ما معمولا از تخم مرغ های شکسته برای املت و تخم مرغ همزده استفاده می کنیم. اما همه نوع موقعیت وجود دارد. خوب، برای مثال، شما نیاز دارید تخم مرغ آب پزو یکی در یخچال مانده بود اما ترک خورده بود. یا مثل من من از سوپرمارکت تخم مرغ خریدم. من معمولا بسته را همانجا باز می کنم و هر تخم مرغ را چک می کنم. اما اینجا را چک نکردم، وقت کافی نداشتم. اومدم خونه بسته رو باز کردم از 10 تا تخم مرغ 6 تا ترک خورد.
متأسفانه تصمیم گرفتم این ایده را زمانی در سایت قرار دهم که تخم مرغ ها قبلاً آب پز شده بودند و من قبلاً از آنها عکس نگرفته بودم. خوب، اینجا دو تقریباً یکسان هستند. فقط اینها کمتر از آنهایی که من پختم "آسیب می بینند".
و راز ساده است. قبل از جوشاندن تخم مرغ، آب را خوب نمک بزنید. عقیده ای وجود دارد که اگر تخم مرغ را در آب نمک بجوشانید، ترک نمی خورد. در واقع، این کاملا درست نیست. نمک از ترک خوردن پوسته جلوگیری نمی کند، اما به انعقاد پروتئین کمک می کند تا از شکاف به داخل آب "نشت" نکند. به طور کلی حدود 1 قاشق چایخوری نمک داخل آب بریزید (نمک داخل آب نمی شود و تخم مرغ بدون نمک می ماند) خوب هم بزنید و تخم مرغ های ترک خورده را با احتیاط داخل آب قرار دهید. حالا می توانید بدون هیچ مشکلی آنها را بپزید. 
در اینجا در عکس تخم مرغ های آب پز بدون پوست وجود دارد. می توان دید که پروتئین مچاله شده است، اما با این وجود نشت نکرده است. 
امیدوارم نصیحت من برای کسی کشف شود و در آینده مفید واقع شود!
آب پخت را کاملا نمک بزنید.حداقل یک قاشق غذاخوری نمک در هر لیتر مصرف کنید. همچنین اسید تهیه کنید. یا پودر لیمو (2 قاشق چایخوری) یا سرکه 9 درصد (8 قاشق غذاخوری) مفید است. دوز در هر لیتر مایع نشان داده شده است. نگران نباشید، همه این مواد اسیدی و نمکی در بیرون باقی می ماند و روی طعم خود تخم مرغ ها تأثیری نمی گذارد.
نه با آتش، بلکه با بخار."فرد معلول" را در یک آبکش بگذارید، زخم را به سمت پایین بچرخانید و آن را روی آب جوش نگه دارید. وقتی در آب غوطه ور می شود، پروتئین سفت می شود و خارج نمی شود.
یک پوسته مصنوعی از فیلم چسبناک یا فویل درست کنید. شرط اصلی- نباید هوا زیر این "پوشک ها" باقی بماند. به عنوان یک قاعده، این روش در تخم مرغ های به شدت له شده استفاده می شود، بنابراین در طول فرآیند بسیار مراقب باشید.
هر چه پروتئین سریعتر با آب جوش تماس پیدا کند، سریعتر پیچ خورده و سفت می شود. به همین دلیل است نمونه ترک خورده بلافاصله در آب جوش فرو می رود.برای جلوگیری از نتیجه معکوس و ترکیدن تخم مرغ هنگام گرم شدن شدید، باید در دمای اتاق باشد. از قبل از یخچال خارج کنید.
بلافاصله تخم مرغ را در آب جوش نریزید. به فرد مجروح کمک کنید تا سازگار شود. آن را در یک قاشق غذاخوری بریزید و چند بار در آن فرو کنید آب گرم. فقط پس از یک سری "سخت شدن" باید تخم مرغ را داخل آن بگذارید.
پس از اتمام پخت، تخم مرغ را در آب یخ قرار دهید. آنهایی که ترک دارند در هنگام تمیز کردن مزیت بزرگی دارند.مایع سرد راحت‌تر به داخل شکاف‌ها جریان می‌یابد، بنابراین پوسته راحت‌تر جدا می‌شود.
تخم مرغ باید در دمای اتاق باشد. اگر وقتی در آب جوش غوطه ور می شوند، تازه از یخچال خارج شوند، ممکن است پوسته به دلیل تغییر دما بیشتر ترک بخورد. با پیروی از قوانین دما، می توانید از شکاف دیگر جلوگیری کنید و پروتئین نشت نمی کند:
در یک قابلمه کوچک بریزید، یک لیتر آب اضافه کنید و 1 قاشق غذاخوری اضافه کنید. ل نمک روی اجاق گاز قرار دهید و به جوش بیاورید. حرارت را کم کنید و 10 دقیقه کنار بگذارید. پس از گذشت زمان، خنک شود. به جای نمک، می توانید 1 قاشق غذاخوری به آب در حال جوش اضافه کنید. ل سرکه با قاشق یک قیف درست کنید و تخم مرغ پوست گرفته را داخل آن بریزید.
هر تخم مرغ را در یک کیسه پلاستیکی (کیسه ای) بپیچید، هوا را آزاد کنید و آن را با یک گره ببندید. در ظرفی بریزید و با آب لوله کشی پر کنید. روی آتش بگذارید و از لحظه به جوش آمدن 12 دقیقه صبر کنید. بعد از گذشت زمان آن را در آب سرد قرار دهید تا خنک شود و آب آن را بگیرید و سپس کیسه ها را باز کنید.
ظرف بخاری را با حداقل ظرفیت مدل خود از آب پر کنید. یک کاسه مخصوص با سوراخ ها در آنجا قرار دهید و تخم مرغ ها را طوری در آن قرار دهید که شکاف های آن رو به بالا باشد. درب ظرف را ببندید و زمان پخت را روی تایمر تنظیم کنید، اما بیشتر از 15 دقیقه نباشد. در پایان پخت، بلافاصله و بدون تأخیر به بعد، تخم مرغ ها را در قابلمه ریخته و خنک کنید.
گاهی اوقات ممکن است شرایطی پیش بیاید که تخم مرغ های ترک خورده را از فروشگاه خریداری کرده اید یا در حین حمل و نقل به آن آسیب رسانده اید و نیاز به پختن آن در خانه دارید، در این صورت چه باید کرد؟ بیایید در نظر بگیریم که آیا می توان چنین تخم مرغ هایی را آب پز کرد و چه روش هایی برای جوشاندن تخم مرغ های ترک خورده وجود دارد.
پوسته آسیب دیده روی تخم مرغ از سفیده و زرده داخل آن در برابر میکروب ها و میکروارگانیسم های مختلف محافظت می کند، بنابراین من اغلب توصیه می کنم تخم مرغ های شکسته و ترک خورده را سرخ کنید (خوب پخته شده) و از آنها برای پخت استفاده کنید، اما می توان آنها را هم آب پز کرد، نکته اصلی این است که بدانید که چگونه این کار را به درستی انجام دهید تا تخم مرغ (سفیده و زرده) در حین پخت از پوسته نشت نکند.
نکته مهم: توصیه می‌شود تخم‌مرغ‌های شکسته تازه را با پوسته‌های آسیب‌دیده فقط به صورت سفت بجوشانید تا پس از یک عملیات حرارتی طولانی‌تر میکروبی در آنها باقی نماند که بتواند وارد آنها شود.
پختن تخم‌مرغ‌های ترک‌شده کار سختی نیست و فرآیند پخت آن نیز تفاوت چندانی با آب‌پز کردن تخم‌مرغ‌های سفت ندارد. شرایط عادی. بیایید در زیر 2 روش رایج برای جوشاندن تخم مرغ ترک خورده را در نظر بگیریم تا نشت نکند.
اولین روش جوشاندن، استفاده از نمک بیشتری در آب هنگام جوشیدن است که باعث می شود تخم مرغ سریعتر پیچ خورده و از شکاف های پوسته بیرون نزند. ترتیب پخت و پز به شرح زیر است:
روش دوم برای جوشاندن ترک خورده است تخم مرغ، شامل استفاده از فیلم یا کیسه های پلاستیکی هنگام پخت و پز است. ترتیب پخت تخم مرغ های شکسته به شرح زیر است:
مطالب جالبی هم خواندیم
الان چندین پست هست که تخم مرغ رو توی پوستشون می جوشونیم. این پست در مورد نحوه آب پز کردن تخم مرغ بدون پوست است. به این تخم مرغ ها آبغوره می گویند. و فرآیند جوشاندن تخم مرغ بدون پوست را شکار غیر مجاز می گویند.
تخم مرغ آب پز بسیار خوشمزه است. برای جوش دادن صحیح آنها، باید مسائل فنی را درک کنید.
این بار نه تنها به هارولد مک گی، بلکه به جولیا چایلد، ژاک پپین، آکادمی آشپزی Le Cordon Bleu و در نهایت وین گیسلن نیز روی آوردم.
پختن درست تخم مرغ آب پز دشوارتر از تخم مرغ آب پز، آب پز یا آب پز شده است. این فرآیند با این واقعیت پیچیده است که ما یک تخم مرغ را بدون پوسته می جوشانیم. و هدف ما بدست آوردن تخم مرغی است که شکل خود را حفظ کند. بالاخره تخم مرغ آب پز چیست؟ تخم مرغی است که بدون پوسته جوشانده می شود و به دلیل انعقاد سفیده آن "پوست" خود را می سازد. تخم مرغ را در قابلمه ای با آب جوش کم بریزید و به مدت 3-5 دقیقه بپزید. در نتیجه سفیده پخته می‌شود، اما نرم باقی می‌ماند و زرده روان و داغ می‌شود. اساساً همین است. چگونه می توان به این نتیجه در عمل دست یافت؟
مشکل پروتئین درهم
همانطور که قبلاً گفتم، ما می خواهیم یک تخم مرغ گرد و تمیز داشته باشیم. اما اغلب هنگام شکار تخم‌مرغ‌ها با "پاره‌های" غیرجذاب پروتئین مواجه می‌شویم. آنها کاملا خوراکی هستند، اما غیرقابل ارائه هستند. من فکر می کنم بسیاری از شما قبلاً سعی کرده اید یک تخم مرغ آب پز بپزید و می دانید در مورد چه چیزی صحبت می کنیم. اگر نه، عکس زیر همه چیز را برای شما توضیح می دهد.
چه باید کرد؟
اما با دو مورد آخر چیزها چندان ساده نیستند. نویسندگان نظرات متفاوتی دارند. جولیا چایلد و ژاک پپان آب را نمک نمی زنند، اما سرکه را اضافه می کنند. Ghislain و Le Cordon Bleu نمک و سرکه اضافه کنید، درست مانند سرآشپز در ویدیویی که بعداً به شما نشان خواهم داد.
مک گی شیمیدان ما در مورد این موضوع به ما چه خواهد گفت؟
وی افزودن سرکه و نمک را روش های بی تاثیر می داند. اگرچه آنها انعقاد تخم را تسریع می کنند، اما منجر به ژنده شدن نیز می شوند. علاوه بر این، یک لایه غیرجذاب و پاره شده روی پروتئین ظاهر می شود.
در عین حال، پپان از نمک استفاده نمی کند و توضیح می دهد که نمک نتیجه معکوس دارد و پروتئین را رقیق می کند.
McGee یک راه غیر متعارف جالب برای حل مشکل ارائه می دهد. تخم مرغ را در یک کاسه بشکنید و سپس با قاشق سوراخ دار آن را بلند کنید. به این ترتیب، قسمت مایع اضافی پروتئین تخلیه می شود.
روش جالب دیگری توسط جولیا چایلد پیشنهاد شده است. یعنی تخم مرغ ها را قبل از شکستن به مدت 8 تا 10 ثانیه در آب در حال جوش قرار دهید.
گیسلین فقط در صورتی سرکه و نمک اضافه می کند که تخم مرغ ها خیلی تازه نباشند. و پیشنهاد می‌کند اگر تخم‌مرغ‌ها تازه هستند، هیچ کدام را اضافه نکنید، زیرا سفیده‌ها به دلیل نمک و سرکه کمتر نرم و براق می‌شوند.
من احساس می کنم که نمی توان از آزمایشات اجتناب کرد. اما ابتدا به شما می گویم که چگونه یک تخم مرغ آب پز بپزید.
داخل تابه آب بریزید. پپان 1.5 لیتر آب برای 6 تخم مرغ را توصیه می کند . اگرچه به نظر من این کافی نیست. نکته اصلی این است که تخم مرغ ها نباید تنگ باشند و باید به اندازه کافی عمیق باشند.
بگذارید آب بجوشد. اما! نباید بجوشد بلکه کمی بجوشد.
اگر سرکه و نمک اضافه کنید، این کار باید قبل از اضافه کردن تخم مرغ انجام شود. پپان 1/4 فنجان در هر 1.5 لیتر آب و جولیا چایلد 1 قاشق چایخوری در هر 500 میلی لیتر آب را توصیه می کند.
می‌توانید تخم‌مرغ‌ها را مستقیماً داخل آب بریزید و آن را تا حد امکان نزدیک به آب نگه دارید. یک راه راحت تر این است که هر تخم مرغ را در یک کاسه جداگانه بشکنید و سپس آن را با احتیاط از کاسه داخل آب بریزید.
سعی کنید تخم مرغ ها را یکی پس از دیگری داخل آن بریزید تا در مدت زمان یکسانی بپزند.
وقتی همه تخم مرغ ها را پایین آوردید، سطح آب را با قاشق هم بزنید تا تخم مرغ ها نیز کمی تکان بخورند و به کف تابه نچسبند.
به طور متوسط یک تخم مرغ آب پز 4 دقیقه طول می کشد تا پخته شود.
با برداشتن تخم مرغ از آب و فشار دادن آن با انگشت، آماده بودن را تست کنید. (ویدئو به وضوح نحوه انجام این کار را نشان می دهد). سفیده باید پخته شود ولی زرده آبدار بماند.
پس از آماده شدن تخم مرغ، آن را در یک کاسه آب یخ قرار دهید تا سرکه شسته شود و پخت متوقف شود.
برای اینکه ظاهری مرتب‌تر به تخم‌مرغ‌ها بدهید، تکه‌های آویزان شده را با چاقو یا قیچی ببرید.
به زیبایی اینگونه خواهد شد:
اگر قصد دارید تخم‌مرغ‌ها را بعدا سرو کنید، می‌توانید آنها را در آب سرد بگذارید یا از آب خارج کرده و در یخچال قرار دهید.
اگر می خواهید دوباره آنها را گرم کنید، آنها را به مدت 30-60 ثانیه در آب داغ قرار دهید.
حالا بیایید ویدیویی را که توسط موسسه آشپزی آمریکا ضبط شده است تماشا کنیم تا واضح تر شود. از آنجایی که به زبان انگلیسی است، آن را ترجمه می کنم نکات مهم، که قبلا ذکر نشده است، برای کسانی که زبان نمی دانند.
آشپز همچنین اصرار به جوش کم و دمای 70-80 درجه سانتیگراد دارد .
حباب های بسیار کوچکی را در تابه می بینیم. برای متقاعد کردن بیشتر، می توانید از دماسنج استفاده کنید. برای نیم لیتر آب، نویسنده از 30 میلی لیتر سرکه و 1 قاشق چایخوری استفاده می کند. نمک
نویسنده از تکنیک "قیف" برای انعقاد بهتر پروتئین استفاده می کند. او با استفاده از قاشق یک قیف در آب ایجاد می کند و بلافاصله تخم مرغ را داخل آب می کند. به من گفته شد که قیف دقیقاً به منظور از بین بردن فوراً ضایعات اضافی ساخته شده است ، سپس تخم مرغ ها یکدست تر می شوند.
تابه ای که استفاده می کند 4 عدد تخم مرغ دارد. او بلافاصله پروتئین اضافی را با یک قاشق با سوراخ خارج می کند. در حین پخت، تخم مرغ ها را با احتیاط با قاشق بلند کنید تا به ته نچسبند.
وقتی تخم مرغ شروع به شناور شدن کرد آماده است.
بنابراین، ما با تئوری آشنا شدیم، به عکس ها و فیلم ها نگاه کردیم. حالا کمی از تمرین شخصی من.
تخم مرغ ها را سه بار آب پز کردم.
تخم مرغم کاملا تازه بود من هر سه بار از یک کارتن تخم مرغ استفاده کردم.
آزمایش شماره 1
اولین بار تصمیم گرفتم بدون سرکه و نمک انجام دهم.
آب رو 80 درجه گرم کردم. و به چنین حباب هایی.
حرارت را به 2 کاهش داد (9 حداکثر است) و تخم مرغ ها را با احتیاط پایین آورد. بلافاصله غرق شدند. تقریباً هیچ پارچه ای وجود نداشت.
من آن را در آب سرد قرار ندادم زیرا نیازی به آبکشی سرکه نبود.
نتیجه:تخم مرغ تقریباً کاملاً صاف ، بسیار لطیف و خوشمزه.
آزمایش شماره 2سرکه (4 قاشق غذاخوری) و نمک (1 قاشق غذاخوری) را به همان آبی که اولین تخم مرغ ها آب پز شده بودند اضافه کردم.
آب از قبل کمی داغتر شده بود.
نتیجهاسفناک - ژنده های کامل، تخم مرغ هایی مانند این:
طعم پروتئین خیلی خوشایند نیست.
از آنجایی که من هنوز کمی شرایط را با فرستادن تخم مرغ ها به همان آبی که تخم مرغ های اول انجام دادم، زیر پا گذاشتم، آزمایش سوم را صبح انجام دادم. در ضمن فکر کنم با سرکه زیاده روی کردم.
آزمایش شماره 3
مثل دفعه اول آب رو به 80 درجه رساندم. حرارت را به 2 کیلو کاهش داد. 1 قاشق چایخوری اضافه شد سرکه و نصف قاشق چایخوری نمک.
نتیجه اکنون بهتر است، اما باز هم بار اول بهتر بود. اگر چه نتیجه بار اول من را گیج می کند. به نظر من در حالت ایده آل، تخم مرغ آب پز باید گردتر باشد. یعنی شبیه تخم مرغ آب پز و بدون پوست است. مال من بیشتر شبیه تخم مرغ آب پز است.
در گزینه سوم به لایه پاره شده روی پروتئین توجه کنید. این تأثیر نمک است که مک گی در مورد آن هشدار می دهد. و به هر حال، در مورد اول سفید صاف و براق است.
برای گرفتن تصویر کامل باید تخم مرغ ها را با سرکه و بدون نمک بجوشانم اما دیگر نمی توانم آنها را ببینم :)
اما من فکر می کنم اکنون می توانید خودتان آزمایش کنید و به تدریج به گزینه ایده آل برای خود برسید. همانطور که می بینید، جوشاندن تخم مرغ آب پز کامل کار ساده ای نیست. اما نکته اصلی این است که در این پست شما اصول اولیه را پیدا خواهید کرد.
من به جوشاندن تخم مرغ ها بدون نمک و سرکه ادامه می دهم و به آن شکل عالی می رسم. من قطعا نتایج را به اشتراک خواهم گذاشت!
