Xizmat tavsifi

Muzlatilgan köfte, spetsifikatsiyalar. Köfte uchun TU va GOST nima?

Köfte uchun texnik xususiyatlar- bu mahsulotning asosiy xususiyatlarini va ushbu mahsulotlarga qo'yiladigan talablarni o'z ichiga olgan me'yoriy hujjat, masalan: sifat nazorati parametrlari, ishlab chiqarish jarayonlarining tavsifi, tashish, keyinchalik utilizatsiya qilish va hokazo. GOST (köfte spetsifikatsiyalari) quyidagi nom bilan ko'rsatilgan - "Go'sht va go'sht o'z ichiga olgan qiyma bilan xamirda muzlatilgan yarim tayyor mahsulotlar" yoki GOST 33394 2015. Muzlatilgan köfte - spetsifikatsiyalar keng qamrovga ega. Ular testda köfte, manti, ravioli, xinkali, samsa, chebureks, pozalar, chuchpara, strudel, lamaggio (va boshqalar) kabi yarim tayyor mahsulotlarga qo'llaniladi.

Xamirdan chuchvara va boshqa yarim tayyor go'sht mahsulotlarini ishlab chiqarishning xususiyatlari va xususiyatlari

Ushbu maqolada ko'rsatilgan yarim tayyor mahsulotlar GOST "Muzlatilgan köfte" bo'yicha ishlab chiqariladi. Texnik shartlar, shuningdek, ushbu Davlat standarti tomonidan boshqariladi. Pelmenlar qo'lda yoki mashinada tayyorlanadi. Ushbu yarim tayyor mahsulotlar xamirturushsiz xamirdan, go'shtdan to'ldirish yoki go'shtli qiyma go'shtdan ishlab chiqariladi. Ular muzlatilgan holda muomalaga kiritiladi. Mahsulotlar issiqlik bilan ishlov berishdan keyin foydalanishga tayyor. Muzlatilgan köfte va bu yarim tayyor mahsulotlarning boshqa turlari yuzdan ortiq mahsulot va turli retseptlarni o'z ichiga oladi. Shu munosabat bilan ushbu mahsulotlar uchun umumiy va individual spetsifikatsiyalarni ishlab chiqish yoki olish zarurati mavjud. köfte va boshqalar uchun TU oziq-ovqat mahsulotlari dizayn va mazmun uchun belgilangan rus va xalqaro talablarga to'liq mos kelishi kerak. Bu ishlab chiqarilgan mahsulot Rossiya Federatsiyasi qonunchiligida va xalqaro standartlarda nazarda tutilgan xavfsizlik va sifat bo'yicha barcha qoidalar va talablarga javob berishini ta'minlash uchun amalga oshiriladi.

Pishiriqlar uchun texnik shartlarni ishlab chiqish

Xususiyatlarni mustaqil ravishda ishlab chiqish juda qiyin. Bundan tashqari, bu jarayon sizga ko'p vaqt olishiga tayyor bo'ling. Ushbu jarayonning samaradorligiga erishish uchun siz ishlab chiqarishning barcha bosqichlarini diqqat bilan ko'rib chiqishingiz, mahsulotning o'ziga xos xususiyatlari va xususiyatlarini hisobga olishingiz kerak bo'ladi. Shu sababli, ushbu masalani darhol mutaxassislarga, masalan, Astels konsalting kompaniyasiga topshirishingizni tavsiya qilamiz. Astels MChJ chuchvara, shuningdek, boshqa mahsulotlar uchun texnik shartlarni yozish va ro'yxatdan o'tkazishda yordam beradi. Biz hamma narsani professional, o'z vaqtida va arzon narxda qilamiz! Xizmatlarimiz narxi buyurtmaning murakkabligi va ishlab chiqarishning o'ziga xos xususiyatlaridan kelib chiqqan holda shakllantiriladi. Astels MChJ sizga daromadni oshirish va mahsulotingizga talabni oshirish uchun qanday qulay shart-sharoitlar yaratish kerakligini aytib beradi.

A ilova (axborot). 100 g chuchvara uchun ovqatlanish haqida ma'lumot* B ilova (ma'lumotnoma). chuchvara tarkibi haqida ma'lumot

Davlatlararo standart GOST 33394-2015
"Muzlatilgan köfte. Texnik xususiyatlari"
(Texnik tartibga solish va metrologiya federal agentligining 2015 yil 24 noyabrdagi № 1950-son buyrug'i bilan kuchga kirdi)

Muzlatilgan köfte. Texnik xususiyatlari

Birinchi marta taqdim etilgan

Muqaddima

Davlatlararo standartlashtirish bo'yicha ishlarni amalga oshirishning maqsadlari, asosiy tamoyillari va asosiy tartibi GOST 1.0-92 "Davlatlararo standartlashtirish tizimi. Asosiy qoidalar" va GOST 1.2-2009 "Davlatlararo standartlashtirish tizimi. Davlatlararo standartlar, qoidalar va davlatlararo standartlashtirish bo'yicha tavsiyalar". Ishlab chiqish, qabul qilish, qo'llash, yangilash va bekor qilish qoidalari

Standart haqida

1 "V.M. Gorbatov nomidagi Butunrossiya go'sht sanoati ilmiy-tadqiqot instituti" Federal Davlat byudjeti ilmiy muassasasi (FGBNU "V.M. Gorbatov nomidagi VNIIMP") tomonidan ishlab chiqilgan.

2 Texnik tartibga solish va metrologiya federal agentligi tomonidan kiritilgan

3 Standartlashtirish, metrologiya va sertifikatlashtirish bo'yicha davlatlararo kengash tomonidan qabul qilingan (2015 yil 27 oktyabrdagi N 81-P bayonnomasi)

* "Sharqiy" chuchvaralarda ishlatilganda.

jadval 2

3-jadval

2017 yil 1 yanvarda Rossiyada birinchi marta köfte uchun davlat standarti kuchga kirdi, bu mashhur mahsulotga juda aniq talablarni qo'yadi. Rossiyada joriy yil boshidan buyon yangi hujjat talablariga muvofiq köfte ishlab chiqarishni boshlashga jur'at etadigan yagona ishlab chiqaruvchi yo'qligi ajablanarli emas. Barcha kompaniyalar iste'molchiga mahsulotning haqiqiy sifatini tekshirish qiyinroq bo'lishiga umid qilib, o'zlarining texnik xususiyatlariga muvofiq yarim tayyor go'sht mahsulotlarini ishlab chiqarishni davom ettirmoqdalar. Biroq, Sankt-Peterburg iste'molchilarning "Jamoatchilik nazorati" jamoat tashkiloti PETEX sinov laboratoriyasida turli markadagi chuchvaralarning o'nta namunasini tahlil qilib, ko'pchilik ishlab chiqaruvchilar paketdagi tarkibi va talablari to'g'risida noto'g'ri ma'lumot ko'rsatib, iste'molchilarni chalg'itayotganini aniqladi. Yaqinda kuchga kirgan GOST 33394-2015 “Muzlatilgan köfte. Xususiyatlar” o‘nta namunadan faqat bittasiga to‘g‘ri keladi.

GOST juda qattiqmi?

Yangi GOST faqat ikkita toifadagi köfte ishlab chiqarishni tartibga soladi: "B" - mushak to'qimalarining tarkibi 60% dan 80% gacha va mushak to'qimalarining miqdori 40% dan 60% gacha bo'lgan "C" toifasi. Ya'ni, bunday yarim tayyor mahsulotlarni ishonch bilan go'sht deb atash mumkin. Yangi GOSTda "G" va "D" toifalarining yo'qligi juda oqlanadi, chunki bular endi go'sht emas, balki mushak to'qimalarining minimal miqdori ruxsat etilgan go'shtli yarim tayyor mahsulotlar: "D" toifasi uchun ”, masalan, 20% yoki undan kam.

Köfte uchun davlat standarti faqat GOST mahsulotlarini ishlab chiqarishda ishlatilishi mumkin bo'lgan chuchvara nomlarini ham belgilaydi: "Elita", "Sigir", "Buzoq", "Sharq", "Rus", "Sibir", "Stol", " An'anaviy", "Uy qurilishi", "Qo'zi", "Ov", "cho'chqa go'shti", "Uralda", "Sabantuy". Shu sababli, do'kon javonidan bunday nomdagi köfte topib olgan iste'molchi, masalan, "GOST 33394-2015" belgisi o'rniga, kichik bosma nashrlarda ko'rsatib, ishlab chiqaruvchi ularni chalg'itmoqdami yoki yo'qligini aniqlashtirishi kerak. ularning texnik tavsiflari soni.

– Davlat standartlarini qo‘llash hozirda ixtiyoriydir. Shu bois, ko‘plab korxonalar mahsulot ishlab chiqarishda xomashyo va texnologik yechimlarni kengroq tanlash imkonini beruvchi texnik shartlar bo‘yicha ishlashni ma’qul ko‘radi, – deydi PETEX laboratoriyasi rahbari o‘rinbosari Valeriy Timofeyev.

Pelmenlar dietada

Sinov hisobotlariga ko'ra, o'nta namunadan to'rttasi ozuqaviy etiketka ma'lumotlariga mos kelmadi.
Shunday qilib, Moskvadagi "OMPK" OAJdan ("Papa can" TM) "Juicy" chuchvarasida yog' miqdori ko'rsatilganidan deyarli ikki baravar kam edi: 11 g (100 g mahsulot uchun) o'rniga 6,4 g, köfte ichida. "Birinchi biznes" TM (Dixy savdo tarmog'ining xususiy brendi, ishlab chiqaruvchi "Morozko" MChJ, Leningrad viloyati) yog'i 12 g o'rniga 6,3 g, "Myasnaya galereyasi" ZAO (Vladimir) dan bulmeni köftesida - 8, 9 g. 12 g. Ammo Novgoroddagi "Korona" YoAJda barcha rekordlar yangilandi: ularning "Har kuni" yarim tayyor mahsulotida (Auchan savdo tarmog'ining xususiy brendi) va'da qilingan 28,3 g yog' o'rniga atigi 5,8 g yog' bor edi. g.
"Yorliqda ko'rsatilgan ozuqaviy qiymat ko'rsatkichlari ishlab chiqaruvchining o'zi tomonidan belgilanadi, ya'ni u ularga rioya qilishga majburdir", deb ta'kidlaydi Valeriy Timofeev.

Stabil bo'lmagan xom ashyo

Ikkita köfte namunasida oqsilning massa ulushi etiketkada ko'rsatilgan qiymatlardan yuqori edi. Shunday qilib, "Papa can" chuchvaralarida 7 g o'rniga 10,3 g, "Har kuni" esa 6,5 ​​g o'rniga 11,8 g bo'lgan.
ITMO universitetining go‘sht, baliq mahsulotlari va sovuq saqlanish texnologiyasi kafedrasi mudiri, professor Aleksandr Ishevskiyning so‘zlariga ko‘ra, chuchvara tarkibidagi yog‘ning pastligi va oqsil miqdori ko‘pligi sababini to‘ldirish tayyorlanadigan xom ashyodan izlash kerak. qilingan.

– Texnik sharoitlarda ozuqaviy qiymatni hisoblash o‘rtacha ko‘rsatkichlar hisobga olingan holda amalga oshirilib, bugungi kunda, afsuski, go‘sht xomashyosi turli sifatdagi korxonalarga yetkazib berilmoqda. Ammo u retsept bo'yicha qayta ishlanadi, shuning uchun biz ba'zi hollarda ishlab chiqaruvchi tomonidan e'lon qilingan ko'rsatkichlardan og'ishlarni kuzatamiz, - deydi ekspert. – Ishlab chiqaruvchilarga bitta tavsiya bor: ichki ishlab chiqarish nazoratini kuchaytirish.

Qo'y go'shti esa yaqin joyda yotardi

Tekshiruv davomida PETEX laboratoriyasi mutaxassislari chuchvaradagi go‘sht turini aniqladi. Ma’lum bo‘lishicha, o‘nta qiyma namunadan oltitasida hayvon to‘qimalarining DNKsini aniqlashning sezgir usuli paketdagi tarkibida ko‘rsatilmagan go‘sht xom ashyosidan foydalanish izlarini ko‘rsatgan.

Shunday qilib, masalan, köfte Krasnaya Price (Pyaterochka chakana savdo tarmog'ining xususiy brendi, ishlab chiqaruvchi Talosto-Products MChJ, Sankt-Peterburg) va Rubatki (Kotletar MChJ, Kostroma), cho'chqa go'shtidan DNK, paketga kiritilmagan. Qadoqlashdan ko'ra, faqat parranda go'shti, cho'chqa go'shti va mol go'shti DNKsi bo'lishi kerak bo'lgan "Jadval" ("JeLeN" go'sht-qadoqlash zavodi, Orenburg viloyati MChJ) chuchvaralarida topilgan.

Ajablanarlisi shundaki, uch xil chuchvara namunalarida - "Birinchi Delo", "Bulmeni" va "Traditional" ("Dunyasha" MChJ, Moskva viloyati) - qo'zichoq izlari topilgan, shuningdek, paketdagi kompozitsiyada e'lon qilinmagan.
Biroq, qiyma go'shtda hayvon to'qimalaridan DNK mavjudligiga qaramasdan, bu hayvonlarning go'shti to'g'ridan-to'g'ri chuchvara ishlab chiqarishda ishlatilgan deb bahslasha olmaydi.

Turlarning mansubligini aniqlash usuli kompozitsiyada e'lon qilinmagan go'sht tarkibiy qismlarini aniqlashga imkon beradi. Ba'zi namunalarda DNK tarkibida e'lon qilingan go'sht turlariga xos bo'lmagan DNK topildi. Bunday natijalarga olib kelgan sabablarni hukm qilish qiyin, ammo DNK darajasida o'rganilgan maxsus namunalarning holatini tavsiflovchi ob'ektiv ma'lumotlarni taqdim etadigan polimeraza zanjiri reaktsiyasi (PCR) usuli qo'llanildi, deya ta'kidlaydi Timofeev.

- Ehtimol, ishlab chiqaruvchilar uskunani etarlicha yaxshi yuvmagan, ma'lum bir nomdagi köfte ishlab chiqarish uchun qayta qurishgan. Shu sababli, boshqa mahsulotlarni ishlab chiqarishda ishlatiladigan xom go'shtning bir qismi boshqa smenada ishlab chiqarilgan qiyma go'shtli köfte ichiga osongina tushishi mumkin edi, deb tushuntiradi Aleksandr Ishevskiy.
Shunga qaramay, texnologik jarayonning bunday buzilishi iste'molchilarning ma'lum guruhlari uchun muammolarga aylanishi mumkin.

- Har xil turdagi go'shtlarga allergik reaktsiyalar mavjud. Ko'pincha mol go'shtida, lekin cho'chqa va qo'zichoq uchun allergiya mavjud. Bundan tashqari, qo'zichoq juda og'ir mahsulot bo'lib, u yomon hazm qilinadi va ovqat hazm qilish tizimi bilan bog'liq muammolar bo'lgan odamlarga tavsiya etilmaydi. Agar bu arzimas miqdor bo'lsa, iste'molchi muammoga duch kelmaydi. Har qanday holatda ham ishlab chiqaruvchi iste’molchini mahsulot tarkibi haqida ishonchli ma’lumot berishi shart, – deydi Davlat tibbiyot universiteti qariyalar, gerontologiya va hamshiralik ishi kafedrasi dotsenti. I.I. Mechnikova Larisa Lavut.

Fosfatlar urush e'lon qildi

GOST 33394-2015 köfte tarkibidagi fosfatlarning tarkibiga alohida e'tibor beradi. "B" toifali köftelarda ular 0,45% dan, "C" toifasi - 0,50% dan oshmasligi kerak.
- Oziq-ovqatlarda umumiy fosforning ortiqcha bo'lishi bizning tanamizdan kaltsiyni yuvib tashlashi bilan bog'liq, bu osteoporozning rivojlanishiga va hatto kichik jarohatlarda ham sinish xavfiga olib keladi. Ayniqsa, suyaklari uzoq vaqt birga o'smaydigan keksalarda fosfor va kaltsiyning nomutanosibligi xavfli va bu bilan bog'liq harakatni cheklash hatto o'limga olib kelishi mumkin, deb ogohlantiradi Larisa Lavut.

Go'sht mahsulotlarida umumiy fosforning ko'payishi turli xil oziq-ovqat qo'shimchalari bilan bog'liq bo'lib, ularsiz biz uchun juda yaxshi ko'rgan kolbasa va chuchvara ishlab chiqarish ajralmas hisoblanadi.
- Biz so'nggi yillarda ishlab chiqaruvchilar tomonidan tez-tez suiiste'mol qilinadigan, xom ashyoni tejashga harakat qiladigan fosfatlar - suvni saqlaydigan qo'shimchalar haqida gapiramiz. Köfte uchun yangi GOST, aslida, ularning miqdorini cheklab, fosfatlarga qarshi urush e'lon qildi, - deydi Aleksandr Ishevskiy.

PETEX laboratoriyasining xulosalariga ko'ra, sakkizta köfte namunasi fosfatlar miqdori bo'yicha GOST talablariga javob beradi, ammo ikkita namuna - Rubatki va Stol - fosfat miqdorining yuqori chegarasidan oshib ketdi: mos ravishda 0,79% va 0,78%. Ishlab chiqaruvchilar ushbu chuchvaralarni texnik shartlarga muvofiq tayyorlaganligi sababli ular majburiy talablarni buzmagan, ammo Jamoatchilik nazorati tomonidan olingan ma'lumotlar tufayli iste'molchi endi do'kon javonidan xavfsizroq mahsulotni tanlashi mumkin.

Siz sotib olishingiz mumkin!

- “B” va “S” toifalaridagi köfte, agar ular retsept talablari bo‘yicha tayyorlangan bo‘lsa, o‘simlik va hayvon oqsillari to‘g‘ri nisbatda birlashtirilgan muvozanatli mahsulot hisoblanadi. Shuning uchun, ular sinov va nisbati sharti bilan ovqatlanish uchun tavsiya etilishi mumkin go'shtni to'ldirish ular GOST tomonidan talab qilinganidek, 50/50 ni tashkil qiladi va tuz miqdori me'yorlaridan oshmaydi, - deydi Larisa Lavut.

Tuz mavjudligiga ko'ra, barcha sinovdan o'tgan namunalar GOST standartlariga mos keladi, bu esa 100 g mahsulot uchun 1,7 g dan oshmasligi kerak. Ammo qiyma go'shtning massa ulushining yarim tayyor mahsulot massasiga nisbati bo'yicha faqat Bambushki köfte yangi davlat standarti talablariga to'liq javob beradi. "Domashnie" TM "Appetitno butun yil davomida" (Karusel savdo tarmog'ining xususiy brendi) chuchvaralari davlat standartidan biroz pasayib ketdi. Ushbu namuna paketdagi tarkib haqidagi ma'lumotlarga to'liq mos keldi, ammo yarim tayyor mahsulotni to'ldirish atigi 44,9% ni tashkil qildi (GOST bo'yicha me'yor 50%).

"Mustaqil ekspertiza natijalari shuni ko'rsatdiki, chuchvara ishlab chiqaruvchilari past navli xom ashyo va turli qo'shimchalardan foydalanish imkoniyatini saqlab qolishni istab, GOSTga o'tishdan qo'rqishadi", deydi Vsevolod Vishnevetskiy, jamoatchilik nazorati raisi. - GOST bo'yicha chuchvara ishlab chiqarishni boshlaganligi sababli, ishlab chiqaruvchilar ham nazorat qiluvchi organlar uchun ham, iste'molchilar uchun ham "shaffof" bo'ladi. Ularning mahsulotlarini davlat hujjati bo'lgan standartga muvofiq tekshirish oson bo'ladi va ishlab chiqaruvchilarning o'zlari - buzilish holatlarida - javobgarlikka tortish osonroq bo'ladi.

Rossiya Federatsiyasining ma'muriy qonunchiligi doirasida chora-tadbirlar ko'rish uchun Sankt-Peterburgdagi Rospotrebnadzor idorasiga yuborilgan "Jamoatchilik nazorati" köfte sifatini tekshirish uchun materiallar.

Mutaxassisga so'z

Rostislav Shipitsyn, Sankt-Peterburg davlat byudjet muassasasi "Tovarlar (mahsulotlar), ishlar va xizmatlar sifatini nazorat qilish markazi" direktori:
- Pelmeni do'kon javonidagi eng parhez mahsulot emas, u ortiqcha vaznli odamlar tomonidan dozalarda iste'mol qilinishi kerak. Köfte uchun ziravorlar qo'shiladi, oshqozon-ichak trakti kasalliklarida, ayniqsa, o'tkir bosqichda, ularni cheklash yoki dietadan chiqarib tashlash kerak.

Köfte sotib olayotganda, mahsulot tarkibini diqqat bilan o'qib chiqishingiz kerak. Paketdagi barcha ingredientlar kamayish tartibida keltirilgan. Retseptdagi mushak to'qimalarining tarkibiga ko'ra, köfte 5 toifaga bo'linadi. "A" toifasidagi mahsulotni to'ldirishda 80% dan ortiq mushak to'qimalari, "B" - 60% dan 80% gacha, "C" - 40% dan 60% gacha, "D" 20% dan 40% gacha bo'lishi kerak. , "D" - 20% yoki undan kam.

Tarkibi mahsulotni tashkil etuvchi barcha ziravorlarni ko'rsatishi kerak: tuz, qalampir, sarimsoq, piyoz va boshqalar. Xamirning rangiga ham e'tibor berishingiz kerak - u kulrang yoki sarg'ish emas, oq bo'lishi kerak. Bu mahsulot to'g'ri saqlanmaganligini yoki xamirda turli xil sun'iy qo'shimchalar mavjudligini ko'rsatishi mumkin. Xamirda faqat un, suv va tuxum bo'lgan köfte tanlash yaxshidir.

Mahsulotlarning o'zlari yopishqoq bo'lmagan, deformatsiyalanmagan, qirralari yaxshi muhrlangan bo'lishi kerak. Köfte ishlab chiqarish uchun E249, E250, E251, E252 (konservantlar va rangni fiksatorlar) oziq-ovqat qo'shimchalaridan foydalanishga yo'l qo'yilmaydi.

Agar qiyma xamir qobig'idan tashqariga chiqsa va mahsulot yuzasi nam bo'lsa, siz köfte sotib olmaysiz. Agar köfte bir-biriga yopishgan bo'lsa, bu saqlash shartlari buzilganligini ko'rsatishi mumkin - köfte muzlatilgan va qayta-qayta eritilgan. Bunday köfte iste'mol qilish xavfsiz bo'lmasligi mumkin.

"Çöfte, köfte uchun TU" bo'limi haqida ma'lumot

Ikkinchi spetsifikatsiyalar TU parranda go'shti- TU 10.13.14-060-38826547-2017 "Parranda go'shti va sut mahsulotlaridan xamirda muzlatilgan yarim tayyor mahsulotlar"

Assortimentga xamirdan tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlar (chuchvara, ravioli, manti, xinkali, chebureks, samsa) qiyma va parranda go'shti: tovuqlar, tovuqlar, broylerlar, kurkalar, o'rdaklar, g'ozlar kiradi. Maydalangan mahsulotlarda parranda go'shtining bir turi ham, ularning kombinatsiyasi ham qo'llaniladi. Parranda go'shti bo'lgan mahsulotlar toifani hisoblashga tobe emas. .

Uchinchi texnik shartlar TU quyon köftesi- TU 10.13.14-140-38826547-2016 "Quyon go'shtidan sovutilgan va muzlatilgan yarim tayyor mahsulotlar"

Quyon go'shtidan tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlar - maydalangan, tug'ralgan yoki xamir qobig'ida. Mahsulotlar sovutilgan yoki muzlatilgan shaklda ishlab chiqariladi (xamir qobig'idagi yarim tayyor mahsulotlardan tashqari), xamir qobig'idagi yarim tayyor mahsulotlar faqat muzlatilgan shaklda ishlab chiqariladi. Quyon uchun me'yoriy hujjatlarda mushak to'qimalarining tarkibi to'g'risida ma'lumot yo'qligi sababli toifalarga bo'linish taqdim etilmaydi. Xususiyatlari mahsulotlarning kichik guruhlari bo'yicha keng tarqalgan: bo'lakli yarim tayyor mahsulotlar (katta o'lchamli, porsiyali va kichik o'lchamli), nonli porsiyali yarim tayyor mahsulotlar, maydalangan yarim tayyor mahsulotlar, xamirdagi yarim tayyor mahsulotlar (shu jumladan chuchvara va manti). ). .

To'rtinchi spetsifikatsiya TU baliqli köfte- TU 10.20.15-022-38826547-2016 "Xamirdagi yarim tayyor mahsulotlar qiyma baliq muzlatilgan."

Xamirdagi yarim tayyor mahsulotlar - köfte, manti, pozalar, muzlatilgan ravioli (keyingi o'rinlarda mahsulot deb yuritiladi). Mahsulotlar xamirturushsiz xamirdan qiyma baliq bilan, baliqdan kalamar, dengiz o'tlari, sabzavotlar va boshqa mahsulotlar qo'shilgan holda tayyorlanadi. Baliq xom ashyosining ko'p turlari qo'llaniladi: pushti qizil ikra, chum losos, koho qizil ikra, chinuk qizil ikra, pollock, muzli baliq, za'faron treska, perch, ko'k oq baliq, pike perch, treska, char, omul, oq baliq, pike, baliqlarga kumush sazan, crucian sazan, karam, sazan, hake, qizil ikra, alabalık, shuningdek dengiz mahsulotlari qo'shiladi: kalamar, qisqichbaqalar, dengiz karam.

Beshinchi spetsifikatsiya TU köfte- TU 10.72.19-005-38826547-2017 Muzlatilgan köfte (yarim tayyor mahsulotlar).
Yarim tayyor un mahsulotlari - har xil plomba (qiyma go'sht) bilan muzlatilgan köfte. Qo'llaniladigan qiyma go'shtlar: sut mahsulotlari (tvorog va pishloq), sabzavotlar, rezavorlar, qo'ziqorinlar, go'sht, parranda go'shti, baliq va dengiz mahsulotlari. Köfte tayyorlash uchun besh xil xamir ishlatilgan: klassik, tuxum kukunida, tuxumsiz, kraxmalda, jo'xori kepagida. Texnologik ko'rsatma issiqlik bilan ishlov berishdan o'tgan qiyma go'shtni beradi.

Siz har doim o'z savollaringizni texnik shartlarni olishdan oldin ham, keyin ham berishingiz mumkin.
Agar taqdim etilgan spetsifikatsiyalar sizning rejalaringizni to'liq ochib bermasa, biz tezda joriy spetsifikatsiyalarimizga qo'shimcha (o'zgartirishlar) ishlab chiqishimiz mumkin.

1 FOYDALANISH MINTALARI

Ushbu texnik shartlar to'liq pazandalik tayyorligiga keltirgandan so'ng iste'mol qilish uchun mo'ljallangan yarim tayyor uy sharoitida tayyorlangan muzlatilgan yarim tayyor chuchvara (keyingi o'rinlarda chuchvara deb yuritiladi) uchun qo'llaniladi.

Uy qurilishi köfte, to'ldirishga qarab, quyidagi assortimentda ishlab chiqariladi:

1. "Do'stlik" köfte
2. Pelmeni "Kunak Ashy"
3. Pekin köftesi
4. Pelmeni "Uy orzusi"
5. "Jenixovskie" köfte
6. Pelmeni "Boss uchun"
7. Pelmeni "Pyshka"
8. "Botir" köfte
9. Pelmeni "Bahor"
10. "Xon Ashy" köfte

2. SIFAT VA XAVFSIZLIKGA TALABLAR

2.1. Pelmeni ushbu texnik shartlarning talablariga javob berishi va belgilangan tartibda tasdiqlangan texnologik ko'rsatmalarga muvofiq amaldagi sanitariya me'yorlari va qoidalariga muvofiq amalga oshirilishi kerak.

2.2 Organoleptik ko'rsatkichlarga ko'ra, chuchvara 1-jadvalda ko'rsatilgan talablarga javob berishi kerak.

1-jadval. chuchvaralarning organoleptik ko'rsatkichlari

* Ko'rsatkich tayyor mahsulotlarda aniqlanadi.

2.3. Fizikaviy va kimyoviy ko'rsatkichlarga ko'ra, köfte 2-jadvalda ko'rsatilgan talablarga javob berishi kerak.

2-jadval chuchvaralarning fizik va kimyoviy ko'rsatkichlari

2.4 Mikrobiologik ko'rsatkichlar bo'yicha köfte 3-jadvalda ko'rsatilgan SanPin 2.3.2.1078-01 (indeks 1.1.1.4, 1.1.9.3) talablariga javob berishi kerak.

3-jadval.Chuchvaralarning mikrobiologik ko'rsatkichlari

4-jadval. Köfte xavfsizlik ko'rsatkichlari

2.6 Köfte ishlab chiqarish uchun quyidagi xom ashyo va materiallar qo'llaniladi:

1. Rossiya Federatsiyasi Sog'liqni saqlash vazirligining Davlat sanitariya-epidemiologiya nazorati tomonidan tasdiqlangan yangi arpabodiyon ko'katlari;

2. GOST 27583 bo'yicha oziq-ovqat tovuq tuxumlari;

3. GOST 26574 bo'yicha eng yuqori navli bug'doy unini pishirish;

4. GOST 1723 bo'yicha piyoz;

5. GOST 51574 bo'yicha osh tuzi;

6. GOST 779 bo'yicha mol go'shti;

7. GOST 1935 bo'yicha qo'zichoq go'shti

8. GOST 25391 bo'yicha broyler tovuqlarining go'shti;

9. GOST 27095 bo'yicha ot go'shti

10. GOST 29050 bo'yicha maydalangan qora qalampir;

11. TU 9212-460-00419779 bo'yicha mol go'shti tili

12. GOST 7724 bo'yicha cho'chqa go'shti;

13. GOST 37 bo'yicha sariyog';

14. Rossiya Federatsiyasi Sog'liqni saqlash vazirligining Davlat sanitariya-epidemiologiya nazorati tomonidan tasdiqlangan quruq kleykovina;

15. Rossiya Federatsiyasi Sog'liqni saqlash vazirligining Davlat sanitariya-epidemiologiya nazorati tomonidan tasdiqlangan plastik qoplar;

16. Rossiya Federatsiyasi Sog'liqni saqlash vazirligining Davlat sanitariya-epidemiologiya nazorati tomonidan tasdiqlangan qog'oz yorliqlari;

17. Rossiya Federatsiyasi Sog'liqni saqlash vazirligining Davlat sanitariya-epidemiologiya nazorati tomonidan ruxsat etilgan Pekin karam.

Köfte ishlab chiqarish uchun ishlatiladigan xom ashyo oziq-ovqat xom ashyosi va oziq-ovqat mahsulotlarining sifati va xavfsizligi bo'yicha gigienik talablarga va veterinariya talablariga javob berishi kerak. Hayvonlardan olingan xom ashyo veterinariya talablariga javob berishi kerak.

Xom ashyo va materiallardan mahalliy yoki import qilinadigan ishlab chiqarishning boshqa me'yoriy hujjatlariga muvofiq foydalanishga ruxsat etiladi, agar muvofiqlik sertifikati mavjud bo'lsa va oziq-ovqat sanoatida qo'llash uchun Davlat sanitariya-epidemiologiya nazorati organlari tomonidan tasdiqlangan bo'lsa, bu chuchvara ishlab chiqarishni ta'minlaydi. ushbu texnik shartlarning talablariga muvofiq.

2.10 100 g mahsulot uchun g dagi chuchvaralarning ozuqaviy qiymati B ilovada keltirilgan (ma'lumot uchun).

3. Belgilash

3.1 Iste'molchi va transport qadoqlarining har bir birligi markalanishi kerak.

Iste'molchi qadoqlashning har bir birligiga yorliq yopishtiriladi, unda tipografik bosma va shtamplash orqali quyidagilar ko'rsatiladi:

- Mahsulot nomi;

- Sof og'irlik;

- mahsulot tarkibi;

- mahsulotning ozuqaviy qiymati;

- tayyor mahsulot ishlab chiqarish usullari va shartlari;

- saqlash shartlari;

- ishlab chiqarilgan sana;

- sanadan oldin eng yaxshi;

- sertifikatlashtirish ma'lumotlari.

3.2 Yuk tashish konteynerining har bir birligiga GOST 14192 bo'yicha yukni qayta ishlash usullarini ko'rsatuvchi manipulyatsiya belgisi tasvirlangan, tipografik muhr va shtamplash bilan yorliq yopishtiriladi, unda quyidagilar ko'rsatiladi:

- Mahsulot nomi;

– ishlab chiqaruvchining nomi va joylashgan joyi (manzili);

– qadoqlash birliklari soni va brutto og‘irligi;

- mahsulotning issiqlik holati;

- saqlash shartlari;

- ishlab chiqarilgan sana;

- sanadan oldin eng yaxshi;

- ushbu texnik shartlarni belgilash;

- sertifikatlashtirish ma'lumotlari

4. Qadoqlash

4.1 Muzlatilgan chuchvara avtomatik mashinalarda yoki qo'lda og'irligi 250 dan 1000 g gacha, oziq-ovqat mahsulotlari bilan aloqa qilish uchun Rossiya Federatsiyasi Sog'liqni saqlash vazirligining Davlat sanitariya-epidemiologiya nazorati tomonidan foydalanishga ruxsat berilgan plastik qoplarga qadoqlanadi. Bitta paketning belgilangan og'irligidan ruxsat etilgan og'ish + 2% dan oshmasligi kerak va bir vaqtning o'zida 10 ta paketni tortish natijasida olingan o'rtacha og'irlik bilan belgilanadi.

O'ziga xos aniq vazn har bir qadoqlash birligiga yopishtirilgan yorliqda ko'rsatilgan.

Tayyor mahsulotlar qayta foydalanish mumkin bo'lgan transport konteynerlariga (polimer, alyuminiy yoki Rossiya Federatsiyasi Sog'liqni saqlash vazirligining Davlat sanitariya-epidemiologiya nazorati tomonidan foydalanishga ruxsat berilgan shunga o'xshash turdagi qayta ishlatiladigan idishlar) qadoqlanadi.

Idish toza, quruq, mog'or va begona hidsiz bo'lishi kerak. Qayta foydalanish mumkin bo'lgan idishlar qopqog'iga ega bo'lishi kerak, agar qopqoq bo'lmasa, idishni pergament, pastki pergament bilan qoplash uchun mahalliy sotishga ruxsat beriladi. Qayta foydalanish mumkin bo'lgan idishlardagi chuchvaralarning yalpi og'irligi 30 kg dan oshmasligi kerak.

Qayta foydalanish mumkin bo'lgan idishlardagi chuchvaralarning yalpi og'irligi 30 kg dan, gofrokarton qutilardagi sof og'irligi - 20 kg dan oshmasligi kerak.

4.2 Rossiya Federatsiyasi Davlat sanitariya-epidemiologiya nazorati tomonidan foydalanish uchun tasdiqlangan har qanday boshqa qadoqlash idishidan foydalanishga ruxsat beriladi.

4.3 Umumiy ovqatlanish korxonalari uchun sof og'irligi 10 kg dan oshmaydigan quyma chuchvara qopqoqli qayta ishlatiladigan qutilarga qadoqlanadi: TU 10.10.01-04-89 bo'yicha polimer, TU 10.10-541-87 bo'yicha alyuminiy yoki shunga o'xshash. RF Sog'liqni saqlash vazirligining Davlat sanitariya-epidemiologiya nazorati tomonidan foydalanish uchun tasdiqlangan qayta ishlatiladigan idishlar turlari. Ichkaridan ko'p burilishli qutilar GOST 1341-97 bo'yicha pergament yoki GOST 1760-86 bo'yicha pergament bilan qoplangan.

5. Qabul qilish qoidalari

5.1. Pishiriqlar partiyalarda olinadi. Partiya deganda bir xil sharoitlarda, bir korxonada, bir xil qadoqda va bir xil yuk tashish idishida tayyorlangan bir xil nomdagi va bir xil ishlab chiqarilgan sanadagi chuchvaralarning istalgan soni tushuniladi.

Har bir partiyani qabul qilishda quyidagilar amalga oshiriladi:

- organoleptik sifatni baholash

- haqiqiy vaznning markalash yorlig'ida ko'rsatilgan vaznga muvofiqligi.

Kiruvchi partiyaning sifatiga shubha tug'ilsa, fizik-kimyoviy va mikrobiologik ko'rsatkichlar bo'yicha baholash o'tkaziladi.

5.2 Fizikaviy va kimyoviy ko'rsatkichlar kafolatlanadi, ular oyiga kamida bir marta aniqlanadi.

5.3 Mikrobiologik ko'rsatkichlar kafolatlanadi va oyiga kamida bir marta aniqlanadi.

5.4 Zaharli elementlar, pestitsidlar, nitratlar, radionuklidlarni tekshirish chastotasi Rossiya Federatsiyasi Sog'liqni saqlash vazirligining Davlat sanitariya-epidemiologiya nazorati organlari tomonidan kelishilgan tartibda, lekin yiliga kamida bir marta belgilanadi.

5.5 Agar qoniqarsiz natijalar olinsa, xuddi shu partiyadan qo'sh namunada ikkinchi sinov o'tkaziladi.

Qayta sinov natijalari yakuniy hisoblanadi va butun lotga tegishli.

6. Boshqarish usullari

6.1 Namuna olish va sinovga tayyorlash GOST 4288-76 ga muvofiq amalga oshiriladi.

6.2 Köfte sifatining ushbu spetsifikatsiyalar talablariga muvofiqligini tekshirish uchun partiyaning turli joylaridan lot hajmining 1% miqdorida, lekin kamida 3 ta guruhli paketlar yoki qutilar (qoplar) namunasi olinadi. .

Har bir ochilgan guruh paketi yoki qutisidan (xaltadan) 4 ta qadoqlash birligi miqdorida namuna olinadi: biri organoleptikni aniqlash uchun va uchtasi fizik-kimyoviy va mikrobiologik ko'rsatkichlarni aniqlash uchun.

Döymalarni qutilarga (xaltalarga) qadoqlashda har bir ochilgan quti (xalta) ning turli qatlamlaridan bir necha bo‘lak chuchvara olinadi, teng miqdorda kamida 3 kg og‘irlikdagi qo‘shma namuna tayyorlanadi va tahlil qilish uchun laboratoriyaga yuboriladi.

6.3 Köfte sifatini organoleptik baholash GOST 9959-91 bo'yicha amalga oshiriladi.

6.4 Qiymaning massa ulushini aniqlash

Qiymaning massa ulushini aniqlash muzlatilgan chuchvara massasini aniqlagandan keyin amalga oshiriladi, buning uchun 2-3 ta qadoqlash birligidan 20 dona chuchvara tanlab olinadi, sinov qobig'i ajratiladi va qiyma go'shtning massa ulushiga tortiladi. laboratoriya shkalasi.

Qiymaning massa ulushini (X) köfte massasiga nisbatan foiz sifatida aniqlash quyidagi formula bo'yicha hisoblanadi:

X \u003d M1 * 100 / M2,

Bu yerda M1 - 20 dona chuchvaradan olingan qiyma massasi, g;

M2-og'irligi 20 dona köfte, g.

6.5 Har bir qadoqlash birligidan 6.2-bandga muvofiq köfte bilan. fizik-kimyoviy ko'rsatkichlarni aniqlash uchun turli qatlamlardan teng miqdorda chuchvara olinadi va umumiy og'irligi kamida 400 g bo'lgan birlashtirilgan namunani tashkil qiladi. tuzni aniqlash uchun köfte ikkinchi yarmi sinov qobig'i bilan birga go'sht maydalagichda ikki marta eziladi.

6.6 Köfte ko'rinishi vizual tarzda aniqlanadi.

6.7 Köftening ta'mi va hidini aniqlash:

Köfte suv va yarim tayyor mahsulotlar 4:1 nisbatida pishganicha qaynatiladi (ko'tarilganidan keyin 3-6 daqiqa qaynatiladi). Ta'mga tuz qo'shiladi. Tayyor chuchvara darhol suvdan chiqariladi va ularning ta'mi va hidi organoleptik usulda aniqlanadi.

6.9 Mikrobiologik tahlillar uchun namunalar olish va namunalarni tayyorlash GOST 26668-85, GOST 26669-85 bo'yicha amalga oshiriladi.

Mikrobiologik ko'rsatkichlar GOST 10444.15-94, GOST R 50474-93, GOST R 50480-93, GOST 10444.12-88, MUK 4.2.1122-02 bo'yicha aniqlanadi.

6.10 Zaharli elementlarning tarkibini aniqlash uchun namunalarni tayyorlash GOST 26929-94 ga muvofiq amalga oshiriladi.

6.11 Zaharli elementlarni aniqlash GOST 26927-86, GOST 26930-86, GOST 26932-86, GOST 26933-86 bo'yicha amalga oshiriladi. Pestitsidlar, nitratlar va radionuklidlarni aniqlash - Rossiya Federatsiyasi Sog'liqni saqlash vazirligi organlari tomonidan tasdiqlangan usullar bo'yicha.

7. Tashish va saqlash qoidalari

7.1 Pelmeni barcha transport vositalarida ushbu transport turida amaldagi tez buziladigan yuklarni tashish qoidalariga muvofiq tashiladi.

7.2 Texnologik jarayon tugaganidan keyin chuchvaralarning saqlash muddati: dan yuqori bo'lmagan haroratda:

minus 10 C - bir oydan ortiq emas,

minus 18 C - uch oydan ortiq emas.

Umumiy ovqatlanish korxonalarida va uyda chuchvara quyidagi tarzda tayyorlanadi: ular qaynayotgan sho'r suvga botiriladi (1 kg chuchvara uchun 4 litr suv va 20 g tuz), qaynatiladi va past qaynatishda pishirishda davom etadi. . Tayyor köfte suvdan chiqariladi.

Sariyog ', smetana, sirka, pomidor sousi yoki mayonez bilan xizmat qiladi. Siz maydalangan pishloq va tug'ralgan o'tlar bilan sepishingiz mumkin.

A ilova (axborot)

Texnik spetsifikatsiyalarda havolalar berilgan normativ hujjatlar ro'yxati.

B ilova (ma'lumotli)

RO‘YXAT VARAQASINI O‘ZGARTIRADI

Tematik materiallar:

Tuzlangan sarimsoq o'qlari - sterilizatsiyasiz tez va mazali retsept

Qayin sharbati sharob retseptlari, pishirish sirlari Qayin sharbatidan sharob tayyorlash

Qish uchun bodring salatasi

O'rdak uchun yon piyola nima pishirish kerak?

Konservalangan turp (8 retsept) Qish uchun turpni yopish mumkinmi?

Qish uchun xantal bilan tug'ralgan bodringni yig'ish

Uy qurilishi shokoladlari Konfet barlari uy qurilishi retsepti

DIY shirinliklari fotosuratlar bilan uy qurilishi retseptlari Turli xil shirinliklarni qanday qilish kerak