي التي تساعد في إنشاء الأساس لتشكيل غطاء الرغوة.
ومع ذلك ، لا تظهر الرغوة على الفور. عند صب الجعة ، ستلاحظ أن رغوة البيرة تصبح كثيفة بعد بضع دقائق فقط. بعبارة أخرى ، كلما توقفت لفترة أطول قبل تناول رشفة من البيرة ، زادت كثافة رغوة و "شبكة رغوية" على جدران الزجاج.
بشكل عام ، سيكون للبيرة ذات القفزات الثقيلة رأس أكثر ثباتًا ، لكن لا تنسَ موازنة المرارة.
كما تعلم ، يتم تفحيم بعض أنواع البيرة بمزيج من النيتروجين وثاني أكسيد الكربون. يشكل ثاني أكسيد الكربون فقاعات أسوأ من النيتروجين ، لأنه يذوب جيدًا في البيرة. النيتروجين قابل للذوبان بشكل طفيف ، لذلك يميل إلى ترك الجعة ، ويرتفع إلى غطاء الرغوة ويجعلها أكثر كثافة.
ضع في اعتبارك أن النيتروجين يغير الجعة: فهو يمنحها قوامًا كثيفًا كريميًا ، كما يقلل المرارة قليلاً.
ملحوظة.تستخدم الأنماط المختلفة للبيرة نسبًا مختلفة من خليط النيتروجين وثاني أكسيد الكربون. قبل استخدام خليط الغازات ، اكتشف النسب الأفضل لمزجها مع أسلوبك في تناول البيرة.
يمكن أن يؤثر الكوب أو الزجاج الذي تشرب منه البيرة على كيفية تطور الرغوة وكيفية بقائها.
يعتبر الزجاج الطويل والضيق اختيارًا ممتازًا لأنه يقلل من تفاعل البيرة مع الهواء ويقلل من انبعاثات ثاني أكسيد الكربون. بمعرفة هذه الدقة ، غالبًا ما يتم تقديم بيرة القمح والبيلسنر في هذا الكأس.
يجب أن يكون الزجاج الخاص بك نظيفًا ، ولا يُسمح بالزيوت / الدهون: فهي تنتشر على سطح البيرة وتمنع تكون الرغوة.
يتدفق.لقد واجه معظم صانعي البيرة المخضرمين موقفًا حيث تبدأ البيرة في التدفق عند فتح زجاجة. كقاعدة عامة ، يحدث هذا بسبب تلوث الجعة بالميكروبات أو بسبب امتلاء الزجاجة بالبيرة. لتجنب هذه المشكلة ، راقب جرعة كربونات السكر / الجلوكوز بعناية وقم بتعقيم المعدات بدقة.
درجة الحرارة.من اختفاء الرغوة يحمي زيادة لزوجة البيرة. تزداد اللزوجة مع انخفاض درجة الحرارة. وهذا يعني أن البيرة الباردة تحتوي على رغوة أكثر ثباتًا. الخلاصة: شرب بيرة مبردة.
إذا تم تشغيل الجهاز بانتظام ، فسوف يذكرنا عاجلاً أم آجلاً أنه لا شيء يدوم إلى الأبد تحت القمر.
غالبًا ما تخضع حالات الخدمة لثلاث مجموعات من البضائع: رؤوس السحب ومزيلات الرغوة Pegasus ومبردات البيرة. تكمن بعض أسباب الأعطال على السطح ، كما يقولون "العامل البشري" ، ولكن هناك أيضًا أسباب أكثر تعقيدًا ، فمن الأفضل الاتصال بالمتخصصين لتوفير المال والوقت.
لقد عملنا في سوق معدات البيرة لفترة طويلة ونحن على دراية ، ربما ، بجميع الأعطال المحتملة. في هذه المقالة ، سنتحدث عن الأكثر شيوعًا لكل مجموعة منتجات.
رؤوس المدخول
وتسمى أيضًا أقفال برميل أو كماشة أو رؤوس صرف. مصمم لتزويد البرميل بالغاز لخلق ضغط داخلي ، والذي تحت تأثيره ترتفع الجعة من البرميل إلى الخط. يحدث إمداد الغاز وخروج البيرة من خلال المدخول. جهاز مهم للنظام بأكمله ، إذا لم يعمل ، فلن يتم بيع المشروب. هناك القليل من التفاصيل في تصميم رأس السحب ؛ غالبًا ما تكون الحلقات o قابلة للاستبدال.
|
عطل |
سبب | كيف تكون؟ |
| السياج صعب الفتح والغلق | 1. التلوث 2. الاحتكاك |
1. تنظيف الجهاز بأدوات خاصة -. 2. تفكيك المدخول وتليين الساق. |
| هسهسة ، حفر الغاز من رأس السحب الذي تمت إزالته | الحلقات o البالية على الساق | يحل محل |
| الهسهسة ، حفر الغاز من رأس الالتقاط المتصل | البالية حلقة o الخارجية | استبدل الحلقة o |
| خروج البيرة من رأس السحب الذي تمت إزالته | صمام البيرة مفقود | شراء الجديد والاستبدال |
| الكثير من الرغوة عند الصب | 1. جسم غريب (قطعة من غطاء الختم ، وما إلى ذلك) حصل بين السياج وتركيب البرميل. 2. الختم الخارجي المناسب المناسب. |
1. القضاء على الجسيمات كن حذرا! يجب إزالة غطاء الختم من البرميل تمامًا! 2. اتصل بمورد البيرة الخاص بك واستبدل البرميل. |
من الأهمية بمكان لأداء أي جهاز تواتر وجودة الصرف الصحي. لقد تحدثنا بالفعل عن هذا في مقال سابق ، نوصي.
مزيل الرغوة بيغاسوسيجب أن تعمل "أحصنة العمل" في صناعة البيرة بشكل لا تشوبه شائبة وأن توفر تعبئة سريعة وخالية من الرغوة للمشروبات الرغوية - البيرة وعصير التفاح والكفاس وعصير الليمون.
دعونا ننظر في المشاكل المحتملة.
| عطل | سبب |
كيف تكون؟ |
| الشراب لا يصب | انتهى المشروب في البرميل | تحقق مما إذا كان هناك مشروب في البرميل. استخدم كاشف Fob لمنع الرغوة من دخول الخط بعد الانتهاء من المشروب. |
| نفاد الغاز في الخزان | عندما ينفد الغاز في الأسطوانة ، ينتقل السهم الموجود على مقياس الضغط إلى المنطقة الحمراء. لمنع حدوث مثل هذه الحالات على حين غرة ، تحكم في مؤشرات الضغط في علبة التروس. إذا نفد الغاز ، فاتصل بمورد الغاز الخاص بك | |
| رأس الالتقاط غير متصل بالبرميل | تحقق من تركيب رأس الشفط بشكل صحيح | |
| مخفض الغاز المغلق | ||
| التوصيل غير الصحيح للخراطيم بالجهاز | التحقق من عكس توصيل خراطيم الغاز / البيرة | |
| انسداد خراطيم المشروبات / الغاز | يتم حل مشكلة خراطيم البيرة عن طريق التنظيف أو | |
| منفذ تخفيف الضغط مغلق أو مسدود | يتم حل المشكلة الأولى عن طريق فتح دواسة الوقود. لكن الثاني هو دخول الجسيمات الأجنبية إلى القناة التي يجب إزالتها. | |
| لا يتم إمداد الزجاجة بالغاز | نفاد الغاز في الخزان | |
| مخفض الغاز المغلق | المخفض مغلق - لا يتم توفير الغاز للنظام. تم حل المشكلة عن طريق فتح علبة التروس. | |
| التوصيل غير الصحيح لخراطيم إمداد الغاز بالجهاز | تحقق مما إذا كان توصيل خراطيم الغاز / البيرة معكوسًا. | |
| تلف الخراطيم أو وصلاتها | تأكد من عدم تلف خراطيم الغاز / البيرة بطول كامل وفي المفاصل. | |
| غاز متجمد في اسطوانة | يوضح مقياس الضغط أن هناك غازًا في الأسطوانة ، وأن المخفض مفتوح ، والضغط طبيعي ، ولا يدخل الغاز إلى النظام. اتصل بأخصائيي الخدمة | |
| الكثير من الرغوة عند الصب | إمداد الزجاجة بغاز غير كاف | تحتاج إلى ملء الزجاجة بالغاز حتى يصبح صلبًا ويتوقف الهسهسة. من الضروري أن يصبح الضغط في الزجاجة مساوياً للضغط في البرميل. |
| معدل إطلاق الضغط العالي | خنق تخفيف الضغط مفتوح جدًا. اضبط الخانق بحيث تتدفق البيرة ، ولكن بأقل قدر من الرأس. | |
| تم ضبط ضغط المخفض بشكل غير صحيح | اتصل بمورد البيرة الخاص بك للحصول على معلومات حول الضغط الذي يجب أن يتم تعبئة زجاجات به علامة تجارية معينة. | |
| نفاد الغاز في الخزان | عندما ينفد الغاز في الأسطوانة ، ينتقل السهم الموجود على مقياس الضغط إلى المنطقة الحمراء. راقب قراءات الضغط على المخفض. إذا نفد الغاز ، فاتصل بأخصائيي الخدمة | |
| نفاد الشراب في برميل | في هذه الحالة ، يتم تثبيت برميل ممتلئ بدلاً من برميل فارغ. يمكن استخدام كاشف فوب لقطع الرغوة. | |
| خرطوم إمداد المشروبات مسدود | ما الذي يمكن أن يسد الخرطوم؟ حجر البيرة ، رقائق ، جزيئات غريبة من البرميل. من الضروري شطف الخراطيم بمركز المنظف ، ويتم تحقيق أفضل تأثير. | |
| تسرب المشروب عند غلق مفتاح التدفق | الغشاء معيب ، أو دخلت أجسام غريبة في قناة المشروبات | استبدال الغشاء أو تنظيف قناة المشروبات. أيضًا ، يمكن أن تدخل الجزيئات الأجنبية تحت الغشاء (حجر البيرة ، الأختام ، إلخ.) |
مبردات البيرةأغلى جهاز في خط التعبئة ، فهي مسؤولة عن سلامة وصيانة درجة حرارة المشروب.
| عطل |
كيف تكون؟ |
|
| الضاغط لا يبدأ | 1. لم يتم إدخال القابس في المقبس 2. لا يتم تضمين زر التشغيل / الإيقاف. |
1. أدخل القابس في المقبس 2. اضبط المفتاح على تشغيل. |
| الكثير من الثلج ، لا بيرة تخرج | 1. تم قطع اتصال التتابع الحراري. 2. ترموستات معيب. يتم تجميد البيرة في الدائرة. |
اتصل بفني الخدمة. إذا كان منظم الحرارة معيبًا ، فيجب عليك شراء واستبدال قطعة الغيار هذه. |
| توجد رغوة وماء يفيض من فتحة التصريف | 1. خرطوم مكسور ، مشبك مفكوك 2. صدع في الكفاف تدخل البيرة الحمام البارد. |
1. فحص تركيب الخرطوم. استبدال الخراطيم. 2. اتصل بمورد المبرد الخاص بك للحصول على بديل |
| ضوضاء عالية أثناء تشغيل المبرد | 1. المبرد غير مركب بشكل آمن. 2. فك مرفقات الوحدات. |
1. التثبيت على سطح مستوٍ في وضع ثابت. 2. شد مرفقات الوحدات. |
| وحدة التبريد المكثف مروحة الطنين أو لا تعمل | المروحة غير مشحمة أو معيبة | اتصل بفني الخدمة لتزييت المروحة أو إصلاحها أو استبدالها. |
| مضخة التعقب تطن أو لا تعمل | اتصل بفني الخدمة لإصلاح أو استبدال المضخة | |
| لا يبرد | تسرب الفريون | اتصل بفني خدمة التبريد لإصلاح العيب وشحن النظام باستخدام الفريون. |
لكي تعمل شركة ما دون توقف ، من الأفضل أن تكون استباقيًا. التنظيف المنتظم للمعدات والتوصيل الصحيح والتشغيل الدقيق يطيل عمر الخدمة. لن يكون من غير الضروري أن يكون لديك في الأوراق المالية و.
يمكن لمشتري شركة Farvater دائمًا طلب المشورة من المتخصصين لدينا. يعمل متخصصو الخدمة في نوفوسيبيرسك ، بارنول ، كيزيل ، بتروبافلوفسك-كامتشاتسكي. Call free tel. 8-800-250-62-45.
Farvater - خبير في سوق معدات البيرة
الدليل على الجودة العالية للبيرة هو رغوة جيدة واستقرار الرغوة. كقاعدة عامة ، ترتبط أيضًا بخصائص إيجابية أخرى - انسجام الذوق وتألق البيرة. يحدث الرغوة عندما يتم بيع البيرة من الصنبور نتيجة تكوين عدد كبير من فقاعات ثاني أكسيد الكربون والهواء المحاصر. مع زيادة مساحة الواجهة مع المواد الخافضة للتوتر السطحي للبيرة في السائل ، تكون هذه الفقاعات مشبعة. كلما انخفض التوتر السطحي للبيرة (إلى حد ما) ، كلما قل حجم فقاعات الرغوة وزاد سطحها الإجمالي ؛ وبالتالي ، عندما يتم رفعها ، يتم جمع المزيد من المواد الخافضة للتوتر السطحي عليها. يتأثر تكوين هذا السطح أيضًا بمحتوى ثاني أكسيد الكربون ، ومع ذلك ، اعتمادًا على تكوين الجعة ، يتسبب محتوى ثاني أكسيد الكربون المرتفع جدًا في تكوين الكثير من الفقاعات ولا يتشبع سطحها بشكل صحيح بالمواد الخافضة للتوتر السطحي.
مقاومة الرغوة. تعتبر قدرة المواد الخافضة للتوتر السطحي على تكوين فيلم مرن من الأهمية بمكان بالنسبة للتسعير والاحتفاظ بالرأس. من أجل أن تكون الرغوة مستقرة ، يجب أن تتفاعل المواد الخافضة للتوتر السطحي مع بعضها البعض مع تقليل التوتر السطحي ، وتتخثر جزئيًا وترسب. في الحالة الأولى ، بسبب التفاعل الثانوي ، تتحسن الرغوة ، وفي الحالة الثانية ، تقل مقاومة الرغوة.
يبدأ تدمير الرغوة بحقيقة أن فقاعة الرغوة تنفجر وتتدفق الطبقة المكونة لها ، بينما يتم تحفيز عمليات التبخر ، ويتم ضغط الرغوة في الطبقة العليا. تمنع اللزوجة السطحية الأعلى والقطر الأصغر لفقاعات الرغوة الفيلم من التدفق من فقاعات الانفجار ويبطئ تدهور الرغوة.
المواد التي لها تأثير إيجابي على جودة الرغوة هي في الأساس مواد خافضة للتوتر السطحي في الفيلم المرن لفقاعات الغاز. وتشمل هذه المنتجات عالية الوزن الجزيئي لانقسام البروتين ، والتي يتراوح وزنها الجزيئي من 10000 إلى 60000. كما أن كره الماء لهذه المركبات البروتينية ذات الوزن الجزيئي العالي مهم أيضًا. يمكن أن يكون للمركبات منخفضة الجزيئات أيضًا تأثير إيجابي على جودة الرغوة ، ولكنها يمكن أن تحل محل المجموعات الجزيئية العالية من طبقة الرغوة ، وبالتالي فإن نسبة المركبات عالية الجزيئات بالنسبة إلى المركبات منخفضة الجزيئات مهمة - على وجه الخصوص ، تعكس نسبة النيتروجين الجزيئي المرتفع مع MgSO4 محتوى النيتروجين الكلي (> 20٪). تعطي البروتينات السكرية تكوينات غشاء نشطة السطح (بروتين) لزوجة عالية ، مما يزيد من ثبات الرغوة.
المجموعة الثانية من المواد التي تحدد خصائص الرغوة ، على الرغم من أنها نشطة السطح ، غير قادرة على المشاركة في تكوين قذائف مرنة من فقاعات الغاز. في هذه الحالة ، نتحدث عن المواد المرة من القفزات والميلانويدات والبوليفينول ، والتي ، بسبب التعقيد مع البروتينات ، تقوي الفيلم المتشكل. التانينات والأنثوسيانوجينات قادرة ، في مراحل معينة من الأكسدة والتكثيف ، على التسبب في التخثر وبالتالي تدهور جودة الرغوة. يمكن للكحول الإيثيلي وبعض منتجات التخمير الثانوية تحسين خصائص رغوة البيرة إلى حد ما عن طريق خفض التوتر السطحي.
المجموعة الثالثة هي عوامل زيادة اللزوجة ، صمغ الشعير ، الجلوكان والبنتوزان. إلى جانب الخصائص المذكورة أعلاه ، يمكن لمواد هذه المجموعة أن تلعب دور نوع من الغرويات الواقية ، مما يؤدي إلى استقرار المجمعات الناتجة.
المواد التي تؤثر سلبًا على الرغوة تزيح المركبات المكونة للفيلم من السطح وبالتالي تضعف طبقة الرغوة. تشمل هذه المواد البوليفينول والكحول وبعض المنتجات الثانوية للتخمير ، حيث أن المحتوى المتزايد من الأحماض الأمينية يؤثر سلبًا على الرغوة (في نفس الوقت ، تسبب الأحماض الأمينية المحبة للماء إضعافًا أقوى للرغوة من تلك الكارهة للماء). تشتمل الدهون التي تؤثر سلبًا على الرغوة على دهون أحادية وثنائية (حتى مع محتواها المنخفض ، أقل من 0.3 مجم / لتر). تعطل الستيرولات بنية الرغوة عند محتواها الذي يزيد عن 0.5 مجم / لتر ، والأحماض الدهنية المشبعة الأعلى - بمحتوى يزيد عن 1 مجم / لتر ، وغير المشبعة - أكثر من 0.3-0.5 مجم / لتر ، وهذا التأثير هو معزز نتيجة لتشكيل فيلم مختلط. الأحماض الدهنية المنخفضة الحرة (C6-C12) المتكونة أثناء التخمير لها تأثير سلبي على الرغوة - على سبيل المثال ، محتوى حمض الكابريك البالغ 1 مجم / لتر يزيد من استقرار الرغوة بمقدار 1.3 ثانية ، ومحتوى حمض كابرويك من 3-5 مجم / لتر حتى 4-6 نقاط (حسب روس وكلارك). يمكن للدهون المحايدة (خاصة الدهون الفوسفاتية) أن تضعف احتباس الرأس ، خاصة عندما تقترن بالدهون الثلاثية.
تعتمد خصائص رغوة البيرة ، من بين أمور أخرى ، على الشعير - على تنوعه وسنة الحصاد ومنطقة النمو. زيادة محتوى البروتين (حتى 11٪) له تأثير إيجابي ، ومحتواه أقل من 9.5٪ يكون سلبيًا في بعض الأحيان. تلعب نسبة أجزاء البروتين عالية الوزن الجزيئي والبروتينات السكرية دورًا في تكوين الرغوة.
يتم تقييم تأثير درجة عالية من انحلال الشعير على رغوة البيرة بطرق مختلفة. يُدخل الشعير المذاب قليلًا أو إضافة الشعير قصير القامة مواد لزجة أكثر في النقيع ، مما يكون له تأثير إيجابي على الرغوة. مع درجة عالية من الذوبان ، ينخفض المحتوى المطلق للمركبات عالية الجزيئات المحتوية على النيتروجين ، وإن لم يكن ذلك بدون شروط ، ولكن النسبة النسبية من إجمالي النيتروجين تقلل من محتوى البروتينات السكرية. يعطي الشعير الذائب بشكل جيد ومتساوي (متجانس) تخميرًا أفضل لمستخلص الشعير ، مما يؤدي إلى تخمير رئيسي سريع واستخلاص طويل للمستخلص في درجات حرارة منخفضة في قسم ما بعد التخمير. في ظل ظروف مواتية ، يمكن الحفاظ على تركيبة نقيع الشعير الإيجابية للتسعير حتى الحصول على الجعة النهائية. الشعير ، المشتق من الشعير مع زيادة النشاط الأنزيمي ، يتطلب تخميرًا عند الرطوبة المتوسطة ، ودرجة التجانس المطلوبة ، نظرًا للمعالجة الإضافية الجيدة ، تمنع تقصير وقت الإنبات في درجات حرارة منخفضة. تعمل درجات حرارة التجفيف المرتفعة (70-90 درجة مئوية) على تحسين الرغوة ، وكذلك إضافة شعير الكراميل (أكثر من 3٪ لكل طبقة).
جميع الأنشطة التي تعزز تكسير البروتينات ، وكذلك المواد التي تشكل مصفوفة البروتين ، تسبب في نفس الوقت انخفاضًا في محتوى الغرويات التي لها تأثير إيجابي على الرغوة (النيتروجين عالي الوزن الجزيئي ، والبروتينات السكرية ، والجلوكان). كقاعدة عامة ، هذه درجات حرارة منخفضة للهرس وتوقفات كبيرة في نطاق درجة الحرارة من 45-55 درجة مئوية ، مع الهرس مع نقص الهواء ، فضلاً عن انخفاض قيمة الرقم الهيدروجيني للهريس. بسبب الهرس عند 60-65 درجة مئوية ، عند قيمة الأس الهيدروجيني 5.5-5.6 ، بالإضافة إلى التوقف المؤقت الممتد عند 70-72 درجة مئوية (لإذابة البروتينات السكرية) ، هناك مقاومة للكثير من الانقسام.
أثناء التنقية ، قد تظل الأحماض الدهنية المرتفعة والدهون المحايدة معلقة ، خاصة عند فصل نقيع الشعير عن الرواسب ، مما قد يؤدي إلى تدهور ثبات الرأس وكثافة الرغوة. يقلل الغليان المطول للنقيع من كمية الرغوة ، وهو ما يفسره الترسيب الوفير للنيتروجين المتخثر. في أنظمة التخمير الحديثة ، عند استخدام غلاية خارجية أو غلاية داخلية مع مخروط مستدق ، من الضروري التحكم في درجة حرارة عنصر التسخين ومدة الغليان (حسب درجة الحرارة في غلاية التحضير).
يؤدي عدم كفاية إزالة الرواسب من معلقات نقيع الشعير الساخنة لاحقًا ، في مرحلة التخمير ، إلى وجود نسبة عالية من الأحماض الدهنية والدهون المحايدة فيها. يمكن أن تحتوي الرواسب على الخميرة ، والتي ، مثل التهوية غير الكافية للنبتة ، تؤدي إلى تخمير رئيسي بطيء وما بعد التخمير وبالتالي إلى تأثير سلبي على الرغوة. يؤدي الفصل البارد للعكارة عن طريق طريقة التعويم إلى ترسيب الدهون من سطح الزبد. تحدث أهم الخسائر في الأحماض الدهنية غير المشبعة أثناء الترشيح البارد للنقيع ، ولكن يمكن أن تحدث أيضًا مع التهوية المكثفة باستخدام أنبوب فنتوري و / أو خلاط ثابت.
اعتمادًا على العرق وسلالة الخميرة المستخدمة ، تختلف الرغوة ، لكن الاختلافات في خصائص الرغوة ليست ملحوظة كما هو الحال عند استخدام الخميرة التالفة نتيجة للتخمير غير السليم ، بسبب نقص العناصر الغذائية الضرورية وعدم كفاية التهوية ، بسبب التجميع المتأخر للخميرة ، وكذلك بسبب التخزين غير السليم (الضغط ، ثاني أكسيد الكربون ، درجة الحرارة ، الوقت). يمكن أن تكون أسباب تدهور جودة الرغوة هي زيادة درجات حرارة التخمير وتطبيق الضغط. إذا كانت الخميرة تمتص القليل جدًا من النيتروجين الأميني الحر في ظل هذه الظروف ، فسوف تنتج الأحماض الأمينية الأساسية والفوسفات والنيوكليوتيدات والأحماض الدهنية والإنزيمات المحللة للبروتين عند تركها في البيرة لفترة طويلة جدًا. إدخال الخميرة بكمية حوالي 25 × 106 خلية ، وتهوية قوية ، والتخمير الرئيسي عند درجة حرارة 9 درجات مئوية ، وتخفيف سلالات مختلفة من الخميرة مع البيرة الصغيرة ، وكذلك التخزين البارد (في نهاية 1-3 أسابيع عند -1 درجة مئوية) في تكوين هياكل الرغوة "الصحيحة". عند النضج النهائي ، تتم إضافة تجعيد الشعر أيضًا لتسريع تفكك 2-أسيتولاكتات ، مما يؤدي إلى انخفاض في إطلاق الأحماض الدهنية والنيتروجين الأمين الحر مع تحسين جودة الرغوة.
يؤدي التخزين "الدافئ" الطويل جدًا للبيرة التي تحتوي على نسبة عالية من الخميرة إلى انخفاض واضح في قدرة الرغوة بسبب إطلاق الخميرة للمواد المذكورة أعلاه. تستمر آثار خميرة البروتياز في زجاجات البيرة ، خاصة عند تخزينها في ظروف دافئة. تساعد المعالجة الحرارية قصيرة المدى على إبطال مفعول الإنزيمات ، لكنها تظل في الحقل حتى يتم تدمير الرغوة.
يؤدي الترشيح عالي الجودة (باستخدام مرشحات إزالة الأوساخ) (بشكل رئيسي في الساعة الأولى) إلى انخفاض ملحوظ في سعة الرغوة. تعمل إضافة بعض المثبتات ، مثل البنتونيت القلوي والإنزيمات ، على تقليل ارتفاع الرغوة ، والتي يمكن أن تتأثر سلبًا بتقلبات الضغط أثناء عملية التعبئة. البيرة المصنوعة من مواد خام غير مملوءة بنسبة كبيرة من الذرة أو الأرز أو السكر لها درجة أقل من روس وكلارك ، لكن كثافة الرأس لا تنخفض.
تؤثر انتهاكات التكنولوجيا سلبًا على جودة الرغوة ، ولا سيما استخدام الهواء المضغوط المحتوي على زيوت التشحيم ، ومعالجة المرشح ومصنع التعبئة بالبخار الملوث بالزيت.
تتأثر جودة الرغوة أيضًا بالطريقة التي يتم بها بيع البيرة على الصنبور - مما يقلل من ضغط تشبع ثاني أكسيد الكربون في خط الأنابيب ، باستخدام معدات غير مناسبة للتعبئة ، ويؤدي التلوث في خط أنابيب البيرة إلى تقليل جودة الرغوة ، وكذلك استخدام أكواب ذات طلاء دهني في حالة الغسيل غير المرضي (من الضروري استخدام المنظفات الموصى بها فقط).
يحظر في ألمانيا تحسين جودة الرغوة بعوامل الرغوة. تتم إضافة أملاح الحديد (0.6 جم / لتر) لتجنب سواد الرغوة ، كقاعدة عامة ، جنبًا إلى جنب مع عوامل الاختزال. المستحضرات التي تعتمد على مركبات البروتين عالية الجزيئات والأملاح المعدنية (على سبيل المثال ، الحديد أو النيكل) تكون في شكل جرعات ألجينات (5-10 جم / هكتولتر) كمشتقات حمض ألجنيك (بروبيلين جليكول ألجينات ، ألجينات الصوديوم). يحسن من جودة الرغوة والصمغ العربي الذي يضاف جزئياً إلى الشعير ولكن بعض هذه العوامل يعطل تناغم مذاق البيرة ويقلل من ثباتها. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن تساهم أملاح الحديد في إظهار تأثير التجزئة.
كل محبي البيرة ، عاجلاً أم آجلاً ، يسأل نفسه السؤال ، هل يتم تخفيف الجعة؟ دعنا نتحدث قليلاً عن الحيل التي يمكن أن تستخدمها المقاهي والحانات عند الانسكاب ، من التجربة الشخصية.
أولاً ، من أجل الفهم ، نحتاج إلى التحدث عن عملية صب الجعة. يبدو مصنع التعبئة النموذجي كما يلي:
البيرة المرغوبة موجودة في البرميل ، في حين أنها مكربنة بالفعل في المصنع ، تستخدم أسطوانة غاز ثاني أكسيد الكربون فقط لإخراج البيرة من البرميل. يحدث تناول البيرة من قاع البرميل ، ويساعد ضغط الغاز على ضمان خروج الجعة ، حتى آخر قطرة ، من البرميل. إذا لم يكن هناك غاز ، فستظل الجعة تخرج من البرميل ، فهي بالفعل تحت ضغط الغاز الخاص بها ، ولكن لن يخرج كل شيء. يمكنك استخدام المضخة ، كما هو الحال في زجاجات المياه العادية ، والضغط على الجعة يدويًا:
إذا صببت الجعة بدون أسطوانة غاز ، فسيخرج غازها تدريجيًا من الجعة ، وسيصبح كما لو كنت تعرف ماذا. لإضافة الماء إلى البرميل ، تحتاج إلى الضغط على الصمام بجهد كبير وإخراج الغاز تمامًا من الجعة. تخيل علبة بيرة تم إسقاطها عدة مرات وأنت تحاول فتحها. الفجوة بين الصمام وفتحة البرميل صغيرة جدًا ، ربما يمكنك إضافة الماء بهذه الطريقة ، لكنها طويلة جدًا وصعبة. يجب على شخص ما إبقاء الصمام مفتوحًا ، الأمر الذي يكلف الكثير من الجهد ، ويجب على شخص آخر ملء الماء.
كيف يمكن تحسين العملية؟ يمكنك أيضًا فك الصمام وملئه مباشرةً ، ولكن هناك عقبة. تحتوي جميع الصمامات على موانع تسرب خاصة تتفاعل مع الفتح. أي مصنع جعة في غضون ثوان يكتشف التداخل ويفرض عقوبات على أولئك الذين يرغبون في تخفيف الجعة. ستكون الغرامة أكبر بكثير مما يمكنك صب الماء في البرميل. بالطبع ، بسبب الجهل ، يحدث مثل هؤلاء المرضى ، ولكن نظرًا لأن تبادل البراميل الفارغة مقابل البراميل الممتلئة يحدث كثيرًا ، فلن يكون لديهم الوقت لتخفيف الكثير من البيرة.
علاوة على ذلك ، فإن هذه الطريقة لها عيب. لملء الماء ، تحتاج إلى إطلاق الغاز ، ثم ، بالطبع ، يمكنك كربوناته قليلاً عن طريق توصيل زجاجة CO2 وهز البرميل بشكل دوري ، ستكتسب البيرة القليل من الغاز ، لكنها لن تكون لذيذة بعد الآن ، فهم ببساطة لا يريدون شربه.
من غير المحتمل أيضًا أن ينجح دمج إضافة الماء في خراطيم التعبئة. أولاً ، لن تصب الجعة بشكل صحيح ، مما سيؤدي على الأرجح إلى رغوة ، وستفقد المزيد من الجعة على الرغوة أكثر مما تضيف الماء. ثانيًا ، تتم خدمة كل نقطة تعبئة بيرة بواسطة فني من المصنع ، وسيحدد التدخل على الفور ، وستكون النتائج مناسبة.
الآن دعنا نتحدث عن الدوافع. من يحتاج تخفيف البيرة؟ هذا مفيد في المقام الأول السقاة. بمساعدة التخفيف ، يمكنه الحصول على زيادة جيدة في الراتب ، لكنه بالتأكيد لن يفتح البرميل ، بل سيضيف الماء إلى الزجاج قبل سكبه ، أو يضيف الجعة التي لم ينتهِ من شربها ، أو من حوض الرغوة. يمكنك بسهولة حماية نفسك. لا تجلس على الطاولة في انتظار إحضار البيرة إليك. إذا كنت تشك في أن منشأة ما تمييع ، فراقب عملية التعبئة. تحت إشرافك ، لن يتمكن النادل من خلط أي شيء في الجعة.
أخيرًا ، أجيب على السؤال الأخير. من الصعب فتح برميل ، لقد تابعت النادل ، لكن الجعة لا تزال مخففة. هذه هي الحيلة الرئيسية التي يستخدمها مالكو الانسكاب بالفعل. ما هي الحيلة؟ إنهم ببساطة يربطون علامة تجارية أرخص من البيرة تحت ستار واحدة باهظة الثمن. لن تكون قادرًا على معرفة المزيد عن الاستبدال ، ولا توجد علامات بيرة على البراميل ، وحتى عند النظر أسفل العارضة ، لن تحدد أبدًا نوع البيرة التي يتم سكبها. لكن هناك حقيقة واحدة يمكن أن تطمئنكم. تستخدم جميع مصانع الجعة أنواعًا مختلفة من الرؤوس على البراميل ، لذلك من الصعب توصيل ، على سبيل المثال ، بيرة Obolon بمصنع البيرة Chernihivske. يمكنك بالطبع شراء الرؤوس من جميع الأنواع وتغييرها ، لكن عليك أن تعرف موعد وصول فني الخدمة من أجل استبدال رأسك بالرأس الأصلي قبل وصوله ، وسيستغرق ذلك وقتًا طويلاً. وكما يقولون ، اللعبة لا تستحق كل هذا العناء. لذلك ، إذا تم سكب بيرة أخرى من أجلك ، ففي 98٪ من الحالات تكون من نفس المصنع ، فقط من شريحة أرخص. تستخدم الكثير من المؤسسات طريقة الاستبدال هذه ، سواء المقاهي الصغيرة أو الحانات الباردة باهظة الثمن.
لتكون آمنًا تمامًا ، انتقل إلى أماكن موثوق بها واستمتع بالبيرة اللذيذة.
اعتاد الجميع منذ فترة طويلة على حقيقة أن التجفيف اليومي للبيرة والتنظيف الصحي لخطوط البيرة يؤديان إلى فقد المنتج. السؤال هو ما حجم الخسائر وكيفية حسابها بدقة. سؤال آخر ، لا يقل إثارة: كيف يخدع السقاة والبائعون أصحابها ، ويشطبون سرقتهم كخسائر؟ دعنا نحاول الإجابة ...
حتى بدون عدادات البيرة ، ليس من الصعب على الإطلاق حساب كمية الجعة المفقودة عند تصريفها من النظام. لنفترض أن بارًا أو متجرًا للبيرة يستخدم خراطيم بيرة قياسية بقطر داخلي يبلغ 6.7 ملم. يبلغ حجم هذا الخرطوم 10 أمتار 0.35 لتر.
وهكذا ، اتضح أن لكل 10 أمتار من خط البيرة علينا أن نفقد حوالي ثلث لتر.إذا تم استخدام مبرد بيرة قياسي في نظام التعبئة ، فعليك أن تتذكر إضافة 10 أمتار أخرى من الأنابيب داخل المبرد إلى طول خطوط البيرة. وسائل، سيتم فقد 0.35 لتر آخر من البيرة بسبب المبرد.
غالبًا ما تكون خطوط البيرة أقصر وتكون الخسائر صغيرة جدًا بحيث يمكن تجاهلها. في محل البيرة ، يبلغ طول الأنبوب من البرميل إلى الصنبور 1-3 أمتار. في معظم البارات ، توضع البراميل تحت البار وتكون خطوط البيرة أطول قليلاً ، من 3 إلى 5 أمتار. لا يتم استخدام المبردات دائمًا ، كما هو الحال عندما يتم تخزين البيرة في مخزن بارد ويتم تبريد الثعبان الذي يتم تقديمه على طوله بالكامل بالماء أو بخليط الماء والجليكول.
هذا يعني أنه في مثل هذه الحالات يكون الفقد الحقيقي للبيرة صغيرًا جدًا: لا يزيد عن 200 مل لكل تدفق. إذا أخبر النادل أو البائع المالك بأرقام أخرى ، فمن الواضح أن الأمر غير نظيف.
ومع ذلك ، فإن إبقاء البراميل تحت العارضة ليس أفضل طريقة لتخزينها. في الممارسة العالمية ، يتم تخزين البراميل عن بعد ، في غرفة منفصلة. مع التخزين عن بعد ، يمكن أن يصل طول خط أنابيب البيرة إلى 10-20 مترًا ، وهو ما يتوافق مع حجم 0.35-0.7 لترًا أو 0.7-1 لترًا ، مع مراعاة ملف 10 أمتار في المبرد.
هذا يعني أنه مع الغسيل اليومي يمكنك أن تفقد برميلًا واحدًا سعته 30 لترًا في الشهر ، وإذا تم تعبئة ثلاثة أصناف في وقت واحد ، فحينئذٍ براملين سعة 50 لترًا.
هذه الأرقام غير مشجعة ، والملاك يبحثون عن طرق مختلفة لتقليل الخسائر.
يمكنك الإعلان عن خصم جيد في نهاية اليوم ، وإيقاف تشغيل البراميل وإخراج بقايا الطعام من النظام - وعادة ما يتم بيعها بسرعة. في الغرب ، تستخدم الزجاجات المختومة أحيانًا ، حيث تُسكب البيرة وتخزن دون فقدان الجودة. هذه الطريقة لها عيب: إذا كان هناك عدة أنواع معروضة للبيع ، فستحتاج إلى عدة زجاجات ، وسيتعين عليك العناية بها بشكل خاص ، وغسلها وتنظيفها بانتظام ، والاحتفاظ بسجلات منفصلة.
في هذه الأثناء ، يبحث السقاة والبائعون عن طرق لوضع أيديهم على نظام التنظيف أو شطبها. إذا لم يكن هناك عداد على خط البيرة ، فإن أسهل طريقة هي تضخيم الأرقام. يعتقد العديد من المالكين أن الهبات تستهلك الكثير من البيرة.
"كل شيء أسهل بالنسبة لي بطريقة ما - عند مسح النظام ، أشطب دائمًا لترًا ، أو حتى واحدًا ونصف. ونتيجة لذلك ، من كل برميل (الآن آخذ كل شيء عند 30 ، الجو حار جدًا ، تتكيف الثلاجات مع 50 لترًا رديئة) لدينا 100٪ 2-3 أكواب دون أي نقص في الملء.
يمكن لمثل هذا البائع عديم الضمير أن يخدع المالك حتى يلتقط آلة حاسبة.
الأسوأ والأكثر خطورة على العمل هو طريقة أخرى للخداع. النادل أو البائع يتفاوض مع الفني. في نهاية يوم العمل ، يتم إدخال إدخال في السجل الصحي حول الغسيل ، ولكن في الواقع ، لا يتم الغسيل. يتم بيع فائض البضائع الناتج أو شربه مع الأصدقاء ، ويتم تقديم تقرير خسارة للمالك.
يكمن الخطر في أن التنظيف لا يزال ضروريًا. الانتهاكات المنتظمة لنظام الرعاية لها تأثير سيء على حالة نظام البيرة ونوعية البيرة. في النهاية سيكتشف المالك ذلك ، ولكن سيكون الوقت قد فات لاتخاذ إجراء ... لأن العملاء سيلاحظون المشكلات في وقت أبكر بكثير ، تمامًا في زجاجهم!
1. عندما يتم فتح الصنبور ، تتدفق البيرة بحرية في البداية. ثم تنقطع الطائرة ، ويبدو أن الصنبور يبصق جزءًا آخر. يمكن أن يكون هناك عدة أسباب ميكانيكية: التواء قوي أو ثقب صغير في الخرطوم ، مانع تسرب سيئ في مكان ما بين البرميل والصنبور. أو ربما قام العمال عن طريق الخطأ بوضع برميل ممتلئ على خرطوم البيرة ومرروه. تحتاج إلى فحص خط البيرة بعناية ، والتحقق من العزل والأختام. إذا لم تكن هناك مشاكل في الخارج ، فإن المشكلة تكمن في الداخل: لقد تراكمت أحجار الجعة في مكان ما. حان الوقت لتنظيف النظام!
2. للبيرة نوع من الطعم الخاطئ. إذا تم الحفاظ على الأطباق نظيفة ولم يكن هناك هواء في خط البيرة ، فمن المحتمل أن تكون البكتيريا والخميرة البرية هي السبب.
3. هناك قشور صغيرة أو كتل لزجة في البيرة. إنها غير ضارة ، لكنها تفسد الانطباع. يشير هذا أيضًا إلى الحاجة إلى تنظيف نظام البيرة.
4. لم يتدهور طعم الجعة فحسب ، بل تغير اللون أيضًا. أصبح أغمق من المعتاد ، غائما. إذا لم يمر تاريخ انتهاء الصلاحية المحدد على البراميل بعد ، ولم يتم انتهاك نظام درجة الحرارة لتخزين البراميل (حوالي +7 درجة مئوية) ، فإن السبب مرة أخرى هو الخميرة البرية والبكتيريا. إنهم بالتأكيد يشعرون بالارتياح في نظام التعبئة. الطين هو بالفعل إنذار عالي! إذا بدت الجعة عكرة ، فهناك بالفعل ما لا يقل عن 100000 خلية خميرة في كل مليلتر.
بالطبع ، لا يجب أن تطرح الأمر لمثل هذه "الأعراض" الخطيرة. بادئ ذي بدء ، سيواجههم العملاء ويفهمون على الفور: إنهم لا يهتمون بجودة البيرة هنا. عادة ، يجب أن تكون الجعة صافية ونظيفة وذات رأس كثيف وموحد. إذا لم يكن الأمر كذلك ، فإما أن يتم غسل الكؤوس بشكل سيئ (اقرأ كيفية غسل أكواب البيرة بشكل صحيح باستخدام spoolboy) ، أو عدم غسل خطوط التعبئة في الوقت المناسب. لذلك ، فإن التوفير الواعي في غسل أو مكائد الأفراد سيؤدي بالتأكيد إلى تلف الجعة. ستخسر المؤسسة العملاء ومعهم الدخل.
إذا كان المالك قلقًا بشأن إهدار البيرة بسبب تنظيف النظام ، فيمكنك تعويض الخسائر عن طريق رفع الأسعار قليلاً ، أو على العكس من ذلك ، ترتيب المبيعات في نهاية اليوم. ولكن إذا تطورت الخميرة البرية في البيرة ، فسيتعين عليك تصريف الرغوة الزائدة الوفيرة طوال الوقت. فقط في هذا يمكن أن تخسر أكثر بكثير من الغسيل ، ناهيك عن حقيقة أن طعم البيرة سوف يتفاقم بشكل ملحوظ.
كيف يمكن التأكد من أن غسل خطوط البيرة يتم بانتظام وفي الوقت المحدد ، ولا يمكن للموظفين السرقة ، والاختباء وراء هذا الإجراء؟ هناك عدة طرق:
1. التحليل والتنبؤ. يتم حساب طول خطوط البيرة والحجم الحقيقي المحتمل للخسائر. إذا كان النادل ، بخط طوله 10 أمتار ، يكتب عادة لترًا ونصفًا للتنظيف ، فذكره فقط بدورة الرياضيات المدرسية.
2. كاميرات الفيديو. تسمح لك المراقبة بالفيديو المنظمة بشكل صحيح بتتبع جميع التلاعبات باستخدام البراميل. إذا لم يتمكن المالك من التواجد أثناء الغسيل ، فإنه يشاهدها عن بعد أو يتحقق من تسجيلات الفيديو. ومع ذلك ، تظهر الممارسة أن كاميرات الفيديو تعمل من الناحية النفسية فقط. في الواقع ، لا أحد يفحص مقاطع الفيديو على وجه التحديد بشكل منتظم. لذلك ، في الغالبية العظمى من الحالات ، لا تكون كاميرات الفيديو مناسبة كطريقة تحكم كاملة.
3. تركيب عدادات البيرة. يوضح مقياس الجعة بالضبط مقدار السائل الذي مر عبر النظام ، مما يجعل الشطف الوهمي مستحيلًا.
4. تركيب نظام محاسبة أوتوماتيكي مع التتبع عن بعد ، وعمليات التسجيل مثل تغيير البراميل ، وتصريف البيرة اليومي ، وغسل خط البيرة. يتم إرسال رسائل حول جميع العمليات التكنولوجية على الفور إلى المالك.
